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"COCINAMONACAL"de las HermanasClarisas

CoordinacinJavierde Sagastizabal,con la colaboracinde las Hnas.Ana Maray EstherdelMonasteriode SanAntoniode Padua,en Durango(Bizkaia)

Editadopor ARDATZ,Sl y S.PAM, SA19 Edicin: Diciembre de 1995. 9.000 eiemplares29Edicion:Diciembrede 1995 6.000 ejemplares39Edicin:Diciembrede 1995 11.500 eiemplares49Edicin:Enerode 1996.10.500 ejemplares@ARDATZ,Sl y S.PAM., SAISBN~84-605-.4281-5'

Depsitolegal: 1157/95

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CocinaMonaca

de las

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Javierde Sagastizabal

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Portada y c01traportada: Monasterio de La Asuncin, en Castil de Lences (Burgos)Guardas: Monasterio de Ntra. Sra. del Espino, en VIvar del Cid (BurgosJ

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Desde nuestra condicin de artesanos de la cocina siempre hemos afirmado que paraconfeccionar un plato de calidad se necesitan dos ingredientes fundamentales: la utili-zacin de buenas materias primas y el cario del cocinero en su elaboracin.

Estas recetas de las entraables Hermanas Clarisas rezuman por todas partes el amorpor las cosas bien hechas el mimo en la eleccin de productos naturalesy la sabi-dura que nace de la experiencia.

El resultado es una excelente gua para la confeccin de unos platos accesibles atodas las economas familiaresy de una gran calidad gastronmica.

Para quienes valoramos la sensibilidad como una de las cualidades ms importantesdel ser humano leer las pginas que siguen ha sido una autntica delicia.

Algunas de las ancdotas incluidas en la historia de los monasterios )Isobre todo lamayor parte de las acotaciones de las recetas reflejan un modo de ser y de actuarimpregnados de la paz tranquilidad de espritu y sencillez de un colectivo de perso-nas con una jerarqua de valores diferente que cuando menos invita a la reflexin.

Tenemos que agradecer muy sinceramente a estas religiosas contemplativas que noshayan permitido acceder a sus secretos culinarios transmitidos de generacin en gene-racin a lo largo de los siglos.

y a ti amigo lectorte animamos a elaborarlos con el mismo cario que las Clarisasponen cada da en su confeccin.

Tegrantizamos que tu familia y tu cartera lo agradecern.

~~Pedro SubijanaJuan Mara Arzak

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ogoLa COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas es un trabaio de documentacinque recoge las principales recetas de cocina que se elaboran a diario en 77 monas-terios de la Orden existentes en Espaa, agrupados en diversas Federaciones.

Han sido las propias religiosas las encargadas de redactar, recopilar y coordinar lasrecetas, a las que precede una breve introduccin histrica de cada monasterio, conla que se ampla el conocimiento de los hbitos, no slo culinarios sino de vida engeneral, que caracterizan a cada centro religioso.

En un momento histrico como el actual, cuando ya nada parece escapar al conoci-miento del hombre, siguen despertando curiosidad los entresiios que - intuimos - ocul-tan los lugares reservados a la vida espiritual. De tal misterio se han rodeado durantesiglos los conventos y monasterios de todo el mundo, autnticas cunas del saber uni-versal. Las mticas bjbliotecas monsticas, cuya riqueza artstica y valor histrico e inte-lectual han sido celosamente custodiadas por clrigos, abades y priores, empiezan aser progresivamente ms accesibles al mundo laico, que acude a tan grandiosa fuen-te documental para saciar su curiosidad, desvelar posibles incgnitas de su pasado oadquirir conocimientos filosficos, cientficos y humansticos en su forma ms primitivay pura.

En el caso de la COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas, las Federaciones del

pas, firmes en su compromiso de asumir una "poltica de puertas abiertas", facilitaninformacin de primera mano acerca de su pasado histrico y sus hbitos de vida yrevelan recetas tradicionales con modos de elaboracin prcticos, que garantizan elmximo aprovechamiento de las materias que proporciona la tierra en cada regin. Elpropio lenguaie, sencillo y claro, con el que transmiten su saber, responde a la inten-cin sincera de llegar a todos los hogares espaoles. Unos conocimientos que, si biense han adaptado a la evolucin de los tiempos, parten de una tradicin antiqusima,ya que su origen data del S. XIII. En efecto, el Lunes Santo de 7272 Francisco de Assimpuso el velo de las vrgenes consagradas a su discpula Clara Favarone, quien fun-dara, en la ermita de San Damin, la Orden religiosa que lleva su nombre.

Han pasado ya ms de 7 siglos desde aquel primer germen de vida espiritual y losaos decicados a la oracin, la caridad y la fundacin de nuevos centros, han acu-mulado en la Orden grandes experiencias humanas, msticas, intelectuales, artsticas yculinarias hasta ahora inaccesibles para nosotros, debido a las barreras impuestas porla rigurosa clausura, propia de las Ordenes contemplativas.

La COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas aparece como una puerta abiertadesde la que acceder a ese mundo oculto, entrando por la cocina de cada monaste-rio, para descubrir su forma de ser y de vivir, mientras nos sugestiona el olor de susgUIsos.

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Lamentablemente muchas de las frmulas culinarias conventuales existentes a los largode la historia se han perdido por unas u otras causas.

Deca un amigo mo que presuma de laico que el nico defecto de la famosaDesamortizacin de Mendizbal fue la prdida de multitud de recetas de cocina delos archivos monsticosl/.

Este rgimen claustral aunque nos resulte extrao a los que vivimos fuera de los monas-terios no ha impedido a las Clarisas conocer el progreso tecnolgico de extramuros.Lo demuestra el hecho de que las coautoras de este libro Sor Ana Mara y Sor MaraEsther ambas del Monasterio de Durango manean el ordenador con tanta destrezacomo el rosario o la agua de coser. Ellas han sido las responsables del trabao infor-mtico de procesar los textos. Tambin las ilustraciones del libro son obra de una ovenclarisa Sor Isabel del Monasterio de Lerma.

Las propias religiosas nos han explicado que la finalidad de la edicin y publicacinde la obra es mltiple: Por una parte se pretende conservar un patrimonio culinario deinestimable valor que podra ir perdiendo su contenido debido a que con el paso delos aos los monasterios y las propias Ordenes Contemplativas se van haciendo cadavez ms escasos.

Ensegundo lugarse guiere mostrar a las amas de casa una cocina sencillaecon-mica tradicionaly deliciosa. Es sabido que precisamente la austeridad - caractersticade las comunidades religiosas - agudiza el ingenio para aprovechar al mximo losrecursosy en este empeo no se conocen personas ms eficaces que las monas.

En tercer lugar y teniendo en .cuenta que desde siempre la cocina se ha consideradola estancia ms hogarea y familiar de una casal desean mostrar su intimidaddeando patente que su clausura l/es una forma de vida elegida libremente y nunca unmedio de ocultar o esconder nadal/.

Como fin ltimo las Hermanas Clarisas han expresado su voluntad de que los posiblesbeneficios de esta publicacin se destinen a combatir el hambre en el mundo.

El valor de esta obra como documento histrico-gastronmico no ha pasado inadverti-do a dos grandes maestros de la cocina mundial como son Juan Mara Arzak y PedroSubiana quienes se han dignado prologar este trabao. Ennombre del equipo que hacoordinado el proyecto se lo agradezco muy sinceramente.

~~Javier de Sagastizabal

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