cartilla harinas

1

INTRODUCCIÓN A nivel mundial, es de gran importancia el consumo de algunos productos como harinas, almidones, hojuelas deshidratadas, las cuales aportan al cuerpo humano energía de manera económica. Se consumen en diferentes formas como en panes, pasteles, galletas, cereales para el desayuno, compotas, entre otras. Estos productos se obtienen tradicionalmente de algunas materias primas como el trigo, el maíz, el arroz, la yuca y el plátano, debido a la facilidad de su cultivo, también existen algunas especies promisorias, como árbol del pan, bore, malangay, chachafruto o balú y ahuyama que podrían ser buenos sustitutos. América Latina, presenta una gran bio-diversidad de especies alimenticias, pero a pesar de la gran cantidad de plantas que pueden ser utilizadas en la alimentación diaria se emplean solo pocas, probablemente las más conocidas. Es así como se desaprovechan especies ricas en nutrientes que pueden suplir las necesidades del hombre y que son alternativas económicas e innovadoras. El objetivo de esta cartilla es destacar algunos procesamientos aplicados a diferentes materias primas convencionales, de forma casera y semi-industrializada y enseñar de una manera práctica y sencilla como pueden aprovecharse algunas especies promisorias como el chachafruto, el frutopan, el malangay y el bore entre otras. Para el Convenio Andrés Bello es de especial importancia tener en cuenta especies nativas o especies introducidas y ya naturalizadas en sus países miembros, que pueden ser aprovechadas para mejorar la calidad de vida de la población, principalmente la rural. El utilizar especies promisorias permite no solo suplir las necesidades alimenticias de la población sino también constituirse en una fuente de comercialización mejorando la economía de las personas y aún de comunidades. Esta cartilla corresponde a la número cuatro (4) de la serie de cartillas agroindustriales del Proyecto Unidades Productivas Agroindustriales para el Desarrollo Alternativo (UPAR) del Convenio Andrés Bello (CAB), que tiene como propósito principal presentar a los gobiernos de los países miembros del Convenio Andrés Bello alternativas científicas y tecnológicas para la implementación y manejo de sistemas de Producción Agropecuarios Integrados en el marco de la agricultura sostenible y las prácticas bioecológicas para ser transferidos y apropiables socialmente en los grupos sociales rurales.

La Autora

2

CARACTERIZACIÓN DE LAS ESPECIES MÁS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES El grupo de plantas alimenticias conocido como cereales es uno de lo más importantes para el hombre, ha sido considerado como base fundamental en la alimentación, especialmente en zonas tropicales y templadas, entre las principales especies tradicionales encontramos el trigo, maíz, cebada, avena, entre otros. En el comercio y la industria los cereales se recolectan, transportan y se almacenan en forma de granos. El grano de los cereales es un fruto seco; algunos cereales presentan cascarilla (arroz, cebada, avena) y otros no (trigo, maíz, sorgo). El grano maduro de los cereales está compuesto por hidratos de carbono (carbohidratos), proteínas, lípidos (grasas), agua, sustancias minerales, vitaminas y enzimas. Trigo.

PLANTA DE TRIGO

Es el cereal más importante, se conocen más de 12.000 variedades, es muy utilizado en la panificación, producción de pasta y galletería. Se compone de tres partes 1. Germen o embrión, el cual da formación a una nueva planta. 2. Endospermo, es la parte más utilizada, de la cual se extrae la harina. 3. Cubierta protectora o salvado, la cual se elimina en el proceso de extracción

de harina, muy utilizada en la industria de la panificación para la elaboración de productos integrales.

3

Entre las harinas obtenidas de los cereales únicamente la del trigo puede formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y del cual se pueden obtener productos esponjosos. Esto se debe a que tiene unas proteínas de reserva (gliadina y glutenina), las cuales tienen la propiedad de ser elásticas y atrapar el gas que se produce por la fermentación de la levadura utilizada en la elaboración de pan y en el caso del polvo de hornear en la elaboración de tortas y galletas.

Composición aproximada del grano de trigo.

COMPONENTES PORCENTAJE HUMEDAD. 8 – 17 ALMIDÓN. 63 – 71 PROTEÍNA (N * 5.7). 8 – 15 CELULOSA (FIBRA). 2 – 2.5 GRASA. 1.5 – 2 AZÚCARES. 2 – 3 MATERIAL MINERAL (CENIZAS). 1.5 – 2 FUENTE: KENT, N. L. 1983. Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza.

Maíz.

PLANTA DE MAÍZ

Es un cereal originario de América, el cual se cultiva en todas las zonas de Perú, Colombia, Venezuela, Ecuador y México. Existe una gran cantidad de variedades, las cuales se pueden adaptar desde las temperaturas más bajas hasta las más altas, así como a lugares de gran cantidad de lluvias o sequías. Su consumo se realiza de diferentes formas según su grado de maduración y variedad: tierno, como harina y como hojuelas entre otros.

4

Presenta tres partes 1. Envoltura o pericarpio, generalmente dura que recubre todo el grano. 2. Endospermo, en el cual se encuentran los pigmentos de cada variedad, se

presenta en diferentes colores, amarillos, blancos, naranja, etc. 3. Germen o embrión, en el cual se encuentran las proteínas y una alta

cantidad de lípidos o grasas, de donde se extrae el aceite. Se utiliza para la alimentación animal, y para el consumo humano se emplea para elaborar hojuelas, harina, almidones, jarabes, azúcar, aceites, cerveza, alcohol industrial y whisky.

Composición aproximada del maíz PROTEINA GRASA FIBRA MATERIAL

MINERAL CARBOHI-DRATOS

MAÍZ

11.1 4.9 2.1 1.7 80.2

FUENTE: INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR 1.978. Tabla de composición de alimentos colombianos.

Arroz.

PLANTA DE ARROZ

Se cultiva especialmente en los trópicos, donde existen abundantes lluvias y sol. Presenta cascarilla que es retirada en la trilla, para luego procesarlo. Existe un gran número de variedades, que se diferencian por su grosor y por su forma, algunos son más largos que otros.

5

Su consumo está muy difundido a nivel mundial y constituye uno de los alimentos más usados en la dieta diaria, consumiéndose directamente después de algunos pasos en los cuales se le retira la cascarilla y se pule. Se puede utilizar como cereal del desayuno (arroz soplado), también se obtiene harina la cual se emplea en la fabricación de galletas, y como espesante en productos para la alimentación infantil.

Composición aproximada del arroz

PROTEÍNA GRASA FIBRA MATERIAL MINERAL

CARBO-HIDRATOS

ARROZ

9.8 0.5 0.3 0.6 88.9


Avena.

PLANTA DE AVENA Al igual que el arroz, presenta una cascarilla, que se encuentra muy adherida. La avena es rica en proteínas y grasas, durante el proceso de molienda no se elimina la cascarilla por el alto contenido de nutrientes y porque no es muy dura. A nivel mundial se utiliza principalmente como alimento de animales, solo una pequeña parte es utilizada para la alimentación humana. En la actualidad se ha incrementado su consumo en la alimentación humana por ser rica en fibra, favoreciendo una buena digestión y previniendo el cáncer de colon, su consumo se hace en forma de hojuelas deshidratadas y en harina.

6

Composición aproximada de la avena


CARBO- HIDRATOS

AVENA

11.6 5.2 10.4 2.9 69.8


Plátano.

PLANTA DE PLÁTANO

Originario del sureste asiático, el plátano da su primer racimo aproximadamente a los 14 meses de sembrado. Existen muchas variedades entre las que se encuentra el plátano hartón, el plátano dominico, el plátano cachaco y el banano. Los plátanos tienen un gran contenido nutricional, son principalmente ricos en carbohidratos y potasio, constituyen la dieta diaria de gran parte de la población latinoamericana y son utilizadas verdes o maduros, en diferentes preparaciones como sopas, fritos, harinas. Adicionando azúcar a la harina se utiliza para la elaboración de féculas que se emplean en la preparación de coladas muy nutritivas. Además son utilizados en la alimentación animal.

7

Composición aproximada del plátano


CARBO- HIDRATOS

PLÁTANO

1.2 0.1 1.0 1.0 25


Yuca.

YUCA

Conocida en algunos países como yuca y en otros como mandioca. De la yuca se aprovechan las raíces, pues es un tubérculo de forma cilíndrica, que reserva almidones. La yuca es muy usada en la alimentación humana en sopas, cocida o frita; en el mercado se encuentra una gran cantidad de productos elaborados con harina o almidón de yuca, los cuales tienen una alto contenido nutricional; se utiliza también para la alimentación animal.

Composición aproximada de la yuca


CARBO- HIDRATOS

YUCA

0.8 0.1 0.9 0.9 35.5


8

CARACTERI ZACIÓN DE ALGUNAS ESPECIES PROMISORIAS PARA LA ELABORACION DE HARINAS Y ALMIDONES Existen algunas especies que tienen un alto contenido nutricional y que no son muy conocidas ni difundidas en algunas zonas. Estas especies constituyen una excelente alternativa de cultivo, algunas de ellas pueden cultivarse de forma asociada, lo cual permite aprovechar más eficientemente los terrenos, tienen alta productividad y una vida productiva larga (más de 30 años en el caso del árbol del pan y del chachafruto). Al no ser muy conocidas pueden tener muy buena posibilidad en la comercialización de sus derivados, además que tienen sabores muy agradables. Chachafruto o Balú. Es un árbol que recibe diferentes nombres de acuerdo a la zona o país donde se encuentre, en Colombia: balú, chachafruto, chaporuto, poroto; en Venezuela: frijol monás, monpás, bucare; en Ecuador: guato, frijo l de monte, zapote de cerro; en Perú: basul, pajuro, entre otros. Es un árbol con altura promedio de 8 metros, sus frutos son legumbres o vainas con 5 a 6 semillas en promedio.

ÁRBOL DE CHACHAFRUTO Y SU FRUTO

9

Las semillas tienen formal de frijol grande con tamaño promedio de 5.2 x 2.5 centímetros, presentan una cascarilla de color rojo oscuro, en algunas variedades la cascarilla es de color amarillo. Es de gran importancia para la alimentación del hombre y de animales por su rico contenido proteico y porque da frutos durante todo el año; su valor alimenticio es comparable al huevo y superior al del frijol. Es un árbol de una vida productiva larga, se conocen árboles con más de 40 años en plena producción. Se recomienda recolectar los frutos directamente del árbol, no es aconsejable recoger los frutos caídos pues pueden presentar hongos o gusanos. La semilla para consumo humano se puede conservar por 8 días entre la vaina o cáscara a medio ambiente o en nevera por 15 días. Se aprovechan las semillas para la elaboración de harinas, almidones, compotas y muchos otros productos.

Composición aproximada del chachafruto


CARBO-HIDRATOS

CHACHAFRUTO (semilla)

21% 1% 8% 5% 51%

FUENTE: Acero y Barrera, 1996, Chachafruto Cultivo y Aprovechamiento. Bogotá. 242 paginas.

Árbol del pan. Es una especie tropical originaria de Malasia y Polinesia, cuyos frutos son muy apetecidos, pero poco difundidos, tiene una vida aprovechable muy larga de más de 30 años.

ÁRBOL DEL PAN Y FRUTOS

10

Puede cultivarse de manera asociada, para un mejor aprovechamiento del terreno con especies como plátano, cacao, bore, achiote, guandul, entre otros, se recomienda plantarlo a 10 x 10 metros. También se utiliza como cerca viva. Se conocen dos especies cultivables Arbol del pan con semillas Recibe diferentes nombres dependiendo de la región o país donde se desarrolle, por ejemplo en Colombia: árbol del pan, pepepan, fruta del pan, frutopan; en Bolivia: fruto del pan; en Perú: tanta, marure. Este árbol puede alcanzar 18 metros de altura. Los frutos presentan aguijones y un peso promedio de 1.3 kilos, de los cuales el 49 % corresponden a las semillas.

ÁRBOL DEL PAN CON SEMILLAS El número promedio de semillas por kilo es de 120 aproximadamente. Semillas. Tienen forma plano convexa, y un tamaño de 2.5 x 3.5 centímetros, el peso promedio es de 8.5 gramos; presenta cáscara o cutícula, la cual debe ser retirada para su procesamiento. El número de semillas por fruto es de 64 aproximadamente. Es importante cosechar los frutos directamente del árbol o recolectar los recién caídos, los frutos pasados recogidos del suelo son nocivos para la salud. Las semillas pueden ser utilizadas para la elaboración de harinas, almidón y compotas.

11

Composición aproximada del árbol del pan

PROTEÍNA GRASA FIBRA MATERIAL

MINERAL CARBO-

HIDRATOS ARBOL PAN

SIN SEMILLAS

6.5% 2.1% 7.7% 3.8% 84%

ARBOL DEL PAN CON SEMILLAS

11.3% 6.8% 4.1% 4.9% 62.8%

FUENTE: ACERO, L. E. 1998. Guía para el cultivo y aprovechamiento del árbol del pan: Artocarpus altilis. Convenio Andrés Bello. Santafé de Bogotá.

Arbol del pan sin semillas Conocido en Colombia como panocha, pan del norte; en Venezuela como fruta de pan, pan de ñame, topán, entre otros. Los frutos pueden ser de diferentes formas; en Providencia (Colombia) son redondos y lisos mientras que en San Andrés (Colombia) son ovoides, aguijoneados. Los frutos son carnosos y blancuzcos, con peso promedio de 1.5 kilos, del cual el 70 % es pulpa aprovechable y el 30 % restante corteza y corazón. En Colombia se presentan dos periodos de cosecha de enero a marzo y de julio a septiembre. Malangay. Se conoce como Ocumo en Venezuela, Mafafa en Colombia, Margarito en Brasil, Yautía en Filipinas y en las Antillas españolas. Es una planta herbácea de aproximadamente 2 metros de altura, sin tallos aéreos, las hojas provienen directamente de un cormo subterráneo, donde se forman los cormelos comestibles.

PLANTA DE MALANGAY

12

Los cormelos poseen una corteza marrón oscuro y una pulpa blanca o amarilla. Se produce en climas medios y calientes, se cosechan cuando las hojas se ponen amarillas y el suelo comienza a cuartearse, es entonces cuando los cormelos se encuentran maduros, aproximadamente de 9 a 12 meses. Es muy resistente a plagas y muy fácil de cultivar, además tiene un alto valor alimenticio. En algunos países se consumen asados o cocidos, de estos frutos se puede obtener una harina fina similar a la de la papa, la cual es utilizada en algunas regiones para la elaboración de tortas.

Composición aproximada del malangay


CARBO- HIDRATOS

MALANGAY

1.7 0.8 0.6 1.2 23.8


Ahuyama. Conocido en algunas regiones como Ahuyama o Zapallo; es un excelente alimento muy nutritivo y de fácil digestión, rico en vitaminas principalmente la Vitamina A. Se cultiva en clima caliente, con temperaturas de 18 a 25º C; los frutos pueden ser recolectados a los 90 o 120 días después de sembrados, la cosecha se hace cuando esté seco el zarcillo opuesto al pedúnculo del fruto.

PLANTA DE AHUYAMA

13

Su cultivo es muy sencillo y tiene una alta productividad. Los frutos dependiendo de las variedades utilizadas pueden ser de forma ovalada, alargada, de color verde, con rayas y pecas blancas o amarillas, pueden tener diferentes tamaños: grandes, pequeños o medianos. Se utiliza en la preparación de sopas, cremas, purés, jugos, tortas, y además en la alimentación animal.

Composición aproximada de la ahuyama.

AGUA PROTEÍNA GRASA CARBO- HIDRATOS

FIBRA

AHUYAMA

(harina)

6 10 2,5 63 11


Bore. Es una planta herbácea perenne, que puede alcanzar 3 metros de altura, es frondosa y de rápido crecimiento.

PLANTA DE BORE

Se cultiva en climas templados y cálidos con una temperatura promedio entre 16º C a 25º C, lo cual puede hacerse a lo largo de quebradas o en sitios con mal drenaje. Tiene un rápido desarrollo, su crecimiento es relativamente fácil en suelos deficientes, tiene una recuperación acelerada frente a las podas, tiende a formar grandes agrupaciones y crece bien en terrenos encharcados generalmente desaprovechados en las fincas.

14

Este tipo de planta puede cultivarse en asocio con otras plantas, esto permite aprovechar al máximo el terreno. La planta de bore presenta un tallo del que se desprenden hojas, estas se utilizan principalmente en la alimentación animal (aves, peces y cerdos), debido a su alto contenido nutricional. El tallo se utiliza después de que la planta tiene 5 o 6 años de edad, en la alimentación humana y animal. Los tallos de bore son ricos en harina.

Composición aproximada del bore.


CARBO- HIDRATOS

BORE HOJA

17.4 6.7 7.4 6.8 2.8

BORE TALLO

7.3 0.9 1.0 1.2 -

FUENTE ACERO, L. E. 2001 Guía para el cultivo y aprovechamiento del bore. Convenio Andrés Bello. Santafé de Bogotá.

15

OBTENCIÓN DE HARINAS CONVENCIONALES Los cereales se cosechan con contenidos de humedad baja, pero su duración depende de las condiciones de almacenamiento. Si éstos se protegen de las condiciones del ambiente (lluvias, calores excesivos), ataque de roedores e insectos, la duración de los granos será más prolongada. Para el plátano la cosecha es de gran importancia debido a que es un fruto que continúa su maduración después de esta, debe almacenarse en sitios secos con poca luz, para controlar la maduración. En el caso de la yuca, se debe cosechar cuando alcance su madurez total pues si se hace antes presenta un alto contenido de látex y no puede ser consumida por el hombre. Su almacenamiento se debe hacer en sitios limpios, secos y aireados, para evitar el desarrollo de hongos debido a su alto contenido de humedad. Existen algunos pasos comunes utilizados en diferentes procesos como

obtención de harina, obtención de almidón, elaboración de hojuelas deshidratadas, estos pasos se explicarán a continuación:

COSECHA

De un almacenamiento adecuado depende la vida útil del producto, este se puede hacer apilando la cosecha en el suelo o en sacos de fibra o fique.

16

ALMACENAMIENTO DE SACOS El secado se realiza para evitar el deterioro durante el almacenamiento, se emplean algunos métodos para eliminar la cantidad de agua no deseada en los productos, esto principalmente en el caso de los granos y de la yuca. Puede hacerse secando los productos al sol, extendiendo el producto en sitios secos, cubiertos por mallas para evitar el ataque de roedores e insectos, este método es lento, o puede hacerse mecánicamente, utilizando equipos donde por medio de aire caliente que se pasa por los productos se elimina el exceso de humedad, este es un método rápido pero costoso.

SECADO AL SOL

Existe otra etapa llamada limpieza, la cual busca la eliminación de elementos no deseables diferentes al grano, entre los cuales encontramos palos, pajas, piedras, algunas partículas metálicas y granos de tamaño no deseado. Esto se puede hacer de forma manual utilizando diferentes mallas.

17

LIMPIEZA El acondicionamiento consiste en adicionar agua a los granos y dejarlos reposar por 6 a 24 horas según el cereal, esto con el fin de ablandar la cascarilla y permitir que durante la molienda ésta se desprenda más fácilmente. Algunas veces el agua se utiliza caliente para hacer el proceso más rápido, pero no debe ser a más de 45 º C, pues se afectan los almidones del grano.

ACONDICIONAMIENTO

A algunas harinas se les adicionan vitaminas como niacina, tiamina, riboflavina y algunos minerales como hierro, este proceso se conoce como enriquecimiento, lo anterior se hace principalmente con la harina de trigo, debido a que este producto es parte fundamental de la alimentación mundial. Las harinas se pueden empacar en sacos de fibra plástica, las cuales las protegen de la humedad del ambiente; es importante colocar en la harina la fecha de elaboración, para tener un control de la producción y en el almacenaje.

18

En cuanto al almacenamiento lo ideal es colocarla sobre estibas de madera o plástico para evitar el contacto con el suelo y los arrumes se deben hacer cruzados para que no se caigan con facilidad. El tiempo de duración de una harina es de 6 meses si el proceso de obtención se hace correctamente. Las harinas son utilizadas como materia prima para la elaboración de diferentes preparaciones como panes, tortas, galletas, espesantes para sopas, pudines, entre otras. La harina más utilizada para panificación es la de trigo, pues presenta unas proteínas muy fuertes que al contacto con el agua forman el gluten; al adicionar levadura o polvo de hornear en las preparaciones de pan o galletas se produce gas carbónico, responsable de que los productos leuden (crezcan), este gas queda atrapado en la masa y permite el crecimiento del pan y tortas. Harina de trigo Secuencia del proceso de obtención de harina a) Método casero Se utiliza un molino convencional de tornillo sin fin. Se colocan los granos húmedos y se gradúa el tornillo para que la primera molienda sea gruesa y solo retire la cascarilla. Los granos pasan y se desprende únicamente la cascarilla quedando su parte interna prácticamente entera.

1. Cosecha 2. Almacenamiento. 3. Desecación o secado.

4. Aireación. 5. Limpieza. 6. Acondicionamiento.

7. Molturación o molienda.

8. Enriquecimiento. 9. Empacado.

10. Etiquetado. 11. Almacenamiento. 12. Comercialización y usos.

19

Se pueden separar las cascarillas colocando el grano molido en agua y dejando que floten, para separarlas de los granos. Se repite el proceso nuevamente apretando un poco más el tornillo y obteniendo el grano un poco más fino, separando nuevamente la cascarilla no deseada por medio de agua. Nuevamente se muele varias veces apretando cada vez más el tornillo obteniendo así la harina. Se puede adaptar un motor y unas poleas al molino casero para hacer la molienda más rápida y con menor esfuerzo. b) Método industrial Se utilizan equipos que actúan básicamente por el mismo método y utilizan varios rodillos de hierro reforzado, o los llamados molinos de martillo. Primero se encuentran cuatro o cinco pares de rodillos los cuales giran en sentidos opuestos uno hacia el otro y con velocidades diferentes, así se elimina la cascarilla, a medida que pasan de un rodillo a otro, la harina cae por medio de cribas o mallas para eliminar la cascarilla o por medio de purificadores (aspiración por aire el cual levantará las partículas menos pesadas, cascarilla). Al quedar solo el endospermo se pasa por otros juegos de rodillos los cuales son lisos y tienen como objetivo obtener harina, este proceso es similar al anterior, pasando por 10 a 15 juegos de rodillos y haciendo un tamizado y purificación después de salir de cada par de rodillos. Una buena molienda del trigo da como resultado un 75 % de harina, es decir si se molturan 100 kilos de trigo de buena calidad se obtendrán 75 kilos de harina. De la molienda de trigo se obtienen diferentes subproductos, todos utilizados por el hombre. Harina Es el principal producto de la molienda, son partículas muy finas del endospermo. Sémolas También son fragmentos del endospermo cubiertos con pedacitos de afrecho o salvado, estas son utilizadas para la fabricación de pasta. Semolinas Son sémolas muy pequeñas

20

Afrecho o salvado Es la cascarilla o cubierta del trigo, utilizada en panificación o para alimentación de animales.

Composición aproximada de la harina de trigo

AGUA PROTEÍNA GRASA CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

HARINA TRIGO

12.8 10.4 0.5 75.1 0.5


RECETA PAN SUAVE SEMIALIÑADO. INGREDIENTES: LIBRAS. Harina 6 Agua (aprox.) 1 1/5 lt. Levadura 1 / 4 Sal 2 onz. Azúcar granulada 3 / 4 Margarina 1 Huevos 6 unids. PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Pesar ingredientes de la fórmula. 2. Disolver la levadura en la mitad del agua. 3. Disolver sal y azúcar en el resto del agua. 4. Mezclar y amasar hasta obtener la elasticidad deseada. 5. Pesar porciones. 6. Moldear al gusto y colocar en la lata. 7. Llevar al cuarto de crecimiento. 8. Antes de hornear brillar con huevo. 9. Hornear. RECETA TORTA DE COCO. INGREDIENTES: GRAMOS. Margarina 750 Sal 100 Azúcar granulada 10 Esencia de coco 10 Harina 1000 Polvo de horneo 20 Huevos 1000 Leche líquida 250 Coco deshidratado sin azúcar 600

21

PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Cremar o batir manual o mecánicamente margarina, azúcar y sal a

velocidad media, 8 minutos. 3. Adicionar la harina tamizada con el polvo de horneo en velocidad baja y en

forma alterna. 4. Incorporar manualmente y en forma envolvente el coco y cremar ½ minuto

más en velocidad media. 5. Hornear. Harina de maíz El grano de maíz presenta algunos problemas para el molinero debido a que es uno de los granos que tiene el germen más grande y como éste es rico en grasas (aceites), si no se elimina adecuadamente, ayudará a que la harina obtenida se enrancie rápidamente tomando sabores desagradables. Se puede hacer por dos métodos a) Método casero La eliminación del germen es un poco difícil. Se utiliza un molino casero que tiene un tornillo sin fin, no se aprieta mucho para poder separar la capa protectora y el germen.

1. Cosecha 2. Almacenamiento. 3. Desecación o secado.

4. Aireación. 5. Limpieza. 6. Acondicionamiento.

7. Molturación o molienda.

8. Enriquecimiento. 9. Empacado.


22

Luego se enjuaga para que por medio de flotación se pueda separar el germen que es más liviano. Se elimina el exceso de agua, si es posible se recomienda secar un poco los granos por medio de calor moderado. Los granos se vuelven a pasar por el molino para obtener una harina fina. Como no se puede eliminar por completo el germen esta harina puede enranciarse rápidamente, por lo tanto se debe consumir o emplear rápidamente. En algunos sitios se utiliza lejía o ceniza para eliminar la capa protectora. b) Método semi-industrial Se realiza un acondicionamiento con agua fría hasta que los granos tengan un 20 % de humedad. El proceso se realiza con equipos que tienen unos conos que giran y por medio de impacto separan la capa protectora y el germen del endospermo entero. Al tener el endospermo, se elimina humedad por medio de calor hasta obtener el grano con el 15%. El proceso de molienda es muy similar al del trigo, por medio de rodillos, donde se tritura el grano, se pasa varias veces por cernidores hasta obtener una harina fina. De este proceso se obtienen diferentes subproductos como Torta de germen Utilizado como alimento animal, muy rico en grasas y proteínas. Gritz Partículas de diferente tamaño, muy utilizadas en la elaboración de snacks. Harina Muy utilizado en la elaboración de productos de panadería, se obtiene aproximadamente un 23 % de harina, es decir por cada 100 kilos de maíz se obtiene con una buena molienda 23 kilos de harina.

23

Composición aproximada de la harina de maíz

AGUA PROTEÍNA GRASA

CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

HARINA MAÍZ

12.0 9.1 3.7 71.4 2.0


Harina de plátano Se debe utilizar plátano en estado de maduración verde. Se elimina la cáscara y se parte en trozos pequeños. Cuando no hay hornos o estufas los trozos de plátano se dejan secar al sol, por 3 a 4 días, este es un proceso lento. También se puede secar en hornos a 80 º C, por varias horas; cuando el producto esté bien seco, los trozos quedan duros, se muelen hasta obtener una harina fina. Se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad, su duración antes de consumo es de 3 a 4 meses. La harina de plátano se utiliza para la elaboración de algunos productos como coladas y tortas.

1. Recepción de los frutos.

2. Lavado. 3. Pelado.

4. Troceado. 5. Secado. 6. molienda.

7. Empaque. 8. Etiquetado. 9. Almacenamiento.

10. Comercialización y usos.

24

Si se le adiciona azúcar a la harina se obtienen féculas, a las cuales se les puede adicionar agua o leche y se obtiene una colada o papilla muy nutritiva y de buen sabor para la alimentación de niños.

Composición aproximada de la harina de plátano


CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

HARINA

PLÁTANO

13.1 2.0 0.4 82.7 0.1


Rendimiento en harina de plátano

Rendimiento aproximado del plátano

TIPO DE PLÁTANO

PULPA % CÁSCARA %

DOMINICO HARTÓN

27 % 14 %

CACHACO

19 % 17 %

GUINEO

17 % 15 %

RECETA TORTA DE PLÁTANO. INGREDIENTES: CANT. Harina de plátano 1 libra Miga de pan 1 / 2 taza Queso rallado 1 / 4 taza Huevos 2 unids Mantequilla 2 cucharadas Azúcar 4 cucharadas Vino 1 copa Agua 1 litro PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Adicionar a la harina el agua hasta obtener una papilla o puré 2. Mezclar con el queso rallado, la mantequilla, el azúcar, los huevos, la miga

de pan y el vino.

25

3. Hornear por 30 minutos a 300 º C. Harina de yuca Secuencia del proceso de obtención de harina de yuca. Se lavan las yucas y se les retira la cáscara marrón, se sumergen los tubérculos descortezados en agua por dos o tres días, luego se hace un troceado en una picadora con tolva. Este producto se deja secar lo cual puede hacerse al sol, este proceso puede durar de 4 a 5 días volteando los trozos cada dos horas; si se realiza en hornos o en estufas a una temperatura de 80 º C, tarda de 24 a 32 horas. Cuando ya se encuentren completamente secos se pasan por un molino de martillos, para obtener una harina fina sin grumos. Se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad; este producto tiene una duración de 4 meses. La harina se puede emplear para elaborar productos como el casabe y algunos productos de panadería.

1. Recepción de los tubérculos.

2. Lavado. 3. Eliminación de la cáscara.

4. Acondicionamiento en agua.

5. Troceado. 6. Secado.

7. Molienda. 8. Empaque. 9. Etiquetado.

10. Almacenamiento. 11. Comercialización y usos.

26

Composición aproximada de la harina de yuca


CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

HARINA YUCA

10.5 0.4 0.2 92.0 0.2


RECETA TORTA DE YUCA. INGREDIENTES: CANT. Harina de yuca 1 libra Harina de trigo ½ libra Queso rallado 1 / 4 taza Huevos 2 unids Mantequilla 2 cucharadas Sal 1 cucharada Agua 1 litro PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Adicionar a la harina de yuca y a la de trigo el agua hasta obtener una

papilla o puré 2. Mezclar con el queso rallado, la mantequilla, la sal y los huevos. 3. Hornear por 30 minutos a 300 º C.

27

OBTENCIÓN DE HARINA DE ESPECIES PROMISORIAS

PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINAS DE ESPECIES PROMISORIAS

FASES PREVIAS Para el caso de la obtención de harinas de: chachafruto o balú; del fruto del pan con semillas y sin semillas, del bore y de la ahuyama, se presentan algunos pasos comunes que se explicarán a continuación. Recepción Se recibe el producto a trabajar, controlando la calidad del mismo, revisando que el producto tenga la madurez adecuada y que no presente deterioro por pájaros, roedores, hongos, etc.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

28

Acondicionamiento y eliminación de la cáscara Chachafruto o balú A las semillas de balú se les retira la cutícula colorada, por escaldado o en máquinas peladoras de papa.

ACONDICIONAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LA CÁSCARA

Fruto pan con semillas En el caso de las semillas del frutopan estas pueden presentar cambio de color al entrar en contacto con el aire (oxígeno), por lo tanto es importante colocar las semillas en agua con limón. El acondicionamiento de las semillas se hacen por medio de escaldado en agua caliente. Cuando ha hervido el agua, se baja la olla de la estufa y se depositan allí las semillas por tres (3) minutos; así se ablanda la cascarilla y se puede retirar manualmente. Frutopan sin semillas Se elimina la corteza del fruto, el pedúnculo y el corazón y queda una masa suculenta lista para preparar. Malangay Se debe realizar un descascarado del tubérculo. Ahuyama o Zapallo Se puede realizar una cocción por 15 minutos en olla a presión para poder eliminar fácilmente la corteza.

29

Bore Se debe descascarar el tallo, cuya carnosidad es anaranjada. Troceado Este paso se realiza con todos los productos, con el fin de hacer más fácil el procesamiento posterior, el troceado se puede realizar en máquinas picadoras con tolva. Harina de balú o chachafruto Secuencia del proceso de obtención de harina de semillas de chachafruto o balú Para obtener una harina precocida de balú se debe hacer una cocción de las semillas durante 30 minutos, esto con el fin de ablandarla.

COCCIÓN DE SEMILLAS DE CHACHAFRUTO.

1. Recepción de las semillas.

2. Eliminación de la cáscara.

3. Cocción.

4. Secado. 5. Molienda. 6. Empaque. 7. Almacenamiento.


30

Con la harina precocida las preparaciones posteriores requieren menor tiempo en su preparación. Se retira el agua dejando escurrir las semillas y se elimina el agua excesiva de las semillas por medio de calor utilizando hornos o estufas durante 9 horas, a 100 grados centígrados.

SECADO DE SEMILLAS EN HORNO

Cuando las semillas se encuentren secas se pasan por un molino de martillos para obtener una harina fina.

MOLINO DE MARTILLOS La harina se empaca en bolsas de plástico o costales de fibra para evitar el contacto con la humedad. Se debe almacenar en un sitio seco y evitar que a él lleguen insectos o roedores.

31

Con la harina de balú se pueden hacer diferentes productos como pan, tortas, coladas, arepas, entre otros. El rendimiento de la molturación de las semillas de balú es del 20%, es decir por cada 10 kilos de semillas se obtiene 2 kilos de harina. Es muy rica en proteínas, de un 20% a un 22 %.

Composición aproximada de la harina de chachafruto


CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

HARINA

CHACHAFRUTO

7.31 20.5 0.67 65.9 4.8

FUENTE: TOVAR R. LUIS BENITO; RAMIREZ D. FABIO AZAEL. 1998. Estandarización de la colada de chachafruto (Erythrina edulis). Tesis de grado. Universidad INCCA.

RECETA PAN DE CHACHAFRUTO. INGREDIENTES: CANT. Harina de chachafruto 1 kilo Harina de trigo 1 kilo Sal 1 cucharada Azúcar 5 cucharadas Mantequilla 5 cucharadas Levadura 40 gramos PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Mezcle todos los ingredientes y deje reposar la masa por media hora. 2. Cúbrala con un lienzo. 3. Con el rodillo aplane la masa. 4. Engrase la masa con mantequilla derretida. 5. Moldee. 6. Hornee por 30 minutos a 400 º C. RECETA AREPAS DE CHACHAFRUTO. INGREDIENTES: CANT. Harina de chachafruto 1 taza Harina de maíz 1 taza Queso rallado 1 taza Sal al gusto Mantequilla ¼ libra Huevos 1 unid. Azúcar al gusto

32

Agua o leche tibia. La suficiente para obtener una masa suave

PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Combine la harina de chachafruto con la harina de maíz. 2. Mezcle con el agua o leche. 3. Amase hasta que la mezcla este completamente húmeda. 4. Agregue el queso rallado, mantequilla, sal, azúcar y huevo. 5. Amase hasta que suavice. 6. Forme las arepas. RECETA TORTA DULCE DE CHACHAFRUTO. INGREDIENTES: CANT. Harina de chachafruto 1 libra Harina de trigo ½ libra Mantequilla 1 libra Azúcar 1 libra Huevos 8 unidades Polvo de hornear 3 cucharaditas Esencia vainilla ½ cucharadita Ralladura de naranja al gusto Trocitos de bocadillo al gusto Queso rallado al gusto Agua 1/2 litro PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Batir o cremar el azúcar y la mantequilla hasta obtener una masa suave. 2. Adicionar suavemente la harina de chachafruto mezclada con la de trigo. 3. Adicionar los huevos y el agua sin dejar de batir y el polvo de hornear. 4. Mezclar los otros ingredientes suavemente. 5. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. 6. Hornear a 350 º C. por 1 hora y cuarto.

33

Harina de árbol del pan Harina de semillas del árbol del pan Secuencia del proceso de obtención de harina de semillas de frutopan. Se cocinan las semillas por 45 minutos, con el fin de ablandarlas. Dejar escurrir las semillas y retirar el agua excesiva dejándolas secar por medio de calor utilizando estufas o hornos por un tiempo de 9 horas, a 100 º C. Las semillas secas se pasan por un molino hasta obtener una harina fina. Se obtendrá harina precocida, con la cual las preparaciones posteriores requerirán un menor tiempo de cocción. La harina se utiliza para la preparación de natillas, tortas, galletas, coladas, entre otros; tiene un alto contenido nutricional. El rendimiento de la molturación es del 25 %, es decir por cada 10 kilos de semillas del árbol del pan se obtiene 2.5 kilos de harina. La harina se empaca en bolsas de plástico o en sacos de fibra para evitar el contacto con el agua, se debe almacenar en sitios secos donde no entren insectos, ni roedores. Su vida útil es de 4 meses.


2. Acondicionamiento. 3. Eliminación de la cáscara o

cutícula

4. Troceado. 5. Cocción. 6. Secado. 7. Molienda.



34

Composición aproximada de la harina de árbol del pan (con semilla)


CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

HARINA ÁRBOL DEL PAN (CON SEMILLA)

10 11.3 6.8 62.8 4.1

FUENTE: GARCIA V. GLORIA CONSUELO; TURGA DE ALFONSO BETSY CUSTODIA; 1.980. Nuevas fuentes alimenticias. Aprovechamiento industrial del fruto del árbol del pan. Tesis de grado Universidad INCCA.

Harina de árbol del pan sin semillas El proceso es igual al anterior solo que no se trabaja con las semillas sino con la pulpa del fruto. El fruto se descascara, se trocea y los trozos se someten a una cocción de la pulpa por 45 minutos. Luego los trozos se secan en un horno por 10 horas a 90 º C. Los trozos secos se muelen hasta obtener una harina fina; la harina tiene un rendimiento del 70%, y una duración de 4 meses. Se empaca en bolsa plásticas o en sacos de fibra para evitar que se humedezca. Se muestran algunas recetas donde se puede emplear tanto la harina obtenida de la pulpa como la de las semillas.

1. Recepción de la pulpa del fruto.

2. Troceado. 3. Cocción.

4. Secado. 5. Molienda para obtener harina fina.

6. Empaque. 7. Etiquetado.

8. Almacenamiento. 9. Etiquetado. 10. Comercialización y usos.

35

RECETA ESPONJADO DE FRUTOPAN CON BANANO. INGREDIENTES: CANT. Leche condensada. 1 lata grande. Huevos 5 unids. Jugo de limón. 1 cucharada Harina de frutopan 1 1/2 taza Banano machacado 1 taza Gelatina sin sabor 3 sobres Agua 1 / 2 taza PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Licúe la leche condensada con la yema de los huevos. 2. Adicione el jugo de limón. 3. Adicione la harina de frutopan y el banano 4. Seguir licuando. RECETA TORTA DE DULCE DE HARINA DE FRUTOPAN INGREDIENTES: CANT. Harina de frutopan 2 tazas Mantequilla 1 libra Azúcar 1 libra Huevos 10 unidades Harina de trigo 1 / 2 libra Polvo de horneo 3 cucharaditas Esencia de vainilla al gusto Ralladura de cáscara de naranja al gusto Trocitos de bocadillo al gusto Uvas pasas al gusto Queso rallado al gusto PROCESO DE ELABORACION: 1. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa 2. Se añade la harina de frutopan, la harina de trigo y los huevos. 3. Adicionar el polvo de horneo, la esencia de vainilla, los trocitos de bocadillo,

las uvas pasas y el queso rallado al gusto. 4. Verter la mezcla en un molde. 5. Hornear a 350 º C. por hora y media.

36

Harina de ahuyama o zapallo Secuencia del proceso de obtención de harina de ahuyama. Los trozos ya precocidos se secan por 9 horas a 100 º C, se muelen en molino de martillo hasta obtener una harina fina Se empaca en bolsa plásticas o en sacos de fibra para evitar el contacto con la humedad. La vida útil de la harina de ahuyama es de 4 meses. También puede utilizar la masa o puré para la elaboración de algunas recetas.

Composición aproximada de la harina de ahuyama


CARBO- HIDRATOS

FIBRA

HARINA

AHUYAMA

6.1 9.6 2.5 62.8 11.0



2. Lavado. 3. Cocción.


5. Troceado. 6. Secado.



37

RECETA TORTA DE AHUYAMA INGREDIENTES: CANT. Margarina 1 / 2 libra Huevos 5 unids Harina de ahuyama 1 ½ taza Leche 1 ½ tazas Esencia de vainilla 2 cucharaditas Harina de trigo 1 / 2 libra. Azúcar 1 / 2 libra Polvo de horneo 1 cucharada Jugo de limón. 2 cucharadas Uvas pasas 1 / 2 taza PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Batir la margarina con el azúcar hasta obtener una masa suave 2. Adicionar la harina de trigo y de ahuyama suavemente. 3. Agregar suavemente el jugo de limón, el polvo de horneo, alternando con la

leche y los huevos. 4. Por ultimo agregar la vainilla y las uvas 5. Hornear a 300 º C. por una hora. RECETA NACO O PURE DE AHUYAMA INGREDIENTES: CANT. Harina de ahuyama 1 libra Mantequilla 1/4 libra Leche 1 litro Sal al gusto Pimienta al gusto Queso rallado 1 taza PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Adicionar leche a la harina hasta obtener una pasta suave. 2. Adicionar la mantequilla, la sal, la pimienta y el queso 3. Colocar el naco a fuego lento, sin dejar de revolver para que no se pegue. 4. Servir caliente como acompañamiento de comidas, es de rico sabor y muy

nutritivo.

38

Harina de malangay Secuencia del proceso de obtención de harina malangay Se dejan los frutos de malangay en agua por 2 o 3 días. El producto se trocea en una picadora con tolva; se seca el producto al sol, esto puede durar de 4 a 5 días volteándolo cada dos horas, o en hornos o estufas a 80 º C, por 24 a 32 horas. Se puede pasar por un molino de martillos o un molino convencional al cual se le puede adaptar un motor y poleas para realizar el trabajo más rápidamente, para obtener una harina fina sin grumos. Se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad; ésta harina tiene una duración de 2 meses. La harina se emplea en algunos países en la elaboración de tortas dulces. RECETA TORTA DE DULCE DE MALANGAY INGREDIENTES: CANT. Harina de Malangay 2 tazas Mantequilla 1 libra Azúcar 1 libra Huevos 10 unids Harina de trigo 1 / 2 libra

1. Recepción de los tubérculos.


4. Troceado. 5. Secado. 6. Molienda.



39

Polvo de horneo 3 cucharaditas Esencia de vainilla al gusto Trocitos de bocadillo al gusto Uvas pasas al gusto Queso rallado al gusto PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa 2. Se añade la harina de Malangay, la harina de trigo, los huevos suavemente. 3. Adicionar el polvo de horneo, la esencia de vainilla, los trocitos de bocadillo,

las uvas pasas y el queso rallado al gusto. 4. Verter la mezcla en un molde. 5. Hornear a 350 º C. por hora y media. Harina de bore Secuencia del proceso de obtención de harina de bore. Una vez se tengan los trozos de tallo sin corteza se trocea; se empieza a hacer la cocción y antes de que hierva se cambia de agua para evitar que el producto final tenga un sabor picante. Luego se realiza una cocción de los trozos de bore por 5 minutos. Los trozos ya cocidos se secan a 100 grados centígrados por 9 horas y se muelen en un molino de martillo, obteniendo una harina fina. La harina se empaca para evitar que se humedezca y puede durar hasta por 4 meses.

1. Recepción de los tallos.


4. Troceado. 5. Cocción y cambio de agua antes de

que hierva.

6. Cocción.

7. Secado. 8. Molienda. 9. Empaque.


40

Se utiliza para la elaboración de algunos productos. RECETA MUFFINS DE BORE. INGREDIENTES: CANT. Harina de bore 1 taza Huevos 2 unids Leche 2 tazas Aceite 1 / 4 taza Harina de trigo 1 taza Azúcar 3 cucharadas Polvo de horneo 1 cucharada Sal 1 cucharadita PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Mezcle la harina de trigo y la harina de bore, el polvo de horneo, el azúcar y

la sal. 2. Aparte bata el huevo, y mezcle con la leche y el aceite, hasta que este

homogéneo. 3. Vierta esta mezcla sobre la mezcla anterior. 4. No revuelva en exceso. 5. Hornee durante 10 minutos a 400 º C.

41

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE ESPECIES CONVENCIONALES

PRODUCTOS ELABORADOS CON ALMIDÓN DE ESPECIES CONVENCIONALES

Al hacer la molturación en seco se obtienen harinas, pero algunas veces se realiza húmeda para obtención de otras sustancias como almidón, proteína, aceite y fibra. El almidón para uso comercial se extrae principalmente de cereales como el maíz, el arroz y tubérculos como la yuca. Almidón de maíz Secuencia del proceso de obtención de almidón

1. Cosecha. 2. Almacenamiento. 3. Limpieza.

4. Acondicionamiento o adición de agua

5. Molienda 6. Obtención de almidón

7. Empacado 8. Etiquetado. 9. Almacenamiento

10. Comercialización y

usos.

42

Debe tener en cuenta algunos procesos explicados anteriormente Los granos de maíz se colocan en agua caliente con temperaturas entre 48 y 52 grados centígrados durante 40 horas con el fin de ablandarlos. Para facilitar la extracción de almidón se adiciona al agua dióxido de azufre. Los granos de maíz ya ablandados se presionan y se obtienen agua de color blanca, que se recolecta. Los granos que quedan del prensado se muelen para separar el almidón que aún queda en ellos, se realizan varias lavadas para obtener más agua blanca, la cual se deja sedimentar y la masa que queda en el fondo se secará en hornos a 80 grados centígrados durante 10 horas. La masa se muele en un molino de martillo para obtener un almidón fino. El almidón se empaca en sacos de papel grueso o bolsas de plástico para evitar el contacto con la humedad del ambiente; es importante colocar la fecha de elaboración para controlar su vida útil. La vida útil promedio del almidón de maíz con unas condiciones buenas de proceso es de 6 meses y se debe almacenar en sitios secos sobre estibas de madera o plástico para evitar el contacto con el suelo. El almidón es muy utilizado en preparación de productos de panadería como almojábanas, natillas y panes.

Composición aproximada del almidón de maíz

AGUA PROTEINA GRASA CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

ALMIDÓN DE

MAÍZ

13.5 6.0 0.2 85.2 0.4


43

Almidón de yuca En la industria de la panificación es muy utilizado el almidón de yuca, la obtención de éste se hace en la mayoría de los casos de forma artesanal. Después de recibir la yuca, lavarla retirarle la cáscara y trocearla, se ralla o muele con el fin de separar la fibra del líquido blancuzco (esta agua se debe recolectar). Se hace un lavado de la fibra con agua limpia dos o tres veces y se recolecta el líquido. Se deja reposar por algunas horas con el fin de permitir que se decante; se elimina el agua y se obtiene una masa blanca. La masa blanca se coloca en bandejas bien extendida y se seca en hornos a 80 grados centígrados por 10 horas. Se muele y se obtiene un almidón fino; la molienda se hace en un molino de martillo. Se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad. El producto puede tener una vida útil de 6 a 7 meses.

1. Recepción. 2. Lavado. 3. Descortezado.

4. Troceado. 5. Rallado o molido.

6. Extracción de líquido blanco.

7. Lavado.

8. Decantación. 9. Eliminación de agua.

10. Secado.



44

Composición aproximada del almidón de yuca

AGUA PROTEÍNA GRASA CARBO-

HIDRATOS

FIBRA

ALMIDÓN DE

YUCA

11.5 0.2 0.1 88.0 0.1


45

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE ESPECIES PROMISORIAS Otra forma de aprovechar las especies promisorias es mediante la producción de almidones, con los cuales se pueden realizar ricas preparaciones, a la vez que son muy nutritivas; tales como panderos, pandeyucas entre otros. Almidón de semillas de chachafruto o balú Secuencia del proceso de obtención de almidón de semillas de chachafruto Se pelan las semillas, retirando la cutícula colorada; se licúan con un poco de agua, se realiza un colado y se exprime, se recolecta el agua. Se realizan tres o cuatro lavadas con agua limpia, recolectando el agua blancuzca; esta agua blancuzca se deja reposar por varias horas para que se sedimente. Se elimina el agua y se obtiene una pasta blanca, la cual se seca en hornos o estufas a 80 º C, durante 10 horas. Cuando se encuentra seca se muele obteniendo un almidón fino. El rendimiento en la obtención de almidón del chachafruto sin cáscara o cutícula es de 20 %, es decir de 10 kilos de balú se obtiene 2 kilos de almidón. El almidón se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad.

1. Recepción de semillas.


3. Licuado.

4. Colado. 5. Lavado. 6. Decantación.

7. Secado. 8. Molienda. 9. Empacado.


46

Se debe colocar la fecha de elaboración para tener un control sobre su duración. La vida útil del almidón de chachafruto es de 5 meses. El almidón se usa para la elaboración de natillas, galletas y pandeyucas. RECETA PANDEYUCA DE CHACHAFRUTO. INGREDIENTES: CANT. Queso blanco seco molido 2 tazas Almidón de chachafruto 2 tazas Polvo de horneo 2 cucharaditas Azúcar 2 cucharaditas Huevos 2 unids PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Incorpore el queso, el almidón de chachafruto, el polvo de horneo, el azúcar

y los huevos. 2. Amase la mezcla hasta obtener una masa homogénea. 3. Forme medialunas y colóquelas en una lata engrasada separadas unas de

otras. 4. Hornee a 450 º C. por 15 minutos. RECETA NATILLA DE CHACHAFRUTO. INGREDIENTES: CANT. Almidón de chachafruto 1 kilo Fécula de maíz (maizena) 2 tazas Leche 1 ½ litro Panela al gusto Canela al gusto Uvas pasas al gusto Coco rallado al gusto PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. En medio litro de leche frío adicionar el almidón de chachafruto y la

maizena, hasta que queden disueltos completamente. 2. Hervir el litro de leche restante junto con la panela y la canela. 3. Agregar al almidón de chachafruto y maizena disueltas. 4. Dejar que cocine por algunos minutos y espese.

47

5. Adicionar el coco y las uvas pasas. 6. Verter en refractaria y dejar enfriar. Almidón de árbol del pan Secuencia del proceso de obtención de almidón de árbol del pan En el presente ejemplo se utiliza la variedad de árbol del pan sin semillas; al fruto se le retira la cáscara, el pedúnculo y el corazón. Se trocea el fruto, luego se licúa con un poco de agua; se obtiene una masilla o puré, la cual se pasa por un colador y se realizan varias lavadas con agua limpia, se recolecta el agua con el líquido blancuzco. Se deja reposar el líquido por varias horas para que se sedimente, luego se elimina el agua y se obtiene una pasta blanca. La pasta se puede secar al sol pero es un proceso lento que puede durar 2 o 3 días, o puede hacerse en hornos o estufas a 80 º C, por 10 horas. Cuando se encuentre completamente seca se pasa por un molino con el fin de obtener un almidón fino. El rendimiento en la obtención de almidón del frutopan sin cáscara es de 25 %, es decir de 10 kilos de frutopan se obtiene 2.5 kilos de almidón.



3. Troceado.

4. Licuado. 5. Colado. 6. Lavado.

7. Decantación. 8. Secado. 9. Molienda.

10. Empaque. 11. Etiquetado. 12. Almacenamiento


48

El almidón se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad; es importante colocar en la etiqueta la fecha de elaboración para controlar su vida útil. El almidón puede durar hasta 4 meses si su proceso fue bien realizado, se usa para la elaboración de natillas, galletas y pandeyucas, pandebono. RECETA PANDEYUCAS DE ÁRBOL DEL PAN. INGREDIENTES: CANT. Queso blanco seco molido 2 tazas Almidón de árbol del pan 2 tazas Polvo de horneo 2 cucharaditas Azúcar 2 cucharaditas Huevos 2 unds PROCESO DE ELABORACIÓN. 1. Mezclar el queso, el almidón de árbol del pan, el polvo de horneo, el azúcar

y los huevos. 2. Revolver bien hasta obtener una masa homogénea. 3. Formar medialunas con las manos húmedas. 4. Llevar al horno durante 15 a 25 minutos a una temperatura de 450º C. Almidón de malangay

1. Recepción. 2. Lavado. 3. Descortezado.

4. Troceado. 5. Rallado o licuado.

6. Extracción de líquido blanco.

7. Lavado.

8. Decantación. 9. Eliminación del agua.

10. Secado.



49

PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE MALANGAY

Se lavan los tubérculos de malangay y se les elimina la cáscara. Se rallan o se licúan con el fin de separar la fibra del líquido blancuzco (el cual se recolecta). Se puede hacer un lavado de la fibra con agua limpia dos o tres veces y se recolecta el líquido. Se deja reposar el líquido blancuzco por algunas horas con el fin de permitir que se decante; luego se elimina el agua y se obtiene una masa blanca. La masa se coloca en bandejas bien extendido y se seca en hornos a 80 grados centígrados durante 10 horas. Cuando se encuentra completamente seco se muele en un molino de martillos o molino convencional para obtener un almidón fino. Se empaca en bolsas plásticas para evitar el contacto con la humedad. El producto puede tener una vida útil de 5 a 6 meses. RECETA PANDEYUCAS DE MALANGAY INGREDIENTES: CANT. Queso blanco seco molido 2 tazas Almidón de malangay 2 tazas Polvo de horneo 2 cucharaditas Azúcar 2 cucharaditas Huevos 2 unds

50

PROCESO DE ELABORACIÓN. 1. Mezclar el queso, el almidón de malangay, el polvo de horneo, el azúcar y

los huevos. 2. Revolver bien hasta obtener una masa homogénea. 3. Formar medialunas con las manos húmedas. 4. Llevar al horno durante 15 a 25 minutos a 450ºC. Almidón de bore Secuencia del proceso de obtención de almidón de bore Se cortan los tallos de bore, se lavan muy bien para quitar restos de tierra; se elimina la corteza. Se colocan a sancochar y antes de que hierva el agua se retiran del fuego y se lavan muy bien para eliminar el sabor picante. El tallo de bore se trocea o corta en pedazos pequeños, se ralla o se licúa muy bien para que quede solo fibra.

1. Obtención de los tallos.

2. Lavado. 3. Descortezado.

4. Troceado. 5. Rallado o licuado.

6. Tamizado o colado.

7. Recolección del agua.

8. Reposo o sedimentación.

9. Secado.

10. Molienda. 11. Empacado. 12. Etiquetado.


51

Se recoge el agua que se produce durante la molienda, la cual es blanca; se realiza un colado de la ralladura o el puré. La fibra obtenida se puede utilizar para alimentación animal. El agua sobrante se recoge y se deja en reposo hasta que por sedimentación queden en el fondo los sólidos. Se retira el agua teniendo cuidado de no mezclarlos nuevamente. Se recoge la masilla sobrante en un lienzo o tela limpia y se dejan al aire para que se elimine la humedad excesiva. Se coloca el producto en bandejas procurando que quede bien extendido, se puede secar al sol (método más demorado y propenso a la contaminación), en estufas o en hornos a 80 grados centígrados por un periodo de 9 horas. La masa ya seca se pasa por un molino con el fin de pulverizarlo y obtener un almidón fino; el almidón se empaca en bolsas de plástico para protegerlo de la humedad. Es importante colocar en la etiqueta la fecha de elaboración para tener un control de la producción. El almacenamiento se debe hacer en un sitio seco. El tiempo de vida útil es de 4 a 6 meses si el procesamiento se realizó correctamente. Puede ser utilizado en diferentes recetas de panadería.

52

OBTENCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE ESPECIES TRADICIONALES Hoy en día se conocen diferentes presentaciones o procesos de cereales los cuales se emplean como desayunos listos. Estos cereales listos para consumir se conocen como copos u hojuelas entre los cuales encontramos especies convencionales como maíz, trigo, arroz y avena. El procesamiento se realiza principalmente a nivel industrial para el caso de las especies convencionales Secuencia del proceso de obtención de hojuelas deshidratadas Hojuelas de avena La mayor parte de la avena que se consume directamente como alimento se presenta como copos de avena. A los granos de avena se le eliminan elementos no deseados como palos, piedras y polvo. Ya limpia se le adiciona vapor seco a 100 º C, con el fin de retirar humedad y de eliminar algunas enzimas que pueden favorecer el desarrollo de sabores rancios. Se elimina la cascarilla por medio de un equipo llamado descascarador.

1. Limpieza. 2. Adición de vapor seco.

3. Eliminación de la cascarilla.

4. Corte de los granos.

5. Laminación. 6. Cocción.

7. Enfriamiento. 8. Empaque. 9. Etiquetado.


53

Los granos se dividen en dos o tres partes con el fin de obtener un mayor número de copos y de hacerlos más pequeños favoreciendo el tiempo de cocción. Se toman los trozos de grano y se pasan por una laminadora compuesta por dos rodillos en acero, que por medio de presión los aplastan y forman escamas. Se realiza la cocción de las hojuelas o escamas con el fin de poderlas consumir sin tener que hacerle otros procesos. La cocción se hace por medio de vapor de 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor de las escamas. Después de la cocción se secan las hojuelas para hacer que el producto se conserve por más tiempo y no se pegue entre sí. Esto se puede hacer por medio de aire caliente. Las hojuelas se enfrían para su posterior empaque; se empacan en bolsas de plástico (polipropileno), para evitar la entrada de humedad. Hojuelas de maíz Su procesamiento es similar al de las hojuelas de avena, cuando se obtienen las hojuelas secas, se le adicionan vitaminas y minerales con el fin de enriquecer el producto final. En algunos casos antes de realizar el secado se le agregan saborizantes o jarabes de azúcar para obtener hojuelas azucaradas.

54

OBTENCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE ESPECIES PROMISORIAS Como no se han comercializado, tienen una gran posibilidad en algunos mercados, además que tienen un sabor muy agradable y son muy nutritivas, su obtención se realiza de una forma más artesanal. Hojuelas de semillas de frutopan Secuencia del proceso de obtención de hojuelas deshidratadas de semillas de frutopan Se retira la cáscara o cutícula leñosa de las semillas. Se realiza un escaldado o cocimiento por tres minutos de las semillas con el fin de retirar la cutícula apergaminada. Se cocinan las semillas por una hora y quince minutos para ablandarlas y se muelen obteniendo una masa o puré.



3. Escaldado.

4. Eliminación de cutícula.

5. Cocción. 6. Molienda.

7. Obtención de la masa.

8. Adición de ingredientes.

9. Amasado.

10. Laminación. 11. Corte. 12. Horneado.

13. Enfriamiento. 14. Empacado. 15. Etiquetado.


55

Se separan tres kilos de masa a los cuales se les adiciona una libra de harina de maíz, 50 gramos de harina de trigo, 15 cucharadas de miel, tres libras de azúcar y treinta gramos de benzoato de sodio (como conservante, el cual puede conseguirlo en almacenes de químicos). Se amasa, incorporando todos los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme. Se extiende la masa con un rodillo sobre papel de aluminio engrasado, espolvoreando con harina de trigo hasta obtener una lámina de masa con 1 a 1.5 milímetros de espesor. Se cuadricula con un cuchillo y se hornea por 90 minutos a 120 º C. Se dejan enfriar y se empacan en bolsas de polipropileno biorientado y luego en cajas. Es importante colocar la fecha de elaboración para tener un control en la fecha de vencimiento. La vida útil del producto es de 4 a 5 meses; se pueden consumir solas o como cereal de desayuno, con leche y frutas. Son ricas en carbohidratos.

También se pueden hacer hojuelas de frutopan sin semillas retirando la cáscara y haciendo un puré con la pulpa, el proceso se realiza de igual

manera que el explicado anteriormente con la masa de las semillas.

56

Hojuelas de semillas de chachafruto Secuencia del proceso de obtención de hojuelas deshidratadas de semillas de chachafruto Se retira la cáscara colorada de las semillas; se realiza un cocimiento de las semillas durante una hora con el fin de ablandarlas. Se muelen las semillas obteniendo una masa o puré; luego se separan tres kilos de masa a los cuales se les adiciona una libra de harina de maíz, 150 gramos de harina de trigo, 15 cucharadas de miel, tres libras de azúcar y treinta gramos de benzoato de sodio (como conservante, el cual puede conseguirlo en almacenes de químicos). Se amasa, incorporando todos los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme. Se extiende la masa con un rodillo sobre papel aluminio engrasado, espolvoreando con harina de trigo, hasta obtener una masa de 1 a 1.5 milímetros de espesor. Se cuadricula con un cuchillo y se hornea por 80 minutos a 110 º C. Se dejan enfriar, se empacan en bolsas de polipropileno biorientado y luego en cajas.



3. Cocción.

4. Molienda. 5. Obtención de la masa.

6. Adición de ingredientes.

7. Amasado. 8. Laminación. 9. Corte.

10. Horneado. 11. Enfriamiento. 12. Empacado.


57

Se deben almacenar en sitios secos y limpios. Las hojuelas se pueden consumir solas o como cereal del desayuno acompañado de leche y frutas. Son ricas en proteínas.

58

MATERIAS PRIMAS Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS CONVENCIONALES Las compotas son productos pastosos, muy utilizados en la alimentación infantil ya que son de muy fácil digestión y tienen agradables sabores, aportan a los bebes y niños, vitaminas y carbohidratos necesarios para su crecimiento. En la legislación de algunos países por ser productos dirigidos especialmente a los niños, no se permite la adición de conservantes, saborizantes, ni colorantes. En el mercado se encuentran compotas elaboradas a partir de una gran cantidad de frutas, algunas verduras y en algunos casos les adicionan carne, y algunos cereales en forma de papillas. Compota de manzana A continuación se dará como ejemplo la elaboración de compota de manzana, este proceso es muy similar para la elaboración de compotas de otras frutas o verduras.

1. Recepción de materia prima.

2. Limpieza. 3. Eliminación de la cáscara y

corazón.

4. Licuado. 5. Obtención de la pulpa o

puré.

6. Adición de otros

ingredientes.

7. Cocción.

8. Envasado. 9. Sellado. 10. Esterilización.

11. Enfriado. 12. Etiquetado. 13. Almacenamiento.


59

Las manzanas, se lavan y se pelan; se pueden colocar en agua con limón para evitar que se pardeen (tomen coloración café), por acción del oxígeno presente en el aire. Se les quita el corazón y las semillas. Se licúan con un poco de agua hasta obtener una papilla; se realiza un tamizado o colado para obtener una pulpa brillante y se le adiciona azúcar al gusto. La papilla así se somete a cocción; se envasa en caliente en frascos previamente lavados y esterilizados (se pueden colocar en agua y dejar hervir por 15 minutos). Para evitar que los frascos se estallen por el calor se puede colocar un cuchillo metálico en cada uno de ellos, mientras se envasa. Una vez llenos, se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos para realizar el vacío, ya que el producto se encuentra caliente y eliminará oxígeno. Los frascos se cierran correctamente y se colocan en una olla con agua, dejando espacio entre cada uno de ellos y se dejan hervir por 30 minutos. Los frascos se sacan y se dejan enfriar; se les coloca la etiqueta con la fecha de elaboración, nombre y fecha de vencimiento. Se encuentran listos para el almacenamiento y comercialización. Pueden durar hasta 10 meses, si el proceso se realiza correctamente.

60

COMPOTAS ELABORADAS CON FRUTOS DE ESPECIES PROMISORIAS Compota de chachafruto. Secuencia del proceso de obtención de compota de chachafruto Se elimina la cutícula colorada de la semilla. Se desinfectan las semillas en una solución de hipoclorito de sodio al 0.5 %, es decir en 10 litros de agua adicionar una tapita pequeña de decol sin jabón, luego se enjuagan. Se sumergen en una solución de ácido cítrico al 1 % por 15 minutos (es decir para 10 litros de agua se debe adicionar 100 gramos, lo puede encontrar en almacenes de productos químicos) o puede adicionar al agua el zumo de 15 limones esto para evitar el pardeamiento. Se enjuagan las semillas y se colocan en una olla a presión aproximadamente 15 semillas de chachafruto, con 4 cucharadas de azúcar, se adiciona agua hasta que cubra las semillas, se cocina por 15 minutos. Se licúa con parte del agua empleada en la cocción y se cierne con un colador; se hierve el producto por 10 minutos con el fin de eliminar el oxígeno y algunos microorganismos. El producto caliente se envasa en frascos de vidrio.

1. Recepción del chachafruto.


3. Desinfección.

4. Enjuague. 5. Cocción. 6. Licuado.

7. Tamizado o cernido.

8. Pasteurización.

9. Envasado.

10. Esterilización. 11. Enfriado. 12. Etiquetado.


61

Se coloca la tapa sin cerrar sobre ellos para eliminar el vapor de agua. Se tapan herméticamente y se colocan en una olla con agua dejando espacio entre ellos y quedando cubiertos por agua. Se dejan hervir por 15 minutos para esterilizar la compota, así el producto tendrá una mayor duración. Se colocan en un recipiente con agua fría para que con el choque térmico se termine la esterilización. Se coloca la etiqueta teniendo la fecha de elaboración para tener un control de su duración, nombre y fecha de vencimiento. Se almacena en sitios limpios y secos; su vida útil es de 10 meses. Compota de frutopan. Secuencia del proceso de obtención de compota de frutopan

1. Recepción del frutopan.

2. Pelado. 3. Troceado.

4. Cocción. 5. Licuado. 6. Tamizado o cernido.

7. Pasteurización.

8. Envasado. 9. Esterilización.

10. Enfriado. 11. Etiquetado. 12. Almacenamiento.


62

En este ejemplo se utiliza la variedad sin semilla. Se pelan los frutos; se trocean y se sumergen en una solución de ácido cítrico al 1 % por 15 minutos (es decir para 10 litros de agua se debe adicionar 100 gramos, lo puede encontrar en almacenes de productos químicos) o puede adicionar al agua el zumo de 15 limones esto para evitar el pardeamiento o cambio de color. Se enjuagan los trozos; se colocan en una olla a presión media libra de frutopan, con 4 cucharadas de azúcar, se adiciona agua hasta que cubra el frutopan, se cocina por 15 minutos. Se licúa con parte del agua empleada en la cocción y se cierne con un colador. Se hierve el producto por 10 minutos con el fin de eliminar el oxígeno y algunos microorganismos (pasteurización). El producto caliente se envasa en frascos de vidrio, es importante colocar un cuchillo dentro del frasco en el momento del llenado para evitar que el frasco se estalle por el calor; los envases deben ser esterilizados previamente (se deben hervir por 15 minutos, con el fin de eliminar todos los gérmenes). Se coloca la tapa sin cerrar sobre ellos para eliminar el vapor de agua; se tapan herméticamente y se colocan en una olla con agua dejando espacio entre ellos y que el agua cubra los frascos. Se dejan hervir por 15 minutos para esterilizar la compota así el producto tendrá una mayor duración. Se colocan en un recipiente con agua fría para que con el choque térmico se termine la esterilización. Se le coloca la etiqueta teniendo en cuenta la fecha de elaboración. El producto puede tener una vida útil de 10 meses. Debe almacenarse en un sitio limpio y seco.

63

Compota de ahuyama. Se reciben las ahuyamas, se lavan y se pelan, se trocean y se eliminan las semillas. Se realiza una cocción en olla a presión para que ablanden, por 15 minutos adicionando azúcar. El agua debe ser poca, que apenas cubra los trozos de ahuyama. Se licúa con un poco de agua hasta obtener una papilla suave y homogénea, se realiza un tamizado o colado para obtener una pulpa brillante. Se envasa en caliente, en frascos previamente lavados y esterilizados (se pueden colocar en agua y dejar hervir por 15 minutos). Para evitar que los frascos se estallen por el calor se puede colocar un cuchillo metálico en cada uno de ellos, mientras se llenan. Una vez llenos se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos para realizar el vacío, ya que el producto se encuentra caliente y eliminará oxígeno. Los frascos se cierran correctamente y se colocan en una olla con agua, dejando espacio entre cada uno de ellos y se dejan hervir por 30 minutos. Los frascos se sacan y se dejan enfriar, se les coloca la etiqueta con la fecha de elaboración y así se encuentran listos para el almacenamiento y comercialización. Pueden durar hasta 10 meses, si el p roceso se realiza correctamente.

1. Recepción de materia prima.

2. Limpieza. 3. Eliminación de la cáscara y

semillas.

4. Cocción. 5. Licuado. 6. Tamizado o cernido.

7. Pasteurización

8. Envasado. 9. Esterilización. 10. Enfriado.


64

POSIBLES MERCADOS PARA LOS PRODUCTOS Es muy importante que todos los procesos se hagan adecuadamente pues de esto depende que los productos tengan una larga duración. Los productos elaborados con especies promisorias pueden tener una gran aceptación pues son productos muy apetecibles al paladar, además que constituyen una alternativa para el aprovechamiento de especies poco conocidas. Al no existir estos productos en el mercado pueden considerarse como productos innovadores, los cuales pueden comercializarse fácilmente. Los productos anteriormente descritos en su mayoría a excepción de las compotas y las hojuelas deshidratadas son productos utilizados como ingredientes de otros (harinas y almidones); por esta razón deben ser productos higiénicamente elaborados, para evitar que por su consumo puedan presentarse intoxicaciones. Pero el producto no lo es todo; por ello es muy importante la presentación del mismo. Hay que recordar que todo entra por los ojos, y la primera impresión es la que cuenta. El empaque juega un papel muy importante en la comercialización, es recomendable usar envases limpios ya sean frascos de vidrio o empaques plásticos. La etiqueta es el vestido del empaque y según la legislación debe contener toda la información posible del producto; esta es de gran importancia para productos que se van a consumir directamente como las compotas y las hojuelas deshidratadas. ¿Qué información debe tener la etiqueta? • Debe describir que tipo de producto es (compota, hojuela, almidón, harina,

entre otros) • Informar sobre los ingredientes que se emplearon en su elaboración

(azúcar, agua, aditivos, conservantes, entre otros), no debe decir las cantidades.

• Debe indicar como debe ser almacenado, ya sea en refrigeración (neveras)

o al medio ambiente. • Debe indicar quien lo produce, se puede colocar la dirección y teléfonos

para futuros pedidos.

65

• Para comercializar productos en algunos países la legislación requiere un permiso o registro sanitario que debe tramitar ante las autoridades correspondientes.

• Debe tener la fecha de elaboración y su tiempo de vida útil (fecha de

vencimiento). • Debe decir cuanto producto hay en el envase (en gramos, en mililitros, o en

litros) Como se puede observar la etiqueta da mucha información al consumidor y además le ayuda a vender su producto fácilmente al productor. La etiqueta debe tener toda la información posible pero debe ser clara y fácil de leer. Es importante usar colores llamativos para que el producto no pase desapercibido, que sea exhibido en lugares visibles para facilitar su venta y que sea organizado de tal forma que el producto siempre se vea limpio y apetecible. Una forma de dar a conocer el producto es permitiendo que la gente lo pruebe (degustaciones), para que se den cuenta de lo agradable que es. El producto se puede comercializar en mercados campesinos y supermercados. Se debe empezar poco a poco, pues si la gente quiere más, el fabricante debe estar en condiciones de aumentar su producción. El precio es muy importante; se debe saber cual es el costo de los ingredientes que empleó en la elaboración, los sueldos de los trabajadores que participaron en el proceso, y los costos de agua y luz. El precio no debe ser muy alto pues nadie lo comprará ni tampoco tan bajo como para que se pierda dinero. Se puede guiar por los precios de algunos productos que ya se estén comercializando y que sean similares al que se está presentando. Para el caso de productos que se utilizarán para la elaboración de otros como las harinas y el almidón, los empaques no deben ser tan llamativos pues harán que el producto sea más costoso. Debe colocarse el registro sanitario, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y cuanto producto se está comercializando. Es importante colocar datos como dirección o teléfono para futuros pedidos.

66

BIBLIOGRAFÍA ACERO, L. E. 1998. Guía para el cultivo y aprovechamiento del árbol del pan: Artocarpus altilis. Convenio Andrés Bello. Santafé de Bogotá. ACERO, L. E. 1998. Guía para el cultivo y aprovechamiento del Chachafruto o Balú Erythrina edulis. Convenio Andrés Bello. Santafé de Bogotá. ACERO , L. E. BARRERA, N. 1996. Chachafruto (Erythrina edulis). Cultivo y aprovechamiento. Atipicos editores. Colombia. ACERO, L. E. 2001 Guía para el cultivo y aprovechamiento del bore. Convenio Andrés Bello. Santafé de Bogotá. ACERO, L. E; BERNAL, H. y RODRIGUEZ, L. 2000. Muestra agroindustrial de especies promisorias –BIOCAB- Convenio Andrés Bello. Santafé de Bogotá. CEPEDA, R. y CORCHUELO, G. 1991. Tecnología de cereales y oleaginosas. Ministerio de Educación Nacional. Unidad Universitaria de sur de Bogotá. Bogotá. CONVENIO CONIF - CORPOCALDAS, El Chachafrutu (Erythrina edulis), Un valioso recurso genético de los andes sudamericanos.1994 Corporación Nacional de Investigación y Fomento Forestal Santa fe de Bogotá. GARCIA V. GLORIA CONSUELO; TURGA DE ALFONSO BETSY CUSTODIA; 1.980. Nuevas fuentes alimenticias. Aprovechamiento industrial del fruto del árbol del pan. Tesis de grado Universidad INCCA. HOSENEY, R. C. 1991. Principios de Ciencia y Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza. KENT, N. L. 1983. Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza. MONTALDO, A. 1991. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Costa Rica. MONTALDO, A. 1985. La yuca o mandioca. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Costa Rica. PAVERAS, T. E., SANCHEZ, L. J., MARQUEZ, C. P., MORENO, M. A., GARCIA, P., RENTERIA, C. A. 1998. Recetario de oro del panadero. Harinera del Valle S.A. Santiago de Cali. SCADE, J. 1981. Cereales. Acribia. Zaragoza. SOUZA, A. E. 1989. Técnicas de panificación. Thomas de Quincey. Bogotá.

67

SUAREZ, H. 1992. Manual de panificación. Molinos la Aurora de Santander. Bogotá. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR 1.978. Tabla de composición de alimentos colombianos. TOVAR R. LUIS BENITO; RAMIREZ D. FABIO AZAEL. 1998. Estandarización de la colada de Chachafruto (Erythrina edulis). Tesis de grado. Universidad INCCA. VARGAS, O. W. 1984. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

68

ANEXOS Anexo 1. Glosario BENZOATO DE SODIO Sustancia química utilizada como conservante en

alimentos. CARBOHIDRATO Sustancias orgánicas, las cuales aportan gran

cantidad de energía. DECANTACIÓN Por medio de precipitación las partículas más

pesadas caen en el fondo ENZIMA Sustancia biológica, que interviene en reacciones

químicas. ESCALDADO Proceso de eliminación de algunos

microorganismos, se realiza dejando que el producto hierva por 5 minutos y después se realiza baño con agua fría.

ESTERILIZACION Método por el cual se eliminan microorganismos, se

puede realizar por medio de calor a 100 º C , por 15 a 20 minutos.

MOLTURACIÓN Molienda PARDEAMIENTO Proceso enzimático donde el producto toma un color

oscuro por acción de oxígeno. PASTEURIZACIÓN Proceso de eliminación de microorganismos a 72 º C

por 15 minutos y choque térmico. PROTEÍNA Sustancia orgánica, compuesta por aminoácidos, de

gran importancia en la dieta del hombre, SEDIMENTACIÓN Por medio de precipitación las partículas más

pesadas caen en el fondo

69

Anexo 2. Nomenclatura científica Trigo Triticum aestivum Maíz Zea mays Arroz Oriza sativa Avena Secale cereale Plátano Musa sapienhum Yuca Manihot esculenta Balú Erythrina edulis Arbol del pan Artocarpus altilis Malangay Xanthosoma sagitifolium Ahuyama Cucucurbita moschata Bore Alocasia macrorrhiza Manzana Malus communis

cartilla harinas

Documents