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COMPRARE SENZA SPENDERE L’AMBIENTE
15 aprile 2004 - Environment Park Torino
Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti Buone pratiche per gli acquisti eco-compatibili negli enti pubblicipubblici
Torino, 15 aprile 2004Torino, 15 aprile 2004
LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI
Verso un servizio mensacon meno rifiuti
LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI
Verso un servizio mensacon meno rifiuti
Gruppo di Ricerca sulla Gestione dei Rifiuti
Ecoistituto del Piemonte “Pasquale Cavaliere”
GR2Gruppo di Ricerca sulla Gestione dei Rifiuti
Ecoistituto del Piemonte “Pasquale Cavaliere”
GR2
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L’approccio
NECESSITA’: Definire una unità minima di studiounità minima di studio a cui legare la produzione di rifiuti intesa come sommatoria di tutte le attività tipiche del servizio ed i relativi prodotti
PUNTO DI VISTA: ottica analitica pro riduzione
OBIETTIVO 1:
analizzare il “sistema” mensa e la sua attitudine a produrre
rifiuti, nella dimensione quali-quantitativa
OBIETTIVO 2:
evidenziare le fasi che più contribuiscono alla formazione di
rifiuti e proporre alternative praticabili
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I rifiutiDove li produco, dove li “vedo”?
FASE ATTIVITÀ
ORGANIZZAZIONE EAPPROVVIGIONAMENTO
Definizione menùScelta e ordine materie primeAcquisto e consegna materie prime
STOCCAGGIO Immagazzinamento e conservazione materie prime
PREPARAZIONE
Prelievo materie prime dal magazzinoPreparazione cibiPredisposizione portatePreparazione tavoli
CONSUMAZIONEDistribuzione cibiConsumazione cibi
PULITURA
Pulizia tavoli e locale mensaPulizia stoviglie, posate, bicchieri, ecc.Pulizia pentolame, contenitoriPulizia apparecchiature cucina e locale cucina
Attività
GESTIONE RIFIUTI
Raccolta e stoccaggio rifiuti da stoccaggio materie primeRaccolta e stoccaggio rifiuti da preparazioneRaccolta e stoccaggio rifiuti post consumoRaccolta e stoccaggio rifiuti da pulizia
In un sistema mensa occorre analizzare:
•La produzione di rifiuti dei produttori; gli addetti al servizio
•La produzione di rifiuti dei consumatori; gli utenti del servizio
I rifiuti sono prodotti in fasi diverse ma verosimilmente gestiti in maniera unica
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PREPARAZIONE
CONSUMAZIONE
PRODOTTI ALIMENTARI
CIBI
SCARTI
AVANZI
IMBALLAGGI (per materiale)
MONOUSO
UMIDO SECCO (per materiale)
RIFIUTO
Produzione di rifiuti
Il sistema mensa
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INDU
STRI
A AL
IMEN
TARE
Servizio Mensa gestito in Economia
Servizio Mensa gestito mediante affidamento
SERV
IZI G
ESTI
ONE
RIF
IUTI
ALTR
E FO
RNIT
URE
UIE
UIE
UIE
UIE
UIE
UIE
Forniture varie
UIE
Forniture varie
Ditta
app
alta
trice
PREPARAZIONE UEE, EVENTUALE VEICOLAZIONE, SERVIZIO E
CONSUMAZIONE PASTO E PULIZIA
PREPARAZIONE UEE, EVENTUALE VEICOLAZIONE, SERVIZIO E
CONSUMAZIONE PASTO E PULIZIA
Rifiuti
RifiutiCHIVASSO:
gestione terziarizzata
RIVALTA: gestione in
proprio
I sistemi di gestione
I confini del sistema
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L. 155/97 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari)
Definisce industria alimentare “ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita, fornitura, compresa la somministrazione al consumatore”
E’ basata su principi di autocontrollo (HACCP) e valutazione generale del rischio(similitudini con D.Lgs. 626/94)
Poggia le sue basi sul CODEX ALIMENTARIUS
PARERE NUTRIZIONALE DI ESPERTI (ASL).
L’ASL di competenza ha compiti consultivi (ma non coercitivi) sulla composizione nutrizionale dei menù
COMMISSIONI MENSA
Tavoli di composizione mista (genitori, insegnanti, p.a., ditte) con compiti consultivi
I vincoli del sistema
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IMBALLAGGI a loro volta differenziabili nelle diverse categorie merceologiche a seconda del/i materiale/i di cui sono composti. Dipendono dallo “stato” in cui arriva la fornitura
AUMENTI/CALI DI COTTURA propri dell’alimento e del trattamento subìto
SCARTI di natura organica dovuti a fasi di mondatura, disossatura, cernita, pulizia.
Le componenti analizzate nello studio
PR
EP
AR
AZ
ION
EC
ON
SU
MA
ZIO
NE
SECCO in particolare stoviglie monouso e imballaggi primari di alimenti monoporzione
UMIDO costituito dagli avanzi di consumazione
MISURAZIONI IN
CAMPO
MODELLO DI
CALCOLO
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Produzione procapite totale annua di rifiuti
6,4 7,3 6,6 7,1
7,6 9,75,0 7,0
1,61,8 15,1
16,3
26,0
38,011,5
18,2
41,5
56,8
38,1
48,5
-
10
20
30
40
50
60
CHIVASSO elementari CHIVASSO medie RIVALTA elementari RIVALTA medie
kg/p
erso
na
secco da preparazione secco da consumazioneorganico da preparazione organico da consumazione
I risultati dello studio
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I risultati dello studioUn ipotesi di riduzione: i dessert …(sostituzione con frutta di stagione)
imballaggio
(g/portata) (g/portata) (g/persona anno) (%)
ananas sciroppato 55,5 45,6- 136,7- -1,9%
succo di frutta 22,5 12,6- 113,5- -1,5%
yogurt 16,7 6,8- 20,3- -0,3%
mousse di frutta 16,2 6,3- 18,8- -0,3%
budino 13,9 4,0- 60,0- -0,8%
frutta di stagione 9,9
totale 349,4- -4,8%
gelato 13,2 7,6- 45,5- -0,6%
yogurt 10,8 5,3- 189,5- -2,7%
budino (fatto in casa) 7,2 1,6- 47,8- -0,7%
frutta di stagione 5,6
totale 282,8- -4,0%
poliaccoppiato
(g/portata) (g/portata) (g/persona anno) (%)
succo di frutta 17,8 17,8- 160,0- -75,8%
frutta di stagione -
budino (fatto in casa) 5,3 5,3- 160,0- -71,9%
frutta di stagione - RIV
. C
HIV
AS
SO
R
IVA
LT
A
denominazione
denominazione
CH
.
margine di riduzione
margine di riduzione
- 4,8%
- 4,0%
- 75,8%
- 71,9%
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Acquisto/1Le linee guida
OBIETTIVI
AZIONI
Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente
elementare acquistato
Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio
Acquisto di prodotti con minor quantità di imballaggi
Fornitura di prodotti con “imballaggio a rendere”
Forniture con minor presenza di imballaggio per unità di
prodotto (es. scatola di tonno da 5 Kg piuttosto che 100
scatolette da 50 g)
Sostituzione di prodotti non prioritari (es. ananas in scatola)
con altri con minori imballaggi (frutta fresca)
Prodotti con imballaggi di monomateriale facilmente riciclabile
(no poliaccoppiati)
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Acquisto/2Le linee guida
OBIETTIVI
AZIONI
Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente
elementare acquistato
Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio
Riduzione al minimo dell’acquisto di prodotti “in quarta
gamma” (per una definizione si veda la pagina seguente nella
sezione dedicata ai rifiuti in fase di preparazione)
Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che
compongono i rifiuti di imballaggio
Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e
preparazione delle portate (evitare di andare oltre la data di
scadenza dei prodotti)
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PreparazioneLe linee guida
OBIETTIVI
AZIONI
Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti
Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione
Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e preparazione delle portate
Ricerca di strutture di ricovero animali di compagnia e successiva convenzione per la fornitura degli avanzi di
preparazione (L. 31/7/2002 n. 179, art. 23) Ricerca e successiva convenzione con ONLUS specializzate
nella distribuzione di alimenti o pasti ai bisognosi (L. 25/6/2003 n. 155)
Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti di preparazione (in particolare per la frazione umida in circuiti dedicati per valorizzare la qualità dell’organico)
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Consumazione (avanzi)Le linee guida
OBIETTIVI
AZIONI
Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti
Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione
Migliorare l’appetibilità delle portate Monitorare l'effettivo gradimento del servizio per opportuni
accorgimenti migliorativi Predisporre percorsi formativi di educazione alimentare Eliminare la fornitura dell'acqua in bottiglie a perdere (utilizzo di
caraffe ed acqua del servizio pubblico) Altre "microazioni": utilizzo di contenitori "comuni" (es, piatto
grande di terracotta invece dei piattini mono-porzione per
alcuni tipi di frutta) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che
compongono i rifiuti post consumo
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Consumazione (gest. stoviglie)Le linee guida
OBIETTIVI
AZIONI
Ridurre i rifiuti generati dalla gestione delle stoviglie
Sostituzione delle stoviglie monouso con stoviglie pluriuso (quindi ceramica o plastica melamminica invece di plastica "usa e getta")
Finanziamento, da parte di soggetti terzi (Regioni, Province,
Fondazioni) per investimenti finalizzati alla corretta gestione delle stoviglie pluriuso (acquisto stoviglie e macchine
lavastoviglie)
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PuliziaLe linee guida
OBIETTIVI
AZIONI
Ridurre i rifiuti generati dalla fase di pulizia
Preferire prodotti riutilizzabili evitando carte o strofinacci usa e getta
Preferire prodotti acquistabili in grosso formato e utilizzare i detergenti travasandoli in contenitori più piccoli
Considerare l'ipotesi di una fornitura tramite riempimento di propri flaconi da parte di imprese che effettuano tali forniture
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Le linee guida Considerazioni economicheLe ipotesi
Alternative considerate:
• Stoviglie tradizionali (ceramica/vetro)
• Stoviglie in plastica riutilizzabile e infrangibile (melamina)
• Stoviglie in plastica usa e getta
• Stoviglie in mater-bi
Set analizzato:
• Piatto Piano
• Piatto Fondo
• Bicchiere
• Forchetta
• Coltello
• CucchiaioCondizioni di utilizzo
1.000 pasti/die X 200 gg/a di erogazione del servizio
Componenti di costo:
• Acquisto
• “Manutenzione” stoviglie
• Gestione rifiuti di stoviglieMetodo utilizzato
Analisi di break-even (numero di pasti minimo che rende più
conveniente l’alternativa “A” rispetto all’alternativa “B”)
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Ipotesi di rottura piatti – Numero minimo di utilizzi
CONFRONTI 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Tradizionali vs Mater-bi
7-8 7-8 8-9 8-9 8-9 8-9
Melamina vs Mater-bi
12-13 - - - - -
Tradizionali vs Plastica
47-48 48-49 49-50 50-51 52-53 53-54
Melamina vs Plastica
74-75 - - - - -
Le linee guida Considerazioni economiche
Acq
uisto
Analisi di convenienza, da leggersi come numero di utilizzi di stoviglie “A” per eguagliare il costo di acquisto dei piatti “B” (dove A=stoviglie tradizionali; B=alternativa usa e getta)
Voce Stoviglietradizionali
Stoviglie plastica Stoviglie mater-bi Stoviglie melamina
Costo € Costo Lit. Costo € Costo Lit. Costo € Costo Lit. Costo € Costo Lit.
Bicchiere 0,5 968 0,00642 12 0,0982 190 0,0982 190
Piatto Piano 1,1 2.130 0,034 66 0,125 242 2,75 5.325
Piatto Fondo 1,1 2.130 0,034 66 0,1664 322 2,75 5.325
Forchetta 0,75 1.452 0,01 19 0,0826 160 0,75 1.452
Coltello 0,75 1.452 0,01 19 0,0826 160 0,75 1.452
Cucchiaio 0,75 1.452 0,01 19 0,0826 160 0,75 1.452
Cucchiaino 0,45 871 0,008 15 0,05 97 0,45 871
Ciotola 0,5 968 0,012 23 0,07 136 1 1.936
TOTALE 5,9 11.424 0,12442 241 0,7574 1.467 9,2982 18.004
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Le linee guida Considerazioni economiche
I prezzi rilevati presso grossisti (elaborazione media)
Acq
uisto
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Le linee guida Considerazioni economiche
“Man
uten
zion
e stovig
lie”
Componenti considerate:
Valori
Acquisto macchinario
Ammortamento macchinario
5.000 Euro circa5.000 Euro circa
Ipotesi
1000 piatti/giorno
• 1 piatto = 5 euro/piatto1 piatto = 5 euro/piatto
• 50 piatti = 50 cent./piatto50 piatti = 50 cent./piatto
• 100 piatti = 5 cent/piatto100 piatti = 5 cent/piatto
• 200 piatti = 2,5 cent/piatto200 piatti = 2,5 cent/piatto
Pulizia piatti
Durata media del lavaggio: 90”/ciclo
Numero medio di piatti per ciclo:
18
Numero medio di cicli/h: 40
Numero medio di piatti/h: 760
1h 30’ lavoro per 1000 piatti
•Energia elettricaEnergia elettrica
•AcquaAcqua
•DetergentiDetergenti
•LavoroLavoro
2,58 cent./piatto (di cui 2,01 2,58 cent./piatto (di cui 2,01 di lavoro)di lavoro)
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Le linee guida Considerazioni economiche
Ripartizione % dei costi imputabili al lavaggio delle stoviglie riutilizzabili
11,1%3,6%0,3%6,6%
36,9%41,4%
Ammortamento lavastoviglie(a regime)
Acquisto stoviglie (dopo 200 utilizzi)
Costo Energia elettrica impiegata
Costo Acqua Impiegata
Costo detersivo impiegato
Ore lavoro lavaggio stoviglie
Costi stoviglie riutilizzabili
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Le linee guida Considerazioni economiche
Costo raccolta + smaltimentoEuro/piatto Lit/piatto
Ceramica* 0,0000155 0,03Plastica 0,00155 3Melamina 0,0000057 0,011Mater - Bi 0,00451 8,74
Gestio
ne d
ei rifiuti d
a stovig
lie
*Ipotesi del 10% perdita piatti
SCENARI DI RACCOLTA E SMALTIMENTO IPOTIZZATI (su dati Federambiente 2001)
• raccolta tal quale della frazione secca non riciclabile (cui conferire eventuali ceramiche e plastiche) e raccolta differenziata della frazione organica (a cui conferire i piatti in materbi);
• nessun trattamento intermedio del rifiuto tal quale;
• discarica/impianto di compostaggio.
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Le linee guida Considerazioni economiche
Plastica 65,83 - 3,00 68,83 Ceramica 2.129,90 48,41 0,03 2.178,33 Mater-bi 242,03 - 8,71 250,75 Melammina 5.324,74 48,41 0,01 5.373,16
La so
mm
a dei co
sti per
un
piatto
pian
o
I costi relativi alle diverse tipologie di stoviglie
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Le linee guida Considerazioni economicheConclusioni
Le stoviglie pluriuso risultano economicamente meno convenienti soprattutto a causa della manutenzione che richiedono in termini di lavaggio, in particolare per l’ammortamento della macchina utilizzata e per i costi del lavoro connessi con il lavaggio.
Il problema allora è: chi paga?DIVERSI SOGGETTI:
• ENTI PUBBLICI
• FRUITORI DEL SERVIZIO
• DITTE APPALTATRICI
DIVERSI INTERVENTI
• INVESTIMENTI/MACCHINARI
• INVESTIMENTI STOVIGLIE
• GESTIONE RIFIUTI