costeo de recetas

PRECIOSAceite de oliva extra virgen $86.90 946 mlAceituna negra $37.00 1000 grAceituna verde $43.90 1000 grAgua $15.00 20000 mlAji $10.00 1000 grAjo $32.00 1000 grAlbahaca $15.00 250 grAlcachofa $33.00 420 grAlcaparras $5.00 142 grAlcohol 90° $12.00 500 mlAlmendras $95.00 1000 grAlubia $18.50 1000 grAmaretto $313 700 mlAnchoas $90.00 1000 grApio $10.00 80 grArroz $10.00 1000 grArugula $32.00 200 grAvellanas $4.60 100 grAzafran $89.00 2 grAzucar $10.00 1000 grBaileys $299.00 1000 mlBarras de cangrejo $40.00 1000 grBerenjena $20.00 1000 grBistec de res $69.50 1000 grBrandy $125.00 1000 mlBrocoli $9.90 1000 grCafe fuerte $6.00 1000 grCalabacin $15.00 1000 grCalabaza $7.00 1000 grCaldo de pollo $0.00 1000 grCaldo de res $0.00 1000 mlCamaron (gambas) $130.00 1000 grCanela $180.00 1000 grCaramelo liquido $22.00 380 grCarne molida $48.00 1000 grCebolla blanca $4.20 1000 grCebolla cambray $6.20 1000 grCebolla morada $11.00 1000 grCebollin $24.00 250 grCerezas $20.00 500 grChampiñon $36.00 1000 grChicharo en (bolsa) $52.00 2000 grChocolate amargo $21.50 100 grChocolate Amargo $33.90 540 grChuleta de cordero $70.00 1000 grCoñac $598.00 700 mlCordero $107.50 1000 grCrema $20.80 1000 mlCrema de chocolate $27.50 600 grCrema de leche $18.20 1000 mlDuraznos en almibar $25.80 800 grEmpanizador $5.00 100 grEneldo $19.75 200 gr

Esparragos $120.00 1000 grEspinaca $3.00 200 grEstragon $19.75 200 grFilete de puerco $38.50 1000 grFilete de res $125.00 1000 grFresa $28.00 1000 grFresas $43.50 1000 grFrijol $14.00 1000 grGalletas maría $22.52 1000 grGelatina $5.65 140 grGranadina $26.00 1000 mlGuarnitura $1.00 0 mlHabichuelas $16.00 1000 grHarina $8.00 1000 grHelado de vainilla $33.90 1000 mlHielo $11.00 3000 grHierbabuena $4.40 150 grsHuevo $20.00 1000 grJugo de limon $15.00 1000 mlJugo de naranja $10.00 1000 mlJugo de naranja (caja) $26.80 1890 mlJugo de piña $26.80 1890 mlJugo de uva $26.80 1890 ml

Kiwi $27.90 1000 grLata de piña $15.00 820 grLeche alpura $11.00 1000 mlLeche condensada $24.40 450 grLeche evaporada $10.20 378 grLechuga Italiana $10.00 1 PiezaLechuga Romana $6.50 1 PiezaLimon $0.80 1000 grMaiz en grano (bolsa) $47.00 2000 grMantequilla $36.50 1000 grManzana roja $24.00 1000 grMargarina $18.75 1000 grMayonesa $15.80 390 grMedallon de res $69.50 1000 grMedallon de ternera $122.50 1000 grMelon $11.00 1500 grMiel $52.20 1000 mlMolida de res $52.00 1000 grMostaza $49.00 850 grNaranja $5.90 1000 grNuez $140.00 1000 grNuez moscada $70.00 1000 grOregano $30.00 1000 grPanceta $80.00 1000 0grPan bimbo $20.00 640 grPan italiano $8.00 175 grPan molido $15.00 1000 grPapa blanca $12.50 1000 grPasas $36.50 1000 grPasta spaghetti $3.00 200 gr

Pavo $45.00 1000 grPechuga $38.00 1500 grPechuga con pierna $58.00 1000 grPepino verde $6.00 1000 grPera $24.20 1000 grPerejil $12.00 100 grPierna de cordero sin hueso $107.50 1000 grPimienta molida $55.00 1000 grPimiento morron $18.00 1000 grPiña $12.00 1930 grPiña en almibar $24.30 800 grPiñon $100.00 1000 grPollo entero $23.00 1000 grProsciutto $118.00 1000 prPuerro $16.00 250 grQueso crema (Philadelphia) $16.74 190 grQueso manchego gouda $74.00 1000 grQueso mozarella $53.00 453 grQueso oaxaca $55.00 1000 grQueso parmesano $175.00 1000 grQueso ricotta $76.00 1000 grRomero $12.00 100 grRon blanco $93.50 750 mlRon negro $65.00 1000 mlSal $6.00 1000 grSalmon ahumado $350.00 1000 grSalvia $32.00 200 grSandia $5.30 1000 grSurimi $40.00 1000 grTocino $39.00 1000 grTomate $6.00 1000 grTomate cherry $65.00 1000 grTomillo $3.00 100 grTortellini $36.10 500 grUva $29.90 1000 grVanilla $15.00 1000 mlVinagre balsámico $87.00 1000 mlVinagre blanco $18.00 3750 mlVino blanco $47.00 750 mlVino jerez $36.00 1000 mlVino tinto $73.00 750 mlVodka $57.00 1000 mlZanahoria $5.80 1000 grZapallo Italiano $14.50 1000 gr

PESO Apio (talllo)Aceitunas (frasco)AcelgaAguacate medianoAguacatillo AlbahacaAlcaparras (frescos)AnchoasApio (entero)BerenjenaBolsa de cacahuateBolsa de tamarindoBrocoliCacahuateCalabazaCamarónCebolla blancaCecina(bistek)Chalot (cabeza)ChampiñonChayoteChile anchoChile chipotleChile de arbolChile guajilloChile jalapeñpChile pasillaChile poblanoChile serranoChorizo (pieza)ColCrema acida (frasco)Crema de vaca (frasco)Diente de ajoDuraznoEloteEloteFilete (pechuga de pollo)Fresa

FresaGuanabanaGuayabaHierbabuenaHuevoJaibaKiwiKiwiLechuga ItalianaLechuga romanaLimonMamey Mandarina

Mango manilaMango oroMango petacon chicoManojo de berrosManojo de cebollínManojo de cilantro, perejilManojo de espinacasManojo de rabanosMantequilla barraMargarina barraMelocoton

Meoln chinoMilanesa de cerdoMilanesa de res

Mojarra enteraNaranjaNaranja grande

Nata (frasco)NopalNuez c/ cascaraPancetaPapa blancaPapa rosadaPaprikaPechuga de polloPepinoPera Pimiento morronPiñaPlatano dominicoPlatano machoPlatano roatanPuerroQueso manchego reb.Rabano Rebana de jamónRebana de queso panelaRebana de salamiSalchichaSandia medianaSpaghetti (paquete)Tomate bolaTomate cherryTomate saladet

Tomate verdeToronjaZanahoria

58 grs40 grs150 grs250 grs100 grs200 grs50 grs20 grs80 grs300 grs350 grs1.1 kg300 grs10 grs180 grs30 grs300 grs120 grs80 grs30 grs300 grs20 grs10 grs3 grs15 grs40 grs30 grs180 grs20 grs80 grs1.7 grs260 grs200grs15 grs80 grs300 grs20 grs350 grs30 grs

20 grs650 grs30 grs150 grs60 grs105 grs130 grs200 grs600 grs700 grs80 grs550 grs180 grs

250 grs300 grs450 grs550 grs200 grs100 grs250 grs1.250 kg90 grs90 grs200 grs

1.500 kg102 grs130 grs

400 grs350 grs400 grs

300 grs120 grs20 grs20 grs300 grs200 grs55 grs500 grs500 grs300 grs150 grs1.93 kg50 grs250 grs150 grs200 grs30 grs60 grs30 grs30 grs10 grs75 grs3.4 kg200 grs200 grs15 grs75 grs

30 grs550 grs120 grs

Cócteles 18 al 25%

Sopas 7 al 12%

Ensaladas 12 al 17%

Pastas 13 al 18%

Sándwiches 11 al 25%

Aves 29 al 34%

Pescados 24 al 39%

Mariscos 35 al 40%

Carnes 28 al 33%

35 al 40%

Postres 17 al 27%

Bebidas frías 14 al 19%

10 al 15%

Antojitos 15 al 25%

15 al 20%

Cerveza 12 al 18%

Vino 20 al 25%

Licor nacional 16 al 20%

Licor importado 25 al 30%

14 al 20%

TABLA DE RANGOS PARA COSTEO

Pastel comprado

Chocolate, café, naranjada, limonada, conga, jugos, leche.

Bebidas calientes

TABLA DE RANGOS: BEBIDAS

Refresco embotellado

Cócteles de bebidas

Bebidas frías

Entremeses

Ensaladas

Pastas

34gr

Platos fuertes:

Pollo pechuga

350ml a 500ml

Bebidas calientes

200ml a 250ml

TAMAÑO DE PORCIONES

200 a 250gr

Sopas, cremas y consomé

150 a 300gr

300 a 500gr

300 a 750gr

Pan bimbo (rebanada)

Porción carne roja

200 a 250gr

Pescado en posta o filete

250 a 350gr

300 a 500gr

Muslo con pierna

400 a 500gr

100gr

Postres:

Helados 60gr

MERMA LIMPIEZA REBANADAS

0%

Aceituna negra 0%

Acelga 40%

Agua 0%

Aguacate 40%

Aji 20%Ajo 20%

Albahaca 50%Alcachofa 10%

Alcohol 90° 0%Alubia 0%Amaretto 0%Anchoas 40%Apio 20%

Arroz 0%

Avellanas 0%

Azucar 0%

Baileys 0%Berenjena 20%

Berro 80%

Betabel 20%

Bistec de res 20%

Brandy 0%

Brocoli 0%Brócoli 40%

Cacahuate natural 40%

Cafe fuerte 0%

Guarniciones de platos fuertes

Rebanadas de pastel

150 (menú cíclico) a 300gr (carta)

Natillas, flanes, arroz con leche y manjares

200 a 250gr

COCCIÓN O ASADO

Aceite de oliva extra virgen

Calabacines 20%Calabaza 40% 50% 50%

Caldo de pollo 0%

Caldo de res 0%

Camarón 30%

Canela 0%

Caramelo liquido 0%Carne molida 0%

Carne res, puerco 20%Carnes 20% Cecina 30%

Cebolla blanca 20% 50% 20%

Cebolla cambray 25%

Cebolla morada 20%

Cebollin 25%

Cerezas 0%

Chalot 20%

Champiñon 10% 50%

Chicharo (bolsa) 0%

Chicharra natural 50%

Chilaca y poblano 20% 80%

Chile 20% 50%

Chile seco 20%

Chocolate amargo 0%Chorizo 40%

Chuleta de cordero 10%

Col 50%

Coliflor 50% 50%

Condimentos No merma

Coñac 0%Cordero 20%

Crema 0%

Crema de leche 0%Durazno 25%

Duraznos en almibar 60%Ejote 10%

Elote (mazorca) 80%

Empanizador 0%

Eneldo 0%Espinacas 50%

Estragon 0%

Filete de pollo 10%

Filete de res 10%

Fresa 25%

Fresas 0%Frijol 10%

Frutas 40%

Galletas maría 0%

Gelatina 0%

Granadina 0%

Camarón cocido y

Limpio no merma

Desmenuzado 10%

Grano 10%

Guanábana 40%

Guayaba 15%

Habichuelas 20%Habichuelas 10%Harina 0%

Helado de vainilla 0%

Hielo 50%

Hierbabuena 10%Huevo 10% Clara 50%

Jaiba desnuda No merma Pulpa de jaiba 80%

Jugo de limon 0%

Jugo de naranja 0%

Jugo de piña 0%

Jugo de uva 0%Kiwi 20%

Leche condensada 0%Leche evaporada 0%

Lechuga 50%

Limon 20% en jugo 50% 20%

Mamey 30%

Mango 40%

Mantequilla 0%

Manzana 20%

Margarina 0%

Mayonesa 0%Medallon de res 0%

Medallon de ternera 0%

Melocoton 20%Melon 30%

Miel 0%

Mostaza 0%

Naranja 0%

Nuez 0%Nuez moscada 0%Oregano 0%Pan bimbo 0%

Pan molino 0%Pan sin corteza 25%

Panceta 0%Papa 20% 50%

Papaya 20%

Pasas 0%Pasta spaghetti 0%

Pavo 10%

Pechuga 10%

Pepino 40%

Pepino 40%Pera 20%

Pera 20%Perejil 40%

Pimienta 0%

Pimientos 20%

Piña 40%

Piña en almibar 60%Piñon 0%Plátanos (todos) 20%

Pollo entero 40%Prosciutto 0%Puerro 20%

0%

40%

Queso parmesano 0%

Queso ricotta 0%Rábanos 40%

Remolacha 20%Romero 40%Ron blanco 0%

Sal 0%Salvia 20%

Salvia 0%Sandia 40%

Tamarindo 30%

Tocino 40%Tomate 20% 80% 20%

Tomate cherry 20%Tomillo 0%Tortellini 0%Trigo Red. 50%Trufa 0%Uva 15%

Vainilla 0%

Vinagre balsamico 0%Vino blanco 0%

Vino jerez 0%

Vino tinto 0%

Vodka 0%Zanahoria 20%

Queso crema (philadelphia)

Queso panela y fresco

Tamaño porción: 238 grN° de porciones: 3

Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteAlubia 425 gr 0% 0 0% 425 $18.50 1000 $7.86

Cebolla blanca 10 gr 20% 2 0% 12 $4.20 1000 $0.05

Tomate 200 gr 20% 40 0% 240 $6.00 1000 $1.44

Anchoas 60 gr 40% 24 0% 84 $90.00 1000 $7.56

Albahaca 5 gr 50% 2.5 0% 7.5 $15.00 250 $0.45

Aceite de oliva extra virgen 10 ml 0% 0 0% 10 $86.90 946 $0.92

Vinagre balsámico 5 ml 0% 0 0% 5 $87.00 1000 $0.44

Suma 715 Costo x receta $18.72No. porciones 3 Costo x porcion 6.24Peso x porción 238 gr 10 % Comp. 0.62

Costo total x por 6.86Procedimiento % utilidad 12%

% Venta 57.19

Nombre: Ensalada de Alubias Cannellini.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: mezcle todos los ingredientes y sazonar al

Tamaño porción: 258N° de porciones: 3


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteMantequilla 30 gr 0% 0 0% 30 $36.50 1000 $1.10

Puerro 200 gr 20% 40 0% 240 $16.00 250 $15.36

Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58

Huevo 360 gr 10% 36 0% 396 $20.00 1000 $7.92

Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03

Alcachofa 100 gr 10% 10 0% 110 $33.00 420 $8.64

Estragon 2 gr 0% 0 0% 2 $19.75 200 $0.20

Jugo de limon 60 ml 0% 0 0% 60 $15.00 1000 $0.90

Suma 775 Costo x receta $34.89No. porciones 3 Costo x porcion 11.63Peso x porción 258 10 % Comp. 1.16


% Venta 62.31

Nombre: Frittata de alcachofas.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: en un sartén calentar la mantequilla, añadirle los puerros yal ajo, cocinar hasta que los ingredientes se suavicen. Repartir de manerahomogénea en el sartén. Batir ligeramente los huevos y sazonar con sal ypimienta al gusto. Partir los corazones de la alcachofa. Vaciar los huevos en el

Tamaño porción: 135 grClasificación: Entremes N° de porciones: 4Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteQueso ricotta 200 gr 0% 0 0% 200 $76.00 1000 $15.20

Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45

Aceituna negra 7.5 gr 0% 0 0% 7.5 $37.00 1000 $0.28

Tomate 20 gr 20% 4 0% 24 $6.00 1000 $0.14


Cebollin 10 gr 25% 2.5 0% 12.5 $24.00 250 $1.20

Alcachofa 100 gr 10% 10 0% 110 $33.00 420 $8.64

Pan italiano 175 gr 0% 0 0% 175 $30.00 1000 $5.25

Suma 545.5 Costo x receta $31.33No. porciones 4 Costo x porcion 7.83Peso x porción 135 gr 10 % Comp. 0.78


% Venta 57.44

Nombre: RICOTTA PARA UNTAR

PROCEDIMIENTO: Batir el queso con el jugo de limón



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteCarne molida 250 gr 0% 0 0% 250 $48.00 1000 $12.00


Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58

Pan molido 180 gr 0% 0 0% 180 $15.00 1000 $2.70

Aceituna negra 20 gr 0% 0 0% 20 $37.00 1000 $0.74

Perejil 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84

Oregano 5 gr 0% 0 0% 5 $30.00 1000 $0.15


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03



% Venta 52.78

Nombre: Albóndigas italianas.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: mezclar todo muy bien con las manos

Tamaño porción: 320 grsN° de porciones: 3


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteChampiñon 250 gr 10% 25 0% 275 $36.00 1000 $9.90

Cebolla cambray 600 gr 25% 150 0% 750 $6.20 1000 $4.65

Apio 15 gr 20% 3 0% 18 $10.00 80 $2.25

Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58

Aceite de oliva extra virge 45 ml 0% 0 0% 45 $86.90 946 $4.13

Cebollin 10 gr 25% 2.5 0% 12.5 $24.00 250 $1.20

Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45

Suma 965 Costo x receta $23.16No. porciones 3 Costo x porcion $7.72Peso x porción 320 grs 10 % Comp. $0.77

Costo total x por $8.49Procedimiento % utilidad 15%

% Venta $56.61

Nombre: Champiñones marianados.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: lavar y secar con toallas los champiñones y

Tamaño porción: 245 grsN° de porciones: 3


Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteFilete de res 400 gr 10% 40 0% 440 $125.00 1000 $55.00Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38Arugula 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 200 $2.88Aceituna negra 60 gr 0% 0 0% 60 $37.00 1000 $2.22Queso parmesano 250 gr 0% 0 0% 250 $175.00 1000 $43.75

Suma 740 Costo x receta $105.23No. porciones 3 Costo x porcion $35.08Peso x porción 245 grs 10 % Comp. $3.51


% Venta $226.96

Nombre: Carpaccio.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: congelar una o dos horas, hasta que esté

Tamaño porción: 200Clasificación: Entremes N° de porciones: 4Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImportePasta spaghetti 300 gr 0% 0 100% 300 $3.00 200 $4.50

Huevo 240 gr 10% 24 0% 264 $20.00 1000 $5.28

Queso parmesano 180 gr 0% 0 0% 180 ### 1000 $31.50

Mantequilla 60 gr 0% 0 0% 60 $36.50 1000 $2.19

Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03

Suma 798 Costo x receta $45.35No. porciones 4 Costo x porcion $11.34Peso x porción 200 10 % Comp. $1.13


% Venta $65.63

Nombre: Frittata de pasta

PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer losspaghetti hasta que estén suaves, pero consistentes, y escurrir bien. Enun recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar elqueso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclarhasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteTomate cherry 240 gr 20% 48 0% 288 $65.00 1000 $18.72

Queso parmesano 50 gr 0% 0 0% 50 $175.00 1000 $8.75

Queso ricotta 50 gr 0% 0 0% 50 $76.00 1000 $3.80

Prosciutto 60 gr 0% 0 0% 60 $118.00 1000 $7.08


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03



% Venta 73.45

Nombre: Jitomates cherry rellenos.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer losspaghetti hasta que estén suaves, pero consistentes, y escurrir bien. Enun recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar elqueso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclarhasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de

PROCEDIMIENTO: cortar la corteza de los jitomates, vaciar y

Tamaño porción: 220 gr

N° de porciones: 7Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio Gr en Kg ImporteMelon 1500 gr 30% 450 0% 1950 $11.00 1500 $14.30

Prosciutto 24 gr 0% 0 0% 24 ### 1000 $2.83

Aceite de oliva extra virge 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38




% Venta 17.26

Nombre: Prosciutto con melón.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: envolver las rebanadas de melón una por



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteBerenjena 750 gr 20% 150 0% 900 $20.00 1000 $18.00

Sal 15 gr 0% 0 0% 15 $6.00 1000 $0.09


Vinagre balsámico 30 gr 0% 0 0% 30 $87.00 1000 $2.61

Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15

Anchoas 20 gr 40% 8 0% 28 $90.00 1000 $2.52

Perejil 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84



% Venta 58.00

Nombre: Berenjena marinada.Clasificación: Entremes

PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar conabundante sal, enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el

PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar conabundante sal, enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el

TAMAÑO PORCION: 411

N° DE PORCIONES: 2

RENDIMIENTO: EQUIPO UTILIZADO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE

GRAMOS PRESENT.KG

alcachofas 150 GR. 10% 15.00 0% 165.00 $78.50 1000 $12.95

piña 200 GR. 40% 80.00 0% 280.00 $6.20 1000 $1.74

jugo de limon 90 ML. 0% 0.00 0% 90.00 $15.00 1000 $1.35

espinaca 150 GR. 50% 75.00 0% 225.00 $12.00 1000 $2.70

aceite de oliva 30 ML. 0% 0.00 0% 30.00 $50.00 1000 $1.50

aceitunas negras 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $37.00 1000 $3.70

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17

queso parmesano 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20

SUMA: 823 COSTO DE RECETA: $37.30

N° DE PORCIONES: 2.00 COSTO POR PORCION: $18.63

PESO DE PORCION: 411 10% COMPLEMENTO: $1.86

CTA. TOTAL X PORCION: $20.49

% DE UTILIDAD: 17%

PREPARACION: PRECIO DE VENTA: $120.54

NOMBRE:Ensalada de alcachofas y piña

CLASIFICACION:Ensaladas

Preparar las alcachofas y hervirlas con agua y el limón, tapar y reservar, mezclar la piña


N° DE PORCIONES: 5



GRAMOS PRESENT.KG

pepino 450 GR. 40% 180.00 0% 630.00 $6.00 1000 $3.78

aji rojo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $78.00 1000 $1.40

berenjena 300 GR. 20% 60.00 0% 360.00 $20.00 1000 $7.20

cebolla 300 GR. 50% 150.00 0% 450.00 $4.20 1000 $1.89

tomate 225 GR. 20% 45.00 0% 270.00 $6.00 1000 $1.62

ajo 30 GR. 20% 6.00 0% 36.00 $28.00 1000 $1.01


queso mozzarella 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $126.00 1000 $25.20


aceite balsamico 45 ML. 0% 0.00 0% 45.00 $87.00 1000 $3.92

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





% DE UTILIDAD: 15%


PREPARACION:

NOMBRE:Ensalada Mediterranea


Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas enrodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino entiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una


N° DE PORCIONES: 6



GRAMOS PRESENT.KG

tomate 1500 GR. 20% 300.00 0% 1800.00 $6.00 1000 $10.80

queso mozzarella 500 GR. 0% 0.00 0% 500.00 $126.00 1000 $63.00


aceite balsamico 250 ML. 0% 0.00 0% 250.00 $87.00 1000 $21.75

oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $30.00 1000 $0.30


N° DE PORCIONES: 6 COSTO POR PORCION: $18.06



% DE UTILIDAD: 17%


NOMBRE:Ensalada Capreze


Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas enrodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino entiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una


N° DE PORCIONES: 2



GRAMOS PRESENT.KG

huevos duros 240 GR. 10% 24.00 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28

salchicha 100 ML. 0% 0.00 0% 100.00 $25.00 1000 $2.50

pepino 250 GR. 40% 100.00 0% 350.00 $6.00 1000 $2.10

cebolla 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $4.20 1000 $0.50

pasas 30 GR. 15% 4.50 0% 34.50 $47.00 1000 $1.62


vinagre blco. 50 ML. 0% 0.00 0% 50.00 $7.00 1000 $0.35

paprika 25 GR. 0% 0.00 0% 25.00 $157.70 1000 $3.94

oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $50.00 1000 $0.50

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





% DE UTILIDAD: 14%


NOMBRE:Ensalada Milano



N° DE PORCIONES: 9



GRAMOS PRESENT.KG

lechuga romana 350 GR. 50% 175.00 0% 525.00 $9.20 1000 $4.83

lechuga orejona 400 GR. 50% 200.00 0% 600.00 $10.00 1000 $6.00

lechuga italiana 1000 GR. 50% 500.00 0% 1500.00 $20.00 1000 $30.00

cebolla 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $4.20 1000 $0.76

zanahoria 120 GR. 40% 48.00 0% 168.00 $5.80 1000 $0.97


tomates 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $6.00 1000 $1.08


perejil 20 GR. 50% 10.00 0% 30.00 $120.00 1000 $3.60

huevos cocidos 240 GR. 10% 24.00 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28

lechuga sangria 50 GR. 50% 25.00 0% 75.00 $14.20 1000 $1.07


jugo de limon 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $15.00 1000 $0.90

vino blanco 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $62.60 1000 $3.76

ajo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $28.00 1000 $0.50

azucar 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $9.90 1000 $0.05

chile de arbol 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $62.00 1000 $0.31





PREPARACION: % DE UTILIDAD: 15%

NOMBRE:Ensalada florencia


PRECIO DE VENTA: $78.66

PREPARACION:


N° DE PORCIONES: 2



GRAMOS PRESENT.KG

vinagre balsamico 45 ML. 0% 0.00 0% 45.00 $87.00 1000 $3.92

tomate 450 GR. 20% 90.00 0% 540.00 $6.00 1000 $3.24

ajo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $28.00 1000 $0.50


albahaca 20 GR. 50% 10.00 0% 30.00 $40.00 1000 $1.20

chalotes 80 GR. 20% 16.00 0% 96.00 $0.00 1000 $0.00





% DE UTILIDAD: 11%


NOMBRE:Ensalada de tomate con vinagre balsamico


Para hacer el aderezo licúe el aceite de oliva junto con el jugo de limón, el vino blanco, el diente de ajo, el

Echar despacio el ajo picado la sal y la pimienta e ir batiendo para hacer la vinagreta.


N° DE PORCIONES: 5



GRAMOS PRESENT.KG

bacalao 400 GR. 25% 100.00 0% 500.00 $90.00 1000 $45.00

puerros 500 GR. 20% 100.00 0% 600.00 $30.00 1000 $18.00

papas 500 GR. 50% 250.00 0% 750.00 $12.50 1000 $9.38

ajo 30 GR. 20% 6.00 0% 36.00 $28.00 1000 $1.01


pimiento morron 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $18.00 1000 $3.24

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





% DE UTILIDAD: 17%


PREPARACION:

NOMBRE:Purrusalda


Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos. Después desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A continuación, en una cazuela honda calentamos aceite al fuego y freímos los dientes de ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo.


N° DE PORCIONES: 12



GRAMOS PRESENT.KG

pasta en espiral 200 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $17.00 1000 $3.40

lechuga 700 GR. 50% 350.00 0% 1050.00 $9.20 1000 $9.66

melocoton 400 GR. 25% 100.00 0% 500.00 $48.90 1000 $24.45

manzana roja 200 GR. 20% 40.00 0% 240.00 $24.00 1000 $5.76

melon 1550 GR. 30% 465.00 0% 2015.00 $7.10 1000 $14.31

piña 965 GR. 40% 386.00 0% 1351.00 $6.20 1000 $8.38

jugo de naranja 200 ML. 0% 0.00 0% 200.00 $15.00 1000 $3.00





% DE UTILIDAD: 12%


PREPARACION:

NOMBRE:Ensaldada de pasta multifruta


Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos. Después desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A continuación, en una cazuela honda calentamos aceite al fuego y freímos los dientes de ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo.

Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeños. Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el





GRAMOS PRESENT.KG

pasta de espirales 250 GR. 0% 0.00 100% 250.00 $17.00 1000 $4.25

piña 1930 GR. 40% 772.00 0% 2702.00 $6.20 1000 $16.75

maiz 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $23.10 1000 $6.93

zanahoria 120 GR. 20% 24.00 0% 144.00 $5.80 1000 $0.84

tomate 225 GR. 20% 45.00 0% 270.00 $6.00 1000 $1.62

lechuga 700 GR. 50% 350.00 0% 1050.00 $9.20 1000 $9.66

pepino 500 GR. 40% 200.00 0% 700.00 $6.00 1000 $4.20

kiwi 260 GR. 20% 52.00 0% 312.00 $48.00 1000 $14.98

vinagre blco. 35 ML. 0% 0.00 0% 35.00 $7.00 1000 $0.25


surimi 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $40.00 1000 $12.00





NOMBRE:Ensalada de pasta tropical


Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeños. Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el

% DE UTILIDAD: 12%



N° DE PORCIONES: 4



GRAMOS PRESENT.KG

pasta de espirales 400 GR. 0% 0.00 100% 400.00 $17.00 1000 $6.80

remolacha 500 GR. 20% 100.00 0% 600.00 $10.00 1000 $6.00

lata maiz 250 GR. 0% 0.00 0% 250.00 $25.00 1000 $6.25

lata atun 120 GR. 0% 0.00 0% 120.00 $50.00 1000 $6.00

mayonesa 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $37.30 1000 $3.73

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





% DE UTILIDAD: 12%


PREPARACION:

NOMBRE:Ensalada de pasta con remolacha, atun y maiz


Se pone agua con sal a hervir y cuando comience se echan las espirales y se dejan hasta que lleguen al punto. Las sacamos y las rociamos con aceite de oliva (un poquito). Se

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales.

NOMBRE: Spaguettis "al andalus" TAMAÑO PORCION: 450

N° DE PORCIONES: 2


INGREDIENTES CANTIDADUNIDAD MERMA INCREM. REND. CANT.AJUST. PRECIO GR. EN KG. IMPORTE

GRAMOS PRESENT.KG

Spagueti 500 GR. 0% 0.00 100% 250.00 $17.00 1000 $4.25

pimiento rojo 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $10.90 1000 $1.96

champiñones 100 GR. 10% 10.00 0% 110.00 $36.00 1000 $3.96

ajo 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $28.00 1000 $3.36

aceite de oliva 30 ML 0% 0.00 0% 30.00 $50.00 1000 $1.50

oregano 25 GR. 0% 0.00 0% 25.00 $30.00 1000 $0.75





% DE UTILIDAD: 10%

PROCEDIMIENTO: PRECIO DE VENTA: $84.28

CLASIFICACION: Pastas



N° DE PORCIONES: 3



GRAMOS PRESENT.KG

spaguetti 400 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $17.00 1000 $3.40

tocino 100 GR. 40% 40.00 0% 140.00 $52.00 1000 $7.28

acaite de oliva 15 ML. 0% 0.00 0% 15.00 $50.00 1000 $0.75

huevo 240 GR. 10% 24.00 0% 264.00 $20.00 1000 $5.28


ajo 15 GR. 20% 3.00 0% 18.00 $28.00 1000 $0.50

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





% DE UTILIDAD: 18%


PREPARACION:

NOMBRE:Spagueti a la carbonara

CLASIFICACION:Pastas

Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando elajo dore quiételo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, añada sal


N° DE PORCIONES: 3



GRAMOS PRESENT.KG

Spaguetti 200 GR. 0% 0.00 100% 100.00 $17.00 1000 $1.70

berenjenas madianas 600 GR. 20% 120.00 0% 720.00 $20.00 1000 $14.40

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17







% DE UTILIDAD: 18%


PREPARACION:

NOMBRE:Spaguetti con berenjena frita






GRAMOS PRESENT.KG

macarrones 1500 GR. 0% 0.00 100% 750.00 $17.00 1000 $12.75

mantequilla 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $36.50 1000 $10.95

nuez moscada 25 GR. 0% 0.00 0% 25.00 $70.00 1000 $1.75

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17


crema 1500 ML. 0% 0.00 0% 1500.00 $25.00 1000 $37.50

leche alpura 2000 ML. 0% 0.00 0% 2000.00 $12.00 1000 $24.00

margarina 150 GR. 0% 0.00 0% 150.00 $17.45 1000 $2.62

harina 40 GR. 0% 0.00 0% 40.00 $6.00 1000 $0.24

jamon 600 GR. 0% 0.00 0% 600.00 $42.00 1000 $25.20





% DE UTILIDAD: 13%


NOMBRE:Macarrones a lo Alfredo


Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en


N° DE PORCIONES: 4



GRAMOS PRESENT.KG

lata atun 120 GR. 0% 0.00 100% 120.00 $50.00 1000 $6.00

lata champiñones 240 GR. 0% 0.00 0% 240.00 $51.25 1000 $12.30

lata pimientos 500 GR. 0% 0.00 0% 500.00 $38.40 1000 $19.20

pure de tomate 120 GR. 0% 0.00 0% 120.00 $5.80 1000 $0.70

aceitunas verdes 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $43.90 1000 $5.27

macarrones 700 GR. 0% 0.00 100% 350.00 $17.00 1000 $5.95

cebolla 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $4.20 1000 $0.76


oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $50.00 1000 $0.50

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





% DE UTILIDAD: 17%


NOMBRE:Macarrones mediterraneos


Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min.Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las


N° DE PORCIONES: 3



GRAMOS PRESENT.KG

macarrones 250 GR. 0% 0.00 100% 125.00 $17.00 1000 $2.13

espinacas 200 GR. 50% 100.00 0% 300.00 $12.00 1000 $3.60

queso azul 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $189.00 1000 $18.90

ajo 45 GR. 20% 9.00 0% 54.00 $28.00 1000 $1.51

aceite 20 ML. 0% 0.00 0% 20.00 $30.00 1000 $0.60

huevo 60 GR. 10% 6.00 0% 66.00 $20.00 1000 $1.32





% DE UTILIDAD: 11%


PREPARACION:

NOMBRE:Macarrones con espinacas


Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min.Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las

Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos losajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos lasgambas y removemos, cuando se ablanden un poco añadimos las espinacasdesmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien losmacarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bienmezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo


N° DE PORCIONES: 3



GRAMOS PRESENT.KG

tortiglioni 400 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $23.00 1000 $4.60

jamon serrano 200 GR. 40% 80.00 0% 280.00 $20.75 1000 $5.81

lata champiñones 240 GR. 0% 0.00 0% 240.00 $51.25 1000 $12.30

queso en polvo 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $46.50 1000 $4.65

tomillo 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $223.00 1000 $2.23

oregano 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $30.00 1000 $0.30

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03






% DE UTILIDAD: 15%


NOMBRE: Tortiglioni a las finas hiervas


Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos losajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos lasgambas y removemos, cuando se ablanden un poco añadimos las espinacasdesmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien losmacarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bienmezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en unasartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera detomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muypequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutospara que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta esté al dente


N° DE PORCIONES: 2



GRAMOS PRESENT.KG

gambas 200 GR. 30% 60.00 0% 260.00 $110.00 1000 $28.60

fusilli 400 GR. 0% 0.00 100% 200.00 $23.00 1000 $4.60

nata liquida 20 GR. 0% 0.00 0% 20.00 $6.20 1000 $0.12

cebolla 150 GR. 50% 75.00 0% 225.00 $4.20 1000 $0.95

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03


lata atun 120 GR. 0% 0.00 0% 120.00 $50.00 1000 $6.00





% DE UTILIDAD: 10%


PREPARACION:

NOMBRE:fusilli con gambas

CLASIFICACION:pastas

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en unasartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera detomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muypequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutospara que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta esté al dente

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente.Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuandoveamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tardamucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atún en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en lapropia lata con un tenedor y lo echamos también en la sartén. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata líquida.





GRAMOS PRESENT.KG

fettuccini 1500 GR. 0% 0.00 100% 750.00 $23.00 1000 $17.25

albahaca 5 GR. 50% 2.50 0% 7.50 $40.00 1000 $0.30

ajo 90 GR. 20% 18.00 0% 108.00 $28.00 1000 $3.02

tomate 2000 GR. 20% 400.00 0% 2400.00 $6.00 1000 $14.40


filetes de anchoas 400 GR. 25% 100.00 0% 500.00 $90.00 1000 $45.00

ajì 10 GR. 20% 2.00 0% 12.00 $78.00 1000 $0.94

alcaparras 30 GR. 0% 0.00 0% 30.00 $42.20 1000 $1.27


sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17




NOMBRE:Fettuccini a la putanesca

CLASIFICACION: Pastas

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente.Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuandoveamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tardamucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atún en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en lapropia lata con un tenedor y lo echamos también en la sartén. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata líquida.


% DE UTILIDAD: 11%


Nombre: Pasta de Maiz "coro" Tamaño porción: 300 gr.Clasificación:pastas N° de porciones: 4Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteMaiz en grano (bolsa) 300 gr 0% 0 0% 300 $47.00 1000 $14.10

Pasta spaghetti 500 gr 0% 0 100% 250 $3.00 200 $3.75

Leche alpura 250 ml. 0% 0 0% 250 $11.00 1000 $2.75

Harina 15 gr 0% 0 0% 15 $8.00 1000 $0.12

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03


Nuez moscada 10 gr 0% 0 0% 10 $70.00 1000 $0.70

Queso mozarella 100 gr 0% 0 0% 100 $126.00 453 $27.81


Mantequilla 10 gr 0% 0 0% 10 $36.50 1000 $0.37

Suma 1273 Costo x receta $60.35No. porciones 4 Costo x porcion 15.09Peso x porción 300 gr. 10 % Comp. 1.51

Costo total x porcion 16.60PROCEDIMIENTO: % utilidad 18%

% Venta 92.21

Salsa bechamel: En una sartén echamos una cucharada de mantequilla y una deharina y removemos. Luego echamos la leche y seguimos removiendo a fuegolento. Ponemos la sal, la nuez moscada y la pimienta al gusto y removemoshasta que espese y apartamos. Cocinamos la pasta que quede al dente y lacortamos en trocitos muy pequeños y la mezclamos con la bechamel, el maíz yel queso mozzarella. Colocamos esta mezcla en una bandeja amplia y honda y

NOMBRE:Mejillones rellenos TAMAÑO PORCION: 240

CLASIFICACION: Mariscos N° DE PORCIONES: 5


Guarniciones: Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.


GRAMOS PRESENT.KG

aceite de oliva e.v 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $91.80 1000 $5.51

mejillones 1000 GR. 80% 800.00 0% 1800.00 $90.00 1000 $162.00

pan molido 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $46.90 1000 $14.07


huevos 120 GR. 10% 12.00 0% 132.00 $20.00 1000 $2.64

leche 500 ML. 0% 0.00 0% 500.00 $11.00 1000 $5.50

perejil 30 GR. 40% 12.00 0% 42.00 $120.00 1000 $5.04

ajo 30 GR. 0% 0.00 0% 30.00 $28.00 1000 $0.84

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17



PESO DE PORCION: 240 Costo x porcion 10.32

Costo x porcion 9.2310% COMPLEMENTO: $6.27

CTA. TOTAL X PORCION: 62.67% DE UTILIDAD: 59%


PREPARACION:

NOMBRE:Bacalao al ajo TAMAÑO PORCION: 250

CLASIFICACION: Pescados N° DE PORCIONES: 5


Guarniciones: Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos.


GRAMOS PRESENT.KG

bacalao 1000 GR. 25% 250.00 0% 1250.00 $110.00 1000 $137.50

aceite de oliva e.v. 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $91.80 1000 $5.51

papas 1500 GR. 50% 750.00 0% 2250.00 $12.50 1000 $28.13

vinagre 30 ML. 0% 0.00 0% 30.00 $7.96 1000 $0.24

limon 80 GR. 20% 16.00 0% 96.00 $12.00 1000 $1.15

ajo 120 GR. 20% 24.00 0% 144.00 $28.00 1000 $4.03

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17



PESO DE PORCION: 250 Costo x porcion 0.89

Costo x porcion 0.9210% COMPLEMENTO: $3.72



PREPARACION:

Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras,

NOMBRE:calamares rellenos TAMAÑO PORCION: 350

CLASIFICACION: Mariscos N° DE PORCIONES: 4


Guarniciones: Risotto de champiñones y albahaca y zanahorias al queso parmesano


GRAMOS PRESENT.KG

papas 300 GR. 50% 150.00 0% 450.00 $12.50 1000 $5.63

calamares 1000 GR. 50% 500.00 0% 1500.00 $75.00 1000 $112.50

pan triturao 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $46.90 1000 $4.69


queso mozarella 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $126.00 1000 $12.60

huevo 60 GR. 10% 6.00 0% 66.00 $20.00 1000 $1.32

aceite de oliva e.v. 100 ML. 0% 0.00 0% 100.00 $91.80 1000 $9.18



PESO DE PORCION: 300 Costo x porcion 1.61Costo x porcion 1.6310% COMPLEMENTO: $4.30



PREPARACION:

Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras,

PREPARACION:

Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso

NOMBRE:bacalao en blanco TAMAÑO PORCION: 250

CLASIFICACION: pescados N° DE PORCIONES: 5


Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas


GRAMOS PRESENT.KG

bacalao 1000 GR. 25% 250.00 0% 1250.00 $100.00 1000 $125.00

acaite de oliva e.v. 60 ML. 0% 0.00 0% 60.00 $91.80 1000 $5.51

aceituna 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $132.00 1000 $13.20

alcaparras 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $42.20 1000 $4.22

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17

perejil 20 GR. 40% 8.00 0% 28.00 $120.00 1000 $3.36

ajo 100 GR. 20% 20.00 0% 120.00 $28.00 1000 $3.36

tomate cherry 75 GR. 20% 15.00 0% 90.00 $20.00 1000 $1.80

pan triturado 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $32.00 1000 $3.20






PREPARACION:

PREPARACION:

Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso

Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más

NOMBRE:Pescado con alcaparras TAMAÑO PORCION: 240

CLASIFICACION: Pescados N° DE PORCIONES: 4


Guarniciones: Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.


GRAMOS PRESENT.KG

robalo 1000 GR. 0% 0.00 0% 1000.00 $100.00 1000 $100.00

mantequilla 100 GR. 80% 80.00 0% 180.00 $36.00 1000 $6.48

harina 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $8.00 1000 $0.04

vinagre 50 ML. 0% 0.00 0% 50.00 $7.96 1000 $0.40

alcaparras 50 GR. 0% 0.00 0% 50.00 $42.20 1000 $2.11

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03






PREPARACION:

Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más

Nombre: Langosta al Ron Tamaño porción: 300N° de porciones: 7

Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes Cantidad UnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteLangosta 2000 gr 20% 400 0% 2400 $500.00 1000 $1,200.00


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03


Ron blanco 50 ml. 0% 0 0% 50 $31.00 1000 $1.55

Aceite de oliva extra virgen 60 ml. 0% 0 0% 60 $91.80 1000 $5.51

Mantequilla 50 gr 0% 0 0% 50 $36.50 1000 $1.83

Suma 2470 Costo x receta $1,210.70No. porciones 7 Costo x porcion 172.96Peso x porción 300 Costo x porcion 10.32

Costo x porcion 3.4010 % Comp. 18.67CTA. TOTAL X PORCION: 186.68% utilidad 40%precio de Venta 466.69

PROCEDIMIENTO:

Clasificación: Marisco

Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas

Nombre: Robalo a la siciliana Tamaño porción: 350 gr.N° de porciones: 7

Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafran y

zanahorias al queso parmesano

Ingredientes Cantidad UnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteRobalo 2000 gr 25% 112 0% 2112 $100.00 1000 $211.20



Aceituna verde 30 gr 0% 0 0% 30 $43.90 1000 $1.32

Alcaparras 30 gr 10% 50 0% 80 $31.00 1000 $2.48

Tomate 1000 gr 20% 200 0% 1200 $6.00 1000 $7.20

Azucar 5 gr 0% 0 0% 5 $12.00 1000 $0.06

Pepino verde 500 gr 40% 200 0% 700 $6.00 1000 $4.20


Costo x porcion 10.32Costo x porcion 1.63CTA. TOTAL X PORCION: 48.98% utilidad 53%precio de Venta 92.42

PROCEDIMIENTO:

Clasificación: Pescado

Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas

Nombre: Arroz a la Viareggina Tamaño porción: 300N° de porciones: 5

Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: zanahorias al queso parmesano y patatas panaderas

Ingredientes Cantidad UnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteArroz 350 gr 0% 0 0% 350 $10.00 1000 $3.50


Ajo 5 gr 20% 1 0% 6 $32.00 1000 $0.19

Perejil 5 gr 40% 2 0% 15 $12.00 100 $1.80

Tomate 250 gr 20% 50 0% 300 $6.00 1000 $1.80

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03



Camaron (gambas) 500 gr 30% 150 0% 650 $110.00 1000 $71.50

Almeja chocolata 500 gr 80% 400 0% 180 $60.00 1000 $10.80

Vino blanco 250 ml. 0% 0 0% 250 $35.00 750 $11.67

Suma 2193 Costo x receta $141.34No. porciones 5 Costo x porcion 28.27Peso x porción 300 Costo x porcion 1.62

Costo x porcion 3.40PREPARACION: 10 % Comp. 3.33

CTA. TOTAL X PORCION: 33.29

Clasificación: Mariscos

Vierta en un recipiente la cebolla cortada en rodajas, añada 100 ml de aceite de oliva y

Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir. Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los

% utilidad 35%precio de Venta 95.11

PREPARACION:

Nombre: Pulpo enamorado Tamaño porción: 240N° de porciones: 4

Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafrán y

esparragos a la trentina.

Ingredientes Cantidad UnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImportePulpo 1000 gr 50% 500 0% 1500 $85.00 1000 $127.50

Mayonesa 100 gr 0% 0 0% 100 $15.80 390 $4.05

Tomate 150 gr 20% 30 0% 180 $6.00 1000 $1.08


Galleta salada 36 gr 0% 0 0% 36 $50.00 1000 $1.80

Pimiento morron 150 gr 20% 30 0% 180 $18.00 1000 $3.24


Costo x porcion 9.2310 % Comp. 5.43CTA. TOTAL X PORCION: 54.35% utilidad 50%% Venta 108.69

PREPARACION:

Clasificación: Mariscos

Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir. Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los

Nombre: Robalo a la espalda Tamaño porción: 300N° de porciones: 4

Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto de champiñones y


Ingredientes Cantidad UnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteRobalo 1000 gr 25% 250 0% 1250 $110.00 1000 $137.50

Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $12.00 1000 $1.15

Perejil 15 gr 40% 6 0% 21 $12.00 100 $2.52

Papa blanca 600 gr 20% 120 0% 720 $12.50 1000 $9.00


Costo x porcion 1.6310 % Comp. 3.80CTA. TOTAL X PORCION: 41.24% utilidad 40%% Venta 103.10

Clasificación: Pescado

PREPARACION:

Le echamos un poquito de sal al pescado y lo ponemos a la plancha o en un sartén, previamente abierto por el centro

Risotto de champiñones y albahaca y zanahorias al queso parmesano

Risotto al azafran y patatas panaderas

zanahorias al queso parmesano y patatas panaderas


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto a la veneciana y papatas panaderas

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteChuleta de cordero 1680 gr 10% 168 0% 1848 $95.00 1000 $175.56


Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $12.00 1000 $1.15

Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $28.00 1000 $0.50

Romero 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84

Mantequilla 10 gr 0% 0 0% 10 $36.50 1000 $0.37


Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68


Costo x porcion 3.4010 % Comp. 2.81Costo total x po 28.10% utilidad 28%

Procedimiento % Venta 100.36

Nombre:Chuletas de cordero con aceitunas y limón.

Clasificación: Carnes rojas.

PROCEDIMIENTO: quitar la grasa a las chuletas y colocar en un platón.Verter una cucharada de aceite, jugo y ralladura de limón, el ajo y el romeropicado. Dejar marinar durante 30 minutos. En un sartén, calentar el restodel aceite y la mantequilla. Escurrir las chuletas, reservar la marinada, y


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteAceite de oliva extra virgen 30 ml 0% 0 0% 30 $86.90 946 $2.76

Filete de puerco 850 gr 10% 85 0% 935 $38.50 1000 $36.00


Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $28.00 1000 $1.01

Vino blanco 250 ml 0% 0 0% 250 $35.00 750 $11.67

Crema 100 ml 0% 0 0% 100 $20.80 1000 $2.08

Mostaza 20 gr 0% 0 0% 20 $49.00 850 $1.15

Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68




Nombre:Puerco con salsa de crema y mostaza.

Clasificación: Carnes rojas.

PROCEDIMIENTO: en un sartén, calentar y freír la carne durante tres ocuatro minutos de cada lado. Pasar a un plato y reservar.Bajar la flama y agregar la cebolla, sofreír hasta que esté suave, agregar elajo y cocinar un minuto. Incorporar el vino, cocinar hasta que se consuma la


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto con tomate y

zanahorias al queso parmesano.

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteAceite de oliva extra virgen 30 ml 0% 0 0% 30 $91.80 946 $2.91

Champiñon 200 gr 10% 20 0% 220 $45.00 1000 $9.90

Prosciutto 60 gr 0% 0 0% 60 $118.00 1000 $7.08

Medallon de res 500 gr 0% 0 0% 500 $75.00 1000 $37.50

Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $28.00 1000 $1.01

Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68

Vino blanco 125 ml 0% 0 0% 125 $35.00 750 $5.83

Crema 50 ml 0% 0 0% 50 $20.80 1000 $1.04




Nombre: Medallones de res con prosciutto y champiñonesClasificación: Carnes rojas.

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200° C. En un sartén hondo yrefractario, calentar el aceite agregar los champiñones y el prosciutto revolverhasta dorar. Colocar los medallones sobre los champiñones, espolvorear conel ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama,


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto con tomate y albahaca

y brocoli a los citricos.

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteBistec de res 640 gr 20% 128 0% 768 $80.00 1000 $61.44

Prosciutto 100 gr 0% 0 0% 100 $118.00 1000 $11.80

Mantequilla 50 gr 0% 0 0% 50 $36.50 1000 $1.83

Alcachofa 120 gr 10% 12 0% 132 $40.00 420 $12.57

Tomillo 10 gr 0% 0 0% 10 $6.00 100 $0.60

Harina 200 gr 0% 0 0% 200 $8.00 1000 $1.60

Vino blanco 83 ml 0% 0 0% 83 $35.00 750 $3.87

Caldo de res 125 ml 0% 0 0% 125 $0.00 1000 $0.00




Nombre: Rollos de res rellenos de alcachofasClasificación: Carnes rojas.

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200° C. En un sartén hondo yrefractario, calentar el aceite agregar los champiñones y el prosciutto revolverhasta dorar. Colocar los medallones sobre los champiñones, espolvorear conel ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama,

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar elprosciutto y una cucharada de mantequilla. Partir los corazones dealcachofa en cuatro y colocar sobre el prosciutto. Espolvorear con eltomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollocon un cordón. En un sartén, calentar el resto de la mantequilla.Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas.

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteCordero 800 gr 20% 160 0% 960 $80.00 1000 $76.80

Vino blanco 200 ml 0% 0 0% 200 $35.00 750 $9.33

Romero 80 gr 40% 32 0% 112 $10.00 100 $11.20

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03


Chicharo en (bolsa) 250 gr 0% 0 0% 250 $40.00 2000 $5.00

Agua 250 ml 0% 0 0% 250 $12.00 20000 $0.15




Nombre: Cordero al vino con guisantesClasificación: Carnes rojas.

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar elprosciutto y una cucharada de mantequilla. Partir los corazones dealcachofa en cuatro y colocar sobre el prosciutto. Espolvorear con eltomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollocon un cordón. En un sartén, calentar el resto de la mantequilla.Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír

PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafran y

ensalada wardorf como guarnicion

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImportePollo entero 1500 gr 40% 600 0% 2100 $23.00 1000 $48.30


Miel 45 ml 0% 0 0% 45 $52.20 1000 $2.35

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $12.00 1000 $1.15

Romero 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84

Vino blanco 15 ml 0% 0 0% 15 $35.00 750 $0.70

Vinagre blanco 15 ml 0% 0 0% 15 $18.00 3750 $0.07

Mostaza 20 gr 0% 0 0% 20 $49.00 850 $1.15

Suma 1717 Costo x receta $58.16No. porciones 7 Costo x porcion 8.31Peso x porción 215 gr Costo x porcion 10.32



Nombre: Pollo con mielClasificación: Aves.

PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a lamitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizarcon aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImportePechuga 3000 gr 10% 300 0% 3300 $45.00 1500 $99.00

Crema 30 ml 0% 0 0% 30 $20.80 1000 $0.62

Vino blanco 45 ml 0% 0 0% 45 $35.00 750 $2.10

Mostaza 7 gr 0% 0 0% 7 $49.00 850 $0.40

Caldo de res 60 ml 0% 0 0% 60 $0.00 1000 $0.00

Mantequilla 15 gr 0% 0 0% 15 $40.00 1000 $0.60



Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03

Suma 3180 Costo x receta $104.30No. porciones 9.08571 Costo x porcion 11.48Peso x porción 350 Costo x porcion 1.61



Nombre: Pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza.Clasificación: Aves.

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a lamitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizarcon aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20

Procedimiento:

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro,echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la natalíquida, un chorrito pequeño de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne,


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto de champiñones y



Tomate 75 gr 20% 15 0% 90 $6.00 1000 $0.54

Queso mozarella 60 gr 0% 0 0% 60 $53.00 453 $7.02

Empanizador 150 gr 0% 0 0% 150 $5.00 100 $7.50


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03


Oregano 3 gr 0% 0 0% 3 $30.00 1000 $0.09

Huevo 60 gr 10% 6 0% 66 $20.00 1000 $1.32




Nombre: Pechugas Italianas.Clasificación: Aves.

Procedimiento:

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro,echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la natalíquida, un chorrito pequeño de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne,

PROCEDIMIENTO: las pechugas se rebanan para que queden másdelgadas, se aplanan y se les pone sal y pimienta, se remojan en huevobatido y se empalizan con el empanizador revuelto con queso



Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto de a la veneciana y

brocoli a los citricos

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImportePollo entero 1200 gr 40% 480 0% 1680 $23.00 1000 $38.64

Mantequilla 250 gr 0% 0 0% 250 $36.50 1000 $9.13

Crema 625 gr 0% 0 0% 625 $20.80 1000 $13.00

Harina 70 gr 0% 0 0% 70 $8.00 1000 $0.56

Jugo de limon 40 gr 0% 0 0% 40 $15.00 1000 $0.60

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03






Nombre: SCALOPPINE DE POLLO A LA CREMA.Clasificación: Aves.

PROCEDIMIENTO: las pechugas se rebanan para que queden másdelgadas, se aplanan y se les pone sal y pimienta, se remojan en huevobatido y se empalizan con el empanizador revuelto con queso

PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por


Rendimiento: Equipo utilizado:Guarniciones: Risotto al azafran y patatas panaderas


Oregano 10 gr 0% 0 0% 10 $30.00 1000 $0.30

Mantequilla 100 gr 0% 0 0% 100 $36.50 1000 $3.65

Crema 500 ml 0% 0 0% 500 $20.80 1000 $10.40

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03



Suma 8368 Costo x receta $295.05No. porciones 35 Costo x porcion 8.43Peso x porción 210 gr Costo x porcion 10.32



Nombre: Pollo al oreganatto.Clasificación: Aves.

PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas.

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas.

Tamaño porción: 300 ml

N° de porciones: 28Rendimiento: Equipo utilizado:

Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAlubia 350 gr 0% 0 0% 350 $18.50 1000 $6.48

Calabaza 1000 gr 40% 400 0% 1400 $7.00 1000 $9.80

Papa blanca 600 gr 20% 120 0% 720 $12.50 1000 $9.00

Caldo de pollo 6000 ml 0% 0 0% 6000 $0.00 1000 $0.00


Cebolla morada 300 gr 20% 60 0% 360 $11.00 1000 $3.96

Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15

Apio 80 gr 40% 32 0% 112 $10.00 80 $14.00

Pimienta molida 2.5 gr 0% 0 0% 2.5 $55.00 1000 $0.14

Suma 8377.5 Costo x receta $45.90No. porciones 28 Costo x porcion 1.64Peso x porción 300 ml 10 % Comp. 0.16

Costo total x porcion 1.80Procedimiento % utilidad 3%

% Venta 60.11

Nombre: Sopa de alubias

Clasificación: Sopas, cremas o consomes.

PROCEDIMIENTO: remojar las alubias en agua fría toda la noche, o duranteocho horas; enjuagar y escurrir, cocer a fuego lento durante una hora y media, ohasta que estén suaves. Retirar del fuego y escurrir.En una cazuela poner los pedazos de calabaza y papa e incorpora el caldo depollo. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocer 35 ó 45 minutos, retirardel fuego y escurrir, reservar el líquido. Machacar la calabaza y las papas,

Tamaño porción: 300 mlN° de porciones: 19


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteHabichuelas 300 gr 10% 30 0% 330 $16.00 1000 $5.28

Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58



Aji 5 gr 20% 1 0% 6 $10.00 1000 $0.06

Agua 4000 ml 0% 0 0% 4000 $15.00 20000 $3.00

Perejil 5 gr 40% 2 0% 7 $12.00 100 $0.84

Tomate 500 gr 20% 100 0% 600 $6.00 1000 $3.60


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03

Suma 5770 Costo x receta $68.43No. porciones 19 Costo x porcion 3.60Peso x porción 300 ml 10 % Comp. 0.36


% Venta 66.03

Nombre: Sopa de habichuelas.Clasificación: Sopas, cremas o consomes.



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteZanahoria 480 gr 20% 96 0% 576 $5.80 1000 $3.34


Apio 160 gr 40% 64 0% 224 $10.00 80 $28.00

Ajo 45 gr 20% 9 0% 54 $32.00 1000 $1.73

Tomillo 5 gr 0% 0 0% 5 $3.00 100 $0.15

Caldo de pollo 5000 ml 0% 0 0% 5000 $0.00 1000 $0.00

Calabacin 360 gr 0% 0 0% 360 $15.00 1000 $5.40

Tomate cherry 60 gr 20% 12 0% 72 $65.00 1000 $4.68

Tortellini 200 gr 0% 0 0% 200 $36.10 500 $14.44

Frijol 420 gr 10% 42 0% 462 $14.00 1000 $6.47




% Venta 72.31

Nombre: Sopa Italiana Tortellini.Clasificación: Sopas, cremas o consomes.

PROCEDIMIENTO: coloque las zanahorias, cebolla, apio, ajo, tomillosy dos tazas de caldo. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImportePan bimbo 136 gr 0% 0 0% 136 $30.00 1000 $4.08

Caldo de res 1000 ml 0% 0 0% 1000 $0.00 1000 $0.00

Huevo 480 gr 10% 48 0% 528 $20.00 1000 $10.56




% Venta 49.10

Nombre: Sopa a la Italiana.Clasificación: Sopas, cremas o consomes.

Procedimiento:

En una fuente de horno colocamos 4 rebanadas de pan bien tostadas, lesponemos encima dos huevos crudos, le añadimos caldo de carne o de



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteApio 50 gr 40% 20 0% 70 $10.00 80 $8.75


Tomate 150 gr 20% 30 0% 180 $6.00 1000 $1.08

Perejil 10 gr 40% 4 0% 14 $12.00 100 $1.68

Agua 4000 gr 0% 0 0% 4000 $15.00 20000 $3.00

Huevo 240 gr 10% 24 0% 264 $20.00 1000 $5.28

Pan bimbo 136 ml 0% 0 0% 136 $30.00 1000 $4.08



% Venta 57.74

Nombre: Sopa de cebollasClasificación: Sopas, cremas o consomes.

PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente.Entretanto, cueza en una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomatespequeños y perejil. Lleve a ebullición y cueza durante 10 minutos.


N° DE PORCIONES: 3



GRAMOS PRESENT.KG

cascara de naranja 100 GR. 0% 0.00 0% 0.00 $0.00 1000 $0.00

jugo de naranja 600 ML. 50% 300.00 0% 900.00 $2.60 1000 $2.34

azucar 40 GR. 0% 0.00 0% 40.00 $9.90 1000 $0.40

crema entera 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $27.20 1000 $5.44





% DE UTILIDAD: 5%


NOMBRE:Crema de naranja italiana

CLASIFICACION:Cremas

PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente.Entretanto, cueza en una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomatespequeños y perejil. Lleve a ebullición y cueza durante 10 minutos.

En una pequeña cacerola mezclar la cáscara de naranja, zumo de naranja y azúcar fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azúcar se del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se estáenfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar





GRAMOS PRESENT.KG

calabazas 540 GR. 50% 270.00 100% 810.00 $14.50 1000 $11.75

cebolla 400 GR. 50% 200.00 0% 600.00 $4.20 1000 $2.52

perejil 10 GR. 50% 5.00 0% 15.00 $120.00 1000 $1.80

margarina 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $15.70 1000 $0.16

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

pimienta 3 GR. 0% 0.00 0% 3.00 $55.00 1000 $0.17

leche alpura 1500 ML. 0% 0.00 0% 1500.00 $11.00 1000 $16.50

crema 500 ML. 0% 0.00 0% 500.00 $27.20 1000 $13.60






% DE UTILIDAD: 7%


PREPARACION:

NOMBRE: Crema de calabaza italina

CLASIFICACION: Cremas

En una pequeña cacerola mezclar la cáscara de naranja, zumo de naranja y azúcar fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azúcar se del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se estáenfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar





GRAMOS PRESENT.KG

apio 100 GR. 40% 40.00 0% 140.00 $10.00 1000 $1.40

zanahoria 120 GR. 20% 24.00 0% 144.00 $5.80 1000 $0.84

cebolla 450 GR. 50% 225.00 0% 675.00 $4.20 1000 $2.84

tomate 400 GR. 20% 80.00 0% 480.00 $6.00 1000 $2.88

pimiento 150 GR. 20% 30.00 0% 180.00 $18.00 1000 $3.24

espinacas 800 GR. 0% 0.00 0% 800.00 $15.00 1000 $12.00

chicharos 400 GR. 40% 160.00 0% 560.00 $16.00 1000 $8.96


huevos 300 GR. 0% 0.00 0% 300.00 $20.00 1000 $6.00

queso manchego 100 GR. 0% 0.00 0% 100.00 $53.20 1000 $5.32

agua 6000 ML. 0% 0.00 0% 6000.00 $12.00 20000 $3.60

pan tostado 204 GR. 0% 0.00 0% 204.00 $48.00 1000 $9.79

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03





PREPARACION: % DE UTILIDAD: 4%

NOMBRE:Acquacotta







GRAMOS PRESENT.KG

calabaza 720 GR. 50% 360.00 0% 1080.00 $14.50 1000 $15.66

leche 1500 ML. 0% 0.00 0% 1500.00 $11.00 1000 $16.50

cebolla 500 GR. 50% 250.00 0% 750.00 $4.20 1000 $3.15

crema 300 ML. 0% 0.00 0% 300.00 $27.70 1000 $8.31

nuez moscada 10 GR. 0% 0.00 0% 10.00 $70.00 1000 $0.70


queso manchego 200 GR. 0% 0.00 0% 200.00 $53.20 1000 $10.64

sal 5 GR. 0% 0.00 0% 5.00 $6.00 1000 $0.03

agua 1000 ML. 0% 0.00 0% 1000.00 $12.00 1000 $12.00





NOMBRE:Crema de calabaza


Poner una olla al fuego. Cuando esté caliente le echamos el aceite y las cebollas, finamente picadas. Añadir la sal y el pimiento. Cuando las cebollas estén transparentes, le añadimos las espinacas. Siguiendo a fuego suave y tapando la olla, cuando las espinacas estén blandas, agregar los chicharos y

% DE UTILIDAD: 8%


Nombre: Crema de elote Tamaño porción: 305N° de porciones: 14


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteMantequilla 20 gr 0% 0 0% 20 $36.50 1000 $0.73

Cebolla blanca 40 ml. 0% 0 0% 40 $4.20 1000 $0.17

Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58

Maiz en grano (bolsa) 1200 gr 0% 0 0% 1200 $47.00 2000 $28.20

Caldo de pollo 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $0.00 1000 $0.00

Agua 1500 ml. 0% 0 0% 1500 $15.00 20000 $1.13

Leche evaporada 500 ml. 0% 0 0% 500 $10.20 378 $13.49


Costo total x porcion 3.48% utilidad 7%% Venta 49.71

Clasificación: Cremas

Primeramente en un sartén echamos una cucharada de aceite y sofreímos la cebollahasta quedar blandita, añadiendo la crema. A continuación añadimos las calabazas, la

PROCEDIMIENTO:

Nombre:salsa de jitomate Tamaño porción: 100 gr.N° de porciones: 9


Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteTomate 500 gr 20% 100 0% 600 $6.00 1000 $3.60

Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80


Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15

Azucar 20 gr 0% 0 0% 20 $10.00 1000 $0.20


Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03

Suma 920 Costo x receta $8.57No. porciones 9 Costo x porcion 0.95Peso x porció 100 gr.

PREPARACION:

Clasificación: Salsas

A los tomates trazarles una cruz en el cetro. Meter en un refractario grande con aguahirviendo y esperar 2 minutos. Escurrir los tomates y dejar enfriar. Pelar donde esta lamarca de la cruz y desechar la piel; cortar en trozos grandes. En una cazuela calentar

Nombre: Salsa Carbonara Tamaño porción: 100 gr.N° de porciones: 11


Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteTocino 400 gr 40% 160 0% 560 $39.00 1000 $21.84

Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80

Huevo 240 gr 10% 24 0% 264 $20.00 1000 $5.28

Queso parmesan 100 gr 0% 0 0% 100 $175.00 1000 $17.50

Crema 300 gr 0% 0 0% 300 $25.00 1000 $7.50

Suma 1100 Costo x receta $53.92No. porciones 11 Costo x porcion 4.90Peso x porció 100

PREPARACION:

Clasificación: Salsa

Nombre: Salsa Puttanesca Tamaño porción: 100 gr.N° de porciones: 13


Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAnchoas 60 gr 40% 24 0% 84 $90.00 1000 $7.56

Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80

Ajo 45 gr 20% 9 0% 54 $32.00 1000 $1.73

Tomate 1000 gr 20% 200 0% 1200 $6.00 1000 $7.20

Alcaparras 100 gr 10% 10 0% 110 $5.00 142 $3.87

Oregano 6 gr 0% 0 0% 6 $30.00 1000 $0.18



PREPARACION:


En una cazuela grande calentar el aceite, agregar las anchoas y cocinar sin dejar demover, hasta que las anchoas se deshagan. Añadir los ajos machacados, y sofreír

Nombre: Salsa para Mejillones Tamaño porción: 100 gr.N° de porciones: 11


Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg ImportePan molido 300 gr 0% 0 0% 300 $15.00 1000 $4.50

Huevo 120 gr 10% 12 0% 132 $20.00 1000 $2.64

Queso parmesan 150 gr 0% 0 0% 150 $175.00 1000 $26.25

Perejil 30 gr 40% 12 0% 42 $12.00 100 $5.04

Ajo 30 gr 20% 6 0% 36 $32.00 1000 $1.15

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03


Leche alpura 500 ml. 0% 0 0% 500 $25.00 1000 $12.50

Suma 1138 Costo x receta $52.28No. porciones 11 Costo x porcion 4.75Peso x porció 100 g.

PREPARACION:


Nombre: Salsa al Ajo Tamaño porción: 100 gr.N° de porciones: 17


Ingredientes Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $25.00 1000 $1.50

Papa blanca 1500 gr 50% 750 0% 2250 $30.00 1000 $67.50

Vinagre blanco 30 ml. 0% 0 0% 30 $7.60 1000 $0.23

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08

Sal 5 gr 0% 0 0% 5 $6.00 1000 $0.03


Ajo 120 gr 20% 24 0% 144 $28.00 1000 $4.03


PREPARACION:




Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg ImporteChampiñon 140 gr 10% 14 0% 154 $45.00 1000 $6.93


Caldo de res 500 ml 0% 0 0% 500 $0.00 1000 $0.00

Vino blanco 30 ml 0% 0 0% 30 $35.00 750 $1.40

Arroz 187.5 gr 0% 0 100% 93.75 $10.00 1000 $0.94

Queso parmesano 40 gr 0% 0 0% 40 ### 1000 $5.28

Suma 1047.5 Costo x receta $15.30No. porciones 10 Costo x porcion 1.53Peso x porción 100 gr

Nombre: RISOTTO DE CHAMPIÑONESClasificación: Guarniciones.

Preparación:

Calentar el caldo y mantenerlo caliente a fuego bajo. Derretir la mitad de lamantequilla en una cacerola, añadir el ajo y la cebolla y saltear a fuego lento hastaque esté tierna. Agregar los tomates, mezclar y cocinar a temperatura media unos20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa esté espesa. Derretirel resto de la mantequilla en una sartén grande a temperatura media. Agregar elarroz y saltear durante 3 ó 4 minutos sin dejar de remover. Calentar la salsa detomates y mezclarla con el arroz Bajar el fuego y cocinar hasta que se absorba lasalsa Agregar un cucharón de caldo caliente y revolver. Cuando el caldo se evaporecasi por completo agregar otro cucharón y remover bien. Continuar agregando



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteHuevo 180 gr 10% 18 0% 198 $20.00 1000 $3.96

Azucar 50 gr 0% 0 0% 50 $10.00 1000 $0.50

Cafe fuerte 150 gr 0% 0 0% 150 $6.00 1000 $0.90

Ron negro 45 ml 0% 0 0% 45 $65.00 1000 $2.93

Chocolate Amargo 50 gr 0% 0 0% 50 $33.90 540 $3.14

Galletas maría 81.6 gr 0% 0 0% 81.6 $22.52 1000 $1.84

Suma 556.6 Costo x receta $13.26No. porciones 2 Costo x porcion 6.63Peso x porción 275 gr 10 % Comp. 0.66

Costo total x po 7.29Procedimiento % utilidad 13%

% Venta 56.11

Nombre: TIRAMISÚClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:

En un bol pon las yemas y el azúcar y bate hasta conseguir una cremapálida y espumosa. En otro bol pon el queso y ablándalo con una cucharahasta que quede cremoso añadiendo poco a poco la crema de las yemas ycuando la mezcla esté homogénea, añade las claras batidas a punto denieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le hasincorporado.

En un plato hondo pon el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAzucar 150 gr 0% 0 0% 150 $10.00 1000 $1.50

Jugo de limon 150 ml 0% 0 0% 150 $15.00 1000 $2.25

Agua 250 ml 0% 0 0% 250 $15.00 20000 $0.19

Huevo 60 gr 50% 30 0% 90 $20.00 1000 $1.80



% Venta 3.71

Nombre: HELADO AL LIMÓNClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:

Verter el agua en una olla y calentar (sin llevarla a ebullición), verter elazúcar en el agua y mezcle hasta que se disuelva. Quite la olla del fuego yespere que el agua con azúcar se enfríe. Entretanto, bata la clara hasta quese convierta en crema. Cuando el agua esté fría, añada el jugo de limón y laclara batida. Ponga el compuesto en la nevera y deje adquirir consistencia durante una




Mantequilla 100 gr 0% 0 0% 100 $36.50 1000 $3.65

Chocolate amargo 50 gr 0% 0 0% 50 $33.90 540 $3.14

Galletas maría 100 gr 0% 0 0% 100 $22.52 1000 $2.25

Avellanas 50 gr 0% 0 0% 50 $4.60 100 $2.30

Azucar 125 gr 0% 0 0% 125 $10.00 1000 $1.25



% Venta 49.28

Nombre: TRONCO DE ÁRBOLClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:Bata los huevos con mantequilla caliente y azúcar. Añada el chocolate, trocitos



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAvellanas 330 gr 0% 0 0% 330 $4.60 100 $15.18


Huevo 60 gr 50% 30 0% 90 $20.00 1000 $1.80

Ron negro 30 ml 0% 0 0% 30 $65.00 1000 $1.95



% Venta 53.91

Nombre: TRUFAS DE ALMENDRAClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteQueso ricotta 350 gr 0% 0 0% 350 $76.00 1000 $26.60

Crema de chocolate 500 ml 0% 0 0% 500 $27.50 600 $22.92

Huevo 120 gr 10% 12 0% 132 $20.00 1000 $2.64

Azucar 30 gr 0% 0 0% 30 $10.00 1000 $0.30


Brandy 30 ml 0% 0 0% 30 $125.00 1000 $3.75



% Venta 60.86

Nombre: POSTRE BAVARESEClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:

En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzara preparar el postre, tendrá que esperar que la crema de chocolate esté fría.Monte los huevos en una copa con azúcar. Al terminar, añada lentamente elqueso ricotta y siga mezclando.

Luego tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema dechocolate fría. (Opcional) añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga




Azucar 15 gr 0% 0 0% 15 $10.00 1000 $0.15

Vino jerez 60 ml 0% 0 0% 60 $36.00 1000 $2.16

Crema de leche 40 gr 0% 0 0% 40 $18.20 1000 $0.73

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08

Vanilla 10 ml 0% 0 0% 10 $15.00 1000 $0.15

Canela 5 gr 0% 0 0% 5 $180.00 1000 $0.90



% Venta 24.30

Nombre: SABAYON FRÍOClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:

En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzara preparar el postre, tendrá que esperar que la crema de chocolate esté fría.Monte los huevos en una copa con azúcar. Al terminar, añada lentamente elqueso ricotta y siga mezclando.

Luego tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema dechocolate fría. (Opcional) añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga

Preparación:

En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y losdemás ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso.Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazoque entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre está



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteGalletas maría 200 gr 0% 0 0% 200 $22.52 1000 $4.50

Margarina 100 gr 0% 0 0% 100 $18.75 1000 $1.88

Azucar 5 gr 0% 0 0% 5 $10.00 1000 $0.05

Canela 10 gr 0% 0 0% 10 $180.00 1000 $1.80

Leche condensada 382 ml 0% 0 0% 382 $24.40 450 $20.71

Crema 200 ml 0% 0 0% 200 $20.80 1000 $4.16

Limon 160 gr 20% 32 0% 192 $0.80 1000 $0.15


Costo total x po 9.15% utilidad 17%% Venta 53.80

Nombre: TARTA FRÍA DE LIMÓNClasificación: POSTRES FRIOS

Preparación:

En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y losdemás ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso.Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazoque entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre está

Preparación:

Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado atemperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un moldedesmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y

Nombre: Charlas de carnaval Tamaño porción: 264N° de porciones: 5


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteHarina 1000 gr 0% 0 0% 1000 $8.00 1000 $8.00


Vino blanco 60 ml. 0% 0 0% 60 $70.00 1000 $4.20

Azucar 100 gr 0% 0 0% 15 $10.00 1000 $0.15

Vainilla 60 gr 0% 0 0% 300 $15.00 1000 $4.50



PREPARACION:

Clasificación: Postres calientes

Preparación:

Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado atemperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un moldedesmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y

Nombre: Crema Italiana Tamaño porción: 287N° de porciones: 5


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteLeche alpura 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $11.00 1000 $11.00

Huevo 300 gr 50% 150 0% 450 $20.00 1000 $9.00

vainilla 60 ml. 0% 0 0% 60 #VALUE!

Harina 25 gr 0% 0 0% 25 $8.00 1000 $0.20

Azucar 50 gr 0% 0 0% 50 $10.00 1000 $0.50

Suma 1435 Costo x receta #VALUE!No. porciones 5 Costo x porcion #VALUE!Peso x porción 287 10 % Comp. #VALUE!

Costo total x po #VALUE!% utilidad 12%% Venta #VALUE!

PREPARACION:


Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despaciola harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de

Nombre: Crema de chocolate Tamaño porción: 322 gr.N° de porciones: 2



Harina 15 gr 0% 0 0% 15 $8.00 1000 $0.12

Azucar 30 gr 0% 0 0% 30 $10.00 1000 $0.30




PREPARACION:


Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despaciola harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de

Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha

Nombre: Postre de naranjas Tamaño porción: 200 gr.N° de porciones: 16


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAzucar 400 gr 0% 0 0% 400 $10.00 1000 $4.00

Harina 250 gr 0% 0 0% 250 $8.00 1000 $2.00

Mantequilla 120 gr 0% 0 0% 120 $36.50 1000 $4.38

Huevo 180 gr 10% 18 0% 198 $20.00 1000 $3.96

Naranja 2100 gr 20% 420 0% 2520 $31.00 1000 $88.20

Levadura 50 gr 0% 0 0% 50 $35.00 1000 $0.55

Leche alpura 100 gr 20% 20 0% 120 $11.00 1000 $1.32


Costo total x po 7.18% utilidad 25%


Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha

% Venta 28.71

PREPARACION:

Nombre: Turron Tamaño porción: 206 gr.N° de porciones: 10


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAlmendras 1000 gr 20% 200 0% 1200 $95.00 1000 $114.00

Azucar 1000 gr 0% 0 0% 1000 $10.00 1000 $10.00

Aceite 60 ml. 0% 0 0% 60 $30.00 1000 $1.80



PREPARACION:


Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una

Nombre: Habas de los muertos Tamaño porción: 243 gr.N° de porciones: 3



Azucar 300 gr 0% 0 0% 300 $10.00 1000 $3.00

Huevo 120 gr 50% 60 0% 180 $20.00 1000 $3.60

Harina 10 gr 0% 0 0% 10 $8.00 1000 $0.08

Mantequilla 20 gr 0% 0 0% 20 $36.50 1000 $0.73

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08


Costo total x po 11.11


Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una

% utilidad 24%% Venta 46.27

PREPARACION:

Nombre: Pasta real Tamaño porción: 240 gr.N° de porciones: 2



Azucar 200 gr 0% 0 0% 200 $10.00 1000 $2.00

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08




Ase las almendras en el horno (a temperatura muy baja para que no se quemen), tritúrelas en un mortero y añada poco a poco las claras de los huevos. Cuando las almendras se conviertan en una masa homogénea, añada el azúcar y mezcle con una cuchara de madera. Use esta masa para hacer un bastoncito que tendrá que meter en una bandeja untada con la mantequilla y llenada con una capa de harina. Pero cuidado,

PREPARACION:

A las almendras, quite la cáscara, triturelas y mézclelas con cáscara de limón triturada. Entretanto, caliente el azúcar en una cazuela con un poco de agua y, mezclando sin parar, cueza hasta que se caramelice. Quite el azúcar de la llama, vierta



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteLimon 350 gr 20% 70 0% 420 $12.00 1000 $5.04

Azucar 150 gr 0% 0 0% 150 $11.00 1000 $1.65

Agua 200 ml. 0% 0 0% 200 $15.00 20000 $0.15



% Venta 26.87

Nombre: LIMONADAClasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento:



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteCafe fuerte 40 gr 0% 0 0% 40 $6.00 1000 $0.24

Helado de vainilla 160 ml 0% 0 0% 160 $29.00 1000 $4.64

Leche condensada 80 ml 0% 0 0% 80 $20.00 450 $3.56

Agua 125 ml 0% 0 0% 125 $12.00 20000 $0.08

Caramelo liquido 40 ml 0% 0 0% 40 $19.00 380 $2.00


Costo total x po 5.78ProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimiento % utilidad 19%

% Venta 30.43

Nombre: BATIDO DE CAFÉ Y CARAMELOClasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento:



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteSandia 500 gr 40% 200 0% 700 $4.00 1000 $2.80

Cerezas 500 gr 0% 0 0% 500 $18.00 500 $18.00

Hielo 90 gr 50% 45 0% 135 $11.00 3000 $0.50



% Venta 41.10

Nombre: ZUMO DE PRIMAVERA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento: Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteLimon 240 gr 20% 48 0% 288 $12.00 1000 $3.46

Azucar 200 gr 0% 0 0% 200 $11.00 1000 $2.20

Agua 500 ml 0% 0 0% 500 $12.00 20000 $0.30

Hielo 500 gr 50% 250 0% 750 $11.00 3000 $2.75



% Venta 17.10

Nombre: GRANIZADO DE LIMÓN Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento: Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamoslas cerezas y las deshuesamos.



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteNaranja 1050 gr 0% 0 0% 1050 $5.90 1000 $6.20

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48

Azucar 100 gr 0% 0 0% 100 $11.00 1000 $1.10

Agua 500 ml 0% 0 0% 500 $12.00 20000 $0.30

Suma 1730 Costo x receta $8.08No. porciones 5 Costo x porcion 1.62Peso x porción 350ml 10 % Comp. 0.16


% Venta 12.69

Nombre: CÓCTEL DE NARANJAClasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento: Verter todos los ingredientes excepto el agua y programe unos 2 minutos a velocidad 5-7-9-. Debe quedar una papilla muy bien



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteZanahoria 480 gr 20% 96 0% 576 $5.80 1000 $3.34

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48

Azucar 100 gr 0% 0 0% 100 $11.00 1000 $1.10

Agua 500 ml 0% 0 0% 500 $15.00 20000 $0.38



% Venta 13.87

Nombre: ZUMO DE ZANAHORIAClasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento:



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteUva 750 gr 0% 0 0% 750 $25.00 1000 $18.75

Naranja 700 gr 0% 0 0% 700 $5.90 1000 $4.13

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48

Miel 20 ml 0% 0 0% 20 $45.00 1000 $0.90



% Venta 35.11

Nombre: ZUMO DE UVAS CON MIELClasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES

Procedimiento:

Primeramente, lavamos muy bien las uvas, y reservamos 4 de ellas.

Nombre: Agua Fresca de Frutas Tamaño porción: 350 ml.N° de porciones: 3


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteDurazno 80 gr 25% 20 0% 100 $21.00 1000 $2.10

Guayaba 30 gr 0% 0 0% 30 $10.00 1000 $0.30

Fresa 180 gr 25% 45 0% 225 $25.00 1000 $5.63

Azucar 30 gr 0% 0 0% 30 $11.00 1000 $0.33

Agua 750 ml. 0% 0 0% 750 $15.00 20000 $0.56

Suma 1070 Costo x receta $8.92No. porciones 3 Costo x porcion 2.97Peso x porción 350 ml. 10 % Comp. 0.30


PREPARACION: % Venta 21.80

Clasificación: Bebidas naturales

Nombre: Agua de semillas de melon Tamaño porción: 450N° de porciones: 6


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteSemillas de melon 250 gr 0% 0 0% 250 $0.00 1000 $0.00

Melon 1500 gr 20% 300 0% 1800 $11.00 1500 $13.20

Agua 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $15.00 20000 $0.75

Azucar 100 gr 0% 0 0% 100 $10.00 1000 $1.00





Nombre: Batido de limon Tamaño porción: 300 ml.N° de porciones: 3



Limon 120 gr 20% 24 0% 144 $5.00 1000 $0.72

Azucar 60 gr 0% 0 0% 60 $11.00 1000 $0.66

Helado de vainilla 120 gr 0% 0 0% 120 $25.00 1000 $3.00

Suma 925 Costo x receta $11.26No. porciones 3.08333 Costo x porcion 3.65Peso x porción 300 10 % Comp. 0.37



Poner el helado, la leche, el azúcar, la cáscara rallada y el zumo de limón. Batirlo con la batidora eléctrica y servir bien frío.




Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteRon blanco 30 ml 0% 0 0% 30 $85.00 750 $3.40

Hierbabuena 5 gr 10% 0.5 0% 5.5 $4.40 150 $0.16

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48

Azucar 120 ml 0% 0 0% 120 $10.00 1000 $1.20

Agua 120 ml 0% 0 0% 120 $15.00 20000 $0.09

Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45

Guarnitura $1.00



Nombre: MOJITO CUBANOClasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS

Procedimiento:Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limónnatural y echamos cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas deazúcar. Mezclamos todo bien machacando la hierbabuena contra el azúcar

% Venta 53.28



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteVino tinto 375 ml 0% 0 0% 375 $73.00 750 $36.50

Jugo de naranja 250 ml 0% 0 0% 250 $10.00 1000 $2.50

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $5.00 1000 $0.48

Sandia 100 gr 40% 40 0% 140 $5.30 1000 $0.74

Azucar 40 gr 0% 0 0% 40 $11.00 1000 $0.44

Agua 1500 ml 0% 0 0% 1500 $15.00 20000 $1.13

Naranja 350 gr 0% 0 0% 350 $5.90 1000 $2.07

Guarnitura $1.00



Nombre: SANGRÍAClasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS

Procedimiento:Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limónnatural y echamos cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas deazúcar. Mezclamos todo bien machacando la hierbabuena contra el azúcar

% utilidad 14%% Venta 50.34



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteRon blanco 30 ml 0% 0 0% 30 $85.00 750 $3.40

Limon 80 gr 20% 16 0% 96 $0.80 1000 $0.08

jugo de Limon 30 ml 0% 0 0% 30 $5.00 1000 $0.15

Azucar 10 gr 0% 0 0% 10 $10.00 1000 $0.10

Guarnitura $1.00



Nombre: DAIQUIRIClasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS

Procedimiento:Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuaguelos con agua fría. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limón otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas de limón y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros.

Procedimiento:Pasos previos: exprimir un limón.



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAgua 1000 ml 0% 0 0% 1000 $15.00 20000 $0.75

Azucar 1000 gr 0% 0 0% 1000 $11.00 1000 $11.00

Naranja 350 gr 0% 0 0% 350 $5.90 1000 $2.07

Nuez 2 gr 0% 0 0% 2 $160.00 1000 $0.32

Vanilla 30 ml 0% 0 0% 30 $19.00 1000 $0.57

Alcohol 90° 45 ml 0% 0 0% 45 $15.00 500 $1.35

Guarnitura $1.00

Suma 2427 Costo x receta $17.06No. porciones 6.0675 Costo x porcion 2.81Peso x porción 400 10 % Comp. 0.28


Nombre: LICOR DE NARANJAClasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS

Procedimiento:Pasos previos: exprimir un limón.

Procedimiento:



Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteBaileys 100 ml 0% 0 0% 100 $220.00 1000 $22.00

Helado de vainilla 100 ml 0% 0 0% 100 $25.00 1000 $2.50

Galletas maría 17 gr 0% 0 0% 17 $19.00 1000 $0.32

Guarnitura $1.00



Nombre: BAILEYS HELADOClasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS

Procedimiento:

Procedimiento:

Nombre: Alfonso XVIII Tamaño porción: 150N° de porciones: 1


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteLeche evaporada 120 ml. 0% 0 0% 120 $10.20 378 $3.24

Licor de café 30 gr 0% 0 0% 30 $150.00 1000 $4.50

Guarnitura $1.00




Clasificación: Bebidas alcoholicas

Procedimiento:

Nombre: Alcohol de naranja Tamaño porción: 400 ml.N° de porciones: 4


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteAlcohol 90° 1000 ml. 0% 0 0% 1000 $12.00 500 $24.00

Naranja 350 gr 0% 0 0% 350 $5.90 1000 $2.07

Azucar 250 gr 0% 0 0% 250 $10.00 1000 $2.50

Guarnitura $1.00

Suma 1600 Costo x receta $28.57No. porciones 4 Costo x porcion 7.14Peso x porción 400 ml. 10 % Comp. 0.71



% utilidad 18%PREPARACION: % Venta 43.64

Nombre:Beso de abeja Tamaño porción: 85N° de porciones: 1


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteMiel 15 ml. 0% 0 0% 15 $52.20 1000 $0.78

Ron blanco 50 ml. 0% 0 0% 50 $85.00 750 $5.67

Limon 20 gr 20% 4 0% 24 $5.00 1000 $0.12

Guarnitura $1.00





Nombre: Bernardina Tamaño porción: 225N° de porciones: 1


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteVino blanco 225 ml. 0% 0 0% 225 $45.00 750 $13.50

Miel 30 ml. 0% 0 0% 30 $52.20 1000 $1.57

Guarnitura $1.00




% utilidad 20%PREPARACION: % Venta 88.36

Nombre: Coctail de durazno Tamaño porción: 350 ml.N° de porciones: 7


Ingredientes CantidadUnidadMermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg ImporteDuraznos en almibar 800 gr 0% 0 0% 800 $22.00 800 $22.00

Vino blanco 750 ml. 0% 0 0% 750 $47.00 750 $47.00

Leche condensada 450 ml. 0% 0 0% 450 $24.40 450 $24.40

Crema 450 ml. 0% 0 0% 450 $25.00 1000 $11.25

Guarnitura $1.00


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