cozinha italiana

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA ITALIANA

2011/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA

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Sumário INTRODUÇÃO.......................................................................................................................................6

PIEMONTE.......................................................................................................................................... 10

VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE...................................................................................................19 RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA............................................................................................21 BONET PIEMONTESE...............................................................................................................................22 BAGNA CAODA .......................................................................................................................................23

LOMBARDIA....................................................................................................................................... 24

CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE.....................................................................................................31 OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO .......................................32 ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI .......................................................................................................35

VENETO.............................................................................................................................................. 36

CARPACCIO DI CIPRIANI ..........................................................................................................................44 RISOTTO NERO........................................................................................................................................45 BACCALÀ MANTECATO ...........................................................................................................................46 COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA...............................................................................................48

LIGURIA ............................................................................................................................................. 49

MINESTRONE ALLA LIGURE.....................................................................................................................56 GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ......................................................................................................57 BAVETTE CON PESTO ..............................................................................................................................59 CONIGLIO CON LE OLIVE .........................................................................................................................60 TROFIE CON SALSA DI NOCI ....................................................................................................................61 STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................62 TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO .........................................................................................................63 PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................65 TORTA PASQUALINA ..............................................................................................................................67

EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................. 71

PIADINA ..................................................................................................................................................83 TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE .....................................................................................................84 MALTAGLIATI CON LENTICCHIE E VONGOLE...........................................................................................86 COTECHINO CON LENTICCHIE ................................................................................................................88 PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................89 RAVIOLO ALL’UOVO CON OLIO TARTUFATO...........................................................................................91 LASAGNA VERDE CON RAGÙ ALLA BOLOGNESE .....................................................................................93 PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................96

TOSCANA ........................................................................................................................................... 97

BRUSCHETTA COL POMODORO (FETTUNTA) ...........................................................................................105 PANZANELLA.........................................................................................................................................106 PAPPARDELLE CON RAGÙ DI CONIGLIO ................................................................................................107 MAIALE IN SALSA AGRODOLCE CON POLENTA AL GORGONZOLA.........................................................109 CANTUCCINI DI PRATO .........................................................................................................................111 CROSTINI DI FEGATINI...........................................................................................................................112 PAPPA AL POMODORO .........................................................................................................................113 CACCIUCCO ALLA LIVORNESE ...............................................................................................................114 TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ...............................................................................116


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MARCHE E UMBRIA.......................................................................................................................... 118

OLIVE ALL’ASCOLANA ...........................................................................................................................127 FRITTATA ALLA MARCHIGIANA .............................................................................................................129 AGNELLO ALL’UOVO E LIMONE.............................................................................................................130 PAN PEPATO ........................................................................................................................................131

LAZIO ............................................................................................................................................... 132

MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE..............................................................................................139 SPAGHETTI ALLA CARBONARA..............................................................................................................140 SALTIMBOCA ALLA ROMANA................................................................................................................141

CAMPANIA....................................................................................................................................... 143

MOZZARELLA IN CARROZZA..................................................................................................................150 LINGUINE AI FRUTTI DI MARE ...............................................................................................................151 CANNELLONI ALLA SORRENTINA ..........................................................................................................153 PASTIERA DI GRANO .............................................................................................................................156 TORTA CAPRESE ...................................................................................................................................158 FRITTO MISTO DI MARE ........................................................................................................................159 GATTÒ DI PATATE .................................................................................................................................160 PASTA AL FORNO CON POLPETTINE......................................................................................................161 STRUFFOLI ............................................................................................................................................163 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ...................................................................................................................165

PUGLIA............................................................................................................................................. 167

COZZE GRATINATE ................................................................................................................................173 PANZEROTTI CON MOZZARELLA E POMODORO ...................................................................................174 ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE.....................................................................................176 TARALLI AL PEPE E MANDORLE ............................................................................................................178 CRUSTOLI .............................................................................................................................................179

CALABRIA......................................................................................................................................... 180

SUGO DI POMODORO...........................................................................................................................186 POLPETTE DI MELANZANE COM SALSA PICANTE DI POMODORO.........................................................187 CAVATELLI ALL’ARRABBIATA.................................................................................................................188 PESCE SPADA ALLA GHIOTTA ................................................................................................................190 PARMIGIANA DI MELANZANE...............................................................................................................192

SICILIA.............................................................................................................................................. 193

CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE.......................................................201 CAPONATA ...........................................................................................................................................203 PASTA ALLA NORMA.............................................................................................................................205 SFINCIUNI .............................................................................................................................................206 ARANCINI DI RISO CON FUNGHI............................................................................................................208 BUSIATI COL PESTO TRAPANESE ...........................................................................................................211 PASTA CON LE SARDE............................................................................................................................213 CANNOLI ..............................................................................................................................................215

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................................... 217


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INTRODUÇÃO A Itália é um país europeu, localizado no sul do continente, ocupando a

totalidade da Península Itálica, além das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo

é marcado pelos Alpes e a planície do rio Pó, ao norte, e pela cadeia

montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extensão, de norte a sul.

Sua capital é Roma, maior cidade do país, localizada na região central italiana,

onde está inserido o Vaticano, centro da igreja católica.

Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos

chamam-na de “lo stivale” (a bota).

Foi terra de importantes civilizações como os etruscos, fenícios, gregos e os

romanos. Durante 3000 anos, experimentou migrações e invasões dos povos

celtas, sarracenos, normandos, árabes, germanos, espanhóis, francos e outros.

Foi palco da maior manifestação cultural da história, o Renascimento, evento

que marca o fim da idade média.

A Itália era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua

unificação, em 1861, quando foi criada a Itália como um estado-nação. Hoje é

chamada “il Belpaese” (o belo país), devido à beleza e a variedade das suas

paisagens e por ter o maior patrimônio artístico do mundo.

Após a unificação italiana, deu-se início à questão da unidade nacional.

Massimo Dazeglio, escritor e político do primeiro parlamento da recém nascida

nova Itália, disse em 1864: “Fizemos a Itália. Agora temos que fazer os

italianos”. De fato, os “regionalismos”, marcados pela história milenar das

cidades-estado italianas, continuam até hoje, pois, para criar a nação não

bastou unir no mapa o que séculos de história e de culturas diferentes

mantiveram separados. Ainda hoje, cada italiano se sente íntima e


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primeiramente cidadão da sua região. Considera-se piemontês, veneto,

lombardo, siciliano, etc. e só em seguida italiano.

Cada pequena cidade tem sua história que se encaixa na história do país.

Desde a idade média, todas representavam um pequeno estado que se

desenvolveu, autonomamente, do ponto de vista político, social, cultural e

linguístico, e é por isso que a Itália conta uma riquíssima cultura estampada na

arquitetura, nas artes, no grande número de dialetos e na incrível gastronomia.

Em nenhum outro lugar as características gastronômicas são tão marcadas e

diversas como na Itália. Algumas podem ser mais amplas, como a divisão em

relação ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem

vegetal, azeite, no centro e sul. Outras são muito mais restritas, como o uso de

alguns ingredientes ou preparações limitadas a pequenas cidades, mesmo que

hoje algumas já tenham se espalhado por todo o território italiano, bem como

pelo mundo, como é o caso da pizza ou da mortadella.

Apesar das diferenças, o amor pela comida é comum a todo italiano. Na Itália

fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto é tão importante. No

café da manhã discute-se o que comer no almoço e, no almoço, o que comer

no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, não estão falando

simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre fórmulas mágicas!

Já disseram que o homem é aquilo que come, e isso é uma premissa

indiscutível sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer é elevado a níveis

inimagináveis e deflagra discussões sem fim. O orgulho que sentem da sua

região é expresso pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da

sua família.

Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixão e orgulho pela

sua comida é um elemento de união.


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Um dos pontos que todos concordam é em relação ao frescor e a qualidade dos

alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de

produtos congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas

são consumidos na sua época, e por isso têm sabor muito mais marcante e

concentrado. Não são encontrados em outros meses. São produtos sazonais e

ponto final, nada de importações ou plantios em estufas. Eles esperam ansiosos

pelo momento em que poderão usufruir de determinado produto, no seu tempo

certo. O grau de maturação dos queijos e embutidos são levados em conta para

a preparação em que serão empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais

refinados, que aceitam o uso de produtos de outras regiões, são usados azeites

de diferentes locais da Itália, para valorizar características dos ingredientes

empregados.

A cozinha italiana em geral é muito simples, calcada na valorização do

ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal

e manjericão na sua preparação. Simples assim, mas o sabor é intenso, devido

à qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomates,

dependendo da região de procedência, tem sabor completamente diverso. O

terroir na Itália é muito importante e isso é muito valorizado. Cebola de Tropea,

tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da

Campania, massa de Gragnano, pão da Toscana, chocolate de Torino, orégano

da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma,

mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto

balsamico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de cada região,

de cada cidade.

Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que

pode ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada é desperdiçado ou

jogado fora. Cabeça, língua, tendões, pulmões, coração, fígado, rabo, cérebro,

lábios, úbere, rins, pâncreas, estômago, intestino, testículos. Usam tudo com

inteligência e delicadeza, transformando-os em especialidades incríveis.


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Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrário do que se possa

imaginar, o povo italiano não é obeso. São adeptos, principalmente na região

central e sul da Itália, da cozinha rápida e leve, saborosa e perfumada, gostosa

e nutritiva, a chamada dieta mediterrânea, que tem como pilares o uso de

verduras, legumes, frutas, massas e pães, carnes magras, peixes, azeite e

vinho, ricos em polifenóis, que previnem doenças cardiovasculares e alguns

tipos de câncer. Devido à sua vasta costa marítima e ao seu grande número de

lagos, os italianos, depois dos japoneses, são os maiores consumidores de

peixes de todo o mundo, com o consumo por habitante de 25 kg por ano.

Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustáceos e 30 de cefalópodes. Os

chamados peixes azuis, sardinha e anchovas por exemplo, que contém o

aclamado Ômega 3, que combate o colesterol, são consumidos em rápidas

preparações, salgados ou crus, garantindo maior absorção desse componente.

Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, até mesmo

ervilhas ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a

ingestão da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas

devem ser cozidas al dente, porém, se por algum descuido, cozinharam um

minuto a mais, não podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food

americana!

Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuição de séculos de

domínios e influências de outras culturas e povos, bem como do clima e

geografia, determinando características extremamente regionais. Hoje a

gastronomia tem forte importância na economia da Itália, sendo o turismo

enogastronômico o maior produto italiano.


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PIEMONTE

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer características históricas, geográficas e gastronômicas da Itália

e do Piemonte;

Relacionar as principais diferenças gastronômicas entre o norte e o sul

da Itália;

Conhecer o tartufo bianco d’Alba;

Utilizar técnicas italianas para o preparo do risotto;

Identificar os principais produtos da região.

TERMOS CHAVE:

Tartufo d’Alba Funghi Arroz Arbório Tostatura Mantecatura


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Literalmente, Piedemonte, “ao pé das montanhas”, região entre os Alpes e os

Apeninos. Onde se destacou a Casa Savóia, dinastia que, a partir de 1040,

dominou a área que correspondia ao território do Piemonte e parte da França,

depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna e, após a unificação da

Itália, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itália, domínio que durou

até 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porém continuaram como reis

até a proclamação da república, em 1946.

Terra dos tartufos e funghi, avelãs e caças, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,

Ferrero e Martini. A região do Piemonte é a mais ocidental da Itália e faz divisa

com a França a oeste, com o Vale d’Aosta e a Suíça ao norte, com a Lombardia

ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.

A cozinha piemontesa sofreu influência francesa e a influenciou, resultando em

elegância, refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha

camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. Suas

especialidades passam da Bagna Caoda, espécie de fondue de legumes

banhados com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos queijos

Castelmagno e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e

curados em cavernas.

Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera,

Barbaresco, Barolo e Moscato D’Asti, nada é mais cultuado que os preciosos

Tartufi Bianchi D’Alba. Os romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que

eles cresciam no sopé das árvores atingidas pelos raios de Júpiter, o senhor das

forças da natureza.

O tartufo, trufa em português, é algo intermediário entre um fungo e um

tubérculo que não pode ser cultivo e deve ser “caçado” com o auxílio de cães

treinados que chegam a custar 20 mil euros. Antes eram usados porcos, mas

foram substituídos, pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados. É

uma iguaria muito cara, pois, além de não poder ser cultivada, desenvolvem-se


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apenas em algumas regiões da Itália e França. Porém, os mais famosos e

apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, são os da cidade de

Alba, no Piemonte.

Brillat-Savarin em seu livro “A Fisiologia do Gosto” defini o tartufo, apesar do

seu aspecto disforme, como o diamante da cozinha.

Além do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe também

o tartufo nero, que é mais barato, pois possui aroma bem menos intenso.

Devem ser consumidos em até 10 dias depois de encontrados para que se

aproveite ao máximo seu sabor e perfume singulares.

São utilizados crus em finas lâminas sobre polentas, ovos, massas com

manteiga ou fonduta, creme de queijo, e também são produzidos muitos

produtos com os tartufos, usado como agente aromatizante: conservas,

cremes, molhos, mel, queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres, massas,

etc.

Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os

piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa.

Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um verão chuvoso para

desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um verão seco e quente para

que a uva amadureça proporcionando excelentes resultados.

Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada

Taurini que foi dizimada pelos Celtas no século IV a.C., é sem dúvida a capital

do chocolate na Itália, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao

contrário do que dizem os Suíços, e, em Alba, é onde está localizada a fábrica

da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avelãs, a

Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No

nome foi usado o radical Nut, nozes em inglês, e adicionaram Ella para

“italianar”!


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Outros pratos importantes da cozinha piemontesa são:

Bollito Misto

Feito com sete cortes de carne e sete miúdos de espécie bovina característica

da região, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.

Panissa

Risotto com feijão e carne de porco.

Grissini

Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a

problemas digestivos, tinha na sua dieta restrição ao miolo de pão,

necessitando de um pão que fosse pura casca.

Agnolotti

Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve moídas e especiarias.

Zabaione

Creme de gemas e vinho.

Biscoitos Amaretti e Savoiardi


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RISOTTO

Mais um produto importante da região é o arroz. Seu extenso cultivo é feito nas

planícies alagadas do rio Pó, não só no Piemonte, mas em todo o norte da

Itália. Teve início na idade média, após a Peste Negra que abalou a Europa,

mas foi intensificado a partir do século XIX. Foram construídos canais para

permitir a irrigação das plantações, fato que elevou a Itália a maior produtor de

arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior

zona produtora concentra-se nas regiões de Vercelli e Novara, províncias

piemontesas, em Pavia, província de Milano, no Veneto e em Oristano,

província da Sardegna.

O arroz é um cereal da família das gramíneas, que é semeado na primavera e

após 6 meses pode ser colhido.

Os gregos o chamavam de “o estranho trigo que nasce entre os rios” e os

romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por

intermédio dos árabes, que o cultivo do arroz na Europa se intensificou, a partir

da Espanha, França e Itália.

O arroz italiano é arredondado e tem sua origem dos grãos japoneses. Sua

tipologia divide-se em 4 categorias:

• Riso Comune: é muito pequeno, tem cocção rápida e é bastante usado

para sopas e doces.

• Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, é

mais usado na região do Veneto. Tem muito amido e boa absorção de

líquidos. O mais conhecido é o Vialone Nano.

• Riso Fino: é alongado e estreito. Tem menos amido e é usado para

saladas ou pilaf. O mais difundido é o Sant’Andrea.


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• Riso Super fino: tem mais amido, são maiores e o percentual de

quebra é bem mais baixo. O mais utilizado na Itália é o Carnaroli, que

resiste mais tempo à cocção, não perdendo o ponto “al dente”. O

Arbório, mais difundido fora do território italiano, tem mais amido e é

mais fácil de “mantecar”. Outros tipos: Roma e Baldo.

Pode ser chamada de risotto, a produção em que o arroz, no processo de

cocção, libera a amilopectina, amido encontrado no exterior do grão, que

propicia um resultado cremoso. Qualquer produto comestível pode dar sabor ao

risotto: queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, até mesmo, frutas.

As variedades são incontáveis: o Risotto alla Piemontese é feito com Barolo e

Funghi, o de Vercellli é usada a rã, Alla Milanese entra o açafrão.

O processo de preparação do risotto exige tempo e atenção. A verdade é que

não existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja

maior!

Como preparar um risotto perfeito:

• Fazer um excelente fundo, sem salgá-lo, que deve sempre estar em

simmer para a produção do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois,

como acontecerá uma grande evaporação do mesmo, seu sabor poderá

ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos

ingredientes principais.

• Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma cocção

uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromáticos, na manteiga

e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez.

• Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer

constantemente até que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma

proteção nos grãos e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou

se desfaçam, além de começar a liberar seu amido. Ainda evita que

grudem no fundo da panela durante o processo de cocção.


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• Colocar o vinho e evaporá-lo bem, até que o arroz quase grude no fundo

da panela.

• “Molhar” o arroz com o fundo, somente até cobrí-lo, sempre com o fogo

alto, mexendo constantemente, mas não a todo o momento,

acrescentando mais fundo assim que for necessário. O líquido da panela

deve ser sempre denso e cremoso, e não muito líquido ou muito seco.

Se não for feito esse processo de cocção, o resultado poderá ser bom,

mas não terá a liberação suficiente de amido e não poderá ser chamado

de risotto.

• Adicionar um pouco de sal após 3 ou 4 minutos de cocção.

• Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do começo da adição de

fundo, dependendo do seu tipo, o arroz deverá estar “al dente”,

resistente à mordida, ou, como dizem os italianos, ter a “alma bianca”,

ou seja, um ponto branco no centro do grão. Neste momento inicia-se o

processo de “mantecatura” que é a adição de gordura, normalmente

manteiga fria, e do queijo parmesão bem envelhecido, misturando

freneticamente o risotto, para emulsionar o líquido. Deve ser feita fora

do fogo.

• Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, não mais!

• O resultado deve ser cremoso e com grãos íntegros e bem visíveis.

Lembre-se: à mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrário!

Algumas dicas:

• Dependendo do tipo de restaurante, você pode optar por fazer uma pré-

cocção do arroz, resfriá-lo rapidamente e finalizá-lo no momento do

pedido, ao invés de fazê-lo do começo, no momento do serviço, porém o

resultado não será o mesmo.


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• Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos não são uma boa

opção para o cardápio porque são difíceis de administrar a relação

tempo de cocção x serviço, porém, se optar por fazê-lo, use várias

panelas para fazer o risotto, começando sua produção com intervalos de

5 minutos, assim, sempre terá risotto perfeito para ser servido.

• Para risottos à base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com

pouco ou nenhum queijo.

• Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito

“pedaçudos”, pode ser mais difícil de mantecar, para resolver este

problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de

alcachofra, ao invés de colocar toda a quantidade de alcachofra em

pedaços, coloque uma parte em forma de purê.

• Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto é fazer o riso al salto

ou o arancino siciliano.

• Use um aro para servir o risotto, o resultado será mais bonito e elegante.

Mas cuidado, o risotto não pode ficar enformado, ele deve escorrer de

forma regular devido à sua cremosidade.


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VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE Vitello

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Cenoura 60 Gramas

Cebola Pera 60 Gramas

Salsão 80 Gramas

Lombo de Vitelo 220 Gramas

Sal Refinado Q.B. Gramas

Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura, a cebola e o salsão

cortados rusticamente.

2. Após 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por

cerca de 20 minutos ou até estar macia.

3. Retirar a carne do caldo, escorrer, resfriar e cortar em fatias muito finas.

Reservar.

Molho e Finalização


Atum em Óleo 170 Gramas

Alcaparras 30 Gramas

Filés de Anchova 04 Unidades

Maionese 100 Gramas



Rúcula Selvagem 1/6 Maço


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Modo de Preparo:

1. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as

anchovas e a maionese, alongando com um pouco do fundo.

2. Distribuir as fatias de vitello sobre o prato.

3. Dispor o molho sobre a carne.

4. Decorar com as alcaparras restantes e a rúcula.


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RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA


Fígado de Frango 40 Gramas

Conhaque 20 Mililitros



Manteiga Integral Sem Sal 30 Gramas


Arroz Arbório 150 Gramas

Vinho Tinto Seco 50 Mililitros

Sálvia Fresca Q.B. Maço

Fundo Escuro Bovino 01 Litro


Queijo Grana Padano 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Limpar os fígados e cortá-los finamente. Marinar no conhaque por alguns

minutos.

2. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. Reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em

brunoise fina e tostar o arroz.

4. Aromatizá-lo com o vinho até a evaporação.

5. Adicionar os fígados e metade da sálvia picada.

6. Continuar a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro fervente,

até obter o cozimento al dente.

7. Desligar o fogo, realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos

e o queijo ralado. Cobrir com a outra metade da sálvia.

8. Servir imediatamente.


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BONET PIEMONTESE


Leite Integral 200 Mililitros

Café Solúvel 01 Gramas

Chocolate Meio Amargo 20 Gramas

Ovo Tipo Extra 02 Unidades

Açúcar Refinado 40 Gramas

Cacau em Pó 20 Gramas

Rum Escuro 10 Mililitros

Biscoito Amaretto 50 Gramas

Para o Caramelo:


Água 50 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer um caramelo com 100g de açúcar e 50ml de água e untar os

ramequins. Reservar.

2. Aquecer o leite e o café até a fervura. Fora do fogo, acrescentar o

chocolate picado finamente. Misturar bem para homogeneizar e reservar.

3. Em um bowl, misturar com o fouet 40 gramas de gemas com o açúcar,

acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados e misturar

novamente.

4. Bater em neve, não muito firme, 45 gramas de claras.

5. Juntar o leite morno ao composto de gemas. Acrescentar as claras em

neve, misturando delicadamente.

6. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo.

7. Assar em banho Maria, em forno pré-aquecido a 160ºC, por cerca de 45

minutos.

8. Depois de frio, desenformar e servir.


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BAGNA CAODA (Para toda a turma)

Bagna Caoda


Alho in Natura 05 Cabeças

Filés de Anchova 250 Gramas

Azeite Extra Virgem 400 Mililitros

Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar o alho e os filés de anchova rusticamente.

2. Numa panela, colocar o azeite, a manteiga, o alho e os filés de anchova.

3. Levar ao fogo brando e cozinhar por cerca de 20 minutos, sem que ferva

e o alho doure. Reservar.

Acompanhamento e Serviço


Filé Mignon Bovino Limpo 300 Gramas

Pimentão Vermelho 01 Unidade

Pimentão Amarelo 01 Unidade

Cebola Pera 02 Unidades

Beterraba 02 Unidades

Abobrinha Italiana 02 Unidades

Erva Doce Fresca 01 Unidade

Salsão 1/2 Unidade

Pão Italiano em Filão 1/3 Unidade

Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas.

2. Cortar os vegetais conforme orientação do chef.

3. Cozinhar o pimentão vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a

abobrinha. Cortar o pão em cubos. Tostar levemente no forno.

4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.


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LOMBARDIA

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer características históricas, geográficas e gastronômicas da

Lombardia;

Identificar os principais cultivos e criações do norte da Itália;

Conhecer a produção do queijo Grana Padano;

Reconhecer as denominações italianas para o gado bovino;


TERMOS CHAVE:

Gremolata Manteiga Arroz Carnaroli Grana Padano Vitello


25


26

Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemão - Langbärte – quer

dizer “longas barbas”. Foi um povo bárbaro vindo do norte da Europa, da

Escandinávia, que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a região por

2 séculos. Quando se revoltaram contra a igreja, indo contra o papa, este se

uniu aos Francos, que dominaram a região. Desde esse momento a igreja teve

papel importante e decisivo na história da região e de toda a Itália, “vendendo-

a” para quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o

sistema de feudos, que dominaria a Europa no período medieval. A partir do

século XV, a Lombardia passou por vários domínios: francês, espanhol,

austríaco, novamente francês com Napoleão, mais uma vez austríaco, até que

em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente.

Após os problemas que passou com a peste negra, no século XVIII, hoje é a

região mais desenvolvida e rica da Itália. Milano é um grande centro comercial,

industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,

Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimônio artístico, além de ser

considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro

econômico do país, é a segunda cidade mais populosa da Itália, depois de

Roma, com 1.300.000 habitantes.

A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itália, devido às

fronteiras que faz com a Suíça ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna

ao sul e o Veneto a leste, além das influências dos povos que a dominaram,

porém, não é tão conhecida ou renomada como de outras regiões. A ausência

das oliveiras e os grandes pastos, e conseqüentes criações de gado, fizeram

com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e não do azeite. A

cozinha lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protéica e

gorda, bem como a de planícies, com o uso de carboidratos – massa e,

principalmente, arroz. Consomem muito o ossobuco e pratos à base de tripas. A

cozinha de mar é a grande lacuna, por não ter costa marítima, apesar de hoje

em dia, com o importante mercado de peixes de Milano, muitos restaurantes


27

fazerem-na com maestria, no entanto, ainda não pode ser dita como

tradicional. Porém, a região dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco -

denota uma cozinha de peixes de água doce muito importante, fritos ou em

vinagre e ainda secos, usados também na preparação de risottos.

Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influência francesa, em pratos como a

cassoela, semelhante ao pot-au-feu francês, um prato substancioso tipicamente

invernal, composto por vários cortes de carnes de porco (orelhas, pele, pé,

rabo, focinho, costelas), que são cozidos junto com repolho, cenoura, salsão e

cebola. Determinante, também, foi a presença dos espanhóis, que dominaram a

região nos séc. XVI e XVII, e deixaram a herança do açafrão, influenciando o

Risotto alla Milanese, enquanto os austríacos, que a governaram nos séc. XVIII

e XIX, trouxeram a preparação que ficou conhecida como Cotoletta alla

Milanese. Os milaneses contestam dizendo que a sua é que influenciou a

austríaca. Por ser uma cidade cosmopolita, hoje Milano possui restaurantes

étnicos de todas as partes do mundo, com destaque para os restaurantes

chineses, presentes a mais de 60 anos.

A vida frenética dos milaneses faz com que a sua alimentação seja diferente do

resto da Itália, feita de forma rápida e frenética. Certa vez disse Enrico

Bertolino, famoso artista italiano: “alguns lombardos só alimentam-se porque os

remédios anti stress precisam do estômago cheio”. Ao contrário do que

acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina – imenso pedaço de carne

assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas,

cozidas por 2 minutos, que não é nem preciso mastigar. Conhecida como a

cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das

sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou

assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.


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A imensa produção de arroz, a mais importante da Itália, e por conseqüência

da Europa, se deu em grande parte pelo sistema de irrigação desenvolvido por

Leonardo Da Vinci, usando as águas dos rios Ticino e Pó.

Devido à grande criação de gado bovino, a maior parte da produção de queijos

na Lombardia é feita a partir de leite de vaca. Dois são os mais importantes: o

Grana Padano, que faz frente ao irmão da Emilia-Romagna, o Parmigiano

Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homônima. Os queijos azuis na

Itália, caso do Gorgonzola e Castelmagno, são chamados de Formaggi

Erborinati – erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, daí a origem da

nomenclatura.

Muitas são as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,

nas quais são encontradas expressões como:

• Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do

sexo e da idade.

• Vitello da Latte: animais com 70 dias.

• Vitello: animais com 120 dias de idade.

• Vitellone: macho não castrado, de idade até 18 meses.

• Toro: macho não castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.

• Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne

mais gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um

pouco mais macia que do “toro”.

• Manzo: são as fêmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda não

tiveram cria.

• Vacca ou Mucca: fêmea do bovino adulta, que já teve cria. O termo

“mucca” indica mais especificadamente a vaca que produz leite.


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Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne não consumida no Brasil,

mas bastante popular na Itália, importada da Espanha e dos países do leste

europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma

para cada italiano.

Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto

esta carne assumiu, nos séculos seguintes, uma colocação na sociedade como

carne de segunda qualidade. Porém ela é grande fonte de proteínas, seu nível

da gordura é muito baixo e contém, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro,

facilmente assimilável pelo nosso organismo e portanto útil para dietas que

requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes

pelo seu sabor um pouco adocicado.

São consumidas além da carne do cavalo adulto, do “puledro” (potro).

Outro produto lombardo importante é a Mostarda di Cremona, feita a partir de

frutas cozidas em calda de açúcar com grãos de mostarda, resultando em um

composto doce e picante, maravilhoso para o Bollito ou caças. É produzida em

outras cidades, porém a mais conhecida é da cidade homônima, Cremona, que

reivindica a invenção de outro célebre produto, o torrone.

O Panettone é uma criação milanesa. No séc. XI já existia algo semelhante,

mas somente no final do séc. XIII é que foi criada a receita natalina utilizada

até hoje. O nome deriva do dialeto milanês para aumentativo de pane (pão). A

colomba é a versão pascal do panettone de Pavia.

Mais alguns pratos da cozinha lombarda:

Nervitt

Tendões e pés de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com

condimentos picantes.


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Casonsei di Bergamo e Brescia

Massa recheada de lingüiça ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano.

Zuppa Pavese

Caldo com ovos e pão amanhecido.

Gnocchetti Alla Lariana

Bolinhas de massa feitas com pão amanhecido, ovos, queijo e manteiga.

Servidos com brodo de carne.

Minestrone Alla Milanese

Substanciosa sopa feita com vários vegetais e arroz.

Risotto con le Lumache

Risotto feito com caracóis.

Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli

Risotto feito com camarões de água doce, cogumelos e ervilha.

Polenta Taragna

Feita com farinha de granoturco e grão saraceno.

Pan dei Morti

Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amêndoas, clara de ovo e cacau. É

servido no dia dos mortos desde a idade média, data que é celebrada nos EUA,

chamada halloween.


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CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE



Farinha de Trigo 30 Gramas


Fundo Claro de Ave 250 Mililitros

Aspargos Verdes Frescos 200 Gramas



Pão Italiano 01 Fatia

Ovo Tipo Extra 01 Unidade


Creme de Leite Fresco 50 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer um roux branco com 30g de manteiga e a farinha. Adicionar o leite

e o fundo e cozinhar por alguns minutos.

2. Adicionar os aspargos, dos quais foram eliminadas as partes fibrosas, e

deixar cozinhar até estar estarem macios, mexendo frequentemente.

3. Processar e passar o creme pela peneira, transferindo-o para uma panela

limpa. Acertar o nappé e os temperos.

4. Tostar as fatias de pão, cortadas em cubos pequenos, no forno a 200ºC

por cerca 05 minutos ou até dourar.

5. Em um bowl, misturar as gemas, a manteiga restante, o grana padano

ralado e o creme de leite. Acrescentar ao creme de aspargos fazendo a

temperagem. Cozinhar por alguns minutos para que engrosse, com

cuidado para que não talhe.

6. Servir o creme com os cubos de pão.


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OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Ossobuco


Ossobuco de Vitello 02 Unidades




Manteiga Clarificada 40 Gramas


Cenoura 40 Gramas

Salsão 40 Gramas

Vinho Branco Seco 50 Mililitros


Tomilho Fresco Q.B. Maço

Louro Seco Q.B. Unidade


Modo de Preparo:

1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.

2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em

uma panela com manteiga clarificada. Reservar.

3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise e retornar o

ossobuco, cuidando para que não tenha excesso de gordura. Adicionar o

vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e

cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos,

acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que a

carne esteja macia.

4. Retirar a carne e reduzir o líquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por

mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessário.


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Gremolata


Alho in Natura 01 Dente

Limão Siciliano 01 Unidade

Salsa Fresca Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente

picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.

Risotto




Arroz Carnaroli 150 Gramas


Açafrão em Pistilo 01 Envelope







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Modo de Preparo:

1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada

em brunoise fina, tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a

evaporação.

2. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna.

3. Dar continuidade a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro,

até obter o cozimento al dente.

4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em

cubos e o grana padano ralado.

Montagem:

1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.


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ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI




Vinho Marsala 25 Mililitros

Gelatina Incolor em Folha 05 Gramas



Para Decorar:


Morango in Natura 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar as gemas, o açúcar e o vinho e levar ao fogo, em

banho Maria, batendo com o fouet, até que adquira uma consistência

muito cremosa.

2. Retirar o zabaione do fogo e acrescentar a gelatina previamente

hidratada e derretida em banho Maria. Adicionar os biscoitos

rusticamente quebrados.

3. Bater o creme de leite em ponto de creme fouetté em picos médios e

adicioná-lo delicadamente à mistura de gemas.

4. Enformar em taças e refrigerar por cerca de 2 horas.

5. Decorar com o cacau e o morango.


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VENETO

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer características históricas, geográficas e gastronômicas do

Veneto;

Avaliar as diferenças entre os diferentes tipos de arrozes italianos;

Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial;

Identificar os principais produtos vindos da América introduzidos na

alimentação dos italianos;


TERMOS CHAVE:

Carpaccio Polenta Arroz Vialone Nano Especiarias


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Região do nordeste da Itália que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o

Mar Adriático ao leste, com a Áustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a

Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.

Graças ao seu patrimônio natural, histórico, artístico e arquitetônico, a região é

a mais visitada da Itália e recebe 60 milhões de turistas por ano. É rica em

lugares muito bonitos e conhecidos internacionalmente, como a incomparável

Venezia, os mil encantadores lugares nas Dolomitas - as famosas montanhas

rosadas -, Cortina d’Ampezzo, e cidades históricas, como Verona, onde foi

ambientada, por Shakespeare, a história de Romeu e Julieta, e Padova. Além

do turismo, outra fonte de renda é a agricultura, a vinicultura – destaque para

o Prosecco - e a indústria, como a Benetton por exemplo.

A cozinha da região do Veneto é diversificada e muito calcada na utilização dos

legumes e hortaliças, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que é

servido assado, grelhado ou recheado, além de aspargos e funghi. Os risottos,

feitos com o arroz Vialone Nano, estão muito presentes, sendo muito

apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abóbora,

radicchio ou aspargos em outras cidades. O arroz também aparece em pratos

como o Risi e Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das

leguminosas na Pasta e Fagioli - massa com feijão.

O arroz, desde 1500, foi cultivado nas planícies de Roverchiara e Palù, na

região da cidade de Verona, onde há uma interessante produção da qualidade

“vialone nano veronese”, tutelada com a garantia de proveniência DOP. Os

motivos que fazem deste arroz uma espécie especial é a composição do

terreno, as águas de nascentes que vêem do subsolo rico de rochas alcalinas e

um cultivo exclusivamente natural, sem agrotóxicos e sem nenhuma

intervenção do homem, a não ser para o plantio inicial.


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Certamente o prato mais consumido na região é a polenta. Muito antes da

descoberta da América, período no qual foi introduzido o milho, pelos

espanhóis, ela era feita de farinha de feijão, cevada ou trigo sarraceno. Com a

chegada do milho, a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o

símbolo da comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo fumegante

e borbulhante prato, que pode ser também grelhado, frito ou assado, servido

sozinho, com carnes, peixes ou queijos.

Em nenhuma cidade da Itália a influência das águas é tão presente como em

Venezia. É a cidade onde se consome maior número de pescados por habitante

e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itália. O bacalhau é muito

importante e consumido desde a época das navegações. Constata-se a

presença da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da Índia, da uva passa. As

especiarias, cujo comércio era dominado pelos venezianos, foram usadas para

criar diversos pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em

azeite e vinagre, adicionadas de uvas passas.

Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo

o Giro de Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrás

dos petiscos e bebidas mais apreciadas.

As fritelle, doces típicos dos carnavais venezianos, são massas doces fritas em

banha de porco e polvilhadas de açúcar. Bolo natalício muito apreciado e

conhecido é o Pandoro, parente do Panettone milanês. Possui uma massa

muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com açúcar baunilhado.


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Outros pratos famosos:

Carpaccio di Cipriani

Criado em homenagem ao pintor homônimo, no Harry’s Bar. São fatias finas de

carne, temperadas com molho à base de maionese e outros condimentos.

Baccalà alla Vicentina

Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano,

servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada.

Sarde ou Sardelle in Saor

Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espécie de escabeche

feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, açúcar, pinoli e

uva passa.

Seppie al Nero

Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalópode.

É servida tradicionalmente com polenta branca.

Bigoli

Massa que tem a aparência de spaghetti grossos e rústicos, preparados com

um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos

spaghetti, é preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, água e

sal. Os Bigoli são cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (ragù

de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (ragù com miúdos

de frango) ou ragù di Anatra (Pato).

Polenta Bianca

Polenta de farinha de milho branco. É considerada mais delicada que a farinha

amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe.


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Risi e Bisi

Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com

as próprias cascas das ervilhas frescas.

Fegato alla Veneziana

Fatias finas de fígado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola,

manteiga e azeite.

Baìcoli

Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha, fermento, açúcar, leite e ovos.

A massa é dividida, formando quatro ou cinco pães de forma alongada. Depois

de assados, devem descansar por dois dias, no mínimo, quando então são

cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao forno para tostar.


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A CIDADE DE VENEZIA

Após a queda do Império Romano, no século V, começaram as invasões bár-

baras. No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se

tornaria Venezia, não podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno

semelhante ao um brejo, que não agüentaria o peso das construções,

resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa

natural contra os invasores.

Em 568, em ocasião da conquista Lombarda da Itália do norte, verificou-se uma

separação mais marcada entre a “Venezia marítima” e a “Venezia interna”,

ficando a primeira sob o domínio Bizantino, enquanto a restante ficou

Lombarda. Grande parte da população se mudou da terra firme para os centros

lagunares.

A “Venezia marítima”, desde a sua fundação, já tinha desenvolvido um bom

conhecimento das técnicas de navegação e foi por causa dos Bizantinos que os

venezianos começaram a enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que

se pensa, de bárbaros não tinham nada, gostavam muito da seda, das

especiarias, das jóias e dos produtos do Oriente de que eram originários, mas

não sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Império, encontravam

muita dificuldade para ir buscar estes produtos em países tão longínquos, por

via terra. A estas necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma

boa frota, começaram suas viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos

os tipos de mercadoria, que em seguida vendiam a altos preços aos Bizantinos.

Logo, devido à nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram

substituídas por luxuosos palácios, nos quais cada mercador fazia questão de

demonstrar sua nova condição social.


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Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam tão maravilhados

pela arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos

arquitetônicos daqueles países em seus novos palácios. Isto enquanto no resto

da Itália imperavam os estilos românico e gótico.

Esta fusão deu vida à cidade resultando em beleza incomparável que podemos

admirar até hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos

arquitetônicos se pode admirar na Basílica de São Marco. Este estilo está

presente em 90% dos palácios de Venezia, tornando-a única no mundo.


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CARPACCIO DI CIPRIANI


Filé Mignon Bovino Limpo 150 Gramas

Gema Pasteurizada 25 Gramas


Óleo de Milho 150 Mililitros


Mostarda Amarela Q.B. Gramas

Molho Inglês Q.B. Mililitros



Rúcula Selvagem 1/6 Maço

Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma

camada harmonioza.

2. Fazer uma maionese com a gema, o azeite e o óleo misturados.

3. Acrescentar à maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho

inglês e temperar com sal e pimenta.

4. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rúcula.


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RISOTTO NERO


Lula Inteira Fresca 200 Gramas

Limão Siciliano 1/2 Unidade






Arroz Vialone Nano 150 Gramas

Fumet de Peixe 01 Litro

Nero di Seppia 01 Envelope

Tomate San Marzano 80 Gramas


Modo de Preparo:

1. Limpar a lula, cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o

alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.

2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina

em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.

4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.

5. Na metade da cocção, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando

fumet e mexendo até o arroz estar al dente.

6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em

cubos pequenos e metade das lulas salteadas.

7. Realizar a mantecatura com o azeite.

8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa

finamente picada.


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BACCALÀ MANTECATO Bacalhau


Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas



Cebola Roxa 25 Gramas




Modo de Preparo:

1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos.

Retirar o pescado e reservar o líquido.

2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e colocá-lo

em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar até que ele absorva

parte do líquido e fique cremoso.

3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio,

acrescentando um pouco do leite da cocção, se necessário. O resultado

deve ser bem cremoso e não deve escorrer azeite dessa emulsão.

4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa

finamente picada. Acertar os temperos.

Polenta e Montagem


Fubá Mimoso 100 Gramas




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Modo de Preparo:

1. Fazer uma polenta utilizando de 600 ml de líquido (pode ser usada parte

do leite da cocção do bacalhau). Temperar e, no momento de servir,

com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.

2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.


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COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA


Costela de Porco Fresca 300 Gramas





Vinagre de Vinho Branco 60 Mililitros

Repolho Branco 1/4 Unidade

Modo de Preparo:

1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costelas de porco, temperadas

com sal e pimenta, no azeite. Reservar.

2. Eliminar o excesso de gordura, adicionar a cebola em julienne e dourá-

las muito bem em fogo brando.

3. Retornar as costelas à panela e deglacear com o vinagre.

4. Acrescentar o repolho cortado em julienne e cozinhar até a carne estar

macia, acrescentando água quente quando necessário.

5. Ajustar os temperos e servir.


49

LIGURIA

OBJETIVOS DA AULA


Liguria;

Identificar as principais rotas marítimas dos lígures na antiguidade;

Reconhecer a importânica do sal na idade média;

Identificar o processo de produção dos azeites italianos;

Diferenciar as características organolépticas dos queijos italianos

segundo o tipo de leite com que são produzidos;


TERMOS CHAVE:

Pesto Focaccia Stoccafisso Pecorino Minestrone


50


51

Região a noroeste da Itália, faz divisa com a França ao oeste, com o Piemonte

e a Emília Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. É totalmente banhada

pelo Mar Mediterrâneo, que aqui é chamado de Mar Lígure.

O turismo é uma das atividades econômicas mais importantes da Liguria. O

clima ameno, as paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre,

Portovenere, Sanremo, Genova, entre outros, atraem turistas italianos e

estrangeiros.

Em seus mais de 300 quilômetros de costa, a região alterna praias de areia com

outras de cascalho, recortadas por belíssimas encostas rochosas em forma de

penhascos. Além da faixa litorânea, recheada por pitorescas cidades de

pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a região.

Por essas características geográficas, a Liguria conta com uma grande

influência dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia.

Podemos chamá-la de cozinha de mar e terra. Graças ao seu clima úmido, as

ervas, verduras e legumes existem em abundância e assumem um papel

importante nas suas ricas e diversificadas produções culinárias.

No entanto, a costa lígure não é muito propicia para a pesca, fazendo com que

os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para

obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde

sempre, algumas produções culinárias, como peixes secos, salgados ou

conservados em azeite – as acciughes, chamadas de “pratas do mar”-, tiveram

importância fundamental.

Porém, o fato de serem navegadores, também deu força à cozinha da terra, já

que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos

frescos, não suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando

por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre,

funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era

muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possíveis


52

doenças trazidas das longas viagens em alto mar. A abundância de vegetais,

rendeu aos lígures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas,

como os tortelli de espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos

que as mulheres dos pescadores preparavam para esperar os maridos, já que

podiam ser feitas e assadas com antecedência.

Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemática produção da panificação

italiana seja a focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pães

de baixa qualidade que produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e

úmido impedia a ação do fermento, resultando em pães murchos, de crosta

pouco crocante e de interior úmido. Eles resolveram o problema fazendo um

pão achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundância de azeite,

e salgados ao final da cocção, com a adição do sal grosso. Sobre as focaccias

colocavam-se peixes secos, no começo golfinhos, que foram proibidos, depois o

atum e as anchovas, ou o pesto, além da clássica versão com alecrim.

Usada até os dias atuais, uma lei medieval para a produção da focaccia, diz que

deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituição da massa, fermentar por

no mínimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfície e esbranquiçada nos

seus “buracos”.

Existe ainda uma espécie de focaccia feita com farinha de grão de bico, a

Farinata.

Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade portuária

importantíssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovão

Colombo, descobridor da América. A alimentação nas longas viagens que fazia

era muito calórica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos

normalmente as “gallette”, uma espécie de pão achatado seco, que durava por

muito tempo, e que eram umedecidas com água ou azeite e consumidas com

carne de porco salgada, feijões e favas, peixes frescos, salgados ou secos, além

do vinho.


53

O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos países no norte da Europa e

introduzidos na alimentação lígure, são dois métodos usados para a

conservação do peixe, sem perder seu valor nutritivo. O primeiro é seco ao ar

livre, com ação do vento, e o segundo é salgado depois seco. Ambos são feitos

com peixes da família do merluzo.

Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o açúcar, sendo símbolo

de poder. Os romanos pagavam por serviços com o sal, em vez de dinheiro,

que depois começou a ser adotado, mas o nome “salário” continuou. Além

disso, “salumeria”, denominação usada para embutidos em italiano, e “salsa”,

molho, também são da mesma origem.

Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria

pela “via salária”, que cortava o Piemonte, França e Alemanha.

Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econômico da

região, sobretudo em Genova. Outro fator importantíssimo para a valorização

do sal na Liguria, é que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrânea, rica

em verduras e legumes, não existia a absorção natural de sódio, presente na

alimentação extremamente protéica do norte da Europa, e este supria essa

deficiência.

Povo mais humilde, os camponeses contribuíram com duas características muito

importantes para a culinária local: o pouco uso de ovos na composição das

massas e a falta de especiarias nos seus pratos, já que eram itens caros. Com

isso, o uso das ervas tornou-se tão importante para a alimentação, além de

verduras, alcachofras, limões, pêssegos e damascos e muitos outros produtos

provenientes da terra.

O pesto genovês, que vem do verbo “pestare” que significa triturar, foi criado

para conservar a abundante produção de manjericão do verão, por todo o

outono e inverno, com a adição de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino

Sardo, vindo da Sardegna com as navegações.


54

A produção de azeite, apesar de extensa, é muito dificultada pelos terrenos

montanhosos da região, entretanto, é de extrema qualidade e delicadeza,

porque a colheita mecânica das azeitonas, da variedade taggiasche, é quase

impossível, tendo que ser feita manualmente, resultando em uma melhor

seleção dos frutos maduros e sem a oxidação provida pelas colheitadeiras,

como acontece em algumas regiões do sul.

Com a abundância de azeite, a fritura é muito consumida, desde pescados e

frutos do mar, a verduras e legumes, sejam sozinhas ou em “pastella”.

Algumas produções gastronômicas:

Capon Magro

Salada à base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde

preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e

vinagre.

Bianchetti

Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.

Acciughe di Monterosso

Considerada a melhor produção de anchovas de toda a Itália.

Sardenara

Variação lígure da Pissaladière provençal. Espécie de pizza, mais alta,

guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

Torta Pasqualina

Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,

parmigiano reggiano e pecorino.


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Corzetti

Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,

ou salmão fresco, cebola e nozes.

Seppie in Zimino

Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e

outras ervas.

Fricasse di Agnello com Carciofi

Guisado de cordeiro com alcachofras.

Asado

Peito de vitello cozido por 7 horas.

Stoccafisso Accomodato

Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.

Preboggion

Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição varia dependendo

da estação do ano. É usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.

Pandolce

Doce natalino, semelhante ao Panetone milanês, porém mais compacto,

aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho Marsala.


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MINESTRONE ALLA LIGURE



Salsão 50 Gramas

Cenoura 50 Gramas


Feijão Branco 30 Gramas

Batata Monalisa 80 Gramas

Abobrinha Italiana 80 Gramas

Vagem Macarrão 50 Gramas


Crosta de Grana Padano 20 Gramas


Pesto Genovês Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, suar a cebola, o salsão e a cenoura, cortados em cubos

pequenos, no azeite.

2. Acrescentar o feijão, cobrir com água e cozinhar até estar levemente

macio.

3. Adicionar a batata e a abobrinha cortadas em cubos pequenos, a vagem

em chiffonade, temperar com sal, e cozinhar mais um pouco.

4. No final da cocção, acrescentar a crosta do grana padano cortada em

cubos pequenos e o alho em brunoise fina.

5. Servir com um pouco do pesto por cima.


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GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI

Gnocchi


Ricota Fresca 200 Gramas






Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas

Para modelar:


Modo de Preparo:

1. Passar a ricota por uma peneira.

2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e o

ovo. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

3. Cortar um pedaço da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm

de diâmetro. Cortar o cilindro em pedaços de 1 cm e enrolar, fazendo

bolinhas. Reservar.


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Cogumelos e Finalização


Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas

Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas

Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas



Sal refinado Q.B. Gramas






Modo de Preparo:

1. Hidratar os funghi porcini em água quente até que estejam macios.

Cortar em pedaços pequenos. Fatiar os cogumelos frescos.

2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o

azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos

e adicionar o vinho branco.

3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada.

4. Cozinhar os gnocchi em abundante água fervente e salgada. Assim que

subirem à superfície, retirá-los da água com uma escumadeira e colocá-

los nos cogumelos.

5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da água da

cocção, se necessário.

6. Servir com o queijo ralado.


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BAVETTE CON PESTO



Vagem Macarrão 40 Gramas

Manjericão de Folhas Largas 40 Gramas



Pinoli 25 Gramas

Queijo Pecorino 40 Gramas


Bavette di Grano Duro 100 Gramas


Modo de Preparo:

1. Cortar as batatas em cubos médios e cozinhá-las. Reservar.

2. Eliminar as pontas das vagens, cortá-las em 3 partes e branqueá-las,

deixando-as al dente. Reservar.

3. Eliminar os talos do manjericão, lavar as folhas e secá-las com papel

absorvente.

4. Pilar ou processar o manjericão, o alho e metade do azeite.

5. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem

finos e continuar a pilar até obter um composto homogêneo.

6. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada.

7. Misturar à massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas.


OBS.: Reservar um pouco do pesto para usar no Minestrone Alla

Ligure.


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CONIGLIO CON LE OLIVE


Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade



Cebola Pérola 04 Unidades

Alho in Natura 04 Dentes

Pimenta Malagueta Seca Inteira 01 Unidade

Tomate San Marzano 80 Gramas

Espumante Moscatel 120 Mililitros


Azeitona Preta 40 Gramas

Modo de Preparo:

1. Temperar o coelho com sal e selá-lo no azeite.

2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, os dentes de alho inteiros

com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos.

3. Adicionar o tomate concassé em cubos médios e o espumante.

4. Colocar a sálvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar até

estar macio.

5. Reduzir bem o molho, acertar os temperos e servir.


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TROFIE CON SALSA DI NOCI

Massa




Água Q.B. Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fazer a massa dando o ponto com a água.

2. Modelar conforme instrução do chef.



Nozes Sem Casca 100 Gramas

Pinoli 40 Gramas








Modo de Preparo:

1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa.

2. Acrescentar o creme de leite e temperar.

3. Cozinhar a massa e temperá-la com o molho, o queijo ralado e a

manteiga derretida. Misturar bem.



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STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA


Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas

Louro Seco 01 Folha


Tomate San Marzano Maduro 150 Gramas

Pinoli 15 Gramas

Azeitona Verde com Caroço 30 Gramas

Azeitona Preta com Caroço 30 Gramas

Filé de Anchova 02 Unidades




Alcaparra 15 Gramas




Modo de Preparo:

1. Cozinhar o bacalhau em água com a folha de louro e 1/4 de limão.

Eliminar a pele e soltar em lascas, extraindo todas as espinhas. Reservar.

2. Cortar o tomate concassé em cubos médios, tostar ligeiramente os

pinolis e cortar as azeitonas em filetes. Reservar.

3. Fazer um batutto com os filés de anchova, o alho e a salsa.

4. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto. Assim que

desprender o aroma, juntar as alcaparras e o tomate. Cozinhar por

alguns minutos.

5. Adicionar as lascas de bacalhau, os pinolis e as azeitonas. Banhar com o

vinho branco e cozinhar por cerca de 15 minutos, alongando com um

pouco de água quente, se necessário.

6. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir.


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TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO


Pão Italiano 02 Fatias


Lula Inteira 04 Unidades



Cenoura 20 Gramas

Salsão 20 Gramas


Presunto Cru em Peça 80 Gramas

Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço



Cognac 40 Mililitros



Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade


Tomate Pelado 400 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar o pão em cubos grandes e umedecer com o leite. Reservar.

2. Limpar as lulas, separando a cabeça e eliminando a pele. Cortar os

tentáculos em pedaços pequenos.

3. Misturar os tentáculos com 01 dente de alho, a cebola, a cenoura e o

salsão cortados em brunoise fina e a salsa finamente picada. Reservar.

4. Cortar o presunto em brunoise e picar finamente o manjericão.

5. Em uma sautoir, saltear a mistura de tentáculos com os vegetais, na

manteiga misturada com um pouco de azeite, por alguns minutos.


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6. Adicionar o presunto e o manjericão e saltear por mais algum tempo.

Banhar com o cognac e flambar. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

7. Em um bowl, misturar muito bem os tentáculos salteados com o pão, o

ovo e o queijo ralado.

8. Rechear as lulas com essa misturar, sem que fique muito cheia, e fechar

com um palito de dente. Temperar com sal e pimenta.

9. Na mesma sautoir em que foi salteado o recheio, fazer um molho de

tomate com o azeite, 01 dente de alho em brunoise fina e o tomate

pelado picado. Cozinhar por 10 minutos.

10. Acrescentar as lulas recheadas no molho, tampar e cozinhar por 20

minutos, pingando água quente se necessário.

11. Servir.


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PESCHE RIPIENE CON AMARETTI


Pêssego Fresco Grande 02 Unidades

Avelãs Sem Casca 50 Gramas


Crema Pasticcera 150 Gramas

Licor de Amaretto Disarono 15 Mililitros

Açúcar de Confeiteiro 50 Gramas

Espumante Moscatel 100 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Lavar os pêssegos e cortá-los pela metade, no sentido do comprimento.

Eliminar o caroço e retirar um pouco da polpa com auxílio de uma colher.

Cortá-la grosseiramente e reservar.

2. Tostar as avelãs no forno e retirar a pele. Reservar 04 unidades para a

decoração.

3. Triturar grosseiramente as avelãs e os biscoitos amaretti. Acrescentar a

polpa dos pêssegos, a crema pasticcera e o licor de amaretto,

misturando bem.

4. Rechear as metades dos pêssegos com a mistura acima, decorar com as

avelãs reservadas e polvilhar com metade do açúcar de confeiteiro.

5. Em uma forma colocar os pêssegos, adicionar o espumante, sem que

toque nas frutas, e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10

minutos.

6. Servir frio com a outra metade do açúcar de confeiteiro polvilhado por

cima.


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Crema Pasticcera (Para toda a turma)


Leite Integral 01 Litro

Fava de Baunilha 01 Unidade




Amido de Milho 80 Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de

baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga.

2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite reservado e o

amido de milho.

3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite

fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,

mexendo sempre.

4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.


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TORTA PASQUALINA (Para toda a turma)

Massa


Farinha de Trigo 00 800 Gramas

Sal Refinado 15 Gramas


Água Morna 400 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.

2. Adicionar o sal, o azeite e acrescentar a água morna, aos poucos, dando

o ponto.

3. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glúten.

4. Dividir a massa em 08 partes iguais, bolear e descansar, em superfície

enfarinhada, coberta com cross hatch umedecido, por 30 minutos.

Recheio de Verduras


Escarola 01 Maço

Espinafre Higienizado 500 Gramas

Funghi Porcini Seco 40 Gramas

Fundo de Alcachofra 150 Gramas






Manjerona Fresca Q.B. Gramas


Ovo Caipira 02 Unidades


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Farinha de Rosca Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante água

fervente por alguns minutos.

2. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremer para

eliminar toda a água. Picar muito bem e reservar.

3. Hidratar o funghi em água quente por alguns minutos, até que esteja

macio. Cortá-lo finamente. Reservar.

4. Picar os fundos de alcachofra e misturá-los com as verduras e o funghi.

5. Em uma sautoir, colocar um pouco de azeite, o alho em brunoise fina e

suar por alguns minutos. Acrescentar as verduras e saltear um pouco.

Temperar com sal e pimenta, adicionar a salsa finamente picada e as

folhas de manjerona. O resultado deverá ser bem seco.

6. Adicionar o queijo ralado, os ovos e um pouco de farinha de rosca para

secar qualquer excesso de umidade. Reservar.

Recheio de Ricota



Iogurte Natural Integral 100 Gramas






Modo de Preparo:

1. Bater a ricota na batedeira, com o globo, por alguns minutos, até que se

torne um creme. Colocar em um bowl.

2. Adicionar o iogurte, dois ovos, o queijo ralado e temperar com sal,

pimenta e noz moscada. Reservar.


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Montagem







Modo de Preparo:

1. Untar uma forma redonda com azeite. Reservar.

2. Abrir as bolinhas de massa com um rolo até conseguir o resultado mais

fino possível. Usando as costas das mãos, abrir ainda mais as folhas de

massa até que fiquem finas como uma folha de papel (seguir orientação

do chef).

3. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira, deixando que as

bordas caiam para fora, sem cortá-las, e pincelar com azeite.

4. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira, pincelando com azeite

novamente.

5. Proceder desta forma até que se completem 4 camadas de massa.

6. Colocar o recheio de verduras sobre a massa, espalhando em uma

camada uniforme.

7. Por cima, colocar o recheio de ricota, tendo uma camada verde por baixo

e uma branca por cima.

8. Fazer 7 buracos, não muito fundos, no creme de ricota e depositar em

cada uma deles um pouco de manteiga e uma gema de ovo. Salpicar a

gema com sal.

9. Polvilhar com o queijo ralado.

10. Cobrir o recheio com uma camada de massa, pincelar com azeite,

colocar outra camada, pincelar com azeite novamente e proceder desta

forma até que se completem 4 camadas de massa.


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11. Cortar o excesso de massa pendente sobre as laterais da forma,

deixando 2 cm. Fechar a torta, enrolando as 10 camadas de massa

sobrepostas.

12. Pincelar com azeite.

13. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 45 minutos.

14. Servir a torta morna.


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EMILIA ROMAGNA

OBJETIVOS DA AULA


Emilia-Romagna;

Identificar as características das massas frescas e secas, com ênfase

para a ação da farinha de trigo, da semolina, da clara e da gema na sua

composição;

Reconhecer a importância dos produtos da Emilia na identidade

gastronômica italiana;

Conhecer a produção do aceto balsamico;


TERMOS CHAVE:

Pasta fresca Prosciutto Parmigiano Reggiano Aceto Balsamico Al dente


72


73

Situada ao norte da Itália, a região faz divisa ao norte com a Lombardia e o

Veneto, a oeste com o Piemonte e a Liguria, ao sul com a Toscana, com Marche

e com a República de São Marino, e ao leste é banhada pelo Mar Adriático.

Talvez a região gastronômica mais rica da Itália e que, junto com a Campania,

mais popularizou a comida italiana pelo mundo.

Formada por duas zonas características, de diferenças gastronômicas enormes.

A Emilia, região símbolo de sobriedade e dos gostos refinados, oferece as

massas frescas all’uovo, carnes bovinas e suínas e laticínios, além do vinho

Lambrusco. Suas terras são constituídas por planícies, por isso a criação de

gado bovino e de suínos é muito desenvolvida. A Romagna, com a cozinha

simples de camponeses, apresenta ervas, caças e animais de pequeno porte e

peixes de água doce do rio Pó e do mar Adriático, além dos vinhos Sangiovese

e Trebbiano.

As causas de tais diversidades se devem à história de cada uma das regiões.

A Emilia viveu quase oito séculos em uma situação de autonomia antes da

unidade da Itália, com um esplendor nos séculos XIV e XV, durante a

Renascença, devido à presença no território emiliano de potentes famílias que

contribuíram, através da preparação de banquetes aos quais eram convidados

cozinheiros de excelente fama, a desenvolver uma rica gastronomia. Também é

sinônimo de uma cozinha de abundância e fartura.

De outro lado, a Romagna viveu um longo período de dominação do Estado da

Igreja, que não puderam dar uma contribuição à cozinha local.

Algumas produções importantes da Romagna são as piadinas, um tipo de pão

achatado e grelhado, comido com os mais variados ingredientes, e massas a

base de ovos como maltagliati, tagliolini e garganelli.


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Na Emilia, muitas são as províncias com seus produtos gastronômicos

importantes e reconhecidos artistas: Parma se orgulha do fantástico presunto

cru, do culatello, do parmigiano reggiano e da mais famosa fábrica de massa, a

Barilla. Também é cidade natal de um dos maiores compositores italianos,

Giuseppe Verdi; Bologna é criadora do mais incrível embutido, a mortadella, da

lasanha e dos tortellini; Piacenza, cidade dos tortelloni e da coppa; Ferrara, dos

vários embutidos; Rimini, apesar de não ter nenhuma especialidade

gastronômica difundida pelo mundo, é muito visitada por ser terra natal do

cineasta italiano mais famoso, Federico Fellini; Modena é a cidade do zampone

(pé de porco recheado), do cotechino (lingüiça de pele de porco e

condimentos) e do aceto balsamico. Modena também é muito conhecida por ser

terra natal de Enzo Ferrari, dono da indústria automobilística mais cultuada do

mundo.

O aceto balsamico, nasceu no período medieval como uma substância

medicinal, daí o nome balsâmico, e começou a ser usado como condimento na

cozinha de Modena depois de 1400.

Os verdadeiros vinagres balsâmicos, chamados tradizionale, não as misturas

industriais de vinagre, caramelo e aromatizantes, são feitos em cantinas ou

sótãos nos quais são envelhecidos sob variações climáticas intensas, do inverno

rígido ao verão abafado e úmido.

Feito a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, que é cozido, concentrado e

depois misturado a uma parte de vinagre antigo, a madre. O aceto é

acondicionado e transferido em vários barris de diversas madeiras, de

diferentes tamanhos, conforme sua evaporação, e são acrescentadas, ou não,

algumas especiarias como cravo, noz moscada, canela ou alcaçuz, dependendo

da receita de cada acetaia, nome do local onde é produzido. É envelhecido por

no mínimo 12 anos, podendo chegar a 50! Um vidro de 100 ml desse néctar

pode custar mais de 150 euros. Esse líquido de incrível consistência viscosa e

sabor agridoce é usado para condimentar as mais variadas produções, desde

saladas, molhos e carnes a sobremesas.


75

A Emilia-Romagna é a região italiana que possui o maior número de fábricas de

produtos alimentícios, seja para atender o consumo interno, seja para o

externo. Junto com a Puglia e a Campania, é a maior produtora de produtos

agrícolas como tomate, beterraba para açúcar, feijões e ervilhas.

Paraíso das massas, onde também são feitas as de grano duro, as pastas

frescas all’uovo são as mais presentes, fato de origem histórica que denota a

riqueza da região. A fantasia dos seus habitantes não tem limite e a quantidade

de massas, sejam recheadas ou não, são mais de 300. Feitas com a farinha

mais fresca possível, com a adição de ovos ou somente gemas. Ravioli,

tortellini, agnolini, cappelletti, tortelli, agnolotti, garganelli, passatelli,

strozzapreti.

Bologna cultua a comida gorda e de preparo prolongado, a boa comida. Comida

de dieta é considerada intragável. Massas, presunto, derivados de suínos,

laticínios. Comer bem para os bolonheses é uma prioridade. Por mais

contraditório que possa parecer no nosso mundo moderno, dizem que as

mulheres mais bonitas e elegantes de toda a Itália são encontradas em

Bologna.


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Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romagna:

Ravioli

Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de pão, ovo e

verduras.

Gnocchi Fritti

Gnocchi fritos.

Crespelle

Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca.

Tagliatelle Verdi con Prosciutto

Massa fresca com ovos e espinafre, cortada em tiras, condimentada com

presunto cru em cubos salteados na manteiga.

Chizze

Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco.

Densissime

Sopa feita com 10 variedades de peixes.


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MASSA SECA E FRESCA

Os italianos são os maiores consumidores de massa do mundo, com uma média

de 28 kg ano por habitante. No sul o consumo é ainda maior, 40 kg! Na Itália, a

“pasta”, assim como as sopas, risottos e a polenta, faz parte dos chamados

“primi piatti”, primeiros pratos. É servida após os antepastos, ou entradas, e

antes dos pratos à base de carnes. Em alguns jantares importantes, em que

são servidos diversos pratos, entre eles mais de uma massa, estas devem ser

servidas em ordem crescente de sabor, ou seja, das mais suaves para as de

sabor mais intensos.

Existem controvérsias sobre a origem da massa. Alguns dizem que é originária

da China e foi trazida para a Itália pelo navegador veneziano Marcopolo.

Outros, que foi introduzida na Sicília, no século XII, durante a dominação

árabe, que utilizavam a técnica de secar a massa de trigo e água para consumi-

las na travessia de desertos. O nome “maccarone”, que no sul ainda pode ser

usado para nomear qualquer tipo de massa, deriva da palavra “maccari” que

significa “amassar o empasto com força”. Os primeiros documentos históricos

que descrevem a massa são de 1154, que diz que na cidade de Trabia, a 30 km

de Palermo, capital da Sicilia, existiam muitos moinhos onde eram feitos uma

massa de trigo e água, chamada Itrya, que, depois de seca, era exportada para

toda a região do mediterrâneo, seja para os povos muçulmanos, seja para os

católicos. No entanto, existem, ainda, os que acreditam que ela surgiu na

antiga Roma, com o chamado laganum, semelhante ao tagliatelle.

A verdade é que a forma como a massa é apresentada hoje, que nada tem que

ver com as massas orientais, foi um processo de evolução que aconteceu em

diversas regiões da Itália, inicialmente na Sicilia, Napoli e Genova, e depois em

todo o norte e na Puglia.


78

A pasta, como é chamada na Itália, é, portanto, o resultado do processo de

mistura e sova da farinha, de trigo ou sêmola, com algum elemento líquido,

seja água ou ovos, até a obtenção de uma massa lisa e uniforme, que deve ser

cortada no formato desejado, recheada ou não, seca ou não, e depois cozida

em abundante água fervente e salgada.

TIPOS DE FARINHA

Antes de falar sobre a preparação da massa, devemos conhecer os tipos de

farinha adequados para sua preparação. Obs: essa é a nomenclatura existente

na Itália.

• Grano Tenero (macio) 00: contém mais glúten, é mais refinada e mais

clara.

• Grano Tenero 0: é mais refinada e um pouco mais úmida.

• Grano Tenero Smart: tem muito menos glúten, bem mais refinada e

menos úmida.

• Grano Duro (sêmola): contém pouquíssimo glúten.

• Grano Duro Smart: mais refinada.

Para obter-se a farinha, deve-se moer os grãos de trigo e peneirá-los. O

primeiro produto obtido é a farinha 00, que por ser mais fina, tem menos

nutrientes do trigo, tendo assim maior porcentagem de glúten. O restante, a

segunda farinha, é a 0, que é menos fina, tendo assim maior quantidade de

outros componentes, sendo mais rica em nutrientes, porém mais pobre em

glúten. A sêmola é obtida da mesma forma, mas a planta é um pouco diferente

do trigo, mais alta e amarelada.

Para a produção de massas, o glúten não é tão importante quanto para os

pães, logo o ideal é usar a farinha 0 ou a sêmola ou, ainda, balanceando a

combinação das duas. A sêmola dá sabor e textura, resistência, para massas

secas enquanto a 0, de grão macio, é boa para massas frescas e recheadas.


79

OVO

Para a produção de massas, é importante sabermos qual a ação que a gema e

a clara tem sobre o produto final.

• Gema: sabor, maciez e coloração.

• Clara: rigidez.

Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas

frescas, deve ser usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas

recheadas em relação às frescas sem recheio, que necessitam de maior

resistência.

MASSA SECA

Representa ¾ da produção de massa na Itália. São feitas com farinha de grano

duro (semolina) e água. Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. São

feitas com auxílio de máquinas, sendo quase impossível sua confecção à mão,

pois é uma massa muito dura, seca e difícil de trabalhar. Usam-se secadoras

para que a umidade da massa, depois de confeccionada, chegue a 7% e se

conserve por muito tempo.

São divididas em algumas categorias:

Massas longas

Redondas: vermicelli, spaghetti;

Furadas: bucatini, ziti;

Retangulares ou lente: trenette, linguine;

Largas: lasagne, reginette;

Largas em ninhos: pappardelle;

Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.


80

Massas curtas

Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli;

Médias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette;

Para sopas: stelline, ditalini.

São divididas, ainda, em mais duas categorias:

Lisas, mais leves;

Rigate (estriadas) que retêm maior quantidade de molho.

Consideradas também características da produção:

Feitas com moldes de aço, que deixa a massa mais lisa;

Feitas com moldes de bronze, ficando mais porosa, possibilitando maior

absorção do molho.

MASSA FRESCA

São consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4

ovos por quilo de farinha. São produzidas à mão ou com auxílio de masseiras,

neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuída. A regra básica é a

utilização de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porém existem

inúmeras variações em relação à quantidade de gemas presentes na sua

composição. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando açafrão, nero di seppia,

ervas ou purê de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe

também a massa fresca sem a adição de ovos, feita com água.

No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando

a umidade, se necessário, com farinha de rosca, purê de batata desidratado ou

ainda arroz.

O melhor método de conservação da massa fresca recheada é fazer um

congelamento rápido, tomando cuidado pra que não grudem umas nas outras,

e depois embalando em porções para uso.


81

Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momento da produção,

pois, quando cozida, ela aumenta consideravelmente. Normalmente, as massas

frescas necessitam de 4 vezes menos tempo de cozimento do que as secas.

Alguns exemplos: tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni.

Curiosidades:

• O gnocchi não é considerado uma massa, pois o ingrediente principal

não é a farinha e sim a batata. A farinha é um ingrediente que serve

para unificar e dar um pouco de consistência à preparação.

• As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes à mordida, ao

contrário, as massas frescas são leves e devem “flutuar” na boca, o que

não quer dizer que devam ser cozidas demais, isso deve-se ao fato de

terem abundante quantidade de ovos na massa, que dá a característica

de maciez.

• Massa engorda? Não! 100g de massa seca crua tem 325 calorias,

enquanto a fresca tem 365. O molho é que deve ser considerado para

quem está de dieta. A massa com um molho de baixo teor calórico pode

ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, é um

alimento completo, já que é grande fonte de carboidrato, e os lipídios,

vitaminas e proteínas são complementados pelos molhos que a

condimentam.

COMO COZINHAR MASSA

A receita é muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro

de água e 10 gramas de sal. Porém, nunca use menos de 3 litros de água,

mesmo para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espaço para se

movimentar e ter uma cocção uniforme, além disso, nunca cozinhe mais que

um quilo na mesma panela. A água deve ser salgada depois que entrar em

ebulição e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a

massa, tampe a panela para que a água volte a ferver rapidamente, depois


82

continue a cocção com a panela destampada. Assim que a massa for colocada

na panela, ela deve ser mexida para não grudar e, depois, deve-se mexer de

vez em quando. Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca,

NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no momento da cocção, seja

no prato. A cocção deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a água

ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se é fresca ou seca,

precisará de um determinado tempo de cozimento, o importante é que ela

esteja sempre, SEMPRE AL DENTE!

O MOLHO CERTO PARA CADA TIPO DE MASSA

Esse é um ponto em que vários cozinheiros discordam, porém em alguns

pontos são unânimes:

• Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves, como

manteiga e sálvia, ou de tomates frescos, para que não mascarem o

sabor do recheio. Devem no máximo complementarem-se.

• Massas frescas longas e finas, como tagliollini, levam, também, molhos

leves que não “afoguem” a massa. As mais largas, como tagliatelle,

podem receber molhos mais encorpados e pedaçudos.

• As massas secas são muito mais versáteis, devido à neutralidade do seu

sabor. Devemos respeitar, porém, algumas regras: quanto maior a

capacidade de reter molho, maior deverá ser a quantidade de molho

usado. Normalmente são usadas em molhos nos quais é utilizado o

azeite.


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PIADINA



Banha de Porco 35 Gramas


Bicarbonato de Sódio 01 Grama

Água 100 Mililitros

Para abrir a massa:


Recheio:

Mortadela Italiana 200 Gramas

Provolone Meio Picante 200 Gramas

Rúcula Selvagem Q.B. Maço



Modo de Preparo:


2. Acrescentar a banha, o sal e o bicarbonato.

3. Misturar a massa, adicionando água até dar o ponto.

4. Trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glúten.

5. Dividir a massa em 3 partes iguais, bolear e descansar por 15 minutos.

6. Abrir, com o auxílio de um rolo, com cerca de 25cm de diâmetro e 5mm

de espessura.

7. Aquecer uma chapa ou sauteuse grande e colocar a massa. Com um

garfo, fazer furos na massa para que ela asse por igual.

8. Assim que estiver ligeiramente dourada, virar e dourar do outro lado.

9. Rechear com fatias de mortadela, de provolone e folhas de rúcula

temperadas com azeite e sal. Dobrar ao meio.


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TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE Massa



Ovo Tipo Extra Caipira 02 Unidades


Modo de Preparo:

1. Fazer massa usando a farinha e os ovos.

2. Rechear e modelar.

Recheio Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Abóbora Japonesa 300 Gramas



Queijo Parmigiano Reggiano 20 Gramas

Mostarda di Cremona 20 Gramas


Canela em Pó Q.B. Gramas



Modo de Preparo:

1. Retirar a casca da abóbora, cortá-la em pedaços grandes e levar ao

forno, em forma untada com o azeite, até ficar macia, cuidando para que

não resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar.

2. Juntar à abóbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a

mostarda em brunoise e os temperos.


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Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Amêndoas Inteiras sem Casca 20 Gramas



Modo de Preparo:

1. Retirar a pele das amêndoas e cortá-las em lâminas finas.

2. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amêndoas e

deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal.

3. Adicionar a massa cozida e salteá-la.



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MALTAGLIATI CON LENTICCHIE E VONGOLE Massa



Ovo Tipo Extra Caipira 01 Unidade


Modo de Preparo:

1. Fazer uma massa com a farinha, o ovo e o sal.

2. Descansar refrigerada por alguns minutos e modelar os maltagliati

conforme demo do chef.

Creme de Lentilha



Salsão 25 Gramas

Cenoura 25 Gramas

Pimenta Malagueta Seca Inteira 1/2 Unidade

Speck 30 Gramas


Tomate Pelado Italiano 50 Gramas

Lentilha 100 Gramas



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Modo de Preparo:

1. Preparar um batutto com a cebola, o salsão, a cenoura, a pimenta

malagueta seca e o speck.

2. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto por alguns minutos.

Acrescentar o tomate pelado cortado na ponta da faca e cozinhar mais

um pouco.

3. Adicionar as lentilhas, cobrir com água e cozinhar, em simmer, até que

estejam macias.

4. Processar metade do conteúdo da panela. Retornar à panela, corrigindo

o nappé com água quente, se necessário. Temperar com sal.

Finalização e Montagem



Vôngole Vivo com Concha 200 Gramas



Modo de Preparo:

1. Em uma sautoir com um pouco de azeite, adicionar os vôngoles e o

vinho, tampar e cozinhar até que abram. Reservar na sautoir.

2. Cozinhar os maltagliati em abundante água fervente e salgada. Adicioná-

los à sautoir com os vôngoles e saltear por alguns minutos.

3. Servir o creme de lentilha com a massa e os vôngoles por cima. Finalizar

com um fio de azeite extra virgem.


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COTECHINO CON LENTICCHIE (Para toda a turma)


Cotechino 02 Unidades


Cenoura 50 Gramas

Salsão 50 Gramas


Lentilha 500 Gramas

Louro Seco 01 Folha



Modo de Preparo:

1. Cozinhar os cotechinos em água por cerca de 30 minutos. Reservar

aquecido.

2. Cortar a cebola, a cenoura e o salsão em brunoise fina.

3. Em uma panela, colocar o azeite e suar os vegetais.

4. Acrescentar as lentilhas e envolver na gordura, cozinhando por alguns

minutos.

5. Cobrir com água, adicionar a folha de louro e cozinhar até que estejam

macias, acrescentando mais água quente, se necessário.

6. Temperar com sal e pimenta.

7. Fatiar os cotechinos.

8. Em uma travessa, fazer uma “cama” com as lentilhas e colocar as fatias

de cotechino por cima.


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PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO

Pastella






Modo de Preparo:

1. Com o fouet, bater o ovo temperado com sal, adicionar a farinha

peneirada aos poucos e acrescentar o vinho branco até obter a

consistência de creme de leite fresco.

2. Reservar.

Redução de Aceto Balsamico


Aceto Balsamico 100 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Em uma panela pequena, levar o aceto e o açúcar ao fogo médio e

deixar reduzir até que adquira uma consistência de mel.

2. Reservar.


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Finalização



Para Fritar:

Óleo de Milho 01 Litro

Para Decorar:

Salsa Crespa Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cortar o queijo em cubos de 1 cm.

2. Banhar o parmigiano na pastella e fritar por imersão em óleo quente.

3. Servir com a redução e decorar com um ramo de salsa crespa.


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RAVIOLO ALL’UOVO CON OLIO TARTUFATO

Massa





Modo de Preparo:

1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.

2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.

Recheio


Alho in Natura 0,5 Dente


Espinafre in Natura 50 Gramas







Modo de Preparo:

1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e

adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o

alho e picar bem o espinafre. Esfriar.

2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e

temperar com sal, pimenta e noz moscada.

3. Reservar os ovos para uso na modelagem.


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Azeite Trufado 10 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a sálvia e temperar

com sal. Aquecer para que os aromas se misturem.

2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme

orientação do chef.

3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar o azeite trufado e

servir imediatamente.


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LASAGNA VERDE CON RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Massa


Espinafre In Natura 100 Gramas




Modo de Preparo:

1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo com

os ovos.

2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir

e cortar em retângulos de 20 x 10 cm.

3. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada, dando

choque térmico em água fria.

Ragù


Alcatra Moída 300 Gramas

Lombo de Porco Fresco Moído 150 Gramas





Salsão 25 Gramas

Cenoura 25 Gramas

Pancetta 30 Gramas

Vinho Tinto Seco 70 Mililitros


Tomilho Fresco Q.B. Maço


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Louro Seco 01 Folha

Cravo da Índia Inteiro 02 Unidades


Modo de Preparo:

1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes no azeite e temperar

com sal e pimenta. Reservar.

2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e suá-lo na mesma

panela. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%.

3. Adicionar os tomates picados grosseiramente, as ervas e especiarias e

cozinhar por algumas horas.

4. Ajustar o sal e pimenta.

Salsa Besciamela





Cebola Pérola 1/2 Unidade

Louro Seco 1/2 Folha

Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade



Modo de Preparo:

1. Em uma panela, fazer um roux branco.

2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, até que seja todo

incorporado. Juntar a cebola piqué e cozinhar.

3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.


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Montagem e Finalização



Modo de Preparo:

1. Em um forma pequena, colocar um pouco de ragù no fundo, uma

camada de massa, mais uma camada de ragù e abundante parmigiano

ralado.

2. Repetir a operação mais algumas camadas e finalizar com a salsa

besciamela e o parmigiano ralado.

3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se

necessário.


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PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO

Panna Cotta


Creme de Leite Fresco 500 Gramas


Fava de Baunilha 1/2 Fava

Gelatina Incolor em Folha 05 Gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela colocar o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha e

levar ao fogo até levantar fervura.

2. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente, fora do

fogo.

3. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique

bem firme.

4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.

Salsa de Frutas Vermelhas (Para toda a turma)


Frutas Vermelhas 700 Gramas

Açúcar Refinado Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o açúcar no liquidificador.

Outra opção é macerar as frutas com o açúcar por alguns minutos.

2. Reservar refrigerado.


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TOSCANA

OBJETIVOS DA AULA


Toscana;

Conhecer a importância do Renascimento no contexto gastronômico

italiano e europeu;

Analisar a influência de Caterina di Medici no cenário pós medieval

francês;

Reconhecer o começo das características mediterrâneas na alimentação

meridional italiana;


TERMOS CHAVE:

Bruschetta Lardo Pão Vinho Santo


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99

A Toscana é uma das maiores, importantes e lindas regiões italianas, pelo seu

patrimônio histórico, artístico, econômico, cultural e paisagístico. Berço da

língua italiana.

Situada na Itália central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com

a Emilia-Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio.

A beleza da terra toscana. Começo das características mediterrâneas. Colinas

doces trabalhadas geometricamente em vinhedos e plantações, casas de

camponeses, extremamente corteses, que parecem obras de arte. Tudo é

simples, preciso, linear e belo. Os toscanos são bem humorados e prestativos,

muito diferentes da diplomacia dos torineses. Possuem um amor pela sua terra

e tradições difícil de encontrar em outras regiões, apesar de marca onipresente

em todas. Esse sentimento gerou a maior rivalidade entre as cidades que se

possa imaginar. Os habitantes de Pisa odeiam os de Livorno e Firenze. Os de

Livorno odeiam os Pisanos e Fiorentinos... e os de Firenze... também, claro.

Terra de origem do movimento cultural que marca o fim da idade média, o

Renascimento. Associado ao humanismo, teve o interesse crescente entre os

acadêmicos europeus pelos textos clássicos, em grego e latim, das civilizações

da Grécia e da antiga Roma, dos períodos anteriores ao triunfo do Cristianismo

na cultura européia.

No século XVI encontramos, paralelamente ao interesse pela civilização clás-

sica, um menosprezo pela Idade Média, associada a expressões como

“barbarismo”, “ignorância”, “escuridão”, “gótico” ou “sombrio”. A vida cultural

deixou de ser controlada pela Igreja Católica e foi influenciada por estudiosos

da antiguidade greco-romana. Os três mais influentes artistas renascentistas

foram Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio. Hoje, a

Toscana, é o local com maior concentração de obras de arte renascentistas -

pinturas, esculturas e impressionantes preciosidades arquitetônicas.


100

Na gastronomia, servir refeições criativas e bonitas passou a ser uma

obrigação. Passa-se a usar maciçamente a carne cortada – o que embeleza os

pratos e garante certa fineza e delicadeza -, principalmente a de boi e vitela,

menos usada no período medieval. Os chefs renascentistas tinham verdadeira

paixão pelos miúdos, tanto de aves como de animais de grande porte, além de

peixes (ovas). Tudo é aproveitado e transformado em iguarias gastronômicas

refinadas, o que claramente separa os grandes cozinheiros da época de seus

antecessores medievais – passa-se a aproveitar as cabeças especialmente de

novilho, peru e cabrito, dos quais se usa praticamente tudo: língua, focinho,

miolos, bochechas, orelhas, o céu da boca e finalmente os olhos. O uso maciço

de molhos, agora mais refinados, à base de frutas e de ervas aromáticas,

engrossados com pão moído ou pão torrado, farinhas, amêndoas trituradas ou

ovos, e perfumados com misturas comedidas de especiarias. Há uma grande

quantidade de cozidos e guisados ao lado do florescimento extraordinário das

massas. Frutas e cítricos são usados como elementos aromatizantes básicos, e

a fruta in natura, de forma geral, adquirirá uma posição proeminente entre as

comidas servidas como entrada e saladas.

A cozinha do Renascimento foi marcada pelo cuidado com os detalhes, pela

valorização da harmonia, tal como ocorria com as outras artes. Isto implicava,

dentre outras reações, na rejeição aos banquetes extravagantes da Idade

Média e ao exagero no uso de especiarias. Não se vê, por exemplo, receitas

com pássaros exóticos e purês com múltiplos sabores, mas cortes de carne

mais bem definidos, assados ou preparados em cozimento lento, reduções à

base dos sucos obtidos na cocção e fundos aromatizados com cogumelos,

amêndoas e trufas. Começaram a aparecer os livros de culinária e, em fins do

século XVI, cozinheiros italianos espalharam-se pelo mundo divulgando essa

arte.


101

A Família Medici teve grande influência na Toscana entre os sec. XV e XVII,

com 4 papas e duas rainhas da França. Em 1533, quando Caterina di Medici foi

para a França casar-se com Enrico II, levou consigo uma grande quantidade de

cozinheiros. Ela era cética quanto à cozinha francesa, que acreditava que

ingredientes caros e exóticos eram melhores e mais nobres que aqueles

regionais e frescos, e ainda se baseavam na ideologia medieval gastronômica.

Os pratos eram extremamente condimentados, cozidos e elaborados ao ponto

de ninguém saber ao certo o que se estava comendo. Sua chegada mudou

completamente esse cenário gastronômico. Ela introduziu a seqüência de pratos

- entrada, primo, secondo, etc -, mudando o cenário atual de servir-se tudo, até

os doces, ao mesmo tempo. Levou elegância e bom tom à mesa. Introduziu

delicados copos de vidro veneziano, pratos de cerâmica e também o garfo.

Inseriu pratos refinados como guisados, braseados, galantines e sorbês, além

de verduras e alcachofras. Quem queria seguir os bons costumes na França,

seguia Caterina. A ela se devem os princípios de uma cultura gastronômica de

grande influência.

Apesar da influência do Renascimento e do desenvolvimento da cozinha

toscana, proporcionados por famílias ricas e importantes, hoje ela é

rusticamente simples, baseada na cozinha camponesa, mas muito exigente

quanto se trata de matéria prima e métodos de cocção. Aqui tudo se faz na

brasa, mas não é qualquer brasa. Para cada tipo de alimento, usam-se

diferentes tipos de lenhas, que conferem sabores específicos. Cozinha-se desde

a Bisteca alla Fiorentina a peixes do rio Arno, passando por funghi. Amam tudo

que é aromático e fresco, que chega ao prato ainda crocante, cru. As ervas são

usadas em abundância em pratos que são regados com óleo de oliva. Óleo que

é considerado dos melhores desde a antiguidade. Os Medici, que governaram

Firenze, obrigavam que todos os anos algumas oliveiras fossem plantadas nos

olivários. Considerando que essas árvores vivem 400 anos ou mais, até hoje

usufruímos dos frutos desse período. As características do azeite dependem

muito do terroir. Nas regiões onde o clima é temperado, normalmente próximas


102

ao mar, ele é mais delicado e redondo, enquanto em locais de colina, com

temperaturas mais baixas, que não permitem um total amadurecimento das

azeitonas, seu sabor é forte, frutado e levemente amargo.

A cozinha toscana não apresenta gordura animal, molhos, recheios, especiarias,

nem mesmo sal em algumas preparações. As ervas são utilizadas em

abundância nos pratos, tanto para temperar, como para fins medicinais. O

pecorino, queijo também encontrado na Toscana, tem sabor especial devido à

abundante alimentação com ervas feita pelas ovelhas. As verduras têm um

papel de primeiro plano. A variedade de funghi é enorme e existe até mesmo

tartufo que faz frente ao de Alba.

A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas,

chegando a 1,5 kg, não tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada

sobre a brasa, e consumida quase crua, tamanha a maciez. A ausência do sal é

marca da época, no século XII, em que, no auge da rivalidade entre Pisa e

Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O pão sem

sal é insípido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos

crus. Os toscanos amam o pão como em nenhum outro lugar da Itália. Comem-

no pela manhã, embebido no café com leite, antes do almoço fazem a

Bruschetta - chamada de Fettunta na região - com tomates, pasta de azeitonas,

fígado de frango ou simplesmente azeite. A Panzanella é uma salada em que o

pão é o ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al Pomodoro são caldos

engrossados com pão. Até o doce típico de Siena se chama pão, o Panforte de

Siena, redondo, cheio de especiarias, mel, frutas secas, amêndoas e frutas

cristalizadas. O pão também é usado como acompanhamento para massas,

carnes e sopas. Aliás, diferente de outras regiões italianas, o pão é a mais

importante fonte de carboidrato, sendo que a massa e o arroz vêm em segundo

plano.


103

A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo

difícil encontrá-lo com tamanha qualidade em outros lugares. O porco também

é extremamente utilizado devido à sua criação muito simples, seja ao ar livre,

seja confinado. São feitos salames especiais, presuntos crus e o maravilhoso

lardo di Colonnata. As carnes de caça estão bastante presentes, como a de

lebre, coelho, pombo, faisão e javali.

A costa marítima tem grande importância na gastronomia, como na cidade de

Livorno, onde existe o Cacciuco, sopa feita com diversos tipos de peixes, frutos

do mar, tomates, servido sobre uma fatia de pão tostado.

Mais algumas produções da Toscana:

Pappardelle Aretine

Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem também

versões com pedaços de peixes.

Trippa alla Fiorentina

Estômago cortado em fatias finas, cozido com azeite, ervas, tomate e

manjericão.

Tonno Del Chianti

Apesar do nome, de atum (tonno) não tem nada. É feito com carne de vitello,

cozido em vinho e depois submerso em azeite. Por incrível que pareça, a

produção tem um sabor de peixe intenso.

Tordelli

Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,

ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de vitela.


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Ribollita

Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela

segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e

fervida novamente antes de ser consumida.

Triglie alla Livornese

Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e pimenta.

Agnello alla Cacciatora

Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido com azeite, alho, cebolas,

tomates e vinho branco.

Castagnaccio

Espécie de torta à base de farinha de castanhas, água e pouco azeite.

Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim.

Cavalluci

Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de farinha, nozes, zests

cristalizados de laranja, anis e canela.


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BRUSCHETTA COL POMODORO (Fettunta)


Tomate Cereja 150 Gramas







Alho In Natura 01 Dente

Modo de Preparo:

1. Cortar os tomates em 8 pedaços, juntar a cebola em brunoise, o

manjericão, o azeite, sal e pimenta.

2. Tostar o pão na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de

alho.

3. Colocar os tomates sobre a fatia de pão e servir imediatamente.


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PANZANELLA






Pepino Japonês 70 Gramas

Pimentão Amarelo 70 Gramas


Vinagre de Vinho Tinto 20 Mililitros





Alcaparra em Conserva 10 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar o pão em cubos grandes e tostá-lo no forno.

2. Cortar os tomates em 04 partes, o alho em brunoise fina, a cebola em

julienne, o pepino e o pimentão em cubos médios e adicioná-los ao pão.

3. Fazer uma emulsão com o azeite, o vinagre, os filés de anchova

esmagados, o sal e a pimenta. Acrescentar ao pão com os legumes e

finalizar com o manjericão e as alcaparras, misturando muito bem.


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PAPPARDELLE CON RAGÙ DI CONIGLIO


Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade




Presunto Cru 70 Gramas


Salsão 50 Gramas

Cenoura 80 Gramas






Pappardellle di Grano Duro 120 Gramas


Modo de Preparo:

1. Temperar a coxa e sobrecoxa do coelho com sal e pimenta e, em uma

panela de fundo grosso, selar no azeite. Reservar.

2. Fazer um battuto com o presunto, a cebola, o salsão, a cenoura e a

salsa. Suá-lo na panela do coelho.

3. Retornar o coelho e deglacear o fundo da panela com o vinho. Quando

tiver evaporado, acrescentar o tomate picado grosseiramente e deixar

cozinhar lentamente, acrescentando água sempre que necessário, de

modo que o molho mantenha-se abundante.

4. Após 30 minutos de cocção, aproximadamente, retirar a carne. Cortar

em pedaços finíssimos, picando. Devolver a carne ao molho, acrescentar

a manteiga e um pouco de noz moscada ralada.


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5. Cozinhar o pappardelle em abundante água fervente e salgada, saltear

no molho, polvilhar o queijo ralado.


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MAIALE IN SALSA AGRODOLCE CON POLENTA AL GORGONZOLA

Polenta


Farinha de Milho Italiana para Polenta 100 Gramas


Modo de Preparo:

1. Fazer uma polenta utilizando água. Temperar com sal e manter

aquecida.

Redução de Aceto Balsamico


Aceto Balsamico 100 Mililitros

Açúcar Mascavo 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela pequena, levar o aceto e o açúcar ao fogo médio e

deixar reduzir até que adquira uma consistência de mel.

2. Reservar.

Fonduta al Gorgonzola


Queijo Gorgonzola 50 Mililitros

Creme de Leite Fresco 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Fazer uma fonduta derretendo o gorgonzola com o creme de leite em

uma panela. Reservar.


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Filé Mignon Suíno Salteado e Montagem


Filé Mignon Suíno 200 Gramas




Modo de Preparo:

1. Limpar e porcionar a carne em medalhões. Temperar com sal e pimenta.

2. Em uma sauteuse, saltear os medalhões no azeite.

3. Sobre a polenta, colocar a fonduta e gratinar.

4. Servir os medalhões regados com a redução acompanhados da polenta

gratinada.


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CANTUCCINI DI PRATO (Dois por turma)





Fermento Químico 03 Gramas




Amêndoas Inteiras Sem Casca 40 Gramas

Pistache sem Casca e Sem Sal 25 Gramas

Para Acompanhar:

Vinho Santo 150 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga e o açúcar até ficar

homogêneo.

2. Adicionar a farinha, o fermento e o sal peneirados, além das zestes do

limão.

3. Acrescentar o ovo (sem a película da gema), sempre batendo.

4. Colocar as amêndoas com a pele e os pistaches, inteiros, e misturar.

5. Transferir a massa para uma assadeira com papel manteiga ou silpat,

dando a forma cilíndrica.

6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos, até estar firme ao

toque.

7. Retirar do forno e esfriar por aproximadamente 10 minutos, somente

para amornar.

8. Com uma faca de serra, cortar em fatias diagonais de 1cm de espessura.

9. Retornar à assadeira e voltar ao forno a 150ºC por mais 10 minutos, de

cada lado, até que estejam dourados e crocantes.

10. Servir o cantuccini em temperatura ambiente com o vinho santo.


112

CROSTINI DI FEGATINI





Alcaparra 10 Gramas




Vinho Santo 30 Mililitros


Ciabatta 04 Fatias


Modo de Preparo:

1. Limpar os fígados conforme orientação do chef.

2. Em uma sautoir, aquecer o azeite e saltear os fígados até que estejam

bem dourados, mantendo ainda o interior rosado.

3. Adicionar a cebola cortada em brunoise fina, as alcaparras e as folhas de

sálvia finamente picadas. Suar por alguns instantes. Temperar com sal e

pimenta.

4. Adicionar o vinho santo e evaporar.

5. Processar muito bem os fígados salteados, adicionando a manteiga

gelada para dar cremosidade. Reservar.

6. Tostar o pão na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de

alho.

7. Espalmar o fígado sobre o pão.


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PAPPA AL POMODORO



Salsão 100 Gramas

Cenoura 100 Gramas

Pão Italiano 200 Gramas



Tomate San Marzano Maduro 500 Gramas





Modo de Preparo:

1. Preparar um fundo de vegetais com a cebola, o salsão e a cenoura.

2. Cortar o pão em pedaços pequenos. Reservar.

3. Em uma panela, colocar um pouco de azeite e suar o alho cortado em

brunoise fina. Adicionar os tomates cortados grosseiramente e cozinhar

por 10 minutos. Passar pelo moullin e voltar à panela.

4. Acrescentar o pão, metade do manjericão picado, o fundo de vegetais e

temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 10 minutos, mexendo

frequentemente, para que forme uma “pappa”. Corrigir os temperos.

5. Servir em temperatura ambiente com o manjericão picado e um fio de

azeite extra virgem.


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CACCIUCCO ALLA LIVORNESE


Filé de Robalo com Pele 100 Gramas

Trilha Inteira Fresca 01 Unidade

Pargo Inteiro Fresco 1/2 Unidade

Peixe Espada Inteiro Fresco 100 Gramas

Camarão 25/1 Fresco 04 Unidades

Lula Inteira Fresca 02 Unidades

Lagostim Inteiro Fresco 02 Unidades

Mexilhão Inteiro Vivo com Concha 06 Unidades


Cenoura 35 Gramas

Salsão 35 Gramas





Vinho Branco Chianti Seco 100 Mililitros

Tomate Italiano Pelado 400 Gramas


Fumet de Peixe Q.B. Mililitros


Modo de Preparo:

1. Limpar e porcionar os pescados de acordo com orientação do chef.

Reservar.

2. Preparar um batutto com a cebola, a cenoura, o salsão, metade da salsa,

1 dente de alho e a pimenta malagueta seca.

3. Em uma panela grande, adicionar o 40 ml de azeite, juntar o batutto e

cozinhar por alguns minutos.

4. Acrescentar o vinho branco e evaporar.


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5. Adicionar o tomate pelado picado na ponta da faca e cozinhar por cerca

de 30 minutos, alongando com água quente, se necessário. Temperar

com sal.

6. Acrescentar os peixes, temperados com sal, cobrir com o fumet e

cozinhar por cerca de 10 minutos, em fogo brando.

7. Adicionar os frutos do mar e cozinhar por mais 5 minutos, ou até

estarem macios.

8. Nos 2 minutos finais de cocção, juntar a outra metade da salsa e 1 dente

de alho, picados finamente.

9. Tostar as fatias de pão, regar com um fio de azeite e esfregar um dente

de alho.

10. Em um prato fundo, colocar o pão e servir a sopa de peixe sobre ele.


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TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO


Bucho Casinha de Abelha 300 Gramas


Laranja Pera 1/2 Unidade

Cravo da Índia Inteiro 02 Unidades

Louro Seco 01 Unidade

Sal refinado Q.B. Gramas


Salsão 50 Gramas

Cenoura 50 Gramas

Pancetta 50 Gramas




Feijão Branco Cozido 200 Gramas



Modo de Preparo:

1. Cortar o bucho em tiras de 5 cm de comprimento por 1 cm de largura e

lavar bem.

2. Escalfar em água e vinagre por 30 minutos. Escorrer.

3. Colocar o bucho numa panela de pressão, cobrir com água, adicionar a

casca da laranja inteira, os cravos, a folha de louro e o sal. Tampar a

panela, levar ao fogo alto e, quando pegar pressão, abaixar o fogo.

Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que esteja macio.

4. Eliminar o líquido e os aromáticos, reservando apenas o bucho.

5. Fazer um batutto com a cebola, o salsão, a cenoura e a pancetta.


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6. Em uma panela, colocar 30 ml de azeite e suar o batutto. Adicionar o

vinho branco e evaporar por alguns minutos. Acrescentar o tomate

cortado grosseiramente, cozinhando por mais alguns minutos.

7. Juntar o bucho, cobrir com o líquido do cozimento do feijão e cozinhar

por 30 minutos. Acrescentar o feijão, previamente cozido, nos últimos 10

minutos de cocção.

8. Acertar os temperos com sal e pimenta.

9. Servir com um fio de azeite e o queijo ralado.

Feijão Branco (Para toda a turma)


Feijão Branco 01 Quilo

Cebola Pera 01 Unidade

Louro Seco 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Em uma panela de pressão, cozinhar o feijão branco com a cebola

cortada na metade e as folhas de louro até que estejam quase cozidos.

2. Reservar o feijão e seu líquido.


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MARCHE E UMBRIA

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer características históricas, geográficas e gastronômicas de

Marche e Umbria;

Identificar os principais produtos e produções das regiões.

TERMOS CHAVE:

Porchetta Brodetto Norcineria Tartufo Nero


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Marche é uma região da Itália central, cuja capital é Ancona, e que faz divisa

com a Emilia-Romagna, a Toscana, a Umbria, o Abruzzo, o Lazio e com o Mar

Adriático. Berço de Giacomo Leopardi, um dos maiores poetas italianos de

todos os tempos, de Gioacchino Rossini, compositor que colocou a Itália na

vanguarda mundial da ópera clássica, autor de “Il Barbieri di Siviglia”, e de

Rafael, um dos maiores nomes do Renascimento.

A região representa um ponto de encontro entre a gastronomia do norte e sul

da Itália. Com sabores fortes e marcantes, em que se sobressaem as carnes,

entre as quais a Porchetta, preparada seguindo antigas tradições. É um leitão

inteiro, desossado, recheado com ervas, sal e pimenta do reino, assado e

servido fatiado. Especialidade cuja origem é contestada entre as regiões do

centro da Itália. Aliás, a denominação “porchetta” vem associada a diversos

pratos, de pescados ou carnes de caça, que utilizam, como elemento

importante na sua composição, produtos de origem suína, como pancetta ou

presunto cru.

A região marítima produz uma grande variedade de pescados, consumidos,

normalmente, condimentados com ervas e azeite. Porém, a maior expressão da

cozinha do mar é o “Brodetto di mare”, prato preparado com muitas variedades

de peixes, que cada cidade marchigiana tem sua própria versão. Este prato

nasceu como alternativa dos pescadores aos peixes pequenos ou de baixa

qualidade que pescavam e não tinham valor de mercado. Eles uniam todas

essas “sobras” à água do mar, vinagre, azeite e cozinhavam, em alto mar, essa

sopa substanciosa. Hoje o prato é bastante apreciado também em terra,

possuindo variações nos lugares em que são produzidos. O Brodetto

all’Anconitana (de Ancona) é o mais tradicional, utilizando de nove a treze

variedades de peixes e temperado com tomate, cebola, salsa, alho, vinagre e

azeite. O Brodetto Portorecanatese (de Porto Recanati) é amarelo-ouro, pois

leva açafrão. No Brodetto de Porto San Giorgio é utilizada pimenta malagueta,

sendo muito picante. Esses são apenas alguns exemplos, já que cada cidade


121

tem sua variação, existindo até a Academia Del Brodetto, responsável pela

preservação de cada receita.

Muito típicas são as azeitonas de Ascoli, gigantescas e suculentas, que possuem

uma fama antiga de séculos. Eram consumidas pelos antigos romanos e os

cartaginenses as saquearam, quando chegaram nesta região, depois de atra-

vessarem os Alpes. Com elas, é produzido um dos mais famosos pratos

marchigiani: “Le Olive all’Ascolana”, azeitonas recheadas, empanadas e fritas.

Suas massas sofreram muita influência da vizinha Emilia Romagna, sendo

produzidas com ovos e gratinadas. Um exemplo disso é um dos pratos mais

famosos da região, o Vincisgrassi, um tipo de lasagna com um molho preparado

com as sobras dos animais, normalmente aves, usando todos seus miúdos,

pescoço e cristas, adicionado de um rico batutto e tomates maduros. A massa é

feita de ovos, semolina, manteiga e vinho cozido, adquirindo uma maciez

particular, que dá característica ao prato.

A grande produção da panificação de Marche é a Crescia, semelhante à Piadina

Romagnola. A versão de Urbino é rica em banha e, depois de assada, fica bem

dourada e crocante, consumida com linguiça, ervas, presunto ou queijo. Em

Ancona, é preparada na grelha, sobre brasas. Mais ao sul de Marche, a crescia

é mais alta, semelhante a uma focaccia, porém recheada.

Os queijos marchigianos, como a maioria dos queijos das regiões centrais e sul,

são feitos com leite de ovelha.


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Mais algumas produções de Marche:

Coniglio in porchetta

Coelho assado envolto em pancetta.

Frescarelli

Spaghetti grosso caseiro feito com pão e ovos, cozido em água e condimentado

com alho e pecorino.

Frittata con la mentuccia

Fritada com menta, típica da Páscoa e que pode ser “enriquecida” de água

benta.

Stoccafisso all'anconitana

Bacalhau com tomate e filés de alice.

Migliaccio

Torta doce cuja base é sangue de porco cozido adicionado de baunilha, uvas

passas e pinoli.

Cremini

Cubos de crema pasticcera empanados e fritos.

Bostrengo

Torta doce de arroz, mel e cítricos.


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124

Umbria, uma das menores regiões italianas e a única da Itália peninsular que

não tem saída para o mar. Cravada entre os Apeninos, faz divisa ao noroeste

com a Toscana, a leste e nordeste com a região Marche, e a sul e sudoeste

com o Lazio.

Conta com as mais lindas e bem conservadas cidades medievais, em que se

pode ainda “respirar” a atmosfera dos séculos passados e de uma época que

deixou uma lembrança viva até hoje, que se renova todos os anos com as inú-

meras festas e torneios medievais, como tiro com a “besta”, corridas a cavalo e

outros eventos espetaculares.

Um aspecto muito marcante da região é a religiosidade. Basta dizer que na

Umbria nasceu San Francesco di Assisi (São Francisco de Assis), a Santa Chiara

(Santa Clara) e a San Benedetto da Norcia (São Benedito), todos fundadores de

ordens religiosos (Franciscanos, Clarissas e Benedetinos), além de Santa Rita da

Cascia (Santa Rita de Cassia), San Valentino (protetor dos namorados), Santo

Ubaldo, Santa Chiara de Montefalco, San Feliciano, San Ruffino e outros menos

conhecidos.

A gastronomia desta região pode ser dividida, principalmente, com base em

duas províncias: a “perugina” (de Perugia) e a “ternana” (de Terni).

Perugia é uma terra muito generosa em produtos especiais e caças, porém se

caracteriza por ter uma cozinha simples e de sabores marcantes. O cultivo da

oliveira para a produção de azeite é uma atividade aprimorada durante séculos

de experiência e tradição, e o resultado não poderia ser outro senão a máxima

qualidade. L’Olio extravergine d’Oliva Umbro DOP, é riquíssimo e muito

aromático.


125

Seu território montanhoso favorece o cultivo de cereais e leguminosas como o

farro e as famosas lentilhas de Castelluccio IGP. Em Norcia também são

encontrados os prestigiados tartufi neri (trufas negras), usados para

condimentar molhos, massas, recheios de tortas, frittatas, carnes de caça, etc.

Os embutidos na Umbria, em especial em Norcia, são de excelente qualidade e

seus mestres na arte de produzí-los são considerados os melhores de toda a

Itália, tanto que “Norcino”, palavra que designa um habitante desta cidade, é

também sinônimo desse profissional. São produzidos curados e embutidos

como o Barbozzo (similar ao Guanciale), Mazzafegati (embutido de fígado de

porco, bastante picante) e o sensacional Prosciutto di Norcia IGP, produzido da

mesma forma desde os antigos romanos, usando porcos que foram alimentados

exclusivamente com bolotas que dão sabor e textura sublimes, diferente de

qualquer outro presunto italiano.

Apesar de não ter saída para o mar, a região tem forte cozinha de peixes,

porém de água doce, provenientes de um dos maiores lagos italianos, o lago

Trasimeno. São consumidos grelhados, assados ou em forma de maravilhosas

sopas.

Em Perugia foi fundada a fábrica Perugina, criadora do encantador bombom

Bacio Perugina. Aliás, a cidade é a capital europeia do chocolate, pelo menos

entre os dias 17 e 25 de outubro, com a Eurochocolate, a maior feira deste tipo

na Europa.

Na cozinha “ternana” se acham sabores ligados a tradições da antiga Roma e

da Idade Média, com o uso de grelha e espetos para produzir carnes, como as

de vitello, cordeiro, cabrito e, sobretudo, porco e javali. Essa cocção é típica do

período da Idade Média, quando se assavam na brasa, em grades lareiras nos

castelos, carnes de todo o tipo para o preparo de suntuosos banquetes.


126

Muitos são os pratos que ainda hoje utilizam esta técnica de cocção, um

exemplo são os “Palombacci”: pombos selvagens assados no espeto e

acompanhados por um molho preparado com vinho tinto, azeite, pancetta ou

presunto cru, alcaparra, vinagre, azeitonas, anchovas, cebola, alho, cravo da

Índia, zimbro, sálvia e suco de limão.

Mais algumas produções da Umbria:

Gnocchi al sugo d'oca

Gnocchi de batata com molho de ganso.

Pappardelle al cinghiale

Pappardelle com ragù de javali.

Strangozzi

Massa parecida a um tagliatelle, porém mais curta e larga, muito consumida

com molho de trufas negras.

Salsicce con lenticchie

Linguiças com lentilha, cozidas no molho de tomate.

Spiedini di granocchia

Espetinhos assados de rã.

Parmigiana di gobbi

Muito parecido com berinjela à parmigiana, porém feito com cardo no lugar das

berinjelas.

Pinocchiate

Doce feito com açúcar e pinoli, que pode levar cacau, consumido no Natal.


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OLIVE ALL’ASCOLANA

Recheio


Lombo de Porco 150 Gramas


Peito de Frango 50 Gramas





Salsão 15 Gramas

Cenoura 15 Gramas




Extrato de Tomate 02 Gramas

Pão de Forma sem Casca 01 Fatia



Cravo em Pó Q.B. Gramas

Canela em Pó Q.B. Gramas





Farinha de Rosca Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos.

2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem.

Temperar com sal e pimenta. Reservar.


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3. Na mesma sautoir, acrescentar o batutto (cebola, salsão, cenoura e

presunto cru) e suar por alguns minutos.

4. Retornar as carnes, cozinhar um pouco, adicionar o vinho branco e

evaporar.

5. Adicionar o fígado de frango, o extrato de tomate, o pão de forma

rasgado e a salsa picada.

6. Cozinhar por alguns minutos e acertar os temperos com sal, pimenta,

noz moscada, cravo e canela em pó.

7. Retirar o recheio da sautoir e triturar finamente com a ponta da faca.

8. Passar o recheio para um bowl, adicionar os queijos ralados, as raspas

do limão e o ovo.

9. Acrescentar a farinha de rosca, se necessário, para enxugar um pouco o

recheio, que deve ser uma massa compacta e úmida.

Montagem e Fritura


Azeitona Verde Gordal com Caroço 150 Gramas

Para Empanar:



Farinha de Rosca 100 Gramas

Para Fritar:


Modo de Preparo:

1. Retirar o caroço das azeitonas e rechear conforme demo do chef.

2. Empanar as azeitonas pelo método de empanamento completo e fritá-las

por imersão até que estejam douradas.



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FRITTATA ALLA MARCHIGIANA



Pancetta 50 Gramas

Cebola Roxa 1/2 Unidade

Abobrinha Italiana 1/2 Unidade





Modo de Preparo:

1. Em uma sauteuse antiaderente, colocar um pouco do azeite e dourar a

pancetta cortada em julienne. Acrescentar a cebola finamente fatiada e

saltear um pouco. Reservar.

2. Na mesma sauteuse, adicionar mais um pouco de azeite, se necessário,

e dourar a abobrinha cortada em rondelle. Temperar com sal e pimenta

e reservar.

3. Num bowl, bater os ovos, acrescentar os itens salteados, o pecorino

ralado e temperar com sal e pimenta.

4. Ainda na mesma sauteuse, colocar um pouco de azeite e juntar a

misturar de ovos.

5. Assim que dourar de um lado, virar com a ajuda de um prato e dourar

do outro lado.

6. Servir quente.


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AGNELLO ALL’UOVO E LIMONE


Cabrito com osso cortado em pedaços 400 Gramas




Farinha de Trigo Q.B. Gramas




Fundo Escuro Bovino 300 Mililitros




Modo de Preparo:

1. Temperar a carne com sal, pimenta e noz moscada, aplicar o singer e,

em uma panela de pressão, selar na banha de porco. Reservar.

2. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e dourar levemente a

cebola e o presunto cortados em julienne.

3. Retornar a carne à panela, acrescentar o fundo escuro e o vinho, tampar

e cozinhar até que a carne esteja macia, soltando do osso.

4. Retirar a carne da panela e reservar aquecida.

5. Em um bowl, bater as gemas com o suco do limão e, usando a

temperagem, adicionar ao molho da carne.

6. Cozinhar em fogo muito baixo até que o molho espesse. Corrigir os

temperos, se necessário.

7. Servir a carne com o molho por cima.


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PAN PEPATO (Para toda a turma)


Amêndoas sem Casca 50 Gramas

Avelãs sem Casca 50 Gramas

Nozes sem Casca 50 Gramas

Frutas Cristalizadas 50 Gramas

Uva Passa Branca 50 Gramas

Gotas de Chocolate Meio Amargo 50 Gramas


Pimenta do Reino Preta em Grão 05 Unidades

Noz Moscada Inteira 1/10 Unidade

Mel 400 Gramas


Para untar a mão:

Óleo de Milho Q.B. Mililitros

Modo de Preparo:

1. Retirar a pele das amêndoas e das avelãs. Tostar ligeiramente no forno.

2. Num processador, triturar grosseiramente as oleaginosas, as frutas

cristalizadas e as uvas passas.

3. Colocar as frutas processadas em bowl, juntar as gotas de chocolate e

temperar com o sal, a pimenta e a noz moscada.

4. Adicionar o mel e misturar bem.

5. Acrescentar a farinha peneirada e misturar, formando uma massa

homogênea.

6. Com a mão untada, formar bolinhas de cerca de 5 cm de diâmetro,

colocar em uma assadeira com papel manteiga e assar em forno pré-

aquecido a 160ºC por cerca de 15 minutos, até que estejam levemente

douradas.

7. Servir frio.


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LAZIO

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer características históricas, geográficas e gastronômicas do

Lazio;

Conhecer a influência e importância do império romano para a cultura e

gastronomia italiana e européia;

Reconhecer a valorização da matéria prima, seja de origem animal ou

vegetal, dentro da dieta italiana;


TERMOS CHAVE:

Quinto Quarto Hortaliças Alcachofras Bartolomeo Scappi


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Região central cuja capital é Roma, que também é capital da Itália. Faz divisa

ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche,

ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania e ao oeste com o

mar Tirreno. Dentro da região Lazio há o pequeno território do Estado do

Vaticano.

Diferente do que se possa imaginar, fora de Roma, a região é pobre e

desprovida de riquezas naturais.

A gastronomia do Lazio se manteve inalterada nos últimos séculos, preservando

muito sua originalidade, e está baseada na cozinha da cidade de Roma. Ao

contrário do que aconteceu em regiões como a Toscana, que elaborou novos

pratos a partir de ingredientes e técnicas diversas, Roma manteve-se apegada

às tradições culinárias antigas, baseadas em produtos exclusivos da região, e

influenciada pelo estado papal.

Porém, a história antiga de Roma é diferente. Antes do Império Romano, os

habitantes de Roma consumiam basicamente algo semelhante a uma papa feita

de cereais muito cozidos até se desmancharem, aos quais eram acrescentados

cebola e alho. Ovos, queijos, carne suína e de aves eram os pontos altos das

poucas famílias mais ricas.

Com as conquistas de novas regiões pelo Império Romano, novos hábitos

alimentares foram assimilados. Da Sicília, que fora colônia grega, os romanos

aprenderam a dieta mediterrânea e a arte grega dos banquetes. Foram os

pioneiros na figura do chef de cozinha. Ter um bom cozinheiro era símbolo de

ascensão social e, para tal, costumavam contratar excelentes cozinheiros

sicilianos para incríveis banquetes.


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A valorização dos ingredientes era enorme e a gastronomia muito rica. De

maneira geral, pode-se dividir a alimentação dos romanos em duas categorias:

no almoço, era feita uma alimentação mais frugal, baseada em legumes,

verduras e frutas - a defesa da frugalidade baseava-se na valorização simbólica

de certos alimentos, relacionados a uma vida saudável e, por extensão, a uma

sociedade menos viciosa. A agricultura era considerada como marco

civilizatório: o homem produzia seus próprios alimentos, graças ao processo de

domesticação das plantas, controlando a natureza, o que se opunha à caça e à

pecuária, próprias do espaço selvagem, da natureza.

Já no jantar, ocorriam grandes eventos, muitas vezes de escala gigantesca e

teatral, onde se consumiam alimentos vindos de toda a Itália, da Grécia, do

Oriente Médio, do Egito e da Índia. Os mais ricos cultivavam plantas e criavam

animais de origem estrangeira, sempre visando suprir, com essas matérias

primas, seus enormes banquetes.

Como povo conquistador de terras, os romanos traziam mais riquezas para

Roma, o que aumentava também os excessos à mesa. Um banquete se

compunha de três partes: na primeira era servido o gustatio, composto de

saladas e pequenos pratos equivalentes aos antipastos de hoje; em seguida,

servia-se o mensae primae, etapa principal composta dos pratos mais

consistentes; por último, servia-se o mensae secundae, composto de doces,

bolos, frutas frescas e secas. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos,

patos, gansos, galinhas d’angola e pavões, pássaros silvestres como codornas,

perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos e garças, além de peixes, rãs,

mexilhões, ouriços e ostras.

Durante os banquetes romanos, os convidados comiam tanto que ficavam

indispostos, por isso era preparada uma sala especial a que chamavam

vomitório. Depois de esvaziado o estômago, voltavam para a sala de jantar e

continuavam a comer!


136

Utilizavam muito o “garum” que era uma espécie de molho obtido a partir da

fermentação, feita ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de

peixes, de preferência atum e cavala, aos quais eram adicionados sal. Era

usado em praticamente todos os pratos. Nota: Este produto não possui

qualquer equivalente na moderna cozinha européia. Considera-se que os

molhos de peixe da culinária do sudeste asiático possam ser aquilo que mais se

assemelha ao antigo “garum”.

Nestes banquetes romanos já observavam-se rigorosas regras de precedência

entre os convidados. O anfitrião sentava-se ao centro da mesa e, à sua direita,

o convidado de honra, como ainda hoje é praxe em nossas mesas. Foi o início

dos princípios de etiqueta.

Já a alimentação dos habitantes comuns de Roma, era muito parecida com a de

hoje em dia, baseada em vinho, pães, carnes e legumes.

Pela proibição do fogo dentro de casa, devido ao medo de incêndios, era

comum o consumo de pratos frios ou o hábito de alimentar-se em tavernas.

Além disso, com o tempo, a cidade se tornou uma imensa população de

visitantes e, como em pouquíssimos lugares, o número de homens era muito

maior que o de mulheres, logo, muitos locais se especializaram em fornecer

pratos prontos que eram vendidos a essas pessoas, originando assim o serviço

de buffet.

O maior nome da cozinha romana, apesar da sua origem do Veneto, foi

Bartolomeo Scappi, cozinheiro que transformou a cozinha do vaticano, como

chef do Papa Julio III, em 1549, usando as normas ditadas pelo novo

renascimento. Lançou uma obra de seis volumes que até hoje é cultuada e

usada pelos cozinheiros italianos.


137

Com a expansão do cristianismo, pratos foram criados e servidos para atender

os viajantes e peregrinos nas muitas tavernas que surgiram: Bavette alla

Carretiere, Spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti alla

Carbonara. Os muitos matadouros da cidade fornecem o que os comensais

chamam de o “quinto quarto”, ou seja, os interiores, vísceras ou partes menos

nobres dos animais com os quais são preparados diversos pratos, como a Coda

alla Vaccinara (rabo de boi) ou o Rigatoni alla Paiata, feita com os intestinos do

vitello.

Hoje, os romanos têm verdadeira adoração pelas massas, mais que em

qualquer lugar da Itália. São fanáticos por alcachofras, consumindo suas muitas

variedades de diversas formas: recheadas, cozidas, cruas e fritas – estas,

influência da cozinha judaica -, agridoces, com alho e hortelã ou recheadas de

carne de porco. Amam as chicórias recheadas de anchovas, aliás, todas as

hortaliças, que são consumidas em forma de saladas. Adoram as sopas ricas

com carnes e leguminosas, como a minestra de grão de bico com costela de

porco.

Ao contrário do norte, em que a gordura predominante é a manteiga, e do sul,

que é o azeite, em Roma é muito usada para a fritura a banha de porco.

Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itália, por isso é onde

existem, ao menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O

cappuccino é consumido somente de manhã, mas se um turista desavisado

resolver tomá-lo depois do almoço, à tarde ou à noite, o barman fará, com

muita má vontade, mas fará.

Algumas produções da cozinha laziale:

Fiori di Zucca Farciti

Flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas,

depois passadas em pastella e fritas.


138

Gnocchi alla Romana

Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual, depois de fria, são

incorporados manteiga, ovos e queijo. Corta-se então a polenta em formato de

discos que são colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de parmesão

e levados ao forno para gratinar.

Stracciatella

Sopa preparada com caldo fervente, ao qual é adicionada uma mistura de ovos

batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios

solidificados.

Baccalà in Guazzetto

Filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento é completado em molho

de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas.

Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora

Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da região: cordeiro de leite

cozido com alho, alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha.

Puntarelle con Salsa di Acciughe

Salada preparada com os jovens brotos da catalonha que se formam na parte

interna do maço. Servida crua, com molho à base alho, vinagre ou limão, sal,

pimenta e anchovas.

Crostata

Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um

tipo de cereja denominadas visciole.


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MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE


Costela de Porco Fresca 350 Gramas




Pancetta 50 Gramas



Grão de Bico Demolhado 250 Gramas



Modo de Preparo:

1. Numa panela de fundo grosso, selar as costelas de porco, temperadas

com sal e pimenta, em um pouco de azeite. Reservar.

2. Eliminar o excesso de gordura da panela, adicionar a pancetta cortada

em cubos pequenos e dourar levemente. Juntar a cebola em brunoise e

suar. Acrescentar a batata em cubos médios, o grão de bico, o tomate

cortado rusticamente, retornar as costelas e cobrir com água.

3. Cozinhar até que a costela esteja macia. Retirá-la da panela, separar a

carne do osso, eliminando-o, e cortá-la em pedaços pequenos.

4. Processar 1/3 da sopa. Retornar à panela, juntamente com a carne da

costela.

5. Acrescentar 30g de queijo ralado, ajustar o sal e a pimenta.

6. Servir com um fio de azeite extra virgem e o restante do queijo ralado.


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SPAGHETTI ALLA CARBONARA


Pancetta 30 Gramas


Ovo Tipo Extra Caipira 02 Gramas

Queijo Pecorino Romano 30 Gramas


Spaghetti di Grano Duro 120 Gramas


Modo de Preparo:

1. Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no

azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura.

2. Num bowl, bater as gemas com o pecorino ralado bem fino e um pouco

de pimenta picada finamente.

3. Cozinhar o spaghetti em abundante água fervente e salgada até estar al

dente.

4. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e

quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente,

colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a

consistência do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado

para não coagular as gemas.

5. Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima.


141

SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Purê de Batata






Modo de Preparo:

1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria.

2. Descascar as batatas, espremer e passá-las pela peneira.

3. Numa panela, colocar o purê e acrescentar o leite para que fique

cremoso. Temperar com sal. Reservar.

4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.

Saltimboca e Montagem







Presunto Cru em Fatias 30 Gramas



Demi Glace 100 Mililitros


142

Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de

carne, entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e

um diâmetro maior. Temperá-los e aplicar o singer com a farinha.

2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de

presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia

de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.

3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado

do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.

4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir à metade.

Juntar o demi glace e ajustar a consistência do molho.

5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.


143

CAMPANIA

OBJETIVOS DA AULA


Campania;

Verificar características da dieta mediterrânea e conhecer suas origens;

Reconhecer a importância de Napoli e suas produções no cenário

gastronômico internacional;

Conhecer a produção da mozzarella di bufala campana;

Identificar a influência da cultura árabe na confeitaria napolitana;

Realizar a finalização de massas, emulsionando o molho;


TERMOS CHAVE:

Magna Grécia Grano Duro Tomate Pizza


144


145

Napoli, capital da Campania, região sul da Itália, foi fundada pelos Gregos, no

período da Magna Grécia, no século VIII a.C.. Após esse período, no século III

a.C., os romanos dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo império

bizantino, no século VI. Mais tarde, entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada

pelos espanhóis e depois pelos franceses, até que se tornou parte do estado

italiano em 1861 com a unificação italiana.

Hoje, a cidade, com quase 1 milhão de habitantes, é conhecida por ser

barulhenta, colorida, caótica, linda. Ao pé do vulcão Vesúvio, o povo vive com

uma alegria e amor por sua cidade pouco vista em outro lugar. Concentra os

melhores alfaiates e sapateiros do mundo, herança da época em que foi um

grande reino, uma grande corte. É terra de grandes escritores e poetas,

juntamente com Palermo, na Sicilia. Exageradamente temperamentais e

hospitaleiros, os napolitanos são intensos em tudo que fazem. A vida é simples

e mais difícil que no norte da Itália, mas de uma vivacidade que deixa para trás

qualquer problema.

Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples,

reconhecida como o maior expressão da cozinha italiana. Os produtos de sabor

inigualáveis usados em seus pratos, devido à fertilidade da terra, que mescla a

lava do vulcão e as algas do mar, dispensam o uso de muitos ingredientes que

mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. Possuem peixes e frutos

do mar espetaculares, além de grande variedade de moluscos bivalves. O trigo

de grão duro é usado para a produção de massas secas, as melhores de todo o

mundo. Região que desde os tempos antigos forneceu itens agrícolas para a

capital Roma, propiciando seu desenvolvimento.

Disso tudo, nasceu a maravilhosa cozinha napolitana, à base de legumes e

verduras, peixes e frutos do mar. Com seus incríveis tomates, que crescem ao

sopé do Vesúvio, e a inebriante mozzarella di bufala, foram criados os dois

pratos mais emblemáticos de toda a Itália: o spaghetti al pomodoro e a pizza!


146

O tomate chegou à Itália vindo da América, com os espanhóis, no século XVI,

porém, durante 200 anos, foi usado apenas como planta ornamental e era

considerado fruto venenoso. Após a constatação do seu sabor é que o tomate

começou a ser usado na cozinha napolitana das mais variadas formas, como

saladas, recheado, guisado, porém nenhuma outra maneira mostra melhor suas

características que na forma de molho.

Hoje na Campania, cultivam-se inúmeras variedades de tomates, porém o mais

famoso é, sem dúvida, o San Marzano, fruto alongado, com polpa firme e

adocicada. Como são colhidos apenas no verão, para garantir sua presença nas

mesas italianas por todo o ano, desenvolveram formas de conservas dos mais

variados tipos: tomate pelado, concentrado de tomate, passata de tomate ou

polpa de tomate. Só a província de Salerno, ao lado de Napoli, processa

1.250.000 toneladas de tomates por ano. Hoje, ao lado da Emilia Romagna, a

Campania é o maior produtor e exportador desses produtos em todo o mundo.

Na província de Gragnano existem os melhores moinhos de trigo de grão duro,

com os quais são produzidas as fantásticas massas secas e pães de casca

rústica e miolo ácido, que se mantêm macios por muito tempo.

Muito se diz em relação à criação do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns

acreditam que é herança do tempo do império do romano, no qual existia um

pão achatado chamado picea. Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490.

Seu nome deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa

amassar. O fato é que demorou muito tempo para que, em torno de 1700, os

napolitanos transformassem aquele pão na verdadeira pizza, com molho de

tomate e anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos até

mesmo entre os reis. Após a unificação italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo

Raffaele Esposito, em sua pizzaria Brandi, em ocasião da visita do rei Umberto I

e da rainha Margherita, em 1889, criou a pizza Margherita, usando tomate,


147

mozzarella e manjericão, - vermelho, branco e verde, cores da Itália -, para

homenagear a rainha homônima.

Curiosamente a pizza não teve sua expansão rápida por toda a Itália como se

imagina. Inicialmente ela se popularizou nos EUA, a partir de 1902 com a

inauguração da primeira pizzaria napolitana no país, e depois, só nos anos 70, é

que ela se espalhou por toda a Itália, porém sempre foi muito consumida em

Napoli. Onde, aliás, come-se com as mãos, dobrando-a em 4, engolida em 4

mordidas.

Os sabores mais tradicionais são a mozzarella, margherita, marinara, alici, 4

formaggi, napoletana, capricciosa, quattro stagioni, sempre com o uso de

ingredientes locais, aberta com as mãos e assada em forno a 485ºC. Hoje são

encontradas algumas variações mais modernas, com abacaxi ou batata frita por

exemplo, para desespero dos verdadeiros apreciadores da redonda napolitana.

Nada se compara em termos de excelência que a verdadeira mozzarella di

bufala da Campania. O gado é de búfalo e não bovino, pois se adaptaram muito

melhor aos terrenos úmidos da região. Queijo de sabor suave e marcante ao

mesmo tempo, textura macia e suculenta, leitoso, levemente salgado e

adocicado, lembra o seio materno. Seus vários tamanhos e formas garantem

satisfação total: as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, até a

aversana de 500 gramas, além das tranças. Deve ser consumida no mesmo dia

da produção para que se tenha o total esplendor das suas características, por

isso, é inevitável que se consuma na região. As melhores são feitas entre as

cidades de Salerno, Eboli e Paestum. Outros queijos também são produzidos,

como a mozzarella de leite de vaca, chamada Fior di Latte, a provola, que é a

mozzarella defumada, com um maravilhoso tom dourado por fora e branca por

dentro, e o caciocavallo, que pode ser conservado por até um ano.

Os peixes, camarões e frutos do mar são parte importante da alimentação dos

napolitanos. Os peixes são vendidos quase vivos, mostrando todo seu frescor, e

a variedade de camarões é impensável. Os moluscos bivalves existem em


148

enorme quantidade e espécies. São vôngoles, mexilhões, ostras, ouriços, todos

fresquíssimos, consumidos de forma muito simples, salteados com azeite e

alho, com spaghetti ou, ainda, crus com um pouco de suco de limão.

Capri e a Costiera Amalfitana nos brinda com belíssimas receitas à base de

peixes e frutos do mar, tomates fresquíssimos e ervas muito perfumadas, com

destaque para o manjericão. Em Capri temos a conhecida Salada Caprese, com

mozzarella di bufala, tomate e manjericão, além de muitos pratos à base de

coelho. Em Sorrento e Amalfi existe uma grande produção do licor feito com

limão siciliano, o Limoncello.

Como se tudo isso não bastasse, a Campania, juntamente com a Sicilia, tem a

doçaria mais importante da Itália, com seus Babàs, de origem

polonesa/francesa, a Pastiera di Grano, doce típico de Páscoa, a Sfogliatella,

nas versões frola e riccia, e o Susamielli e Struffoli, típicos do Natal. Os doces

são uma verdadeira paixão napolitana. Logo pela manhã se consome um belo

copo de leite de amêndoas acompanhado de uma sfogliatella. Melhor forma de

começar o dia não existe!

Algumas produções de origem da Campania:

Crostini alla Napoletana

Fatias de pão espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos,

anchovas e orégano, assadas no forno.

Gattò di Patate

Espécie de torta feita com purê de batatas misturado com ovos, salame,

provolone e parmesão, assada no forno.

Zucchine a Scapece

Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água e

vinagre, alho, pimenta e hortelã.


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Ravioli alla Napoletana

Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru

e salsinha, condimentados com molho de tomate ou ragù.

Minestrone alla Napoletana

A diferença desta sopa de verduras, em relação àquelas das demais regiões, é

a presença da abóbora e de alguma massa curta.

Alici Ammollicate

Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.

Polpi alla Luciana

Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e

limão.

Braciole di Maiale alla Napoletana

Bifes à rolê feitos com carne de porco, recheados com um composto de

alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uvas passas e pinoli. São cozidos em

molho de tomate com pouca pimenta vermelha.

Pastiera di Grano

Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, água de flor de

laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.

Babà al Rum

Doce de massa levedada embebido em calda de açúcar e rum.


150

MOZZARELLA IN CARROZZA



Pão de Forma Sem Casca 04 Unidades

Mozzarella di Bufala 200 Gramas

Manjericão Verde Folha Larga Q.B. Maço






Modo de Preparo:

1. Amassar os filés de anchova e espalhar sobre o pão.

2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjericão em julienne e fechar como

um sanduíche, apertando bem.

3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo

temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.



151

LINGUINE AI FRUTTI DI MARE


Vôngole Vivo com Concha 150 Gramas

Mexilhão Vivo com Concha 50 Gramas


Camarão 25/1 03 Unidades


Alho in Natura 01 Unidade



Tomate Sweet Grape Maduro 50 Gramas


Vieira com Coral 02 Unidades


Linguine di Grano Duro 120 Gramas

Modo de Preparo:

1. Colocar os vôngoles e os mexilhões em água com abundante sal por 30

minutos, para eliminar eventuais resíduos de areia. Escorrer, lavar bem e

reservar.

2. Limpar os camarões, eliminando as cascas e cabeças e cortá-los em 03

pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, reservando também as

cabeças.

3. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Cortar os

tomates em 4. Reservar.

4. Temperar os frutos do mar com sal.

5. Em uma sautoir, saltear os frutos mar, um por vez, exceto as conchas, e

reservá-los.

6. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessário, e acrescentar os

aromáticos picados. Aquecer um pouco para desprender o aroma, sem

que o alho queime.


152

7. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Adicionar as conchas, o

vinho branco e cozinhar até que abram.

8. Cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al

dente.

9. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Juntar os frutos do mar

reservados.

10. Montar com azeite. Servir imediatamente.


153

CANNELLONI ALLA SORRENTINA

Massa



Farinha de Semolina Fina 70 Gramas



Modo de Preparo:

1. Fazer uma massa usando as farinhas e os ovos.

2. Abrir a massa e cortar em retângulos de 10 x 15 cm.

3. Cozinhar em abundante água fervente e salgada, deixando al dente, e

dar choque térmico em água gelada. Reservar.

Recheio


Queijo Scamorza Defumado 80 Gramas


Presunto Cozido 80 Gramas








Modo de Preparo:

1. Cortar a scamorza, a mozzarella e o presunto em cubos pequenos.

Misturá-los com a ricota, metade do grana ralado, a salsa finamente

picada e o ovo.

2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Reservar.


154

Sugo di Pomodoro



Alho in Natura 02 Unidades


Louro Seco Q.B. Folha




Modo de Preparo:

1. Numa panela, colocar o azeite e dourar o alho com a casca. Descartá-lo.

2. Acrescentar os tomates picados grosseiramente, com seu suco, o louro e

cozinhar por 45 minutos, adicioando água quente se necessário.

3. Temperar com sal e pimenta e juntar o manjericão. Reservar.

Salsa Besciamela





Cebola Pérola 1/2 Unidade

Louro Seco 1/2 Folha

Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade




155

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, fazer um roux branco.

2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, até que seja todo

incorporado. Juntar a cebola piqué e cozinhar.

3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.




Modo de Preparo:

1. Rechear os cannelloni conforme instrução do chef.

2. Em uma assadeira, colocar metade da salsa besciamela no fundo, dispor

os cannelloni lado a lado, cobrir com o molho de tomate e o restante da

salsa besciamela. Finalizar com o queijo grana padano ralado.

3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se

necessário.


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PASTIERA DI GRANO (Duas por turma)

Massa







Modo de Preparo:

1. Na batedeira, usando o globo, bater o açúcar com a manteiga.

2. Juntar o ovo e bater mais.

3. Fora da batedeira, juntar a farinha de trigo peneira e as raspas de limão.

Misturar.

4. Embalar em filme e deixar descansar na geladeira por 30 minutos.


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Recheio e Finalização




Açúcar refinado 150 Gramas

Frutas cristalizadas 50 Gramas

Uvas Passas Brancas 50 Gramas


Água de flor de laranjeira Q.B. Mililitros

Vanilina em pó 01 Grama

Canela em pó Q.B. Gramas

Sal refinado 02 Gramas

Limão siciliano 1/2 Unidade

Trigo Cozido para Pastiera 250 Gramas

Para Polvilhar:

Açúcar Impalpável 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma batedeira, com o globo, bater a ricota, as gemas dos ovos e o

açúcar até formar um creme homogêneo.

2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e as uvas passas hidratadas

(ambas envoltas em farinha de trigo), a água de flor de laranjeira, a

vanilina, a canela, o sal, as raspas de limão e o trigo em grão cozido.

3. Acrescentar, delicadamente, as claras em neve.

4. Forrar uma assadeira redonda de fundo removível de 28 x 5 cm com a

massa, colocar o recheio e cobrir com tiras de massa, como se fosse

uma treliça.

5. Assar a uma temperatura de 170ºC em forno pré-aquecido por

aproximadamente 50 minutos.

6. Depois de frio, desenformar e polvilhar com açúcar impalpável.


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TORTA CAPRESE (Duas por turma)



Chocolate Amargo 150 Gramas




Para Untar:

Manteiga Integral Sem Sal Q.B. Gramas

Farinha de Trigo Q.B. Gramas

Para Polvilhar:

Açúcar Impalpável Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Retirar a pele das amêndoas. Aquecer no forno e triturá-las ainda

quentes.

2. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e derreter em banho Maria.

3. Fora do fogo, adicionar a manteiga e o açúcar. Misturar até incorporar

bem.

4. Adicionar as amêndoas e as gemas, misturando bem.

5. Bater as claras em neve (picos firmes) e misturar, delicadamente, ao

creme de chocolate.

6. Colocar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada e assar em

forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 35 minutos.

7. Desenformar a torta morna e servir em temperatura ambiente polvilhada

com o açúcar impalpável.


159

FRITTO MISTO DI MARE



Trilha Inteira Fresca 01 Unidade

Limão Siciliano 02 Unidades

Camarão Sete Barbas com Cabeça 150 Gramas

Manjuba Inteira Fresca 100 Gramas







Modo de Preparo:

1. Limpar as lulas, cortá-las em anéis, reservando as cabeças. Filetar a

trilha. Cortar 1 limão em rodelas de 2mm de espessura. Reservar.

2. Temperar os pescados com sal e pimenta.

3. Em uma panela, colocar o azeite, o óleo e os dentes de alho amassados.

Levar ao fogo e, assim que aquecer, eliminar o alho.

4. Passar os pescados na farinha, eliminar o excesso e fritar por imersão

até que estejam dourados e tenros. Empanar, também, as fatias de

limão e fritá-las. Escorrer em papel absorvente.

5. Servir quente acompanhado de quartos de limão.


160

GATTÒ DI PATATE


Batata Baraka 800 Gramas




Presunto Cru em Peça 50 Gramas





Provolone Meio Picante 50 Gramas


Para Untar:

Manteiga Integral sem Sal Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca a partir de água fria.

2. Descascar as batatas quentes, cortar em pedaços pequenos

rusticamente e colocar em um bowl.

3. Juntar 80g de manteiga e amassar as batatas com um garfo a fim de

obter um purê rústico.

4. Acrescentar o grana padano ralado, os ovos, o presunto cru triturado, a

salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. Misturar bem.

5. Untar muito bem uma forma redonda com manteiga e polvilhar com a

farinha de rosca.

6. Colocar metade das batatas na forma e cobrir com as fatias de provolone

e de mozzarella di bufala.

7. Cobrir com a outra metade das batatas, polvilhar farinha de rosca e

colocar pedaços da manteiga restante.

8. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC até que esteja bem dourado.


161

PASTA AL FORNO CON POLPETTINE Polpettine


Pão de Forma sem Casca 01 Fatia


Alcatra Moída 200 Gramas

Pernil Suíno Moído 50 Gramas








Modo de Preparo:

1. Hidratar o pão rasgado no leite. Reservar.

2. Misturar as carnes com o pão umedecido, o alho em brunoise fina, a

salsa finamente picada, o queijo ralado e o ovo. Misturar muito bem.


4. Modelar os polpettine com 1 cm de diâmetro.

5. Fritar em azeite por alguns minutos até dourarem. Reservar.

Sugo di Pomodoro




Passata di Pomodoro 690 Gramas




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Modo de Preparo:

1. Em uma panela alta, colocar o azeite e o alho em brunoise fina, levar ao

fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a passata de

tomate.

2. Acrescentar as polpettine.

3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionando água quente se

necessário.

4. Ajustar o sal, adicionar o manjericão e cozinhar por mais 2 minutos para

liberar o aroma.

Finalização


Penne Rigate 250 Gramas


Pecorino 80 Gramas


Mortadella Italiana 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Cozinhar o penne em abundante água fervente e salgada.

2. Misturar a massa com o molho, reservando um pouco para uso posterior,

metade do pecorino ralado, metade da mozzarella em cubos médios e a

mortadela em julienne.

3. Em uma assadeira média, colocar o molho reservado no fundo.

4. Sobre o molho, colocar o penne e cobrir com o restante da mozzarella e

do pecorino.

5. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até que o queijo esteja bem

gratinado.


163

STRUFFOLI (Para toda a turma)

Massa








Conhaque 30 Mililitros

Sal Refinado 01 Grama

Para Fritar:


Modo de Preparo:


2. Adicionar os ovos, o açúcar, a manteiga, as raspas dos cítricos, o

conhaque e o sal. Misturar bem e trabalhar a massa, sobre a bancada,

até obter uma massa bem lisa e homogênea.

3. Cobrir com filme plástico e descansar refrigerado por 30 minutos.

4. Abrir a massa em cilindros de 0,5 cm de espessura e cortar em pedaços

de 0,5 cm.

5. Fritar os struffoli em óleo até estarem dourados.

6. Colocar em papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Reservar.


164

Calda e Finalização


Mel 300 Gramas

Frutas Cristalizadas 200 Gramas

Confeitos Prateados 50 Gramas

Granulado Colorido 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, colocar o mel e derreter em fogo baixo.

2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e acrescentar os struffoli,

misturando bem.

3. Depois de frio, juntar os confeitos prateados e os granulados coloridos e

misturar.

4. Servir os struffoli em um prato, formando um “monte”.


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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (Para toda a turma)

Massa






Sal refinado 01 Grama



Para Fritar:

Óleo de Milho 02 Litros

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, colocar a água e a manteiga. Levar ao fogo baixo e,

assim que ferver e a manteiga estiver derretida, colocar a farinha de

uma só vez, mexendo vigorosamente a fim de formar uma massa

homogênea.

2. Cozinhar a massa, mexendo sempre, por alguns minutos, até que se

forme uma fina película de massa no fundo da panela.

3. Colocar a massa em um bowl e deixar amornar.

4. Acrescentar o açúcar, o sal, as raspas de limão e misturar.

5. Adicionar os ovos, um a um, misturando bem até formar uma massa

homogênea.

6. Colocar a massa em um saco de confeitar, usando o bico estrela, e

modelar as zeppole conforme demo do chef.

7. Fritar as zeppole em óleo a 180ºC até que estejam bem douradas.

8. Retirar da fritura e colocar em papel absorvente.


166

Recheio - Crema Pasticcera



Fava de Baunilha 1/2 Unidade




Amido de Milho 40 Gramas


Modo de Preparo:

1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de

baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga.

2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite reservado, o

amido de milho e as raspas do limão.

3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite

fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,

mexendo sempre.

4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.

Finalização


Amarena 150 Gramas

Açúcar de Confeiteiro 50 Gramas

Modo de Preparo:

1. Rechear as zeppole com a crema pasticcera.

2. Decorar com uma amarena e polvilhar com o açúcar de confeiteiro.


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PUGLIA

OBJETIVOS DA AULA


Puglia;

Identificar o uso do pão como matéria prima para outras produções;

Modelar à mão massas frescas tradicionais do sul da Itália;

Conhecer biscoitos típicos italianos;


TERMOS CHAVE:

Orecchiette Trabucchi Burrata Panzerotti


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169

É o salto da bota! Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipoli,

Lecce. Região, como todo o sul da Itália, mais pobre, que por vezes enfrentou

dificuldades. Esse fato caracterizou a cozinha da Puglia como simples e de

sabores marcantes, calcados na simplicidade de saborosos ingredientes.

Com seus quase oitocentos quilômetros de costa marítima, desde a antiguidade

a região foi uma “ponte” para o oriente, cobiçada e dominada por povos como

gregos, romanos, góticos, bizantinos, longobardos, normandos, venezianos,

espanhóis e franceses.

Ao lado da Campania, a Puglia destaca-se como o celeiro do trigo de grão duro

da Itália. Por isso, suas massas caseiras, os orecchiette e cavatelli por exemplo,

e os pães, rústicos e das mais variadas formas possíveis, como o pão de

Altamura, têm papel tão importante na alimentação dos seus habitantes. Em

segundo lugar em importância vêm as verduras, legumes e leguminosas -

escarola, catalonha, chicória, couve, couve flor, brócolis, alcachofra, berinjela,

abobrinha, lampascioni (pequenas cebolas típicas), espinafre, pimentão, batata,

grão de bico, lentilha, fava e feijões -, em terceiro, o azeite, sendo o maior

produtor da Itália, com 40% de toda a produção, e 15% da produção mundial,

é extremamente intenso e frutado. Produzem, ainda, 500 mil toneladas de uva

de mesa, resultando em uma quantidade enorme de vinho popular. Consomem

muito carne de cordeiro e cabrito.

Os peixes, pegos com os trabucchi, são preparados assados ou em crosta de

sal, e os frutos do mar, como ostras, vôngoles, polvos, principalmente do Golfo

de Taranto, são consumidos salteados, gratinados ou crus. Todos esses peixes

eram usados como moeda de troca com os camponeses da região que davam

aos pescadores seus queijos e ricota. Pode-se destacar como queijo típico a

Burrata, uma mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.


170

A abundância em todos esses produtos se deve ao fato da Puglia ser uma

grande planície, fácil de cultivar. Tais ingredientes tornaram a alimentação na

Puglia muito nutritiva, exemplo da dieta mediterrânea, inspirada nos gregos, da

época em que fazia parte da Magna Grécia.

Quanto à preparação dos pratos, um fato merece destaque. Na antiguidade, o

governo da Puglia proibia a construção de fornos nas casas, pelo perigo de

incêndios, deixando para si a construção de fornos públicos. Porém, isso

acarretava em gastos para a população, que tinha que pagar pelo seu uso. Daí,

começaram a aparecer fornos clandestinos no interior, fora dos limites da

cidade, que a qualquer momento, aparecendo algum fiscal, eram derrubados.

Esses fornos foram de fundamental importância para a construção da cozinha

pugliesa, resultando em fantásticos assados de carne, pães excelentes,

panzerotti, que são pastéis recheados de tomate, mozzarella, anchovas e

cebola. Outra produção muito utilizada eram as Tiella, potes de cerâmica em

que eram colocados os alimentos e depois levados aos fornos.

Algumas produções da Puglia:

Cruschill

Bruschetta de pão integral.

Focaccia di Patate

Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê, farinha,

fermento, sal e azeite.

Pomodori Secchi Sott'olio

Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros

temperos.


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Cavatelli

Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água, presentes tanto na

Puglia quanto na Basicata, em Molise, na Calabria e na Sicilia. Os condimentos

dessa massa variam, mas um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite,

alho e anchovas.

Maccheroni di Fuoco

Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita

pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.

Orecchiete

Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com semolina e água. Com

a massa são formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a

ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di

rapa, inflorescências de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem

ser substituídas por brócolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, às

vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento da cime di

rapa. Muito popular também é o uso do ragù barese, feito com involtini de

vitello.

La Ciambotta

Massa condimentada com sugo de peixe.

Pancotto con Rucola e Patate

Sopa de fatias de pão amanhecido mergulhadas na água de cozimento das

batatas e da rúcula, condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta

vermelha.


172

Alici Arracanate

Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma

mistura de farinha de rosca, parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite, e

assadas no forno.

Agnello alla Carbonara

Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais, chamados

Cardoncelli, e aromatizado com azeite, alho e pimenta vermelha.

Brasciole alla Barese

Bifes de vitela enrolados, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino

e cozidos lentamente com azeite, alho, tomates e ervas aromáticas.

Panvinesco

Doce de mosto cozido e semolina. Depois de cozido o creme é despejado em

pequenas formas, desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces

coloridos.

Castagnedde

Biscoitos feitos com amêndoas moídas, farinha, raspas de limão e açúcar. Com

a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas, são cobertas com

uma calda de cacau.


173

COZZE GRATINATE


Mexilhão Vivo com Concha 300 Gramas







Modo de Preparo:

1. Deixar os mexilhões submersos em água salgada por 30 minutos.

Descartar os que não fecharem ao toque. Escorrer e limpá-los bem,

eliminando o “bigode” e eventuais resíduos de areia.

2. Colocar os mexilhões em uma sautoir, tampar e levar ao fogo. Retirar

uma das conchas, descartando-a, deixando o mexilhão em meia concha.

3. Ralar o pão italiano e misturá-lo com o alho em brunoise fina, a salsa

finamente picada, as raspas de limão siciliano e o azeite, a fim de obter

uma farofa úmida.

4. Colocar um pouco da mistura de pão sobre cada mexilhão e levar ao

forno para dourar.


174

PANZEROTTI CON MOZZARELLA E POMODORO

Massa



Fermento Biológico Fresco 20 Gramas





Para fermentar e abrir a massa:


Modo de Preparo:


2. Acrescentar o fermento, a água e o leite mornos.

3. Misturar os ingredientes, adicionar o azeite e o sal e trabalhar a massa

na bancada para desenvolver o glúten, formando uma massa lisa e

homogênea.

4. Em um bowl com um pouco de farinha, colocar a massa, cobrir com

filme plástico e fermentar até dobrar de volume.

5. Dividir a massa em pedaços de 50g, bolear e, com um rolo de macarrão,

abrir com 3 mm de espessura.


175

Recheio e Fritura





Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q.B. Gramas

Para fritar:


Modo de Preparo:

1. Cortar os tomates em cubos pequenos e, em uma sauteuse, levar ao

fogo apenas para que sequem um pouco. Reservar.

2. Cortar a mozzarella em cubos médios e sorar em uma peneira.

3. Rechear os discos de massa com os tomates e a mozzarella, temperar

com sal e pimenta e fechar bem, umedecendo a borda com água e

apertando com os dentes de um garfo.

4. Fritar por imersão até que fiquem dourados.

5. Escorrer em papel toalha e servir imediatamente.


176

ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE

Massa




Água Morna Q.B. Mililitros


Modo de Preparo:

1. Misturar as farinhas.

2. Dar o ponto com a água morna, obtendo uma massa bem lisa.

3. Modelar conforme demo do chef.



Brócolis 1/3 Maço




Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q.B. Gramas



Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar os brócolis em floretes. Branqueá-los e reservar.

2. Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os filés de anchova. Em

fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os filés até obter uma

pasta.

3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta.

4. Juntar os brócolis e saltear. Verificar o sal.


177

5. Com a massa cozida al dente, escorrer e colocá-la no molho. Saltear por

2 minutos, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, se

necessário, para montar o molho.

6. Finalizar com o queijo ralado.



178

TARALLI AL PEPE E MANDORLE (Para toda a turma)




Pimenta do Reino Preta em Grão 07 Gramas






Para untar:


Modo de Preparo:

1. Cortar a pimenta em mignonette. Retirar a pele das amêndoas e triturá-

las grosseiramente. Reservar.


3. Adicionar o fermento, a pimenta e as amêndoas. Juntar um pouco da

água morna e misturar.

4. Acrescentar o ovo, o sal, o azeite e misturar bem. Adicionar um pouco

mais de água para dar o ponto.

5. Trabalhar a massa na bancada até que fique lisa e homogênea.

6. Untar uma superfície com azeite, colocar a massa, cobrir com filme

plástico e deixar fermentar até que dobre de volume.

7. Modelar os taralli em anéis, conforme demos do chef, e fermentar por

mais 15 minutos.

8. Em uma panela grande com água fervente, escaldar os taralli, eliminar o

excesso de água e colocá-los em uma assadeira untada.

9. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 20 minutos.

10. Servir em temperatura ambiente.


179

CRUSTOLI (Para toda a turma)




Fermento Químico em Pó 05 Gramas




Licor Anisette 50 Mililitros


Para Fritar:


Modo de Preparo:

1. Misturar os secos. Acrescentar a banha e a manteiga e misturar bem.

2. Adicionar os ovos, o licor e as raspas do limão e trabalhar a massa até

ficar bem lisa e homogênea.

3. Com uma máquina de macarrão, abrir a massa em tiras finas.

4. Modelar de acordo com demo do chef.

5. Fritar os crustoli por imersão em óleo a 180ºC. Escorrer em papel

absorvente.

6. Servir em temperatura ambiente.


180

CALABRIA

OBJETIVOS DA AULA


Calabria;

Identificar a importância da berinjela, tomate e pimenta nas produções

calabresas;

Modelar à mão massas frescas tradicionais do sul da Itália;

Trabalhar com molho de tomate como base de vários pratos clássicos;


TERMOS CHAVE:

Cavatelli Peperoncino Berinjela Pesce Spada Pitta Soppressata


181


182

Enquanto a Puglia é o salto da bota, a Calabria é o bico! É a península dentro

da península!

Região mais ao sul da área continental da Itália, faz divisa ao norte com a

Basilicata e ao sul um pequeno braço de mar a separa da Sicilia. Ao oeste é

banhada pelo Mar Tirreno e ao leste pelo Mar Jônico. Possui exuberante

natureza em que se alternam praias, rochedos e, no interior, as montanhas das

cadeias de La Sila e do Aspromonte, pontos finais dos Apeninos.

O escasso desenvolvimento industrial e a ausência de grandes cidades

mantiveram o mar muito limpo e por isso a região é, até hoje, considerada um

paraíso natural. O grande turismo, além dos fatores citados, deve-se também à

presença de muitos sítios arqueológicos, já que a região fora antiga colônia

grega e em seguida romana, com cidades importantes como Reggio, Locri,

Crotone, Sibari e Scolacium.

A comida dos calabreses não foi muito modificada ao longo dos anos. Seus

vários pratos têm origem na alimentação dos povos que habitaram a região,

como os gregos, já citados, e árabes. Obviamente que a introdução da pimenta

vermelha é da época do descobrimento da América, já que ela é oriunda da

América Central.

Tem muita importância a “comida de guarda”, como os filés de anchova em

óleo, as pimentas secas (peperoncino), os embutidos de porco (‘nduja e

soppressata), os queijos de ovelha e os tomates secos, que lhes permitiam

viver em longos períodos de fome, bem como de ataques dos piratas turcos. As

áreas cultivadas produzem ótimos produtos agrícolas, como berinjela, tomate,

pimentão, cebola roxa e favas, base dos pratos calabreses, vinhos e azeites.


183

Berinjela, legume que era considerado como prejudicial à saúde, até mesmo

podendo causar debilidade mental, foi durante muito tempo proibido no norte

da Itália, porém no sul foi sempre muito consumido. Superado este tabu

popular, hoje é encontrado em cada canto da Itália, mas com certeza se

consolidou como um elemento da cozinha tipicamente solar e mediterrânea.

Oriunda da Ásia e trazida pelos árabes, encontrou na região sul da Itália o clima

perfeito para se desenvolver, em inúmeras variedades. Pratos como berinjela a

parmigiana, que não tem a ver com a cidade de Parma, mas sim ao fato de

levarem uma bela camada do queijo parmigiano para finalizar, são sinônimos

de cozinha mediterrânea. A imaginação dos cozinheiros calabreses fizeram

inúmeros pratos à base do legume, reivindicando até mesmo a autoria da pasta

de berinjela, muito consumida nas mezze árabes e gregas.

A massa, sempre presente na mesa dos calabreses, é tradicionalmente feita em

casa pelas mulheres. Se reconhece assim o mérito da mulher em ser a rainha

da cozinha.

A produção de grano duro sempre foi bastante pequena. Por esse motivo, os

calabreses davam muita atenção e cuidado à produção de pães. Apesar da

escassez do pão, ele foi durante muito tempo a base da alimentação familiar. A

profissão de padeiro sempre foi muito valorizada e a fabricação do pão um

ritual que requeria, e continua ainda hoje, muito carinho, seriedade e, até

mesmo, muita fé. Pães como o Pitta, em forma de rodas achatadas, e as

friselles, parecidas com torradas duras, são tipicamente calabreses. Adoram os

pães recheados com um ragù de carne e vísceras de porco, speck, tomate,

ervas e muita pimenta.

O consumo da carne de porco ainda hoje é muito alto, seja fresca ou curada,

sendo a preferida dos calabreses. São produzidos diversos embutidos como os

“capocolli” (“coppa”, salame obtido da parte superior do pescoço), as típicas

“soppressate” (tipo de embutido curado de cor viva, pela presença da pimenta


184

malagueta) e linguiças, como por exemplo, a “‘Nduja” feita com as tripas,

pulmões, fígado, ervas aromáticas e muita pimenta, cozida e defumada.

O abate do porco é uma festa popular, na qual acontece um banquete que

reúne toda a família e amigos, e tem seu ápice quando, antes do cozimento do

porco, se levam as tripas para adivinhar o futuro.

Se cozinham, em panelão de cobre, os pés, pele, cabeça, barriga, e todas as

partes gordas que produzem “lo strutto” (banha de porco), restando resíduos

carnosos que são servidos junto com verduras em vinagre.

A pesca é atividade fundamental para o calabrês que habita a costa do Tirreno

ou do Jônico. Em Tropea e Pizzo pescasse muito o atum. Noutras cidades, as

sardinhas e anchovas. Porém, o pescado mais valorizado é o espadarte (pesce

spada), peixe de até 4 metros de comprimento, pescado no estreito de

Messina, junto à costa siciliana. O culto a este peixe é tão grande que chegam

a realizar festas em sua homenagem, com direito a procissão de barcos.

Usando barcos chamados “Luntre”, fisgam os espadartes com arpões, um ritual

antigo, que pouco mudou, e remonta ao tempo dos antigos gregos e

bizantinos. São preparados de diversas formas, como molhos para massas, na

brasa, em forma de involtini (rolinhos).

Entre as receitas de peixe, a mais original é a sardella ou rosamarina,

conhecida como “caviale dei poveri” (caviar dos pobres). Os recém nascidos das

anchovas ou trilhas são temperados com pimentões e colocados em azeite, com

um tempero muito apimentado. São produzidos artesanalmente e também em

pequenas indústrias locais.

Os cítricos são parte fundamental da produção agrícola calabresa, sendo a

segunda região produtora mais importante da Itália, vindo atrás da Sicilia.

Grande parte é exportada e o que fica é consumida ou usada para aromatizar

doces e excelentes licores. Tem a doçaria muito rica, bastante influenciada pela

árabe.


185

Algumas produções da Calabria:

Maccarruni i'casa

Massa feita de semolina com um formato de um spaghetti grosso com um

buraco no meio, já que a massa é envolta em um arame de ferro quando

modelada, servida com ragù de cabrito ou porco, finalizada com ricota forte.

Pasta o' fùrnu Rigatoni condimentado com ragù de carne, polpettine e salame, enriquecido

com ovos cozidos, caciocavallo e provolone. São colocados entre duas camadas

de berinjelas fritas e levados ao forno.

Pasta ca' muddhìca

Spaghetti com azeite e alice, finalizado com farinha de pão tostada.

Frittole

Pele de porco e outras partes menos prestigiadas como pescoço, bochecha,

língua, lábios, orelhas, pés, cozidos na própria gordura. Servido com ricota, pão

e verduras.

Morzeddhu

Coração de vitello, pulmão, rim, fígado, estômago e intestino cozidos com

tomate, pimenta malagueta, sal, orégano e louro. Servido com pão Pitta.

Melanzane a scapece

Berinjela a escabeche.

Cucuzzeddi ca trimma

Abobrinha com ovo e pecorino ralado gratinado.


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SUGO DI POMODORO




Tomate San Marzano Maduro 2,5 Quilos



Modo de Preparo:

1. Em uma panela, colocar o azeite e o alho picado rusticamente. Aquecer

até que o alho desprenda seu aroma e cozinhe um pouco, sem tomar

cor.

2. Juntar os tomates cortados em pedaços grandes e cozinhar por cerca de

45 minutos, em fogo brando, pingando água quente se necessário.

3. No final da cocção, acrescentar as folhas de manjericão e cozinhar por

mais 2 minutos.

4. Passar o molho pelo moullin para retirar a pele e as sementes.

5. Retornar o molho à panela, cozinhar mais alguns minutos e temperar

com sal.

OBS.: Usar para as produções seguintes.


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POLPETTE DI MELANZANE COM SALSA PICANTE DI POMODORO


Berinjela 500 Gramas

Pão Italiano em Filão 200 Gramas







Para Empanar:


Para Fritar:


Salsa Picante:

Sugo di Pomodoro 100 Gramas

Molho de Pimenta Malagueta Q.B. Mililitros

Modo de Preparo:

1. Descascar a berinjela, cortar na metade no sentido do comprimento e

cozinhar em água por cerca de 30 minutos.

2. Com um espremedor de batatas, espremer a berinjela para retirar o

excesso de líquido. Triturar a berinjela com a ponta da faca.

3. Em um bowl, colocar a berinjela, o miolo do pão triturado, o ovo, o alho

em brunoise fina, a salsa finamente picada e o queijo ralado. Temperar

com sal e pimenta e misturar bem.

4. Enrolar a massa de berinjela em formato de croquetes, passar na farinha

de rosca e fritar por imersão.

5. Preparar uma salsa picante com o sugo di pomodoro e o molho de

pimenta. Servir as polpette di melanzane com a salsa picante.


188

CAVATELLI ALL’ARRABBIATA

Massa




Água Q.B. Mililitros

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar as farinhas, misturar bem e fazer um buraco no

centro.

2. Acrescentar a água aos poucos até dar o ponto.

3. Trabalhar a massa na bancada até ficar bem lisa e homogênea.

4. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.

5. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar.

Sugo All’arrabbiata




Pimenta Calabresa Seca Inteira 03 Unidades






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Modo de Preparo:

1. Em uma sautoir, colocar o azeite, o alho em brunoise fina e a pimenta

calabresa finamente picada.

2. Assim que o alho desprender seu aroma, colocar o sugo di pomodoro e

cozinhar por 5 minutos.

3. Cozinhar os cavatelli em abundante água fervente e salgada.

4. Colocar a massa no molho, acrescentar a salsa finamente picada e

saltear por alguns minutos.

5. Servir com o queijo ralado por cima.


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PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

Recheio


Pão Italiano em Filão 125 Gramas


Alcaparra 20 Gramas

Pecorino 30 Gramas




Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar o miolo do pão triturado, as azeitonas e as

alcaparras em brunoise, o queijo ralado, o azeite, a salsa e a pimenta

picadas.

2. Misturar bem, umedecendo com um pouco de água para que o recheio

não fique muito seco. Reservar.



Lombo de Meca 500 Gramas






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Modo de Preparo:

1. Cortar o peixe em filés de 6 mm de espessura. Cobrir os filés com filme

plástico e bater levemente para deixá-los bem finos. Temperar com sal e

pimenta.

2. Sobre cada “escalope” de peixe, colocar um pouco do recheio, enrolar

formando um involtino, e fechar com um palito de dente.

3. Em uma sautoir, aquecer um pouco de azeite e saltear os involtini de

peixe.

4. Descartar o excesso de gordura, acrescentar o sugo di pomodoro e

cozinhar por alguns minutos.

5. Servir os involtini de peixe com seu molho e um fio de azeite extra

virgem.


192

PARMIGIANA DI MELANZANE






Queijo Caciocavallo 125 Gramas


Modo de Preparo:

1. Cortar as berinjelas com casca, no sentido do comprimento, em fatias de

1 cm de espessura. Temperar com abundante sal e deixar escorrer para

eliminar água.

2. Lavar a berinjela para retirar o excesso de sal e espremer para eliminar a

água.

3. Em uma sautoir, fritar as fatias de berinjela em óleo, dos dois lados, até

que estejam bem douradas. Colocar em papel absorvente para retirar o

excesso de óleo.

4. Em uma assadeira pequena, colocar um pouco do sugo di pomodoro,

acrescentar 1/3 das fatias de berinjela fritas, cobrir com 1/3 das fatias de

queijo caciocavallo e 1/3 do queijo parmigiano ralado.

5. Fazer mais duas camadas da mesma forma e levar ao forno pré-

aquecido a 180ºC até que esteja bem gratinado.


193

SICILIA

OBJETIVOS DA AULA


Sicilia;

Identificar as influências e contribuições culturais e gastronômicas dos

povos que dominaram a região ao longo de 2000 anos;

Conhecer a importância da Sicilia para a gastronomia italiana e européia;

Aprofundar-se nos pilares da dieta mediterrânea;

Reconhecer a valorização da confeitaria siciliana;


TERMOS CHAVE:

Pasta Granita Sal Vinho Doçaria


194


195

Maior ilha do mar Mediterrâneo, ao sul da Itália, separada do continente pelo

estreito de Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo cortês e

prestativo. Cozinha variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes.

Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Taormina, Trapani, Erice, Messina,

Ragusa!

A Sicília, devido à sua posição geográfica, sempre teve um papel de importância

nos eventos históricos que tiveram como protagonistas os povos do

Mediterrâneo. A vizinhança de múltiplas civilizações enriqueceu a Sicília de

assentamentos urbanos, de monumentos e de vestígios do passado que fizeram

da região um lugar privilegiado onde a história pode ser revista através de

imagens que o tempo não apagou.

Os vários povos que passaram por lá nos últimos dois milênios deixaram sua

marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pães e queijos. Os romanos

introduziram a criação de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer

pratos recheados e agridoces. Os árabes deram a maior contribuição

gastronômica com inúmeros produtos: pêssego, açúcar, cítricos (trazidos da

China, Japão e Índia), arroz, açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela,

pimenta do reino, figo, amêndoa, pistache. Os normandos ensinaram

elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os

espanhóis contribuíram com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate,

batata, milho, cacau, abóbora. Os franceses introduziram a arte do serviço e a

paixão pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia é certamente a mais

antiga, complexa e criativa de toda a Itália, que conta com o primeiro livro de

culinária que se tem notícia, do século V a.C..

Na Sicilia existem restaurantes com pratos elaboradíssimos e, também,

excelente comida de rua a preços populares. Deve-se notar que uma das

característica da cozinha siciliana é que um mesmo prato pode ser preparado,

em função da disponibilidade dos ingredientes, em uma versão mais modesta e


196

outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie de

polenta de grão de bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e

pulmão de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase

nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces.

Muitos são os produtos que enriquecem a região. A vivacidade das frutas e

legumes. Lentilhas, grão de bico, favas. As berinjelas usadas na produção da

fantástica caponata, unida a pimentões, cebola, alho, azeitonas, alcaparras.

Incontáveis variedades de cítricos. Figos da Índia introduzidos da América. A

exuberância dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com

alcaparras, alho, azeitonas, laranja, limão e farinha de rosca condimentada ou

cebolas roxas agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustáceos, mariscos,

camarões e ouriços do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do

mundo, de Bronte. As amêndoas de Agrigento, usadas na riquíssima pasticceria

(confeitaria) e no latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha

usada em pratos salgados, mas sobretudo nos doces. A abundância de ervas

como o manjericão, orégano, salsa, hortelã, alecrim, sálvia e, sobretudo, o

finocchietto selvatico (o equivalente às nossas folhas da erva doce). Numerosos

tipos de pães e o sfincione, similar a uma pizza, porém mais alta e macia,

condimentada com tomate, alho, filés de anchova e orégano.

A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditário

siciliano que dizia que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o

primogênito, restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos

monastérios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com açafrão,

recheados de ragù de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, além de muitas

outras versões, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne,

empanadas e fritas, os cannelloni. Também, os doces mais fantásticos de toda

a Itália, com história milenar, como a pasta reale e fruta di Martorana, a

cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.


197

Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itália com o trigo e com suas

massas, introduzidas pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é

excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importância, não só para a Itália,

mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o

continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. São

inúmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala

e os passitos.

O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para

todos os cantos da Europa, assegurando a riqueza aos proprietários das salinas

semelhante aos que detém o petróleo atualmente. Após os métodos modernos

de conservação de alimentos, como resfriamento, congelamento, pasteurização

e esterilização, a indústria do sal entrou em crise.

Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. Primeiro o sorbet, que ainda

hoje existente, chamada granita, muito consumida nos sabores limão, amêndoa

ou café. Esta era feita com a neve do vulcão Etna, armazenada em cavernas,

durando até o verão, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois começou-se

a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procópio Del Coltelli

foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e

existe até hoje, 400 anos após sua inauguração.

Mais algumas produções sicilianas:

Caponata

Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que

podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas, manjericão,

pinoli, cravo da Índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas

receitas chegam a incluir cacau amargo.


198

Millassata

Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos

selvagens.

Olive Farcite

Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e

conservadas em azeite.

Sarde a Beccafico

Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de

azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa.

Temperadas com suco de laranja e limão, são levadas ao forno.

Cuscuso

Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do

Couscous do Norte da África, mas o caldo é geralmente à base de peixes e o

acompanhamento consiste em berinjelas fritas, frango ou um ensopado de

cordeiro.

Pasta alla Norma

Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de

tomate, manjericão fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas

fritas.

Pasta con le Sarde

Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de erva doce fresca e

condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas

amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de erva

doce. Pode incluir também o açafrão. Essa massa não é acompanhada de

queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchova.


199

Maccu

Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas com

folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade.

Pesto Siciliano ou Trapanese

É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes,

manjericão, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma versão

que substitui os pinoli por amêndoas.

Acciughe all'Arancia

Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com

azeitonas, alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco

de laranja.

Tunnina Fritta

Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.

Grassatu

Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto,

batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do

cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É usado também para condimentar

massas.

Insalata Turca

Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho,

sal e pimenta do reino.

Insalata di Arancia

Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas

pretas e fatias de cebola roxa.


200

Pitaggio

É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras. Geralmente

acompanha linguiças grelhadas.

Cassata Siciliana

Pão-de-ló recheado de ricota batida com açúcar, pedaços de chocolate,

baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipã à base de

pistache e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.


201

CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE Carpaccio de atum





Açúcar Refinado Q.B. Gramas

Filé de Atum Fresco 200 Gramas

Modo de Preparo:

1. Preparar uma emulsão com o suco do limão, o azeite, o sal e o açúcar.

Reservar.

2. Limpar o filé de atum e cortar em fatias finas com uma faca bem afiada.

Reservar refrigerado, coberto com filme plástico.

Salada de Erva Doce e Laranja


Erva Doce Fresca com Folhas 1/4 Unidade

Laranja Pera 02 Unidades


Cebola Roxa 1/2 Unidade





202

Modo de Preparo:

1. Cortar o bulbo da erva doce em julienne, reservando as folhas.

2. Preparar as laranjas de acordo com orientação do chef.

3. Cortar as azeitonas pretas em filetes e a cebola em fatias finas.

4. Misturar os ingredientes da salada e temperar com sal, pimenta, folhas

de erva doce picadas e azeite.

5. Refrigerar por alguns minutos para que resfrie bem.

Finalização e Montagem:

1. Em um prato raso, dispor o carpaccio de atum e temperar com a

emulsão de limão e azeite.

2. Por cima, colocar a salada de erva doce e laranja, decorando com as

folhas da erva doce.



203

CAPONATA - Optar por uma versão

Versão 01 (Sabor mais suave)


Berinjela Média 250 Gramas


Salsão 40 Gramas

Pimentão Vermelho 100 Gramas


Pera Wiliams 01 Unidade



Óregano Seco Q.B. Gramas



Azeitonas Verdes com Caroço 40 Gramas

Pinoli 20 Gramas

Alcaparra 20 Gramas




Modo de Preparo:

1. Cortar os vegetais em cubos médios.

2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal, pimenta, orégano, azeite e

o alho em brunoise. Juntar as azeitonas, o pinoli, as alcaparras e as uvas

passas. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno até ficarem macios.

3. Retirar do forno e acrescentar o vinagre com o açúcar. Misturar bem.

4. Servir frio.


204

Versão 02 (Sabor mais intenso)


Berinjela Média 250 Gramas


Salsão 40 Gramas

Pimentão Vermelho 100 Gramas


Pera Wiliams 01 Unidade





Azeitonas Verdes com Caroço 40 Gramas

Pinoli 20 Gramas

Alcaparra 20 Gramas




Óregano Seco Q.B. Gramas



Modo de Preparo:

1. Cortar a berinjela em cubos grandes e os outros vegetais em cubos

médios.

2. Fritar a berinjela por imersão no óleo e reservar.

3. Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um

por vez. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e dourar

um pouco. Adicionar a berinjela e misturar bem.

4. Acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar

os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar. Servir frio.


205

PASTA ALLA NORMA






Cebola Pera 1/2 Unidade







Modo de Preparo:

1. Cortar a berinjela conforme orientação do chef. Polvilhá-las com

abundante sal e deixar que sorem por cerca de 1 hora.

2. Lavar as berinjelas, espremer para retirar o excesso de água e fritar em

abundante óleo, até que fiquem bem douradas. Reservar.

3. Em uma sautoir, colocar o azeite e saltear a cebola fatiada e o alho

cortado em 4, até que fiquem levemente dourados.

4. Acrescentar os tomates picados na ponta da faca e cozinhar por cerca de

15 minutos, alongando com água quente, se necessário.


6. Cozinhar o spaghetti em abundante água fervente e salgada.

7. Adicionar as folhas de manjericão no molho e juntar a massa. Saltear por

alguns minutos.

8. Acrescentar a ricota e as berinjelas fritas, reservando um pouco para a

decoração, e misturar delicadamente.

9. Empratar, decorando com a ricota e a berinjela reservadas.



206

SFINCIUNI (duas por turma)

Massa







Modo de Preparo:

1. Em uma batedeira com o gancho, colocar a farinha e o fermento.

2. Adicionar um pouco da água morna e bater. Juntar o sal, o azeite e

acrescentar o restante da água até dar o ponto.

3. Bater até atingir o ponto de véu.

4. Colocar em um bowl untado com óleo, cobrir com filme plástico e

fermentar até dobrar de volume.

Cobertura e Finalização





Filé de Anchova 15 Unidades


Orégano Seco Q.B. Gramas


207

Modo de Preparo:

1. Cortar os tomates ao meio, o queijo em cubos médios, o alho em filetes

e os filés de anchova em 3 pedaços.

2. Untar uma assadeira com abundante azeite e abrir a massa sobre ela.

Fermentar até dobrar de volume.

3. Sobre a massa, colocar os itens acima conforme instrução do chef.

4. Polvilhar com orégano e regar com azeite.

5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 20 a 25 minutos.


208

ARANCINI DI RISO CON FUNGHI

Risotto




Arroz Arbório 140 Gramas


Fundo Claro de Ave 01 Litro

Açafrão em Pistilo 1/2 Envelope



Base:

Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade



Modo de Preparo:

1. Fazer um risotto de açafrão usando o procedimento clássico, porém

deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando

em uma assadeira.

2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e

misturar ao arroz. Reservar.


209

Recheio


Funghi Porcini Seco 20 Gramas

Lombo de Vitello 70 Gramas

Lombo de Porco 70 Gramas





Champignon Paris 70 Gramas

Presunto Cozido 15 Gramas




Modo de Preparo:

1. Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será

utilizada no cozimento.

2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e

pimenta e reservar.

3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os

champignons cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto picados

finamente.

4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.

5. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e

cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para

ajustar a consistência. Resfriar.

6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.


210

Modelagem e Fritura





Para Fritar:


Modo de Preparo:

1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no

centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.

2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na

farinha de rosca.

3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC, cuidando para que a farinha de rosca

não queime e dê tempo que o queijo derreta.



211

BUSIATI COL PESTO TRAPANESE

Massa





Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar as farinhas, misturar bem e fazer um buraco no

centro.

2. Acrescentar os ovos ligeiramente batidos e misturar bem.

3. Trabalhar a massa na bancada até ficar bem lisa e homogênea.

4. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.

5. Modelar os busiati conforme demo do chef. Reservar.

Pesto Trapanese e Finalização




Manjericão Verde Folhas Largas 40 Gramas







212

Modo de Preparo:

1. Retirar a pele das amêndoas e tostar ligeiramente no forno.

2. No processador de alimentos, triturar as amêndoas, o alho, o manjericão

e metade do azeite.

3. Em um bowl, misturar as amêndoas trituradas, o queijo ralado, os

tomates cortados em 08 e a outra metade do azeite. Temperar com sal e

pimenta.

4. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada.

5. Misturar a massa quente no pesto e servir imediatamente.


213

PASTA CON LE SARDE

Farinha de Rosca Temperada






Modo de Preparo:

1. Numa sauteuse, colocar o azeite, os filés de anchova e o alho cortado

em brunoise fina.

2. Em temperatura branda, dissolver os filés de anchova.

3. Adicionar a farinha de rosca e saltear até dourar, formando uma farofa

úmida e solta. Reservar.



Sardinha Fresca 200 Gramas

Erva Doce Fresca 200 Gramas




Laranja Pera 01 Unidade

Açafrão em Pistilo 1/2 Envelope


Pinoli 10 Gramas






214

Modo de Preparo:

1. Limpar as sardinhas, retirando as espinhas, conforme demonstração do

chef.

2. Cortar a erva doce em julienne, reservando as folhas verdes.

3. Numa sautoir, colocar um pouco do azeite, acrescentar as tiras de erva

doce e saltear por alguns minutos. Adicionar a cebola em julienne, o alho

em brunoise e suar até a cebola estar macia. Juntar as sardinhas e

cozinhar mais alguns instantes.

4. Acrescentar o suco e as raspas da laranja, o açafrão hidratado em um

pouco de água morna e reduzir.

5. Adicionar os tomates cortados em cubos pequenos, abaixar o fogo e

cozinhar por alguns minutos. Juntar os pinoli e as uvas passas

hidratadas.

6. Acertar o sal e pimenta e salpicar, abundantemente, com folhas da erva

doce picadas.

7. Cozinhar a massa al dente em água fervente e salgada, escorrer e juntar

ao molho, salteando por alguns instantes, montando com um pouco de

azeite.

8. Servir imediatamente com a farinha de rosca temperada por cima.


215

CANNOLI (Para toda a turma)

Massa


Farinha de trigo 500 Gramas






Vinho Marsala 100 Mililitros

Essência de Baunilha 10 Mililitros


Para Fechar a Massa:


Para Fritar:


Modo de Preparo:

1. Misturar os secos e peneirá-los.

2. Adicionar a banha e misturar até formar uma farofa.

3. Colocar os líquidos e dar o ponto com a água.

4. Abrir a massa com o cilindro de macarrão, cortar em quadrados de 5 cm

e enrolar nos cilindros de metal para cannoli, fechando as pontas com o

ovo batido.

5. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. Reservar.


216

Recheio e Montagem




Uvas Passas Brancas 100 Gramas


Para Finalizar:

Pistache sem Casca e sem Sal 100 Gramas

Açúcar Impalpável 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Na batedeira, bater a ricota com o açúcar por 10 minutos, até obter um

creme liso.

2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar.

3. Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache moído nas pontas e,

com auxílio de peneira fina, polvilhar o açúcar impalpável.



217

Referências

Bibliográficas

MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinária Itália –

Especialidades Italianas. Konemann, 2000.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins

Fontes, 1997.

ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. São Paulo: Larousse do Brasil,

2006.

CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. São Paulo: Editora Globo,

2006.

OLIVER, Jamie. A Itália de Jamie. São Paulo: Editora Globo, 2007.

PINTO, Daniel. Manual didático do Vinho. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi,

2008.

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CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.

cozinha italiana

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