ciri-ciri fizikokimia tepung ubi keledek lingga, ungu dan
TRANSCRIPT
CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN PUTIH DI
SABAH
CINDY lOllY lAWATlN
~LRPUS1AlWt\ utttVERSlTI MALAYSIA SABA~
FAKUl TI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2014
CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN PUTIH DI
SABAH
CINDY lOllY lAWATIN
fERPUSTAKAAN . UKlVERSlTI MAlAYSiA SABA II
LATIHAN IlMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN SYARAT
MEMPEROlEHI DAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUllAN
(TEKNOlOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)
FAKUlTI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2014
PUMS 99: 1 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
SESI PENGAJIAN: Q 0 r~ 1010' 4-
CtNt>'1 J'OLL'( 'J ",wAi'N
(HURUF BESAR)
gaku membenarkan tesis (I:PS1 Smjanal Dektoi Fatsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sal ;an syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabab. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengaj ian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tingj 4. •• Sila tandakan (I)
SULIT
TERHAD
..; TIDAK TERHAD
(T~~PENUUS) mat Tetap: 1'. 0 .£,~)C. SO ~o ::r {
'8<l=12 ~ ( f>utC\\Q() , s..~'oCl\' .
ikh: a., Ju l.A I 20 \4-
'A TAN: • Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan . atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oleh .·wHULAIN BINTIISMAIL
~ LIBRARIAN uNIVERSITI MALAYSIA SABAH
(fANDATANGAN PUST AKA W AN)
Nama Penyelia
• Jika tesis ini SULrr atau TERHAD. sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD, .
• Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikl disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, &tau Laporan Projek Sarjana Muda (L
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang setiap satunya sudah saya nyatakan sumbernya.
18 JULAI 2014
aND~tJAWAllN BN 10110031
ii
PENGESAHAN
NAMA ONDY lOllY lAWATIN
NO. MATRIK BN 10110031
TAJUK ORI-ORI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU
DAN PUTIH YANG TERDAPAT DI SABAH.
UAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN DENGAN
KEPUlIAN (TEKNOlOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)
DIPERAKUKAN OlEH
Tandatangan
1. PENYEUA
(DR. NOORAKMAR BINTI AB. WAHAB)
2. PEMERIKSA 1
(DR. JOKO SUUSTYO SOETIKNO) I
3. PEMERIKSA 2
(DR. WOL YNA PINDI)
4. DEKAN
(PROF. MAOYA DR. SHARIFUOIN MD SHAARANI)
iii
PENGHARGAAN
Saya sangat bersyukur kepada Tuhan dengan limpah rahmat dan kumia-Nya, akhimya saya berjaya menyiapkan projek penyelidikan ini.
Saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih khasnya kepada Dr Noorakmar Binti Ab Wahab selaku penyelia projek saya yang banyak membantu dan meluangkan masa berbincang serta memberi pendapat dalam menyempumakan projek penyelidikan ini. Saya juga ingin berterima kasih kepada kedua-dua pemeriksa saya iaitu Dr Joko Sulistyo dan Dr. Wolyna Pindi atas segala tunjuk ajar yang telah diberikan.
Setinggi-tinggi penghargaan juga diberikan kepada Dekan Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Sharifudin Shaarani kerana telah mengizinkan saya menggunakan peralatan-peralatan fakulti. Ribuan terima kasih juga diucapkan kepada semua pensyarah sekalian yang telah banyak membantu. Kepada semua pembantu makmal terutamanya En Wiley, En Fritzgerald dan En Sahirun, terima kasih kerana banyak membantu dan memberikan kerjasama.
Akhir sekali, saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih kepada keluarga tersayang yang sentiasa memberikan sokongan dan bantuan dari segi mental, fizikal dan kewangan serta kasih sayang yang tidak ternilai. Tidak lupa juga kepada senior saya, Nur Atikah binti Mohd Ridwan Lee yang telah banyak memberikan sokongan dan bantuan serta sanggup bersusah payah bersama-sama saya sepanjang projek penyelidikan ini. ucapan terima kasih juga ditujukan kepada semua kawan-kawan dan pihak lain telah ter1ibat secara lansung atau tidak lansung kerana tanpa pertolongan anda semua, projek ini tidak mungkin berjaya dilaksanakan.
andy Jolly Jawatin. 2 Jun 2014
iv
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ABSTRAK
Ubi keledek (Ipomea batatas (L.) Lam) merupakan keluarga botani Convolvulcae dan merupakan tanaman ketiga terpenting di Sabah serta mempunyai pelbagai jenis wama yang berbeza. Kajian ini dijalankan untuk menentukan sifat-sifat kimia dan fizikal tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Komposisi kimia ditentukan oleh analisis proksimat dan ciri-ciri fizikal seperti analisis warna (Hunterlab kolorimeter; Perkin Elmer, USA), anal isis kuasa pembengkakan dan keterlarutan, analisis kapasiti penyerapan air dan minyak, analisis penentuan saiz zarah, ketumpatan pukal dan pH telah ditentukan. Hasilnya menunjukkan bahawa tepung ubi keledek jingga mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (p<O.OS) berbanding dengan tepung ubi keledek putih dan ungu. Di samping itu, tepung ubi keledek putih mempunyai karbohidrat yang tinggi (87.01 %) manakala terdapat perbezaan yang signifikan (p>O.OS) untuk kandungan lemak antara ketiga-tiga jenis tepung ubi keledek. Selain itu, terdapat perbezaan yang signifikan (p <0.05) pada nilai L *, a* dan b* bagi tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Tepung ubi keledek jingga mempunyai kuasa pembengkakan dan keterlarutan yang lebih tinggi pada suhu 80°C berbanding tepung ubi keledek ungu dan putih. Tepung ubi keledek jingga juga mengandungi kapasiti penyerapan air dan minyak yang lebih tinggi (p <0.05) dengan hasil masing-masing 1.92% dan 1.51%. Saiz zarah tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih berada pada julat 33.33-33.34 pm. Tepung ubi keledek jingga adalah lebih berasid (p<0.05) berbanding tepung ubi keledek ungu dan putih. Kesimpulannya, sifat-sifat fizikokimia tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih di Sabah telah ditentukan. Ciri-ciri fizikokimia adalah penting untuk menentukan potensi tepung ubi keledek untuk digunakan dalam produk makanan.
v
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ABSTRACT
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ORANGE, PURPLE, AND WHITE SWEET POTATO FLOURS IN SABAH.
Sweet potato (Ipomea batatas (L.) Lam) is the botany family of Convolvulcae and the third most important in Sabah as well as has having many types of different colours. This study was conducted to determine the physical and chemical properties of orange, purple and white sweet potato flours. Chemical composition is determined by proximate analysis and physical properties such as colour analysis (HunterLab Colorimeter; Perkin Elmer, U54), swelling power and solubility analysis, analysis of water and oil absorption capacity, analytical determination of particle size, bulk density and pH are determined. The result showed that orange sweet potato flour has higher (p<0.05) protein content compared to white and purple sweet potato flours. In addition, the white sweet potato flour has high carbohydrates of 87.01% while there were no significant difference (p>0.05) of fat content between the three types of sweet potato flours. Moreover, there were significant difference (p<0.05) in L *, a* and b* values of orange, purple and white sweet potato flours. The orange sweet potato flour has higher swelling power and solubility at the temperature of 8(J'C compared to purple and white sweet potato flours. The orange sweet potato flour also contains higher water and oil absorption capacity (p<0.05) with the result of 1.92% and 1.51%, respectively. The particle size of orange, purple and white sweet potato flours at range of 33.33-33.34 11m. The orange sweet potato flour is more acidic (p<0.05) than white and sweet potato flours. In conclusion, the physicochemical properties of orange, purple and white sweet potato flours in Sabah were determined. These physicochemical properties are important to determine the potential of sweet potato flour to be use in food product.
vi
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAIKANDUNGAN
Perkara
TAlUK
PENGAKUAN
PENGESAHAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
SENARAI KANDUNGAN
SENARAIlADUAL
SENARAI RAJAH
SENARAI SINGKATAN
SENARAI SIMBOL
SENARAI PERSAMAAN
SENARAI LAMPIRAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Ubi Keledek
2.1.1 Taksonomi
2.2 Peri<embangan tanaman keledek di Malaysia
2.3 Kegunaan Ubi Keledek
2.3.1 Tepung Ubi Keledek
vii
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
xi
xii
xiii
xiv
xv
xvi
1
1
5
6
6
7
8
9
11
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2.4 Faktor-faktor Mempengaruhi Ori-ciri Fizikokimia
2.4.1 JeniS Ubi Keledek
a) Ubi keledek putih
b) Ubi keledek ungu
c) Ubi keledek jingga
2.4.2 Keadaan agronomik
2.4.3 Pengendalian lepas tuai
2.5 Sifat Fizikokimia Tepung
2.5.1 Proksimat
a) Kandungan lembapan
b) Protein
c) Serabut
d) Karbohidrat
e) Lemak
2.5.2 Kuasa Pembengkakan dan Keterlarutan
2.5.2 Wama
2.5.4 Granul Kanji dalam Tepung
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan mentah
3.2 Kaedah
3.2.1 Penghasilan Tepung Ubi Keledek
3.3 Analisis tepung ubi keledek
3.3.1 Analisis proksimat
a) Kelembapan
b) Abu
viii
13
13
15
16
16
17
18
20
20
20
21
22
22
23
23
23
24
25
25
25
25
27
27
27
28
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
c) Lemak
d) Protein
e) Serabut kasar
f) Karbohidrat
3.4.1 Analisis fizikal
a) Penentuan wama
b) Kuasa pembengkakan dan keterlarutan
c) Kapasiti penyerapan air
d) Kapasiti penyerapan minyak
e) Taburan saiz zarah
f) Ketumpatan pukal
g) pH
3.5 Analisis Statistik
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Analisis proksimat
4.1.1 Kelembapan
4.1.2 Abu
4.1.3 Lemak
4.1.4 Serabut kasar
4.1.5 Protein
4.1.6 Karbohidrat
4.2 Analisis Rzikal
4.2.1 Wama
4.2.2 Kuasa pembengkakan dan keterlarutan
4.2.3 Kapasiti penyerapan air dan minyak
ix
29
31
32
34
34
35
35
36
36
38
38
39
39
40
41
42
42
43
44
45
45
45
48
51
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
4.2.4 Taburan saiz zarah
4.2.5 Ketumpatan pukal dan pH
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RU1UKAN
LAMPIRAN
x
53
54
56
57
58
66
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAIlADUAL
ladual Muka Surat
Jadual2.1 Singkatan taksonomi ubi keledek 7
Jadual2.2 Keluasan bertanam dan pengeluaran tanaman
ladang/kontan mengikut jenis 2011-2013 9
Jadual4.1 Hasil keputusan anal isis proksimat tepung ubi keledek 40
Jadual4.2 Nilai L * I a* dan b* untuk tepung ubi keledek 46
Jadual4.3 Kapasiti penyerapan air dan minyak 51
Jadual4.4 Taburan saiz zarah tepung ubi keledek 53
Jadual4.5 Ketumpatan pukal dan nilai pH tepung ubi keledek 54
xi
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI RAJAH
Rajah Muka Surat
Rajah 3.1: carta aliran penghasilan tepung ubi keledek 26
Rajah 4.1: Tepung ubi keledek yang dihasilkan 46
Rajah 4.2: Kuasa pembengkakan tepung ubi keledek putih,ungu
dan jingga 49
Rajah 4.2: Keterlarutan tepung ubi keledek putih,ungu dan jingga 50
xii
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI SINGKATAN
ANOVA Analysis of Variance
SPSS Statistical Package of Social Science
AOAC Association of Official Analytical Chemists
xiii
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI SIMBOL
°c Darjah celcius
% Peratus
9 Gram
mg Milligram
IJm Mikrometer
ml Mililiter
xiv
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI PERSAMAAN
Halaman
Persamaan 3.1: Peratusan kandungan lembapan 28
Persamaan 3.2: Peratusan kandungan abu 29
Persamaan 3.3: Peratusan kandungan lemak 30
Persamaan 3.4: Peratusan kandungan protein 32
Persamaan 3.5: Peratusan serabut kasar 33
Persamaan 3.6: Peratusan karbohidrat 34
Persamaan 3.7: Kuasa pembengkakan dan keterlarutan 36
Persamaan 3.8: Kapasiti penyerapan air 37
Persamaan 3.9: Kapasiti penyerapan minyak 38
Persamaan 3.10: Ketumpatan pukal 38
xv
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A: Ujian ANOVA satu hala bagi proksimat tepung
ubi keledek 66
Lampiran B: Ujian ANOVA satu hala bagi kuasa pembengkakan
tepung ubi keledek 69
Lampiran C: Ujian ANOVA satu hala bagi kapasiti penyerapan
air dan minyak tepung ubi keledek 70
Lampiran 0: Ujian ANOVA satu hala bagi ketumpatan pukal tepung
ubi keledek 71
Lampiran E: Ujian ANOVA satu hala bagi analisis pH tepung
ubi keledek 71
Lampiran F: Ujian Tukey bagi analisis proksimat tepung ubi
keledek 72
Lampiran G: Ujian Tukey bagi analisis wama tepung ubi keledek 74
Lampiran H: Ujian Tukey bagi kuasa pembengkakan tepung
ubi keledek 75
Lampiran I: Ujian Tukey bagi taburan saiz zarah tepung ubi keledek 78
LampiranJ: Ujian Tukey bagi kapasiti penyerapan air dan minyak
tepung ubi keledek 80
Lampiran K: Ujian Tukey bagi ketumpatan pukal tepung ubi keledek 82
xvi
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BABl
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Ubi keledek atau nama saintifiknya Ipomea Batatas (L.) Lam tergolong dalam keluarga
botani Convolvulceae merupakan sumber karbohidrat yang penting untuk
membekalkan tenaga dan dijadikan makanan yang penting di negara tropika (Uu et
al, 2006). Ubi keledek adalah berbeza dari segi bentuk, saiz dan wama tertakhluk
kultivar dan keadaan persekitaran ubi keledek tersebut ditanam (Antonio et al, 2011).
Secara umum, terdapat tiga kategori ubi keledek yang berbeza warna isi, iaitu putih,
jingga serta ungu (Tan, 1998).
Ubi keledek termasuk dalam keluarga tanaman ladang/kontan (Jabatan
Pertanian Semenanjung Malaysia, 2013). Ubi keledek biasanya ditanam dalam jangka
masa 3 hingga 4 bulan dan penanaman ubi keledek di Malaysia meningkat dari 26,582
metrik tan pada tahun 2011 dengan keluasan bertanam 2,229 hektar ke 26,688
metrik tan pada tahun 2013 dengan keluasan bertanam 2,505 hektar (Jabatan
Pertanian Semenanjung Malaysia (2013).
Menurut Jabatan Pertanian Kementerian Pertanian dan Industri Kota Kinabalu
(2009), selepas ubi kayu dan jagung, ubi keledek merupakan tanaman jenis kontan
ketiga yang terpenting di Sabah. Menurut Tokusoglu dan Yildrim (2012), kira-kira
120.6 million ubi keledek dihasilkan setiap tahun di seluruh dunia. Oi Sabah, ubi
keledek juga dikenali sebagai ubi manis di kalangan penduduk tempatan dan biasanya
..
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ditanam di banyak daerah di Sabah seperti Penampang, Ranau, Sipitang, Beaufort dan
Papar.
Ubi keledek mempunyai kelebihan dari segi kandungan karbohidrat yang tinggi
dan kandungan lemak yang rendah, mengikut kajian yang telah dilakukan oleh
Antonio et al, (2011). Menurut Kannall (2014), ubi keledek putih membekalkan 120-
130 kalori yang diperlukan dalam badan untuk menjana tenaga. Manakala bagi
tepung ubi keledek ungu, ia mengandungi jumlah antocianin yang tinggi yang mana
merupakan salah satu agen antioksida yang utama (Tokosuglu dan Yildirim, 2012).
Mengikut satu kajian yang telah dijalankan oleh Urn et al, (2013), antocianin yang
terkandung dalam ubi keledek ungu mempunyai kesan untuk melindungi badan
daripada kanser kolorektal, yang lebih dikenali sebagai kanser usus.
Ubi keledek oren pula mengandungi beta karotena (Tokusoglu dan Yildirim,
2012) yang mana beta karotena adalah salah satu sumber vitamin A, yang mana
bermakna badan kita menukarkan ubi keledek yang dimakan kepada vitamin A dan ia
memainkan peranan penting dalam penglihatan, pertumbuhan tulang dan fungsi
imunisasi. Manakala untuk ubi keledek putih pula, menunjukkan aktiviti antidiabetik
yang luar biasa • Ubi keledek putih juga dapat meningkatkan abnormaliti metabolisme
glukosa dan lipid dengan mengurangkan rintangan insulin (Kusano et ai, 2001).
Terdapat beberapa kegunaan ubi keledek yang boleh disenaraikan. Hampir
kesemua bahagiannya adalah berguna kepada manusia. Pucuk ubi keledek dijadikan
sayur di beberapa negara (Villareal, 1982) manakala isinya pula dijadikan sebagai
makanan utama di negara-negara seperti Indonesia, Vietnam, China dan Papua New
Guinea (Mac Kay, 1989). Selain itu, ubi keledek juga boleh dijadikan makanan ringan
contohnya keledek goreng, rebus, boleh dimasukkan ke dalam ramuan kuih muih dan
juga di dalam bubur seperti bubur caca serta pengat (Anon, 1994).
2
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Ubi keledek berguna dalam industri pembuatan sirap berfruktosa tinggi, iaitu
sebagai bahan pemanis di dalam industri minuman dan makanan dalam tin (Anon,
1994). Ubi keledek juga boleh dijadikan 50S (Khelikuzaman dan Saad, 1987), tepung
dan kerepek, dan juga alkohol (Hsu, 1987). Bukan itu sahaja, menurut Anon (1994),
ubi keledek juga boleh dijadikan pengganti kepada sebahagian tepung gandum di
dalam roti, biskut dan juga kek.
Berdasarkan kajian yang dijalankan oleh Tan (1998), ubi keledek adalah terdiri
daripada beberapa jenis dan mempunyai wama isi seperti putih, ungu dan jingga. Ubi
keledek kebanyakannya mempunyai rasa yang manis (Russel dan William, 1995)
keran ubi keledek mempunyai enzim p-amilase yang akan menukarkan kanji kepada
maltose dan juga dekstrin yang mana menyebabkan ubi keledek menjadi maniS,
khususnya setelah dimasak (Esminger, 1995).
Pelbagai bahagian dalam ubi keledek telah dilaporkan mengandungi pelbagai
nutrien organik dan juga mineral termasuklah vitamin A dan C, zink, kalium (K),
sodium, mangan, kalsium (ca), magnesium (Mg) dan zat besi (Fe) (Woolfe, 1992).
Menurut Wooife (1992) lagi, kalium merupakan mineral paling utama di dalam ubi
keledek, diikiuti dengan fosforus (P), ca, Mg, Fe dan tembaga (Cu). Ubi keledek
mengandungi karbohidrat sebanyak 25 hingga 30% yang mana 98% adalah mudah
untuk dihadam (Antonio et al, 2011).
Jangka hayat ubi keledek adalah amat singkat. Menurut Antonio et al., (2011),
ubi keledek biasanya akan dimakan tidak lebih dari dua minggu selepas ubi keledek
dituai kerana sifat ubi keledek yang cepat rosak dan sukar untuk disimpan di ladang
kerana ia akan cepat rosak dan berbau sekiranya menjadi buruk. Lanjutan untuk
3
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
memanjangkan hayat ubi keledek adalah amat diperlukan untuk menjadikan ubi
keledek lebih bertahan untuk dikomersialkan dan menjamin keselamatan makanan
serta juga dapat meningkatkan pendapatan petani yang menanam ubi keledek
(Antonia et al., 2011).
Ubi keledek juga tidak mempunyai sebarang gluten, yang mana ini merupakan
faktor yang penting apabila sumber karbohidrat dipertimbangkan (Aprianita et al,
2009). Dengan menggunakan ubi sebagai sumber karbohidrat dan bukannya gluten
yang mengandungi karbohidrat, insiden penyakit seliak dan reaksi ala han lain dapat
dikurangkan (Aprianita et al, 2009). Di Afrika, tepung ubi keleclek dihasilkan secara
meluas dan digunakan dalam penghasilan produk bakeri (Akubor, 1997). Menurut
Akubor (1997) lagi, tepung ubi keledek mengandungi kandungan lemak, kandungan
protein dan kandungan beta-karotena yang tinggi.
Tepung biasanya mengandungi lebih banyak nutrien berbanding makanan
terproses lain oleh kerana ia telah dikeringkan terlebih dahulu dan tepung ubi keledek
pula mengandungi lebih banyak nutrien kerana ubi keleclek yang mentah adalah tinggi
kandungan nutriennya (Bergman, 1995). Proses pengeringan tepung ini teJah
mengeluarkan sebahagian besar air dan lemak yang mana telah membolehkan tepung
boleh disimpan dalam jangka masa yang lebih lama dan tidak perlu disimpan di dalam
peti sejuk. Kandungan kelembapan di dalam tepung biasanya diperolehi di dalam
tepung adalah lebih kurang 5-15% (Esminger et al, 1995; SIRIM, 1988).
4
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Tepung ubi keledek boleh menjadi sumber tenaga dan nubien kepada
manusia kerana ia mengandungi karbohidrat, beta-karotena (provitamin A), mineral
seperti kalsium (Ca), potasium (P), Ferum (Fe), dan Kalium (K). selain daripada itu,
tepung ubi keledek juga boleh menambah kemanisan semula jadi, wama, rasa dan
serat kepada produk makanan yang diproses (Sukcham, 2008).
Oleh kerana jangka hayat ubi keledek yang pendek, ia boleh diproses agar
dapat menghasilkan sesuatu produk yang boleh bertahan dengan lebih lama dan tidak
cepat rosak contohnya, diproses menjadi tepung dan boleh digunakan sebagai produk
asas makanan. Dalam menentukan kesesuaian tepung ubi keledek untuk digunakan
sebagai produk makanan, pengetahuan ciri-ciri fizikokimianya adalah penting.
1.2 OBJEKTIF
1. Menentukan komposisi kimia ubi keledek (Ipomea Batatas (L.) Lam) jingga,
ungu dan putih di Sabah.
2. Menentukan beberapa ciri-ciri fizikal ubi keledek (Ipomea Batatas (L.) Lam)
jingga, ungu dan putih di Sabah.
5
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Ubi Keledek
Ubi keledek (Ipomoea batatas L) adalah tumbuhan dikotiledon yang tergolong dalam
keluarga Convolvuceae (Abegunde et al.,2013) dan merupakan salah satu tanaman
yang paling penting atau utama tanaman makanan di dunia (Akubor, 1997). Ubi
keledek dipercayai mempunyai berasal dari tropika Amerika (Abegunde et al,2013).
Ubi keledek telah dibawa ke Eropah oleh Columbus dan kemudiannya diperkenalkan
ke Afrika dan Asia oleh pedagang-pedagang dari Portugis dan Sepanyol (Salawu &
Mukhtar, 2008).
Walau bagaimanapun, ubi keledek senang diusahakan kerana asalkan
mempunyai bekalan air yang mencukupi untuk menyokong pertumbuhannya, ubi
keledek senang untuk bertumbuh (Abegunde et al,2013). Negara China menguasai
kira-kira 90% daripada pengeluaran ubi keledek di seluruh dunia dengan pengeluaran
tahunan sebanyak 117 juta tan (oP, 2011).
Ubi keledek telah memainkan peranan yang amat diperlukan sebagai sumber
makanan di Asia dan Kepulauan Pasifik (Avula, 2005) setelah kajian yang dilakukan
mendapati lebih daripada 9()OA, daripada ubi keledek di dunia dihasilkan di kawasan
kawasan ini. India, Indonesia, dan Filipina adalah antara negara yang mempunyai
tanah terbesar yang menanam ubi keledek (Avula, 2005).
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
RU1UKAN
Abegunde, O.K., Mu, T.H. , Chen, J.W. , Deng, F.M. 2013. Physicochemical characterization of sweet potato starches popularly used in Chinese starch industry. Food Hydrocolloids. Volume 33 (2) Pages: 169-177
Abubakar, H.N, OIayiwola, 1.0., Sanni. S. A. and Idowu, M. A. 2010. Chemical composition of sweet potato (Ipomea batatas Lam) dishes as consumed in Kwara state, Nigeria. International Food Research Journal 17: 411-416
Adam, F. 1978. liming and fertilization of utisols and oxisols. In CS Andrew and E.], Kamprath (eds). Mineral Nutrition of Legumes in Tropical and Subtropical soils. CSIRO, Melbourne, Australia.
Adebowale, K.O., Afolabi, T.A & lawai, L A. 2002. Isolation, chemical modification and physicochemical characterization of Bambarra ground nut (Voandzeia subterranean) starch and flour. Food Chemistry. 78:305-311.
Adeleke ,R.O. and Odedeji, J.O. 2010. Functional Properties of Wheat and Sweet Potato flour Blends. Pakistan Journal of Nutrition 9 (6): 535-538
Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan makanan 1985. 1997. Kuala Lumpur. MOC Penerbit Pencetak Sdn. Bhd.
Akubor, P.I. 1997. Proximate Composition and Selected Functional Properties of African Breadfruit and Sweet Potato Flour Blends. Plant Foods for Human Nutrition 51: 53-60.
Altschul, A.M. & Wilde, A.L 1985. New protein food. Food Science and Technology, Orlando, FL Academic Press.
Anon. 1992. Panduan kawalan serangga perosak dan penyakit sayur-sayuran. Kuala lumpur. Jabatan Pertanian.
Anon. 1994. Penanaman ubi keledek. Serdang, Selangor. Bahagian Hortikultur, MARDI.
Anon. 1999. Ubi sumber terbaik karbohidrat Dewan kosmik, April:28-29
AntoniO, G.c., Takeiti, C. Y., Augustus De Oliveiri, R., Park, KJ. 2011. Sweet Potato, Production, Morphological & Physicochemical Characteristic & Technological Process. Global Sdence Books. Brazil.
58
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
AOAe. 2000. Offia"al Methods of Analysis. 15th edition. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
Apriniata, A., Purwandari, U., Watson, B., dan Vasiljevic, T. 2009. Physicochemical Properties of Flours and Starches fivm selected commercial tubers available in Australia. International Food Research Journal 16: 507-520.
Avula, R. Y. 2005. Rheological and functional properties of potato and sweet potato flour and evaluation of its application in some selected food products. Department of Fruit and Vegetable Technology Central Food Technological Research Institute, University of Mysore, Mysore, India.
Bergman, E.F. 1995. Human geography, cultures, connections amd landscapes. New Jersey, USA. Prentice Hall Inc.
BeMiller, J.N. & Whisler, R.L 1985. carbohydrate. In Fennem, O.R (Eds.), Food Chemistry. Marcel Decker: New York.
Boggess, T.S., Marion, J.E., Woodroof, lG. and Dempsey, A.H. 1967. Changes in lipid Composition as Affected by Controlled Storage. Journal of Food Science. 32:306
Bolivar A.C.C & Luis C.z. 2004. Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple com and red-fleshed sweetpotato compared to synthetiC and natural colorants. Food Chemistry 86: pp. 69-77.
Bouwkamp, J.e. 1985. Processing of sweet potatoes-canning, freezing, dehydrating. In Bouwkap, J.C.(eds). Sweet potato products: A natural resource for the tropiCS. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc., hIm. 185-203
Coillins, W.W. & Walter, Jr. 1985. Fresh roots for Human consumption. DIm sweet potato products: a natural resource for the tropiCS. John Bouwkamp (Pnyt.). Florida.: CRC Press. 153-173
OP. (2011). International Potato Centre. http://www.cipotato.org!sweetpotato!
Considine, D.M., Glenn, P.E & Considine, D. 1982. Foods and food production ecydopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company Inc
Esmiger, A.H. 1995. The Consice encyclopedia offoods and nutrition. USA. CRC Press Incorporate.
Fasasi 0.5. , Adeyemi I.A. and Fagbenro O.A. (tidak dinyatakan tahun). Physicocflemical properties of maize-tJ1apia flour blends. Nigeria.
59
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Henneberg & Stohnam. 1860. Analytical Technology in Agriculture Research. Germany.
Huda, N., Yap, H. 5., Yong, L H. & Dewi, R. S. 2010. Ingredients, Proximate Com{XJsitia7, Colour and Textural Properties of Commercial Malaysian Fish Balls. Pakistan Journal of Nutrition. 9(12): 1183-1186.
Hsu, A. 1987. Commercial scale processing amd utilization of sweet {XJtato for food, feed and industrial purposes. Paper presented at the International seminarworkshop on sweet potato for small farmers - and Asean Perspective, ViSCA, Philippines, 20-24tn May, 1987.
Ikegwu, O.J., Okechukwu, P.E, dan Ekumankana. 2010. Physico-chemical and pasting properties of flour ans starch from Achi Brachystegia eurycoma seed. Journal of Food Technology. 8(2): 58-66
Iwe, M.O. and Ngoddy, P.O. 1998. Proximate composition and some functional properties of extrvsioncooked soybean and sweet {XJtato blends. Plant Foods for Human Nutrition 53: 121-132.
Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. 2013. Statistik Tanaman (Sub Sektor Tanaman Makanan).
Jabatan Pertanian Kementerian Pertanian dan Industri Makanan Kota Kinabalu, Sabah. 2009. Laporan Keluasan dan Pengeluaran Tanaman Buah-buahan, Sayursayuran, Kontan, Rempah dan Lain-lain Tahun 2009.
Jabatan pertanian semenanjung Malaysia. 1998. Pakej Teknologi Tanaman Ubi Keledek. No terbitan Jp/BK 05-D3/12.98/1-2R.
Jennifer, A.W. 1992. Nutritive value of sweet {XJtato an untapped food resource. New York. University of Cambridge.
Kannall, E. 2014. Nutrition of White and Sweet Potato. livestrong Foundation.( Tidak dinyatakan negara)
Keran, H., Salkic, M., Odobasic, A., Jasic, M., Ahmetovic, N., dan Sestan, I. 2009. The importance of determination of some physical - chemical propertiesof wheat and flour. Agriculturae Conspectus Scientifictus Volume 74 No 3: 197-200.
Khelikuzaman & Saad, M.S. 1987. Sweet {XJtato cultivation and research in Malaysia. Paper presented at the International Seminar-Workshop on sweet potato for small farmers- An Asean Perspectives ViSCA. Philippines, 20-24tt1 May 1987.
60
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Kim, J.M., Park, S.J., Lee, C.S., Ren, C., Kim, 5.5., and Shin, M. 2011. Functional properties of different korean sweet potato varieties. Food Science Biotechnol. 20(6):1501-1507
Kusano, 5., Abe, H., and Tamura, H. 2001. Isolation of Antidiabetic Components from White-Skinned Sweet Potato. Biosci Biotechnol Bioch. 65:109-114.
U, L1982. Breeding for increased protein content in sweet potataoes. In: Proc.First international Symposium. Villareal R.L and T.D Griggs. Eds.AVRDC. Taiwan: 345-354
Um, 5., Xu, J., Kim, J., Chen, T.Y., Su, X., Standard, J., Carey, E., Griffin, J., Herndon, B., Katz, B., Tomich, J., Wang, N. 2013. Role of Anthocyanin- Enriched PurpleFleshed Sweet Potato P40 in Colorectal Cancer Prevention. Mol Nutr. Food Pes. 57 (11) 1908-17
Uu, Q., Donner, E., Yin, Y., Huang, R.L and Fan, M.Z. 2006. The physicochemical properties and in vitro digestibility of selected cereals, tubers, and legumes grown in China. Food Chemistry 99: 470-477
Lund D. E and Smoot J. M .. 1982. Content of Some Tropical Fruits and Vegetables. J. Agric. Food Chem. 30: 1123-1127.
Mac Kay, K. T. 1989. Sweet potato, small farmers and need for coorperative research. In: sweet potato for small farmers- (Mac Kay, K.T., Palomer, M.K and Sinica R. T) Laguna, Philippines: SEAMED-SEARCA : 32-42
Mais, A. 2008. Utilization of sweet potato starch, flour and fibre in bread and biscuits: Physico-chemical and nutritional charadenStics. New Zealand. Massey University.
McConnell, R. Y., Truong, V.D., Walter, W.M.Jr. and McFreeters, R.F. 2005. Physica~ chemical and miaobial changes in shredded sweet potatoes. Journal of Food Processing and Preservation. 29. 246-267
Masri, N., Mamat, H., Lee, J. 5, Shaarani s. Md, Abu Bakar M.F. and Hani, N. M. 2012. Proximate Composition, Mineral Content and Functional Properties of Sabah Tarap {Artocarpus Odoratissimus} Flour • UMT 11th International Annual Symposium on Sustainability Science and Management 09th - 11th July 2012, Terengganu, Malaysia
61
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Mazlina, O. 1995. Penilaian kandungan pemakanan kebolehwarisan bagi beberapa varieti tanaman keledek (Ipomea Batatas (L.) Lam). Serdan, Selangor. Fakulti Pertanian Universiti Pertanian Malaysia.
Mirkin, G. 2009. Add/Alkaline Theory of Disease in Nonsense. www.quackwatch.org
Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis 4h edition. New York. Springer.
Noorakmar, A. W., Cheow, C. 5., Norizzah, A. R., Mohd zahid, A. & Ruzaina, I. 2012. Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea batatas) Flour on the Physical Properties of Fried Extruded Rsh Crackers. International Food Research Journal. 19(2): 657-664.
Nitisewojo, P. 1995.Prinsip Analisis Makanan. Bangi. Universiti Kebangsaan Malaysia.
Oke, O.L 1990. Utilization of tropical food: roots and tubers. In Roots, Tubers, Plantains and Bananas in human nutrition.l990. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO).
Ohous. 2010.MoistureAna/yzer. Cook Book. www.ohaus.com
Osundahunsi, O. F., Fagbemi, Tayo N., Kesseiman,E. , and Shimoni, EI. 2003. Comparison of the Physicochemical Properties and Pasting Characteristics of flour and Starch from Red and White Sweet Potato Cultivars. Journal of Agrirultural and Food Chemistry (51): 2232-2236
Pendak, Y., Eng, L, & Gumbek, M. (tiada dinyatakan tahun). Penanaman ubi keledek.
Picha, D.H. 1987. Carbohydrates changes in sweetpotatoes during curing and storage. Journal Amer. Soc. Hart. Sci. 112(1): 89-92.
Popper, L, Schafer, W., dan Freund, W. 2006. Future of Dour. AgriMedia GmbH.
Radley, l.A. 1976. Examination and analysis of starch and its derivatives. London: Applied Science Publishers Ltd.
Ridley, S.c., Um, M., Heenan, Sam. And Bremer, P. 2005. Evaluation of sweet potato cultivars and heating methods for rontrol of maltose production, viscocity and sensory quality. Journal of Food Quality. 28:191-204.
Robinson C.H, dan lawler, M. 1980. Normal and therapeutic Nutrition. Macmillan Co Ltd., New Yark.
62
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Rose, I. M. and Vasanthakaalam, H. 2011. Comparison of the nutrient composition of four sweet potato varieties cultivated in Rwanda. American Journal Of Food And Nutrition.
Russel, PJ & Williams, A. 1995. The nutrition and health dictionary. New York. Chapman and Hall.
Saad, M.S. & Yap, T.e. 1985. Genetics variabilities of sweet fX)tato (IfX)mea BAtatas (L) Lam) in Malaysia. International symfX)nium on South East Asean plant genetics resource, (eed. Mhra, K.L and Sastrapradja S). Bogor. Indon Lembaga Biologi Natioanal. UPI: 17-22
Saad, M.S. 1994 Sweet fX)tato breeding in Malaysia. Tuber crop production and utilization: 103-119.
Sahadevan, N. 1987. Green fingers. N9. Sahadevan Publication Sdn Bhd
Salawu, I.S., Mukhtar ,A.A. 2008. Reducing the dimension of the growth and yield characters of sweet fX)tato (IfX)mea batatas L) varieties as affected by varying rates of organiC/inorganic fertilizer. Asian Journal of Agricultural Research, pp: 41-44
Sarwono,B., dan Bujang, M. 2008. Penanaman Ubi Keledek. Kuala Lumpur. Nightingale.
Shen, M.e. and Sterling, C. 1981. Changes in starch and other carbohydrates in baking Ipomea Batatas, Starch. 33, 261.
Singh J., Kaur, L and Singh, N. 2004. Effect of acetylation on some properties of com and potato starches. Starch/Starke. 56:586-601
SoIeha, et al. 1993. Kimia Makanan J,lid 1. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kementerian Pendidikan Malaysia.
Standard Pengeluaran Tepung Gandum. 1998. Sabah. SIRIM Kota Kinabalu. M5:85
Steed LE. dan Truong V.D. 2008. Anthocyanin content, antioxidant activity, and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweet fX)tato purees. Journal of Food Science 73:5215-5221.
Steirvnetz K. A., dan Potter J.D. 1996. Vegetables, fivit, and cancer prevention: A review. J. Am Diet Association. 96: 1027-1039.
63
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Sukhcham, S., Riar, C.S and Sarena, D.C. 2008. Effect of Incorporating Sweet Potato Flour to Wheat Flour on The Quality Charaderistics of Cookies. Afican Joumal of Food Science. Volume (2) pp 065-072.
Tan, S.L 1998. Diam-diam Ubi Berisi. Agromedia, bil. 4: 52-56.
Tengku Ariff TA 1994. The market for sweet potato in Malaysia. Progress report. SPPRAO.
Tattiyakul, J., Naksriarpom, T., Pradipasena, P. and Miyawaki, o. 2006. Effect of Moisture on hydrothermal modification of Yam Dioscorea hispida Dennst Starch. Starch/Staerke 58: 170-176.
Truong, V.D., Biermann, C.J. & Marlett, J.A. 1986. Simple Sugar, Oligosaccharides and stard7 concentrations in raw and cooked sweet potato. Journal Agriculture Food Chemistry. USA. 34 (3): 421-425.
Truong, V.D., & Del RosariO, EJ. 1986. Processing of sweet potato for food and nutrition uses. Philippine Root Crops Informative Service and the Phillipines Council for agriculture and Resources research and development. State of art: Sweet potato research. PCARRD. Los Banos, Laguna, Phi iii pines. Crops research Series~, 65.
Tokosuglu, 0., dan Yildirim , Z. 2012. Effects of Cooking Methods on the Anthocyanin Levels and Antioxidant Activity of A Local Turkish Sweetpotato (Ipomea Batatas (LJ Lam] Cultivar Hatay Kirmizi: Bolling, Steaming and Frying Effects. Turkish Journal of Field Crops, 17(1):87-90
Villareal, R.L 1982. Sweet potato, small farmers and need for coorperative research. In: sweet potato for small farmers- (Mac Kay, K. T., Palomer, M.K and Sinica R. T) Laguna, Philippines: SEAMED-SEARCA : 33-42
WOOfe, l. A. 1992. Sweet potato: An untapped food resource. cambridge University Press and International Potato Centre (OP), cambridge, UK 634-643.
WOOfe, l.A. 1993. Sweet potato: an untapped food resource 43-55
Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H., dan Hall, E.G. 1989. Postharvest: An introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables. Australia. New South Wales University Press.
Zhang, P., Whistler, R.L, BeMiller, l.N. & Hamaker, B.R. 2005. Banana Starch: Production, phusicochemical properties, and digestibility - A review. carbohydrate Plymers. 59:443-458
64
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Zhang, L, Wang, Q., Uu, Q., and Wang, Q. 2009 Sweetpotato in China. In: Loebenstein ~ Thottappilly G The sweetpotato: Springer. pp. 325-358.
65
'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH