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vegetais devem ser processados imediatamente a seguir à colheita erefrigerados
calor libertado deteriora-os e promove crescimento microbiano
à temperatura ambiente, alguns vegetais libertam calor auma taxa de 1.392x105 J/kg/dia
a contínua perca de água devida à transpiração, respiração esecagem das superfícies cortadas resulta noemurchecimento e perca de peso dos vegetais
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processamento pós-colheita
lavagem
remoção de sujidades, microrganismos, fungicidas,insecticidas e outros pesticidas
água de lavagem pode conter detergentes e outrosdesinfectantes
remoção da pele (em alguns casos)
diversos vegetais são cortados, descaroçados, sofremremoção dos talos, ...
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branqueamento
inactivação de enzimas, antes de serem processados ouarmazenados
essencial para legumes que vão ser congelados
eficácia controlada pela inactivação da catalase eperoxidase (termicamente resistentes)
acção de água a ferver ou vapor sob pressão (temperatura mais elevada; maior risco de deterioração do vegetal)
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Conservas de vegetais
produtos obtidos a partir de alimentos degradáveis de origemvegetal, contidos em recipientes hermeticamente fechados,submetidos a tratamento térmico para sua conservação.Podem apresentar-se inteiros, cortados, em puré ou em sumo
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produção
colheita
recepção
lavagem
calibração
branqueamento
remoção da pele e caroços
enchimento das embalagens
remoção do ar por sucção
fecho das embalagens
aquecimento
arrefecimento
rotulagem
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conservas de ervilhas
produtos obtidos a partir dos grãos frescos e saudáveis daplanta Pisum sativum, embalados com água emrecipientes hermeticamente fechados e esterilizadosatravés do uso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
ervilhas devem ser saudáveis, limpas e isentas delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito
ingredientes autorizados
sal, sacarose ou dextrose, glutamato de sódio,inosinato de sódio, guanilato de sódio,carbonato de sódio, bicarbonato de sódio,NaOH, Ca(OH)2 e Mg(OH)2
últimos 5 favorecem a conservação da corverde, sempre que pH < 8
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm
nos restantes formatos de embalagem, o peso escorrido será deduzido por extrapolação
Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g
0.25 212 120
0.50 425 255
1 850 510
3 2785 1800
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conservas de cogumelos
produtos obtidos a partir de fungos frescos e saudáveis dasvariedades cultivadas de Agaricus campester,embalados em recipientes hermeticamente fechadose esterilizados através do uso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
cogumelos devem ser saudáveis, limpos e isentosde lesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito
ingredientes autorizados
água potável, caldo de cocção, sal, açúcar, óleosvegetais, vinagre, especiarias earomatizantes, ácidos cítrico, tartárico,málico, láctico e acético, ácido ascórbico,glutamato de sódio, inosinato de sódio, EDTA
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm
exs: cogumelos inteiros ao natural, rodelas de cogumelos em óleo, etc.
Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g
0.125 106 55
0.25 212 105
0.50 425 210
1 850 420
3 2785 1300
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conservas de tomate
produtos obtidos a partir de frutos maduros, sãos e peladosda planta Solanum lycopersicum embalados, com ousem adição do seu próprio sumo, em recipienteshermeticamente fechados e esterilizados através douso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
tomates devem ser saudáveis, limpos, sem pele eisentos de lesões e manchas anormais ouqualquer outro defeito
no tomate em pedaços, o teor de sementes nãopoderá exceder 7 % do peso escorrido
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ingredientes autorizados
sal, açúcar, ácidos cítrico, tartárico, málico e láctico(usados em concentrações que favoreçam aesterilização, sem afectar o sabor do produto), CaCl2,Ca2SO4, fosfato de cálcio e sais de cálcio dos ácidosanteriores (teor total de cálcio não poderá sersuperior a 300 ppm de ião Ca2+), ácido benzóico ouseus sais (nas embalagens de 3 kg ou mais – teormáx. 1 g/kg de produto final)
contagem de bolores
determinado independentemente no líquido e noproduto escorrido (< 25 % de campos positivos – método de Howard)
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90% da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 10 mm para tomates inteiros ou 3.2 mmpara o tomate em pedaços
nos restantes formatos de embalagem, o peso ecorrido será deduzido porr extrapolação
Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g
0.25 212 115
0.5 425 240
1 850 480
3 2785 1700
5 4590 2950
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conservas de pimentos
produtos obtidos a partir de frutos maduros (com a corcaracterística da variedade) e sãos da plantaCapsicum annuum , sem pele, coração e sementes,embalados, com ou sem adição de água, emrecipientes hermeticamente fechados e esterilizadosatravés do uso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
pimentos devem ser saudáveis, limpos e isentos delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito
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ingredientes autorizados
sal, sacarose, óleos vegetais, vinagre, ácidos cítrico,tartárico, málico e láctico, CaCl2, Ca2SO4, fosfato ecálcio e sais cálcicos dos ácidos referidos (teor emcálcio não poderá exceder 300 ppm como Ca2+),ácido benzóico e seu sal sódico (embalagens com 3 kg ou mais – máx. 0.1 % de peso bruto)
ácidos usados em concentrações que favoreçam aesterilização, sem afectar o sabor do produto
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90% da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 10 mm
pimentos vermelhos, verdes ou amarelos
conservas de pimentos em tiras ou inteiros
Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g
0.25 212 140
0.5 425 280
1 850 560
3 2785 1840
5 4590 3030
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conservas de espargos
produtos obtidos a partir de talos tenros, limpos e sãos daplanta Asparagus officinalis , com ou sem pele,embalados em recipientes hermeticamente fechadose esterilizados através do uso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
espargos devem ser saudáveis, limpos e isentos delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito
ingredientes autorizados
água, sal, sacarose, ácidos cítrico, tartárico, málico,láctico e acético, SnCl2 (excepto quando emlatas de folha de Flandres não tratada)
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90% da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm
Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g
0.25 380 250
1 850 550
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conservas de espargos são classificadas segundo:
cor
brancos, verdes e brancos com cabeça verde
tipos comerciais
inteiros – comprimento ≥ 13 cm
curtos – comprimento entre 7 – 13 cm
gemas – comprimento entre 2 – 7 cm
cortados – comprimento entre 3 – 7 cm;obrigatoriedade de pelo menos 20 % dasunidades terem cabeça
talos – peças sem cabeça, comprimento inferior a 7 cm
puré – espargos cozidos e filtrados, sem adição deágua ou outro líquido
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calibre
tolerância para 10 % (em cada embalagem) de unidades que não cumpram o calibre
Denominação Diâmetro/mmNº de unidades por
embalagem
Extra largo + 19 6-11
Muito grosso 14-19 12-16
Grosso 11-14 17-22
Médio 9-11 23-30
Fino 6-9 31-45
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qualidade
categoria extra
conservas com líquido claro, de excelente cor,boa consistência e quase total ausência dedefeitos
categoria I
conservas com líquido ligeiramente turvo, boacor, consistência aceitável e razoávelausência de defeitos
categoria II
conservas com líquido muito turvo, cor econsistência aceitáveis e sem defeitos graves
categoria III
conservas sem os factores de qualidadeexigidos pelas categorias anteriores, mas quecumpram as características gerais deaceitabilidade
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conservas de alcachofras
produtos obtidos a partir de inflorescências frescas e sãs daplanta Cynara scoliymus , embalados em recipienteshermeticamente fechados e esterilizados através douso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
alcachofras devem ser saudáveis, limpas e isentas de lesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito
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ingredientes autorizados
água, sal, açúcar, vinagre, óleos vegetais, sumo delimão, especiarias e aromatizantes, ácidoscítrico, tartárico, málico, láctico e acético,ácido ascórbico
adição de ácidos em concentrações quefavoreçam a esterilização, sem afectar osabor do produto
pH das conservas esterilizadas a 100 ºC nãodeve ser superior a 4.5
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 10 mm
Embalagem/kg Capacidade/mLPeso escorrido mín./g
Coração Fundo
0.25 212 115 110
0.5 425 240 220
1 850 480 440
3 2785 1600 -
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conservas de alcachofras classificam-se segundo:
tipos comerciais
corações – preparadas a partir de inflorescênciasformadas apenas pelo receptáculo e folhastenras internas
fundos – preparadas a partir de inflorescênciasformadas apenas pelo receptáculo
puré – preparado a partir de inflorescênciaspreviamente trituradas
podem ser filtradas ou não
polpa ou creme – preparada a partir de pedaçosirregulares de fundos
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forma de preparação
natural
preparadas com corações ou fundos, comadição de água e algum dos ingredientes:
sal, açúcar, sumo de limão, ácidos cítrico,tartárico, málico, láctico, acético ouascórbico
em óleo
preparadas com corações ou fundos,previamente tratados com vinagre eembalados com óleo alimentar
marinadas
preparadas com corações ou fundos,previamente tratados com vinagre, podendojuntar-se sal, especiarias e aromatizantes,embalados com óleo alimentar e adição deespeciarias e aromatizantes
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calibre
só se aplica aos corações inteiros
qualidade
categoria extra
conservas com líquido claro ou ligeiramenteturvo, boa cor, tamanhos praticamenteuniformes e quase ausência de defeitos
categoria I
líquido turvo, boa cor, tamanhos praticamenteuniformes e razoavelmente livre de defeitos
categoria II
líquido muito turvo, cor aceitável, semescurecimentos, com boas característicasgerais
categoria III
conservas sem os factores de qualidadeexigidos pelas categorias anteriores, mascom características gerais aceitáveis
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conservas de feijão verde
produtos obtidos a partir de vagens verdes, frescas e sãs daplanta Phaseolus vulgaris , embalados com água emrecipientes hermeticamente fechados e esterilizadosatravés do uso exclusivo de calor
características gerais:
características sanitárias
feijões devem ser saudáveis, limpos e isentos delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito
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ingredientes autorizados
sal, sacarose ou dextrose, glutamato de sódio,inosinato de sódio, guanilato de sódio,carbonato de sódio, bicarbonato de sódio,NaOH, Ca(OH)2 e hidróxido de magnésio(favorecem a conservação da cor verde,sempre que o pH < 8)
é proíbida a utilização de aditivos paraconservação
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volume do conteúdo e peso escorrido
volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm
Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g
0.5 425 230
1 850 460
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conservas de feijão verde classificam-se segundo:
tipos comerciais
feijões inteiros – preparadas a partir de vagenscompletas, sem as pontas e cortadaslongitudinalmente
cortados em pedaços – preparadas a partir devagens sem pontas e cortadastransversalmente em pedaços de dimensõesentre 2.5 – 6 cm
cortados para sopa – preparadas a partir de vagenssem pontas e cortadas transversalmente empedaços com menos de 2.5 cm
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calibre
extra finas ɹ < 6.5 mm
muito finas ɹ 6.5 – 8 mm
finas ɹ 8 – 10 mm
médias ɹ > 10 mm
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qualidade
categoria extra
feijões inteiros e em pedaços com líquido claroou ligeiramente turvo, boas cor econsistência e razoavelmente isentos dedefeitos
categoria I
feijões inteiros e em pedaços, com líquidoligeiramente turvo, boas cor e consistência erazoavelmente isentos de defeito
categoria II
feijões inteiros, em pedaços, em tiras ecortados para sopa, com líquido turvo, cor econsistência aceitáveis e sem defeitos graves
categoria III
as que não reunam os factores de qualidadeanteriores, mas que cumprem as regrasgerais de aceitabilidade
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Batatas
tubérculos provenientes da planta Solanum tuberosum
Composição da batata
Água 74-76 %
Carboidratos 17-19 %
Proteínas 1-2 %
Lípidos 0.1 %
Sais minerais (K, Na, Mg, Ca,…) 0.7-0.9 %
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classificação das batatas
frescas
batatas em estado natural
podem ser submetidas a calibragem
peladas
obtidas a partir de batatas frescas de qualidade, a quese retirou a pele
embaladas de modo a preservar o estado sanitárioe a qualidade
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derivados da batata
produtos obtidos por transformação da batata, aptos para aalimentação humana de forma directa ou destinadosao fabrico de outros produtos alimentares
batatas de conserva
obtidas a partir de batatas peladas, embaladas emrecipientes herméticos
batatas desidratadas
obtidas a partir de batatas frescas lavadas e peladas
não sofrem qualquer transformação industrial atéque o teor em água seja < 10 %
batatas congeladas
preparadas a partir de batatas frescas, lavadas,peladas, cortadas em várias formas, fritas econgeladas
são depois embaladas e conservadas no frio
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batatas fritas
obtidas a partir de batatas frescas, lavadas e peladas, cortadas e fritas
conservadas em recipientes fechados
farinha de batata
obtidas a partir de batatas frescas, peladas, cozidas,secas, moídas, filtradas e embaladas
fécula de batata
preparadas a partir de batatas frescas, lavadas,cozidas, refrigeradas e desidratadas
é de seguida embalada
puré de batata
flocos para misturar com água
são embalados
...
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produção de batatas pré-fritas e congeladas
depois de transportar as batatas até à fábrica é necessáriocalibrá-las
só aquelas com 55 mm ou mais de diâmetro são retidas
seguidamente faz-se a limpeza de toda a sujidade aderenteà pele
segue-se uma lavagem com agitação
depois são escorridas e descascadas
brevemente submersas num banho de NaOH
depois submetem-se a uma corrente de ar
permite uma boa separação da pele e da batatasem necessidade de mais água
noutra máquina faz-se uma escovagem seguida de umaligeira lavagem
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batatas descascadas são examinadas para verificar daexistência de defeitos
batatas são depois cortadas na forma desejada
pedaços não utilizáveis para consumo (pequenadimensão, etc.) são eliminados por um sistemaparalelo
pedaços em boas condições são branqueados
imersão das batatas em água quente (100 ºC)
cor uniforme, redução do tempo de fritura, melhoraa textura
passam por um depósito que contém uma soluçãodiluída de açúcar e depois escorridas
melhora a cor
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segue-se a fritura
a fritadeira tem um permutador de calor para aquecer agordura utilizada
a fonte de calor é uma caldeira de vapor
depois de desengorduradas, as batatas são arrefecidas (7 ºC) e congeladas
antes da congelação propriamente dita são aindapassadas através de um túnel de ventilação com ar àtemperatura ambiente
congelação pode ser feita por azoto (em 3 fases):
pré-refrigeração – batatas passam por N2 gasoso,perdendo energia
pulverização – azoto líquido é pulverizado sobre asbatatas, congelando-as
equilíbrio - as temperaturas da superfície e docentro do produto vão-se igualando
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produção de flocos e grânulos de batata (para puré)
primeira parte do processo idêntica à anterior
desde limpeza até ao corte
depois de cortadas e escorridas, as batatas chegam a umdepósito
podem adicionar-se conservantes para aumentar otempo de vida do produto final
batatas são branqueadas
aquecimento um pouco inferior a 100 ºC (suficientepara gelatinizar o amido)
arrefecidas com água fria em contra-corrente
pedaços de batata são separados da água com a ajuda deum hidroventilador
batatas são cozidas
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num moinho é feito um puré das batatas cozidas
num misturador são juntos os aditivos necessários
um secador vai evaporar a água desta mistura até se atingirum teor de humidade < 10 %
puré é reconstituído por adição de água, leite e sal a umatemperatura de 85 ºC
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Produtos obtidos a partir de vegetais
Ketchup
molho de tomate preparado com cebola, pimento, açúcar,mostarda, cogumelos, pimenta, vinagre e outrosingredientes autorizados, cujo extracto seco nãopoderá ser inferior a 35 %
ingrediente principal
pasta de tomate, preparada a partir de tomates naturaissubmetidos a lavagem, trituração, aquecimento,filtração, pasteurização e concentração
utiliza-se uma câmara de vácuo em combinaçãocom o pasteurizador
elimina o O2 ocluído no sumo
um homogeneizador assegura a uniformidade doproduto
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pasta de tomate obtida a partir de sumo + polpatem uma concentração de sólidos de 25 – 40 % (sumo tem apenas 6 %)
processos de obtenção da pasta provocam umaperca em vitaminas A e C
a pasta de tomate contribui com osnutrientes; restantes ingredientes doketchup servem para lhe conferir a textura,sabor e aromas, além de um aumento doteor em carboidratos, sais, proteínas, ...
podem juntar-se aditivos (espessantes ecorantes) para uniformizar o produto
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produção de ketchup
condimentos e aditivos são preparados num tanque demistura
depois são misturados com a pasta de tomate numoutro tanque
agitação é feita suavemente para não incorporar arno produto
mistura é depois bombeada para um tanque deaquecimento
T = 96 ºC, durante 4 – 6 min (varia segundo tipode ketchup)
pasteurização
cozedura dos ingredientes
liquefação do açúcar
extracção dos aromas contidos nas especiarias
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ketchup quente é enviado a uma câmara de vácuo ondeé atomizado
evaporação parcial do produto com eliminação departe do O2 dissolvido
obtém-se um produto mais fluido e de corestável
vapores são conduzidos a um condensadorrefrigerado a água para recuperar algunsaromas volatilizados
produto é enviado por uma bomba para um refrigeradorque deixa o ketchup à temperatura de enchimento(25 – 75 ºC)
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enchimento a quente de modo a pasteurizar o conjuntoproduto/recipiente
neste caso pode fazer-se depois arrefecimento daembalagem fechada por jactos de água
embalagem também pode ser feita à temperaturaambiente
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Tempeh
bolo de matéria vegetal completamente coberto epenetrado pelo micélio branco de Rhizopusoligosporus
soja, amendoim, coco, ...
imersão do produto em água, levada à ebulição
escorrimento
tempeh anterior adicionado
esporos de R. oligosporus
pasta formada é posta sobre tabuleiros ou folhas debananeira
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bolor cresce ao ar
grãos de soja são pré-digeridos, melhorando o valornutricional do produto
proteínas e isoflavonas não são alteradas
oligossacáridos e inibidores da tripsina sãodegradados
melhora digestibilidade
ácido fítico (antinutriente) é neutralizado
bolor produz um antibiótico
diminui risco de contaminação microbiana
tempeh é frito ou cozinhado para ser comido
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Natto
grãos inteiros de soja fermentados por Bacillus subtilis var.natto
grãos de soja aquecidos por vapor
inoculados
tradicionalmente envolvidos em palha de arroz(contém bactéria)
aquecidos a 40 – 45 ºC e 100 % humidade, durante 24 h
escorridos e arrefecidos
consumido misturado com arroz
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Sufu
preparado a partir de cubos de tofu
inoculados com esporos de Mucor racemosus, Rhizopusspp. ou Actinomucor elegans
fermentados a 30 ºC durante 3 dias
cobertos por um micélio branco
aquecidos a 40 – 45 ºC e 100 % humidade, durante 24 h
aparência de queijo
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Arroz vermelho fermentado (Ange-kakin)
arroz preparado com Monascus purpureus
bolor produz um pigmento vermelho
cobre a superfície e penetra em cerca de 50 % decada grão
comercializado sob forma desidratada ou inteiro
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Koji
mistura usada para produzir alimentos fermentados
sake, molho de soja, ...
contém teores elevados de enzimas catalíticas
preparado a partir de arroz, cevada ou soja cozidos porvapor
depois de arrefecidos a 35 ºC são inoculados
esporos de Aspergillus oryzae ou A. sojae
pode também conter leveduras e lactobactérias
incubado 3 a 4 dias a 42 ºC e 90 – 95 % de humidade
mexido regularmente para impedir aquecimentoexcessivo
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no final, micélio cobre completamente cada grão
koji recolhido antes da exploração para garantir máximaactividade enzimática e bom aroma
bolor adicionadoaos grãos
grãos cobertosao fim de 3 dias
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Sake
preparado a partir de arroz com glúten e koji
num primeiro passo prepara-se Amazake
arroz e koji incubados a 38 – 40 ºC, durante 10 – 24 h
fermentação acaba quando se desenvolve um aromadoce e o arroz deixa de ser pegajoso
enzimas do koji convertem amido do arroz emaçúcares simples
adiciona-se Saccharomyces ao amazake
açúcar convertido em álcool
licor final envelhecido e filtrado
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Miso
preparado a partir de arroz, cevada ou soja(individualmente ou misturados) e koji
muitas variedades, dependendo dos ingredientes e tempode envelhecimento
Shiro miso
arroz, soja e sal (4:2:1)
fermentação produz algum EtOH (retido no produtofinal)
envelhecimento curto
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Kome miso
arroz castanho
miso mais salgado
Mugi miso
cevada
envelhecimento longo
Natto miso
cevada e soja
juntam-se gengibre e as algas Hijiki ou Kombu
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Name miso
soja cozinhada e esmagada
fermentada com esporos selvagens existentes empalha de arroz
desenvolve-se o micélio
grãos esmagados e misturados com água e sal
fermentados e envelhecidos
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Hatcho miso
soja cozinhada e arrefecida
misturada com koji e sal
bolas colocadas em barris, com um peso por cima
envelhecimento até 18 meses
proteínas e amido transformam-se emaminoácidos e ácido láctico
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Molho de soja
fabricado a partir de koji preparado com soja, arroz e sal
koji colocado num recipiente com uma quantidade igual desalmoura
obtém-se moromi
agita-se lentamente em grandes depósitos; fermenta 8 – 12 meses a baixa temperatura
Pediococcus sojae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis
produz ácido láctico + outros ácidos orgânicos + EtOH
terminada a fermentação, espreme-se e obtém-se o molhode soja
parte restante pode ser usada para alimentação animal
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Condimentos e especiarias
vegetais
certas plantas ou suas partes que, devido ao seu teor emsubstâncias aromáticas ou excitantes, são utilizadaspara melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e,nalguns casos, facilitar a sua conservação
vinagre, pimentão, açafrão, alho, canela, cebola, aipo,cravinho, cominhos, louro, mostarda, pimenta,tomilho, ...
outras
sais e salmouras
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Sal
cloreto de sódio obtido e conservado de modo que se possautilizar na alimentação
tipos de sal:
sal gema – proveniente de minas naturais
sal marinho – proveniente da evaporação da água domar
sal mineral – proveniente da evaporação de águasminerais
sal comum – qualquer das variedades anteriores apóspurificação por lavagem ou dissolução, seguida decristalização
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sais especiais:
sal de mesa – adiciona-se fosfato de sódio, decálcio, silicatos ou carbonatos de magnésio ecálcio
sal iodado – adiciona-se NaI ou KI de modo que oproduto final contenha 10 -15 ppm de iodo
sal fluorado – contém 90 – 135 ppm de flúor
sal iodo-fluorado – adicionam-se conjuntamenteiodo e flúor
outros sais – aqueles a que se adicionaram outrassubstâncias alimentares
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Salmouras
soluções de sal em água potável, com ou sem açúcar,vinagre e ácido láctico e outras substânciasautorizadas; podem ser aromatizadas com especiariasou plantas
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Vinagre
líquido obtido por fermentação acética de vinho, seussubprodutos ou frutos diversos
vinagre de vinho – fabricado exclusivamente a partir devinho natural
vinagre de bagaço – obtido a partir de bagaços de vinhoe caldos da fermentação
vinagre de fruta – obtido por fermentação ácida desumos de frutas
características dos vinagres:
acidez total (ácido acético anidro) ≥ 50 g/L
máx. 1 % de álcool
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produção
acetificação rápida feita por corrente de ar, O2,exposição ao sol, aquecimento
mesmos meios podem ser utilizados paraenvelhecimento
pode fazer-se clarificação com clara de ovo, gelatina,tanino, ...
pode descorar-se com carvão activado
é permitida a pasteurização e esterilização
pode fazer-se filtração e refrigeração
pode adicionar-se anidrido sulfuroso e produtos queajudem a acetificação
podem utilizar-se inóculos de bactérias acéticas
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Pimentão
produto constituído exclusivamente a partir da trituração dofruto maduro, são e seco do pimenteiro vermelho
pode conter um máx. de 10 % de azeite
Açafrão
produto constituído pelos estigmas secos da flor da plantaCrocus sativus
preço muito elevado
substituição por produtos de síntese
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Alho
bolbos de Allium sativum
usam-se frescos ou secos ou pulverizados
não pode conter mais de 14 % de água nem mais de 3 % de cinzas totais
mín. 3 % de essência
Anis
sementes sãs, limpas e secas de Pimpinella anisum
teor mínimo de essência = 1.5 %
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Canela
casca desprovida da parte externa e seca de Cinnamomumzeylanicum (canela de Ceilão)
toda a canela que não corresponde às características macroe microscópicas da de Ceilão deve designar-se porcanela comum (Cinnamomum cassia e oriundas daChina, Índia, Indonésia, etc.)
qualquer das canelas não deve ter mais que 12 % de água,6 % de cinzas totais e mais que 1 % de óleo essencial
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Mostarda
produto resultante da pulverização dos grãos de mostardanegra (Brassica nigra) ou branca (Sinapis alba) ou deuma mistura dos 2 tipos
mostarda em pó é preparada a partir das sementesparcialmente desengorduradas e moídas
mostardas líquidas (em pasta) são constituídas por farinha de mostarda, mosto de vinho, vinho branco, sal, açúcar, vinagre, ácidos cítrico, láctico ou tartárico, óleos e condimentos que não reforcem nem simulem a cor amarela da matéria prima original
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38
Pimenta
pimenta branca é obtida por maceração em água e secagemdas vagens maduras de Piper nigrum
são descascadas e grãos podem ser consumidos inteirosou pulverizados
pimenta preta é o fruto incompletamente maduro de P.nigrum
pimenta de Jamaica é o fruto de Pimenta officinalis, inteiroou moído
75
Baunilha
fruto incompletamente maduro de Vanilla planifolia eespécies afins
baunilha em pó açucarada é a mistura de 75 % de açúcarcom 25 % de baunilha
76
39
Condimentos preparados
misturas de especiarias, entre si ou com outras substânciasalimentares
açúcar baunilhado
mistura de açúcar com vanilina sintética ou etil-vanilinaem proporções mínimas de 7 ou 2 ‰,respectivamente
extracto de estragão
macerado a partir do estragão com vinagre e adição desal
pimenta de aipo
mistura de grão de aipo moído ou aipo desidratadomoído com pimenta negra moída
vinagre aromatizado
líquido resultante da maceração em vinagre deespeciarias e plantas aromáticas ou da mistura comsumos cítricos
77
molhos
mistura de várias substâncias comestíveis, utilizada paraacompanhar a comida ou preparações alimentares
mayonnaise
molho para salada
emulsão formada por óleo vegetal alimentar, ovosou gemas, vinagre ou sumo de limão efarinhas ou féculas
pode conter água, sal, açúcar ou glucose,especiarias, emulsificantes ou ácidos cítrico,tartárico ou láctico
escabeche
feito com vinho ou vinagre, folhas de louro, sal eoutros ingredientes para conservas de peixeou outros alimentos
acidez ≥ 1.5 % (expressa em ácido acético)
78
40
molho de tomate
mistura cozinhada de polpa de tomate, óleo vegetale sal
máx. 5 % de NaCl e mín. 10 % de azeite
caril picante
mistura de várias especiarias picantes, constituídapor várias pimentas, gengibre com ou semcondimentos ou substâncias alimentares
máx. 5 % de NaCl
ketchup picante
molho de tomate preparado com cebola, pimento,açúcar, mostarda, cogumelos, pimenta,vinagre e outros ingredientes
79
Frutos
madureza
quando um fruto está pronto para ser comido ou, secolhido, está pronto após amadurecimento
maturação
estado óptimo da cor, flavour e textura de um fruto
à medida que um fruto amadurece na árvore, a suaconcentração de sólidos (sobretudo açúcares varia)
teor em ácidos também varia, afectando o flavour
percentagem de sólidos solúveis expressa em graus Brix
relaciona a gravidade específica de uma solução com aconcentração equivalente de sacarose pura
quanto mais elevado o grau Brix, maior a concentraçãode açúcar
quanto mais elevada a razão Brix/ácido, mais doce seráo sumo
80
41
Composição e valor nutritivo de diversos frutos secos (por 100 g de produto)
Água/
gProteína/
g
Lípidos/
g
Açúcares/
g
Fibra/
g
Na/
mg
K/
mgCa/
mg
P/
mg
Vit. A/
mg
Vit. E/
mg
Vit. B1/
mg
Vit. B2/
mgkcal
Amêndoa 4.6 18.5-19.5 53-54 9.5 10 20 830 250 450 20 25 0.2 0.6 600
Avelã 5-6 12-14 60-61 10 7 2 640 220 335 4 25 0.4 0.2 640
Amendoim 5-6 25-26 48-49 8-9 7 5 700 60 370 3 10 0.8 0.2 570
Castanha 47-49 3-4 2 40-41 1 2 700 30 90 0 3 0.2 0.2 200
Coco 47-49 4-4.5 33-35 5 8 34 380 20 95 0 0.8 0.1 0.02 340
Girassol 6-7 26-28 48-49 8 6 2 720 100 620 0 22 2 0.2 580
Noz 4-6 15-16 60-62 12 5 2 560 90 400 11 12 0.3 0.1 670
Pinhão 3-4 12-13 60-61 20 1 2 500 10 600 8 0 1 0.2 670
Sésamo 4-6 19-20 50-51 10 12 5 460 780 600 6 6 1 0.2 570
81
apresentação dos frutos secos
amêndoa torrada
submetida à acção do calor seco até se obter umaconsistência vítrea
amêndoa conserva a pele
amêndoa salgada
junta-se sal para além de se submeter à acção do calor
avelã torrada
submetida à acção de calor seco
pode ser pelada ou não
castanha assada
fruto submetido à acção do calor seco
castanha pelada
assada e pelada
82
42
castanha seca
frutos sem casca submetidos a um processo dedesidratação ou secagem
amêndoa doce em casca
fruto com casca e sem qualquer tratamento
amêndoa doce em grão
fruto sem casca e sem qualquer outro tratamento
amêndoa doce em grão pelada
fruto ao qual foram retiradas a casca e a pele
avelã em casca
fruto com casca e sem qualquer tratamento
avelã em grão
fruto sem casca e sem qualquer outro tratamento
83
Sumos de fruta
produção
extracção
nos citrinos preserva-se a pele para extracção deóleos essenciais
restantes frutos são espremidos na totalidade
clarificação
materiais em suspensão são removidos porcentrifugação
utilização de enzimas para digerir substânciaspécticas
filtração ou centrifugação facilitadas
84
43
desarejamento
desarejador por vácuo
85
pasteurização
reduz crescimento microbiano
inactiva enzimas naturais
concentração
evaporação sob vácuo a baixa temperatura
osmose inversa (mais barata)
recuperação de aromas
substâncias voláteis removidas juntamente com aágua
aromas destilados da água e condensados
voláteis adicionados ao sumo
recuperação não é necessária se se utilizarconcentração por osmose inversa
embalagem
congelação (opcional)
86
44
tipos de sumos
frescos
obtidos a partir de frutos sãos, frescos, maduros elavados
não podem ser diluídos nem apresentar sinais defermentação
constituídos apenas por líquido clarificado ou porlíquido e polpa finamente dividida
naturais
sumos frescos estabilizados por tratamentos físicoscom vista à sua conservação
podem sofrer fermentação
conservados
sumos frescos ou naturais aos quais se adicionamagentes conservantes
87
bases de sumos
sumos frescos cuja conservação definitiva éassegurada por processos físicos ou agentesquímicos
só podem ser utilizados como base para outrosalimentos
concentrados
obtidos a partir de sumos frescos ou naturais, porextracção de um mínimo de 50 % de água
podem utilizar-se processos físicos paraconservação
concentrados conservados
sumos concentrados aos quais se adicionou umagente conservante
88
45
açucarados
sumos frescos, naturais, concentrados ouconservados aos quais se adicionou umaçúcar natural na proporção de < 70 g/kg(ligeiramente açucarado ou entre 70 – 150 g/kg (açucarado)
gaseificados
qualquer sumo de fruta ao qual se adicionou CO2
puro
néctares
obtidos a partir de sumos frescos, naturais ouconservados aos quais se adicionou umxarope (proporção entre 40 – 60 %) com omesmo grau Brix que o sumo original
açúcares totais (expressos em sacarose) < 30 %
89
desidratados
obtidos a partir de sumos frescos clarificados comteor em água < 10 %
creme de frutas
obtido por moagem de frutas secas, sãs, limpas emaduras
homogeneizados e conservados por meios físicos
creme de frutas diluído
obtido a partir do creme de frutas, por adição deágua, xaropes ou sumos naturais
conserva-se por processos físicos
90
46
princípios gerais para a produção de sumos e néctares
frutas utilizadas devem ser saudáveis, maduras, bemlavadas e não danificadas
sumos não podem ter sólidos
sumos devem guardar a cor e o sabor característicos
adoçantes autorizados – sacarose, frutose, glucose e mel
também se pode usar sumo de uva concentrado
não se admite a adição de corantes estranhos (naturaisou artificiais)
clarificantes autorizados – albumina, gelatina, caseína,bentonite e areia de diatomáceas
podem adicionar-se preparações enzimáticas
facilitam a filtração
91
sumos devem guardar as características de sabor,aroma e valor nutritivo das frutas de origem
posteriormente podem adicionar-se aromas recuperadosdurante o processo de concentração
teor máx. de ácido cítrico adicionado 5 g/kg
teor máx. de ácido ascórbico adicionado – 100 mg/L
92
47
produção de sumos de citrinos
tratamento do fruto – lavagem, escovagem e inspecção
fruto entra em recipientes com água
jactos de água (por vezes com detergentes)empurram os frutos
fruto é retirado do recipiente e enxaguado comágua limpa
uma máquina com escovas cilíndricas limpa a casca
depois de escovado é de novo enxaguado comágua limpa
93
fruta é inspeccionada e calibrada
sumo é extraído em extractores
antes de se fazer a extracção do sumo, raspa-se acasca para se obterem óleos essenciais
frutos são regados com água e forma-se umaemulsão de óleos e água
emulsão é filtrada para eliminação de sólidos
óleos são recuperados por centrifugação (2fases)
94
48
depois de extrair os óleos essenciais, o fruto passa àsecção de extracção de sumo
fruto é cortado em 2 metades e cada uma éespremida separadamente
obtêm-se 4 partes: sumo, polpa, cascas,restantes sólidos
extractores podem tratar 2 – 7 ton/h
95
96
49
sumo é separado dos restantes produtos, porcentrifugação
polpa e sólidos são tratados separadamente
sumo é desarejado em câmara de vácuo, equipada comcondensador
eliminação do ar dissolvido (pode oxidar o produto)
recuperação de aromas
sumo é pasteurizado a 95 ºC, durante 30 s
destrói patogénicos
normalmente utilizam-se permutadores de placas
sumo é depois concentrado em evaporadores
alguns segundos a temperatura < 50 ºC (altasensibilidade ao calor)
97
concentrado (ca. 65 ºBrix) é arrefecido até 1 ºC, em permutadores de placas
sumo é embalado em vidro, metal, cartão ou plástico
rendimento em sumo = 40 – 50 % (laranja)
98
50
aproveitamento de subprodutos cítricos
produzidos a partir de cascas, sementes, polpa, …
utilizações:
alimentação de gado e produção de óleo a partirdas sementes
matéria-prima para confeitaria
recipientes para gelados
concentrado de base para refrigerantes
isolamento de cromoplastos
isolamento de produtos para a indústriafarmacêutica (viaminas B e C)
produção de ácidos cítrico e láctico, pectina e álcool
obtenção de óleos essenciais
99
produção de concentrado base para refrigerantes
subprodutos são moídos pequenas partículas
partículas são misturadas com água (1:2)
tanque com agitação lenta
obtém-se uma massa espessa uniforme
massa é bombeada até um permutador de calor emespiral
aquecida a 95 ºC com água ou vapor em contracorrente
inactivação das enzimas naturais presentes
num outro permutador é arrefecida a 50 ºC por águafria em contra-corrente
temperatura óptima para tratamento enzimáticoseguinte
100
51
Pesagem eEmbalagem
Resíduos
de citrinos
Moinho desintegrador
vertical
Tanquehomogeneizador
Vapor95 ºC
Água fria
Tanque deenzimas
Saída de sólidos
Centrífuga de eixohorizontal
Saída desólidos
Centrífuga deeixo vertical
Água fria
VaporCiclone
Evaporadorde placas
Permutadoresem espiral
Tanques agitados
Pasteurizador
Vapor
101
adicionam-se enzimas
em tanques com agitação vão reduzir a viscosidadeda massa
sólidos que não se dissolveram durante tratamentosanteriores são separados do líquido, numa centrífugade eixo horizontal
líquido contém:
sólidos extraídos por difusão
células completas (dão cor leitosa)
carotenóides
óleos essenciais absorvidos nas células
salvados
teor de sólidos dissolvidos = 5 – 6 %
102
52
para se obter uma melhor separação de sólidos nãodissolvidos procede-se a uma 2ª centrifugação
centrífuga de eixo vertical; funciona a mais r.p.m.
líquidos passam a um pasteurizador de placas
3 secções – regeneração, pasteurização earrefecimento
pasteurização a 95 ºC, durante 30 s
inactivação das enzimas adicionadas
destruição de patogénicos
sumo pasteurizado passa por um evaporador
elimina água até se obter um xarope espesso eopaco de 40 – 45 ºBrix
embalagem
conservação em câmara frigorífica
103
extracção de sumos por difusão
rendimento de 70 – 85 %
pode utilizar-se com citrinos, pêssegos, maçãs, uvas,morangos, …
citrinos passam primeiro por um sistema derecuperação de óleos essenciais
são lavados e escovados
depois são cortados em rodelas muito finas (5 mm)
104
53
5
6
11
10
9
água
12
13
Sumo extraído
vapor
1
Recuperação de óleosessenciais
2
3 4
Resíduos sólidos
7
8
1. Chegada do fruto e inspecção2. Lavagem3. Raspagem da casca4. Recuperação do óleo essencial a partir das raspas5. Corte do fruto em lâminas finas6. Extractor7. Bomba de recirculação do sumo8. Permutador de calor9. Filtro vibratório10. Prensa hidráulica11. Depósito de resíduos sólidos12. Filtro13. Depósito de sumo
105
rodelas caem para o extractor
aquecidas a 58 – 60 ºC sumo é extraído por
difusão
ruptura da estrutura celular – difusão doconteúdo
redução da solubilidade do O2 – evita-se aoxidação e a adição de anti-oxidantes
controla-se o desenvolvimento demicrorganismos
aumenta a difusão no depósito
se T muito baixa – difusão ineficaz e baixorendimento em sumo
se T muito alta – queima-se o produto
106
54
finda a extracção, rodelas passam a uma prensa
separam-se uma massa sólida e uns líquidos
líquidos são filtrados e voltam ao extractor
107
produção de sumo de maçã
frutos são lavados e inspeccionados
são triturados num moinho
frutos desintegrados são filtrados para separação desólidos
sólidos são prensados para extrair sumo que aindacontenham
sumo é clarificado por centrifugação ou filtração
108
55
recuperação de aromas
técnica utilizada sobretudo em sumos de uva, maçã eananás
raramente utilizada em citrinos, peras, alperces, …
aromas voláteis – álcoois, éteres, ésteres, aldeídos,ácidos, …
sumo de laranja – hexanal, octanal, decanal,limoneno, acetatos, álcoois, álcooisterpénicos alifáticos, …
muito voláteis – encontram-se nas primeiras fracçõesevaporadas
técnicas de recuperação aplicadas apenas aosprimeiros 10 – 20 % de produto evaporado
109
sumo entra e é parcialmente evaporado por vapor emcontra-corrente no permutador de placas inferior
vapores de sumo + sumo não evaporado saem pelaparte superior, onde encontram uma placa que osobriga a descer
sumo líquido é retirado
permutador superior actua como condensador
vapores com aromas sobem e entram em contactocom o permutador
condensados por contacto com água em contracorrente
aromas condensados são recuperados poroutra saída
Vapor
Água fria
AromasCondensados
Sumo
110
56
produção de sumo de uva
elimina-se primeiramente o engaço
mosto tinto
uvas são aquecidas, arrefecidas, escorridas eprensadas
mosto branco
uvas são imediatamente escorridas e prensadas
numa centrífuga de eixo vertical eliminam-se a maioriadas impurezas
não necessita SO2
aromas voláteis são recuperados (evaporação de 20 %de água)
pectinas são eliminadas por tratamento enzimático
obtém-se um mosto claro
111
faz-se uma primeira filtração seguida de pasteurização earrefecimento até próximo de 0 ºC
mantém-se a 0 ºC durante 6 – 8 dias
precipitação de tartaratos (eliminados porfiltração)
para obtenção de mosto fresco pára-se aqui(também não se faz recuperação dearomas)
faz-se uma evaporação para se obter mostoconcentrado
pode arrefecer-se e embalar-se de seguida ouembalar a quente
podem adicionar-se gases inertes noarmazenamento
112
57
produção de cremes e purés de fruta
cremes de fruta
produtos resultantes da trituração de frutas frescas,saudáveis, limpas e maduras que sofrem umaposterior homogeneização e se conservampor processos físicos
purés
pastas obtidas por trituração de frutas, filtradas econservadas por processos físicos
113
uma única instalação pode ser desenhada para produziros 2 tipos de produto
Lavagem
Inspecção
TrituraçãoCozedura
Eliminação da polpa
Mistura e correcçãoPré-aquecimento
Desarejamento
HomogeneizaçãoPasteurização e arrefecimento
114
58
frutos são lavados e inspeccionados
seguidamente passam a máquinas descaroçadoras etrituradoras
fruta triturada é cozida a 85 ºC
temperatura é mantida durante alguns minutos
massa cozida é filtrada para eliminação de sólidosindesejáveis (sementes, pele, …)
produto passa a tanques de mistura e regulação
depois é desarejado
eliminação do O2 dissolvido – impede oxidação,preservando vitamina C
produto é depois homogeneizado (só utilizado paracremes)
homogeneizador divide finamente as partículassólidas presentes no líquido – produz umaemulsão estável
115
finalmente o produto é pasteurizado (pasteurizadorde placas) e refrigerado
sofre 3 tratamentos consecutivos:
produto entra a 60 – 75 ºC e é aquecido a105 – 115 ºC durante 30 – 60 s(eliminação de patogénicos)
na 2ª secção o produto é arrefecido a 35 ºC, com água de refrigeração
na 3ª secção passa a 0 ºC, com águaglicolada (deve ter-se cuidado paranão congelar e obstruir)
produto está pronto para armazenar e embalar
116
59
reconstituição e embalagem de sumos e néctares
maioria dos sumos embalados provêm de concentrados
reconstituição
adição de água até se recuperar o volume inicial
concentrado é recebido congelado –descongela-se para tratar
concentrado é bombeado para tanques dediluição (batch ou contínuo)
117
batch
nos mesmos tanques em que se fazadição de água, podem adicionar-serestantes aditivos
enquanto num tanque entraconcentrado, no outro está a fazer-sea diluição
água entra antes do concentrado para que este não adira às paredes
necessita de mais mão de obra e hámaior risco de entrada de ar
Concentrado
Bomba
Água
118
60
contínuo
funciona em circuito fechado
concentrado é bombeado para umdepósito de regulação de onde ébombeado para um sistemaproporcional de doseamento
doseador controla as quantidadesnecessárias de água e deconcentrado
2 componentes são enviados aomisturador
poupa-se em mão de obra(automatização) e evita-se a entradade ar
Bomba
Concentrado Água
Bomba
Doseador
Misturador
119
antes de embalar deve ainda fazer-sedesarejamento e esterilização
eliminação de ar e de microrganismos
sumo reconstituído é bombeado paraum depósito, sob vácuo
sumo é atomizado no interior dodepósito e cai no seu fundo
sumo é bombeado para fora; ar ésugado pelo topo (bomba de vácuo)
sumo é depois pasteurizado (80 – 98 ºC, 20 – 40 s) num aparelho de placas, com3 secções
120
61
secção regenerativa – sumo entra àtemperatura ambiente epassa a 70 – 90 ºC porcontacto com sumo que sai(arrefece a 35 – 45 ºC)
secção de aquecimento – sumopassa a 90 – 98 ºC porcontacto com água quente;temperatura mantida durantealguns segundos
secção de arrefecimento arrefecido a 20 – 25 ºC porcontacto com água a 15 – 18 ºC, em contracorrente
121
embalagem asséptica em pacotes de cartão ougarrafas de vidro
no caso das garrafas, o pasteurizador temapenas 2 secções (embalagem aquente)
122