Caracteristici Fizico-Chimice si Microbiologice ale Laptelui si ale Produselor Lactate Acide

LUCRARE DE LICENCARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI I ALE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

CUPRINSCAPITOLUL I

INTRODUCERE.3CAPITOLUL II - Tehnologia de fabricaie4 2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac...4 2.2 Compoziia chimic a laptelui..5 2.3 Proprietile fizico-chimice....15 2.4 Proprieti organoleptice...17 2.5 Controlul calitii laptelui la recepie.18 2.6 Compoziia microbiologic a laptelui21 2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare...23CAPITOLUL III Produsele lactate acide: iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir25

3.1 Generaliti ale produselor lactate acide dietetice.25 3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid...26 3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi selecionate..37CAPITOLUL IV- Elemente de inginerie tehnologic..41

4.1 Generaliti ale iaurtului.41 4.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului...42 4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului.43

4.4 Caracteristicile iaurtului: caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice....48 4.5 Metode de analiz specifice la iaurt...48 4.6 Defectele iaurtului..49CAPITOLUL V- Calculul bilanului de materiale i analiza consumurilor specifice ..51CAPITOLUL VI Alegera utilajelor, descrierea lor, modul de funcionare...56CAPITOLUL VII Implementarea sistemului HACCP pentru iaurt...60 7.1 Diagrama de flux62 7.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru materiile prime i auxiliare i pentru proces tehnologic)...............................................................64 7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control i ncadrarea ntr-o anumit clas de risc...65CAPITOLUL VIII Managementul caliti68BIBLIOGRAFIE...71CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare organismului, ntr-o proporie echilibrat i sunt bine asimilate de ctre organism.Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare. Acesta se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i bivoli.Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optim de dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein.n categoria produselor lactate acide se cuprind i o serie de sortimente cum ar fi laptele btut, smntn pentru alimentaie,chefirul, laptele acidofil, obinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice.

O parte din aceste produse denumite i produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiv, datorit modificrilor biochimice i structurale care au loc n lapte n urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificri, controlate i dirijate n mod tiintific, confer produselor respective noi proprieti organoleptice (gust, aroma) deosebite. Proprietile pe care le au n prevenirea unor boli i n meninerea la un nivel normal a funciilor vitale au facut din aceste produse adevrate izvoare de sntate transmise din generaie n generaie pe firul istoriei, la o serie de popoare.CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vac

Laptele este un lichid de culoare alb-glbui secreat de glanda mamar a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i nteinute n mod corespunztor.

n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat doar n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune "lapte" se nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoli" sau "lapte de capr".

Din lapte materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deorece conin toate substanele nutritive, proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, cotribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte btut, chefir ), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate ) a caului proaspt, a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate ) i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena.

Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice. [Codoban J. i Codoban I., 2006]2.2 Compoziia chimic a laptelui [Chintescu G., 1982]

Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiind urmtorii:

Apa Grsimi propriu-zise: Glucide

Substana Fosfatide

gras Alte grsimi Steride

Glucide: Lactoza

Substana Proteice: Cazeina

uscat Substane Lactoglobulina

azotate Lactalbumina

Substana Neproteice: Aminoacizi

negras Uree

Sruri mineraleAmide

Pigmeni

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme ( sistem heterogem ):

- n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile,

- n dispersie coloidal: substanele proteice,

- n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

Compoziia chimic a laptelui variaz ntre limite, fiind influenat de mai muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinire, metodele de mulgere.

Pentru exemplificare n tabelul 1 este artat modul n care variaz compoziia laptelui de vac n timpul peroiadei de lactaie.Tabelul nr. 1 Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie [Codoban J. i Codoban I., 2006]Coninutul

%

123456789

Substan uscat12,30

13,4012,05

12,00

12,05

12,05

12,10

12,25

12,40

12,65

Grsime 3,50

4,403,35

3,30

3,35

3,35

3,40

3,50

3,60

3,80

Proteine totale 3,44

3,943,38

3,43

3,45

3,46

3,48

3,52

3,55

3,70

Lactoz 4,60

4,254,60

4,55

4,50

4,50

4,50

4,50

4,50

4,40

Sruri 0,76

0,800,72

0,72

0,75

0,74

0,72

0,73

0,75

0,75

Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmtoarea:

- coninut de ap 87,75%

- substan uscat total 12,25%

- grsime 3,50%

- substan uscat neagras 8,75%

- proteine totale 3,52%

- lactoz 4,50%

- sruri minerale 0,37%

Substanele proteice ale laptelui

Sunt substane organice complexe,n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot, oxigen i sulf iar n unele fosfor. Cantitatea de proteine din lapte este depedent de: specia animalului, ras i individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie i starea fiziologic a animalului. [Constantin B. i Camelia V., 1998]Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55 i lactoglobulina 0,15. Proteinile din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici ( temperatura, acizi, enzime coagulante ). i coninutul de aminoacizi al acestora, difer foarte mult.[Codoban J. i Codoban I., 2006]Cazeina,este o fosfoglicoprotein care reprezint >75% din azotatul total al laptelui i se prezint sub forma unui edificiu micelar de form globular care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. n lapte, cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu.[Constantin B. i Camelia V., 1998]

Cazeina precipit sub aciunea acizilor, a enzimelor coagulante, prin adugare de ioni de calciu, prin adugare de alcool sau prin adugare de sruri de metale grele. n cazul produselor lactate acide sub aciunea acidului lactic rezultat din aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul i fosforul trec din forma coloidal n forma solubil pn se atinge punctul izoelectric la pH= 4,6 cnd are loc precipitarea cazeinei. Cazeina coaguleaz sub aciunea unor enzime: pepsina, chimozina.

Molecula cazeinei este format din trei fraciuni:

1. Grupul - cazeinei

Din puct de vedere biologic este grupul cel mai valoros din cazein i anume cuprinde 45-63% din totalul proteinelor laptelui. Aceast fraciune este sensibil de calciu, bogat n fosfor i precipit integral sub aciunea cheagului formnd coagul. Acest complex este format la rndul su din 2 grupri de fraciuni:

- fraciuni sensibile la calciu;

- fraciuni insensibile la calciu;

2. Grupul - cazeinei

- cazeina este o fraciune cu pondere mare care la temperaturi sczute este insensibil de ionii de calciu, dar care precipit la 35C i constituie 19- 28% din totalul proteinelor laptelui. Posed proprieti de asociere- disociere care depind de temperatur. Astfel, la temperatura de 4C - cazeina este monomer, la 8,5C prezint o stare de agregare n funcie de concentraie iar la 20C este complet polimer.3. Grupul - cazeinei

EMBED Equation.3 - cazeina constituie 3- 7% din totalul proteinelor laptelui. Conine doar 0,1% fosfor, are cea mai mic mobilitate electroforetica dintre toate cazeinele i pH- ul izoelectric cel mai ridicat 5,8- 6,0. Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector, care este degradat de ctre enzimele coagulante. [Monica-Anca C., 2005]Dup precipitare i ndeprtarea cazeinei din lapte, n zer rmn dou proteine:

- lactalbumin

- lactoglobulina

Lactalbumina este solubil n soluie semisaturat de sulfat de sulfat de amoniu, iar lactoglobulina precipit prin semisaturare cu sulfat de amoniu. Aceste dou proteine, sunt proteinele zerului i reprezint aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui.

Fraciunea lactalbumina - se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acestia lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimilor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape n zer. Prin nclzirea laptelui sau zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin 10 minute precipit n mic parte ( 8 - 14% ) iar la temperatura de 80...85C precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu " nglobare de albumin " (brnza telemea ). [Codoban J. i Codoban I., 2006]Lactalbumina are o importan fiziologic mare n special pentru nou nscut, deoarece este o protein uor asimilabil i conine un numr mare de aminoacizi eseniali. Este constituit din trei componeni:

- betalactoglobulina

- alfalactalbumina

- serumalbumina

- lactoglobulina - reprezint aproximativ 55% din proteinele zerului. Betalactoglobulina este bogat n aminoacizi dicarboxilici ( acidul aspartic, acidul glutamic ), precum i n lizin, leucin i izoleucin. Se consider c apariia gustului de fiert la laptele nclzit se datoreaz prezenei gruprilor sulfhidrice care pot fi eliberate sau expuse mai mult prin denaturare.

- lactalbumina - reprezint aproximativ 12% din totalul proteinelor din zer, are masa molecular mic 16500 i un coninut ridicat n triptofan.

Serumalbumina - este un component minor circa 3- 5% din totalul proteinelor din zer. [Monica-Anca C., 2005]Fraciunea lactoglobulina - are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina, nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu.

Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6 - 7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n aceasta, lactalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.[Codoban J. i Codoban I., 2006]Lactalgobulina se scindeaz n dou componente:

- euglobulina

- pseudoglobulina

Euglobulina este insolubil n ap pur i pseudoglobulina este solubil n ap pur. [Monica-Anca C., 2005]Substane azotoase neproteice:

Aceste substane nu precipit cu acidul tricloracetic i se gsesc n proporie de 0,11 - 0,29% n laptele de vac. Aceast fraciune azotoas cuprinde uree, acid uric, baze azotate, creatina, creatinina, aminoacizi liberi, amoniac.

Substane azotoase neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conin circa 20 aminoacizi saturai i nesaturai.

Srurile minerale din lapte

Laptele de vac conine circa 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu,potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei. n cantiti mai mici mai coine i alte elemete cum sunt: S, Zn, Al. De menionat, c dintre toate srurile prezentate n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul total.

Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane (osos, muscular, nervos ) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate. n afar de acestea, srurile de calciu prezint o importan i din puct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc in cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea moale. [Constantin B., 2009]

Pigmenii laptelui - cei mai importani pigmeni din lapte sunt: carotenul, xantofila i clorofila care sunt pigmenii vegetali provenii din furaje.

Vitaminele laptelui

Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se mpart n dou categorii: liposolubile ( solubile n grsimi ) i hidrosolubile ( solubile n ap ). [Codoban J. i Codoban I., 2006]

Vitamine liposolubile:

Vitamina A - se sintetizeaz n organismul omului i al animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele administrate. Laptele obinut n perioada de var are un coninut n vitamina A mai mare dect a laptelui recoltat iarna - furajele au o concentraie mare de caroten. Pstrarea laptelui n ambalaje opace sau transparente nu influeneaz coninutul n vitamina A, a laptelui. Cercetrile au artat c produsele lactate acide conin o cantitate mai mare de vitamina A, datorit sintetizrii ei de ctre microorganismele folosite la prepararea acestor produse. Studiile au artat c pasteurizarea ,sterilizarea, concentrarea i uscarea laptelui produc o pierdere mic n vitamina A. Prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte n prezena aerului are ca rezultat o micorare considerabil a activitii vitaminei A. [Monica-Anca C., 2005]

Vitamina D - laptele este o surs srac n vitamina D pentru organismul uman. Vitaminele D sunt foarte slabe in lapte. Ele nu sunt influenate de pasteurizare, fierbere sau sterilizare.

Aceast vitamin previne apariia rahitismului intervenind n absorbia calciului i fosforului, contribuind totodat la depunerea acestor elemente n schelet i dini. Crete rezistena organismului fa de infecii, ajut la buna funcionare a unor glande cu secreie intern.

Vitamina E - este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se descompune la temperaturi nalte. Coninutul de vitamin E din lapte este infuenat de furajele administrate tubului digestiv.

Are un rol important n procesul de reproducere , n dezvoltarea embrionului i de asemenea n bun funcionare a esutului muscular i nervos.

Vitamina K - laptele nu este o surs important n vitamina K. Vitamina K este sintetizat de microflora tubului digestiv. Intervine n procesul de coagulare a sngelui, lipsa acesteia fiind urmat de apariia hemorajiilor. [Toma C. i Meleghi E]

Vitaminele hidrosolubile:

Tiamina ( vitamina B1 ) - coninutul laptelui n vitamina B1 este influenat de ras, de sezon, perioada de lactaie. Tiamina este termosensibil, pierderile la pasteurizare fiind de 3- 25%, la sterilizare 20- 45%, la concentrare 14- 60%, iar la uscare prin pulverizare 10%.

Vitamina B1 intervine n meninerea funciilor sistemului nervos, prevenind n special leziunile sistemului nervos periferic.

Riboflavina ( vitamina B2 )- laptele reprezint sursa cea mai important de roboflavin pentru om. Este o vitamin fotosensibil prin expunerea laptelui la lumina zilei timp de 4 ore. ntr-o zi nsorit se pierde ntre 60- 80% din roboflavin. n absena luminii, riboflavina este stabil la pasteurizare, sterilizare, concentrare sau uscare.

Are rol n meninerea i ntrirea rezistenei organismului la infecii i toxine.

Vitamina B6 - coninutul de vitamina B6 variaz cu perioada de lactaie, cu sezonul i cu regimul alimentar al animalului. Este fotosensibil, pierderile dup o expunere de 8 ore fiind de peste 21%. La pasteurizare nu au loc pierderi nsemnate de vitamina B6 , n schimb la sterilizare pierderile sunt cuprinse ntre20- 50%.

Vitamina B6 particip la metabolismul acizilor aminai, la sinteza hemoglobinei, contribuie la funcionarea normal a celuleor nervoase, favorizeaz creterea.

Vitamina B12 - se gsete n lapte n proporie de 0,005 mg/l. Conservarea laptelui prin refrigerare nu duce la pierderi de vitamina B12. La pasteurizare pierderile sunt de 10%. La concentrare pierderile sunt de 50% iar concentrarea urmat de sterilizarea laptelui implic pierderi de 85 - 100%.

Vitamina PP - depinde de ras, individualitate, vrst, sezon. Cantitatea mai mare este n timpul verii. Este termostabil.

Acidul ascorbic sau vitamina C - pasteurizarea laptelui produce distrugerea vitaminei C n proporie de 20 - 30%, sterilizarea duce la pierderi de 50- 100%, uscarea 20-30% iar concentrarea pn la 60%. Lumina ,prezena O2 , n lapte a urmelor de metale grele Cu, Fe sunt aceleratori ai distrugerii vitamine C. n absena O2, acidul ascorbic nu este distrus prin nclzirea laptelui chiar n prezena luminii i a urmelor de Cu, Fe. Aceast vitamin particip la mecanismul de aprare a organismului mpotriva infeciilor i la vindecarea plgilor. Are rol antihemoragic, previne anemia scorbutul. Stimuleaz pofta de mncare. [Codoban J. i Codoban I., 2006]

Enzimile din lapte

n lapte exist enzime de origine animal dar i enzime de origine microbian care nu pot fi considerate componente normale ale acestuia.

Amilaza - se cunosc dou forme ale amilazei: care are proprieti lichifiante i dextrinizante, care are o aciune zaharificant. Forma este termofil, pe cnd este mai rezistent la nclzire. n lapte predomin amilaza. Ea are activitate mult mai intens n colostru i n laptele animalelor bolnave de mastit. Activitatea mult mai intens n colostru i n laptele animalelor bolnave de mastit. Activitatea maxim a amilazei din lapte este la pH 7,4 i temperatur de 30C. Aceast enzim este inactivat prin nclzirea laptelui la 60C timp de 30 minute. [Monica-Anca C., 2005]

Lipaza - se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur microbian. Acioneaz supra grsimii avnd rolul catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i acizi grai, producnd anumite defecte de gust ( rncezirea ) n special la produsele fabricate cu un coninut de grsime mai ridicat ( smntn, unt brnzeturi grase ). n lapte produce un gust amar neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui sau a smntnii la temperatura de 60C timp de 5 minute sau la 70C n 20 de secunde.

Fosfatazele - n laptele normal trebuie s existe mai multe fosfataze din care dou au fost studiate mai mult - fosfadaza alcalin i fosfadaza acid.

Fosfataza alcalin are un pH optim cuprins ntre8- 9 pe cnd fosfataza acid are un pH optim cuprins ntre 4,6- 4,8. Fosfadazele joac un rol important n descompunerea lecitinei i n transformrile fermentative ale hidrailor de carbon. Este o enzim prezent ntodeauna n lapte. Se ntlnete pe suprafaa globulelor de grsime i este aproximativ 100 de ori mai activ dect fosfataza acid. Aceasta este sensibil la temperatur, fiind distrus prin pasteurizare.

Fosfataza acid este cea mai rezistent la cldur dintre toate enzimile laptelui. Inactivarea are loc prin nclzire la 88C timp de 30 de minute. Prezint o importan mai mare din punct de vedere al industriei laptelui dect, fosfataza alcalin fiind mai rezistent la cldur, prin pasteurizare nu este inactiv. Manifest o activitate mai mare fa de cazein dect fosfataza alcalin i se consider c prin defosforilarea cazeinei poate influena procesele de coagulare.

Proteaza - hidrolizeaz proteinele laptelui pn la peptone. Concentraia sa este foarte sczut n lapte, ea nsoind k cazaina. Este inactiv prin nclzire la 70C timp de 2 minute. Enzima rezidual din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structur i arom la o depozitare ndelungat.

Lizozimul- este o enzim care lizeaz cteva bacterii. Are pH- ul optim5,9, este rezistent la cldur i la pH acid. Lizozimul este sociat cu mecanismul de imunitate natural i de rezisten local la infecii.

Catalaza - se gsete n cantiti mici n lapte. Ea favorizeaz descompunerea apei oxigenate n O2 molecular inactiv i ap, este foarte activ la pH 6,8-7. Se distruge prin pasteurizare la 65C timp de 30 minute. Laptele colostral i laptele patologic prezint o activitate catalazic mare. Indicile de catalaz, servete drept test de depistare a laptelui provenit de la animale bolnave.

Reductaza - este o enzim reductoare de bacteriile coninute n lapte. Este motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz, iar pe msur ce bacteriile se nmulesc, crete i cantitatea de reductaz. n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determinnd, cu aproximaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent. Determinarea se bazeaz pe faptul ca albastru de metilen , n prezena reductazei este redus i decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mult mai infectat cu microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabil calitatea acestuia ( proba reductazei ).[Codoban J. i Codoban I., 2006]

Peroxidaza - a fost prima enzim semnalat n lapte n 1881. Este una dintre enzimele cele mai rezistente la temperatur fiind distrus prin nclzire la 75C timp de 30 minute sau la 80C timp de 30 secunde. Este folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de ap oxigenat n lapte cu scop conservant.

Xantinozidaza - se ntlnete n lapte n cantiti variabile, mai ridicat spre sfritul lactaiei. Este distrus prin nclzire la 80C. S- a constatat c spre deosebire de alte enzime, activitatea xantinoxidazei crete n urma nclzirii laptelui o omogenizrii lui, deoarece prin acest tratement enzima este eliberat. Aceste enzime se pun eviden cu ajutorul albastrului de metil i a formolului enzima fixeaz hidrogenul de la aldehida formic pe albastru de metil formnd un derivat incolor. [Monica-Anca C.,2005]

Grsimea laptelui

Este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul sau depinznd de numeroi factori. n mod obinuit laptele de vac conine 3,5 - 4% grsime la unele specii de animale putnd ajunge chiar i la 7% n cazul laptelui de oaie sau bivoli. Lipidele din lapte cuprind trei categorii: grsimea propriu- zis ( trigliceride ), fosfolipide i substane nesaponificabile. Copoziia chimic cuprinde: trigliceride (96- 99%), digliceride ( 0,30- 0,65%), monogliceride (pn la 0,1%), cerebrozide ( pn la 0,08%), fosfolipide (0,2- 0,1%), steroli0,2- 0,4%), acizi grai liberi (0,1-0,4%), pigmeni i vitamine liposolubile, (0,1-0,2%). [Chintescu G. i tefan G.,1982]

Gliceridele laptelui

Sunt substane de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizi grai.

n lapte exist gliceride simple i gliceride mixte, gliceride saturate i nesaturate. Grsimea din lapte are o importan deosebit deoarece: constituie un criteriu foarte important n selecia animalelor de lapte, st la baza stabilirii preului laptelui materie - prim, confer laptelui o valoare energic mai mare, se diger uor, imprim laptelui i produselor din lapte gustul plcut, specific.

Fosfolipidele laptelui

n lapte, fosfolipidele se gsesc n proporie de 0,33%, ele sunt reprezentate de lecitin, cefalin, sfingomielin, cerebrozide. Fosfolopidele ndeplinesc n organism funciuni fiziologice foarte importante, ele gsindu -se n toate celule vii dar mai ales n celulele sistemului nervos.

Fosfolopidele fiind intens hidrofile asigur stabilitatea emulsiei de grsime n faza apoas a laptelui. n anumite condiii, lecitina se poate transforma n ali compui ce pot imprima apariia unor mirosuri neplcute provocnd defecte ale untului i ale laptelui praf ( gust de pete).

Substanele nesaponificate

Aceast fraciune cuprinde steroli, carotenoidele i , , tocoferoli

Sterolii - sterolii din lapte sunt strns lagai cu lecitina mpreun cu care joac un rol important n stabilirea emulsiei de grsime. Dintre steroli n cantiti mai mari se gesc colesterolul i ergosterolul. Principalul sterol care se gsete n lapte este colesterolul. Laptele conine aproximativ 0,015% colesterol.

Carotenoidele - se gsesc n lapte sub form legat de proteine i anume sub form de lipoproteine. n lapte se gsesc , , carotenul care coloreaz n galben grsimea laptelui. n lapte gsim i urme de vitamina A, xantofil i licopen, care particip i ele la culoarea galben.Cantitatea de caroten n lapte variaz mult cu alimentaia, deci cu sezonul. n general concentraia de caroten n late este dubl vara fa de iarna. [Monica-Anca C., 2005]

Lactoza din lapte

Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul de baz n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivate din lapte. Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format din unirea a dou molecul: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer ( circa 90% ). Prin nclzirea ndelungat, ncepnd de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se produce printr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic.

Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate lactoza are o mare importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie. Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic, butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt: produse lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt. [Codoban J. i Codoban I., 2006]2.3 Proprietile fizico-chimice

Principalele proprieti fizico- chimice ale laptelui de vac sunt: densitatea, vscozitatea, cldura specific, puctul de fierbere, puctul de congelare, pH-ul, aciditatea total.Densitatea.

Densitatea laptelui este infulenat de coninutul n substan uscat, dar i de raportul care exist ntre partea gras i negras. Ea variaz foarte puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029- 1,003. Densitatea crete cu ct coninutul n substan uscat negras este mai mare, deoarece principalii componeni ai acestia are greuti specifice mai mari dect unitatea: proteinele ( 1,346) i lactoza ( 1,666). Densitatea ns scade, variind invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935- 0,944).

Densitatea laptelui variaz imediat dup mulgere. Iniial, densitatea laptelui este infuenat de prezena unei cantiti mai mari de gaze, nct timp de o or se oin cele mai mici valori. De asemenea, rcirea sau nclzirea brusc a laptelui, pentru a-l aduce la 20C, determin variaiuni mult mai mari de densiti dect cele corespunztoare tempereturii respective, aceasta se explic prin faptul c este necesar un oarecare timp pn ce grsimea i modific starea fizic adaptndu-se la condiiile noi de temperatur. Laptele de vac integral, cu un coninut mai ridicat de grsime, are normal densitatea sub 1,030. Prin smntnire, ca urmare a extragerii unei pri mai mici sau mai mari de grsime, densitatea laptelui crete la 1,032- 1,034.

Cunoaterea densitii prezint o deosebit importan, att pentru depistarea eventualelor falsificrii prin diluare a laptelui ( adugarea a 10% ap face s scad densitatea cu circa, 0,003), ct i pentru a putea stabili prin calcul coninutului de substan uscat, pe baza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime.

S.U.% =

n care:

G - este coninutul de grsime din lapte

d - densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate. [Chintescu G. i tefan G.,1982]

Vscozitatea laptelui.

Este o caracteristic a consistenei i este influenat de:

- compoziia chimic laptelui

- mrimea globulelor de grsime ( omogenizarea conduce la creterea vscozitii prin mrimea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici dect n laptele neomogenizat );

- starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea;

- variaiile de temperatur - ncalzire/rcire, care mresc vscozitatea.

- agitarea contribuie la scderea vscozitii.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72- 2,0 (2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru laptele smntnit). Joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune ridicrii la suprafa a globulelor de grsime n timpul centrifugrii. [Constantin B. i Camelia V., 1998]

Indicele de refarcie.Indicele de refacie ofer indicii preioase asupra substanelor ce se gsesc dizolvate n lapte i se poate exprima prin grade refractometrice, adic direct n diviziunile refractrometrului folosit. Indicile de refracie normal (n) al laptelui este de 1,4422- 1,3429 determinat de refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse ntre 38- 40 grade refractometrice. Obinerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsificri prin adaos de ap.Punctul de fierbere.

La presiune normal 760 mm Hg, laptele fierbe la temperatura de 100,2C.

Punctul de congelare

Laptele congeleaz la temperatura de 0,555C, constant de cea mai mare importan. O valoarea mai mic a punctului de congelare denot un adaos de ap, se consider o scdere a punctului de congelare cu 0,01C corespunztoare la un adaos de 1,82% ap. Adaosul de sare sau de bircarbonat de sodiu fac s scad ns temperatura de congelare. n momentul determinrii, produsul trebuie s aib o aciditatea maxim de 20T, deoarece prin acidifiere se produce o ridicare a punctului de congelare.

Cldura specific.Cldura specific specific repezint numrul de calorii necesare pentru a ridica un grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92- 0,93 cal/gC iar pentru smntna 0,5- 0,6 cal/gC.

Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este de mare importan n calculul schimbtoarelor de cldura pentru nclzire sau refrigerare.

PH- ul laptelui.

PH- ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6- 6,8. Laptele reprezit proprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai. Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarc n limitele de pH 4,5- 6,5 i care ca urmare a acestei proprieti, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc o valoare constant a pH- ului de 4,6, dei aciditatea titrabil variaz ntre 60- 70T.

Aciditatea total ( aciditatea titrabil ). Acesta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu- se n grade de aciditate. Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH, n/10T.

Laptele proaspt muls are o aciditate de 16 - 18T ( din care 4-5T revin pri proteice, 1-2 T gazelor, 10-11T srurilor acide n principal fosfailor ). Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei. [Stoian C., 1987]2.4 Proprietile organoleptice.

Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect, culoare, gust i miros.

Aspect - culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb- glbuie. Coloraia glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrnit animalul.

Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albastruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze:

- transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reinire i al celui mamitic n care caz culorarea este gri- glbuie translucid, prezena sngelui n lapte determin colorarea laptelui n roz de diferite substane intensiti,

- substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate prin glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen

- contaminrii cu microorganisme.

Gustul i mirosul.

Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurator ( de grajd, blegar ), dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi, de asemenea laptelui mai poate prezenta miros i gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia ns n laptele a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmarea unor activitii biochimice a diferitelor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurtor, n acest caz laptele este impropriu consumului. Aroma de oxidat care-i are originea n degradarea oxidativ a fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime. Aroma de oxidat poate fi: arom de oxidat spontan, datorit aciunii xantinoxidazei, arom de oxidat indus de lumin, arom oxidat indus de un metal.

Aroma de oxidat spontan apare mai ales n laptele de la sfritul iernii i nceputul primverii. Carotenul din laptele de var previne apariia acestui defect.

Aroma de oxidat indus de lumin se datoreaz modificrii unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi, n spe transformarea metioninei n metional. La laptele ambalat n sticle defectul apare foarte rapid dup expunerea la lumin direct ( aproximativ 10 minute ) i mai trziu dup expunere la lumin indirect ( aproximativ 45 minute ).

Aroma de oxidat indus de metale se datoreaz oxidrii lipidelor catalizat de Cu2+, Fe2+ . Soluiile clorurate folosite la splare pot contribui la apariia defectului din cauza aciunii lor asupra metalelor din care sunt confecionate utilajele, recipientele. Defectul este condiionat de prezena metalelor menionate i a oxigenului atmosferic. Tratarea laptelui la 72...79 C conduce la apariia gruprilor -SH cu aciune antioxidant.

Mirosul de medicamente, datorat unor medicamente folosite n tratementul vacilor de lapte, miros de petrol lampant, de motorin, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele petroliere menionate. Mirosul de pete, de carne, datorat pstrrii laptelui mpreun cu produsele alimentare menionate. [Banu C., 1998]

2.5 Controlul calitii laptelui la recepie.

La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industruial a acestuia.

Prelevarea probelor de lapte.

Procedeul de prelevare a probelor de lapte n vederea efecturii examenelor de laborator se face conform ordinului numrul 13/2005. Norma sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor. Prelevarea probelor de lapte crud i a laptelui tratat termic coninut din bidoane, cisterne, trebuie s fie efectuat de o persoan autorizat care are calificarea necesar. Autoritile competente sau laboratorul de analize vor instrui personalul care efectueaz prelevarea, cu privire la modul de eantionare i marcare, pentru a se asigura c eantionul este reprezentativ i conform ansamblul lotului. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului grsimea se poate startifica la suprafa. Omoginizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. n cazul bidoanelor se execut manual micrii de jos n sus, iar dac probele se iau din cisterne, care nu au agitator mecanic, micrile trebuie executate n toate direciile.

Probele de lapte de circa 500 ml, pentru analiza organoleptic i fizico- chimic, se iau n vase curate i uscate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie i sterilizate. nchiderea recipienilor trebuie s fie etan, folosindu-se dopuri dintr-un material care s nu produc modificri de gust, miros sau compoziie a laptelui. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0...5C. [Geroge C. i tefan G., 1982]Examenul organoleptic al laptelui.

Examenul organoleptic prezint importan pentru stabilirea calitii laptelui i identificarea falsificrilor laptelui. Acest examen const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul.

Aspectul se refer la omogenitatea i opaciatea laptelui i se aprecieaz prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul. Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile, n suspensie i fr sediment.

Consistena se observ prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid i nu formeaz la curgere un uvoi gros continuu. Nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas.

Culoarea se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are culoare alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa.

Mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte nclzit la 50-60C. Un lapte de calitate prezint un miros plcut specific laptelui crud, fr miros strin: de grajd, de acru, de mucegai, de medicamente, de puroi.

Gustul se apreciaz la temperatura camerei, care trebuie s fie plcut, dulgeag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust strin ( acru, amar, srat, rnced ).

Parametrii organoleptici admii pentru laptele materie prim sunt prezentai n urmtorul tabel ( conform SR 2418/2008 ): Tabelul nr.2 Parametrii organoleptici admii pentru laptele materie prim [Ciotu C., 2009]

CaracteristiciLaptele crud de vac

AspectLichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sediment

ConsistenFluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas

CuloareAlb cu nuan glbuie

MirosPlcut, specific laptelui crud, fr miros strin

GustPlcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Examene fizico- chimice ale laptelui.

Determinarea densitii laptelui .

Costituie un indicator important pentru aprecierea calitii laptelui, n special n cazul falsificrilor prin adaos de ap i reprezint valoarea medie a densitii principalilor componeni ai laptelui. Determinarea densitii la recepiea laptelui n unitile de procesare are ca scop idendificarea falsificrilor.

Determinarea aciditii laptelui ( pH-ul )

Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin metoda titrrii (STAS 6353-68).

Aciditatea se exprim, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul de mililitri soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte. Exprimarea aciditii mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic (D). Valoarea medie a aciditii titrabile ale laptelui este 18,5 2,34T, iar pH - ul 6, 68 0,30. [Stnescu V. 1992]

Determinarea punctului crioscopic al laptelui.

Punctul crioscopic reprezint temperatura la care laptele trece din stare lichid n satare solid. Determinarea punctului crioscopic prezint importan pentru identificarea falsificrii laptelui prin adaos de ap, caz n care punctul crioscopic scade aproape de zero,adic punctul de nghe al apei.

Determinarea cantitii de grsime

Coninutul de grsime din lapte se determin n mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352-73). Separarea grsimii n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric.

Determinarea titrului proteic

Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o metod rapid (STAS 6355-73), tratnd laptele cu aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n procente. [Ciotu C., 2009]

Determinarea gradului de impurifiacare

Gradul de impurificare constituie un indiciu preios cu privire la stadiul igienic al laptelui. Impuritile mai frecvent ntlnite n lapte sunt de natur animal i vegetal. Evidenierea acestor impuriti se face prin mai multe metode.Cea mai utilizat este metoda filtrrii, cu lactofiltrul tip Gerber, folosind metoda tip Gerber.Examenul microbiologic al laptelui

Examenul microbiologic al laptelui se face de cte ori apar suspiciuni cu privire la proprietile organoleptice.

Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrarea coloniilor rezultate.

Determinarea bacteriilor coliforme din lapte Gradul de contaminare cu bacterii coliforme reflect condiiile de igien n care s-a recoltat, manipulat i transportat laptele. Stabilirea numrului de bacterii coliforme din lapte se face prin metoda orizontal , prin tehnica de numrare a coloniilor caracteristice la 30C i care fermenteaz lactoza cu producere de gaz.

Determinarea numrului de bacterii Escherichia coliFace parte din grupa bacteriilor coliforme i reprezint cel mai bun indicator al contaminrii fecale. Determinarea se face prin metoda orizontal, prin tehnica de numrare a coloniilor tipice la 40C de culoare albastr- verzui.

Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect gradul de contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezena bacteriilor.

Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite. [Geroge C. i tefan G., 1982]

2.6 Compoziia microbiologic a laptelui

Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase, determinate de condiiile de igien n care se efectueaz mulgerea, condiionarea i transportul laptelui.

Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup mulgere, laptele prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori, anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frnat. Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o infestare microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.

Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. Din aceast categorie putem exemplifica:Bacteriile lactice Acestea alctuiesc partea cea mai important a micloforei laptelui i a produselor lactate, determinnd acidifierea spontan a laptelui. Dintre bacteriile lactice homofermentative, o importan deosebit prezint: Lactobacilii - Thermobacterium, avnd temperatura optim de dezvoltare 37-45C, cu specii ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus thermophilus. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritii produselor lactate.

Dintre bacteriile lactice heterofermentative fac parte: Lactobacilii - Thermobacterium, avnd temperatura optim de dezvoltare la 37-45C, din care face parte, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, avnd temperatura optim la 20-25C, din care face parte specia Leuconostoc citrovorum cu forme sferice asemntoare streptococilor, bacterii tipice aromatizante. Alte specii de microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacteriile coliforme, bacteriile proteolite.

Bacteriile coliformeAceste bacterii, denumite i bacterii intestinale sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Grupa coli-aerogenes sunt bacterii gram-negative, deosebindu-se astfel de bacteriile lactice. Speciile importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din pmnt sau de pe furaje i Escherichia coli de origine fecal, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om.

Bacteriile coliforme au dezvoltare foarte rapid, chiar la variaii mari de temperatur, nct pot depi n cretere de bacterii lactice. n acest caz produc fermentaii nedorite, cu formare de gaze i imprin gust neplcut produselor lactate.

Bacteriile proteoliticeSunt bacterii de putrefacie, care au n general o aciunie alcalinizat asupra laptelui, ele atac proteinele provocnd o hidroliz naintat pn la formare de amoniac. Dintre bacteriile proteolitice fac parte att specii nesporulate ( Bacterium vulgaris ) dar i specii sporulate

( Bacillus subtilis ). Bacteriile butirice. Activitatea lor fermentativ este nsoit de formare de gaze, alturi de acidul butiric, care imprim gust i miros neplcut. Aceste bacterii, reprezentate prin specii ca Clostridium butiricum i Clostridium sporogenes, sunt dnutoare la fabricarea brnzeturilor unde produc defectul de balonare.[ Sahleanu C. i Sahleanu E., 2002] 2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrare

Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizico-chimice, numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena sa.

Unele defecte apar chiar n momentul mulgerii sau altele se manifest mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere.

Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de prevenire a lor, vom enumera cteva dintre ele:

a) Laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau de murdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a laptelui, de o neigienizare corespunztoare a grajdului;

b) Formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult n urma unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se recomand un control mai atent al sntii animalelor.

c) O infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia unei coloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre la suprafa ce se accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru. Apariia acestor modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii a utilajelor.

d) Dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui grajd murdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o respectare a programului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a grajdului i scoaterea imediat dup muls a laptelui din grajd.

e) Gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele proaspt datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate preveni prin schimbarea hranei animalelor.

f) Laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat dup muls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima perioad de lactaie i cel colostral.

g) Gustul acru, amar, strin nu se observ dect n timpul pstrrii, ca rezultat al descompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunere confer laptelui un gust acru, proteinele-amar, ru mirositor, iar grsimea, prin descompunere confer laptelui un gust de rnced, spunos. Acest defect impune splarea i dezinfectarea corect a utilajelor i rcirea i pstrarea la rece a laptelui.

h) Un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce se accentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustului laptelui o constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea aluminiului i a oelului inoxidabil.

i) Laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate preveni prin splarea i dezinfectarea utilajelor.

j) Numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea dezvoltrii lor duce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o cretere rapid a aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand o splare i dezinfectare corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la rece.

Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot fi cauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascunde anumite defecte.

De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii.

Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite defecte ale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru alimentaia omului.

De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica precipitarea cazeinei se folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu. Aceste substane duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt care determin formarea unor substane toxice n lapte. [Geroge C. i tefan G., 1982]

CAPITOLUL IIIPRODUSELE LACTATE ACIDE: LAPTELE BTUT, LAPTELE ACIDOFIL, CHEFIR, IAURT

3.1 Generaliti ale produselor lactate acide Prin produse lactate acide se neleg n special produsele lactate preparate cu culturi pure de bacterii lactice. Dintre acestea sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil i chefirul. Importana deosebit a acestor produse n alimentaia omului i creterea continu a produciei lor se datoresc att valorii nutritive ridicate ct i nsuirilor dietetice i terapeutice. Bacteriile lactice care iau parte la fermentarea produselor lactate acide au aciune antimicrobian asupra numeroaselor specii de bacterii patogene, imprimnd produselor respective nsuiri antibiotice. Datorit toturor acestor nsuiri, produsele lactate dietetice au un deosebit rol curativ, ele fiind folosite la tratamentul prin alimentaie al diferitelor boli, precum i la o alimmentaie raional, corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului. Toate aceste explic larga rspndire i creterea continu a consumului de prodsuse lactate acide din ultimii ani. Materia prim folosit la fabricarea produselor lactate acide poate fi laptele de vac, laptele de oaie, de bivoli, separat sau n amestec. n general, ele se pot prepara din orice fel de lapte, a crui compoziie perimte o dezvoltare normal a bacteriilor lactice. n majoritatea cazurilor, ns, se folosete laptele de vac, care poate fi integral, normalizat sau smntnit. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide, ca de astfel a tuturor produselor a cror preparare are la baz procese fermentative, determin n mare msur calitatea produsului finit.

Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricrii produselor lactate acide trebuie s aib un grad de infectare ct mai redus, n caz contrar, coninutul mare de germeni i modificrile produse de ctre acetia n compoziia laptelui influeneaz nefavorabil, consistena i gustul produselor obinute.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele de vac destinat fabricrii produselor lactate trebuie s prezinte urmtoarelor caracteristici:

- densitate, minimum 1,030

- grsime, minimum 3,2%

- titru proteic, minimum 3,4%

- aciditate maxim, 20T

Aceste produse lactate, sunt recomandate a fi cosumate zilnic de copii, tineri i persoane n vrst, pentru meninerea strii de sntate. [Toma C. i Meleghi E., 1963]

3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid

Laptele btut.

Laptele btut este un sortiment din lapte de vac pasteurizat i rcit care se nsmneaz cu o cultur starter de producie de streptococi lactici, asemntoare culturii de unt. Sortimentul de lapte btut se fabric n patru tipuri:

1. Lapte btut gras - maximum 2% grsime

2. Lapte btut slab ( dietetic ) maximum 0,1% grsime

3. Sana - maximum 3,6% grsime

4. Lapte btut extra - maximum 4% grsime

Schema tehnologic de fabricare a sortimentelor de lapte btut i sana [Creu M. A., 2005]

Recepia cantitativ i calitativ

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui btut

Laptele de vac destinat fabricrii laptelui btut este,mai nti, recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice de mai sus. Pasteurizarea se face n condiii asemntoare cu cele practice la fabricarea iaurtului. Pasteurizarea laptelui se face la temperatur ridicat de 85-95C cu meninere timp de 20 minute. n cazul fabricrii laptelui btut dietetic, asigurarea coninutului de substan uscat dorit se face prin adaos de lapte praf degresat. Dup pasteurizare, rcirea laptelui se face n funcie de sortimentul de lapte btut care se fabric, astfel:

- lapte btut - obinuit - rcirea se face la 30-32C,

- lapte btut - sana extra - rcirea la temperatura de 26-28C,

n laptele rcit se introduce cultura de producie n proporie de 1,5-3%, format din streptococi lactici acidifiani i aromatizani. Dup introducere, laptele se agit energic, pentru a asigura o distribuie uniform. nsmnarea n vase se face corelat cu distribuirea lui n ambalaje.Fermentarea se realizeaz la temperaturi i timpi diferii respectiv:

- lapte btut obinuit, temperatura de fermentare este de 30 -33C timp de 6-10 ore,

- pentru produsul sana extra, temperatura este de 24 -27C timp de 12-16 ore.

Pentru realizarea unui produs cu consisten ferm, asemntoare smntnii, cu arom plcut, sunt indicate folosirea unor temperaturi de fermentare mai sczute, 22-24C.

Procesul de fermentare se consider terminat n momentul cnd coagul prezint o mas bun legat, compact, cu consisten cremoas, suficient de dens, fr eliminare de zer la aciditatea de 85-95T. Laptele fermentat se rcete la 2-8C i se depoziteaz la 2-8C pn la livrare. [Creu M. A., 2005]

Condiii tehnice de calitate

Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbilogice ale laptelui btut sunt urmtoarele:

Proprieti organoleptice (SP 540-96)

- aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt, se admit particule vizibile de coagul,

- culoare: alb de lapte,

- gust i miros: plcut caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin.

Tabel nr3. Proprieti fizico-chimice (SP 504-96) [Codoban J. i Codoban I., 2006]

ParametriiCondiii de admisibiletate

Tip extraTip I SanaTip IITip III

Grsime, %40,13,60,120,1maximum 0,1

Aciditate,T maxim120120120120

Substane proteice,% min.3,23,23,23,2

Temperatura la livrare,C8888

Condiiile microbiologice

germeni patogeni - abseni

- bacterii coliforme :

- n bidon, maximum 50 / ml

- n ambalaje mici, maximum 5 / ml

Defectul laptelui btut

n cea mai mare msur, defectele laptelui btut sunt la fel, precum i cauzele crora se datoreaz, sunt aceleai ca i la iaurt.

Laptele acidofil

Se obine prin fermentarea laptelui cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus. Materia prim folosit la fabricarea laptelui acidofil este laptele de vac, integral sau parial smntnii. Cercetrile recente scot n eviden superioritatea acestui tip de produs n ceea ce privete nsuirile dietetice i terapeutice. Fiind o bacterie de origine intestinal, Lactobacillus acidophilus se activeaz uor n intestin, putnd s refac microflora intestinal, n urma deranjamentelor stomacale sau a tratamentelor cu antibiotice.

Avnd n vedere faptul c Lactobacillus acidophilus nu este o bacterie lactic tipic, el putnd fi uor invadat de adevratele bacterii lactice, laptele acidofil este unul dintre produsele cele mai sensibile la infecie. Pe baza acestui considerent, se recomand pasteurizarea laptelui s fie nlocuit cu stelirizarea, iar procesul tehnologic s se desfoare n condiiile celei mai stricte igiene. [Toma C. i Meleghi E.,1963]

Schema tehnologic de fabricare a laptelui acidofil [Chintescu G. i tefan G., 1982]

3 - 5 %

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui acidofil

Laptele se normalizeaz la coninutul de grsime dorit ( 2 sau 2,5% )i se pasteuriozeaz la 85-95C timp de 20-30 minute. Dup pateurizare trebuie s se pstreze la condiii de igien severe n toate verigile procesului tehnologic, pentru a prentmpina infeciile, la care produsul este foarte sensibil. Laptele pasteurizat se rcete la 40-42C i se nsmneaz cu 3-5% cultur de Lactobacillus acidophilus, tulpini filante i nefilante. Adaosul de cultur starter de producie de pasaj teriar sau cuaternar se face n exces fa de cultura stabilit teoretic, pentru a pereveni apariia unor defecte a produsului finit.

Dup nsmnare, laptele din van trece la linia de mbuteliere, iar laptele ambalat se termostateaz la 37-40C timp de 5-8 ore, considerndu-se terminat fermentarea cnd produsul atinge aciditatea de 90T i prezint coagulul compact. Depirea parametrilor de termostatare conduce la diminuarea calitii produsului, dar i la micorarea numrului de bacterii acidofile, ceea ce nseamn o reduscere a valorii terapeutice.

Rcirea laptelui acidofil se face n dou etape:

- prercirea se face treptat pn la 18-20C,

- rcirea propriu-zis la temperatura de 10-14C.

Trebuie evitat rcirea sub 10C deoarece Lactobacillus acidophilus este sensibil la temperaturi sczute. Depozitarea laptelui acidofil se face la 10-14C maxim 12 ore, att pentru obinerea consistenei dorite ct i pentru evidenierea aromei. Depirea duratei de depozitare conduce la scderea numrului de lactobacili viabili, deci la scderea valorii terapeutice, iar cei rmai nu mai au activiatate performant i nu se mai poate aclimatiz bine n tractul intestinal, n special n colon.

Condiii tehnice de calitate

Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:

Proprieti organoleptice

- aspect i consisten: coagul compact, cremos cu consisten omogen, fin, asemntoare smntnii

- culoare: alb de lapte, uniform n toat masa produsului,

- gust i miros: de fermentaie lactic, specific laptelui acidofil.

Proprieti fizico- chimice

- grsime minim 2%

- grsime minim pentru lapte acidofil din lapte degresat 0,1%

- aciditate 90-100

Condiiile microbiologice

- bacterii patogene: lips

- bacterii coliforme, maxim 5 / ml [Creu M.A., 2005]

Chefirul - originar din Caucaz, chefirul este n prezent unul dintre produsele lactate ditetice cu cea mai larg rspndire n Uniunea Sovietic. La noi n ar, acest produs este inc puin cunoscut, dar avnd n vedere nsuirile organoleptice i terapeutice, producia i consulmul de chefir vor crete simitor. Este un produs de consisten asemntoare smntnii, cu coagul omogen, strbtut de bule de gaz, cu gust acrior plcut, uor nteptor. Din punct de vedere microbiologic, chefirul este produsul dezvoltrii n lapte a mai multor microorganisme: bacterii lactice ( streptococi i bastonae), drojdii i bacterii acetice, aglomeraste n aa numittele granule de chefir.

Din punct de vedere chimic, chefirul este produsul unei duble fermentaii, se cunosc trei tipuri de chefir:

- chefir slab ( de o zi), n care predomin fermentaia lactic, consistena sa este dens i gustul caracteristic de fermentaie lactic,

- chefir mijlociu ( de dou zile),

- chefir tare ( de trei zile), n care predomin fermentaia alcoolic, are consisten spumoas i gust neptor, rcoritor.

Maiaua folosit la fabricarea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein ce cuprind n interiorul i pe suprafaa lor microorganismele menionate. Apectul exterior al acestor granule este asemntor mugurilor de conopid. Cercetri recente au dovedit c scheletul acestor granule const dintr-o mpletitur deas, format din bastonae lactice pe care se aglomereaz i se fixeaz particule de cazein, drojdiile i celelalte bacterii sunt amplasate n cuiburi. Drojdiile produc fermentaia lactic alcoolic a chefirului, prin formare de alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor neptor i aspect spumos. Gustul specific al chefirului se pare c se deosebete procesului de proteoliz produs de bacteriile acetice.

Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou faze:

- cultivarea granulelor de chefir,

- fabricarea propriu zis a chefirului

Cultivarea granulelor

Const n introducerea i meninerea acestora n lapte pasteurizat i rcit la temperatura de 20-22C pn la coagulare, urmat de separarea prin strecurare a granulelor de coagul format. Dup separare , granulele se introduc intr-o nou cantiate de lapte pasteurizat i rcit , relundu-se astfel operaia de cultivare a lor. Goagulul obinut constituie maiaua de producie pentru fabricarea chefirului, ea se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin granulele se schimb zilnic. La intervale de mai mari, granulele se spala cu palte pasteurizat i rcit sau cu ap fiart sau rcit.

O dat cu splarea se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase. Metoda de congelare i de meninere a granulelor de chefir la temperaturi foarte joase (-18 C )d rezultate mult mai bune, granulele putnd fi uor reactivate, prin cultivare n lapte.

Fabricarea chefirului

Tehnologia de fabricare a chefirului prezint, spre deosebire de celelalte produse lactate acide, cteva aspecte specifice i anume:

- folosirea ambalajelor ermetic nchise, n vederea reinerii n produs a ntregii cantiti de bioxid de carbon format,

- fermentarea n dou faze:

1. faza fermentaiei lactice (16-20 ore, la 18-20C),

2. faza fermentaiei alcoolice (1-2 zile, la 10-12C),

Meninerea sticlelor cu chefir n tot timpul fermentrii n poziie orizontal i agitarea lor n fiecare zi, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i a obinerii unui coagul ct mai omogen. n lipsa posibilitilor de fermentare a chefirului n dou trepte, acesta se poate realiza folosind un regim unic de temperatur medie (14-16 C) pentru toat durata de fermentare (1-3 zile). Dup rcirea produsului timp de 8-10 ore la 3-4 C, acesta poate fi dat n consum.

nsuirile organoleptice i fizico-chimice ale produsului sunt n funcie de tipul de chefir fabricat, i ele pot fi realizate prin reglarea temperaturii i a duratei de fermentare. n vederea simplificrii procesului de fabricaie a chefirului i a extinderii fabricrii lui pe scar industrial, se ncearc n prezent, fermentarea lui n rezervoare mari. n acest scop, prima faz a fermentaiei se efectueaz n tanc, la 22-24C, i dureaz 8-10 ore, iar a doua faz, n sticle la temperatura de 8C.

n funcie de durata meninerii produsului la aceast temperatura , se pot obine diferitue tipuri de chefir. [Boti N.M., 2009]Schema tehnologic de fabricare a chefirului [Chintescu G. i tefan G., 1982]

5-8 %

Procesul tehnologic de fabricare a chefirului

Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat, filtrat i curit de imputiti coninute.

Pentru obinerea chefirului cu coninutul de 3,3% grsime, laptele integral se normalizeaz prin adaos de lapte smntnit. Referitor la coninutul de grsime prevzut al alptelui normalizat, de 3,3%, se precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totaliatate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricie. Pasteurizarea i rcirea laptelui se realizeaz n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i const n nclzirea laptelui la temperatura de 85-87 C i meninerea timp de 20 minte. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea poate fi fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzire n vane, n condiiile artate la fabricarea iaurtului.

Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18-20C vara, i 22-24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii. Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu nlocuire direct n lapte. Fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depind de calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine. nsmnarea mai poate fi fcut cu o maia special, obinut prin cultivarea de chefir. Ambalarea chefirului se face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane nchise cu capac nfiletat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului. Ambalajele utilizate i condiiile n care se face ambalarea produsului trebuie s corespund prevederilor din Norma sanitar veterinar i Normele igienico-sanitare.

Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate, care se imprim la ambalare. Chefirul se depoziteaz n spaii frigorice curate, dezinfecate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomantabil ca pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat.

Condiii tehnice de calitate

Proprieti organoleptice (SP 389-96)

- aspect: coagul fin omogen, cu bule finede gaz, nu se admite separarea de zer peste 10%

- consisten: fluid, de smntn proaspt, cu bule fine de gaze,

- culoare: alb, alb-glbuie, uniform,

- gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor, fr gust i miros strin, de drojdie, de alcool. Gustul i mirosul sunt date de acidul lactic(0,9%), formic, succinic, propionic.

Proprieti fizico- chimice

- grsime: 1,2 sau 3,3%

- aciditate: 90, 105, 110-120T n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu i tare

- alcool: 0,2, 0,5, 0,8 %, n fucie de tipul de chefir.

Condiiile microbiologice.

- germeni patogeni: lips

- bacterii coliforme, la 1 ml maxim 10.

Defecte ale chefirului.

n funcie de chefir, defectele ce apar se datoreaz frecvent unor defecte ale granulelor de chefir, care se transmit prin intermediul maielei i nerespectrii tehnologiei de fabricaie. Principalele defecte ale chefirului i cauzele acestora sunt prezentate n tabelul 4.

Tabelul nr. 4 Defectele chefirului [Codoban J. i Codoban I., 2006]DefectulCauzele apariei

Gust strin, nespecific cu miros plcut

- maiaua de granule de chefir folosit, este nvechit, activitate slbit

- infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a nerespectrii regimului de pasteurizare i a condiiilor de igein

Consisten fluid cu degajare mare de gaze- modificarea echilibrului microbian n sensul reducerii bacteriilor i favorizarea drojdilor

- consisten cu bule mari de gaze n exces- nfectarea laptelui cu bacterii productoare de gaze

- activitatea prea intens a drojdiilor

- separare pronunat de zer- fermentaia lactic depit datorit nerespectrii temperaturii i a duratei de fermentare

- coagul cu aspect grunjos- slbirea activitii bacteriilor lactice

( n special al streptococilor)

- gust nespecific, acru asemntor iaurtului- dezvoltarea prea intens a bacteriilor n detrimentul drojdiilor

3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi selecionate.

Stabilizatori. Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu aditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.

Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).

Culturi selecionate.

Fabricarea diferitelor produse lactate, n marea majoritate este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsulu. n primunl rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate dietetice, precum i maturarea smntnii de consum sau cea destinat fabricrii untului. De asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme produsele lactate au o arom specific, plcut important n special la unt.

Din punct de vedere tehnologic, folosirea raional a proceselor microbiologice este asigurat prin utilizarea diferitelor culturi selecionate cu care sunt nsmnate laptele sau smntna dup pasteurizare.

Culturilr pure selecinoate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt livrate sub form lichid sau uscat.

Culturile lichide sunt mai active, dar sunt mai greu de transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase maximum 10 zile. Culturile se livreaz n flacoane de 100 ml. nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate n cutii de carton. Se prezint forma uni lichid puin consistent alb-glbui pn la slab cafeniu. n sezonul cald, pentru prelungirea duratei de coservare, n culturi se adaug carbonat de calciu din care rezult dioxidul de carbon, determinnd spumarea coninutului i existena unei presiuni la deschiderea flacoanelor.

Culturi uscate cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscarea la temperaturi sczute, procedeu care afectez cel mai puin celula microbian. Aceste culturi se livreaz n folie ermetic nchise sub vid sau din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert ( azot sau dioxit de carbon). n cazul meninerii la figider (4-5C), durata lor de conservare depete un an. Utilizarea culturilor liofilizate ofer fabricilor posibilitatea de a avea permanent n stoc cultur, fr a fi legate de aprovizionarea periodic cu aceasta. Pentru obinerea diferitelor produse lactate sunt folosite culturi separate sau culturi mixte, formate chiar din mai multe sue ale aceleiai specii, care au fost studiate dup toi indicatorii, mai importani fiind puterea acidifiant i capacitatea aromatizant. [Toma C. i Meleghi E., 1963]

Prepararea culturilor starter de producie

Prepararea culturilor n fabric este efectuat de ctre perssoane cu pregtire tehnic special, respectnd anumite condiii de lucru:

Condiiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor

Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s fie de ce mai bun calitate, ndeplinind urmtoarele condiii:

- trebuie s fie proaspt, s provin de la animale sntoase, preferabil de la anumite gospodrii unde se efectueaz un control igienic periodic.

- acidiatate maximum 18T

- densitate minimum 1,029

- s nu conin impuriti mecanice

- durata de decolorare la proba reductazei s fie minimum 5 ore

- nu trebuie s aib gusturi i mirosuri strine

- nu trebuie s conin flocoane de cazein, ceea ce ar indica o afeciune a ugerului

- nu tebuie s conin substane inhibitoare, el trebuie s asigure o bun dezvoltare a bacteriilor lactice.

Condiiile de lucru. Pentru a asiguara o igien perfect, la prepararea culturilor se impun urmtoarele cerine:

- prepararea culturilor se face ntr-o ncpere special, izolat de seciile de fabricaie, avnd o pardoseal impermebil i pereii faianai sau vopsii cu ulei, pentru a permite bun dezinfecie zilnic.

- vasele, ustensilele i aparatura vor fi din inox sau sticl, pentru a nltura uinfluena negativ a unor metale, fiind sterilizate n prealabil.

- pentru nsmnri se folosete lapte pasteurizat la 90-95 C, timp de 30 minute, este mai bine s se foloseasc lapte smntnit, evitndu-se astfel formarea stratului de grsime la suprafaa culturii. Tehnica preparrii culturilor n fabric cuprinde: reactivarea culturii liofilizate, obinerea culturilor de laborator i obinerea culturilor de producie.

Prepararea culturilor starter de producie transpltri repetate pe lapte ncepnd cu o cultur pur care este preparat ntr-un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Dup cultura pur selecionat lichid sau uscat, dup reactivare prin pasaje succcesive, pot fi obinute:

- cultura primar ( maiaua primar )

- cultura secundar ( maiaua secundar)

- cultura teriar ( maiaua teriar) care poate fi utilizat drep cultur starter de producie (maiaua de producie)

Cultura primar se obine prin nlocuirea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur.

Cultura secundar se obine din cultura primar ( a doua zi ), dar, deoarece reprezint a doua transplantare, ea se constitue ca un stadiu mai avansat de reactivarea a culturii pure.

Cultura teriar sau de producie se prepar din cultura secundar ( a treia zi ),dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere caliatativ trebuie s prezinte caracteristicele produsului respectiv de bun calitate. La folosirea culturii starter de producie trebuie s aib n vedere urmtoarele:

- cultura s fie pur, activ

- s-i menin n timp nsuirile iniiale

- cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 1-2C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante

- cultura starter s nu fie mai veche de 48 de ore.

Calitatea culturilor starter se apreciaz avnd n vedere urmtoarele criterii:

- criteriul caracteristicilor senzoriale, care se face dup coagulare i pstrare la rece, avnd n vedere urmtoarele:

- coagulul s fie compact, cu slab eliminare de zer, neadmitndu-se coagulul neomogen, cu separare mare de zer, crpturi

- consistena s fie cremoas

- gustul i mirosul trebuie s fie bine evideniate i s caracterizeze cultura respectiv

- criteriul microbiologic, care implic stabilirea proporiei dintre microorganismele componente, prezena drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare

- criteriul chimic, care implic efectuarea urmtoarelor determinri: aciditate volatil, substane de arom.

Defectele culturilor

Activitatea necorespunztoare a unor culturi n producie se datorete fie folosirii unui lapte de caliatate proast, fie condiiilor de preparare, cnd cultura inial a fost bine selecionat.

Aciditatea redus apare fie n urma termostattrii la o temperatur mai joas dect cea indicat, fie prin nsmnare cu o cantitate prea mic de cultur.

Aciditatea mrit apare ca urmare a unei nsmnri cu o cantitate prea mare de cultur, la o termostatare prelungit sau la o temperatur superioar celei indicate.

Coagularea ntrziat, nsoit de o acidifiere lent, este cauzat de prezena n lapte a unor factori inhibitori: antibiotici sau bacteriofagi.

Coagulul grunjos i grosier cu separare de zer denot o aciditate mare, ca rezultat a unei termostatri la temperatur ridicat.

Separarea de zer apare i la o termostatare prelungit sau dac nainte de coagulare s-a fcut amestecarea sau scuturarea culturii.

Filana este un defect, n special, la culturile folosite la iaurt sau la unt i apare n urma degenerrii culturii sau infectrii cu bacterii intestinale. Unii streptococi au capacitatea de a produce filana, fiind folosii pentru mrirea consistenei produsului.

Producerea de gaze. Prezena unei cantiti mari de gaze apare la infectarea cu grupul coli-aerogenes care fermenteaz lactoza. i drojdiile pot provoca acest defect i atunci apare un miros caracteristic de drojdii sau de fructe.

Exprimarea slab a gustului i aromei denot o dezvoltare nesatisfctoare a bacteriilor aromatizante sau capacitii slabe de fermentare.

Defecte de gust pot aprea n urma dezvoltrii unei microflore nedorite.

Gusrul amar denot aciunea unor bacterii proteolitice sau bacterii sporogene, n cazul folosirii mediu laptelui praf, care a fost fabricat n condiii neigienice.

Gustul metalic este un defect datorat n general, contactului cu vase metalice, dar poate aprea i n urma dezoltrii prea abundente a bacteriilor aromatizante. [Chintescu G. i tefan G., 1982]CAPITOLUL IV

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

4.1 Generaliti ale iaurtului.

Iaurtul este cel mai cunoscut produs lactat fermentat, avnd caracteristiciile variabile cu zona de fabricaie. Se poate fabrica din lapte integral, degresat sau parial degresat. Creterea coninutului de substan uscat pn la 14-15% n cazul laptelui integral, sau 10-11% pentru laptele degresat, are ca efect creterea consistenei. Fermentarea laptelui n fabricarea iaurtului este rezultatul activitii a dou bacterii asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ, care are o temperatur optim de dezvoltare de 45...50C i o mare putere de acidifiere. Streptococcus thermophilus este o specie care se dezvolt bine la 37...40C supravieiund la 65C timp de 30 minute. ntre bacterii exist o simbioz strns, lactobacilul, cu activitate proteolitic, hidrolizeaz din cazein civa aminoacizi care sunt activatori ai dezvoltrii streptococilor.

Streptococcus thermophilus stimuleaz dezvoltarea lactobacilului producnd un metabolit care a fost nlocuit de acidul formic. Referitor la aroma iaurtului, att streptococii ct i lactobacilii prezint importan. Acetaldehida este un important component de arom, ca i acidul acetic, diacetilul i acetoina. Vscozitatea iaurtului dup agitare depinde de caracteristicile bacteriilor utilizate. Iaurtul este clasificat n dou tipuri:

Iaurt coagulat, dozat n ambalaje imediat dup nsmnare cu maia i termostatat n aceast stare.

Iaurt fluid, nsmnat i termostatat n tancuri, dup care este rcit i amabalat. Ambele se pot obine cu sau fr arome i aditivi aromatizani. Cei mai obinuii aditivi sunt fructele n sirop, sub form prelucrat sau pireuri n proporie de aproximativ 15%. De asemenea, iaurtul poate fi aromatizat cu diferite esene de vanilie, cafea. Uneori, se adaug, mpreun cu aromele, colorani i substane ndulcitoare i eventual stabilizatori pentru mbuntirea consistenei. Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s conin un numr redus de bacterii i inhibitori naturali. El trebuie s fie lipsit de penicilin, bacteriofagi, resturi de soluii de splare i antiseptice din sistemul de curare n circuit nchis. Dintre aditivii introdui n laptele ntrebuinat la fabricarea iaurtului sunt de menionat stabilizatorii, substanele de ndulcire i vitaminele.

Pentru mbuntirea consistenei iaurtului se ntrebuineaz coloizi hidrofili capabili s lege apa, determinnd creterea vscozitii i prevenind separarea zerului. Iaurtul natural, obinut dup un proces corect, nu necesit adugarea stabilizatorilor, care sunt de mare importan n producia de iaurt cu fructe. n acest caz, pectina, agar-agarul sau geletina se folosesc n proporie de 0,1-0,5%. [Boti N.M., 2009]

4.2 Schema tehnologic de obinere a iaurtului [Codoban J., 2006]

4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului.

Recepia cantitativ.

Este operaia prin care se stabilete cantitatea de lapte recepinoat n fabric i se poate face prin dou moduri: volumetric i gravimetric.

Volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate din mijloacele de transport pe ramp, i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul prezint unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii. Erorile pot aprea datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii bidoanelor, datorit loviturilor n timpul manupulrii. n cazul transportului laptelui cu cisterene, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu aproximie, cu o scar gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora. Msurarea volumetric continuu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trrece n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport a laptelui.

Gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme.

Recepia calitativ.

Este o operaie important a procesului tehnologic ce trebuie executat cu foarte mare atenie deoarece de calitatea materiei prime depinde ntr-o foarte mare msur calitatea produsului finit. Determinarea parametrilor calitativi se face conform STAS 2418-61:

Propriati organoleptice: aspect, consisten, miros, culoare i gust.

Proprieti fizice i chimice: aciditate, coninut de grsime, densitate, substan uscat negras, titru proteic, temperatur.

Proprieti biochimice: proba reductazei.

Proprieti microbiologice: numr total de germeni, de celule somatice i Stafilococcus aureus.

n mod normal laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu provin de la animale bolnave, aciditatea s nu depeasc 30T, s nu prezinte defecte de gust i miros, s nu aib o densitate mai mic de 1,029, s nu aib un coninut ct mai sczut de impuriti, s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine, grsimea s fie minim 3,2%, substana uscat negras minim 8,5%, titru proteic minim 3,2%, grad de impurificare 1.

Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a se asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Dup recepia cantitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare, n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricie.

Curirea laptelui.

Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape:

- la golirea bidoanelor i cisternelor n bazinul de recepie a cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru starturi fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dizinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i apoi este uscat

-