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1. INTRODUCCION

1.1 Batidora / Amasadora

Vienen con distintos accesorios que definen la aplicacin que se les dar:

o Batidor: para batir preparaciones livianas, ej. huevos o Paleta batidora o lira: para batir preparaciones semiespesas,

ej. masas quebradas o Gancho: Amasador para preparar masas pesadas, ej. panes, brioches

1.2 Laminadora / Sobadora

Esta mquina cumple la tarea de estirar las masas. Viene equipada con dos rollos ajustables por entre los cuales debe pasar la masa hasta lograr el espesor deseado.

1.3 Balanzas

Muy utilizadas en nuestra profesin. Si bien la antigua balanza de panadero sigue en vigencia en volmenes grandes, son recomendables las balanzas digitales por su precisin y exactitud con gramajes pequeos.

1.4 Materias primas

1.4.1 Azcar

Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de comunicar un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan, especialmente sin nos referimos a la sacarosa comn. Existen otros tipos de edulcorantes que aparte de endulzar tienen otra funcin principal.

El azcar es el ingrediente del pastelero como la sal del cocinero, es un potenciador del sabor, del color y textura de las preparaciones, por lo tanto es indispensable utilizarla con criterio.

Los azcares cumplen con los siguientes propsitos en el horneado:

Agregan sabor dulce y aroma

Dan color a la superficie del producto

Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo humedad

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Actan como agentes cremosos con grasas y espumante con huevo

Proveen alimento para la bacteria de la levadura

1.4.1.1 Azcar comn o granulada

Tiene la ventaja de poder ser asimilable por el organismo rpidamente. Son fermentables, es decir que por efecto de la levadura se transforma en alcohol y gas carbnico.

1.4.1.2 La glucosa

Esta proviene del maz. Su poder edulcorante es uno de las ms bajos.

La glucosa proporciona elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas, previene la cristalizacin de los azcares cocidos. Tambin es muy utilizado como estabilizante en los helados.

1.4.1.3 Azcar invertido

Es un azcar obtenido por hidrlisis de la sacarosa (reaccin qumica que separa la sacarosa en fructosa y glucosa). Evita la cristalizacin y estabiliza el grado de humedad.

1.4.1.4 La miel

Es sin duda alguna el edulcorante ms antiguo. Es una sustancia dulce que las abejas elaboran con el nctar extrado de las flores. De color marrn claro y con aspecto de pasta espesa tiene un poder edulcorante mayor al azcar comn. Al igual que la glucosa y el azcar invertido tiene el poder de otorgar humedad a los budines y bizcochos y retardar la congelacin de los helados; pero a diferencia de estas, la miel otorga sabor, dulzor y cristaliza despus de un tiempo en el fro.

Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su procedencia y de la zona existente en la zona de extraccin.

1.4.1.5 Azcar impalpable

Se obtiene por la molienda fina del azcar comn con un porcentaje de maicena (3%). Es ideal para decorar y para la preparacin de masas friables.

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1.4.1.6 Azcar de color

Existen azcares rubios y morenos. Son azcares provenientes de la caa de azcar. Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas y su aspecto es oscuro y hmedo, ligeramente pegajoso.

La caa es secada a fuego de lea para ser posteriormente molida, para obtener un jarabe oscuro y denso el cual se lo deja cristalizar.

Es utilizado para otorgar color y gusto caracterstico.

Es importante deferenciar la calidad de este azcar sumergindolo en agua. Si se colorea dejando el azcar cristalino, quiere decir que el grano no es la cristalizacin del jarabe de la primer molienda, sino que el azcar granulado fue coloreado con melaza para su comercializacin como azcar morena.

1.4.1.7 Azcar candy

Es sacarosa que se presenta en cristales voluminosos.

1.4.2 Grasas

Las principales funciones de las grasas en el horneado son:

Tiernizar el producto y suavizar las texturas

Aadir humedad al producto

Incrementar la capacidad de almacenamiento

Existen distintos tipos de grasas

1.4.2.1 Manteca

La manteca es la ms completa de todas las materias grasas, otorga suavidad y textura a preparaciones como budines, bizcochuelos y chocolates. Es muy delicada y puede alterarse rpidamente si no se observan una serie de normas bsicas en su manipulacin.

La manteca es una emulsin de agua 15% y materia grasa (80%). Tiene una consistencia dura y quebradiza cuando esta fra, muy blanda a temperatura ambiente y se funde fcilmente. Por eso las masas elaboradas con manteca son mucho ms difciles de trabajar. Pero tiene una gran ventaja, otorga gran sabor y tiene calidades excepcionales para deshacerse en la boca.

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1.4.2.2 Margarina

Es un producto que naci como sustituto econmico de la manteca. Se elabora de varias grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromticos, emulsificantes y colorantes.

Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para frer, para hojaldre etc.

1.4.2.3 Shortenings

En muchos pases se elabora esta grasa, que no contiene agua.

1.4.2.4 Aceites

Son grasas lquidas y no se utilizan demasiado en pastelera ya que son difciles de homogeneizarlos en las masas.

1.4.3 Lcteos

1.4.3.1 Leche

1.4.3.1.1 Leche fresca

1.4.3.1.1.1 Entera

Contiene 3,5% de grasa y un 8,5 % de componentes lcteos.

1.4.3.1.1.2 Leche semi descremada

Contiene entre un 0,5% y un 3% de grasa.

1.4.3.1.1.3 Leche descremada

Contiene menos del 0,5 % de grasa.

1.4.3.1.2 Leche en polvo

Se obtiene al deshidratar la leche y reducirla a polvo.

1.4.3.1.3 Leche condensada

Leche entera con una evaporacin del 60% de agua al cual se le adicion sacarosa y glucosa (para evitar cristalizacin).

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1.4.3.2 Crema

Tiene un contenido de grasa del 30-40%. Es una emulsin del tipo grasa agua. Es la materia grasa de la leche y constituye la primera etapa de la fabricacin de la manteca.

1.4.3.3 Quesos

Se utilizan 4 tipos de quesos en la pastelera:

1.4.3.3.1 Queso blanco

Es un queso blando de bajo contenido graso. Es bastante seco y untable.

1.4.3.3.2 Queso crema

Es tambin un queso blanco, pero con mayor contenido de grasa.

1.4.3.3.3 Ricota

Es un queso bastante seco.

1.4.3.3.4 Mascarpone

Es un queso crema de alto contenido graso y de origen italiano.

1.4.4 Huevos

Los huevos cumplen con las siguientes funciones dentro de la pastelera:

Proveer una estructura mediante la coagulacin de las protenas

Emulsin de grasas y lquidos

Acta como leudante

Aade humedad

Dar sabor

Agregar un valor nutricional

Dar color a las masas.

Un huevo promedio pesa entre 50 y 60 gr. La yema pesa 20 gr y la clara 30 gr aproximadamente.

1.4.5 Frutas

1.4.5.1 Frescas

Casi todas las frutas frescas pueden ser utilizadas en la elaboracin de postres.

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Anan

Descripcin: Fruto de forma alargada, parecido a la pia. Su cscara es de color verdoso, y se torna amarillo-amarronado cuando madura, hasta rojizo. Su sabor es dulce y cido a la vez. Almacenamiento: Son de poco resistencia. La temperatura ideal es entre 15 y 20C.

Manzana

Descripcin: Existen diversas variedades de manzanas pero las 5 ms conocidas son: Red Delicious, de color rojizo, firme, blanca en su interior, con semillas pequeas y piel delgada, con 5 puntas bien marcadas; Granny Smith, de color verde brillante, lisa, sin manchas, blanca por dentro, de semillas pequeas, firme al tacto y con 4 puntas fcilmente visibles; Rome, de color rojizo, sabor cido, redonda, blanca por dentro, semillas pequeas y piel fina; King David, colorada oscura, sabor agridulce, redondeada, blanca por dentro, semilla muy pequea y piel fina; Golden Delicious, de color amarillo verdoso, no brillante, blanca por dentro, semillas pequeas, piel fina, de 5 puntas visibles y de sabor bien dulce. Una manzana debe pesar aproximadamente 230 gr. Almacenamiento: En lugar fresco, aireado y no demasiado seco.

Damasco

Descripcin: Fruto de color anaranjado o amarillo intenso, es jugoso, dulce y de aroma intenso, fcil de separar del carozo. Debe ser suave al tacto y de tamao uniforme. Almacenamiento: En lugar fresco. Los frutos maduros duran poco.

Palta

Descripcin: Fruto de forma ovalada o de pera, con carozo de tamao relativamente grande, fcil de separar. La piel es de color verde oscuro hasta amarronado y la pulpa es muy tierna y de color verde amarillento; su sabor es suave y levemente parecido a la nuez. Almacenamiento: Son muy delicadas al fro y a la presin. Maduran rpidamente a temperaturas elevadas.

Banana

Descripcin: Fruta de forma alargada y curva, de cscara amarilla brillante y pulpa blanca. Si la piel tiene manchas marrones puede ser por fro o por madurez y su sabor se pone ms intenso. Tiene un alto contenido en vitaminas y glucosa. Almacenamiento: Nunca deben guardarse a menos de 10C y son muy sensibles a la presin.

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Pera

Descripcin: Existen varios tipos de peras en el mercado. Son de piel fina y muy jugosas en su punto mximo de madurez. Su aroma es suave y su sabor es dulce. Almacenamiento: En lugar fresco y por poco tiempo.

Dtil

Descripcin: Fruto de la palmera datilera, que puede llegar a tener 30 m de altura y de cada una se pueden llegar a cosechar entre 50 y 100 Kg. de dtiles. Son de color marrn brillante y de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro. Almacenamiento: En lugar fresco y seco.

Frutilla

Descripcin: Color rojizo intenso, de estructura compacta, sin cavidades interiores y bien formadas. Desarrollan un aroma especial. Pesan entre 20 a 30 gr. cada una. Almacenamiento: Luego de la cosecha hay que protegerlas del sol y calor. No se conservan por mucho tiempo.

Higo

Descripcin: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de pulpa blanca rojiza. Su sabor es muy dulce. Almacenamiento: Frescos, no resisten la presin y duran poco tiempo; secos se conservan en lugares frescos y secos.

Pomelo

Descripcin: De piel amarilla brillante y fina; puede tener semillas o no. Segn el tipo puede tener pulpa blanca, rosada o roja y sabor cido o dulce. Pesan entre 300 a 350 gr. cada uno. Almacenamiento: En sitio fresco.

Mandarina

Descripcin: Ctrico como la naranja pero de color anaranjado intenso, sabor muy dulce y cscara fcil de desprender. Almacenamiento: En lugar fresco.

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Naranja

Descripcin: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja para jugo, de piel fina, sin semilla, firme al tacto y de sabor dulzn; y la naranja de saln u ombligo, de piel gruesa y color naranja intenso y de sabor muy dulce. Almacenamiento: En lugar fresco y un poco hmedo; son sensibles al fro y la presin.

Durazno

Descripcin: Fruto de piel fina, aterciopelada y de distintos colores, que van del blanco verdoso hasta el amarillo anaranjado y la pulpa vara del blanco al naranja intenso. Su sabor es dulce y aquellos que el carozo se desprende fcilmente se denominan priscos. Almacenamiento: En lugar fresco durante poco tiempo.

Ciruela

Descripcin: Hay gran cantidad de ciruelas y varan por su color (del amarillo intenso al rojo profundo) y por su sabor (del cido al dulce). Almacenamiento: Algunos das en lugar fresco.

Membrillo

Descripcin: Redondos o con forma de pera, de color amarillo intenso y sabor cido dulzn. Almacenamiento: Alrededor de 0C y entre un 90 a 100% de humedad.

Uva

Descripcin: Crece en racimos y se diferencian 2 grandes grupos, la uva para vino y la uva de mesa, dentro de las cuales existe una gran variedad en cuanto a sabor, color y textura. Las ms usuales son las verdes, negras y rosadas. Almacenamiento: En lugar fresco y no muy hmedo se conservan por espacio de algunos das.

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1.4.5.1.1 Estacionalidad de frutas

Hortaliza Enero Febr Marzo Abril Mayo Junio Julio Agost Sept Octubr

Novie Diciem

Manzanas

Damascos

Bananas

Cerezas

Higos

Uvas

Pomelo blanco

Pomelo rosado

Kiwi

Limn

Meln

Naranjas

Peras

Duraznos

Ciruelas

Anan

Frutillas

1.4.5.2 Disecadas

Son las frutas deshidratadas por la accin del sol o secado industrial. Ej. uvas, ciruelas, manzanas etc.

1.4.5.3 Secas

Son ejemplos de stas: nueces, almendras, avellanas, piones etc.

Se aconseja conservarlas en frascos bien cerrados en el freezer, ya que poseen un gran contenido de aceites que las vuelven rancias rpidamente.

1.4.6 Chocolates

Existen tres tipos bsicos de chocolates:

Chocolate semiamargo: Es la conjuncin de torta de cacao, azcar, manteca de cacao y lecitina como emulsionante. En la mayora de los casos con vainilla como aromatizante.

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Chocolate con leche: Torta de cacao, azcar, leche entera o descremada, manteca de cacao, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.

Chocolate blanco: Esta formado por manteca de cacao, azcar, leche entera o descremada, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.

Manteca de cacao: Es la grasa extrada de la pasta de chocolate.

1.4.7 Sal

La sal en la pastelera acta como un saborizante y para realzar el sabor. Tambin refuerza la estructura del gluten y lo hace ms flexible (mejora la textura de los panes)

1.4.8 Especias y saborizantes

Las siguientes son las especias y saborizantes ms utilizados en panadera y pastelera:

Ans, cardamomo, canela, clavo de olor, jengibre, vainilla.

1.4.9 Bebidas alcohlicas

En la pastelera se utilizan las bebidas alcohlicas como saborizantes.

Vinos dulces (generosos): Oporto, Jerez, Marsala, etc.

Destilados: Whisky, Brandy, Calvados, Kirsch, Ron, etc.

Licores: Cointreau, Cassis, Amaretto, etc.

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2. Masa bomba Pte choux

El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invencin se atribuye a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Mdicis llamado Popelini, quien sola confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pte chaud (masa en caliente), que cambiara ms tarde su nombre a pte choux (repollito de Bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales.

2.1 Concepto

La pte choux o masa bomba es una preparacin que se obtiene de la incorporacin de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua, sal, azcar, materia grasa y harina previamente cocida.

Durante la elaboracin se busca obtener una masa a travs de la coccin de la harina en agua hirviendo junto con materia grasa. Luego, esta primera masa ser parcialmente deshidratada sobre el fuego, y ms tarde, con el agregado de los huevos, ser nuevamente hidratada hasta obtener una pasta de consistencia media.

Esta masa contiene bastante agua -la incorporada en la primera parte ms la aportada naturalmente por los huevos-. Ms tarde, cuando comienza el horneado, el agua se convertir en vapor debido a la accin del calor, y los huevos por su parte empezarn a coagular progresivamente formando una capa exterior que mantendr encerrado al vapor. Dicho vapor es justamente el responsable del crecimiento de una masa que ir solidificando paulatinamente hasta lograr el aspecto y forma caracterstica.

2.2 Materias primas

o Agua: Puede ser remplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche produce una masa ms fina, menos crocante y ms pesada.

o Materia grasa: La cantidad de materia grasa (manteca o margarina) puede variar entre 400 gr a 500 gr por litro.

o Sal: Se utiliza para dar sabor.

o Azcar: Debe ser preferentemente de granulacin baja. El rol principal es dar color durante la coccin. Segn la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse la cantidad, e incluso suprimirla; aunque por lo general se utiliza en pequeas cantidades. Es importante tener en cuenta que demasiada cantidad de azcar puede afectar el crecimiento de la masa durante el horneado.

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o Harina: Se recomienda usar harinas 0000. La cantidad de harina puede variar entre 500 gr a 800 gr por litro de agua.

o Huevos: La cantidad de huevos depender de determinadas variables:

El calibre de los huevos

El poder de absorcin de la harina

La duracin del secado de la masa

La exactitud en el pesado de ingredientes

La funcin de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la coccin, la coagulacin de la capa exterior de la masa para la contencin del vapor.

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3. CREMAS

3.1 Cremas sin coccin

Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior no requieren coccin.

3.1.1 Crema de leche

La crema de leche batida a una temperatura baja (10 -15C) favorece la incorporacin de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y se estabilizan las burbujas de aire ms rpidamente.

Con la accin mecnica del batido la crema puede tener 3 puntos:

Crema semi- batida o punto

Crema batida a puntos

Crema batida a punto

3.1.2 Crema Chantilly

Se llama Chantilly a una crema batida a punto con el agregado de azcar impalpable.

3.2 Cremas con coccin

Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior requieren coccin.

3.2.1 Crema pastelera Crme ptissire

La crema pastelera es una crema bsica para la pastelera. En su composicin contiene leche, azcar, huevos y/o yemas, harina y/o fcula y vainilla.

3.2.1.1 Concepto

Esta crema se espesa bajo la accin del calor sobre la harina y/o fcula y la yema de huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como el huevo, en combinacin con el almidn de la fcula y/o harina. Siendo as la

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crema puede hervir sin inconvenientes de que la protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidn comienza a gelificar antes que el huevo coagule.

3.2.1.2 Materia prima

o Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera. Preferentemente se emplea leche entera.

o Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros crema pastelera utilizada en panadera- o yemas solas. Se calcula una proporcin entre 8 y 12 yemas por litro de leche. Como se explico anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.

o Harina o fcula: Se deben usar harinas bajas en gluten. Asimismo es muy prctico el uso de fcula de maz. Para obtener la misma consistencia con fcula y harina, se debe usar el doble de harina que de fcula. Como se explic anteriormente forman el segundo ingrediente ligante de la crema pastelera junto con el huevo.

o Vainilla: Es la base aromtica de la crema pastelera. Se puede emplear chaucha de vainilla se calcula una vaina por litro de leche- o en su defecto esencia o extracto de vainilla. Debe tenerse en cuenta que al emplear una esencia a base alcohlica, esta debe incorporarse al final de la coccin para prevenir que se acelere la coagulacin de la leche por efecto de la presencia de alcohol en el medio- y se evapore el perfume a vainilla durante el hervor de la crema.

3.2.1.3 Procedimiento

La leche se caliente con la mitad de la cantidad total del azcar. Aparte se blanquean las yemas con el resto del azcar. Los ingredientes secos fcula y/o harina- se tamizan sobre la mezcla de yemas y azcar, y se integran correctamente.

Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla anterior revolviendo. Finalmente unir todo en una cacerola y cocinar sobre el fuego directo removiendo constantemente hasta que rompa hervor. Una vez que hierve continuar la coccin por 2 a 3 minutos ms.

Enfriar rpidamente y reservar tapada con un film plstico en contacto directo con la crema para evitar que la superficie de la misma se seque. Almacenar en fro.

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3.2.2 Crema inglesa Crme anglaise

La crema inglesa es empleada generalmente para acompaar postres y tortas, pero tambin se utiliza como crema de base en la elaboracin de helados, cremas de manteca y bavarois. Sus ingredientes son leche y/o crema, azcar, yemas y vainilla.

3.2.2.1 Concepto

Esta crema se espesa bajo la accin del calor sobre las yemas de huevo. Es decir que se obtiene mediante la semicoagulacin a temperatura controlada de las yemas, pues no debe superarse los 84C, de lo contrario las yemas coagularn completamente perdiendo su poder ligante y formando grumos en la crema.

3.2.2.2 Materia prima

o Leche: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

o Yemas: Como se explic anteriormente, el rol que cumplen las yemas es fundamental, debido a que son las nicas responsables de espesar la crema. En funcin al grado de textura buscado se puede aumentar o disminuir la cantidad de yemas se calcula aproximadamente 8 a 12 yemas por litro de leche-.

o Vainilla: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

3.2.2.3 Procedimiento

La leche se caliente con la mitad de la cantidad total del azcar. Aparte se blanquean las yemas con el resto del azcar. Esta operacin es importante para evitar que las yemas coagulen cuando se vuelque sobre ellas la leche hirviente; pues la coagulacin de las mismas se ve retrasada con la presencia de azcar en el medio.

Verter la mitad de la leche caliente sobre las yemas blanqueadas, revolviendo. Finalmente unir todo en una cacerola y cocinar sobre el fuego directo removiendo constantemente y cuidando que la temperatura no pase los 84C. Cocinar hasta que la crema nape la superficie de la cuchara.

Enfriar rpidamente empleando un bao de Mara invertido agua con hielo- hasta que la crema alcance los 5C. Almacenar en fro.

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3.2.3 Crema quemada - Crme brle

La crme brle se emplea como postre servido en el mismo recipiente de coccin y con azcar quemada en la superficie.

Los ingredientes bsicos son leche, crema, yemas, azcar y vainilla u otros saborizantes.

3.2.3.1 Concepto

Emplea el mismo concepto de elaboracin que la crema inglesa, pues el ingrediente espesante es tambin la yema de huevo. A diferencia, la crme brle posee una mayor proporcin de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno dentro de los mismos recipientes de servicio.

3.2.3.2 Procedimiento

La leche junto con la crema se caliente con la mitad de la cantidad total del azcar hasta alcanzar una temperatura de 50 - 60C tibio-. Aparte se blanquean las yemas con el resto del azcar.

Verter la totalidad de la leche y crema tibia sobre las yemas blanqueadas, revolviendo. Colar y enfriar la mezcla.

Verter la mezcla fra en los recipientes de servicio y pochear indirectamente en horno a 120C, por espacio de 15 a 50 minutos dependiendo del tamao del recipiente-. Retirar del horno, enfriar, espolvorear su superficie con azcar y quemarla.

3.2.4 Crema de flan Crme flan

Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azcar. No lleva crema de leche en su composicin. La coccin se realiza en molde con pocheado indirecto en el horno hasta la completa coagulacin de la crema. Una vez fra se desmolda y se sirve.

3.2.5 Crema sabayn

Esta crema se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompaar otros postres y tortas. Pero tambin se usa como preparacin de base para la elaboracin de mousses y semi helados sostenidos con gelatina.

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Sus ingredientes son yemas de huevo, azcar y algn saborizante. El sabayn clsico est elaborado con vino Oporto o Marsala, no obstante va muy bien con otros alcoholes (champagnes, sidras y licores).

En la cocina tambin se emplea la crema sabayn bsica elaborada sin azcar, con sal y con otros aromatizantes para acompaamiento de pescados o como preparacin de base de salsas tales como la Holandesa y Bernaise.

3.2.5.1 Concepto

Esta crema se espesa por la semicoagulacin a temperatura controlada de la yema de huevo. A diferencia de otras cremas, sta posee una textura espumosa y sostenida debido a que durante su elaboracin se baten las yemas para incorporar aire y que espumen ligeramente.

3.2.5.2 Procedimiento

Se baten las yemas, el azcar y el saborizante sobre una bao de Mara hasta que las yemas espumen y semicoagulen. Servir tibio y de inmediato.

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4. MASAS QUEBRADAS

4.1 Concepto

Se denominan as a las masas que se emplean en la pastelera y tienen la caracterstica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadas para su elaboracin son bsicamente harina, agua, manteca y huevos, eventualmente azcar.

Para obtener las caractersticas arriba mencionadas, debe cuidarse no amasar demasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razn de esto, es que la harina no se compone nicamente de almidn, sino que tambin contiene protenas. Las protenas de la harina se hidratan fcilmente con el agua formando una red muy dura y elstica. Un amasado prolongado, permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado una masa muy elstica.

4.2 Materias primas 4.2.1 Caractersticas

o Huevos: Mismas especificaciones que para los batidos. La presencia de yema de huevo en la masa hace que la unin de la misma sea dbil, en consecuencia se obtiene una masa seca que se rompe y se pulveriza en la masticacin.

o Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que estas contienen inferior cantidad de protenas que las 000 y de esta manera logramos masas menos elsticas.

o Grasa: Generalmente se emplea manteca, aunque a veces tambin suele emplearse alguna margarina. Esta tiene la funcin de aislamiento, ya que recubre las partculas de harina impidiendo que los ingredientes lquidos hidraten en exceso el gluten de la harina. En consecuencia, la manteca confiere cierta flexibilidad a la masa.

o Azcar: Mismas especificaciones que para los batidos.

4.2.2 Funciones

o Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.

o Ingredientes que proveen friabilidad: Azcares y grasas.

o Ingredientes que proveen humedad: Lquidos y huevos.

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4.3 Tcnicas

Existen bsicamente 2 tcnicas para la elaboracin de masas quebradas

4.3.1 Sablage

La tcnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las partculas de harina con la materia grasa, antes de tomar contacto con los lquidos. Este efecto de impermeabilizacin de la harina logra una menor hidratacin de las protenas, y por lo tanto se obtendr menor fuerza en la masa.

4.3.1.1 Procedimiento

La harina tamizada se mezcla con la manteca fra hasta obtener una textura arenosa (sable). Esta operacin debe hacerse rpido y cuidando no calentar demasiado para evitar que la manteca funda. Una vez obtenida la arenilla de harina y manteca se incorporan los ingredientes lquidos (trabazn) y se amalgama bien hasta obtener un bollo de masa homogneo. En caso de quedar vetas de manteca se realiza un fresage o fresado que consiste en aplastar la masa contra la mesada y asi terminar de unificar la masa.

4.3.2 Cremage

La tcnica del cremage tambin busca impermeabilizar las partculas de harina, pero en este mtodo se prepara previamente una emulsin de manteca y azcar bien cremosa, a la que se le aaden los ingredientes lquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir envolver y aislar al mximo las partculas de harina obteniendo una masa muy friable. En este caso tambin se puede realizar un fresage si fuera necesario.

4.3.2.1 Procedimiento

Batir la manteca casi pomada (24C) con el azcar hasta obtener una textura bien cremosa y plida. Se contina con el agregado de los ingredientes lquidos (que deben estar a temperatura ambiente) hasta quedar bien emulsionados. Por ltimo, se incorpora la harina y se amalgama hasta obtener un bollo de masa homogneo.

4.4 Clasificacin

Aunque los ingredientes empleados en las distintas masas quebradas son los mismos, se suelen clasificar genricamente en:

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4.4.1 Masa sable

Se denominan as a las masas quebradas empleadas como base de tartas, quiches, tartaletas y otros. Esta es una masa dulce.

La tcnica empleada va a variar de acuerdo a la cantidad de masa que se elabore. En su composicin llevan poca cantidad de grasa y azcar, por ello se las llama tambin masas pobres.

4.4.2 Masa sucre (azucarada)

Se denominan as a las masas quebradas empleadas para realizar petits fours secos, tartas dulces, algunas variedades de galletitas.

En su composicin llevan gran cantidad de grasa y azcar, por ello se las llama tambin masas ricas.

4.4.3 Masa brise

Esta masa quebrada se caracteriza por tener poca o ninguna cantidad de azcar en sus componentes. Se utiliza en general para las preparaciones saladas o para las preparaciones donde el relleno es extremadamente dulce y ya no necesitamos aportar mas azcar. Se puede elabora tanto a travs de un sablage como de un cremage.

4.5 Masas secas - Galletitas

Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas, y segn el resultado final deseado muchas veces se elaboran masas crocantes y otras veces masas suaves; o que conserven su forma durante el horneado o se extiendan al mximo dentro del horno.

El concepto que rige su elaboracin responde a los mismos principios vistos en la elaboracin de las masas quebradas. Pueden emplearse ambas tcnicas sablage y cremage- siendo el cremage la ms empleada.

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4.5.1 Clasificacin

4.5.1.1 Masas secas crocantes

Las masas secas sern crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad; para que esto ocurra se debe:

o Bajar el porcentaje de lquido en la mezcla.

o Tener un alto porcentaje de grasa y azcar, ya que esto hace posible trabajar la masa con menos humedad.

o Hornear con el tiempo suficiente, as se evapora agua.

o Realizar galletitas de tamao pequeo y delgadas.

o Almacenar en lugares lejos de la humedad.

4.5.1.2 Masas secas blandas

Por el contrario, las masas secas sern blandas cuando:

o Poseen un alto porcentaje de lquido en la mezcla.

o Poseen poco azcar y grasa.

o Tienen poca coccin en el horno.

o Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azcares son higroscpicos, es decir que absorben la humedad del ambiente.

o Son de tamao grande y gruesas.

4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de coccin

En ciertas ocasiones se busca que las galletitas se abran en el horno, mientras que en otras se prefiere que mantengan su forma. Los factores que influyen en esta caracterstica son:

o Contenido de azcar: Una gran cantidad de azcar ayuda a la apertura de las galletitas durante el horneado. El azcar granulado produce ms apertura que el azcar impalpable.

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o Empleo de ingredientes leudantes: Los leudantes aumentan la apertura.

o Empleo de la tcnica del cremage: Este mtodo incorpora aire en la masa, lo que genera crecimiento dentro del horno. En cambio, si solo se mezcla la materia grasa con el azcar, no habr crecimiento de la masa durante el horneado.

o Temperatura de horneado: El horno bajo durante el horneado favorece el achatamiento de las piezas, mientras que un horno alto hace que las galletitas se sellen antes de poder abrirse demasiado.

o Cantidad de lquido: Una masa poco sostenida es decir con mucho lquido- se abrir ms durante el horneado que una masa dura -es decir con poco lquido-

o Placa engrasada: Las galletitas se abren ms si las placas fueron previamente engrasadas.

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5. MERENGUES

5.1 Concepto

Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en fro o en caliente a partir de clara del huevo y azcar.

Las claras estn compuestas por albmina, un tipo de protena viscosa y extraordinariamente elstica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se la somete a un batido enrgico. Esta retencin de aire es inestable y slo se mantiene cuando logramos la coagulacin de ciertas protenas a travs del calor. Estas protenas pierden dichas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de las yemas. Los daos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a los 60C.

Con respecto a la proporcin de azcar, sta puede variar segn el resultado que se desee. Generalmente se utiliza el doble de azcar que de claras.

Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en este estado el batido se interrumpe, la porcin sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido contina las burbujas se hacen ms pequeas y la espuma, ms fina y ms uniforme. Entonces comienza a formarse una pelcula de protena coagulada-aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una vez que las claras alcanzaron su punto mximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar un poco de azcar para poder continuar con el batido y as evitar la prdida del aire que incorporaron anteriormente.

5.2 Clasificacin

Los merengues se clasifican en cuatro tipos:

5.2.1 Merengue suizo

El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azcar y claras desde un inicio, realizando el batido sobre un bao de Mara. El calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla est tibia (45c) y el azucar se haya disuelto. A este punto se pasa toda la preparacin a la batidora elctrica y se trabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme. La proporcin de azcar puede variar.

Este merengue no es apto para su consumo sin coccin previa ya que a 45c no muere la bacteria de la salmonella.

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5.2.2 Merengue francs

El merengue francs es el ms simple. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azcar, lentamente y en forma de lluvia. Se contina batiendo hasta que el azcar est completamente disuelta. La proporcin de azcar puede variar.

Este merengue se emplea como base para otras preparaciones o para hornear, pero no sirve para cubrir ni terminar tortas, debido a su escasa estabilidad.

5.2.3 Merengue italiano

El merengue italiano se logra incorporando un almbar a 120C sobre las claras batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas debido a su alta estabilidad.

Para su elaboracin deben seguirse las siguientes pautas:

o El peso del azcar debe ser el doble del de las claras, estableciendo como peso promedio 30 gr por clara.

o Cuando se incorpora el almbar las claras deben estar en su punto mximo de batido, por lo que es importante lograr cierta coordinacin entre las claras batidas y la temperatura del almbar. Esto se logra empezando a batir las claras cuando el almbar alcance los 115c, se supone que cuando las claras lleguen al punto nieve el almbar habr alcanzado los 120c.

o La incorporacin del almbar no debe ser muy rpida. Debe continuarse su batido hasta lograr el completo enfriado del merengue.

5.2.4 Merengue japons / Dacquoise / Progres /Succes

Esta mezcla se considera una derivada de las precedentes con mayor contenido de ingredientes slidos en su frmula.

Contiene un merengue francs con el agregado de azcar impalpable y polvo de almendras (este puede variar por polvo de avellanas, coco rallado, etc) y ocasionalmente una pequea proporcin de harina y manteca derretida.

La mezcla se moldea con la ayuda de un aro o con manga sobre una placa enmantecada y enharinada o sobre una lmina antiadherente. Se espolvorea son azcar impalpable dos veces . Se hornea a 150 - 160C por 25 a 40 minutos.

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5.3 Horneado de merengues

El merengue suizo y francs pueden hornearse. El horneado puede realizarse a alta temperatura (180C) por poco tiempo, proporcionando un merengue blando debido a que el agua no llega a evaporarse por completo.

Si en cambio se hornea a 100C se obtendr un merengue seco y duro.

Cuando el merengue se prepara para ser horneado debe tenerse en cuenta que la proporcin de azcar y clara no supere los 2:1 respectivamente. Pues si la cantidad de azcar es elevada el merengue resultar hmedo y perder almbar durante el horneado.

El merengue francs a su vez se utiliza para la realizacin de las islas flotantes o huevos a la nieve.

5.4 Mezclas merengadas

Las mezclas merengadas son batidos livianos a base de un merengue ms la incorporacin de otros ingredientes. Luego se moldean y se hornean. Se emplean como base de postres o petits fours.

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6. BATIDOS AIREADOS BATIDOS CREMOSOS

6.1 Concepto de batido

Durante el proceso de batido se incorporan pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la masa. Durante el horneado el aire contenido en las burbujas se expande y produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la incorporacin de materia grasa significa un sacrificio en el aire de la masa, pero le otorga sabor y sobre todo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su conservacin.

6.2 Materias primas

6.2.1 Caractersticas

o Huevos: La cantidad de huevos puede variar ligeramente en funcin del poder de absorcin de la harina. Deben usarse siempre a temperatura ambiente y nunca fros.

o Harina: No debe trabajarse, a fin de evitar que el desarrollo de gluten endurezca la preparacin. Al incorporar harina hay una prdida de una parte del aire incorporado durante el batido, por ello es conveniente agregar una parte del polvo leudante.

o Fcula de maz: Puede reemplazar una parte de la harina para disminuir as el contenido de gluten total en el batido, esto lo har ms liviano.

o Grasa: La eleccin del tipo de grasa estar determinada segn la calidad buscada. Si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21C porque superado este punto su retencin de aire no es tan apta. Si se trabaja con mquinas, se debe controlar la velocidad mxima del batido porque podra elevarse fcilmente la temperatura de la grasa. La grasa cumple un papel fundamental en la conservacin de los budines. En algunos casos la materia grasa se agregar derretida, por ejemplo en la Magdalenas.

o Azcar: Debe usarse azcar de baja granulacin. Es importante que se funda rpidamente cuando se incorporan los huevos.

o Leche: Se incorpora para reemplazar parte de lquido aportado por los huevos.

o Levadura qumica o leudante: Su trabajo se complementa con el batido debido a que el gas que libera durante la coccin quedar encerrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa.

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6.2.2 Funciones

Muchos ingredientes cumplen ms de una funcin a la vez por ejemplo: la yema de huevo, que posee una protena que ayuda a dar estructura, pero que a su vez posee grasa que aporta humedad-

o Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.

o Ingredientes que tiernizan: Azcares, grasas y levaduras qumicas.

o Ingredientes que dan humedad: Agua, lquidos, leche, azcares lquidos, almbares y huevos.

o Ingredientes que secan: Harinas, fculas, cacao, leche en polvo.

6.3 Clasificacin de batidos

Segn la tcnica y los ingredientes empleados los batidos pueden clasificarse en dos grandes grupos:

6.3.1 Batidos aireados o de huevos

6.3.1.1 Concepto

Los denominados batidos aireados son aquellos que:

Se pueden realizar a partir de huevos enteros, de huevos separados y/o de ambos.

Llevan en su frmula muy poca o nada de grasa.

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y el calor de un bao de Mara (45C) ayudar a que el batido tome ms volumen caso especial de la Gnoise-

6.3.1.2 Clasificacin

Biscuit Joconde

Bizcochuelos Saborizados Genoise Genoise saborizadas

Batidos aireados

Pionono Biscuit

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6.3.1.2.1 Bizcochuelos - Pionono

Se baten los huevos -a temperatura ambiente- y el azcar juntos -el pionono adems contiene miel-, hasta el punto letra. Una vez obtenido el punto letra, se le incorporan los ingredientes secos tamizados y en forma envolvente, para evitar que el batido se baje.

Pionono se le llama a la forma dada, ya que es un bizcochuelo estirado en forma plana.

6.3.1.2.2 Gnoise

El gnoise es un tipo de bizcochuelo y est elaborada a partir de una mezcla sobre calor bao de Mara- de huevos batidos con azcar, a la que una vez alcanzado el punto letra y enfriado por completo, se le incorporan los ingredientes secos tamizados. La manteca fundida se mezcla con una pequea porcin de la masa en forma enrgica y luego con movimientos envolventes se une al resto del batido(a travs de esta tcnica la manteca se incorpora perfectamente a la masa y no se deposita en el fondo del bowl).

6.3.1.2.3 Biscuit

Este batido se caracteriza por batirse las yemas y las claras por separado. Las yemas se blanquean con azcar y las claras se baten a punto nieve con un poco de azcar para estabilizar la espuma. Luego ambos batidos se juntan, alternando con los ingredientes secos teniendo las mismas precauciones que para los batidos ya vistos.

6.3.1.2.4 Biscuit Jaconde

La diferencia en este batido es la incorporacin en las yemas de una cantidad de huevos enteros y almendras en polvo; una vez emulsionado este batido se puede incorporar manteca - poca cantidad-. La claras sobrantes se baten a punto nieve y se cierra la espuma con azcar. Su incorporacin alivianar la preparacin, ya que el polvo de almendras y la manteca la hacen ms pesada. Por ltimo se incorporan los ingredientes secos tamizados y en forma envolvente. Nota: A veces la manteca se incorpora al final.

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6.3.2 Batidos pesados o de manteca

6.3.2.1 Concepto

Los denominados batidos pesados son aquellos que:

Poseen un alto porcentaje de materia grasa en relacin con el bajo porcentaje que lleva un batido liviano-.

La mayora debe llevar polvo leudante para ayudar a que sean ms livianos.

Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco al batido de manteca para evitar que se rompa la emulsin.

6.3.2.2 Clasificacin

Batidos Pesados

Budines Muffins Magdalenas Pan genovs Financieros

6.3.2.2.1 Budines - Muffins

La manteca pomada es batida junto con el azcar hasta el punto plido (cremage). Luego se emulsiona con huevos -enteros o separados- que deben estar a temperatura ambiente ya que de lo contrario la masa se cortara separndose la materia grasa de los lquidos ; entonces se incorporan los ingredientes secos -harina, fcula, polvo leudante- y diversas materias primas -frutos secos, coco, manzana, jugo de naranja, etc-. Tambin se incorporan claras batidas a punto de nieve en los casos que no se haya incorporado el huevo entero.

6.3.2.2.2 Madalenas Pan genovs - Financieros

Para preparar la masa de las Magdalenas, Pan genovs y Financieros, los huevos se baten con el azcar, seguido por la incorporacin de los ingredientes secos, y por ltimo se aade la manteca derretida en gran cantidad.

6.3.2.3 Balance de las frmulas de batidos cremosos

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las frmulas de los batidos cremosos, pero para ello es importante conocer bien que funcin cumple cada uno

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La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estn en balance con los que proveen estructura; y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.

6.3.2.3.1 Reglas bsicas

o Si se agrega cacao, se debe adicionar lquido en un 75 % del peso del cacao.

o Si se agrega miel o algn azcar lquido, se debe reducir la cantidad de azcar slida.

o Si se desean preparaciones livianas, se debe reemplazar una parte de la harina por fcula de maz; o reemplazar una parte de los huevos por leche.