值得玩味 ▶6人生是一個陳化過程 ▶8

從橘皮說起 ▶12橘皮的種類 ▶18陳皮的種類 ▶22收藏價值 ▶32精明選購 ▶38儲存與處理 ▶44烹調有道 ▶50直擊新會柑園 ▶54

細味陳皮

1. 陳皮香酥骨 ▶652. 斌嫂陳皮水晶鵝 ▶693. 陳皮子雞 ▶734. 二寶炒活鮑魚 ▶755. 陳皮枝竹炆火腩 ▶796. 陳皮手打牛丸 ▶837. 陳皮叉燒酥 ▶878. 香煎陳皮鍋貼 ▶939. 陳皮蒸魚雲 ▶9710.陳皮泥鯭粥 ▶99

食譜

11.陳皮牛崧炒飯 ▶10312.陳皮冬瓜煲老鴨　 ▶10713.陳皮扁豆黨參排骨湯　 ▶10914.陳皮川貝羅漢果茶 ▶11115.陳皮炒米茶 ▶11316.止咳陳皮水 ▶11517.陳皮酒 ▶11718.陳皮紅豆馬卡龍 ▶11919.三十年陳皮紅豆沙 ▶12320.陳皮梅醬及柱侯醬 ▶125　21.陳皮仿魚子醬 ▶129

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值得玩味

新會陳皮是廣東省江門市新會區不可多得的「藥食茶」同源的地

方特產，是珍貴藥材、廣東十大中藥材之一；貴為清廷貢品，又

是膳食調料上品，陳皮茶更是保健養生佳品。新會陳皮有近八百

年歷史文化，其獨特品質，珍貴價值和悠久文化，被授予中國傳

統道地藥材、國家地理標誌保護產品等榮譽，更享譽港澳台、東

南亞和美加等地，素有「千年人參，百年陳皮」、「百年陳皮勝

黃金」之美譽。

我與黃亞保先生因陳皮而偶然相遇，此時他已是雲來軒食肆的董

事行政總廚。我身為新會陳皮行業協會的管理者，在 2015 年尾

到會員的柑園了解大紅柑的收穫和銷售情況，恰遇正在考察的亞

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從橘皮說起

陳皮，早於秦漢時期的《神農本草經》已有

記載，但當時名為「橘皮」，被列入上品「橘

柚」。書中詳細記載有關陳皮對胸肺及腸胃

症狀的療效：「橘皮，味苦、辛溫，無毒，

主胸中瘕熱、逆氣，利水穀。久服去臭，下

氣通神。」

到了明代，著名醫藥學家李時珍在《本草綱

目》中記載：「橘皮，苦能泄、能燥，辛能散，

溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功。

同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同

降藥則降。」可見陳皮的功效早已被歷代名

醫所公認。

早於二千年前的醫書已有「橘皮」的記載，說明有行氣健脾、燥濕化痰的功效。古代醫學家早已發現橘皮年份愈長，療效愈高，故又名陳皮，即「陳舊的橘皮」，而現代研究已證實此說法。

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橘皮的種類

柑橘的皮是製作陳皮的原料，品種來自各省各市，各有特色，其中新會陳皮一直位居各地陳皮之首，更被譽為廣東三寶之首（陳皮、老薑和禾稈草）。陳皮不只曾是朝廷貢品，亦是十大廣藥之一，集藥用和烹調價值於一身。

相傳新會陳皮起源於宋代，距今已有七百多

年歷史。李時珍曾說：「今天下多以廣中（新

會）來者為勝。」可見新會陳皮的藥用價值

早已被認定。

新會陳皮發展的繁盛時期，可追溯至明清時

期。相傳清代同治皇帝曾經因為感冒引致腹

痛肚瀉不止，御醫用盡各種偏方均無法奏

效。直至廣州陳李濟藥堂提供用新會陳皮為

主藥的「追風蘇合丸」，同治帝才能藥到病

除。同治帝病癒後賜上《杏和堂》三字褒獎

陳李濟藥堂，並欽點藥堂每年向朝廷進貢新

會陳皮。時至今天，中華百年老字號北京同

仁堂、廣州陳李濟堂等，其配製的中成藥都

選定新會所產的陳皮。

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各省橘類特徵

種類 產地 特點

茶枝柑 廣東省新會市 皮色淡黃、朱紅或深紅；氣味獨特，果肉除酸甜亦帶甘味，皮薄易剝，曬乾後不易斷裂。

行柑 廣東省四會市 外形跟茶枝柑相似，但果實較扁。

福橘 福建省福州市 色澤鮮紅，甜酸度適中。

溫州蜜柑 浙江省溫州市 早熟，味甜汁多，較耐儲存。

川橘 四川省重慶市福建省廣西省

產地較廣，皮薄鮮紅，果肉可口，但不耐儲存。

大紅袍 重慶市方州區浙江省餘杭區

果皮橙紅，果肉帶甜，多作鮮食或製成罐頭。

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直擊新會柑園

在 90 年代初，新會陳皮因樹木受到木蚤引

發的黃龍病（又稱柑桔癌）所影響，產量和

質量都受到嚴重打擊，令新會陳皮經歷了近

十年低迷時期，當時每斤茶枝柑的價格跌至

不足一元人民幣。

捱過了接近十年的低谷，農戶與省政府重整

架構，並有系統地組織農戶、發行商、銷售

及推廣部門，令新會陳皮業得以再次興盛起

來。同時他們亦組成了「新會柑（陳皮）行

新會流傳一首民謠：「十年一屆基、種果用基肥。揀果考眼力，二三刀開皮。反皮看門路，曬皮趁天氣。儲皮需有道，伺理比心機。」可見他們對製作新會陳皮有一套特別的要求。為了出版這本書，我在 2016 年尾時專程跑到新會，訪問當地的柑農，真的大開眼界。

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業協會」，大力推動環境保育、栽種技術、品質監控，以及改善

營銷策略，甚至成立科研部門來改善栽種技術和陳皮的質量，令

陳皮業的競爭力大大提升。

該會每兩年舉辦一次陳皮節，於茶枝柑收割的季節舉行，藉此推

廣新會陳皮的文化歷史，同時亦可集合不同地區的商戶，提供營

銷渠道，增加銷量。對於陳皮愛好者而言，可趁這大日子跟同道

中人互相交流，亦是一個尋寶的好時機。

2016 年 11 月，我曾到訪新會的一個佔地過百畝的柑園，跟柑農

學開皮和曬皮，深入了解陳皮的製作過程。

當日我與新會陳皮行業協會秘書處秘書長容啟仁同行，在他的帶領下，眼界大開，我還親手摘柑！

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陳皮香酥骨

陳皮香酥骨是一道傳統的新會菜式。我曾在

當地品嚐過不同的製法，各有特色。後來我

深入研究，發現以陳皮水浸泡肉排，既可除

去豬肉的羶味，還可保留豬肉的嫩滑肉質，

而肉排帶有香濃的陳皮清香，令人齒頰留

香。為方便客人進食，我特意將肉排切成丁

方狀，又配以新鮮菠蘿，有助去膩，幫助消

化。

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陳皮川貝羅漢果茶

在廚房工作多年，不只工作時間長，還要經

常捱夜，容易出現喉嚨痛、痰多及咳嗽等問

題。一位中醫朋友為我設計了這款泡茶，他

說非常適合經常捱夜的人士，有祛痰清肺的

作用。自從與這道茶結緣後，我每有喉部不

適都會立即煮一大壺以茶代水，症狀很快就

得以紓緩。

•十五年陳皮▶浸軟 1個

•羅漢果 1/4個

•川貝▶打碎 15粒

•杞子 20粒

•水 500毫升

[

材料]

1.所有材料放入保溫杯內，加熱水焗製 30分鐘，即可飲用。可重複沖焗至無味，建議嚼服陳皮。

[

做法]