TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

CEREALES MINORITARIOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Jessica Carolina Mora Avalos

Clayre Jaqueline Ruiz Zambrano

Rahel Betsabeth Villegas González

Diego Ortega Guzmán

MC: Rosa Castro Martínez

FECHA DE ENTREGA: 11-SEPTIEMBRE- 2014

ContenidoCEBADA..............................................................................................................................................2

SORGO................................................................................................................................................6

AVENA................................................................................................................................................7

CENTENO..........................................................................................................................................12

BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................................22

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CEBADA

Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris) nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcias, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, arroz y el maíz.

Composición de la Cebada.

Al igual que otros cereales, la cebada, contiene una elevada proporción de hidratos de carbono, especialmente almidones y celulosa del tejido de sostén principalmente), dándole aproximadamente un 67% y proteínas 12.8%, pertenecientes a las precursoras de las enzimas que se forman durante la germinación; los porcentajes restantes corresponden a vitaminas y minerales que pueden encontrarse en diferentes proporciones dependiendo de las condiciones de cultivo. La composición del grano de cebada puede variar incluso para la misma cosecha dependiendo de la iluminación del terreno, la exposición al viento y a la humedad, la humedad del terreno y otras variables del cultivo. Es muy rica en proteínas e hidratos de carbono, aunque algo pobre en lisina, contiene gran cantidad de fosforo y hierro y además es una importante fuente de vitaminas del complejo B.

Proteínas 10%Materia grasa 1.8%Hidratos de carbono 66.5%Celulosa 5.2%Materias minerales 2.6%Agua 14%Figura #. Composición Aproximada de un grano de cebada

Al igual que el resto de los cereales es un alimento que proporciona una gran energía (354 kcal/100g). El poder energético de la cebada procede principalmente de su riqueza en hidratos de carbono. Comparado con otros cereales, posee más hidratos que el maíz (74.2%), que el trigo (68.3%) o que la avena (66.27%), aunque un poco menos que el arroz integral (77.24).

La cebada es rica en azucares complejos, principalmente almidón y celulosa u cantidades menores de maltosa y farinosa. En proporciones menores, contiene también hidratos de carbono simples, como fructosa y glucosa y otros azucares.

El almidón del grano de cebada es el principal responsable de que la cebada sea un alimento tan energético, útil para proveer de energía el organismo, tanto en nuestras

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actividades diarias, como el gasto que nuestro cuerpo experimenta en estado de reposo, lo que se conoce como metabolismo basal.

No es extraño pues la fama de este alimento en la antigüedad es como “alimento fortalecedor”.

En la actualidad se ha comprobado que, más interesante que se poder energético, resulta la forma en que este componente proporciona esta energía: la cebada contiene mucho almidón y el almidón es un hidrato de carbono complejo que precisa que el organismo realice una serie de transformaciones hasta convertirlo en glucosa para que puede ser absorbido y aprovechado.

Todo ello conlleva un proceso de digestión de los azucares más lento lo que permite aprovechar mejor su capacidad energética que si se tratara de azucares simples. (Azúcar de mesa, bollería realizada con azúcar refinado, miel, melaza, fruta, etc.).

En pocas palabras, el organismo va aprovechando la energía de la cebada poco a poco, de manera que nos mantiene más tiempo saciados sin tener que comer otros alimentos. Por otras parte, consigue estabilizar los niveles de azucares en la sangre, evitando posibles problemas corporales como el desarrollo de la diabetes, hipoglucemia, mareos por falta de azúcar en la sangre, debilidad, etc.

La cebada es un alimento muy bueno para todo el mundo y especialmente para desnutridos, deportistas, estudiantes o trabajadores que realizan grandes esfuerzos.

¿La cebada contiene grasa?

La cebada contiene poca grasa. Tan solo un 2,3%. Del total de grasas que aparecen en la cebada más de las mitas son polinsaturadas. El ácido linoleico (Omega-3) y el ácido linoleico (omega-6). Entre las grasas mono insaturadas tenemos el ácido oleico. Solo una quinta parte aproximadamente son saturadas (ácido palmítico).

El tipo de grasas contenido en los granos de la cebada es muy saludable. La mayoría son ácidos grasos esenciales que desempeñan un buen papel en el control de las enfermedades circulatorias, a si como en la salud de la piel, en enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, la psoriasis o en los síntomas negativos del síndrome premenstrual.

Tipos de Cebada

Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexasticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexasticas, mientras que en Europa predominan las dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopia. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras, la cebada pertenece al género Hordeum, de la familia de las Gramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especie Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebada irregular a la especie Hordeum irregulare.

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Utilidades de la cebada

Las diferentes partes de la cenada pueden aplicarse en distintas utilidades, así el grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen un gran valor alimenticio, por lo que se les utiliza para la producción de alimento balanceado; en combinación con otros cereales como el centeno se le utiliza en la elaboración de harinas y alimentos integrales. En ciertos países se cocina directamente el grano para el consumo, pero sin duda alguna una de las más famosas aplicaciones es la del grano que se usa en la elaboración de bebidas a base de malta como la Cerveza.

Con el grano de la cebada se puede elaborar:

Bebidas (malta) Machica Pinol Cebada perlada (arroz de cebada) Cebada expandida y endulzada Granola Hojuelas pre cocidas de cebada Con el tamo de la cebada se pueden realizar henolaje, también se puede usar como

sustrato para el cultivo de champiñones.

Almacenamiento

Para un buen almacenamiento se recomienda:

El ligar debe estar seco y bien ventilado (10 o 12°C), para que el grano se mantenga en buen estado y no se dañe.

El lugar debe estar limpio y libre de plagas. El grano debe tener una humedad entre 13 y 14% Si el grano esta en sacos, se recomienda que los sacos que se van a apilar sean

colocados sobre tablas o tarimas, para que no tengan contacto con el suelo y absorban humedad.

Los sacos con el grano deben ser debidamente identificados según la variedad, para evitar que se mezclen.

Elaboración de Cerveza

Características de la Cebada para maltear

Generalmente la cebada que entra en proceso de malteado acostumbra a ser la de dos carreras, por su relación harina/cascarillas. Además los granos de esta deben tener características homogéneas entre carga y carga para no cambiar las características de la

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cerveza de un lote a otro. La de cerveza se acostumbra a ser la de dos, por su relación harina/cascarillas.

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantías de conservación, sabor y cuerpo.

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SORGO

Descripción

El sorgo es una planta originaria de la India y uno de los principales cultivos de México. La mayor parte del sorgo en grano se utiliza en la preparación de alimentos balanceados para animales. También se fabrica harina de sorgo sola o en harinas compuestas para la fabricación de galletitas, alfajores y panes. En la industria de la extracción se emplea fundamentalmente para la obtención de almidón y glucosa, además de la obtención de tres importantes solventes: alcohol, acetona y butanol.

Su consumo es humano, animal, en la producción de forrajes y la elaboración de ciertas bebidas alcohólicas. En los países desarrollados, se emplea sobretodo como alimento para el ganado.

El valor energético del grano de sorgo es un poco inferior al del maíz, comparándolo con el de sorgo es generalmente un poco más rico en proteínas, pero más pobre en materia grasa; como las de maíz, son de un valor biológico bastante débil; son particularmente deficitarias en lisina.

Su grano puede tener distintas tonalidades que pueden ir desde el blanco hasta el rojo oscuro, pasado por tonos como el morado o el amarillo.

Aunque su sabor puede sernos un tanto extraño y su digestión pesada, nuestro organismo se acostumbra con el tiempo y disfrutaremos de sus muchos beneficios.

Entre las variedades de sorgo se distinguen sorgos tardíos, medios, precoces y muy precoces. Las especies cultivadas se agrupan en especies de grano, de paja, de jarabe y de pastura.

Taxonomía y morfología

Familia: Poaceae.

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Especies: Sorghum vulgare L. y Andropogum sorgum sudanensis.

Porte: la planta de sorgo tiene una altura de 1 a 2 m.

Sistema radicular: puede llegar en terrenos permeables a 2 m de profundidad. Tiene tres clases de raíces, laterales, adventicias y aéreas.

Tallo: también llamado caña, es compacto, a veces esponjoso, con nudos engrosados. Puede originar macollos (unidad estructural de la mayoría de las especies de gramíneas. Se forman a partir de las yemas axilares o secundarias del meristemo basal del eje principal), de maduración más tardía que el tallo principal. La presencia de macollos es varietal y está influenciada por la fertilidad, las condiciones hídricas y la densidad.

Hojas: se desarrollan entre 7 y 24 hojas dependiendo de la variedad, alternas, opuestas, de forma linear lanceolada, la nervadura media es blanquecina o amarilla en los sorgos de médula seca y verde en los de médula jugosa. Tiene lígula en la mayoría de los casos. El borde de las hojas presenta dientes curvos, filosos y numerosas células motoras ubicadas cerca de la nervadura central del haz facilitando el arrollamiento de la lámina durante periodos de sequía.

Figura 1.- Tallo y hojas de la planta de sorgo. Figura 2.- Inflorescencias del sorgo.

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Figura 3.- Semillas de sorgo.

Resistente a la sequía

El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas. Tiene cañas de dos a tres metros de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce, vellosas en los nudos. Tienen hojas lampiñas, ásperas en los bordes. Las flores aparecen en una panoja floja, grande y derecha; o bien espesa, arracimada y colgante. Los granos son rojizos, blanquecinos o amarillos.

La planta se adapta bien en zonas áridas o semiáridas con calor. Es capaz de soportar la sequía durante un periodo bastante largo y reanudar su crecimiento cuando vuelve a llover. Para germinar necesita una temperatura de 12 o 13ºC. Se desarrolla bien en terrenos alcalinos, especialmente las variedades azucaradas, que aumentan su contenido de sacarosa en tallos y hojas. Prefiere suelos sanos, profundos, no demasiado pesados.

Siembra y cosecha

El sorgo se siembra normalmente a chorrillo y por medio de máquinas sembradoras. Se siembran de ocho a 16 plantas por cada metro de surco, dejando una distancia de setenta centímetros entre cada hilera. Las plantas deben quedar a una distancia de sesenta centímetros. De esta forma se tendrán entre 85 mil y 150 mil plantas por hectárea. El sorgo crecerá activamente cuando la temperatura pase de 15ºC. El óptimo para su desarrollo serán los 32ºC.

La cosecha se hace de manera mecanizada. Sin embargo, también pueden cortarse manualmente las panojas. La temporada de recolección se determina por la coloración de las panojas y el grado de humedad del grano.

Propiedades

No contiene gluten, por lo que es un alimento apto para personas celiacas y diabéticas.

Posee propiedades astringentes, homeostáticas y anti-diarreicas.

Contienen hidratos de carbono, convirtiéndolo en una fuente de energía para el organismo.

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Aporta altos niveles de vitaminas E y B, fósforo, calcio y fibra.

¿SABÍAS QUÉ...?

El sorgo suele aplicarse en platos como los panes y tortitas que se elaboran junto a una mezcla de harina de maíz o trigo. Incluso en países de África, este cereal se utiliza para realizar una bebida dulce a partir del sirope que se extrae de su planta. En china también se usa para la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el aguardiente.

Estructura y composición

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Variedades

Entre las variedades de sorgo se distinguen sorgos tardíos, medios y precoces o cortos.

Las variedades precoces, presentan un ciclo de una duración total de unos 100 días, con unos 68-75 días hasta floración. Las variedades intermedias, presenta un ciclo de hasta 120 días, con 68-80 días hasta floración y las variedades de ciclo largo presentan una duración total de más de 120 días con 72-82 días hasta floración.

A continuación se detallan las características de algunas variedades consideradas clásicas. Típicas de las diversas zonas del mundo donde se ha cultivado el sorgo desde hace varios milenios:

1. Durra: esta variedad está intensamente cultivada en el norte de África, suroeste de Asia y en la India. Presenta una panoja compacta y dura lo que la hace en cierta medida resistente al ataque de los pájaros. La exerción de la panoja es bastante pobre. Tiene raquis, glumas y ramas de la panoja pubescentes y hojas oscuras. Es una variedad susceptible a la sequía.

2. Feterita: procede de Sudán, su característica principal es la precocidad. Es intermedio entre Durra y Milo; tiene 8-9 hojas de color verde claro y una buena exerción de panoja, siendo ésta compacta y puntiaguda en el ápice. El grano, es color blanco tiza con testa marrón.

3. Hegary: da origen a los sorgos sensibles al fotoperíodo. Es resistente a la sequía por detención del crecimiento. Tiene abundante macollaje, forraje y tallos jugosos, lo que lo hace muy apto para pastoreo. La panoja es elíptica, semicompacta con aspecto de ramillete y el grano es blanco-azulado.

4. Kafir: originaria de África Tropical desde donde se ha extendido por todo el mundo. Se caracteriza por poseer buena exerción de la panoja (compacta), por ser buen forrajero (plantas de 1,3 a 2,7 m de alto, tallo fuerte y de 12 a 15 hojas verde oscuro) y por su resistencia a la sequía.

5. Kaoliang: constituye uno de los cultivos más antiguos de China. Está adaptado a zonas más frías. Posee poca exerción de la panoja, es poco macollador, con 7 a 10 hojas de color verde oscuro y cortas. El grano tiene taninos que le confiere un color castaño y propiedades anti-pájaros.

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6. Milo: originario de África, es una variedad importante pues ha sido base de numerosas hibridaciones; es macollador, tiene 8-10 hojas de color verde oscuro con nervadura blanca, panoja oval, corta y compacta, con exerción pobre. El grano es blanco, amarillento o marrón y tiene un embrión grande.

7. Shallu: procede de la India. También del tipo anti-pájaro pero en este caso debido a la gran flexibilidad de sus panojas. Es un sorgo de abundante macollaje, con 7 a 10 hojas de color verde claro, panojas erectas cónicas y muy laxas. El grano es pequeño, vítreo, duro, de color blanco amarillento.

Utilización del sorgo en la alimentación humana

En el período 1992-94, se destinaron a la alimentación humana 27 millones de toneladas anuales de sorgo, aproximadamente, a nivel mundial (Cuadro 3), casi en su totalidad en Africa y Asia. El sorgo es un alimento básico esencial en muchas partes del mundo en desarrollo, especialmente en las zonas más áridas y marginales de los trópicos semiáridos. El consumo de sorgo como alimento es más estable y mucho más elevado en las zonas productoras rurales que en los núcleos urbanos. Dentro de las zonas rurales, el consumo tiende a ser mayor en las regiones más pobres aquejadas de una mayor inseguridad alimentaria. El sorgo se consume en formas diversas, que varían de una región a otra. En general, se consume como grano entero o como harina, con la que se preparan platos tradicionales. Existen básicamente cuatro alimentos elaborados a base de sorgo:

· Pan plano, generalmente sin levadura y preparado con masa fermentada o sin fermentar en Asia y en algunas partes de Africa;

· Gachas consistentes o delgadas, fermentadas o sin fermentar, que se consumen principalmente en Africa;

· productos cocidos similares a los que se preparan con sémola de maíz o con arroz;

· preparados fritos en aceite.

A continuación se describen algunas de las muchas formas diferentes de preparar el sorgo y el mijo para comer (pueden agregarse, o no, especias y condimentos según los gustos de cada cual).

Grano entero

Los granos verdes de sorgo se tuestan a veces enteros. El sorgo y en menor medida el mijo perla y el mijo coracán se hacen estallar (se calientan secos para hacerlos reventar) en los pueblos de la India (Subramanian y Jambunathan, 1980). El grano se suele hacer reventar en platos calientes especiales o en baños de arena calentados al fuego. El sorgo reventado parece ser más blando que el maíz, contiene menos cáscara, no se mete entre los dientes y hace menos ruido al comerlo. En general, las características que son de desearen el sorgo reventado son un tamaño pequeño del grano, un pericarpio de mediano a espeso, un endospermo duro y una relación muy baja entre el germen y el endospermo (Murty et al., 1982a,b). En el sorgo existen diferencias genotípicas notables por lo que se refiere al volumen que alcanza al reventar, a la proporción expansiva y al porcentaje de grano reventado (Thorat et al., 1988).

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Sémola

El sorgo hervido como el arroz se denomina kichuri en Bangladesh lehta wagen en Botswana, kaoliang mi fan en China, nifro en Etiopía y oka baba en Nigeria (Subramanian et al . 1982). Los granos de sorgo y de mijo perla descascarillado se cuecen como el arroz en la India. En Malí se ha desarrollado un producto de sorgo denominado sori que es análogo al arroz. En China, para el sorgo hervido se emplea grano con un índice de extracción del 80 por ciento. A voces se mezclan y cuecen sorgo perla, arroz y frijoles. En algunos lugares pueden utilizarse como sucedáneo del arroz variedades de sorgo con granos pequeños y duros que se cultivan especialmente para su transformación en alimento.

La elaboración del grano en hojuelas o copos es un procedimiento que se emplea generalmente para hacer alimentos de cereales y tanto el sorgo como el mijo se prestan a ello. Se humedece la sémola descortezada con agua y se hierve o cuece para gelatinizar parte del almidón, se seca luego hasta que alcance un contenido de humedad de un 17 por ciento y luego se machaca en un mortero especial (Desikachar, 1975) o se pasa por unos rodillos apropiados (Rizley y Suter, 1977) y así se obtiene un producto plano. Las hojuelas se secan luego y pueden almacenarse durante varios meses. El sorgo es sometido a este procedimiento en los Estados Unidos para mejorar su digestibilidad por el ganado vacuno. En la India, los productos poha y avilakki son alimentos de hojuelas a base de sorgo y mijo.

En Africa occidental, se cuecen al vapor la sémola de sorgo y mijo perla para producir un alimento grueso y uniformemente gelatinizado que se denomina cuzcûz. El sorgo con una testa pigmentada produce un cuzcûz pardo rojizo con un gusto astringente. El cuzcûz se seca y puede almacenarse durante más de seis meses (Galiba et al., 1987). Se usa como alimento de fácil empleo en el Sahel.

Panes y otros productos horneados

Los panes planos se elaboran cociendo las masas hechas con harina y agua en una olla O parrilla caliente Puede utilizarse pràcticamente cualquier harina que puede ser;- de sorgo, mijo 0 cualquier otro cereal y la masa puede estar O no, fermentada A estos panes planos SC les dan muchos nombres locales como /roti y; chapatti Cl' la India tuwo ;J en algunas partes de Nigeria, tortilla en América Central,. etc.

El roti y la tortilla son panes sin fermentar El roti y el chapatti confeccionados con sorgo o mijos constituyen un alimento comûn en la India, Bangladesh, el Pakistàn y los países árabes. Murty y Subramanian ( 1982) h¿an señalado que más del 70 por ciento del sorgo cultivado en la India se emplea para confeccionar roti..

La tortilla, que se prepara en México y América Central, es análoga a roti salvo que el ¿iii grano de sorgo se cuece en agua de sal y SC muele en húmedo. Aunque el grano preferido para la tortilla es el maíz, también se emplea mucho el sorgo. que tiene gran aceptación en Honduras (Dewalt y Thompson, 1983). A vaces se hacen tortillas mezclando sorgo y maíz. Para las tortillas se prefiere el sorgo blanco. Puede descascararse el sorgo para reducir el color extraño que se produce en la tortilla. las tortillas preparadas con mezclas de maíz amarillo y sorgo perla (15 por ciento) mostraban un color de màs ligero que las tortillas hechas con maíz amarillo al 100 por ciento y resultaban aceptables ( Choto et al., 1985) ). Los cultivares de sorgo Dorado, Surero y Tortillero de América Central y dos híbridos procedentes de la Estación Agrícola Experimental de Texas

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proporcionan las tortillas de mejor color y textura Almeida-Domínquez et al., 1991) Los granos de sorgo con un pericarpio grueso blanco y un endospermo amarillo de plantas con glumas color de paja y color canela ofrecen grandes pasibilidades para la confección de tortillas.

El injera (Etiopía) y el kisra (el Sudán) son los principales panes fermentados hechos con harina de sorgo (Gebrekidan y Gebre Hiwot, 1982). El teff es el cereal preferido para la preparación del injera. Sin embargo pueden mezclarse sorgo y teff o puede utilizarse sólo sorgo para confeccionado. La calidad del injera depende en parte de la amplitud de la fermentación. En general el injera poco fermentado con un sabor amargo ligero es el que se da a los niños. El kisra es un alimento básico y tradicional en el Sudán, que se prepara con sorgo y mijo ( Badi et al., 1 987 ). Cuando se hace kisra u en el Sudán, se agrega un agente para la fermentación que abrevia el tiempo necesario para ésta a menos de 16 horas (Badi et al , 1988).

Pasta y tallarines

Los productos de pasta (tallarines) tales como espaguetis y macarrones suelen hacerse con sémola o harina de trigo duro o de trigo blando o ambos. El trigo tiene la propiedad singular de formar una masa extensible, elástica y cohesiva cuando se mezcla con agua. A las harinas de sorgo y mijo les faltan esas propiedades cuando se emplean solas.

El sorgo es interior al trigo para hacer pasta debido a que no contiene gluten y también a que su temperatura de gelatinización es superior a la del trigo. Miche et al. (1987) hizo pasta de mezclas de sorgo con trigo. Llegal-on a la conclusión de que, para obtener productos con buena calidad de cocción, era necesario agregar algún almidón gelatinizado a la harina de sorgo antes de la extrusión. En la calidad de la pasta influye tanto la calidad de la harina de sorgo como la del almidón. Es preferible el sorgo blanco para los productos de pasta y conviene tener un sorgo que dé un color análogo al de la harina de trigo. Una harina compuesta consistente en un 70 por ciento de trigo y un 30 por ciento de sorgo producía una pasta aceptable.

También resultaban aceptables los tallarines hechos con harina de mijo proso al 20 por ciento (Lorenz y Dilsaver, 1980). La reducción de la masa de harina durante la cocción (pérdida de cocción ) a este nivel de adición era anàloga a los tallarines de trigo que sirvieron de testigo. La pérdida por cocción aumentó con un 40 o un 60 por ciento de harina de mijo.

Faure ( 1992) hizo pasta de mezclas de sorgo, mijo y trigo. Observó que la calidad de la pasta guardaba una fuerte relación con las características de la harina que se empleaba. especialmente con la forma en que se secaba la harina Ha de haber menos de un I por ciento de ceniza y un I por ciento de grasa en cualquier materia que se emplee. Es necesaria una hidratación adecuada. Esta mejora con la remolturación y un corte intensivo durante la mezcla y la extrusión. Es difícil hidratar grandes trozos de endospermo córneo.

Alimentos fermentados de destete

La harina de sorgo germinado, denominada «harina energética» (kimea en la República Unida de Tanzania), reduce la viscosidad del producto alimenticio. Es pues posible utilizar el doble de la

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cantidad de harina para confeccionar un producto de consistencia análoga, aumentando la densidad energética de los alimentos de destete (Seenappa, 1988). El sorgo y los mijos se usan como alimentos de destete en paises como la República Unida de Tanzania, la India, Uganda y Etiopía. En el Cuadro 36 figuran algunas de las recetas de alimentos de destete que se están promoviendo en varios países africanos.

Se ha considerado satisfactorio el empleo de alimentos de destete a base de sorgo y mijo, empleando para ello técnicas de extrusión y de malteado. Estos alimentos se han propuesto como de gran energía o como alimentos de alto contenido proteínico pero tendrían más aceptación y serían más populares si pudiera reducirse su costo.

Ya se ha evaluado la calidad de los alimentos de destete confeccionados con caupíes y sorgo fermentado o secado por rodillos ( Malleshi et al., 1989). Las fórmulas de alimentos de destete a base de sorgo y caupíes fermentados resultaba superior bajo el aspecto nutricional a las de los alimentos de destete secados en rodillos y preparados empleando la materia bruta sin fermentar. El contenido de lisina disponible fue de un 3,85 por ciento en los alimentos fermentados y un 2,95 por ciento en los alimentos de sorgo secados en rodillos. La relación de eficiencia proteiníca de los alimentos fermentados fue del 2,26 y resultó muy superiora lace los alimentos secados en rodillos ( 1,87). La viscosidad de la pasta cocida del sorgo fermentado fue muy inferior a la de los alimentos a base de sorgo secado con rodillos.

Bebidas tradicionales

Del sorgo puede también hacerse cerveza dorada. En Nigeria, se ha ensayado el sorgo como sustituto de la malta de cebada para producir cerveza (Obilana, 1985). Se ha logrado producir cerveza mezclando a partes iguales sorgo y cebada. Se ha hecho cerveza dorada de la malta de sorgo empleando el método de decocción trifásico y un 30 por ciento de sucrosa como elemento adjunto (Okafor y Aniche, 1987). En Rwanda se produce un nuevo tipo de cerveza empleando sorgo y cebada del país (Iyakaremye y Twagirumukiza, 1978 ). Puede mezclarse sorgo hasta en un 40 por ciento con malta de cebada y se logra así una cerveza aceptable.

Otros usos

Otro importante mercado para el sorgo, especialmente en Africa, es la fabricación de bebidas alcohólicas. El grano se utiliza para obtener malta o como ingrediente en la fabricación de dos tipos de cerveza, la cerveza clara y la cerveza opaca, una cerveza tradicional africana de bajo contenido de alcohol que contiene finas partículas en suspensión. Aunque faltan estadísticas para muchos países sobre la cantidad de sorgo utilizade para fabricar cerveza, los datos de que se dispone indican que la mayor parte se utiliza para producir cerveza opaca. Tradicionalmente, el sorgo es un ingrediente básico en la fabricación de cerveza, cuya creciente demanda ha originado en algunos países una industria comercial, que produce cerveza opaca y cerveza en polvo para la venta al por menor. Se produce también cerveza clara, en mucha menor cantidad, principalmente en Nigeria y Ruanda. La prohibición de importar cebada que se decretó en Nigeria a finales de los años ochenta y comienzo de los noventa impulsó la aparición de un mercado de bebidas de malta a base de sorgo. En Nigeria se utilizan también pequeñas cantidades de sorgo para producir edulcorantes.

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Fuera de Africa, el sorgo se utiliza en pequeñas cantidades en las industrias cerveceras de México y los Estados Unidos. En China, alrededor de la tercera parte de la producción de sorgo se destina a la fabricación de bebidas alcohólicas, principalmente un fuerte licor tradicional.

¿Cuáles son los beneficios de usar harina de sorgo?

Con las alzas de precio del trigo a partir de 2008, el tema de la harina de sorgo toma mayor interés. La harina de sorgo generalmente cuesta 30 a 50% menos que la harina de trigo. Su incorporación puede reducir costos de producción en una forma interesante para los panaderos.

Con la harina de sorgo es posible fabricar una gran variedad de productos, incluyendo pan francés, quesadillas, semita y galletas. Según INTSORMIL, la gran mayoría de panaderías (83%) considera la harina de sorgo apropiada como un sustituto parcial del trigo.

Se puede usar en mezclas trigo/sorgo desde 20 a 100%, dependiendo del producto de panadería a elaborar (ver cuadro). Por ejemplo, para galletas, puede ser 100% harina de sorgo, pero para pan francés, la sustitución es menor debido a que los contenidos de fibra del sorgo no le permite un crecimiento adecuado.

Las personas que padecen de la enfermedad celíaca, que no deben consumir gluten, especialmente de trigo, sí pueden alimentarse de productos con sorgo, porque este grano no contiene gluten. El sorgo contiene un alto contenido de antioxidantes y de fibra insoluble. Su contenido nutricional es semejante al de maíz.

A parte del pan, el sorgo también se puede usar en bebidas étnicas, como horchata y tiste, así como en productos insuflados, como boquitas y cereales de desayuno.

Finalmente, el procesamiento del sorgo puede fomentar su cultivo nacional y el desarrollo económico local, además de reducir la dependencia de importaciones de trigo.

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Tecnologia de los granos

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO

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CODEX STAN 173-1995

ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a la harina de sorgo destinada al consumo humano directo, según se define en la sección 2.1 más adelante.

Esta Norma no se aplica a la sémola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum bicolor (L.) Moench.

DESCRIPCIÓN

La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor (L.) Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se elimina el tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado de finura apropiado.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Factores de calidad – generales

La harina de sorgo deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.

La harina de sorgo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

La harina de sorgo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Factores de calidad – específicos

Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

Contenido de tanino. El contenido de tanino de la harina de sorgo no deberá exceder del 0,3 % respecto a la materia seca.

CONTAMINANTES

Metales pesados

La harina de sorgo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Residuos de plaguicidas

La harina de sorgo deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

Micotoxinas

La harina de sorgo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

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HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

Codex Standard 173-1989

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.

Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;

– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

ENVASADO

La harina de sorgo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

ETIQUETADO

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:

Nombre del producto

El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de sorgo”.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.

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AVENA

La avena es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas y se menciona desde la antigua edad de bronce (1500-500 a.c.).  Este alimento fue llevado a las Islas Británicas por las legiones romanas durante la conquista y no tardó mucho en formar parte de la dieta básica de los habitantes de Irlanda, el norte de Inglaterra y Escocia.

Los escoceses introdujeron la avena como alimento para el consumo humano, ya que antes era sólo considerada como maleza que rodeaba los campos de cebada.  Hacían preparaciones con avena cruda, triturándola con piedras y humedeciéndola para cocerla en una espesa torta.

La avena contiene tres vitaminas del grupo B, la niacina (vitamina B3), la tiamina (vitamina B1) y la riboflavina (vitamina B2).  Estas vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo.  La niacina interviene como portador de hidrógeno en la respiración tisular, mientras que la riboflavina ayuda a transformar las proteínas, grasa y azúcares en energía, es necesaria para la construcción y mantenimiento de los tejidos.  La tiamina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, dándonos energía.

Figura #. Imagen de la estructura del grano de avena

Las proteínas son necesarias para estructurar, renovar y crear tejido.  La avena contiene globulina, proteína indispensable para nuestra sangre, además tiene albúmina, prolamina y glutelina todas ellas proteínas necesarias para el organismo.

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En lo que a minerales se refiere, la avena cuenta con una gran variedad de ellos, entre los que están el magnesio, hierro, fósforo, sodio y calcio.  Todos estos minerales los requiere nuestro  cuerpo para el adecuado funcionamiento de todos nuestros órganos.

Composición nutrimental de la avena.

NUTRIMENTOS UNIDADES

VALORES POR100 gramos

Energía Kcals 370,932Proteína G 13,700Lisina G 0.683Total Carbohidratos

G 68,181

Fibra dietética G 9,351Fibra cruda G 1,041Fibra insoluble G 4,609Fibra soluble G 4,797Beta glucanos G 3,450Total grasa g 6,871Colesterol g -Grasa saturada g 0.960Grasa monoinsaturada

g 1,980

Grasa polinsaturada

g 2,140

Niacina mg 0.823Tiamina mg 0.540Riboflavina mg 0.123Vitamina E mg 0.980Vitamina B6 mg 0.100Biotina mcg 22,000Acido Pantoténico mg 0.710Folatos mcg 48,740Calcio mg 47,460Hierro mg 4,642Fósforo Mg 458,181Sodio mg 3,152Potasio mg 357,998Magnesio mg 269,880Zinc mg 3,203Cobre mg 0.378Manganeso mg 4,300Cenizas g 1,871Figura #. Tabla de composición nutricional de la avena

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*Molida

*Hojuelas = Tradicional, Extrafina

Impacto de la fibra

La avena contiene los dos tipos de fibra; soluble e insoluble. La fibra es el material que forma las paredes de las células vegetales y está compuesta por azúcares complejos.  Uno de los principales beneficios de la fibra soluble, como la contenida en el salvado  de avena, es que ayuda a reducir el nivel de colesterol total, así como el colesterol comúnmente conocido como “malo”.  La fibra soluble ayuda también a disminuir los niveles de azúcar en la sangre, retardando la digestión y la conversión de almidón a azúcar, cuando se adhiere a las fibras insolubles en el intestino, absorbe agua, ayudando a la evacuación.

El principal impacto de la fibra insoluble es en la salud del colon o intestino grueso.  Debido a su acción laxante, aumenta el bulto fecal y lo hace suave, disminuyendo así la presión de las heces sobre la pared intestinal ayudando a acelerar la evacuación, disminuyendo así, el riesgo de padecer enfermedades intestinales como estreñimiento  crónico y diverticulosis.  Este tipo de fibra altera el pH del intestino grueso, interfiriendo con la actividad bacteriana que puede producir sustancias carcinógenas, ayudando a la prevención del cáncer de colon.

Avena natural y nutritiva

La avena es un alimento 100% natural y nutritivo que proporciona las vitaminas, proteínas y minerales esenciales para nuestro organismo y nos ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas como hemorroides, diverticulosis, estreñimiento, diabetes mellitus, cáncer de colon y disminuye los niveles de colesterol en la sangre. La avena no sólo es un cereal rico y versátil, sino una arma preventiva para nuestra salud.  Consumir avena dentro de una dieta balanceada y hacer ejercicio diariamente, nos ayudará a sentirnos bien por dentro y vernos bien por fuera.

Mejora genética

Los programas de mejora genética se basan en la selección de las características agronómicas: rendimiento (número de panículas/m2, número de semillas/panícula y peso del grano), resistencia a enfermedades, precocidad, calidad del grano y resistencia al encamado.

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Los estudios han demostrado en cuanto a la mejora en el rendimiento, que el incremento vegetativo más intenso (seleccionando las variedades con mayor índice de superficie foliar y mayor duración de la superficie foliar) aumenta la producción de biomasa en vez de alargar la duración del periodo de crecimiento.

Además de lo anterior, los programas de mejora también desarrollan la hibridación, para crear poblaciones de avena con genotipos que permitan la obtención de nuevas variedades. Actualmente no existen híbridos de avena, pues se desconoce la androesterilidad citoplasmática y el cultivo de anteras.

Recibo, prelimpieza y almacenamiento del grano

Esta pre limpieza se lleva a cabo con el objeto de retirar materiales extraños y nocivos para el proceso.

Limpieza

Aísla aquellos granos de avena que no son aptos para el tratamiento. El grano inadecuado se encuentra de diversas maneras:

GRANO DESCRIPCIÓN

Avena con doble grano

La cáscara se encuentra envolviendo dos granos o núcleos. Normalmente este tipo de avena al ser mondada, entrega granos poco desarrollados, lo que se traduce en un bajo porcentaje de cuerpo harinoso y alto contenido de cáscara.

Avena astillosa Es un grano de avena muy delgado, de corta longitud y muy poco flexible. No cuenta con grano para mondar en su interior, y si lo tiene, este es insignificante.

Avena liviana Generalmente su tamaño es igual al del grano normal aunque en su interior se encuentra un grano muy pequeño en comparación con la cáscara, se pueden separar fácilmente por aspiración.

Otros tipos de granos de avena

Entre estos granos se encuentran los granos inmaduros, descoloridos y con abundante cáscara, los cuales pueden ser removidos en la máquina limpiadora dependiendo del tamaño.

Figura #. Defectos en los granos de avena

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Acondicionamiento del grano

Consiste en el acondicionamiento del grano para aumentar el porcentaje de humedad en el grano.

El agua se aplica directamente sobre el grano, y su flujo se controla de acuerdo con el porcentaje de humedad inicial del grano, se almacena por un tiempo (18-20 horas) para dejar reposar el material y así sea posible toda la absorción del agua aplicada sobre el grano.

Precocción

Consiste en el sometimiento el grano con vapor con el objeto de aumentar la humedad que éste trae y por otra parte de inactivar la lipasa (enzima indeseable presente en el grano de avena) para prevenir el desarrollo de sabores desagradables durante el proceso, así mismo se previene ranciedad en el producto final; además con esto se busca desarrollar un ligero sabor tostado en la avena.

Mondado del grano

Después de precocer el grano de avena, ya se encuentra en condiciones para llevar a cabo el mondado o desprendimiento de la cascarilla.

Para este fin, se utilizan el mondador de impacto o el de piedra. El primero es el más utilizado hoy en día, proporciona un grano harinoso de mejores condiciones y el consumo de energía (HP) es mucho menor que en el de piedra.

Elaboración del producto final

En el procesamiento de la avena, existen dos posibilidades: la elaboración de avena en hojuelas o la elaboración de harina de avena. Las etapas requeridas para la obtención del producto final son las de laminado, secado y molienda.

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CENTENO

Figura #. Espiga de centeno

Definición

Perteneciente a la familia de las gramíneas, el centeno se cultiva en climas fríos, cuyo nombre científico es Secale Cereale. Es un miembro más de la familia del trigo, relacionándose estrechamente con la cebada.De tierras acidas y arenosas, el centeno se empezó a cultivar en el lejano oriente y su utilización se remonta hace 2mil o 3mil años. Su tallo es largo y flexible, mientras su grano se emplea en la fabricación de harina, principalmente para la elaboración de pan.El pan integral de centeno proporciona al organismo las vitaminas minerales necesarias, sin embargo a pesar de sus beneficios, fue sustituido por el pan blanco en las clases altas durante el siglo XX.

Es una planta que fue traída por los romanos, de gran resistencia a las condiciones meteorológicas siendo capaz de aclimatarse en suelos pobres y a temperaturas extremas.

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Tipos de granoLa mayoría del centeno se cultiva en invierno, para asi poder cosecharse en otoño o

primavera (según la variedad).

Para aumentar la productividad de la planta ha jugado un papel fundamental la experimentación genética, ya que se ha logrado duplicar el número de cromosomas del centeno, de 14 a 28, lo que resulta en una mayor producción.

Centeno Giganton: variedad obtenida de manera experimental, de gran tamaño.

Centeno Tetra Petkus: variedad alemana de espiga corta, obtenido de manera experimental, que a pesar de su tamaño tiene gran productividad.

Centeno Galma: De las primeras variedades de centeno que se registraron. Muchos países han dado esta variedad de baja, pues actualmente existen variedades de centeno más productivas.

Existen cientos de variedades comerciales de centeno, de las que destacan, como las más comerciales en la Comunidad Europea: Amilo, Arantes, Balistic, Bellami, Beskyd, Bojko, Brasetto, Caroass, Danko, etc.

“Tricale”: no es exactamente una variedad de centeno, sino que se considera otro tipo de cereal. Se obtiene mediante la hibridación del trigo y el centeno.

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Composición Química y valor nutritivo

Figura #. Composición química y nutricional del grano de centeno.

Entre las múltiples propiedades del centeno, cabe destacar las siguientes:

1. El centeno es un cereal alto en nutrientes.

2. Tiene un bajo contenido en grasa (1,5%), ALTAMENTE INSATURADA (55% C18:2, 7% C18:3)

3. Su perfil de minerales y vitaminas es similar al del resto de los cereales, destacando su baja concentración en niacina (15mg/kg).

4. La proporción de proteínas solubles (albúminas y globulinas) es particularmente elevada (34%), lo que implica una mayor concentración de aminoácidos esenciales, especialmente lisina.

5. Es rico en grasas, la mayoría de ellas de carácter insaturado.

6. Posee un alto contenido de carbohidratos, los cuales son absorbidos lentamente por el organismo.

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7. Se encuentra enriquecido con fósforo, un mineral que el cuerpo requiere para el transporte de oxígeno a las células.

Molienda

Figura #: Diagrama de Flujo de la elaboración de Harina de Centeno

Diferencias entre la elaboración de la harina de trigo y la harina de centeno.

Los granos de centeno son blandos, lo que vuelve rápida la penetración del agua.

En la molienda, los rodillos son estriados, si fueran lisos el producto tiene a salir con escamas.

La superficie del cernido es más amplia debido a la textura blanda.

En lo demás es el mismo que la fabricación de harina de trigo.

Tipos de harina

Harina de centeno blanca (aunque su color no es tan blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la finalidad de eliminar la fibra y el germen.

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Figura#. Pan de harina de centeno blanca

Figura #. Harina integral de centeno, que conserva el endosperma exterior del cereal.

Harina semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero y generalmente poco molido, conservando muchas más propiedades nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemán.

Figura #. Pan de centeno semi integral

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Proceso de Elaboración de diversos productos a base de ese grano

Elaboración de pan de centeno.

Figura#. Diagrama de elaboración de Pan de centeno

Nota: La preparación del pan de centeno es similar a la elaboración de pan de trigo, la única diferencia es que el pan de centeno presenta menos esponjamiento que el de trigo.

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de

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amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.

En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.

Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior

Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua

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contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.

Estos son algunos otros productos que pueden realizarse con centeno:

Figura#. Productos elaborados a base de centeno

Así como también pueden realizarse Whiskys y Vodkas.

Control de calidad

Norma de calidad para la comercialización de centeno.

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Figura #. Norma argentina de calidad para la comercialización de centeno.

Defectos

Normalmente los defectos del pan de centeno se presentan en el amasado:

Anomalía/Defecto CausaMasa excesivamente extensible, que al estirarla no ofrece resistencia ninguna, muy fina y con ausencia total de fuerza. Masa muy pegajosa.

Exceso de amasado.Harina muy floja.Ausencia de sal.

Masa excesivamente tenaz, que se estira con mucha dificultad y vuelve a su estado original rápidamente.

Poco amasado.Exceso de sal.Masa muy caliente.Incorporación prematura de levadura.

Figura #. Tabla de anomalías y defectos más comunes en el centeno

También puede presentar defectos en el horneado, ya sea por un tiempo de cocción muy elevado o insuficiente.

Beneficios del centeno

Menopausia

Consumir centeno es muy benéfico para aquellas mujeres que se encuentran atravesando el período de la menopausia, ya que en esta etapa de la vida se corren mayores riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares y presión arterial alta, que el centeno ayuda a prevenir. Consumir a diario productos a base de centeno ayuda a evitar la obstrucción de los vasos sanguíneos y a prevenir la arteriosclerosis.

A su vez los granos de centeno ayudan a prevenir el cáncer de mama, cuyo desarrollo es potencialmente más riesgoso durante y luego de la menopausia. También el cáncer de colon puede prevenirse mediante el consumo de este cereal, ya que es una importante fuente de fibras, que se unen a las toxinas del intestino y ayuda a eliminarlas.

Control de la diabetes

Consumir centeno es muy positivo, tanto para quienes desean prevenir la diabetes, como para aquellos que padecen esta enfermedad y desean mantenerla bajo control. Algunos de los componentes del centeno ayudan a mantener equilibrados los niveles de azúcar en sangre.

A su vez, al ser una rica fuente de magnesio, se convierte en un importante elemento en diversas reacciones enzimáticas del organismo, por ejemplo aquellas vinculadas a la

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utilización de la glucosa por parte de nuestro cuerpo y la producción de insulina. De modo que también previene o controla la diabetes mellitus tipo 2.

Bajar de peso

El centeno es especialmente beneficioso cuando se está realizando una dieta para bajar de peso, ya que, como mencionamos anteriormente, es una importante fuente de fibras dietéticas, que ayudan a eliminar rápidamente toxinas de nuestro cuerpo. Un estudio realizado Universidad de Lund en Suecia, demostró a su vez que ayuda a mejorar el metabolismo, acerelándolo, favoreciendo de esa manera la pérdida de peso.

A su vez consumirlo, ya sea en panes o como cereal, nos hace experimentar sensación de saciedad por mayor cantidad de tiempo, en relación a los panes de trigo, impidiendo que sintamos necesidad de comer en poco tiempo. Incorpóralo en tu desayuno y verás los resultados en poco tiempo

Precauciones

Si bien el centeno tiene muchísimas beneficios para la salud, no todas las personas pueden consumirlo. Aquellos que sean celíacos deben evitarlo o consultar con un médico antes de consumirlo, pues si bien sus niveles de gluten son bajos, no está ausente.

También quienes padezcan problemas de hinchazón y gases deben ser precavidos con el consumo de centeno, ya que puede generar aerofagia.

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