UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

TECNOLOGÍA V: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

Integrantes: Ivanova Pineda, Katherine Quezada, Dayanna

Herrera

Práctica: ELABORACIÓN DE CARNES AHUMADAS

1. Objetivo

- Conocer y asimilar la metodología para la elaboración de diferentes

carnes ahumadas (tocino, chuleta, y pollo).

- Calcular el rendimiento y el costo del producto elaborado.

2. INTRODUCCIÓN (1,2)

El ahumado es una operación que unas veces puede parecer como

complementaria y en otras como básica, para otros el ahumado se

considera como un método auxiliar de curación de los embutidos en un

ahumador a la acción del humo, el que puede controlarse en densidad,

temperatura y tiempo. También se le conoce como un método de

conservación de carnes.

El ahumado persigue básicamente dos aspectos; cambios

organolépticos agradables y colaborar en la conservación. La acción

preservante ocurre por la impregnación de sustancias antisépticas que

se destilan en el humo sobre la superficie de los productos expuestos, a

más de la acción térmica y la deshidratación generada. Con el proceso

del ahumado los productos cárnicos pierden entre un 20 a un 40% de su

peso, al mismo tiempo que absorben algunos aldehídos de bajo peso

molecular. Sirve para ayudar a la acción del curado, mejorando la

reducción de los nitritos, acentuando la coloración de los embutidos y

carnes curadas.

El humo obtenido por la combustión de la madera destilada sustancias

químicas alifáticas y aromáticas como los formaldehidos y ácidos

(etanoico, metanioico, metanol, propinona, fenol y metil fenol), a la vez

que impiden el desarrollo de microorganismos putrefactos, mejoran las

características organolépticas y la consistencia. Se debe recalcar que no

se debe de emplear maderas con alto contenido de material resinoso,

por su alto contenido en alquitrán, sustancias ya que son sustancias

muy perjudiciales para la salud de los consumidores, debiéndose utilizar

de preferencia maderas duras como el roble, el aliso, cedro, laurel, etc.

En la actualidad en la industria se emplea humo líquido, en sustitución

del humo producido por la combustión maderas. Los productos

ahumados por lo general se conservan al medio ambiente, pero en

climas cálidos es recomendable mantenerlos en refrigeración, para

evitar el desarrollo de mohos que es característicos de estos productos.

Clases de ahumados

Ahumado en frío: Se caracteriza por operar a una temperatura

de 18 a 25 oC, utilizando generalmente aserrín, cuando se desea

un ahumado en frío húmedo, se humedece el aserrín y de esta

forma, el humo va evaporando al agua añadida. Dependiendo del

tipo de producto ahumarse, se puede tener de 1 a 6 días,

generalmente se aplica para jamones, costillares, tocinos,

chorizos, entre otros, para productos de larga conservación.

Ahumado en caliente: Se ejecutan en ahumaderos construidos

exprofesamente en los cuáles es fácil mantener una buena

radiación calórica, la temperatura usual es de 70 a 90 oC, sobre la

base de calor producido por gas y el humo, se logra con aserrín o

viruta. Estos ahumadores poseen dispositivos que permiten

regular la temperatura y la densidad del humo, igualmente

dispositivos de metal que faciliten la carga y descarga, así como

dispositivos para la limpieza del hollín que debe hacerse

periódicamente.

Ahumado electrostático: Se considera como lo más novedoso,

con este método se aprovecha mejor y en mayor cantidad los

defectos del ahumado, es más rápido y se consigue menor

pérdida. Es un método más caro y su manejo requiere personal

debidamente entrenado. La instalación consta de; un túnel de

continuo, una zona de desecación por rayos infrarrojo, un

generador de humo con mecanismos de regulación, una zona de

ahumado con campo eléctrico, una zona de escaldado por

radiaciones infrarrojos y una zona de enfriamiento, se logra un

ahumado con aserrín de madera y se controla la temperatura y la

intensidad del humo, por medio de controles automáticos.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y MÉTODOS

Cuchillos.

Marmitas

Refrigerador

Cocina Industrial

Balanzas

Ahumador.

Inyectora de salmuera

Sierra eléctrica

Recipientes varios.

Termómetro de punción

Hilo

Formulación:

- Chuletas

- Costillas

- Pollos

- Salmuera 15 o 18% 1l de salmuera/Kg de carne

- Polifosfato P22 5g/Kg. de carne.

- Antioxidante 0.05%

- Sorbato de Potasio 0.06%

- Condimento 0.5%

CONDIMENTO:- Pimienta blanca 15%

- Pimienta negra 10%

- Comino 25%

- Ajo 5%

- Cebolla 10%

- Nuez moscada 5%

- Laurel 5%

- Clavo de olor 5%

- GMS 10%

- Ají 10%

4. PROCEDIMIENTO:

1. Se efectúa la limpieza de las materias primas cárnicas a las cuales

se les elimina el exceso de grasa y tejido conectivo presentes (en

caso del pollo eliminar glándula sebácea, ano, pulmones, ganglios,

etc. Y en caso de las costillas deshuesar).

2. Se prepara una solución de salmuera al 18% o 15%.

3. Se preparan los condimentos y se adicionan a la salmuera. Si es

posible se licua este preparado y luego se pasa por un cedazo para

permitir su filtrado.

4. Se inyecta la chuleta, el pollo y/o la tocineta con el equivalente al

15-20% de la salmuera dentro de la cual van disueltos los

polifosfatos.

5. Se dejan las piezas en inmersión durante 24 horas dentro de un

recipiente que contiene el resto de salmuera.

6. Se escalda a temperatura del agua de 75 – 80 °C o a vapor, hasta

que el producto adquiera una temperatura interna de 70-72 °C.

7. Se ahuma el producto a baja temperatura (35-40°C), durante tres

horas.

8. Orear el producto y almacenar en refrigeración.

9. En caso de chuleta, efectuar el corte transversal de las piezas con

el empleo de una sierra eléctrica sinfín.

Resultados y Discusiones:

Grupo

s

Rendimien

to

Costos(

$)

1 62,27% 37,91

2 54,3% 95

3 54,3% 91

El porcentaje máximo de perdida en un producto ahumado es

de 5-10%(3), rango que no cumple nuestro producto, ya que el

rendimiento de nuestro grupo es de 54,3% del producto final,

conociendo que la mayor pérdida que se dio fue durante el

proceso de cocinado, siendo del 67.5%, demostrándonos que a

nivel comercial no es económicamente rentable, pues resulta

siendo un producto costosos, conjuntamente con los demás

grupos que obtuvieron rendimientos bajos.

Pasadas las 15 horas de inmersión en salmuera de la pieza

cárnica, tras haber inyectado, se observo una ganancia de

peso equivalente al 27,4%, debido a un proceso de osmosis y

al método de inyección.

Al finalizar el proceso de ahumado pudimos observar, que no

existía uniformidad en el color y en el sabor de ahumado del

producto, debido a que la temperatura del ahumador estuvo

sobre el rango adecuado, produciendo la formación de una

capa externa que impide el paso del humo, evitando la

igualdad del mismo.

En lo que respecta al color y sabor del método de frotación

empleado por el grupo 2, podemos mencionar: la apariencia

fue mucho más oscura, debido a acción del oxigeno sobre la

hemoglobulina, y su sabor de igual manera fue mucho mas

intenso debido a que no existe dilución, siendo éste un método

de curado en seco.

En lo que respecta a la cantidad de antioxidantes,

conservantes, polifenoles y sal curante, lo valores empleados

en la formulación, están dentro de los parámetros permitidos

por el Codex Alimentarius.

El uso de sal, permite resaltar el sabor y actua como

bactericida, pero acelera la rancidez de la carne, debido a

impurezas como Cu, Fe, etc; promoviendo la oxidación de los

componentes grasos presentes en el producto, por eso también

es importante el uso de nitrito, para evitar dicho problema.

Además va junto a la sal pues minimiza su efecto endurecedor,

ayuda en el sabor y permite el desarrollo del color

característico del producto.

El costo de nuestro producto es de $91 por 1,9 Kg de producto

final.

Recomendaciones:

La salmuera no puede ser reutilizada, pues la concentración

de ésta no será la misma, y se corre el riesgo de

contaminación

El uso de fosfatos en nuestra formulación debería ser

corregido, con el fin de evitar pérdidas durante el proceso y

aumentar el rendimiento.

La pieza a ahumarse deben de estar desaladas, así se

evitarán las costras de sal en la parte exterior del producto.

Las piezas que estén en cámaras de refrigeración no

deberán ahumarse de inmediato, antes deben calentarse,

para evitar la condensación del vapor de agua, en ña

superficie.

El grado de temperatura de un ahumadero, deberá ser

controlado, de tal forma que una vez cargado la

temperatura deberá subir gradualmente para lograr un

ahumado uniforme y no se reseque la superficie externa

impidiendo la penetración del humo a las partes interiores.

Terminada la operación de ahumado, se debe apagar el

calor y dejar que enfríen los productos en el mismo

ahumado, siquiera un par de horas.

5. BIBLIOGRAFÍA.

1. Téllez Villena, Jose G. Tecnología e industrias cárnicas.

Tomas I y II. Artes GRÁFICAS espino. Lima – Perú. 1992.

2. Potter, Norman. La ciencia de los Alimentos. Edutex.

México. 1973

3. Forrest John; “Fundamentos de ciencia de la carne”; 1979

Editorial Acribia; Zaragoza España.

ANEXOS

Diagrama de Balance de Materia:

Rendimiento:

3500 100%

1900 x

x= 54.3%

Mayor pérdida registrada:

3211.6 - 68 = 3143.6 gr

3143.6 100%

2123.4 x

x=67.5 %

ANEXOS

Costos del Producto:

PRODUCTO Tocineta Ahumada

Hoja de CostosMateria Prima

DetalleCant. (gr) P.Unitario

P.Total

Carne 3500 2,2 16,94Salmuera 52,2 0,01 0,522Polifosfatos 14,5 0,02 0,29Antioxidantes 1,45 0,042 0,0609

Sorbatos 1,74 0,0420,0730

8Condimentos 14,5 0,018 0,261TOTAL     18,15

Mano de Obra

DetalleN.

horas C/horaP.

TotalTecnico 1 12 2 24Tecnico 2 12 2 24Tecnico 3 12 2 24TOTAL     72

Costos Generales de Fabrica

DetalleCantid

ad P.UnitarioP.Tota

lEnergía     0,2Dep.     0,15

AhumadorGas     0,5Agua     0,2TOTAL     1,05

P.Producción 91,20P.Unitario 0,05PVP (gr) 0,05PVP (lb) 22,73

PVP: $