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TEMA 09LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ; CONDIMENTOS.GRASAS Y ACEITES.
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LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ; CONDIMENTOS.
GRASAS Y ACEITES
INDICE.
PEQUEÑA HISTORIA.
DEFINICIÓN: los aromas, las especias, los condimentos.
CLASIFICACIÓN:
- los aromas: las hierbas mezcladas (bouquet garni, finas hierbas…)
- las especias: las mezclas de especias (las cuatro especias, las finas hierbas…)
- los condimentos: con sabor a ajo, a sal, a azúcar…
DIFERENTES PARTES UTILIZDAS: baya, raíces, hojas…
PAPEL DE LOS AROMAS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN.
CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y AROMAS.
CONSEJOS DE UTILIZACIÓN.
EDUCACIÓN DEL GUSTO Y EL OLOR: los cuatro sabores de base.
LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO.
UN POCO DE HISTORIA:
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería equivocado creer que, su introducción en la alimentación humana se debe únicamente al refinamiento de los sentidos del gusto y del olfato .
Ciertamente, el uso de estas sustancias, tal y como hoy las entendemos, significan un refinamiento cultural. Pero hay que reconocer que, el hombre prehistórico, familiarizado con la coexistencia de estos ingredientes, ha terminado por experimentar con ellos, utilizándolos como sazonamiento, estimulando de esta forma su apetito a la vez que combatía la necesidad instintiva que supone saciar el hambre.
Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentación, nuestros ancestros se esfuerzan en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que, es la sal. Luego en la savia de algunos árboles y bayas salvajes han detectado edulcorantes naturales para endulzar la alimentación.
Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de los rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la búsqueda de otras sustancias con otros matices complementarios, dulces, amargos, ácidos, pero siempre aromáticos.
Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y aromas que hoy conocemos.
El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayoría.
En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado “Grano del Paraíso” o también conocido como “Pimienta de Guinea”, citada en varios manuscritos de antes y después de Cristo.
Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia, que a menudo han dado origen a guerras y conflictos entre países, ansiosos por controlar su control comercial, cual si de oro se tratase. La terrible ruta de la seda, fuente de misterios y ganancias, terminó por convertirse en la ruta de las especias.
El descubrimiento de rutas marítimas nuevas para su obtención deriva involuntariamente en el descubrimiento del Nuevo Mundo.
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UN POCO DE HISTORIA:
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería equivocado creer que, su introducción en la alimentación humana se debe únicamente al refinamiento de los sentidos del gusto y del olfato .
Ciertamente, el uso de estas sustancias, tal y como hoy las entendemos, significan un refinamiento cultural. Pero hay que reconocer que, el hombre prehistórico, familiarizado con la coexistencia de estos ingredientes, ha terminado por experimentar con ellos, utilizándolos como sazonamiento, estimulando de esta forma su apetito a la vez que combatía la necesidad instintiva que supone saciar el hambre.
Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentación, nuestros ancestros se esfuerzan en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que, es la sal. Luego en la savia de algunos árboles y bayas salvajes han detectado edulcorantes naturales para endulzar la alimentación.
Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de los rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la búsqueda de otras sustancias con otros matices complementarios, dulces, amargos, ácidos, pero siempre aromáticos.
Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y aromas que hoy conocemos.
El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayoría.
En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado “Grano del Paraíso” o también conocido como “Pimienta de Guinea”, citada en varios manuscritos de antes y después de Cristo.
Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia, que a menudo han dado origen a guerras y conflictos entre países, ansiosos por controlar su control comercial, cual si de oro se tratase. La terrible ruta de la seda, fuente de misterios y ganancias, terminó por convertirse en la ruta de las especias.
El descubrimiento de rutas marítimas nuevas para su obtención deriva involuntariamente en el descubrimiento del Nuevo Mundo.
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DEFINICIÓN :
El sentido exacto de cada una de estas sustancias tan ampliamente utilizadas y tan cercanas las unas a las otras en su utilización hace que, en el lenguaje corriente se confundan sus términos.
LOS AROMAS :
Los aromas ( originarios de Europa en su mayoría ) representan sustancias vegetales ( hierbas o plantas aromáticas frescas, deshidratadas o liofilizadas ) que desprenden efluvios aromáticos, un sabor característico dulce y agradable, un olor suave, perfumado, penetrante, generalmente poco especiado. Su capacidad para perfumar cuenta más que la fuerza de su sabor. Por tanto podemos decir que los aromas perfuman, mejoran el gusto, el color y la presentación de los platos. La cocina actual los emplea profusamente.
Ejemplos : la albahaca, el cilantro, el estragón, el perejil, el eneldo, el tomillo... lenguado con mantequilla de cebollino ; noisettes de cordero al estragón ; escalope de salmón a la acedera.
LAS ESPECIAS :
Originarias en su mayoría de los trópicos o de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas aromáticas ( hojas, botones florales, bayas, granos, raíces, cortezas ). Son utilizadas solas o en mezcla, destinadas a realzar el sabor de los platos, a perfumarlos y colorearlos, comunicándoles un sabor particular. Su empleo o dosificación debe ser moderada a causa de su sabor pronunciado a menudo acre, picante, a veces violento: pimienta de Cayena, páprika, curry...
LOS CONDIMENTOS :
Representan generalmente sustancias aromáticas a la vez que especiadas, o a asociaciones de sustancias aromáticas añadidas a alimentos para realzar o acentuar el gusto, pero también para aromatizarles. Este término se aplica igualmente a las sustancias añadidas “ sobre la mesa” a los alimentos ya preparados : mantequilla, pepinillos, vinagre, mostaza, ketchup...
EL TÉRMINO SAZONAMIENTO :
Significa realzar el gusto de las elaboraciones culinarias. Se utiliza cuando el cocinero añade a sus preparaciones, bien especias, bien condimentos, bien aromas. El término define un acto, no un producto.
En la práctica corriente el sazonamiento sin precisión particular significa simplemente añadir a los preparados sal y pimienta.
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CLASIFICACIÓN :
LOS AROMAS ( plantas aromáticas ) : Eneldo, angélica, anís fresco, albahaca, cilantro fresco, apio fresco, cebollino, perifollo, limonella, estragón, hinojo, mejorana, orégano, menta, hierbabuena, acedera, perejil, romero, salvia, ajedrea, tomillo, laurel, etc...
LAS HIERBAS MEZCLADAS ( frescas, secas o en pasta ) :
El bouquet garni, las finas hierbas, las hierbas provenzales, las mezclas para ensaladas, las mezclas para las parrilladas, el pisto, etc...
LAS ESPECIAS ( llamadas a veces aromas acres ) : Anís en grano, anís estrellado o badiana, canela, bayas de enebro, pimienta rosa, clavo, cilantro en grano, comino, cúrcuma, hinojo en grano, macís, nuez moscada, páprika, pimienta verde, blanca y negra, pimienta de Jamaica, pimienta de Cayena, azafrán, sésamo en grano, etc...
LAS MEZCLAS DE ESPECIAS ( en polvo, en pasta, extracto líquido ) :
Las cuatro especias ( pimienta, nuez moscada, clavo genjibre o canela );
El curry (mezcla de especias fuertemente coloreado a causa de su compuesto de cúrcuma; según su origen puede llevar hasta 30 especias diferenes ) ;
Ras el hanout: polvo compuesto por diez especias y flores cuyo nombre significa “tejado de la tienda” y se utiliza en la preparación del cous- cous ;
El harissa : pasta roja compuesta de puré de pimientos, pájaros machacados, ajo, tomate aceite y especias orientales ;
El Gran Massala ( pasta de curry );
El tabasco: fabricado en Inglaterra a partir de pequeños pimientos rojos de Luisiana, más vinagre, alcohol y sal ;
LOS CONDIMENTOS :
Los condimentos acres con sabor aliáceo ( sabor a ajo ) : El ajo blanco, el ajo ahumado, las cebollas o cebolletas del país, las cebollitas secas, las nuevas, las blancas, las rojas, las chalotas o escalonias, el puerro, etc...
Los condimentos con sabor salino : La sal marina, la sal gemma, los glutamatos de sodio, la sal nitro, ( nitrato de potasio ), la sal ahumada, la sal de apio, la sal de régimen, la sal Maldon, etc...
Los condimentos con sabor azucarado : Los diferentes azúcares de caña o remolacha, la miel, los azúcares de régimen, el azúcar avainillado, etc...
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Los condimentos con sabor ácido :
- Los jugos y zestes de cítricos ( limón, naranja, pomelos... ).
- Las mostazas : de Dijon, de Meaux; dulces, a la antigua, aromatizadas y perfumadas, etc..
- Los vinagres . de alcohol, de vino, de Jerez, de Módena, de ajo, de frambuesa... )Las alcaparras y similares.
- Los pickles y encurtidos.
Los condimentos de sabor agridulce : Los diferentes chutneys ( de mango, de pomelo... ) de tomate ketchup, la salsa de soja, la salsa Perrin`s. Etc...
Los condimentos grasos :
- La mantequilla, las mantequillas compuestas ( finas hierbas, chalotas ) las mantequillas perfumadas ( roja, al estragón, al cebollino, a la trufa... ).
- Los aceites perfumados : al ajo, a la albahaca, al estragón... - Las grasas animales . de oca, de pato, de foie-gras.
Los alcoholes, vinos y licores :
- El Cognac, el Armagnac, el Calvados, el Ron, el Kirsch, los alcoholes de pera, de frambuesa.
- El Oporto, el Madeira, el Sauternnes, los vinos tintos y blancos... - El Grand Marnier, el Cointreau, el licor de cassis, los licores de fresas, frambuesas...
Las esencias aromáticas naturales y artificiales : El café, la vainilla las almendras amargas, la menta, la angostura, la vainillina.
Las guarniciones aromáticas : Matignon y Mirepoix confieren a las elaboraciones un sabor particular.
Las trufas y jugos de trufa : Transmiten un sabor y un perfume particularmente únicos.
Actualmente tanto en cocina, como en farmacéutica, como en terapéutica se usan estos elementos o ingredientes; bien mirado, en cualquier caso, su utilización siempre busca lo mismo : la salud del hombre.
Además las especias y los aromas son igualmente utilizados en los siguientes casos:
Los condimentos ácidos y azucarados se usan como conservantes.
Las especias y aromas son utilizadas : en confitería y pastelería; en licorería , en perfumería ; en cosmética y en las industrias de tintes y colorantes.
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DIFERENTES PARTES UTILIZADAS :
LAS BAYAS. ( bayas de enebro, pimienta rosa... )
LOS BULBOS. ( ajo, chalota, cebolla... )
LAS HOJAS. ( perejil, cilantro, albahaca... )
LAS HOJAS Y LAS FLORES. ( el tomillo, la ajedrea )
LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES. ( el azafrán )
LOS BOTONES FLORALES. ( las alcaparras, clavos... )
LAS FLORES. ( el macís -flor de la nuez moscada- )
LOS FRUTOS. ( pepinillos, pimientos, vainilla )
LAS SEMILLAS. ( cilantro, hinojo, comino, pimienta, nuez moscada )
LAS CORTEZAS. (la canela )
LAS RAÍCES, LOS RIZOMAS. ( rabanitos, celeri, jengibre... )
PAPELES DE LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN:
Aromatizar, realzar, perfumar los sabores.
Dar un carácter particular a un plato.
Variar los sabores evitando la monotonía.
Aportar una coloración suave, apetitosa y agradable.
Mejorar la presentación ( bouquets de hojas ).
Estimular o realzar los apetitos desfallecidos, el sentido del gusto, del olor y de la vista.
Facilitar la digestión favoreciendo la secreción de jugos gástricos, salivares, pancreáticos, intestinales.
Aportar una cantidad más o menos interesante de elementos minerales o de vitaminas. LA CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS:
En el caso de las especias trituradas, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas, acondicionadas en botes de cristal o en bolsas de plástico, es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Comparar los diferentes productos del comercio, que a menudo son de diferente calidad. Algunas especias están muy lejos de recordar al producto original.
Comprar en pequeñas cantidades ( los aromas son muy volátiles ).
Conservar los envases herméticamente cerrados, al abrigo del calor, la luz, y la humedad ( con el mismo cuidado que para el café recién molido ).
Lo ideal es moler al momento la cantidad necesaria para su utilización.
En el caso de una mezcla personal de especias rigen las mismas normas de frescor y conservación descritas.
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En el caso de las hierbas aromáticas frescas: todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar o sazonar un plato deben ser utilizadas tan frescas como sea posible.
Las hierbas cultivadas deben ser recogidas en el mismo momento de su utilización si es posible. Deben respetarse las siguientes precauciones:
Lavar cuidadosamente las hierbas ( agua eventualmente jabonosa a razón de 2 gotas por litro ).
Luego enjuagar dos veces.
Escurrir sobre papel absorbente ( nunca dejar en remojo pues pueden perder sus aromas y sustancias nutritivas ).
Acondicionarlas al abrigo del aire, en cajas estancas de plástico o vidrio y si es al vacío mejor aún.
Reservar en cámara frigorífica positiva o negativa si es el caso de la congelación.
CONSEJOS DE UTILIZACIÓN :
Si existe una técnica para la preparación de un plato no existe ningún método preestablecido en el arte del sazonamiento. Cada cocinero modifica la composición de sus sazonamientos en función de cada una de sus preparaciones, de los gustos de sus clientes, de su personalidad, pero también en función de ciertas tradiciones culturales y hábitos alimentarios locales. Las estaciones y el clima (la temperatura),tienen igualmente su importancia.
La dosificación en el empleo debe ser sutil y juiciosa. Su presencia debe ser discreta y debe desarrollar todos los sabores, sin enmascararles, ni dominarles ( excepto en el caso de cocinas exóticas particulares ). Las especias, los aromas y los condimentos son a la cocina lo que los tintes, sombras y luces a ala pintura. Deben intervenir juiciosamente con toques delicados y sutiles, permitiendo así a los cocineros personalizar sus preparaciones. LA EDUCACIÓN DEL GUSTO Y DEL OLOR.
Es a través de nuestros sentidos como percibimos el mundo y en particular el de nuestra profesión. No obstante un análisis sensorial puede ser diferente según el individuo. Numerosos factores entran en juego :
La edad.
El sexo.
La educación.
El país ( o región de origen ).
El ambiente ( temperatura, ruido ).
La forma física.
El estado de ánimo.
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Los sentidos puestos en acción en un análisis sensorial :
1ª OREJAS ; sentido : EL OIDO ; crujiente, costrillante, crocante.
2º OJOS ; sentido : LA VISTA ; aspecto, color, limpieza, pureza.
3º NARIZ ; sentido : EL OLFATO ; aroma, bouqué.
4º BOCA ; sentido : EL GUSTO ; los cuatro sabores de base : ácido, amargo, salado, dulce
5º BOCA Y MANOS , sentido : EL TACTO ; consistencia, fluidez, temperatura.
6º En el curso de la masticación, los aromas son percibidos a la vez por la nariz y la boca. Los sentidos asociando sabor y aroma se denominan : EL FLAVOR.
LOS 4 SABORES DE BASE :
El gusto es uno de los 5 sentidos que permite distinguir los 4 sabores de base:
ÁCIDO : limón, vinagre, manzana, frutos rojos...
AMARGO . pepino, membrillo, diente de león, endivia ( algunas variedades ) cacao puro, genciana...
SALADO : jamón, mantequilla salada, salchichón, pan, queso...
DULCE . pasteles, azúcar, miel, confituras, helados, frutas...
LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO :
El sazonamiento se debe a la experiencia del cocinero : es importante que él sepa dosificar en función de la preparación. Para ello debe respetar un cierto número de reglas :
El sazonamiento no debe CUBRIR el sabor original del producto.
El cocinero debe usarlo con PRUDENCIA Y RECTIFICAR añadiendo ; lo contrario es imposible.
El cocinero debe respetar la ARMONÍA entre el plato y el sazonamiento elegido.
Debe también PROBAR Y RECTIFICAR si es preciso antes de enviar a la sala La sal y la pimienta son agentes de SAPIDEZ Y DE BASE.
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BIBLIOGRAFÍA
‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla.
‐ Tecnología culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI ‐ Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB
Cooking Book. ‐ Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. ‐ Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcés; Ed. Paraninfo.
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GRASAS Y ACEITES (GRASAS COMESTIBLES).
ÍNDICE.
CLASIFICACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS:
‐ De origen vegetal, animal y mixtas.
‐ Grasas invisibles y grasas añadidas.
‐ Grasas sólidas a temperatura ambiente (+15º c/+20º C)
‐ Grasas fluidas a temperatura ambiente (+10º c)
GRADO DE SATURACIÓN DE LOS ACEITES:
‐ Saturados: Grasas hidrogenadas, Margarinas
‐ Insaturados: monoinsaturados y poliinsaturados.
ACEITES LÍQUIDOS DE ORIGEN VEGETAL; COMPOSICIÓN Y UTILIZACIONES:
‐ Soja.
‐ Cacahuete.
‐ Oliva.
‐ Maíz.
‐ Colza,
‐ Semillas.
‐ Palma.
‐ Palmaste.
MATERIAS GRASAS SÓLIDAS DE ORIGEN VEGETAL; COMPOSICIÓN Y UTILIZACIONES:
‐ De origen vegetal: manteca de cacao y manteca de coco.
‐ De origen animal: mantequilla, manteca de cerdo, grasa de oca y pato, sebos alimentarios.
UTILIZACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS:
‐ Por sus cualidades gustativas.
‐ Por su resistencia a la temperatura.
‐ Por las aptitudes a la adaptación a un trabajo dado.
‐ Por sus cualidades dietéticas.
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‐ Por su punto de fusión.
‐ Por su punto crítico de quemado.
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CLASIFICACIÓN DELOS CUERPOS GRASOS:
El grupo de cuerpos grasos utilizados en cocina presenta diferentes materias grasas cuyos orígenes pueden ser :
ANIMAL : mantequilla, manteca, grasa de buey, de oca, de pato, mezclas obtenidas a base de grasas animales adaptadas a las frituras de freidora y a las pastelerías industriales, etc...
VEGETAL : aceites para ensaladas, para fritura y ensaladas, margarinas vegetales , vegetalina, etc...
MIXTA : margarinas standard, a base de aceites vegetales y de grasas de pescado, margarinas y mezclas para pastelerías, etc...
Los cuerpos grasos son presentados en la alimentación bajo dos formas :
- Los cuerpos grasos formando parte de la composición química de los alimentos, serían las “materias grasas invisibles”. Ciertos alimentos son muy ricos en ellos : Panceta, carne de cerdo, de cordero, yema de huevo, foie gras, nueces, cacahuete, oliva, por ejemplo. Estas son las materias grasas presente en la materias brutas.
- Los cuerpos grasos introducidos en los alimentos a lo largo de su elaboración, serían las “materias grasas añadidas”. Ciertas preparaciones son muy ricas en ellas : salsas a base de nata y mantequilla, pasteles y entremeses diversos, por ejemplo. Estas son las materias grasas que han sido extraídas de las materias primarias para obtener los que se llama “cuerpo graso.
RECORDAR :Los cuerpos grasos pueden ser clasificados por su consistencia sólida o líquida a temperatura ambiente. Las propiedades físico químicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composición química en ácidos grasos. Se distinguen :
- Los cuerpos grasos duros o sólidos a temperatura ambiente ( + 15/+20º C. ) : son ricos en ácidos grasos saturados y tienen un punto de fusión elevado ( entre +30 y +45º C. ). Estos cuerpos grasos son conocidos a veces como “grasas concretas” : mantequillas, grasas animales, aceites sólidos obtenidos por hidrogenación.
- Los cuerpos grasos fluidos a temperatura ambiente : el punto de fusión que varía en función de la naturaleza de los ácidos grasos, se sitúa alrededor de los + 10º C. , y por debajo de 0º C. para el aceite de girasol.
Estos son cuerpos grasos ricos en ácidos grasos insaturados, y se distinguen :
- Los cuerpos grasos ricos en ácidos grasos mono-insaturados, tales como los aceites de maní y de oliva que son fluidos a temperatura ambiente y resisten bien el calor prolongado y repetido.
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- Los cuerpos grasos ricos en ácidos poli-insaturados tales como el aceite de girasol, gérmenes de maíz, pepitas de uva, nuez... Estos son aceites fluidos a la temperatura ambiente , pero frágiles a la exposición de la luz y a los calentamientos repetidos.
Cuanto más saturado sea un cuerpo graso, más sólido, estable y resistente es al calor y a la oxidación.
Cuanto más insaturado es un cuerpo graso más líquido y frágil es.
La función de las grasas es la de proporcionar las calorías y los ácidos grasos necesarios en la alimentación humana. Por otra parte las grasas aportan una untuosidad a los alimentos y preparaciones culinarias que potencian su sabor y aroma.
Se aplica la denominación genérica de aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de +20º C. los nombres de sebos y mantecas, o simplemente grasas, se emplean para los productos sólidos a la misma temperatura.
Grasas hidrogenadas: son las obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles. Se utilizan para la elaboración de grasas transformadas, como las margarinas.
Las margarinas: son alimentos en forma de emulsión líquida o plástica, compuestas principalmente de grasa y aceites comestibles que no procedan de la leche o sólo procedan de ella parcialmente.
Aceites líquidos a +20º C. Son de origen vegetal:
- Soja. - Cacahuete. - Oliva. - Maíz. - Colza. - Semillas. ( mezclas ). - Palma y palmiste
SOJA ( soja hispida ). El aceite es obtenido por presión y extracción de los granos escogidos y mondados, que dan del 17 al 20% de su peso en aceite muy rico en ácidos grasos esenciales. El aceite de soja tiene pues un valor nutricional muy importante. Composición :
- Ácidos grasos saturados 15%. - Ácidos grasos insaturados 85% (aceite líquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : Aceite para sazonamiento, realización de salsas frías ( vinagreta, mayonesa ); sensible al calor y a la luz ( envase opaco ) no puede ser utilizado en frituras de baño.
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CACAHUETE ( Arachis hypogaea ).
Los granos contienen de 40-45 % de aceite y son descortezados en el momento de la recolecta.
Composición : - Ácidos grasos saturados 18 %. - Ácidos grasos insaturados 82 %. ( aceite líquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones :Es un aceite para freír y sazonar. Resiste bien las frituras de baño. Su gusto neutro permite todos los sazonamientos así como la realización de salsas frías ( vinagreta, mayonesa )
ACEITE DE OLIVA: procede únicamente del fruto del olivo. La extracción del aceite contenido en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos, en frío, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentación, centrifugación o filtración, tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite así obtenido se denomina “aceite de oliva virgen”. Sus características más importantes son:
- Color variable, del amarillo oscuro al verde claro. - Olor y sabor característicos.
Los ácidos grasos que contienen las olivas determinan su mayor o menor acidez. Cuanto menor es la acidez mayor es la calidad del aceite de oliva.
Distintas calidades del aceite de oliva:
Aceite virgen: extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos, en frío, sin que haya sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentación, centrifugación o filtración, tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. Puede ser:
Extra 1ª máximo de acidez.
Fino, 1,5º
Corriente entre 1,5º/3º de acidez.
Aceite refinado: de las aceitunas molidas prensadas se obtiene aceite, el cual necesita pasar por un proceso de refino que consiste en la neutralización, decoloración, desodorización y filtrado de este.
Aceite puro de oliva: es aceite virgen más aceite de oliva refinado, con acidez máxima de 1º.
Aceite de orujo: se obtiene del residuo de la prensa. Tras la extracción de las grasas, ha de seguir el mismo proceso de refino que el refinado.
Composición :
- Ácidos grasos saturados 15 %. - Ácidos grasos insaturados 85 % ( aceite líquido a la temperatura ambiente ).
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Utilizaciones : El aceite de oliva según los trabajos científicos recientes tiene propiedades nutricionales muy importantes ( tiene tendencia a bajar las tasas de colesterol sanguíneo ). Es utilizado principalmente para el sazonamiento en frío, la realización de salsas ( vinagreta, ali-oli... ) y en la cocina mediterránea.
El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas ( 180º C. máximo ) pero su precio es caro. Es menor consumir aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite de oliva refinado para la cocción.
MAÍZ ( zéa mays ). El grano de maíz comprende tres partes : el envolvente, el germen y el grano. El germen supone el 8 % del peso del grano y da el aceite : contiene un 45/50 % de aceite. El aceite de germen de maíz es muy rico en ácidos grasos esenciales lo cual le hace muy interesante desde el punto de vista nutricional.
Composición :
- Ácidos grasos saturados 15 %. - Ácidos grasos insaturados el 85 % ( aceite líquido a la temperatura ambiente ).
Utilizaciones : principalmente para el sazonamiento y preparación de salsas frías. Resiste relativamente bien la temperatura de las frituras planas, pero su precio es elevado. Su porcentaje en ácidos grasos poli-insaturados le hace frágil a la luz y a los calentamientos repetidos ( frituras de baño ).
COLZA. ( brassica oleifera ). El aceite es extraído por presión y por extracción . se trata de un aceite fluido que una vez refinado tiene un color amarillo oro.
Composición :
- Ácidos grasos saturados 7 %. - Ácidos grasos insaturados 93 5. (aceite líquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : aceite para sazonamiento.
GIRASOL (helianthus annus ) o ( heliotropo en griego ). Los granos pelados dan por presión y extracción un aceite fluido con un ligero gusto a nuez.
Composición .
- Ácidos grasos saturados 10% . - Ácidos grasos insaturados 90% ( aceite líquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : Se trata de un aceite que está totalmente instaurado y que es recomendado desde el punto de vista nutricional.
Aceite para la fritura y el sazonamiento, su temperatura crítica es elevada ( 200º C.) pero su inestabilidad a la luz y a los calentamientos repetidos hacen de él un aceite desaconsejado para los baños de fritura.
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Forma parte también en la composición de las margarinas ( margarinas de girasol ) sobre todo las margarinas de tarrina ( margarinas de untar ).
La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede ser conservada en armario frigorífico pues su punto de fusión es inferior a 0º C.
ACEITE DE PEPITAS DE UVA (vitis vinífera).
Su fabricación requiere la utilización de disolventes (benzina) en el proceso de extracción, calor y refinado.
Composición.
Su índice de yodo es de 106 y es rico en ácidos linoleicos (del 40 al 45%); también posee ácidos oleicos (del 20 al 30%), es decir alrededor del 70% de ácidos grasos insaturados
Utilizaciones.
Tiene ante todo la ventaja de poder utilizarse en las frituras a las que no otorga ningún sabor especial. Su sabor es suave y es inodoro.
ACEITE DE NUEZ (juglans regia).
El aceite de nuez tiene un sabor particular, muy fino y original que hace que sea considerado un aceite excelente. Si es de primera presión tiene un color que va del amarillo luminoso al verdoso.
Composición.
Índice de yodo de 145, está compuesto esencialmente por ácidos linoleicos con un promedio del 73,5% y oleicos con un 17,5% y ácidos linolénicos un 8%
Utilizaciones.
Puede consumirse de forma regular tanto en preparaciones frías como calientes.
ACEITE DE PALMA (l´elaeis guinnensis ) o árbol de olivas de Guinea.
Las nueces de palma están agrupadas en racimos : un racimo puede contener hasta 1500 nueces. Por una parte la pulpa del fruto da un aceite de un bonito rojo anaranjado rico en caroteno y que se llama aceite de palma.
Por otra parte, después de secos, sus huesos son partidos y sus almendras molidas dan un aceite que se llama “de palmiste.”
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Composición : Aceite de palma:
- Ácidos grasos saturados 50%. - Ácidos graos insaturados 50%. ( aceite semi-concreto, untuoso ala temperatura
ambiente ). Aceite de palmiste :
- Ácidos grasos saturados 83% ( aceite concreto a la temperatura ambiente ). - Ácidos grasos insaturados 17%.
Utilizaciones : En la fabricación y coloración de margarinas, entra en la composición de numerosos shortenings destinados a las frituras de baño y a las pastelerías industriales.
Materias grasas ( sólidas a +20º C. ). : son de origen vegetal o de origen animal.
De origen vegetal :
- Manteca de cacao. - Manteca de coco.
De origen animal :
- Mantequilla. - Manteca de cerdo. - Grasa de oca y pato - Sebos alimentación.
CACAO.
Es el fruto del árbol tropical llamado cacaotero. Dependiendo de la variedad el cacao maduro puede ser de color amarillo, naranja, verde o violáceo. La pulpa de su interior es blanquecina y contiene las semillas, que tienen unos 2 cm. de grosor, recubiertas de cáscara fina y de color oscuro. El chocolate se extrae de los granos ( semilla ). Los productos que se obtienen del cacao son los siguientes :
Semillas de cacao : proceden del cacaotero; separadas del resto del fruto, fermentadas y desecadas de aspecto, olor y sabor característicos.
Cacao descascarillado : procede de los granos de cacao limpios, tostados o no y desprovistos de sus cáscara.
Pasta de cacao : es el producto obtenido por la molturación del cacao descascarillado y tostado. Contendrá como mínimo el 5% de manteca de cacao. Cuando se elabore con fines industriales podrá denominarse cobertura amarga.
Manteca de cacao . se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. es una masa sólida que se funde al paladar, de color blanco a amarillento, con sabor y olor a cacao.
Torta de cacao . es el producto que resulta después de la separación de la manteca por presión.
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Cacao en polvo . procede de la pulverización de la torta del cacao; según su contenido en materia grasa tendremos cacao normal o desgrasado.
Cacao azucarado en polvo . es el obtenido de la mezcla de cacao en polvo y azúcar. COCO ( cocos nucifera ). Monocotiledónea de la familia de las palmáceas, de la misma familia que el dátil y el palmero de aceite ; el cocotero lleva de 10 a 15 frutos en la epidermis verde y lisa ( nuez de coco ). Bajo esta primera capa se encuentran los cocos marrones, duros, fibrosos, protegiendo la pulpa blanca.
Esta pulpa es la copar, rica en un 65% de un bonito aceite blanco , concreto ( aceite saturado componiendo la vegetalina ). La nuez de coco es abierta en dos, secada y luego separada de su concha. La copar es tratada en la almazara donde su aceite es extraído y refinado.
Composición :
- Ácidos grasos principalmente saturados 93 %. - Ácidos grasos insaturados 7 %. ( aceite sólido a temperatura ambiente; concreto ).
Utilizaciones : el aceite de coco entra en la fabricación de margarinas, en la marca vegetalina y en diversas shortenings o mezclas.
MANTEQUILLA.
Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero.
Mantequilla de suero : es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa más que la de la leche de vaca.
Composición :
De consistencia sólida y homogénea, de color amarillento uniforme más o menos intenso. Sabor y olor característicos.
Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia : 80% mínimo.
Contenido máximo de extractos seco magro de la leche de procedencia : 2%.
Contenido máximo en agua 16%.
Cumplirá además con los requisitos microbiológicos marcados al respecto.
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MANTECA DE CERDO: se obtiene fundiendo las grasas del cerdo entre 80º/90º C. cuando empieza a hacer las burbujas blancas está en el punto óptimo, colándola y filtrándola. Luego se reserva.
Se distinguen :
- La manteca “pura grasa”, que es una manteca obtenida exclusivamente a partir de la grasa.
- La manteca hidrogenada, destinada a las frituras de baño. Es refinada, blanqueada, desodorizada e hidrogenada. La hidrogenación da al producto una textura más concreta y le estabiliza de cara a la oxidación.
La manteca hidrogenada mezclada con otros cuerpos grasos forma parte de shortenings para frituras de baño.
Utilización : en cocina regional, en patés, en choucroute, en rilletes, en recubrimiento de terrinas..
Composición :
Manteca pura :
- Ácidos grasos saturados 45% ( grasa concreta a la temperatura ambiente ). - Ácidos grasos insaturados 55%.
Manteca hidrogenada :
- Ácidos grasos saturados 55% ( grasa concreta y etable a la temperatura ambiente ). - Ácidos grasos insaturados 45%.
MANTECA O GRASA DE PATO: se obtiene disponiendo la grasa de estos animales en un horno a una temperatura entre 80º/90º C. se filtra y se reserva.
Composición :
- Ácidos grasos saturados 45% ( grasas concreta a la temperatura ambiente ). - Ácidos grasos insaturados 55%.
Utilizaciones : en la cocina regional del Sur-Oeste de Francia en el confit de oca y de pato , manzanas salteadas a la gras de oca, calderadas...
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UTILIZACIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS. Según sus orígenes o su textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy diversos. Su composición química raramente les hace polivalentes. Deben ser escogidos en función de sus características:
CUALIDADES GUSTATIVAS Durante la masticación, los cuerpos grasos rodean las partículas de los alimentos y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el gusto de los alimentos pues los aromas se disuelven preferiblemente en las materias grasas.
Fuera de su papel de revelador del sabor, los cuerpos grasos ( la mantequilla en particular, y aceites fríos obtenidos por presión en frío ) son utilizados como factor de sazonamiento o condimento graso : sazonamiento de ensaladas, acompañamiento de “crudités” , de productos de charcutería, quesos etc...
RESISTENCIA A LA TEMPERATURA O A LOS CALENTAMIENTOS REPETIDOS. La margarina, la mantequilla y ciertos aceites llamados de sazonamiento, no soportan ser recalentados. Su punto crítico o punto de humo es relativamente bajo,; es preferible usarlos crudos, fundidos o por técnicas de cocción cuya temperatura no pase de 120º C. ( cocción al vacío, en estofado, braseado ). Es preciso escoger un cuerpo graso que soporte las temperaturas elevadas para las frituras planas ( saltear, risolar ) y las frituras de baño ( materias grasas anhidro, concretas, o pobres en ácido linoleico : aceite de maní o shortening animal por ejemplo ).
APTITUDES DE ADAPTACIÓN A UN TRABAJO DADO. La consistencia, la textura, la fluidez, deben ser buscadas en función de su utilización, de la temperatura ambiente, de la estación, pero también de la técnica de trabajo ( manual o mecánico ).
La maleabilidad, la plasticidad, la ligereza y la aptitud del cuerpo graso a usar sin romperse deben ser buscadas en función de su utilización ( shortenings específicos en la fabricación de pastas de hojaldre, brisa, etc ).
CUALIDADES DIETÉTICAS. Según su origen ( animal o vegetal ) su técnica de realización y su grado de refinamiento, los cuerpos grasos pueden ser emulsionados o no, contener ácidos grasos esenciales o vitaminas A, D, y E por ejemplo.
Ciertas margarinas son adaptadas a los regímenes especiales ( margarinas ricas en ácidos grasos esenciales ).
La mantequilla puede ser aligerada ( 41 % de M.G. ).
Estas son las materias grasas emulsionadas, como la mantequilla y las margarinas que tienen una temperatura de fusión inferior a la temperatura del cuerpo ( 37º C. ) siendo muy digestivas.
Según se trate de una cocina gastronómica o de colectividades, el precio de una materia grasa puede tener incidencia en su elección.
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EL PUNTO DE FUSIÓN : Es la temperatura a partir de la cual o por debajo de la cual un cuerpo graso se licua. El punto de fusión es difícil de precisar pues, antes de estar líquidos los cuerpos grasos pasan por un estado pastoso .
Incluso todos los componentes de un cuerpo graso natural no se solidifican a la misma temperatura: caso de los aceites semi-coagulados que tienen mezcla de cuerpos grasos diferentes.
EL PUNTO CRÍTICO O DE QUEMADO. Es la temperatura a la que un cuerpo graso comienza a descomponerse, ennegreciendo y soltando un humo acre. El punto de quemado corresponde a la temperatura crítica que no debe jamás ser pasada ( humo ).
Incluso los cuerpos grasos para frituras de baño que tienen un punto de descomposición o ahumado elevado ( entre 200 y 240º C. ) para un solo baño, no es necesario ni recomendable pasarlos de 180º C. pues estos aceites suelen recalentarse varias veces y cuanto más se respete el punto crítico de uso más durará la vida del aceite
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LA RESISTENCIA AL CALOR DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS.
+ Temperaturas críticas ( punto de quemado ).
# Temperaturas máximas aconsejadas.
@ Cuerpos grasos utilizados en frituras profundas.
ºC Mant equilla
Ma rgarina standar
Grasa De oca
Vegetalina (coprha) @
Saindoux Saindoux Refinado @
Grasa de buey @
Aceite De palma @
Gira sol
Colza Oliva So
230ºC + + + 220º + +210º + 200º # + 190º 180º + # # # 170º # # # # #160º 150º 140º + + 130º + # # 120º 110º # 100º
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BIBLIOGRAFÍA:
‐ Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla.
‐ Tecnología culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI ‐ Guía práctica de técnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB
Cooking Book. ‐ Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed. BPI ‐ Libro de los aceites por Monique Egé y Elizabeth Mayar. Ed TIKAL.