cortes decarne suinn -...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA
Faculdade de Cieocias Biologicos e do Saude
Curso de Medicina Vetcrimlrill
Cortes de Carne Suinn
CuritibaJull1012005
HENRIQUE TAVARt;S PINTO
Cortes de Carne Suins
Curitiba.lulhon005
Ml.'oI1nosfllli'.t O)pro:~mlnd!t O\<'i Gurt' JGM<X.ii<:inn VcllTin.'irill th Fii~;uhbdl' dei(:nej",;: BiC'l~iiXIlil c ~b S:tudl': d:t
Ulli\'~..'1"Aid:tdc Tuillti do P,tr.SfI!1, OOtllO1'000Iuiaito I<'Hciai f»m.t ollfi."I}~') 00 Tltulu Jc.l\1(rlioo Vctc.:rin:1rii).Pn!f. Oril'11iad,'lf: Dr. l\\ukJ N;::..;(ntOrk'lLt:lil(of PWllssiQII:ll: l)r. J,,* F. Fclippc.
iNDIO:
1. INTRODU,AO . . 03
2. FATORES QUE INFLUEM NA AYALIACAO COMERCIAL DOS SUiNOS 04
2. I CARACTERiSTICAS RACIAIS ..
2.2 CON FORMACAO ..
2.3 ACABAMENTO .
2.4 PESO .....
2.5 QUALlDADE DA CARNE ..
. 04·
. 04
. 05
. 05
. 05
3. CORTES DE CARNE SUiNA 05
3. I PALETA .
3.1. I LIMITES .
3.1.2 BASE MUSCULAR ...
.~~ ~ ~~.~~~ ~.~ ~ ~ ~~..~~.~~ ..~..~ ~
3. 1.3 CORTE PADRAo DA INDUSTRIA ..
. 06
. 06
. 07
3.2 COSTELA .
3.2. I LIMITES .
3.2.2 BASE MUSCULAR ..
. 07
3.2.3 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA..
3.3 BARRIGA ....
3.3. I OBTENCAo DO CORTE ...
3.3.2 TERMO UTILIZADO
3.3.3 LJMITES ....
3.3.4 BASE MUSCULAR ...
. 07
. 07
. 07
. 08
. 08
........................... 08
. 08
. 08
3.3.5 CORTE PADRAo DA INDUSTRIA 08
3.4 SOBREI'ALETA ..
3.4. I OBTEN,AO DO CORTE ...
3.4.2 TERMO UTILIZADO ...
3.4.3 LIMITES ...
3.4.4 BASE MUSCULAR ....
3.4.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA ....
. 09
. 09
. 09
~~~ ....~.~....~....~~....~~...~~.~ ...~ ...~ ..~.~~..~.M
. 09
. 09
3.5 FILEZINHO 10
3.5.1 OBTENc;:AO DO CORTE ...
3.5.2 LIMITES .
3.5.3 BASE.MUSCULAR ...
3.5.4 CORTE PADRAo DA INDUSTRIA ...
3.6 LOMBO ...
3.6.1 CARACTERiSTlCAS ...
3.6.2 OBTENC;:AO DO CORTE ....
3.6.3 LIMITES ...
3.6.4 BASE MUSCULAR ...
3.6.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA ....
3.7 CARRE ....
3.7.1 OBTENc;:AO DO CORTE.. ....
3.7.2 LMITES ...
3.7.3 BASE MUSCULAR .....
3.7.4 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA ...
4. CONCLUSAo ...
5. BIBLIOGRAFIA. ..
.. 10
. 10
.. 10
.. 10
. 11
.. 11
. 11
.. 11
.. II
.. 11
.. 12
.. 12
.. 12
. 12
. 12
.. 19
. 20
iNDICE DE FiGURAS
PALETA.. . 13
COSTELA.. . 14
BARRIGA.. . 14
SOBREPALETA.. . 15
FILEZlNHO.... . 16
LOMBO... . 17
CARRE... . 18
1.INTRODU(:AO
o complexo agroindllstrial de suinos no Brasil passou por modific..1.~Oes durante as
ultimas dec:tdas. As evoluc;3es ocorreram. principalmente nos invcstimentos re."\lizados na
genelica (prodw;;ao de urn sutno com maior conteUdo de came), manejo de pre-~b;3.le
(transporte, tipos de illsensibiliz.u,:ilo c s..'Ulgfia) e p6s-abatc (tipific8'Yao eletronica e
resfriamento mpido da carcnya).
No cntanto, n!l.o forom concentmdos esfo~os pam 0 aperfeic;oamento do merc~ldo de carne
fresca. Esse fato cstil fundo.mentado no seu baixo consumo media por pessoa/ano.
Fomm rcalizndas diversas campanhas de incentivo ao consumo de carne suina.
objetivando conhecer um poueo mais sabre 0 conceito que 0 consumidor vern em rel3~ilo amesma e, com isso. buscando altemativas que pudesscm melhorar esse mercado.
2. FATORES QUE lNFLUENCIAM NA AVALIAC;:AO COMERCIAL
DOSSuINOS
No Bmsil. d3do 0 interesse do Ministtrio da Agriculturn atraves da organiZJ.~ao de
grupos de trabalho ou da participac,:50 da assocj~uo de c1assc. varios trnbalhos foram
re"lliZildos com vistas il dotar 0 Pais de urn sistema de p"droniz"~ilo de cortes de suinos.
2. t Caractcristicns Raciai.
Com as rcstri~es rncdicas ao consumo de gorduras animais, fomm eliminadas dos
grandes centros consumidore-s as carnes de sufnos "tipo banha" que dominav:ull nossos
mercados. Os suinos produtores de banha, origiruirios de ancestrais ibe.ricos e asiaticos, foram
gradativnmente substituidos pelo chamado "tipo bocan", meio lenna entre as primeiros e 0
"tipo carne", ate que viesse a ocorrer 0 predominio deste ultimo.
Porem, mesmo entre as ra~as pums que vem scndo sclecioI1<'ldas para a prodw,ilo de
came, existem variarroes que os distinguem subst::mciahnente, do mcsmo modo que sno
variaveis 05 tipos de suinos derivados de cruzrunentos e ale mesmo os denominados h.ibridos.
2.2 Conforma~iio
A confonna'Yao morfol6gica dos suinos tambCm e feitn subjetivamente, podendo-se
avaliar os seus contomos ou pedis e 0 volume musculilf dos scgrnentos mais valiosos. A
existenci.1. de urn menor nfuncro de cortes de carne dos suinos favorece essa tarefa.. [;110 que
tambern lorna menos variaveis as confommtrocs da especie. As aten~oes si'io mais voltadas
pJl1l os do is segmentos mais vnlorizados: os pemis e 0 lombo. Em razlio da. maior demanda. de
pemis, em especial pam a industrinlizac!o, htl inclusive quem persiga a sel~!lo de suino! em
forma de cunha. 0 lombo exige requisitos proprios de comprimento.
Na aV3lia~o da conformacUo, interessa ainda:
I. A apreciayao da propon;50 entre 0 quntro diantciro e ° posterior;
2. 0 rendimcnto aD abate on avalia~o dn rela'Yao came-gordura-ossos;
3. A relayilo percentual entre c.."ldaurn dos cortes mais valiosos e 0 peso da Carc~1j
4. 0 comprimento do pemil e a area do lombo, ou seja, geralmente a altura da ultimn
costcla ou entre as I(}'" lla costela.
2.3 Acab ••mento
A presen~' de gorduro nos suinos e hoje limitadn pro condir;3es economicns e pro
recomenda~ao mMica. Poe estas m:roes, procura-sc crinr urn suino corn urn minima de
gordura, sobretudo no longo da linha dorsal, da pap..-Wa. de barriga. e pr6ximo ao jarrete. A
limita~ao do valuma de gordura leva a avalinrrilo de espessum do toucinho.
2.4 Peso
No interesse da 3valiar;ao comercial, e ncccs~rio que scjam estnbelecidos faixas ou
gr.ldac;Ocs de peso para I.1S diferentes classes de suinos. Quanta it classe dos icitOes,
recomenda-se a fixnc!io de peso e idade limite!.
2.5 Qualidade da Carne
A qualidadc da came c da garduru dos suinos mantem certas particularidadcs tfpicas
dl1 especic.
A consistencia e a cor de carne 3S.5Umem pnpeJ especial em virtude dn freqU€ncia de carnes
PSE (pal ida, flacida c exsudativa). Condi93cs inversas apresentam as cames do tipo DFD
(cscura, finne e seen), relativnmente comum em ~liUinos.
Nos suinos, condiyOes naturais, existem ainda po~ musculnrcs mnis clams, quase brnncas
e mais cscuras.
3. CORTES DE CARNE SUINA
Modemrunente n tendcncia da suinoculturn e para a cri3l;do do porco tipo "carne",
depois de ter PJ.SSado. succssivamente pelos tipos "banha" e "'bacon".
Depois de ter vigorndo durante anos as suinos descendentes de ancestrnis ibCricos e nsiaticos,
do tipo "banha", passando tambCm pdo tipo "bacon" intennediario, a grande industria pa.ssou
:\ orientnr a demanda e a estimular a produyao do suino tipo "came", predominado entiIo as
fllY3.Spums ou cruznd3.S de Duroc-Jersey (Iinhugens «came"), Landmce e Large White.
Grnc;as a condi~:1o genetica das racynsadotadas, do manejo e da alimentns:uo, houve urn
dcc.rescimo da idnde dos anlmais considerndos prontos pam 0 abate. Agora, podem ser
abatidos animais com idade em tome de cinco ou seis meses, com peso vivo em tomo dos 100
Kg C 0 rendimento de carca~a em tomo de 75%.
A confonnar;ilo do porco modcmo camcteriza-se por massas musculares bem
desenvolvidas, corpo comprido, largo c profundo, com tcndencia a avantajar
proporcionaLmente 0 quarto tmsciro em relar;:i'io ao dianteiro. Em sua tipificayao, interessa:
o rendimento ern carne, no. nvalinr;:ao do. relar;:ao cnme-gordura-ossos;
II. ;1 rel:tr;:ao percentual de cada um dos cortes quanta 0.0 peso dOlcilrca~a;
Ill. a espessura do toucinho, ° comprimcnto do. carcar;:a, Q comprimcnto da perna e. a area
do lombo.
3.1 PALETA
Corte obtido peia scparayfio das ma.s.sas musculares inseridas na esclpula, umero,
nidio, ulna e inscryOcs no carpo.
3.1.1 LIMITES: do. cartilagem superior da esc6pula a articulayao rndiocurpocubitnl.
3.1.2 BASE MUSCULAR:
• Mlisculo delt6ide
• Musculo suprncspinhoso
• Musculo infmcspinhoso
• Muscuio trapezio
• Musculo braquial anterior
• Mliscuio iongo:mconoo
• Musculo biceps bmquial
• Musculo escapular
• Musculo anconeo extemo
• Musculo anconeo interno
• Musculo anconco medio
• Mliscuio unconeo acess6rio
• Mlisculo t6raco braquial
3.1.3 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA
Corte separado da cnrcu<;3 na altum dos padroes anlcriores da costela e do peito
limitado nn parte inferior pela separarruo do pczinho nn altum det articularrtlo do carpo ate a
cxtremidnde superior da cartilagem cscapulur. On mesma c retirada a pele e 0 excesso de
gordUf3 nn parte extema. sendo :lpOs separnda das bases 6sseas e livre dilS por~oes gordurosas
intcmas.
3.2 COSTE LA
Corte conslituido por dez costclas e musculatura intercostal. devendo seT destacada dOl
barriga.
3.2.1 LIMITES:da I""ultimacostela
3.2.2 BASE MUSCULAR:
• Mlisculos intercostais internos
• Musculos intercostuis extemos
• Musculo scrrnto cervical venlnll
• Escaleno dorsal.
3.2.3 CORTE PADRAO PARA INDUSTRIA
Cortes que engloba pru1e de todas as costelus inc1uindo 0 extemo. Ap6s a retirnda da
pele e 0 excesso de gorduru, a pe'YRe refilada, estnnde pronta p3Ill a embalagern.
3.3 BARRIGA
A barriga e 0 corte composto pelns mnssas muscu!ares, gordura e pele do Hanco do
animal. E obtido da carca.;a ap6s a remocrilodo carre, paletn e pemil, logo abaixo dns massas
musculares dOTSnis e lombares.
3.3.1 OBTENCAO DO CORTE: pel. separnlilo do rcgiiio do vazio do pemil e do dorso. Na
regiiIo da coste la, toma-se 0 cuidado de nAo retirar os Olllsculos mnis exteriores desta. com
excccrao, caso se queira fazcr bacom especial. onde os mtisculos silo retirados, bem como as
c:u1iiagens costuis, tomando assim urn produto de m3ior valor 3gregado.
3.3.2 TERMO UTlLIZADO: Bacon
3.3.3 LIMITES: desde a ultima costela ate a regiuo inguinal.
3.3.4 BASE MUSCULAR:
• MUSCULO PEITORAL ASCENDENTE
• MUSCULO OBLicuo ABDOMINAL INTERNO
• MUSCULO OBLicuo ABDOMINAL EXTERNO
• MUSCULO TRANSVERSO ABDOMINAL
• MUSCUW INTERCOSTAL EXTERNO
• MUSCULO INTERCOSTAL INTERNOS
• MUSCULO RETO ABDOMINAL
3.3.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIACorte extraido da poryGo ventral do suino estendendo--.se desde a altura cia idtima
costcla ate a regiao inguinal. Ap6s 0 refilamento 0 mesmo toma forma e tamanho, confonne a
padr:io e processo industrial a que se dcslina.
3.4 SOBREPALETA
A sobrepaJetu CUIllcortc constituido das mnSS<1Smusculares que fomlanl 0 pescoc;o.
3.4.1 OBTENCAO DO CORTE: pela sepam~"o das mas,as museul""" do, vertebras
ccrvicais.
3.4.2 TERMO UTlLlZADO: cop" e copa·lombo
3.4.3 LIMlTES: ultima vertebra cervical a 4&au 5" vertebra tor:kica.
3A.4 BASE MUSCULAR:
• MUSCULO TRAPEZIO
• MUSCULO BRAQUIOCEFALlCO
• MUSCULO ROMBOIDE
• MUSCULO HOMOTRANSVERSO
• MUSCULO CERRATO VENTRAL
• MUSCULO ESPL~NIO
• MUSCULO ESCALENO
• MUSCULO LONGO DO PESCOCO
• MUSCULO LONGO DA CABECA
• MUSCULO RETO DA CABECA
• MUSCULO DORSAL (PARTE ANTERIOR)
3.4.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIACorte retirado pela separayuo da parte do! musculos da copa e parte do lombo da
col una vertebral, a pmir da altura das tillimas vertebras cervicais ate as primeiras toredeas.
A pe~ e refilada e retirndo 0 excessos de gordurn.
3.5 FILEZINHO
o filezinho e lim corte cOllstituido das masS;.1.S musculares aderidas it face ventral das
tres ultimas vertebms toracicas.,. seis iomb3res, femur (3° trocanter) e ilinco.
3.5.1 OBTEN«;:AO DO CORTE: pela scparn<;<~oda. mossa. musculares aderidas as base.
6sseas corrcspondentcs, ate a libcrn~o total do corte.
3.5.2 l.lMITES: da l'iltima vertebra toracie;.) a l~ vertebra sacral.
3.5.3 BASE MUSCULAR:
• MUSCULO PSOAS MAIOR
• MUSCULO PSOAS MENOR
• MUSCULO ILiACO
• MUSCULO QUADRADO LOMBAR.
3.5.4 CORTE I'ADRAO DA INDUSTRIA
Corte rctirndo de carca((aS onde otio e retirndo 0 carre, sendo que 0 mcsmo estcnde·se
dcsde 0 tuberculo do psoas no osso coxal ntc a (litimu costelalvcrtebra torUcica.
10
3.6 LOMBO
o lombo IS 0 corte constituido das massas mllscuiares que formam 0 dorso d:t meia-
carcac;a. Tem qualidades cxccpcionais, como por cxemplo. 0 b:tixissimo toor de gardura.
3.6.1 CARACTERiSTlCAS:
De fanna cilindric:t, scndo M po~cs tOf<'tcicas de colora~50 mais escurn. com gorduro
intermuscular. As porc;Oes mais lombarcs possuem colonu;ao rosa clara, nuo apresentam
gordura intermuscular. A macicz e vnxi;:\vcl, a cobertura de gordurn varia de acorda com 0
preparo da pec;a e dus car::1cteristicas do :mirnal.
3.6.2 OBTENCAO DO CORTE: pcla separac;.50 das massas musculares aderidas a por<;50
dus cosleias que pennanccem no c::mc, vertebras tor.icicas e as scis vertebras iombares, ja
scccionadas longitudinalmcntc.
3.6.3 LIMITES: da II vcrtchru lorocica a 611lombar.
3.6A BASE MUSCULAR:
• MUSCULO SERRATIL DORSAL CRANIAL
• MUSCULO SERRA TIL DORSAL CAUDAL
• MUSCULO iLlOCOSTAL ToRAcICO c LOMBAR)
MUSCULO ESPINHAL
• MUSCULO SEMIESI'INHAL
• MUSCULO LONGISSIMUS
• MUSCULO INTERESPINHAL
• tvrDSCULO INTERTRANSVERSAL
• MUSCULO RETRATOR DA COSTELA
3.6.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA
E rctimdo dn meia carcaya que nao vai scr utilizada P.Jr.l carre ou lambem podcl1i ser
desossado 0 carre conforme :1 ncccssidade.
A partir da 4~ ou 5~ vertebra tonicicn it 4~ lomb..lf.
11
3.7 CARRE
o tnr~ C a "."trte n:.mnneS(:ente ::\pOs !1 remo~i1o cla sobrepalcUt, palda. pernil. coste-In t.'
toucinho. E 0 corle cOIl:itituido clas lllilSSf!:5 musculares e ~s 6S-SCHSdo dorso e da llleiu-
c.~Ift.:a<;11suinil.
3.7.1 OBTEN(:AO DO CORTE: I' obtida ap6s a scporn~. do pel. " gordura de cobertllfa
ttoucinho). Separa-se ainda 0 d !'So do pt'Sco\tQ (entre a -r vertebra C{'T\;icai C 13 vertebra
1onici(:u : dn c' stela (I go abaxo das Il'l;1:SS."'t.~Illusculares que Ii rm:nll 0 lambo) (",do pernil
(t.-!llre a (lItim3 v6rtebrn lombnr e 1l1. ve-Icbm s.,'lcral).
3.7.2 LllI-nTES: DA I' ERTEBRA ToRAcICA A 6' LOMBAR.
3.B BASE MUSCULAR
• MUS 'ULO L MBO DORSAL
• PARTES DO: PSOAS MAJOR
PSOA MENOR
Q ADRAD L MBAR
• EXTREMOS DOS INTER 'OSTAIS
3.7.4 CORTE PADRAo DA INDUSTRIA
'orte retir.tdo dOl4&a 5" vertebrn lomcicn n 4'1 mbaf. penuane(x~ndo ;'llem do m(lsculo
longo dorsal, I lrte do filezinho e a.~extremidaclt",s sliperiores das eoslelas com sellS nu.iscul s.
sendQ retirndQ da mCSIIHl Q exccd(: ..ntc.~de g,mdum.
12
FOTOS DOS CORTES
• Corte de Carne Suina: PALETA
13
• Corte de Carne Suina: COSTELA
• Corte de Carne Suinn: BARRIGA
14
• Corte de Carne Suina: SOBREPALETA
15
• Corte de Carne Suina: FlLEZTNHO
16
• Corte de Carne Suina: LOMBO
..-
• Corte de Carne Suloa: Carre
CONCLUSAO
Vnrios t.mbalhos foram reaiiZ<1dos no Brasil, com vista :\ adoc;no de uma clas.'lificnyAo e
lipificayno olicial 30 estil1lulo it prQdll~no qualific .•"ldn de suinos. atribuindo maiores prec;os aos
IIlt'lhorcs (Ju:llificados.
Em relnc;iio aos t'ortes de came 0 Brasil esu'l adotnnd lllll sistenm de pitdroniu'\Yl:'o de cortes
~minos.
A cnrne SUfll3 produzida atualmente e lim alimento com grande vol r nutritivo c ~aboroso.
rito em \"itumimlS c mineruis, essencialmente indi$pensaveis n mes."!. do conslimidor.
De 1980 ate hoje. 0 imino perdell 31% de Slk"l gordurn. 14% de ('.ni fins e 10% de colesterol.
rrit>m de gnnhal' Il1:lis dt: 6% e.1ll came mfign1 na Cflrc.q~a.
Podemos conduir que a carne suina atu!l.imcnte disponivt:i aos consumidores nno faz jus 30S
('ollc:eiu)s errt"lneo5 de que e g.ordu SH e fnz mal it snlldc c, no cont-rnrio. trntn-se de lllll
aiimento Ilutritivo. saboroso e s.'tuditvei, muito equilibrndo em sua composi~o e que devido a
sua riquezn em vitaminas e mill"~rnis dCH'ria ocupnr lim esp:ti;Q III ior na meSH do cC)!1slImidor.
BIBLlOGRAFlA
I. PARDI, M. C .• el al. Cirnciu. higicnc e !ccnologiu du carne - vol. I.
Editora UFG - Universidade Federal de Goias. 200 I.
2. EVANGELISTA. J. Tecnologiu de Alimen!os. Ed. Athenell. Sao Palilo SP.
2003.
3. Revis!a Porkworld. Manual de cortes de carne suina. 2004.
UNIVERSIDADE TUIUTI DO I'ARANA
Fnculdnde de Cicocins Biol6gicns e da Saude
Curso de Medici"a VeteriDliri:l
TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO(T.C.q
CuritibnJunho12005
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA
Faculdade de Ciencins Biologicus ~ dll Saude
Curso dc Medicina Veterimiria
TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO(T.C.C.)
Henrique Tavares Pinto
CuritibnJunhol2005
ReitorLuiz Guilherme Rangel Sant.os
Pr6-Reitor AdministrativoCarlos Eduardo Rangel Santos
1)r6-Rc:itora Acndemicnpror Carmen Luizll da Silva
Pro-ReHor de PlnnejnmrntoAfonso Celso Rangel dos Santos
Pro-R('ilor:I dcl)os-Gradmu;iio. Pesqllisn e Exten!30pror Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Secrd:irio GcrnlRu; Alberto Eckc
Dirclor da Fncilidade de Ciencias Biologicss e dn SaudeProf' J050 Hcnriquc Faryniuk
Coordenndor do Curso de Mediciua VetrrimiriaProF' halo Minardi
Coordenndor de Esttigio Curricular do Curso de Medicinn VeterintiriaProf' Sergio Jose Meireles Bronze
Mdodologin Cicntificapror Lucimcs Ruaro Schuatn
APRESENTACAO
Este Trnbnlho de ConcluSl.l0 de CUf10 (T.C. npresentado no Curso de I\jle:dicinil Veterimi.rin
dn Faculditde de Ciencias Bio16gicns e da Snllde da Uni\lersiclnde Tuiuti do P;tHlIl3, COIllO
requisito parcial pam :t obten~-.jo do tjtulo de Medico Veterinnrio e composto de lIIll Reliltorio
dr [.~tngio, no qual sUo descritas l1S tllividades realizadns durante 0 periQdo de 13/0 1t.:W05 a
17/06/2005. pcriQdo este em que estive nn Ell1pres..<t Perdigao Agroindustrinl SIt\. localizndn.
110municipio de. Her al d" Oeste. ctlmprindo estAgio curricular e tambem d umn Monografin
que versa sobre 0 tema: "Cortes de c.lnle suina"
Hcnrique Tavares Pinto
RELATORIO DE ESTA.GIO CURRICULAR
Rcbl6rio de csl3g.io curricular apresell13do aoCurJO de Medicina VClcriruiri3 d:! F.1CUkbdcde Cicncil1s BioI6gic..,s c da Mudc do,Uni\''Crsicmdc Tuiuli do Par-Ill.';, comorequisito p:lrcbl JXlm oblcrx:;.lo do titulo deM(xlico Vclcrill~irio.Professor Oriclltndor: P:mlo NocemOricn\:.dor Profissiollill: JaIC F. Fclippc
CuritibaJunho1200S
GQHACCP (APPCC)
PCC
PC
BPI'
PPHO
MAPA
51F
DIF
F5P
LlSTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
Garanti3. da Qualidade
Analise de Pe,rigas e Pontcs Crilicos de Controle
Ponto Critico de Controle
Ponto de Controle
Bans PnitiC.1!Sde Fnbricnc30
ProcedimenlO Padroo de Higienc Operacional
Ministerio dn Agriculturn. Peel/aria e Abnstec.imento
Servico de Inspeciio Federal
Departamento de J nsp~o Iinal
Fabrica de Subprodutos
1. INTRODU(:AO
A qualidndc e it principal busca que deve ser re.1.lizada pelas emprt"..sas a fim de se
tornarem competitivtl.s.isto cleve ser teito de maneira continua. procun\lldo sempre inovayiio e
.,de<lutt((ito ao tipo de mercado ao qual 0 produto e proposto.
A CJualidade dos alimentos pode ser defillida como 0 conjunto de caracteristicas
requ("ridtls pelos COllsumidores. explicitn Oll impiicitnmente. Isto quer dizer que: uma boa
produc;.iio e prestaV!1o de !;er\liyos deve satisfnzer aspectos {Iue g41mntam sua qualidade,
Illllillendo 0 alimento com cnri'tcf~risticas (tile atcndam a pre sao do!! die-niCS por produtos
~,da \lez melhores. 0 Jlimento deve ser:
Inocuo: sem eft"itos noch'os para a saude;
Genuino: produto em conformid:tdc com 0 declurndo;
Nutricionnl: valor nutritivo adequado;
Sensorial: canlcteristi(,lls sensoria is adecluadas;
COlllcrcial: pre.IYOace5sivel ao consumidor.
Pnrn atender e~tas e..~igellci!l.S.mz-se necessaria II jmplnnU1~ao da qunlidnde total,
que tem por objetivo 0 envolvimc:ntoloomprometime:nt.o de lodos em melhorit'is IIQSprocessos
e atitudes.
POItnnto. um bom plano de consciC'ntiz,'r;3Q lorna-se a chave pam que Q tl1\balho
em equipe e 0 bem-eMar flu am de maneirn. que 0 I)rincipill objeth'o. que e a S:ttisfaci\l) total
dos c1ientes, seja alcnIlcndo de fonna harmonios<1. C cOlllpct.ente.
1.I A Em,.resa
A Perdigao Agroindustrial 51A 6 a 10'· maior emprt>,sn :lvicoln do mundo e 11 2ft
nmior em exporta~o do Brasil no ntlllO agroindustrial. Possui 12 unidades industriais
e.spalhad!ts pel a regillo sui e 1 11ftregifi.o centro-oeste.. contnndo com aproxill1ndamente 30.000
funciollilrios. ~.SOO produt.ores nJrnis intc.grndos e 30 filinis de vcnda e distribuidores diretos.
A Perdigno atui1lmcnte exporta ccrca d 52.590 tondad,,!S para 90 pnises,
A unidade d1\ qual 0 e!it. gio roi realizildo localiza-se na cidade de Hervnl d' Oeste"
municipio cittarine':nse com uma t-tre., de 233 km2 e com lima popuiac;:fio de 20.022 hnbitantes,
situada ntt ZOntl do ;tle do Rio do Peixc, ocupnndo n mnrgem esquerda. Fundndn. em 1953 a
Qcupayao e conse!IUente colonizll~o da nntign Estacffo Helval, foi fe:\\lizada peJos imigrnnte.s.
de5tacnndo-se os itali!'tllos Oll seus descendentes e pelos caboc1os.
Em 1929, AtiJio Pagllocelli chegoll a. Estay.;o Herval parti. instnlar umn fabriCi\ de
bnnhtt. que depois em. envi!.ula ao Frigorifioo Matarazzo, em S~O Paulo. Em 19 1 teve inicio 0
fUllcionnmento dessa. fiibric ..•1. de !lbnte de suinos. conhecidl'l como Frigoritico COltiian(:B.
Ocupl1ndo unm Area de 32 mil m!, com 12 pavilhoes de aJvenaria, possuia 400 funciol1arios,
COIll nbate de 80 mil slli1lo~ por ano eo 1.800 bovinos por 1'1.110.
Em 1980 a Perdigiio Agroindllstrial . A adqlliriu It Agropecunria ConfiaJ1c;a Ltda
e a Comercio e, industrias Salille Pttgnocelli 'A. coll1pfe,endendo uma unidade de nbnte Co
indu5Irin.Jiz.,¥fto de suines, grtl.lljas e uma hidrcletrica em Herval d' Oeste. ollde a prodwt,,'o
di.tria era de 30 tonell\d-as. com 50 a 500 suino.s abntido.s por din e de 15 ft 30 bm·illos por
dia.
Hojc. a unidade industrial de Herval d' 0 t.e abltte e industrializa 2 mil suinos por
dia. selldo responsivel por 75° do 11I0vime.nt.o econ6mico do municipio. A produc;.ao diitria
do trigorifico e de 240 toneladl\s e Inensalmente 4.881,7 loneh,dns de lingUic;;M freseais e
curadas. preslilltos ozid s, prociutos mtiado$, cortes congelados MIlME e produtos salgl1dos
e defumndos sIlo prepnrndos. As exportn¢es ultrapnss..<tm 1.295 tOllciadns per mCs, sendo os
principais comprndores da unidade: Hong ong. RllSsil'l, Cingnpuf/\.., Africn do SuI, Holandll.
Caribe. Senegnl, Argentina c Itali",. A unidilde contu ntuaJmcnte com 1.027 fUllcionarios
trabalhando na fibrica.
1.2 A Garantia da Qualidade
E incessantc, atualmente.. a busca pela qualidade, em todos os selores da 3tividade
human3.. Especialmente pant os alimento~ qualidade signitic3 competencia, profissionalismo
e, sobretudo, competitividade e produtividnde. Pode-se afirmnr que, para l\ modema industrill
de alimenlos, qualidade signific., sohrevivencia no mercado.
Desde Slia fund:\yiio as empresas Perdigao se preocupam com a qu:tlidade de sells
produtos. Ja em 1963, foram instal ados os primeiros laboratorios de controle microbiol6gico e
fisico-quimico dos produtos, nas unidndes industriais. Inicialmcnte, denominado de" 'ontrole
de Qualidadc", csle setar responsc1vei por ge.renciar as proccdimcntos em rela~1.o aos registros
e controles necessarios pam a obten~o de qualidade nos alimenlos., seria mais tarde
denominado "Gl'I.mntia da Qualidade" onde se iniciou 0 desenvolvimento dos progrnmas de
qualidade. A partir destes programas 0 setor da Gnrantia da Qualidnde trabalha no corporativo
da cmpresa, auditando e orientando os processes dentre as varins atribuiyoes a e1a conferidas.
o Controle de Qualidnde e urn sistema de prot~io ao produtor e 010consumidor, pois seu
principal objelivo e de assegurar, 3.0 industrial, a fabricac;.do de alimento de excelente padriio e
de propiciOlr, ao consumidor, produto em condi~es de cumprir sua finalidade de alimentar e
Ilutrir.
A empresa adota sistemas de qualidade como Qualidade Total e Progrnma '"SS"
(originado de cinco palavrns japonesas que signific3m: sel~ao, ordenayao, IimpeZll., bem-
estar e 3UlOdisciplina) no qual qunlificmn 0 ambiente de trnbnlho pam. melhorar a
produtividOlde, progrnma de APPCC - Ailruise de Perigos e Pontos Cnticos de Controle e as
BPF - Boas Prittic.,s de Fabricayi\o como torma de assegumr um controle adequado dos
perigos, atmves dos Pontos Cnticos de Controle (PCC), Check Lists que sao plnnilhas de
contrale onde sao av~Jiados todos os pontos de qualidadc do produto e dos selores e tambem
dOllimpeza. nn forma do PPHO ~ Procedimentos Pad roes de Higiene Operacional, mostrando a
frcqucncia dn realizayao da higienizav30, nn qual a unidade de Herval d'Oeste tem sido
pioneirn na terceiriznyao desta atividade.
Pm implantac;4o de um progmmn de Analise de Perigos e Pont os enticos de
Controle (APPCC) - sistema preventivo baseado na preven¥3o e nno urn sistema rC3tivo no
risco; Cjue identificn. perigos, estnbelece e monitom controles; possuindo como objetivo a:scgllrnnQ<1microbiol6giCll, thicn c qllimica dO!5alimcntos - e necessario a impianlac;;ao de
Boas Pritticas de Fabricac;ao (BPF). entre outros pre-requisitos. As BPF cOllstituem-sc num
conjunto de processos operncionais ou procedimentos que formam programas cujo objetivo eprevenir CQnt3Il1iIl3t;.80 biologica, qui mica ou fisie.n. de um produto alimenticio. sendo umn.
ferrnmenta de segurnny<l e qualidade de alimentos. Os progrnmas de BPF busc..,rn qualidade
em qualific(\lflio pess ttL limpeza, sanitizavao. uso de produtos quimico!!. uso da ag,un.
controle de pragas e roedores. rnslreabilidade dos prOOllto£, entre outro:s.
Os ProcedimentO$ Pndroes de Higienc Operacional PPHO} s.;:o 0 conjunlo de
l!lrcla~ f'specificas u de proce<iimentos que devem ser seguidos rotineirament.e pnm 0
descmpenho das opern.<;Oe-spre\listas lias BPF. 0 PPHO lem tinnlidade, de: reatizar tR1"C'fas
sempre da meSIlla fortll{l: obler sempre 0 meSlllo resultado: monitor;tr it cxeGuc..'io dns Infefas:
registrar procedimentos e monitontmemos; identific.ar funcion5.rios re.spons[tveis peia
e;<ecucAo c identific.,r fililciol1!irios respollsB\1cis.pdo Illonitoramento.
Compete t1equipc da Gamntill (lit Qu:tlidade prestar suporte tecnico:l.o Sistema da
Quitlidade, sendo suas atribui¢es:
Coordenar anttlises sensorinis;
Anulise dns lista.!)tecnk:ts dos produtos indu~tri:dizados;
Verificar e. av:tiiar 0 cUlllprimento dos pndroes dc qunlidade e dos
processos e produtos, bcm como sua aprov:u;:ao em procedimcntos;
Coordenar e monitorar 0 sistemu APPCC:
Orientar sobre as BPF;
Acompnnhar, monitorar e :lvaliar 0 clIlIlprimcnto dos st.nri~os na
renlizu~ao do PPHO;
Coordenar a colctu e covio de nmostrns porn tlnalises laboratoritti5;
Acompanhar os resultados dns alUilises laboratoriais e as :t'toes
Curretiv:ls/Preventiv:ls quando necess:'irio;
Orientnr sobre 11. disposif;HO de produtos nao-conformcs;
Acompnnhnr visitas de ('Jielltes, missoes oficiais e nuditorills:
l\1ullter illter-relacionnmcnto COlli a Inspcl;-iio Federal CIU!lIlto n
registros da qualidnde e rcquisitos legui!li;
Pnrticipar 110 trahuucuto d:t~ reclnllln~oes de clieotes;
Apro".r processos do MAPA:
Acompanhar n execu,~iio dn presta~ii.o de servi~os no Controlc
lntegrndo de Prngas (servi~o ten.~eirizado);
Efetunr chccagens de ronst~rvac;iio e risco;
Arquivur os documento /registros rcferelltcs aos controles de processo;
l)articipar de :,u;o(",$Corretiv3slPreventivas relacionndus n n30-
conformidndcs Oll de,svios de padroes, hem como do estudo de
melhori:ls dos processos produth'os;
Coordellnr 0 sistema de, rnstrenbilidade dos produtos;
Rcnlizar lluditorias intcrnR$ (sistema APPCC) e externas
(fornccodorcs):
Atunliznr e Rprovar 0 M:munl de 1\fatcri:ls-Primas;
Autoridnde/responsabilidnde para dcscnvolvimcnto e mlllluten';llo do
sistemu de inoeuid.de (APPCC, BPF, PPHO);
Autoridadc/respollsabilidade para retcn.;ao/libernc;'iio dos produtos que
IIno atendam os requisitos:
Autoridade/responsabilidade peln multiplic:u;.iio dos conceitos dn
qunlidnde;
Respollsnbilidlldc em disponibiliznr informat;u('S rel:di\'8s u testes e
nniilises;
A("ompunhar os testes realizndos peln prodUi;iio.
2. ATIVIDADES REALIZADAS
o e-stagio foi re"..-11izadono selor dn Garnntin da Qu:tlidade GQ). IU\ empresn
Perdigl\o Agroindustrinl S/A. Unid.,de de Hen'tll d'Oeste - :c. Foi GUlllprido umn c...,\fg3
hornriil de 900 hOnls durante 0 periodo de 13/0112005 a 13/07/2005. As principais atividades
das quais participei sao citadas a seguir e de.scritas rut sct;<10seguinte.
Ati\lidades reali:aulas:
Verificnc;ao de I)CC'5:
Verificnc;iio de Briefings;
Coleta de amostras de cortes, ll1aterins-prim9.s
industri:lIizudos p:lrtt amllise microbiolOgica;
Colet:l de iigua c gelo para an:ilises fisico-quimicas c nticrobiol6giras;
produtos
Coldll de nmostras de curcat;:1 para nn£ilise microbiologic:l;
Colet!! de Amostras panl Petrifilm das higicniz:u;oe.s OI)Cracionais!
refeitorio e Gincllnll da Qunlidade;
Acompanhamento dn expedit;iio de produtos;
Acompnnhamento da verificac;iio dn higicnizlu;fto pre-operacionnl;
An:ilises sensorinis;
Apresenuu;:io de pulestr3 pnra intE'grn~~node novos funcionnrios;
2.1 Atividndcs Dcscnvolvidas Durante 0 Estagio
Vcrificn~iio de pee's;
Os Pontos Criticos de ControJe (pec's) eram verificados semanalmente e
registrndos em planilhas de controle, denominados Check Lists. Qu~tndo se verificavn algum
item fora do pndnlo, as responsiweis pelo setcr (tecnicos au supervisor) eram comuniC<tdos e
re.,liz.wnm alguma a~io corretiva imediatn para adequar 0 pee denlro dos padrocs pre.-
estabelecidos pel., empresa e legislayao.
VcrifiC:l~ao de Briefings;
A verifical«1.o de Briefings e uma das atividadcs da GQ que consiste na checagem
dos cortes para 0 mercndo eXlerno, buscando adequar aDs pedidos dos compradores tanto as
pad roes dos cortes, como as de embaJagem e temperaturn apcs 0 tuncl de congelamento .
• Coleta de 9mostrns de cortes, lIlutcrins-primas e produtos.
A obten(,:l:10corret.a de amostrns para am\lise~ microbiologicas e tlsico-quimicas ede responsabilidade dn. GQ, assim como 0 envio adequado ao laboratorio para analise. 05
numeros de nmostrns coletados para os diferentes tipos de amilise fazem parte de urn plano de
amostragcm, que deve ser seguido mensalmentc. As amostras sao envindas ao lnboratorio a
mais rapido passive!.
Co Iota do agu. 0 gelo
A obten~1io de agun e gelo para analise microbiol6giC3 e fisico-quimicn e feita em
duns caletas mensais. A primeirn coleta e feita no come~o do mes e consiste em coiet.llr agua
de Ires pontos da fabrica e gelD, ja. a segunda coleta que e reita no finnl do mes, coletava-se
"gun de oulros Ires pontos e itgua potitvel. A coleta em feita em recipientes estereis e enviada
ao laboratorio 0 l11ais nipido possivel.
Coleta de amostras de carca'ta para analise microbiologica;
A coleta de C<1rc.1Qllpam analise microbiol6gica e feita toda semnn:t. totalizando
quatro coletas ao mes. Ernm coletadas pela manha ilmostras de cinco carcnc;as antes de
entrarem no choque termico. As amostrns eram coletndas com lima fumdeira sem fio e uma
broca especial, esterilizada entre cada suino com alcool e flambagem em qualro pontos da
cnrca~ (pernil, lombo, barriga e ptlpada). Ao final da tarde, quando as carC3c;as ja estno na
d.marn de equalizayiio sao coletadas amostl1lS de apenas duns das cinco curcnr;as coletndas
pel a manha, em mais quatro pontos. As 4tmostrns eram acondicionadas em saoos plasticos
estere1s, congeladas e enviadas ao lahornt6rio.
Coleta de Amostras para Petrifilm das higienizat;oes operacionais;
Siio coletadas nmostrns para Petrifilms de diferentes pont os dn higienizac;ilo
operacional como bacius, contentores. esteiras, mesas,
o PPHO deve descrever lodos os procedimentos de limpeza, e s.,nitizaQi1o
execulados dinrinmente pelo cstabelecimenlo para prevenir a contaminnc;ao do produto.
Devem ser abrangidas, exclusivnmentc, as open woes de limpeza e sanitizaQiio das inslalaQoes
e equipamentos nas areas de produ~o, com enfase nns superficies que entram em cont~to
com os .,Iimentos. 0 PPHO operaciollal inclui a limpeza e sanitizaCfAo de equipamentos e
utensilios durante a produ<;.10 enos intervalos entre tumos, inclusive nns paradas para
descanso e almo~o, devendo descrever sinda os procedimentos de higiene executados pelos
funciomirios a partir da entrada nn area de produyao. 0 monitornmenlO da higieniznlfiio ere.,lizado pela vcrificaciio organoleplicl\ (visiIo, tato e olrato)~ quimica, atrllves do controle da
c1oracao da agua e microbiol6gica. utilizando cultura de superficie (petrifilm - meios de
cultum pam contagem de bacterias por cm\
Coleta de Amostrns para Pctrifilm do refeitorio;
A Gamntia da Qunlidade alua tambem no monitoramento das BPF no refeit6rio da
clllpresa (servir;o terceirizmio). Sao reitas varias visit:!s scmanais pum verificayao do controlc
higienico-saniuirio do estabelecimento. Em cada visita sao coletados Petritilms e,
poste.riormente., silo repnssados os resultados ao responsllvel do refeit6rio que husen. atnwes
dos resultados, melhorias nn higicniu9i\o dos pontos mais c.riticos.
Colet:1 de Amostrlls para Petrifilm da Gincuna dn Qualidade;
EIIl 1998 deu-se inicio nn empresa (l Gincana da Qurtlidade, que tem por objerivo
tortnlecer n politicn da Qualidade Total Perdigao. promovendo a integrncAo, pnrticipacao e 0
clllrcrenimento entre 5 tlmcionarios e i1.Llxiliando no climprimento de meta.'S da Gerencia
industrial. 50 realizadas diversns t3rems durnnte 0 ;mo. d~stacalldo-se.!l tarefa de nntl\! com a
construc;.L10 de pres6pio~. A efjuipe venC<.":dora ganha um prc:mio que geralmcnte e revertido em
umn vi:tgem COlli a participacao de tOdo5 os integrnntes da equipe vencedora. A particip6~lio
da GQ na Ginc.nna da Qualidadc: e:sta linada t\ monitonwiio das BPF em visitas surpresus nos
set res. Silo re.llizlld;ts coletas de ll10stras para Petrifill1'ls de maos. luv.:lS. mens e tambem
verificnftijo da BPF como unhllS cOl1adas, barb(t feita e unifonnizacao adequllda. As niio
conformidades sdo enc.aminh"dns pam. 0 respons!\ve.l do. etcr tomQr lima ac-'\o imediata, sendo
que c,tda nno conformidade desconta pontos das equipes na gincana.
Ac.ompnnhumento dn expedi.;iio de produtos;
Foi acompa.nhudo a expooic;ao de produto5.. pam a mercudo ext.erno. Enun
\feritic.ldos se os produtos estavam com a temperatura adequadn nn saida dl\ t..amam de
estocage,l1l. S6 os pallets l~OI11tClllperatLJn'\ abaixo do pndrrto -I S" eram cnrfC.£,!\dos.
Acompnnhnmento da verificnf;uo de higieniza.;iio prl.•...operacionnl;
o PPHO pre-operncionnl abrange os pr cedimcntos de limpezn e s:mitiwy.lo.
executados antes do inicio das atividades do est:tbelccimento, 01.1 seja, incluem desde n
higienizllcllo realizad" npos 0 enceml1l1ento dn prodw;Jo nte as ntividades imediatnmente
antericres ilO inic.io das meSlllas.. Com 0 proccsso de terceiriu1j:-llo da higieniznv~o. ficou a
cargo da GQ " veritic.wffQ da qualidnde do servic;o de higieniu't!lo pre-opemcional, sendo
este na sua maioria re~1lizado dUf'dllle a madrugada. Eram verificados os resultados e feito
relatorios com llS nao confonnidndes constntadas. envj:mdo-os para os responsaveis peln
higieniuc-ao.
Anitlises sensoria is;
A nmHise sens.orial e realizada todos os dins TUl empresn. com 0 objetivo de
detectnr nlguma .,normalidnde nos produtos que n. ffibricn produz dur;tnte 0 dia. A nmili!Se
sensorini, que e chamadn. de "degu~t1\~o" tinha n parricipayao de pelo menos um funcionario
de cada setor. 0 treinamellto destes fUllcionArios e re lizado pelo Centro de tecnologia
(CETE ) de empresa. Ioc:alizado em Vide:irn - S
Apresentnc;iio de 11Ule-5trapant integrll~!io de novos fUllcionarios;
Foi apresentftda ullin pnlestra com durttc;ao de uma horn apfOximadamente. para a
integrayao de novos fl.lllcionflrios. Durante it apresentacfio roi exposto 0 que sfio as BPF.
noc;oes de microbiolosia. a imponancia do. qualidade dos produtos e 0 relaciomunento do
clImprimento dfi5 BPF com $...,(Idepublica e qualidade.
2.2 Beneficiarnento de Su inos
A Perdigdo - Unidade de Hervfti d'Oest.e. tmbnlha 110 sistema de integra<;fto com
produtores. sendo 392 produlQres integrados, onde se destacntll os sistemns:
Sistema Produtof deL..eitOes: oude 0 produtor pos!sui instala\'oes e
plantel prbprio e fornece leitOes pnra 11 empresll, totalizando 64
produtores.
Sistema Cicio Completo: os produtores sao integrados que recebem
assist.encin teenien do Sl"r\!it;o Rural Perdigao~ entretanto possuem
instalat;oes, matrizes, reprodutore.s e alimentat;:fio proprios e estao
l',omprometidos n fornccer nnimabs para a crnpresu llbl1tert totalizillll
138 produtores (32% do volume total de abate).
Sistemu Vertical Terminador: integrados que pOS5uem instnia.;oes
proprias e recebem os leitoes com m(~dia de 22 kg! nlill1entn~iio e
assistcncia h~cnicn d:l cmprcs:l, nude 0 produtor e urn prcstador de
scrvic;o com n funt;iio de engordar 0 suino ate 0 peso de !Ibate,
retornaudo-o a empresa, totalizam 190 produtores (-4Su/o do volume
totnl do abate).
Sistema Terminador Esperinlizado: produtores que comprnm os leitoes
da empres!l ou de outro produtor indirndo e npos 0 periodo de engorda,
vend em 0 suino adulto parn !l empresn, representum 3%. do volume
tot. I de .bnte.
Terceiros: forneccdores sem villculo direto com 3 ernpresft, possuem
proce.~so produtivo independcnte (matrizes, reprodutorc.!l, instahu;oes,
alimenta~iio e assistencia tl'.cnicn), representarn 200/0 do volume tot:11de
ab:ltc.
2.2.1 RcCel)~aO
A recep~ao de suinos nn unidadc de Herval d'Oeste OCOITedas 22:00 as 07:00, a
capacidade de aiojamcnto da empresa e 0 abate diario sao de aproximadamente 2.000 suino!.
Os produtores devem deixar as animais em dicta hidrica durante 12 homs antes do
carregamento. Apcs n chegnda nn empresa os sui nos ficari'io esperanrlo por, no minima, 6
haras ate 0 abate e serao mantidos apenas com dicta hidric:'L
Os c.1minh1'>es chegnOl direto na balllnQ3 de pes"gem e em seguida sao conduzidos
at6 it plataforma de recepc;iio para desembarque dos animais. Existem basicamente 3 tipos
caminhOes que descarregam suinos na empresn: 0 simples que possui I :mdar e carrega
aproximadamente 50 !minos; as duplos que possuem 2 andares.. carreg.1ndo nproximadamente
100 animals e as CI..1rretasque suportam ate 180 animais. A platafonna de recepvao se adapta
conforme a altura do cuminh5.o. as suinos s30 conduzidos por funcionarios atrnves de mn~os
pJasticos, do caminhao ate os currais, piassando antes par urn funcionario que faz a tatuagem
do romaneio nos anim3is. Os currais sao previa mente idcntificados para as Jotes que irao
descarregar no dia, possuindo capacidade parn, aproximad3mente, 17 animais cada. Hi urn
curral de sequestra priv:ttivo da Inspe~iio Federal que possui lig.'W30 dircta com a $."1101 de
necropsin. Quando s.'o carregados animais de produtores diferentes em urn mesmo caminhrto,
a pesagem e rcalizada par grupos de animais em balancn anterior a marcac.'o de romaneio. Os
animais que cheg.1m mortos silo pes.,dos para classificac50 c encaminhados a sala de
necropsia, onde e feila n necropsia com a participaya:o de rcpresentante do SlF que descreve a
possivel causa mortis. Em seguidit 0 sui no e enCt1minhado It uma Illilquina que 0 tritum e
manda as residuos para a Fabric.1 de Subprodutos, at raves de chute.
Depois de descarregar os suinos, e feita nova pesagem do caminhuo que apcs eencaminhado para a lavngem e higienizacao feitos em box apropriado, utilizando jatos de alta
pressao com agua e posterior saniti.z.a~30 com aspersiio de soluCao n 0,5% de quatemario de
Ilmonirt. A temperatura nos currais e controlada por term3metros digitais e lJuando se eleva
acima de 25·C, sao ligad05 aspersores de ilf,'U3 sobre os sui nos.
2.2.2 Abate
Os suinos sao conduzidos ate 0 curral de matall<;.a at raves de jatos de agua e ma'ros
plasticos capos ate 0 corredor dn sala de insem~ibiliza~o com bnstoes possuindo uma carga
eletrica de 25 V. No box: de insensibilizacao, os suinos recebem bnnho de aspersao com agua
a fim de mclhorar a condw;ao da eletricidadc. Em seguida, e dado choque eletrico atrns das
orelhas (fOSSt1S temporais) de 250 V com 1,3 A e no corac;i'io de 125 V com 0,9 A. no mesmo
tempo durante 5 segundos. Depois do choque 0 suino e conduzido a uma esteira ro\ante de
inox onde e re.tlizada It sangria por secvi'io no plexo braquial dando acesso nos grandes V;'lSOS
cardiacos, com llln tempo Ilutximo de 30 segundos entre a insensibilizavno e 3 sangria. No
final cia esteirn, lim funciomirio pendurn 0 suino atmves de ganchos par uma das pntas
trnseiras 113 !loria que conduz 0 suino no tunel de sangria, onde permanece por 8 minutos. 0
sanguc e recolhido nn calha de sangria e cnviado para a Fitbrica de Subprodutos pam. a
fabricac;3o de fnrinha de viscerns. A partir dai 0 suino chega a um box onde se realiza a
primeira Invagcm da carcaya, atraves de jatos de agua e chicote·s de borracha, que vi sam
reduzir as sujid3des do suino antes da entrodn no tanque de escaldagem. 0 tanque de
escaldagem funciona com renov8<;:ao const:mte de agua e temperatura aproximada de 62°C,
possuindo painel de controle da temperatura em 4 pontos diferentes do tanquc. 0 suino
permanece neste tanquc por 6 a 7 minutos, locomovendo-se atrnves da noria. Saindo dn
eSCclldagem os sui nos v1io par:t a depilndeira, dotnda de rolos de chicotes de bormcha, onde
automatiCclmente caem de 3 em 3 e recebem jatos de agua para facilitllr it depila<;t10. Em
seguida caem diretamente em uma mesa de inox onde ~o pendurados na noria pelos tcndoes.
Urn funcionario faz entlio, com f3Cc1.,retirnda de peloso Os sui nos scguern entao para urn box:
onde liras de borrncha irno retirnr as residuos de pelos remanescentes da depiladeira, indo em
seguida para 0 chamuscador que visa queimar pelos que ainda restam e tnmbem n30 forom
tirados pel., depiladeira. Saindo desta cimara, os ~minos passam por urn box: contendo tiras de
borrnchn e jatos de agu<'l.pars a retirada dos residuos do chBmuscagem. Os suin05 silo entiio
encaminhados para a area do. toalete final, onde 3 funcionnrios fazem a retirada de pcios
rem3nescentes com facas e, em seguid<'l., outro funciomirio executa a retirndn do ouvido
interno dos sui nos. Sequencialmente. encontm-se lim box com jatos de agua sob alta pressao
pam re.1lizar a limpezn timll dos suinos antes de cntTar na area limpa do frigorifico.
Nil area limpa do frigorifico a primeira tarefa realizada e a ociusAo do reto e
subsequente coloca<;:ao de iacre, visando nao haver extrnvasamento de conteudo intestinal e
consequente condenavlio dotS partes atingidas. A desnuctl. e realizarln logo np6s. ficando 0
suino com :1 cnb~a preS1\ no corpo ntrnv6~ da pnpada. Depois disto e feita a inspe<flio dn
cabe~a com CQrtes no masseter, pterig6ide e exposi~o dll lingua. pam bU5carem ItsOes como
cistitercose. s.,rcosporidiose. abste!Ssos e contamina<;ao. Em seguida 6 feito corte nn cftvidade
torncica e abdominal e ap6s e re..1.lizadn n n.berturn da cavidttde abdominal tOfiiciC3~ com
retimda do penis nos machos. A eviscera~iio (: enHio n~ita. iniciando com It retirada dns
yisceras branc(lS (est6mag , intestinos. bexign. bl1~o e pnncre.lS). se.guido da retimdn das
visceras vermelh(ts COntv1io, pulm:(o e figado). Estas visceras silo acomoda.das em b\l.Ildejas
presas n lima mesa rolante qu pOssui velocidade sincronizadll com a noria, respeitando 0
e.spa<;nmento de I metro entre suinos. ns bandejas menores recebcm as visceras vermelh:ts e
os rin!\. e a.s bftndejas maiores as viscerns brnncas. Os agentes do SIF realiza.m a inspe~60
inicialmcnte dos int~stino5 e: ba~ observnndo preseni{a de absCc!sso, contnminaff!o. enterite.
linfade-nite .. pnclimatose. conge..stiio e esplenite: ap6s e feit3 inspet;ao de plilmiio. cornc;Ao,
fif,..'3.doe rins obsefWlndo pre.c;env;t de nbscesso, contamina,,!'to, con 'estilo. aspinu;i\o de
snn£ue, pleurisia, pneumonia enzootiec,. cist.icercose., pericnrdite, cirrose, hepatite, hidntidose,
ietericin. rnigrav30 11'Irval,perihepatite, cisto urinario e nefrite. 0 figadQ. 0 cora~o, os rins e
pedavos do Illlisculo diafmgma que esta am ftderido5 no figado s.'lo sepnrndos pelos
funciol1ilrios dn linhn pam um chute cille tennina na silia de l11illdos. 0 es6fugo e 0 p ncreas
silo sepfirado~ nUlIluaJmente e encaminhado:s para contentores. sendo 0 do pancreas resfriado
com gelo. Os intestinos Slio sepnrndos pam um chute que termin:t na Tript\rin e 0 material
f(",stlint~ e encaminlmdo pe,lo chute loc.•1lizado no tinal da mesa rolnnte pnrn a FSP. bem como
o 1ll3teriill condclIado peio Sff.
As carcar;1lS scguem pel:!. n6ria onde ~,oserradas longitudinalmente em duas
me-ins carcac;as. sendo feihl ('Ill seguida a illspe<fiio de c.1rcar;a no qual Sl10 verificados os
linfonodos aderidos it meia cnrc..,<;a e observndo presen~~1. de abscesso IOc.1lizado. adenite.
berne:.. C3udofagia. contusITo locnliL1.du. dermntite. e.xcesso de est:aldagem. herniu. mit.
depilnc;:50, pleurisia e sarna. Em seguida reccbem 0 c.1.rimbo do SfF e e coletado Illaterial
(mllsclilo diafragmi1 pam nu61ise de: triquinelose, feita pelo SIF. Posteriormente 0 focinho t,
retimdo com fuca e acondicionado em contentor. As carc.,CAS qu apresentarem qunlquer tipo
de altem~o $do separndas neste ponto pATn 0 DlF. ende 0 medico veterinnrio respoll'1v('1
pelo SIF re.1.lizn inspe¢o nas Co.1fcavas e Ihes design" 0 destino mnis adequado.
Dcpois de passar pola co1c:ta de material para amili5e de 1riquincla, n carcacn cntnt
em urn box com jatos de {lgua sob alta pressiio para retiradn de res.iduos nderidos a c.arcac-,.
Nn saida de Ie box ~ retirado 0 mbo ~ a. pata dianttim. sC':lldo eneilminhndos n uma esteira qu
ievl\ a urn chute terminado no seior de nlg.'lCcio. Apos, e retirndn a cabe¥l e lan<;tlda l\ outro
chute que vai dar na sala de cnbec;as. Posterionnentc retim-se 0 mn.tluaimente 0 peritonio
nderido a carcny:!. e 0 encaminha :1 sala de CnbCy.ls onde se retim 0 excesso de gordura aderidn
a cnrcaya. principaimente na regi!Io perirenal (banhn mm(\). Seguindo il c:trcat;a pam 3
tipitica~J.l0, onde e nferida com pistola que mnrea 0 perc.entua! de cnrne. e () perce-nfuai de
gordum. Apcs. a atrc..1.t;de pesada e re.gistrado os dados no sistema, pam posterior pagamcnto
do produt.or. 'eg.ue-se ao resfrial1lMt.o que se da n.truves de choque tennico em duns etnpas: a
primeim a _18°C e a segullda a _12°C. Em ~egllid!t a cllrcac;;tlentm na c..i.Il1llnt de equaliz.lc;1io
com tempemturn de _loe" 1'0('.onde deve pcrmane<.;er ate at.ingir tempemturn inferior a 7"'C
no cent.ro do pemi!.
2.2.2.1 Sal ••de Cabe~as
Esta ~ml" passui llllU\ mes.'\ com un", est.eirn no centro onde trabalham todos os
fUllcion:irios d3 s."la. 0 primeiro procedimento realizndo e a retirudn da masc..1fa pele) da
c;'1b~, e. em seguidl1.. " retirttda do exceSS{) de carnt'/gordum nderida a mbmrn (papadinha).
Outro filllcioll(lrio reniiza a sepnnu;!o das orelhn.s e das m:lSCdrns. A papadinha. as orelhas c as
mnsc.arn.s sao enc.lminh"das para C(lI1tentores e (evados ao setar de Salgac;..io. Em seguidll.. um
funcionn.rio rcaliza a separnvao dl1 c~rne da "'Ib~n com men. e outros fuzem n separm;5.o do
restanle com trimmer semi circular pneumMica, sendo estn came t1condicionada em
C"Qntentores. p6s. lllll funciolUlrio en1t n cabey.'t e rctirn 0 cerebra, acondicionand -0
tambem em content or. Os ossos e os n ..-siduos da meSA \·Ao para outm esteira que os
encaminha pltm u FSP.
2.2.2.2 Destino dos Produtos do Abate e Saln de Cabe9as
Os produtos do "b.,te e da sala de cnb~s "io ter diferentes destinos conforme a
sua utiliza~ao. Os mitldos. separados logo ap6s ern chutes junLO com pedacos de diafmgrna e
envindos a 5:.1111 de milidos.
o focinho, separado por faca, e encaminhado para lavagem em ful5.o na s:tla de
miudos e em seguida 300 resfriamento pam ser utilizado como materia-prima em embutidos.
As patas dianteiras e os mbos sao encaminhados 30 selor de Salg:I.(;;30, onde Soio
s111gados e vendidos parn 0 consumo.
o peritonio, apos ser sepamdo da gordura, e encaminh3do a outra unidade da
cmprcsa a fim de ser utilizado com envo1t6rio de copa.
As orelhas, apas serem separadas da mascara, sao l:tvadas no setor de Triparia e
cncaminhadas 010 congelamento pam e.xporta<;iio.
A m;lSCt1fn e divididn. em duns cntegorias. sendo as de grnll A (scm petos)
encaminhadas ao cOllgelamento e destinadas a outros unidades da empres.1 para. usc como
materia-prima de embutidos e as de gmu B (com pclos) vendidas para fabrica~ao de gelatina.
A carne que e separada da cabey."l (carne de terceira) e cncnminhada ao
resfriamento para posterior ulilizac;3o com materia-prima em embutidos cozidos.
o cerebro e levado a baeias para congelamcnlo em bloeos e encaminhado a outros
unidades da empresa para ser materia-prima de embutidos.
2.2.2.3 Sala de Miudos
Na sala de milldos trabalham tres filllciomlrios. a sala possui uma mesa centml
onde tcrmina urn chute que vern direto do abate e despeja na mesll eOTavcio, figudo. rim e
peda~os do diafragrna. Os pedayos do dinfragma sJ.o separndos em contentores e
encaminhados P;U3 a sa(a de restriamento de matena-prima pan, produ~ao de industria(izados
o processamento do figado, do rim e do corayc1o OCOrTedn sebruinle forma: lim funcionario
atms da mesa rcaliza uma ducha de ag.ua nns visceras (atraves de urn chuveirinho presente no
centro da mesa) e jogn as viscenls num chiller, neste chiller e adicionado gelo a lIgua para urn
melhor resfriamento dos miudos. Outro funeionario trabalha retirnndo as visceras do chiller e
colocando-as em contentores que posteriormente sao enc.1minhados ;'J. sala de resfriamento de
materias-primas para a fabricac;no de embutidos cozidos.
2.2.2.4 Pontos Cnticos de ontrale e Pontos de Controle
No setor de Abate, a Garantia da Qualidade atua no monitoramento
dos pontos:
[,sterilizu~iio de fueas - os (;'.s.teriiizudoresde facas devem pennanecer C·OTll
temperatura superior a 85°C - PC;
Toalete - a dcpilac;.ilo final. com faeas. deve gamnor a ause.ncin de, pel os
Tl3S carc:was - PC;
Oclusao do reto - 0 procedimento 11;10pode ocnsionnr extmvasamtnto de
fezes na carCHca - pee;Eviscenu;iio - deve garnntir a 311sencia de ruptum de vfsccms - pee.
2.2.3 Setor de Trip"ri"
o setor d~ beneficiamcnto de trij)J.s e respons8vei peto processa.monto dns viseems
branc .•1.s est6mngo. intestino delgado. intestino grQ5SO e (nero procedentes do setor de abate e
que che-gam ate a triparia iltmves de um chute. Este chute termina em limn me:s.'\ onde
rUllcionirios fC!.1.Jiz'lnla sepi\rn~o destns visccms pam. tres destinos diferemcs. 0 cst mage esepllmdo parn lima mes.1. no lado, onde ele e aberto COIn fnca e lavado com aguil corrente.
Apes estn In.vngem. e ellCdminhn.do para lima sala de cozimento oude sent cozido em lInli\
centrifugd ate n.tim!ir tempemtllfil minima de 75°C. Ao lado da sala de coziment •encontrtl-se
n 5.'lin de eOlbalngem, estn5 s!o ligndns por umn. janela onde 0 estomago 6 pns~ndo ja cozido.
que. depois de embnlado sera. cncaminhado ao tlltlcl de congelalllcnto rnpido. A lingua,
encnminhnda pelo setor de abate,. e tnl1lbeJll cozida na mesilla centrifugn em temperntura
minim" de 62f1C e igunlmente destinnda:\ exportn 11.0.
o reto e 0 litem 540 separ.tdos do intestino grosse e processados em uma mesn no
Indo do chute. onde funcionarios lavn.1ll n.!t\liscerns com a..'un corrente. Apos lnvngem. 0 rete
vn.i para 5Aia de cozimento e sem cozido em tempenttura minima de 75°C e em s(!.guicia
embalndo na s,1.ia de elllba1:tgem. 0 utero e destinado :\ ~mln de cml>ulngem ap6s pa.ss.n.gem
peln ~1.imoum nno 6 cozido 0 utero e 0 reto tambem s.io encaminhildo.s 00 merCc1.do e.xterno
o intestino delgndo e sepamdo para uma terceirn mes..'l onde, com fac.1
pneumittica, urn funciomirio fltZ a separn¢o do intestino com 0 mesenterio, ap6s pendun\ 0
inle~tino em urn sistema de correias que 0 puxa a um sistema de tratn.mento. Inici:lImente 0
intestino dclgado pass3 por um strid (nHiquina de lavagem de tripas) que realiza a retirnda dn.s
fezcs por compress1io, passando apos pelo 2° e 3° strids que realizam a retirada da mucosa e
depois pelo 4° strid que retira a membrana serosa. Entre os strids existe agua com lemperaturn
aproximada de 40°C, sendo renovadn. constantemente. A mucosn e misturada com
metabissulfito de sOdio (antioxid3nte) e vendida para extra~ao de pepsina. Apos p;tSs.lra pel a
4° strid n tripa Co curadn elll salmoura composta por dioxido de cloro, hipoclorito de sOdio e
sal, sendo entao enc.lminhada para c.,librngem com agua. Con forme 0 diftmetro, n tripn sent
ulilizada para produ~30 de: Linguiva de Came Suina; Linguiva Toscana; Lingili~a Calabresa
Curndn. Depois da c.,iibrngem, as Ifipas ~o levadas a tanques com tigua e ncido fosf6rico
onde ficam por aproximadamente por 5 minutos, apos 5.30 escorridas e encaminhadas para a
produ~ao. 0 objetivo da tlcidificiWiio e dilatar a tripa, deixando-a mais macia e evitando 0
rompirnento. durante 0 embutimento.
2.2.3.1 Ponto Critico de Controle e Ponto de Controle:
No selor de Triparia a Garantin da Qualidade atua no monitoramento dos pontos:
Esterilizll~iio de fucns - os estelilizadores de facas devem permanecer com
temperatura superior a 85°C - PC;
Cozimcnto - a lingua a estOmago possucm temperatura de cozil11cnto
monitoradas - pce.
2.2.4 ES(lostejamento
Estc e 0 setor responsavel pelos cortes das carca~as, de acordo com os pedidos
dos mercados compradores. Os principais cortes sao: pernil, coste!a, retalho de costela, tira de
costeia, barriga (bacon). barriga piano, filezinho, lombo. carre, sobepaleta (copa) c paletlt
desossada.
A C\1rc.'t~ destinada (to espostejamento vern da ciimar;t de eCJlIaliza~o. n.p6~
resfriamcnto, atnwes de n6rias presas :is pata.s trn:seims e chegnm a lima mesa onde hit umn
esteirn r lallte em dir~30 l'l duas semt$ pllraielas. Cada mcia carcn~ e ent:lo liberad:t dos
gonchos da narin. neste momento um fUllcionfirio com trimmer realiza a rctirada do til,zinho.
deix3lldo-o junto no pemil. Em seguida, n.meia cnrcac., njustada na mesa para que as pntas
trn.seirati scjtlm 5erl1'l.das. Esttts patas sao limpns. congeladi\s e exportn.dns. Ap6s ft me:in.
Cdrcaya e centrniiz.'ldl1 para que as scmiS n. cortem em :> partes: pemil. pl'Iletl'l. junto a
sobrepaletn e bnrrign junto it cost.ela. Estes c.Qrtcs silo distribuidos em esteir:ts rolantC's. onde
sao espostejados de acordo com os pedidos dos comprn.dores e pndrOes n.dotados pelit
empresa
A pnleta e sepnrildu dtt sobrepaletn e desoss •.,da ~1tI meSo"!. propria. ela
encnminhadn Ii outfa unidade da empresn pam fubriec1cao de snlame ou e e;.:polladft.
A sobrepnletn e limpa. pam que nao fiquem resquicios de. gordul1\, e e:cncamillhada a out.rn unidade da emprl!Su para a fnbricacilO de ({lila. QU uUl1bem e exportada.
barrig~, quando separnda da costelll, e encaminhada ao setor de St,lga~o para
f3brica~lo de ba.con. Quando n costdn e des.otis.nda. ticnndo a carne junto fi barriga bnrriga
piano. e destinadn II exportnc;iio
A cosH~ln 6 rocortnda junto as 6 prill1eirn:> costelas formnndo. !HI. ponta que sobm,
o retalho de costel~. E recortnda it mila. certa distiinci:t do 'pinhavo, sendo estc pedac;o de
costcla junto ao espinlu,,,o serrndo nova mente fomuutdo n tim de costela que cleve tel' no
minimo 5 elll de I"rgura. Estes 3 produtos: costcia, retnlho de costela e t.im de costela silo
vendid05 tanto no MI como ME. 0 espinhavo, apos retirndn II tim de costela. e encaminhado a
s;.1la de trimmers onde funcionftrios retirnm a carne aderida no espinlmr;o (came media A
c<trne media e encnmillh.,da a sala de rcsfriameoto de materia. prima. pant produyiio de
embutidos e 0 e.spinhnvo e depois utilizado para produy«o de carne suina protecom (maquina
extl'illOr:l de came agregadi\ nos ossos
o pemil e encaminhndo it lima mesa pr6prin junto com 0 recortt de filezinho. Eretiradn a pele do pernil atnwts da maquinn. \\'eher c em se·uidn. feit.o a limpczn pnnt rctirada
do e.xcesso de gordurn. 0 pernil possui dois destinos: resfriamento para posterior desossn e
preparo de presuntn cozido (maior percentual) Oll e)(port:a~'io. Alguns pernis da mesn silo
escolhidos para retirada de partes da musculaturn que sao enc3minhadas n..outm unidade pi!rd
fnbricac;:ao de presunto en!.
o filezinho posterionnente e lim po, congebdo e destinado em sua maior porte 3.
exporta{fiio.
2.2.4.1 Pontos Criticos de Controle e Ponto de Controle
Esterilil:.:u;ao de fueus - 0 esterilizador de facas deve pennanecer com
tempenltUnl superior a 85°C - PC
Equaliz!lf;ao de (~arc:t'Yas- a tcmpemtura da camara de equnliz...'tt;lio de e
estar entre -1 e lO e 11 temperatura da carcava lUi saida da camara de
equaliza~<~odeve ser estar abaixo de 7°C no centro do pernil- pee;
Detector de met.tis - cleve possuir confiabilidade de 100% - pee.
2.3 Industrializados
A unidade de H rval d'Oest.e se destacn peill alto producno. meSIllO possuindo
dimensoes cOllsidemdas de media porte para atunl indllstria de produtos citrnoos. Os produtos
qu mai:5 se destacam ao 0 Presunto Cozido com e scm eapn de gordurtt com produlj.tl0 de.
nproximadamente, 45 tonel;ldasldin c a Lingni~.a ConfianyR com produ(f3o de.
aproximadnmente. 60 tonelada.sldia.
Tambem e reoli7..ado na unidnde 0 ~tillmento de saiames, presunto cru e copa que
vem dl1 produ~do de O1l1raslInidttdes da empresn. Os prcdutos np6s serem fatiados sao
pesndos, embnlados e ja esti"iopront.o.!)pan! serem comercializ<'ldos.
2.3.1 Slllga~iio
o setor fitz a s.11ga das patns e do mbo oriundos do Abate. A s.:ttga e feit~ em fi.illto,
adicionando-~e sal granulndo ao cortes. Ap6s receber 0 sal, os cortes sAo armnzenados em
mini containers pam a cum. ollde deverto pennanecer pelo tempo minimo de 48 homs.
Depois da cur" 0$ cortes silo cmb.!lIados em 5<,1., anexa
o processamentQ do bacon tambem ••.de responsabilidade do setor. que recebe as
barrigns jli recortadas do espostej11.ll1ento. Em snln. apropriada. as barrigas recebem inje<;fio de
salmoufil e depois e feita nova sttlga em ful:io. S.:t.indo do fil15o. as p~"'s s..io penduradM em
vluns contidns (.~mgaiolns e vao para as esrufns onde scr~o defumadas e pr6-cozidas. Ap6s
serem resfrind1\5 liS peCillS siic vl:Jldidas inteims Oll em pedavos.
2.3.1.1 Pontos de Olltrole
No Set or da Snlg;wlio. a Gnrantia dn Qunlidade ntua no 1ll0nit0T1\1nento dos
pontos:
Esterilizat;ao de facns - os esterilizndores de racas deve.m pennunecer com
tempe.Tatum superior n 85°C - PC·
Cura - tempo minima de cura para produtos salgados deve ser de 48 horns
PC;
Estocagem - a temperatum da camam de estocagem deve estar cnlre 0 e
lO°C- Pc.
2.3.2 PrclJaro c Embutimento de Massas e Setor de Embalagem
o Setor de Prepar~ e Embutil11ento de MasS.1.5 e respomAvel peln. eln.boray.~o de
todas as lingOic;A.1s fabric.,das 111\ indilstria. As lingOif.a5 si'io divididas em cliradas e frescais,
sf'ndo produzido lim tipo de lingliic;<I. fre...~.al e dez tipos de ling(li~n. curndn..
As ling(ii~:ts sdo produzidas com ml1terias-primas produzidns na proprin f:ibricn e
talllbem enviodll.s de outntS unidades, principnlmcnte t111lt.erias-primOlS de aves pAm produ~o
d lingOicas mistas.
As ll1atcria!i.primas que si\o recebidas congeladas ticam :trmazcn"das em uma
cnml\rn de descongelamento e as r·' 'friadas, proveniellte.s da propria fabrica, possuem silln
pr6prirl.
o prcparo de massas c.ol1sisteem moer as materias--primas carnetl.s e mi;lituli-Ias
junto nos condiment os oonformc :t receitn de cnda produto, em misturadeiras. Ap6s a IlUI,Ss.,
estar pronta, ela e levada para as St1Jt1S de embutimento em carrinhos d inox-, havendo uma
sala pam rrescais e outm para cumdas.
Na sala de frcscais, apcs embutimento. as Iinguic;:as siio pesadas e encaminhadas
para embalagem llutomatica e, em seguidn, sao depositndas em gaiolas e direcionadas
diretnmente para 0 tunel de congelnmento.
As lingOi~as curadas, apcs embutimento, sUo penduradas em varas presas a
gaiolas e direcionadas para estufas, onde serao defumadas e cozidas ou pre-cozidas.
I>osteriomlente ~10resfTi3das e enviadas ao Setor de Embalagem.
o Selor de Embalagem realiza a pesagem e embnlagem a vacuo de todas as
linguir;..ls e tnmbem do bacon. Dentro deste setor tambem esta presente urn pnsteurizador
ulilizndo em algumas IingOi~n.s que sao pastcurizadas denlro da embalagem. A sala de
fatiamento tambem pertence a este setor.
2.3.2.1 Pontos Criticos de Controle e Pontos de Controle
No Selor de Preparo de Massas e no Selor de Embalagem, a Garnntia da
QuaJidade atua no monitoramento dos pontos:
MougeRl dll materia-prima - temperatura da materia-prima deve estar
entre 0 e 5°C - PCC;
Embutimcnto - temperatura da massa de embutimento deve estar entre 8 e
10°C - PC;
Cozimcnto - as li.ngi.iic;as devem sel" cozidas em intervalos de tempo e
temperatura pr6-estabelecidos para ctlda produto - pce;Pnsteuriznc;ii.o - as lillgtiic;as devem sair do tanque de agua quente com
temperatura entre 72 e 75°e e devem sair do rnnque de agua fna com
temperatura entre 0 e 200e - pcc;Dctectorcs de meta is - devem possuir confiabilidade de 100% - pee.
2.3.3 Presuntaria
Neste Selor e re1l.Iiz.1da a produ¢o dos prcsunto.s de unidade. Os 1)resuntos
produzidos. sao: presunto com CUpll de gordunl, preslinto sem eapn de gordurtt. presliuto de
lwe chester e presunto c.ozido p3m recheio de cmpallndos que, sao produzidos em oulm
unidn.de ria empresil.
o processo do pre~unto c mCC'1 C m n dC10Ssa do pernil feita em duas mesas
prcsentes no setar. Apcs 1\ dcsossn os pwayos de mi'isculo do pemil silo enc.,minhndos:t lIIlla
maquina injetorn de S<1illloUfa. que fuz a inje~lo de condiment s nos pedavos de Illtlsculo.
Oepois dess" ttapa. a c.,mc injetada 6 levnda a tamblers. 0 presunto e retirndo de-sles tamblers
nt.rnv6s de tlibulll~ao e encaminhado a lIllla maquina que faz n dOs{Pem e entofnH'lgcm das
peyns. Apos enformndo e retirndo 0 Vi\ClIO, 0 presunto e coJocado em formtts metaJic..u que
530 acomodnda!S em gaiolas e direciolmdn.s pam urn ttmel de cozimento. passando (\0 fintl\ do
processo por resfrinmento com figua em baixn. temperatura. Ao temlino. os presuntos $tlo
f(':timdos dns tbrmllS e estao pront05 pam receberem It embalttgem secund:1.rin
2.3.3.1 Pontos Criticos de Contr Ie c Pontos de controle
No setor de Pre~untari:t, n Garantin da Qunlidade atult 110 Illonitornmento dos
pontos:
E"5terilizllc;ao de f:lcns - 0 este!ilizador de facas deve penllanecer com
temperaturn superiur a 8 -0 - PC;
Re('.ep(\:ao de materia-prima - tempemtum do pemil para desossa deve
estar entre 0 e 7" '- pee;Cozimento - t mpemtura final de cozimellto do preSlInto cleve estar entre
68 e 69" - pee;Resfriamento - temperatura final de resfrinmc.nto cleve estnr abnixo de
10· - pee:Detector de metni5 - deve possuir confiabilidadc de 100% - pee;
3. Conrlusiio
o e·stri.giona Pcrdigao Agroindustrial S/A me proporcionou um Sli.lllde conhecimento no
processo de .,bate e industrializny..\o e suinos. A Cinrantia da Qu.,lidade e um setor muito
impOJ1anle denlTo dn empres.l ollde :ie l'e1aciona com todos os setQres buscando ganllltir n
{Jualidade dos. produtos aos consumidores. No setar pude conciliar 0 que aprendi na f-aculdade
com as ntividndes desenvolvidas. dUfnnte 0 estagio.
BlBLlOGRAFIA
I. PARDI, M. C., et al. Ciencia, higicnc e tecnologia da carne - vol. 1.
Editora UFG - Universidade Federal de Goias, 200!.
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2' ed. Sao Paulo: Editora
Atheneu,2003.
3. SILVA JUN10R, E.A. Manual de Controle Higicnico-Sanitlirio em
Alimentos. 5' ed. Sao Paulo: Editora Varela, 2002.