pasteleria ddrk

8/9/2019 PASTELERIA ddrk

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Centro Nacional De Hotelera, Turismo y alimentos

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PASTELERIATrabajo final

Didier Camacho


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CONTENIDO

1. Hoja de vida

2. Fichas Pedaggicas

2.1.Equipos y utensilios

2.2.Huevo

2.3.L

3. Hojaldre

4. Masas quebradas

4.1.Masa Brise

4.2.Masa Sable

4.3.Masa Sucre

5. Batidos livianos

5.1.Bizcochuelo

5.2.Pionono

5.3.Genovesa

6. Batidos Pesados

6.1.Ponqu

7. Masas de doble coccin

7.1.Pat-choux

8. Merengues

8.1.Merengue suizo

8.2.Merengue Francs

8.3.Mereng

ueIt

aliano

9. Cremas

9.1.Crema Chantilly

9.2.Crema pastelera

9.3.Crema inglesa

9.4.Mousse

9.5.Bavarois

10.Mermelada


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DATOS PERSONALES

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2. Fichas Pedaggicas

2.1.Equipos, utensilios y batera de cocina


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Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

FICHAS TECNICO-PEDAGOGICASCdigo:

50023.08

Versin: Fecha:

MODULO Preparaciones preliminares HORAS ASIGNADAS ALTEMA

TEMA Equipos utensilios y batera de cocina 5

COMPETENCIASPROFESIONALES:Realizar procesos bsicos para laprestacin del servicio.Organizar la produccin en la

cantidad y con la calidad estipuladas

CONOCIMIENTOS

Cules son las diferencias esenciales entreequipo, batera y utensilio de cocina?Cmo se clasifican los equipos?

Cmo se clasifican los utensilios?Cmo se clasifica la batera de cocina?Qu se debe tener en cuenta para el correctouso y utilizacin de los utensilios y equipos decocina, antes; durante y despus del trabajo?FOTOGRAFIAS:

FICHAPEDAGOGICA:6

EQUIPO

SY

UTENSILIOSDECOC

INA

Resultados de aprendizajeManejar equipos requeridos para eldesempeo segn manuales defuncionamiento y seguridadManejar los equipos y establecerprocesos de produccin con labatera, los equipos y los utensiliosadecuados.Seleccionar y utilizar correctamentelos equipos y utensilios empleadossegn los requerimientos del trabajo.

Alistar reas de trabajo segnprocedimientos establecidos por laempresa

INFORMACION ADICIONAL:Materiales de fabricacinFuentes de energa.

Vocabulario :Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en:Cuisine de reference, Michael Maincent MorelGuia profesional de cocina, Jaime AlzateCocina para profesionales E. Lower

Cules son las diferencias esenciales entre equipo, batera y utensilio de cocina?El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecnicos y elctricos) que permiten elfuncionamiento ptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno., los utensilios son todasaquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos talescomo los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batera de cocina es todoel material de coccin, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentosCmo se clasifica la batera de cocina?

UTENSILIOS PARA LA PREPARACION:


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Tablas para cortar, cuchillos de cocina, afiladores Ralladores coladores, batidores, molinillo, rodillos Esptulas y cucharas de madera, cucharones, espumaderas, mangas de pastelera, cortamasas Recipientes hermticos de plstico, papel aluminio, papel vinipelado

UTENSILIOS PARA LACOCCION:

Ollas, cacerolas, placas de horno, sartenes Freidoras, cazos, fuentes de horno, ramequins, terrinas Moldes de pastelera, perol de confituras y espumaderas, etc.

Qu se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilizacin de los utensilios y equipos decocina, antes; durante y despus del trabajo?

Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de las que se dispone encocina, bien sean utensilios, el material de coccin o los equipos de coccin, sean mecnicos y/elctricos.Por otra parte es primordial trabajar con ptimas condiciones de higiene en cualquier caso, asque

se debertrabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y dems, lavar despus de cadautilizacin y al cambiar de materias primas.Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tablaroja para carnes, una esptula de caucho o madera para una sartn teflonada, etc.

2.2.Lacteos


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Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad y AmbientalCentro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

FICHAS TECNICO-PEDAGOGICASCdigo:

50023.08

Versin: Fecha:

MODULO Preparaciones preliminares HORAS ASIGNADAS ALTEMA

TEMA Equipos utensilios y batera de cocina 5

COMPETENCIASPROFESIONALES:Realizar procesos bsicos para laprestacin del servicio.Organizar la produccin en lacantidad y con la calidad estipuladas

Preparar alimentos de acuerdo a lasolicitud del cliente

CONOCIMIENTOS

Que es la leche?Segn la definicin anterior; se puede hablarhabla de leche de soya y leche de coco?

Argumente su respuesta.

Cules son las principales propiedades,fisicoqumicas y nutricionales de la leche?Como se clasifican las leches?Cules son los mtodos de conservacin de loslcteos?cules son los quesos ms utilizados enrepostera

FOTOGRAFIAS:

FICHAPEDAGOGICA:7

LCTEOSY

DERIVADOS

Resultados de aprendizajeAlmacenar materias primas con baseen rotacin de inventarios yaplicando las B.P.M y lanormatividad ambientalPreparar postres calientes y fros deacuerdo a los estndaresestablecidos

INFORMACION ADICIONAL:Materiales de fabricacinFuentes de energa.

Vocabulario :Investigar el vocabulario tcnico referente al tema en:Cuisine de reference, Michael Maincent MorelGuia profesional de cocina, Jaime AlzateCocina para profesionales E. Lower

Que es la leche?

Liquido blanco, opaco y ligeramente dulce, producto integral del ordeo total e interrumpido deuna hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla. (Definicin legal).La leche es un alimento muy equilibrado, segregado por las hembras mamferas para alimentar asus cras.

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla generalpuede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuyacomposicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especiesanimales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el


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curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Segn la definicin anterior; se puede hablar habla de leche de soya y leche de coco?Argumente su respuesta.Basados en las definiciones anteriores, no podemos hablar de leche de coco o soya en el sentidoestricto de la palabra; simplemente podemos afirmar que se trata de lquidos que guardan algn

grado de similitud con la leche que producen los mamferos en general. Son lquidos ricos engrasas protenas y minerales, por lo que son tambin una buena fuente de alimentacin, pero noson leche.Cules son las principales propiedades, fisicoqumicas y nutricionales de la leche?

Propiedades fsicas (leche de vaca)

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

y Solucin: los minerales as como los carbohidratos (hidratos de carbono) se encuentrandisueltos en el agua.

y Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

y Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye elextracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materiagrasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Loscomponentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentesminerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Lassustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms omenos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten enelementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los

lpidos.

3. Hojaldres


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3.1.Hojaldrealemn

DESCRIPCION

y Masa bsica de reposteray panadera.

y

Elaborada con unporcentaje de grasa del 70-75%, que doblada sobre smisma forma las capas.

y La pasta de hojaldre, ligera,dorada y crujiente suelerellenarse o decorar porencima.

y Se puede preparar demltiples maneras enfuncin del nmero devueltas y la materia grasautilizada.

3.1.HOJALDREALEMAN

Materias primasy Harina de trigo 100%

y Mantequilla 5%

y Agua C/n (hasta el50%)

y Sal 2%

y Azcar 1%Empastey Grasa: mantequilla,

vitina, etc.70-75%

Materialesy 1 Rodillo

y 1 Lata horno

y 1 Gramera

y 5 bowls (mise en place)

y 1 tamiz

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntosde xito

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN:1.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabn

desinfectante.1.2. Retirar la suciedad de las superficies.1.3. lavar superficies con agua caliente y jabn.1.4. Secar bien con un trapo limpio.

y Manejo adecuado detemperaturas:

y El hojaldre debe trabajarsefrio para que las capas seformen adecuadamente.

y Demasiada temperaturade horno quema las capasexteriores pero el interiorno se cocina bien.

y Manejo adecuado de

tiempo de coccin.

y Manejar cantidadesprecisas.

y Cuidar procesos depreparacin:

y Importante desarrollarelasticidad en la masa.

y Empastar adecuadamente,de forma pareja, evitandoque se rompa la masa.

y Dar vueltas suficientes.

y No trabajar demasiado conel rodillo

y

No enharinar demasiado elempaste.

y Dar tiempo derefrigeracin necesario.

2. ALISTAMIENTO:2.1. Alistar batera de cocina requerida para la

preparacin.2.2. Lavar batera de cocina y secar bien.2.3.Alistar materias primas en las cantidades requeridas.2.4.Asegurarse de la calidad de las materias primas

(revisar fechas de vencimiento, frescura estadogeneral).

2.5. Precalentar horno a 190 grados C.

3. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): PRIMERA MASA3.1. Poner sobre un mesn de trabajo la harina tamizada

junto con la sal, el azcar y la mantequilla.3.2. Incorporar bien todos los ingredientes y darle trabajo

hasta que la masa desarrolle gran elasticidad (puntode tela).

3.3. Formar una bola, recubrir con un trapo hmedo ouna bolsa plstica y llevar a refrigeracin (5 a 7grados C) durante 30 minutos.

EMPASTADO ALEMAN3.4. Sacar la masa de la nevera, enharinar ligeramente el

mesn de trabajo, formar una bola y cortar formandouna cruz en el centro.

3.5. Extender la masa destacando 4 puntas.3.6. En el centro poner la mantequilla, cerrar las 4 puntas


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y estirar la masa formando un rectngulo biendefinido.

3.7. Hacer una vuelta sencilla y refrigerar hora.3.8. Hacer 3 vueltas dobles respetando el tiempo de

refrigeracin entre cada vuelta.3.9. (el hojaldre puede trabajarse de varias maneras: 1

vuelta sencilla, 1 doble 3 veces por ejemplo).3.10. Extender el hojaldre y cortar o trabajar como

se desee.3.11. Poner en una lata ligeramente engrasada y

enharinada, brillar con huevo (si se requiere) y llevaral horno a 190 grados C.

EMPASTADO HOLANDES3.12. Poner sobre un mesn de trabajo la harina

tamizada junto con la sal, el azcar y la mantequillaEN SU TOTALIDAD.

3.13. Incorporar bien todos los ingredientes y darletrabajo hasta que la masa desarrolle gran elasticidad(punto de tela).

3.14. Formar una bola, recubrir con un trapohmedo o una bolsa plstica y llevar a refrigeracin(5 a 7 grados C) durante 30 minutos.

3.15. Sacar la masa de la nevera, enharinarligeramente el mesn de trabajo y extender con elrodillo cuidadosamente formando un rectngulo biendefinido.

3.16. Hacer una vuelta sencilla.Extender y marcaruna vuelta doble. Llevar a refrigeracin hora.

3.17. Sacar, extender y marcar de nuevo una vueltadoble. Refrigerar.Repetir la operacin una vez ms.Refrigerar antes de hornear.

3.18. Cortar o trabajar como se desee el hojaldre,brillar con huevo (si se requiere) poner en una lata

ligeramente engrasada y enharinada y hornear a 190grados.

EMPASTADO FRANCES3.19. Sacar la masa de la nevera, enharinar

ligeramente el mesn de trabajo y extender con elrodillo cuidadosamente formando un rectngulo biendefinido.

3.20. Trabajar ligeramente la mantequilla o la vitinacon las manos y extender parejo sobre (trescuartos) de la masa dejando un borde de 2 cms.

3.21. Doblar la parte de la masa sin mantequillasobre la mitad de la parte enmantequillada formandouna vuelta sencilla.Extender y marcar una vuelta

doble. Llevar a refrigeracin hora.3.22. Sacar, extender y marcar de nuevo una vueltadoble. Refrigerar.Repetir la operacin una vez ms.Refrigerar antes de hornear.

3.23. Cortar o trabajar como se desee el hojaldre,brillar con huevo (si se requiere) poner en una lataligeramente engrasada y enharinada y hornear a 190grados.


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4. FORMAS DE COCCION:Horneado.

4. Masas quebradas

4.1.Masa Brise

DESCRIPCION

y Masa base en laspreparaciones derepostera.

y De contextura un pocorgida es ideal parahacer pies, tartas,tartaletas.

y Conocida comnmente

con el nombre dequebradiza.

4.1.MASA BRISE

Materias primas

y Harina 100 %

y Mantequilla 50%y Sal 2 %

y Azcar 6 %

y

Huevos 1 und

Materiales

y 1 sartn ruso pequeo

y 1 batidor de varillasy 1 cuchara de madera

y 2 bowls

y 2 supremasy

1 jarra medidoray


5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN:5.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabn desinfectante.5.2. Retirar la suciedad de las superficies.5.3. lavar superficies con agua caliente y jabn.

5.4. Secar bien con un trapo limpio.

y Medicin adecuada de lasmaterias primas:

Asegurar calidad final de la

preparacin.

y Mezcla optima deingredientes:

Garantiza la calidad final de lapreparacin.


Evitar el ahumado, la formacinde grumos y una textura muyespesa.NO HERVIR

6. ALISTAMIENTO:6.1. Alistar batera de cocina requerida para la preparacin.6.2. Lavar batera de cocina y secar bien.6.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas.6.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar

fechas de vencimiento, frescura estado general).6.5. Precalentar horno a 180 grados C.

7. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):7.1. Tamizar el harina con la sal, juntar con la mantequilla y

mezclar por mtodo de sableado.

7.2. Agregar el huevo y el agua de forma cuidadosa para nohumedecer ms de lo necesario la masa y adicionarazcar.

7.3. Seguir mezclando hasta obtener una masa un pococompacta.

7.4. Poner en el molde seleccionado previamente engrasadoy enharinado.

7.5. Picar si el relleno es consistente.7.6. Poner peso sobre la masa si el relleno es de consistencia


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lquida.Llevar al horno a 180 grados hasta que dore muy ligeramente.

4.2.Masa Sable

DESCRIPCION

y Masa bsica de reposteraelaborada a partir de harinade trigo y mantequilla.

y De carcter dulce sire comobase para elaboracin degalletera y como base paraalgunos postres.

4.2. MASA SABLEMaterias primas

y Harina de trigo

y Mantequilla

y Azcar pulverizada

y Huevo

Materiales

y 5 bowls

y 1 gramera

y 1 lata horno

y 1 cuchillo de chef




y Manejo adecuado detemperaturas

y Manejo adecuado detiempo de coccin

y Manejar cantidadesprecisas

y Cuidar procesos depreparacin (importanteel proceso de cremado)


preparacin.9.2. Lavar batera de cocina y secar bien.

9.3.Alistar materias primas en las cantidades requeridas.9.4.Asegurarse de la calidad de las materias primas


9.5. Precalentar horno a 190 grados C.

10. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):10.1. Cremar la mantequilla con el azcar glas.

Trabajar hasta conseguir color blanco y unaconsistencia cremosa y homognea

10.2. Agregar una pequea cantidad de harina detrigo e incorporar sin trabajar la masa para nodesarrollar gluten.

10.3.

Agregar el huevo y continuar incorporando.10.4. Agregar harina de trigo progresivamente yalternar con huevos si hace falta, mezclar bien yhomogenizar. Poner en un bowl y refrigerar hasta elmomento del horneo.

10.5. Hornear a 190 grados C

11. FORMAS DE COCCION:Horneado


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4.3.Masa Sucre

DESCRIPCION

y Masa base en laspreparaciones de

repostera.y De contextura un poco

rgida es ideal parahacer pies, tartas,tartaletas.

4.3. MASA SUCREMaterias primas

y Harina 250 gry Mantequilla 115 gry Sal 2,5 gr

y Azcar 115gr

y Huevos 1 unid

Materiales


y 1 batidor de varillasy 1 cuchara de madera

y 2 Bowls

y 2 supremasy 1 jarra medidoray 1 Gramera


12. LIMPIEZA Y DESINFECCIN:12.1.Lavarse las manos con agua tibia y jabn desinfectante.12.2.Retirar la suciedad de las superficies.

12.3.lavar superficies con agua caliente y jabn.12.4.Secar bien con un trapo limpio.


Asegurar calidad final de la

preparacin.



Refrigerar antes de de hornearpara mejores resultados.

Manejar temperaturas adecuadasde horneado evita que elproducto se dore demasiadorpido o se queme.

13. ALISTAMIENTO:13.1.Alistar batera de cocina requerida para la preparacin.13.2.Lavar batera de cocina y secar bien.13.3.Alistar materias primas en las cantidades requeridas.13.4.Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar

fechas de vencimiento, frescura estado general).13.5.Precalentar horno a 180 grados C.

14. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):14.1.Mezclar el azcar y la mantequilla sin las manos y en un

bowl, puede realizarse con dos tenedores.14.2.Cuando la masa sea homognea mezclar el huevo,

agregar la sal y el harina14.3.Seguir mezclando hasta obtener una masa un poco

compacta14.4.Luego se puede colocar en un molde y llevar al horno,

para luego rellenarla.

5. Batidos livianos

5.1.Bizcochuelo

4.1. BIZCOCHUELO


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5.2.Pionono

DESCRIPCION

y Masa bsica de reposteraelaborada a base de huevo.

y Es un batido liviano por tenercomo base de su preparacinel huevo.

y De textura esponjosa y cuerpoliviano puede hacerse un rollo

relleno con alguna salsa ocrema de pastelera.

4.2. PIONONOMaterias primas

y Huevo 100%y Harina 33%y Azcar 33%y Miel 7%

Materiales

y 2 batidores de varillasy 2 bowlsy 4 supremas

y 1 lata de horno

y 1 esptula de caucho


15. LIMPIEZA Y DESINFECCIN:15.1.Lavarse las manos con agua tibia y jabn desinfectante.15.2.Retirar la suciedad de las superficies.15.3.lavar superficies con agua caliente y jabn.

15.4.Secar bien con un trapo limpio.


y Mucha temperatura impideuna coccin adecuada,

quema el productorpidamente y lo daa.

y Manejo adecuado de tiempode coccin.

y Vigilar la coccin delbizcocho, que vara segntamao y grosor.

y Manejar cantidades

16. ALISTAMIENTO:16.1.Alistar batera de cocina requerida para la preparacin.16.2.Lavar batera de cocina y secar bien.16.3.Alistar materias primas en las cantidades requeridas.16.4.Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar

fechas de vencimiento, frescura estado general).16.5.Precalentar horno a 190 grados C.


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precisas.

y Medir con exactitud es laclave para hacer un buenproducto., si no se pesanbien los ingredientes, puedequedar quebradiza.

y Cuidar procesos depreparacin:

y Batir adecuadamente la mezclapermite que quede bienesponjoso y flexible.

17. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):17.1.Dividir claras y yemas17.2.Dividir el azcar en 2 partes iguales; al igual que la miel

(se puede reemplazar la miel por glucosa) e incorporar 1parte a las claras y 1 parte a las yemas (incorporar cuando

las claras estn ligeramente aireadas al igual que lasyemas).

17.3.Batir con batidores de varillas hasta obtener punto denieve en las claras y hasta que haya triplicado su volumenlas yemas.

17.4.Juntar yemas y claras y continuar batiendo hasta punto deletra.

17.5.Con la ayuda de un tamiz comenzar a incorporar la harinaa la mezcla de huevo y hacerlo de forma envolvente, nocon batido.

17.6.(puede agregarse una cucharada pequea de agua o lechepara minimizar el sabor a huevo y balancear ligeramentela mezcla).

17.7.Engrasar y enharinar una lata de horno y volcar sobre estael batido para pionono.

17.8.Llevar al horno durante aproximadamente 7 minutos ysacar.

17.9.Regar con azcar, poner sobre un papel kraft (regadotambin este con azcar) y rellenar a preferencia.

17.10. Envolver, dejar enfriar y servir.

5.3.Genovesa

4.3. GENOVESA



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6. Batidos Pesados

6.1.Ponqu

DESCRIPCION

Es un batido pesado fcil depreparar aunque se debe tenercuidado con el gramaje y lacoccin en el horno.

6.1. PONQUEMaterias primas

y Huevo600 Gr.

y Polvo para Hornear 3Gr

y Mantequilla500Gr.

y Azcar500Gr.

y Harina500Gr.

Materiales

y 5 bowls


y 1 batidor de varillas

y 1 gramera

y 1 Bandeja para horno

y 1 Horno


1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN PUESTO DETRABAJO:

a. Retirar suciedad.b. Lavar con agua caliente y jabn.c. Secar bien la superficie.d. Lavar adecuadamente con agua y jabn las

manos.

y Medicin adecuadade las materiasprimas:

Asegurar calidad final de lapreparacin.




Evitar el ahumado, laformacin de grumos y unatextura muy espesa.

2. ALISTAMIENTO PUESTO DE TRABAJO:a. Alistar batera de cocina requerida para la

preparacin.Alistar materias primas por cantidad y calidad.18. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):

18.1. En un bowl se creman la mantequilla y elazcar.

18.2. Luego se van agregando de maneraintermitente el harina junto con el huevo.

Por ltimo se termina de batir la mezcla hasta que quedehomognea y se lleva al horno previamente precalentado.

19. FORMAS DE COCCION:Horneado.

7. Masas de doble coccin

7.1.Pat-choux

7.1. PAT-CHOUX


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8. Merengues

8.1.Merengue suizo

DESCRIPCION

y aparejo de pasteleraelaborado con claras dehuevo y azcar calentados albao Mara.

y Segn su coccin seconsigue una consistencia

ligera, espumosa o crujiente.y Pocas veces usado solo, sirve

para merengar tartas,flanes y postres.

y Sin cocer sirve para prepararbiscuits helados, cremas,sorbetes, sufls helados, etc.

8.1. MERENGUE SUIZOMaterias primas

y Claras de huevo 50%y Azcar 100%

Materiales

y 1 gramera

y 2 supremas

y 1 bowly 1 batidor de varillas

y 1 lata de hornoy 1 sartn ruso


20. LIMPIEZA Y DESINFECCIN PUESTO DE TRABAJO:20.1.Retirar suciedad.20.2.

Lavar con agua caliente y jabn.20.3.Secar bien la superficie.20.4.Lavar adecuadamente con agua y jabn las manos.

y Higienizacin apropiada deimplementos de trabajo:

Para trabajar sin problemas lasclaras y lograr el punto de nievees imperativo que la bateraempleada este libre de grasa,agua o cualquier tipo de suciedad.

y Medicin de losingredientes:

Para obtener una mezcla firme y

21. ALISTAMIENTO PUESTO DE TRABAJO:21.1.Alistar batera de cocina requerida para la preparacin.21.2.Alistar materias primas por cantidad y calidad.21.3.Precalentar horno: puede precalentarse el horno a tope,

apagar y poner el merengue durante unas 8 horas, ,


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precalentarse el horno a unos 90-100 grados y cocer elmerengue durante unas 2-3horas segn el grado decoccin que se quiera.

apropiada es necesario mantenerlas proporciones de claras yazcar (50/100)


Es importante manejar

adecuadamente la temperaturadel bao Mara, y debe trabajarsecon cuidado si no se quiere quelas claras se cocinen.

22. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):

22.1.En un sartn ruso poner agua y calentar.22.2.en un bowl limpio juntar las claras y el azcar pulverizado

y llevar al bao Mara22.3.batir la mezcla hasta que este blanca y muy firme.22.4.Puede aromatizarse al gusto.22.5.Cuando alcance una temperatura cercana a los 60 grados

C se retira del bao Mara y se deja enfriar.22.6.se da forma al merengue y luego se lleva al horno a 100

grados C en una lata engrasada y enharinada o en untapete de silpat.

8.2.Merengue Francs

DESCRIPCION

y aparejo de pasteleraelaborado con claras dehuevo batidas a punto denieve con el doble de pesoen azcar.

y Segn su coccin se

consigue una conistencialigera, espumosa o crujiente.

y Empleada para merengar ydecorar las tartas.

8.2. MERENGUEFRANCES

Materias primas

y Claras de huevo 50%

y Azcar 100%y (puede trabajarse con 50/50

de azcar granulado ypulverizado)

Materiales

y 1 gramera

y 2 supremas

y 1 bowly 1 batidor de varillas

y 1 lata de horno






y Medicin de los


preparacin.


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10.2. Lavar batera de cocina y secar bien.10.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas.10.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas


2.5.Precalentar horno: puede precalentarse el horno a tope,

apagar y poner el merengue durante unas 8 horas, ,precalentarse el horno a unos 90-100 grados y cocer elmerengue durante unas 2-3horas segn el grado de coccinque se quiera.

ingredientes:Para obtener una mezcla firme yapropiada es necesario mantenerlas proporciones de claras yazcar (50/100)

y Manejo adecuado de

temperaturas:Es importante manejaradecuadamente la temperaturadel horno si se quiere una coccinpareja y adecuada.

11. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):11.1. batir las claras enrgicamente e ir incorporando

progresivamente el azcar para que se mezcle bien.11.2. Continuar batiendo hasta obtener una mezcla bien

compacta, firme y homognea.11.3. Puede aromatizarse ligeramente con un par de gotas

de esencia de vainilla.11.4. Engrasar y enharinar una lata de horno y disponer el

merengue con la ayuda de una manga de pastelera.11.5. Hornear.

8.3.Merengue Italiano

DESCRIPCION

y aparejo de pasteleraelaborado con claras dehuevo batidas a punto denieve con un almbar.

y Segn su coccin seconsigue una consistencialigera, espumosa o crujiente.

y Pocas veces usado solo, sirvepara merengar tartas,flanes y postres.

y Sin cocer sirve para preparar

biscuits helados, cremas,sorbetes, sufls helados, etc.

8.3. MERENGUEITALIANOMaterias primas

y Claras de huevo 50%Almbar:

y Azcar granulado 100%

y Agua 50%

Materiales

y 1 grameray 3 supremas

y 1 bowl

y 1 batidor de varillasy 1 lata de horno



23. LIMPIEZA Y DESINFECCIN:23.1.Lavarse las manos con agua tibia y jabn desinfectante.23.2.Retirar la suciedad de las superficies.



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23.3.lavar superficies con agua caliente y jabn.23.4.Secar bien con un trapo limpio.


y Medicin de los

ingredientes:Para obtener una mezcla firme yapropiada es necesario mantenerlas proporciones de claras yazcar (50/100)


Es importante manejaradecuadamente la temperaturadel horno si se quiere una coccinpareja y adecuada.

24. ALISTAMIENTO:24.1.Alistar batera de cocina requerida para la preparacin.24.2.Lavar batera de cocina y secar bien.

24.3.Alistar materias primas en las cantidades requeridas.24.4.Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar

fechas de vencimiento, frescura estado general).24.5.Precalentar horno: puede precalentarse el horno a tope,

apagar y poner el merengue durante unas 8 horas, ,precalentarse el horno a unos 90-100 grados y cocer elmerengue durante unas 2-3horas segn el grado decoccin que se quiera.

25. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):25.1.En un sartn ruso poner el agua junto con el azcar

granulado y cocer a fuego medio alto.25.2.Alcanzar punto de Bola floja (116 - 125 grados C).25.3.Tener al tiempo las claras batidas a punto de nieve.25.4.Incorporar el almbar en forma de hilo sobre las claras y

continuar batiendo hasta terminar de agregar el almbar,hasta enfriar la mezcla y obtener la consistenciarequerida.

25.5.Hornear si se necesita en una lata engrasada y enharinadao en un tapete de silpat.

9. Cremas

9.1.Crema Chantilly


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DESCRIPCION

y Crema base en laspreparaciones de repostera.

y Elaborada a partir de crema

de leche.Cuanto ms grasa sea lacrema de leche la calidad dela crema ser mejor.

9.2.CREMA

CHANTILLYMaterias primasy Crema de leche 100%

y Azcar pul 10-15%Esencia de vainilla

Materiales

y 2 bowlsy 1 batidor de varillas

y 2 supremas




y Manejo adecuado detemperaturas

y Limpieza adecuada de losimplementos usados para laelaboracin:

Bowl y batidor deben estar libresde grasa y secos para permitirque la mezcla adquiera laconsistencia adecuada. De lo

contrario la crema puede noadquirir buen cuerpo.

Batido necesario:No batir ms de lo necesarioporque puede adquirir unaconsistencia indeseada; se tornacomo una mantequilla.


preparacin.13.2. Lavar batera de cocina y secar bien.13.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas.13.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas


14. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):14.1. Poner la crema de leche en un bao de mara

invertido para que mantenga una baja temperatura.14.2. Batir enrgicamente con el batidor de varillas y darle

un poco de cuerpo.14.3. Incorporar el azcar progresivamente y continuar

batiendo.14.4. Agregar la esencia de vainilla.14.5. Llevar la mezcla hasta punto de picos

9.1.Crema pastelera


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DESCRIPCION

y Crma base en laspreparaciones de repostera.

y Elaborada a partir de lechey/o crema de leche.

y De contextura suave o firmesegn la necesidad, es desabor dulce y generalmentearomatizada suavemente.

y De aspecto ligeramenteamarillento y brillante, debeser totalmente homognea.

9.3.CREMA

PASTELERAMaterias primasy Leche 100%

y Yemas de huevo 6 por lt

y Fcula de maz

y Azcar 15-20%

y (elemento aromatizante: canela ,cascara de limn, licores,esencias)

Materiales

y 2 bowlsy 1 sartn ruso


y 1 batidor de varillas

y 1 grameray 1 jarra medidora

y 4 supremas









Evitar el ahumado, la formacinde grumos y una textura muyespesa.




17. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):17.1. Aromatizar la leche con canela, piel de limn, licor,

etc, y llevar a fuego. No hervir. Tamizar.17.2. En un bowl juntar las yemas de huevo, el azcar, la

fcula y un poco de leche fra y batir hasta formar unapasta homognea.

17.3. Atemperar la mezcla con un poco de la leche calientey continuar batiendo.

17.4. Incorporar toda la mezcla a la leche caliente y llevarde nuevo a fuego medio, mezclar continuamente conla esptula de caucho evitando que se formen grumos.

17.5. Espesar hasta el punto deseado. Retirar del fuego.17.6. Poner en un recipiente, cubrir con vinipel y reservar.18. FORMAS DE COCCION:18.1. Hervido


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9.2.Crema inglesa

DESCRIPCION

y Crma base en las

preparaciones derepostera.

y Elaborada a partir deleche y/o crema de leche.

y De contextura suave es desabor dulce ygeneralmentearomatizada suavemente.

9.4.

CREMAINGLESA

Materias primas

y Leche

y Yemas de huevoy Azcar

y Esencia de vainilla

Materiales

y 1 sartn ruso pequeoy 1 batidor de varillas

y 1 cuchara de madera

y 2 bowlsy 2 supremasy 1 jarra medidora




y Medicin adecuada delas materias primas:




y

Manejo adecuado detemperaturas:Evitar el ahumado, la formacinde grumos y una textura muyespesa.NO HERVIR




21. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):21.1. Aromatizar la leche con esencia de vainilla, llevar a

fuego. No hervir.21.2. En un bowl juntar las yemas de huevo y el azcar,

batir bien hasta formar una pasta suave y homognea.21.3. Atemperar la mezcla con un poco de la leche caliente

y continuar batiendo.

21.4. Incorporar toda la mezcla a la leche caliente y llevar denuevo a fuego medio, mezclar continuamente con lacuchara de madera evitando que se formen grumos.

21.5. Espesar hasta el punto deseado. Debe ser ligera yaque es una salsa.

21.6. Poner en un recipiente, cubrir con vinipel, refrigerar yreservar.


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9.3.Mousse

9.5.MOUSSE


9.4.Bavarois



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10.Mermelada

DESCRIPCION

y Son preparaciones con un

alto contenido de azcarque sirven comoacompaamiento endesayunos.

y Su forma de preparacinno es complicada.

y Debe tenerse cuidado conel manejo de lastemperaturas o de locontrario podraquemarse la preparacin.

10.MERMELADAMaterias

primas

y Tomate de rbol

y Manzanasy Azcary Mora

y Papayuela

y Guayaba

y Fresa

y Agua

y Clavos de Olory Canelay

Brandy

Materiales

y 6 sartenes rusomedianos

y 2 cucharas de Servicio

y 2 cucharas de maderay 8 bowls

y 1 Gramera

y 2 jarra medidora

y 5 Tablas para picary Cuchillos


1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN:9.6.Lavarse las manos con agua tibia y jabn

desinfectante.9.7.Retirar la suciedad de las superficies.9.8.lavar superficies con agua caliente y jabn.9.9.Secar bien con un trapo limpio.





Una temperatura muy elevadapodra quemar rpidamente lapreparacin o ahumarla, lo cual ladaara.

2. ALISTAMIENTO:a. Alistar batera de cocina requerida para la

preparacin.b. Lavar batera de cocina y secar bien.c. Alistar materias primas en las cantidades

requeridas.d. Asegurarse de la calidad de las materias primas


3. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):a. Para los tomates de rbol se debe colocar un

sartn con agua y la dejamos hervir con el fin desumergir los tomates durante poco tiempo y aspoder retirar su cascara.

b. Despus de estos nos disponemos a realizar unalmbar con azcar y agua en cantidades de dos auno respectivamente.

c. Cuando el almbar este hecho procedemos aaromatizarlo con clavos de olor y por ltimoagregamos los tomates la preparacin.

Procedimiento para la preparacin de las manzanas caladas .d. Primero que todo debemos pelar las manzanas y


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partirla por la mitad retirndoles las semillas.e. Luego en un ruso mediana, agregamos azcar y

agua (almbar) y le agregamos clavos de olor ybrandy.

Finalmente agregamos las manzanas y dejamos qaromaticen durante cinco min a fuego medio.

10. Procedimiento para la preparacin de la mermelada de Mora.En un bowl retiramos los tallos de la mora y luego laponemos a cocinar con el 50% del peso de la fruta enazcar a fuego lento en un ruso mediano.

Procedimiento para la mermelada de Papayuela.6.2.Pelamos la papayuela y la dejamos cocinar en unalmbar.

Procedimiento para la mermelada de fresa.Cortamos las fresas en cuartos y las ponemos a cocinar enun ruso mediano con el 50% del peso de la fruta en azcara fuego lento.

pasteleria ddrk

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