Coronel Harland Sanders - La autobiografía del original y famoso chef Publicado por KFC Corporation 1441 Gardiner Lane Louisville, Kentucky 40213 Estados Unidos de América Primera edición 2012 Derechos reservados © KFC Corporation, 2012 ISBN 978-0-9855439-0-7 Sanders, Coronel Harland La autobiografía del original y famoso chef Impreso en Nueva Zelanda Compuesto en Amasis MT, American Typewriter y Mural Script Diseñado por Redcactus Design Limited, Auckland, Nueva Zelanda Fotografía de alimentos por Babiche Martens Diseño de alimentos por Fiona Smith KFC, Kentucky Fried Chicken, la imagen del Coronel Sanders y sus marcas relacionadas son marcas registradas de KFC Corporation. Todos los derechos reservados. Las demás marcas comerciales pertenecen a sus respectivos propietarios. Sin perjuicio de los derechos de autor reservados arriba, ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, transformada o introducida en un sistema de recuperación, o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopiado, grabado o cualquier otro), sin el permiso previo por escrito de KFC Corporation. Este libro no puede ser vendido o utilizado de otra forma con fines comerciales. El escaneo, subida, y/o distribución de este libro a través de Internet o por cualquier otro medio, sin la autorización de la editorial, es ilegal y punible por la Ley. Por favor, descargue solamente las ediciones electrónicas autorizadas y no participe o aliente la piratería electrónica de materiales con derecho de autor.

La historia... Prólogo - Por Pete Harman 4 Introducción - Una vida de recetas 8 Capítulo 1 - El Principio: hornear pan y más allá 10 Capítulo 2 - Una educación culinaria 21 Capítulo 3 - De abogado a mecánico, aprendiz de todo 26 Capítulo 4 - ¿Qué vino primero? - El pollo 35 Capítulo 5 - Manual del jamón rústico 45 Capítulo 6 - Salto al mundo de las altas finanzas 50 Capítulo 7 - Mucho en juego y el negocio de moteles 55 Capítulo 8 - Tiempos difíciles y sueños desvanecidos 58 Capítulo 9 - Magia multiplicada: las franquicias despegan 65 Capítulo 10 - Ganando impulso: el negocio florece 72 Capítulo 11 - Entrega de la antorcha 80 Capítulo 12 - Nuevo Liderazgo, Nuevas Metas 83 Capítulo 13 - Marcar las tendencias y el cubo de comida para llevar 89 Capítulo 14 - Trabajo duro: La fuente de la juventud 92 Capítulo 15 – Servicio a la comunidad: Dar lo mejor de uno mismo 94 Capítulo 16 - Desde principios humildes, un legado 99

La comida... Aperitivos 109 Biscuits calientes, chirivías y coliflores fritas, frituras de maíz, crema de maíz, hush puppies, julepe de menta. Acompañamientos 121 Boniato endulzado, pastel de cebolla, calabaza transparente, conservas de arándano, tomates fritos, relleno de miga de pan. Desayuno 133 Café - la forma en que solíamos hacerlo en la granja, panqueques delgados de mantequilla, pan de molde, huevos revueltos extra especiales, La Tortilla de huevos Especial del Coronel, panqueques de papa. Plato principal 143 Pavo asado, rosbif, rollo de carne al horno, papas gratinadas, Guiso de pollo Brunswick, chuletas de cerdo rellenas de manzana, Guiso Mulligan. Postres 157 Dumplings de manzana al horno, pastel de pacanas, pastel de chocolate, Pastel de limón esponjado, Brown Betty Especial, tartas de arena, Torta de avena, Pastel volteado de melocotón. Guía de consulta de conversiones 173 Reconocimientos 176 Capítulo 2 Una educación culinaria Cuando me casé, tuve que enseñar a mi esposa a cocinar. Ella era una muchacha maravillosa, pero su madre nunca le enseñó a cocinar. Su familia siempre había empleado cocineros profesionales. Cuando empecé a enseñarle a cocinar, yo preparaba la comida que conocía. Mi mamá me había enseñado a cocinar algunas cosas, y las recetas siempre me habían atraído. Yo las memorizaba o las recortaba de periódicos o revistas. Luego, cuando me casé, las ensayé con mi familia. Yo sabía cómo cocinar al estilo del campo, cómo sazonar las verduras y cómo cocinarlas. Sabía cómo cocinar calabaza de muchas maneras distintas y sabía cómo cocinar grelos y col silvestre. Los grelos deben cocinarse siempre con un trozo de jamón o con un pedazo de carne de cerdo salada. Mucha gente cocina los nabos hasta que se ponen rojos o de color café, Esto es un error. Los nabos tienen que quedar tan blancos y bonitos al terminar de cocinarse, como cuando los puso en la olla. ¡Deje de cocerlos cuando ya estén listos! Cocinarlos demasiado les hace perder todas las vitaminas y minerales que contienen. También hace que se pierdan ese maravilloso sabor dulce que debe tener un nabo. Yo también sabía cómo freír chirivías. A decir verdad, yo cocinaba casi todos los platos que un cocinero del campo pudiera poner sobre la mesa. El maíz pelado era uno de mis platos favoritos. Todavía me encanta el maíz pelado bien hecho. Desde muy niño supe que el maíz pelado estaba hecho con el grano entero del maíz, al que se le quita la cabeza. Cuando yo hacía maíz pelado, lo primero que hacía era freír unas lascas de tocineta. Luego, sacaba la tocineta de la sartén y mezclaba una cucharada de harina en esa grasa caliente de la tocineta. Calculaba la cantidad necesaria de harina, de acuerdo con la cantidad de agua en mi maíz pelado. El maíz pelado en lata tiene mucha más agua que la que tiene el seco. El freírlo hace que su humedad se encierre y que se adhiera a los granos de maíz. Y al mismo tiempo, impregna el sabor de la tocineta. Asimismo, la salsa gravy Red-eye va muy bien con el maíz pelado. La salsa gravy Red-eye tiene como base la esencia del jamón de campo al freírlo. Pero no se puede hacer salsa gravy Red-eye con el tipo de jamón que se vende en los mercados hoy en día. El jamón del campo ha sido curado lentamente, y después ahumado con lentitud. Cuando se fríe, parte de su jugo se evaporara en la sartén. Después de haber sacado el jamón de la sartén, retire el exceso de grasa con una cuchara, y póngalo en un plato o bol, pero deje en la sartén los pedacitos de jamón o chicharrones que estén dorados. A continuación, agregue un chorrito de agua a la sartén, dependiendo de la cantidad de jamón que se

haya freído, y añada un par de cucharadas de café ya preparado. Con eso tiene usted la salsa gravy Red-eye. Ponga de nuevo la sartén al fuego y deje que el jugo del jamón y el agua se caramelicen en el fondo de la sartén. A continuación, vierta otro chorrito de agua y con una espátula frote rápidamente el fondo de la sartén hasta que los pedacitos se despeguen. Vierta eso en la grasa y deje que repose en el fondo. Tendrá un color rojizo. Como ya dije, queda también muy bien servido sobre maíz pelado. *** Recuerdo que una vez, cuando me ocupaba de alimentar la máquina entre Kentucky y Jackson, Tennessee, iba caminando por la calle mirando las ventanas, y vi un anuncio grande de un nuevo polvo para hornear, que yo no conocía. Mostraba algunas tortas horneadas con ese polvo y cuán maravillosos quedaban. Así que, a la mañana siguiente, tan pronto como abrió la tienda entré y compré una lata de aquel polvo para hornear y me lo llevé a casa. Quería enseñarle a Josephine cómo hacer una torta. Bueno, hoy por hoy los dos nos morimos de la risa pensando en aquel día. Cuando sacamos del horno aquella torta, parecía más un montón de paja. Su centro se había levantado casi hasta el techo. Supongo que yo le había echado demasiado polvo. En fin, nunca lo volví a utilizar. Lo que uso es otro tipo de polvo para hornear, en todo lo que cocino. Pero nunca lo he usado para hacer que cosas como la col, las habas y las judías verdes luzcan más verdes. Porque también mata las vitaminas. Una verdura alcanza su color más verde cuando se está cocinando. Es cuando la clorofila empieza a expandirse. Está a punto de reventar sus pequeñas celdas y, si revienta fuera de esas celdas, el ácido que contienen la hace volverse oscura. Eso ocurre cuando los grelos, la col, las judías verdes o las habas se cuecen demasiado. Póngalos en agua caliente y cuando lleguen al verde más intenso posible sáquelos de esa agua caliente y póngalos en agua helada. Esto hace que la clorofila se quede donde está. Cuando eso ocurre, están prácticamente cocinados. A continuación, póngalos de nuevo en otra olla con agua caliente. No los deje hervir más; solamente manténgalos calientes hasta que sea el momento de sacarlos. Entonces, cuando los saque, no tendrá que ponerles mantequilla o ningún otro condimento para sazonarlos. Tendrán un sabor fuera de este mundo. Pero yo estaba hablando de cómo enseñé a mi joven esposa a cocinar. Ella acostumbraba a decir que nunca se casaría con otro hombre que supiera cocinar. Con eso quería decir que yo criticaba todo lo que ella hacía. Las únicas aficiones que he tenido han sido la comida, la cocina y el trabajo duro. Mientras algunas personas juegan al tenis, al golf o pescan, yo estoy en la cocina con una receta que alguien me ha dado, probándola. Eso es lo que más me gusta hacer. Y podría apostar a que usted también disfrutará ensayando algunas de mis recetas. Por ejemplo, mi receta para el pastel de pacanas. Nunca he visto uno publicado en ninguna parte que utilice jugo de limón o vinagre. Se supone que cocinar un bistec sea fácil. Todo esposo se imagina ser el mejor del mundo haciéndolo. Pero en mi opinión, cada semana se echan a perder millones de buenos bistecs en parrillas de carbón en patios traseros. No solo eso, sino que 99 de cada 100 bistecs se destruyen en los restaurantes al ponerlos sobre lo que llaman una parrilla de carbón. Los jugos del bistec gotean y caen sobre las brasas o en la cerámica caliente, y luego se queman allá y regresan a la carne de usted depositando en ella hollín, lo que da un sabor amargo al bistec. Mucho antes de que yo empezara en el negocio de restaurantes, mantenía ese horno caliente todo el tiempo, porque siempre servía biscuits calientes con mi comida. Cuando se sirve un biscuit, debe estar muy caliente. Y, por cierto, existe una manera especial de cocinar buenos biscuits a diferencia de cocinar malos biscuits. Siempre será mejor un biscuit malo que un panecillo cualquiera, pero para hacer un buen biscuit ligero y esponjoso, no se debe amasar demasiado la masa. Solamente mezclarla lo más ligero posible. Tan pronto como la masa cuelgue unida lo suficiente para enrollarla, corte los biscuits y póngalos en la sartén tal como están. Deberían estar muy blandos. Si sigue amasando la masa, se agitará el gluten en la harina y eso hace que el biscuit se endurezca. Cuando realmente me dediqué al negocio de restaurantes, y alguna de mis meseras traía su orden, mi cocinero iba al refrigerador donde manteníamos los biscuits que habíamos preparado esa mañana. Ya estaban cortados y dispuestos en bandejas para biscuits. Yo servía biscuits pequeños, lo que yo llamo biscuits para té. Yo servía biscuits pequeños, lo que yo llamo biscuits para té. A los grandes los llamo

biscuits cat-head (cabeza de gato). La mesera servía la sopa y ensalada, y el cocinero preparaba los platos principales y ponía las verduras en un plato. Una vez que ella había servido los platos principales, la mesera regresaba a la cocina y los biscuits ya estaban listos. Toma de 10 a 12 minutos cocinar un biscuit. De esta manera, cuando ella llevaba los biscuits a la mesa, estos estaban calientes y listos para ser empapados con bastante mantequilla. Son estos secretos de cocina los que ayudaron a dar a mi comida una buena reputación en todo el país

Capítulo 3 De abogado a mecánico, aprendiz de todo Cuando me lancé a hablar de temas de cocina, yo estaba trabajando para el ferrocarril Norfolk & Western Railway. Mi esposa no quiso acompañarme porque decía que yo estaba saltando de un trabajo a otro como saltaría una pulga. Josephine pensaba que yo era muy inquieto y que nunca sería capaz de conservar un empleo. Había, en ese momento, mucha prisa por transportar carbón a la Costa Este para enviarlo a Europa , lo que representó mucho dinero para mí por horas extra. Trabajé allá durante unos tres meses antes de que la fiebre del carbón comenzara a decaer. Entonces alguien me dijo que el Ferrocarril Central de Illinois tenía una enorme carga de fruta en sus vagones refrigerados, por lo que me fui a trabajar con ellos. Al mismo tiempo estaba estudiando derecho por correo en las noches a través de La Salle Extension University.. Pensaba que algún día yo sería otro Clarence Darrow. Luego me enteré que el ferrocarril de Rock Island tenía un gran cargamento de rocas. Estaban instalando dobles vías en una gran parte de su sistema, así que dejé Jackson, Tennessee, y me fui a trabajar para Rock Island. Mi esposa estaba en Jackson, mientras yo trabajaba para Illinois-Central. Cuando me fui a trabajar para Rock Island ella se fue a vivir con su papá por un tiempo. Por mi parte, yo no solamente estudié derecho sino que también ejercí. Entonces renuncié a Rock Island. Ellos tuvieron un accidente un día, y los abogados de la compañía dueña del ferrocarril estaban haciendo acuerdos con las víctimas lesionadas. Las convencieron de liquidar sus demandas a cambio de un dólar, y de firmar un poder otorgándome el derecho de resolver sus casos. Aquel fue el final de mi trabajo para los ferrocarriles. Después de eso me fui a Little Rock y estudié derecho en el despacho del Juez Fred Iscreed. Y ejercí la profesión en los tribunales del Juez de Paz. Mis honorarios me daban lo suficiente para vivir, así que mi esposa se fue a vivir conmigo en Little Rock. Ese traslado a Little Rock marcó un hito en mi vida. Estuve allí tres años estudiando derecho, leyendo los materiales que La Salle me mandaba, y leyendo en la oficina del Juez Iscreed. Cuando alguno de mis casos tenía que ir a un tribunal superior, un tribunal por encima del Tribunal del Juez de Paz, si yo no ganaba en el Tribunal del J.P., yo se lo pasaba al juez. Él se encargaba de ellos a partir de ese momento, y nos dividíamos los honorarios. Apenas me las arreglaba para vivir, pero iba tirando. Entonces, decidí que ya no quería ser abogado. Regresé a Henryville, Indiana, donde vivía mi madre, y empecé a trabajar como ayudante en el ferrocarril de Pennsylvania. Ese año limpié 250 retretes. Los conté, por eso lo sé. Vaya, me cansé de aquel trabajo. Allí tenía primos por parte de madre. Todos vivían bien, vestían buenas tropas; y allá estaba yo, hecho un vagabundo descargando vagones de carbón y limpiando retretes para ganarme un dólar. Por mis venas corría la misma sangre que corría por las de esos otros muchachos. Si ellos podían ganarse la vida y ponerse camisas de cuello blanco, yo también debía poder. Así que pedí prestado un traje a un primo y me fui a Jeffersonville (donde nació mi segunda hija, Mildred Marie). Yo quería ver si podía conseguir un trabajo con la compañía de seguros Prudential Life Insurance. Me contrataron para vender seguros, y me dieron lo que ellos llamaban un débito. Un débito es un área determinada, con un cierto número de hogares en ella. Por lo general, esto significaba que el hombre que tuviera ese débito recaudaría de $100 a $125 dólares en comisiones en un área determinada; Pero también podía suscribir nuevos seguros. Yo no lo sabía entonces, pero yo era el quinto hombre que habían puesto en aquel débito aquel año. Generalmente yo llevaba a cabo las suscripciones por la noche cuando el esposo estaba en casa. Yo

no sabía hacer otra cosa que trabajar duro. Como resultado de ello, aun cuando ese trabajo de débito debería haber sido una causa perdida para mí, me convertí en una de las personas que más producía en esa oficina. En 13 meses fui ascendido a Superintendente Adjunto a cargo del personal. Estuve en el negocio de seguros durante bastante tiempo. En esa época fundé y me convertí en el primer presidente de la Asociación de Jóvenes de Negocios, en Jeffersonville. Era algo parecido a los Rotarios o Kiwanis. Nunca olvidaré el automóvil que tenía entonces. Fue el primer automóvil que había en nuestra calle. Se trataba de un viejo Hupmobile, con una cosa de latón sobre el radiador y correas de cuero amarradas a los parachoques para mantener sujeto el capó. Mi Hupp era de dos cilindros. Solíamos ir en él de Jeffersonville a Henryville. Metía a toda mi familia en el automóvil y nos íbamos a casa de mi madre todos los domingos. Había una elevación en el camino, que ahora parece un montículo en la carretera, pero en aquel entonces nos parecía una montaña. Durante todo el camino nos acompañaba una nube de polvo, No había carreteras pavimentadas. Cuando llegábamos al pie de esta pequeña elevación, la familia tenía que salir del automóvil. Yo esmerilaba la válvula, mientras mi familia subía por la colina. En la cima se volvían a meter. Ellos pensaban que que habían ido tan lejos, que cuando regresaban a Jeffersonville cantaban: "De Vuelta a Casa en Indiana." Por aquel tiempo creé la compañía Fall City Transportation Company. Operaba un ferri entre Jeffersonville y Louisville. Teníamos un viejo barco de vapor al que llamábamos el Asma. Tenía un tubo de escape bueno y otro malo; Hacía: chao-chu-chao-chu. La mitad del tiempo sonaba como si estuviera exhalando su último suspiro. El Asma no podía transitar cuando había hielo en el río, y la gente que tenía que ir a Louisville tenía que viajar ocho millas río abajo hasta New Albany, cruzar allí y regresar río arriba. De todas maneras, creé una nueva empresa, de la que vendí $135,000 dólares en acciones en 30 días. Yo tenía una opción en un barco de casco de acero en San Luis. Cuando tuve realmente en funcionamiento la compañía de ferris me fui a Columbus, Indiana, donde me ofrecieron el puesto de Secretario de la Cámara de Comercio. No fui tan bueno como secretario como lo fui como operador de la compañía de ferris; por lo que no duré en ese trabajo más de un año. No me despidieron, pero me di cuenta de lo que iba a suceder, así que renuncié. Si uno es honesto consigo mismo, puede reconocer cuándo está haciendo un buen trabajo y cuándo está haciendo un mal trabajo. Además, había otra cosa que quería hacer: Obtuve unos $22,000 dólares con el negocio de ferris. Eso era un montón de dinero en aquellos días, así que comencé a fabricar lámparas para granjas. Estas eran objetos preciosos para los granjeros que habían estado viviendo con lámparas de aceite de carbón. Un ama de casa en la granja podría incluso cocinar a la luz de la lámpara de acetileno. Pero la compañía Delco también estaba por introducir sus lámparas eléctricas individuales en esos días, y era una competencia muy difícil porque ofrecían un plan para financiar sus instalaciones. Yo pedía que me pagasen en efectivo, o una parte tan grande como pudiera obtener. Acepté pagarés por una gran parte de ellas. Además, tuve otro problema. Me había extendido con demasiada rapidez. Tenía vendedores en varios estados, pero creo que no los supervisaba adecuadamente. Por una parte, no teníamos los sistemas de comunicación que tenemos ahora. Mi equipo estaba lo suficientemente lejos de mi alcance, de forma que yo no podía chequear las cosas de la manera en que debería haberlo hecho. Poco a poco, perdí todo lo que había puesto en el negocio y terminé arruinado. Además, tenía una debilidad: Cada familia que me compró un sistema de iluminación me hizo su mejor amigo al terminar de instalárselo. Cuando regresaba a la casa, metía a toda mi familia en el automóvil y la llevaba a visitar a aquella familia. Y ellos también venían a visitarnos. Hasta la fecha de hoy, todavía sigo viendo a muchos de ellos, sigo siendo amigo de las personas que conocí cuando instalaba lámparas en su granja. *** Un día llegué a casa y dije "Nos mudamos a Winchester, Kentucky. He conseguido un trabajo allá con la compañía de neumáticos Michelin Tire Company, vendiendo neumáticos". Así que vivimos en Winchester por un tiempo, pero el lugar que me pareció el más hermoso que jamás

hubiera visto fue Camp Nelson, Kentucky. Tenían un puente de madera que había construido Lewis Wernwag en el 1838. En ese entonces era el puente cubierto de madera más largo del mundo. Debajo de él pasaba un arroyo que desembocaba en el río Kentucky, cerca de donde estaba el puente de madera. Había un puente oscilante sobre el río. Compré una casa justo al final de ese puente colgante. No se podía llegar a ella por otra vía que no fuera cruzando el puente. Estaba justamente contra una colina. El puente oscilante fue construido solamente para carretas, pero yo lo cruzaba en automóvil. Tenía que llevar a mis hijos a la escuela en Nicholasville. Una helada mañana yo estaba tirando del automóvil de mi hijo Harland Junior con mi automóvil para ponerlo en marcha. Justo cuando estábamos en la mitad de aquel puente, el cable de la derecha se rompió y los dos automóviles se voltearon. En aquellos tiempos los techos de los automóviles no eran de metal, sino de lona. Caí desde unos 42 pies de altura. Mi hijo cayó unos 35 pies. Él salió de aquello con solamente un pequeño rasguño (aunque, trágicamente, murió después, a la edad de 20 años). Pero yo quedé muy golpeado. No había un solo lugar en mi cuerpo que no estuviera morado o negro, y mi cabeza estaba partida desde una ceja a través de mi frente. También me fracturé el antebrazo. Cuando caí quedé inconsciente. Cuando volví en mí, el motor estaba bajo el agua y mi automóvil estaba en la orilla del banco. Lo primero que vi fue la anticuada ventanilla trasera de mi automóvil. Traté de sacar la cabeza a través de ella, pero no pude. Tampoco podía salir por ninguno de los lados del automóvil porque había quedado aplastado, pero de alguna manera el capó se había desprendido. Así que me sumergí en el agua y salí por ahí. Cuando salí, los vecinos en el acantilado a nivel de la carretera estaban gritando: "Que alguien traiga un médico." Yo les dije: "No llamen a un doctor. Yo les diré cuando quiera ver a un doctor". Regresé a mi casa sujetándome con las manos la parte superior de la cabeza. La sangre corría a borbotones entre mis dedos. Llegué a casa y mi esposa me lavó la cara y empapó mis heridas con aguarrás. Ese siempre fue mi remedio excelente. De hecho, todavía lo es. Si algo malo me pasaba, simplemente mojaba un pedazo de algodón en aguarrás y limpiaba la herida con él. Hace unos tres años, alguien cerró la puerta de un enorme Lincoln sobre mi mano y se llevó la punta de uno de mis dedos. Yo tenía conmigo una jarrita para crema que había comprado en un Howard Johnson, así que salí a comprar aguarrás, llené la jarrita y metí el dedo dentro. Encontré a un médico y me lo cosió en su lugar. Hicieron falta nueve puntos de sutura. Pero todo el camino de regreso a casa llevé el dedo reparado metido en el aguarrás. Ese dedo quedó tan bien cosido que apenas quedó cicatriz y volví a usarlo en un dos por tres. Pero no terminé de hablar acerca del accidente en el puente. Los vecinos tenían un médico cerca. Pero, ya que el puente se había caído, tuvo que cruzar el río en una barquita para poder atenderme. De hecho, tuvimos que encontrar vecinos que tuvieran barquitas para sacarnos y cruzar el arroyo. El sábado de esa misma semana, me compuse lo suficiente como para cubrir mi territorio de neumáticos Michelin en autobús. Vendí neumáticos a pesar de estar tan lastimado y magullado que apenas podía subir y bajar de aquel autobús. Era como un buldog decidido a hacerlo. Pero con determinación o sin ella, la compañía Michelin pensó que yo estaría en cama durante bastante tiempo y me quitó el territorio. Después de eso, estuve sin trabajo durante un tiempo y no tenía automóvil. Cuando me sentí mejor, emprendí la búsqueda de empleo. Viajé a dedo a Louisville, pero no encontré nada así que empecé a viajar a dedo de regreso a casa. Un caballero se detuvo y me recogió en su automóvil grande. Le conté lo que me había pasado y porqué no tenía trabajo. Resultó que él era gerente estatal de la Standard Oil. Él no habló mucho, pero averiguó lo suficiente de mí para saber que yo trabajaría, y que trabajaría muy duro. Después de un rato me preguntó: "¿Le gustaría administrar una estación de servicio?" Le dije: "Nunca he administrado una, pero sí podría hacerlo. Puedo hacer cualquier cosa que pueda hacer cualquier otra persona." "No puedo prometerle nada en este momento", dijo, "pero la estación de Nicholasville pronto podría quedar vacante y puesta en arrendamiento. Si eso ocurre, ¿le gustaría intentarlo?" Le contesté, "Por supuesto". Standard Oil había construido esa estación a un costo elevado, justo enfrente de la oficina de correos. Pero en lugar de administrar una estación de servicio, quien la arrendó más bien estaba administrando

un astillero. Era un pescador entusiasta y tenía a todos los deportistas de la localidad llenando los tanques de sus botes en su estación. Pero esa era la única gasolina que vendía. No parecía estar interesado en autos o camiones. El resto del tiempo lo dedicaba a construir botes. Standard Oil se estaba cansando de eso y pronto le dio un preaviso de 30 días cancelando su contrato de arrendamiento. El hombre dijo a todos sus amigos que la compañía lo había tratado injusta y cruelmente al cancelar su contrato de arrendamiento; así que muchos de los clientes locales no regresaron. El primer día que tuve la estación solamente vendí tres galones y medio de gasolina. Mi ganancia era de dos centavos por galón. Al día siguiente vendí 10 o 12 galones a un foráneo que no sabía nada de la situación. Pero la gente del pueblo que pasaba por mi esquina ni siquiera miraba en mi dirección. Entonces me acordé de algo. Cuando yo viajaba por todas partes vendiendo neumáticos, estuve en un lugar donde me dieron un tipo de servicio que nunca había recibido en ningún otro lugar. Limpiaron mi parabrisas. Fue así de sencillo. En aquellos días había hoyos llenos de lodo en las carreteras. Eso significaba una gran cantidad de salpicaduras y suciedad. Generalmente un conductor llevaba barro en los zapatos y este se secaba y terminaba dentro del automóvil. Nunca olvidaré a aquel hombre limpiando mi parabrisas y las ventanillas de mi automóvil, solamente porque me había detenido a comprarle gasolina. Así que, cuando me hice cargo de la estación de servicio de Standard Oil, resolví que daría buen servicio, incluyendo la limpieza del parabrisas. Incluso hice algo mejor. Mucha gente odiaba pedir que le revisaran la presión de sus neumáticos, no queriendo pedir un servicio gratuito. Cuando un automóvil entraba en mi estación de servicio, lo primero que hacía era agarrar mi cubeta de agua y dirigirme al radiador. Mientras caminaba al lado del carro, metía la mano en la cubeta y salpicaba el parabrisas con agua. Luego, ponía agua en el radiador, y cuando regresaba limpiaba el parabrisas y le preguntaba al conductor: "¿Puedo hacer algo más por usted?" "Pero… sí, quiero gasolina", decían. Las noticias sobre la forma en que manejaba las cosas circularon entre la gente local, hasta el punto de que algunos de los que habían jurado no regresar vinieron a la estación a ver cómo era yo. Nunca permití que se fueran sin ofrecerles algo extra que necesitaban. Fuera lo que fuera, se los hacía sin cobrar. Llenaba el tanque de gasolina y decía: "Observe que su neumático trasero derecho está un poco bajo. Si acerca su automóvil a la manguera, con gusto se lo inflaré". Luego revisaba los demás neumáticos. Y le daba las gracias. Eso también era una novedad. Se corrió la voz sobre el tipo de servicio que yo estaba dando. Sé que es difícil de creer, pero en un mes estaba generando un negocio de más de $12,000 dólares al mes. Eso era el triple de lo que nadie había vendido allí desde el día en que se construyó la estación. Eso solamente me demostraba una cosa: el trabajo duro rinde sus frutos. Yo tan solo había añadido un servicio personal y útil. En Nicholasville vendía gasolina todo el día, y si alguien tenía neumáticos desinflados que no necesitara de inmediato, los dejaba conmigo. A partir de las 9 de la noche vulcanizaba neumáticos, a veces hasta las 2 de la mañana. Y estaba allí de regreso a las 5 de la mañana para abrir la estación. Yo vendía más gasolina entre las 5 y las 7 de la mañana, que la que vendía la mayoría de las estaciones durante todo el día. Supongo que a mi negocio se le podría llamar una combinación de garaje y estación de servicio.

Capítulo 4 ¿Qué vino primero? El pollo Mantuve esa primera estación durante largo tiempo hasta que arrendé una mayor con garaje. Luego la sequía del 1927 y el 1928 afectó a Kentucky; y los granjeros vendían sus ovejas a 20 centavos por cabeza. Hoy en día alcanzan los $20 por cabeza. No había pienso ni agua en ningún lugar. Eso arruinó

a más de un granjero. Yo les di una línea de crédito de $6,000 dólares, todo el dinero que tenía en aquel momento, y no pude cobrar ni un centavo. En una ocasión tuve que vender mi caballo para completar el pago de la renta. Empecé a pensar: "Si tengo que vender mi equipo para pagar la renta, ¿qué sentido tiene estar aquí?" Así que, una vez más, lo dejé. Esta vez no estaba en ventaja, pero tampoco en desventaja. No debía nada a nadie. Fue más o menos entonces cuando la compañía Shell me hizo una propuesta, porque se habían enterado de que yo había vendido más gasolina que nadie en el área rural. Si me iba a Corbin, Kentucky, me construirían una estación sin cobrarme alquiler. Les tomé la palabra y me fui a Corbin. Como decía, todo el país estaba en quiebra. Eso incluía a mi familia y a mí. Cundía el pánico del 1929. Corbin era el único lugar que conocía en donde podía volver a empezar sin tener dinero, un lugar donde el negocio pasaría por mi puerta las 24 horas del día. Me fui a Corbin y tomé aquella estación. Mi familia comía avena y pan de molde tres veces al día, antes de que la estación estuviese lista para que pudiéramos hacernos cargo. Pero aun así, estábamos mucho mejor que la mayoría de la gente. Yo creía que sabía lo que era estar en la ruina, pero no había visto nada en realidad hasta que llegamos a ese lugar en las Montañas Cumberland de Kentucky. Las minas habían cerrado. La gente se había quedado sin trabajo y cursaba una Depresión económica. Por aquel tiempo también me involucré en el trabajo de obstetricia, atendiendo partos. No había nadie más que lo hiciera. Los maridos no podían pagar a un médico cuando sus esposas estaban embarazadas. No tenían ningún dinero. Nada de nada. Como decía, a algunos de esos hogares no les alcanzaba el dinero para su próxima comida. Había una familia de apellido Humphrey. Vivían en el bosque, mucho más allá de donde terminaba la carretera. La señora estaba a punto de dar a luz. Me habían dicho que estaba embarazada, así que me mantuve pendiente. Al no recibir llamada alguna fui a verla, la examiné y determiné que el bebé estaba muerto. Por esa razón no había nacido. Pedí a algunos hombres que consiguieran alguna ropa de cama y la pusieran a lo largo en unos palos cuyo largo fuese unos dos pies más que cada extremo de la colcha. Esto sería una camilla. Colocamos a la mujer sobre la colcha, cuatro hombres tomamos los extremos de los palos y la llevamos unas dos millas fuera del bosque hasta donde pudiera recogerla una ambulancia. Se la llevaron al hospital London donde encontraron que, efectivamente, el bebé había muerto. El médico dijo que en un par de horas más, la madre habría tenido peritonitis y habría muerto también. No sé cómo llevaron a cabo el parto. Yo no participé en ello, pero la madre se recuperó bien. Cuando otra señora que yo conocía iba a dar a luz, les dije que me avisaran cuando empezaran los dolores de parto para que me diera tiempo de llegar al lugar sin tener que correr. Llegaron alrededor de las dos de la mañana y me dijeron que el parto había comenzado, así que llegué allá a las 5 a.m. Esa familia vivía bien lejos, en las colinas. Se podía llegar en automóvil hasta cierto punto, y luego recorrer el resto del camino a caballo o en mula. Conduje hasta la casa de un hombre donde dejé mi automóvil y le pedí al ocupante que me prestara su mula para poder llegar hasta la casa de la madre parturienta. Cuando llegué la mañana se había tornado lluviosa. De inmediato me di cuenta de que se trataba de un caso que yo no sabía cómo manejar. No iba a ser un parto natural y fácil. Ella estaba en agonía y me di cuenta por su panza que el bebé no estaba en la posición correcta. Regresé corriendo a la ciudad para pedir ayuda a un médico que yo conocía. Traté de presionarlo, diciendo: "Tienes que ir, Doc. Esta pobre mujer ha estado en agonía durante tanto tiempo que va a morir". Él perdió un poco d tiempo y dijo: "Bueno, iré si consigues que el doctor Corum vaya también". Él quería tener ayuda. No quería ir él solo, y pensaba que yo no podría conseguir que el otro médico fuera. De esa manera no tendría que ir él, tampoco. Pues bien, el Doctor Corum dijo que iría. Así que los llevé hasta la casa donde tenía que dejar el automóvil. Aquel granjero tenía dos mulas, así que dejé que los médicos subieran la colina en ellas, mientras yo caminaba las tres millas. Cuando llegamos, Doc Corum miró a la mujer y supo de inmediato qué era lo que estaba mal. Simplemente colocó las manos en el vientre de la mujer, le dio un pequeño giro y cayó en la cama un bebé niño. Salió de sopetón. El médico estaba listo para hacer el certificado de nacimiento. Fue a la granja donde el marido estaba trabajando y le preguntó: "¿Cómo quiere que se llame el bebé?"

El marido me señaló y dijo: "Como se llame ese hombre que está allí. Así es como quiero que se llame el bebé". Así que le pusieron Harland. Poco después, decidí dejar el asunto de los bebés. *** En aquel lugar en Corbin, la Compañía Shell construyó para mi familia dos dormitorios, un baño y una pequeña cocina en la parte trasera de la estación. Vivíamos allí sin pagar alquiler. Fue allí donde empecé mi negocio de restaurantes y puse a funcionar mis conocimientos elementales de cocina. Cuando abrí aquella nueva estación en Corbin, Kentucky, en el 1930, estaba como a una milla y media del centro del pueblo. Yo no supe, hasta que llegué allí, que me había mudado a un barrio tan peligroso. De hecho, lo llamaban "El medio acre infernal". Parece que había habido un hombre asesinado detrás de cada árbol y de cada poste telefónico antes de que yo llegara. Se podía contar con que habría un asesinato cada sábado por la noche. Mi negocio trajo las primeras luces eléctricas que nadie hubiera visto en los linderos del pueblo. Tuvieron que instalar postes y cables solamente para mí. También hice un montón de publicidad. Pinté un anuncio "Serviestación y Café Sanders" en las paredes de los graneros en todas partes. La forma en que uní las palabras servicio y estación tenía la intención de llamar la atención de la gente. La llamé Serviestación en una sola palabra, reproducida en todos los graneros dentro de 150 millas a la redonda de Corbin. Los pinté yo mismo. Quiero decir, yo rellené las letras. Un pintor profesional de letreros delineaba las letras y yo llenaba el cuerpo de la letra. (Cuando se emprende algo, uno tiene que hacer un montón de cosas uno mismo.) Pude haber adquirido los derechos de autor de la palabra "Serviestación" pero no lo hice. En aquellos tiempos no tenía ni un centavo para gastarlo en sacar derechos de autor de algo. Utilicé la palabra "café", principalmente porque significaba pintar menos letras que "restaurante", y así podría hacerlas más grandes. Cada vez que pintaba un granero, el negocio en mi estación crecía un poco más. Un día cuando regresé de pintar un letrero, un hombre estaba sentado comiendo en una de mis mesas. Me preguntó: "¿Es usted el propietario de este lugar?" "Sí", le contesté. Él dijo: "He estado siguiendo sus letreros durante 200 millas. Pensé que me encontraría con un edificio de 12 pisos al llegar. No es un edificio de 12 pisos, pero ciertamente no tiene usted que disculparse ante nadie por la calidad de su comida". Cuando comencé a servir comidas, yo ni siquiera tenía dinero suficiente para comprar una alfombra. Después de haber estado en Corbin un mes conseguí una alfombra Congoleum que me costó $16 dólares. La puse en la parte frontal de la estación de servicio. Y saqué la mesa y las seis sillas de nuestro viejo comedor familiar. Millonarios y conductores de camiones comían en aquella misma mesa. Para mí, todos eran iguales. Eran solamente personas que querían comer bien. Yo hacía la cena para mi familia de cinco, Josephine y nuestros tres hijos. Entonces demorábamos un rato en comer, pensando que tal vez pudiéramos vender parte de nuestra comida. A veces vendíamos un plato, y a veces lo vendíamos todo. De ser así, yo comenzaba a cocinar de nuevo. Una comida típica de las que yo servía entonces incluía la carne o el plato principal del día. A esto le podía añadir habas en crema, o quizás espinacas, col o grelos. Descubrí que los yanquis no sabían muy bien lo que eran los grelos. La editora de viajes del Detroit Free Press pasó por allí un día, y cuando regresó a su casa y escribió acerca de su viaje; dijo que cuando llegó a Cincinnati los árboles habían empezado a florecer. Y que cuanto más se adentraba en Kentucky, más verde era la hierba. "Entonces", escribió, "tuvimos nuestra primera verdadera comida sureña en Corbin, Kentucky, en el Café Sanders. Nos sirvieron grelos". Aparte de eso, casi siempre ofrecíamos puré de papas, papas cortadas en cuartos y a veces boniato amarillo gratinado. Planificábamos nuestras comidas según las necesidades de mi familia. Poníamos un plato en la mesa para algún cliente hambriento que hubiera llegado y llenábamos el plato con lo que tuviéramos. En los primeros 20 años que trabajé en el negocio de restaurantes no tuve menús impresos o escritos. Cuando empezamos no teníamos pollo frito. En aquellos días, el pollo frito requería mucho tiempo de

preparación. No tenía entonces el método rápido que elaboraría más tarde. Si preparaba pollo frito y el cliente no quería comer pollo frito, se desperdiciaba porque no había manera de usarlo de nuevo. Enseñé a mis hijos a que no desperdiciaran comida, y todavía hoy no la desperdician. Mi nuevo método la hacía práctica y sabrosa. No fue hasta casi dos años después de abrir mi negocio en Corbin que empecé a hacer pruebas con el pollo. Mi combinación de estación de servicio y restaurante estaba en el interior de una curva. Si alguien venía por la carretera no podía verla. Mi competidor, al otro lado de la calle, tenía una estación de servicio más pequeña, pero no servía mi clase de comida. Él tenía un pequeño mostrador donde ponía sándwiches. No tenía una mesa a la que la gente pudiera sentarse, como podían hacerlo en mi establecimiento. Yo deseaba tener su lado de la carretera, y sabía que algún día lo tendría. Cuando instalaron las líneas de gas natural enterradas en el camino, hice que instalaran también una línea desde mi compresor de aire hasta el lugar de mi competidor. De esa forma él podría obtener aire de mi tanque. Fue algo que le daba sin pedirle nada a cambio, y él lo agradeció de verdad. Él era un buen vecino. Nos llevábamos bien, aunque era yo quien estaba teniendo la mayor parte del negocio de gasolina y comida. Las grandes líneas de camiones de carga empezaron a llegar al sur por ese tiempo, llevando neumáticos al sur, y regresando al norte con algodón. Debido a que mi comida era buena y a que se corría la voz entre los camioneros, Corbin se convirtió en una buena fuente de ingresos para nosotros. Los turistas no tenían dinero para transitar las carreteras en aquellos días, pero camioneros sí. Hay un viejo dicho de que los camioneros siempre encuentran los mejores lugares para comer por el camino. Yo no diría que eso siempre es cierto, pero era una realidad en mi caso. Lógicamente, también me compraban gasolina. Compraban 40, 50 o 60 galones de gasolina para sus enormes tanques, con lo cual mi negocio de gasolina andaba muy bien. Luego, al cabo de un año, mi competidor de enfrente, el Sr. McVay, decidió dejar el negocio. Me propuso volver a arrendarme su estación. Yo me alegré de tenerla, así que ocupé su lado de la carretera. Llevé también el negocio de la gasolina conmigo, aunque mantuve mi antiguo lugar por bastantes años después de eso. Puesto que había sido un buen vecino para él, el señor McVay ni pensó en dejar su lugar a nadie más que a mí. Después de que lo tuve por algún tiempo, la empresa Pure Oil Company vino a preguntarme si quería comprarlo. Les dije que no me alcanzaba el dinero para hacerlo. Me contestaron que ellos lo comprarían por mí, y que les pagara a la tasa de un centavo por galón de gasolina que vendiera para ellos. Eso me ayudó a pagar $10,000 dólares por la cuadra entera: todo el frente de la calle, desde una esquina hasta la otra. Muy pronto construí tres mesas familiares de fabricación casera en el nuevo lugar. Las pinté de verde y traje también mi mesa grande de comedor y la coloqué en mi nuevo restaurante. Junto con el pequeño mostrador para el almuerzo que ya estaba allí, me sentí que realmente estaba en el negocio de restaurantes. Fue entonces cuando empecé a poner el pollo frito en mi menú. Considero que el pollo frito es el típico Plato de la Hospitalidad de Norteamérica. Escribo todas esas palabras con mayúsculas. No importa si se trata de un rey, un predicador o un potentado quien venga a visitarte, si le ofreces un buen pollo frito con puré de papas, salsa gravy de chicharrones de pollo, biscuits calientes y verduras, le estás dando lo mejor que la mesa de Estados Unidos puede ofrecer. Al principio yo freía el pollo en una sartén de hierro, a la manera en que mi mamá siempre lo hizo. Ella usaba manteca de cerdo. Mi esposa empleaba manteca Crisco. Yo usaba una manteca vegetal popular en aquella época. Pero, como digo, durante un tiempo usé viejas sartenes de hierro. Ponía las piezas de pollo en una bandeja y les ponía harina presionando con los dedos. La harina se pega mejor de esa manera. Cuando el pollo estaba casi listo, recuerdo que mi madre lo volteaba varias veces. Cuando estaba bien

dorado, vertía un poco de agua por el borde de la sartén, lo tapaba de nuevo y lo colocaba en la parte trasera de la estufa para que se conservara caliente y se cocinara a fuego lento. El vapor que se acumulaba tenía el efecto de ablandar la carne sin secarla demasiado. Cuando mi negocio creció yo tenía que tener algo más grande que una sartén, así es que obtuve una tradicional olla holandesa ovalada, de unas 18 o 20 pulgadas de largo y unas seis o siete pulgadas de profundidad. Tenía una tapa pesada. Yo freía el pollo sobre la estufa, y cuando el pollo estaba en su punto justo después de voltearlo varias veces, vertía el agua dentro, más o menos un cuarto de vaso, por un lado de la olla holandesa. Antes de que empezara a burbujear le ponía la tapa, lo empujaba a la parte posterior de la estufa y le ponía una plancha encima para tratar de mantener la presión. Lo hice de esa manera durante varios años. Aquello debió haber sido por mi instinto al cocinar, ya que yo no sabía nada acerca de ollas de presión en aquellos días. Pero aun aquella manera que yo usaba para cocinar pollo tenía el efecto de impregnar el pollo con las especias y los jugos, hasta llegar al hueso. Y aún no había determinado todas las especias que necesitaba. Estaba usando solo unas cuantas en la harina. Entonces un día oí que se estaba llevando a cabo una demostración de una cosa nueva y extraña llamada olla de presión, en una ferretería. Ellos sabían que siempre servía verduras frescas en pequeñas cantidades. A ellos se les ocurrió que yo tenía que cocinar una mayor cantidad de ellas por adelantado y tenerlas listas en mi mesa de vapor; así que me pidieron que fuese a la demostración. Les dije: "Ustedes no pueden cocinar las habichuelas como yo porque me gusta que la tocineta y los condimentos las penetren bien". "No se preocupe", me dijeron. "Podemos hacerlo". Así que fui a echar un vistazo. Llevé conmigo mis habichuelas verdes, mi tocineta y la sal y la pimienta que iba a utilizar en esas habichuelas. Les dejé preparar su olla de presión a su manera y, para mi sorpresa, cuando terminaron y sacaron las habichuelas, comprobé que se habían sazonado maravillosamente. Me ganaron. Lograron el mismo sabor en tres minutos y medio. Aquello me convenció. Les compré ocho de aquellas ollas. Después de eso, yo podía cocinar pequeñas cantidades de verduras y en todo momento servir en la mesa verduras frescas, nunca mustias ni pasadas. Después empecé a pensar en cómo freír pollo con una de esas cosas. Aquí estaba yo, friendo pollo y tratando de mantener la presión sobre él en mi olla holandesa. Ahora que tenía un instrumento de presión (aunque fuera uno muy pequeño, pues solamente podía contener algo así como un galón), me preguntaba por qué no podía freír pollo en él. Así es que lo equipé con una válvula de seguridad. A partir de ahí, todo lo que tenía que hacer era determinar la cantidad de grasa a utilizar, la temperatura, y cuánto tiempo tenía que freírlo a presión. Después de hacer el intento varias veces, decidí cuál era la presión correcta y el tiempo adecuado. Un año después, una empresa de la competencia sacó al mercado una olla a presión de galón y medio. También la adquirí. Más o menos un año después apareció una olla a presión de dos galones, y compré varias de ellas. Mientras tanto, yo había desarrollado mis propios condimentos especiales. Estaba vendiendo una gran cantidad de pollo y con ello estaba haciéndome de una amplia reputación. Había empezado con un par de condimentos, incluyendo sal y pimienta. Por el método de prueba y error, finalmente llegué a lo que me pareció la combinación perfecta para complementar el aroma de mi pollo. Llegué hasta unos diez condimentos distintos. Pero no obstante cuánto pollo vendiera, seguía usando las manos para cubrirlo con mi harina condimentada. Tenía miedo de agregarle otro condimento. Tenía uno en mente que pensé iría bien con el resto de mis condimentos, pero no había nadie con quien ponerlo a prueba, excepto mis clientes. Ellos venían a mi restaurante esperando que el pollo que iban a comer supiera exactamente como supo la última vez que lo comieron. Si yo le ponía un nuevo condimento, tal vez no les gustaría tanto como el pollo que habían comido antes. Siempre tuve la determinación de hacer que un platillo que alguna vez supo muy bien, volviera a saber exactamente igual, o aun mejor, un año después. Entonces, un día recibí un pedido de 500 platos de pollo. Eran para un viaje en barco hasta el Lago

Cumberland. Mi trabajo solamente era freír los pollos para esa cantidad de órdenes y entregarlos en grandes cajas. Se me ocurrió algo. Pensé: "Estos comensales no son mis clientes habituales. Ni siquiera conocen mi pollo. Voy a probar mi nuevo condimento adicional con ellos". Tiré dos puñados de él en la harina y lo mezclé con los demás condimentos. Cuando lo freí, resultó ser el mejor pollo que hubiera probado en mi vida. Y a partir de entonces nunca he cambiado mis ingredientes. Capítulo 5 Manual básico del jamón rústico En realidad no diseñé ninguna olla de presión por mi cuenta. La que uso ya existía. Todo lo que hice fue adaptarla. Aún operaba un pequeño restaurante en el campo, pero yo estaba evolucionando. Mi esposa Josephine me ayudó al principio, pero fue retirándose del restaurante cuando empecé a ganar suficiente dinero para contratar ayuda. Dos años después de haber empezado en el negocio compré un restaurante en Berea, Kentucky, 65 millas al norte de Corbin. Pero conservé el viejo lugar, también. De hecho, era siempre mi reserva. Me fui a Berea para ocuparme del nuevo restaurante, mientras mi yerno supervisaba el de Corbin. Mi hija le ayudaba a atenderlo también. Yo había cambiado el menú un poco pero no mucho. Además del pollo frito ofrecía a mis clientes jamón rústico y bistec asado a la sartén. Siempre me aseguraba de servir buen jamón rústico y los mejores bistecs que pudiera comprar. Al hervir u hornear un jamón rústico, este se encoge mucho. La única manera de recuperar lo invertido es freírlo. De esa manera también se obtiene la salsa gravy Red-eye. Si se hierve o se hornea, no obtendrá la salsa de jamón. No estoy tratando de menospreciar un bueno jamón rústico horneado. Es muy sabroso. De eso no cabe duda. Quien viniera a comer a mi restaurante en Corbin, no sabía cuánto iba a pagar. La mesera le decía lo que teníamos disponible ese día. Le daba las opciones de carnes, y le servía todo lo que quisiera comer, mas no había elección en cuanto a las verduras. Pero la cuenta a pagar no era exorbitante. El precio promedio de una de mis comidas en aquel entonces era de $1.25 a $1.75. Muy pronto mi lugar en Corbin fue incluido en las listas de "Aventuras del Buen Comer" de Duncan Hines. Sentí que estar en aquel libro me obligaba moralmente a asegurarme de que lo que servía estuviera bien hecho, y mis comidas siempre estuvieron bien hechas. Casi todo el mundo las disfrutaba. Después del plato principal, si mis clientes querían seguir allí sentados comiendo biscuits calientes, mantequilla de manzana y miel, yo les daba tanto como quisieran hasta que no pudieran comer más. Cuando pasaban por Corbin en su viaje de regreso, muchos de ellos decían: "Cuando pasamos por aquí rumbo al sur nos pareció que sus precios eran un poco altos, pero no hemos comido nada tan bueno desde que estuvimos aquí, así que teníamos ganas de volver". Con el pollo y el jamón rústico construí mi negocio y mi reputación, hasta que me conocían por todas partes. Mucha gente me decía que mi comida era la mejor entre Cincinnati y Atlanta. Para el desayuno tenía dos precios distintos para huevos con jamón, fruta, café y biscuits calientes. Había un precio para el jamón empacado y otro para el rústico. Los clientes se acercaban a la caja registradora y preguntaban, "¿Está seguro de que el precio de los huevos con jamón es de $1.35?" Yo les preguntaba: "¿Comió usted jamón empacado o rústico?" Si me decían: "Comimos del rústico". Entonces les explicaba que el jamón rústico me costaba de $1 a $1.25 la libra, mientras que el otro costaba solamente 60 centavos de dólar la libra. Además, había mucho desperdicio en el jamón rústico, alrededor de 50 por ciento. Así que en realidad me costaba más de $1.25 la libra. Un día me cansé de tener que explicar todo eso de pie detrás de la caja registradora, así que hice un

letrero acerca de los huevos y el jamón rústico. Me imaginé que con eso la gente dejaría de hacer preguntas. Lo puse en un marco y lo colgué en la pared. Decía: "Jugo de frutas, jamón rústico con huevos, salsa gravy Red-eye, biscuits calientes, mantequilla de manzana y miel, bebida – $1.35" Añadí debajo una nota que decía: "No lo vale, pero está riquísimo." A partir de entonces comencé a vender más jamón rústico con huevos. La gente me mandaba recortes de prensa sobre ese letrero desde todos los Estados Unidos. Alguien comentaba a su periódico local, "Estuve en un restaurante en Kentucky. Tienen un letrero en la pared que dice esto y lo otro". Entonces, alguien leía eso en el periódico, lo recortaba y me lo mandaba por correo. Era una buena manera de vender, pero no lo hice por esa razón. Lo hice solamente para que la gente no me estuviera preguntando. Algunas personas pensaban que un pedazo de jamón con huevos, gravy Red-eye, biscuits y miel no debería costar $1.35, pero les ganaba la mano al admitir que yo lo sabía. Si alguna vez lanzo una cadena de restaurantes con jamón rústico y huevos, pondré de nuevo esas mismas palabras en la pared. Porque provocarán conversación, y la conversación es necesaria para tener publicidad de boca en boca, incluso publicidad sobre buena comida. *** Lo más importante del jamón rústico es cómo prepararlo. Pero antes de eso, uno tiene que saber cómo seleccionarlo. Hay que ir a una tienda en el campo o a un mercado de granjeros y preguntar si alguien tiene jamones rústicos en venta. Vendedores por correo de jamón en Richmond o Smithfield, Virginia, venden miles de ellos cada año, así que no es imposible conseguirlos. Solamente se necesita buscar un poco. La mayoría de los granjeros tienen media docena de jamones escondidos en algún lugar, que no quieren vender porque, si lo hacen, van a obtener de $1 a $1.25 por libra por ellos. Yo sabía cómo seleccionar jamones de buen sabor si olían bien. Compraba todos los que encontraba dentro de un radio de 300 a 400 millas de Corbin. A mitad del verano empezaban a escasear, y había que ir a buscarlos más lejos. Incluso llegué a enviar un Cadillac a Smithfield, Virginia. Regresó cargado con cerca de 80 jamones rústicos. Otra cosa importante acerca de la preparación del jamón rústico (o de cualquier otro jamón) es cortarlo en lascas de por lo menos 3/8 pulgadas de espesor. Si se corta delgado, como lo hace la mayoría de la gente, se secará al cocinarlo. Yo corto lascas de jamón de 3/8 pulgadas de espesor, y lo sirvo en porciones de cuatro a cinco onzas, por lo que no importa si el pedazo es corto o grande, siempre y cuando tenga el espesor adecuado. Luego, cuando lo frío, uso una sartén moderadamente caliente, (siempre en una sartén, nunca en una parrilla,) y presiono la grasa con una espátula mientras se está friendo. Es necesario que la grasa se caliente para poder sacarla toda. Para cuando se haya sacado bastante la grasa, la parte magra estará lista. Hay una cosa que se llama bistec de jamón, que me parece abominable. Hoy en día en noventa y nueve de cien restaurantes que visito donde dicen tener jamón rústico, lo que tienen en su menú es bistec de jamón. Lo que hacen es cortarle la lasca del centro, solo que la cortan demasiado delgada. Nunca me han servido un trozo de jamón cortado al grosor que debiera haber sido cortado. A la mañana siguiente, cuando uno va al mismo lugar y pide huevos con jamón rústico para el desayuno, le dan las lascas cortadas del codillo, donde la carne no es tan buena como la del centro. Siempre quise que quien comiera huevos con jamón en mi restaurante disfrutara de la mejor parte del jamón. Tenía que vender todo el jamón, incluso la parte no tan buena, así que cortaba una lasca central en tres pedazos, y los ponía en la balanza para obtener unas dos onzas y media. A continuación, ponía otras dos onzas de jamón cortado del codillo. De esa forma, siempre servía dos trozos de carne con cada orden de jamón y mis clientes comían la mejor parte del jamón. Lo que es más, el jamón sabe bien y todo él es un buen manjar. No me cansaré de hablar de esa tontería que llaman bistec de jamón. Al cortar bistecs de jamón, un cocinero probablemente cortará unas 12 o 14 lascas del centro del jamón. Esos son todos los bistecs verdaderamente buenos que se pueden sacar de un jamón. Luego se encontrará con el extremo del codillo. Así que, a un lado del cuchillo había un buen bistec de jamón y al otro lado el extremo del codillo. Puesto que la mayoría de los cocineros no tienen mucho cuidado con esa línea divisoria, un bistec de jamón no es siempre lo que debería ser. Así que yo siempre corto todo el jamón en trozos y sirvo porciones de cuatro onzas, asegurándome de que cada porción contenga un trozo de ese buen jamón.

Si algún trozo tiene demasiada grasa, añado una parte un poco más pesada para compensar. Lo importante es asegurarse de que todos tengan suficiente buen jamón rústico para comer. Si a uno le sirven carne de buen sabor, no es necesario comer tanto para satisfacer el apetito. El jamón rústico es condimentado y aromático. Logré tal reputación por el sabor de mi jamón rústico que un día un hombre entró a mi negocio con su esposa. Ella estaba más indignada que dos gallinas mojadas, porque su esposo la había hecho recorrer con él 100 millas de distancia desde Knoxville, Tennessee, sin dejarla comer nada en el camino, para que ella comiera "el verdadero jamón rústico" en mi restaurante. Ambos pidieron platos de jamón rústico para cenar, pero después de uno o dos bocados ella dijo que no le gustaba el jamón rústico, así que la mesera se lo cambió por otra cosa. En aquel momento yo no supe nada del asunto. Otro grupo de clientes me contó luego lo ocurrido. El hombre comió su plato de jamón y ella comió otra cosa, pero cuando iban a unas 14 millas de camino después de irse de mi restaurante, ella admitió, "Todavía tengo en la boca el sabor de ese jamón rústico. Ahora tiene muy buen sabor". Aquel hombre era un directivo de la compañía National Cash Register. Cuando regresó a Dayton, Ohio, comentó con algunos otros ejecutivos que a su esposa no le había gustado mi jamón, pero que más tarde aún lo podía saborear. Ellos quisieron saber dónde en el mudo se podía comer ese tipo de jamón. Él les dijo que en el Café de Harland Sanders en Corbin. El domingo siguiente, esas personas recorrieron 262 millas de ida y otras tantas de vuelta para ir a mi restaurante a comer jamón rústico. Solamente un verdadero entusiasta del jamón rústico es capaz de hacer algo así. El regusto placentero que deja en la boca después de comerlo, hace que valga la pena. Muchas veces me han preguntado: "¿Dónde puede una mujer de ciudad conseguir un jamón rústico para cocinarlo?" Creo que ya he contestado esa pregunta. El problema principal es que la mayoría de la gente no sabe lo que está buscando, para empezar. De hecho, apuesto a que muchos desconocen cómo saben unos buenos biscuits calientes. Algunos pueden haberse acercado a los buenos biscuits comiendo los que venden congelados, pero esto es lo más cerca que han llegado. No hay ninguna razón para que uno no haga sus propios biscuits partiendo de cero. El problema es que la gente no sabe cómo debe sentirse la masa. La amasan demasiado. Cuando establecí mis primeras 300 o 400 franquicias de Kentucky Fried Chicken del Coronel Sanders, incluí mi receta de biscuits. No solamente eso, enseñé a mis franquiciados cómo hacerlos. Pensé que los biscuits y la salsa gravy de pollo tenían que ir con el pollo. En mi opinión, debería haber una ley contra el uso de panecillos con gravy de pollo.

Capítulo 6 Un salto al mundo de las altas finanzas Cuando regresé de Cornell, mi restaurante parecía un juguete. En Cornell, había cocinado en una cocina enorme para 2.600 estudiantes. Allí preparé una mañana 72 pasteles chifón de calabaza antes del desayuno. En mi restaurante no habría servido 72 pasteles en un año. En Cornell tenían grandes refrigeradoras y todos los elementos de cocina modernos. Entonces fue cuando vendí mi restaurante en Berea y regresé a Corbin. Tenía algo nuevo en mente. Estaba a punto de poner lo que yo creía era el primer motel al este del Mississippi. Hasta entonces, nadie en esta parte del país había visto nunca otra cosa que una fila de cabañas aisladas para dormir cuando viajaban por carretera. Fui idea mía poner bajo un mismo techo todas las habitaciones, en un patio en forma de "L". Con esto en mente, dibujé un plano de planta. Hablé sobre ello con personas en mi restaurante. Les mostraba mis dibujos y les preguntaba: "¿Dormiría usted en un lugar como este si yo lo construyese?” Todos parecían muy receptivos a mi idea, así que me puse a trabajar en ella. En la forma que lo había imaginado, en ese lote yo podría meter 17 habitaciones. Entonces hice lo que para mí, en aquel momento, eran altas finanzas. Había obtenido 2.500 dólares por la venta de mi restaurante en Berea. Me enteré de cuánto costarían los ladrillos para construir las nuevas habitaciones que yo quería. Los ladrillos en sí me costarían 700 dólares. Fui a hablar con un albañil para ver cuánto me costaría la mano de obra. Por último, encontré a una persona que podía

colocarlos por el mismo costo de los ladrillos. Así que ya se habían gastado 1.400 dólares de mis 2.500, lo que me dejaba con solamente 1.100 dólares para comprar madera. Entonces puse el techo. Mi idea era terminar una o dos habitaciones. A medida que las alquilara y me entrase algún dinero terminaría las otras. Pero sucedió que sin darme cuenta había casi terminado la obra completa, así que fui a la compañía petrolera que me vendía gasolina y les pedí más ayuda. Ya me estaban pagando un centavo por galón y me dejaban pagar el inmueble con ese dinero, y ahora estaba construyendo estos edificios en esta propiedad hipotecada. La cuestión era si se me permitirían tener la madera necesaria para terminar la obra, para poner el techo y las ventanas, y terminar el motel y seguir pagando sobre la base de un centavo por galón. Estuvieron de acuerdo. En ese momento ya estaba terminando, solo faltaban los azulejos de los baños y comprar los muebles. El costo total sería de 5.500 dólares. No podía pedir prestado más dinero con la garantía de una propiedad que yo ya había hipotecado, así que tenía que buscar un usurero. Cuando encontré uno, le hice una proposición: A cambio de 5.500 dólares le daría la tercera parte de mis ganancias durante tres años. No le daría ninguna participación en la propiedad, pero todos los lunes por la mañana le pagaría sobre la base de habitaciones que hubiese alquilado la semana anterior. Le garanticé que su ganancia anual no sería menos de 2,000 dólares. "¿Cómo puede usted garantizarme eso?", me preguntó. Le dije: "Le daré una segunda hipoteca por 11,500 dólares, que incluyen los 5,500 que me preste, y los 6,000 que le prometo usted tendrá. Si no los obtiene, se puede quedar con todo lo construido al final de tres años". Varias personas me dijeron: "Es una tasa de interés muy alta a pagar". Pero yo contestaba que para mí en realidad no era un interés, porque cada vez que él ganara un dólar yo ganaría dos. Lo que finalmente ocurrió fue que en lugar de ganar él 5,000 dólares después de tres años, ganó 10,000, porque en cuatro años y medio nunca tuve habitaciones vacías. Yo tenía un buen producto. Mi motel era muy popular. Y tenía mi restaurante para alimentar a mis huéspedes. Pero si no tienes dinero para hacer algo con él (y solo tienes la fuerza de voluntad para hacerlo), eso es lo que yo llamo altas finanzas. Construí las habitaciones del motel a prueba de ruidos. Estaban muy bien aisladas con lana de roca y tenían aire acondicionado. En cada habitación puse un altavoz de radio con dos estaciones. Ese aparato de radio estaba controlado desde mi oficina, así que yo tenía control del volumen y de la hora de apagarlo. Cada habitación tenía su propio baño con azulejos y alfombras de pared a pared. Además, cada una tenía juegos de colchones Perfect Sleeper, y muebles muy sólidos de arce. Las habitaciones eran preciosas y muy avanzadas para la época. Era una configuración tan inusual, que Duncan Hines me hizo una nueva reseña. Puso fotos de las habitaciones en su libro Lodging for a Night (Alojamiento por una noche) durante dos o tres años. También tenía una regla para el hospedaje. No dejaba que se alojaran en mi motel quien viviera a menos de 100 millas de Corbin. En Kentucky, el nombre del condado está estampado en las placas de los automóviles, y como administrador de un motel uno puede pedir a los huéspedes la información que considere conveniente sobre sus coches. Mi idea era ésta: No quería que los jóvenes de los condados de Pulaski, a 47 millas de distancia; Williamsburg, a 19 millas; Barbourville, a 17 millas; o de London, a 14 millas, se reunieran en grupos para irse de fiesta y pasar la noche en mi motel. Hoy en día los moteles cercanos a las ciudades, llaman a ese tipo de clientela "clientes de taxi". Si vivían a menos de 100 millas de distancia, podían irse a casa si realmente quisieran dormir. No tenían por qué quedarse en un motel. Esta era una de las maneras de mantener una clientela de cierta clase. John Willy, editor de la revista Hotel Monthly, había estado instando a los hoteles a entrar en el negocio de moteles. Escribió un artículo acerca de mi motel en su revista y tomó fotografías de los interiores de mis habitaciones, los baños de azulejos y los muebles de arce. Debo decir que las fotos eran muy atractivas. Además, Willy escribió que después de haber estado en una de mis habitaciones, le sorprendió que a los cinco o diez minutos una camarera llamara a su puerta

con una bandeja de café, azúcar y crema, cortesía de la casa. También es posible que yo haya sido el primer dueño de motel que pusiera un frutero de cortesía en una habitación. Me pareció que era un buen gesto, pero pronto me di cuenta de que no era necesario. Como ya he dicho, ya que en cuatro años y medio no había tenido una habitación vacía, quizás no necesitaba haber hecho ese gasto. Cobraba cinco o seis dólares la noche por una habitación normal. Algunas de las habitaciones más grandes, con dos camas dobles, podrían haber sido rentadas a ocho dólares. Mi familia se quejaba de que regalaba tantas habitaciones como las que alquilaba. Amigos de todas partes tenían la tendencia a venir y quedarse. Yo no les permitía pagar, y no les aceptaba dinero por sus alimentos. A menudo tenía medio motel lleno de amistades. En su relato en la revista Hotel Monthly, John Willy contó cuánto le había gustado que le llevaran café a la habitación como cortesía. Contó, también, todo sobre la comida que comió en mi comedor. Describió mi pollo frito y jamón rústico. Dijo que mis verduras eran deliciosas. Y añadió: "Fueron servidas con biscuits calientes, y cuando digo biscuits calientes, quiero decir biscuits calientes". Entendí el significado de su dicho; quería decir que para impresionar a alguien, los biscuits deben servirse calientes y humeantes. Esa es la razón por la que siempre me aseguraba de que los biscuits fueran lo último a salir del horno. Por lo general, sugería a mis clientes, "Abra su biscuit y úntele un poco de mantequilla". Siempre puse en las mesas mantequilla fresca del campo y miel pura en abundancia. Nadie tenía que pedir más mantequilla o más biscuits en mis restaurantes. Sin lugar a dudas, eran magníficos lugares para comer. Cuando viajo ahora, si puedo disfrutar en algún lugar el tipo de comida que yo servía en aquella época, mi viaje es ciertamente placentero. No era comida de lujo, no había pinchos ni salsas. Más adelante sí llegué a servir langosta Newburg, colas de langosta y gallinas de Cornualles para banquetes. Podría freír tres gallinas de Cornualles en una de mis ollas a presión. Las freía enteras con mi harina sazonada, y quedaban de color marrón dorado. Era los platillos más bonitos que hubiera visto en una mesa de banquete. Las servía enteras y cada comensal cortaba su parte.

Capítulo 7 "Mucha carne en juego" y el negocio de moteles En un pequeño restaurante es mejor no tener una gran variedad. Mi consejo es que mantenga su menú reducido, pero bueno. De esa manera puede poner más atención y cuidado a lo que sirve. Veamos mi bistec, por ejemplo. Servía un bistec que tenía un sabor fuera de este mundo. Siempre he conservado mi propia carne. La compro según las condiciones del mercado y siempre corto mis bistecs gruesos. La gente rara vez habla de lo bueno que fue un bistec. De lo que sí hablan es de cuán grueso era. Así que daba a mis clientes un bistec grueso, aunque fuera tan ancho como puerta de granero. Era por lo general el ojo de la costilla, pero no como el que uno compra en el mercado. Lo llamaba bistec club, o, para ser exactos, "Bistec Club del Coronel Sanders". Cuando tuve un motel en Asheville (del que comentaré cómo empezó más adelante), un grupo de personas vino una noche y me preguntó: "¿Es este un Sanders’ Court Inn?" Dije, "Así es". Respondieron: "Le apostamos un dólar a que no nos puede servir un bistec como el que sirven en el Sanders de Corbin, Kentucky." Les dije: "Voy a servirles nuestro bistec, y si no sabe igual al de Corbin, no me paguen ni un centavo por la cena". En todas partes, seguía la misma norma. Cortaba cada bistec de una pulgada de grosor. Ese bistec tendría unas tres pulgadas de ancho, y siete u ocho de largo. Esto daba un bistec que pesaba 12 onzas y cada trozo era comestible. No tenía hueso. Solo tenía un poco de grasa en la punta y por la orilla. Calentaba la sartén en el horno antes de empezar a cocinarlo y cocía los lados también, para que la grasa se hiciera casi como chicharrón. Tenía apenas la suficiente grasa sabrosa para acompañar la carne magra. Pero, regresando a la forma en que me inicié en el negocio de moteles, no habría hecho un centavo de no haber sido por aquél usurero. Claro, él pensó que algún día se quedaría con el Court completo, pero el Sanders’ Court and Café siguió funcionando siempre. Así que el hombre, al que le había ido tan bien

conmigo, quería construirme otro motel en Asheville, Carolina del Norte. De esa forma, me dedicaría solo al alquiler de habitaciones. Así que pensé en construir 35 habitaciones en el espacio donde había tenido 17 habitaciones y un comedor. Imaginé que una parte del nuevo edificio tendría dos pisos. De esa manera, tendría muchas más habitaciones cuando reabriera. El problema era que, después de terminar la nueva construcción, seguía teniendo los clientes del viejo restaurante, y quería que les sirviera la misma comida que siempre les había preparado. Eso me preocupaba. Sabía que había llegado al límite de endeudamiento con el banco; me habían prestado $17,000 dólares, la máxima cantidad que podían prestar a cualquiera. Pero el hombre al que compré la madera para la reconstrucción del motel tenía un montón de dinero. Si le compraba la madera para construir un comedor, él prestaría mi dinero a otra persona cobrando interés. Así que fui a verlo y le dije: "Mis clientes están haciendo un escándalo para que les ponga un comedor, así que quiero hacerle una propuesta: si me vende la madera para construirlo, le pago el 6 por ciento de interés. Además, le pagaré cada centavo de ganancia que mi comedor produzca hasta terminar de pagarle. No sé qué tan rápido ocurra, pero le entregaré todo lo que gane". De esta manera tuve comedor abierto dos días antes del Día del Trabajo. De hecho, no estaba terminado por completo, y utilicé grandes hojas de madera comprimida como mesas de preparación en la cocina. En menos de un año pagué por completo el nuevo comedor. Representó un desembolso de $35,000. Cubrí las paredes de mi nuevo comedor con madera de castaño carcomida. Eran las últimas tablas de castaño carcomido que quedaban en el país, porque los castaños desaparecieron en estos lares desde entonces. La reconstrucción de ese comedor, no solo hizo que mis clientes se alegraran, también hizo que yo ganara dinero. Estaba en la cúspide de la gloria. Así que construí otro comedor junto al primero de la misma forma. El lugar en Asheville ya tenía un restaurante, y el edificio ya estaba construido también. La casa estaba en una granja de 64 acres. Había sido propiedad de aquél inglés que trajo a EE.UU el proceso siderúrgico Bessemer. Comer allí era como comer en tu propia casa. Amueblé los dormitorios con muebles de arce, al igual que lo había hecho en Corbin. Construimos 24 habitaciones allí. Algunas de ellas tenían dos camas, y en éstas siempre puse camas dobles. De esta manera, si llegaba una familia de cuatro, en lugar de rentar dos habitaciones podían dormir los cuatro en una sola: Papá, mamá y los niños. Nunca tuve que rechazar a nadie por no tener el tipo de alojamiento adecuado. Cuando abrimos el lugar en Asheville, nos fue muy bien. Lo que fue una suerte, porque lo abrimos en julio y en noviembre el negocio en Corbin se incendió por completo: el comedor, el motel y todo, hechos cenizas. Estando en Ashville, me llamaron de Corbin para decirme que mi hotel estaba en llamas. Las voces eran tan histéricas que yo no entendía lo que decían. Le dije a la joven del comedor que me estaba llamando: "Cálmate y dime en dónde está el fuego en este momento". Ella dijo: "El comedor se incendió primero, y ahora se está incendiando la habitación 14 o 15. Ya están aquí los bomberos de Williamsburg y de Corbin, y están por llegar los de Lincoln". Le dije: "Cuando lleguen, haz que uno de ellos se adelante al fuego y corte el edificio en dos, que tire una de las habitaciones: el techo, las paredes, todo, pero que salve las demás". Eso fue lo que hicieron precisamente los bomberos del condado de London. Regresé a Corbin tan pronto como pude manejar las 191 millas de esas carreteras montañosas. En el camino comencé a pensar cómo iba a reconstruir el lugar. Incluso ideé una manera de financiarlo. Por aquel entonces ya había pagado gran parte del terreno, teníamos un buen negocio y una buena línea de crédito, así que sabía que podía conseguir algo de dinero. Con el Asheville Court pagándose tan rápido como lo estaba haciendo, pensé que podría reconstruir el negocio en Corbin solo de dormitorios, y no construir un comedor.

Capítulo 8 Tiempos difíciles y sueños desvanecidos

Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial y nos golpeó el racionamiento de gasolina, aceite y llantas, nos quedamos sin turistas. Los vacacionistas desaparecieron. Asheville era un lugar de veraneo y los turistas no podían obtener la gasolina necesaria para viajar, así que tuve que cerrar mi negocio en Asheville. Me fui al oeste y trabajé de supervisor en un restaurante hasta finales de 1942. Pero conservé el negocio en Corbin, porque había suficientes vehículos de emergencia y camiones en Corbin para mantenerlo abierto y hacer los pagos para liquidar los $17,000 dólares que había prestado el banco. Dejé a una mujer que había sido gerente para mí durante ocho años al frente de Corbin mientras yo fui al oeste con mi equipo. Cuando regresé decidí vender el negocio en Asheville, volver a Corbin y atender mis propios asuntos. Así que le puse precio a mi lugar de Asheville, por el que obtendría una ganancia de $24,000. El tipo que lo compró no tenía nada de dinero. Era un hombre del ferrocarril en Detroit, pero quería un motel. Le dije que aceptaría $10,000 como pago inicial y que no tendría que hacer más pagos hasta que hubiesen pasado tres años. Entonces podría empezar a pagar por esos tres años, así como por la diferencia, pero sin pagar ningún interés. Se fue a casa y vendió sus pollos y todo lo demás que pudo para reunir los $10,000. Ganó $110,000 dólares durante su primer año allí. Eso significaba que yo había ganado $24,000, así que yo también estaba contento. Volví a Corbin antes de que la guerra hubiera terminado del todo. Mientras tanto, operé cafeterías para el gobierno en una Planta de Artillería en Tennessee. Durante ese tiempo ayudé a alimentar a unas 7,000 personas al día. Cuando me hice cargo de esos lugares tenían 135 empleados. Para cuando los había colocado como yo pensaba que debían estarlo, y me deshice del peso innecesario, tuve todo funcionando con 81 personas solamente. Hacían el mismo trabajo que 135 personas habían hecho. Cuando me hice cargo de las cafeterías no había ni una libra de mantequilla en ninguna de ellas. Sin embargo, había alrededor de 2,000 libras de margarina que al gerente anterior habían costado ocho centavos de dólar la libra. También había comprado muchas, muchas cajas de leche condensada. Esa era su idea de lo que sus clientes deberían echarle al café en lugar de crema. Nunca había tenido en la cafetería un trozo de carne que fuera de calidad superior a la de U.S. Commercial, que es la más barata que se podía comprar. Me deshice de la carne barata y tiré toda la margarina. Mandé una parte a la basura y la otra la vendí como grasa vieja a dos centavos de dólar la libra. Me deshice de la leche enlatada y pedí crema de leche con 22 por ciento de grasa. No usaba otra cosa que no fueran ingredientes genuinos. A pesar de ello, cobraba los mismos precios que el gerente anterior había cobrado durante tres años. Sucedió que había una cláusula en mi contrato que el gobierno podía pedir una revisión de mis precios en cualquier momento y me darían 30 días para ajustar mis precios de ser necesario. No le había subido el precio a nada, y estaba sirviendo comida cien por ciento mejor. La había sazonado bien y la había cocinado bien. Sin embargo, cuando llevaba allí unos pocos meses, ordenaron que se revisara mi contrato. Se me notificó que tenía que bajar mis precios. Estaba cobrando los mismos precios que la gente antes que yo cobraba, y estaba ofreciendo mayor calidad en todo. Eso no significó nada. Las órdenes eran las órdenes. Me notificaron que tenía 30 días para cumplir mis nuevas órdenes o ya vería. Me quedé callado unas semanas, sin dar una respuesta. Cuando finalmente se las comuniqué, les dije que no iba a cambiar mis precios. Así que retomaron la cafetería. Me fui entonces a Oak Ridge, Tennessee. Trabajé allí durante un tiempo como subgerente en una cafetería. Entonces, cuando la guerra terminó, renté otro lugar en Georgetown, Kentucky, 115 kilómetros al norte de Corbin. Llevé conmigo a un hombre que había sido gerente conmigo en una de las cafeterías de Oak Ridge. Le ofrecí $300 dólares al mes y 50 por ciento de las ganancias por manejar mi comedor. Siempre he tratado de ser generoso en mis condiciones. Mi nuevo socio era inteligente. Abrió el lugar como sociedad con los nombres de los dos en el banco. Soo que yo no sabía que había hecho eso. Compró todo lo necesario para el comedor a nombre de ambos. Más adelante, cuando tuve que prescindir de sus servicios, me dijo que no podía despedirlo porque era socio en el negocio. Tendría que comprarle su parte. Y vaya que tenía razón. Tuve, efectivamente, que comprarle su parte. El hombre había organizado las cosas de tal manera que era mi socio sin que yo tuviera que firmar ningún papel ni nada. Pude haber acudido a la ley, pero yo no quería un largo, interminable juicio por lo que le pagué y me

deshice de él. Cuando se fue me empezó a ir bien. En el año 1945 me involucré en otra empresa por la cual terminé enredado con el Servicio de Rentas Internas. Después de un cierto período de tiempo, casi todo el mundo decide lo que va a hacer con el dinero que tiene. El hijo de la persona que me había financiado el primer motel que construí, quería construir un aeropuerto en London, Kentucky. Pensó que capacitaría a soldados al amparo de la ley G.I. Bill. Lo tenía todo planeado, hasta cuánto dinero ganaríamos. Desde su perspectiva, nadie más que yo tenía el dinero para construir el aeropuerto. Sentimental, emocional, y moralmente no podía decirle que no a la persona que me había financiado por primera vez. El hombre que me había financiado tomó una cuarta parte de la sociedad y su hijo también tomó una cuarta parte. Otro inversionista tenía la cuarta parte de las acciones. Él no puso ningún dinero. No sé lo que hicieron ellos con su participación, pero el aeropuerto me costó a mí $38,000 dólares, y el hombre con quien lo había construido nunca consiguió ni un solo soldado para entrenar. Entonces él me hizo una propuesta para excluirme. Me compraría mi parte a cierta cantidad de centavos por cada dólar. Los hombres de London habían promovido en su ciudad que podrían convencer a la junta de aeronáutica del gobierno a construir un aeropuerto municipal para ellos. Así que se lo di a la ciudad de London en lugar de dejar que este hombre me excluyera. London tuvo su aeropuerto y yo perdí mi dinero. Me preocupaba haberlo perdido, pero {MQ} ya estaba hecho, y siempre he seguido la regla de no preocuparme por lo que no tiene remedio. {MQ} Había hecho dinero en mi {MQ}vida y pensé que algún día podría hacer más. Así que me fui de nuevo a Corbin y me ocupé de mi negocio allí. Luego, cuando preparábamos mis declaraciones al final del año, mi contador describió la pérdida del aeropuerto como pérdida de negocios. El año anterior había tenido otra pérdida de negocios de $24,000 dólares del dinero que hice en Asheville. Le había prestado a alguien $14,800; y éste, más tarde, se declaró en quiebra para no pagarme, así que mi contador acreditó esa pérdida, también, y lo limpió de mis libros. Más o menos por aquel entonces, el presidente Truman se lanzó contra los evasores de impuestos. Yo creía que mi negocio estaba tan claro como el agua. Nunca traté de evadir ni un céntimo de impuestos en mi vida. Para estar completamente seguro, contraté a un contador público titulado para que examinara mis libros. Éste me dijo que si solicitaba una declaración de patrimonio neto y el gobierno no encontraba ningún error en ella, no me sancionarían. Solo me cobrarían un interés del 6 por ciento. Así que le pedí a este contador obtener la declaración de patrimonio. Acto seguido, funcionarios del gobierno vinieron a verme. Mi contador trabajó con ellos y revisaron mis libros. Cuando llegaron a la pérdida de $14,800 dólares la rechazaron, a pesar de que era una deuda incobrable perfectamente legítima. Lo que confirma que la mayoría de la gente aprende las cosas a las malas. Ese fue ciertamente mi caso. Cuando el funcionario de IRS llegó a la revisión de los $38,000 que perdí en la empresa del aeropuerto, los rechazó también. Lo discutí con él, pero me dijo que era una pérdida de capital. "No lo perdió de su negocio," me dijeron. "Lo perdió de su capital." Entonces, en lugar de hacer lo que el contador público titulado me había dicho que haría el IRS, me impusieron 50 por ciento de sanción, más un interés del 6 por ciento que se remontaba bastante. Como resultado de ello, tuve que pedir dinero prestado con interés usurario, lo que prácticamente me arruinó. *** Me encontraba en Chicago, en la Convención Nacional de Restaurantes en junio de 1952, cuando una mujer se acercó a nuestra mesa. Venía a repartir pedazos de papel para llenar y devolver a la mesera si uno quería que le leyeran su horóscopo. Más tarde, regresaría a la mesa a iluminar al interesado. Por curiosidad y sin saber lo que realmente era un horóscopo, llené un papel solo para divertirme. Después de un rato vino a mi mesa y dijo: "Lamento no haber llegado a usted antes. No vamos a tener tiempo durante la comida para entrar en detalles, pero si regresa esta tarde, estaré encantada de hacerle una lectura". Hicimos una cita para las 3:30. "Va a recibir una buena cantidad de dinero el año que viene".

"Esto tiene que ser una mala lectura de la suerte, porque no voy a ver ningún dinero el año que entra, aparte del que haya trabajado para obtener". Ella escribió las fechas 28 y 30 de junio en un pequeño papel amarillo. "A los tres días de haber recibido este dinero, le ofrecerán mucho más dinero". "Dios mío, esto sí que es una mala lectura de mi suerte, evidentemente, porque nadie me va a ofrecer ningún dinero". Puso el trozo de papel amarillo con las dos fechas escritas en mi billetera y me dijo que esperara hasta el siguiente mes de junio y viera qué pasaba. Y he aquí que el día 28 de junio del año siguiente, un hombre vino a verme y me entregó $25,000 dólares para rentar mi negocio en Georgetown. Compró mi inventario, también. Para mí, eso era un muy buen negocio. De hecho, habría aceptado menos dinero por él. Así que dejé Georgetown entonces. Ya había vendido Asheville, por lo que solo me quedaba mi viejo negocio en Corbin. Volví a Corbin con $29,000 dólares en el bolsillo, y allí tenía un buen negocio funcionando. Tres días más tarde recibí una llamada telefónica De parte de un hombre de bienes raíces en Cynthiana, Kentucky, a unos 150 kilómetros al norte. Me dijo que estaba autorizado para ofrecerme $164,000 dólares en efectivo por mi negocio Sanders’ Court and Café. Le dije que "No, señor, no está a la venta. No lo voy a vender". A la mañana siguiente volvió a llamar y me dijo: "¿Puedo venir a verlo y ofrecerle un precio que usted acepte?" Le dije: "No, señor, ni siquiera voy a hablar con usted, porque no está a la venta". No tenía ningún sentido vender. Mi motel estaba justo en la carretera. Eso por sí solo valía una fortuna. Yo había estado allí más de 20 años y los turistas que iban al norte desde Cleveland planeaban siempre pasar una noche en mi motel y cenar y desayunar allí. El noventa por ciento de mi negocio venía de los turistas. Yo no podría haber estado más contento. Unos seis meses después de que recibí aquella oferta, los topógrafos alejaron el cruce de la carretera de mi motel y restaurante. El cruce siempre había estado justo en frente a mi comedor. La mitad de las personas que se dirigían al sur se entusiasmaba por detenerse en mi lugar en ese cruce. Ahora, para mi sorpresa, pasaban de largo. Eso por sí solo redujo a la mitad mi negocio. Lo padecí por un año o dos. Luego, también estudiaron la carretera interestatal y la movieron a siete millas al oeste del pueblo. Eso quería decir que todo el negocio turístico desaparecería. Fue entonces que traté de vender mi motel y comedor, pero todo el mundo sabía que la carretera iba a ser trasladada. No podía venderlo ni por un precio apenas justo. Traté de venderlo por varios meses, bajando su precio más y más. Por último, lo vendí en una subasta en marzo de 1956. Obtuve $75,000, cuando un año y medio antes pude haberlo vendido por $164,000. Allí estaba yo, pagando intereses usureros por el dinero que había tenido que pagar al gobierno. Cuando terminé de pagar eso, casi no tenía dinero para hacer ninguna otra cosa.

Capítulo 9 La magia multiplicada: las franquicias despegan Si no hubiera tenido 66 años de edad y recibido cheques del seguro social por $105 cada mes, no sé lo que hubiera hecho. Pero para mí no era una cuestión de darse por vencido. El problema estaba en qué hacer ahora. Ya en 1952, conocí a Pete Harman cuando participábamos en un curso breve sobre restaurantes en la Universidad de Chicago. Él no bebía ni fumaba, yo tampoco, así que cuando el resto del grupo se iba de fiesta o a clubes nocturnos, nosotros caminábamos por ahí visitando restaurantes. Todo lo que hacíamos era hablar sobre la comida y el negocio de alimentos. Llegué a conocer muy bien a Pete. Era un hombre joven, pero acababa de gastarse $24,000 en la remodelación de su auto restaurante. Yo sentía mucha curiosidad por ver un restaurante en el que alguien había gastado $24,000 dólares, así que ese mismo año cuando fui a Australia para la Convención Mundial de Iglesias Cristianas, me las arreglé para hacer una parada en Salt Lake City y pasar un par de días allí.

No pude hacer que Pete se interesara en hablar sobre pollos en esa ocasión, porque él simplemente no estaba interesado en el tema. Había estado en el negocio 12 años y en todo ese tiempo nunca había servido una sola orden de pollo. La última noche que estuve allí me iba a llevar a cenar a un club en las montañas cercanas. Le dije: "Pete, en lugar de llevarme hasta allí, quiero que pruebes el pollo frito que preparo. Déjame freír un pollo para ti. Invita a tu mesera principal, al gerente, a tu esposa y a quien quieras, para que también prueben el pollo". Insistí con tanta firmeza que aceptó; preparé el pollo e hice una cremosa salsa gravy de chicharrones de pollo para acompañarlo. Cuando estaba haciendo la salsa se acercó y preguntó: "¿Qué estás haciendo ahora?" Había puesto la harina sobre los chicharrones, y estaba a punto de agregar la leche. Le dije que estaba preparando la salsa para acompañar el pollo. Emitió un gruñido y le dije: "Esta salsa tiene algo, Pete, si se hace suficientemente bien, puedes tirar el pollo y solo comerte la salsa”. En su restaurante no vendía puré de papa porque era un auto restaurante y todo se freía. Pero de alguna manera hice mi puré de papa con leche y mantequilla tal como mi mamá lo hacía y cuando freí el pollo, también hice la salsa gravy de chicharrones. Luego nos fuimos todos a una gran mesa redonda en la esquina de su comedor, con su personal y su familia y llené sus platos de pollo, puré de papas y salsa gravy. También puse un bol con salsa en el centro de la mesa. Los biscuits fueron servidos a último minuto. Cuando le dieron la primera mordida al pollo los miraba para ver si había brillo en sus ojos. Efectivamente, sus ojos se iluminaron. La esposa de Pete volteó a mirarlo y asintió con la cabeza y yo pensé: "Ya está hecho». Todos comieron mi pollo hasta los huesos, que dejaron tan limpios como era posible, y comieron la salsa y el puré de papa con total dedicación. Pete estiró la mano para tomar dos biscuits, los abrió sobre su plato y los bañó con la salsa. Él notó que lo observaba y me dijo, “"Ahora veo lo que querías decir cuando dijiste que bien podría preferir la salsa y tirar el pollo.” Pero aun así, no dijo que empezaría a vender mi pollo frito en su restaurante. A mi regreso de Australia, mi segunda esposa, Claudia, se reunió conmigo en la costa oeste y nos detuvimos en Salt Lake City para que pudiera ver el lugar de Pete. Casi se me salieron los ojos. Había pintado con letras de siete pies de altura al frente en su ventana: "ALGO NUEVO - ALGO DIFERENTE - KENTUCKY FRIED CHICKEN". Tenía ocho ollas de presión trabajando todo el día. Y estaba vendiendo mi pollo como loco por la radio. Él no me había dicho nada al respecto, solo quería era ver cómo le iba. Entonces nos reunimos e hicimos un convenio. Le dejaría todo el mercado de Utah. Durante el quinto año después de que Pete tomara mi franquicia de Kentucky Fried Chicken, ganó $3.5 millones de dólares en ventas. Eso es $3.5 millones partiendo de $160,000, y el 75 por ciento de ese aumento se ganó con la ayuda de Kentucky Fried Chicken. En los cuatro años posteriores a la firma de Pete, creo que di otras cuatro o cinco franquicias más. Cada una me pagaba unos $10 o $12 dólares al mes. Yo no había salido realmente a vender franquicias con regularidad, pero después de aquel cambio de carretera de 1956 tenía que tomar una nueva dirección, por lo que entré en serio en el negocio de las franquicias. Así que después de perder mi restaurante en Corbin, pensé en ver si podía seguir vendiendo franquicias de mi tipo especial de pollo frito. Emprendí el camino para tratar de franquiciarlo. Al principio, tuve solo una suerte modesta. Apuesto a que soy la persona a la que más han expulsado de buenos restaurantes en Estados Unidos. Cuando uno le dice al propietario de un restaurante que su pollo no es tan bueno como debería serlo, y que uno conoce una mejor manera de cocinarlo, es un insulto para el dueño de restaurante promedio. Sin embargo, decidí que esa sería la manera en que iba

a ganarme la vida a partir de entonces. Mi cheque de $105 del seguro social me permitía viajar por todo Ohio e Indiana. Había un montón de restaurantes en esos dos estados. El seguro social pagaba mi gasolina y algo que comer en el camino cuando era absolutamente necesario, aunque obtenía muchas comidas de cortesía cuando visitaba restaurantes. El pago de ocho o nueve dólares la noche por una cama era lo más difícil. Ese año, mi amigo Pete Harman de Salt Lake City me dio una manta de lana pesada con mi nombre bordado en ella. Me envolvía en ella y dormía en el asiento trasero de mi coche. Siempre me estacionaba a las orillas del pueblo para que el dueño de restaurante al que iba a visitar no se diera cuenta de lo arruinado que estaba. De esa manera ahorré el dinero suficiente para comprar mis ollas de presión. Nunca pedía prestado para mi nuevo negocio y nunca vendí acciones. Yo era el único propietario. Podía ganar $100 al mes y aún así conservar mi seguro social. Mi compañía, por lo general, no ganaba $100 al mes, pero cada vez que sí ganaba dinero, lo invertía todo en más equipo. Hice la mayor parte de mis ofertas a operadores de restaurantes pequeños, el tipo de empresas conocidas como negocios familiares, que son los que tratan directamente con sus clientes. Yo entendía a ese tipo de personas. No se trataba de visitar un gran restaurante con un chef engreído con su sombrero de copa blanco o el maître de un hotel de lujo. Un hombre así ya habría convencido a su jefe que sabía todo lo que había que saber sobre alimentos, y que un tipo del campo, como yo, no podía atreverse a decirle cómo freír pollo. Me habrían sacado por la puerta de atrás en lugar de sacarme por la puerta principal. Pero al tratar con la gente sencilla, con luchadores, muchos de los cuales no estaban mejor de lo que estuvieron cinco años antes, era recibido con amabilidad. Y yo les correspondía, también. Mi producto ha convertido a algunos de ellos en millonarios. Mirando al pasado, me parece que una de las cosas más valientes que hice en mi vida fue salir en mi coche con una olla de presión para vender mi primera franquicia de Kentucky Fried Chicken. Como dije, no tenía dinero, excepto mi cheque mensual del seguro social, pero sí tenía 3,500 folletos impresos. Los distribuí en Chicago, en la Convención Nacional de Restaurantes. Esperaba obtener algunas solicitudes como resultado de esos folletos, pero creo que solo me trajeron dos o tres. Entonces puse un anuncio en una revista, uno de los pocos anuncios que he utilizado. En él decía lo mucho que el negocio de mi primer franquiciado creció gracias al pollo. Había tenido un crecimiento verdaderamente fenomenal. Después de eso empecé a recibir solicitudes de a poquito. Cada día iba a la oficina de correos para ver si alguien quería una franquicia de pollo frito. Si recibía tres o cuatro, me ponía eufórico. Recuerdo haber recibido una de Canadá y yo estaba encantado, pero no tenía idea de cómo conseguiría el dinero suficiente para ir hasta allá y demostrar cómo freír mi pollo. No confiaba en el envío de instrucciones por escrito. Una pareja que se había hospedado en mi motel una noche estaba camino de Carolina del Norte a Canadá. Sucedió que a la mañana siguiente yo estaba jugando con mi nieto con un balón de fútbol. Estábamos lanzándolo de uno a otro, se me escapó de las manos y rodó hasta mi joven cliente. Le pregunté si había dormido bien. Siempre me ha gustado tratar a mis huéspedes como invitados. Le pregunté, “"¿A dónde te diriges?” Él me respondió, "A Edmonton, Canadá". "Ojalá supieras cómo freír nuestro pollo", le dije. "Tengo una solicitud de allá". Me pareció tan buena idea, que añadí, “"Te propongo algo. Si te quedas a cenar con nosotros, te enseño cómo freír mi pollo, te doy una olla a presión, y te puedes quedar una noche más aquí gratuitamente. De esa forma puedes ir y demostrarles cómo hacerlo cuando llegues allá". Él pensó que era una buena idea así que se quedó y cenó con nosotros. Luego lo llevé a la cocina y le mostré cómo freír el pollo que había comido. Así que se llevó la olla y mis condimentos con él, llegó a Edmonton e hizo la demostración. Hoy en día ese hombre es uno de los mayores operadores de Kentucky Fried Chicken en Canadá. Aun entonces no le cobré la franquicia, utilizaba el sistema de honor. No recibía ningún dinero al principio. Tenía que invertir dinero en llegar a un restaurante para hacer la demostración; y después de

que mi franquiciado empezaba a ganar dinero, me empezaba a pagar. La gente se pregunta cómo he podido manejar mi negocio de franquicias usando el sistema de honor sin haber sido estafado. El hecho de haber podido ganarme la vida como yo lo hice y casi nunca haber tenido que presionar a una persona era algo que me enorgullecía. Recibía informes mensuales de mis franquiciados regularmente, y creo que alguna vez audité o cuestioné a apenas unos cuantos de ellos. Les estaba yendo bien, y cuando a ellos les iba bien, me iba bien a mí también. Obtenía cinco centavos de dólar por cada pollo que ellos vendían. Ideé una manera especial de cortar el pollo para sacar tres órdenes de cada uno. De esa manera, cualquiera que fuera su precio en el menú (algunos cobraban tanto como tres o cuatro dólares por cena) les estaba yendo bien. Mi idea era ayudarles a empezar su negocio, dándoles una de mis franquicias y no cobrar nada por ello. Les rentaba mis propias ollas de presión, porque tenía una patente pendiente para mi método de freír el pollo. Eso lo hice para que, si me cancelaban, no pudieran seguir utilizando mi olla y engañar al público pretendiendo que todavía estaban vendiendo mi Kentucky Fried Chicken. No creo haber cancelado a más de tres o cuatro personas de cada mil en todo el tiempo que ofrecí franquicias. También usaba un tipo específico de harina. Esa harina no era un secreto. Les decía a mis franquiciados qué tipo de harina era la mejor. Pero el secreto son los 11 condimentos, especias y hierbas diferentes mezcladas con la harina. Complementaban el sabor de mi pollo. Yo envasaba los condimentos que había desarrollado por mi cuenta. Tenía cuidado de mantener la uniformidad del paquete en todas partes – En Estados Unidos, Canadá, Hawaii, Puerto Rico, donde fuera que enviábamos los condimentos. Nadie conocía el contenido de mi fórmula. Tenía que mantenerla en secreto para proteger a mis franquiciados. No hace mucho tiempo, Pete comentó, "Esa primera cena de pollo ha cambiado muchas vidas en los últimos 12 años. En aquel entonces tenía 25 empleados trabajando con nosotros. Aahora tenemos más de 500. A la larga, ese platillo ayudó a nuestros principales proveedores, también. Y no hablemos de los vendedores de camiones; hemos comprado un montón de camiones. Luego está la media docena de banqueros que pusieron dinero, y a quienes les pagué todos esos intereses. Por mi parte, creo que la razón principal del crecimiento de Kentucky Fried Chicken, es el hecho de que desde el momento en que el Coronel nos enseñó a cocinar el pollo aquella noche hasta el día de hoy, él ha hecho todo lo posible para ayudarme a mí y a sus otros franquiciados. Su incansable energía alimentó mi empresa, así como las de los demás. De hecho, dedica más tiempo a las pequeñas operaciones de Kentucky Fried Chicken de lo que dedica a las grandes. Siempre está trabajando con los menos afortunados".

Capítulo 10 Ganando impulso: el negocio florece Cada vez que firmaba a un franquiciado, iba a su cocina y preparaba pollo para él y para su personal por dos días o hasta por una semana, dependiendo de la capacidad de sus empleados y el volumen que preparaban. Llevaba mi olla de presión, la harina y los condimentos en mi auto. En él tenía una lata de 50 libras de harina y una neverita llena de hielo y pollo. De esa manera, aunque el dueño del restaurante no tuviera aves en su refrigerador, yo podía hacer la demostración de todos modos. Mi sistema fue siempre pedir que me permitieran primero freír pollo para él y su personal. Si les gustaba, podíamos asumir que también les gustaría a sus clientes. A menudo visitaba restaurantes mejores, a pesar de que eran los más difíciles de convencer, porque los clientes rara vez se quejaban y regresaban el pollo al cocinero. Si usted entra a un restaurante de esos y pide algo que piensa que le va a gustar, pero no le gusta, solamente lo acepta. Uno no arma un alboroto. Paga por su consumo y se retira. Desde luego que nunca regresa, pero el dueño no se entera. Así era lo que ocurría con mi pollo. Si un restaurante servía pollo y a los clientes no les gustaba, siempre comían un poco porque no quería armar un escándalo. Así, un dueño de restaurante no tiene forma de saber si su pollo es bueno. No tenía nada que comparar con mi pollo. Los restaurantes grandes creían estar satisfechos, aunque no pudieran probarlo, y no estaban interesados en permitirme entrar a su cocina para demostrar mi producto. Eran, sobre todo, los dueños de restaurantes pequeños quienes me prestaban atención. Como resultado, muchos de los pequeños restaurantes a los que me acerqué entonces son mucho más grandes ahora.

Llevaba conmigo fotografías de la operación de Pete Harman en Salt Lake City, para mostrar a los incrédulos. Las imágenes mostraban largas colas de clientes esperando. También tenía las cifras que demostraban lo que había vendido y qué porcentaje provenía de Kentucky Fried Chicken. No puedo recordar exactamente cuándo reservé los derechos del nombre "Kentucky Fried Chicken," pero creo que fue en 1955. No solo registré el nombre entonces, también hice una solicitud de patente para mi método de freír. Mi subtítulo, "para chuparse los dedos" también es una marca registrada, y una marca registrada es a menudo mejor que los derechos reservados. Está todo registrado en todos Estados Unidos y en cada provincia en Canadá. Todavía soy dueño de la compañía canadiense, aunque la administra una fundación que establecí. La idea de un hombre de 66 años de edad prácticamente empezando de nuevo, era aterradora; pero fue la parte más interesante de mi vida. A mi edad, era un reto, a pesar de tener fe en mi producto, en mí y en mi capacidad para salir adelante. Nunca me gustó la idea de usar mi foto en las cosas. Siempre me referí a la foto de mi cara como ficha policíaca. Pero sí tenía un dibujo hecho para usarlo en publicidad, y cuando lo vi en las cajas que contienen mi producto casi me desmayo. Phil Clauss, uno de mis franquiciados en Fort Wayne, Indiana, tenía un cuñado que se anunciaba a escala nacional. Hizo que su hermano hiciera ese dibujo, pero ninguno de los dos le preguntamos cuánto costaría. Pensé que probablemente sería alrededor de $1,200 o cuando mucho $1,500 dólares. Cuando me llegó la factura, eran $8,000 por un solo dibujo. Pensé que si tenía que pagar tanto por él, debería usarlo. Estaba en todos mis impresos, y he hablado de él a menudo en la televisión o en entrevistas en la radio. Digo, “"Cuando usted vea esta ficha policíaca sepa que va a comer bien, por lo menos disfrutará de un buen pollo.” Estoy orgulloso de decir que mi ficha es un símbolo bien conocido ahora. Como ya he dicho, comenzar de nuevo a los 66 no me asustaba. Ya había estado en harapos antes. Ya había estado tan pobre y hambriento como se podía estar, y no me preocupaba tocar fondo de nuevo. Pero debo admitir que nunca pensé que el proyecto en que me estaba involucrando a esas alturas de mi vida llegaría a ser tan grande. Sin embargo, el negocio del pollo frito se multiplicaba, crecía y crecía; hasta que, finalmente, me asigné un sueldo de $30,000 al año, y dejé de cobrar mi cheque del seguro social. No tuve problemas para ganarme mi nuevo sueldo. De hecho, a mi negocio le fue tan bien que antes de que pasara un año, me di un aumento de $10,000. El gobierno dijo que estaba bien. Y también les pagaba a mis empleados buenos salarios. Mi personal de oficina se llevaba $7,000 al año. Taquígrafos y tenedores de libros provincianos que habían estado trabajando por $45 dólares a la semana en sus vecindarios fueron a trabajar para mí por $7,000 al año. No lo hice como una mera ocurrencia. Siempre he creído que a todo el mundo le gusta tener un buen sueldo. Me reconocían por pagarles buenos sueldos, y si el Tío Sam venía y se los quitaba en impuestos, no era mi culpa. Como resultado, mis empleados me daban lo mejor de sí mismos. Todos trabajábamos seis días a la semana. Solo teníamos un día feriado al año, en Navidad. El resto del tiempo trabajábamos. Esto podría parecerles demasiado, pero cuando llegaba el día de pago veían cantidades de dinero que nunca habían visto y sentían que valía la pena su esfuerzo. Mi ex secretaria estaba viviendo en Shelbyville, Kentucky, cuando me mudé allí en julio de 1959. En octubre alguien le dijo, “"Hay un anuncio en el periódico. Dice que el Coronel Sanders está buscando secretaria y que ofrece, para empezar, $100 a la semana". En un pequeño pueblo de 4,000 personas era un buen sueldo, considerando que no había muchos trabajos para mujeres allí. La mayoría trabajaba en el Tribunal o llevaba los libros de muchas tiendas. Así que si alguien ofrecía para comenzar $100 dólares a la semana era un montón de dinero. Ella tenía un buen trabajo en una fábrica de bloques de cemento, y no había tenido razón alguna para cambiar de trabajo hasta entonces. La persona para la que había estado trabajando en esa planta era el secretario de la Cámara de Comercio. Un pueblo pequeño como ese no tenía agencia de empleo. Si alguien quería trabajo lo solicitaba en la Cámara de Comercio. Ellos se encargan de los problemas de empleo. Shelbyville se encuentra en el centro de la región lechera y es un pueblo próspero. La mayoría de los agricultores que hacen fortuna ponen a un aparcero en su casa en la granja para manejarla, y se van a vivir al pueblo.

La persona para quien trabajaba mi ex secretaria en esa planta de bloques le dijo que había recibido una llamada mía y que yo estaba buscando una secretaria. Él la llamó y le dijo, “"Tengo algo realmente bueno para usted – Un trabajo en Kentucky Fried Chicken.” "Bueno, no se pierde nada con ir a hablar con el coronel." No tenía nada que perder, porque estaba pensando en renunciar a su trabajo de todos modos. Así que me llamó y vino a verme un sábado por la tarde. En ese momento no había ningún edificio de oficinas detrás de mi casa, ni camino de grava ni nada. Solo había un viejo garaje. En un cuarto donde ahora guardo un piano y un sofá había una mesa para desayunar y un viejo escritorio de roble. Ella subió al solario para hablar conmigo. Ella no sabía que yo no permitía que mis empleados fumaran, lo que en su caso no importaba porque no fumaba. Comenzó a trabajar para mí. Al principio hizo el trabajo de secretaria. Cuando empezó yo tenía una canasta grande de alambre llena de cartas sin contestar, tan apretadas entre sí como podía meterlas. Eso indicaba el tiempo que había pasado sin tener secretaria. Había dejado que se acumulara la correspondencia todo ese tiempo porque no tenía quien la contestara. Me la pasaba en la carretera y la otra secretaria que tenía en la oficina era tenedora de libros. No podía escribir cartas de la manera que yo quería. Quería a alguien que pudiera escribir una carta después de que yo le diera la idea general de lo que quería decir y que le diera sentido. Incluso si no lo hubiera dictado todo, quería que sonara como si fuera yo. Ella lo entendió de inmediato. Pensaba que ya que era mi negocio, tenía derecho a manejarlo de la manera que quisiera/ Si tenía éxito o fracasaba, sería asunto mío. Yo era el que pagaba y tenía derecho a decir lo que quisiera. Supongo que era algo dogmático en algunas cosas que quería hacer, pero en lo que a ella concernía, mis decisiones eran buenas. Yo hacía muchas cosas de manera diferente. Cuando quería que se hiciera algo por los franquiciados, lo quería hecho, aun cuando tuviéramos todos que hacer lo imposible. Tomaba pedidos por teléfono, incluso si llamaban de madrugada. Cuando ella llegaba a la mañana siguiente, se encontraba en su escritorio un pedido para la puesta en marcha de alguna franquicia en la costa oeste, que yo había tomado a las 2 a.m. Cuando yo me ponía al teléfono, parecía que no podía decir que no a nadie. La gente me llamaba para decirme que sentían como si yo fuera su padrino. A veces me llamaban para invitarme a la gran apertura que iban a hacer. Yo siempre estaba dispuesto a ir. Cuando tenía un nuevo franquiciado, éste venía con su esposa y se pasaban tres o cuatro días en mi casa mientras él aprendía cómo cocinar mi pollo a mi manera. Los trataba como a reyes y reinas. Cocinaba yo mismo grandes comidas para ellos. *** Antes de que pasara mucho tiempo, las cosas tomaron tal impulso que era difícil seguir el ritmo. No dejaba de pensar, “"Los auto restaurantes cerrarán en el otoño, así que cuando cierren me pondré al día en todo lo que me he atrasado.” Pero no hubo tal disminución de trabajo en el otoño. La gente seguía solicitando franquicias. Pero de alguna manera me las arreglé para pasar un tiempo en el jardín de mi casa alimentando a las ardillas y raspando la nieve del sendero. Cuando caía una gran nevada, nunca dejaba que ninguno de mis hijos saliera a quitar la nieve. Lo hacía yo mismo. Cuando volvía a entrar a la casa, tenía la cara tan roja que mi personal creía que seguro me daría un ataque al corazón. Todo lo que puedo decir es que acabo de hacerme un chequeo físico en un hospital de Louisville y mi presión arterial es la de un joven de 18 años. El doctor me dijo, "Tu corazón es más fuerte que el mío, y el de dos hombres más. Usted morirá en un automóvil o en un avión. Así es como usted se va a ir, coronel. Algunas veces perdí los estribos, pero no por una rabieta. Mi único objetivo era ayudar a mis franquiciados. Pero, sin importar con quién hablara, antes de colgar siempre le decía: "Fue muy agradable hablar contigo". Me gustaba terminar siempre con una nota agradable, sin importar cuán difícil hubiera sido la conversación. Nunca he colgado el teléfono enojado. Yo siempre digo algo como, “"Mis mejores deseos para ti.” Y lo mismo hago con mis cartas; siempre las firmo, “"Con mis mejores deseos.” Quizás sea otra de mis peculiaridades, pero nunca he fumado ni mascado tabaco, por lo que siempre he estado en contra de esos dos hábitos. Pensaba que si uno de los hombres que mandaba para capacitar a un franquiciado se ponía a fumar mientras trabajaba, podría poner su cigarrillo en una mesa de arce y quemarla. No me gustaba la idea de un hombre con un cigarrillo en la boca cuando debería

estar atendiendo el negocio. Así que establecí la regla de que nadie que trabajara para mí podía fumar, ni siquiera en su casa. Si tenían dinero para quemar que no quemaran el mío. Prefería pagar mi dinero a un hombre que tuviera que alimentar a una familia y que esté ahorrando para tener mejores cosas en la vida en lugar de quemarlo en tabaco. Yo diría que nueve de cada diez de mis empleados eran fumadores cuando les di trabajo, pero nunca tuve que despedir más que a uno por ello. Un día entré al baño y olía a humo. Fui de vuelta a la bodega y pregunté, "¿Quién de ustedes acaba de fumarse un cigarrillo?” El que lo hizo lo reconoció y le dije, "Usted conoce las reglas. El que lo hizo lo reconoció y le dije: Entre a que le paguen lo que se le debe, y váyase a casa". Eso hizo que todos los demás se convencieran. No fumaban en ninguna parte. No teníamos ceniceros, salvo en el escritorio. No teníamos colillas de cigarrillos por todas partes. En mis oficinas el aire era fresco y puro. Mucha gente me ha dicho, "¿Por qué no te retiras?” Les contesto, "Un hombre se oxida más rápido de lo que se desgasta.” Por lo tanto, sigo trabajando. Prefiero desgastarme en lugar de sentarme y oxidarme. Creo que me moriría en 18 meses si me retirara ahora. Estoy a medio camino de 75 a 76 años de edad, y me sigue emocionando el trabajo. Los franquiciados a los que he firmado son mis hijos. La verdadera razón por la que finalmente vendí la administración de mi empresa, fueron los franquiciados. Quería que el negocio fuera manejado exitosamente para ellos. Puse tanto de mí mismo en el negocio, que aun cuando estoy técnicamente fuera de las funciones gerenciales, no puedo sacármelo del corazón. Lo llevo en mi sangre. Supongo que siempre será así. Después de todo, he vivido Kentucky Fried Chicken desde la primera vez que se me ocurrió. Creo que la razón por la que vendí mi negocio fue que sabía que Kentucky Fried Chicken tenía un tremendo futuro por delante. Mientras viajaba por razones de negocios pensaba, "Estamos lográndolo, un día, nuestras acciones se venderán en la bolsa. Hay tantos caminos diferentes que podríamos tomar". Estaba lleno de ideas. Entonces sonaba el teléfono o alguien llamaba y yo tenía que salir de la ciudad y me decía a mí mismo, “"Me encargaré de eso cuando regrese a casa.” Durante todo este tiempo, no pude llevar a cabo las cosas en las que pensaba. Creo que sabía que solo una gran organización podría desarrollar el potencial de mi empresa. Soy un montón de cosas, pero no soy hombre de organización. Sin embargo, todavía pienso en los franquiciados como si fueran mis bebés. Me enfrentaría a un ejército por ellos. Puede que haya dejado de manejar la empresa, pero sigo adelante como si nada pudiera detenerme. Como he dicho, sigo yendo a los puntos de venta donde los nuevos franquiciados hacen su fiesta de inauguración. Hay algo dentro de mí que hace que quiera ayudar a las personas, especialmente a las personas que tienen dificultades de algún tipo. Pero también soy lo suficientemente resistente y tengo suficiente sentido común como para saber cuando la gente está tratando de aprovecharse de mí. Cuando vendí mi compañía recibí cartas de gente de todo los Estados Unidos diciendo cosas como, "Si no consigo $5,000 dólares para pasado mañana voy a perder mi casa,” Yo podía distinguir entre verdades y mentiras. Una cosa que me ha ayudado es que nunca me voy a la cama preocupado. Siempre ha sido así desde que tuve mi primer negocio en Corbin, cuando los tiempos eran difíciles para mí. Estaba en la ruina y me acostaba en la noche a pensar en cómo financiar algo al día siguiente, y no podía dormir en absoluto. Por último, me di cuenta de algo. Pensé, "¿Por qué estoy pensando en esto a estas horas de la noche? No puedo ver a nadie, aun si lo quisiera. No puedo hacer nada. Debería dormir". Desde entonces, cuando voy a la cama pongo mi mente en blanco y duermo como un bebé. Creo que eso ha influido mucho en que a mis 76 años aún tenga buen estado de salud. Aun más, creo que el Señor me ha mantenido en la Tierra con un propósito, ya sea para hacer el bien a alguien o para castigarme por algo que he hecho. Ya he descrito como un puente se cayó conmigo encima en Camp Nelson cuando salía de allí para trabajar con una compañía de neumáticos. Haber salido vivo de aquel desastre fue un milagro.

Capítulo 11

Entrega de la antorcha Cuando mis franquicias entraron en pleno apogeo, quise echar a andar otra empresa aparte y la llamé Coronel's Foods. Esa iba a ser para mis empleados y nietos. Pensé que podríamos poner otros varios buenos productos en el mercado, y que tal vez algún día Standard Brands o General Foods vendrían y la comprarían y así ganaría algún dinero para aquéllos que trataba de ayudar. Mi filosofía de negocios se cristalizó realmente cuando me despidieron de aquel trabajo de $2 dólares al mes cuando tenía 10 años de edad. Sé que ya lo he contado antes, pero no me canso de repetirlo. Después de que mi madre me dio aquél sermón, decidí que las cosas buenas de la vida solo pueden obtenerse trabajando duro para conseguirlas. Y desde entonces, siempre he dado lo mejor de mí. No quiero sonar como predicador, pero ha funcionado y eso es lo que me ha dado mis mejores ganancias. El hecho de que la compañía que surgió de mi idea todavía está en expansión es la prueba de ello. Lo que asombraba a muchos de mis compañeros de trabajo era que ahí estaba yo, a pesar de no tener una educación formal. Abandoné la escuela en el séptimo grado, pero establecí mis propios almacenes para distribuir productos en 42 estados. No tenía estudios de contabilidad, pero he llevado mis propios libros, hice mi propia facturación y me encargué de los recibos. Establecí todo por mi cuenta en mi propio negocio. Incluso manejaba mis asuntos legales. Yo redacté todos los contratos que hay en mis archivos. Aceptaba todo basado en la confianza. Un posible franquiciado me llamaba desde un lugar tan remoto como Alaska y me decía que quería entrar al negocio del pollo frito. No había visto nunca a esa persona, no sabía nada de ella, pero después de hablar por teléfono aceptaba confiar en ella y a la mañana siguiente le enviaba equipo con un valor de $11,000 dólares. Se supone que una compañía no debe ser manejada de esa manera, pero cuando vendí el negocio a John Y. Brown Jr. y sus asociados, tenía solamente $4,000 en deudas incobrables en mis libros. Esos $4,000 dólares representaban una quinta parte del 1 por ciento de mi utilidad bruta. Mis ventas eran de alrededor de tres millones cuando ellos se hicieron cargo. Brown cree que la verdadera clave de mi éxito fue el hecho de que era conocido como una personalidad en todo el país. Pero eso no fue tan importante como la forma en que me inicié, cuando llevaba una cobija en mi automóvil y viajaba por todas partes, durmiendo en el coche junto a mis pollos, mi harina, condimentos, y mis ollas a presión. Todavía viajo para asistir a todas las grandes inauguraciones. Brown dijo que pensaba que había otra razón para mi éxito: Mi capacidad para evaluar a la gente a simple vista. Siempre he tenido un sexto sentido que me dice cuándo estoy hablando con un farsante y cuándo no. Pero fue la gente que tuve conmigo la que realmente construyó el negocio. Mis franquiciados son personas trabajadoras, serias y honestas. Eso hace que sea fácil trabajar con ellos. La filosofía que incorporé en esas franquicias era esta: Dejé que el incentivo lo determinara cada individuo. Ellos hicieron que creciera. Por lo tanto, pude ofrecer a mis compradores un excelente trabajo de promoción ya existente. Estar vivo y ser real, no una persona inventada por una agencia de publicidad, es importante. Se trata de asociar el elemento humano a los alimentos.

Capítulo 12 Nuevo liderazgo, nuevas metas Mucha gente me ha preguntado por qué vendí mi negocio después de haber dado todo lo que tenía para construirlo. La respuesta sería esta: cuando Brown se interesó por primera vez en Kentucky Fried Chicken, la popularidad de mi idea justo empezaba a abrumarme. Mi negocio empezaba a crecer demasiado para mí, no obstante cuánta energía y tiempo pusiera en él. La gente que quería saber acerca de Kentucky Fried Chicken me visitaba en mi casa. Se quedaban a veces hasta por una semana. Los alimentaba y hospedaba mientras estaban allí. Se convertían en parte de mi familia. Aparte de todo lo demás, a veces llegué a viajar hasta 200,000 millas al año. Se ha dicho que trabajaba de improviso porque no era muy organizado. Mi familia me ayudaba; tenía algunas personas trabajando en la bodega; y una secretaria muy capaz. Pero en lo que a organización se refiere, yo era la organización. Una sola persona solo puede manejar las cosas hasta cierto punto, si salía de viaje las decisiones tenían que esperar. Eso me frustraba mucho. Decidí dejar la parte organizativa a otra persona.

Quería consolidar mi negocio y hacerlo sólido, en caso de que algo me pasara. Soy tan fuerte como un toro; puedo cansar a hombres con la mitad de mis años. Todo lo que hace falta es una llamada y me voy a California o Seattle para ayudar a mi gente con su gran inauguración. Esa es mi mayor felicidad. Suelen comenzar alrededor del mediodía y extenderse hasta las 9 p.m. Todo ese tiempo me la paso estrechando manos y saludando a la gente, simplemente me encanta. Pero después de todo, no soy más que un mortal. Uno de mis problemas es que soy un perfeccionista. No me refiero a mi capacidad organizativa o administrativa, sino más bien a mi producto y a lograr que los franquiciados llevaran a cabo las cosas tal como se las había enseñado. Eso era parte de mi éxito, pero mi operación se hizo tan grande, que me preocupaba. Hubo personas que fueron una gran ayuda para mí. Tenía dos hijas, un sobrino y un nieto que trabajan para mí. Ellos eran mi personal clave. Pero no obstante cuán buenos fueran ellos, no tenía suficientes personas en la oficina central para manejar la carga de trabajo. Cuando se crea un negocio de varios millones de dólares, se debe tener una operación tersa. La verdad era que nunca fui un hombre de "organización", Pero tenía la responsabilidad del bienestar financiero de más de un millar de franquicias. Fue difícil para mí dejar de lado el negocio. Jamás pensé que alguna vez lo dejaría. Pero las personas que me compraron la administración, son hombres de organización, y tienen acceso a gente maravillosa y talentosa. En dos años, estas personas talentosas tomaron una compañía de $3 millones de dólares y la convirtieron en una de $20 millones. Desde luego que tenía un gran producto que vender, pero era necesaria la organización para mantener el ritmo requerido. Ningún hombre solo lo podría haber hecho. Ni dos, tampoco. Ellos trabajan en equipo y no les importa trabajar de 12 a 14 horas al día. Supongo que fue mi influencia. Yo puse el ejemplo. Mi teléfono está disponible las 24 horas del día. Yo estoy de turno las 24 horas del día, siete días a la semana, cada semana del mes. Una vez trabajé tres años consecutivos sin tomar un solo día libre. Tuvimos un picnic una vez el Cuatro de Julio, pero aun ese día trabajé. No creo en las vacaciones. Mi teoría era que si me la podía pasar sin tomar dos semanas de vacaciones, probablemente no las necesitaba para empezar. Ahora tenemos mucho personal para atender el envío de suministros, y tenemos personas que salen a capacitar a los cocineros de las franquicias. Y siempre utilizamos pollos frescos. Tenemos que explicar a los franquiciados porqué son tan importantes estas cosas y asegurarnos de que lo entiendan. Un enviado de nuestra oficina pasará de dos a cuatro días capacitando a los cocineros franquiciados. Nunca hemos establecido un límite en el número de franquicias que queremos tener, pero solo aceptamos solicitudes de calidad. Eso marca una gran diferencia. Solo aceptamos aquellas que creemos que se adaptarán a nuestras ideas. Si no encajan, de nada les servirá que los capacitemos. No harían el trabajo adecuado. Estamos analizando cada vez con mayor cuidado a los solicitantes de franquicias. Lo más importante para nosotros es asegurarnos de que nuestro pollo sepa igual en todas partes, ya sea que lo coman en Kentucky o en Fairbanks, Alaska; a 130 millas del círculo ártico o en las costas del Golfo de México. Todo debe saber igual, porque preparamos los condimentos de manera uniforme y los enviamos a todas partes donde son utilizados. *** Nunca hubiera vendido la compañía a menos que el comprador me prometiera que mis franquiciados serían tratados bien. Creo que los que querían comprar mi negocio llegaron a ser 15 grupos, pero no me interesaba hablar con ellos. Fui a Nashville con Brown y visité a Jack Massey, y le pregunté qué pensaba de mi negocio. Massey me dijo, "Usted sabe lo que quiere para su negocio. No estoy necesariamente interesado en comprarlo, pero escriba en un papel el precio que considere justo, y yo escribiré el precio que creo justo". A pesar de que nunca lo habíamos discutido, ambos escribimos $2 millones. Después de eso tuvimos varias reuniones y les dije que quería que conocieran a algunos de los franquiciados para ver si ellos estarían de acuerdo. Pero primero, me aseguré de que Massey y Brown no tuvieran la intención de cambiar a ninguno de los empleados de la compañía que yo había establecido. Dijeron que iban a operarla tal cual. Yo había hecho un compromiso con algunos de mis franquiciados, como Pete Harman, de que primero hablaría con ellos antes de vender o bien les vendería a ellos la compañía. Así que volé a Salt Lake

City a hablar con Pete. Pensó que el precio de $2 millones que Brown y Massey ofrecieron era muy justo. Después de pasar tres días allí --creo que la última noche fue la fiesta de Navidad que Pete organizó para sus 450 empleados, que fue todo un evento de gala-- que acordé vender mi negocio en dos millones de dólares. Pete quería comprar, así que diseñamos un contrato. A la mañana siguiente, a las 6 a.m., cuatro de nosotros firmamos un pedazo de papel legal amarillo durante el desayuno. Dudo que haya habido muchos contratos por $2 millones de dólares que hayan sido firmados de esa manera. Pero, después de todo, yo confiaba en Pete y en John Brown. No conocía a Jack Massey muy bien, pero sabía qué tipo de persona era en su comunidad. Pensé que sabía lo suficiente acerca de todos ellos, para sentir que estaba tratando con las personas adecuadas. Lo que quería era que alguien continuara con mi negocio e hiciera realmente algo con él. Había puesto los cimientos para algo grande. Una de las cosas que quería que todos hiciéramos a la vuelta era detenernos a visitar a Kenny King en Cleveland. Kenny era uno de mis mejores franquiciados. Con el contrato firmado, nos detuvimos a ver a Kenny y le pregunté si quería participar mediante la compra de 25,000 acciones. En ese momento, estaba tan involucrado en otras cosas que no quiso comprar. Estoy muy orgulloso de que tantas personas hayan ganado tanto dinero con mi negocio de pollo, y creo que tengo derecho a sentirme así. El Kentucky Fried Chicken del Coronel Sanders ha producido, por lo menos, seis fortunas millonarias. Cuatro o cinco de ellas son más grandes que la mía. Kentucky Fried Chicken es el mayor vendedor de pollo frito en el mundo. En 1964 vendió más de $56 millones de dólares. En 1965 se prevé que llegará a vender $100 millones en ventas. Ahora mismo tenemos puntos de venta en todos los estados de la Unión, en Canadá, Francia e Inglaterra. El próximo año vamos a Australia y a Alemania Occidental. Un negocio tan grande como Kentucky Fried Chicken no lo hace cualquiera; pero, como amablemente ha dicho Brown a algunas personas, "El coronel no es como cualquier otro. Un hombre tiene que tener el ímpetu, la ambición y la iniciativa para hacer lo que hizo. Tiene que ser diferente. Alguien que se levanta a las 5 a.m. todos los días y no para hasta las 9 p.m.; un hombre que siente que ninguna tarea es demasiado grande o demasiado pequeña, no es una persona común. Se necesitó ese tipo de hombre para construir este tipo de negocio. Nunca he conocido a nadie como él. Asociarme con una persona como el Coronel Sanders ha sido una de las mejores experiencias de mi vida. Siento un gran respeto por él. Es un hombre temperamental; es difícil llevarse bien con él, pero uno termina por quererlo. Quienquiera que lo conozca o se haya relacionado con él, y que alguna vez se enojara con él termina por sentir un gran afecto por él; no se puede evitar. Proyecta una atracción casi eléctrica. Cuando nos hicimos cargo de este negocio en enero de 1964, pensé que lo más importante iba a ser mantenerlo en nuestro equipo. No creo que el Coronel se hubiera imaginado que la idea que esperaba le redituara un ingreso modesto por franquicias de $10 dólares al mes, crecería hasta convertirse en una compañía que vende cientos de millones de dólares. Pero sobre todo, teníamos que tener algo para empezar y el Coronel nos lo dio. Nos dio una oportunidad empresarial con un potencial tremendo; y, a decir verdad, solo estamos empezando". No fui yo quien dijo lo anterior; fue Brown quien lo dijo. Pero él es un hombre honesto y me siento muy orgulloso de las cosas que dijo. En los dos primeros años que su nuevo equipo empezó a trabajar, consiguieron presentarme en 11 de los mejores programas de televisión nacionales: El Johnny Carson Show, What’s My Line, I’ve Got a Secret, Lawrence Welk y programas similares. Fue la mejor exposición que una empresa podía conseguir y no nos costó nada. Calculo que esa exposición hizo que nuestro negocio creciera un 50 por ciento. Además de eso, hicieron una película de mi vida, por lo que ahora la empresa cuenta con una biblioteca completa con textos, películas, radio y televisión para continuar después de que me haya ido.

Capítulo 13 Innovación: la cubeta de comida para llevar Cuando vendí el negocio, el ritmo de trabajo era tan acelerado y la presión tan grande que me dije que solo quería relajarme. Pero no me puedo relajar; no sé cómo hacerlo. Afortunadamente para mí, la nueva compañía me sigue manteniendo activo, no solo en la publicidad y promoción, sino también como asesor constructivo. Me encanta vender. Me han llamado un gran vendedor negativo. En mi opinión, esa es la clase más eficaz. En lugar de decir a un cliente potencial, "Vamos, llévatelo"; les digo, "A menos que a usted le importe la calidad, no puede llevarse nuestro producto.” Lo realmente sorprendente de mi negocio es que lo establecí sobre una base muy simple y, debido a ello, Kentucky Fried Chicken no tiene pasivos; no firma arrendamientos. Ya que el negocio está basado en la lealtad, y sus obligaciones con los franquiciados son limitadas, es una compañía fácil de manejar. No tenemos los dolores de cabeza que habitualmente tienen la mayoría de las empresas. Tenemos contratos con proveedores en todo el país, quienes distribuyen a todas las franquicias. Nuestros franquiciados son sus propios operadores. Pero cualquiera que me conozca sabe que nunca podré sacarme de las venas la promoción del Kentucky Fried Chicken. Para mí los franquiciados están tan cerca de mí como mi familia. No importa quién lleve los libros, sigo siendo el Sr. Kentucky Fried Chicken. Y seguiré siéndolo mientras Dios me preste vida y salud. Cuando las personas mayores me preguntan, "¿Cómo ha podido tener tanto éxito después de los 65 años de edad?” Les contesto, "Cualquiera que haya llegado a los 65 años de edad lleva un mundo de experiencia en sus espaldas. Ha tenido sus altas y sus bajas, y todas las pruebas y tribulaciones en la vida. De seguro es capaz de extraer algo de esa experiencia, algo que pueda utilizar después de esos 65 años para poder empezar de nuevo". A mi modo de ver, la vida de un hombre está determinada por la forma en que la vive. Se trata de utilizar cualquier talento que Dios le haya dado, incluso si su talento solamente es cocinar o manejar un buen motel. Se puede llegar más alto, pensar en grande, crecer más y vivir más profundamente en este país nuestro que en cualquiera otra parte del mundo. La regla aquí es dar a todos la oportunidad de ganar. Si mi historia es diferente, es porque mi vida realmente comenzó a los 65 años cuando la mayoría de la gente ya decidió retirarse. Había sido modestamente exitoso antes de cumplir los 65 años. Después de eso, gané millones. Cuando tiene unos 60 o 65 años de edad, mucha gente piensa que se acabó la vida para ellos. Demasiados de ellos simplemente se sientan a esperar la muerte o se convierten en una carga para otros. La verdad es que pudieran hacer una nueva vida para sí mismos si no se dieran por vencidos y no agacharan la cabeza. Esa es una de las razones por las que he escrito este libro. Quiero decirle a la gente, "Eres tan viejo como te sientas o pienses, y no importa cuál sea tu edad hay mucho trabajo por hacer.” No quiero sonar presuntuoso y dar consejos sobre la manera en que alguien puede tener éxito. No soy engreído. Mi secreto comercial principal es no tener miedo a trabajar lo más duro posible. Después de todo, me crié en una granja donde trabajar duro es la única forma de vivir. Pete Harman es la persona que ha vendido más Kentucky Fried Chicken en el mundo. Y trabajar con una persona como Pete ha sido para mí la experiencia más afortunada que se puede tener. Pienso en él como pensaría en mi hijo. Él habla de la ayuda que le presté, pero nadie sabrá nunca lo mucho que él me ayudó a mí. El que tomara mi pollo de la manera en que lo hizo y demostrara que era un éxito, es lo que me permitió entrar a las cocinas de otros en lugar sin que me echaran después. Una de mis primeras franquicias estaba en Davenport, Iowa. Una vez estaba sentado allí con el proveedor de equipos para el restaurante, viendo a todo el mundo disfrutar mientras freían el pollo. Él me preguntó, “¿No se siente bien, Coronel, pensar en todo ese dinero cayendo a su caja registradora?” Le contesté, “No estaba pensando en eso. Estaba pensando lo bien que me hace sentir ver a esas personas disfrutar de mi pollo frito por primera vez. Debe ser la primera vez que pueden disfrutar de un

buen pollo en su vida; excepto, desde luego, del pollo casero. Me hace sentir orgullo el hecho de haber ayudado a llevar un buen pollo a las mesas de millones de personas". El pollo frito ganó, en una cerrada final, en los Juegos Olímpicos de Alimentos hace dos años. Nuestros chefs estadounidenses ganaron con los frijoles horneados al estilo Boston y el pollo frito. Era un platillo que había servido en mi restaurante por unos 16 años, y la gente hacía alarde de ello. También alardeaban de mi jamón rústico. Mis menús fueron elaborados en torno a esas dos especialidades. Es terriblemente difícil superar el jamón rústico, la salsa gravy Red-eye y los biscuits calientes. Es difícil ganarles, incluso con un buen pollo frito. Pero el pollo se consume más universalmente, en todos los países. El año pasado los supermercados de nuestro país vendieron más de $250 millones de dólares en alimentos preparados. Cuando empecé con la franquicia del paquete "para llevar a casa" con pollo frito, biscuits, puré de papa y salsa gravy de de chicharrones de pollo, había una creciente tendencia entre las amas de casa de comprar buena comida preparada y llevarla a casa lista para servir. Aunque ya no estoy en el negocio de los restaurantes, estoy dedicando el resto de mi vida a tratar de hacer que el ama de casa salga de la cocina por lo menos una vez a la semana y compre lo que llamamos la "cubeta familiar". En ella ponemos 15 piezas de pollo frito, una pinta de salsa gravy y biscuits. Todo lo que tiene que hacer es preparar una ensalada y algunas verduras para tener una buena comida de pollo para la familia. Incluso tengo una franquicia en Tokio. ¿Sabe cómo le llaman al Kentucky Fried Chicken en Japón? "Kentakk-furaido-Chikin". Aunque el pollo frito se supone que es un platillo sureño, la gente del norte y del este comen tanto pollo frito como lo hacemos en el sur. Ahora también tenemos franquicias en el área de Nueva York. Esa sección es la más reciente en la que se ha afianzado en el país.

Capítulo 14 Trabajo duro: la fuente de la juventud El trabajo duro es mejor que todos los tónicos y vitaminas de los que haya oído hablar. Tengo la constitución de un caballo. Es porque siempre me he mantenido ocupado. Me levanto temprano. Si el tiempo no es malo, camino dos millas en las mañanas antes del desayuno. Ese es mi ejercicio y me mantiene ágil. Y, como dije antes, no fumo ni uso tabaco. Como la comida adecuada. Trabajo entre 18 y 22 horas al día. A veces me da sueño, pero nunca me canso. Tengo una filosofía que me guía: una persona puede hacer tanto como piense que puede o quiere hacer. Pero no debe tratar de justificar sus fracasos culpando a todo el mundo de su mala suerte. No debe ir por ahí sintiendo lástima de sí mismo. La edad que tenga no importa, si esa persona tiene ímpetu, coraje y confianza, estará bien. Eso es lo más importante de todo. A algunos de nosotros nos llevó más tiempo darnos cuenta de lo que buscábamos. Pero si su propósito es honesto y trata de prestar un servicio genuino y vender el tipo de producto adecuado, no hay duda en absoluto, está construyendo algo duradero y que vale la pena. Si trabaja duro siempre podrá cubrir sus necesidades básicas hasta que encuentre su nicho particular. Tome, por ejemplo, la vez en que me despidieron del Ferrocarril del Norte de Alabama: mi esposa estaba por tener un bebé pronto, así que no podía salir a buscar otro trabajo en ese momento. En lugar de eso, me fui a trabajar a la sección de mantenimiento del ferrocarril. Mi sueldo era de $0.70 centavos de dólar al día y dormía en "vagones campamento", que eran vagones de carga con literas instaladas y ventanas hechas a los costados. Pero me las arreglé para cubrir mis necesidades básicas hasta que pude abandonarlo. Nunca me quedé realmente sin trabajo. Haría cualquier cosa honesta que fuera necesario hacer. Siempre he sido de la opinión que si un hombre está dispuesto a trabajar, no hay razón para que llegue a encontrarse sin trabajo. Tal vez no pueda encontrar exactamente lo que busca, pero siempre puede encontrar algo. Otra de las políticas que he seguido a lo largo de la vida es esta: he pagado sueldos buenos o mejores que los sueldos promedio. Mi idea era que si un empleado me ayudaba a ganar dinero, entonces debería obtener más de ese dinero que había ayudado a crear. Por un lado, porque los hace felices. Y

también es probable que vayan a ofrecer un mejor servicio, porque si se dan cuenta de que están recibiendo más dinero de lo que nadie más les pagaría, cuidarían que el negocio marchara mejor. Por ejemplo, en mi motel en Corbin, nunca contraté a alguien que estuviera sentado nada más en la recepción registrando huéspedes. También les cargaba las maletas. Si estaba lloviendo se acercaba hasta su coche con un gran paraguas de 42 pulgadas de diámetro y los acompañaba a su habitación cubiertos con el paraguas para que no se mojaran. Nuestros empleados en Corbin nunca aceptaron propinas. Le decían a la gente, "No, gracias. Agradecemos su patrocinio. Si no fuera porque usted se hospeda aquí, yo no tendría trabajo"; y de hecho así pensaban del asunto. Les pagaba un sueldo suficientemente sustancial para que no tuvieran que aceptar propinas. Mi filosofía era dar el mejor servicio y valor posibles. Se puede alquilar una habitación en cualquier parte, pero el dinero no puede comprar el servicio que nosotros dábamos. Y, por supuesto, la comida que servíamos no era algo que alguien pudiera conseguir en ningún otro lugar en la zona. Siempre me he enorgullecido de proporcionar trabajos a la gente, y también creía en educar a mis empleados, no solo a mí mismo. Los llevaba a ferias de restaurantes. Una vez cerré un lugar que tenía en Georgetown, Kentucky, y llevé a todos mis empleados a la Convención de Dueños de Restaurantes para que conocieran las últimas novedades, y se pusieran al día con lo que estaba pasando. Había cerca de 60,000 dueños de restaurantes allí, y se exhibían de $3 a $4 millones de dólares en equipos, así como demostraciones de cómo se preparaban distintos alimentos. Al llevar a mis empleados allí, pudieron ver que el negocio de los restaurantes era mucho más grande que las cuatro paredes de nuestro lugar. También les dio la oportunidad de distraerse, un pequeño cambio, una inspiración nueva, y volvieron al trabajo sintiéndose mucho mejor. Envié a mi personal clave, a todos mis gerentes, a la Universidad de Cornell a que tomaran un curso de tres semanas. Cada vez que contrataba un nuevo gerente para una posición clave, lo mandaba a Cornell a tomar ese curso corto antes de dejarlo trabajar conmigo. Sabía que regresaría con una mejor idea de lo que se trataba el negocio de los alimentos, lo cual lo calificaría mejor para proporcionar el tipo de servicio que yo quería.

Capítulo 15 Servicio a la comunidad: dar lo mejor de uno mismo Una de mis filosofías de vida ha sido que uno recibe lo que uno da. Durante la Depresión, cuando las familias no tenían dinero para médicos, hice todo lo que pude hacer para ayudarlos. Incluso llegué a quitar las sábanas de mi cama para darlas a otras personas, o cualquier otra cosa que tuviéramos en la casa que pudiera ser necesaria. Después de todo, yo también había ido a la quiebra durante la Gran Depresión. Yo estaba agradecido de haber tenido la oportunidad de empezar de nuevo, y quería formar parte de la comunidad. Pero de alguna manera siempre me las arreglaba para tener lo necesario y, como siempre digo a la gente, mi familia no sabía que en realidad éramos pobres. Les había dicho que cada vez que necesitaran algo lo tomaran de la caja registradora. Siempre había algo de efectivo en la caja registradora. Se puede ser generoso y práctico al mismo tiempo. Pero uno no puede ayudar a todo el mundo. Después de los programas de televisión en los que he estado, la gente me manda sus facturas de electricidad, sus facturas del agua, y avisos de la compañía de gas de que les cortarán el gas. Una vez pagué las facturas de una mujer de Dayton, Ohio, pero le dije que no lo volvería a hacer. Si atendiera todas las peticiones que me hacen, tendría que empezar a hacer solicitudes yo mismo, porque ya estaría arruinado. Si uno contribuye con las organizaciones caritativas que supuestamente están para cuidar de los desfavorecidos, es todo lo que se esperaría de alguien. Cuando tenía el restaurante en Corbin, una de las actividades que más me emocionaba era agasajar a los niños de un pequeño orfanato conocido como La Casa Galilea de los Niños, que estaba en el campo, a unas de 16 millas del pueblo. Había 84 niños allí, de todos los tamaños, desde bebitos hasta niños de 10 o 12 años de edad. Hice cuanto pude para ayudarlos a establecer el lugar. Les proporcioné accesorios para los baños, como tuberías y llaves. Pero lo que me daba el mayor placer era que todos los domingos durante el verano, tomaba una vieja heladera de 5 galones y 20 galones de mezcla para hacer helado y se los llevaba. Primero hacía el helado para las niñas; cuando estaba listo iba a su dormitorio en la colina y les daba

sus cinco galones de helado. Aquellas niñas solo comían y comían; nunca habían comido tanto helado en sus vidas. Luego, me dirigía a la colina de los niños y les hacía su helado. Ellos podían terminar con los cinco galones de helado bastante rápido, pero si querían más se los hacía. Hacía mi helado de campo a la antigua, con leche fresca, huevos y azúcar. Otra ocasión que disfrutaba inmensamente era verlos en Navidad. Cerraba mi restaurante poco después del mediodía de Nochebuena y lo volvía a abrir después de Navidad. De esa manera mis empleados podrían estar en casa con sus familias y saludar a Santa Claus. Tan pronto como cerraba el restaurante empezaba a asar pavos y a hacer boniato acaramelado y aderezo. Había hasta 120 personas de ese orfanato, entre niños y trabajadores, y todos eran mis invitados. Casi siempre había unas ocho o diez personas visitando el orfanato. A ellos también los invitaba. Habían comprado un enorme autobús en el que se amontonaban todos y venían a mi restaurante. También ayudé a recaudar fondos para que pudieran comprar ese autobús. Los niños llenaban el restaurante después de bajar del autobús ¡y vaya que la pasaban bien! El comedor estaba repleto de niños brillando con sus mejores ropas. Bueno, lo único que puedo decir es que era sencillamente emocionante. También invitaba a algunos de mis amigos, que me ayudaban a servir las mesas y a sacar la comida de la cocina. Yo cocinaba y servía los platos. Todo el mundo comía una gran cena de pavo, todo lo que pudieran comer y con todas sus guarniciones. El grupo tenía un coro a capela y después de la cena disfrutábamos una hora de canciones religiosas. Entonces regresaban a casa a media tarde, contentos y llenos de buena comida. Esa era una magnífica Navidad para mí, a pesar de que hacía casi todo el trabajo. Continué con esa costumbre hasta que el orfanato dejó de existir, un par de años antes de marcharme de Corbin. Otra gran emoción era ayudar a una iglesia en el condado de Clark, en el sur de Indiana, donde me crié. Cuando era niño en la granja, mi primera escuela dominical se llevaba a cabo en una pequeña iglesia rural a dos millas y media de nuestra casa. Allí recibí instrucción religiosa por primera vez. Me dieron una formación sólida y completa. No importa cuánto me aleje de ella, siempre regreso a sus enseñanzas. Mi mamá siempre nos hacía ir a la escuela dominical y a la iglesia todos los domingos, sin importar el clima que hubiera. También ella iba con nosotros. Un verano, me encontraba en esa iglesia del condado de Clark, y me di cuenta que la parte trasera de la iglesia estaba cubierta de tierra. La colina se había desgastado y había dejado caer tierra contra el edificio, y esta alcanzaba unas 12 a 14 pulgadas de profundidad. Desde que instalé una caldera de aceite ocho años antes, no se había hecho nada a la iglesia. Sabía que las termitas la invadirían, así que hablé con el ministro acerca de apuntalar el edificio y ponerle cimientos. Pensamos que ya que íbamos a hacerlo, debíamos aprovechar para construir un sótano completo bajo el edificio, y añadir algunas aulas para la escuela dominical. No solo hicimos un sótano debajo de él, sino también instalamos un nuevo piso de madera contrachapada para cubrir los pisos de tablones. Colocamos el acochado y alfombramos los pisos de pared a pared, y construimos un vestíbulo para la iglesia. Ahora tenemos nuevas bancas de roble y un nuevo podio. La iglesia es simplemente preciosa y en las condiciones en que se encuentra ahora servirá por otros 100 años. Durante la remodelación descubrí que mi bisabuelo había construido esa iglesia para la comunidad en 1884, así que era una especie de coincidencia, se podría decir. Dedicamos el trabajo que hicimos a mi madre, ya que había sido una de las primeras patrocinadoras de esa iglesia, y allí había comenzado la formación de sus tres hijos. Siempre me he sentido inclinado hacia cualquier organización que necesitara ayuda, y siempre ofrecía ayuda cuando podía. Pensaba que haría cualquier cosa por cualquier persona, si eso les hacía más bien a ellos que el daño que pudiera hacerme a mí. Esa es una regla muy buena para la vida. Cuando vendí mi negocio no pensaba en guardar el dinero nada más. La verdad es que di más obras benéficas de lo que podía deducir de mis impuestos sobre la renta por donaciones benéficas. Para decirlo de otro modo, mi intención no es quedarme con mi dinero. Las personas que lo heredarán están vivas y es probable que sobrevivan después de mi partida. Pero, debido a los enormes impuestos que tienen que pagar los herederos, voy a darles todo lo que pueda mientras esté vivo. De esa manera podré ver lo que hacen con él y va ser un placer ver cómo algunos de ellos se abren camino. El día que recibí los $2 millones de dólares por la venta de mi negocio, la oficina del seguro social me mandó un aviso para que fuera a verlos. Querían reevaluar mi programa de seguro social. Quién lo hubiera dicho, cuando terminaron, me asignaron un aumento de $16 dólares. Pero ya que tenía un cheque por $2 millones en el bolsillo, decidí que la única cosa que podía hacer con el dinero del seguro

social era donarlo a alguna organización que lo necesitara. Se lo di al Ejército de Salvación. Siempre he tenido una debilidad por el Ejército de Salvación. Resulta que asistí a la cena anual del Ejército de Salvación en un hotel, tan solo unos días después de haber vendido la administración de mi negocio de pollo frito. Los periódicos tenían titulares como, "El Coronel Sanders recibe dos millones de dólares". El orador de la noche era un ministro, quien mentalmente hizo una operación: 10 por ciento de $2 millones, son $200,000 de diezmo. Esa era la cantidad que él pensaba debería dar al Ejército de Salvación. Por supuesto, no todo llegó de una sola vez, porque no recibí el dinero junto. Pero al final, gasté más de ese 10 por ciento en el Ejército de Salvación. Una parte se utilizó una Casa Comunitaria de $85,000, y nos honraron a la Sra. Sanders y a mí con una placa que nos dedicaron. La casa está situada en el extremo este de Louisville, Kentucky, en una zona que realmente la necesitaba. Y les ha hecho muchísimo bien. El año anterior, en su antigua sede, habían asistido unas 600 personas. Eso incluía el área de juegos para niños, la escuela dominical y todas las demás actividades. Este año, en su nueva sede, han tenido más del doble de asistentes. Así que, como puede verse, la nueva casa está sirviendo a muchas más personas, y lo hace de mejor manera. La razón por la que simpatizo con el Ejército de Salvación es que, sin importar qué tanto haya caído una persona, el Ejército de Salvación la acoge y trata de ayudarla. El Ejército de Salvación ha hecho más por los oprimidos que cualquier otra organización. Ha alcanzado a personas que podrían nunca haber sido asistidas por nadie más. Pensé que, en lugar de seleccionar una gran cantidad de obras benéficas a beneficiar, podría llegar a más personas necesitadas a través del Ejército de Salvación.

Capítulo 16 Humildes inicios y un legado Cuando me otorgaron el premio Horatio Alger en 1965, me sentí sorprendido y muy honrado. Ni siquiera sabía quién era Horatio Alger. Ya que tuve que dejar la escuela antes de terminar la primaria, no estaba familiarizado con los libros de Alger. En cuanto a la lectura, ni siquiera había visitado una biblioteca. Cuando alguien tenía un golpe de suerte, escuchaba a la gente decir, "Es un Horatio Alger", pero no significaba nada para mí. Pensaba que algún día me enteraría de lo que significaba. Todo lo que sabía era que quería decir "pasar de harapos a riquezas". Así que cuando recibí la nominación, me sorprendió. Me llegó una carta que decía que me habían nominado, y me preguntaban si podía ir al Waldorf-Astoria en Nueva York en cierta fecha en mayo, en caso de que ganara el premio. Les dije que sí. Averigüé del asunto y me enteré que esa asociación fomenta el estilo de vida americano. Se trata de convencer a los jóvenes de que hay oportunidades para todos aquellos que las buscan. Esas oportunidades no se han agotado todavía. No necesita uno pertenecer a una gran empresa para lograrlo. Tomemos mi caso. Empecé de la nada. El comité de nominaciones había escogido entre 15 y 20 personas que pensaban que deberían recibir el premio. Después enviaron las propuestas a 500 universidades que las distribuyeron entre 3,000 trabajadores universitarios, para que estos leyeran las historias y biografías. Ellos eran los que determinaban a cuáles 10 personas se debería entregar los premios del año. Entre los ganadores habían estado: el presidente Eisenhower, el presidente Hoover, Conrad Hilton y J.C. Penney. Excelentes personas como ellas habían recibido el premio. Algunas de las personas más inteligentes que he conocido nunca terminaron la secundaria o la universidad, pero eran personas inteligentes de nacimiento. Hay una gran diferencia entre un poco de aprendizaje de libros, y ser una persona educada. Depende de cómo se defina la educación. El mundo parece creer que las únicas personas educadas son aquellas que han disfrutado de una educación formal. Conozco a muchos hombres de éxito que no terminaron los estudios más elementales. Al aceptar el premio, dije que haber tenido la fortuna de enriquecerme había sido la causa de que me dieran ese premio, pero que preferiría pensar que lo recibía por las cosas que había tenido el privilegio de hacer por mi prójimo. Una persona puede enriquecerse ganando la lotería, jugando juegos de azar, o incluso haciendo algún negocio sucio; pero lo que yo había hecho era conducir a unos mil estadounidenses a convertirse en empresarios independientes. Todos ellos estaban recibiendo un

ingreso decoroso, educando a sus hijos y disfrutando de sus vidas. Pensé que tal vez eso hacía adecuado recibir el premio. Como sea, me hizo sentir muy orgulloso y a mi familia también. Algunas personas se preguntan lo que hago para Kentucky Fried Chicken en la actualidad. Les diré lo que hago. Vivo para vender pollo frito, y lo seguiré haciendo mientras tenga un soplo de vida y pueda moverme. No tengo que pronunciar una palabra. Todo lo que tengo que hacer para ganarme el sueldo es seguir circulando. Siempre he pensado que el día que un hombre deja de moverse se va cuesta abajo rápidamente. Espero morir mientras esté haciendo algo. Tengo un temor mórbido a caer enfermo en cama. Para mí, eso sería peor que morir. Si alguien que lea esto siente que está en el ocaso de la vida, me gustaría decirle que el ocaso no llega sino hasta que se exhale el último aliento. Hay muchas cosas que una persona puede hacer con su vida si tiene el deseo suficiente. Y no me refiero a solamente acumular dinero. Prefiero recordar lo que he hecho por otras personas en la vida, sobre todo las personas que han manejado mi producto y las personas que me ayudaron a empezar en el negocio. He tenido 1,000 franquiciados, todos con el sistema de honor, y nunca he tenido que auditar a ninguno, ni pedirle una declaración jurada de lo que habían vendido, Hay que reconocer que esto es poco usual. Pero no le parecería inusual si conociera a esas personas. Son posiblemente el mejor grupo de asociados que nadie alguna vez hubiera reunido; no hay duda de ello. Sentimos mucho afecto mutuo. Siempre me pareció que si no podía confiar en una persona, no la quería. Y siempre he tratado de dar a las personas una oportunidad, siempre y cuando ellas mismas se la dieran. Me hace sentir orgulloso y feliz haber empezado una obra maravillosa que ha dado prosperidad a tantas personas. Me gustaría poder ver la cantidad total de ingresos que he ayudado a otros a obtener al año. El año pasado, Institutions, una revista importante en la industria de restaurantes, publicó una lista de los grandes restaurantes y cadenas. Se enumeran las 400 cadenas más importantes en Estados Unidos. Kentucky Fried Chicken fue la número 18 en el país. Ninguna empresa de pollos estuvo cerca de nosotros. Howard Johnson tuvo ingresos brutos mayores a los nuestros, pero nosotros obtuvimos $100 millones de dólares en los 12 meses que la revista reportó. Eso fue hace varios meses, y de acuerdo a la manera en que se manejan las cosas ahora, no me sorprendería que este año obtuviéramos el doble. Podría decir que soy responsable de que $150 millones de dólares hayan ido a los bolsillos de muchas personas; entre ellas trabajadores y ayudantes de cocina. Muchas de esas personas nunca habían tenido la posibilidad de obtener ingresos decorosos, y ahora son adineradas. Muchas cosas han cambiado con los años --las estrategias de negocios y complicadas teorías económicas-- pero nada ha sido capaz de cambiar la Regla de Oro. Esa aún funciona y mi historia lo comprueba.

Aperitivos Biscuits calientes Chirivías y coliflor fritas Frituras de maíz Crema de maíz Hush Puppies Julepe de menta

Biscuits calientes 1 ½ tazas (180 g) de harina para todos los usos 1 ½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de polvo de hornear ¼ cucharadita de bicarbonato de soda ¼ de taza (48 g) de manteca vegetal sólida 1 taza (240 mL) de leche o nata de leche Ingredientes opcionales 1 taza (225 g) de mantequilla con sal 2/3 de taza (160 mL) de miel Precal iente el horno a 400° F (200º C). Mezcle la harina, la sal, el azúcar, el polvo de hornear y el bicarbonato en un bol grande para mezclar; agregue la manteca en trozos hasta que la mezcla tenga apariencia de migas gruesas. Incorpore la leche o nata y revuelva hasta formar una masa blanda. Voltéela sobre una tabla l igeramente espolvoreada de harina y amásela suavemente de 10 a 12 veces o hasta que ya no esté pegajosa. Divida la masa en dos; golpéela suavemente o estire cada mitad con un rodi llo para formar un círculo de 8 pulgadas (20 cm) de ½ pulgada (13 mm) de grosor. Corte los biscuits, presionando hacia abajo, con un cortador de biscuits de 2 pulgadas (5 cm). Una las sobras y trabájelas lo menos posible, y luego siga cortando. Sobre una bandeja para hornear sin engrasar, coloque los biscuits cortados, con los bordes apenas tocándose. Apl ique con brocha unpoco de leche sobre los biscuits. Hornéelos de 15 a 18 minutos. Rinde: 9 a 12 biscuits Consejo de cocina: Estos biscuits son muy sabrosos con un poco de mantequi l la a la miel. Bata 1 taza (225 g) de mantequi l la con sal y 2/3 de taza (160 mL) de miel hasta que esté suave. Coloque la mantequi l la a la miel en moldes pequeños y enfríela en el refrigerador hasta que esté fi rme. Retírela del refr igerador 10 minutos antes de que esté l isto para servir.

El Coronel dice: Para cortar los biscuits, uso una lata de jugo de naranja congelado o un envase de comida para bebés.

Chirivías y coliflor fritas 4 o 5 chirivías recortados, pelados y rebanados en trozos uniformes y de igual tamaños 2 yemas de huevo ½ taza (120 mL) de leche 1 ½ cucharadita de sal (para uso dividido) 2 ¼ tazas (270 g) de harina para todos los usos (para uso dividido) 1 ½ cucharadita de pimienta blanca 1 cabeza de coliflor, cortada en florecitas 2 cucharadas de sal (50 g) y de azúcar (30 g) para preparar las chirivías Aceite vegetal para freír (aceite canola o de maíz) Hierva un cuarto (1 L) de agua; disuelva 2 cucharadas de sal (40 g) y de azúcar (30 g). Añada las chirivías, baje el fuego y cocine de 4 a 5 minutos. Escúrralo y colóquelo todo aparte. Bata las yemas de huevo a alta velocidad con una mezcladora de mano, hasta que estén esponjosas y de color amari l lo l imón. Añada la leche y ½ cucharadita de la sal. Añada gradualmente ¾ de taza (95 g) de la harina, batiendo hasta que esté bien incorporada. Enfriélo en el refrigerador hasta que se vaya a usar. Mezcle el resto de la harina, la pimienta blanca y la sal en un bol mediano para mezclar. Apártelo. Prepare la freidora según las instrucciones del fabricante. Si va a freír sobre horni l las, use un termómetro de cocina o de caramelo y una ol la profunda donde quepa suficiente aceite para sumergir las chirivías y la col i flor. Puesto que estas verduras estarán rebozadas, es mejor no usar una cesta para freír. Cal iente el aceite a 400° F (200° C) Retire el rebozado del refrigerador y colóquelo al lado de la mezcla de harina seca. Sumerja las piezas de chirivía o col iflor en el rebozado, quíteles el exceso y luego páselas por la mezcla de harina para cubrirlas. Coloque las piezas rebozadas en el aceite cal iente poco a poco. Fríalas hasta que se doren. Retírelas del aceite cal iente con una espumadera o con tenazas. Escúrralas en un plato o bandeja con papel toal la. Es posible que tenga que añadir de 1 a 3 cucharadas de agua fr ía para ayudar a mantener la consistencia del rebozado. Porciones: 4 a 6

El Coronel dice: Esto hace que las chirivías sepan muy bien.

Frituras de maíz ¾ de taza (90 g) de harina para todos los usos 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de azúcar ½ cucharadita de sal 1 huevo batido ½ taza (120 mL) de leche 1 cucharada (15 mL) de mantequilla o manteca vegetal derretida 2 tazas (460 g) de maíz recién pelado de la mazorca o una lata de 15 ¼ onzas (480 g) de maíz en grano, escurrido Aceite vegetal para freír (aceite canola o de maíz) Azúcar glas o miel de maple Prepare la freidora según las instrucciones del fabricante. Si va a freír sobre horni l las, use un termómetro de cocina o de caramelo y una ol la profunda donde quepa suficiente aceite para sumergir las fri turas de maíz. Cal iente el aceite a 365° F (185º C). Mezcle la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal en un bol grande. Apártelo. Combine el huevo batido, la leche y la mantequi l la o manteca derretida y añádalo todo a los ingredientes secos, mezclándolo hasta que se humedezca la harina. Añada el maíz, removiéndolo. Introduzca la masa con cuidado en el aceite cal iente, de cucharada en cucharada. Sugiero que uti l ice dos cucharas: una para agarrar la masa y la otra para presionarla adentro del aceite. No cocine más de seis fri turas a la vez. Fríalas hasta que se doren bien, unos 3 o 4 minutos. Retírelas con una espumadera y escúrralas sobre papel toal la. Espolvoréelas con azúcar glas mientras estén calenti tas o sírvalas con miel de maple. Rinde: unas 12 o 18 fri turas.

El Coronel dice: Estas frituras son fáciles de hacer y todos les encantan.

Crema de maíz 1 cucharada (15 g) de mantequi l la 1 taza (130 g) cebol la dulce (Bermuda o de los Andes) ½ taza de apio, bien picadito 4 tazas (900 g) de maíz recién pelado de la mazorca o 4 tazas (900 g) de maíz en grano enlatado (no en crema), uso dividido

2 papas medianas, lavadas, peladas y cortadas en cubitos e ½ pulgada (13 mm) 2 tazas (480 mL) de caldo de pollo 2 tazas (480 mL) de leche, uso dividido 1cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta Pizca de pimienta de Cayena 1 taza (240 mL) de crema de leche En una ol la holandesa de 5 cuartos (5 L) u otra ol la grande, añada la mantequi l la y derrítala a fuego medio alto. Cuando ya esté derretida, añada la cebol la y el apio y cocínelos hasta que se suavicen, unos 5 minutos. Agregue 2 tazas (aproximadamente 450 g) del maíz, los cubitos de papa y el caldo de pollo. Deje que hierva, baje el fuego y cúbralo y cocine a fuego lento unos 15 a 20 minutos. Coloque el resto del maíz y 1 taza (240 mL) de la leche en una l icuadora, y procese hasta que quede suave. Viértalo en la ol la holandesa y añada, mientras revuelve, la otra taza de leche, la sal, la pimienta negra y la de Cayena. Siga cocinándolo todo a fuego mediano hasta que la sopa esté toda cal iente (pero no deje que hierva). Incorpore la crema de leche, mientras revuelve. Siga cocinando y revolviendo hasta que la sopa esté toda cal iente de nuevo. Para servir: Divida la crema entre seis platos de sopa individuales. Añada un poquito más de pimienta negra. Porciones: 6

Julepe de menta Almíbar 1 taza (250 mL) de agua 1 taza (225 g) de azúcar Ramito de menta fresca (para uso dividido) Hielo tri turado, enrol lado en una toalla para secarlo 1 oz (60 mL) de whisky de Kentucky

Para hacer el almíbar, combine agua con azúcar en una cacerola de 1 cuarto (900 mL). Deje que hierva y baje a fuego muy lento. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Retírelo del fuego. Añada 6 ramitos de menta, oprimiéndolos contra el fondo de la cacerola para liberar su sabor. Déjelo reposar en el almíbar hasta que se enfríe por completo. Esto lo puede hacer un día o dos antes. Una vez que se enfríe el almíbar, retire las hojas de menta y luego viértalo en una jarra con tapa de rosca. Guárdelo en el refrigerador hasta que se vaya a usar. Para hacer el Julepe de menta, añada el hielo tri turado y de 2 a 3 cucharaditas (10 a 15 mL) del almíbar a un vaso alto helado o copa plateada para julepe. Agregue el whisky. Sin tocar el vaso, revuelva y agregue un ramito de menta de adorno. Sirva inmediatamente. Porciones: 1

Acompañantes Boniatos al caramelo Pastel de cebolla Calabaza transparente Conservas de arándano rojo Tomates fritos Relleno de pan

Boniatos al caramelo 4 boniatos grandes 2 cucharadas de mantequilla ½ taza (90 g) de azúcar morena compactada ¼ taza (60 mL) de jerez Ingredientes opcionales ½ taza (40 g) de hojuelas de maíz, trituradas ½ taza (90 g) de azúcar morena compactada Precal iente el horno a 350° F (175º C). Limpie bien los boniatos y hiérvalos en una ol la de 2 a 3 cuartos (2 a 3 L) hasta que se ablanden, unos 30 a 40 minutos. Escúrralos, déjelos enfriar y pélelos. Rebane los boniatos en rodajas gruesas de 3/8 de pulgada (10 mm). Coloque las rebanadas en un molde para hornear de 2 cuartos (2 L), engrasado con mantequi l la, con un poco de azúcar morena y unos cuantos trocitos de mantequi l la sobre cada capa. Repita la operación hasta que haya usado todas las rebanadas de boniato. Vierta el jerez por todo el molde. Hornee de 30 a 40 minutos. Porciones: 4 Consejo de cocina: Añada una cubierta de migas cruj ientes para una presentación atractiva. Antes de colocar el molde en el horno, combine las hojuelas de maíz tri turadas con azúcar morena y mantequi l la derretida. Esparza la mezcla sobre los boniatos. ¼ de taza (60 g) de mantequi l la derretida

Pastel de cebolla Aceite antiadherente en spray Para la masa: 1 ½ tazas (180 g) de pan rallado 1 a 2 cucharadas de perejil fresco, bien picadito ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra molida 5 cucharadas (70 g) de mantequilla, derretida Para el relleno: ¼ de taza (55 g) de mantequilla o margarina 2 libras (900 g) de cebollas, peladas y en rodajas finitas 4 huevos 1½ tazas (360 mL) de leche ¼ de libra (125 g) de queso cheddar fuerte, rallado Precal iente el horno a 350° F (180º C). Rocíe l igeramente un molde hondo para pastel de 9 pulgadas (23 cm) con aceite antiadherente en spray. Apártelo. Para la masa, combine el pan ral lado, el perej il , la sal y la pimienta en un bol pequeño para mezclar. Apártelo. Derri ta las 5 cucharadas de mantequi l la (70 g) en una sartén de 10 pulgadas (25 cm) a fuego mediano, con cuidado para que no se queme. Retírela del fuego y añádala poco a poco a la mezcla de pan ral lado, revolviendo con un tenedor hasta que el pan ral lado esté todo humedecido. Cuando se hayan enfriado lo suficiente, presione el pan ral lado sobre el molde y cubra los lados y el fondo por completo. Hornéelo unos 10 minutos. Sáquelo del horno. Apártelo hasta que se vaya a usar. Limpie la sartén con papel toal la, y luego derri ta el ¼ de taza (55 g) de mantequi l la a fuego mediano. Añada las rodajas de cebol la y cocínelas, muy lentamente, hasta que estén translúcidas (no las dore), unos 10 a 15 minutos. Esparza las cebol las cocidas con mantequi l la sobre la masa de pastel de migas. Bata los huevos l igeramente y luego añada la leche lentamente. Sazone con sal y pimienta y luego vierta la mezcla sobre las cebol las. Esparza el queso ral lado por encima y hornéelo unos 25 minutos, o hasta que cuaje. Porciones: 4 a 6

Calabaza transparente 1 calabaza bellota (2 libras/900 g) fresca o empacada natural, pelada y cortada en cubitos ¾ de cucharadita de pimienta inglesa (allspice) ½ a ¾ de taza (100 a 150 g) de azúcar 1/3 a ½ taza (75 a 115 g) de mantequilla ½ cucharadita de sal Con un cuchi l lo afilado para chef recorte la parte superior e inferior de la calabaza para que pueda ‘sentarla’ sobre la mesa. Con un pelador de verduras o un cuchi l lo afilado, pele la corteza verde con mucho cuidado. Pele la corteza verde de los surcos, cortando a lo largo de estos para formar cuñas. Separe las cuñas y siga pelando hasta quitar todo lo verde. Córtela en cubitos de ¾ de pulgada (19 mm). Agregue los cubitos a agua que esté hirviendo suavemente, tape la ol la y baje el fuego. Deje que hierva a fuego muy lento hasta que se ablanden, unos 10 a 15 minutos. Escurra el exceso de agua hasta que apenas cobra los cubitos de calabaza. Combine el azúcar, la pimienta inglesa y la sal, y vierta la mezcla sobre la calabaza. Salpique con mantequi l la. Suba el fuego a medio alto hasta que el agua comience a hervir suavemente. Baje el fuego a lento y deje que se cocine hasta que casi todo el jugo se evapore, unos 45 minutos a una hora. Porciones: 4 a 6

El Coronel dice: Este era uno de los platillos de verduras predilectos en mis restaurants. Créame, es algo fuera de serie.

Conservas de arándano rojo 1 paquete (11 onzas/330 g) de arándanos frescos 2 manzanas ácidas y crujientes 2 naranjas grandes 1 a 2 tazas (200 a 400 g) de azúcar granulada Lave los arándanos y retire los que estén dañados. Procese en un procesador de al imentos hasta que estén picados en trozos gruesos. Páselos a un bol grande para mezclar. Lave las manzanas, sáqueles el corazón y las pepas, córtelas en rodajas y procéselas en un procesador de al imentos hasta que estén picadas en trozos gruesos. Combínelas con los arándanos. Lave las naranjas. Con un ral lador, raspe ambas naranjas y apártelas. Quite toda la médula blanca que pueda de cada naranja. Córtela en 8 secciones, retire las semil las y tanta membrana blanca como sea posible. Procese la ral ladura y las secciones de naranja en un procesador de al imentos hasta que estén picadas en trozos gruesos. Combínelas con los arándanos y manzanas. Añada el azúcar y revuelva hasta que se disuelva. Cúbralo todo y refrigérelo hasta la mañana siguiente. Rinde: Unas 4 tazas Notas de cocina: Las manzanas McIntosh, Gala y Braeburn le vienen muy bien a esta bri l lante guarnición confi tada rojo rubí.

El Coronel dice: Este platillo es muy agradable como acompañante de casi cualquier carne o como aperitivo.

Tomates fritos 3 tomates grandes, firmes y maduros (tomate beefsteak o parecido) Sal y pimienta negra recién molida 3 a 4 cucharadas (45 a 60 mL) de leche 2 huevos, ligeramente batidos Pan rallado sin sazonar Harina 1 cucharada de mantequilla y más, si hace falta 3 cucharadas de aceite vegetal y más, si hace falta Rebane los tomates en rodajas de ½ pulgada (13 mm). Sazone con sal y pimienta. Apártelo. Bata la leche y los huevos en un plato poco hondo. En otro plato poco hondo, esparza una capa gruesa de pan ral lado. Coloque los platos juntos sobre el mostrador para que pueda empanar los tomates antes de freírlos. Remoje cada rodaja de tomate en la mezcla de huevo y leche y luego páselas por la harina. Vuelva a remojar en el huevo la rodaja de tomate rebozada y luego pásela por el pan ral lado. Sobre el fuego medio alto, añada la mantequi lla y el aceite a una sartén de 10 pulgadas (25 cm). Cuando se derri ta la mantequi l la y el aceite esté cal iente, coloque los tomates rebozados (tres o cuatro a la vez) en la sartén de freír y fríalos hasta que se doren bien por cada lado, de 1 a 5 minutos por lado. Añada más mantequi lla o aceite a la sartén, según haga fal ta. Escurra los tomates fri tos en un plato cubierto de papel toal la. Porciones: 3 a 4 Consejo de cocina: Añádale color a la mezcla de pan ral lado con perej i l fresco bien picadito. O substi tuya el pan ral lado normal con Panko (pan ral lado japonés) para añadir textura y atractivo. En el sur de Estados Unidos es muy popular hacer estos tomates fri tos con tomates verdes.

El Coronel dice: Este es un platillo económico pero sustancioso que a casi todos les encanta. A mí me gusta freír mis tomates en grasa de tocineta. Es más, generalmente cocino una tanda de tocineta para servirla con mis tomates fritos. Pero se puede usar mantequilla si así lo prefiere.

Relleno de pan Para una barra de pan de 1 libra (450 g), utilice: 1 cebolla blanca, bien picadita ½ taza (110 g) de mantequilla (uso dividido) ½ a ¾ de taza (120 a 180 mL) de caldo de pollo o agua ½ cucharadita de salvia, fresca 1cucharadita de sal ½ cucharadita de tomillo, fresco Pimienta negra recién molida Un día o dos antes de hacer el rel leno, coloque aproximadamente 15 rebanadas de pan sobre una rej i l la para hornear para que se sequen. Despedace las rebanadas de pan seco en piezas de 1 pulgada (25 mm). Coloque 3 cucharadas de la mantequi l la en una sartén de 10 pulgadas (25 cm) a fuego medio alto. Cuando la mantequi l la empiece a chisporrotear, agregue la cebol la. Reduzca al fuego a mediano y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebol la se ablande. Mientras tanto, en un bol grande combine los cubitos de pan, la salvia, la sal, el tomillo y la pimienta. Derri ta la mantequi l la restante en la sartén de freír. Añada el caldo o el agua y cal iéntelo. Viértalo entonces en el pan, revuelva y muévalo hasta que el rel leno se humedezca por completo. Si piensa rel lenar un pol lo o un pavo, el rel leno debe quedar más seco. Si lo va a hornear aparte en una cacerola o molde engrasado, cubierto con papel aluminio, debe quedar más húmedo. Hornéelo junto con el pavo o pol lo en el horno a 325° F (165° C) de 35 a 40 minutos, o a 350° F (175° C) si lo hornea en una cacerola aparte hasta que se cal iente por completo, unos 20 a 25 minutos. Porciones: 8 a 10 personas, o suficiente para rel lenar un pavo de 14 a 18 lb (6 a 9 kg)

El Coronel dice: Cuando era niño, hacer el relleno era todo un espectáculo. A nosotros nos gustaba el relleno sequito, crujiente y con bastante sabor a mantequilla, no el húmedo y apelmazado. Mi mamá no usaba cucharas de medida para las especies, sino que cuánto añadir probando y oliendo.

Desayuno Café, como lo hacíamos en la granja Panqueques finitos de mantequilla Pan de molde Huevos revueltos extra especiales La tortilla especial del Coronel Panqueques de papa

Café Como lo hacíamos en la granja

¾ de taza (70 g) de café, molido mediano a grueso 1 huevo 6 tazas (1.5 L) de agua fría 1 taza (240 mL) de agua fría para asentar los granos Aplaste el huevo, con cascara y todo, en el café molida en una cafetera tradicional o en una ol la mediana. Añada las 6 tazas de agua fría. Deje que hierva y luego baje el fuego a un hervor suave. Deje que el café hierva suavemente sobre la estufa durante 3. Retírelo del fuego e inmediatamente añada 1 taza de agua fría para asentar los granos de café. Deje reposar el café durante 10 minutos antes de servirlo, para permiti r que todos los granos de café se asienten en el fondo de la olla. Porciones: 6

El Coronel dice: Sé que la mayoría de los libros de cocina no dicen esto. Parece que piensan que es “tan fácil como hervir un huevo”. Lo cierto es que ninguno de los dos es tan simple.

Panqueques finitos de mantequilla 1 ½ tazas (360 mL) de crema de leche 1½ tazas (360 mL) de leche 4 huevos batidos 2 ½ tazas (300 g) de harina para todos los usos 1 cucharada de polvo de hornear 2 cucharaditas de sal 1 taza (225 g) de mantequilla derretida Aceite canola Mezcle la crema de leche, la leche y los huevos batidos en un bol grande. Bátalo bien con una mezcladora de mano a velocidad media alta. En otro bol, combine la harina, el polvo de hornear y la sal. Mientras revuelve, añada gradualmente los ingredientes secos a la mezcla de la crema de leche, leche y huevos con la mezcladora a baja velocidad. Cuando la mezcla esté suave, añada la mantequi l la mientras revuelve. Cal iente una plancha l igeramente engrasada o cal iente una cucharada de aceite en una sartén de 10 pulgadas (25 cm) a fuego medio alto. Vierta la mezcla directamente o con cucharón sobre la superficie cal iente, uti l izando aproximadamente ¼ de taza (60 mL) de la mezcla para cada panqueque. Estos panqueques fini tos burbujearán por todas partes, pero no los voltee hasta los bordes inferiores estén bien dorados, como un minuto. Voltéelos y cocínelos unos 15 a 20 segundos más. Transfiéralos a un plato cal iente. Cubra el plato con papel aluminio o colóquelo en el horno cal iente para mantenerlos cal ientes mientras continúa haciendo el resto de los panqueques. Mientras los cocine, añada más aceite según haga fal ta. Rinde: Unos 33 panqueques de 3 ½ pulgadas (9 cm).

El Coronel dice: Este era el platillo que más se vendía en mis restaurantes. Yo mismo inventé la receta. Cuando pone la mezcla sobre la plancha caliente, burbujea toda. Son tan finitos que parecen crepas Suzette, pero como panqueques, ¡también son fuera de serie! Tienen ya tanta mantequilla que quizás ni tenga que engrasar la plancha.

Pan de molde 1 taza (2540 mL) de leche ½ taza (100 g) de azúcar 2 paquetes (¼ de onza / 7g) de levadura instantánea 1 taza (200 g) de puré de papa tibio 4 ½ a 5 tazas (540 a 600 g) de harina para todos los usos (para uso dividido) ¾ de taza (145 g) de manteca vegetal sólida 1cucharadita de sal Mantequilla derretida Vierta la leche en una cacerola de 1 cuarto (1 L) para escaldearla a fuego medio alto. Continúe calentándola hasta que la temperatura l legue a 180° F (82°C) en un termómetro de lectura instantánea. No deje que hierva. Retírela del fuego y déjela enfriar a 120° F (48°). Vierta la leche tibia en un bol grande y añada el azúcar y la levadura. Déjelo reposar en un lugar cál ido durante 10 minutos. La levadura debe estar toda burbujeante. Añada a la mezcla de levadura el puré de papas, las 4 tazas de harina, la manteca y la sal. Amásela durante 5 a 10minutos hasta que pueda formar una bola suave de masa y ésta rebote al presionarla suavemente. Cúbrala holgadamente con envoltura plástica y un paño de cocina, y déjela levar en un lugar cál ido al doble de tamaño (aproximadamente 1 hora). Después voltéela sobre una superficie ligeramente espolvoreada de harina y divídala en trozos iguales de masa. Golpee los trozos de masa y moldéelas en forma de barras ovaladas. Coloque las barras ovaladas en dos moldes para pan de 8 ½ por 4 ½ pulgadas (22 por 11 cm), l igeramente engrasados. Cúbralos con envoltura plástica y un paño de cocina, y déjela levar en un lugar cál ido al doble de tamaño. Precal iente el horno a 400° F (200º C). Retire la envoltura plástica y el paño. Coloque los moldes en el horno precalentado y hornee de 30 a 40 minutos. Retírelos del horno y luego saque los panes de los moldes. Déjelos enfriar sobre parri l las. Apl ique un poco de mantequi l la derretida por encima mientras aún estén cal ientes. Rinde: 2 barras de pan

Huevos revueltos extra especiales 2 huevos por persona Pizca de pimentón dulce Pizca de sal y pimienta. Pizca de chile en polvo 1 cucharada de mantequilla o margarina 1 cucharada de requesón de grumo grande Bata los huevos, el pimentón, la sal y pimienta y el chi le en polvo con un tenedor en un bol para mezclar. Apártelo. Derri ta la mantequi l la (o margarina) en una sartén de 10 pulgadas (25 cm). Cuando la mantequi l la esté cal iente pero no dorada, añada los huevos al sartén, añada el requesón, echando 1 cucharada por cada 4 o 5 huevos. Si el requesón está fi rme, úselo con moderación. Sea más generoso con requesón de grumos sueltos. Revuelva suavemente hasta que el requesón esté bien mezclado con los huevos, según cuajan. Apague el fuego antes de que estén hechos del todo, pues los huevos seguirán cocinándose mientras la sartén esté cal iente. Porciones: 1 a 2 El Coronel dice: El secreto aquí es cocinar despacito, a fuego lento. Después de una o dos veces, ya sabrá cuánto requesón le gusta a su familia en este delicado y cremoso platillo.

La tortilla especial del Coronel 2 huevos 2 cucharadas de leche Sal y pimienta, al gusto 1 cucharada de mantequilla Sus ingredientes preferidos para la tortilla Bata los huevos y la leche juntos. Agregue sal y pimienta. Derri ta la mantequi l la en una sartén de 8 pulgadas (20 cm) para torti l las a fuego mediano, hasta que comience a chisporrotear. Agregue sus ingredientes para torti l la preferidos y saltéelos l igeramente. Vierta la mezcla de huevos. Tápela y cocínela por 1 minuto aproximadamente. Retire la tapa y levante los bordes de la torti l la. Incl ine levemente la sartén para que el huevo l íquido se corra por debajo de los bordes cocinados. Tape la sartén de nuevo y cocine la torti l la hasta que cuaje y esté l igeramente tostada por debajo (pero aún blanda), unos 2 minutos más. Retire la tapa y luego, con una espátula, doble la torti l la y deslícela con cuidado fuera de la sartén sobre un plato cal iente. Porciones: 1

El Coronel dice: No me gustan las tortillas húmedas y goteantes. Por eso, las mías las hago en una sartén tapada. También prefiero hacer varias tortillas pequeñas en lugar de una grande, pero igual se puede hacer una buena tortilla de 4 huevos para 2, pero no más de eso. Utilice una sartén de 10 pulgadas (25 cm) para tortillas en vez de una de 8 pulgadas (20 cm).

Platos principales Pavo asado Rosbif Rollo de carne al horno Papas a la crema Guiso de pollo a la Brunswick Chuletas de cerdo con relleno de manzana Guiso Mulligan

Pavo asado Pavo joven de 16 a 20 lb (7 a 9 kg) (aproximadamente 2 lb (900 g) por persona) 1 taza (225 g) de mantequilla, a temperatura ambiente Sal y pimienta Precal iente el horno a 300° F (150º C). Saque los menudos de adentro de la cavidad del ave. Cúbralo con bastante mantequi l la, luego espolvoréelo con sal y pimienta, por fuera y por dentro. Coloque el ave en la bandeja para asar con la pechuga hacia arriba (no hay necesidad de voltearlo). La manera antigua de asar aves era comenzar con el horno muy cal iente y reducirlo a temperatura moderada después de ½ hora. El método moderno de usar la temperatura baja desde el principio me parece mucho mejor. La carne queda más jugosa y se encoge menos. Coloque la mantequi lla restante en la bandeja y bañe el ave ocasionalmente con sus propios jugos y la mantequi l la. Cuando esté cocinado, sáquelo de la bandeja, colóquelo en una fuente de servir y retire los pinchos y el hi lo. Mantenga el pavo cal iente mientras prepara la salsa gravy con los jugos que quedan en el molde. Cocínelo hasta l legar a una temperatura interna de 165° F (75° C) y los jugos salgan transparentes.

El Coronel dice: Yo prefiero una pava grande, pero un pavo grande y joven resultaba mejor cuando venía toda la familia a celebrar el Día de acción de gracias.

Rosbif Rosbif de 2 a 3 costillas (preferiblemente el primer corte) Sal y pimienta Precal iente el horno a 300° F (150º C). Coloque la carne, con la grasa para arriba, en una bandeja para asar sin tapar y sazónela con sal y pimienta. No lo bañe con sus jugos ni lo voltee. Áselo hasta que alcance las siguientes temperaturas internas. ¡Siempre chequee la carne con un termómetro para carnes! Temperatura interna Medio crudo 145° F (63° C) Término medio 160° F (71° C) Bien cocido 170° F (77° C) Se encogerá menos que en un horno muy cal iente, y la carne quedará del iciosamente dorada pero jugos y nunca reseca.

Rollo de carne al horno 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla mediana, bien picadita ¼ de taza (70 g) de pimiento verde, bien picadito 2 libras (900 g) de carne molida de res 2 huevos, batidos 1 taza (90 g) de avena estilo tradicional, sin cocinar ¾ de taza (180 mL) de jugo de tomate ¼ de taza (70 g) de salsa de rábano picante 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de pimentón dulce 1cucharadita de mostaza en polvo ½ taza (140 mL) de tomate Ketchup Precal iente el horno a 350° F (175º C). Cal iente el aceite en una sartén para freír de 10 pulgadas (25 cm) a fuego medio alto. Añada las cebol las y los pimientos verdes y cocínelos hasta que se ablande la cebol la, unos 10 minutos. Apártelo para que se enfríe. Combine la carne molida, los huevos, la avena, la salsa de rábano picante, la sal, el pimentón dulce y la mostaza en polvo en un bol grande, agregue el sofri to de vegetales y amase todos los ingredientes con las manos hasta que estén bien mezclados. Ponga la masa en un molde engrasado para pan de 9 por 5 pulgadas (23 por 13 cm). Esparza el kétchup por encima y hornéelo durante una hora. Porciones: 6 a 8

Papas a la crema 4 a 6 papas medianas, en rodajas bien finitas 2 cebollas blancas, en rodajas bien finitas Sal, pimienta y pimentón dulce ½ taza (60 g) de harina para todos los usos ½ libra (225 g) de queso rallado suizo, parmesano o cheddar Leche 1 libra (450 g) de chorizo campestre Precal iente el horno a 350° F (180º C). Engrase con mantequi l la y espolvoree con harina un molde para gratinados o una cacerola poco honda para hornear, de 1 ½ cuarto (1 ½ L). Coloque una capa de rodajas de papa en el fondo, y luego una capa de cebol la. Sazone esta capa con sal, bastante pimienta molida y pimentón dulce. Espolvoree harina sobre el la. Espolveree un poco de queso ral lado. Agregue otra capa de papas, cebol las, condimentos y queso, y luego espolvoréelo con harina. Cuando la úl tima capa esté colocada en el molde, vierta suficiente leche cal iente hasta que apenas cubra la capa superior. Cúbralo y hornéelo durante 30 minutos Mientras, fría los chorizos en una sartén, dorándolos l igeramente. Retírelos de la sartén y córtelos al sesgo en rodajas de ¼ de pulgada (6 mm). Cuando las papas estén horneadas 35 minutos, retírelas del horno y colóqueles encima los chorizos escurridos. Regrese el molde al horno y termine de hornear, de 15 a 20 minutos. Cuando las papas estén blanditas y el chorizo esté l igeramente dorado, el plato está l isto. Es posible que tenga que volver a tapar el plato con papel aluminio si ve que se está dorando demasiado antes de que las papas se ablanden. Porciones: 4 a 6 Consejo de cocina: Para terminar el plato de manera diferente, use chorizo campestre en trozos en vez de rebanadas. Fría el chorizo en una sartén para freír de 10 pulgadas (25 cm), sazonándolo bien con sal, pimienta y pimentón dulce, hasta que la carne ya no esté rosada. Escurra el exceso de grasa. Cubra las papas con la mezcla. Vuelva a meterlo en el horno y siga hornéandolo, sin tapar, durante 30 minutos más. Sáquelo del horno y déjelo enfriar durante 5 minutos antes de servir.

El Coronel dice: Este es un plato elegante, pues el chorizo le da mucho sabor. Sírvalo con cualquier otra verdura como guisantes, habichuelas verdes o espárragos.

Guiso de pollo a la Brunswick 3 ½ libras (1.6 kg) de piezas de pollo Sal y pimienta 4 tiras de tocineta, cortadas en piezas de 1 pulgada (25 mm) 2 tazas (480 mL) de agua tibia 1 lata (28 onzas/775 mL) de tomates picaditos 3 cebollas medianas, peladas, cortadas a la mitad y en rodajas finitas 2 cucharadas Salsa inglesa (Worcestershire) 1 ½ cucharaditas de azúcar 1cucharadita de sal 1 paquete (10 onzas/315 g) de habitas limas blancas o habas gruesas 2 tazas (420 g) de maíz en grano enlatado, escurrido 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de pimienta de cayena Sazone el pol lo con sal y pimienta. Apártelo. Fría las ti ras de tocineta en una ol la holandesa de 4 a 5 cuartos (4 a 5 L) Retire la tocineta con una espumadera y escúrrala sobre un plato cubierto de papel toal la. Apártelo. Coloque las piezas de pol lo en la grasa de la tocineta. Fríalas a fuego medio alto, volteando las piezas hasta que se doren por todos lados. Escurra la grasa. Añada el agua, los tomates, las cebol las, la salsa inglesa, el azúcar y la sal. Revuélvalo, cúbralo y cocine a fuego lento hasta que el pol lo se ablande, como 1 hora y media. Retire el pol lo de la ol la con una espumadera. Cuando esté lo suficientemente frío, quítele la piel y deshuese las piezas. Corte la carne en trozos más pequeños y colóquelos de nuevo en la ol la. Añádale las habas y el maíz y cocínelo durante otros 30 minutos. Ajuste la sazón y añada más sal y pimienta, si hace fal ta. Agregue la mantequi l la y la pimienta de cayena. Cocine a fuego lento 30 minutos. Sirva en platos para sopa y espolvoréele trocitos de tocineta. Porciones: 6 a 8 Consejo de cocina: Este plato se puede preparar en una ol la de cocción lenta. Siga las instrucciones para freír la tocineta y el pol lo. Pase el pol lo a la ol la de cocción, a temperatura baja. Añada el agua, los tomates, las cebol las, la salsa inglesa, el azúcar y la sal. Cocine durante 6 horas, luego retire el pol lo con una espumadera y siga las instrucciones para pelarlo y deshuesarlo. Coloque la carne del pol lo de nuevo en la ol la, junto con las habas y el maíz. Cocine durante otra hora. Agregue la mantequi l la y la pimienta de cayena. Cocine durante 2 horas.

El Coronel dice: Vaya probando para rectificar la sazón. Este guiso de pollo debería estar ligeramente sazonado. Es un magnífico plato familiar.

Chuletas de cerdo con relleno de manzana 2 cucharaditas de mantequilla 2 cucharadas de cebollas bien picaditas 2 manzanas ácidas y crujientes, lavadas, sin corazón y troceadas (uso dividido) 1 taza (60 g) de pan rallado, fresco 2 cucharaditas de perejil fresco, bien picadito Jugo de manzana sin endulzar (uso dividido) Para las chuletas: 1 cucharada de aceite vegetal 4 chuletas de cerdo (5 onzas/155 g) de 1 pulgada (25 mm), deshuesadas ¼ de taza (30 g) de harina Sal y pimienta Precal iente el horno a 350° F (180º C). Derri ta la mantequi l la en una sartén de 10 pulgadas (25 cm) a fuego mediano. Cuando ya la mantequi l la empiece a chisporrotear, añada la cebol la y ¾ de taza de manzanas y cocínelo hasta que se suavicen, unos 3 minutos. Retírelo del fuego. Combine el pan ral lado con el perej il picadito. Añádalo, revolviendo suavemente, a las cebol las y manzanas, agregándole un poco de jugo de manzana para mantener húmedo el rel leno pero no mojado. Viértalo a un bol para mezclar. Apártelo. Limpie la sartén y regrésela a la estufa. Haga hendiduras en la parte grasa de las chuletas con un cuchi l lo de punta bien afi lado. Asegúrese de no cortar y atravesar la chuleta. Abra las hendiduras y sazónelas con sal, pimienta y rel lénelas con la mezcla de pan rallado cocida. Amarre cada chuleta con hi lo de carnicero. Combine la sal, la pimienta y la harina y colóquelo en un bol o plato poco hondo. Pase las chuletas por la harina sazonada y agítelas para quitar el excedente; añada una cucharada o dos de aceite vegetal a la sartén y cal iente a fuego mediano. Cuando el aceite esté cal iente (pero sin humear), añada las chuletas de cerdo y cocínelas, volteándolas una vez, hasta que se doren, unos 3 minutos por cada lado. Repita el proceso con cada chuleta. Coloque las chuletas l igeramente doradas en un molde cuadrado para hornear de 8 pulgadas (20 cm). Añada al molde un poquito de agua, rocíelo con jugo de manzana y el resto de los trocitos de manzana (el l íquido no debe de tener más de ¼ de pulgada (6 mm) de profundidad). Cúbralo con papel aluminio y hornéelo durante 30 minutos Retire el papel aluminio, regréselo al horno y continúe horneado durante 30 minutos. Sírvalas cal ientes en su jugo y con las manzanas cocidas servidas sobre cada chuleta. Porciones: 4

Guiso Mulligan 3 cucharadas de aceite canola 1 cebolla grande, en trocitos tamaño mediano 1 libra (450 g) de carne de res magra para guisos, cortada en cubitos de 1 pulgada (25 mm) 1 libra (450 g) de carne de cerdo magra (filete o similar), cortada en cubitos de 1 pulgada (25 mm) 1 libra (450 g) de filetitos de pollo, cortados en cubitos de 1 pulgada (25 mm) 3 cucharadas de harina para todos los usos 1 lata (14 ½ onzas/420 g) de caldo de res 1 lata (15 onzas/425 g) de guisantes, escurridos 1 lata (28 onzas/794 g) de tomates picaditos, sin escurrir 1 lata (15 ¼ onzas/432 g) de maíz en grano recién cortados, escurridos 1 paquete (15 ¼ onzas/794 g) de habitas limas blancas o habas gruesas, escurridas 1 taza (240 g) de zanahorias en rodajas ½ cucharadita de pimentón dulce ¼ de cucharadita de ajo en polvo Sal y pimienta, al gusto ½ taza (120 mL) de jerez seco Caliente el aceite en una ol la grande para caldo a fuego mediano. Añada las cebol las y cocínalas hasta que queden traslúcidas. Añada los cubitos de carne de res y cerdo y saltéelos hasta que se doren l igeramente. Añada entonces los cubitos de pol lo y saltéelos hasta que se doren l igeramente. Añada 3 cucharadas de harina para todos los usos y cúbralo todo uniformemente. Añada el caldo de res y use una cuchara de Madera para raspar todo lo bueno que quede en el fondo de la ol la. Añada los demás ingredientes, y agregue sal y pimienta si hace fal ta. Cubra la ol la y cocine a fuego muy lento durante 1 hora. Levante la tapa y deje que la sopa hierva a fuego muy lento hasta que los jugos en la ol la se espesen levemente. Ajuste la sazón, si es necesario. Justo antes de servir en los platos de sopa individuales, añada el jerez y revuelva para mezclarlo. Porciones: 10 a 12 Notas de cocina: Este es el guiso más fáci l de todos. Puede prepararse con lo que tenga en la cocina, bien sea todo pol lo, todo cerdo, todo res, ternera, pavo o cualquier combinación de estos… agregue todas las verduras que quepan en la ol la. También se puede preparar en una ol la de cocción lenta de 6 cuartos (5 L).

Postres Dumplings de manzana asada Pastel de pacanas Pastel de chocolate: Pastel esponjoso de limón Brown Betty especial Tartas de arena Torta de avena Pastel volteado de melocotón

Dumplings de manzana asada 3 tazas (360 g) de harina 3 cucharaditas de polvo de hornear ¾ de cucharadita de sal 1 taza (190 g) + 2 cucharadas de manteca vegeta sólida Leche ¾ de cucharadita de nuez moscada, molida ¾ de cucharadita de jengibre, molido 1 ½ cucharaditas de canela, molida 6 cucharadas (150 g) de azúcar morena clara 2 ¼ tazas (450 g) de azúcar 1½ tazas (360 g) de agua 3 cucharadas de mantequilla 6 manzanas ácidas pequeñas, sin corazón y cortadas a la mitad a lo largo Precal iente el horno a 400° F (200º C). Engrase un molde para hornear de 11 por 7 pulgadas (28 por 18 cm) con mantequi l la. Mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol grande. Añada la manteca en trozos con un mezclador de pastelería, hasta que esté muy grumoso. Añada toda la leche que necesite para que la masa se una, y mézclela ligeramente con un tenedor. Estire la masa suavemente sobre una superficie cubierta de harina hasta formar un rectángulo grande, como de 24 por 16 pulgadas (65 por 46 cm). Córtela en seis piezas cuadradas. Asegúrese de que el tamaño de las manzanas sea uniforme, cortándolas en la base o arriba cuando sea necesario. Combine la nuez moscada, el jengibre y la canela con el azúcar morena y espolvoréelo sobre las mitades de manzana para recubrirlas. Coloque 2 mitades de manzana juntas, por el lado cortado, en el centro de cada cuadrado y doble las esquinas encima. Con los dedos l igeramente mojados, junte una esquina de la masa encima de la manzana a la esquina opuesta y una los bordes. Junte las otras dos esquinas, recorte cualquier exceso de masa y sel le los bordes. Pinche l igeramente la masa por los lados para sel lar la manzana por completo. Repita con el resto de las manzanas. Colóquelos en el molde para hornear preparado. No se preocupe si hay algunas aberturas, según se hornee la masa se unirá. Cal iente el azúcar, el agua y la mantequi l la a punto de hervor en una cacerola de 2 cuartos (2 L). Hierva durante 5 minutos hasta que se derri ta el azúcar. Viértalo sobre los dumplings en el molde. Hornéelos de 50 a 55 minutos. Sírvalos cal ientes en platos hondos individuales para postre y vierta los jugos del molde sobre las manzanas. Porciones: 6 Consejo de cocina: Una bola de helado de vaini l la le va muy bien a este postre.

Pastel de pacanas Masa para pastel sin hornear preparada o su favorita 4 huevos grandes, ligeramente batidos ½ taza (110 g) de azúcar morena compactada 1 taza (240 mL) de sirope de maíz oscuro (también puede usar sirope dorado) Pizca de sal 1 cucharada de vinagre de cidra de manzana o jugo de limón 1 ¼ de taza (55 g) de mantequilla sin sal, derretida 2 cucharadas extracto de vainilla. 1 ¾ tazas (260 g) de pacanas en mitades Caliente el horno a 375° F (190º C). Coloque la masa del pastel en un plato para pastel de 9 pulgadas (23 cm). Mezcle los huevos, el azúcar, el sirope, la sal, el vinagre o el jugo de limón, la mantequi l la y el extracto de vaini l la en un bol grande hasta que esté todo bien unido. Coloque las mitades de pacanas sobre la masa para pastel. Viértale encima la mezcla de huevo. Hornee de 40 a 50 minutos o hasta que el rel leno se infle y el pastel quede bien dorado. Deje enfriar por complete, unas 2 horas. Guárdelo en el refrigerador. Retire el pastel del plato justo antes de servir y colóquelo en un plato decorado. Porciones: 8 Consejo de cocina: Si va a usar una masa para pastel de mantecada, asegúrese de cubrir el plato de pastel con papel pergamino, para que pueda retirar el pastel fáci lmente cuando esté horneado.

El Coronel dice: El pastel de pacanas puede convertir cualquier ocasión en un acontecimiento especial cuando lo sirve de postre.

Pastel de chocolate 3 onzas (95 g) de chocolate amargo, cortado en trocitos 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 huevos 1 taza (225 g) de mantequilla, suavizada (no la sustituya por margarina) 1 taza (200 g) de azúcar Masa para tarta preparada de 10 pulgadas (25 cm) o masa sencilla para pastel de 9 pulgadas (23 cm), horneada Crema batida fría Chocolate para cortar en virutas Derri ta el chocolate a baño de María a fuego lento y apártalo. Mientras el chocolate se enfría, bata la mantequi l la y el azúcar en un bol grande, hasta que estén a punto de espuma. Añada entonces el chocolate derretido y el extracto de vaini l la. Añada los huevos individualmente con la batidora de mano a velocidad mediana durante 5 minutos cada vez que agregue uno. Vuelva a colocar la mezcla en baño de maría y cal iéntela a 140° F (60° C) mientras revuelve constantemente. Viértalo en la masa para pastel y enfríelo 1 a 2 horas antes de servir. Justo antes de servir esparza la crema batida o añádala con una manga y dele el toque final con virutas de chocolate. Porciones: 10

Consejo de cocina: Si le gustan las nueces, añádale algunas encima de la crema batida para un toquecito cruj iente.

El Coronel dice: Este pastel es sabroso y sustancioso, y no hay que hornearlo. No bajará de peso cuando lo coma, pero ni se preocupe de eso hasta después.

Pastel esponjoso de limón 3 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente 1 ¼ tazas (250 g) de azúcar 4 huevos, separados 3 cucharadas de harina Pizca de sal 1 ¼ tazas (300 mL) de leche Jugo y ralladura de 2 limones tamaño mediano 1 masa para pastel sin hornear de 9 pulgadas (23 cm) Precal iente el horno a 375° F (190º C). Con una mezcladora eléctrica, bata la mantequi l la y el azúcar a velocidad alta hasta que la mezcla quede l igera y espumosa. Apártelo. Bata las yemas, la harina, la sal, la leche, el jugo y la ral ladura de l imón, hasta que todo esté bien combinado. Luego bata esta mezcla y añádala a la mezcla de mantequi l la y azúcar. En un bol l impio y con paletas l impias, bata las claras a punto de nieve. Incorpore suavemente las claras batidas en la mezcla de yema y l imón. Vierta esta mezcla sobre la masa para pastel y hornee durante 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 300° F (150° C), o hasta que la parte superior se dore y al insertar un pal il lo de dientes en el centro, este sale l impio, unos 45 minutos. Porciones: 6 a 8 Consejo de cocina: Adorne el pastel con frambuesas maceradas y así añadirá sabor y color. Simplemente machaque media taza de frambuesas, espolvoréelas con 2 cucharadas de azúcar y revuélvalo todo hasta que el azúcar se disuelva. Añada bayas frescas enteras y revuelva hasta que queden cubiertas. Viértalas sobre el pastel justo antes de servir.

El Coronel dice: Este es un pastel de limón diferente pues de verdad es esponjoso. Las claras de huevo gradualmente suben y con ellas sube la harina, lo cual resulta en un lindo efecto esponjoso. Bien me podría comer la mitad de un pastel de estos en cualquier momento.

Brown Betty especial Relleno: 6 manzanas ácidas para cocinar ½ taza (120 mL) de agua ½ taza (120 mL) de jugo de naranja ½ taza (100 g) de azúcar ½ cucharadita de nuez moscada Masa: 16 galletas graham cuadradas ¼ de taza (50 g) de azúcar 1 cucharadita de ralladura de naranja ¼ de taza (40 g) de almendras picaditas 2 cucharadas de mantequilla Precal iente el horno a 375°F (190º C). Pele las manzanas, sáqueles el corazón y córtelas en octavos. Combine las manzanas, el agua y el jugo de naranja en una cacerola de 2 cuartos (2 L) y cocínelo todo a fuego mediano hasta que apenas se ablanden, durante unos 10 minutos. Añada el azúcar y la nuez moscada. Transfiera el contenido de la cacerola a un molde poco hondo para hornear. Aplaste bien las gal letas graham. Combínelas con el azúcar, la ral ladura de naranja y las almendras. Espolvoréelas encima de las manzanas y esparza trocitos de mantequi l la. Hornéelo hasta que la parte superior esté cruj iente, aproximadamente 15 a 20 minutos. Porciones: 6 Consejo de cocina: Un paquete de gal letas graham ral ladas aceleran la preparación de este postre fáci l .

Tartas de arena ½ taza (115 g) de mantequilla 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear 1 ¼ tazas (150 g) de harina para todos los usos 1/3 de taza (65 g) de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla Precal iente el horno a 375° F (190º C). Derri ta la mantequi l la a fuego lento en una cacerola de fondo pesado, y continúe cocinando y revolviendo ocasionalmente hasta que se dore bien, unos 7 a 8 minutos. Retírela del fuego y revuélvala con una cuchara de madera hasta que se enfríe. Combine la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Apártelo. Cuando la mantequi l la se haya enfriado, añada el extracto de vaini lla y la mezcla de harina mientras revuelve, de cucharada en cucharada, hasta que forme una pasta suave. Forme la pasta en bol i tas de 1 pulgada (25 mm) con sus dedos y presione la mezcla para unirla bien. Colóquelas en una bandeja para hornear engrasada con mantequi l la y presiónelas suavemente. Hornéelas hasta que se doren l igeramente, unos 16 a 18 minutos, pero esté bien al tanto de el las. Se doran rápidamente. Retírelas del horno y déjelas enfriar por completo antes de retirarlas con una espátula de la bandeja para hornear. Rinde: 18 gal letas Consejo de cocina: A estas gal letas también les va muy bien un poquito de mermelada de melocotón colocado en el centro de cada una. Solo presione el centro de la gal leta con su dedo pulgar antes de hornearlas y llene cada hendidura con un poquito de mermelada.

Torta de avena Torta 1 taza (90 g) de avena 1½ tazas (360 mL) de agua ½ taza (115 g) de mantequilla, suavizada y un poco más para engrasar el molde 1 taza (180 g) de azúcar morena compactada 1 taza (200 g) de azúcar 2 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear ½ cucharadita de sal 1cucharadita de canela 1 ½ tazas (180 g) de harina para torta o para todos los usos 1 cucharadita de extracto de vainilla Cubierta ½ taza (40 g) de coco rallado, endulzado 1 cucharada de mantequilla, suavizada 1 taza (180 g) de azúcar morena compactada ½ taza (120 mL) de crema de leche Precaliente el horno a 350° F (175º C). En una olla mediana, hierva 1 taza y media (360 mL) de agua a temperatura alta y añada 1 taza (90 g) de avena cruda. Cocine hasta que la avena absorba toda el agua, retírela del fuego y apártela. En un bol limpio una la mantequilla suavizada con el azúcar morena y la blanca. Añada 2 huevos a la mezcla de mantequilla y azúcar y bata la avena cocida para unirla. Cierna el resto de los ingredientes secos y añádalos a la mezcla de la avena cocida. Añada el extracto de vainilla y mezcle todo suavemente. Engrase l igeramente un molde de 11 por 7 pulgadas (28 por 18 cm) con un poco de mantequi l la o margarina. Espolvoree el molde engrasado l igeramente con harina, asegurándose de cubrir las esquinas y los lados del molde. Cubra el fondo del molde con papel pergamino. Vierta la mezcla suavemente en el molde cubierto con el papel pergamino y esparza la mezcla para formar una capa uniforme. Hornéelo durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Sabrá que está l isto cuando esté firme al tacto y la torta no se zarandee. Sáquela del horno y déjela enfriar l igeramente. Mientras se esté enfriando, prepare la cubierta. Coloque una cacerola antiadherente pequeña o mediana a fuego mediano. Añada ½ taza (40 g) de coco ral lado dulce a la cacerola seca y tuéstelo suavemente hasta que se dore, asegurándose de revolver continuamente para que no se queme. En un bol pequeño, añada casi todo el coco tostado (guarde un poquito para decorar después de hornearlo), la mantequi l la suavizada, el azúcar morena y la crema de leche, mezclándolo todo hasta que se derri ta el azúcar. Cubra la torta con la mezcla de la cubierta, ponga el horno en la configuración de asador y cambie la parri l la del horno a la segunda posición más alta. Coloque su torta cubierta en el horno durante aproximadamente 1 minuto o hasta que la cubierta empiece a burbujear por todas partes. Retírela del horno y déjela enfriar. Adórnela con el resto del coco tostado. Consejo de cocina: Para que quede más cruj iente, añada ½ taza de nueces picaditas, como pacanas, a la cubierta justo antes de poner la torta bajo el asador. El Coronel dice: A los niños les encanta esta torta de avena y lo cierto es que es muy rica para la merienda.

Guía de Referencia de Conversiones

Medidas de Ingredientes Caseros Comunes Ingrediente 1 taza de EE. UU. Pan rallado, seco 150 g Pan rallado, fresco, empacado suelto 60 g Azúcar morena compactada (pero no demasiado) 180 g Mantequilla 225 g Harina de maíz, gruesa 150 g Harina de maíz, fina 180 g Harina, para todos los usos (trigo) 120 g Harina, de pan 125 g Harina, bien cernida, para todos los usos (trigo) 110 g Avena, cruda de cocción rápida 90 g Manteca, vegetal 190 g Azúcar, glass 100 g Azúcar, morena oscura o clara, de caña (empacada suelta) 220 g Azúcar, granulada de caña 200 g Imperial de EE. UU. Métrico 1 taza 240 mL 250 mL 1 Cucharada 15 mL 15 mL 1 Cucharadita 5 mL 5 mL Equivalentes aproximados de temperaturas Fahrenheit (° F) Celsius (° C) 100˚ C - 40˚ C 125̊ F - 50̊ C 150̊ F - 65̊ C 175̊ F - 80̊ C 200̊ F - 95̊ C 225̊ F - 110̊ C 250̊ F - 130̊ C 275̊ F - 140̊ C 300̊ F - 150̊ C 325̊ F - 165̊ C 350̊ F - 177̊ C 375̊ F - 190̊ C 400̊ F - 200̊ C 425̊ F - 220̊ C 450̊ F - - 230̊ C 475̊ F - 245̊ C 500̊ F - 260̊ C 550̊ F - 290̊ C