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Llegada delcerdo

Inspección

Traslado allugar dematanza

Limpiezadel animal

Sujetadocon

cuerdas

Degollación

Retiro decuerdas

Escaldado60 a 65 °centre 5 a 8

min

Rasuradoo

depilado

Sepacionde patas ca!eza

E"isceracion

La"adoEn#riamientoa temperatura

am!iente

Destazadode la carne

Re#irgeracion conser"ación

$% a & °c

'enta decarne

E'(L)(*I+, DE RIES-+S . /),T+S *RITI*+S DE *+,TR+L E, ),(E0/RES( 10(T(DER(2

/RI,*I/I+ %

elaborar el análisis de riesgo y el diagrama de flujo del alimento que se va a

producir, identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo,procesamiento, almacenamiento, distribución, preparación y consumo y lasmedidas de riesgo que pueden prevenir esos riesgos.

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I,'ESTI-(*I3, RIES-+S4I+L3-I*+S5

0EDID(S/RE'E,TI'(S DE*+,TR+L

DESINE!!I"N la reducción, por medio

de agentes qu#micos y$om%todos f#sicos, deln&mero demicroorganismos en elambiente, a un nivel queno comprometa lainocuidad o idoneidad delos alimentos.

El uso de todos susinstrumentos durante el

proceso. 'la escoba, elrecogedor, el recipientedel agua, los rastrillos,los cuc(illos, cubetas,entre otros.

)avar y desinfectar todotipo de objeto utili*ado

antes y despu%s delproceso.

ES+EI)I-/so de procedimientosf#sicos o qu#micos paradestruir toda vidamicrobiana, incluyendolas altamente resistentesendosporas bacterianas.

No (ay una esterili*aciónalguna. Esterili*ar los objetosque se utili*an como enel caso de los cuc(illos yrastrillos.

IES01 2I1)10I!1 )a evisceración esincorrecta pues no setiene una correctaobtención de viseras yaque la obtención deestas era alojada al pisoy no en un ciertorecipiente aloja en elpiso.

proporcionar recipientesespec#ficos yesterili*ados

IES01 2I1)10I!1 El inadecuado cuidadocon manejo de la carneya que se estuvo

manipulando porpersonas que ten#ancortadas en los dedos ypara seguir trabajandousaban cinta al igual queesas pudieron ya (aberadquirido otros agentes

)as personas debenusar guantes y esascondiciones deben de

cuidar más lamanipulación de la carneo en otro caso, se tendr#aque trabajar con otraspersonas selectivas.

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crecimientopro(ibidos.

I,'ESTI-(*I3, RIES-+S 7ISI*+ 0EDID(S/RE'E,TI'(S DE*+,TR+L

IES01S ISI!1S!ontaminante concualquier materiale4tra5o que no se a5adeintencionalmente.

equipo inadecuado delos trabajadores ropa

/sar equipo adecuadocomo botas, guantes,cofias traje adecuadopara el trabajo.

IES01 I!I!1 los trabajadores usaroncintas en los dedos para

la manipulación de lacarne el cual pudo (aber afectado a la carne en talcaso que8 esa venditapudiera caer  accidentalmente sin queel personal se dieracuenta

/sar guantes para noarriesgar la carne con

este tipo de riesgosf#sicos.