chapter ii

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan

Menurut Almatsier (2004), Makanan adalah bahan selain obat yang

mengandung zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi

zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan dalam tubuh. Makanan adalah

bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup

untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Makanan yang kita konsumsi biasanya selain

makanan pokok ada juga makanan jajanan (wikipedia, 2003). Makanan jajanan

adalah jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari, tidak terbatas pada waktu,

tempat, dan jumlah yang dimakan. Adapun fungsi makanan jajanan yang kita

konsumsi menurut Moertjipto (1994) adalah :

1. Sebagai pengganti makanan utama, misalnya makanan waktu bepergian atau

bekerja.

2. Menambah zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama.

3. Sebagai hiburan.

Dalam Saparinto dan Hidayati (2006), Makanan jajanan (street food)

merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di

perkotaan maupun di pedesaan. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan

mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan selera kebanyakan orang.

Selain keunggulan makanan jajanan tersebut, keterbatasan waktu anggota keluarga

Universitas Sumatera Utara

untuk mengolah makanan sendiri diperkirakan dapat meningkatkan konsumsi

makanan jajanan.

2.2. Manisan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh

masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok

untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Buah - buahan terutama berfungsi sebagai

sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tertentu dihasilkan juga

cukup banyak energi. Buah-buahan selain dapat dimakan secara langsung dapat juga

diolah menjadi manisan buah. Menurut Sediaoetama, buah yang dijadikan manisan

umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih asam.

2.2.1. Jenis Manisan

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam

bentuk dan rasanya, namun menurut Kusmiadi (2008) manisan tersebut sebenarnya

dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan, yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (gula yang

dilarutkan dicampurkan dengan buah jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh ( gula tidak larut

dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga,

kedondong, sirsak dan pala.


4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam

bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga,

belimbing dan buah pala.

Menurut Sediaoetama (2006), Pengolahan buah menjadi manisan sering

dikerjakan di Indonesia, mempergunakan gula pasir. Pada manisan buah, buah yang

telah dikuliti dipotong potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi

kering dan pekat. Buah yang digunakan sebagai manisan biasanya yang aslinya tidak

mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam, seperti belimbing, salak dan mangga

mentah.

2.3. Bahan Tambahan Pangan

2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan ( BTM ) atau sering disebut Bahan Tambahan

Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk

mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan makanan itu ada yang

memiliki nilai gizi dan ada juga yang tidak memiliki nilai gizi ( Yuliarti, 2007 ).

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) dalam Saparinto dan

Hidayati, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke

dalam makanan dengan jenis dan ukuran tertentu serta terlibat dalam proses

pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini bukan bahan utama hanya

berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta

memperpanjang masa simpan. Bahan Tambahan Pangan atau disebut juga Bahan

Tambahan Makanan adalah bahan zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan


makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma,

pengawet, anti oksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat dan pengental.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan

kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan

pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pemakaian

bahan tambahan pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara

pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

Menurut Codex ( badan standarisasi pangan internasional), bahan tambahan

pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, karena

dicampurkan secara sengaja dalam proses pengolahan pangan. Didalam peraturan

Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah

bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi

yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut Winarno dalam Yuliarti (2007), BTP atau food additive yang

digunakan harus mempunyai sifat-sifat seperti dapat mempertahankan nilai gizi

makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat

mempertahankan mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan

penipuan. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan


makanan. Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang

tidak dibatasi. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis

tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum yang penggunaannya juga sudah

ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dalam dosis yang tepat, serta telah

mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang ( Yuliarti, 2007 ).

2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/

MEN/PER/VI/1979 fungsi bahan tambahan pangan yaitu :

1. Antioksidan

Antioksidan adalah zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang

bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.

Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi

komponen-komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak

mengandung ikatan rangkap di dalama strukturnya. Contohnya:

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada

daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.

b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin

dan mentega.

2. Antikempal

Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi

basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk


seperti garam meja, campuran kering (dry mixes). Tujuan penambahan senyawa

anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar

bahan tersebut tetap dapat dituang(free flowing). Contoh: aluminium silikat (susu

bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

3. Pengasam, penetral, dan pendapar

Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan

pangan dan keberadaannya beragam, mulai dari sebagai metabolit antara sampai

sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke

dalam bahan pangan serta pada proses pengolahan pangan karena fungsinya yang

paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula

ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai

antimikroba dan sebagai senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam

pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming

agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju,

dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Contoh: asam asetat, aluminium

amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam

tentrat, dan natrium bikarbonat

4. Enzim

Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik

yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses

fermentasi makanan. Contoh: amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum

dan rennet dalam pembutan keju.

5. Pemanis Buatan


Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum, oleh karena itu

agak aneh kalau dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh

karena itu pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).

Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang

memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilai

gizi (non-nutritive sweeteners).

6. Pemutih dan Pematang

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan

kalium bromat.

7. Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk

memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan

vitamin D.

8. Pengawet

Seperti halnya pemanis, fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu untuk

memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan

menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering disebut dengan

senyawa antimikroba.

9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental


Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan

sistem dispersi yang homogen pada makanan.Digunakan pada produk ice cream,

keju olahan, sardin kalengan, susu bubuk.

10. Pengeras

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan

kalium glukonat (pada buah kalangan).

11. Pewarna alami dan sintetik

Yuliarti (2007), Pewarna Adalah bahan yang dapat memberi warna pada

makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Pewarna makanan ada dua

yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Penggunaan pewarna alami memang

masih menemui kendala yang bermacam-macam, misalnya harganya yang relatif

mahal dibandingkan pewarna sintetik. Selain itu pewarna alami mudah pudar

pada saat makan tersebut pada saat makanan tersebut diolah dan disimpan

sehingga warnanya menjadi tidak menarik, sedangkan pewarna sintetik memiliki

tingkat stabilitas yang lebih baik sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah

mengalami proses pengolahan.

Contoh pewarna alami antara lain : kunyit, Daun Jati, Daun Suji, Tomat, dan

Wortel. Contoh pewarna sintetik antara lain : Sunsetyellow FCF (orange),

Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning).

12. Penyedap rasa dan aroma


Menurut Kusuma (2009), Tujuan pedagang menambahkan penyedap rasa

adalah agar makanannya lebih enak. Tetapi penyedap rasa ini tidak dibutuhkan

oleh tubuh. Contoh yang terbaik adalah MSG (Monosodium Glutamat), sejak

ditemukan pada tahun 1940, MSG telah digunakan dalam berbagai makanan.

Produk makanan cepat saji, makanan instant, makanan kaleng, makanan proses,

makanan cemilan biasanya mengandung MSG dalam jumlah yang cukup banyak.

1. Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan

ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil

butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum).

2. Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak

digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal

dengan nama vetsin.

13. Seskuestran

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat

(dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

2.3.3. Golongan Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi

2 golongan, yakni bahan tambahan pangan alami dan buatan.

1. Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih diminati oleh

Masyarakat. Bahan tambahan pangan ini lebih aman bagi kesehatan dan


mudah didapat. Namun, bahan tambahan pangan memiliki kelemahan, yaitu

relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas.

Selain itu, dalam penggunaannya dibutuhkan dalam jumlah yang cukup

banyak.

2. Bahan tambahan pangan buatan atau sintetis merupakan hasil sintetis secara

kimia. Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis lebih stabil,

lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun

kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping

terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang

bersifat karsinogenik ( Saparinto dan Hidayati, 2006).

2.4. Pengawet

Pengawet pangan

Menurut pakar gizi, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga

yaitu:

adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan

mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai

cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan

bahan pengawet (2009). Penggunaan bahan pengawet tidak selalu menguntungkan,

terutama apabila digunakan dalam jumlah berlebihan karena menimbulkan gangguan

kesehatan.

1. GRAS (Generally Recognized as Safe ) yang umumnya bersifat alami,

sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.

2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.


3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti

boraks dan formalin. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru

serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan

boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak,

hati, dan kulit.

2.4.1. Pengawet Alami

Menurut Yuliarti (2007), pengawet alami yang dapat digunakan antara lain:

1. Chitosan

Chitosan merupakan produk samping (limbah) perikanan khususnya

udang. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan menekan

pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan

penambahan chitosan ikan asin akan mampu bertahan sampai tiga bulan.

Penggunaan pengawet chitosan sangat menguntungkan karena mampu

mempertahankan rasa dan aroma pada ikan. Penggunaan chitosan ini

mempunyai kelemahan, yakni tidak mampu untuk mengenyalkan dan tidak

mampu mengawetkan ikan segar.

2. Kalsium hidroksida (kapur sirih)

Kalsium hiroksida (kapur sirih) aman digunakan untuk mengawetkan

bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis makanan.

3. Air ki atau air abu merang

Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat

mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air

dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri, yakni dengan


cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta mencampurkan abu

tersebut dengan air dan mengendapkannya.

4. Asam sitrat

Asam sitrat dapat digunakan untuk mengawetkan ikan basah maupun

ikan kering. Untuk mengawetkan tahu, dapat digunakan asam sitrat 0,05%

selama 8 jam sehingga tetap segar selama 2 haripada suhu kamar. Pembuatan

asam sitrat yakni daari air kelapa yang kemudian diberi mikroba.

5. Buah picung ( biji kepayang )

Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa

mengurangi mutunya. Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan

pengawet ikan. Untuk memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang

dicincanghalus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini

kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi

perutnya. Cincangan kepayang ini memiliki evektifitas sebagai pengawet ikan

selama 6 hari.

6. Bawang putih dan kunyit

Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan

tetap awet, misalnya penggunaan kunyit pada tahu, sehingga dapat

memberikan warna kuning dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu

mengawetkan tahu agar tidak cepat asam. Namun, kalu kita menghendaki tahu

berwarna putih, dapat saja kita menggunakan air bawang putih untuk

merendam tahu agar lebih awet dan tidak segera masam.


7. Gula Pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan

tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,

pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Makanan yang

dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkan tekanan

osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Banyak

dipakai pada buah-buahan atau sirup dengan bahan dasar buah-buahan, seperti

manisan buah.

2.4.2. Cara Pengawetan Alami

a. Dengan Garam

Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan

masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl.

Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat

pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan

tersebut jadi lebih awet.

Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih

lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa

hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila

diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur

pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara

berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi. Apalagi jika keluarga si anak

memiliki riwayat hipertensi.

b. Dengan Suhu Rendah


Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan

menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol

derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping

mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.

Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan

awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu,

kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan

makanan segarnya. Selain itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa,

tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.

c. Dengan Pengeringan

Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan

adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab

kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka

semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung

dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme

perusak makanan tidak bisa berkembang biak.

Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik

jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup.

Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan

sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang

berarti tidak aman lagi dikonsumsi (Praputranto, 2009).

2.5. Bahan Pengawet Yang Diizinkan Namun Kurang Aman


Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek

negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau

digunakan secara berlebihan.

a. Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil

toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat

mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat

memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat

digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari

buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada

penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat

bisa memicu terjadinya serangan asma.

b. Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah

kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan

pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat

serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

c. Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi

dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan

ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah

dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar,

semisal daging kornet.


Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan

yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari

jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi

kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh,

menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan

muntah-muntah.

d. Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering

digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet

ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung

terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg

bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah

0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut

bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

e. Natrium Metasulfat

Natrium Metasulfat sering digunakan pada produk roti dan tepung

sama seperti kalsium dan natrium propionat. Bahan pengawet ini diduga bisa

menyebabkan alergi pada kulit.

f. Asam Sorbat

Menurut Praputranto (2009), beberapa produk beraroma jeruk,

berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam

sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat

perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam


makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash

800; sirup 800; minuman bersoda 400.

2.6. Bahan Pengawet yang Tidak Aman dan Dampak terhadap kesehatan

a. Natamysin

Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa

menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

b. Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal

bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

c. Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,

shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis

ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker

(Praputranto, 2009)

d. Asam borat (boric acid)

Asam Borat (H3BO3) adalah senyawa berwarna putih, tidak berbau

dan terdapat dalam berbagai bentuk baik berbentuk kristal, granular, dan

bubuk. Asam Borat banyak digunakan untuk industri gelas, keramik,

elektronik, farmasi dan fotografi. Efek negatif Boraks pada kesehatan

manusia adalah terjadinya akumulasi (penumpukan) pada otak, hati dan

ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam,

depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan,


kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma

bahkan kematian.

e. Asam Salisilat dan garamnya (salicylic acid dan its salt)

Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3.Penggunaan asam

salisialt dalam pangan ditambahkan sebagi aroma penguat rasa.Komposisi

asam salisilat mengandung tidak kurang dari 99,5% C7H6O3

f. Dulsin (dulcin)

,berbentuk

hablur ringan tak berwarna, atau serbuk berwarna putih dengan rasa agak

manis dan tajam, biasanya tak berawarna tetapi serbuknya mengiritasi

hidung.

Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol,

valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-

phenetolkarbamida dengan rumus C9H12N2O2

g. Kalium klorat (potassium chlorate)

. Dulsin dalam bahan

pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet

karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.

Potasium klorat atau kalium klorat yang memiliki rumus kimia KCL

seperti bahan klorat lain adalah bahan oksidator umum yang ditemui di

laboratorium kimia. Bahan ini merupakan oksidator yang relatif kuat.

Kalium klorat diproduksi dalam skala besar untuk industri kembang api

korek api, peledak, dan antiseptik.

h. Kloramfenikol (chloramphenicol)


Kloramfenikol bekerja dengan jalan menghambat sintesis protein

kuman. Yang dihambat adalah enzim peptidil transferase yang berperan

sebagai katalisator untuk membentuk ikatan-ikatan peptida pada proses

sintesis protein kuman. Kloramfenikol dapat menimbulkan kemerahan

kulit, Bermanifestasi dalam bentuk mual, muntah, dan sakit kepala.

i. Nitrofurazon (nitrofurazone)

Nitrofurazon memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit,

terukur pada panjang gelombang maksimum 375 nm. Larut sangat baik

dalm air dengan perbandingan 1:4200 dan larutan dalam alkohol dengan

perbandingan 1: 590, dalam propylene glycol dengan perbandingan

1:350.Dapat larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna jingga

terang.Tidak larut dalam eter. Memiliki pH larutan jenuh 6 6,5.

pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lessison pada kulit serta

infeksi pada kandung kemih.

j. Formalin (formaldehyde)

Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk

larutan 40% (40% gas formaldehid dalam air ). Bahan ini dengan mudah

dapat diperolah di toko kimia dengan nama dagang formol, formalin, atau

mikrobisida dengan rumus molekul CH2O. Formalin bisa berbentuk cairan

jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk, uapnya merangsang selaput

lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar, atau berbentuk tablet

dengan berat masing masing 5 gram. Kandungan formalin yang tinggi

dalam tubuh juga meneyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat


karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi akan

muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan

dalam peredaran darah.

2.7. Sumber bahan pengawet

Sumber bahan pengawet dapat digolongkan menjadi 2 golongan sebagai berikut:

1. Senyawa Organik

Pengawet berasal dari senyawa organik biasanya digunakan untuk produk-

produk olahan nabati seperti roti, sari buah, selai dan jeli. Kandungan garam

dalam bahan pengawet organik mudah larut dalam air, contohnya asam sorbat,

asam propionat, dan asam asetat.

2. Senyawa Anorganik

Pengawet yang berasal dari senyawa anorganik contohnya SO2

2.8. Pengawet Natrium Benzoat

, garam

natrium, kalium sulfit, bisulfit, metabisulfit, nitrit, dan nitrat. Senyawa anorganik

yang sering digunakan adalah senyawa nitrit dan nitrat dalam bentuk garam.

Selain untuk mencegah tumbuhnya bakteri Clostridium botolinum, senyawa

tersebut juga berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat

pertumbuhan mikroba ( Saparinto dan Hidayati, 2006).

Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C7H5O2Na merupakan bahan

yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan yang bentuknya kristal

putih atau dapat dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. Natrium

benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak


digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirup dan makanan

lainnya yang mempunyai pH rendah (Winarno, 1980).

Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah

berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam

benzoat. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama

jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

2.8.1. Dampak Pengawet Natrium benzoat terhadap kesehatan

Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan

keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk

keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam

jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini

dapat merusak sistem syaraf ( Awang, 2003).

2.8.2. Acceptable Daily Intake ( ADI ) Natrium benzoat

Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi

bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari seumur hidup

tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen.

ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI

untuk natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan (Winarno dan Rahayu,1994).

2.9. Buah Salak

Buah salah (Salacca Edulis) salah satu buah tropis yang banyak diminati oleh

orang Jepang, Amerika, dan Eropa. Buah ini memiliki kandungan gizi yang cukup

tinggi dan dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah sebagai manisan.

Daging buah ini mengandung kalsium, tanin, saponin, dan flavonoida.


Salak (Salacca edullis) merupakan tanaman asli Indonesia, termasuk ordo

Spadiciflorde, family Palmae (Santoso, 1990). Tanaman salak termasuk tanaman

yang tidak berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi

tidak mudah rebah. Tanaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara 0-700 meter

diatas permukaan laut pada tanah yang subur dan gembur.

Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar

menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981), dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah

No Kandungan gizi Proporsi

1 Kalori 77 kal

2 Protein 0,40 g

3 Karbohidrat 20,90 g

4 Kalsium 28,00 mg

5 Fosfor 18,00 mg

6 Zat Besi 4,20 mg

7 Vitamin B 0,04 mg

8 Vitamin C 2,00 mg

9 Air 78,00 mg

10 Bagian yang dimakan 50 %

Jika dilihat dari tabel diatas, maka dapat dikatakan buah salak pondoh

merupakan salah satu sumber karbohidrat alami, disebabkan kandungan

karbohidratnya yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah.

2.10. Buah Mangga


Mangga tergolong (Magnifera indica) kelompok buah batu berdaging

dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Kendati

bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya

hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen,

vitamin C 41 mg, dan energi/kalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram

mangga muda, mangga yang masih mentahterkandung air lebih kurang 84 persen,

vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga muda rendah karena lebih

banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses

pematangan.

Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang

membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan

sukrosa. Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga

manis dapat mencapai 16-18 persen.

2.11. Buah Kedondong

Kedondong (spondias dulcis forst) merupakan tanaman buah yang umumnya

ditemui pada daerah tropis. Biasanya dalam bahasa Inggris orang sering menyebutnya

dengan ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Dalam setiap Negara maupun

daerah, nama buah ini berbeda-beda seperti di Asia Tenggara biasa disebut :

kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar), mokah

(Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c (Vietnam). Selain

itu kedondong juga disebut Kadondong (Sunda), kedondong (Jawa), Kedundung

(Madura), Kacemcem (Bali), Inci (Bima,NTT), Karunrung (Makasar), dan Dau kaci

(Bugis).


Dalam setiap 100 gram bagian buah kedondong yang dapat dimakan ini

biasanya mengandung 60-80 gram air, 0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-

10,5 gram sukrosa, dan 0,85- 3,60 gram serat. Dimana daging buahnya ini merupakan

sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang mengandung

pektin sekitar 10%. Daun, kulit batang dan kulit akar Spondias dulcis ini juga

mengandung saponin, flavonoida, dan tanin.

2.12. Membuat Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh

masyarakat.

2.12.1. Bahan dan Alat

1. Buah yag masih mengkal/setengah matang

2. Gula pasir

3. Kapur sirih

4. Natrium benzoat

5. Garam dapur

6. Panili

7. Air matang

Alat : Pisau, Saringan, Baskom, Kompor

2.12.2. Cara Membuat Manisan Buah

Cara Pembuatan :


1. Kupas buah kemudian dicuci dan dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm, khusus

untuk buah yang keras, rebus irisa dalam air mendidih selama 3 menit kemudian

tiriskan.

2. Rendam dalam air panas ( 50 gr dalam 1 ltr air) selama 2 jam lalu tiriskan

3. Rendam lagi dalam air kapur (1 sdm kapur sirirh dalam 1,5 lt air) selama 24 jam,

lalu tiriskan,

4. Masukkan gula pasir dalam 2,5 lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan

natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih,

5. Masukan potongan buah kedalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah

tersebut setengah matamg. Angkat panci dari kompor dan diamkan (rendam) 1

malam, lalu tiriskan,

6. Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan vanili lalu masukkan lagi potongan

buah tersebut. Angkat panci dari kompor dan diamkan 1 malam.

7. Untuk mendapatkan manisan basah, tiriskan buah , sedangkan air gula sisa

penirisan terakhir dapat diolah lebih lanjut dengan menambahkan 1/2 kg gula.

Panaskan sampai kental kemudian didinginkan. Setelah dingin siap di kemas sebagai

hasil samping sirup buah .

2.13. Kerangka Konsep

Zat Pengawet Natrium benzoat

Pemeriksaan laboratorium

Permenkes No. 722

tahun 1988

Ada

Tidak ada

Memenuhi syarat

Tidak Memenuhi syarat

Manisan a. Buah Mangga b. Buah Salak c. Buah Kedon- dong


chapter ii

Documents