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Conservação pelo Calor
HISTÓRICOHISTÓRICO
● 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
● Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;
●O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.
● Consequências: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.
Bases de Qualquer Processo Térmico
• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação
Conhecimento dos seguintes fatores:
Alimentos - Classificação
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
Definição de Esterilidade Comercial (FDA)
“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”
Intensidade do Processo e o Alimento
Microrganismo Alvo
• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)
- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)
• Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias
lácticas, algumas bactérias esporuladas
Carga microbiana inicial
● A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;
● O processamento térmico não faz milagres;
● O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.
Tipos de Processos Térmicos
● Processamento asséptico;● Processamento sob pressão
(“esterilização”);● Processamento sob pressão atmosférica
(“pasteurização”)
Adequação do Processo ao Produto
● Palmito acidificado pasteurizado;
● Milho verde enlatado esterilizado;
● Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em
garrafas - pasteurizado e resfriado
BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO
● O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;
● Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.
TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO
AQUECIMENTODO PRODUTO
RESFRIAMENTODO PRODUTO
TANQUE DEARMAZENAMENTO
ASSÉPTICO
ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM
TUBO DE
AQUECIMENTO
PROCESSAMENTO TÉRMICO
“CONVENCIONAL”
Base do Processamento sob pressão em
autoclaves
● O alimento é acondicionado na embalagem;
● O conjunto alimento/embalagem é
esterilizado na autoclave;
● Resultado final: embalagem hermética,
estéril comercialmente, em condições não
refrigeradas.
AUTOCLAVES
● Manuseio contínuo e descontínuo;
● Agitadas e fixas;
● Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatória
Autoclave hidrostática: esquema
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios
Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não
Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias
Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo.
Botulismo Botulismo
Clostridium botulinum
• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa
produz a toxina);
• Toxina não é resistente termicamente;
• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor
(5 -10 horas em água em ebulição);
• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8
• Vários e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Térmico
Determinação do Processo
Resistência térmicados microrganismos
Dados de aquecimentoDo produto
Processo calculado
Confirmação por teste de embalagem inoculada
● Tubo TDT
● Frascos de três bocas
● Lata TDT
Métodos para a Determinação da Resistência Térmica
CURVA DE SOBREVIVENTES
Sob
reviv
en
tes/ m
L
0 10 20 30
107
106
105
104
103
102
101
D
116,7ºC = 9 min
Tempo (min)
05
10152025303540
Am
olecim
ento
de tecid
o
Deg
radação
de
sabor
Destru
ição d
evitam
inas
Escu
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tonão
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ático
Inativação
de
enzim
as
Morte d
ecélu
lasveg
etativas
Morte d
eEsp
oro
s
Valor “z” para algumas reações típicas
Curva de resistência térmica e valor de “z”
260
104
103
102
1
10-1
220 230 240 250
Temperatura (ºF)
Z
lo
g D
2 –
log
D1
101
Val
or D
Log D2 – log D1
T1 – T2
=
Log D2 – log D1
1z
= 1z
(T1 – T2)
Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min
Alimento
Ovo líquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
Sistema de pasteurização contínua
PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO
BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
Deterioração Bacteriana
● Indicações da Deterioração Bacteriana
A maioria das bactérias produz gás;
Um pequeno grupo produz ácido sem gás