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COMUNIDAD AL SERVICIO DEL PUEBLO
REPÚBLICA DEL ECUADOR
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADEMICA MACAS
FACULTAD DE
INGENIERÍA EMPRESARIAL
TEMA: ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIÓN DE CACAO
NACIONAL ORGÁNICO EN EL CANTÓN MÉNDEZ
AUTORA: Barrera Ponce Vilma Mercedes
MACAS-ECUADOR
2012
Trabajo de investigación previo a la
obtención del título de Ingeniería
Empresarial
3
COMUNIDAD AL SERVICIO DEL PUEBLO
REPÚBLICA DEL ECUADOR
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADEMICA MACAS
FACULTAD DE
INGENIERÍA EMPRESARIAL
TEMA: ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIÓN DE CACAO
NACIONAL ORGÁNICO EN EL CANTÓN MÉNDEZ
AUTORA: Barrera Ponce Vilma Mercedes
MACAS-ECUADOR
2012
Trabajo de investigación previo a la
obtención del título de Ingeniería
Empresarial
I
DEDICATORIA
A mi amada familia, quien sin escatimar esfuerzo
alguno ha sabido darme todo el apoyo para
poder cumplir mis metas, mi reconocimiento
especial a mis bellos hijos, por su paciencia y
consideración, a los señores catedráticos por los
conocimientos compartidos durante estos
últimos años.
…a todos ellos mi sentido reconocimiento.
II
AGRADECIMIENTO
Mi sentido agradecimiento a todos aquellas personas que con su
valioso criterio y consejo hicieron posible la consecución de ese
objetivo y de manera particular a los agricultores del Cantón
Santiago de Méndez, cacaoteros que con vocación y sacrifico
han labrado la tierra varios de ellos enrumbados en la ilusión de
colocar en el mercado, el producto estrella al que nosotros
debemos referirnos con el mayor orgullo, pues se trata de una
especie única en el mundo, el cacao fino de aroma.
III
ACEPTACIÓN DEL TUTOR
CERTIFICO
Que el presente trabajo de investigación realizado por la señora: Barrera Ponce Vilma
Mercedes de la facultad de Ingeniería Empresarial, ha sido orientado, corregido y
revisado minuciosamente, por lo que declaro aprobado la presente tesina.
En calidad de tutor del trabajo de grado, doy fe de que dicho trabajo reúne todos los
requisitos y méritos suficientes para ser sometido a presentación pública y evaluación por
parte del jurado examinador que se designe, dando mi aprobación respectiva para que la
señora pueda optar por el título de Ingeniera Empresarial.
En la ciudad de Macas, a los quince días del mes de junio del 2012.
F) ------------------------------------------------
Ing. Robert Samaniego Dumas
IV
INDICE
CAPÍTULO I ....................................................................................................................................... 1
1. LA PRODUCCION DE CACAO ORGANICO ............................................................................. 1
1.1 - PRODUCCION: .................................................................................................................. 1
1.2.- RESEÑA HISTÓRICA ....................................................................................................... 1
1.3 El cacao en la historia .......................................................................................................... 2
1.4 La acogida del sabor en el mundo ...................................................................................... 5
1.5 Importancia de la comercialización del cacao a nivel mundial, nacional y regional. ..... 7
1.6 Canales de comercialización del cacao ............................................................................... 9
CAPITULO II .................................................................................................................................... 11
2.- PRODUCCION DE CACAO ORGANICO ................................................................................ 11
2.1- Sombra para el cacao ....................................................................................................... 11
2.1.1 La sombra inicial o provisional. .................................................................................................. 11
2.2- MANEJO DE LA PLANTACIÓN ...................................................................................... 12
2.2.1 Exigencias climáticas .............................................................................................................. 12
2.2.2 Temperatura. ............................................................................................................................ 13
2.2.3 Agua. ......................................................................................................................................... 13
2.2.4 Viento ........................................................................................................................................ 14
Los cortavientos suelen estar formados por franjas de distintas especies arbóreas (frutales,
madereras ó combinadas) que se disponen en la zona más sensible que puede provocar
daños a los árboles en Santiago la situación se torna un tanto diferente el manejo debido a la
casi continuidad de las lluvia .................................................................................................... 14
2.3- ABONOS ........................................................................................................................... 14
2.3.1 Abonos de calidad para el cacao. .......................................................................................... 14
2.3.2 Compost para el cacao orgánico............................................................................................ 15
2.4- FERTILIZACIÓN Y PODA DE CACAO ............................................................................ 16
2.4.1 Fertilización del cacao ............................................................................................................. 16
2.4.2 Abono orgánico. ...................................................................................................................... 17
2.5- ENFERMEDADES DEL CACAO...................................................................................... 17
2.5.2 Monilla roreri ............................................................................................................................ 17
2.5.3 Phytopthora o mazorca negra.- .............................................................................................. 18
2.5.4 Mal de machete ........................................................................................................................ 18
2.4- BENEFICIOS DE CACAO ................................................................................................ 18
2.5 SECADO ............................................................................................................................ 19
2.5.1 Tendales ................................................................................................................................... 19
2.6- CERTIFICACIÓN ORGÁNICA ......................................................................................... 20
2.6.1 Comercialización del cacao arriba con certificaciones ........................................................ 20
2.6.2 Cacao con certificación de origen .......................................................................................... 22
2.7- COSTOS DE PRODUCCIÓN ........................................................................................... 24
2.8- NIVEL DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 25
V
CAPITULO III ................................................................................................................................... 26
3.-COMERCIALIZACION ............................................................................................................. 26
3.1 Que es comercialización .................................................................................................... 26
3.1.1 Que es un Estudio de comercialización ................................................................................ 26
3.1.2 Para qué sirve un estudio de comercialización .................................................................... 27
El consumidor ................................................................................................................................. 27
El producto ..................................................................................................................................... 27
El mercado ..................................................................................................................................... 27
La publicidad .................................................................................................................................. 28
3.1.3 Metodología de estudio de comercialización ........................................................................ 28
1. Sector productivo........................................................................................................................ 28
2. Distribución. ................................................................................................................................ 28
3. Demografía. ................................................................................................................................ 29
3.1.4 Mercados y su tendencia ........................................................................................................ 29
3.1.5 Cadena de comercialización ................................................................................................... 30
3.1.6 Como identificar los puntos críticos en los eslabones de la cadena de comercialización 30
3.1.7 Actores de cadena de comercialización ................................................................................ 32
CAPITULO IV ................................................................................................................................... 34
4.- RESULTADOS DE LA INVESTIGACION DE CAMPO ............................................................ 34
4.1.- LA produción de cacao ................................................................................................... 34
4.1.1 Aspectos generales: .................................................................................................................. 34
4.1.2 Diagnostico: ........................................................................................................................... 36
Tipos de vivienda ................................................................................................................................ 36
Utilización de pesticidas orgánicos ................................................................................................ 43
Cuantos agricultores están trabajando de forma responsable con ellos mismos, con los consumidores
y el medio ambiente. ........................................................................................................................... 43
Tipos de financiamiento ................................................................................................................... 44
Es necesario averiguar cómo están financiando sus cultivos los productores de cacao .................. 44
Producción orgánica ........................................................................................................................ 45
Cuantos productores realizan su producción en forma orgánica y responsable ................................. 45
4.2.- CADENA DE COMERCIALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS ................................... 46
4.2.- Producción .................................................................................................................... 46
4.2.1.- Agricultores .............................................................................................................................. 46
4.2.2.- Proveedores de Plantas .......................................................................................................... 46
4.2.3.- Proveedores de insumos ......................................................................................................... 47
4.2.4.- Asistencia Técnica ................................................................................................................... 47
4.3.- Comercialización ............................................................................................................. 48
4.3.1.- Centros de acopio .................................................................................................................... 48
4.3.2.- Acopiadores y Exportadores .................................................................................................... 49
4.4.- transformacion................................................................................................................. 49
4.5.- Puntos críticos de la cadena ........................................................................................... 50
4.6.- Propuesta del plan para la comercialización de Cacao Orgánico. .................................. 51
VI
4.6.1.- Formar o fortalecer las organizaciones de productores. .......................................................... 51
4.6.2.- Concentrar la pos-cosecha en centros de acopio. .................................................................. 51
4.6.3.- Mejorar paulatinamente la productividad y el volumen de oferta. ............................................ 52
4.6.4.- No mezclar el cacao tipo Nacional con el CCN51. .............................................................. 52
4.6.5.- Implementar sistemas de control interno en la organización y seguimiento a la
trazabilidad. ....................................................................................................................................... 52
4.6.6.- Intercambiar experiencias con otras organizaciones. ....................................................... 53
4.6.7.- Trabajar juntos con otras organizaciones para la comercialización. ............................... 53
4.6.8.- Establecer conexión de Internet y dirección de e-mail. ..................................................... 54
4.6.9.- Creatividad y persistencia en el trabajo, para desarrollar la calidad del producto. ..... 54
4.6.10.- Paciencia, porque ninguna empresa de chocolate va a comprar al primer contacto
............................................................................................................................................................ 55
CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 55
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 56
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................. 58
ANEXOS ................................................................................................................................... 60
Encuesta a productores en Santiago de Méndez .................................................................... 61
Identificación y ubicación de la unidad productora de cacao .............................................................. 61
Cantón………………………………… .................................................................................................. 61
Información del Productor ................................................................................................................... 61
Información de la unidad productora de cacao ................................................................................... 61
Etapa de comercialización del cacao .................................................................................................. 61
VII
INTRODUCCION
Santiago de Méndez tiene una producción de cacao que necesita ser fortalecida
con tácticas que contribuyan al desarrollo de la economía. Fortalecer el manejo,
cuidado y cultivo de este producto; es más elevarlo a nivel de cacao orgánico
garantizando su comercialización nacional e internacional.
En nuestra región contamos con todas las características apropiadas para obtener
un producto de primera calidad es decir cacao fino y de aroma floral. El cacao
cultivado en forma orgánica no es una cultura que se practique de forma
responsable, a pesar de que los productos orgánicos son los más apetecidos en
el mercado internacional sabiendo que de esta manera se protege la salud y el
medio ambiente, esto permite beneficiarse de un mercado abierto a los productos
orgánico.
Al analizar la situación actual de la producción de Cacao Orgánico vemos que a
pesar de los esfuerzos por reactivar las plantaciones ya existentes y cultivar
nuevas, es necesario trabajar mucho más en este aspecto importante.
Concientizar a los productores de que sus cultivos y su producción es única y por
sobre todo totalmente responsable; es decir, sin efectos nocivos para la salud
humana
En cuanto a la cadena de comercialización si bien hay productores que están
exportando sus productos es necesario que esta área que es hasta ahora muy
débil, se fortalezca de tal forma que todo el cacao producido sea exportado esto
requiere su transformación a orgánico y por tanto tramitar la certificación
orgánica; de esta manera mejorar la calidad de vida de los productores y
comercializadores de Cacao Orgánico.
VIII
JUSTIFICACIÓN
La elaboración del presente trabajo de investigación se realizo con la finalidad de
investigar el mercado para el cacao orgánico de los productores del cantón
Santiago de Méndez, ya que es una zona muy productiva de esta fruta tradicional,
mediante la aplicación de encuestas a los productores de esta fruta, a
instituciones que realizan la asistencia técnica, como también a los acopiadores
de esta fruta en la zona, estos datos fueron tabulados para lograr generar una
propuesta bien definida de comercialización.
El tipo de investigación utilizada es la investigación de campo ya que la
recopilación de la información se la realizo directamente del lugar de producción
con encuestas a los productores de la zona, es decir en las fincas y centros de
acopio. Además se utilizo bibliografía que ayudo a compilar datos y estadísticas
para este trabajo. Con la investigación descriptiva son narrados los hechos como
fueron observados en el sitio de la inspección, después de Identificar los puntos
críticos en la cadena de comercialización de Cacao Orgánico, con la investigación
explicativa se obtuvo una descripción meticulosa de los hechos, con un enfoque
de la causa-efecto de la comercialización de Cacao Orgánico en Méndez.
Al final se ponen las conclusiones y recomendaciones que se consideraron
pertinentes como resultados de esta investigación.
1
CAPÍTULO I
1.- LA PRODUCCION DE CACAO ORGANICO
1.1- PRODUCCION:
El Ecuador tiene una condición competitiva única en el mundo del cacao debido a
ser el mayor productor de cacao fino y de aroma en el mundo y el único proveedor
del aroma Arriba, por cultivarse en la región arriba de la cuenca del río Guayas.
Este cacao, proviene de la variedad conocida como Nacional (FAO 2000). Factor
que ha sido poco utilizado por los productores y exportadores nacionales.1
Las empresas que han tenido éxito en el proceso de comercialización son
aquellas que vienen aplicando de una u otra forma la estrategia de comercio
exterior; y muchas otras con base a esta estrategia están cambiando su forma de
pensar y por tanto de actuar; de hecho, rediseñando todo el proceso tanto en el
aspecto físico como en el espiritual para ser enfocado hacia los productores,
clientes y hacerla eficiente para cumplirse y satisfacerles. 2
1.2.- RESEÑA HISTÓRICA
En 1741, dos siglos posteriores a la conquista Española, había plantaciones de
cacao en la Isla Puná, en el Golfo de Guayaquil
Lo probable es que los primeros colonos españoles comenzaron a cultivarlo y más
tarde en 1590 y a exportarlo a partir de 1593.
El mismo autor también indica que desde principios de 1600 ya existían pequeñas
plantaciones de cacao nacional, a orillas del río Guayas cuyo cultivo se expandió
por las orillas de sus dos principales afluentes; los Ríos Daule y Babahoyo.
1 ENRIQUEZ, G. 2004 Cacao orgánico. Guía para productores ecuatorianos. Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones agropecuarias. Manual 54. Quito, EC. 360 p.
2 www.monografias.com
2
Ríos arriba, se encontraban las plantaciones más puras y productivas de cacao
que dieron la calidad especial en calidad y aroma, circunstancia que dio origen al
denominativo de “cacao Arriba” en el mercado internacional, mencionando
también que la variedad que da origen a este cacao se denomina “Nacional” y que
botánicamente pertenece al grupo de cacaos denominados forasteros
amazónicos, reconocido mundialmente por su aroma floral, concluyendo que las
áreas preferidas de siembra eran la Provincia de los Ríos (Vinces, Babahoyo,
Palenque, Baba, Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al Sur de la Provincia del
Guayas (Naranjal, Milagro, Balao, Tenguel) y en la Provincia de El Oro (Machala y
Santa Rosa).
Posteriormente con las introducciones desde Venezuela y Trinidad del cacao
Trinitario conocido como venezolano amarillo y morado, dio lugar a un
cruzamiento natural entre la variedad local y la introducida formando el complejo
en la descendencia conocido como “Nacional-Trinitario” en diferentes grados de
relación “o sanguíneas”.
Cheessman (1944), señala que, tomando en consideración los rangos de
variabilidad encontrada por Pound (1938), en sus expediciones de colecta por el
bajo amazonas, indica con mayor precisión que el fenómeno de diferenciación
sucedió en los valles formados por los ríos Napo, Putumayo y Caquetá afluentes
del Amazonas cerca de las fronteras orientales de Ecuador y Colombia. Algunos
afluentes del Orinoco tales como el Guaviare y el Inírida, donde según Pound
(1938), en esa área ocurre un tipo enteramente silvestre, llamado “Criollo de la
montagne”, formado por frutos de formas extremadamente variables y con cierto
grado de pigmentación.3 Por otra parte Cuatrecasas (1964), confirma esta teoría
de que el centro de origen del cacao se sitúa en la cuenca del Amazonas, y
además propone la existencia de dos subespecies correspondiente a cacos de
tipos Criollos y Forasteros.
1.3.- EL CACAO EN LA HISTORIA
El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el
chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.
3 CHEESSMAN(1944)
3
La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una
bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. Hay
documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el
cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “techocolat”
reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros.
La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió
como elemento de trueque.
En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el país de
Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el
anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento.
Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus
adoradores a cultivarlo. Así es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como
dioses y agraciados con “techocolat”. Pero lo que más atrajo y llamo la atención
del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen
sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro,
metal indiferente para los indígenas. Igualmente, los españoles tomaron la
costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero
deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Religiosas instaladas en México
mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.
El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a
España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios
necesarios para su preparación.
Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre
dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de
barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección.
El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un
reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas.
Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. El chocolate podría ser un alimento
o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno.
Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a
las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de
España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían
de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.
4
En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.
El chocolate luego hizo su aparición, casi simultáneamente en todos los países.
En Italia los “cioccolatieri” lo introdujeron en 1606. En Alemania apareció en
1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacía difícil su consumo.
Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, entre ellos
el “Cacao Tree “y el “White s”. En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate
en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulce brebaje también llego a Austria
por medio del emperador Carlos VI. El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista
Charles Linné le da nombre en latín de “Theobroma” que significa alimento de los
dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.
Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida
que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia
fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.
El pasaje del chocolate líquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida
más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primera fábrica que se sirve del
vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera
chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por Ammédée Kohler, quien se
establece en Lausanne.
En 1875, también en Vevey, el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo
a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día
este último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer
chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoció con Cailler y con
Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestlé consiguiendo así la
unión definitiva del chocolate con leche.
En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió
extraer la materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que
conocemos hoy como cacao amargo.
Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto,
sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la
población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza
pasara a producir 600.000 kg al año en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la
primera guerra mundial.
5
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron
elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de
consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujo sistemas
automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y
nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos
tienen acostumbrados.4
1.4.- LA ACOGIDA DEL SABOR EN EL MUNDO
Hoy en día, son 45 países de 3 continentes los productores mundiales de cacao,
una planta que se ha introducido con gran éxito en África y el sudoeste de Asia.
Originaria de las regiones tropicales de Centroamérica y Sudamérica, su cultivo ha
experimentado grandes cambios en su geografía desde los primeros años del
siglo XX.
A principios de 1900, en torno al 85% del cacao mundial procedía de América del
sur. Ecuador y Brasil se repartían la supremacía mundial como productores, pero
la situación cambió drásticamente al arraigarse el cultivo en el occidente de África.
Nuevas plantaciones, muchas de ellas con híbridos resistentes, unas condiciones
óptimas y una dedicación al cuidado de las plantas jóvenes, propiciaron que el
mapa del cultivo del cacao diese un vuelco total en apenas medio siglo.
El cacao se introdujo en África en el siglo XIX procedente de Brasil. Su primera
parada fue en la isla de Sao Thomé, y desde allí viajo a los cercanos países de
Costa de Marfil y Ghana, hoy en día, líderes del mercado mundial.
La introducción en Asia se produjo mucho antes, concretamente en Indonesia
donde los españoles introdujeron la planta en el siglo XVI, sin embargo, el auge
del cacao en Asia es muy reciente, y el éxito de las plantaciones varía mucho de
país en país, ya que algunos, como Malasia están sustituyendo el cacao por
palmeras, mientras en Indonesia se está fomentando el cultivo del cacao a pesar
de sus escasos recursos.
6
A principios del siglo XXI, es África el continente que domina la producción
mundial de Cacao, con un 65% del total. Costa de Marfil es el primer productor
mundial de cacao (40%), y desde la liberalización y privatización de los cultivos en
1999, cuenta con más de un millón de pequeñas plantaciones familiares, y con
una industria en origen que transforma casi el 20% del cacao producido en el país.
Un aroma intenso y redondo, dulzor y baja acidez, son las claves del éxito del
chocolate marfileño.
Ghana fue durante gran parte del siglo XX el primer productor mundial de cacao.
Hoy en día, debido a la elevada edad de las plantaciones, muchas de las cuales
no han sido renovadas, ha caído al segundo lugar, con un 12% de cuota de
producción. Nigeria y Camerún, en torno al 5% son los otros países más
representativos de este continente.
En Sudamérica, la situación hoy en día es muy diferente a la del pasado siglo.
Desbordados completamente por el cacao africano, y con muchas de sus
plantaciones enfermas y viejas, los países productores de América del sur no han
sido capaces de competir en volumen con sus vecinos atlánticos. Por ello,
actualmente, los cacaos sudamericanos suelen ser apreciados por su calidad y
finura, ya que aún se conservan variedades originarias, que si bien débiles,
producen cacaos espectaculares. Es por ello, que la mayoría de cacao americano
compite en calidad y no en cantidad.
Brasil, con un 11% de la producción mundial, es el mayor productor de América
latina. Aún así, debe importar cacao para satisfacer su propia industria de
transformación. Ecuador, durante muchos años primer productor mundial, se
queda con un triste 3% del total.
Indonesia (12%), tercer productor mundial y Malasia (4%) son los países más
representativos del cultivo del cacao en Asia. Los cacaos asiáticos suelen tener
una gran acidez y baja calidad, a excepción de algunas plantaciones de cacao fino
en la isla de Java y alrededores.5
5 ANDES/@joseluisferez »
7
1.5.- IMPORTANCIA DE LA COMERCIALIZACIÓN DEL CACAO A NIVEL MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL.
Desde hace más de dos siglos, el cacao en grano se ha destacado como un rubro
de gran importancia comercial en el ámbito mundial, ya que éste es utilizado como
materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de alimentos
(confitería, bebidas), la industria cosmetológica y la farmacéutica. De esta manera,
se puede identificar el proceso de comercialización y distribución del rubro como
un componente de enlace a través de todo el circuito cacaotero, el cual se inicia
con el productor agrícola hasta el consumidor final.
En los mercados internacionales, el cacao se comercializa según su calidad, de
acuerdo a la industrialización del mismo. Para ello, se han definido criterios de
calidad con base en características botánicas y de manejo poscosecha. Se
distinguen cacaos del tipo "fino o de aroma", provenientes de tipos criollos, y "tipos
ordinarios o corrientes", procedentes de cacaos forasteros. Estos últimos, son
utilizados para la obtención de grasas, por ello son comercializados en grandes
volúmenes, pero con baja calidad en cuanto a sabor y aroma.
El comercio es un estado de flujo, cuando un agricultor siembra un fruto, es
porque tiene un mercado una demanda del mismo en este caso, el mercado del
cacao es para una demanda derivada de un mercado que se llama chocolate a
nivel mundial por lo cual esto crea que muchos compradores y vendedores de
otros países de alguna manera a través de la oferta y la demanda se establezca
un precio referencial de cacao mundial, es del (cacao en granos), porque los
países de África Occidental son los que producen más cacao en el mundo,
producen 2.500.000 toneladas anuales, tanto que en la Costa de Marfil produce
1.500.000 toneladas anuales. La producción de cacao en Ecuador pasó de
165.000 a 185.000 toneladas en 2011.6
A pesar de dificultades como los bajos precios en el mercado internacional, la
producción de cacao en el país mantiene el incremento anual de producción
sostenido, en alrededor del 10%. A la fecha existen alrededor de 415 mil
hectáreas de cacao sembrado a nivel nacional.
El Presidente de la Asociación Nacional de Cacaoeteros (Anecacao), Julio
Zambrano dijo Al cierre de 2011 el sector cacaotero vendió al exterior alrededor
6 ANDES/@joseluisferez »
8
de USD 400 millones. El cacao es el tercer producto tradicional no petrolero más
importante de las exportaciones del Ecuador. “En 2012 apuntamos a buscar
nuevos mercados y afianzar los que conseguimos en este año. Hemos
comenzado con China que si bien existía está comprando más y pensamos que
podemos incrementar la venta de 5 mil a 8 mil toneladas”, aseveró Zambrano.
Debido a sus condiciones climáticas, el Ecuador tiene cerca del 70% de la
producción mundial de cacao fino de aroma.
El empresario añadió que otros mercados que van a reforzar son el coreano y el
ruso. En el caso de este último ha comenzado a demandar cacao de forma
directa, pues normalmente Rusia se abastece de los intermediarios en Europa.
Sin embargo, buscan comprar directamente alrededor de 40 mil toneladas, en un
“proceso de venta más lento”, explicó el titular de Anecacao7.
En 2010 el cacao representó para el país aproximadamente USD 350 millones,
siendo su principal mercado la Unión Europea. / JLF.
El martes 15 de febrero en horas de la mañana en la Sala de Consejeros, el
Gobierno Provincial realizó el Segundo Taller de capacitación en la producción de
cacao. Se contó con la participación de técnicos de los municipios de Palora,
Santiago de Méndez, Pablo Sexto, Sucúa, Limón Indanza y representantes de la
Fundación Chankuap, Asociación de pequeños productores de Morona Santiago.
Durante la exposición se realizó un cronograma de actividades para lograr
mejores resultados de los proyectos.
Además se planificó la fase de diagnóstico del cultivo del cacao a nivel de la
provincia. “El objetivo es unificar esfuerzos para la producción del cacao a nivel
nacional y lograr mercados para el expendio del producto”, dijo uno de los
expositores. A nivel de la provincia el cultivo del cacao se da en los cantones de
Sucúa, Méndez, Gualaquiza y en las parroquias de San José de Morona y San
Antonio que sumados se aproxima a 500 hectáreas de producción. A futuro se
aspira trabajar en convenio con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
INIAP, para expandir la producción alrededor de 120 hectáreas.
7 ANECACAO asociación nacional de cacaotero
9
En la actualidad la producción se vende a los intermediarios y el pequeño
productor no es beneficiario directo, a pesar de realizar grandes esfuerzos durante
el cultivo y la cosecha.
Con este antecedente “el Gobierno Autónomo Provincial de Morona Santiago en
coordinación con el Fondo Ítalo Ecuatoriano (FIE) y la fundación Chankuap,
inaugurarán a finales de este mes, el Centro de Acopio del cacao que cuenta con
una inversión de 318 mil dólares” informó el Ing.8 Fernando Serrano técnico del
GAPMS.
El centro de acopio estará ubicado en San José de Morona, desde allí se aspira
procesar la producción de chocolate de fino aroma como lo identifica el mercado
internacional a la producción del cacao cultivado en la provincia.
1.6.- CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DEL CACAO
Exportación
Productor Centro de Acopio Casa Comercial
Mercado Nacional
Las características de los actores vinculados a la cadena del cacao arriba son las
siguientes:
Los productores individuales: Estos constituyen alrededor el 90% (más de
90.000 productores), y son principalmente pequeños productores.
Las asociaciones de productores: Estos casos son alrededor de 50 y se
refieren a agrupaciones de productores activas que participan en la producción, y
algunas de ellas también en el acopio y comercialización, dirigiendo el producto
principalmente a importadores e industria internacional y en otros casos a
intermediarios y exportadores nacionales. En cuanto al sector de productores de
cacao arriba éste se encuentra conformado mayormente por asociaciones bien
8 Fernando Serrano técnico del GAPMS.
10
organizadas de primero y segundo orden (a su vez agrupan diversas
organizaciones de base) envolviendo a aproximadamente 3500 familias.
Como se explica más adelante, en el proceso de solicitud de la DO participaron
dos asociaciones de productores, que representan un total de 1700 familias
beneficiarias.
Los intermediarios: Por ser un actor más bien informal y no agremiado, poco se
conoce de los intermediarios. Su actividad consiste en acopiar la producción de
cacao de una zona determinada para comercializarlo en ciudades más grandes
como Guayaquil. La mayoría del cacao en el Ecuador pasa de los productores a
los intermediarios para llegar a los exportadores, por lo cual su papel es muy
relevante para el fortalecimiento de la cadena y mejoramiento de la calidad del
cacao. Se estima que pueden pasar de 1000 intermediarios a nivel nacional.
La industria de semielaborados: son los industriales que procesan el cacao y lo
transforman hasta alguna de sus etapas intermedias (manteca, pasta, licor). Estas
industrias dirigen el cacao procesado hacia el mercado externo.
En el Ecuador existen 15 agroindustrias dedicadas a la agregación de valor del
cacao en grano; entre ellas se destacan NESTLÉ, CAFIESA, INFELERSA,
ECUACOCOA y FERRERO, las cuales dominan el mercado de semielaborados
(manteca, licor, torta y polvo) y chocolates. Otras industrias importantes son: La
Universal, INDEXA, EDECA, TRIARI y NAVOLLI. MAGAP, IICA, La Agroindustria
en El Ecuador
La industria de elaborados: son los industriales que procesan el cacao hasta
productos elaborados como el chocolate. En términos de comercialización, dirigen
el producto final hacia el mercado de exportación (previos registros de calidad) o
directamente hacia el mercado interno.
En el país existen pequeñas y micro empresas dedicadas a la elaboración de
chocolates, con una participación del 5% del negocio. Éstas se ubican
principalmente en las provincias de Pichincha y Guayas. Entre las más conocidas
están: Fábrica BIOS, La Perla, CHOCOLATECA, INCACAO, COLCACAO,
CHOCOLERITO y EDECA.9
9 Ramírez Pedro, GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador: sistematización de
información y procesos en marcha, 2006.
11
CAPITULO II
2.- PRODUCCION DE CACAO ORGANICO
2.1- SOMBRA PARA EL CACAO
2.1.1 La sombra inicial o provisional.
El cacao es una planta con características típicamente “umbrifolia” o sea que
necesita sombra. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es
reducir la cantidad de radiación solar directa que llega al cultivo y protegerlo de los
vientos. Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de
sombra desde el 25 o hasta un 75 %. Dependiendo de la zona; En aquellos
lugares donde la radiación solar sobrepasa las 1000 horas luz al año. En el caso
de la Cuenca alta del Amazonas dentro de la Amazonía Sur y específicamente en
el cantón Santiago Provincia de Morona Santiago, este cultivo puede llegar incluso
a ser manejado sin sombra debido a que existe una cantidad de 800 horas luz al
año. En la etapa productiva, la luminosidad deberá estar comprendida más o
menos al 30 % durante los primeros 2 años de vida de las plantas esto se logra
con la siembra previa de maíz, yuca y plátano, en cultivos alternos y en asocio,
con lo cual el cultivo principal que es el cacao, alcancen un buen desarrollo,
limitando el crecimiento de las malas hierbas y obteniendo recursos adicionales
hasta que el cultivo en si pueda cubrir sus gastos de mantenimiento
Hay que considerar como importante, la cantidad horas luz existentes en cada
sector, así como la nubosidad, para ajustar las recomendaciones de manejo bajo
sombra, utilizando especies recomendadas, en especial de árboles, arbustos y
hierbas leguminosas dentro del cultivo de cacao (figura 1).
Por otro lado, cuando el manejo del cultivo es sin sombra se debe considerar un
buen plan de fertilización ó abonamiento de los árboles establecidos,
considerando el riego ó lluvias existentes en la zona; el cultivo, el tipo de cacao y
el tiempo requerido, en función de los factores edáficos intrínseco del suelo, como
la textura y estructura, los mismos que tiene influencia sobre la capacidad de
12
retención de humedad y a la vez el drenaje en caso de necesitarlo. Se utilizan
cuando las plantas que se llevan al sitio definitivo presenten brotes y/o hojas
tiernas. Se puede emplear hojas de plátano, banano, bijao y hojas de palma
apoyadas en una o más soportes y el reciclaje de cartones como mulch en la
corona.
Foto # 1
Sistema de producción bajo sombra.
2.2- MANEJO DE LA PLANTACIÓN
2.2.1 Exigencias climáticas
Los factores climáticos óptimos y críticos para el desarrollo del cacao, y ser
considerado como un cultivo rentable son: Temperatura, lluvia, viento, luz ò
radiación solar, y humedad relativa, esta última contribuye a la propagación de
algunas de las principales enfermedades fungosas que afectan a diferentes
partes de la planta y su incidencia lógica, en los rendimientos.
13
2.2.2 Temperatura.
El cacao es una planta que no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio
anual los 21 ºC.
Es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más baja. Pero,
por otro lado, las temperaturas extremas altas (superior a l0s 34ºC, provoca
alteraciones fisiológicas en el árbol; Razón por la cual en la mayoría de las zonas
del trópico húmedo donde se cultiva el cacao, este se encuentra bajo condiciones
de sombra.
La temperatura determina la formación de flores: Cuando es menor de 21 ºC, la
floración es menor; cuando alcanza los 25 ºC, la floración es normal y abundante,
cuando la temperatura es mayor a los 30 ºC las flores abortan ò el árbol deja de
florecer. Este factor provoca que en determinadas zonas cacaoteras la producción
de mazorcas sea estacional y que, durante algunas semanas en el año no haya
cosecha alguna, cuando las temperaturas son inferiores a 22 ºC ò superiores a los
35 ºC.10
2.2.3 Agua.
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua y al encharcamiento, ya que
provoca la muerte por asfixia de las raíces, en muy poco tiempo. Por lo tanto la
planta de cacao requiere suelos con buen drenaje. Las necesidades ó
requerimientos hídricos ó de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm anuales en las
zonas bajas y cálidas; en las zonas más frescas y en los valles altos entre 1200 y
1500 mm anuales, en el cantón Santiago se puede encontrar temperaturas
optimas desde copal hasta Chimbimi.
10 Santiago de Méndez Publicación
14
2.2.4 Viento
Los vientos directos y continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída
de las hojas en las plantas de cacao. Para evitar estos daños, en las zonas
costeras es preciso el empleo de barreras cortavientos.
Los cortavientos suelen estar formados por franjas de distintas especies arbóreas
(frutales, madereras ó combinadas) que se disponen en la zona más sensible que
puede provocar daños a los árboles en Santiago la situación se torna un tanto
diferente el manejo debido a la casi continuidad de las lluvia
2.3- ABONOS
2.3.1 Abonos de calidad para el cacao.
Para tener un cultivo orgánico del cacao, se requiere mantener o incrementar el
contenido de la materia orgánica en el suelo, lo cual soluciona algunos de los
problemas de fertilidad, retención adecuada del agua de la lluvia y una buena
circulación del aire en el suelo. Un cacaotal con una buena nutrición es capaz de
soportar mejor las adversidades del clima, los insectos, las enfermedades y
15
algunos patógenos del suelo, desarrollar mejor el potencial genético de su genoma
y dar un producto de alta calidad.
Actualmente se está desarrollando la fertilización al suelo por medio de
microorganismos que aceleran la descomposición de la materia orgánica que
tenga el suelo o la que se incorpora, poniendo a disposición de la planta todos los
nutrimentos en forma muy eficiente. Sin embargo, hacen falta más pruebas para
poder hacer recomendaciones más concretas sobre estos microorganismos (Hai,
1998). Esta técnica, consiste en coloca un sustrato (arroz cocido) en un frasco de
vidrio ó tarrina plástica, al que se le tapa con una media nylon y se entierra en un
lugar del bosque sea este secundario, mucho mejor si es primario ó en todo caso
debajo de un árbol de guabo, se rosea un poco de la tierra superficial en la boca
de la entrada del recipiente. Luego de una semana, se retira el frasco, se retira el
contenido con los micro-organismos se licua y se los multiplica en un embase
grande con la dilución con melaza de caña ó miel de caña, adicionando 500 gr. de
levadura de pan, que una vez en contacto con el suelo acelera el proceso de
mineralización de la materia orgánica.
2.3.2 Compost para el cacao orgánico
Un compost bien manejado o producido trae muchas ventajas a la estructura del
suelo así como a las plantas; facilita la absorción de los nutrimentos (De La Cruz,
2000 y Motato 1999. existen algunas formas de fabricar o hacer un compost, cada
finquero experimenta con materiales propios básicos van adaptando tecnologías
propias que le dan mejor resultado (Benzing, 2001), la condición más importante
16
es el origen de los materiales básicos, pues estos deben ser lo más limpios de
contaminación posible. Al dar una recomendación para hacer un compost, no se
quiere decir que la “fórmula” sea estricta y que no se pueda variar, solamente debe
tomarse como un ejemplo y cada finquero o comuna debe hacer sus propias
fórmulas.11
2.4- FERTILIZACIÓN Y PODA DE CACAO
2.4.1 Fertilización del cacao
Todo suelo agrícola para la producción requiere de conservación e incremento de
materia orgánica lo cual soluciona los problemas de fertilidad. Una planta robusta
con una buena nutrición es capaz de soportar mejor las adversidades del clima, los
Insectos, las enfermedades y alguno otros patógenos del suelo y el ambiente.12
Foto # 2.
Aplicación de compost al momento de la siembra de cacao, en una
plantación localizada en la localidad de Agua Chica en el cantón
Santiago Prov. Morona Santiago.
11 Santiago de Méndez Publicación 12De La Cruz, 2000 y MOTATO 1999
17
2.4.2 Abono orgánico.
Se pueden utilizar los elaborados del compost tipo Bokashi, purines y abonos
líquidos (Biol.), vinagre de madera plantas vivas y desechos, cultivos de
coberturas, lombricultura, estiércol de gallinaza, ganado, residuos de la extracción
de pulpas de frutas, cascarillas de arroz ó café è incluso cacao.
La poda es una práctica de manejo del árbol y la plantación que consiste en
eliminar las ramas, frutos y partes inservibles:
- Para dar a la planta una mejor formación de la copa
- Para estimular la aparición de brotes, flores y frutos.
- Para mantener el árbol en estado sanitario excelente.
2.5- ENFERMEDADES DEL CACAO
2.5.1 Escoba de bruja
Es una de las pocas enfermedades que se ha comprobado que puede ser
trasmitida por semilla de un lugar a otro, También puede ser trasmitido por las
partes vegetativas de la planta, pues el organismo se puede establecer en tejidos
maduros por un tiempo más o menos largo y sobrevivir inclusive el transporte a
otros lugares lejanos. Esta ataca a los brotes tiernos, cojinetes florales, los frutos
de toda edad y puede causar la muerte de la planta.
2.5.2 Monilla roreri
Es una enfermedad causada por un hongo parásito, ataca solo a las mazorcas de
cualquier tamaño, apareciendo manchas color café chocolate alrededor del fruto y
después aparecen esporas de color crema en el fruto.
18
2.5.3 Phytopthora o mazorca negra.-
Es la enfermedad causada por hongos del complejo Phytopthora, responsable de
más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en el
mundo. El hongo puede atacar plantas jóvenes y diferentes partes del árbol como
cojinetes florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y las raíces, aunque el
principal daño lo sufren las mazorcas.
2.5.4 Mal de machete
Es una enfermedad mortal causada por el hongo (Ceratocystis fimbriata) este
puede atacar al tronco y ramas hasta matarlo completamente, el hongo se
transmite ayudado por un escarabajo (Xyleborus sp) de color café oscuro, que
penetra a través de las heridas generalmente se lo encuentra en la parte baja del
tronco y se ven manchas oscuras, y mas intensamente un color concho de vino en
la madera produciendo una sustancia toxica que la transmite el hongo y acelera la
muerte de la planta.13
2.4- BENEFICIOS DE CACAO
Por algunos años el cacao fue considerado como un alimento que podría
ocasionar problemas de salud, debido al alto contenido de grasa; en relación con
esto se generó una gran cantidad de literatura que fue alimentando estos mitos.
Sin embargo la alta calidad alimenticia del cacao fue comprobándose día a día
manteniendo hoy su reputación como hace más de 500 años.
13 INIAP: Manual del Cultivo del Cacao; 2da. Edición
19
El cacao de Ecuador ha sido considerado como un cacao diferente a los otros,
debido a sus características organolépticas especiales que le diferencian de otros
cacaos de calidad con otros sabores también apetecidos por mercados
especializados (sabor a nuez o sabor frutal) El cacao arriba posee un sabor floral
que es dulce de sensación a flores, como un perfume fresco, entre jazmín, rosas y
lilas40. Es importante señalar que, en vista que aún no se crea el Consejo
Regulador que administrará la DO, no existen las instancias verificadoras de las
características diferenciadoras del cacao.
Al ser utilizado ancestralmente, el cacao arriba se ha vinculado estrechamente a la
cultura y costumbres del Ecuador. Esto según UNCTAD/Programa Nacional de
Biocomercio Sostenible, Diagnóstico del Cacao Sabor Arriba, diciembre del 2005.
Radi Claudia, CORPEI, Conservación y Desarrollo, GTZ, Estudio sobre los
mercados de valor para el cacao nacional de origen y con certificaciones, 2005
2.5 SECADO
2.5.1 Tendales
Los tendales son superficies planas de dimensiones variadas, de acuerdo con los
volúmenes de cacao a secar, en los cuales se extiende el producto hasta llegar a
obtener una humedad de 7 u 8%. Idealmente, este proceso, debe ser realizado
únicamente mediante la luz solar; sin embargo, dependiendo de las condiciones
del sitio del proceso, es necesario utilizar métodos artificiales de secado que no
contaminen el cacao, como son los secadores a gas. En estos métodos la
temperatura juega un papel muy importante, no se puede elevar mucho (menos de
60 °C), puesto que a temperaturas más altas las almendras se tuestan o cocinan y
no se secan.
Las características de las almendras beneficiadas adecuadamente son:
1) Hinchadas o gruesas,
2) La cáscara de la almendra o testa se separa fácilmente,
3) Color marrón claro,
20
4) Naturaleza quebradiza,
5) Buen estriamiento o rayado profundo al corte longitudinal,
6) Sabor ligeramente amargo,
7) Aroma agradable a chocolate,
8) Sabor floral presente.14
2.6- CERTIFICACIÓN ORGÁNICA
2.6.1 Comercialización del cacao arriba con certificaciones
En el Ecuador el cacao sabor arriba en general tiene un manejo amigable con la
biodiversidad, y desde hace algunos años se está promocionando comercialmente
mediante la obtención de certificaciones como: Rain Forest Alliance (RFA),
comercio justo y orgánico.
En el 2003 el volumen mundial de cacao con certificación orgánica y social
(comercio justo) fue de aproximadamente 14.000 TM (0.45% de la producción
mundial). República Dominicana domina el mercado con el 51% de participación
(7.140 TM). Por su parte Ecuador está en cuarta posición, con Uganda y Bolivia,
con el 5% de este nicho de mercado (700 TM aproximadamente).
Es importante mencionar que, a partir del 2005, Perú se ha convertido en el
segundo productor mundial de cacao orgánico, después de República Dominicana.
Entre enero y julio del 2007, Perú exportó 870TM de cacao orgánico en grano, lo
que significó un incremento del 160% de lo registrado en el mismo periodo del
2006.
En el Ecuador, para el año 2005, la superficie de cacao arriba con certificación
(orgánica, rainforest alliance, comercio justo y de calidad-origen) fue de 7600 ha
(3% del total de hectáreas plantadas en el país), con 2300 familias cacaoteras
14 ENRIQUEZ, G. 2004 Cacao orgánico. Guía para productores ecuatorianos. Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones agropecuarias. Manual 54. Quito, EC. 360 p.
21
involucradas y con una exportación de alrededor de 1300 TM (2% del total de
cacao exportado por Ecuador y aproximadamente 0.04% de las exportaciones
mundiales).
Ecuador no es un productor importante de cacao arriba con certificación orgánica,
pero se puede mencionar que organizaciones como UNOCACE y la Asociación
Agroartesanal de Producción de Bienes Agrícolas, Pecuarios y Piscícolas de Napo
– KALLARI ya cuentan con este tipo de certificación.
Adicionalmente, la Asociación de Productores de Cacao de la Zona Norte de
Esmeraldas -
APROCANE, la Federación Nacional de Productores de Cacao del Ecuador -
FEDECADE, entre otros, tienen producción de cacao arriba manejado
orgánicamente, la cual está en proceso de certificación. Cabe recalcar que
APROCANE y FEDECADE ya poseen las certificaciones de comercio justo, y esta
última incluso cuenta con la certificación RFA para el cacao arriba.
En el mercado internacional existe un creciente interés por consumir cacao con
este tipo de certificaciones, incluso el producto recibe un premio en el precio
dependiendo del tipo de certificación (premium de USD200/TM para el cacao con
certificación orgánica y USD150/TM en el caso de comercio justo). Radi Claudia,
CORPEI, Conservación y Desarrollo, GTZ, Estudio sobre los mercados de valor
para el cacao nacional de origen y con certificaciones, 2005. UNCTAD/Programa
Nacional de Biocomercio Sostenible, Diagnóstico del Cacao Sabor Arriba,
diciembre del 2005.
Ramírez Pedro, GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador:
sistematización de información y procesos en marcha, 2006. www.anecacao.com.
El sello Rainforest alliance, representa otro tipo de certificación que tiene un
enfoque en normas sociales y ambientales, con reglamentos para cada cultivo. La
propietaria de la certificación de SAN (Sustainable Agriculture Network) con
miembros en los países de Guatemala, Colombia, Brasil, Ecuador (Corporación de
Conservación y Desarrollo), Honduras, Dinamarca, México, El Salvador, Belize y
EEUU. El comercio justo, es un enfoque alternativo al comercio convencional
internacional. Es una herramienta de cooperación para colaborar a la erradicación
22
de la pobreza en los países en desarrollo y ayudar a las poblaciones
empobrecidas a salir de su dependencia y explotación. Las organizaciones de
comercio justo se constituyen en un sistema comercial alternativo que ofrece a los
productores acceso directo a los mercados y unas condiciones laborales y
comerciales justas e igualitarias, que les asegure un medio de vida sostenible.
Ramírez Pedro, GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador:
sistematización de información y procesos en marcha, 2006. UNCTAD/Programa
Nacional de Biocomercio Sostenible, Diagnóstico del Cacao Sabor Arriba,
diciembre del 2005.
2.6.2 Cacao con certificación de origen
Cada vez es más importante la demanda de cacao de un sabor y origen
determinado, es decir de un país y más aún de una zona u organización
específica. Existen muchas características que a las empresas de chocolate les
interesa con fines de promoción de sus productos en el mercado, tales como: un
sabor especial, una historia, una organización social-indígena, etc.
En el Ecuador existen dos casos de comercialización directa de cacao de origen
mediante acuerdos entre organizaciones de productores y la empresa suiza de
chocolate FELCHLIN: KALLARI, en la provincia de Napo y APROCANE, en la
provincia de Esmeraldas, han suscrito un contrato de cinco años con la empresa
suiza para la venta directa de cacao especial de origen.
En el caso de KALLARI, la empresa suiza se interesó en el origen Amazonía, Río
Napo, en los indígenas que habitan allí y en su historia. El volumen exportado es
de 50 TM al año. FELCHLIN elabora la pasta y vende a Original Food, de
Alemania, que fabrica las barras, con la denominación “Río Napo-Ecuador, cacao
nacional” en la envoltura.
En el caso de APROCANE, el cacao proveniente del Río Santiago, el origen e
historia de los productores esmeraldeños son las principales características que la
empresa explota en la fabricación y comercialización de la barra de chocolates de
alta calidad “Esmeraldas” (con 72% de cacao de la provincia verde). La
23
exportación es de cacao en grano y el monto a venderse, durante el período
señalado, es de 37,5 TM por temporada. La empresa paga USD 1.980 /TM95. Los
precios pagados por este cacao especial tienen un premio muy significativo que
varía entre 30 a 40% más sobre el mercado normal.
Si bien es cierto que las asociaciones cacaoteras se han abierto mercados gracias
a la utilización de este tipo de certificaciones, la denominación de origen arriba
será un factor determinante que permitirá a los productores ecuatorianos acceder
más fácilmente a los diferentes nichos de mercado. http://www.entodoelperu.com.
http://www.cuperu.com.
Ramírez Pedro, GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador:
sistematización de información y procesos en marcha, 2006.
La industria procesadora juega un rol muy importante en el circuito orgánico del
cacao pues el grueso de las importaciones de cacao en grano va desde las
industrias procesadoras hacia el comercio de productos orgánicos. Algunos
industriales importantes en el mercado internacional son: Green & Black´s
(fabricante de chocolates con cacao de Belice y Togo), Chocolat Bernrain
(empresa suiza productora de chocolate con cacao de Bolivia) y Kaoka (empresa
francesa con cacao de la Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras del
Ecuador – UNOCACE). www.ecuadorcocoaarriba.com Radi Claudia, CORPEI,
Conservación y Desarrollo, GTZ, Estudio sobre los mercados de valor para el
cacao nacional de origen y con certificaciones, 2005.
El certificado de origen es un documento que identifica las mercancías expedidas y
declara expresamente dónde se fabricaron las mismas.
La Decisión 416 del Acuerdo de Cartagena es la que puso en vigencia las “Normas
Especiales para la Calificación y Certificación del Origen de las Mercaderías” en
los países de la Comunidad Andina. Los certificados de origen en el Ecuador son
expedidos por el Ministerio de Comercio Exterior y por delegación suya, por las
Cámaras de Industrias Pequeña Industria, Comercio, Artesanos, y por la
Federación Ecuatoriana de Exportadores (FEDEXPOR).15
15 Ramírez Pedro, GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador: sistematización de información y
procesos en marcha, 2006
24
2.7- COSTOS DE PRODUCCIÓN
El cacao es un producto de cultivo permanente, que se constituye de una fase de
establecimiento y de otra propiamente productiva. La primera fase involucra una
inversión a largo plazo, amortizable en el transcurso de la fase productiva; la
segunda, representa el período de producción cuyo resultado son las cosechas
periódicas y de cuyas utilidades se beneficia el agricultor.
Existen grandes fluctuaciones en cada rubro del costo de producción. La
Organización Internacional del Cacao (ICCO por sus siglas en inglés) no determina
un costo de producción promedio, dado que los niveles de costos difieren entre un
país y otro de acuerdo a la influencia de los factores ambientales, precipitación,
humedad relativa, temperatura y suelos, textura, topografía, disponibilidad de agua
y facilidad de acceso a los mercados. Tampoco fue posible la recolección de la
información concerniente a costos de producción en otros países productores.
En Ecuador, según un estudio de ANECACAO (Asociación Nacional de
Exportadores de Cacao) el costo de producir una hectárea de cacao en el 2001 es
de US$ 1070 durante el primer año, US$ 340 el segundo año, US$ 338 el tercer
año y US$ 272 el cuarto año de producción. Los costos de producción, a criterio de
ANECACAO, han aumentado considerablemente en los últimos años con el inicio
del proceso de dolarización. No existe una estadística anual de estos costos
llevadas por un organismo oficial, que agrupe los costos promedio de las
haciendas de cacao, sin embargo, ANECACAO indicó que los rubros con mayores
incrementos fueron aquellos correspondientes al pago de los servicios básicos
(agua, luz, teléfono), la mano de obra y los costos de transportación. Se agradece
la colaboración del Ing. Carlos Elizalde, gerente de ANECACAO. Por otro lado,
existen algunos productos que pueden derivarse de las cáscaras de vainas de
cacao y la pulpa, por ejemplo: el cebo de animal de la cáscara del cacao,
producción de bebidas suaves y de alcohol, conservas y mermeladas. Del
procesamiento de los granos secos y fermentados del cacao se extrae la
mantequilla de cacao, el polvo de cacao y la bebida fuerte de cacao que es usado
para producir chocolate.16
16 ANECACAO Asociación Nacional de Exportadores de Cacao.
25
2.8- NIVEL DE PRODUCCIÓN
2.8.1 La producción en el Ecuador
Un concepto significativo de la competitividad a nivel nacional es la productividad
nacional. El nivel de vida depende de la capacidad de las firmas de una nación
para alcanzar altos niveles de productividad y para aumentar la productividad con
el transcurso del tiempo. El grueso de la producción mundial de cacao se
concentra en una banda tropical que no supera, ni por el norte ni el sur, los 100 de
latitud. Aunque puede llegar a producirse hasta 500 metros sobre el nivel del mar,
los mejores resultados se obtienen por debajo de los 200 metros. El cacao
requiere un clima constantemente lluvioso. Las zonas con estaciones secas y
lluviosas muy marcadas no le son propicias. Necesita unas precipitaciones no
inferiores a los 1,500 milímetros anuales lo mejor distribuidas posible. En materia
de suelos el cacao no es muy exigente, pero se puede decir que el cacao tipo
criollo necesita tierras con alto contenido de humus y el forastero precisa que
tenga una buena proporción de materia orgánica. En Ecuador, los árboles de
cacao tienen, comúnmente, una floración bianual. La floración más importante es
en diciembre y enero y la maduración del fruto se produce en un período de cuatro
a seis meses.
Una planta de cacao toma de 3 a 5 años para producir su primera cosecha,
aunque existen variedades que producen a una edad más temprana. El tiempo en
que el árbol de cacao es productivo puede llegar a los 25 años, existiendo factores
como el atmosférico, la variedad del árbol de cacao, mantenimiento, etc., que
influyen en el tiempo de vida de la plantación. La cosecha de mayor volumen tiene
lugar en abril, mayo y junio. Las principales provincias ecuatorianas productoras de
cacao son Los Ríos con el 35%, Guayas con el 25%, Manabí con el 14%,
Esmeraldas con el 8%, El Oro con el 5%, Bolívar y Cotopaxi con el 3% y Pichincha
con el 4% de la superficie productora.
26
CAPITULO III
3.-COMERCIALIZACION
3.1 QUE ES COMERCIALIZACIÓN
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el mercadólogo a
través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las
oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las
medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso del mismo.
Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que
permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán
analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como
resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un producto dentro del
mercado.
3.1.1 Que es un Estudio de comercialización
El estudio de mercado surge como un problema del marketing y que no podemos
resolver por medio de otro método. Al realizar un estudio de éste tipo resulta caro,
muchas veces complejos de realizar y siempre requiere de disposición de tiempo y
dedicación de muchas personas.
Para tener un mejor panorama sobre la decisión a tomar para la resolución de los
problemas de marketing se utilizan una poderosa herramienta de auxilio como lo
son los estudios de mercado, que contribuyen a disminuir el riesgo que toda
decisión lleva consigo, pues permiten conocer mejor los antecedentes del
problema.
El estudio de mercado es pues, un apoyo para la dirección superior, no obstante,
éste no garantiza una solución buena en todos los casos, más bien es una guía
27
que sirve solamente de orientación para facilitar la conducta en los negocios y que
a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error posible.
3.1.2 Para qué sirve un estudio de comercialización
Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos que puede
aplicarse en la práctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionaremos
algunos de los aspectos más importantes a analizar, como son:
El consumidor
Sus motivaciones de consumo
Sus hábitos de compra
Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia.
Su aceptación de precio, preferencias, etc.
El producto
Estudios sobre los usos del producto.
Test sobre su aceptación
Test comparativos con los de la competencia.
Estudios sobre sus formas, tamaños y envases.
El mercado
Estudios sobre la distribución
28
Estudios sobre cobertura de producto en tiendas
Aceptación y opinión sobre productos en los canales de distribución.
Estudios sobre puntos de venta, etc.
La publicidad
Pre-test de anuncios y campañas
Estudios a priori y a posteriori de la realización de una campaña, sobre actitudes
del consumo hacia una marca.
Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.
3.1.3 Metodología de estudio de comercialización
Para realizar de manera correcta y exitosa un estudio de mercado, necesitaremos
definir los siguientes, enfocándolos a nuestro producto o empresa:
1. Sector productivo.
Asegura la disponibilidad, calidad y tiempo, de los recursos necesarios para la
elaboración de un producto o el otorgamiento de un servicio.
2. Distribución.
Determina los canales de distribución adecuados para el producto y la ubicación
de nuestro mercado.
* Geográfico: divide al mercado en segmentos de acuerdo a su ubicación
geográfica (países, ciudades, cantones, manzanas, etc.) y las vías o rutas de
acceso a dicho segmento.
29
* Climatológico: embalaje y empaque adecuado para el producto, su
conservación, manejo, venta y consumo.
* Orográfico: formas de acceso a la zona geográfica y adecuación del empaque
y/o embalaje del producto que asegure la llegada del producto en condiciones
optimas.
3. Demografía.
Estudia las poblaciones en cuanto a tamaño y densidad, definiendo por grupos de
similitud, brinda una clara idea de la cantidad de consumidores potenciales de un
bien o servicio que se piensa vender dentro de un espacio definido.
* Educación: asegura el consumo adecuado del producto, la decodificación
correcta de los mensajes del mismo y el empleo de la presentación adecuada al
nivel de conocimientos que poseídos.
* Cultura: de acuerdo a las necesidades culturales de su entorno se presenta el
producto.
3.1.4 Mercados y su tendencia
El concepto de tendencia es absolutamente esencial para el enfoque técnico del
análisis de mercados. Todas las herramientas usadas por el analista técnico tienen
un solo propósito: detectar y medir las tendencias del precio para establecer y
manejar operaciones de compra-venta dentro de un cierto mercado.
El concepto de tendencia no es privativo de los mercados financieros. En un
sentido general, es un patrón de comportamiento de los elementos de un entorno
particular durante un período. En términos del análisis técnico, la tendencia es
simplemente la dirección o rumbo del mercado. Pero es preciso tener una
definición más precisa para poder trabajar. Es importante entender que los
30
mercados no se mueven en línea recta en ninguna dirección. Los movimientos en
los precios se caracterizan por un movimiento zigzagueante. Estos impulsos tienen
el aspecto de olas sucesivas con sus respectivas crestas y valles. La dirección de
estas crestas y valles es lo que constituye la tendencia del mercado, ya sea que
estos picos y valles vayan a la alza, a la baja o tengan un movimiento lateral.
3.1.5 Cadena de comercialización
La cadena de distribución es el circuito a través del cual los fabricantes
(productores) ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los
productos para que los adquieran. La separación geográfica entre compradores y
vendedores y la imposibilidad de situar la fábrica frente al consumidor hacen
necesaria la distribución (transporte y comercialización) de bienes y servicios
desde su lugar de producción hasta su lugar de utilización o consumo.
El punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto final o de
destino es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que están
entre productor y usuario final son los intermediarios. En este sentido, un canal de
distribución está constituido por una serie de empresas y/o personas que facilitan
la circulación del producto elaborado hasta llegar a las manos del comprador o
usuario y que se denominan genéricamente intermediarios.
Los intermediarios son los que realizan las funciones de distribución, son
empresas de distribución situadas entre el productor y el usuario final; en la
mayoría de los casos son organizaciones independientes del fabricante.
3.1.6 Como identificar los puntos críticos en los eslabones de la cadena de
comercialización
El Observatorio de Corporaciones Transnacionales de IDEAS nos ofrece una
investigación enfocada tanto en la parte de cultivo como en su cadena de
31
comercialización, destacando los principales puntos críticos encontrados en el
sector.
La cadena alimentaria como un todo es un negocio muy rentable. Sin embargo, los
términos de intercambio del comercio internacional para los pequeños productores
han caído, la diferencia existente entre los precios al productor y los precios
pagados por el consumidor ha crecido enormemente y los productores de pequeña
escala se están encontrando excluidos de los mercados de alto valor añadido en
ambos mundos, el industrializado y el denominado “en desarrollo”.
La concentración creciente en manos de las compañías que comercian, procesan,
elaboran y venden nuestros alimentos es cada vez un fenómeno más común. En
esta investigación tratamos de ver el impacto real que tiene la concentración del
mercado en manos de unos pocos y analizarlo relativamente a otras distorsiones
del mercado.
Los excedentes, la concentración del mercado en pocas manos y la presencia de
la industria de transformación en los países del Norte, están en la raíz de los bajos
precios pagados a las comunidades productoras, pero esto no es solamente
consecuencia de los subsidios y el “dumping” de los productos del norte en el
mercado mundial, sino que también juega un papel fundamental una compleja red
de interrelaciones entre diversos factores. Entre ellos cabe destacar la
liberalización de comercio y la competencia global que cada vez más se
intensifica, la desregularización y el final de los acuerdos internacionales de las
materias primas, las nuevas tecnologías y los costes de transporte reducidos, la
deuda Externa y la falta de alternativas y por último pero no menos importante, una
concentración del poder del mercado en manos de poderosos compradores y en la
industria transformadora, procesadora y de distribución que concentra el valor
añadido en los países industrializados. Todo esto es combinado de manera que se
pueda garantizar que en la mayoría de los mercados de materias primas el precio
ya no regula la producción.
32
El consumo mundial de cacao ronda los 3 millones de toneladas anualmente. Los
ocho mayores países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana,
Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, que juntas representan el
90% de la producción mundial. 14 millones de trabajadores están envueltos en su
producción, 10 millones de los cuales se encuentran solamente en África.
Alrededor del 90% de la producción proviene de pequeñas propiedades que no
cuentan con más de 5 hectáreas, poco organizados y con infraestructuras
precarias que a menudo tienen que recurrir a intermediarios para vender sus
cosechas. Se enfrentan a un mercado muy concentrado con pocos compradores
(también llamados traders), que venden el cacao en grano a una industria de
transformación igualmente concentrada.
De todo el cacao mundial, las dos terceras partes son procesadas en el mundo
industrializado, y en los últimos años, la contribución al valor añadido del café de
los países “en vías de desarrollo” ha descendido del 60% a sólo el 28%.
Los productores de café y cacao de Costa de Marfil están entre los más pobres de
su país. Un estudio fechado en 2000 documentó como el 45% de los hogares que
producían cultivos para la exportación (mayormente cacao y café) estaban entre
los más pobres de la sociedad.
3.1.7 Actores de cadena de comercialización
Existen diversos factores que influyen en la elección del canal de distribución ya
que todos son importantes para la organización, algunos son:
Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades que satisfacer,
dinero para gastar y voluntad de gastarlo (tipo de mercado, clientes, concentración
geográfica, pedido)
33
Producto: Es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan
empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del
vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una
idea (perecedero, valor, naturaleza)
Intermediarios: Son los eslabones que están colocados entre los productores y
los consumidores o usuarios finales de tales productos (servicios, disponibilidad,
políticas)
Compañía: Es el organismo formado por personas, bienes materiales,
aspiraciones y realizaciones comunes para dar satisfacciones a su clientela
(servicios, control, administración, recursos financieros)
34
CAPITULO IV
4.- RESULTADOS DE LA INVESTIGACION DE CAMPO
4.1.- LA PRODUCIÓN DE CACAO
4.1.1 Aspectos generales:
Ubicación.- El Cantón Santiago se encuentra ubicado en el centro geográfico de la
Provincia de Morona Santiago, en el valle del río Upano.
Límites.- Limita al Norte con los cantones de Sucúa y Logroño, al Sur con el
cantón Limón Indanza, al Este con la frontera internacional de Perú y al Oeste por
las provincias de Cañar y Azuay.
Extensión.- el Cantón cuenta con una extensión aproximada de 1.981,3 km2.
División Política del Cantón.- La cabecera cantonal del Cantón Santiago es
Santiago de Méndez, este cantón está conformado por 7 parroquias: Santiago de
Méndez, Copal, Chupianza, San Luis del Acho, San Francisco de Chinimbimi,
Patuca y Tayuza.
Análisis Biofísico.El relieve del Cantón Santiago es básicamente montañoso, con
áreas de sabanas tropicales hacia los declives de los grandes ríos, prevalecen los
geológicos. La cabecera cantonal de Méndez está situada en una reducida
superficie plana rodeada por cerros y por el río Paute.
Hidrografía. Este cantón se ubica actualmente a ribera del río Paute (17.980km2),
cuyo sistema hidrográfico del cantón lo constituyen los ríos: Paute Negro, Upano y
Namangoza que confluyen en el Santiago.
Clima: Por encontrarse en un valle bajo y bastante cerrado por geografía, su
vegetación y el sistema hidrográfico, es predominante el clima húmedo sub-tropical
perseverante que le da las características propias a su vegetación.
35
Temperatura: La temperatura media promedio es de 22.3 ºC.
Precipitación: La precipitación media anual de 2500 mm, presentando lluvias
frecuentes de diciembre a julio.
Altitud.
La altitud media del cantón es de 650 msnm, sin embargo la altitud de la cabecera
Cantonal es de 484 msnm. Datos obtenidos del Consejo Provincial de Morona
Santiago.17
Foto # 3
Fuente: Consejo Provincial de Morona Santiago
17 Datos obtenidos del Consejo Provincial de Morona Santiago.
36
4.1.2 Diagnostico:
Tipos de vivienda
Es necesario para la investigación y para tener los resultados necesarios investigar
los datos de los agricultores, por esta razón se hizo preguntas para el tipo de
vivienda de esta manera se llega a determinar el grado de ingresos y calidad de
vida de los productores.
CUADRO № 1 TIPO DE VIVIENDA
Vivienda
Frecuencia
%
Madera 59 62%
Cemento 6 6%
No tiene vivienda en la finca 30 32%
Total 95 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 1
El 62% de los agricultores encuestados vive en casas de madera, 30% no tienen casa,
6% vive en casas de cemento. Su infraestructura revela su nivel socio-económico
íntimamente ligado al desarrollo de su producción.
62%
6%
32%
Tipo de vivienda
Madera
Cemento
No tiene viviendaen la finca
37
Edad del Productor
Para la investigación es necesario saber la edad del productor, por esta razón se vio la
necesidad de poner esta pregunta en las encuestas.
CUADRO № 2 EDAD DEL PRODUCTOR
Edad
Frecuencia
%
De 21 a 30 años 10 11%
De 31 a 40 años 18 19%
De 41 a 50 años 22 23%
De 51 a 60 años 21 22%
De 61 a 70 años 17 18%
De 71 a 80 años 7 7%
Total 95 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 2
El 23% de los encuestados tienen de 41 a 50 años, el 22% de 51 a 60 años, el 19% de los
agricultores están en una edad de 31 a 40 años, el 18% tiene de 61 a 70 años de edad y
apenas el 7% está en una edad de 71 a 80.
11%19%
23%22%
18%7%
Edad del productor
De 21 a 30 años
De 31 a 40 años
De 41 a 50 años
De 51 a 60 años
De 61 a 70 años
De 71 a 80 años
38
Origen del Productor
Es necesario saber quien se dedica a la producción de cacao, para saber cuáles son las
necesidades y de esta manera se puede impulsar la ayuda a los agricultores.
CUADRO № 3 ORIGEN DEL PRODUCTOR
Origen
Frecuencia
%
Shuar 46 48%
Mestiza 49 52%
Total 95 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 3
De los agricultores encuestados se puede observar que tienen un origen del 52%
Mestiza y el 49% de un origen Shuar.
48%52%
Origen de Productores
Shuar
Mestiza
39
Tenencia de suelo por origen
Para saber qué tipo de ayuda y capacitación requieren los agricultores es necesario
puntualizar la tenencia de suelo. Esto da una idea clara de cómo y porque se esta
produciendo en este Cantón en el cual se basa esta investigación.
CUADRO № 4 TENENCIA DE SUELO POR ORIGEN
Origen
Productores
%
Shuar Global 1891,00 62%
Mestiza 1170,82 38%
Total 3061,82 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 4
El 62% de los terrenos pertenecen a la cultura Shuar y son globales, el 38% son de
Mestizos. Esto nos demuestra que en el cantón Santiago los terrenos pertenecen en su
mayoría a la gente Shuar por lo tanto la mayoría son tierras por heredad.
43%
57%
Tenencia de suelo por origen
Shuar Gloval
Mestiza
40
Producción de Cacao
Del total de agricultores cuantos se dedican a la producción de cacao
CUADRO № 5 PRODUCCIÓN DE CACAO
Agricultores
Frecuencia
%
No siembra 69 73%
Si siembra 26 27%
Total 95 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 5
El 73% de agricultores no siembra Cacao por ser un producto de siclo largo, mientras que
el 27% si se dedican a la producción de Cacao.
73%
27%
Produccion de Cacao
No siembra
Si siembra
41
Pos-cosecha
CUADRO № 6 POS-COSECHA
Fermentación
Productor
%
Si 15 58%
No 11 42%
Total 26 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 6
El 58% de los agricultores si ejecuta el manejo de post-cosecha tales como fermentación
y secado. En algunos casos se llega a tostar el grano y transformar a nibs y granulado
para el autoconsumo y para la exportación.
El 42%de los agricultores encuestados no ejecuta manejo de post-cosecha. El agricultor
vende el cacao en baba (mucilago) a los centros de acopio, en donde en cajones
fermentadores hechos de madera, dispuestos en forma de escalera en tres pisos; el
secado se lo realiza en tendales, marquesinas.
58%
42%
Secado
Si No
Secado Productor %
Si 15 58%
No 11 42%
Total 26 100%
58%
42%
Fermentacion
Si
No
42
Etapa de comercialización del cacao
Esta etapa es muy importante para saber cómo se está comercializando el cacao.
CUADRO № 7 COMERCIALIZACION DE CACAO
Comercialización Frecuencia %
En mucilago 11 42%
Seco 13 50%
Procesados 2 8%
Total 26 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 7
El 50% de los productores de cacao comercializa su producto seco, el 42% en mucílago a
los centros de acopio y el 2% de cacao se procesa para exportación está produciendo
elaborados de cacao como son granulados, en polvo, nibs, los mismos que se exportan a
Alemania.
42%
50%
8%
Etapa de comercializacion
Mucilago
Seco
Prosesado
43
Utilización de pesticidas orgánicos
Cuantos agricultores están trabajando de forma responsable con ellos mismos, con los
consumidores y el medio ambiente.
CUADRO № 8
Utilización pesticidas orgánicos
Frecuencia
%
Si 5 19%
No 3 12%
Abono Orgánico 18 69%
Total 26 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 8
El 69% de los productores utilizan abono orgánico, el 19% si utilizan pesticidas orgánicos
y el 12% no utiliza abono orgánico. Esto muestra que no todos los productores de
cacao son orgánicos, pero la mayoría ha hecho conciencia de los beneficios que se
obtienen al producir en forma orgánica tanto para la salud como los beneficios
económicos y de exportación.
19%12%
69%
Utilizacion de pesticidas organicos
Si
No
Abono organico
44
Tipos de financiamiento
Es necesario averiguar cómo están financiando sus cultivos los productores de cacao
CUADRO № 9
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 9
El 85% de los Productores se financian con fondos propios mientras que apenas un 4%
busca financiamiento Utilizan el poco capital de su propiedad para realizar su siembra, el
sondeo estableció que prefieren producir poco pero sin generar deuda.
15%
85%
Tipos de financiamiento
Banco deFomento
Fondos Propios
Financiamiento
Frecuencia
%
Banco de Fomento 4 15%
Fondos propios 22 85%
Total 26 100%
45
Producción orgánica
Cuantos productores realizan su producción en forma orgánica y responsable
CUADRO № 10
Producción Orgánica
Frecuencia
%
Si 23 88%
No 3 12%
Total 26 100%
Fuente: La encuesta a los agricultores en Santiago
GRAFICO № 10
A pesar que el 88% de la producción se lo hace de forma orgánica en Santiago de
Méndez no se logra no tienen certificación orgánica, el 12% no ve la necesidad ni la
ventaja de producir cacao orgánico.
88%
12%
Producción orgánica
Si
No
46
4.2.- CADENA DE COMERCIALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
PUNTOS CRÍTICOS
4.2.- PRODUCCIÓN
4.2.1.- Agricultores
El 27% de los agricultores siembra cacao en Santiago de Méndez, a pesar de la
demanda no existe producción con certificación orgánica sin embargo existen
productores que están en el proceso de transformación a cacao orgánico.
4.2.2.- Proveedores de Plantas
El Instituto Nacional Autónomo De Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en
convenio con el Municipio De Santiago y el Instituto Para El Eco Desarrollo De La
Región Amazónica “ECORAE” Mantienen un ensayo de investigación de clones
promisorios de cacao Nacional fino de aroma en el Cantón Santiago en la Granja
Experimental Municipal de Agua Chica de donde se espera obtener resultados,
para proceder a la selección de los mejores clones adaptados a la Amazonía Sur,
donde se constituirá en el centro de dispersión de clones certificados de alta
productividad, con resistencia a las principales enfermedades. La entrega de
plantas de calidad, podrán ser utilizados por los agricultores como fuentes de
material para la propagación.
Por otra parte, los materiales deseables, a recomendarse tendrán como
consideración para su selección: el rendimiento, (alrededor de 80 mazorcas totales
por año-con índices de mazorca que permitan, con 10 mazorcas producir una libra
de cacao seco), a más de presentar cierto grado de resistencia ò tolerancia a
Escoba de bruja (Crinipelis perniciosa) y/o Monilla (Moniliophtera roreri). 18
18 Santiago de Méndez publicación
47
4.2.3.- Proveedores de insumos
Los proveedores de insumos agropecuarios ofrecen productos para los
productores como materiales, herramientas y equipos utilizados para la agricultura
además de ofrecer el servicio de asistencia técnica permanente y capacitación en
el uso correcto de los agroquímicos. Entre las herramientas podemos nombrar los
que usan los productores son machete, tijera, pala.
4.2.4.- Asistencia Técnica
El Gobierno Provincial realiza talleres de capacitación para la producción de
cacao. Con la participación de técnicos de los municipios de Palora, Santiago de
Méndez, Pablo Sexto, Sucúa, Limón Indanza y representantes de la Fundación
Chankuap, Asociación de pequeños productores de Morona Santiago.
Se planifica la fase de diagnóstico del cultivo del cacao a nivel de la provincia. “El
objetivo es unificar esfuerzos para la producción del cacao a nivel nacional y
lograr mercados para el expendio del producto”. A nivel de la provincia el
cultivo del cacao se da en los cantones de Sucúa, Méndez, Gualaquiza y en las
parroquias de San José de Morona y San Antonio que sumados se aproxima a
500 hectáreas de producción. A futuro se aspira trabajar en convenio con el
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria INIAP, para expandir la
producción alrededor de 120 hectáreas.
En la actualidad la producción se vende a los intermediarios y el pequeño
productor no es beneficiario directo, a pesar de realizar grandes esfuerzos durante
el cultivo y la cosecha.
Con este antecedente “el Gobierno Autónomo Provincial de Morona Santiago
en coordinación con el Fondo Ítalo Ecuatoriano (FIE) y la fundación
Chankuap, inaugurarán a finales de este mes, el Centro de Acopio del cacao
que cuenta con una inversión de 318 mil dólares” informó el Ing. Fernando
Serrano técnico del GAPMS. El centro de acopio estará ubicado en San José de
Morona, desde allí se aspira procesar la producción de chocolate de fino aroma
48
como lo identifica el mercado internacional a la producción del cacao cultivado en
la provincia.
El Gobierno Provincial de Morona Santiago viene realizando diferentes eventos de
capacitación como talleres para técnicos, agricultores; asistencia técnica para el
cultivo de la caña de azúcar, papa china, malanga, cacao y la producción agrícola
en general; ganadería, crianza de animales menores y semovientes, con el objeto
de fortalecer la producción.
El MAGAP está trabajando en la parte de asistencia técnica para los productores
de Santiago de Méndez, lamentablemente no todos los productores dan la
acogida a estas asistencias técnicas. Este fenómeno se da por el hecho que la
mayoría de las tierras han sido heredadas y los agricultores están acostumbrados
a trabajar de forma empírica, lamentablemente no han tomado conciencia de los
beneficios que tendrían al aplicar las normas técnicas.
4.3.- COMERCIALIZACIÓN
4.3.1.- Centros de acopio
En Santiago de Méndez solo el 27% de los productores se dedica a la producción
de Cacao los cuales producen 290 qq al año.
El 58% de los agricultores si ejecuta el manejo de post-cosecha tales como
fermentación y secado. En algunos casos se llega a tostar el grano y transformar a
nibs y granulado para el autoconsumo y para la exportación.
El 42%de los agricultores encuestados no ejecuta manejo de post-cosecha. El
agricultor vende el cacao en baba (mucilago) a los centros de acopio (APPOS), en
donde en cajones fermentadores hechos de madera, dispuestos en forma de
escalera en tres pisos; el secado se lo realiza en tendales, marquesinas.
Un centro de acopio que está funcionando muy bien es el de la Fundación
Chankuap que recibe cacao con certificación orgánica, los productores de la zona
de Taisha traen cacao seco 15 toneladas de cacao nacional al año. Este cacao
49
está siendo exportado en su totalidad a Suiza, en esta zona existen 240
productores orgánicos.
4.3.2.- Acopiadores y Exportadores
Los centros de acopio están receptando Cacao en baba (mucilago) para su
transformación esto es el 50% de la producción. El 48% de Cacao seco lo venden
a los intermediarios en Cuenca o en Guayaquil, no hay un precio determinado. El
2% es para exportación esto lo realiza el Ingeniero Manuel Zavala que lo hace
conjuntamente con su socio, ellos esperan que su empresa Selva Dorada crezca
de tal manera que se vuelvan acopiadores del cacao producido en Santiago de
Méndez e incluso en Morona. Esta empresa está dedicada a lo que sería la
conversión a orgánico este proceso puede reducirse a menos de un año, cuando
la plantación no ha tenido un historial de uso de agroquímicos en los últimos 36
meses. Este es el caso de la mayoría de las plantaciones de Ecuador.
4.4.- TRANSFORMACION
La transformación de cacao en Santiago de Méndez solo se lo hace en un 8% del
total de producción que es el 27%. En la visita a al Ingeniero Manuel Zavala quien
está produciendo cacao pude observar el resultado de su investigación en una
hectárea y media de cacao orgánico, que cabe aclarar no tiene certificación
orgánica pero se está tramitando dicha certificación. El Ingeniero Manuel Zabala
quien está al frente de una nueva organización llamada Selva Dorada supo
manifestar que está produciendo elaborados de cacao como son granulados, en
polvo, nibs. La producción de su cacao y la colaboración de un socio están
exportando el producto a Alemania. Quiere acopiar de otros productores de cacao
que estaban produciendo de manera orgánica en Méndez y de ser posible a
productores de San José de Morona. 19
19 En base a la entrevista realizada al Ing. Manuel Zabala Productor de Cacao en Méndez.
50
CADENA DE COMERCIALIZACIÓN
4.5.- PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA
Existen empresas de chocolate o procesadoras de cacao licor que tienen sus
preferencias por cacao orgánico para satisfacer las tendencias de los
consumidores. Este es uno de los puntos críticos ya que en Santiago de Méndez
no existen productores que cuenten con la certificación orgánica a pesar de que
están produciendo en esta forma. No existen viveros con certificación de cacao
nacional y orgánico
Fortalecer e implementar los centros de acopio y capacitar al personal con
asistencia técnica para garantizar el producto, su aroma sabor y textura, de esta
PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN TRANSFORMACIÓN
Proveedores
de plantas
Agricultores
26 siembran
Proveedores
de insumos
Asistencia
técnica
Centros de acopio 42% En baba
Acopiadores y
exportadores
50% ceco
Granulados
En polvo
Nibs 8% procesados
51
manera garantizar el mercado con productores confiables y motivados de tal
manera que los consumidores obtengan un producto de primera calidad
Otro punto importante se relaciona con los precios que al momento no está
garantizado y fluctúa mucho.
4.6.- PROPUESTA DEL PLAN PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE CACAO ORGÁNICO.
4.6.1.- Formar o fortalecer las organizaciones de productores.
Los productores en una organización, con metas comunes, pueden aumentar las
ganancias y mejorar su nivel de vida. Es más fuerte su presencia en la negociación
con los mercados, presentándose como un solo cacaotero.
La organización necesita de una directiva con responsabilidades definidas y que
tome las mejores decisiones para beneficio de todos. Además de saber cómo
comunicar a sus miembros.
Estando organizados se facilita también la cooperación con entidades de
asistencia técnica y la obtención de la certificación ecológica y social.
4.6.2.- Concentrar la pos-cosecha en centros de acopio.
Esto garantiza el manejo homogéneo de la fermentación y secado y un control de
calidad conforme a los requerimientos de los mercados.
Por otro lado, los clientes tienen mejor confianza en la calidad y en el manejo de la
trazabilidad.
Con el cumplimiento de estas exigencias, hay posibilidades para que la
organización reciba apoyo de parte de los clientes para ampliar la infraestructura
52
de pos-cosecha Para generar una buena calidad de cacao, la pos-cosecha se
debe realizar en centros de acopio
4.6.3.- Mejorar paulatinamente la productividad y el volumen de oferta.
Renovar las plantaciones viejas con material genético seleccionado, Tipo Nacional.
Establecer jardines clónales y viveros de cacao.
Implementar prácticas de podas y fertilización orgánica.
Participar de capacitaciones y escuelas de campo.
Incorporar al gremio a otras comunidades y cacaotero.
Promover el intercambio de información y fortalecer el trabajo común en la zona.
4.6.4.- No mezclar el cacao tipo Nacional con el CCN51.
La no mezcla de los tipos de cacao es una exigencia de los mercados especiales.
La separación se debe realizar desde la huerta, durante la cosecha, pos-cosecha y
venta
4.6.5.- Implementar sistemas de control interno en la organización y
seguimiento a la trazabilidad.
La Trazabilidad es el conjunto de acciones y procedimientos que en forma precisa
permite el seguimiento del producto desde la producción hasta el final de la
cadena de comercialización.
El sistema interno de control (SIC) es un acuerdo de la organización de
productores sobre la aplicación de normas internas de producción ecológica y
calidad, uso de registros e inspección interna. Para la industria de chocolate una
53
trazabilidad y un SIC bien manejado es una condición importante y cada vez más
exigente. Además genera confianza del mercado y la organización de productores.
Para la industria de chocolate una trazabilidad y un SIC bien manejado es una
condición importante y cada vez más exigente. Además genera confianza del mercado
y la organización de productores.
4.6.6.- Intercambiar experiencias con otras organizaciones.
La visita e intercambio a otras organizaciones que tienen experiencia en el
desarrollo de mercados especiales ayuda a ganar tiempo y confianza.
En el Ecuador existen organizaciones exitosas, como ejemplo:
UNOCACE Cacao con certificación orgánica.
FEDECADE Cacao con certificación Rainforest Alliance, Orgánico y Comercio
Justo.
Kallari Cacao de Origen de buena calidad. Aroma Amazónico Cacao amazónico de
alta calidad y con certificación.
APROCANE Cacao de Origen de buena calidad y con certificación Comercio
Justo.
4.6.7.- Trabajar juntos con otras organizaciones para la comercialización.
En el desarrollo de mercados especiales las organizaciones deben estar
dispuestas a cooperar con otras, por las siguientes razones:
Para reunir volúmenes que solas no pueden satisfacer al cliente.
Para cumplir con la constancia de abastecimiento (todo el año).
Para abrir nuevos mercados y satisfacer a otros clientes.
54
Para disminuir costos de transacción en el transporte y en la exportación.
4.6.8.- Establecer conexión de Internet y dirección de e-mail.
El acceso a internet, teléfono y otros medios es muy importante para comunicarse
con los clientes o generar nuevas oportunidades de negocios.
La comunicación se mejora si existe una persona en la organización que hable
inglés. En general, no hay muchos clientes internacionales que hablen español.
4.6.9.- Creatividad y persistencia en el trabajo, para desarrollar la calidad del
producto.
Los potenciales clientes no conocen la Organización y las características de su
producto.
Por esta razón se necesita presentar en la oferta las razones porque es mejor
comprar el cacao de su organización y no de otras.
En la oferta se debe describir puntos de interés comunes.
Ecuador está considerado como uno de los 17 países donde está concentrada la
mayor biodiversidad del planeta.
Su amplia gama de climas ha dado lugar al nacimiento de miles de especies de
flora y fauna. En su pequeña extensión de territorio se pueden encontrar bosques
tropicales y húmedos, selvas, montañas, islas, páramos, desiertos, valles y
nevados.
Hay 46 ecosistemas ubicados en diferentes pisos climáticos. Uno de los más ricos
en biodiversidad es el bosque húmedo tropical. De esta zona procede el árbol de
cacao, una especie nativa de las selvas del Amazonas que crece entre los trópicos
55
de Cáncer y Capricornio y que aquí encuentra la temperatura, la altitud, la sombra
y las características del suelo ideales para su desarrollo.
4.6.10.- Paciencia, porque ninguna empresa de chocolate va a comprar al
primer contacto
Primer contacto con el cliente
Mensaje positivo del cliente
Enviar muestra y oferta con presentación
Respuesta del cliente
Enviar otra muestra
Respuesta del cliente
Contrato
Enviar primer contenedor
CONCLUSIONES
1. Se estableció que la falta de motivación por la producción es porque en su
mayoría las tierras para trabajar han sido heredadas la limitada situación
económica y de educación han continuado produciendo pero por
necesidad, antes que por convicción, ya que el 62% de los agricultores
viven en casas de madera por lo general heredadas por sus padres.
2. La producción orgánica es un proceso de manejo de cultivo utilizando
criterio más de la mano con el medio ambiente, por lo que el producto final
resultante se somete a rígidas normas de calidad; por lo tanto, el Municipio
del Cantón Santiago de Méndez deberá no solo proporcionar asistencia
técnica sino implementar un programa de incentivos y difundir la cultura
56
orgánica en la organización existente (APPOS) y en otras asociaciones
que están comenzando, dado que la investigación nos muestra que los
agricultores en Méndez tiene la fuerza de trabajo necesaria no es una
población de adultos mayores sino mas bien está en la edad propia para la
producción.
3. Es necesario fomentar el mejoramiento socio-económico de los pequeños
productores de Méndez, mediante mejoras en la productividad de sus
fincas, en la calidad de sus cultivos orgánicos y en la comercialización de
sus productos.
4. Facilitar el acceso de los pequeños productores a créditos que pueden ser
otorgados por las instituciones financieras llamadas a trabajar
conjuntamente con los agricultores para promover la producción y
comercialización de sus productos.
5. Se debe promover y mejorar la comercialización de productos orgánicos y
trabajar más con las redes de comercialización local.
RECOMENDACIONES
1. El productor de cacao de Santiago de Méndez deberá manejar tecnología
sencilla, de fácil mantenimiento, adecuada a los encadenamientos
productivos. Una vez sembradas las hectáreas adecuadas, se debe iniciar
los estudios o adecuación de tecnología sencilla para instalar equipos para
la mecanización del procesamiento del grano para aumentar el valor,
disminuir pérdidas por lluvias, fermentaciones del grano no controladas,
desarrollo de mohos, tales como limpieza, descascarado y otras tareas, ello
deberá ser mancomunado entre todos; para eso necesita el fortalecimiento
de la asociación encargada (APPOS) de esta manera se puede evitar a los
asociados duplicidad en la inversión inicial y gastos operacionales.
2. La capacitación permanente será necesaria para que las unidades de
producción sean exitosas en la operación de las unidades productivas.
3. Evitar la hibridación excesiva de las plantaciones de cacao en el país, se
propone considerar la posibilidad de confeccionar un plan de reproducción
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vegetativa a largo plazo para estudiar, coleccionar variedades de alto
rendimiento productivo y calidad como los extrafinos con tecnologías de
propagación vegetativa.
4. Las redes de economía popular podrán crecer en la medida que las
unidades productivas tengan criterios de comercialización afincados en la
complementación de productos ofertados (cacao fermentado o seco,
musáceas, cítricos, aguacates, maderas), estructura de costos de
producción facilitados por el trabajo familiar, compras conjuntas por y para
las redes asociativas para bajar costos entre otros.
5. Concientizar a los productores de que sus cultivos y su producción es
única y por sobre todo totalmente responsable; es decir, sin efectos nocivos
para la salud humana
6. Generar en el Cantón Santiago de Méndez, la producción de cacao
orgánico como política agrícola tipo ordenanza, de manera que se vaya
especializando el Cantón bajo una línea productiva y así mejorar la
producción.
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BIBLIOGRAFÍA
CLAUDIA RADI / PEDRO BAMIREZ El abc para la comercialización directa de
cacao especial y con certificación.
CORPEI, Conservación y Desarrollo, GTZ, Estudio sobre los mercados de valor
para el cacao nacional de origen y con certificaciones, 2005
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Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones agropecuarias. Manual 54. Quito,
EC. 360 p.
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chupones. Estación Experimental Tropical. Boletín Divulgativo 242. Quito, EC. 11p.
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mercados de valor para el cacao nacional de origen y con Certificaciones, 2005.
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certificaciones, 2005.
Entrevistas: MANUEL ZABALA Ingeniero Agrónomo, gerente de la empresa Selva Negra
60
ANEXOS
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ENCUESTA A PRODUCTORES EN SANTIAGO DE MÉNDEZ
Identificación y ubicación de la unidad productora de cacao
Cantón…………………………………
Superficie total de la plantación has.
Información del Productor
Tipo de vivienda: Madera Cemento
Edad del productor años
Cultura del productor: Mestiza Shuar
Tenencia de suelo por cultura: Global No global
Información de la unidad productora de cacao
Produce Cacao: Si No
Pos-cosecha
Fermenta: Si No
Fermenta en: Cajón escalera Barril Otros
Tipos de secado: Artificial Al sol
Selección: Manual Zaranda Otros
Utilización de pesticidas orgánicos: Si No
Etapa de comercialización del cacao
En donde vende sus productos:
Intermediario Centro de acopio En la finca
Tipos de financiamiento: Recursos propios Crédito Bancario
Producción orgánica: Si No
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