chương ii dinh dƯỠng trong mỘt sỐ bỆnh nỘi...

55

Chương II

DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

NỘI KHOA

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH GAN, MẬT

1. Đại cương

Gan là một cơ quan lớn nhất của cơ thể có nhiều chức năng quan trọng như:

chuyển hoá các chất dinh dưỡng, tiết ra mật, ngăn chặn các chất độc...

1.1. Tóm tắt chức năng của gan

1.1.1. Chuyển hoá glucid

Tổng hợp, dự trữ và giải phóng glycogen.

1.1.2. Chuyển hoá protid

+ Tổng hợp protein huyết tương.

+ Khử amin của các acid amin.

+ Tạo urê.

1.1.3. Chuyển hoá lipid

+ Tổng hợp lipoprotein, phospholipid, cholesterol.

+ Tạo mật, liên hợp các muối mật.

+ Oxy hoá các acid béo.

1.1.4. Chuyển hoá chất khoáng

+ Dự trữ sắt.

+ Dự trữ đồng và các chất khoáng khác.

1.1.5. Chuyển hoá vitamin

Chuyển hoá caroten thành vitamin A, vitamin K xúc tác quá trình hình thành

prothrombin. Ngoài ra gan còn là cơ quan dự trữ vitamin A, D, K...

1.1.6. Khử độc

Gan là một cơ quan khử độc quan trọng của cơ thể đối với các độc tố nội

sinh, các độc tố do vi khuẩn, độc tố của rượu, của thuốc... Các chức năng trên bị

ảnh hưởng nhiều bởi tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân.

1.2. Các triệu chứng lâm sàng thường gặp trong bệnh gan, mật

56

+ Sốt.

+ Mệt mỏi.

+ Chán ăn.

+ Nước tiểu vàng sẫm.

+ Vàng da.

+ Đầy hơi, đau bụng.

+ Buồn nôn, nôn.

+ Gan to hoặc không to.

+ Cổ trướng, phù, xuất huyết.

Vàng da là một triệu chứng trong nhiều bệnh gan mật do tích tụ sắc tố mật

trong máu: vàng da tắc mật do viêm, sỏi, khối u gây cản trở đường mật, vàng da

tan huyết hồng cầu bị hủy hoại nhiều.

2. Nguyên tắc của dinh dưỡng điều trị

2.1. Phải giảm bớt mỡ trong chế độ ăn

Khi tế bào gan bị tổn thương thì lập tức trong bào tương của nó sinh ra những

giọt mỡ có thể bóp nghẹt hạt nhân của tế bào, giết chết tế bào. Đó là hiện tượng

thoái hoá mỡ của gan nên phải loại trừ ngay chế độ ăn có nhiều lipid.

2.2. Tăng glucid

Bình thường, một phần glucid của chế độ ăn được dự trữ trong gan dưới dạng

glycogen, chức năng chuyển hoá dự trữ glycogen rất quan trọng vì nó làm cho

gan đảm nhiệm được vai trò giải độc chống xâm nhập của các chất độc từ bên

ngoài vào và những chất độc nội sinh gây ra. Khi gan bị tổn thương thì glycogen

trong gan bị giảm đi, do đó chế độ ăn cần phải có nhiều glucid để tạo ra nhiều

glycogen.

Thực nghiệm cho biết muốn tạo sự tụ mỡ gan trên súc vật thì phải hủy

glycogen ở gan bằng chất floridzin.

Trong sinh lý bệnh học người ta cũng đã chứng minh: lipid và glycogen là

hai chất có tỷ lệ trái ngược nhau trong gan, chất này nhiều thì chất kia sẽ ít đi.

Vậy chế độ ăn nhiều glucid không những cung cấp glycogen cho gan mà lại còn

làm chậm sự xâm nhập lipid vào gan.

57

2.3. Tăng protein

+ Sự tái tạo tế bào, trong đó có tế bào gan cần phải có nhiều protein.

+ Hiện nay, trong điều trị các bệnh gan mật người ta dùng chế độ tăng protein

vì các lý do sau đây:

- Sự thoái hoá mỡ của gan có thể sinh ra bởi một chế độ ăn nhiều lipid hoặc

chế độ ăn ít protein. Chế độ ăn tăng protein có thể bảo vệ gan rất tốt chống ngộ

độc do asen, clorofoc, tetraclorua cacbon.

- Người ta đã chứng minh chất cholin methionin có thể chống lại sự xâm

nhập mỡ vào gan (gây ra bởi các chế độ ăn ít protein).

- Methionin là một acid amin cần thiết.

- Methionin giúp cho tổng hợp cholin.

- Methionin và cholin được gọi là các chất tiêu mỡ vì nó có tác dụng chuyển

các chất lipid từ gan đến các kho dự trữ mỡ ở dưới da. Không có những chất này

thì mỡ sẽ tụ lại trong tế bào gan gây thoái hoá mỡ.

- Methionin và cholin có đặc tính tiêu mỡ nhờ có gốc mêtyl trong công thức

hoá học của chúng, methionin còn có nguyên tử S (lưu huỳnh) có khả năng

chống độc, chính vì thế mà methionin được coi là một “acid amin bảo vệ gan”.

- Tác dụng của chế độ ăn tăng protein có nhiều methionin của sữa trong các

bệnh gan được nhiều tác giả tán thành và công nhận có hiệu quả.

- Ngoài chức năng chuyển hoá protein, gan còn có chức năng quan trọng

trong sự đồng hoá các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Nếu chức năng gan

bị suy thì cơ thể biểu hiện các triệu chứng thiếu vitamin, ví dụ: thiếu vitamin K

sẽ rối loạn đông máu (vì gan không tạo ra được prothrombin).

Người ta đã tạo được bệnh xơ gan trên súc vật bởi một chế độ ăn thiếu

vitamin nhóm B (gan có chức năng chống độc nhờ vitamin nhóm B).

3. Chế độ ăn trong bệnh viêm gan cấp

Nguyên nhân viêm gan có thể do:

Viêm gan do: virus viêm gan A, thường lây qua đường tiêu hoá, thức ăn,

nước uống bị nhiễm virus. Virus viêm gan B lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêm

58

truyền, có thể qua nước bọt, tinh dịch. Virus viêm gan C thường lây qua đường

máu, qua luyến ái đồng tính.

Viêm gan do nhiễm độc rượu, heroin, tetraclorua carbon, rimifon kết hợp với

rifammycin hoặc quá mẫn do sulfamid, penicillin...

Vì điều kiện sinh lý, gan vẫn phải làm việc khi nó đã bị tổn thương, cho nên

điều trị phải nhằm mục đích nương nhẹ gan.

3.1. Trong thời gian đầu khi đang sốt, nôn hoặc buồn nôn

Dùng nước đường, nước luộc rau, nước quả, nếu nôn hoặc chán ăn thì dùng

thêm glucoza 20% nhỏ giọt tĩnh mạch.

3.2. Khi hết sốt, nôn hoặc buồn nôn

Dùng chế độ sữa tách bơ, sữa đặc có đường và phở, súp, cháo, quả tươi các

loại...

3.3. Giai đoạn hồi sức

+ Sau giai đoạn đầu, bệnh tiến triển tới giai đoạn hồi sức. Lúc này cần chú ý

tới tác dụng của protid. Nên tiếp tục dùng sữa vì sữa có nhiều protid tốt và nhiều

methionin bảo vệ gan. Thực phẩm thứ hai cần chú ý là trứng, nên dùng trứng gà

vì lipid ít hơn trứng vịt, protein của trứng có giá trị sinh học cao nhất so với mọi

loại thức ăn. Hiện nay, người ta coi đạm của trứng là đạm chuẩn để từ đó so sánh

với các thực phẩm khác. Trong đạm của trứng chứa đầy đủ 10 loại acid amin cần

thiết (lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin, leucin, izoleucin,

arginin và histidin). Ngoài ra, dùng thêm thịt, cá, đậu phụ để tăng thêm nguồn

đạm cho bệnh nhân.

+ Theo một số tác giả nước ngoài đề xuất tiêu chuẩn sau:

Protid 2g/kg thể trọng.

Lipid 1g/kg thể trọng. Tỉ lệ Protein : Lipid : Glucid = 1 : 0,5 : 3

Glucid 6g/kg thể trọng.

Ở Việt Nam có thể dùng chế độ bảo vệ gan với tiêu chuẩn sau:

Protein 1,5 - 2g/kg/ngày và tỉ lệ cân đối giữa Protein: Lipid: Glucid = 1: 0,5: 5.

Năng lượng: 2137 - 2850kcal/ngày.

+ Một người ở tuổi trưởng thành có cân nặng 50kg thì chế độ ăn gồm có:

59

- Protid: 75 - 100g/ngày như sữa, trứng, thịt lợn nạc, gan gà, vịt, cá (có thể

dùng sữa đậu nành vì có nhiều methionin).

- Lipid: 37,5 - 50g/ngày, không nên dùng mỡ lợn, bò. Nên dùng bơ, dầu thực

vật cho vào thức ăn đã chín, nóng, không nên rán, xào.

- Glucid: 375 - 500g/ngày như cơm, khoai tây, khoai lang, bánh ngọt, đường,

rau tươi, quả tươi, glucid cần để cung cấp glycogen.

Năng lượng: 2137 - 2850kcal/ngày.

Trong giai đoạn hồi sức (vì nhiều khi không tiên lượng được sự tiến triển của

bệnh) cần phải áp dụng chế độ ăn bảo vệ gan ít nhất trong 3 tháng liền và theo

dõi bệnh cẩn thận.

4. Chế độ ăn trong bệnh viêm gan mãn tính

+ Khi giai đoạn cấp tính và hồi sức đã qua, bệnh nhân ở vào tình trạng “yếu

gan” rất lâu, có khi suốt đời, bệnh nhân không chịu được những bữa ăn thịnh

soạn có nhiều mỡ, những sự thay đổi đột ngột về thời tiết. Cần phải theo dõi bệnh

nhân trong nhiều năm về chế độ ăn uống và sinh hoạt (khi bệnh nhân xuất viện,

về nhà cần đảm bảo chế độ ăn của mình theo đúng nguyên tắc của dinh dưỡng

điều trị), theo dõi ít nhất là một năm, để hạn chế xơ gan.

+ Trong chế độ ăn cần chú ý: gan có phản ứng chống lại các thực phẩm lạ,

dùng không quen, gần như “dị ứng”. Vì vậy, chế độ ăn cần:

- Ăn nhiều bữa giúp cơ thể hấp thụ tốt.

- Tránh đồ biển: tôm, ốc... vì nó hay gây dị ứng.

- Cá, trứng ăn thật tươi, không nên ăn cá ươn hoặc trứng để lâu.

- Chất béo: chỉ nên dùng bơ, dầu thực vật, tránh xào rán. Tránh dùng nhiều

mỡ động vật (lợn, vịt, cừu), chỉ giảm lipid chứ không bỏ hẳn vì lipid mang lại

nhiều calo và giúp hấp thu các vitamin tan trong chất béo.

- Chất bột (gạo, mỳ, ngô, khoai...) là thức ăn cơ bản của bệnh nhân gan mật.

- Đường, mật, bánh ngọt, các loại quả ngọt rất tốt.

Trong viêm gan mãn tính có thể gặp những đợt tiến triển thì cho bệnh nhân

ăn theo chế độ như trong viêm gan cấp.

60

5. Chế độ ăn trong xơ gan

+ Xơ gan là bước tiến triển tận cùng của các tổn thương ở gan. Trong giai

đoạn cấp tính tế bào gan bị thoái hoá mỡ rồi hoại thư. Khi bệnh tiến triển tới xơ

gan thì các tế bào thoái hoá hoặc hoại thư sẽ bị xơ hoá dần dần, xơ hoá lan ra

xung quanh tế bào gan và khoảng cửa làm cho huyết áp ở hệ tĩnh mạch cửa tăng

lên và biểu hiện bằng sự phát triển tuần hoàn bàng hệ, giãn tính mạch thực quản,

trĩ hạ, phù và cổ trướng. Đồng thời chức năng gan suy yếu dần dần.

Xơ gan là do ngộ độc kéo dài (ví dụ: nghiện rượu), xơ gan do thiếu dinh

dưỡng (thiếu protein) ở những bệnh nhân có tiền sử viêm gan siêu vi trùng với

chế độ ăn không tốt thì dễ dẫn đến xơ gan.

Trên thực tế ở một số nước, chế độ ăn thiếu protein kéo dài cũng sẽ phát sinh

xơ gan. Ở Ấn Độ, châu Phi, có nhiều trẻ bị suy dinh dưỡng rất nặng và bị xơ gan

vì ăn uống kém, thiếu chất đạm. Nhiều trường hợp đã được cứu sống bằng chế độ

ăn tuy bệnh nặng có phù nề và cổ trướng.

Liệu pháp ăn uống có tác dụng hỗ trợ, cải thiện, hồi phục chức năng của tế

bào gan bị suy yếu nhưng còn có thể hồi phục được; tuy nhiên không có tác dụng

trực tiếp đến các triệu chứng tăng áp lực ở tĩnh mạch cửa, nó xảy ra khi xơ hoá

đã cố định.

+ Trong xơ gan cần lưu ý phù và cổ trướng gây nên bởi các yếu tố:

- Tăng áp lực ở tĩnh mạch cửa.

- Giảm protein máu.

+ Cách áp dụng chế độ ăn:

- Cần phải áp dụng chế độ ăn nhiều protein giống như chế độ của viêm gan

giai đoạn hồi sức, tức là protein khoảng 1,5 - 2g/ kg cân nặng.

- Nếu xơ gan kèm theo phù, cổ trướng thì cho bệnh nhân ăn nhạt, giảm muối.

- Nếu xơ gan giai đoạn cuối thì phải giảm protein, đủ nhu cầu tối thiểu để duy trì

cân bằng nitơ, nếu nhiều quá dễ đưa đến hôn mê gan, khoảng 0,6 - 0,7g/kg cân nặng.

6. Chế độ ăn trong hôn mê gan

6.1. Những đặc điểm của hôn mê gan

Hôn mê gan là giai đoạn cuối của bệnh gan. Trong hôn mê gan có những đặc

điểm cần chú ý dưới đây:

61

+ Tăng amoniac máu do gan mất khả năng tổng hợp urê từ amoniac.

+ Tăng thâm nhập các chất chứa nitơ vào tuần hoàn não trong đó có amoniac

mà các hợp chất này không được chuyển hoá ở gan do gan bị tổn thương.

+ Nồng độ các aminoacid thơm (phenylalanin, tyrosin, tryptophan) tăng trong

máu có thể do gan bị tổn thương nên không có khả năng chuyển hoá được các

aminoacid này. Cũng có tác giả cho rằng amoniac trong hôn mê gan tăng sẽ kết

hợp với glutamat thành glutamin. Glutamin thay thế các aminoacid thơm nên các

aminoacid thơm tăng lên trong máu gây rối loạn các chất dẫn truyền thần kinh.

+ Nồng độ aminoacid có mạch nhánh (valin, leucin, isoleucin) giảm trong

máu.

6.2. Chế độ dinh dưỡng trong hôn mê gan

+ Không sử dụng protein qua thức ăn, không truyền các dung dịch aminoacid

như moriamin cho bệnh nhân. Tuy nhiên nếu truyền cho bệnh nhân các aminoacid

mạch nhánh có thể cải thiện được hội chứng não trong hôn mê gan.

+ Cung cấp năng lượng từ glucid và lipid càng nhiều càng tốt để hạn chế

thoái hoá protein (khoảng 1700 - 1800kcal/ngày).

+ Truyền dung dịch glucose 30%, 1000ml/ngày, cứ 5g glucose cho thêm 1

đơn vị insulin hoặc nước cháo đường qua đường ruột.

+ Bổ sung vitamin C, B1 qua đường tiêm.

+ Cho bổ sung thêm thuốc nhuận tràng.

Nếu có dấu hiệu lui bệnh thì tăng protein 20g/ngày, trong đó một nửa là

protein thực vật (sữa đậu nành, bột đỗ xanh).

6.3. Thực đơn

Bảng 2.1: Thực đơn cho bệnh nhân viêm gan cấp, viêm gan mãn tính đợt tiến triển,

xơ gan tiến triển (5a).

Tên thực phẩm SL (g) P (g) L (g) G (g) E (kcal)

Sữa hộp 198 16,0 17,4 110,8 683

Cam (hoặc chuối) 600 4,2 - 37,8 198

62

Cộng 20,0 17,4 148,6 881

% năng lượng khẩu

phần

9,2 % 17,8 % 73 %

7 giờ

Sữa nguyên

200ml

9 giờ

Nước quả

200ml

11 giờ

Sữa nguyên

200ml

14 giờ

Nước quả

200ml

17 giờ

Sữa nguyên

200ml

20 giờ

Nước quả 200ml

Bảng 2.2: Thực đơn cho bệnh nhân viêm gan cấp, viêm gan mãn tính đợt tiến triển, xơ

gan đợt tiến triển đã đỡ hơn (5b).

Tên thực phẩm SL (g) P (g) L (g) G (g) E (kcal)

Sữa đặc có đường 132 10,7 13,7 87,4 528

Bánh phở 600 19,2 - 192.6 870

Thịt nạc 200 37,2 13.8 - 280

Quả (chuối) 200 2,0 - 31,4 140

Trứng gà 1 quả 35 4,5 3,5 0,1 51

Xương lợn 100 39 2.8 42

Mì chính Vừa đủ

Mắm muối Vừa đủ

Cộng 77,4 33,8 311,5 1911

% NL khẩu phần 16,2 % 15,9 % 67,9 %

7 giờ

Sữa nguyên

200ml

9 giờ

Nước hoa quả 200ml,

trứng gà luộc 1 quả

11 giờ

Phở

14 giờ

Sữa chua

17giờ

Phở hoặc

cháo

20giờ

Sữa nguyên

200ml

Bảng 2.3: Thực đơn cho bệnh nhân viêm gan cấp giai đoạn hồi sức, viêm gan mãn

tính, xơ gan thông thường (5c).

Thực phẩm (g) P (g) L (g) G (g) E (kcal)

Giò 25 5,3 1,3 - 35

Bánh mỳ 100 8,4 1,2 48,5 244

Gạo tẻ 500 37,5 5 375 1740

Thịt nạc 150 27,9 10,4 - 210

Cá trôi 60 5,8 1,3 - 36

Trứng gà 35 4,4 3,5 0,1 51

63

Rau (bắp cải) 400 6,4 14,6 108

Cộng 95,7 22,7 443,2 2424

% năng lượng

khẩu phần

15,8 % 8,4 % 75,8 %

7 giờ

Các loại bánh

mặn, ngọt

11 giờ

Cơm thịt nạc rim hoặc luộc rau, xào

chín đổ dầu vào

17 giờ

Cơm trứng gà, cá hoặc giò, chả,

thay đổi rau các loại

7. Chế độ ăn trong bệnh túi mật và ống mật

Các bệnh túi mật và ống mật bao gồm viêm túi mật cấp tính, viêm túi mật

mạn tính, sỏi đường mật và sỏi túi mật. Dịch mật gồm hai phần chính là muối

mật và sắc tố mật.

Muối mật đóng vai trò quan trọng đối với việc tiêu hoá và hấp thu chất béo

trong thức ăn:

+ Nhũ tương hoá lipid giúp làm tăng tác dụng của men lipase và các enzym

tiêu hoá lipid khác của dịch tụy và dịch ruột.

+ Tăng hấp thu lipid ở ruột non nhờ tạo thành các hạt mixen.

Muối mật còn giúp tăng hấp thu các vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K). Khi

tiết mật của gan giảm, tiêu hoá hấp thu lipid giảm, dẫn đến xuất hiện các triệu

chứng thiếu vitamin hoà tan trong mỡ, đặc biệt là vitamin K làm ảnh hưởng tới

quá trình đông máu.

7.1. Chế độ ăn khi viêm túi mật cấp tính

Khi bị viêm túi mật cấp tính, cần phải để cho túi mật nghỉ ngơi, do đó nên

loại bỏ hoặc giảm bớt các chất béo và protein trong chế độ ăn vì chúng làm cho

túi mật tăng co bóp. Chế độ ăn chủ yếu là glucid như: nước đường, nước quả,

nước rau; sau đó cho thêm bột như bột ngũ cốc, khoai nghiền và cho ăn nhạt,

nhiều chất xơ để chống táo bón, có thể cho ăn sữa đã tách bơ.

7.2. Chế độ ăn khi bị viêm túi mật mãn tính

Trong trường hợp bị viêm túi mật hoặc đường mật mãn tính, bệnh nhân

thường có triệu chứng rối loạn tiêu hoá, chế độ ăn cần nương nhẹ chức phận

64

đường mật. Có nghĩa là tương tự như chế độ ăn nương nhẹ chức năng gan, cụ thể

là:

+ Cần hạn chế chất béo: các chất mỡ có ảnh hưởng không chỉ đối với chức

phận gan, mật mà cả dạ dày. Mỡ làm cho môn vị mở chậm và gây ra đầy bụng vì

nó tụ lại lâu trong dạ dày. Mỡ cản trở bài tiết HCl cần cho sự tiêu hoá protein, mỡ

làm cho mật xuống ruột không đều, tăng chất độc vào máu, ảnh hưởng tới gan.

+ Với các thức ăn giàu protein: hàng ngày chỉ nên ăn một lần thịt, dùng loại

thịt trắng và nạc, không có mỡ, dùng thịt tươi, nấu đơn giản. Đạm thực vật (đậu,

đỗ) nên ăn dưới dạng nghiền nát, ninh nhừ.

+ Với các thức ăn có nhiều glucid: nên dùng nhiều đường vì dễ tiêu, không

ảnh hưởng xấu đến mật, không dùng sôcôla hoặc cacao, không dùng các thức ăn

có trộn thêm trứng và bột (ví dụ: các loại bánh ngọt) vì gây khó tiêu. Rau quả có

thể dùng nhiều hơn trong các bệnh gan.

7.3. Chế độ ăn khi bị sỏi mật

Theo vị trí, sỏi mật được chia thành hai nhóm chính: sỏi túi mật và sỏi đường

mật. Ở các nước nhiệt đới, đặc biệt là các nước nghèo, sỏi đường mật chiếm đa

số vì nó liên quan đến nhiễm trùng đường mật, trong đó phải kể đến một nguyên

nhân quan trọng là giun. Tính chất của sỏi cũng được chia thành hai loại: sỏi sắc

tố mật (chủ yếu là bilirubinat calci) và sỏi cholesterol thường gắn với tình trạng

béo phì, với chế độ ăn nhiều chất béo và cholesterol máu cao.

Để tránh ứ đọng mật và nhiễm trùng đường mật cần hạn chế các thức ăn gây

táo bón (các thức ăn, nước uống có nhiều tanin), vì táo bón tạo cơ hội cho vi

khuẩn đường ruột phát triển và dẫn đến viêm tá tràng, viêm túi mật và ống mật,

làm cho mật dễ lắng đọng thành sỏi.

Để tránh sỏi cholesterol xuất hiện cần hạn chế các thức ăn có nhiều mỡ động

vật và có nhiều cholesterol. Những thức ăn có nhiều cholesterol là lòng đỏ trứng

và các phủ tạng động vật như: bầu dục, óc, tim, gan, lòng.

65

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

1. Đại cương

+ Tăng huyết áp (hypertension) từ lâu đã trở thành mối quan tâm hàng đầu

của ngành Y học thế giới, số người tăng huyết áp (HA) ngày một gia tăng (Mỹ:

8%, Thái Lan: 6,8%, Portugan: 30%, Chi Lê: 21%).

Ở Việt Nam, theo điều tra năm 1992 của Trần Đỗ Trinh: tỉ lệ tăng huyết áp

là 10,62% dân số. Tỉ lệ tăng HA tăng dần theo lứa tuổi (nam nhiều hơn nữ),

nhưng đến thời kỳ tiền mãn kinh thì tỉ lệ tăng HA của cả hai giới là như nhau.

Điều tra của Phạm Gia Khải và cộng sự năm (2007) tại một số tỉnh phía Bắc và

Hà Nội cho thấy tỉ lệ tăng HA là 16%.

+ Tăng HA là một bệnh gây nhiều tai biến, dẫn tới suy tim, tai biến mạch

máu não làm cho bệnh nhân tử vong hoặc tàn phế suốt đời.

+ Tăng HA có liên quan tới sự phát triển công nghiệp, đô thị hoá và nhịp

sống căng thẳng. Yếu tố tâm lý, yếu tố cá tính và stress cùng với lối sống ít lành

mạnh thường đi kèm với tăng HA.

+ Chế độ ăn nhiều natri là nguyên nhân quan trọng gây tăng HA. Cho đến

nay, nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy một chế độ ăn hạn chế natri, giàu

calci, kali và magiê, uống rượu mức trung bình, không hút thuốc lá, năng lượng

ăn vào vừa phải có thể làm giảm tăng HA.

+ Định nghĩa và phân loại mức độ tăng HA.

- Ở người lớn, khi đo HA theo phương pháp Korottkof, nếu HA tâm thu

140mmHg và HA tâm trương 90mmHg được gọi là tăng HA hệ thống động mạch.

66

- Hoặc khi đo HA liên tục trong vòng 24 giờ, nếu trung bình HA 135/8mmHg

thì được gọi là tăng HA.

HA tâm thu + 2 x HA tâm trương

HA trung bình =

3

Nếu HA trung bình 110mmHg được gọi là tăng HA.

- HA hiệu số là hiệu số giữa HA tâm thu và HA tâm trương.

- Khi HA tăng 220/120mmHg gọi là “cơn tăng HA kịch phát”.

Cơn tăng HA kịch phát có nhiều thể bệnh khác nhau như:

. Thể tối cấp.

. Thể cấp cứu.

. Bệnh não do tăng HA.

. Thể ác tính.

. Nếu bệnh nhân được điều trị phối hợp 3 loại thuốc chống tăng HA ở liều

trung bình trong 1 tuần mà HA vẫn còn 140/90mmHg thì được gọi là “tăng HA

kháng trị”.

- Khi bệnh nhân tiếp xúc với các bác sỹ và nhân viên y tế mà HA tâm thu

tăng hơn 20 - 30mmHg và hoặc HA tâm trương tăng cao hơn 5 - 10mmHg thì

được gọi là“ tăng HA áo choàng trắng”.

Bảng 2.4: Phân loại mức độ HA (mmHg) theo WHO/ISH - 1999 ở người 18 tuổi.

Phân loại HA tâm thu HA tâm trương

Tối ưu < 120 < 80

Bình thường < 130 < 85

Bình thường cao 130 - 139 85 - 89

Tăng HA độ 1 (nhẹ) 140 - 159 90 - 99

Tăng HA độ 2 (trung bình) 160 - 179 100 - 109

Tăng HA độ 3 (nặng) 180 110

Khi HATT và HATTr không cùng độ nên chọn phân độ cao nhất

WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới).

ISH: International Society of Hypertension (Hội tăng HA Quốc tế).

HATT: huyết áp tâm thu, HATTr: huyết áp tâm trương.

67

Bảng 2.5: Phân độ tăng huyết áp theo WHO/ISH - 2003, ở người 18 tuổi.

Huyết áp và độ tăng huyết áp HA tâm thu

(mmHg)

HA tâm trương

(mmHg)

Bình thường tối ưu

Bình thường

Bình thường cao

< 120

< 130

130 - 139

< 80

< 85

85 - 89

Tăng huyết áp

Độ 1

Độ 2

140 - 159 và/hoặc 90 - 99

160 - 179 và/hoặc 100 - 109

Tăng HA đơn độc tâm thu

HA ranh giới giữa bình thường và bệnh lý

> 140 và < 90

140 - 149 và < 90

+ Theo Liên Ủy ban Quốc gia Hoa Kỳ (United States, Joint National Committee

viết tắt là JNC):

- HA bình thường: < 120/80.

- Tiền tăng HA: 120 - 139/80 - 89.

- Tăng HA: 140/90.

- Tăng HA độ 1: 140 - 159/90 - 99.

- Tăng HA độ 2: 160/ 100.

+ Tăng HA được chia làm 2 loại:

- Tăng HA tiên phát không rõ nguyên nhân: chiếm 90 - 95%.

- Tăng HA thứ phát (có nguyên nhân): chiếm 5 - 10%.

2. Các yếu tố ảnh hưởng tới tăng huyết áp

2.1. Vai trò của ăn uống

+ Vai trò của muối ăn: nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy ở các quần

thể có tập quán ăn mặn thì tỷ lệ người bị tăng HA cao hơn hẳn so với các quần

thể có tập quán ăn nhạt hơn.

Ví dụ: dân miền Bắc Nhật Bản trước đây ăn trung bình 25 - 30g muối/ngày

thì tỷ lệ tăng HA đến 40%. Ngược lại ở miền Nam Nhật Bản, người ta ăn khoảng

10g muối/ngày thì tỷ lệ người tăng HA chỉ vào khoảng 20%.

68

Thử nghiệm kiểm soát ngẫu nhiên ở bệnh nhân tăng HA xác định chế độ ăn

giảm sodium chloride (NaCl) khoảng 80 - 100mmol (4,7 - 4,8g) mỗi ngày khi

lượng muối ăn vào khởi đầu khoảng 180mmol (10,5g) ngày sẽ giảm HATT trung

bình 4 - 6mmHg. Tuy nhiên, từng cá nhân có đáp ứng khác nhau đáng kể về chế

độ kiêng muối.

Ăn nhiều muối, ion natri sẽ được chuyển nhiều vào tế bào cơ trơn của thành

mạch máu gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch, gây co

mạch, tăng sức cản ngoại vi và tăng HA.

Nhu cầu muối: người trưởng thành cần 10 - 15g muối/ngày.

Khi có tăng HA cần ăn chế độ giảm muối, nên ăn dưới 6g/ngày.

+ Kali (potassium): kali chủ yếu ở trong tế bào và giữ vai trò quan trọng

trong các quá trình chuyển hoá ở đó. Tăng nồng độ kali trong cơ thể dẫn tới giảm

nồng độ natri và tăng bài xuất chất này ra khỏi cơ thể. Chế độ ăn giàu kali có thể

là biện pháp có hiệu quả trong trường hợp cần tăng bài niệu và bài xuất natri.

Ngược lại với natri, kali gây giãn mạch, do vậy làm giảm huyết áp. Lượng kali ăn

vào cao, giúp chống lại tăng HA và kiểm soát tốt HA ở bệnh nhân tăng HA.

Lượng kali ăn vào không đủ có thể gây tăng HA. Nếu hạ kali máu do dùng thuốc

lợi tiểu thì cần phải bù kali.

Nhu cầu: khoảng 50 - 90mmol/ngày.

Ở chế độ ăn hỗn hợp nhu cầu kali được thoả mãn hoàn toàn. Tuy vậy cũng

dao động theo mùa, lượng kali ở khẩu phần thấp ở các mùa nghèo rau quả. Rau

quả, gạo, khoai là nguồn cung cấp chính kali cho khẩu phần ăn.

+ Magiê (magnesium): giữ vai trò quan trọng trong điều hoà khả năng hưng

phấn hệ thống thần kinh. Magiê có tính chất chống co cứng và giãn mạch.

Nhu cầu: người trưởng thành cần 500mg magiê/ngày.

Phụ nữ có thai cần: 925mg/ngày.

Phụ nữ cho con bú: 1250mg/ngày.

Trẻ < 3 tuổi: 140mg/ngày.

Nguồn magiê chính là các loại đậu đỗ, ngũ cốc: đậu nành 167mg%, lúa mì

87mg%, gạo 37mg%, ở thịt không quá 15mg%.

69

+ Calci (calcium): ion calci đóng vai trò trong việc chỉ đạo co cơ trơn. Nhiều

nghiên cứu dịch tễ học chứng tỏ lượng calci ăn vào thấp, thường đi kèm với tăng

HA. Lượng calci ăn vào cao có thể hạ thấp được HA ở một số bệnh nhân tăng

HA nhưng hiệu quả chỉ tối thiểu. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh có một sự

tương tác giữa calci ăn vào và sự nhạy cảm của muối đối với tăng HA. Ăn nhiều

calci thì HA hạ ở người tăng HA có nhạy cảm với muối.

Tuy nhiên cho đến nay chưa có nghiên cứu nào đề nghị cung cấp thêm calci

để hạ thấp HA.

Nhu cầu: theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới

(WHO) nhu cầu calci hàng ngày là:

0 - 1 tuổi: 500 - 600mg.

19 tuổi: 400 - 500mg.

Phụ nữ có thai và cho con bú: 1000 - 1200mg.

Calci có khá nhiều trong thực phẩm, nhưng do tính chất khó đồng hoá nên

chỉ những thực phẩm trong đó tương quan calci với thành phần khác thuận lợi,

calci mới được sử dụng, tỷ lệ Ca/ P: 1 - 1,5, Ca/Mg: 1 - 0,7 là thuận lợi nhất cho

hấp thu calci.

Thông thường calci chỉ được hấp thu khoảng 30 - 40% từ khẩu phần ăn;

đường lactose ở sữa và vitamin D làm tăng hấp thu calci.

+ Cà phê: có thể làm tăng HA cấp tính. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu dịch tễ

học cho thấy khả năng dung nạp đối với cà phê nhanh và không có liên quan trực

tiếp giữa cà phê và tăng HA.

+ Rượu: theo WHO/ISH nên uống rượu ở mức trung bình. Nguy cơ bệnh

mạch vành dường như giảm ở người uống rượu đều đặn (1 - 3 lần), uống đúng

“chuẩn” mỗi ngày. Nhìn chung người uống rượu đều mỗi ngày giảm được nguy

cơ tử vong do bệnh mạch vành từ 30 - 40% so với người không uống rượu. Tuy

nhiên, nếu uống lượng rượu nhiều bằng 5 lần “chuẩn” mỗi ngày có hiện tượng

tăng HA sau ngừng rượu cấp, có thể gây ra rối loạn tim mạch khác và kèm với

tăng nguy cơ tai biến mạch máu não (đặc biệt ngay sau khi uống) cũng như làm

70

mức HA tăng cao hơn và nguy cơ cao hơn với vài loại bệnh không phải mạch

máu. Mỗi ngày chỉ nên uống 20 - 30g ethanol ở nam và 10 - 20g ở nữ. Nguy cơ

cao tai biến mạch máu não đi kèm với uống rượu nhiều.

+ Năng lượng của khẩu phần và các chất béo:

Tùy theo lứa tuổi, theo giới và tùy theo loại lao động mà nhu cầu năng

lượng khẩu phần khác nhau. Nếu ăn vào quá nhu cầu cơ thể nhất là ở người

đứng tuổi và người già dễ mắc bệnh béo trệ sẽ tạo điều kiện cho xơ vữa động

mạch phát triển.

Nhu cầu trung bình ở trẻ em là 100kcal/ kg cân nặng. Người lớn là 50kcal/kg

cân nặng.

Ăn nhiều mỡ động vật dẫn đến hậu quả tăng cholesterol trong máu gây vữa

xơ động mạch. Trong 100g mỡ lợn nước có 95mg cholesterol. Dầu thực vật hoàn

toàn không có cholesterol.

2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố nguy cơ khác

+ Hút thuốc lá: là yếu tố nguy cơ chính của bệnh tim mạch và không nên sử

dụng thuốc lá dưới bất kỳ hình thức nào. Các tác giả cho rằng HA tăng đáng kể

theo từng điếu thuốc lá. Người hút thuốc sẽ không được bảo vệ đầy đủ khỏi nguy

cơ tim mạch dù có dùng thuốc chống tăng HA.

+ Cân nặng: thừa cân, béo phì có thể ảnh hưởng đến mức HA ngay từ nhỏ và

là yếu tố nguy cơ gây tăng HA, giảm cân khoảng 5kg giúp giảm được HA.

+ Hoạt động thể lực: tập thể dục thường xuyên như đi bộ nhanh hoặc bơi lội

30 - 35 phút, 3 - 4 lần/tuần. Thể dục nhẹ nhàng như vậy có hiệu quả trong việc hạ

HA hơn là tập thể dục mạnh như chạy bộ và có thể hạ HA tâm thu khoảng 4 -

8mmHg, nên tránh mang vác các vật nặng.

+ Yếu tố tâm lý và stress: yếu tố cá tính và stress cùng với lối sống ít lành

mạnh thường đi kèm với tăng HA và yếu tố nguy cơ tim mạch gia tăng. Vì vậy,

việc giúp đỡ cá nhân vượt qua stress có tác động quan trọng làm giảm HA. Kích

xúc về tâm lý có thể làm tăng HA cấp, tuy nhiên điều trị thư giãn được nghiên

71

cứu có kiểm soát với hiệu quả không nhiều so với nhóm chứng. Một nghiên cứu

ở người Mỹ gốc châu Phi cho thấy có giảm HATT và HATTr trong 3 tháng.

+ Tình trạng kinh tế xã hội: việc làm và thu nhập là yếu tố tiên đoán mạnh về

nguy cơ của hầu hết bệnh tim mạch thông thường. Trong nhiều nghiên cứu ở

cộng đồng châu Âu cho thấy tình trạng kinh tế - xã hội thấp đi kèm với nguy cơ

bệnh tim mạch cao hơn.

Ở Mỹ, những người có thu nhập thấp dưới 18.500 đô la Mỹ năm 1980 có tỷ

lệ tử vong tim mạch 40% (lớn hơn tỉ lệ tử vong của những người có thu nhập trên

32.000 đô la Mỹ).

3. Chế độ ăn

3.1. Nguyên tắc chung

+ Ăn giảm muối hơn bình thường, nên sử dụng dưới 6g/ngày.

+ Hạn chế năng lượng đưa vào, nhất là với những người quá béo, những

người không béo chỉ nên ở mức 35 - 40kcal/kg cân nặng.

+ Giảm lipid trong khẩu phần nhất là với những người có vữa xơ động mạch,

nên ở mức 25 - 40g/ngày. Nên dùng lipid thực vật, tức là các loại dầu và các hạt

có dầu.

+ Protein nên giữ ở mức 60 - 70g/ngày, không nên ăn quá nhiều protein động

vật.

+ Glucid: 300 - 350g/ngày, nên dùng các hạt ngũ cốc không xay xát kỹ. Hạn

chế các loại đường và bánh kẹo.

+ Tỷ lệ % năng lượng giữa các chất:

- Protein: 12 - 15% năng lượng khẩu phần.

- Lipid: 15 - 20% năng lượng khẩu phần.

- Glucid: 65 - 70% năng lượng khẩu phần.

+ Không hút thuốc lá, vì nicotin làm co mạch ngoại vi.

+ Ăn nhiều rau xanh và trái cây, vì chứa nhiều kali, calci, magiê và các

vitamin, nhất là các loại rau quả giàu vitamin C, E, bêta caroten...

72

+ Nước uống vừa phải, nên uống chè sen, chè hoa hoè, nước râu ngô, nước

rau luộc.

3.2. Các loại thực phẩm nên dùng

+ Gạo tẻ, gạo nếp, các loại khoai và các loại đậu đỗ, lạc, vừng.

+ Thịt ít mỡ như: thịt bò, thịt gà ta, thịt lợn nạc...

+ Trứng: nên ăn trứng gà (vì trứng gà có ít lipid hơn trứng vịt).

+ Sữa: nên ăn các loại sữa tách bơ, sữa đậu nành, sữa chua.

+ Cá, tôm, cua các loại.

+ Các loại rau củ, quả nên ăn nhiều.

+ Nên tăng cường ăn rau húng dổi, ăn tỏi hàng ngày.

3.3. Các loại thực phẩm không nên dùng

+ Thịt nhiều mỡ, mỡ, nước xương thịt ninh, cá béo (cá mè).

+ Các loại phủ tạng: thận, óc, tim, gan, lòng... vì có nhiều cholesterol.

+ Nước chè đặc, cà phê, thuốc lá, ớt quá cay.

+ Các thức ăn muối mặn: cà mặn, dưa mặn...

+ Đường và các loại bánh, mứt, kẹo...

4. Thực đơn

Bảng 2.6: Thực đơn cho bệnh nhân bị bệnh tăng HA.

73

Giờ ăn Thứ 2 - 5 Thứ 3 - 6 - CN Thứ 4 - 7

7 giờ Xôi đậu xanh

Gạo nếp 100g

Đậu xanh 15g

Phở 1 bát (đổi bún)

Bánh phở 100g

Thịt bò 50g

Xương 5g

Bánh cuốn (đổi bánh khác)

Bánh cuốn 150g

Chả nạc 20g

11 giờ Cơm 300g

Gạo tẻ 150g

Thịt lợn nạc giả bò

Gừng, hành, tỏi

Đường vừa đủ

Măng chua xào 150g

Dầu 10g

Cải sen nấu canh 200g

Cơm 300g

Tôm rang 50g

Dầu 5g

Đậu phụ luộc 50g

Cải bắp luộc 250g

Cơm 300g

Thịt bò xào giá

Bò 50g

Giá 100g

Dầu 5g

Bí xanh luộc 250g

14 giờ Cam hoặc quýt 200g Sữa chua 1 cốc 200ml Dưa hấu 200g

17 giờ Cơm 300g

Cá rim 70g

Rau muống luộc 250g

Cơm 300g

Thịt lợn nạc luộc 50g

Cải xào 250g

Dầu 5g

Rau ngót nấu canh

Rau ngót 50g

Lợn nạc 10g

Cơm 300g

Cá chép rán 60g

Dầu 5g

Đầu, đuôi cá nấu canh chua

Rau nộm lạc vừng

Su hào 200g

Cà rốt 200g

Lạc vừng 50g

5. Phòng bệnh

Để phòng bệnh tăng HA và xuất huyết não cần lưu ý những vấn đề sau:

+ Giảm lượng muối trong khẩu phần.

Lưu ý: lượng mắm, muối, mì chính giảm = 1/2 bình thường.

Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:

Năng lượng: 1900kcal.

Protein: 72,5g (15%).

Lipid: 37g (18%).

Glucid: 305g (67%).

Chất xơ: 11g.

74

+ Tăng kali, magiê trong khẩu phần.

+ Tăng lượng chất xơ trong khẩu phần (360 - 500g rau/ngày).

+ Lượng chất béo khoảng 15 - 20% năng lượng khẩu phần. Chú ý tăng lượng

acid béo n-3 (từ các hải sản).

+ Hạn chế dùng các thực phẩm có lượng cholesterol cao.

+ Tăng lượng chất chống oxy hoá như: vitamin E, C, bêta caroten, carotenoids,

flavonoids, polyphenol trong khẩu phần.

+ Uống rượu, bia vừa phải.

+ Không hút thuốc lá.

+ Đi bộ khoảng 6.000 - 10.000 bước mỗi ngày.

+ Tránh thừa cân, béo phì.

+ Tinh thần thoải mái.

6. Hàm lượng một số chất trong thực phẩm có liên quan tới tăng huyết

áp

6.1. Hàm lượng natri trong 100g thức ăn (mg%)

+ Gạo, đậu đỗ, khoai củ:

Gạo : 158,0 Khoai lang : 55,6

Ngô hạt : 10,4 Khoai tây : 17,1

Bột mỳ : 2,5 Khoai sọ : 10,0

Bánh mỳ : 390 - 670

Đỗ các loại : 17,1

+ Thịt, trứng, sữa, cá, mắm, muối:

Thịt bò loại I : 77,9 Sữa mẹ : 18,5

Thịt lợn ba chỉ : 35,6 Sữa bò : 45,3

Gan lợn : 78,6 Cá chép : 30,0

Tiết : 260,0 Cá biển : 100,0

Trứng gà toàn phần: 146,9 Nước mắm : 10 000,0

+ Rau, củ:

Rau muống : 44,0 Cải soong : 98,7

75

Bí xanh : 15,0 Rau dền : 70,5

Mồng tơi : 23,0 Xà lách : 57,8

Rau đay : 16,0 Súp lơ : 48,9

Giá đỗ : 60,0 Bắp cải : 48,2

Đậu cô ve : 21,5 Dưa cải bẹ : 50,0

Dưa chuột : 12,6 Cà chua : 125,4

Củ su hào : 55,6 Rau húng : 12,0

Củ cà rốt : 115,7 Tỏi : 18,0

Bí đỏ : 65,3

+ Quả:

Chuối : 54,2 Dưa hấu : 8,2

Cam : 4,4 Dứa : 26,7

Chanh : 3,0 Mận : 9,6

6.2. Hàm lượng kali trong 100g thức ăn (mg%)

+ Gạo, đậu đỗ, khoai củ:

Gạo : 560,5 Khoai lang : 480,8

Ngô hạt : 310,6 Khoai tây : 553,9

Bột mỳ : 186,0 Khoai sọ : 448,0

Bánh mỳ : 132,0

Đỗ các loại : 816,3

Bột đậu nành : 380,3

+ Thịt, trứng, sữa, cá, mắm, muối:

Thịt bò loại I : 241,8 Sữa mẹ : 83,9

Thịt lợn ba chỉ : 326,3 Sữa bò : 157,8

Gan lợn : 205,1 Cá chép : 205,0

Tiết : 74,7 Muối ăn : 565,0

Trứng gà toàn phần: 153,6

+ Rau, củ:

76

Rau muống : 469,0 Cải soong : 287,3

Bí xanh : 111,0 Rau dền : 742,4

Mồng tơi : 438,0 Xà lách : 321,4

Rau đay : 444,0 Súp lơ : 116,3

Giá đỗ : 149,0 Bắp cải : 560,5

Đậu cô ve : 321,4 Dưa cải bẹ : 214,0

Dưa chuột : 173,6 Cà chua : 313,8

Su hào : 337,9 Rau húng : 429,0

Cà rốt : 207,6 Tỏi : 373,0

Bí đỏ : 67,3

+ Quả:

Chuối :361,2 Dưa hấu :72,2

Cam :460,9 Dứa :166,9

Chanh :456,7

Mận :255,8

6.3. Hàm lượng cholesterol trong 100g thức ăn (mg%)

+ Trứng:

Trứng toàn phần : 470,0 Lòng đỏ trứng : 2000

+ Sữa:

Sữa bò tươi : 13,0 Sữa đặc có đường : 32,0

Sữa chua : 8,0 Bơ : 270,0

+ Thịt:

Bầu dục lợn : 5000 Tủy xương : 240

Óc lợn : 2500 Mỡ nước (lợn) : 95

Tim lợn : 2100 Thịt : 76

Gan : 320

77

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH THẬN

Chế độ dinh dưỡng đối với bệnh nhân bị bệnh thận không thể áp dụng cùng

một chế độ mà phải tùy thuộc vào từng tình trạng bệnh lý của thận như: viêm cầu

thận cấp, suy thận mãn tính, hội chứng thận hư...

1. Chế độ ăn trong bệnh viêm cầu thận cấp

1.1. Một số đặc điểm của viêm cầu thận cấp

+ Theo quan điểm hiện nay, viêm cầu thận cấp (acute renal failure) đơn thuần

không chỉ là một bệnh đơn thuần mà là hội chứng viêm cầu thận do rất nhiều

nguyên nhân, không chỉ có liên cầu, tụ cầu mà còn do virus, ký sinh trùng sốt rét,

các bệnh tự miễn (lupus ban đỏ, viêm nút quanh động mạch, hội chứng urê máu,

tan máu...). Biểu hiện lâm sàng của bệnh giống nhau.

+ Viêm cầu thận ác tính: gọi là viêm cầu thận phát triển nhanh. Bệnh tiến

triển nhanh; tử vong do suy thận.

+ Cơ chế bệnh sinh: cơ chế miễn dịch phức hợp, là một phản ứng kháng

nguyên - kháng thể xảy ra sau một nhiễm khuẩn không phải ở thận mà ở một nơi

khác trong cơ thể. Phức hợp miễn dịch sẽ lắng đọng ở cầu thận gây viêm cầu

thận cấp. Có hiện tượng giảm bổ thể điển hình trong huyết thanh và lắng đọng

globulin kháng thể cùng các thành phần của bổ thể trên màng đáy mao quản cầu

thận, 80% trường hợp tăng hiệu giá kháng thể ASLO chứng tỏ đa số là do nhiễm

liên cầu.

+ Bệnh viêm cầu thận điển hình: bệnh thường xuất hiện sau một đợt nhiễm

liên cầu tan huyết nhóm A, týp 12, 19, 25... Bệnh thường gặp ở trẻ em (lứa tuổi

mẫu giáo và học sinh). Những biểu hiện đặc trưng của bệnh như sau:

- Đã bị một đợt viêm họng, viêm đường hô hấp trên hoặc viêm nhiễm ngoài

da từ 1 - 2 tuần trước, sau đó xuất hiện:

. Phù: ở mặt, phù nhẹ hai chi dưới, cũng có thể phù toàn thân.

. Thiểu niệu < 500ml/ngày.

. Tăng huyết áp nhẹ hoặc vừa, có thể tăng huyết áp nặng.

. Protein niệu (< 3g/24 giờ).

. Đái máu, nước tiểu có nhiều hồng cầu, bạch cầu ít hoặc không có.

78

. Có trường hợp suy thận; mức lọc cầu thận giảm; urê, creatinin máu tăng.

- Siêu âm: hai thận không teo nhỏ; có trường hợp thận to hơn bình thường.

Chụp X quang thận: không có sỏi tiết niệu.

+ Chế độ ăn điều trị nhằm mục đích:

- Chống phù và tăng huyết áp.

- Hạn chế urê máu tăng.

- Hạn chế kali máu tăng khi có thiểu niệu.

- Đề phòng suy dinh dưỡng, nhất là trẻ em.

1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

+ Ăn nhạt: hạn chế muối, mì chính. Lượng muối và mì chính khoảng 2 - 4g/ngày.

+ Hạn chế nước: nước uống bằng lượng nước tiểu hàng ngày cộng thêm

lượng nước mất không cảm nhận được (qua da, hơi thở, phân).

Lượng nước cho người lớn = lượng nước tiểu/24 giờ + (500 - 700ml).

Lượng nước cho trẻ em = lượng nước tiểu/24 giờ + 200ml.

+ Năng lượng: năng lượng khẩu phần cung cấp cho người lớn khoảng 30 -

35kcal/kg/ngày.

Năng lượng khẩu phần cung cấp cho trẻ em khoảng 70 - 80kcal/kg/ngày.

+ Protein: lượng protein cung cấp từ 0,6 - 0,8g/kg/ ngày (nếu urê máu tăng).

Đạm thực vật (gạo, mỳ, đậu đỗ...) nên ăn ít; nên chọn đạm có giá trị sinh học cao

để hạn chế tăng urê máu. Nếu urê máu không tăng thì cho 1g/kg/ngày.

+ Lipid và glucid: cho ăn tăng hơn bình thường để bù đủ năng lượng cho

khẩu phần. Lipid chiếm 20 - 25% tổng năng lượng.

+ Chất khoáng và vitamin: cho ăn đủ theo nhu cầu. Kali máu có thể tăng do

thiểu niệu nhưng nếu dùng lợi tiểu lasix thì cần đề phòng hạ kali máu. Kali <

200mg/ngày.

Lưu ý: ở trẻ em nếu không có urê máu cao thì ngoài ăn nhạt và hạn chế nước,

các chất dinh dưỡng vẫn cho ăn gần như bình thường để đảm bảo nhu cầu phát

triển của trẻ.

Ví dụ: thực đơn cho một cháu 4 tuổi, cân nặng 13,5kg.

Chẩn đoán: viêm cầu thận cấp (có urê máu tăng).

+ Nhu cầu cả ngày:

Protein (1g/ngày): 13,5 1 = 13,5g.

79

Protein động vật (PĐV )/Protein tổng số (PTS) 50%.

Năng lượng: 13,5 70 = 945kcal.

Bảng 2.7: Thực đơn cho trẻ em bị bệnh thận.

Tên thực phẩm SL (g) P (g) NL (kcal)

Bột gạo tẻ 20

5,2

243 Gạo tẻ 50

Miến dong 50 0,3 170

Bột sắn dây 20 - 7

Đường kính 20 - 82

Thịt nạc mông 20 3,7 28

Trứng gà 1 quả 35 4,4 51

Cải sen 20 0,2 2

Dầu 40 - 372

Cả ngày 13,8

(PĐV/ PTS = 58,6%)

955

+ 7 giờ: + 14 giờ:

Súp thịt 200ml Chè bột sắn 200ml

Bột gạo 20g Bột sắn dây 20g

Thịt nạc mông 10g Đường kính 20g

Dầu 15g

+ 11 giờ: + 17 giờ:

Cơm 100g: Miến xào:

Gạo tẻ 50g Miến dong 50g

Trứng ốp 1 quả, dầu 5g Thịt nạc mông 10g.

Rau cải xào 20g, dầu 10g Dầu 10g.

Lưu ý: nấu nhạt hoàn toàn.

2. Chế độ ăn trong suy thận mãn tính

2.1. Một số đặc điểm của suy thận mãn tính

+ Suy thận mãn tính (chronic renal failure) là hậu quả của các bệnh thận mãn

tính gây giảm sút từ từ số lượng nephron, làm giảm dần mức lọc cầu thận. Khi

80

mức lọc cầu thận giảm xuống dưới 50% (60ml/phút) thì được coi là suy thận mãn

tính. Suy thận mãn tính gây rối loạn chuyển hoá và giảm đào thải nitơ như urê,

acid uric, creatinin...

+ Cơ chế bệnh sinh:

- Chức năng của thận chỉ được đảm bảo bởi các nephron còn nguyên vẹn.

- Dù tổn thương khởi phát ở cầu thận, hệ mạch thận hoặc tổ chức ống kẽ

thận... thì các nephron bị tổn thương nặng cũng sẽ bị loại trừ khỏi vai trò chức

năng sinh lý.

- Khi số lượng nephron bị tổn thương quá nhiều, số còn lại không đủ duy trì

sự hằng định của nội môi sẽ dẫn đến những biến loạn về nước, điện giải, tuần

hoàn, hô hấp, tiêu hoá, thần kinh và cuối cùng là hội chứng urê máu cao.

2.2. Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị

Chế độ ăn điều trị suy thận mãn tính là chế độ ăn nhằm hạn chế tăng urê máu

và làm chậm quá trình suy thận mãn tính. Ngoài ra, nó thường được gọi là chế độ

ăn protein thấp (low protein diet) đã được nhiều bệnh viện trong và ngoài nước

ứng dụng từ những năm 60 (thế kỷ XX). Chế độ ăn này còn được gọi là chế độ

UGG có tác dụng hạn chế urê máu tăng (U) và cũng để ghi nhận công trình ứng

dụng trên lâm sàng đầu tiên có kết quả của hai tác giả người ý là Giordanno và

Giovannetti (G & G). Chế độ UGG được xây dựng tùy theo từng giai đoạn của

suy thận mãn tính và tùy thuộc vào từng bệnh nhân, dựa trên các nguyên tắc sau:

+ Potein:

- Không lọc máu:

Phải giảm protein trong khẩu phần, dùng protein có giá trị sinh học cao để

hạn chế tăng urê máu, chủ yếu là dùng nguồn protein động vật như protein của

trứng, sữa, thịt, cá... Các nguồn protein thực vật như protein của gạo, ngô, đậu

đỗ... phải hạn chế.

Lượng protein phụ thuộc vào mức độ suy thận.

Bảng 2.8: Các mức độ suy thận.

Độ suy thận Mức lọc cầu thận

(ml/phút)

Creatinin máu

(mol/l)

Protein

(g/kg/ngày)

I 60 - 41 130 0,8

II 40 - 21 130 - 299 0,6

81

IIIa 20 - 11 300 - 499

0,55 IIIb 10 - 5 500 - 900

IV < 5 > 900

Bình thường 120 40 - 106 1 - 1,2

Hoặc có thể tính lượng protein được ăn trong ngày cho các mức độ suy thận

như sau:

Protein/ngày = protein niệu/24 giờ 3.

- Có lọc máu:

. Chạy thận nhân tạo : 1,2 - 1,4g/kg/ngày.

. Thẩm phân phúc mạc: 1,4 - 1,5g/kg/ngày.

. Nếu bệnh nhân suy dinh dưỡng nặng : 1,5 - 2g/kg/ngày.

+ Năng lượng:

- Cần cho ăn đủ nhu cầu năng lượng để tránh giáng hoá protein và có thể hạn

chế urê máu tăng. Trung bình năng lượng ở mức 30 - 35kcal/kg/ngày.

- Chất bột: nên sử dụng các chất bột ít chất đạm như bột sắn, mì, miến, khoai

củ (bột sắn dong, bột sắn dây, miến dong...).

- Ăn ít gạo, mì, ngô... vì có nhiều đạm thực vật.

+ Lipid:

Nên chiếm từ 20 - 25% năng lượng khẩu phần. Trong đó 1/3 acid béo không

no một nối đôi và 1/3 acid béo no nhiều nôi đôi. Một số tác giả cho rằng acid béo

không no, nhiều nối đôi có khả năng làm chậm quá trình tiến triển của suy thận

mãn tính.

+ Vitamin và chất khoáng:

Chế độ ăn phải đầy đủ các vitamin và chất khoáng. Nên chọn các thực phẩm

giàu sắt, vitamin B12, acid folic, vitamin B6... để chống thiếu máu cho bệnh nhân;

các vitamin nhóm B để chuyển hoá năng lượng của khẩu phần.

Có thể dùng các loại rau, quả nhưng nên giảm những loại rau có hàm lượng

đạm cao.

+ Đảm bảo cân bằng nước, muối, ít toan:

- Ăn nhạt khi có phù, tăng huyết áp, suy tim; trung bình 2 - 4g muối/ngày.

- Chọn những thực phẩm có tính kiềm, thực phẩm nào chứa nhiều Ca sẽ có

tính kiềm, ngược lại nếu chứa nhiều P sẽ có tính acid.

82

Lượng nước hàng ngày = lượng nước tiểu/24 giờ + (500 - 700ml) ở người lớn.

Lượng nước hàng ngày = lượng nước tiểu/24 giờ + 200ml ở trẻ em.

2.3. Thực đơn

+ Thức ăn nên dùng:

- Khoai củ và các sản phẩm chế biến, khoai lang, khoai sọ, sắn, củ từ, miến dong.

- Đường, mật, mía...

- Dầu thực vật, bơ.

- Sữa, trứng, thịt gà, thịt lợn nạc, thịt bò, cá, tôm...

- Quả ngọt.

- Rau xanh có ít đạm: bầu bí, mướp, cà chua, dọc mùng, su su.

+ Thức ăn không nên dùng:

- Những thức ăn giàu protein: đậu đỗ, các loại ngũ cốc như gạo, ngô, mỳ...

- Các thức ăn chua: sữa chua, rau quả chua.

- Thức ăn chế biến chứa nhiều muối: cà muối, dưa muối, cá thịt kho mặn.

- Các loại chất kích thích: gia vị, rượu, bia, chè, cà phê.

- Rau xanh có nhiều đạm: rau đậu, rau ngót, giá đỗ…

2.4. Một số chế độ ăn cụ thể

Dùng cho suy thận mãn tính (không lọc máu):

* U1: protein : 05g - 10g (đái ra 2 - 3g urê niệu/24 giờ); (suy thận độ IV)

Protein động vật 50%.

Năng lượng: 1500 kcal.

+ Thực đơn 1: uống hoặc bơm qua sonde U1a.

+ Thực đơn 2: ăn mềm lỏng U1b.

Giờ ăn U1a U1b

7 giờ Sữa 200ml:

Sữa đặc 20g

Dầu 20g

Đường 30g

Sữa 200ml:

Sữa đặc 20g

Dầu 20g

Đường 30g

9 giờ Như 7 giờ Hồng xiêm 200g

11 giờ Như 7 giờ Miến xào:

Miến 100g

Thịt nạc 20g

Dầu 20g

Hành 10g

Mì chính 2g

83

14 giờ Nước quả 200ml

Quả 200g

Đường 30g

Sữa 200ml

Sữa đặc 20g

Đường 30g

Dầu 20g

17 giờ Như 7 giờ Chè bột dong 200ml

Bột dong 20g

Đường 50g

20 giờ Như 7 giờ


U1a U1b

Protein: 9,1g (PĐV/PTS = 89%) 9,5g (PĐV/PTS =73,6%)

Năng lượng: 1977kcal 1634kcal

Suy thận mãn tính (U2 đến U4).

* U2: protein: từ 20 - 25g (đái ra 7 - 8g urê niệu/24giờ), (suy thận độ III).

Protein động vật 50%.

Năng lượng: 1800 - 2000kcal.

+ 7 giờ: miến xào. + 9 giờ: sữa 200ml.

- Miến dong : 100g - Sữa hộp : 30g

- Thịt nạc : 20g - Đường : 20g

- Mì chính : 2g - Dầu : 20g

- Dầu : 20g

- Hành hoa : 10g

+ 11 giờ: cơm + hồng xiêm 200g. + 14 giờ: sữa 200ml.

- Gạo tẻ : 50g - Sữa hộp : 30g

- Rau cải : 100g - Đường : 20g


- Trứng gà : 35g

- Dầu : 20g

+ 17 giờ: chè bột đao 200ml.

- Bột đao : 20g

- Đường : 50g


Protein: 20,5g (PĐV/PTS = 63,4%).


* U3: protein: 30 - 35g (đái ra 10 - 12g urê niệu/24 giờ), (suy thận độ II).

84

Protein động vật > 50%.

Năng lượng 2200 - 2400kcal.

+ 7 giờ: miến xào. + 9 giờ: sữa 200 ml.

- Miến : 100g - Sữa : 30g

- Thịt nạc: 25g - Đường : 20g


- Dầu : 20g

- Hành hoa : 10g


- Gạo tẻ : 75g - Sữa : 30g

- Rau cải : 100g - Đường : 20g


- Trứng vịt : 60g

- Dầu : 20g

+ 17 giờ: cơm :

- Gạo : 75g

- Thịt nạc : 25g

- Bí xanh : 100g

- Dầu : 20g

- Mì chính : 2g

- Hành : 10g




* U4: protein: 40 - 45g (đái ra 13 - 15g urê niệu/24 giờ), (suy thận độ I).

Năng lượng 2600 - 2800kcal.

+ 7 giờ: miến xào. + 9 giờ: sữa 200 ml.

- Miến dong : 100g - Sữa đặc: 30g

- Thịt nạc : 30g - Đường: 20g

- Mì chính : 2g - Dầu: 20g

- Dầu : 20g

85

- Hành hoa : 10g

- Muối : 1g


- Gạo tẻ : 100g - Sữa đặc: 30g

- Thịt nạc : 30g - Đường: 20g

- Rau cải : 100g - Dầu: 20g

- Mì chính : 2g

- Muối : 1g

- Dầu : 20g

+ 17 giờ: cơm.

- Gạo : 100g

- Trứng vịt : 60g

- Bí xanh : 100g

- Dầu : 30g

- Mì chính : 2g

- Hành : 10g

- Muối : 1g




Lưu ý: thực đơn cho bệnh nhân suy thận có lọc máu thì cho ăn gần như bình

thường nhưng tăng protein động vật và giảm muối, mì chính.

3. Chế độ ăn cho bệnh nhân có hội chứng thận hư tiên phát

3.1. Một số đặc điểm của hội chứng thận hư

+ Hội chứng thận hư là một hội chứng lâm sàng gồm: phù, protein niệu cao,

giảm protein và tăng lipid máu.

+ Nhiều bệnh lý có thể gây ra hội chứng thận hư, nhưng ở trẻ em phần lớn là

tự phát, không có nguyên nhân rõ rệt.

+ Hội chứng thận hư tiên phát ở trẻ em chủ yếu gặp ở trẻ em nam và lứa tuổi

học đường.

Hội chứng thận hư tiên phát là một hội chứng lâm sàng bệnh học được đặc

trưng bởi:

86

- Hội chứng thận hư không có nguyên nhân rõ ràng.

- Với các hình thái bệnh lý tổn thương cầu thận là:

. Tổn thương tối thiểu.

. Xơ cầu thận ổ/cục bộ.

. Tăng sinh gian mạch lan toả.

. Viêm cầu thận màng hoặc màng tăng sinh.

+ Tiêu chuẩn chẩn đoán:

Hội chứng thận hư tiên phát được xác định khi có:

- Phù, có thể có cổ trướng, tràn dịch màng phổi.

- Protein niệu cao, trên 3,5g/24 giờ ở người lớn, 50mg/24 giờ ở trẻ em.

- Protein máu giảm nặng, albumin máu dưới 30g/l.

- Rối loạn lipoprotein, tăng mỡ máu.

. Cholesterol máu trên 6,5mmol/l.

. Lipid toàn phần > 9g/l.

. Triglycerid > 1,7mmol/l.

- Có trụ mỡ, trong nước tiểu.

- Không có bệnh hệ thống.

+ Cơ chế bệnh sinh:

Bình thường màng đáy cuộn mạch cầu thận như một màng lọc không cho các

phân tử lớn như protein đi qua. Trong hội chứng thận hư tiên phát, protein đặc

biệt là albumin qua được là do biến đổi cấu trúc của màng lọc, mở rộng lỗ lọc,

quan trọng hơn là do mất điện tích âm ở màng đáy cuộn mạch cầu thận.

- Protein niệu càng tăng dẫn đến protein máu càng giảm. Protein niệu ra có

chọn lọc, albumin máu ra nhiều hơn (80%) dẫn đến giảm áp lực keo huyết tương.

- Nước thoát ra ngoài lòng mạch dẫn đến phù và giảm thể tích tuần hoàn.

- Ngoài ra, có rối loạn chuyển hoá lipoprotein và có tăng tổng hợp lipoprotein

ở gan do giảm albumin máu.

- Tăng apolipoprotein B100 dẫn đến tăng protein vận chuyển cholesterol.

- Giảm giáng hoá lipid và hoạt tính men lipoprotein lypase và lecithin

cholesterol acyl tranferase giảm do mất qua nước tiểu.

3.2. Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị

+ Tăng protein:

87

Lượng protein hàng ngày cần cung cấp được tính bằng lượng: protein theo

nhu cầu bình thường + protein mất qua nước tiểu 24 giờ.

- Ở người lớn: 1g/kg/ngày + lượng protein mất qua nước tiểu 24giờ.

- Ở trẻ em: 2g/kg/ngày + lượng protein mất qua nước tiểu 24 giờ.

Nên sử dụng nguồn protein động vật 50% lượng protein tổng số (ăn nhiều

thịt, cá, trứng, sữa...).

+ Năng lượng:

Nên cho bệnh nhân ăn đủ nhu cầu năng lượng để hạn chế giáng hoá protein

của cơ thể cho năng lượng.

Trung bình: 35 - 45kcal/kg cân nặng (ở người lớn).

80 - 90kcal/kg cân nặng (ở trẻ em).

+ Chất béo:

Ở người lớn nên hạn chế (25 - 30g/ngày).

Ở trẻ em không nên hạn chế vì chất béo cần cho sự phát triển của trẻ.

Rối loạn chuyển hoá lipoprotein máu, tăng cholesterol máu cũng gây xơ hoá

cầu thận và suy thận nhanh. Chế độ ăn nên giảm những thực phẩm nhiều

cholesterol và nhiều chất béo động vật. Nên dùng dầu thực vật.

+ Nước:

Lượng nước ăn và uống = lượng nước tiểu/24 giờ + (500 - 700ml) đối với

người lớn.

Lượng nước ăn và uống = lượng nước tiểu/24 giờ + 200ml đối với trẻ em.

+ Vitamin và chất khoáng:

- Giảm muối và mì chính nhưng không nên hạn chế chặt chẽ như trong viêm

cầu thận.

- Cho ăn khẩu phần có đầy đủ vitamin và chất khoáng, nên ăn nhiều rau quả...

3.3. Thực đơn

* Trẻ em:

Ví dụ: trẻ 6 tuổi nặng 16,5kg.

Chẩn đoán: thận hư (không có urê máu cao).

Đái ra 5g protein/24 giờ.

+ Nhu cầu cả ngày:

Protein: (16,5 x 2) + 5 = 38g.

Năng lượng: 16,5 x 90 = 1485kcal.

88

Bảng 2.9: Thực đơn cho trẻ em bị hội chứng thận hư tiên phát.

Thực phẩm SL (g) P (g) E (kcal)

Gạo tẻ 115 8,6 400

Gạo tám 115 6,7 406

Thịt nạc mông 40 7,4 56

Cá chép 50 4,8 30

Thịt gà 50 4,8 34

Rau ngót 20 0,8 6

Rau muống 50 1,4 10

Dầu 30 - 279

Na 1 quả to 200 1,6 66

Chuối 2 quả 200 2,0 140

Cả ngày 38,1

( PĐV/ PTS =44,6% )

1427

+ 7 giờ: cháo thịt 200ml. + 9 giờ: na 200g.

- Gạo tẻ 15g.

- Gạo tám 15g.

- Nạc mông 20g.

- Dầu 10g.

+ 11 giờ: cơm 200g. + 14 giờ: chuối 1 quả (100g).

- Gạo tẻ 50g.

- Gạo tám 50g.

- Cá chép rán 50g, dầu 13g.

- Chả lá lốt 1 chiếc: nạc mông 10g, dầu 7g.

+ 17 giờ: cơm 200g. + 20 giờ: chuối 1 quả (100g).

- Gạo tẻ 50g.

- Gạo tám 50g.

- Thịt gà rang 50g.

- Canh rau ngót 20g, thịt nạc 10g.

Lưu ý: nấu nhạt vừa phải.

* Người lớn (không có urê máu cao):

89

+ Thận hư đái ra 4 - 5g protein/24 giờ.

Nhu cầu cả ngày (H 4 - 5): protein : 60 - 70g.

Năng lượng : 1800 - 1900 kcal.

- 7 giờ: miến xào thịt. - 9 giờ: sữa 200ml.

. Thịt nạc : 50g. . Sữa: 30g.

. Miến : 100g. . Đường: 20g.

. Dầu : 10g.

. Hành : 10g.

. Mì chính: 2g.

- 11giờ: cơm, hồng xiêm 200g. - 17 giờ: cơm.

. Gạo : 100g. . Gạo: 100g.

. Chả lá lốt. . Tôm rang 100g.

. Thịt nạc : 50g. . Dầu 10g.

. Trứng vịt: 60g. . Bí luộc 100g.

. Dầu : 10g.

. Lá lốt : 15g.

. Mì chính 2g.

. Hạt tiêu 1g.

. Rau luộc: 100g.


. Protein: 65g (PĐV/ PTS = 68,3%).

. Năng lượng 1932kcal.

+ Thận hư đái ra 6 - 7g protein/24 giờ.

Nhu cầu cả ngày (H 6 - 7): protein: 70 - 80g.

Năng lượng: 1900 - 2000kcal.

- 7 giờ: miến xào thịt. - 9 giờ: sữa 200ml.

. Thịt nạc : 75g. . Sữa: 30g.

. Miến : 100g. . Đường: 20g.

. Dầu : 10g.

. Hành : 10g.

90

. Mì chính: 2g.

- 11 giờ: cơm + hồng xiêm 200g. - 17 giờ: cơm.

. Gạo: 100g. . Gạo: 100g.

. Chả lá lốt: . Tôm rang: 100g.

. Thịt nạc: 75g. . Dầu: 10g.

. Dầu: 10g. . Bí luộc: 100g.

. Lá lốt : 15g.

. Trứng vịt: 60g.

. Mì chính: 2g.

. Hạt tiêu : 1g.

. Rau muống luộc: 100g.


. Protein: 78g (PĐV/PTS = 61,2.

. Năng lượng: 2000kcal.

91

CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN TIÊU CHẢY

1. Chế độ ăn cho bệnh nhân tiêu chảy cấp

1.1. Đại cương

Tiêu chảy cấp, ở người lớn thường xảy ra đột ngột và chỉ diễn biến trong vài

ngày, thông thường dưới một tuần, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân lỏng, ra

như chảy, phân có máu và bệnh nhân có nôn mửa, sốt kèm theo.

1.1.1. Cơ chế bệnh sinh

+ Hàng ngày có khoảng 8 - 9 lít nước được đưa vào ống tiêu hoá gồm: 1,5 - 2

lít do ăn uống và 7 - 8 lít do các tuyến tiêu hoá bài tiết. Ống tiêu hoá có khả năng

hấp thu tới 99% lượng nước nói trên, lượng nước còn lại được đào thải ra ngoài

theo phân.

+ Khi chịu tác động của nguyên nhân nào đó gây nên rối loạn tiêu hoá do:

- Tăng tiết dịch: khi tiết dịch vượt quá khả năng hấp thu có thể gây tiêu chảy.

Một số yếu tố kích thích như nhiễm trùng, nhiễm độc gây tăng tiết mạnh, đó là

phản xạ tự vệ của cơ thể nhằm loại trừ tác nhân kích thích ra ngoài.

- Tăng nhu động ruột: các kích thích như nhiễm khuẩn, nhiễm độc, rối loạn

tinh thần, thần kinh làm tăng nhu động ruột. Hậu quả làm cho thức ăn được vận

chuyển nhanh, không kịp tiêu hoá, hấp thu và dẫn tới tiêu chảy.

- Tiêu hoá kém: có thể do thiếu dịch tiêu hoá, do cắt ruột, cắt dạ dày thiếu

men, viêm tụy, tắc mật, do thiếu vi khuẩn vì dùng nhiều kháng sinh diệt hết vi

khuẩn cộng sinh ở ruột, do thức ăn chuyển quá nhanh chưa kịp tiêu hoá, làm

giảm các dịch tiêu hoá, các men và vi khuẩn, thức ăn hấp thu kém dẫn đến hậu

quả là tiêu chảy.

- Hấp thu kém: khi thức ăn được hấp thu ít hoặc không được hấp thu có thể

gây tiêu chảy. Nguyên nhân là do thành ruột bị tổn thương, hoặc do hậu quả của

3 quá trình trên (tăng tiết dịch, tăng nhu động và tiêu hoá kém).

1.1.2. Nguyên nhân

+ Nhiễm khuẩn và độc tố vi khuẩn:

- Vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ

cầu khuẩn, vi rút, đặc biệt là Rotavirus...

- Ký sinh trùng đường ruột nhất là amip.

92

- Các bệnh nhiễm khuẩn khác cũng có thể gây tiêu chảy như cúm, sốt rét,

viêm tai xương chũm.

+ Nhiễm độc:

- Thủy ngân: tiêu chảy kèm theo dấu hiệu viêm thận.

- Asen: tiêu chảy, nổi mẩn và chảy máu ngoài da.

- Nấm độc.

- Toan máu, hoặc do urê máu cao: tiêu chảy là phản ứng của cơ thể nhằm thải

trừ urê qua đường tiêu hoá.

+ Các nguyên nhân khác:

- Do dị ứng: đối với thức ăn gây dị ứng.

- Do thuốc: không chịu được thuốc, hoặc uống quá liều, magiê sulfat.

- Do tinh thần: lo lắng, sợ hãi quá mức.

1.1.3. Hậu quả của tiêu chảy cấp

Hậu quả trước mắt của tiêu chảy cấp là:

+ Mất nước nghiêm trọng kèm theo mất các ion natri, kali, bicarbonat có thể

gây tử vong.

+ Nếu kéo dài trên 48 giờ sẽ mất nhiều protein, vitamin và thiếu năng lượng.

Vì vậy, nuôi dưỡng bệnh nhân tiêu chảy cấp cần bám sát và kết hợp chặt chẽ

với lâm sàng.

1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

+ Bù nước và điện giải: đây được coi là nền tảng trong dinh dưỡng bệnh nhân

tiêu chảy cấp và chủ yếu bằng đường uống. Bệnh nhân tiêu chảy càng nhiều càng

cần phải được uống nhiều. Có thể dùng các loại nước ORS, nước khoáng, nước

gạo rang, nước cơm, nước rau quả.

+ Nâng dần khối lượng thức ăn để đảm bảo cung cấp đủ nước, điện giải, năng

lượng, protein và vitamin.

+ Chuyển dần từ ăn lỏng sang ăn đặc, dùng bột ngũ cốc, bột khoai nghiền,

thịt, cá nạc, nước rau quả, sữa chua.

+ Không dùng thức ăn dễ lên men, sinh hơi trong ruột và khó hấp thu.

1.3. Xây dựng thực đơn cho bệnh nhân bị tiêu chảy cấp

1.3.1. Giai đoạn đầu (24 - 48 giờ đầu)

+ Trong giai đoạn này, bệnh nhân đi ngoài > 50 lần/24 giờ nên chủ yếu là

bù dịch cho bệnh nhân bằng đường uống. Tiêu chảy càng nhiều càng phải uống

93

nhiều, có thể uống ORS, hoặc nước cháo muối, đường hoặc nước rau luộc hay

nước uống thường... Nếu bằng đường uống không đáp ứng đủ nhu cầu thì cần

phối hợp với bù nước bằng đường truyền dịch, đồng thời phối hợp với chế độ

ăn để cung cấp nước, điện giải và một số tối thiểu calo.

+ Tổng số nước ăn + uống + tiêm truyền tĩnh mạch cần tính theo khả năng

chịu đựng khối lượng nước của cơ thể:

1 - 5 tuổi: cân nặng (kg) x 125ml.

6 - 14 tuổi: cân nặng (kg) x 100ml.

15 tuổi trở lên: cân nặng (kg) x 50ml.

Bảng 2.10: Thực đơn cho bệnh nhân bị tiêu chảy cấp giai đoạn đầu.

7 giờ 9 giờ 11 giờ 14 giờ 17 giờ 20 giờ

Nước cháo 300ml

Gạo 32g

Mì chính 1g

Mắm muối vừa

đủ

Súp cà rốt

200ml

Cà rốt tươi

100g

Đường kính

10g

Nước cháo

300ml

Gạo 32g

Mì chính 1g

Mắm muối

vừa đủ

Súp cà rốt

200ml Cà

rốt tươi 100g

Đường kính 10g

Nước cháo

300ml

Gạo 32g

Mì chính 1g

Mắm muối vừa

đủ

Súp cà rốt

200ml Cà

rốt tươi 100g

Đường kính

10g

Tên thực phẩm SL (g) P (g) L (g) G (g) NL (kcal)

Gạo tẻ 96 7,2 0,96 72 334

Cà rốt tươi 300g 3,9 0 20,4 99

Đường kính 30 g 0 0 29,79 122

Mì chính 3,0

Cộng 11,1 1,0 122,2 555

1.3.2. Giai đoạn 2

+ Bệnh nhân đã đỡ hơn, đi ngoài 20 - 50 lần/24 giờ. Giai đoạn này nên dùng

những thực phẩm dễ tiêu hoá (cà rốt giảm dần, chất bột tăng dần), có thể chia

làm 2 giai đoạn nhỏ: dùng súp cà rốt và cháo cà rốt.

Bảng 2.11: Thực đơn cho bệnh nhân bị tiêu chảy cấp giai đoạn 2 (L4b).


Súp 400 ml

Gạo 32 g

Thịt 40g

Mì chính 1g

Mắm muối

Súp cà rốt

200 ml

Cà rốt tươi

100g

Đường kính

10g

Súp 400 ml

Gạo 32 g

Thịt 40 g

Mì chính 1g

Mắm muối

Súp cà rốt

200 ml

Cà rốt tươi 100g

Đường kính 10g

Súp 400 ml

Gạo 32 g

Thịt gà100 g

Mì chính 1g

Mắm muối vừa

Quả tươi 300g

94

vừa đủ vừa đủ đủ


Bột gạo 96 7,2 0,96 72 334

Cà rốt 200 2,6 0 13,6 66

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Đường kính 20 0 0 19,86 81,4

Thịt lợn nạc 80 14,88 5,52 114

Thịt gà 100 9,7 6,3 98

Mì chính 3,0

Hồng xiêm 300 1,2 0 27,0 117

Cộng 35,6 12,8 132,5 808

Bảng 2.12: Thực đơn cho bệnh nhân đi ngoài 5 - 20 lần/24giờ (L4c).


Cháo 500ml

Gạo 60g

Thịt 50g

Mì chính 1g,

Mắm muối vừa

đủ

Súp cà rốt

200ml

Cà rốt tươi

100g

Đường kính

10g

Cháo 500ml

Gạo 60g

Thịt 50g

Mì chính 1g

Mắm muối vừa

đủ

Sữa chua 1

cốc 200ml

Cháo 500ml

Gạo 60g

Thịt gà 100g

Mì chính 1g

Mắm muối vừa

đủ

Chuối 2

quả

Tên thực

phẩm SL (g) P (g) L (g) G (g) NL (kcal)

Gạo tẻ 180 13,5 1,8 135 626,25

Cà rốt tươi 100 1,3 0 6,8 33

Đường kính 10 0 0 9,93 40,7

Thịt lợn nạc 100 18,0 6,9 0 140

Thịt gà 100 9,7 6,3 0 98

Mì chính 3,0

Chuối 200 2 0,6 31,41,2 140

Sữa chua 6,6 7,4 5,4 134

Cộng 51,7 23 190.3 1211

95

1.3.3. Giai đoạn 3

+ Giai đoạn này tình trạng bệnh nhân đã ổn định, đi ngoài từ 2 - 4 lần/24 giờ.

Cần cho bệnh nhân ăn cơm và dùng những thực phẩm tươi như trứng tươi, thịt

tươi, cá nạc còn tươi, rau tươi. Không nên dùng rau quá già và nhiều xơ cứng.

Bảng 2.13: Thực đơn cho bệnh nhân bị tiêu chảy cấp giai đoạn 3 (L4d).

7 giờ 11 giờ 14 giờ 17 giờ 20 giờ

Các loại bánh ngọt

hoặc miến mì xào,

bánh cuốn không

hành mỡ

Ăn cơm:

Gạo 235g

Thịt gà 100g

Rau 200g

Gừng, mắm muối

vừa đủ

Sữa chua

200ml

Ăn cơm :

Gạo 235g

Thịt 100g

Rau 200g

Gừng, mắm

muối vừa đủ

Chuối 2 quả


Gạo tẻ 550 41,25 5,5 412,5 1914

Thịt lợn nạc 100 19,00 7,0 - 143

Thịt gà 100 9,7 6,3 - 98

Rau các loại 400 10,00 8,4 80

Chuối 200 2,00 31,4 140

Sữa chua 150 4,95 5,55 5,4 10

Cộng 86,9 24,4 457,7 2385

2. Chế độ ăn cho bệnh nhân tiêu chảy mãn tính

2.1. Đặc trưng của tiêu chảy mãn tính

+ Phân lỏng sống, trên 3 lần trở lên trong ngày.

+ Kéo dài trên 2 tuần.

2.2. Nguyên nhân gây tiêu chảy mãn tính

Tiêu chảy mãn tính thường kéo dài và có rất nhiều nguyên nhân khác nhau,

nhiều khi rất khó phát hiện, có thể là những nhóm nguyên nhân sau:

+ Nhiễm khuẩn và ký sinh vật.

+ Viêm đại tiểu tràng mãn tính: đau bụng, phân lúc lỏng, táo, lẫn máu, mũi.

+ Lao đại tiểu tràng: thường xuất hiện sau lao phổi có dấu hiệu nhiễm lao,

đồng thời đau bụng, xác định bằng cấy phân và chụp X quang ruột.

+ Do rối loạn quá trình tiêu hoá, hấp thu.

96

+ Thiếu dịch vị sau cắt dạ dày: phân nhão, lỏng có mùi chua, xét nghiệm dịch

vị thấy lượng HCl rất thấp.

+ Thiếu dịch tụy (viêm tụy mãn tính): phân nhiều bóng láng mỡ, soi kính

thấy nhiều hạt mỡ và các thứ có trong phân.

+ Thiếu mật (do tắc mật, viêm gan): phân nhạt màu, có mỡ.

+ Thiếu men tiêu hoá của ruột non: sau phẫu thuật cắt bỏ một phần ruột non,

lỗ rò của ruột non.

+ Thiếu vi khuẩn phân giải xenluloza do dùng nhiều kháng sinh loại tác dụng

rộng như biomyxin, tetraxyclin... diệt hết vi khuẩn hoặc sau cắt bỏ đại tràng.

+ Những bệnh có tổn thương thực thể:

- Ung thư tiểu tràng, đại tràng.

- Polip đại tràng.

- Viêm trực tràng, đại tràng chảy máu và loét...

- Những nguyên nhân khác.

- Rối loạn nội tiết: basedow, suy thượng thận.

- Rối loạn thần kinh và tinh thần.

2.3. Hậu quả của tiêu chảy mãn tính

Tiêu chảy mãn tính thường gây hậu quả nặng nề:

+ Giảm khối cơ của cơ thể, giảm protein máu.

+ Giảm khối mỡ và lượng mỡ dự trữ của cơ thể.

+ Thiếu hụt vitamin và sắt, nhất là vitamin nhóm B, acid folic, niacin,

vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K). Do đó bệnh nhân sẽ bị gầy, sút cân, thiếu

máu; nếu không được nuôi dưỡng bằng một chế độ ăn hợp lý, dài ngày thì sẽ suy

dinh dưỡng.

3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bệnh nhân tiêu chảy mãn tính

+ Lựa chọn thức ăn, chế biến, phân bố bữa ăn:

- Có tính lâu dài.

- Dễ hấp thu.

- Hợp khẩu vị.

- Chia nhiều bữa để bệnh nhân dễ hấp thu.

+ Chế độ ăn giàu đạm, giàu calo, giàu vitamin cho bệnh nhân tiêu chảy mãn

tính có thể theo mức như sau:

- Tổng năng lượng : 2000 - 2400kcal/ngày.

- Protein : 80 g/ngày (1,5 - 2g/kg/ngày)

97

- Lipid : 40 - 50g/ngày.

- Glucid : 400g - 500g trở lên.

Thực đơn bảng 2.13 trong tiêu chảy cấp giai đoạn ổn định.

Tiêu chảy mãn tính do nhiều nguyên nhân phức tạp. Do đó, cần phải thăm

khám kỹ lưỡng, kết hợp với làm xét nghiệm để chẩn đoán. Tiêu chảy mãn tính

thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng toàn thân, vì vậy cần được chăm sóc

nuôi dưỡng tốt.

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG VIÊM TỤY

1. Viêm tụy cấp

+ Viêm tụy cấp được điều trị bằng cách giảm bài tiết dịch tụy.

+ Không nuôi qua miệng, đặt sonde dạ dày để hút dịch dạ dày.

+ Dùng những biện pháp phù hợp để bù nước và điện giải, giảm đau và điều

trị hoặc dự phòng các triệu chứng.

2. Viêm tụy mãn tính

+ Điều trị viêm tụy mãn tính tập trung vào việc thay thế các enzym của tụy

để kiềm chế sự tiêu hoá kém và điều trị bằng chế độ ăn giảm mỡ, giảm đau và để

tránh những đợt tái phát cấp. Can thiệp phẫu thuật nếu điều trị nội khoa không

hiệu quả.

+ Hạn chế chất béo tối đa tới mức mà bệnh nhân có thể chịu đựng được và

không gây nên hiện tượng phân mỡ hoặc đau; thông thường chỉ từ 40 - 50g/ngày.

+ Tăng cường protein và glucid.

+ Loại trừ những chất gây dị ứng và kích thích tiết acid dạ dày như: rượu, cà

phê, chè, hạt tiêu.

+ Giảm glucid nếu có đường huyết cao.

+ Số bữa ăn: cần ăn làm nhiều bữa nhỏ (6 bữa/ngày).

+ Theo dõi bệnh nhân bằng những dấu hiệu sau:

- Sự chịu đựng được chất béo đưa vào.

- Chế độ ăn có phù hợp không và nhu cầu cần thay đổi chế độ ăn tiếp theo.

Hiệu quả của chế độ ăn.

- Cân nặng, sự thay đổi cân nặng.

- Những dấu hiệu của suy dinh dưỡng có liên quan tới sự kém hấp thu.

Bảng 2.14: Thực đơn cho bệnh nhân bị viêm tuỵ mãn tính.

98

Sáng Trưa Chiều

Thứ 2:

Bánh cuốn chả

Bánh cuốn 100g

Chả nạc 20g

9 giờ: cam 200g

11 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt nạc mông 50g(chả )

Rau cải 150g luộc

14 giờ: sữa chua 1 cốc

17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Trứng gà ốp 1 quả

Đậu phụ rán 50g

Dầu 5g

Bắp cải xào 150g

(1) (2) (3)

Thứ 3:

Bánh mỳ giò

Bánh mỳ 1 cái 50g

Giò lụa 20g

9 giờ: quýt 200g

11 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt bò 50g xào cần tỏi

Su hào xào 150g

Dầu 5g


17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Cá trôi rán 70g

Giò lụa 20g

Dầu 5g


Thứ 4:

Xôi ruốc

Gạo nếp 50g

Ruốc 20g

9 giờ: xoài chín 200g

11 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt gà ta rang 50g

Tôm đồng rang 25g

Dầu 5g

Rau muống luộc 150g


17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Tôm sú 50g hấp


Dầu 5g

Su su xào 150g

Thứ 5:

Bánh cuốn chả

Bánh cuốn 100g

Chả nạc 20g

9 giờ: cam 200g

11 giờ: Cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt nạc mông luộc 50g

Dầu 5g

Bắp cải xào 150g


17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Trứng gà ốp 1quả


Dầu 5g

Rau cải luộc150

Thứ 6:

Phở bò

Bánh phở 100g

Thịt bò 20g

9 giờ: cam 200g

11giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt bò xào cần tỏi 50g


Dầu 5g


17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Cá trôi rán 70g

Dầu 5g

Giò lụa 20g

Su hào xào 150g

Thứ 7:

Bánh cuốn chả

Bánh cuốn 100g

Chả nạc 20g

9 giờ: quýt 200g

11 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt nạc mông 50g (nem )

Bắp cải luộc 150g


17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Trứng gà ốp 1quả


Dầu 5g

Rau cải xào 150g

Chủ nhật: 9 giờ: táo tây 200g 14 giờ: sữa chua 1 cốc

99

Xôi ruốc

Gạo nếp 50g

Ruốc 20g

11giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Thịt gà ta 50g luộc

Tôm đồng 25g rang

Dầu 5g

Su su luộc 150g

17 giờ: cơm

Gạo tẻ 150g

Tôm sú hấp 50g


Dầu 5g

Rau muống xào 150g

Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần:

Năng lượng: 1670kcal; protein: 59,2g; lipid: 24,6g; glucid: 277g

chương ii dinh dƯỠng trong mỘt sỐ bỆnh nỘi...

Documents