Control de productos cárnicos

Carlos Amilkar Barrera G.Docente

Definición

Productos cárnicos. Son aquellos productos que

contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.

TRANZABILIDAD Y MANEJO DE CARNES

Definición

CALIDAD • La calidad de la carne se va integrando a la misma a lo largo de todo el proceso de producción - industrialización - comercialización y consumo.

FACTORES ANTEMORTEM QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA

CARNE• Las condiciones del MANEJO Y TRANSPORTE

DEL GANADO previo a la faena influyen en la CALIDAD DE LA CARNE y por lo tanto tienen consecuencias de importancia económica.

BASICAMENTE SE PUEDEN PRODUCIR PERDIDAS POR:

Cortes oscuros.

Machucamientos (hematomas, luxaciones, fracturas, etc.)

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN

• MICROCHIP CON CROTAL  El animal está identificado exteriormente, pero además posee un chip en el

crotal que permite a través de un lector leer la información almacenada. • CROTAL NUMÉRICA CON CÓDIGO DE BARRAS  El animal está identificado exteriormente, pero además posee un código de

barras en el crotal que permite a través de un lector leer la información almacenada.

• CROTAL NUMÉRICA  El crotal tiene un código alfanumérico irrepetible. Se le coloca en una de

las orejas del animal, mientras que en la otra suele aplicarse un botón, con igual identificación, por si se extravía el primero.

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN

• El animal está identificado exteriormente con una marca/letra/número a fuego.

Recepción y sacrificio

Operaciones supervisadas por la Inspección Veterinaria Oficial – Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

CONDUCCIÓNCONDUCCIÓN

CONTENCIÓNCONTENCIÓN

INSENSIBILIZACIÓNINSENSIBILIZACIÓN

DEGUELLO Y SANGRADODEGUELLO Y SANGRADO

DESOLLADODESOLLADO

EVISCERACIÓNEVISCERACIÓN

TERMINACIÓNTERMINACIÓN

LAVADOLAVADO

PESAJEPESAJE

CÁMARA FRÍACÁMARA FRÍA

CORRALESCORRALES

FAENAFAENA

CAMARASCAMARAS

LOCALES DE RESTOS

LOCALES DE RESTOS

LOCALES ANEXOS

LOCALES ANEXOS

SANGRESANGRE

CUEROCUERO

RESTOS Y RECORTESRESTOS Y RECORTES

CABEZACABEZA

VÍSCERAS ROJAS Y VERDES

VÍSCERAS ROJAS Y VERDES

ESQUEMA DESACRIFICIO DE BOVINOS

REFRIGERACIÓN DE CANALES

MEDIA CANALEXTERNA

INTERNA CUARTOS COMPENSADOS

RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES,

SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

PROCESO DE DESPOSTE

Tiempo de almacenamiento:

-Cuarto de canal alrededor de 14 días-Medias canales alrededor de 7 días-Piezas de desposte alrededor de 2 a 5 días

Duración de la carne en almacén

Tipo de carne

Duración prevista en almacén a -1 °C

Humedad relativa por ciento

VACAHasta 3 semanas

90

TERNERA1 – 3 semanas

90

CORDERO 10 – 15 días 90 – 95

CERDO1 – 2 semanas

90 – 95

DESPOJOS COMESTIBLES

7 días 85 – 90

MADURACIÓN DE LA CARNE EN CANAL Y EN CORTES EMPACADOS AL VACÍO

• Carnes frescas son aquellas provenientes de un animal recién faenado y que se encuentran en proceso de prerrígor mortis.

• Carnes maduradas son aquellas que después del faenado del animal han sido sometidas al proceso de añejamiento o envejecimiento, durante el cual el músculo se acondiciona para convertirse en carne con las debidas características de terneza, olor y sabor.

CARNES “FRESCAS” vs. CARNES MADURADAS

FORMAS DE MADURACIÓN DE LA

CARNE

Hay dos formas para madurar la carne:

• Maduración húmeda: se realiza con la carne empacada al vacío y almacenada a temperaturas entre 0 y 2°C.

• Maduración seca: se realiza con la carne en canal en un ambiente con humedad controlada y temperatura entre 0 y 2°C.

CARNE DE PORCINO

Tipos de empaque de acuerdo al requerimiento de clientes, a las condiciones de transporte y almacenamiento.

• La canastilla plástica con bolsatina que envuelve el producto se usa para el almacenamiento en los cuartos fríos y para el transporte refrigerado a nuestros clientes.

• El empaque al vacío es una excelente alternativa para la conservación del producto durante periodos más prolongados.

• La caja de cartón se usa como embalaje para transportar los productos en distancias largas.

Cortes de porcino

Cortes de porcino

Brazo de cerdo Cabeza de lomo

Lomo cañon

Tocineta barriga

Papada

Espinazo

Chuleta Pezuña

Aves

• La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo

condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses.• No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir

distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico y nutricional durante el transporte y almacenaje, el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los congeladores.

Cortes de aves

Empacado

TARJETA MEAT -TAG

• ATRAVES DE LA TARJETA MEAT TAG SE EJERCE EL CONTROL DE INVETARIOS PARA CARNES Y SALSAMENTARIA , PESCADOS Y MARISCOS Y AVES Y CAZA.

• Como la mercancía ya entra al almacén en sus “empaques” , este formato relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el numero de unidades ( porción) y el costo tanto unitario como total que debe corresponder al “comprobante recibo de mercancías” .

GRUPO CLASE

CORTE PESO

Nº PORCIONES COSTO LIBRA

PROVEEDOR COSTO TOTAL

FECHA DE RECIBO COMPROBANTE

FECHA MAX CONSUMO

MEAT TAG Nº

GRACIAS