8/12/2019 chin b su

1/13

chin b su

mc ch: ch bin v b o qun

ch bin:

qu trnh chin lm tng calo c a sn phm do khi chin n c trong nguyn li u thotra, hm l ng cht kh tng ln: lm tng gi tr cm quan do h p ph du m v lmcho thay i tr ng thi c u trc s n phm chc, gin, c hng v thm ngon, h p dnhn.

Bo qun:

Thng qua chin rn th c phm c th bo qun lu hn. V nhit cao h u ht visinh v t b tiu di t v cc enzyme b v ho t.( nhi t du chin t 120 180 0C)

Cc bi n i nguyn li u

Nguyn li u

D i tc d ng ca nhit cao qu trnh chin lm ra nh ng sn phm c nh ng bin isu sc v tnh ch t vt l, ha h c sinh h c, cm quan.

Vt l:

Khi nhi t cao lm cho c u trc t bo thay i, th tch tng ln do t bo b trng

n n c trong s n phm bt u bay hi v du ngoi th m vo m nh hn. Sau hnhdng b bin i su s c, v k t qu cu trc b ph h y lm s n phm tr nn kh c ng(gin).

Ha h c

Tinh b t trong nguyn li u d i tc d ng ca nhit cao b phn h y thnh cc ch ttrung gian nh dextrin ri ti p tc thnh ng v c mi v c trng.

ng b caramen ha t o mi v mu s c vng cho s n phm h p dn.

Cc acid amin v ng trong s n phm k t h p v i nhau t o thnh ph n ng melanodincng to ra mu vng cho s n phm thc phm, cng nh to ra m t s h p cht khngtt cho s c khe: arylamid ( h p cht ha h c c cng th c ha h c c3h5no. N l m tdng tinh th r n mu tr ng khng mi, ha tan trong n c, ethanol, ether, vchloroform. Arylamide khong6phan3 ng v i acid, bazo, ch t oxy ha, s t, cc mu i st.n khng b nhit phn h y to thnh ammonia, v nhi t phn h y to thnh cacbon

8/12/2019 chin b su

2/13

monoxide, cacbon dioxide v oxit nit- tin cht gy ng th, sn phm ph ca phnng maillard gi a ng v acid amin asparagine, ho c phn ng cacbonyl,ph n ng xyra trn 120 0C,.

Ngoi ra, d i nhit cao protein b bin tnh, b phn h y c th to thnh s n phmcui cng l NH3, sunfua.t nhiu nh hng n cht l ng sn phm.

Ha l:

S bc hi n c: khi nhi t nh hn 1000C th n c s khuch tn t trong ra ngoi,nhit ln hn 1000C th n c s bc hi.

S ng t ca cc phn t protein

Ngoi ra cn x y ra s ha tan m t s cht trong d u: cc ch t hu c v cc vitamin taan

trong d u nh l A, D, E. Cm quan: t o mu s c, mi v h p dn.

Sinh h c: d i tc d ng ca nhit cao, cc vi sinh v t u b tiu di t.

Du chin

L hn h p du n v shorterning:

Shorterning gip cho b mt sn phm c kh ro.

Du lm tng mi v, bng b mt sn phm

Trong qu trnh chin trong thi t b du b tn hao do: d u thm dn vo nguyn li u,th ng bng 10 35% s n phm, du thm vo cc c n bn v cc nguyn li u b vnnt, th ng bng 1% nguyn li u.

Ngoi ra, d u b bin i ng k lm ch t l ng ca n c ng b gim dn. l nhng bin i ha h c nh thy phn, oxy ha v cc bi n i do cc y u t sinh ha.

Qu trnh th y phn:

Qu trnh ny x y ra nhanh trong iu kin p su t v nhi t cao v i s c mt ca hinc. Nhngtrong th c t qu trnh chin ch y ra p su t khng kh bnh th ng nntc thy phn di n ra ch m hn.

Glyxerin v a to thnh ph n ng thy phn l i ti p tc b nhit phn h y to thnhacrelon v n c.

8/12/2019 chin b su

3/13

Acrelon l ch t c si nhit th p nn d bay hi v c mi kh chu lm ch y n cmt.

Qu trnh oxy ha

L qu trnh x y ra v i s c mt ca oxy trong khng kh. Nhi t cao qu trnh x y ranhanh hn. Cc sn phm to thnh do qu trnh oxy ha s lm gi m cht l ng ca duv ca sn phm, lm gi m kh nng bo qun ca chng

Qu trnh oxy ha g m: t oxy ha, oxy ha nhi t, qu trnh trng h p nhi t.

Qu trnh t oxy ha:

L qu trnh x y ra m du ngay c nhit th ng khi c m t ca oxy. T c phnng cng tng do hin t ng t xc tc c a qu trnh. Ph n ng t oxy hoa1xay3 ra v i

cc lo i du c ch s axit ng k. trong d u m hm l ng axit th p (du m i) phn ngt oxy ha kh x y ra hn, b i th chng ta d bo qun hn. Thnh phn cu trc c a phn t ca du cng nh hng n tc phn ng t oy ho: phn t cng nhi u nii th phn ng cng l n v ng c li. sn phm cui cng ho c trung gian t o thnh t cc ph n ng t oxy ha g m: r u,h p cht eposit, andehyt, ceton.nhng cht nynh hng n cht l ng sn phm v d u.

Qu trnh oxy ha nhi t:

Xy ra nhit cao hn 2000C v i s tham gia c a oxy. Do ph n ng y ra nhit cao nn t c phn ng r t l n. qu trnh ny lun x y ra khi chin v nhi t chin r tthch h p cho ph n ng xy ra. K t qu l ch s I2 ca du gim do m c khng noca du gim. s c mt ca hi n c trong d u cng l yu t xc ti n qu trnh oxyha. y l nguyn nhn c bn dn n s thay i thnh ph n cu trc d u m , lmcht l ng du chin gi m kh r r t, nh h ng tr c tip n cht l ng ca sn phm.

Qu trnh trng h p nhi t:

Xy ra trong m khi un nng nhit cao trong mi tr ng khng c khng kh.Trong iu kin khng c khng kh v c nhi t cao, cc glyxerit trng h p v i nhauto thnh cc polymer. M c d trong th c t sn xut, iu kin xy ra cc ph n ngtrng h p nhi t t hn nhng trong qu trnh chin lun c polymer. u chng t r ng trong qu trnh chin c xy ra ph n ng trng h p nhi t trong 1 iu kin no. S to thnh polymer lm gim ch s I2 ca du. khng lm v sn phm gim i,tri li cn lm t t hn ln v bn oxy hn.

8/12/2019 chin b su

4/13

K t qu l tng hm l ng axit bo t do ca du, lm mu s m hn, gy cho sn phmc mi l , gim sc cng b mt t do ca du: lm tng nh t ca du. uy nhin nh t ca du tng nh cng nh h ng khng t t n cht l ng sn phm ch khi nh t tng cao s nh hng n vic thot m, cc c u t c d bay hi

lm cho s n phm c ch t l ng km.Cc phng php hn ch s h hng ca du chin:

Cho thm ch t chng oxy ha nh hn h p axit ascorbic, axiat benzoic v tannin v inng 0,05% hay dng vitamin E v i nng 0,00008% tr c khi d u duco975gia nhi t.

Chn phng php chin thch h p:

Mun hn ch c s to mng c a l p du chin, trc khi chin cn un nng dun nhit 160 190 0C tch b t l ng m v t p cht trong d u. unnngcho n khi khng cn b t kh thot ra v trn m t thong c a du khong cn th ykhi xanh nh t to thnh. N u dng d u tinh ch chin th khng c n qu trnhny, ch cn nng nhit ca du t l c th cho nguyn li u vo chin.

Chng hin t ng lm h ng du trong qu trnh chin l ti n hnh thay i du hay quayvng d u chin. T t nht l thay d u 8 gi mt ln. hin nhin trong th c t du c thay d n dn trong qu trnh chin. B ng cch thay d u th ng xuyn chngta s gi c hng v v ti m i ca chip khoai mn.

Phng php thc hin:

Chin l qu trnh c ng dng r ng ri trong ch bin thc phm. c gia nhi t nhit cao, n c c m t trong th c phm s tch ra v m t l ng du s chpa61 th vo s n phm, to nn c u trc v hng v c trng duy nht ch c c cc sn phm chin

ng lc ca qu trnh chin l s chnh l ch nhi t , p su t ni ti v hm l ng mgia cc s n phm vi mi tr ng du.

Phng php thc hin qu trnh h u nh ch theo m t phng php:

Gia nhi t ln kho ng 150 180 0C, mt mt nc bay hi v kh mi l trong d u, mtkhc t o s chnh l ch nht gia sn phm v nhi t si ca n c khng cntrong s n phm khng tng nhit na. lc ny nhi t cung c p ch cung c pcho qu trnh bay hi n c trong s n phm.

8/12/2019 chin b su

5/13

Khi nc bay hi ht, nu qu trnh chin v n ti p tc th nhi t trong s n phm s tngln t t i nhit ca du.

Thng thng qu trnh chin th ng dng li cui giai on bay hi n c.

Nu chin nhit cao hn s lm mu s n phm xu, l p v ngoi lm c n tr bc hido b kh nhanh, d u mau h.

Nu chin nhit thp hn: sn phm mm, th i gian ko di.

Th i gian chin ty thu c vo lo i v lo i v kch th c nguyn li u, nhi t du chin,l ng m cn bc hi.

Ngi ta xc nh cht l ng chin v th i im ngng chin d a vo hnh th c mi v sn phm, rn bi u kin v rn th c t.

rn bi u kin ch t l nguyn li u gim i sau khi rn so v i nguyn li u tr c khirn.

rn th c t l s lng n c bay hoi trong qu trnh ran1so v i nguyn li u a vorn.

rn bi u kin lun th p hn rn th c t do trong khi rn th mt phn n c bchi nhng nguyn liu li ht i mt phn du rn vo . rn bi u kin trung

bnh l 30 50% cn rn th c t l 41 64%.

Thit bi5 chin:

Thit b chin lin t c

Nhng lt khoai c vn chuy n tr c ti p t thit b lm kh ho c thit b trng s nthit b chin. Thi t b chin lin t c hin i c x ly t 2 n 4 tn khoai thtrn m t gi .

Thit b chin lin t c b su: b phn chnh c a thit b l ch o chin c d ng hnh h pch nht. ng i ta s cho shorterning vo y cho chin. Phng php gia nhitcho shorternning l s dng mt thit b trao i nhit dng bn mng ho c lngng gia nhi t cho shorterning, sau bm shorterning vo cho chin.

Trong ch o chin ng i ta s lp t mt bang chuy n chuy n ng tun hon anguyn li u cn chin vo ch o, ng th i tho s n phm chin ra kh i cho. trongqu trnh ho t ng, ton b nguyn li u cn chin s ng p trong d u chin.

8/12/2019 chin b su

6/13

Trong qu trnh ho t ng, khi bang chuy n vn chuy n nguyn li u cn chin vo ch o ngm trong d u chin, nhi t ca du chin s b gim xung. Do cc nhsn xut s s dng mt bm khc tho lin t c du chin ra kh i cho chin.Phn du ny s c lc loi b t cc t p cht c hc, sau dc bm qua

thit b chao i nhit hiu ch nh nhi t trc khi bm tr li cho chin.Hin nay, h u ht cc thi t b chin b su lin t c c t ng ha nh h thng cm

bin k t ni vi cc chng trnh phn mm iu khin. Trong cng nghi pthc phm, cc qu trnh s dng nhi t th ng tiu t n nhiu nng lng. Ng ita cng thit k nhng thi t b chin c cc b phn thu h i nhit tn tht nhm titkim nng lng gim gi thnh s n phm.

Hi n c v nh ng kh b c r t qu trnh chin s c ht ra ngoi x l b i h thnght kh. h thng ht kh ng i ta cn b tr thm b phn thu h i du chin thu hi nhng git du nh b bc hi tr li b chin.

Thng th ng ti nhit u vo kho ng 177 0C n 190 0C v u ra kho ng 160 0Cn 174 0C. Thng thng ngi iu khin s thay i ch ci t nhit trong su t qu trnh ch y. Nu mun thay i nhit , th ng s thay i ltkhaoi sao cho vo thng. ch ci c trung bnh, chip s tn ti trong b chat 3 n 4,5 pht.

Yu t nh h ng

Nguyn li u dng chin:Ta c n quan tm n thnh ph n ha h c, tnh ch t nguyn li u, hnh d ng, kch

thcnh:

Hm lng ng th v cc thnh ph n khc:

Mu s c ca chip khoai tay c nh h ng ln n s ch p nhn ca ng i tiu dng.

Mu nau m khng c a chung. s tng mu nu m trong s n phm ph thucvo ph n ng gia ng kh v cc acid amine, ph n ng caramel ha. Khoaimn th ng cha lng ng kh cho nn s n phm c mu nu vng khngmong mu n khi chin. Nh ng chip khaoi mn th ng c mu t i th ng c v hing v c mi kht, lm gi m s a thch c a ngi tiu dng i v i sn phm.

Cc qu trnh c hc (ct gt,nghi n) lm v thnh t bo lm gi i phng d ch bo ccha ng acid amine,v cc chng c nh hng n mu s c ca sn phmsau qu trnh chin.

8/12/2019 chin b su

7/13

Nhng thnh ph n khc nh acid ascorbic, cc acid amin c bn v c bit l h thngenzyme c th nh hng n mu s c.

Du chin

Chin l qu trnh gia nhi t m d u, m va l tc nhn t i nhit va l thnh ph n casn phm cui cng. Ngoi ra, n cn t o nn c u trc v hng v c trng chosn phm. mi loi du s cho chip khoai ty m t mi v khc nhau, v cc nhsn xut ch dng m t loi du m th tr ng h pht tri n i hi c mi v hoc c th pha cc lo i du khc gi v trung tnh hn v a dng hn so v ikhi mua d u trn th tr ng v sau m t th i gian s dng phi thay m i du.

Nhit :

Nhit dng chin c xc nh sao cho hi u qu kinh t v ty theo yu c u casn phm. nhi t chien l thong s k thut quan tr ng ca qu trnh chin.

Nhit cng cao th th i gian chin cng ng n i, hm l ng du h p thu vo s n phmgim. tuy nhin nhi t cao s d lm d u b h v cht l ng sn phm gim vnhng ph n ng khng mong mu n th ng xy ra nhit cao.

X l du sau khi chin tn dng li:

Du sau khi chin thit b nhit cao, cc ch t bn ha tan m t l ng l n vo d u, phn cn l i tr ng thi l lng. cho d u vo thng ch a ngui cho c n lngxung. nu nhit ca du qu th p, nh t du cao c n kh l ng. Chng ta cth lc du bng thi t b lc khung b n. Sau em du i ty mu b ng cht h p

ph mu nh l silicagen, than hot tnh....t y mi b ng cach1dun9 nng trongthit b chng ct sau lm ngui n nhit bnh th ng. D u sau khi tinh ch

phi c bo qun ni kh ro, trnh ni nng t ti p xc v i khng kh.

Tch d u:

Mc ch: hon thin, bo qun.

Gim l ng du bo th m vo s n phm, du lm tng ngy v gy nh ng bin i hhng khi b o qun.

Thu h i l ng du, gim tn tht du.

Thit b v thng s cng ngh : thit b dng bng ti.

8/12/2019 chin b su

8/13

Cu to thit b: dng bng ti c lm b ng vt liu thm du, c t trong bu ngkn c dng khng kh ngu i m thp lm ngu i sn phm sau khi chin.

Nguyn t c hot ng: khoai sau khi chin s c cho qu a ng bng ti rung. Khi bng ti v rung lm cho mi ng khoai s ri xung mng h ng du pha d i,r i c hi lu tr li vo thi t b chin.

Tnh cht s n phm sau qu trnh kh du:

Mu s c, k t cu, m, ng knh co khng b nh h ng b i s kh du. Tuy nhin, x p b nh h ng nhi u b i qu trnh kh du. C th, hm l ng du trongsn phm cao s lm cho x p th p.

Qu trnh bao gi:

Mc ch: bo qun v hon thi n.Bo qun: sn phm khng ti p xc v i mi tr ng khng kh, gi m bin i sn phm.

Hon thi n: l khu cu i cng trong quy trnh s n xut v cng l khu cui cng sn phm c m t trn th trng. bao b ng vai tr thng tin n ng i tiu dng v sn phm.

Khoai mn chin thng c ng thnh gi c khi lng a dng ph h p v i mcch hon cnh s dng to s tin dng cho ngi tiu dng, ng th i, bao b t o

thun tin cho vi c vn chuy n phn ph i v b o qun trong kho.L phng tin qung co nhanh nh t i vi ng i tiu dng.

Phng php thc hin:

Hu ht nhng thc phm n nhanh hin nay u c bao gi trn my s dng nh ngti cu to b i nhiu l p mng. s la chn bao b nn d a trn suy tnh v th igian s dng ca sn phm. nu hng s dng trn 10 tu n th i hi bao b ph ichng thm kh v m. tt c bao b ph i c hn kn v ghi m. Ti s n phm

phi y v c th s dng kh tr ( N2) cho vo gi ko di th i gian b o qunv gi cht l ng sn phm khi lu thng trn th tr ng.

nh hnh:

nh hnh l m t qu trnh c l to cho s n phm c hnh d ng v kh i l ng nhtnh. Trong cng ngh thc phm cc s n phm dng r n cquyt nh b i qutrnh t o hnh cho s n phm. qu trnh nh hnh s n phm c thc hin trong

8/12/2019 chin b su

9/13

giai on u ca qu trnh ch bin hoc sau khi c ch bin hoc chun b cho qu trnh bao gi. i v i cc s n phm dng r n qu trnh nh hnh th khoth thiu.

Trong quy trnh s n xut, mt lo i sn phm c th c hnh d ng, kch th c v kh ilng khc nhau. Tuy nhin, kch th c hnh d ng sn phm c quy nh b inhiu yu t

Yu c u ca ng i tiu dng: ngoi yu cu v dinh d ng v cc tnh ch t cm quannh mu sc, mi v tr ng thisn phm cn ph i p ng yu c u khc:

L ng sn phm phi ph h p v i kh nng s dng ca ng i tiu dng, yeu c u sn phm phi ph h p vi i t ng s dng sn c nh hnh dng thanh.

Tnh ti n l i trong qu trnh s dng.

Yu c u trong cng ngh : hnh d ng kch th c sn phm phi ph h p cho qu trnhchin c d dng.

Yu c u trong qu trnh b o qun v v n chuy n: phi ph h p vi iu kin vn chuy n phn ph i v n nh cn quan tm n bn c hc ca sn phm.

Phng php nh hnh cho s n phm khoai ty chin:

Phng php dp hnh: trong phng php ny khun c hnh dng nh hnh tr c s

c d p xung kh i l ng nguyn li u, to thnh s n phm c hnh d ng khc.Khi bt khoai mn c p cho vo khun kim lo i to thnh hnh d ng thanh.

Qu trnh ph i tr n:

Tr n l qu trnh lm cho 2 c u t phn b ng nh t trong kh i nguyn li u. qu trnh phi tr n trong s n xut chip khoai mn l tr n u gia bt khoai mn v b t b p.

Trong qu trnh ph i tr n hin t ng phn tch l m t vn r t c quan tm. Nguynnhn c a hin t ng trn l do s khc bi t v mt s tnh ch t vt l nh t tr ngkch th c, hnh d ng gia bt b p v b t khoai mn lm cho cc c u t khngu nhau v v y kch c ca 2 lo i bt trn i hi phi cng kch th c.

8/12/2019 chin b su

10/13

Mc ch ca qu trnh ph i tr n:

Chun b : qu trnh ph i tr n gia bt b p v b t khoai mn chun b cho a nguynliu vo trong quy trnh s n xut

Phng php v thit b phi tr n:Thit b phi tr n thng quay:

Thit b bao g m thng r ng quay quanh tr c ca thng. Thi t b loi ny th ng cnhiu hnh d ng khc nhau. Nguyn li u thng avo thng khu y tr n th ngchim kho ng 50 -60% th tch c a thng, t c thng quay th ng ph thucvo nguyn li u, th ng bng t c gi i hn(tc nguyn li u bt u dichuyn trn thnh thng ch a do l c ly tm), c ch chuyn ng chnh c a htvt liu dng ny l khu ch tn, bn trong thng c n l p thm cc thanh ch n tng hiu qu ca qu trnh ph i tr n.

Hng sn xut Kanghe Cng sut (kw) 1.5

Chc nng -Dung tch ni (Lt) 300Tc trn(r/min) 208/548

Kch thc (mm) 1680*800*1850Trng lng (kg) 550

N guyn l v c im:

S khc bit v t l nghin hoc trn thm cc cht ph gia khc.

S dng quay trn bn trong v bn ngoi, ng nht cao.

Thng trn c th c gc bt k, d dng v sinh cc nguyn liu cn thit.

c trang b ng h thi gian, c th ci t 0-60 pht t ng dng.

Van bm thp khng g, khng r r v bay bi.

http://www.vatgia.com/s/kanghehttp://www.vatgia.com/s/kanghehttp://www.vatgia.com/s/kanghe

8/12/2019 chin b su

11/13

Pha trn rng ca nguyn tc trng lc, p lc cp nguyn liu nh khng ct v ngnliu.

Thng trn lm bng thp khng g, b mt bn trong v ngoi c nh bng

Vn hnh n gin, d v sinh, t tiu chun GMP. Trn dung tch ln c th kt hp vi my cp chn khng, ci thin hiu qu lm vci thin mi trng.

W-300

W-500

W-1000

W-1500

W-2000

Dung tch m3

0.3

0.5

1

1.5

2

Sn lng kg/ln

60-100

100-

200

250

300

400

Thi gian trn min

8/12/2019 chin b su

12/13

6-10

6-10

6-10

6-10

6-10

Tc quay thng rpm

12

12

12

12

12

Cng sut kw

1.5

2.2

4

4

7.5

Kch thc my(cm)

168*80*185

191*80*194

270*100*237

290*100*260

320*130*320

Trng lng my

8/12/2019 chin b su

13/13

310

550

810

980

1500Tn my w-2000Th tch (m3) 2Khi l ng (kg/l n) 400Th i gian tr n 6 10 phtTc quay (rpm) 12Cng su t (KW) 7,5Kch th c my 320*130*320cmTr ng l ng my 1500 kg