COSA SONO I GERMI?

Sono organismi visibili al microscopio: microrganismi Principali microrganismi rilevanti in campo alimentare:

batteri funghi: muffe e lieviti “virus” (non sono esseri viventi veri e propri)

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COSA SONO I GERMI?

Popolazione mondiale: 6.800.000.000

Vasetto di yogurt: 120.000.000.000 di microorganismi

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Batteri

Si riproducono per scissione binaria

In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore:

sporigeni asporigeni

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Batteri SporigeniSono del batteri che, trovandosi malnutriti o in un habitat a loro ostile, producono delle spore, cellule avvolte in una membrana che le rende immuni agli agenti esterni, i quali potrebbero danneggiarla gravemente.

Un esempio:Minuti di resistenza della spora di Clostridio Botulino a varie temperature (calore umido):

100 °C 110°C 115°C 121°C

500 120 40 20

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Batteri

Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine:

Esotossine: si liberano nell’ambiente come conseguenza dell’attività metabolica dei batteri

Endotossine: si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri

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Batteri

Presentano FORME diverse:

a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri)

cocchi

bacilli

vibrioni

spirilli

corinebatteri

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