牛乳のＨＡＣＣＰについて

平成２９年８月２１日（月）

大阪府健康医療部食の安全推進課

平成29年度 衛生研修会

まずは一般的衛生管理

ＨＡＣＣＰシステムは安全な食品を生み出す大きなシステムの一部。基本的な衛生管理が構築されていることが前提。

一般的衛生管理とＨＡＣＣＰは「車の両輪」に例えられる。

使用水の衛生

食品が接する設備等の清潔

交差汚染の防止

手指の洗浄・消毒、トイレ設備の維持

汚染物質からの食品の保護

化学薬品の適正な取扱い

従業員の健康状態

そ族・昆虫の駆除 など

【例えば】

Oh no…

７原則12手順について

手順１：ＨＡＣＣＰチームの編成

手順２：製品についての記述

手順３：意図する用途についての

記述

手順４：フローダイアグラムの作成

手順５：フローダイアグラムの現場

確認

手順６：ハザード分析の実施

（原則１）

手順７：重要管理点（ＣＣＰ）の決定

（原則２）

手順８：管理基準（ＣＬ）の設定

（原則３）

手順９：モニタリング方法の設定

（原則４）

手順10：改善措置方法の設定

（原則５）

手順11：検証方法の設定 （原則６）

手順12：記録の文書化と保管 （原則７）

手順1：ＨＡＣＣＰチームの編成

• ＨＡＣＣＰチームリーダー（施設の最高責任者）

• 製造管理の責任者

• 品質管理の責任者

• 施設設備、機械器具の工務や保守管理の責任者

• 原料購入の責任者

• 営業の責任者

• その他

手順２：製品についての記述手順３：意図する用途についての記述

自分たちが作っている商品がどのようなものか書き出してみる。

製品の名称、種類

原材料の名称、添加物の名称

製品の特性（Ａｗ、ｐＨ等）

容器包装の材質

消費期限又は賞味期限、保存方法

手順４：フローダイアグラム（製造工程）の作成手順５：フローダイアグラムの現場確認

• 商品の作り方を書き出してみる原料受入れ

保管

製造・加工

包装

出荷

• 作業内容によっては（加熱工程など）作業時間、温度等も書き込むとよい

• 実際の製造現場で各段階の状況、作業時間などを確認する

手順６：ハザード分析の実施 （原則１）

製造工程ごとにどのようなハザードが潜んでいるか考える

ハザード（危害要因）：健康に悪影響をもたらす要因。

生物的ハザード：病原細菌、ウイルス、寄生虫、これら由来の毒素

化学的ハザード：有害化学物質（抗生物質、洗剤等）

物理的ハザード：硬質異物等ハザードはどこから？

人

原材料 環境

no. 工程

1 受 入

2 ろ 過

3 清浄化

1 2 3 4 5 6

原材料／工程

1欄で予想される危害要因

重大な危害要因か（Yes／No）

３欄の判断をした根拠

３欄で Yes とした危害要因の管理手段は

CCPか（Yes／No）

１．受入生乳

病原微生物の存在 Yes汚染されている可能性がある

殺菌工程及び冷却工程にて管理

1 2 3 4 5 6

原材料／工程

1欄で予想される危害要因

重大な危害要因か（Yes／No）

３欄の判断をした根拠

３欄で Yes とした危害要因の管理手段は

CCPか（Yes／No）

８．加熱殺菌

病原微生物の生残 Yes加熱温度、加熱時間の不足により病原微生物が生残

適正な加熱温度、加熱時間（流量）で管理

・・・▼

7 均質化

8 殺 菌

9 冷 却

・・・▼

手順７：重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則２）

健康被害を防止する上で特に厳重に管理しなければならない工程を見つける。※特定の製造工程の中で、以降に同様の工程がなければ、その工程が重要管理点（ＣＣＰ）となる。

• 生物学的ハザード（病原微生物）：加熱殺菌

• 化学的ハザード（残留抗生物質）：ディスク法検査

• 物理的ハザード（硬質異物）：金属探知機、Ｘ線装置

【例えば】

no. 工程

1 受 入

2 ろ 過

3 清浄化

1 2 3 4 5 6

原材料／工程

1欄で予想される危害要因

重大な危害要因か（Yes／No）

３欄の判断をした根拠

３欄で Yes とした危害要因の管理手段は

CCPか（Yes／No）

１．受入生乳

病原微生物の存在 Yes汚染されている可能性がある

殺菌工程及び冷却工程にて管理

No

1 2 3 4 5 6

原材料／工程

1欄で予想される危害要因

重大な危害要因か（Yes／No）

３欄の判断をした根拠

３欄で Yes とした危害要因の管理手段は

CCPか（Yes／No）

８．加熱殺菌

病原微生物の生残 Yes加熱温度、加熱時間の不足により病原微生物が生残

適正な加熱温度、加熱時間（流量）で管理

Yes

・・・▼

7 均質化

8 殺 菌

9 冷 却

・・・▼

手順８：管理基準（ＣＬ）の設定 （原則３）手順９：モニタリング方法の設定 （原則４）

• ＣＣＰで管理すべき基準値（ＣＬ）を決める。

温度（○○℃以上）

時間（○秒間）

速度 など

• この基準値が守られているかの確認方法を決める。

いつ（○時間ごとに１回）

誰が（ライン担当者が）

何を（殺菌機の加熱温度と流量）

どのように（計器の値を確認し記録） など

【例えば】

【例えば】

手順10：改善措置方法の設定（原則５）

管理基準が守られなかったとき（不具合の発生等）どのように対応すれば良いか決める。

廃棄

再利用

工程のやり直し

機械等の修復 など

手順11：検証方法の設定 （原則６）

• ＣＣＰごとの検証

測定計器の校正

定期的な抜き取り検査

記録の確認（モニタリング、改善措置など）

実際のモニタリング作業の現場確認

• ＨＡＣＣＰプラン自体の検証

クレーム、違反等発生時の見直し

最終製品の検査 など

手順12：記録の文書化と保管（原則７）

各段階の記録を作成し、製品がＨＡＣＣＰプランどおりに管理しながら製造された証拠を残す。

ＨＡＣＣＰチーム、ＨＡＣＣＰプランの記録

作業日報

モニタリング記録

機械保守点検記録

改善措置記録 など

参考資料（厚生労働省ＨＰ）• ＨＡＣＣＰ導入のための手引書

• ＨＡＣＣＰモデル例http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html

御清聴ありがとうございました