Conocimiento de nuestros productos

Curso de capacitación para la fuerza de ventas

Objetivo:

Capacitar a todo el personal de Minsa que asesora a clientes

en el manejo de nuestras harinas, sus características,

ventajas y los beneficios que otorgan al ser utilizadas en sus

tortillerías y molinos.

Contenido:

• Características de la masa de nixtamal en un molino tradicional.

• Proceso de nixtamalización en Minsa.

• Características físicas y químicas de las harinas base (Minsa y competencia).

• Conservadores, blanqueadores y texturizantes.

• Procesos que otorgan mayor rendimiento a una harina.

• Especificaciones por recurso

• Pruebas en tortillería.

Características de la masa de nixtamal en un molino tradicional.

• Nixtamalización por el método tradicional.

La nixtamalización es un proceso milenario de origen mesoamericano. La palabra nixtamal, proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.

Para efectuarlo se hierve el grano de maíz en una olla con agua y cal a razón de una cucharada por cada litro para 1 kg y medio de maíz. Tradicionalmente se usaba una cubeta de lámina galvanizada y la cal se agregaba al primer hervor.

Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera o con una pala para luego dejar hervir. Se deja reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que el grano revienta y se separa la cáscara (llamada hollejo o pericarpio).

Para saber si el proceso se realizó correctamente, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. La masa resultante de su molienda, está lista para ser utilizada en la elaboración de tortilla de maíz.

• Nixtamalización … Continúa

Las características físicas del grano de maíz y las condiciones de

su cocimiento, determinan el proceso industrial y la calidad de la

tortilla.

Existen 1,231 razas o tipos de maíz en América central y mas de

1,800 en el mundo, con diferentes características y

rendimientos.

• Importancia del tipo y calidad de grano.

• Estructura del grano de maíz.

Pico

Testa

EpidermisPericarpio

Endosperma córneo

Endosperma harinoso

Almidón

Paredes celulares

Endospermo

Germen

Proceso de nixtamalización en Minsa.

• Tipos de nixtamalización en Minsa.

Existen dos tipos de nixtamalización industrial y son la parte fundamental del proceso productivo. Los parámetros promedio en cada uno son:

Parámetro Tanque/Olla Cocedor continuoCal 0.5 a 0.7% 0.5 a 0.7%

Temperatura de cocimiento 90°C 90°C

Tiempo de cocimiento 25-35 minutos 45 minutos

Lavado de grano 40-50 minutos En línea

Reposo de nixtamal 3-4 Horas 3-4 Horas

Maíz Limpio

Aire

Olla o

Tanque

Báscula de Maíz

Dosificador de Cal

Nejayote

Agua de Lavado y

Reposo

Molienda

• Nixtamalización en tanques/ollas

Vapor

Agua

Maíz Limpio

Cocedor Continuo

Rosca Helicoidal

Tubería de vapor

Báscula de maíz Dosificador de

Cal

Bomba de nixtamal

Separador de Nejayote Lavadora de

Nixtamal

Espreas

Silo de Reposo

Nejayote

Molienda

• Nixtamalización por proceso

continuo

• Influencia de la nixtamalización en las características de la harina.

La nixtamalización es determinante en:

Característica Etapa del proceso

Adhesividad Cocimiento/reposo

Rendimiento Reposo

Color Reposo/lavado

Granulometría Reposo

Correa Cocimiento/reposo

Características físicas y químicas de las harinas base.

• Características físicas y Químicas de las HarinasCaracterística Harinas Base Harina procesos

especialesHarina con aditivos

Descripción No requiere de procesos ni condiciones especiales. No contiene aditivos.

Elaborada en condiciones especiales de proceso que le dan la propiedad de mejorar sus características, por ej. absorber mayor cantidad de agua. No contiene aditivos.

Elaborada en condiciones especiales de proceso. Pueden contener conservadores, texturizantes y blanqueadores.

Rendimiento masa

2.25 kg/kg harina Mín. 2.40 kg/kg harina Mín. 2.45 kg/kg harina Mín.

Rendimiento tortilla

36 kg/saco20 kg/20 % deshidratación.

38 kg/saco 20 kg/20 % deshidratación.

39 kg/saco20 kg/20 % deshidratación.

Suavidad en tortilla

Regular Regular Buena

Color de tortilla L=78 L=78 L=80

Duración tortilla 12 hrs. Mín. 12 hrs. Mín. 24 a 96 hrs.

Uso recomendado • Ideal para máquinas de extrusión y rodillos • Acepta mezcla con: masa, cal y otras harinas.

• Ideal para máquinas de rodillos .• Acepta mezcla con: cal y otras harinas.

• Ideal para máquinas de extrusión y rodillos .• Acepta mezcla con: Harinas pH ácido.

• Preserva el olor y sabor tradicional de la tortilla al conservar los componentes del grano de maíz (pericarpio, endosperma, germen).

• Consume menor cantidad de gas en máquinas tortilladoras (alrededor del 5%).

• Es menos adhesiva, característica que le otorga un mejor desempeño en máquinas de extrusión. Esta cualidad de nuestros productos elimina el desperdicio de masa y tortilla.

• Ventajas harina Minsa vs. harina de la competencia

Conservadores, blanqueadores y Texturizantes.

Se consideran legalmente como aditivos aquellas sustancias que son añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, textura, vida útil, etc.).

Sus condiciones de uso están reglamentadas estrictamente por entidades nacionales o internacionales en todos los países del mundo, por lo que usualmente existen limitaciones de las cantidades que se pueden añadir.

• Los aditivos y su reglamentación

Los conservadores son sustancias o mezclas de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentación, enmohecimiento, putrefacción, acidificación u otra alteración causada por microorganismos y algunas enzimas.

Estos conservantes a las concentraciones autorizadas, en general no matan a los microorganismos, pero evitan su proliferación. Su selección y efectividad dependen de varios factores, p. ej. Especificidad de acción, composición, pH, etc.

• Influencia de los aditivos en las características de la harina:

1.- Agentes conservantes

El pH es el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia. Se mide en una escala o recta numérica que va desde el 0 hasta el 14. El 7 se considera neutro (ni ácido, ni alcalino).

• pH

El lado izquierdo de la recta indica acidez, que va aumentando en intensidad cuanto más se aleja del 7. Ej., pH 1 es más ácido que pH 6.

De igual forma, hacia la derecha del 7 las soluciones son más alcalinas cuanto más se alejan del 7. Ej., pH 14 es más alcalino que pH 8.

• Interpretación de la escala de pH

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+ ácido - - alcalino +neutro

La mayoría de los microorganismos crecen en un pH entre 5-8, es decir, alrededor del neutro. pH ácido + pH alcalino = pH neutro

Cal (pH alcalino) + Conservadores (pH ácido) = Neutralización de pH

Por esta razón, las mezclas de masa de nixtamal (pH alcalino) con harina de maíz con conservadores (pH ácido) presentan mayor dificultad para su conservación al propiciar la neutralización favoreciendo el desarrollo de microorganismos.

Con estas mezclas se hace necesario acondicionar el pH hasta un nivel alejado del neutro para inhibir su crecimiento, ya sea utilizando mayor cantidad de conservadores hasta llevarlo a pH ácido (mayor costo), o mayor cantidad de cal hacia el pH alcalino (disminución de color blanco).

• Influencia del pH en la conservación de la tortilla

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Los usamos de 2 tipos:

Blanquedores de Nixtamal:

Pueden ser sólidos o líquidos. Se utilizan para decolorar químicamente (generalmente por oxidación) los pigmentos de un material, por ejemplo: los flavonoides responsables de la coloración del maíz.

Blanqueadores de masa y tortilla:

Su presentación es en polvo. Propiamente hacen una reacción inversa a los blanqueadores de nixtamal, al actuar como un pigmentador, dando una coloración blanca.

2.- Agentes blanqueadores

La apariencia del color blanco en la tortilla es una característica muy solicitada por los clientes, desde su punto de vista, entre más blanca sea la tortilla, es mejor.

El parámetro de medición correspondiente para color “blanco” está representado por L, es el atributo que indica la cantidad de luz que el objeto refleja o transmite y el equipo lo traduce en un número. El valor más alto es 100, por lo que el resultado está expresado en unidades %.

Medición del color (Espacio de color L, a, b)

(Negro)

(Blanco)

LLuminosidad

Claridad

Obscuridad

b + amarillo

a - verde a + rojo

5

5

-5

-5

b - azul

Los agentes de textura se añaden para modificar y/o para estabilizar la consistencia de acuerdo a las necesidades.

Generalmente el efecto logrado es de una masa y tortilla de mejor suavidad, “tersura” y “cuerpo”.

Los modificadores de textura también evitan que se disgregue la masa, dando un efecto de cohesión.

3.- Agentes texturizantes

Saborizantes: Son sustancias capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, ya sea para reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen estar en estado líquido o en polvo.

Relación Color-Sabor: Estos aditivos químicos se usan en la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sean más atractivos de lo que serían naturalmente. Se agregan intencionalmente a los alimentos, por lo general sin el propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características sensoriales durante el proceso de manufactura.

4.- Saborizantes, Aromatizantes y Enmascarantes

Aromatizantes: El olor es una de las características más importantes ya que condiciona el sabor de los alimentos, que puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor, pero manteniendo el mismo gusto. Por ej. en los refrescos, que tienen la misma base, pero muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Por esta razón, se dice que el olor proporciona sabor a los alimentos al modificar sus características.

Enmascarantes: Propiamente llamados modificadores de sabor, ya que su verdadera funcionalidad consiste en aportar un sabor o aroma que “cubre” aquél sobre el que es aplicado.

Conservan por más tiempo (Al aumentar la vida de anaquel).

Mejoran la calidad y sanidad del alimento.

Mejoran las características sensoriales (olor, sabor, color, textura).

Mejoran la maquinabilidad.

Potencian el consumo y la aceptación del producto.

• Importancia de los aditivos

Procesos que otorgan mayor rendimiento a una harina.

Humedad de la harina:Representa el contenido de agua presente en la harina, por lo

que, entre menor sea el porcentaje, mayor cantidad de agua puede volver a absorber.

Cocimiento de nixtamal (Temperatura y reposo):Entre más temperatura se utilice para el cocimiento, más agua

absorberá la harina resultante. El mismo efecto se obtiene al aumentar el tiempo de reposo.

Granulometría de la harina:Entre más fina sea la harina, absorbe más cantidad de agua.

• Procesos que otorgan mayor rendimiento

a una harina

Sin embargo, estos procesos implican un costo extra al utilizar más recursos, por ejemplo, más cantidad

de energía calorífica para evaporar

mayor cantidad de agua, etc. Por lo tanto, estos procedimientos en nuestras plantas deberán

de ser ofrecidos como un valor agregadode nuestros productos, el cliente debe de pagar por

estos beneficios adicionales.

• Especificaciones por Recurso.

• Planta Centro

• Planta Occidente

• Planta Norte

• Planta Golfo

• Planta Sureste

• Planta Noreste

• Pruebas en tortillería.

Gracias!