政策Open Lab/Food Tech（ 3Dフードプリンタ）チーム３Dフードプリンタの影響と可能性について

19年７月24日 FCP若手フォーラム

政策Open Lab Food Tech チーム澤田 翼（農林水産省政策統括官付参事官付）連絡先：tsubasa_sawada770@maff.go.jp

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政策Open Lab/Food Techチームの紹介◯ 18年４月、業務時間を１～２割程度を活用し、現行の部局や政策の枠を超えて政策提言を行う政策Open Labが発足。

◯ Open Labのスキーム下で、 3Dフードプリンターやロボティクスが農林水産業・食産業に与える可能性の調査・政策提言を行う「Food Techチーム」を立ち上げ、活動開始。

【Food Techチームメンバー（第２期）】渡辺（政策課）髙野（政策課）福島（大臣官房）淺野（技術会議事務局）西元（技術会議事務局）澤田（政策統括官）鈴木（政策統括官）冨士田（消費・安全局）計８名顧問：天羽政策統括官

【その他のテーマ】・ＧＩＳ/リモートセンシング技術の活用・農業者のＢＣＰ策定に向けた研究・棚田女子プロジェクト・日本農業のモデルルームの国際展開（インド）など

昨年度のFood Techチーム活動概要

１ 現状の整理• 関連プレイヤーの動向• 3Dフードプリンタの社会実装に向けた研究開発課題の整理 等

２ 可能性についての整理• Food Techがもたらす影響• 社会・経済的効果の検討• シナリオの検討 等

〇 成果物〇 活動内容（実績）

第1回研究会

• 月１～２回程度の個別意見交換

• 外部の研究会・会議等での意見交換（計５回）

• 関係法令等の調査• 約100名が参加

第１回参加者を中心に約40名でテーマごとにグループディスカッション

7月 ３月

最終報告

第２回研究会の様子 2

第2回研究会

第2回研究会

Food Techの影響（ 食のデジタル化 ）「食×デジタル」によって、これまで難しかった１人１人の消費者へのパーソナライズ化がやりやすくなることで、食産業のあり方を変えていく可能性がある。

これまで拾えなかった生活者のきめ細かな欲求に、事業で応えやすい時代に変わっていく。

「パーソナライズ化」が進む

•サプライチェーンのデジタル化

•生活、あらゆる行動のデータ化

•嗜好や味覚の可視化＝データ化

•少量多品種・カスタムメイドの食の低コスト化

•データに基づいて個人の健康や嗜好への最適化（パーソナライズ化）

これからの市場（ロングテール型市場）

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食市場の変化

需要の規模

商品・サービスの種類

キーデバイス 3Dプリンタ3Dプリンタの技術は、1980年代から研究開発されており、2012年頃から汎用化され、メディアでも注目されつつある第４次産業革命と言われる技術の一つ。

造型方式として、シート積層、液槽光重合、材料押出、結合剤噴射などの方式があり、異なる特性がある

代表的な材料（インク）は、樹脂、金属、セラミックなど。食品分野については、ゲル状又は粉末状の食品素材が材料（インク）になる。

簡易にモデル造型ができ、試作品等を短期間で作ることができ、世界中で「ものづくり」の在り方を変えつつある（短期化、低コスト化、柔軟化）。

価格は数万円～

ISOでも3Dプリンタに関する専門委員会（TC261）が2011年に設立。

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３Ｄプリンタがもたらす影響３Dプリンタは、これまでの「マスプロダクション」のビジネスモデルの必要性を変える可能性がある。大規模な設備が不要になり、産業構造そのものを変化・適応させていく必要が生じる。

•製造コストがフラット化•中央集中型インフラが不要•分散型の経済・産業モデルへ

図 ストラタシス 三森氏資料より抜粋

「同一規格化・大量生産による低コスト化」からの脱却であり、大規模な設備投資を伴った製造業のあり方が変わる可能性

•３Dプリンタの特徴①数量効果に囚われない経済性②複雑な製品形状でも変わらない生産性③デジタル在庫という強靭性

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国内での３Dフードプリンタに関する動向未利用食材の活用などによるフードロス解決、個人のデータに基づいた食事提供などによる

well-beingの向上、宇宙などの特殊な環境での食料供給といった多方面において、３Dフードプリンタの事業化に向けた動きがある。

図１ 図２

図１ 水産大学校 提供写真 図２ OPENMEALS 提供画像 図３ リアルテックファンド・JAXA 提供資料より改変

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米ゲルを活用した実験

事例１水産大学校

水産大学校等による取組

• 復興に役立てるため未利用食材（アカモクや未利用魚等）を活用したユニークな形をした「魚のすり身」を３Ｄフードプリンタで押し出して造形

事例２Sushi Singularity

OPENMEALS Project

• 食のデジタル化の特徴（①自在に味も形もデザイン、②データに基づく健康状態等への最適化）を概念実証するレストランの2020年開業を目指すプロジェクト

JAXAと民間企業等による取組

宇宙生活の課題を解決する食ビジネス

SDGsの解決策となる食ビジネス

図３• 宇宙と地球上の食の課題解決に向け、

JAXA、TECHファンド、TECHコンサルが中心となり、宇宙食料マーケット創出のためのイニシアチブを2019年３月に創設

• 農研機構が開発し、ヤンマーが商用化した米ゲル（高アミロース米を炊飯後、攪拌したもの。水分量によって弾性の調整が可能）を用いて、３Dフードプリンタにて造形。

図２図１

３Dフードプリンタの特徴とその可能性

柔軟性

カスタマイズ

オンデマンド

再現性

３Dフードプリンタの特徴

• 形状（デザイン）、食感、素材について従来の制約に縛られない

• データに基づいて、機械が作業するためデータ化した内容を正確に再現

• 個々人のデータに合わせて、最適な栄養、食感、香り、色に調整

• 必要なものを必要なときに必要な場所で• サプライチェーンに縛られない

柔軟性（食感、食材） 健康×

再現性 働き手×

カスタム 健康×

オンデマンド 防災×

「介護食」市場

「和洋菓子」市場

「個食化」市場

「災害食」市場

可能性のある市場の例

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3Dフードプリンタがもたらす新しい価値「食のデジタル化」のキーデバイスとなる３Dフードプリンタは、従来とは異なる「調理」の方法によって、環境問題や人手不足などの社会課題解決や、これまで両立が難しかった「便利」かつ「楽しい」の実現といった価値の提供を実現する可能性がある。

「おいしい」「便利」「楽しい」の両立

• ３Dフードプリンタは、「おいしい」は当然のこととして、この上に「便利」と「楽しい」を両立させることができる

便利

楽しい

独立関係

便利

楽しい

両立関係

現在の世界 未来の世界

• 手間がかからず「便利」か、手間暇かけて「楽しい」か

• ３Dフードプリンタによってサプライズを手軽に実現できる

例えば、このようなことも簡単に実現できるように• 流動食ではない、食感のある介護食• ムスリムが食べられる「とんかつ」• 調理の難しい場所（宇宙、船上、戦場等）でもプロやおふくろの味 など

食が関わる社会課題の解決

食ロス、環境問題への貢献

• ３Dフードプリンタを活用することで、これまでとは異なるアプローチで社会課題の解決を図ることができる

働き手不足の解消

食品衛生の向上

医食同源、健康寿命の延伸

文化保存、伝統食の継承

コミュニケーションの変化

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テクノロジーのもたらす未来の食卓

TNOは、科学技術分野における応用科学研究を行うことを目的として、オランダ議会によって１９３２年に設立された欧州で最大規模を誇る中立の総合研究機関。

出典：ＴＮＯ

ドローンによる配送

自宅植物工場

３Dプリンターで出力

遠隔地のおばあちゃんと一緒に同じ食事を

３Dプリンターで、見た目は同じだが、栄養強化、嚥下障害用等のパーソナライズが可能

自宅の植物工場、３Dフードプリンターの発達で、食料生産や食品加工が個々人の健康、嗜好にあわせてパーソナライズされていく。

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Food Tech研究会から得た課題ベンチャー・スタートアップ、研究者や新規事業開発に関わる担当レベルでは

Food Techのビジネスとしての可能性を強く認識しているが、「日本の強い分野」として産業育成していく上で欠かせない既存の大企業や行政の認識・対応が出遅れ気味。

• 今の日本の食産業のあり方への脅威• 海外が先行しており、出遅れのリスク

• 日本の強み「コンテンツとしての食」 日本の持つ食に関する歴史・文化 国民への食の関心の高さ 食品企業の持つ高い食品開発技術等

• 人口減少、単身世帯の増加

既存産業にとっての脅威 新たな産業を興すチャンス

〇意見交換等で認識された「今後の変化」

〇脅威に備え、チャンスを勝ち取る上での障害

• 保守的な意思決定構造• ベンチャー・スタートアップと大企業の溝

消極的な意識・態度、アンテナの低さ• 市場の規模感、市場のルール、共創領域の範囲などの不透明さ

市場の不透明さ

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今年度の取組３Ｄフードプリンタが最初に活用される有望な分野、素材としてまず、「介護食」×「米ゲル」に注目。

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具体的な論点整理、深堀りを足掛かりに、企業・行政が３Dフードプリンタ（新しい産業）を共同で育成できる環境整備に向け、農水省がとるべき対応方策を官民共同で議論し、提言する。

介護食

・山形大学にて、介護食用３Ｄフードプリンタ開発中

・海外製３Ｄフードプリンタも嚥下困難者用にＰＲ

・世界トップレベルの高齢社会において、高齢者の食の自由度向上は喫緊の課題

米ゲル・自由な物性制御・あらゆる素材のベースに・良好な実験結果・コメの新たな需要開拓