7/28/2019 Costillar de Cordero

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Rack de cordero a la menta.Juan Molinar Horcasitas

Ingredientes:

1 costillar de cordero cortado a la francesa (con las puntas de los huesospeladas).

1 echalote. 1 manojo grande de menta. 1 manojo de romero. Salsa inglesa (worcestershire). Sal (si es marina mejor) Vinagre de sidra o de manzana. Unos granos de pimienta negra. Aceite de oliva virgen. Una cucharada grande de azcar. Sal

Elaboracin:

Para el marinado del costillar se pican finamente las hojas de menta, el romero y elechalote (reservar algunas hojas de menta para la salsa). Se ligan con aceite de oliva ysalsa inglesa (si no se encuentra, usar un par de cucharadas de vinagre balsmico,

jengibre muy finamente picado y una anchoa machacada).

Calentar el horno a 180 grados. Salpimentar el rack previamente marinado durante

una media hora, conservando en l el adobo como croute. En un sartn que puedallevarse al horno sellar el costillar con aceite de oliva. Una vez sellado por amboslados, terminarlo en el horno a temperatura alta (180 grados). Cuando est en elpunto deseado (recomiendo trmino medio o medio rojo, lo que llevar 10 o 15minutos), sacarlo del horno, retirarlo del sartn y dejarlo reposar 10 minutos.

Mientras reposa el costillar, regresar el sartn al fuego para desglasar los residuos dehierbas y grasas del cordero, agregando un par de cucharadas de vinagre al sartnusado para sellar y hornear el cordero. Agregar hojas frescas de menta, azcar y doscucharadas grandes ms de vinagre para hacer una infusin. Agregar dos cucharadasde azcar y reducir la infusin a la mitad. Colarla y servirla como salsa.

Se corta el rack y se montan las costillas (cuatro en cada plato). Se agrega un poco dela salsa y se acompaa con la guarnicin que se desee. A m me gusta mucho usarnabos confitados, o pur camote.