Sunc

e Ko

ncer

n d.

d.

www.bluesunhotels.com

www.oblizeki.comChef Tomislav Kožić i Akademia opisuju i poslužuju zagorsku kuhinju na francuski23.03.2012.Vrag mi baš nije dao mira: pošto je svojim jelom pura se gni-jezdi pobijedio u Tuhlju na prošlogodišnjemu prvom Zagorskom chefu, svakako sam se izravnim pitanjem htjela osvjedočiti da se – ipak! – više traži purica s mlincima. A mladi chef Tomis-lav Kožić iz Bluesun hotela Kaj, ni pet ni šest, odgovorio mi je kako se i kod njih najviše traži bečki i miješano s roštilja. Ne, nisam uopće pomislila kako je to zbog toga što u Mariju Bis-tricu, najpopularnije hrvatsko hodočasničko mjesto, ljudi ne dolaze uživati u jelu nego se skrušeno, prepustiti kontemplaciji, dijalogu s Bogom i Majčicom Božjom, zagovorima i pokajanju za grijehe, pa i onome jednome od sedam smrtnih neumjerenosti u jelu i pilu, nego: pa kako održava kondiciju vrhunskoga chefa, koji kupi medalje na lokalnim i nacionalnim kuharskim natjecan-jima? Kako mu se ne ulijeni kuhača?

Izvolite, Hrvatsko zagorje je snažno i šarmantno zakoraknulo na hrvatsku gastroscenu! (Snimila Marina Filipovic Marinshe / Acu-men)

Prije svega, ne da mu sustav: dok nije sezona, chefovi ho-telâ Bluesun imaju interne stručne treninge, nedavno baš u Kaju, a prepoznavši njegov talent i ambiciju – uz ostalo, bio je i djelatnikom godine 2010. u akciji „Čovjek ključ uspjeha u turizmu“– mladoga su Zagorca poslali na školovanje i na specijalizaciju u Francusku te mu sada u biografiji stoji da je u prestižnoj školi kuhanja Ritz Escoffier Ecole u Parizu stekao diplomu Mastera of Cuisine i istodobno praksu stjecao u kuhinji restorana L’Espadon s dvije Michelinove zvjezdice uz Michela Rotha, chefa koji je osvojio i Bocuse d’or i Meilleur ouvrier de France. Iako je rođen 1984., u svojoj kuhinji hotela Kaj, koju vodi tri godine, valjda je najstariji i nema sumnje da svoj kapital, znanje, u koje je kuća uložila, prenosi na svoje kolege.

Dečec iz Žitomira kuva v ParizuDok se muvam po «Tomislavovoj» kuhinji, žar me podsjeti na najbolja, nekako davna, vremena Plitvica kada su svoje vrhun-ske kadrove iz okolice izvozili i u zagrebačke Plitvice. Jer i tu uglavnom rade mladi iz okolice, kojima je stalo do njihove kuće, Kaja.Tomislav je, primjerice, rođen u obližnjem selu Žitomiru.

Sramežljiv seoski dječarac motao se po polju i dvorištu s biljka-ma i životinjama, a uz majku kuharicu i oko kuhinjske peći, pa se, unatoč tome što su u obitelji uglavnom automehaničari i autoelektričari, u Zaboku obrazuje za kuhara. Specijalizira kod kuharskoga (na žalost prerano preminuloga) majstora Silvija

Iskusna mlada ekipa BlueSun hotela Kaj u Mariji Bistrici u svome kuhinjskome carstvu u svome kuhinjskome carstvu (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen) Belužića, a kao instruktor radi i s Miroslavom Biondićem u Kreativnoj kuhinji. Godine 2006. u BlueSun Hotels & Resorts postaje izvršni šef grupacije, a od 2008. do 2010. usavršava se u Francuskoj.

Jela poput dosjetke

Chef Tomislav Kožić (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Zato nije bahaćenje kada Tomislav spominje Michelinove zvjezdice a ni pomisao da će zagorska kuhinja daleko dogurati. Zagorci za svog purana, primjerice, imaju ne samo dobru pov-ijesnu priču i modernu ambiciju s turističkom Bajkom na dlanu nego i tržište, udružene uzgajivače a odnedavno čak i zaštićeno zemljopisno podrijetlo.

Pripremanje poćetka priće ili žganaca od jutra za promocijsku većeru (Snimila Marina Filipovic Marinshe / Acumen)

Igranje s tijestom i pečenje palačinki, rezanje purice i pečenje mlinca te pomaganje na kolinju stasa u ozbiljnu kuhinju, koja je mnogo više od piarovskoga opisa zagorske kuhinje na francuski način. S obzirom na to koliko sam upoznala Escoffiera počevši s njegovim muzejem u Provansi, ma koliko mi bile drage kao i rukopis chefa Kožića, bi li baš kao u jelovniku Academije juhe iz

Sunc

e Ko

ncer

n d.

d.

www.bluesunhotels.com

Escoffierova sna bile zagorska, zapečena od luka, juha od štrukli i krem juha iz našega vrta, prepuštam kušačima i Kožićevim daljnim istraživanjima.

Njegova je kuhinja već sada mnogo više i od nedavno predstav-ljene kuharice Academia Tomislav Kožić (izdavač je hotel, tekst Tomislav Kožić i Ana Gruden, Fotografija Hrvoje Serdar, obliko-vanje i obrada Bernardić studio, tisak Kerschoffset). Pomogao mu je njegov tim predvođen Markom Futivićem i Kristijanom Jurićem.

Gledaj i – uči!

Restoran Academia (Fotografija Bluesun hotel Kaj)

Namjena je knjige očigledno promotivna, jer, primjerice nema ni ISBN ni CIP (za povijest hrvatske gastronomije to bi se moglo pokazati pogreškom) ali je naslovnica zapravo najslabiji dio kn-jige, blizankinja jelovniku restorana po kojem je, uostalom, i naz-vana Academia. Nije naodmet spomenuti da, prema Klaiću, aka-demija potječe od grč. akademeia, a prvobitno je tako 4. st. pr. Kr. nazvana Platonova škola kraj Atene u vrtovima posvećenima uspomeni na heroja Akadema, zatim znanstevni zavod, društvo učenjaka, književnika i umjetnika; najviši znanstveni zavod neke zemlje, sveučiliše, visoka škola; neke srednje stručne škole (trgovačka, pomorska); svečana priredba s koncertnim točkama, predavanjima, recitacijama…

Kuharica je vrlo lijepa. Iako ne volim modu da se namirnicama ide u dušu odnosno u strukturu, majstor Hrvoje odlično je snimio, a ekipa je odlično pripremila eksponate. Nedostaju mi fotografije jela, jer bi iz njih i samo gledanjem, mnogi Tomislavovi kolege mogli štošta naučiti.

Poslije imidž-kuharice očekujemo i autorsku

Dobrodošlica - jedan od mogućih izbora, riblji (Snimila Marina Fili-povic Marinshe / Acumen)

Neka mi bude dopušteno da ustvridm kako umjesto imidž-knjige tek očekujem (uskoro?) od Tomislava pravu autorsku kuharicu. Mislim da ima reći više od toga što je rekao. Uz to, upravo od njega i od drugih mladih chefova poput njega, koji su talentira-ni, stručno (ne tek usput u nečijoj kuhinji!) obrazovani i smjeli, očekujem da preobraze hrvatsku kuhinju odnosno hrvatsku gas-tronomsku ponudu. Kao što je on, a to mu je po tvrdnji bio i cilj, Zagorje uspio približiti gastrosceni Hrvatske, neka udruženim snagama Hrvatsku približe svjetskoj gastrosceni.

Približiti? Vjerujte, isplati se otići s obitelji, poslovnim partnerima i uopće sa povodom ili bez njega četrdesetak kilometara od Za-greba, jer ćete natprosječna jela dobiti, kako Butković napisa, po pristojnim cijenama. Tu destrukcija i (re)konsktrukcija znače nešto plemenito a ne gastroegzibiciju, reinterpretacija je ople-menjivanje a ne uzaludni, nelogični fusion.

Umjesto bouqueta garni ja bih ipak radije grincajg…

Fotograf Hrvoje Serdar majstorski je snimio hranu za imidž-kuharicu Academia (Snimila Marina Filipovic Marinshe / Acumen)

A upravo tu imam potvrdu i svoje, dopuštam, konzervativne (?) tvrdnje o okusu kao najvažnijem u hrvatskoj kuhinji. To, dakako, počinje od namirnica, a Tomislav, koji izuzetno voli povrće, dio sastojaka uzgoji u povrtnjaku uz hotel. Kuharica stoga obiluje povrćem i začinskim biljem koje u kuhinji jako voli. Istina, malo u me tu zbunile uzgojene šparoge, jer bih u Zagorju prije očekivala, recimo, njima blizak proljetni bljušt ubran u živici ili šumi. Sig-urno bi ih se našlo, ako se nađe proljetnih šumskih jagoda koje su njemu vrh vrhova – jelo je u knjizi duhovito nazvano ja(ko) gode, kao što je primjerice lukova lukava juha – koje su mu iznad svega. Moj bi ukus uvijek, a pogotovo i uz Tomislavovu filozofiju i velik trud na knjizi, u recepturu prije – riječju – stavio grincajg negoli bouquet garni, ali sve je to stvar izbora (ne samo pušleka iliti stručka!) i – autorskoga potpisa. Bojim se da stvarno mar-ljivi odnosi s javnošću mogu postati pretijesni chefu Tomislavu Kožiću, jer ono čime se kao mantrom-frazom predstavlja većima mladih ovdašnjih kuhara njegova naraštaja, on već jest.

Sunc

e Ko

ncer

n d.

d.

www.bluesunhotels.com

Raca sa salaticama i bučom(Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Na predstavljanju knjige 15. ožujka 2012. osmislio je ovakvu vrlo ukusnu priču: početak priče – žganci od jutra (žganci, suha šunka, žele od naranče, vlasac), malo toplo jelo (raca sa salaticama i bučom), zaplet radnje (teletina, bunceki, krumpir z melju i ječemenom kašom, mladi luk) i slatki završetak – splet okolnosti (lopari, mrkva cake, krema s bučinim uljem). U večer su nas uveli prigrisci s nogu – kruščićima sa sirom sa začinima, s ribom i mesom z masti te «cvjetić» s namazom s bučinim uljem.

Kuhinja je stil života!

Kuhar Marko Fotivić, jedan od bliskih suradnika chefa Kožića, jelo dovršava dodajući po jedan cvijet upravo ubranog proljetnog jaglaca (Snimila Marina Filipovic Marinshe / Acumen)

Očekujem s nestrpljenjem i želim zagorskom kuharu kojem je, priznaje, piletina draža od svinjetine, a rado bi da pajcek ima samo buncek i mozak, što prije ostvarenje sna o vlastitu restoranu. Baš me zanima u njegovoj izvedbi ne samo zagorski puran z mlincima (koji se ne gnijezdi), a bogme i čoravi gulaš s vrganjima i druge teme “na žlicu”, kaj on sam jako voli kao i sve sireve ali osobito u kombinacijama s domaćim vrhnjem, domaći miješani kruh iz krušne peći, ječmenu kašu s buncekom i regmetom (maslačkom) marin-iranim s jabučnim octom, kuhana kokoš s hrenom Tko zna, možda osim k Majki Božjoj u Bistricu – i u restorane poput Akademije ili još neki Tomislavov uskoro krenu i drugačiji hodočasnici, probirljivi gurmani, istinski znalci .

“Kuhinja je stil života,” govori chef Tomislav Kožić. “To jednostavno morate imati pod kožom i nositi to i nositi se s time poput neke lude tetovaže danju i noću i kad kuhate i kad snivate”. Valjda ponovno o – kuhanju.