AllanBay

CUOCHISIDIVENTALemillericettediAllanBay

Feltrinelli

©GiangiacomoFeltrinelliEditoreMilano

Primaedizionenellacollana“Varia”settembre2003Primaedizionenellacollana“UniversaleEconomica”novembre2009

ISBNedizionecartacea:9788807884733

Amo’diprologoAproquestolibroconunmeravigliosobranodellaBibbiachebendescriveilgiusto,per

menaturalmente,approccioallavita–eallacucina.

ÈnelLibrodellaSapienza(2,1-9).Misonosemprechiestocomesiasfuggitoalletantecensure che questo magnifico libro – leggetelo, in Italia lo facciamo pochissimo – haavuto.Parladicomeconcepisconolavitagliatei.

Ungenialecensore,unapersonadiimmanespessoreculturale,incapaceincuorsuodieliminarlo,comeil(suo)buonsensochiedeva,ecosadicuiloringraziamo,introdusseunprimoverso:

diconoinfattitradilororagionandomale

Untoccodigeniochehasalvatodaaltripiùbigotticensoriquestiimmortaliealtissimiversi:

cortaetravagliataèlanostravita

nonc’èrimedioquandoperl’uomoègiuntalafine

enessunoètornatodall’aldilà

noisiamofiglidelcasoedoposaremo

comesenonfossimomaiesistiti

perchéilsoffiovitaledellenostrenarici

nonèchetenuefumo

eilpensieroèunascintillaeccitata

nelmovimentodelcuore

spentaquestailcorpodiverràcenere

elospiritosidisperderàcomearialeggera

ilnostronomecoltemposaràdimenticato

enessunopiùricorderàlenostreopere

lanostravitapasseràcomeletraccediunanube

esidilegueràcomenebbiainseguitadalsole

sopraffattadalsuocalore

lanostravitaècomeilpassaggiodiun’ombra

efinitachesianonricomincia

perchéleèstatopostoquestosigillo:nessunoritorna

Finquituttocanonico,mapoi:

venitedunque,godiamodeibenipresenti

eusiamodelmegliocheesisteperlanostragioia

riempiamocidivinosquisitoediprofumi

nessunfioreprimaverilecisfugga

incoroniamocidirosefrescheprimacheappassiscano

nessunodinoimanchiallanostrafesta

ovunquelasciamosegnidellanostraallegria

perchéquestoèilsolonostrodestino

IntroduzioneCuochi si diventa – ne sono più che certo. Occorre solo un pizzico di conoscenza

culinaria,mapoco,ingenerequiinItaliaereditatocolDnadinonneemamme.Piùtantevirtù che mi pare corretto definire civili, quelle descritte nel decalogo illustrato duecapitolioltre;equalchefurbizia.

Virtù basate sul metodo, che etimologicamente vuol dire la giusta via per la meta,arricchitoconunsaleinsostituibile,lacalma.Unavirtùcomeilpiaceredicercarebuoniprodotti.Odidedicarequalchegiornatauggiosaallepreparazionidibase,daarchiviareinfreezer per quando serviranno.O di pesare tutto, l’occhio è lo strumento dimisura piùfallace.Odieseguirequalunquepiattoconlaricettasottoilnaso,lamemoriatradiscepiùdi quanto sembri. O di preparare e porzionare gli ingredienti di cui si ha bisogno, chesianotuttipronti,intrepidaattesa,quandosicominciaacucinare.Moltichiamanoquestevirtùtrucchiosegreti.Ma,cometuttiiveritrucchieiverisegreti,sonodavantiainostriocchi,staanoiilvolerlivedere.Virtùche,permettetemididirlo,aiutanoadaffrontarealmeglioicasidellavita,aldilàdell’amoreperlabuonacucina.

Lafurbiziastanelvolarecomesisavolare,senzabruciarsilealicomecapitòaIcaro.Èinutile impelagarsi in preparazioni complesse, che richiedono una grande manualità ecompetenza e decine di tentativi prima di essere accettabili. Sono moltissime lepreparazioni così, ma non le troverete in questo libro. Per fortuna la cucina italiana equelle dei nostri vicini sdoganate nel nostro paese sono talmente ricche di ricette che èfacilissimo trovarne di buone, gustose e semplici da fare. In grado di soddisfare leesigenzedichiunque.Sonoquellechetrovereteinquestolibro.

Cuochi si diventa è un libro dedicato a chi vuole far felice se stesso e i suoi amiciproponendopiattibuoniefacili.Parladicomesipreparalatavolaedicomesiabbinaunvino.Parlamoltissimoditecnichedicottura,chebisognaconoscere,edibasi,chebisognapreparare–labuonabaseèsempreiltruccovincente.Parladitantipiattimitici,sempreunpo’ traditi–mamaisnaturati–per renderliallaportatadi tutti.Più tante ricetteconappuntolagiàcitatacaratteristicadiesserefacili,gustose,accattivantiedifarfarebellafigura.

Chiscriveunsaggio,dipoliticacomedicucina,dovrebbeessereobiettivo,qualunquecosavogliadire.Iononcihoneancheprovato.Cuochisidiventaèunlibrodiparte.Èlasintesidelmegliochehoincontratoinquestianni–anzi,diquellocheiohoreputatoilmeglio.Quindièschieratoindifesadiciòcheiodefiniscobuonacucina.Cheriassumendoè: piatti buoni e non importa se sono razzialmente puri omeno, cioè se rispettano unatradizione, omeglio unCanone, con la “C”maiuscolami raccomando.Se l’origine delpiattoèdellamiaregionevabene,seèrumenovaaltrettantobene–cen’èunodirumeno,cercatelo.Setradisconounatradizione,vannopurebene.Bastachesianoghiotti.Efacilidafare.

Hocercatodiscriverenellamanierapiùsempliceedifarmicapirealmeglio.Sperodiesserciriuscito.Hoadoperatoterminiemodididirenonmoltousualineilibridicucina,che amio parere sono sempre un po’ troppo freddi e tecnicistici.Aborro il freddo e iltecnicismo in cucina. Aborro i testi asettici. Ho cercato quindi di scrivere caldo e“umanistico”,cioèmettendosempreinprimopianol’umanapassioneperlabuonatavola,

miaedichileggendoquestolibrohasceltodicondividerelasuapassioneconlamia.

Soprattutto ricordandomi sempre, e ricordandolo a tutti sempre, che la cucina è ungrandegioco.Bellissimo,ilpiùbellodelmondo,chevalesemprelapenadigiocareperviverebene.Maèungioco.Giochiamoloinsieme.

LacucinaqualeformadiculturasuperioreNei tanti incontri che ho avuto in questi anni presentando imiei libri di cucina, una

delledomandericorrentiera:“Malacucinaèun’arte?”.Naturalmenteerasottinteso:l’altacucina.

No, non è un’arte. Né è bene mescolarla ad altre forme di espressione artistica.ParafrasandoGöring,quandosentoparlaredell’incontrofraarteecucinamivienevogliadimetteremanoaunapistola.

Nonèarte.Èmoltodipiù:unaformadiculturasuperiore.

È superiore a tutte le altre, o quasi, per un motivo. Intellettuali e scrittori possonopermettersi–certononsempre,maconcedetemidigeneralizzare–didribblareilmondoacuiappartengono,dinonaffrontareunconfrontodirettoeinqualchemododecisivoperleloroopere,perilloropensiero.Tuttovieneriversatoinunlibro,el’unicasfidaètrovareun editore che lopubblichi, e primaopoi lo si trova.Unapartituradeve trovare il suoesecutore,eprimaopoi losi trova.Ma lestorie, le riflessioni, lemusichesi riesconoaconcepire anche nel chiuso di un microcosmo, nello spazio, più o meno difeso, dellapropriainteriorità.Saràpoiildestino,chenonèmaicinicoebaro,acollocarelecreazionidell’ingegnonellagiustaposizione.

Bendiversesono ledisciplinedovedasubitodeviconfrontarticol tuomondo.Pensoall’architettura, in cui devi convincere un committente e le autorità preposte – parlo diedificicostruiti,nondiprogettiperconcorsi.Pensoappuntoallacucina,dovehaivogliadiprogettareecostruire fughe inavanti:devipoiconfrontarti,giornodopogiorno,conunpubblico difficile, spesso competente quanto te. Devi convincerlo che vale la pena dispendereunacifracheègeneralmentemoltosuperiorealcostodiunromanzopergoderedei piatti che hai preparato. Se la fuga in avanti è eccessiva, rischi la stroncatura, egiustamente. Se è insufficiente, finisci nel dimenticatoio. Se invece riesci a entrare insintonia con il pubblico, standounpasso, nondi più, davanti a lui, allorahai successo,quellovero.Riuscendomagariallafineainfluire–modificareèunaparolaeccessiva–suquell’immensopachidermainamovibilecheè lacultura legataalcibo,conilmodellodigusto che ne consegue.Ma questo è unmerito che condividi con il tuo pubblico, soloquesta sintonia ti permette di diventare qualcuno. Ed è proprio questa condivisione –meglio: la lotta per questa condivisione – che rende la cucina una forma superiore dicultura.

In Italia qualcunonon se n’è ancora reso conto, pazienza,maquesta consapevolezzacresce.All’estero,soprattuttoinFrancia,CinaeGiappone,losannodasempre.

UndecalogodivirtùciviliHosuddivisoindiecicomandamentilevirtùchebisognacoltivareperdiventarebravi

cuochi.Gliultimitrecomandamentidiventanoutilissimiilgiornofaustoincuidecideretediinventareunpiatto–unagrandeemozione.

1)Laprimavirtù,l’amoreperilciboeperilcondividerelatavolacongliamici,ladoperscontata.Senonl’avetenonpotretemaigoderefinoinfondounpasto–equestolibro.Èunagraziadivina,chinoncel’hanoncel’ha.

2) La seconda virtù è la pazienza di cercare le migliori materie prime. Un buonsupermercato, emiglioranodigiorno ingiorno,offreormaiuna sceltadimaterieprimesoddisfacente. Ma soprattutto nelle occasioni speciali, quando siamo tristi e dobbiamotirarci su, quando dobbiamo conquistare qualcuno o qualcosa, quando vogliamocondividere la nostra felicità con gli amici, quando ci teniamo a fare bella figura con inostriospiti–quinditantevolte…–laricercadellemigliorimaterieprimedisponibilièinsostituibile.Bisognadedicarletempo,tanto,efatica–siimpiegapiùtempoacomprareche a cucinare! Le buonematerie prime si trovano, non sempre, non dovunque,ma sitrovano.Epoi bisognapagarle, che costano care.Una cosa è importantedadire: è unasceltaculturale,noneconomica.Finoapochidecennifasispendevaoltreil50percentodelredditopernutrirsi:oggiappenail10percento.Portarequesto10a11o13èappuntounasceltaculturale.

3) Studiate qualunque ricetta, se volete o se non trovate un ingrediente cambiatela,fidandovidelvostrofiutopiùancorachedellavostraesperienza.Maallafine,decisaunaricetta, fate quella. Cambiare in corso d’opera, e tante volte viene la tentazione, èrischiosissimo.Scrivete la ricettache intendete fareeappendetelanelpuntopiùvisibiledellacucina.Poieseguitelapassodopopasso.Lamemoriatradisce,sempre,qualunquesialavostracapacitàculinaria.

4) Le basi sono fondamentali. Un brodo sbagliato può rovinare un piatto. Poteraddensare, anche all’ultimo momento, una salsa o un fondo di cottura con un roux èessenzialeperilsuccessodiunpiatto.Maancheaversempreprontoinfreezerdelsoffrittoè importantissimo.Per questo, fatele almeglio e usatele, sempre.Epiù chemai in unagiornatauggiosa,fateleepoiarchiviateleinfreezerinattesadiusarle.Senzabuonebasi,bravicuochinonsidiventa.

5)Labilanciaèilpiùgrandeaiutacuocochecisia, l’occhiononèmaiaffidabile.Percuocere la pasta bisogna unire nella pentola dell’acqua bollente 10 g di sale a litro.Pesatelo,nonc’èalcunmotivopernonfarlo.Dicertounpiattoaccettavariazioni,spesso(manon sempre…)unpo’piùounpo’menodi un ingredientenon cambiamolto.Mameglio pesare sempre. Prima di dare inizio alla preparazione di un piatto, pesate eporzionatetuttigliingredientidicuiavetebisogno.Seviserve1litrodiacqua,misuratelae mettetela in una bottiglia usata – ben risciacquata. Ma anche se non c’è una doseprestabilita,porzionate.Seilpepedeveesserepestatoenonmacinato,pestatelonelladoseche reputate giusta emettetelo in una tazzina. Se dovete aggiungere aghi di rosmarino,toglietenequantivoletedal ramoemetteteli inuna tazzina.Solodopoaverpreparato eordinatotutto,econtrollatopiùvolte,iniziateacucinare.

6)Cucinateconcalma,lafrettael’ansiasonolepeggioriconsigliere.Sesapetediaverepocotempo,optateperunaricettaveloce,chepotretefarealmeglionelpocotempocheavete.Maquestavirtùservebenaldilàdellacucina…

7)Siateumili.Volatecomesapetevolare,chenonsiingannasestessi.Megliopreparareun piatto più semplice e ben fatto che uno più complesso che, inevitabilmente, saràinsoddisfacente.Questocomandamentosembraunascontatabanalità,mapurtroppocosìnon è.Va soprattutto evitata una tipologia di piatti: quelli dove simettono, inmomentisuccessivi, degli ingredienti che devono venire a cottura tutti insieme, allo stessomomento.Almenounovipianteràinasso,èunaleggeinfallibile.Quindievitateli.EpoiinCuochisidiventaaveteunasceltacosìampiadipiattibuoniesemplici…

8)Marciate separati e colpite uniti, come facevaNapoleone. Tradotto:moltomegliocuocereseparatamente,aldente,tuttigliingredientieassemblarliall’ultimomomentoinun’ultima cottura di 1 o 2’. Così, se un ingrediente chiede più tempo, glielo si puòconcedere senza problemi. In questo modo i sapori restano netti e ben distinti. Unapiccolissimapercentualedipiattisiesaltaconlunghecottureditantiingredientiinsieme.Tuttiglialtriguadagnanodacottureseparate.

9) Tagliate sottile e cuocete poco. Questa è la grande lezione della cucina cinese almondo.Lorofannocosìperchédasecoliilcombustibileèpiùpreziosodegliingredienti.Maèunatendenzadelfuturo,cherispettaibuoniingredientialmeglio.Certo,unbrasatoalBaroloounatrippadevonocuoceremoltoalungo.Malastragrandemaggioranzadegliingredienti reggebenissimoa essere sminuzzata e cotta per pochissimo tempo.Studiatebeneiragoût,grandipiatti.Studiatevilaricettadelmaialeinsalsapiccanteapagina340eappropriatevidiquestafilosofia.Èvincente.

10)Osate e siate orgogliosi di osare. Se volete cambiare qualche ingrediente o quasitutti, fatelo – magari la prima volta da soli o con un amico fidato. Tradite qualunquericetta, tradite qualsiasi libro, questo per primo, tradite qualunque tradizione.Di più, latradizionenonesiste.Esistel’invenzionedellatradizione,fattadachisiaggrappanonaunpassato, ma al mito di un passato per sopperire alla propria mancanza di idee. ComedicevailVate,mementoauderesemper.

Unaspiritosa lettricemiha scritto:“Bello il tuodecalogo,maquantoè lungo!Cenesonoaltribenpiùsintetici…”.Haragione:4644battute,spaziesclusi,sonotante.Ecconeunaversionesintetica,solo752battutealnettodeglispazi.

1)Senonhai la fortunadella graziadell’amordel condividere il cibo congli amici,peggioperte,deviavermoltopeccatoinunavitaprecedente.

2)Investipiùtemponelcercarebuonematerieprimechenelcucinarle.

3)Primadieseguireunpiatto,scrivilaricettasuunfoglioenonperderlamaidivista.

4)Lebasifatteincasatipermettonodivolarealtocomeun’aquila,lebasiindustrialialtocomeun’anatra.Sceglitu.

5)Pesatuttoeporzionatuttoprimadiaccendereilfuoco.

6)Cucinasempreconcalma.

7)Siiumile,megliounpiattosemplicedove il successoèaportatadimanocheuno

complessomaarischio.

8) In linea di massima, porta a cottura tutto separatamente e assembla alla fine perpochiistanti.

9)Inlineadimassima,tagliasottileecuocipoco.

10)Neldubbio,studia,osaetradisciqualunquetradizione.

Esistelaricettaperfetta?No.Matuttilainseguono.

Nessundiohamaipostoilsuosigillosuunaricettarendendolaperfettaeimmutabile.Ilmondo evolve, giorno dopo giorno.Cambiano gli attrezzi, le tecniche e gli ingredienti.Perchémai non dovrebbero cambiare le ricette? Pure, innumerevoli volte, perweb e avoce,ladomandaèsemprestata:“Maqualèlaveraricettadi…?”.Oppure:“Belloillibro,ma quella particolare ricetta è sbagliata, perché va fatta così…”.Nessunomi ha scrittodicendomi:“Hoprovatolatuaversionediquestaricettaenonmièpiaciutaperiseguentimotivi,mentreafarlacosìvienemeglio”.Questaletteral’avreiapprezzatamoltissimo,manonèmaiarrivata.

Cito sempre la storia di una delle ricette che sembrano perfette e immutabili. È lafamosa sella all’Orlov ( ), uno dei più grandi piatti della cucina francese e uno deipochissimiconunpadre,unacittàeunadatadinascita:UrbanDubois,SanPietroburgoeil1854.Èunasellabardataebrasata,poidisossata,guarnitadisalsamornay( ),unabesciamellaalformaggio,edisalsasoubise( ),unabesciamellaallacipolla,ditartufineried’altroancora–epoiglassataal forno.Unodeipiattipiùcomplessidellacucinamondiale,succulentoemeraviglioso.

Epoichesuccede?SuccedechearrivailsignorNinoBergese,ilpiùgrandecuococheabbiaavutoilnostropaesenellaprimametàdelsecoloscorso.Cosafa?Prendeunasella,la disossa, la flamba con la vodka e poi la porta a cottura con la panna.Come chiamaquestopiatto?Sella allaBergese?No, sella all’Orlov.Eramatto?Andavacrocifissoperlesa maestà? No, ha fatto quello che qualunque cuoco, grande o piccino, deve fare:modificare,rimetteresempretuttoingioco.Senzatimorireverenziali,senzapaura.

Così va la cucina. Così è bello che vada. Se trovate una mia ricetta diversa dallaversione che amate, dalla versione che considerate canonica, il consiglio è uno solo:provatela. E se non vi piace, cassatela in quanto cattiva.Ma non accusatemai nessunaricettadilesamaestà.

LamisticadelterritorioUnospettrosiaggiraper la ristorazione italiana (che incipitabusato!mafasempre il

suoeffettaccio,no?):lospettrodellacucinadelterritorio.

Lochiamospettroperchédellospettrohaunacaratteristicapeculiare:l’evanescenza.Sechiedeteaqualcheapostolodiquestocredochecosasiaecomesidebbacelebrarequestareligione, vi risponderà il più delle volte non con una qualsiasi definizionema con unesempiodiqualcheristorante,ingenereestremamentefuorimanoenonincittà,dovefinoaprovacontrariaviveemangialastragrandemaggioranzadinoi.

Maperuncuocooperunghiottonedicittàcosapuòvolerdirecucinadel territorio?VuoldirecheaMilanosidevefarerisottoecotolettaquasiperobbligo?EaRomalacodaalla vaccinara? E che un cuoco siciliano non deve poter comprare la carne, che so, aCrema?OchenessunodeveusareinItaliaunaleccorniacomeleostrichefrancesibelonolepatatedellaPomerania?

Ilproblemaèche“territorio”,parliamoditerritorioculinario,vuoldirel’areadadovefisicamente arrivano i prodotti: se arrivano, sono del territorio, se non arrivano, sonoextraterritoria li: neanche Monsieur de La Palisse sarebbe stato capace di una similesintesi.Bene,unrobustovincolotecnologico–tradotto:ilcostodeitrasporti–hafattosìchepersecoliportarepermillechilometriviamareunprodottocostassecomeportarloviaterraperventi.Quindiper lecampagne,dasempre, il territoriononoltrepassavaipochichilometri,ancheper i ricchisignori.Nellecittànonsulmarearrivavanoprodottidaunpo’ più lontano,ma senzamai superare i trenta o quaranta chilometri, salvo che per legrandicapitaliinternecomeParigi–eperaltrotuttelegrandicapitalistavanosuifiumi,eil trasporto fluviale non era così a buon mercato come quello marino ma molto piùconvenientediquelloterrestre.Lagrandeeccezioneeranolecittàdimare,dovedasemprearrivavano infinite leccornie. Le arance dall’Andalusia o dalla Sicilia! Lo zucchero daCipro!Ilcaciopiacentino,quellocheoggichiamiamoparmigiano,spopolavaaIstanbul!Questasìcheèvita!dicertopensavanoivilliciinvisita,chelacucinadel(loro)territorioselasorbivanoognigiorno.

Poisonoarrivate le ferroviee lenaviavapore,poi icamionegliaerei,abbattendo icostiditrasporto.Eilterritorioèdiventatotuttoilmondo,incampagnacomeincittà.

E a questo punto torniamo ai nostri cuochi e ghiottoni di città. Trovano al mercatosemprepiùprodottiesemprepiùfreschiebuoni–siachiaro,nonparlodiproduzioniinserramadiprodotticoltialculminedellamaturazioneall’ariaaperta,come,maèsolounesempio, le ciliegie della Tasmania, ottime, raccolte a febbraio, che è la loro estate.Tecnologiesemprepiùmoderne,cioètrasportipiùvelocimaanchesofisticatetecnichediconservazione,permettonochesianosemprepiùfreschi.Equalcunopoivaadireloro:alt,non dovete usare questi prodotti perché non vengono via camion in poche ore dal tuoterritorioma vengono invece da lontano, anche semagari sempre in poche ore per viaaerea?

Maperchémaidobbiamolimitarecosìlaloroelanostracreativitàeilnostropiacere?Dobbiamo guardare i prodotti che troviamo sul nostro mercato, verificarne la qualità,pensareaunacotturaefarlaalmegliocheciriesce.L’unicovincolochedobbiamoavereè

la qualità dei prodotti offerti, e basta. La verdura viene dal circondario? Va bene se èbuona–masenonèbuonaègiustoignorarla.VieneinvecedalCile?Vabene,bastachesiabuona.L’agnellovienedallalontanaNuovaZelandaenondallaSardegna?Seèbuono,losiusi.

Lasciamocheigrossistiimportinodadovevoglionoopossonoiprodottipiùdisparati,daipiùdiversipaesi.Lanostracucinanonpotràcheessernearricchita.Noidobbiamosologiudicareilrisultato,ilpiattocheabbiamodavanti.Tuttoilrestoèfumo.

Notabene.Quisiparladiconsumatori,cuochieghiottoni.Tutt’altrodiscorsodevonofareiproduttori,d’Italiaedituttiipaesidelmondo.Sepergraziadivinaeperiziadegliuominiunazonaproducebeneuncertoprodotto,primalotuteli,ferocemente,tagliandolamano destra a chi, sgarrando, ne abbassa l’immagine. Poi lo proponga, ma dovunque,rendendo disponibile a tutti, da nord a sud e da est a ovest, quella leccornia: non deveessere comeunagrandeoperad’arte, cheper definizione si puògodere solo in loco! Ilpalatodi tutti ighiottoninesaràriconoscente.Manonditelo troppoingiro:avendonoiitaliani una vera cornucopia di buoni prodotti, pur accettando la giusta reciprocità,abbiamosolodaguadagnaredaquestoscambio.Noitutti,lenostrecampagneelanostrabilanciadeipagamenti.Matutelando,tutelando,tutelando…

Sipuòmangiarebenespendendopoco?È uno dei grandi dibattiti del mondo della cucina: si puòmangiare bene spendendo

poco?Èunargomentocheci tocca tutti.Tutti,maproprio tutti imieiamici,quandomiincontrano,michiedono:“Tuchevai sempreaprovare i ristoranti,menepuoi indicareunodovesispendepocomaalcontemposimangiabene?”.

Premessa: altro è il nutrirsi, diciamopure il bennutrirsi, cioèdare al nostro corpo lecalorienecessarieconunapiacevolezzasufficiente,garantitidalpuntodivistasanitario,giustamente a un prezzo conveniente. Lo facciamo tutti i giorni, è importante farlo almeglio.

Ilmangiarebene,moltobene,èperòun’altracosa.Fapartedeigrandipiaceridellavita,comeilsesso,igattielamusicadiBach.Certo,nontuttihannoavutoildonodivinodiamare il cibo, comenon tutti amano il sesso, igatti e lamusicadiBach.Ma tanti sì, eaumentano,perfortuna.

Chiinvece,cuocodimestiere,vuolefardamangiarebene,devecreareunmixvincentedi tanti fattori, come lunghi studi e stage, tecnologia e selezionate materie prime,collaboratori validi ecc. Più inventiva e creatività,ma questo è un altro discorso.Tantecomponentichehannounacaratteristica incomune:costano.Percuialladomandasesipuòmangiarebenespendendopoco,larispostaèunasola:no.

Perché i bravi collaboratori costano, appunto in quanto bravi. Perché per fare buonipiattisidevonousarebuonematerieprime,checostano.Perchénonc’èalcunmotivoalmondo per preparare buoni piatti e poi offrire un servizio scadente, e il buon serviziocosta.Perchénonc’èalcunmotivoalmondoperprepararebuonipiattiepoioffrirliinunambientepocopiùchenormale,eilbell’ambientecosta.

Ilmitodelmangiarebeneespenderepocoèunapallaalpiededellacrescitadellabuonacucina in Italia. Il mio suggerimento è uno solo: usciamo la metà delle volte, maspendendoperilsingolopastoildoppio–ilbudgettotalerestainvariato.Questofabeneanoi,aibravicuochi,allabuonacucinadelnostropaeseeaibraviproduttoridellemigliorimaterieprime.

GliattrezziindispensabiliQuali sono gli attrezzi veramente indispensabili per preparare buoni piatti?

Istintivamente verrebbe da dire: nessuno. Se hai un po’ di virtù civili e buonematerieprimetelacavisempre,ancheinmancanzadiattrezzatureadatte.

Comunque, se sivuolediventarebravicuochi,eccounaseriediattrezziche, sempre,facilitanoillavoroe,spesso,lomigliorano.

Doperscontatalapresenzadicucchiaidilegno,tanti,didiversiformati,dacambiarespesso;unsetbasedipentole,casseruole,padelle,teglieepirofile;forchetteecucchiaidalavoro; un mestolo; una schiumarola; un set di taglieri; una centrifuga manuale perasciugareleverdure;unoscolapasta;uncolinoamagliafineperfiltrare;unospargifarina;una grattugia a forimultipli; un apribarattoli; una forbice; ciotole da lavoro; stampi datorte;econtenitoridafreezer.

I coltelli veramente indispensabili sono cinque. Un trinciante, il fondamentalecoltellaccio grosso e pesante, a punta, con una lama da 30 cm almeno, per tagliare lacarne,pertritareepersminuzzare.Duraunavita,fatel’investimento:cercatelodigrandequalità. Più l’acciarino per tenere affilata la lama – usatelo ogni giorno, bastano pochepassateeilcoltellodureràalungoperfettamenteaffilato.Uncoltelloapuntatondada24cm,pertagliaresalumi,carnicotteequant’altro.Uncoltellopiccoloapuntada12-14cmper tutti gli usi di fino – esageriamo, prendetene due. Uno di ceramica da 12 cm pertagliare le verdure crude, che così non ossidano. E uno seghettato da pane. Bastano eavanzano.

Oltre al pentolame base, è utile una casseruola pesante tonda di ghisa smaltata deldiametro di 30 cm con il suo pesante coperchio e una padella di ghisa smaltata deldiametrodi30cmdove,fral’altro,sisalta–èpesantissima,siscrivesaltaremainrealtàsimescola conun cucchiaio di legno.Sonounpo’ grossemaper 6 persone, il numeromagico per il pasto perfetto, servono tutte e fino a 8 persone se la cavano. Più unacasseruoladi teflonconcoperchiodi22cmpersalsee infinitecottureafuocodolce, labastardellaperlecottureabagnomaria,unpentolinoditeflonpermilleusieilcestelloperlacotturaavaporearaggiera,adattabileatuttelepentole,vorreisaperechièilgeniochel’hainventato.

Poiunottimominipimer,ilfrullatoreaimmersione,conlapossibilitàdiinserireancheuna frusta permontare.Un passaverdura in acciaio.Unamandolina, ahimè costosa, unattrezzoutilissimo,che tagliaverdureealtroa fette regolario julienne.Eunmortaiodimarmo.

Completano l’indispensabile un termometro da forno – non fidatevi dellemanopole!,meglioseconsondainmododapotercontrollareanchelatemperaturadegliingredientialcuore–eunabilanciaalgrammo.

Cuochi si diventa, lo vedrete, consiglia sempre di preparare brodi e altre basi in unagiornatauggiosaperpoiconservarliperquandoseneavràbisogno:untruccovincenteperprepararebuonipiatti.Unpiccolofreezerverticale,magaridamettereincantina,èquindimoltoutile.

GuidaallaletturaQualchespiegazioneprimadiaffrontareCuochisidiventa.

Cisonoduemodiperscrivereunaricetta.Ilprimoprevedel’elencodegliingredientidautilizzare seguito dalla procedura.È di cattiva letturamadi facile consultazione, amioparereadattoa ricette complesse. Il secondoprevede la solaproceduracon indicati,neltesto,pesiedosi.Èdipiùfacileletturamadiconsultazione(unpo’)piùfaticosa,amioparereadattoaricette(unpo’)piùsemplici.Nonsapendocomerisolverequestoproblemainmanieraunitaria,hooptatoperunclassicissimocompromessocerchiobottista.Lericette(unpo’) più complessehannogli ingredienti a parte –ma sonopochissime.Quelle (unpo’) più facili, la maggior parte, non hanno gli ingredienti scorporati – ma sono piùleggibili.Hodecisoquindidiprivilegiarelaleggibilità.Cometuttiicompromessilasceràqualcunoinsoddisfatto–maun’altrasoluzionenonl’hotrovata.

Cuochisidiventaèstrutturatoincapitoli tematici,di tecnicheediricette–tuttipiattiamatietestatiinquestianni.Ognitantocompareuna“mania”,proposteparticolariperlequali stravedo. Mi auguro di condividere con voi queste manie che hanno reso piùpiacevolelamiavita.

Nel testocompareunsimbolo: ( ).È il rimandoauna ricettapresentenelvolume.Nell’indicetroveretelapaginaincuilaricettacompare.

Come tuttiquelli chescrivono ricettehoutilizzatounitàdimisura tipobicchiere, filoecc. Solo permotivi estetici, scrivere: aggiungere 1 bicchiere è più bello che scrivere:aggiungere15cl.Eccoletabelledipermuta:

1cucchiaio=2cucchiaini1pizzico=2-4g1manciatinao1manciata=dipendedalpesospecifico,andateabuonsenso1presadiprezzemoloodialtreerbe=5g1bicchiere=1,25dl=2bicchierini1filodiolio=5gatesta1cucchiaiodiolio=10g1cucchiaiodiaceto,brodo,vino,acqua,latteecc.=10g1cucchiaiodisalsadipomodoro=30g;1cucchiaiata=50g1cucchiaiodisoffritto=30g;1cucchiaiata=50g1cucchiaiodifarina=15g1mestolo=1bicchiere

Olio vuol dire un (buon) olio extravergine d’oliva. Se cuoce, non deve essereparticolarmentepoderoso.Senoncuocemacondisceallafine,viacolsapore,apiacere.Seèunextraverginediunaregioneparticolare,perrispettoaunaricettatradizionale,odisemioaltro,vieneindicato.

Pannaè lapanna frescadamontare.Le altrepannenonesistono.Sevi capitassepererroreinmanounaconfezionedipannacosiddettadacucina,disfatevenealpiùpresto.

Zuccherovuoldirezuccherosemolato.Seèunaltro,vieneindicato.

Hosemprescrittogranagrattugiato.StaavoioptareperilParmigianoReggianooperil

GranaPadano–LodigianoeBagossesistono,sonograna,maintrovabili.

Cuocerevuoldirecuoceresenzacoperchio.Seconcoperchioèprecisato.

Quandosidiceinfornoa200°,vuoldirecheilfornodeveesseregiàcaldoa200°.Tuttinoitendiamosempreametterequalcosainfornobenprimachequestoabbiaraggiuntolatemperaturaprevista.Controllatecoltermometrodaforno.

LabellatavolaÈvero,nullaèpiùimportantedellabontàdiquantoc’ènelpiatto.Però,losannotutti,si

mangiaconlaboccamaanchecongliocchi.Perciònonc’èalcunplausibilemotivopernon dedicare tempo e cura a far bella la tavola.Anche quando ci sono ospiti, questo èovvio, ma più che mai quando si è da soli – parafrasandoWoody Allen, che parlavad’altro,quandosiamosolistiamomangiandoconunapersonaallaqualevogliamomolto,moltobene…Inquestocasononaccendereunacandelaèunpeccatomortale.Quindipiùchemaicerchiamodirenderepiacevolelospaziodovestiamomangiando.Aiutalospiritoeladigestione.

La tovagliao il servizio all’americanaèundilemma insolubile.La tovaglia èbella enasconde il tavolo,ma chi ne ha una bella, salvo inattese eredità di vecchie zie?E poibisognalavarla,faticosoocostoso.Dicontro,unservizioall’americanarichiedeuntavolobello.Quindimiastengo,ognunodecidasecondoilsuopiacereesecondoildestino.

Comunquesia,metteteaognicommensaleunsottopiattooancheunagrossafogliaoquant’altro.Preparateun tavolinodi serviziovicinoadovevi sedete sucui impilerete ipiattiunosopral’altro.

Le posate si mettono invece fin dall’inizio tutte sulla tavola, nell’ordine d’usodall’esterno verso l’interno, con quella più importante sulla destra – e il coltello è perprincipiopiùimportantedellaforchetta,percuivasulladestraelaforchettasullasinistra.Quindisidevonometteretutteleforchettesullasinistra?Nodicerto.Seilmenuprevedeun piatto di pasta, che si mangia senza coltello, questa va a destra. Probabilmente inmezzoalcoltellodell’antipastoequellodelpiattoforte,maadestra,comeadestravailcucchiaiochenonrichiedemail’accompagnamentodelcoltello.

Le forchette devono avere i rebbi verso l’alto, i cucchiai la parte concava in alto e icoltellilalamaall’interno.Leposatedadessertvannopostesoprailpiatto,conilcoltelloeilcucchiaioconl’impugnaturaadestraelaforchettaconl’impugnaturaasinistra.

Iltovagliolo,piegatoarettangolo,vaasinistranonsoprailsegnaposto.

I bicchieri vanno a destra del piatto, prima quello per l’acqua, senza stelo e anchecolorato,mai troppo grosso, e poi quelli da vino, sempre con lo stelo.Non vannomairiempiticompletamente,masolofinoametà.

Nonèunproblemasepiatti,posateebicchierisonodiversi,arricchisconoiltavolo.

Unbelcentrotavola,magariconcandele,civuole,madeveesserebassoenontroppovoluminoso:bisognavedereinfacciailcommensalesedutodifronte.

Acqua,vino,olioeaceto, saleepepevannomessi sulla tavolaall’iniziodelpasto. Ilpanesiportaseequandoserve.

Il vino, se non scaraffato, va aperto a tavola e la bottiglia messa su un piattino,possibilmente conun collarino di stoffa per evitare che sgoccioli. Se scaraffato, portatecomunquelabottigliavuotaa tavola.L’acquasi travasasempreinunacaraffa,anchesealcunebottigliediacquamineralesonoesteticamentegradevoli.

Quantoalservizio,ilpiattodiportatamettetelosultavolinodiservizio.Selapentolaè

bella,èinutileilpiattodiportata.Poidistribuiteilcibosupiattiindividualicheposeretedavantiaognicommensalepassandodallatosinistro,mentreliprenderete,quandosonovuoti,dallatodestro.

Sonopoche,faciliregolecheaiutanoilsuccessodiunpasto.

ApropositodivinoebirraFindaquandoènato il progettodiquesto libro,unacosa è stata certa.Chealla fine

delle ricette non sarebbe comparsa una riga con una frase del tipo: con questo piattoconsigliamo unGreco diTufo, unChianti classico o unValpolicella.Moltissimi libri erivistedannoquestaindicazione:io,no.

Ilperchéèsemplice.Primo.EsisteilValpolicella(malostessodiscorsovalepertuttiiviniitaliani)maètalmentevastoilmodoincuièpossibileprodurlocheallafinesitrovadelValpolicellapoderosochericordal’ancorpiùpoderosoAmaroneeunaltropiùleggerochericordaunprofumatoBardolino.Sarebbeteoricamentepiùseriodire:ilValpolicelladiqueltaleproduttoreediqueltaleanno.Mainpraticaseriononè,einfattinessunolofa,perchésarebbescioccolegareunpiattoaunsingolovinoquandopoisonodecinesenoncentinaiaquellialtrettantoabbinabili.

Secondo.Lasceltadelvinosi fa suunmenu,nonsusingolipiatti,nessunoabbinaaognipropostaunvino,amenodinonessereindieciatavola…

Perquestimotivinontroveretel’indicazionedeivini.Quidiseguitoperòvidoalcunesemplici regole generali che aiutano a scegliere e a offrire e offrirvi il vino “giusto” –qualunquecosavogliadire.

Premessa: dividiamo i vini in due categorie.Laprima, lo 0,01per cento dell’offerta,comprendequellicostosi,poderosi,ingenererossi,qualiiBaroli,iBarbareschi,iBrunellidiMontalcino, inuovicabernetemerlotdettidagli intenditoriSuperTuscanealtri.Perriconoscerli,bastaunparametro:ilprezzo,semprestratosferico.MoltilichiamanovinidaMeditazione,conla“M”maiuscolamiraccomando.

Bene, se voleteMeditare con questi vini, dovete stare attenti agli abbinamenti con ilcibo,perchéinquestocasoèilciboaesseresubalternoalvino.Doveteevitaresaporifortiche non hanno un buon feeling col vino come tutte le spezie, pepe, peperoncino,pomodoro, carciofi, agrumi, senape, aceto, yogurt e affini, insommaevitare il buono.Ègiustochesiacosì,lepapillegustativedevonoessereverginipergustareappienoisaporidel vino. Si finisce quindi inevitabilmente per optare per qualche scaglia di grana,tagliatellealburroeunarrostosemplicedivitellomagro.ÈduralavitadichivuolgustareunvinodaMeditazione.

Poic’èlasecondacategoriadivini,il99,99percentodellaproposta.Sonovinileggeri,giovani, che non reggono l’invecchiamento. Bene, scegliete i piatti che vi piacciono eabbinateliconilvinochealvostrogustodicedipiù.

Rispettandosolopochissimeregole:

1)Primasigustanoglispumantisecchi,poiibianchi,irosati,irossieivinidolci.Nondoveteberlitutti,naturalmente,manoninvertitequestasequenza.

2)Unospumanteseccopuòaccompagnarebenissimotuttoilpasto,salvoiricchipiattidicarnirosseeildolce,conilqualenonèproprioindicato.Lospumantedolce,peraltrorarissimo,siabbinasoloconidolci.

3)Sulpesceunrossoleggerovabenissimo,èunaleggendaquellacheimponesoloilbianco.

4) Sulla carne dimanzo, vino rosso. Sulle altre carnimeglio il rosso,ma un biancosaporitopuòandarebene.

5)Suldolce,sempreunvinodolce.

6)Dopounvinodolce, ingenere forte,chesi sposaallagrandeoltrechecon idolciancheconformaggisaporitiefegatograsso(dettofoiegrasdachinonsal’italiano),nonsipuò“tornareindietro”,nonsipuòpassareaunrossosecco.Dopounvinodolce,ancoradolceounbuondistillato.Quindi,noniniziatemaiunpastonéconformaggisaporitinéconfegatograsso.

E poi comunque osate: rompere le tradizioni e tradire quello che “tutti” pensano èsempreunineffabilepiacere.Bastaavereunpo’difacciatosta.

Latemperaturadiservizio

Naturalmente conservate il vino nello spazio più fresco che avete. Se siete grandiconsumatori,comprateunfrigoriferodavinodovesiconservanoa10°:uninvestimentoredditizio.Servireunvinoatemperaturadifrigorifero,cioèacirca3°,èunabarbarie,nonsisenteilsapore.Fatelosoloseperdisgraziaaveteunvinopessimo,ilfreddomaschererà(inparteeperpocotempo,maqualcosapursidevefare)ilcattivogusto.

Ivinibianchi, rosati,dolci e spumantivannoserviti fragli8e i10°.Basta tenerli infrigoriferoper1ora-1oraemezza.Meglioperòmetterliinunsecchiellopienodiacquae ghiaccio a cui sia stata aggiunta una robusta presa di sale grosso. Bastano da 20’ amezz’orainquestaacquafreddaesalataperaverelatemperaturaottimale.

Ivinirossileggerivannoservitifrai14ei16°:bastano10’disecchielloopocopiù.

Quelli rossidicorpovannoserviti sui18°evannoquindi tenuti inun luogoaquestatemperaturaperalmeno3ore.

Nota bene. Sono molto utili le glacette a forma di copribottiglia che si tengono infreezerechesiinfilanosullebottiglieperraffreddarle.Sitrovanoormaiintuttiinegozidicasalinghi.

Ilbicchiere

Investiteneibicchieri,sebuoniesaltanounvino.Epoinebastanoduetipipertutteleevenienze. Il primo, insostituibile, èun calice a tulipano,da2dl di capacità, largo (nelpuntopiùlargo)6cm,poileggermenterastrematoversol’alto,alto(senzagambo)9cm,conungambodi6 cm.Lohannoprogettato inFrancia su richiestadei lorodegustatoriprofessionisti,poituttil’hannocopiato.Èveramenteuniversaleevaappuntobenepertuttiivini,fungeanchedaflûte.Ilsecondo,menoinsostituibileperòpiacevole,èunoabocciagrossaetendenteallosferico,da4dldicapienza,largo(nelpuntopiùlargo)10cm,alto(senzagambo)10cm,conungamboda10cm.ServeperirossidaMeditazione.

Notabene.Ibicchieridevonoesseretrasparentiesempreconungambo.Quellicolorativannobenesoloperl’acqua.Quellisenzagamboidem.

Scaraffareomenoilvino

Èimpossibiledecideresesiagiustoomenoscaraffareunvinochenonsiconoscebene.Dipendedatroppiparametriinsondabili.Neldubbio,fatelo:èdifficilechesidanneggiil

vino,mentrenonfarloèpiùrischioso.Fatelosempreesoprattuttoconibianchi,cosìdafar evaporare parte dell’anidride solforosa (quasi) sempre presente in questi vini e che(quasi)atuttidàfastidio.

Comeconservareiviniaperti

Per gli spumanti si trovano sul mercato dei comodi tappi a pressione. Metterci uncucchiainoper impedire l’uscitadelgasèuna leggendametropolitana.Perglialtrivini,comprate(sitrovanoneimigliorinegozidicasalinghi)deitappidigommaedellepiccolepompecheservonoa togliere l’ariadallabottigliaechequindiriduconol’ossidazioneel’invecchiamento. Anche se aperto più volte, un vino così trattato resta come era almomentodellastappaturaancheper10giorni.

Labirra

Sarebbebello fareundiscorsodiabbinamentobirra/ciboparalleloaquellovino/cibo.Manonsipuò,ancora.Perchélebirremoltobuone,quellenonpastorizzateerifermentatein bottiglia, per le quali vale la pena di studiare un abbinamento, sono qualchecentimillesimo della produzione totale e si trovano in pratica solo in una manciata dinegoziaMilanoeRoma.Ebasta.Quindiildiscorsoèprematuro,etemocheloresteràalungo: a noi italiani le birre di alta qualità, come alcune inarrivabili belghe che sonoaltrettantointeressantidiunBarolodaMeditazione,propriononinteressano.

IlberemiscelatoMescolare alcol diversi con tanti elementi aromatici è un gran piacere. Premessa: fa

male, lamiscela di alcol diversi rispetta pochissimo il nostro fegato, su questo non c’èalcun dubbio. Io cerco di contenermi, spessoma non sempre ci riesco. Però è buona equindidobbiamoaverfede:dicertounconsumomoderato–midiconocheesista…–nonpuòprovocarepiùditantidanni.

Non è un’invenzione moderna. L’origine dell’arte di miscelare bevande più o menoalcolichediversesiperdenellanottedeitempiedèfigliadiunanecessità:migliorarelaqualitàdibevandemediocriemalconservate.Per secoli laqualitàdeivini,nonappenaviaggiavanoperpochemiglia,crollava.Unicasoluzioneper iproduttori:alzare ilgradoalcolico, che è un conservante. E di conseguenza, a livello di consumo, bisognavaabbassare il grado alcolico fino a un livello “giusto” e addolcire il gusto comunqueasprignodellabevandacheneerarisultata.Diquil’aggiuntadiacqua,frutta,mieleepoizuccheroodialtri infiniti ingredientialloscopodiarrivareaunabevandapassabilemachedicertooggicifarebbeinorridiretutti.

Homessofravirgolette“giusto”.Dipendeinfattidalmotivoperilqualebeviamo.Peraccompagnareunpasto,bastano5gradialcolici,anchemeno,ealloraeccoavoibevandecomelasangria( )elaboule( ),preparazionicherisalgonoallanottedeitempi.Perdareunasferzataquandocivuole,eccoicocktailpropriamentedetti,benpiùforti.Sempremiscelati, connessun limite se non l’umana fantasia.Conun’unica avvertenza: bisognausaredegli ingredientinonpreziosi, sarebbeunosprecomiscelareconqualsiasicosaunwhiskydimaltosuperinvecchiatooungrandevino.Ilcocktailèfigliodellabassaqualitàedellanecessità,nonroviniamolotrasformandoloinqualcosachenonè.

Unodegli(ahimè)tantiluoghicomunichenonreggoè:“Nograzie,bevosolovino”.Equindinientemisceleenientecocktail–eperaltroimmaginonientebirre,distillatieaffini–masì,anchenienteliquorieamari(deiqualiineffettipureioriescoafareameno).Ilmio commento è uno solo: peggio per te, evidentemente haimolto peccato in una vitaprecedente.Ilvinoèfantastico,senzadubbio.Machequalsiasivinoinqualsiasimomentosiacomunqueesempremegliodiuncocktail,comediunabirraodiundistillato,èunqualcosacheviolaogniprincipioincuicredo,ilbuonsensoesoprattuttoilbienvivre.

IcocktailperaprireilpastoProporreuncocktailperiniziareunpastoèormaipoliticamentescorretto.Equestoèun

peccato.Possocapirese losi rifiutaperunmotivodietetico (il fegatoèunosolo).Nonaccettochesidicachenonsonobuoni.Sonomeravigliosi.Vidoquindilaricettadialcunicocktail curiosi, interessanti, leggeri (o quasi…), meno politicamente scorretti di altri.Sonomieproposte,variateleapiacere.

Notabene.Ilghiacciofateloconacquaoligomineralenaturale.Nonhasensofarloconacquadirubinetto,pienadicalcareediprofumichel’hannodicertoresapotabile,ma…

Notabene.Intuttelericettecheprevedonounaguarnizionedipompelmo,arancia,limeolimone,potetefarecosì:spremetel’agrume,filtrateilsucco,unitealtrettantaacquaeun10percentodisciroppodizuccherodacocktail(lositrovaintantinegozi).Mescolateemetteteinfreezernellevaschetteperilghiaccio.Usateloalpostodelghiaccionormale.Èbuonoedesteticamentevincente.

Bellini

Mettete in un bicchiere 4 parti di spumante o proseccoben freddo e unite 1 parte dipescabenfrullata.Potetesostituireallapescatuttalafruttafrescachevolete.Selofatecolsuccod’aranciafiltratosichiamaMimosa.

Borraginetonic

Prendeteunagrossamanciatadiborragineemettetelain1litrodiacquafredda,portateabolloreecuoceteper5’afuocovivo.Lasciateraffreddareeunite1limespremutoe2cucchiaiabbondantidisciroppodizucchero.Inunbicchierecolmodighiacciomettete2partidiinfusodiborragine,1diacquatonicae1schizzodigin.Guarnitecon1fettinadilimone.

Bouleovinoall’arancia

Unite a 1 bottiglia di vino bianco secco o leggermente aromatico 2 arance a fette, 1bicchiere di gin, 50 g di sciroppo di zucchero, un po’ di cannella e chiodi di garofano.Lasciatemacerareperalmeno3orealfresco,filtrateeservitefreddo.

Kir

Classico,sempreappagante.Metteteinunbicchiere4partidivinobiancobenfreddoeunite1partedicassis,cremadiribesnero.SeilvinoèspumanteoChampagnesichiamakirroyal.

Mojitolight

Inunbicchierecolmodighiacciofattoconillimeuniteunamanciatinadimentafresca,5 parti di soda, 1 parte di rum bianco o scuro e 1 schizzo di sciroppo di zucchero.Mescolateeservite.

Pestatadifruttaalvino

Tagliate in un bicchiere dal vetro spesso qualche fettina di frutta fresca, secondostagione e a piacere, come: arance, albicocche, kiwi, fragole, pesche, ciliegie, uva equant’altro.Unite1schizzodisciroppodizuccheroepestateconunpiccolopestellodi

legno. Riempite con cubetti di ghiaccio e unite 1 partedi vino bianco e 1 di soda.Mescolate.Èunpo’torbido,perviadellebuccespezzettatedellafrutta,mabuono.

Pestatadifruttaalgin

Procedetecomeperlapestatadifruttaalvino( ),unendoallafine1partedigine2diacquatonica.

Sangria

Unitea1bottigliadivinorosso1aranciaafette,1limoneafette,1bicchieredibrandy,50gdisciroppodizuccheroe,sesieteinstagione,2albicoccheo1pescaafette.Lasciatemacerare per almeno 3 ore al fresco, unite 3 bicchieri di acquaminerale gassata, tantoghiaccioeservite.

Vinoalkumquatelemongrass

Unitea1bottigliadispumante3kumquatpestati,mentapiperita,2stelidilemongrasse50gdi sciroppodi zucchero.Lasciatemacerare per almeno3ore al fresco, filtrate eservitefreddo.

Zenzeroevermut

Prendete70gdizenzerofresco,pelateloetagliateloarondelle.Metteteloin1litrodiacquafredda,portateabolloreecuoceteper5’afuocovivo.Lasciateraffreddareeunite1limespremutoe2cucchiaiabbondantidisciroppodizucchero.Inunbicchierecolmodighiaccio, mettete 2 parti di infuso di zenzero e 1 parte di vermut bianco, dry o rosso.Guarnitecon1fettinadilimone.

Eora,trecocktailpoliticamentescorrettissimimaamatissimi–nonsidiceingirochelacorrettezzapoliticastapassandodimoda?

Bloodymary

Condite della passata di pomodoro, possibilmente fatta in casa ( ), con sale, pepe,succo filtrato di limone eTabasco, tutto a piacere.Mettete in un bicchierino 1 parte divodka ghiacciata. Fate scivolare lungo la lama di un coltello appoggiata dentro ilbicchiere,conlapuntainbasso(èpiùfacilefarlochedirlo),1partedipomodoroche,peril fenomeno della coesione, attraverserà la vodka e finirà nella parte inferiore delbicchiere. Bevete tutto in un sorso: l’alcol della vodka farà il suo dovere e alla fine ilretrogusto amaro sarà smorzato dal dolce del pomodoro. Mescolare scompostamentevodkaepomodoro,comefannotutti,èunabarbarie.

Martinihard

In un bicchierone (in gergo, mixing glass) con 6 ghiaccioli versate 1 bicchierino divermutdryegiratebeneconun lungocucchiaio(ingergo, frullino).Scolate, tenendo ilghiaccio(sel’avete,utilizzatelostrainer,ilpassinoconunaspeciedimollaall’esternochetrattieneilghiaccio)eunite1partediginodivodka,freddidifrigorifero,nondafreezer.Mescolate delicatamente per 30” e filtrate in un bicchiere. Unite 1 fettina di buccia dilimone.Resta“ilsospetto”delvermut,maèlamassimadoseaccettabiledachisavivere.

Negroni

Inunbicchierecolmodighiacciodiaranciaunite1partedivermutrosso,1diCampariBittere1digin.Mescolateeservitecon1fettinadiarancia.Unaverabomba.

Esauritalamiapropostadicocktailcuriosi,interessanti,leggeri(piùomeno…),menopoliticamente scorretti di altri e di quelli scorrettissimi – ecco gli altri, quelli solopoliticamentescorretti.Estraclassici.

Betweenthesheets

Dafare,unnomeunprogramma.Versateinunoshakerconalcunicubettidighiaccio1partedirum,1diCognace1diCointreau.Agitatevelocementeeservitesenzacubettiinunacoppadacocktailfredda.

Blackrussian

Versatepocopiùdi2partidivodkae1dikahluainuntumbler(bicchieresenzastelo,quadrato o tondo) basso con ghiaccio a cubetti e mescolate delicatamente con uncucchiaio.Alpostodelcaffè.

Bluelagoon

Versate inuno shakerconalcunicubettidighiaccio1partedivodka,mezzapartedicuraçaoblue1cucchiaiodisuccofiltratodilimone.Agitatevelocementeeservitesenzacubettiinunacoppadacocktailfredda.

Bronx

Versate in uno shaker con alcuni cubetti di ghiaccio 1 parte di gin, mezza parte divermut dry, mezza parte di vermut rosso e mezza parte di succo d’arancia. Agitatevelocementeeservitesenzacubettiinunacoppadacocktailfredda.

Caipiriña

Metteteinuntumbler(bicchieresenzastelo,quadratootondo)basso1limebenlavatoe tagliato a fettine, irrorate con 1 filo di sciroppo di zucchero e pestate con un piccolopestello di legno, si trovanoovunque, alla disperata.Riempite il bicchiere conghiacciotritato,copritequasia filoconcachaça, il rumbrasiliano,emescolatebene. Ilghiaccio,sciogliendosi,allungheràinpartequestomiticococktail.

Caipiroska

Procedetecomeperlacaipiriña( )maunendodellavodkaalpostodellacachaça.

Champagnecocktail

Adagiate in una sontuosa coppa 1 zolletta di zucchero imbevuta di 1 goccia diangostura. Versate 1 decimo di parte di Cognac o brandy e poi, lentamente, 1 parte diChampagne o di spumante, ma sempre di qualità, ovverosia rifermentato in bottiglia.Decorateconmezzafettad’aranciae1ciliegina.

Daiquiri

Mettetenelloshakeralcunicubettidighiaccio,quindiversate2partidirumbianco,1partedisuccofiltratodilimee1cucchiainodisciroppodizucchero.Agitateeserviteinunacoppa da cocktail fredda. Straclassicone. È il cocktail che ha sancito il successoplanetariodelrum.

Gibson

Versate1partediginfreddodafrigoriferoe1decimodipartedivermutdrynelmixingglass (bicchierone di vetro) con alcuni cubetti di ghiaccio. Dopo aver raffreddatovelocemente,serviteinunacoppadacocktailfreddaeunite,pensandoaElliottGouldinM.A.S.H.,1olivaverdeinsalamoiasciacquatabeneo,pensandoamecheprediligoquestasoluzione,1cipollinainagrodolce.Ilcuginoleggero–sifaperdire–delMartinihard(

).

Ginfizz

In un tumbler (bicchiere senza stelo, quadrato o tondo) altomettete alcuni cubetti dighiaccio,versate2partidigin,1disuccofiltratodilimonee1cucchiaiodisciroppodizucchero.Mescolate,copriteafilodiacquadisodaeservite.

Gintonic

Procedetecomeperilginfizz( )mauniteacquatonica.

Godfather

Inuntumbler(bicchieresenzastelo,quadratootondo)bassomettetealcunicubettidighiaccio,versate2partidiwhiskyodibourbone1diAmarettodiSaronno.Mescolateeservite.Sefattoconlavodkasichiamagodmother.

Grog

Mescolateinuncalicedagrog(unbicchiererobustoinseritoinuntelaio,chesipossaquindiprendereinmanosenzascottarsi)1partedirumscuro,1cucchiaiodizuccherodicanna,1bucciadilimoneeacquabollente.Sefafreddo,nonveneaccorgeretepiù.

IrishCoffee

Mescolateinuncalicedagrog(unbicchiererobustoinseritoinuntelaio,chesipossaquindi prendere in mano senza scottarsi) 1 parte di whiskey – così si scrive quelloirlandese – 2 cucchiaini di zucchero di canna e 2 parti di caffè bollente. Versate sullasuperficie, aiutandovi conun cucchiaino, 1partedi pannamolto fresca.Servitelo senzamescolarlo.Ottimofinepasto.

JohnCollins

In un tumbler (bicchiere senza stelo, quadrato o tondo) altomettete alcuni cubetti dighiaccio,versate1partedigin,1cucchiainodisciroppodizucchero,mezzapartedisuccofiltratodilimonee1partediacquadisoda.Decoratecon1fettinadilimonee1cilieginarossa.

Manhattan

Versate 1 parte di vermut rosso, 2 di ryewhiskey e 2 gocce di angostura nelmixingglass (bicchierone di vetro) con alcuni cubetti di ghiaccio. Mescolate con decisione eserviteinunacoppadacocktailfredda,guarnendocon1cilieginarossa.

Margarita

Inumidite il bordo di una coppa da cocktail con 1 spicchio di limone e intingetelo

parzialmentenelsale.Versatenelloshakerconalcunicubettidighiaccio1parteditequila,unpo’piùdimezzadiCointreaueunpo’menodimezzadi succodi lime.Agitateperpochisecondieservitesenzaghiaccionellacoppaorlatadisale.Particolareebuonissimo.

Orangeblossom

Versateinunoshakerconalcunicubettidighiaccio1partedigine1disuccofiltratod’arancia.Agitate velocemente e servite senza cubetti in una coppa da cocktail fredda.Guarniteconmezzafettadiarancia.

Piñacolada

Mettete in un frullatore pochi cubetti di ghiaccio, 1 parte di rumbianco, pocopiù dimezzadisuccodiananasepocomenodimezzadilattedicocco.Frullateeserviteinuntumbler(bicchieresenzastelo,quadratootondo)altoefreddo.

Prairieoyster

Unite in un bicchierino 1 tuorlo d’uovo, 1 schizzo di ketchup, 1 schizzo di salsaWorcester,1schizzodiacetodimele,paprikaesale.Vabevutoinunsorso.Guardatechenonhosbagliatopagina,èpropriouncocktail!

Rustynail

Inuntumbler(bicchieresenzastelo,quadratootondo)bassomettetealcunicubettidighiaccio,versate1partediwhiskye1didrambuie.Mescolateeservite.

Screwdriver

In un tumbler (bicchiere senza stelo, quadrato o tondo) altomettete alcuni cubetti dighiaccio,versate1partedivodka,2disuccofiltratodiaranciaemescolatebene.Serviteconmezzafettadiarancia.

Stinger

Versate in uno shaker con alcuni cubetti di ghiaccio 2 parti di Cognac e 1 dimentabianca. Agitate velocemente e servite senza cubetti in una coppa da cocktail fredda.Guarnitecon1fogliolinadimenta.

Whitelady

Versate in uno shaker con alcuni cubetti di ghiaccio 2 parti di gin, 1 di Cointreau emezzadisuccodilimoneeagitatebene.Serviteinunacoppadacocktailfredda.

IpiattiafrodisiaciEsistonopiattiafrodisiaci?No,diconolasaggiaragioneeun’infinitàdidottistudiosi,

nonesisteinalcunciboalcunprincipioattivochepossasostituireilViagra–equiricadonello scontato stereotipo che definisce afrodisiaco qualcosa che aumenta la potenzasessuale maschile mentre in realtà è in gioco il reciproco desiderio sessuale, concettoperaltropiùimpalpabileemenomisurabile.Finqui,piùpoliticamentecorrettidicosìnonsipuò.

Sì,diconounalungatradizioneeilbuonsenso,chequandosivuolesedurreilpartner“sisa”checertepreparazionifunzionanomentrealtre,ancheseeseguiteallagrande,no.

Alla fine, diciamoci la verità: dato che tutti noi riconosciamo come afrodisiaci certispecificiingredienti,trovarselidavantiunodopol’altrotuttiinsiemeèunaspeciedinetta,precisaeunpo’sfrontatadichiarazionediinteresse,moltopiùfaciledapredisporrediuncircostanziato discorso più omeno allusivo. Non sempre le parole sono il più efficacemezzodicomunicazione.

Quindi, se volete sedurre qualcuno, sotto con tutti gli ingredienti che la vox populidefinisceafrodisiaci.

Da bere Champagne, senza alcun dubbio; esistono degli spumanti italiani altrettantobuoni,ma nel dubbiomeglio puntare su “le seul vin qui rend les femmes belles mêmeaprès qu’elles l’ont bu” –Madame de Pompadour dixit, non è necessario tradurre. Poiproposte come frutti dimare crudi e cotti, le ostriche non possonomancare, crostacei,aragoste e astici in primis, volatili come anatre, beccacce, fagiani, faraone, pernici,piccioniequaglie,verdurecomeasparagie funghiporcinipernonparlaredeglistracaricavialeetartufi.Sottosoprattuttoconlespezie:usatelecongarbo,comesemprebisognafare, ma usatele. Eseguite poi le ricette al vostro meglio. Se volete compratele in unabuonarosticceria.Manonpreoccupatevipiùditanto:nonèlaqualitàdelcibochedovetevendere,malasuaimmagine.

Vadasécheiltuttodeveessereaccompagnatodabelletovaglie,stoviglieadatte,fiori,candele,lucismorzate,musicadisottofondoevestitiadhoc.Dedicatepiùtempoaquestapreparazionechealcibo:nevalelapena.

Auguri–ecredetemi,funziona.

Igrassi:dove,come,quandoeperchéParlare in Italia di grassi da usare in cottura è assai difficile. Per un motivo molto

semplice. Il nostro paese detiene un inattaccabile (speriamo, che all’estero corrono…)monopolio di un particolare grasso, l’olio extravergine d’oliva. Essendo monopolio esacrosantovantodellaPenisola,introppisifannotravolgeredall’ebbrezzaepontificano:èl’unicograssochesipuòusare,glialtrinonesistono.Conlastessasicumeraconlaqualeun saudita dichiara che carbone e nucleare sono fonti di energia inutili, tanto basta ilpetrolio,oconlaqualeleautoritàgiapponesibloccanol’importazionediqualsiasitipodiriso, tantobastaquellocheproducono loro.Questopontificarespingealla fine leanimesemplici alla perdizione. Ho ancora in mente quanto dichiarato da uno stellato cuocotriveneto,duranteunalezionedicucina,cheapropositodiunbrasatodisse:“Rosolatelocon un ottimo olio extravergine d’oliva”. Bene, è una barbarie, si buttanovia soldi e sirovinanol’olioelacarnedabrasare.Èbenvero:ilsonnodellaragionegeneramostri.

In realtà, ragionando a freddo, l’unico approccio che esiste, che orgogliosamentedefinisco laico, è: ci sono tanti grassi, ognuno con le sue caratteristiche. Cerchiamo diconoscerlealmeglioepoiabbiniamoaognipreparazioneilgrassogiusto,ungrassochein primo luogo sappia rispettare la preparazione alla quale si abbina, arricchendo senzamaiprevaricare.Tuttoqui,nonsembraunacosacosìstrana.

Notabene.Scrivodicucina,parlodelbuono,nonmiinteressanogliaspettinutrizionalidiunprodottomasoloilsuosaporeeilsuousoottimaledalpuntodivistaorganolettico.Quindiignoroevoglioignorarese,quandoeinchemodoungrassopossafaremale.Neldubbio,usatenesemprepoco,chesempregrassisono,eusatelitutti,variandolimolto:unaregolaempiricachefunziona.

L’olioextraverginediolivad’altagamma

Omeglio,glioliextraverginidioliva,neesistonoditantitipi.Siachiaro,quisiparladiquell’abbondante 1 per cento della produzione d’alta gamma tutelata più omeno bene,riconducibileaunterritorioeauncultivar,chesarebbeiltipodiolivoutilizzato.

Sidividonogrossomodoinduegrandicategorie:quellifortiesaporiti,lapiùparte,equellipiùdelicati,sidicesempreliguriodelGarda,ancheseneesistonodialtreregioni.Bene, i primi, quelli forti e saporiti, spesso meravigliosi, sempre interessanti, possonoessereusati inunasolamaniera:acrudo,unfiloaggiuntoaunapasta,unaminestra,unpezzo di carne, un pesce o quant’altro esalta il piatto (quasi) sempre alla grande –mausateliconmoderazione,chehannounsaporedominante,seviscappa lamanopotresteanche danneggiare un piatto. Utilizzarli in cottura è una vera barbarie, così come percondireunasempliceinsalata.

Quantoaquellidelicati,appuntomenosaporiti,sonodall’usosimilemareggonoanche,allimite,unabrevecottura,senzainterferireconilpiatto.Meglioperòusarliancheloroacrudo.

L’olioextraverginediolivaindustriale

È un grande desaparecido, nessuno ne parlamai, né bene némale, anche se tutti lousano,infondorappresentaquasiil99percentodellaproduzione.

Per definizione, essendo industriale, è eclettico: si va da un prodotto che si chiamaextravergineperviadellescappatoiechelaprodigalegislazioneitalianasempreconcede,aprodottimedimapiùcheaccettabili.Perdefinizionenonmoltosaporito,masempreconunsaporenetto,sipuòusareunpo’dovunque,allimite,masoloallimite,perlecotture,intuttequelledoveperòcuocenonalungoenonallemassimetemperature.Èperfettopercondirel’insalata.Puòandarebeneanchepermantecareunrisotto–forse.

L’oliodiolivanonextravergine

Che tristezza dover definire in negativo un prodotto! Questa è la prova di undrammaticofallimentoindustrialeinatto.Questooliodasempreèstatounadellecolonneportanti dell’esportazione italiana, non solo dove sono emigrati gli italiani, ma un po’dovunque.Quandounostranierodice:oliodioliva,pensaaquesto,conoscequesto,nonavendonel99percentodeicasinélaculturanéisoldipercomprareunextravergine.Ildramma è che non esiste una vera tutela di questo olio: una legislazione permissivapermettedichiamarediolivadeiprodottidicuic’èsolodavergognarsi.

Comunquecercate ilmiglioreche trovate,quellopiùcompatibilecon ilvostrogusto,pregate i vostri dei che sia abbastanza salubre e usatelo.Non èmolto saporito.Usatelonelle cotture che richiedono olio, magari mescolato al burro, una vecchia e buonatradizione.Usatelo,megliosemescolatoaoliodisemi,perlesalsecomelamaionese()manonsolo.

L’oliodiriso

Una grande novità. Ottimo, sano, delicato e saporito quanto basta. Provatelo. Puòsostituiresial’oliodiolivanonextraverginesiaquellodisemi.

L’oliodisemi

In assoluto il grasso più usato al mondo. Un prodotto conosciuto da sempre e oggicavallodibattagliadellagrandeindustria.Puòesseresiadiunsolosemesiadisemivari.Può essere fatto con semi di arachide, vinacciolo, mais, girasole, soia e quant’altro.Essendo un cavallo di battaglia della grande industria, è un prodotto per definizioneindustriale.

Maesistonoalmondodegliolidisemifattiartigianalmenteconunasapienzasimileaquellacheusiamopergliextravergini,pensosoprattuttoall’oliodivinacciolo,disemidizuccaeaquellodinocciole,mainItalianonsitrovano(soloneinegozibio,enonintutti)esesitrovanosisnobbano.Percuiègiustoutilizzarneunosolo,consigliodivinaccioloodi arachide, e utilizzarlo un po’ dovunque serva un grasso realmente insapore. Maobbligatoriamenteperlefritture–friggerenell’extraverginemaanchenell’oliodiolivaècosanonbuona,checchésenedica:deformaisaporidiquellochecuoce.Inpiù,usarloperalcunesalsecomelamaionese( ).

Lamargarina

Èungrassosolidochenascedaun’emulsionediacquaegrassi,ingenerevegetalimaancheanimali.Sempreindustrialechedipiùnonsipuò,insaporechedipiùnonsipuò.Èdieteticaeprivadelfamosocolesterolo.Siusapiùdiquantosembrimadinascosto,ormaiè socialmente inaccettabile. Sostituisce in tutto e per tutto il burro, specialmente nella

pasticceria.Comunqueladuraveritàèuna:sipuòviverebenissimosenzamargarina.

Ilburro

Èungrassochesiricavadallapannadellatte.Seèlapannacheaffioranaturalmenteèmeglio,selaseparazioneavvienemeccanicamente,menobene.

Si dice che il burro, prodotto delNord, sia contrapposto da sempre all’olio di oliva,prodottodelSud,maèunaleggendametropolitana.Dovunque,NordeSud,inEuropailgrassopiùutilizzato, fino all’invasionedellamargarina e degli oli di semi industriali, èstato lo strutto. Il burro era un prodotto nobile e costoso, adatto alle grandi occasioni,esattamente come era il (buon) olio. Ha un punto di fumo – per semplificare: latemperaturaallaqualecominciaadiventarecattivo–piuttostobasso,130°.Èsaporitomanon troppo, o meglio il suo sapore in un piatto fa talmente parte del nostro retaggiogustativodaesseredeltutto“normale”.Gliimpegniincucinasonoinnumerevoli,siapurcol vincolo dei 130°. A crudo è insostituibile e buonissimo, accompagnato sia daingredientidolcisiasalati.Nellarosolaturaèvirtualmenteperfetto,comepertantesalse,patrimonio della grande cucina classica. Nella pasticceria, non parliamone neanche.Chiarificato( )permettedi friggereallagrandeperché ilpuntodi fumosi innalza. Insintesi,arricchiscequelchetocca.Nonsipuòviveresenzaburro,senzaunbuonburro.

Lapanna

Nonc’èdubbio:tuttihannopauradellapanna,questoprodottodensoscrematodallatte.Sempreoperlomenofinoaquandovedifiliformisignorecheall’ideadiuncucchiaiodipannavannointilt,mapoiordinanoundolcecomelapannacotta( ),chepraticamentepannapuraè,maevidentementevienevissutacomeun’altracosa.

Lapannadicuivalelapenaparlareèunasola:quelladamontare,chehacircail30percentodigrassi,echevabenepertuttigliusi.Lealtrepanne,quellecosiddettedacucina,dimenticateleecombattetele,sonoinfami.Pertantotemposen’èabusatoeunpiattocomepastaconpanna,piselli,pomodoroeprosciutto,lemitiche5P,èdiventatol’epitomediunmodoarcaico,eperfortunascomparso,difarecucina.

Lapannahaunavirtù:legaisapori,trasformatantidifferentigustiinuntutt’uno–maseseneabusa,licopre.Èovviochevausataenonabusata,maquestovalepertutto.Chinonnehapauralautilizzaininfinitepreparazioni,soprattuttoperlegaresalseesughi,pernonparlaredellapasticceria.Unanocedipannaacida( )arricchiscequasiqualunquepiatto,esattamentecomeilgranagrattugiato.

Ilgrassodelmaiale:lostrutto

Alzilamanochinonsobbalzaallaparolastrutto,ilgrassodominante,quellopiùusatonegliultimi tremilaanni,oanchepiù.Probabilmente tutti sannocos’è:grassodimaialesciolto e filtrato, e più e con maggiore accuratezza lo filtri meglio è. Però non sannoquantoilsuosaporesiadelicato,nonprevarichimai,eperquestovieneusatomoltissimonella pasticceria. E ignorano che per friggere virtualmente tutto, o quasi, è perfetto. Equindi siamo in pochissimi, me orgogliosamente compreso, che oggi lo usiamo. Chepeccato!Peròseloutilizzate,chesuccesso–manonditeloanessuno,resteràunsegretofravoievoi.

Igrassideglialtrianimali

Unaltrocompartocheormaièsoloun ricordo.Persecoli si facevanofondere inunacasseruola igrassideglianimali, soprattuttodellagallina, si filtravanoe siutilizzavano.Oggisopravvivonoquellod’oca,fratelloaltoenobilediquellodellagallina,equellodelrognone,chesemprecircondaquestedelicatefrattaglieedèidealeperrosolarelacarne.Masonosolocuriositàgastronomiche.Chepeccato!Peròseliutilizzate,chesuccesso–manonditequalegrassoaveteutilizzato,resteràunsegretofravoievoi.

IbrodiChi si occupa di editoria gastronomica sa bene che praticamente tutti i lettori sono

sempreacacciadi trucchie segretiper farebeneunpiatto.Cheesistono,naturalmente,anchesemenodiquantosicreda;èil lavorobenfattochefagrandeunpiatto.Bene,dituttiitrucchipossibiliquellorealmentevincente,quellocapacedidareaunpiatto,aparitàdiingredientiusati,queltoccoinpiùèl’usoappropriatodibasi,brodi,fondieaffini,chechiamo collettivamente “aiutacuochi”. Se fatti con criterio, intelligenza, passione escrupolo,rappresentanoilvaloreaggiuntoche,senzadubbioesitazioni,faladifferenza.Icuochiprofessionisti,quellibravi,losanno,ededicanoaquestepreparazionilamassimaattenzione.Gliappassionatilosannomeno,ecapitachespendanosoldipercompraredelleottimeecostosematerieprimeperpoibanalizzare ilpiattoutilizzando,peresempio,unbrododidado.No,tuttequestepreparazionisonoveramenteiltruccovincente.Fral’altro,si possono preparare senza problemi in anticipo. Fateli in una giornata uggiosa earchiviateliinattesadelpasto.

Ibrodisonoiliquidigeneratidallacotturainacquadicarni,pescieverdure.Setuttigliaiutacuochiaiutano,ilbrodolofapiùditutti.Nellacucinanonsoloitalianaedeuropeaèla prima e più importante preparazione, surclassa tutte le altre. Dedicateci cura eattenzione.

Studiate semprebene ilbrodo“giusto”dausare.La regolageneraleè semplice:deveessere fattocongliscartidegli ingredientidelpiattochesistapreparando.Unfilettodimanzorichiedeunbrododimanzo,unragoûtdipollounbrododipollo,unrisottoconleraneunbrododirane.Cisonocomesempredelleeccezioni,maquestaèunaregolad’oro.State sempre ben attenti al livello della concentrazione. Se un brodo è troppo ristretto,diventaunabombacheprevaricaglialtrisapori.Setroppodiluito,ècomemettereacqua.Sediluitoalpunto“giusto”,cosachesiappurasoloconl’esperienza,èdelicatoevincenteedàalpiattoquelprofumoinpiù.

Il brodo si conserva senza problemi.Utilizzate le bottiglie vuote dell’acquamineralegassata, più robuste di quelle dell’acqua naturale. Riempitele ma non fino all’orlo,metteteleinfreezersenzatappo(quindi inpiedioquasi,senonaveteabbastanzaspazioriempitele a 3 quarti, chiudetele e mettetele in freezer sdraiate), quando il brodo ècongelatochiudetelecollorotappoeconservateletranquillamenteinfreezerper3mesi.Infrigoriferodurameno,solo1settimana,poidegrada.Nondimenticatediapplicaresullabottigliaun’etichettaconladatadellapreparazioneeilcontenuto,altrimentilaconfusioneèinevitabile.

Perfareunbuonbrodo,nonusateacquadirubinetto,maacquaoligomineralenaturale,conunresiduofissocompresofra50e500mgperlitro–esevoletestrafare,optateperquelleminimamentemineralizzate,cioèconunresiduofissoinferiorea50mgperlitro.Ilbrodoèunconcentrato,megliononconcentrarequelchesitrovanell’acquadirubinetto,isali,ilcalcareequant’altro.

Nonindicomaifragliingredientiilsale.Maquestovaaggiunto“quantobasta”soloalmomentoincuisipreparailpiatto,maiprima.

Cuocereunbrodoinunapentolachiusaconuncoperchiolorendepiùtorbido.Cosache

succedeancheacuocerelacarnepiùdeltempoindicato.Filtrateilbrodosempreinunamussolabianca,vabeneancheunfazzoletto.

Nota bene. Manca qui il brodo cosiddetto composto, quello del bollito misto ( )all’italiana. Ilpiattoèmeravigliosoma ilbrodomistodicarniepolloèdidifficileuso.Quindi,sevoletegustarequelmeravigliosopiatto,fateloediluite ilbrodo,chenonsaràmaiottimalemaintantoc’è.

Ilbrododimanzo

Nell’ambitodeibrodi,quellodimanzoèilverore.Soprattuttoseconcentratoèforteedominante,combinarlononèmaifacile.Peròperlegrandisalsedacarne,perunrisottoesemplare come quello allamilanese ( ) e per alcunemitiche zuppe è insostituibile.Diluito,allargailraggiod’azione.

Per2litri.Carnedimuscolodiunbovinoadultoinunsolopezzokg1,1ossodimanzoconmidollo,2cipolle,1porro,2carotemedie,2costedisedanoverde,2fogliedialloro,1mazzetto di gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, 3 chiodi di garofano, 3 litri diacquaoligomineralenaturale

Pelate 1 cipolla, dividetela in dueper il largo e fatela tostare in unapadella, dal latopiatto,per20’:sembraunatecnicabiodinamica(chelosia?),servearenderepiùbrillanteil brodo. Picchettate l’altra cipolla con i chiodi di garofano. Unite a freddo tutti gliingredienti e portate a bollore. Cuocete scoperto dolcemente, schiumando e sgrassandoconattenzione.Dopo1oradalbolloreeliminateleverdureecuoceteancoraper2oreemezza.Alla fine filtrate con un colino coperto con unamussola bianca e, se volete unbrodopiùconcentrato,cuoceteancoraper1ora,sempredolcemente.

Notabene.Lacarnebollita,conditaconpocosalegrossoeaccompagnatadaunasalsaverde( )odallasalsachepiùviaggrada,èdeliziosa,nonècertounripiego.

Ilbrododivitello

Accompagna,vadasé,preparazionidivitellopiuttostocheinfinitipiattidovelacarneèun ingrediente dominante. Ma bisogna stare attenti: se concentrato a fondo, diventapoderoso(quasi)comeilbrododimanzo,puòaddiritturaandarebeneperunrisottoallamilanese( )!

Per2litri.Carnedimuscolodivitelloinunsolopezzog600,biancostatodivitellog600,1ossodivitello,2cipolle,1porro,2carotemedie,2costedisedanoverde,2fogliedialloro,1mazzettodigambidiprezzemolo,pepeneroingrani,3chiodidigarofano,3litridiacquaoligomineralenaturale

Procedeteesattamentecomeperilbrododimanzo( ),cuocendoper2oreemezzaintutto,eliminandoleverduredopo1oraeconcentrandoapiaceredopoaverfiltrato.

Ilbrododipollo

Per2litri.1polloda1,2kgcircaprivatodelfegato,1carcassadipollo,2cipolle,1porro,2carotemedie,2costedisedanoverde,2fogliedialloro,1mazzettodigambidiprezzemolo, pepe nero in grani, 3 chiodi di garofano, 3 litri di acqua oligomineralenaturale

Procedeteesattamentecomeperilbrododimanzo( ),cuocendoper1oraemezzaintutto,eliminandoleverduredopo1oraeconcentrandoapiaceredopoaverfiltrato.Potetefarloanchecon1gallinachecuoceretefra2oreemezzae3ore,dipendedall’etàdellagallina,sempretogliendoleverduredopo1ora,ocon1cappone,cherichiedepiùdi2oredicottura.

Ilbrodouniversale

Personalmente lo chiamo, poco elegantemente, brodo “puttana”, perché si sposa contuttiipiattichegenericamenterichiedono“unbrodo”.Consideratelounaruotadiscortaequindi tenetelosempre infreezer, tantononcostaniente.Perunrisottogiallononandràmaibene,macontuttiglialtririsotti,ancheperquellimistidipesce,selacavapiùchebene.Sempregiocandoconillivellodiconcentrazione.

Per2 litri.Ossimistidivitellokg1,2carcassedipollo,2cipolle,1porro,2carotemedie,2costedisedanoverde,2fogliedialloro,1mazzettodigambidiprezzemolo,pepeneroingrani,3chiodidigarofano,3litridiacquaoligomineralenaturale

Spezzettategliossie lecarcasseefateli rosolare inunacasseruolaper20’.Scolate ilgrasso, coprite con l’acqua e unite le verdure, cuocete per 2 ore, eliminando le verduredopo1oraeconcentrandoapiaceredopoaverfiltrato.

Ilbrododipesce

Per 1 litro. Teste, scarti e lische di pesce kg 1, 2 porri, 1 carota, 1 costa di sedanoverde, 1 pomodoro, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di gambi diprezzemolo,1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),pepebianco ingrani,1,5litridiacquaoligomineralenaturale

Sciacquatebeneespezzettategliavanzidipesce;tagliatesottiliporri,carote,sedanoeaglio.Riunitegliscartidelpesceeleverdureinunacasseruola,rosolatelicon1nocediburro o 1 filo d’olio per 10’, unite l’acqua, il vino, il pomodoro, il pepe, ilmazzetto el’alloro,portateabolloreecuoceteafuocodolcissimo,schiumandoper40’,efiltrate.

Notabene.Sipuòfarecongliscartidituttiipescisalvoquelliazzurri.

Ilbrododicrostacei

Per1litro.Testeeguscidicrostaceig600,gamberettipiccolietristichedipiùnonsipuòg400,2porri,1carota,1costadisedanoverde,1pomodoro,1 fogliadialloro,2spicchi d’aglio, 1 mazzetto di gambi di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco seccosenz’alcol( ),pepebiancoingrani,1,5litridiacquaoligomineralenaturale

Meseper casoavete1kgdi teste e scarti, eliminate igamberetti.Sciacquatebeneespezzettateteste,gusciegamberetti.Procedetecomeperilbrododipesce( ).

Ilbrododiverdure

Fateloriccoeilpiùsaporitopossibile,nonèfacilema…

Per 1 litro. 2 cipolle, 2 porri, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 patata sbucciata, 2zucchine, 1 pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di gambi diprezzemolo, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, burro, 1,5 litri di acqua

oligomineralenaturale

Tagliateapezzicipolle,aglio,porri(ancheunpo’diverde),carote,sedanoezucchine.Fateli rosolarea fuocodolcissimoper15’ in1noceabbondantediburro,unite l’acqua,l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano, la patata a fette, il pomodoro e il mazzetto ecuocete per 40’, schiumando. Filtrate. Si può rosolare anche con l’olio, ma il burro èmeglio.Sipuòancheomettere il grasso,decidetevoi, ovviamente il brodo risulteràpiùdelicato.Lapatataintorbidaunpo’,madàspessore:laconsiglio.

Ecco gli ingredienti che, mondati e spezzettati, potete aggiungere a un brodo base,sempre a seconda delle stagioni, dei sapori e del piatto che state preparando. Patate ebucce di patate, topinambur, guaine dei finocchi, verza (meglio se sbollentata per 5’),zucca,bucceesemidizucca,torsolidipannocchia,sedanorapaebuccedisedanorapa,laparte verde dei porri, lattuga, baccelli di piselli, gambi di asparago, erbette, fagiolini,melanzane,peperoni,coste,rape,pastinaca,erbearomatiche(timo,maggiorana,origano,salvia,rosmarino…),spezie(cumino,coriandolo,zafferano,zenzero,cannella…),funghifreschiefunghisecchiconlaloroacquadiammollo,erbeselvatiche(ortica,borragine…),concentratodipomodoroealtri.Bisogna soloevitareverdurecomecarciofi, cavolfiore,broccoli,cavoloneroepochealtrecheamareggianoilbrodoeammazzanoglialtrisapori.Gliscartidelleverduredevonoesserecomunquefreschi.

Iltriplobrododiverdure

UnregalodimiasorellaCristina,unapreparazionechehascovatoaSanFrancisco:unsuperbrododiverdure,cheleihachiamatotriploperchélecotturesonotre.

Mettete in una teglia 1 kg di cipolle sbucciate e tagliate in 4 parti, 500 g di carotemondateedivisein3parti,glispicchinonpelatidi1testadiaglioe2cucchiaidiolio.Mescolateepassateinfornoa200°per1oraacaramellare,rimestandoditantointanto.Equesta è la prima cottura. Trasferite le verdure in una casseruola, coprite con 4 litri diacquaoligominerale,portateabolloreecuoceteafuocodolcissimoper1ora,schiumandosenecessario.Allafinescolatetutteleverdureegettatele.Equestaèlasecondacottura.Mettetenella casseruoladelbrodo600gdi carotemondate e tagliate apiccoli pezzi, 2rapepelateetagliateafette,2costedisedano,200gdidaikon,2cmdiradicedizenzeropelata,1pomodorodivisoin4parti,2fogliedialloro,1mazzettodigambidiprezzemolo,2bacchediginepro,2chiodidigarofanoepepeingraniquantobasta.Riportateabolloree cuocete a fuoco dolcissimoper 1 ora. Poi scolate e filtrate.Ecco la terza cottura.Unbrododiverdurefinalmentemoltogustosoesaporito,provarepercredere.

La ricetta originale, che non prevedeva pomodoro e odori,ma tradire un po’ si devesempre,dicevadiaggiungere250gdipastinaca,lacarotabiancadegliinglesi,e250gdiradicediburdock,cheinitalianosichiamabardanamaanchelappaolappola.Èun’erbaaradicigrosse,conilfustoriccodicapolinisferici,quellicheperintendercisiattaccanoagolfecani.Nonavendoletrovatelehosostituite,comevistosopra,con100gdicarotainpiù,1rapainpiù,1costadisedanoinpiùeildaikon.Mirestasoloilrimpiantodicomesarebbevenutoconpastinacaeburdock.

Ilbrododisassi

Per finire, ilbrodopiùsnob,quelloantichissimochefacevano imarinaigreci tutte leserequandotiravanoaseccolenavi,maisiazzardavanoanavigaredinotte.Dipendedalle

erbecheusate,mainognicasoèpiùsaporitodiquantosipossaimmaginare.Usateloalpostodiunbrodouniversale( )odiverdure( ).Èelegante,discreto, tutt’altrochepovero,oggi,esoprattuttovifaràfareunverofiguronecongliamici.

Per1litro.10sassibelli, tondieporosiraccoltidavoiinrivaalmare,naturalmentedove il mare è pulito…, abbondanti erbe aromatiche e verdure a piacere come:prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, timo, finocchietto selvatico, barbe di finocchi,barbedifrate,orticheechipiùnehapiùnemetta,1,5litridiacquapiovana(senesietesprovvisti,oligomineralenaturale),3cucchiaidiolioe3cucchiaidiacetobianco

Uniteafreddotuttigliingredientiecuoceteper1ora,poifiltrate.

IfondiIfondisonoconsideratiinItaliaunabruttacosaomeglio“cosedafrancesi”.Èveroche

Oltralpeliamanomoltissimo.Maquestononneinficial’uso.Insostanza,sonodeidadifatti in casa.Siusanoalpostodeidadi industriali, noncertoper fareunbrodo,maperarricchirecarniequant’altro,propriocomefanno tutti, sbagliando,con idadi,chesonotroppo salati e ricchi di glutammato.Ma i fondi fatti in casa stanno ai dadi come unadonnastaaunabamboladigomma.Tuttoqui,nonsembranopropriodeimostri.

Una garbata aggiunta di fondo a una preparazione di carne, pesce e crostacei laarricchisceallagrande.Garbata,hoscritto:ineffettièl’abusochecreamostri,nonl’uso.Perciòfatelieusateliconjudicioquandoserve.Nellericettediquestolibrononvitedioconsigliando l’aggiunta di un po’ di fondo, salvo quando non se ne può proprio fare ameno.Considerateloscontato.

Si conservano benissimo. In frigorifero durano anche 1 mese, in freezer 6 mesi. Lasoluzioneottimaleèdimetterlinellebustediplasticausaegettaperghiacciolieprenderliunoperuno,quandoservono,propriocomesefosserodeidadi.

Ilfondodicarne

Èdetto anche fondobruno, è lamadre di tutti i fondi, il nobile sostituto del dadodicarneelabasedelleultraclassichesalsediaccompagnamentoallacarnediunavolta.

Per2litri.Muscolodibuekg1,biancostatodivitellokg1,ossidimanzoovitellokg1,cotenneg300,1carcassadipollo,2cipolleconlabuccia,2carote,2costedisedano,1mazzettodigambidiprezzemolo,2fogliedialloro,1puntaabbondantediconcentratodipomodoro,1bicchieredivinobiancodolcesecco,4litridiacquaoligomineralenaturale

Unite tuttigli ingredienti (salvoconcentratodipomodoro,mazzetto, alloroevino) inunacapacetegliaecuoceteliinforno,acaloremassimo,per1ora,mescolando.Scolatelidalgrassoetrasferiteliinunacasseruola.Uniteilconcentratodipomodorostemperatoinpoca acqua, il mazzetto e l’alloro e copriteli con 4 litri d’acqua. Cuoceteli a fuocodolcissimo, schiumandoe sgrassando,per8ore, purtropponondimeno, altrimenti nonscatta lamalia.Alla fine filtrateli conunamussola,unite ilvinoe riduceteancora.Unasoluzione alternativa?Unite al brodo dimanzo 1 quinto di vino e fate concentrare a 1quinto.

Ilfondodipesce

Èunbrododipesceconcentrato.Èdettoanchefumetto.Ipesci,diciamocelo,nonsonomairicchissimidisapore,aggiungerneunpo’nonfachebene.Uncubettodifondoèunaiutacuoco fantastico.La ricetta che segue è generica, fatta conpesci diversi. Se voletearricchireunapreparazioneabasedibranzino,usateunbrododibranzino.Eviagustando.

Per2dl.2porri,gambidifunghichampignong100,brododipesce( )misto1litro,1bicchierinodivinodolce,burro

Tritateporrie funghie fateli rosolare in1nocediburroper20’,a fuocodolcissimo.Versate ilbrodoe ilvinoefatecuoceredolcissimosinoachesisaràridottoa1quinto.Allafinefiltrate.

Ilfondodicrostacei

Procedetecomeperilfondodipesce( )utilizzandobrododicrostacei( ).

Maniadell’autore1:ilsoffrittoperfetto

C’eraunavolta,cosìinizianotantissimefiabe.Prendete1cipolla,1carotae1costadisedano,tritatele,fatelerosolareecc.,cosìinizianoun’infinitàdiricette.

Questapreparazionesichiamasoffritto.Serveadarecorpoespessoreaipiatti.Vacottoa bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lorende amarognolo e indigesto. Quando sentite un retrogusto di cipolla dopo averassaggiatounpiatto,vuoldireal99percentodeicasicheèstatacottaaunatemperaturatroppoelevata.

A volte, per esempio nel caso di un risotto ( ), abbinare bene il soffritto al riso èpraticamenteimpossibile.Infatti,seilsoffrittorichiedesempreunatemperaturadicotturapiùbassapossibile,ilrisodiventarisottosolograzieaunatostaturainizialefattaafuocopiùcheallegro: salvare capra e cavoli è impossibile, o la cipollabruciao il risonon sitostabene.Sesideverosolareunacarneperunbrasato( ),cipollaeverdurenonsolosibruciano,ma impicciano questa rosolatura, attenuandone il successo. Sonomolti i casicomequesti.

Qual è la soluzione? Semplice. Fare il soffritto come si deve, a fuoco dolcissimo,levarlo dalla casseruola, tritarlo, tenerlo da parte e unirlo alla preparazione quando latemperatura di cottura saràmeno elevata.Ma c’è una soluzione anchemigliore. Fate ilsoffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla dimeglio dafare. Conservatelo in frigorifero, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer,diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, almomento giusto. Questa procedura fa guadagnare sempre tempo, l’ingrediente piùprezioso, e migliora la qualità di un piatto,senza mai peggiorarla. È inutile riscaldarloprimadiutilizzarlo,matoglietelodalfreezer2oreprimadiusarlo.

Notabene.Non spaventatevi e arrabbiatevi conmequando troverete inun’infinitàdiricettel’indicazionediunireilsoffrittoacucchiaiate.Senonl’avetepronto,bastafarloinun pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4cucchiaidisoffrittodicipolle( )econ1cipolla,1carotae1gambodisedanocirca8cucchiaidisoffrittoall’italiana( ).

Notabene.Ilsoffrittononsisala,tantononlosimangiaacucchiaiate.Salereteilpiattodoveloutilizzerete.Intuttiilibridicucinaèsempreindicatodiaggiungerelespezieconmoderazione.Ègiustofarecosì.Mac’èunaspeziadicuituttisempreabusiamo:ilsale.Nevamessopoco,seequantonecessarioeall’ultimomomento.

Ilsoffrittodicipolle1

Èlaversionemodernacheprediligo,fattadeltuttosenzagrassi.Pelateespezzettate1kgdicipollebianche,gialleorosse,possibilmenteconuncoltellodiceramica.Metteteleinunacasseruolaeunite1bicchierinodiacqua.Cuoceteper30’opiù,nonsicuocionomaitroppo,mescolandoconuncucchiaiodilegno,unendoacquaseasciugasserotroppoesemprestandobeneattentichenonbrucino–maquestoavvienesolosel’acquaevaporadeltutto,serestasempreunpocodiacquanonpossonobruciare.Allafinefrullate.

Nota bene. Il coltello di ceramica è consigliabile per tagliare le verdure crude.Soprattuttoquellechesimangerannocrude,inquantononleossida:nonèunosnobismo,cambiasulserio.

Ilsoffrittodicipolle2

Èunaversionepiùcanonica.Pelateetagliatefini1kgdicipollebianche,gialleorosse,possibilmenteconuncoltellodiceramica.Sciogliete inunacasseruolada50a100gdiburro(meglio,moltomeglio,masevoleteutilizzatel’olioextravergined’oliva,cheperòdeveessereveramentedelicato)efatelerosolareafuocodolcissimo,chedipiùnonsipuò.Cuocete per 30’ o più, mescolando con un cucchiaio di legno, unendo acqua seasciugasserotroppoesemprestandobeneattentichenonbrucino.Allafinefrullateo,sevolete,tritate.

Ilsoffrittodiporri

Procedetecomeperilsoffrittodicipolle( ),utilizzando1kgdiporri.Lasciatepureunpo’delverde,dàunbuonsapore.

Ilsoffrittodiscalogni

Procedetecomeperilsoffrittodicipolle( ),utilizzando1kgdiscalogni.Consigliodiutilizzarequestibulbiilpiùspessopossibile,sonodelicatissimiebuonissimi.

Ilsoffrittoall’italiana

Procedetecomeper il soffrittodicipolle ( ),utilizzando600gdicipolle,200gdicarote,200gdisedanoe50gdiburro(oolio).

Ilsoffrittoall’italianaconpancetta

Unavarianteprevedelapresenzadipancetta,frescaoaffumicata.Procedetecomeperilsoffrittodicipolle( ),utilizzando600gdicipolle,200gdicarote,200gdisedano,100g di pancetta tagliata a dadini e 50 g di burro (o olio). Dopo 10’ di cottura, unite 1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol ( ) e1puntadi concentratodi pomodorostemperatainpocaacqua.

SuamaestàilpomodoroÈil redellacucina italianaesi fa faticaacrederechesinoalla finedell’800nonera

diffuso:macomefacevano?Questofrutto(èunfrutto,nonunaverdura)dioriginecentroesudamericanahaconquistatoveramentetuttoilmondo,loStivalepiùcheglialtripaesi.

Compare in un’infinità di preparazioni, lo si trova sempre nei negozi, tutto l’anno.Prevalentementeloutilizziamonellaformadipassata,pelati,polpaprontaeconcentrato,doppiootriplochesia,enellaformadisalsepronte.Perquantolaqualitàindustrialesiaavolte(manonspesso)piùcheaccettabile,quellacasalingaèsempremigliore.Vidoquidiseguitoalcunericette.

Lapassatadipomodoro

Ingenerelasicompragiàfatta,èlaforzadell’abitudine.Mafarselaèfacile.Pervedereladifferenza,fatelaprovacocktail.Preparateviunpomodoroconditoounbloodymary(

),siaconunapassataindustrialesiaconunafattaincasa:vedretechedifferenza.

Tagliate a fette 1 kg di pomodori benmaturi, imigliori che avete trovato. Lasciateliappassire per 3 ore in forno a 70°, così da far evaporare il più possibile l’acqua divegetazione. Passateli al passaverdura, senza insistere troppo. Tutto qui. Dura infrigorifero6giorni,infreezer3mesi.

Lasalsadipomodoro

Lasalsadipomodoroèbaseecardinedellacucina italiana.Perquanto relativamentesemplice, le varianti sono tantissime e ognuno conserva gelosamente la “vera” ricetta,tramandata da nonne e mamme. Ovviamente sono tutte egualmente vere e pertanto vipropongolamiavera,cheinrealtàsonodue.

Notabene. Inutile impelagarsinelladiatribafrapomodorida insalata,dasugo,con labucciapiùomenosottileeviacercando.Èchiarochecisonopomodoripiùadattidialtriperognitipodipreparazione,peròinrealtàlaveradiscriminanteèfrabuoni,abbastanzabuoniealtri.Perlesalse,usateibuoniegliabbastanzabuonieignorateglialtri,chesonolastragrandemaggioranza.Tradotto,comprateipiùcari,costanocomunquepochissimoelaspesavalelacandela.

SalsadelSud

Sipuòfaresolosegrazieaundestinobenevolo(tipo:sieteamicodichilihaprodottieinpiù luiha ilpolliceverde)siete riuscitiaprocurarvideipomodoriveramentebuoniematuri.Questasalsanonsopportaunprodottomedio.

Dividete 1 kg di pomodori a metà e, strizzandoli, eliminate al meglio l’acqua divegetazione e anche un po’ dei semi. Tagliateli grossolanamente. Scaldate un onestoquantitativo d’olio con 1 o più spicchi di aglio e fate rosolare i pomodori per 2’,aggiungete 1 punta di zucchero e proseguite a fuoco dolce per 10’,mescolando quantobastaconuncucchiaiodi legno.Acotturaultimata, togliete l’aglio sevolete,passatealpassaverduraomeno,dipendedalvostrogusto,regolatedisaleedipeperoncinoapiacereeaggiungetebasilicoavolontà,chenondevecuocere,appassirànellasalsaebasta.

Nota bene. Come ho già detto i pomodori devono essere veramente buoni e maturi

perché questa salsa sia indimenticabile! Se avete anche qualche vago dubbio, tuffatelinell’acqua bollente, pelateli e privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione. È piùprudente.

SalsadelNord

Salsauniversale,dateneresempreadisposizioneinfrigorifero:quivannobeneancheipomodori abbastanzabuoni, inpiù, sevi capita, qui lodico equi lonego, poteteusareancheipelatiindustriali.

Tuffate1kgdipomodorinell’acquabollente, scolateli, pelateli eprivateli dei semi edell’acqua di vegetazione. Tagliateli grossolanamente e fateli rosolare in poco burrooppurein1filod’olioper2’,aggiungete400gdisoffrittoall’italiana( ),1cucchiaiodiconcentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero e cuocete dolcemente per 10’.Allafine passate al passaverdura omeno, dipende dai gusti – io preferisco non farlo.Uniteprezzemolotritatoapiacereeregolatedisale.Questaè lasalsadaaggiungerea tutte lepreparazionidove la ricettadice: aggiungetesalsadipomodoro.Èveramenteuniversale.Alpostodelprezzemolosipuòunireanchebasilicoo,menoortodossomamoltogustoso,menta,sempretritati.

Salsarossaobagnètross

Si potrebbe definire un ketchup casalingo. È una gloria della tradizione piemontese.Accompagnaallagrandeilbollitomisto( ), incompagniadellasalsaverde( ),maanchelacarneallagriglia.Esostituisceintuttigliusiilketchupindustriale.

Fatesobbollire2bicchieridiacetoper5’,unite4cucchiaidizucchero,500gdisalsadelNord ( ) fatta con olio, abbondante peperoncino, 1 punta di fecola o dimaizenastemperate in 1 cucchiaio di acqua fredda, e cuocete per 10’, mescolando. Si gusta atemperaturaambiente.

Ilconcentratodipomodoro

Hoscrittosoprache,perquantolaqualitàindustrialedeipomodorisiaavolte,manonspesso, più che accettabile, quella casalinga èmeglio. Sottoscrivo, ma con una vistosaeccezione: il concentrato di pomodoro. Ovviamente quando dico concentrato alludo altriploconcentrato,benpiùdensodeldoppioesoprattuttodiquellosemplice.Nonl’homaifatto,è troppocomplesso, inpiùaMilanononc’è ilclimagiustoenonhounaterrazzadovefarconcentrare ilpomodoroalsole.Mapiùvoltedegliamicimel’hannoregalato,sempre nella versione fatta dalla loromamma.Bene, quello industriale èmeglio, senzadubbioesitazioni.Nonsoilperché,nériescoaimmaginarlo,potrebbeesserelatecnicadicotturadelpomodoro,al chiuso,abassa temperaturae incarenzadiossigeno,potrebbeessere altro, chissà. Inoltre, leggendo questo libro si vede quanto lo ami, 1 punta –miraccomando, stemperata in poca acqua – arricchisce infinite preparazioni favorendo unbuon amalgamarsi dei sapori. Soprattutto nei sughi per la pasta, dove è virtualmenteinsostituibile.Io,cheiconfratelliabasedicarne,ilconcentratoel’estratto,limettereialrogo,diquellodipomodoroindustrialenonriescoafareameno.

Maniadell’autore2:ilvinosenz’alcol

Il vino, nella cucina italiana, ma in Europa è lo stesso, è presente in un’infinità dipreparazioni.

IlnettarediBacco,cometuttisanno,ècompostodaunapartealcolica,circa il10-14percento,mentreilrestoèacquaetantissimiingredienti,arrivanoancheamille!,chenedeterminanoprofumoesapore.

Quandosiusanellacucina,bisognatenercontodiunacosa:mentrelaparteacquosaearomatica non crea problemi, fa il suo dovere, la parte alcolica di problemi ne crea,eccome. Perché l’alcol, nella cottura, dà un fondo acido e amaro del tutto riprovevole.D’accordo, in parte evapora, essendo più volatile dell’acqua. D’accordo, per questomotivo si usa aggiungere un’abbondante punta di zucchero nelle preparazioni dovecompareilvino,serveasmorzarequestaacidità.D’accordo,ingenere(èunmododidire,nonlofapiùnessuno,daquantotempononcompratelardoocotenna?)siabbinaaricchigrassidimaialeeaffini, sempresapidi,chebensi sposanocon l’acido.Ma ilproblemarestaediventadrammaticoperpreparazionicomeunbrasatoalvinorossoounpolloalvino.

La soluzione ottimale è semplice: separare la parte alcolica da quella acquosa earomatica. Come? Facendo bollire il vino per 3-5’. L’alcol, che è più volatile, evaporasubito,sisentebenemettendolafacciasulpentolinodovebolle.Siusailvinoprivatodiquesto suo rognoso componente (rognoso nella cucina naturalmente, in bocca èmeraviglioso…)nellecotturedoveèrichiesto.Tuttoqui.Maquestoèungrandetrucco,importanteevincente,perilsuccessodiunpiatto.

Notabene.Dopoaverloprivatodell’alcol,sfidochiunqueariconosceresesièpartitidaunvinodaMeditazioneodaunonestovinoda tavola.Perquestomotivo sconsigliodiusarenellacucinavinoprezioso:quellocorrentevaaltrettantobene.UnrobustotrebbianobiancopiuttostocheuninnominatoepoderosorossodelSudvannobenissimonel99,9percentodeicasi.BrasatoalBarolo( )escluso.

Chiedo fin da subito scusa per l’irritazione che colpirà alcuni dei miei lettori – miauguro pochi – quando troveranno in un’infinità di ricette l’indicazione di unire vinosenz’alcol e il simbolino ( ) che rimanda a questa pagina. Possono anche unire vinonormale, come tutti fanno, ma il risultato sarà sempre una punta più o meno netta diacidità.Sepiace…

AltriaiutacuochiCompleto i capitoli sugli aiutacuochi conungruppo eterogeneodi altre preparazioni,

tuttemoltoutili.

Ilroux

Eccoun altromostro francese, sempre guardato con sospetto. Solo si fosse chiamatoconunnome italiano sarebbepiù accettato.Proporrei farinaburratao farbù, cheperòèorrendo.Continuiamoconroux,enonlomettoincorsivoperchéècomebar,èuntermineitalianizzato.Sitrattadiburroefarinacottiinsieme,tuttoqui.Serve“solo”peraddensareunasalsa,unfondodicotturaoquant’altro.Homessosolofravirgoletteperchéaddensareèunacosaimportantissima,trasformaunaseriediliquidiscompostiedeboliinqualcosadiunitarioeforte.InItaliausiamopassarenellafarinagliingredientiprimadicuocerliperavere alla fine una salsa della giusta densità.Ma così non rosolano bene, è molto piùprudentelegareall’ultimocondelroux.

Sciogliete in una padellina antiaderente del burro e unite altrettanta farina 00 bensetacciata.Continuatearimestareconuncucchiaiodilegnoafuocodolcissimo.Cuoceteper5’,sevoleteunrouxchiaro,chenonmodifica ilcoloredellasalsa,oanchequalcheminutodipiù,sepreferiteunrouxpiùscuro,chedàunleggerocolorcaramello.Maèsoloquestionedicolore,ilrisultatononcambia.Unavoltafattoeintiepidito,durainfrigorifero5giornieinfreezer3mesi.

Notabene.Perevitaregrumi,uniteunrouxcaldoaunapreparazionefreddaeunrouxfreddoaunapreparazionecalda.

Notabene. Il roux industriale, in grani, fatto non col burroma con grassi vegetali, èmeglio di quanto si potrebbe supporre. Tutti i grandi cuochi di nascosto lo usano.Comprateloanchevoi.

Notabene.Peraddensaresipuòancheunirefecola,chenonèsolodipatate,omaizena,semprestemperatiinunliquidofreddo.Comodo,piùcheaccettabile,lofannotutti,mailrouxèmeglio.

Lamarinata

Servearenderepiùteneralacarnedura.Machitrovapiùdellacarnedura?Ormailasitrovasolobenfrollataetenera.C’èununicocasoincuilamarinaturaèindispensabile:lagrigliata mista. Qui la mancanza della marinata iniziale rende la carne, sempre ecomunque, stopposa. Il vino è tradizionalmente bianco, per carni rosse va bene anchequellorosso.

Mescolate1bottigliadivinobianco(orosso),1bicchierediaceto,3carote,3cipollee3costedisedanoverdetagliatiafettine,2spicchid’aglio,2fogliedialloro,pepeingrani,bacchediginepro,chiodidigarofano,qualcheramettodiprezzemoloe1bicchierediolio.Immergete i pezzi di carne e tenete al fresco, girando di tanto in tanto, per un tempocompresofra le2oree1giorno,dipendedaquantoèdura lacarne.Alla finescolateeasciugatebenelacarne.

Nota bene. Se la carne fosse veramente dura, tipo un vecchio cinghiale che avetetravoltoconlamacchina,uniteallamarinatadell’ananasodellapapaiatritati:hannodegli

enzimicheintenerisconoanchelacarnepiùcoriacea.

Lapannaacida

Può arricchire un’infinità di preparazioni, dalle insalatemiste ai pesci affumicati allezuppe, siusaunpo’ su tuttocome in Italiausiamo ilgranagrattugiato,maèanchepiùversatile.Purtropponelnostropaese in commercionon si trova, salvo rari ebenemeriticasi. Se ne avete bisogno, preparatela, avete ben tre possibilità. Sono palliativi,insoddisfacenticometuttiipalliativi,mamegliodiniente.

Emulsionate200gdipannacon2cucchiaidisuccofiltratodilimonee1pizzichinodisale.Lasciatelaperalmeno1orasoprauncalorifero.

Emulsionate100gdiyogurtgrecointerocon100gdirobiola.

Emulsionate150gdipannacon60gdimascarponee2cucchiaidi succo filtratodilimone.

Ilprezzemolocongelato

Masì,consideriamolounaiutacuoco.Nellacucinaitalianaunaspruzzatadiprezzemolonon si nega a nessun piatto. Ma farlo ogni volta è una gran rottura. Quindi prendeteun’abbondante dose di prezzemolo nella solita giornata uggiosa. Separate i gambi, checomunque vi serviranno per i brodi, dalle foglie, che laverete e asciugherete bene. Poitritateleconcalmaepazienzafinoachesarannoridotteaiminimiterminiemetteteleinunvasettocheconserverete in freezer, ancheper1mese.Quando serve,uncucchiaioevia.

Ilmazzettoguarnito

Serve in un’infinità di preparazioni, però, ahilui e ahinoi, non si conserva bene infrigorifero,duramassimo6giorni,emalissimoinfreezer.Consisteinunmazzettodierbearomatiche legate con filo da cucina, in modo che alla fine si possa eliminare senzaproblema. Ilmazzetto classico è fatto con gambi di prezzemolo,mai le foglie –, è unospreco–ramettiditimoefogliedialloro.Inquellomenoclassicosiuniscono,apiacere,gambi di basilico, maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, salvia ma anche menta,dragoncelloebuccediaranciaelimoneprivatedellapartebianca.

LealgheLe alghe sono una straordinaria invenzione. Scontano un problema: sono così

politicamentecorrettecheparlarnebenetifasentirepecorainunbranco,cosachenonèunbelsentire.Perònonpossocheparlarnebene.Pecoredituttoilmondo,chefare?

Lealghesonounagrandeinvenzioneperchéarricchisconotuttiipiatticonunamiriadedi buoni principi attivi, dando solo una leggera nuance dimare, del tutto piacevole. Inmoltinon leamano, sedicichehaiaggiuntoun’alga inunpiattostorcono ilnasoepoidiconochequelpiattononerabuono,maèsolostupiditàallostatopuro.

Sonosemprestate raccolte,unpo’dovunquenelmondo,machi leha studiatedipiùsonostati igiapponesi,perquestosonogiustamenteconosciutenoncon inomiverimaconquelligiapponesi.Tuttidiconokombuenondigitatamaègiusto,lakombulasiusa,digitata è un termine botanico e basta. Ovviamente la kombu che trovate nei negozispecializzatiproviene…dallaBretagna.

Leconoscodanon tanto tempo,unaconoscenzadonodimia sorellaCristina, chedaannineèappassionataechegradualmente–diciamocelo:all’iniziocongrande fatica–melehafatteprimaconoscereepoiapprezzare.

La sunnominata kombu è quella che amo di più. È un’alga bruna ricca di acidoglutammicoediiodio,quellochecombatte(combatteva)ilgozzo.Aggiuntaailegumiincottura,lirendepiùdigeribili:nonèpoco.Ladulseèriccadiferro:servivaacombatterel’anemia. La hijiki, impronunciabile, è ricchissima di calcio e diminerali: sostituisce alivello nutrizionale il cucchiaino di grana grattugiato che noi italiani mettiamo un po’dovunque.Maanchelawakameèriccadicalcio,inpiùdiferro,iodio,potassio,magnesioevitamineBeC.Laarame,bruna,riccadimannitolo,unozuccheronaturale,addolcisce.Tuttipoiconosciamolanori,ancheleiriccaditanto,cheavvolgeilsushi.Perconcludere,èun’algaanchel’agaragar,sempredascegliereinfiocchi,noninpolvere,indispensabileinpasticceria,peraddensare.

Quindisonogarbate,siabbinanoveramentea tutto, fannobenee,purtroppoper loro,sonodiunacorrettezzapolitica inaudita.Usatele,usatele tantoeunpo’dovunque–masenzadirlo,miraccomando.

Iltofu

Sesifafaticaaparlarebenedellealghe( )perviadellolorostracorrettezzapolitica,a parlare bene del tofu si rischia la lapidazione.Non homai capito l’origine di questoodio, fra i più insensati del mondo dell’alimentazione. Ma è un odio diffuso – epreoccupante,cheilsonnodellaragionegeneramostri.

Se c’è un cibo almondodel quale bisogna assolutamente, senza dubbi ed esitazioni,parlare bene e tanto usare, questo è iltofu. Un grande dono della Cina. È il più nobilederivatodellanobilissimasoia.Hagrandissimeproprietànutritive:alcunespeciearrivanofinoal50percentodiproteine,piùun20percentodigrassivegetalieun20percentodizuccheriecalcio,fosforo,ferroevitamine.C’èancheun10percentodifibragrezza.Ècompletamenteprivodigrassisaturi,quellichefannomale.Èpococalorico.Nonsipuòchiederedipiù.

La soia, come tutti i fagioli, deve stare amolloepoi soprattuttocuocerea lungoperdiventare commestibile, un problema in Cina per via della cronica mancanza dicombustibile. I cinesi attribuisconoaunmonaco taoista,LinAn, la soluzionediquestoproblema. Lin An, sia stato un titano delle invenzioni o sia il nome collettivo checomprende secoli di oscuri agronomi che passo dopo passo misero a punto questastraordinaria scoperta, intuì, si era attorno al 200 a.C., che cagliando i fagioli di soiabolliti, triturati e filtrati con cloruro di magnesio, un sale speciale tratto dal mare, siotteneva uno strano prodotto, molle e insapore. Lo chiamò tofu, che vuol dire carnesenz’ossa. Sia resa lode a lui, che riuscì non solo a mettere a punto questo grandealimento,chegiàèunsuccessoimmenso,masoprattuttocheriuscì,equestoèveramentestraordinario,acomprendernesinoinfondolecaratteristichenutritive.Daalloraicinesihannoavutoadisposizioneunariccaepococostosafontediottimeproteinevegetali.

Iltofusipresentacomeunaspeciediformaggiofrescoedaquestoderival’usoeuropeodichiamarloformaggiodisoia.Puòessereseccatoperlaconservazione,inquestocasosichiama kori-tofu. La sua grande virtù è… che è assolutamente insapore, cosa che glipermettedisposarsiveramentecontuttiglialimenti.

Comesimangia?Tagliatoapezzetti,siabbinaaqualsiasiinsalata,comenoifacciamoconl’uovosodoolamozzarella–eineffettipotetesostituirloaquestialimentiinquasituttelericettecheliprevedono.Potetelavorarloconodorivarieverdurepiùolio,salsadisoia, limone o aceto per farne una salsa universale. Potete saltarlo in padella o farnepolpettoni, o lavorarlo e profumarlo con frutta fresca.Potete…sono in pochi a farlo inItalia, purtroppo non abbiamo ancora scoperto le virtù di questo fagiolo e della suacagliata.Lasoialausiamosoloperl’alimentazionedeglianimali.

LesalseomeglioisughidegliitalianiCominciamoconqualchedefinizione.Persalsasiintendeunapreparazioneemulsionata

cheaccompagnacarni,pesci,verdureealtro.Ilsugoinveceèunasalsachecondisceunapasta. È una distinzione senza dubbio arbitraria, su cui molti non sono d’accordo, maquandotrovatequestiterminisapetecosaintendo.L’esperienzadichiscrivedicucinadicechegli italiani non amano le salse, le reputano “cose da francesi”.Naturalmente quellenostre sono un’altra cosa. Ecco un esempio di altra cosa. Si noti comunque che lastragrandemaggioranzadellenostresalsesonoinrealtàdeisughi,chenel99percentodeicasicondisconounapastaenell’1percentoqualcosad’altro,ridiventandosalse.

DUEFUORICLASSE:RAGÙEPESTO

Iragù

Cosasianoiragùlosannotutti:laversioneitalianadeiragoûtfrancesietedeschi.Soloche quelli sono spezzatini guarniti, i nostri salse, anzi sughi – e quindi la carne vasminuzzataallagrande.C’èunsolo,fondamentaletruccoperchésianobuoni:nontritarelacarnematagliarlafineconuncoltellopesante.Ecucinarlailmenopossibile.

Ragùdicarne

Tagliateadadinipiccoliconuncoltellopesante500gdicarnemistadimanzo,vitelloemaiale.Scaldate1nocediburroefatelisaltareper4’,unite250gdisoffrittoall’italianacon pancetta ( ), 1 bicchiere di vino rosso secco senz’alcol ( ) e 1 punta diconcentratodipomodoro.Cuoceteafuocodolceper20’,nondipiù,unendopocobrododi manzo ( ) se asciugasse troppo. Spolverate con una manciata di prezzemolo eregolatedisaleepepe.Loso,èunapropostaiconoclasta.Sevolete,cuocetecopertoper4ore, unendo brodo o acqua bollente quando necessario, come dice la tradizione. Peròalmenounavoltaprovatelocotto20’.

Ragùd’agnello

Disossate500gdispalladiagnello(èinutilesacrificaretaglipiùnobili)etagliatelaconuncoltellopesanteadadinipiccoli.Scaldate1nocediburroefatelisaltareper2’,unite250gdisoffrittoall’italiana( ),1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )e1puntadiconcentratodipomodoro.Cuoceteafuocodolceper10’,nondipiù,unendopocobrododimanzo( )seasciugassetroppo.Spolverateconunamanciatadiprezzemoloodimenta,piùdelicataeprofumata,tritatieregolatedisaleepepe.

Ragùdipesce

Tagliateadadini500gdipolpadipesce.Vannobenetuttisalvo,sembra,quelliazzurri,matonniepescispadasonoazzurrieconlaloropolpasiottengonodeimeravigliosiragù–lacucinaèbellaperchéleeccezionisonosemprepiùdelleregole.Scaldate1filodiolioefatelisaltareper1’,unite200gdisoffrittodiscalogniodiporri( ),1bicchierinodibrodo di pesce ( ) o di verdure ( ) e 1 piccola punta di concentrato di pomodoro.Cuoceteafuocodolceper4’,nondipiù.Spolverateconunamanciatadimentatritataeregolatedisaleepepe.

Ilpesto

Si trova inLiguriama anche in Provenza, dove si chiamapistou – la diatriba per lapaternitàèinsolubile.Èabasedibasilicoligure.Sechiedetebasilicoliguredovetefidarvidelfruttivendolo.Sesietefortunati,sadistinguereivaritipidibasilicoe,secel’ha,velodà.AltrimentividàquellodelSud.Distinguerlièdifficile.Quellomeridionaleèafogliepiùgrosseehaunprofumodiverso, leggermenteallamenta:maveneaccorgerete solodopoaverfattolasalsa.Nonrestachefidarsidelfruttivendolo.

Dovrebbeesserefattoinunmortaiodimarmoconunpestellodibosso,manessunofacosì,salvopochifanatici(comeme–manonsempre…).Nelfrullatorevienelostesso,maconun’avvertenza:datocheilcaldoossidailbasilicoelorendeamaro,elelamegirandoscaldano, è benemettere la boccia del frullatore per un paio d’ore in freezer prima diusarla.Eseilfreezerèpieno,puòcapitare,mettetenellaboccia2cubettidighiaccio.Sifrullapochissimo: il basilico così non fa in tempoa scaldarsi piùdi tanto e restamenoamaro.Inattesachequalcunoinventiunfrullatoreconlelamediceramica…

Notabene.Ilpestononsiconserva,nonc’ènientedafare,usateloalpiùprestodopoaverlofatto.Ilpestoindustriale,chissàmaiperché,èsempreorrido,evitatelo.

Pulite50fogliedibasilicoconunteloinumidito,nonlavatelo!Tostateleggermente1manciatina di pinoli. Tirate fuori dal freezer la boccia, metteteci senza perdere tempomezzo dl di olio extravergine d’oliva naturalmente ligure, il basilico, i pinoli, da 2 a 5spicchid’agliomondati,dipendedaigusti,maègiustoabbondare,pocosalegrosso,15gdi pecorino romano e altrettanto grana grattugiati. Frullate per 10”. Trasferite in unaciotolaecompletateconaltrettantoolioealtri15gdipecorinoe15gdigranagrattugiati.

Pestodicarciofi

Quandoilbasilicohafinitolasuastagione.

Pulite3carciofi, tagliateliafettineefrullatelicon2(opiù,dipendedaigusti)spicchid’aglio,1manciatinadipinoli leggermentetostatie1bicchieredilatte.Quandoilpestosaràridottoapoltiglia,unite6cucchiaidiolioextravergined’olivaligure,1manciatadigranagrattugiatoeregolatedisale.

Pestodifave

Sgranate e spellate delle fave freschissime fino ad averne 150 g. Frullatele con pocoaglio, poca menta, 1 manciata di pecorino, 1 bicchierino di olio extravergine d’olivaleggeroe1puntadisale.Arricchiscenontuttomaditutto.

ALTRECLASSICHESALSEDEGLIITALIANI

Mostardad’uva

RicettadiPellegrinoArtusi.Moltosimileallacognà( )masenzazucchero.È l’altrograndeaccompagnamentoperlacarnebollita.

Sbucciate1kgdimele renettee2pere,eliminate il torsoloe tagliatelea fette sottili.Cuocetele a fuoco dolce con 2 bicchieri di vino bianco dolce per 5’ rimestando eaggiungete 1 litro di mosto. Cuocete fino a quando la mostarda sarà piuttosto densa,dipende da quanto è liquido il mosto, comunque circa 1 ora. Lasciate raffreddare eaggiungete1cucchiaiodisenapescioltaconpocovinocaldo,100gdicedricandititritatie un nonnulla di cannella in polvere. Si conserva senza problemi in barattoli chiusi, al

fresco.

Pearà

È un’antichissima salsa veronese a base di midollo. Poderosa…Uso: accompagna ibollitimisti.

Tostateinforno400gdipaneraffermoegrattugiatelo.Scioglieteinunacasseruola50gdimidollotritatoeamalgamateviilpane.Uniteanche50gdiburroe,afilo,4dldibrododi manzo ( ) caldo e cuocete a fuoco dolcissimo per 1 ora, coperto, poi per 30’,scoperto,sempreafuocominimo.Regolatedisaleediabbondantepepeneropestatoinunmortaioocolbatticarne.Siservecalda.

Salmoriglio

Sbattete con una frusta 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva saporito con mezzobicchiere di acqua calda, il succo filtrato di 1 limone spremuto, ambedueversati a filo,aglio pestato fine, origano secco tritato e prezzemolo tritato.Accompagna carni e pesciarrosto.

Salsaalmiele

Frullateigheriglidi20noci,privatidellapellicina,conpocobrodoesalsaallasenape().Passateinunaciotolaelegatelacon100gdimiele.Accompagnaformaggiecarne

bollita.

Salsaalloscalogno

Spellate2scalogniefrullateliconilsuccodi2limoni,4cucchiainid’acetobalsamicoe8 cucchiai d’olio. Emulsionate bene e regolate di sale e pepe. Utilizzate la salsa percondireinsalatine,verdurelesse,pescicottiavaporeecc.ecc.

Salsadinoci

Cheunpo’ sugoè.Delicatissimae ligure.Alpostodella ricotta si dovrebbeusare laprescinsoeua,unacagliata acida.Machi la trova?Uso: sullapasta ripienadiverdure siesalta al massimo. Segnatamente sui pansotti, pasta ligure ripiena di erbe di stagione,borragine,bietole,ricotta,granaeaglio.

Sgusciate1kgdinoci,sbollentateigherigliepelateli–mapoteteanchepartirecomefaccio io dai gherigli già sbucciati che sono ottimi, comodi e politicamente scorretti.Pestateli selvaggiamente. Inunaciotolamescolateli con3 fettedipancarré ( )privatodeibordi,ammorbiditoinpocolatteestrizzato,agliotritatoapiacere,diciamo2spicchi,100 g di ricotta e poco olio. Alla fine passate al passaverdura, unite olio a piacere eregolatedisale.

Salsadipane

Cuocete3bicchieridilattecon3cucchiaidisoffrittodicipolle( )per5’,poiunite1bicchieredimollica setacciatadipane.Cuoceteper15’epassateal setaccio.Arricchitecon1bicchieredipannaeregolatedisaleepepe.Accompagnacarnearrosto.

Salsaverde

Dettabagnètvert.Ipuristidiconochebisognaassolutamenteusareacciughedissalate.

Io, che purista non sono, una volta tanto concordo. Usare acciughe sott’olio, anche lemigliori,sminuiscequestopiatto.Uso:carnebollita,idealeperquestapreparazione.

Ammorbiditenell’acetobiancoodimele,cosamoltoeterodossa,3fettedipancarré()privatedelbordoe strizzatele.Lessate1uovoper10’e tritatelo.Tritatebene, con

tantapazienza,100gdi fogliediprezzemolo, lavateebenasciugate,5spicchidiaglio,piùomeno,dipendedaigusti,1manciatadicapperidissalati e3acciughedissalate. Inunaciotolamettetetuttigliingredientitritatiedemulsionateliconunafrustaa1dlopocopiùdiolioextraverginediolivadelGardaoligure.Regolatedisaleepepe.Lasciatelaininfusione1oraprimadigustarla.

Vinocotto

Prendete400gdimostodiuvaecuoceteloafuocodolcissimofinoaridurloa100gdisciroppo: è sostanzialmenteunvinoultraconcentrato.Siutilizzaperdolci eperqualchepreparazionesalata.Questaèunadoseda4persone,maselofatepartiteda5kgdimosto,tantosiconservaalungo.

Zabaionesalato

Cuocete in unabastardella a bagnomaria, a fuocobassissimo, senzamai far bollire esenzasmetteredimontarliconunafrusta,6tuorlicon1bicchieredivinobiancosecco,1pizzicodi salee1abbondantepuntadi senape,percirca10’.Deveaumentaremoltodivolumeediventaregonfioevellutato.Pernonfarloimpazzireaggiungeteanche1pizzicodifarina.Nappatedeicarciofi,oaltraverduracotta,conquestozabaione.

LaFranciasdoganata:besciamellaemaionese

Ci sono solodue salse francesi che sonoda sempre state sdoganate alla grandenellanostracucina:labesciamellaelamaionese,cheinfattihannoassuntonomiitaliani.Ormaileconsideriamocosenostre.

Besciamella

LabéchamelèundonodelmarcheseLouisdeBéchameil,chenonhomaicapitocheruoloavesseallacortediLuigiXIV.Lasuasorte,cheharesoilsuonomeimmortale,fuquellanoncertodiinventaremadicodificareunapreparazionesemplicissima:preparareun roux ( ), cioè farina e burro cotti insieme, e diluirlo con il latte. Sembra poco, èpoco, ma… La crema biancastra che deriva da questa semplice procedura è una dellegrandi salse madri, quelle cioè che non possono essere gustate direttamente, ma chevengonousate,piùomenoprofumate,arricchiteelavorate,perprepararnealtre.

Inunacasseruolaafondospessofateunroux( )con100gdiburroe100gdifarina00bensetacciata.Unite1litrodilatte,fresco,interoeatemperaturaambiente,versandoloa filo, e cuocete per 10’ a fuoco basso, sempre mescolando con la frusta, finoall’ebollizione. Alla fine profumate con noce moscata e regolate di sale e pepe.Ovviamente la quantità di latte cresce e decresce in funzione della scelta di avere unabesciamellapiùomenoliquida.Piùlungaèlacotturadelpiatto,piùdeveessereliquida.

Notabene.Moltilibridicucinadiconodiunireillattecaldo.Maèunerrore,caldosucaldo favorisce il comparire dei fastidiosi grumi.Suun roux caldo si unisceun liquidofreddo, su uno freddo un liquido caldo. Lo choc termico, insieme al rimestare con unafrustaeconregolarità,evitaigrumi.

Besciamellaalloscalogno

Ottimaperaccompagnaresiacarnesiapesce,maprovatelasulleuovasode,èfantastica.

Pulite 300 g di scalogni, schiacciateli, sbollentateli per 2’ e scolateli. Fate rosolare afuocobassogliscalogniin40gdiburroecuoceteliversandoneltegame,apocoapoco,1bicchieredibrododiverdure ( ) facendoattenzionechenonprendanocolore.A finecotturapassatelinelpassaverdura.Emulsionatelia400gdibesciamella( ).

Salsaauroreoaurora

Emulsionateafuocodolcesenzafarmaibollire400gdibesciamella( )a150gdisalsadipomodoro( )densae50gdipanna.Idealeperpollolessoeuovasode.

Salsamornayobesciamellaalformaggio

Emulsionatea fuocodolcesenza farmaibollire400gdibesciamella ( ) a50gdipanna,50gdiburroe100gdigruyèreogranagrattugiati.Fuoridalfuocolegatecon1tuorlo.Perfettaperigratindiverdure.

Nota bene. Se al posto del latte usate del brodo, la besciamella prende il nome divellutata–danonconfondersiconl’omonimaminestra.Unpo’piùdelicata,madipendedalbrodo.

Salsasoubiseobesciamellaallacipolla

Tagliate300gdicipollebianchea fettesottili, lasciateleabagno inacquafreddaper30’, scolatele e stufatele a fuoco dolce in 2 cucchiai di burro per 20’ o poco più.Aggiungete 400 g di besciamella ( ), cuocete ancora per 20’, unendo poca acqua seasciugassetroppoepassatealpassaverduraaforipiccoli.Emulsionatecon1nocediburroe50gdipannaeregolateancora,senecessario,disaleepepe.Accompagnaallagrandegliarrosti.

Maionese

Lamayonnaise è l’altra salsa francese sdoganata, dono del duca di Richelieu, il cuicuoco l’aveva inventatanel1756 la seradellagloriosaconquistadiMahón.Tuttiquestinobilichedannoilnomeapreparazionidiconopocodicucinamamoltodistoriasocialefrancese.Èlasalsapiùdiffusaalmondo.Inrealtàlamaionesesonoduesalsediverse,una,amioparerepesanteefattaamanoconsoloiltuorlo,l’altra,piùleggeraedelicata,fattaamacchinacontuorloealbume.

Notabene.Lapresenzadellasenapeèstrategica.Èunostabilizzante,servearidurreilrischioche lamaionese impazzisca.Ese impazzisce lostesso?Nessunproblema,fateneun’altrausandoquellaimpazzitaalpostodell’olio.

Maioneseamano

Uso:percondireunpescelesso;neesisterannoaltrimanonmisovvengono.

Riducete4cldiacetoafuocodolceconpocosaleper3’,quindilasciatelointiepidire.Inunaciotola incorporatea3 tuorli freschissimiea temperaturaambiente l’acetoeunapuntadisenape.Uniteprimagocciaagocciaepoiafilo,senzamaismetteredibattereconunafrustaconmovimentorotatorioecostantedall’altoversoilbasso,alternandoli,2dldiolio di oliva extravergine leggerissimo e 2 dl di olio di semi.Quando l’emulsione avràpreso volumepotrete aggiungere l’olio più velocemente.Unavolta che tutto l’olio saràstatoassorbito,completatecon1cucchiaioopocopiùdisuccofiltratodilimone.Regolatedisale.

Maioneseamacchina

Usi:passim – che come dice il Devoto-Oli indica unamolteplice localizzazione delriferimentoinquestione.Inparolepovere,sonosterminati.

Sgusciate 2 uova nel frullatore e aggiungete una punta di senape e poco sale fino.Metteteinfunzionel’apparecchioavelocitàmassimaeaggiungeteafilo,alternandoli,2dldioliodiolivanonextraverginee2dldioliodi semi.Alla fine, soloalla fine,unite2cucchiai, più o meno, dipende dai gusti, di succo filtrato di limone. Io la faccio colminipimer, l’unico problema è come tenere ferma la boccia se con una mano tieni ilminipimereconl’altraversil’olio.

Maioneseverde

Preparatecon2uovaunamaioneseamacchina( ),unendonelfrullatoreunmazzodierbe fresche e profumate di stagione, sbollentate per 30” e strizzate. Vanno bene ilprezzemolo,il dragoncello, gli spinaci, il crescione, il cerfoglio e altre. È una salsaprofumata,deliziosaecuriosa.

Salsachantilly

Lapiùamata,idealepercondiregliasparagi.Nonc’entranienteconlaomonimapannamontatazuccherata.Montatebene100gdipannae,separatamente,1albumeanevecon1puntadisale.Preparatecon2uovaunamaioneseamacchina( )eincorporatel’albumeelapannamontati.

Salsacocktail

Preparatecon2uovaunamaioneseamacchina( ).Emulsionatelafuoridalfrullatorea 3 cucchiai di salsa rossa ( ) o ketchup, 1 di salsaWorcester, 1 di Cognac e pocasenape.CompletateconqualchegocciadiTabasco.Muoresuicocktaildifruttidimare.

Salsatartara

Preparatecon2uovaunamaioneseamacchina( ).Emulsionatelafuoridalfrullatorea1cucchiaiodiprezzemolo,1didragoncello,1discalogno,1dicetrioliniagrodolcie1dicapperisottosalerisciacquati,tuttifinementetritati.CompletateconqualchegocciadisalsaWorcestereunapuntadisenape.Accompagnaifrittielecarniallagriglia.

Salsatonnata

Preparate con 2 uova unamaionese amacchina ( ), unendo nel frullatore 80 g ditonnosott’oliobenscolatodall’oliodiconservazionee2acciughedissalate.Guarnitecon1manciatinadicapperisottosalebenrisciacquati.Percondireunacarnefreddaèperfetta.

MaionesedisedanodiVerona

Un gustoso sostituto della maionese. Dopo aver pelato 100 g di sedano di Verona,tagliateloafettineemettetelenelfrullatore.Unite1pizzichinodisale,1puntadisenape,mezzolimonespremutoefrullateallamassimavelocitàversandoafilocirca2dldiolioextravergined’olivamoltoleggero,ligureodelGarda,ooliodimaisspremutoafreddofino a ottenere una crema della consistenza della maionese. Questa salsa sostituisce latradizionalemaioneseconl’uovointuttigliusidellamaioneseamacchina( ),chesonosterminati.Provatelaeveneinnamorerete.Muoreallagrandissimanelcondireicrostacei.

Maniadell’autore3:ilburrochiarificato

Cuocerenelburrounasucculentacotolettaallamilanese(maildiscorsovalepertantepreparazioni)èunpiaceresopraffinoperilpalato.L’unicoproblemaèchedobbiamofarloa fuoco relativamente basso, se no il burro brucia. Come fare allora se vogliamo unacotolettarealmentecroccante?

C’èunasolasoluzione:usareilburrochiarificato,dettoancheghee,ilburrorancidodisalgariana memoria che gli arabi hanno portato dovunque sono arrivati e che i solitifrancesihannoriscopertonelXVIIIsecolo.Èunburroalqualesonostatetoltelacaseinael’acqua;aseguitodiciòreggetemperaturedicotturaelevate,lestessedegliolidisemi.Siconservasenzaproblemiinfrigoriferopermesi.

Inunabastardella (unapentoladal fondo concavo, quelle che si usano abagnomarianelle preparazioni di pasticceria) messa a lieve bagnomaria (l’acqua deve appenasobbollire)sciogliete1kgdiburro,senzarimestaremai.Sullasuperficiesi formeràunaschiumetta,eliminatelaconlaschiumarola.Dopo1oral’acquasaràevaporata,lacaseina,dicolornocciola,sisaràconcentratasulfondodellabastardellaeilrestoassomiglieràaunoliodisemi.Filtratelo,standobenattentialasciarelacaseinasulfondodellabastardella.Lasciateloraffreddare.Conservateloinunbarattoloinfrigorifero.

Nota bene. Chiarificandosi il burro si riduce di peso circa del 40 per cento. Ma ilquantitativo da usare è la metà di quanto indicato nelle ricette per la cottura in burronormale.Quindifareilburrochiarificatoèsìunlavoro,nonuncosto.

Esistepoiun’evoluzionedelburrochiarificato:ilburroieratico.Èunmiocopyright.Selousate,citatemi,tantonondovretepagareroyalty.

Prendete500gdiburrochiarificato,cheèall’incircailpesodelburrochiarificatosesiècottoabagnomaria1kgdiburro,ecuoceteloafuocodolcissimoper1ora,con250gdicipolle, tagliate a fettine sottilissime. In alternativa potete usare 250 g di porri, ottimasoluzione,o250gdiscalogni, l’opzionecheprediligo.Allafinefiltrate inunpassinoilburro,chesisaràscuritoesapràovviamentedicipolla(odiporroodiscalogno)egettatela cipolla, che avendo dato tutto il suo sapore al burro non ne avrà praticamente più.Lasciateintiepidire,trasferiteinunbarattoloeconservateinfrigorifero.Duraalungo,mamoltomenodelburrochiarificato,voifatelo1voltaogni2settimaneesieteacavallo.

Comeusarequestoburroieratico?Usateloalpostodelburrointuttelepreparazioniincuisirichiedeunsoffrittodicipolle( ),praticamenteil90percentodeipiattiitaliani.Per finire,è fantasticopermantecareun risotto,aggiungetene5o10ga testaalla fine,senza naturalmente soffritto iniziale, che come tutti sanno crea un sacco di problemi alrisotto.Così il risotto risulteràbenmantecatoeprofumatodi cipolla (porroo scalogno)comesideve.

LesalsedeglialtriUnapuntaesalta,l’abbondanzauccide.Questoèilprincipioguidanell’usodellesalse.

Noiitalianiprendiamotalmenteallaletteraquestoprincipioche…tendiamoaeliminarledel tutto,pomodoroeaffiniesclusi–cheperòsonosughi.Soprattuttoquelledeglialtri,soprattutto dei cugini francesi, vengono rigettate in blocco in quanto non conformi allenostre tradizioni.Èuna cosa unpo’ strana, in particolare per chi scrive, cheha sempredivisoipiattiinbuoniecattivi,senzabadaresesonorazzialmentepuriomeno.

Eliminarle è comunque un peccato, perché sono buone e arricchiscono (in piccoledosi…)moltissimi piatti. Nella speranza che questo breve capitolo possa spezzare unalanciainfavorediquesteamatepreparazioni,eccounapiccolasceltadisalse,lepiùadatteallacucinaitalianadioggi.

LEPIÙCLASSICHE

Burriaromatizzati

Non sono proprio una salsama quasi. I burri aromatizzati sono ormai estinti, alzi lamano chi li ha incontrati in questo ultimo anno in qualche casa o ristorante. Per burroaromatizzatosiintendeunburroincuisonostatiincorporatiingredientipestati(sel’avete,inunmortaio)chenedeterminanol’aromacomesenape,agliooaltro.Neesistonotanti,ilpiùfamosoèil:

Burromaîtred’hôtel

Ungrandeclassicodellacucinainternazionale,serveacondiretuttelecarnicotteallagriglia,chedopolacotturasonosempretroppoasciutte.Incorporatein100gdiburroilsucco di mezzo limone, prezzemolo tritato fine a piacere, poco sale e pepe. È moltogarbatoarrotolarequestoburroinalluminioinformacilindrica, tenendoloinfrigorifero.Quandolecarnisonopronteecalde,tagliateneunarondellaemettetevelasopra,inmodoche inizi lentamente a sciogliersi: anche l’occhio vuole la sua parte.Esistonoparecchievarianti.Prima,sostituireilmezzolimonecon1lime,ottima,vienepiùdelicato.Seconda,aggiungere anche 50 g di aglio. Terza, aggiungere anche 2 scalogni tritati, cotti in 1bicchieredivinobiancofinoacheilvinoècompletamenteridotto,e50gdimidollodimanzo sbollentato, scolato, schiacciato a poltiglia e lavorato a crema: questa sontuosavariantesichiamaBercy.

Chutney

È unameravigliosa salsa di origine indiana, ormai sdoganata alla grande in Europa,fatta con frutta e verdura, zucchero di canna e aceto dimele. Potete usare frutta comemele,pere,mango,papaiaechipiùnehapiùnemetta,piuttostocheverdura,ottima lazucca, o unmix di frutta e verdura, ottima l’aggiunta di cipolla.L’importante è evitarefruttaconsemini,comeikiwi.Uso:tuttelecarnieipesciarrosto,bollitieallagriglia.

Cuoceteper1ora4partidifruttaeverdurapuliteetagliateapiccolipezzi,1partedizucchero di canna, 1 parte di aceto di mele e pochissimo sale. Mettete il chutney inbarattolieconservatelial fresco,meglio infrigorifero.Dopo2settimanesipuògustare,dopo2mesièperfetta.

Garammasala

Che non è una salsama unamiscela di spezie dolci che insaporisce non tuttoma ditutto. Sbucciate 125 g di semi di cardamomo. Tostate leggermente in un pentolinoantiaderente250gdisemidicoriandoloe125gdisemidicumino.Spolverizzatebeneinsieme con 60 g di cannella, 75 g di pepe in grani, 60 g di chiodi di garofano e 1cucchiainodinocemoscatainpolvere.Conservateinuncontenitoreermetico.

Notabene.Neinegozidiprodottiindianisitrovaquellogiàfatto,mafarseloincasaèproprioun’altracosa.

Salsaagrodolce

Un classico sapore che gli orientali hanno reso di moda in tutto il mondo. Uso:dovunque,sesivuoledareungustoagrodolceallepreparazioni.

Fate rinvenire nel tè tiepido 80 g di uvetta e 80 g di albicocche secche per 1 ora,strizzatele e tritatele. In un pentolino a fuoco dolcissimo caramellate 50 g di zucchero,unite2dldiacetoe la frutta.Cuoceteper5’.Eventualmenteaddensateconpocafecolastemperatain1cucchiaiodiacquafredda.

Salsaalcioccolato

Moltoclassica.Vabenesututtelecarni.

Inunpentolinofatecuocereper7’1dldivinobiancosenz’alcol( )con2dldifondodicarne( ),20gdicioccolatofondenteal70percentograttugiato,1puntadizuccheroe4cucchiaidisoffrittodicipolle( ).Passatealpassaverdura,unite40gdiroux( )ecuoceteafuocodolcissimoper7’.Regolatedisaleepepe.

Salsaalcren

Possente,chiseneinnamoranonlalasciapiù.Attenzione:ilcren,armoraciarusticana,nulla c’entra col rafano, raphanus rapanistrum, termine generico che comprende ilramolaccio, che nessuno hamai incontrato, e il ravanello, deliziosomaparticolarmenteinadattoaunasalsa.Uso:carnibollite,affumicateeallagriglia.

Grattugiate,piangendotuttelelacrimecheavete,metteteloinconto, ilcrenpelato.Inuna ciotolaunite al crenunpo’di senape inpolvere, poco zucchero, pochissimo sale epocoacetodimele.Cosìcom’è,risultaveramentepoderosa,pochiduririesconoagoderla.Senonlosiete,attenuatenelaforzaconunafettadipancarré( )ammorbiditainpocolatteestrizzata,conunapureadimeleoconpannaacida( ).

Salsaalcurry

Ilcurryèunamisceladispezie,dalcoriandoloalpepe,dalcuminoallanocemoscata,madominalacurcuma,chedàiltipicocoloregiallo.Puòessereleggero,piccanteomoltopiccante,ingenereèriportatosullaconfezione.Lapiccantezzaèdatadallapresenzapiùomeno abbondante di peperoncino. Cercate un buon curry indiano naturalmente, non lepallideimitazionioccidentali.Uso:bocconcinidicarneoppurepesciecrostacei,insommatuttoquantovolete.Aggiungetelaafinecotturadelpiatto,sempreguarnendoconyogurtopannaacida( ).

Rosolate in poco olio 2 ali di pollo con la pelle per 3’, unite 4 cucchiai di soffrittoall’italiana ( ), 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ), 30 g di burro, 4

bicchieridibrododipollo( )ouniversale( ),1melarenettapelataetagliataafette,1cucchiainodifarinasetacciataecurryapiacere.Apiacerevuoldiretantecose.L’unicavoltacheunamicoindianodiGoamihafattoun“vero”curry,dopoperaltroavermipiùvolte allertato, stavochiamando ipompieriper salvare lamiabocca: cosìusadaquelleparti. Voi regolatevi secondo il vostro piacere, non il loro. Cuocete per 1 ora, a fuocodolce, coperto, unendo poco brodo se asciugasse troppo. Regolate di sale, passate alpassaverduraeavretelavostrasalsa.Dura6giorniinfrigorifero,3mesiinfreezer.

Salsaalvinorosso

Come si vede dalla ricetta è una grande sintesi, il culmine alto e inarrivabile dellacucina basata sugli aiutacuochi. E che sintesi! Uso: eccellente per i filetti di manzo evitello.

Inunpentolinofatecuocereper4’1dldivinorossosenz’alcol( )con2dldifondodicarne( ),1ramettoditimo,1puntadizuccheroe4cucchiaidisoffrittodicipolle(

).Passatealpassaverdura,unite40gdiroux( )ecuoceteafuocodolcissimoper10’.Quandolausate,masoloinquelmomento,unite60gdimidollodimanzotagliatoalamelleesaltatoinpadellaosbollentato.Regolatedisaleepepe.

Salsaall’aglio

Mitica,perchiamal’aglio.Machinonamal’aglio?Seesiste,evitatelo.L’unicotruccoèquellodiusare aglio fresco, estivo, senza l’animaverde.Se siete inun’altra stagione,pazienza, certo non si può rinunciare a una salsa così buona. In questo caso eliminatel’anima verde e procedete.Uso: perfetta su tutti gli arrosti freddi, sui pesci, sulle uovasode,magustatelaanchequalecondimentoperunapasta inbiancoospalmatasulpanetostato.

Pestatealladisperataaglioapiacere,madeveesseretanto.Inunaciotolaunite2tuorli,1schizzodisuccodilimonefiltrato,2dldioliod’oliva,1cucchiaiodiacquafreddaedemulsionateconunafrusta.Regolatedisaleepepe.

Salsaall’arancia

Unaversionenoncanonicadellamiticasalsaall’aranciadeifrancesi.Uso:pervolatiliarrosto.

Tagliateabocconieinfarinate250gdicarnemistadimanzoerosolatelain1nocediburro.Unite50gdisoffrittoall’italiana( ),mezzabottigliadivinorossosenz’alcol(

), 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio e 1 arancia tagliata ametà. Cuocete a fuocodolcissimo per 2 ore, filtrate il succo, assolutamente senza schiacciare altrimenti vienefuori l’amaro della buccia d’arancia. Fatelo ridurre alla consistenza di un fondo edemulsionatelocon1nocediburro.Regolatedisaleepepe.

Salsaallamenta

Facile ma deliziosa – chi l’ha mai detto che solo le preparazioni complicate sonobuone?Èdiorigineinglese.Uso:perlacarnefreddaèperfetta,soprattuttoperilrosbif(

).

Tritate 100 g di menta fresca, versatevi sopra 2 dl di aceto caldo e 3 cucchiai di

zucchero.Emulsionate e regolate di sale.Lasciate in infusione almeno1notte primadigustarla.

Salsaallasenape

Per chi ama il gustodella senape.Attenzione: si va daunquasi dolce al piccante dapiangere, l’essenza di senape serve a far riprendere gli svenuti.Uso: carne alla griglia,filettidimanzoevitello.

Unite 5 dl di brodouniversale ( ), 50 g di roux ( ) e senape a piacere: dipendedallasuaforzaedalvostrogusto,assaggiateeverificate.Cuoceteper10’eregolatedisaleepepe.

Salsaallepereecioccolato

Moderna,sontuosa,gustosa.Uso:perselvagginaearrosti.

Sbucciateetagliateacubetti2peremature.Fatelerosolarein1nocediburroeunite1pizzicodicannellainpolvere.Versate1bicchierediCognaccaldo,fiammeggiate,quindiaggiungete 800 g di panna e 20 g di cioccolato fondente al 70 per cento grattugiato.Cuoceteper20’afuocodolce,scoperto.Allafinefrullate.Regolatedisaleepepe.

Salsaalloyogurt

Una salsa del futuro, delicata. Sostituisce la panna acida ( ). Uso: veramenteuniversale, va bene su carni e pesci in umido, zuppe, minestre, verdure brasate equant’altro.

Mescolate 4 parti di yogurt greco intero con 1 parte di panna. Regolate di sale,profumate con erba cipollina tritata a piacere e condite con poco Tabasco e salsaWorcester.

Salsadimele

Itedeschidetengonoilrecordmondialediconsumoprocapitedimele.Meritoanchediquesta loro salsa, onnipresente. È roba da tedeschi, ma (volgare insinuazione su unacucina che invece amo e rispetto) buona! Uso: accompagna tutte le carni, arrosto obrasate,maancheun’infinitàdialtrepreparazioni.

Pelate3mele, tagliatele adadini emettetele inuna ciotola con il succodi 1 limone.Fatelecuocerein1cucchiaioabbondantedizuccherodicanna,cannellaapiacere,qualchechiododigarofanopestato,2cucchiaidisoffrittodicipolle( )e1ditodivinobiancosenz’alcol( )per10’.Passatealpassaverduraedeventualmenteaddensateconfecolaomaizena,stemperatein1cucchiaiodiacquafredda,oroux( ).Allafineregolatedisalee,sevipiace,dipocasenape.

Salsaolandese

Una mitica salsa francese, praticamente una maionese calda con il burro al postodell’olio.

Con una frusta montate 3 tuorli con 3 cucchiai di vino bianco senz’alcol ( ) e 1pizzico di sale in una piccola casseruola posta in un bagnomaria caldo a fuoco basso,facendo attenzione a non far mai bollire l’acqua, finché cominciano ad addensarsi.

Amalgamate,pocoallavolta,150gdiburrochiarificato( )tiepidoearomatizzateconqualchegocciadisuccodilimone,pepeepepediCayenna.Intotalemontateper20’,lasalsadovrà risultaremoltocremosa.Gustatelaappena fatta,eventualmenteconservatela,maperpochissimotempo,incaldonelbagnomaria,senorischiadiimpazzire.

ALTRESALSEDEGLIALTRI

Ailloli

Pestate in unmortaio 8 spicchi d’aglio fresco fino a ridurli in pasta. Unite 1 tuorlocontinuandoamescolareconuncucchiaiodi legno.Regolatedi saleepepeeversateafilo, senzamai smettere dimescolare e conbuonpolso, circa 2,5dl di olio.Quando lasalsa sarà liscia e densa unite, sempre mescolando, il succo filtrato di mezzo limone.Muoresuipesci,sulleverdurebolliteesututto.

Chrein

Questasalsaaccompagnailgefiltefish( ).Occhio,èproprioforte.

Sbucciate 1 radice di cren e grattugiatela fine, mettendo in conto che piangereteininterrottamente.Tritate2o3barbabietolecotteinfornoemescolatelealcren.Unitepoi1bicchierinodiacetodimele,3cucchiaidizuccheroeregolatedisale.

Guacamole

Divideteametà1avocado,levateilnocciolo,svuotatelodellapolpaemettetelainunaciotola, irrorandola subito con il succo di 1 lime. Lavorate la polpa con una forchettamescolando,oforsemegliodireimpastando,con1cipollottotritato,1peperoncinotritato,1pomodorosbollentato,pelato,privatodeisemietritatoepococoriandolofrescotritato.Servitelo su bruschette o quale accompagnamento di molte preparazioni, se voletespolverizzatoconpepediCayenna.

Poivrade

Prendete 500 g di ritagli e avanzi di carne o di selvaggina – si fa soprattutto conquest’ultima–,spezzettateli,rosolateliinpocoburroper5’,unite4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol ( ),1 fogliadi alloro,qualchegambodiprezzemoloepepeingrani.Copriteafilodibrododiverdure( )ecuoceteper1ora.Regolatedisale.Passatealsetaccioelasciateinfrigoriferoqualcheoraperpotersgrassaresenzaproblema.Muore,ovviamente,sullastessacarnecottaarrosto.Èun’intelligentissimamanieradiriciclaregliavanzinidellacarne.

Ravigoteoravigotta

Dissalateinacqua,strizzateetritate1manciatinadicapperi.Emulsionate1bicchieredioliocon1terzodibicchierediacetodimele,2cucchiaidisoffrittodicipolle( )odiscalogni( )bentritati,1cucchiaiodierbacipollina,1didragoncello,1diprezzemolo,tuttitritati,eicapperi.Muoresuipesci.

Rouille

Passate 2 peperoni rossi sotto il grill del forno, ruotandoli finché tutta la buccia saràabbrustolita.Estraeteli,lasciateliintiepidireestrofinatelipereliminarelabucciabruciata.

Tagliateliafaldineeliminandosemiecostole.Frullatelicon1patatabollita,2cucchiaidiolioepocosale,unendoa filodel fondodipesce ( ) sinoaottenereunaconsistenzacremosa. Se volete potete aggiungere fegati di pesce. Ideale per condire una zuppa dipesce,zuppagialla( ),ovverobouillabaisse,inprimis.

Salsaalladiavola

Fate ridurre a fuoco dolce 1 bicchierino di aceto di mele con 2 bicchierini di vinobianco, cuocendo con 1 cucchiaio di soffritto di cipolle ( ), poco timo e 1 foglia dialloro. Quando il tutto si sarà ridotto a 1 bicchierino, eliminate l’alloro e unite 2bicchierinidi fondodicarne( ),abbondantepepediCayennaeaddensateancoraperpochiminuti.Allafinepassatealsetaccioeregolatedisale.Moltopiccante,accompagnacarnecottaallagriglia.

Salsadimirtilli

Cuocetesopraunacandela,opocopiù,per15’dalmomentodelbollore400gdimirtillicon100gdizuccherodicannae1bicchierinodiacqua.Allafinefrullate.Accompagnacarnebollitaoarrosto.

Salsadiribes

Cuocetesopraunacandela,opocopiù,per15’dalmomentodelbollore400gdiribescon100gdizuccherodicannae1bicchierinodiacqua.Allafinefrullate.Accompagnacarnebollitaoarrosto.

Tapenade

Sciacquate e diliscate 4 acciughe sotto sale e frullatele con 2 spicchi di aglio, 2manciatedioliveneredenocciolate,60gdicapperisottosalesciacquati,100gditonnosott’olio sgocciolato e 1 limone spremuto e filtrato. Passate la crema in una ciotola edemulsionatelacon1bicchiereopocopiùdiolioe1altrolimonespremutoefiltrato.Nondovrebbeesserenecessarioregolaredisale.Accompagnaverdurecrude.

Gliimpastibase,quellichehasensofarsiacasa

Una delle cose più divertenti è leggere nei libri di cucina, tutti, anche i migliori, laricettadellapastasfoglia.Noncisicapiscemainulla.Ilfattoèchequestapreparazioneèdiunacomplessitàassolutadafareincasa,dovenoncisononéunaimpastatriceserianéuna sfogliatrice,mitichemacchineadorateda tutti i pasticceri.Per scrivere edescrivereconverosimiglianzaquestaricettacivorrebberoalmenotrepagineeallafinecomunquenessunocapirebbe.

Perquestomotivoquinontroveretequestaricetta.Sevoleteusarelapastasfoglia,fatecomeme:compratelagiàpronta,dalmiglior fornitorecheavete sottomano.Fa (unpo’)tristezzamalaveritàècheinquesticasiilprodottoartigianale(quilodicoequilonego:anchequelloindustrialeemagarisurgelato)èmigliore.

Perquesto troveretequi poche, sceltissime eumaneproposte, fattibili in casa conunelevatorischiodisuccesso.Eccole.

PandiSpagna

Cheèonnipresentenellapasticceria.E che se si compranei negozi è (quasi) sempredeludente.

Per1dolceper8.Zuccherosemolatog250,6uova, farina00g100+qualcosaperinfarinare,cacaog50,burrog150

Sbattetelozuccheroinsiemealleuovafinoaottenereunamoussesoffice.Incorporatevilafarinasetacciatamescolataalcacaoealburrofuso.Imburrateunostampoda24cmdidiametroalto6cmeinfarinatelo.Versatel’impasto,livellateloecuoceteloinfornoa180°per25’.ToglieteilpandiSpagnadallostampoelasciateloraffreddare.

Pastabrisée

Èsimileallapastafrolla,masenzazucchero.Vieneutilizzataperlepreparazionisalate.

Per1crostatasalataopercirca50salatini.Farina0g300,burrog150,1pizzicodisale

Setacciate la farina con il sale sul piano di lavoro, unite il burro freddo a pezzetti eamalgamateli sfregandoli tra le mani. Impastate velocemente aggiungendo, poco allavolta, 1 dl di acqua fredda, fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formate unpanetto,avvolgeteloinpellicolatrasparenteeteneteloinfrigoriferoper1ora.

Notabene.Selavoletedolce,unite2cucchiaidizucchero.Assomigliaallafrollamaèpiùneutraed“essenziale”–termineambiguomacherendel’idea.

Pastaconlemandorle

Unregalodiun’amica,Elizabeth,unaricettacheharintracciatoinunavecchiarivistadicucina.Èunagustosissimapastafattacongranaemandorlechedifattopuòsostituirelapastada strudel ( ), naturalmente nelle preparazioni salate, col vantaggiodi esserepiùfaciledafare–noncivuolemolto…Èancheunaversionecasalingadellapastaphillogrecasurgelata,chetantoamo.

Per4.Farina00g130+qualcosaperinfarinare,burrog150,mandorlesgusciateg70,granag70,1uovo,1tuorlo,oliodisemi,sale

Setacciate la farina sulla spianatoia e mescolatela con le mandorle, pestatedisperatamente fini, e il grana grattugiato molto fine. Cominciate a impastare e unitel’uovoeil tuorlo, leggermentesbattuti,1cucchiaiodiolio,1pizzicodisalee,pocopervolta,1bicchierinocircadiacquatiepida,nondipiù.Lavoratepercirca10’sempreconlemani. Quando la consistenza dell’impasto sarà piuttosto elastica, avvolgetelo in unostrofinaccioinumidito.Scaldatesulfuocounacasseruolaecopriteconquesta,rovesciata,l’impasto.Lasciateriposaresottoquestacasseruolaper20’.Poitiratelapasta:iniziatecolmatterello leggermente infarinato suuna spianatoia infarinata.Mettete la sfoglia suunostrofinaccioinfarinatoecontinuateatirareconlemani,ancheloroinfarinate.Poiinfilatelemanisotto lapastae tiratelacoldorsodellemani, in tutte ledirezioni,masenzamairomperla, finoa che sarà sottile edi forma rettangolare.Tagliate i bordidellapastaperdarleunaformaregolare.Poiproseguite.

Pastafrolla

Tutti, grandi e piccini, la amano, è molto friabile e richiede una lavorazione rapida,possibilmente con le mani molto fredde (bagnatevele prima in acqua gelata) e su unasuperficiedimarmoodiacciaio,pernonscaldareilburro.Selalavoratetroppodiventadura. Il burro e lo zucchero devono corrispondere ametà peso della farina, anche se èmeglio usare un po’ meno zucchero per evitare che la pasta risulti troppo friabile ecuocendodiventiscura.

Per1tortaopercirca30frollini.Farina00g200,burrog100,zuccherosemolatog90,1uovo,1tuorlo,1pizzicodisale

Mescolatelafarinaconilsaleelozuccheroedisponetelaafontanasulpianodilavoro.Unitealcentroilburrofreddoapezzettieconlapuntadelleditaintridetelafarinaconilburro.Aggiungetel’uovoeiltuorlo,chedevonoessereatemperaturaambiente,elavoratelapastamoltorapidamente,sempreconlapuntadelleditaoconlalamadiuncoltellopernonriscaldarla,queltantochebastaperamalgamaregliingredientieottenereunamassagrumosa. Se quando la impastate tende a sgretolarsi troppo sotto le mani, aggiungetequalchegocciadisuccodilimone.Impastatevelocementeapienemanifinoaottenereunapasta omogenea, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare infrigoriferoper30’.

Notabene.Poteteusare lozuccheroavelo,diminuendone ladosediun terzo,perchédolcifica di più dello zucchero semolato. Potete aromatizzare l’impasto con scorza dilimone grattugiata, mandorle o nocciole leggermente tostate, spellate e polverizzate ocacaoamaro.

IlpaneTrovare ilpanebuonoèormaiun ternoal lotto.Farseloacasaèpiù facilediquanto

sembri e fa fare un figurone. Quindi… Questa è una mania di quelle che quando ticolpiscononontimollanopiù.

Notabene.Senzaunabilanciaalgrammoesenzaunabuonaimpastatricefareilpaneèmoltodisagevole.Spessoimpossibile.

IPANIPIÙAMATI

Ilpane,ricettabase

Per1pane.Farina00g500+qualcosaperinfarinare,lievitodibirrag25,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposare per 10’. Versate la farina in una ciotola, unite il lievito e 1 pizzico di sale emescolate velocemente con una forchetta, unendo poco per volta 1,5 dl di acqua.Impastate poi con le mani per 10’ fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.Passatelo in una ciotola infarinata, incidetelo in superficie con una croce, infarinateleggermente,copritelaciotolaconuncanovaccioelasciatelievitareper1orainunluogotiepido.Formate1unicopane,tondoeunpo’schiacciato,lavorandolobene,poilasciatelievitareancoraper30’opiù.Mettetelosopraunapiastraantiaderenteecuoceteinfornoa250°per1ora.Lasciateloraffreddareinunluogononfreddoeriparatodacorrentid’aria.

Grissini

Fattiincasasonosempreacclamatidagrandiepiccini…

Per30grissini.Farina00g500,lievitodibirrag15,1cucchiainodisale,oliocl4,mezzocucchiainodizucchero

Disponetelafarinaafontanasullaspianatoia,versatealcentroillievitoscioltoin1,4dldiacqua tiepidacon lozuccheroe lavorate l’impasto;aggiungete l’olio,1,4dldiacquatiepidaeilsaleeimpastatefinoaottenereunapastamorbidaeliscia.Formateunapalla,ungetelad’olio,mettetelainunaciotola,copriteconpellicolaelasciatelievitareper50’.Lavorateancoral’impastoperqualcheminutoeformateunrotololargo10cm.Tagliateloa fette di circa 2 cm di spessore e ricavatene tanti cordoncini, allungandoli eassottigliandolicon ledita.Disponetelipocodistanziatisuunaplaccarivestitaconcartadafornoecuoceteliinfornoa220°percirca15’.

Notabene.Primadi infornarlipotete spennellarli conun’emulsionedi acquaeolio ecospargerliconsemidisesamo,dipapaveroodifinocchiooppureconaghidirosmarinotritati.

Pancarré

Per1pancarré.Farina00g500+qualcosaperinfarinare,lievitodibirrag25,latte2,5dl,burroostrutto,1uovo,1cucchiainodizucchero,sale

Stemperateillievitoin1dldilattetiepido,unitelozuccheroelasciateriposareper10’.Versatelafarinainunaciotola,uniteillievitoe1pizzicodisaleemescolatevelocemente,unendopocopervolta1,5dldilattee60gdifiocchettidiburroatemperaturaambienteo

strutto. Impastate con lemani per 10’ fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.Passateloinunaciotolainfarinata,copritelaciotolaconuncanovaccioelasciatelievitareper 1 ora in un luogo tiepido. Lavoratelo ancora bene, poi mettetelo in uno stamporettangolare unto con poco burro e lasciatelo lievitare per altri 30’. Spennellatelo conl’uovosbattutoecuoceteinfornoa210°per1ora.

Paneazzimo

Per4panetti.Farina00g250+qualcosaperinfarinare

Mettete in una ciotola la farina e unite 1 bicchierino di acqua tiepida. Impastateaggiungendo poco per volta altra acqua inmodo da ottenere un compostomorbido edelastico.Riducetel’impastoapallaschiacciataelasciateloriposareper30’.Divideteloin4 pezzi, infarinateli e stendeteli con unmatterello fino a formare 4 dischi che lascereteriposare per 15’. Scaldate una padella antiaderente e disponetevi sopra un disco: nonappena accennano a formarsi macchie o bolle, voltatelo e proseguite la cottura peraltrettantotempo.Fatelostessoconglialtridischi.

Panesvedese

Una ricetta datami tanti anni fa da Bodil, un’amica scandinava. Da allora tutte ledomeniche,oquasi, lo faccio.Dura tutta la settimanasenzaproblemi.Nonc’è lievitoelievitazione,èunaricettaveloce.

Per1panedelladimensionediunpancarré( ).Yogurtbiancog500,2cucchiainidibicarbonato di sodio, 1 cucchiaino di sale, mezzo dl di sciroppo omiele liquido, olio,quanto basta di: farina 00, farina integrale, farina di segale, farina di soia, fiocchi diavena,fiocchidiriso,fiocchidifrumento,fiocchid’orzo,crusca,varieedeventualisimili

Unitealloyogurtilbicarbonatoesbatteteconunafrusta.Aggiungeteilsaleemezzodldi sciroppoomielee sbatteteancora.Unitequantobastadi farinee simili,mescolateavostropiacere.Siccomehannotutteconsistenzadiversa,quantobastavuoldirediunirlefinoaquandosiavrà laconsistenzadiunapappettapergalline.Deveessereabbastanzasolida,maquandosiversanellostampodeveesserespalmabilesenzadifficoltàconunaspatola per renderla di spessore uniforme. Non essendoci lievito, non serve aspettareprimadiproseguireallacottura.Mettete lapappetta inunostampoda30cmdisiliconeoppuredialluminiountod’olioepareggiatela.Cuoceteper2oreinfornoa180°.Lasciateraffreddarefuoridelforno.

ALTRIPANI

Blini

Per8blini.Farinadigranosaracenog200,lievitodibirrag10,4cucchiaidipanna,lattedl4,2uova,burro,zucchero,sale

Stemperate il lievito con 2 dl di latte leggermente intiepidito, unite 1 pizzico dizucchero e 1 cucchiaio di farina e mescolate fino a ottenere una pastella morbida.Lasciatela riposare in un luogo tiepido per 2 ore. Unite alla pastella la farina rimasta,setacciata,2tuorli,illatterimastoe1pizzicodisale.Mescolateconuncucchiaiodilegnofinchégliingredientirisulterannobenamalgamati.Allafineincorporateprimaglialbumimontati e poi la panna leggermente sbattuta. Lasciate riposare per 30’. Spennellate una

tegliacon1nocediburrofuso,versateilcompostoedistribuiteloinunostratouniformedello spessoredi3mm.Cuocetelo in fornoa180°per10’.Estraete la tegliadal forno,sformatesoprauntagliereeritagliateibliniconunostampinotondooconunbicchieredeldiametrodi6cm.Almomentodiservirli,fateliintiepidireunpocoinfornocaldo.Seli amate, comprate una padellina di teflon piatta da blini di circa 6 cm di diametro ecuoceteliinquestapadellinaconpocoburro,voltandoliametàcottura.

Bretzel

Per10bretzel.Farina00g500,3cucchiaidiburrofuso,lievitodibirrag25,1tuorlo,1cucchiaiodicuminoinpolvere,zucchero,salegrosso

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposare per 10’.Mettete la farina in una ciotola, unite il lievito, il burro, il cumino eimpastatebeneunendopocopervolta1,5dldiacqua.Lasciate lievitare l’impasto inunluogo tiepido per 1 ora. Dividetelo in 10 filoncini spessi nel centro e più sottili alleestremità.Piegateciascunointondo,finoaincrociareleestremità.Disponetelisopraunategliaantiaderente,cospargeteliconpocosalegrossopremendoloperchéaderiscabeneefateliriposareinunluogotiepidoper30’.Spennellatelicol tuorloecuoceteli infornoa200°circaper30’.

Filonialpomodoroebasilico

Per8 filoni.Farina00kg2, lievitodibirrag80, saleg80,oliodl2,5,30 fogliedibasilico,8pomodorisodi,unpo’digranagrattugiato

A macchina, lavorate per 20’ la farina, il lievito, il sale, 1,05 litri d’acqua e l’olio.Incorporate le foglie di basilico sminuzzate manualmente e lavorate per 3’. Lasciatelievitareinunluogotiepidoper20’.Rilavoratemanualmentel’impastoesuddividetein8filoni. Disponeteli poco distanziati su una teglia foderata con carta da forno e ungetelileggermenteconolio.Batteteconilpalmodellamanonelsensodellalunghezzadeifiloni,creandoviunsolco.Adagiatenelsolco ipomodori tagliatia rondelle.Spolveratedisalefino e completate con poco grana grattugiato.Lasciate lievitare in un luogo tiepido per30’.Cuoceteliinfornoa180°per25’.

Filoniconfioridizuccaescamorza

Per8filoni.Farina00kg2,lievitodibirrag80,saleg80,oliodl2,5,20fioridizucca,scamorzaaffumicatag300

A macchina lavorate per 20’ la farina, il lievito, il sale, 1,05 litri d’acqua e l’olio.Incorporatemanualmenteall’impasto,delicatamente,ifioridizuccaprivatidelpiccioloetagliatiajulienne.Lasciatelievitareinunluogotiepidoper20’.Rilavoratemanualmentel’impasto unendo la scamorza grattugiata e suddividete in 8 filoni. Disponeteli pocodistanziati su una teglia foderata con carta da forno, ungeteli leggermente con olio elasciatelilievitareinunluogotiepidoper30’.Cuoceteliinfornoa170°per25’.

Panbrioche

Difficilenonèmadoveteessereprecisialgrammo.

Per4stampidaplum-cakeda20cm.Farina00g860,uovaintereg520,tuorlig110,burrog520,zuccherosemolatog80,zuccherodicannag40,lievitodibirrag70,1uovo

sbattuto,latte,saleg20

Impastateamacchinaper10’leuovaintere,glizuccheri,illievitoeilsale.Aggiungetela farina e lavorate (no, lasciate lavorare) per altri 5’. Quando la farina sarà benincorporata,aggiungetei110gdituorlieilburroatemperaturaambiente,bensbattutoecremoso. Lasciar lavorare per altri 10’ fino a ottenere un composto elastico. Lasciatelievitare in un contenitore coperto, in un luogo tiepido, per 20’. Rilavorate l’impasto,suddivideteloneglistampiunticonpocoburroeponeteliinunluogotiepidoperaltri20’.Pennellatelasuperficieconuovosbattutoconpocolatte.Infornatea160°per20’.

Paneaicereali

Per8filoncini.Farinadicerealig500,oliocl2,lievitodibirrag25,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposareper10’.Versatelafarinaafontanainunaciotola,uniteillievito,l’olioe1pizzicodisale.Impastatebene,unendopocopervolta1,5dldiacqua,copriteelasciatelievitareper1ora.Formate8filoncini,copriteelasciatelievitareper30’.Incideteifilonciniconqualchetaglioobliquoecuoceteliinfornoa220°per50’.

Panealcumino

Per8filoncini.Farinadisegaleg500, lievitodibirrag25,zuccherog30,zuccherocaramellatog25,semidicuminog15,crusca,1uovo,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposareper10’.Inunaciotolaunitelafarinadisegale,il lievito,1cucchiainodisale,isemidicuminoeimpastate,unendopocopervolta1,5dldiacqua.Inunacasseruolafatescioglierelozuccherocaramellatoconpocaacqua,aggiungeteloall’impastoecontinuatealavorarlofinoaottenereuncompostomorbidoeomogeneo.Copriteloconuncanovaccioelasciatelolievitareper1ora.Rimpastate,ricavate8filoncini,disponetelisuunaplaccacosparsa di crusca e incidetene la superficie a griglia. Coprite i filoncini con uncanovaccioelasciatelilievitareper30’.Rompete1uovoinunaciotola,sbatteteloconunaforchettaeusateloperspennellareipani.Incideteifilonciniconqualchetaglioobliquoecuoceteliinfornoa220°per50’.

Panealsesamo

Per6filoncini.Farinadigranoduromacinatafineg500,lievitodibirrag25,semidisesamo,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposareper10’.Mescolateloinunaciotolaallafarina,unite1pizzicodisaleeimpastateper 10’, unendo poco per volta 1,5 dl di acqua, sino a ottenere un composto liscio eomogeneo. Lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 1 ora. Dividete l’impasto in 6filoncini, spennellateli con poca acqua e rollateli sopra i semi di sesamo. Lasciate poilievitareper30’.Incideteifilonciniconqualchetaglioobliquoecuoceteliinfornoa220°per40’.

Paneallenoci

Per 20 panini. Farina 00 g 500 + qualcosa per infarinare, gherigli di noci g 150,pecorinog100,lievitodibirrag25,oliocl5,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposareper10’.Versatelafarinaafontanainunaciotola,aggiungetenelcentroillievitoe 1 cucchiaino di sale e impastate, unendo poco per volta 1,5 dl di acqua. Coprite elasciatelievitareper1ora.Spezzettateigheriglidinoci.Grattugiatelametàdelpecorinoetagliateadadiniilresto.Inunaciotolainfarinataimpastatelapastadipaneconigheriglidinoci,ilpecorinoetuttol’oliomeno1cucchiaio.Impastatebene.Riducetel’impastoapalla schiacciata,mettetelo inunaciotola, copriteloconuncanovaccioe fatelo lievitareper 30’ nel forno spento e precedentemente appena scaldato. Dividete l’impasto in 20panini,disponetelisullaplaccadelfornountacon1cucchiaiodiolioecuoceteinfornoa250°per10’.Abbassatelatemperaturaa200°ecuoceteperaltri20’.

Paneallepatate

Per1pane.Farina00g500+qualcosaperinfarinare,sale,1patatabollita,lievitodibirrag25,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposare per 10’. Schiacciate bene la patata.Versate in una ciotola la farina, allargate ilcentroafontanaeuniteillievitoe1pizzicodisale.Cominciateaimpastare,unendopocoper volta 1,5 dl di acqua, aggiungete la patata e amalgamate tutto con cura finchél’impasto sarà sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola, spolverizzatelo di farina,copriteloelasciatelolievitareinunluogotiepidoper1ora.Formate1unicopane,tondoeunpo’schiacciato,elasciatelolievitareper30’.Mettetelosopraunapiastraantiaderenteecuoceteinfornoa250°per1ora.Lasciateloraffreddareinunluogononfreddoeriparatodacorrentid’aria.

Paneconl’uvetta

Per20panini.Farina00g500+qualcosaperinfarinare,uvettag150,lievitodibirrag25,burrog50,zucchero,sale

Stemperate il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite 1 pizzico di zucchero e lasciateriposareper10’.Versatelafarinaafontanainunaciotola,aggiungetenelcentroillievitoe 1 cucchiaino di sale e impastate, unendo poco per volta 1,5 dl di acqua. Coprite elasciateriposareper1ora.Metteteamollol’uvettaper30’,poiscolatelaestrizzatela.Inunaciotolainfarinataimpastatelapastadipaneconl’uvetta,1cucchiaiodizuccheroeilburro a temperatura ambiente. Impastate bene. Riducete l’impasto a palla schiacciata,mettetelo inunaciotola,copriteloconuncanovaccioe fatelo lievitareper30’nel fornospento e precedentemente appena scaldato.Dividete l’impasto in 20 panini, disponetelisullaplaccadelfornountaconpocoburroecuoceteinfornoa250°per10’.Abbassatelatemperaturaa200°ecuoceteperaltri20’.

Paninialburro

Graziealladoppialievitazioneriuscirannobengonfi.

Per 15 panini. Farina 00 g 500, burro g 100, lievito di birra g 35, latte 2 dl, 1cucchiainodisale,1cucchiaiodizucchero,1albume

Scioglieteillievitodibirraconlozuccheroinmetàlattetiepidoeaggiungetequalchecucchiaiodifarinaperottenereunapastella:lasciatelariposareper20’.Impastatelafarinacon il burro morbido a pezzetti, il sale e la pastella, aggiungendo man mano il latte

rimasto.Quandol’impastoèbensostenuto,maliscioemorbido,copriteloconunteloelasciate riposare per 1 ora in un luogo tiepido. Lavoratelo ancora per qualche minuto,dividetelo in15opiùporzioni e formatedellepalline, arrotolandole,unaallavolta, sulpiano di lavoro sotto il palmo della mano. Disponetele poco distanziate su una tegliafoderata con carta da forno, copritele conun telo e lasciate lievitare ancora per 30-40’.Spennellateleconl’albumeleggermentesbattutoecuoceteleinfornoa220°percirca15’.

Paninialrosmarinoelardo

Per 60 panini. Farina 00 kg 1, lievito di birra g 60, sale g 40, olio dl 1,5, lardo inpiccolicubettig200,aghidirosmarinofinementetritatig60

Amacchina,lavorateper15’tuttigliingredienticon4,5dld’acqua.Formate60piccolipaninisfericieponetelialievitareinunluogotiepidoper20’.Disponetelipocodistanziatisuunategliafoderataconcartadafornoecuoceteliinfornoa170°per15’.

PizzaefocacciaVolevo darvi qualche ricetta di pizze e focacce, ma non ce l’ho fatta. Per un solo

motivo: sono almeno mille, se non molte di più, e quindi scegliere una particolareguarnizioneèvano.Pertantovidescrivoperestesolaprocedurabase,poiguarnitecomepiùviaggrada.

Pizza

Per1pizzacasalingaper4persone.Stemperate15gdilievitodibirrain1dldiacquatiepida,unite1pizzicodizuccheroe lasciate riposareper10’.Ricordatedinonmetteremaiilsaleadirettocontattoconillievitodibirraperchéritardailprocessodilievitazione,mentre lo zucchero lo facilita.A questo punto bisogna preparare l’impasto. Se avete lafortunadidisporrediunasuperficiedimarmoodiunaspianatoia,cioèungrandetaglieredilegno,sottileeinunsolopezzo,senzagiunture,usateli,dopoaverlispolverizzaticonpocafarina. Ilmarmooc’èononc’è.Laspianatoia invecesipuòcomprare,mac’èunproblema: gli sbalzi di umidità e di temperatura delle nostre case finiscono sempre perimbarcarla,dopounpo’ditempononsipuòpiùtirarelapastacolmatterello,chenonèilcaso della pizza, dato che una spianatoia serve soprattutto per la pasta all’uovo ( ).Grande dubbio: comprarla e cambiarla spesso o cosa? Comunque se non l’avete, nondisperatevi,lavoratel’impastoinunagrandeciotola,ilrisultatononcambia.

Ripartiamodopoquesto excursus.Disponete 500g di farina 0, non00, nella ciotola,cospargetela con 1 cucchiaino di sale, fate un incavo al centro e versate il lievito e 2cucchiai di olio. Impastate energicamente con lemani unendo poco per volta 1,5 dl diacquafinoaottenereunapastamorbida, lisciaedelastica,manonappiccicosa:unitesenecessario un po’ di farina. Raccoglietela a palla in una ciotola infarinata, praticate insuperficieuntaglioacroce,copritelaconunteloelasciatelalievitareinunluogotiepido,ma non sul termosifone, e lontana da correnti d’aria, per circa 1 ora, 1 ora e mezza,dipendedatantifattori:èprontaquandosaràraddoppiatadivolume.Stendetelapoiconlemani,distribuitelabene inuna tegliauntaconpocoolioe lasciatela lievitareancoraper30’.

Dopoquestasecondalievitazione,sieteprontiafarelapizza.Cisono2procedure.Laprima: distribuite degli ingredienti a crudo, comunque tagliati sottili o sminuzzati einfornate a 220° per 30’ circa. La seconda: unite gli ingredienti crudi e sminuzzati einfornatea220°per20’circa.Tiratefuorilategliaericopritelasuperficieconingredienticotti,sempresminuzzati.Infornatedinuovoefinitelacotturaperaltri10’.

Sinotichelasalsadipomodoro( )èdaconsiderarsiuningredientecrudo,mentreilformaggio, mozzarella in primis, è da considerarsi un ingrediente cotto. Questa è lacucina,baby.

Nota bene. Esistono sul mercato delle farine arricchite per pizza, in genere ottime.Esistono poi delle farine già arricchite con lieviti speciali, cosiddette a lievitazioneistantanea,chenonrichiedonounalievitazione,lievitanodurantelacottura.Evitatele.

Focaccia

Per 1 focaccia casalinga per 4 persone. Stemperate 15 g di lievito di birra in 1 dl di

acqua tiepida e lasciate riposare per 10’. Disponete 500 g di farina 00, non 0, in unagrandeciotola,maperquestovedisopra,fateunincavoalcentroeversateillievito,30gdiolioe1pizzicodisale.Impastateenergicamenteconlemaniunendopocopervolta1,5dldiacquafinoaottenereunapastamorbida,lisciaedelastica,manonappiccicosa:unitesenecessariounpo’difarina.Raccoglietelaapallainunaciotolainfarinata,praticateinsuperficieuntaglioacroce,copritelaconunteloelasciatelalievitareinunluogotiepido,ma non sul termosifone, e lontana da correnti d’aria, per circa 1 ora, 1 ora e mezza,dipendedatantifattori:èprontaquandosaràraddoppiatadivolume.

Dopoquestaprimalievitazioneprendetelapastaperfocacciaesgonfiatela,lavorandolasemprenellaciotolaconlemani.Aquestopuntocisono2procedure.Laprima:dividetelain2parti e stendete la primametà in una teglia dai bordi bassi,moltobenuntad’olio.Distribuitela uniformemente premendo con le dita. Copritela con la farcia che avretepreparato,sempresminuzzataoanchefrullata.Stendetesopra l’altrametàedistribuitelabene,facendobencombaciareibordi.Fatelalievitareinunluogotiepidoper30’almeno.Spennellateconun’emulsionediacquaeolioespolverizzateconsalegrosso.Laseconda:stendetetuttalapastanellateglia,bendistribuendolaconleditaefatedellefossette,conun dito a scelta.Guarnite a piacere, infilando la guarnizione tagliata a fette o a cubettinelle fossette.Copriteconunostrofinaccioe fatela lievitare inun luogo tiepidoper30’almeno. Spennellate con un’emulsione di acqua e olio e spolverizzate con sale grosso.Comunquefatta,allafineinfornatea200°per30’.

FingerfoodI finger food nascono da un’esigenza: il pranzo in piedi, un fenomeno in via di

espansione, ben diverso dal tradizionale buffet, che si gusta comunque seduti. Sonosemprefreddi.Ifingerfoodsigustanoinpiedienonrichiedonol’usodiposate:conunamanoreggiilbicchiereeconl’altraprendidagrandivassoiquestirobustistuzzichini,unadozzinafannounpastocompleto,eliportiallabocca.Ilvantaggio?Benpochihannounaterza mano per impugnare una posata e contemporaneamente reggere un piatto e unbicchiere.Equestocostringeaposeinnaturalisecisivuolenutrire.

ChièandatomoltoavantinellostudiodeifingerfoodèDavideOldani,unbravissimocuoco,cheaSanPietroall’Olmo,unafrazionediCornaredo(Milano),haunristorantechesi chiama D’O, mai capito quanto sia un omaggio all’Histoire e quanto il suo nome.Quindi una sera sono andato da lui e a fine servizio abbiamo messo giù una serie diproposte di finger food. È stata dura, ma per un solo motivo: l’alcol bevuto durantel’ottimacena.Perfortunaalritornoguidavaun’amica.Poiunintensoscambiodimailhaportatoallepropostecheseguono.

Prima premessa: in questo capitolo vi do spunti e idee, non ricette, per questo nonindiconeancheledosi.Perquestoilcapitoloèscrittoinunmodocompletamentediverso,adattoappuntoaunospunto.

Seconda premessa: un finger food deve avere una base solida, per essere impugnatobene.Ovenonprecisato,questabasepuòesserequellachepiùamate,come:unvol-au-vent,unacartellettaounabarchettadipastabrisée( ),fettedipanetostato,megliosenerooallespezie,paniniall’oliotagliatiafetteetostati,focaccia( )sottile,piadine(

)oquant’altro.Alcuni,sepiùliquidi,possonoesseremessiancheinunbicchierinooinunapiccolaciotola,gustatiseèilcasoconl’aiutodiuncucchiainoo,sepiùsolidi,conunaforchettina.Altrisipossonometteresuspecialicucchiaichestannobenfissisuunasuperficie,idealiquellicinesidiporcellana.Eviaconlafantasia.

Terza premessa: i finger food dolci esistono e lottano insieme a noi. Si chiamanopasticcini.Compratelipiùchefarli.

Quarta premessa: non cito il sale, ma va da sé che occorre regolare di sale tutte lepreparazioni.

Babyzucchinaconalicemarinata

Cuoceteavaporeper2’lezucchine,divideteleindueescavatelealmeglio,masenzaromperle.Frullatelapolpacheaveteestrattoinsiemeaqualchezucchinaedemulsionatelaconpocoolioepochissimasenape.Guarnitelezucchineconalicimarinateenappateconl’emulsione.

Bicchierinodicalamaretticonfagioliniepeperoni

Saltate gli anelli di calamaretti in poco olio, poi toglieteli e nel loro fondo saltate ifagiolini sbollentati. Mettete nei bicchierini prima i calamaretti, poi i fagiolini, poi ilpeperonerossocottoinforno,pelatoetagliatoajulienne.Conditecon1filodiolio.

Bicchierinodicremadifagiolifreddaall’acetobalsamico

Frullate 2 terzi dei fagioli, quelli che volete, cotti con poco olio e poco pastis,mescolateli all’altro terzoecondite conacetobalsamico ridottoametà inunpentolino.Mettetelineibicchierinieguarnitecongheriglidinocisbriciolati.

Bliniconuovaarancione

Dividetein4deiblini( ),spalmateliconpocapannaacida( )eguarniteconuovadisalmonemescolateauovasode( )tritateecipollottitritati,lasciatiabagnoper10’ebenscolati.Usareilpreziosocavialeneroècostosoedaparvenu.

Bliniconverduraefrutta

Preparatedeipiccoliblini( ),piegateliametàeriempiteliconmele,pere,albicocchesecche,sedanoecarote,tuttitagliatiadadinieuvettamessaamolloestrizzata.Guarniteconunasalsaagrodolce( ).

Caponatadimelanzanecongamberoalvapore

Riduceteindadolatalamelanzanaerosolatelaconunpo’disoffrittodicipolle( )eun po’ di salsa di pomodoro ( ).Mettetela in barchette o vol-au-vent e guarnite conscampettisgusciatiecottiavaporeper2’epocasalsadipomodoro.

Carpacciodiscampiconrisofreddo

Cuocetearisotto( ),bellosodo,conbrodouniversale( ),delriso,poispruzzateloconpocoacetodimeleelasciateloraffreddareinunateglia.Formatedellepiccolepalline,guarnite con scampi crudi aperti a libro e uniti per le code e condite con pesto ( )senz’aglio.

Centrifugatodicarotaalmelone

Centrifugate le carote, mescolatele con poco riso bollito, mettetele nei bicchierini eguarniteconbresaolatagliataajulienneecubettidimelone.

Cetriolofarcitodispinaci,yogurtepinolitostati

Tagliateabicchierino ilcetriolo, scavateloecuoceteloavaporeper4’.Riempitelodispinacicotti,tritatiesaltatiinpadella,yogurtgrecoepinolileggermentetostati.

Ciotolaconsobaeseppioline

Cuocete dei soba, spaghettoni cinesi, scolateli, lasciateli raffreddare, spezzettateli emetteteliinpiccoleciotole.Guarniteconseppiolinetagliateajulienne,marinateconolioezenzerograttugiatoesaltateperunnonnulla.

Ciotolacontagliatellealcacaoevongole

Fatedelle tagliatelle arricchite con cioccolato amarograttugiato.Cuocetele, scolatele,lasciatele raffreddare e spezzettatele. Condite con poco olio, mettetele in una piccolaciotolaeguarniteconvongolecotteederbacipollina.

Cremadipeperoniescampetti

Cuoceteinforno,pelateefrullateipeperoni.Metteteliinunapiccolaciotolaeguarniteconscampettisgusciatiecottiavaporeper2’.Conditeconpocapannaacida( ).

Cremafreddadifaveebottarga

Sgranate e spellate le fave, poi cuocetele a vapore per 5’ e frullatele. Mettetele neibicchierinio inunaciotolaeguarnite conbottargadi tonno tagliataa julienne.Conditeconpocoolio.

Crocchettadipatateconaringaaffumicata

Fateunpurèdipatate( )bensodo,addensateloconpangrattatoleggermentetostato,legatecon tuorli, riduceteloacrocchettee friggetele.Quandosono fredde, spennellateleconacetodimeleeguarniteconaringheaffumicate,dissalateinbirra,strizzateetagliateafettine.

Cubodirisoelatteconfragolinadibosco

Cuocete il riso con latte bollente a risotto ( ) sodo, profumando di zucchero evaniglia. Trasferite in una teglia, lasciate raffreddare, tagliate a dadi e guarnite con 1fragolinadibosco.

Fagottinodipollo,cipollarossaeuvetta

Saltate in padella i bocconcini di petto di pollo con 1 spicchio di aglio e poco olio.Tagliate a fettine la cipolla rossa e fatela appassire con poco olio e poco vino biancosenz’alcol ( ). Mettete a mollo e strizzate l’uvetta. Mescolate il tutto e riempitebicchierini,barchetteovol-au-vent.

Frullatodizuccaconsalsicceeamaretti

Cuocete a vapore per 15’ la zucca tagliata a bocconcini, poi frullatela.Mettetela neibicchierini e guarnite con pezzettini di salsiccia sbriciolata e rosolata e amarettispezzettati.

Involtinodialgaconsalmone

Tostate l’alga nori per 10’, poi tagliatela a rettangolo. Scottate il salmone tagliato abastoncino10”per lato, poi lasciatelo intiepidire e tagliatelo abocconcini.Arrotolate ilsalmoneconl’algaeguarniteconpocasalsaalcren( ).

Involtinodialgacontonno

Tostate l’alga nori per 10’, poi tagliatela a rettangolo. Scottate il tonno tagliato abastoncino10”per lato,poi lasciatelo intiepidire, tagliateloabocconcini, incidetelida1lato e farcite con 1 cappero. Arrotolate l’alga attorno al tonno e pennellate con acetobalsamicoridottoametàinunpentolino.

Kebabdifegatinodipolloalleerbe

Marinate i fegatinidipolloconoliodi sesamoper10’,poi scolateliepassateli inuntritodierbacipollina,cerfoglioedragoncello.Mettetelisuspiedini,alternandoliacubettidipanetostato,ecuoceteli2’perlato.

Mezzobignèfarcitoditonnoepeperoni

Marinateper5’iltonnotagliatoadadiconsoiaevermutdry.Mondate,pelateetagliateastrisciolineipeperoni.Mescolatepeperonietonnoscolatoeriempiteimezzibignè.

Millefoglieconricottaalpesto

Fate5stratidipastasfogliaefarciteliconricottaemulsionataconpesto( ).Taglieteliacubottiecuoceteliinfornoa180°per12’.Allafineguarniteconpocopesto.

Orzoconbranzinomarinatoallime

Cuocete a risotto ( ) sodo l’orzo, stendetelo in una teglia e lasciatelo raffreddare.Marinatefilettidibranzinoinsuccodilime.Tagliatel’orzoacubotti,guarniteconfettinedibranzino,scolateeasciugate,cospargeteconqualchegranodisenapeepocoolio.

Pâtédiprosciuttocottoconoliveelimoneverde

Lavorateilpâtédiprosciuttocottoconoliveverdidenocciolateesminuzzate.Mettetelosupaneallespezietostatoeguarniteconunasottilissimafettinadilimoneverdepelataalvivo.

Polpettedigambericonsemidipapaveroepaprika

Sminuzzateconuncoltelloigamberiemescolateliconuvettamessaamollo,strizzataetritata, aneto tritato, farina, 1 uovo ed eventualmente pangrattato. Fate delle polpette,friggeteleinoliodisemidiarachideeguarniteconsemidipapaveroepaprika.

Pomodorociliegiaconpanefrittoebufala

Sbollentate ipomodori,pelateli,divideteli in2eprivatelidei semi.Saltate inpadellapane tagliato a fettine con olio e 1 spicchio di aglio.Guarnite ogni fettina di pane conmezzopomodorinoe1fettinadimozzarelladibufala,benscolata.

Raviolialvaporecongamberiezucchine

Tritategamberiezucchinerosolate,legatecon1uovo,farinaepangrattatoefarcitedeiraviolifatticonpastafrescanonall’uovo( ).Cuoceteliavapore,lasciateliraffreddareespennellateliconun’emulsionediolioesoia.

Raviolialvaporecontrippaefagioli

Frullate trippa e fagioli, entrambi cotti, addensate con 1 uovo, farina e pangrattato efarcitedeiravioli fatticonpastafrescanonall’uovo( ).Cuoceteliavapore, lasciateliraffreddareeconditeconpocasalsadipomodoro( ).

Risoconpere,zenzeroepolpo

Cuocetearisotto( )sodoilriso,conditeconperetagliateacubettiezenzerotritato,stendetelo in una teglia e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a dadi, guarnite con polpobollitoetagliatoafettineeirrorateconpocoolio.

Rondelladidaikoncanditoconmousseditofualcurry

Strofinatelerondelledidaikonconsaleezuccheroebolliteleinpocaacqua.Scolateleeglassateleconacquaedestrattodicarne.Conditecontofu( )tagliatoadadini,saltatoinpadellaconpocoolio,frullatoedemulsionatoconsalsaalcurry( ).

Röstidipatateconguacamolealpeperoncino

Frullatelapolpadi1avocadoemescolatelacon1peperoncinoverdetagliatoajulienne

finissima. Cuocete dei rösti già pronti, si trovano nei migliori supermercati, lasciateliraffreddareespalmateliconlacrema.

Spiedinodianguillainagrodolceesesamo

Riducete ametà in unpentolino aceto dimele e zucchero.Spennellate delle anguilleaffumicate con questa glassa e spolverate con semi di sesamo leggermente tostati.Servitelesuspiedinialternatiacubettidipanetostato.

Spiedinodibranzinoepancettatesa

Marinate il branzino in olio e paprika. Rosolate in padella la pancetta. Mettete suspiedini fettine di branzino scolate e asciugate, quadrotti di pancetta e dadini di panetostato,alternandoli.

Sushidicarpacciodimanzo

Tagliate del sedano a metà per il lungo, tagliatelo poi a bastoncini di circa 8 cm ecuoceteloavaporeper2’.Arrotolatedellefettinedicarnecrudasuibastoncinidisedano,lasciandololiberonei2ultimicmefatemarinareinsale,pepe,olioelimone.Impugnatedallatoprivodicarneegustate.

Sushidirisoneconoliveesgombromarinato

Cuocete a risotto ( ) sodo la pasta risone, condite con olive verdi denocciolate esminuzzateepocoolio,trasferiteinunateglia,distribuiteelasciateraffreddare.Tagliateloadadieguarniteconfilettidisgombromarinatoinolio,vinobianco,zuccherodicannaesale.

Tartinadicalamarettieprosciuttocrudo

Saltate in padella gli anelli di calamaretti con poco olio e 1 spicchio di aglio. Fateessiccareinfornolefettediprosciuttocrudo.Spalmatefettedipaneconcaprino,proprioquelloindustrialedipurolattevaccino…eguarniteconilprosciuttotagliatoafettineeicalamaretti.

Tartinadicappasantaezenzerorosa

Saltate in padella delle noci di cappasante con poco olio e 1 spicchio di aglio, poisminuzzatele. Tagliate a julienne dei pomodorini. Mescolate le cappasante con ipomodorini,profumateconzenzerorosaepeperosa,conditeconpocoolioemettetesufettinedipanenerotostate.

Tartinadipomodori,basilicoecipolle

Pelate delle cipolle rosse, tagliatele sottili e fatele marinare in aceto di mele.Sbollentate,pelate,privatedeisemietritateipomodori.Guarnitefettinedipanetostato,oquant’altro,conlecipollescolate,ipomodori,basilicospezzettatoepocoolio.

Uovoaltegaminoconpomodoriessiccati

Metteteamolloipomodoriessiccatiper30’,poiscolateliestrizzateli.Preparatedelleuovafritte ( )diquaglia.Prendete1 fettinadipane tostato,oquant’altroapiacere,eguarniteconipomodori,l’uovoeunpo’disalsadipomodoro( ).

Yakitoriditacchinoepolpoinagrodolce

Saltateinpadellaconpocoolioiltacchinotagliatoadadini.Bolliteilpolpo.Inseritesuspiedini bocconcini di tacchino e di polpo, alternandoli a cubetti di pane tostato.Spennellateconunasalsaagrodolce( )eservite.

IlbuffetTuttiamanoibuffet.Anchesebenraramentelaqualitàdelciboènondicobuonama

perlomeno accettabile. Sono una delle grandi colonne della cucina classica, che lichiamavabuffetalladaneseo,piùcorrettamente,smörgassbord.Equestaoriginebalticaresta,peresempionell’onnipresenzadellearingheedicarniepesciaffumicati.

Arilanciare,quiinItalia,questatipologiachenelNordEuropaprosperapiùchemai,èstatoilsuccessodelbrunch,unagrandeinvenzioneamericanaormaisdoganataintuttoilmondo.Dato che alla domenica ci si alza tardi, si salta il tradizionale breakfast, vulgoprima colazione, e si fa un ricchissimo buffet un po’ prima dell’ora del pranzo.Naturalmente,migrandoperilmondo,ilbrunchsièmodificato,adattandosiaigustilocalieallafinefondendosinelbuffet.

Ci sono alcune cose che non devono mai mancare in un buffet o brunch che dir sivoglia.Come il pane: comprateo fate, ounpo’ comprate eunpo’ fate, un ricchissimovassoiodipaniegrissini:èfondamentale.Poiungrandepanonediburro,chedeveesseredipannafresca,possibilmentedigiornata,epastorizzatoilmenopossibile.Costa,masene usa pochissimo ed è molto più buono. Spesso, soprattutto nei brunch leggeri,compaionomarmellate.Fatele.Quelle fatte in casa sono semprepiùbuone, senzaalcundubbio. Se le comprate, cercate quelle che sull’etichetta hanno scritto: a base di fruttafresca.Sonocostose,sonodifficilidatrovaremasononettamentemiglioridiquelleabasedifruttacongelata.

Segueunariccasceltadiformaggi,salumi,carniepesciaffumicati,lacolonnadiquestaofferta:matiratelifuoridalfrigoriferopertempo,chefreddi,soprattuttoiformaggi,sonoindigesti come le aringhe, in onore dei baltici che hanno codificato questa proposta;consiglioquelleallapanna( ),quelleallaMarina( ),quellefritteallascandinava(

)oilpiùmodernocevichediaringheaifinocchi( ).

Maonnipresentisonoancheilclubsandwich( )eilpanettonegastronomico( ).Leinsalatemiste( ),quelladipollo( ),elamiticarussa( ).Ilcocktaildigamberioscampi( ).Omelette( )efrittate( )apiacere,latortillaallaspagnola( )èdiprammatica. Il polpettone ( ) e lecotolettine ( ). Il pâté ( ) e le terrine ( ). Ilmaiale freddo: consiglio un’arista arrosto al latte ( ) fredda e tagliata sottile e dellecostolette di maiale alle mele ( ), anche loro fredde. Il rosbif ( ) freddo èinsostituibile.Eperconcludere,siamoinItalia,qualcheinsalatadipastaoriso( )nonpuòmancare.

Peridolci,vedetevoi,libertàassoluta.

Notabene.Nelbuffetenelbrunchnonsipropongonosolopiattifreddi,pureprevalenti.Si possono proporre anche tanti piatti caldi,ma bisogna dotarsi di scaldini, detti anchescaldavivande, detti anche chafing dishes o chaufferettes. Cosa proporre? Le uovastrapazzate( )sonounclassico.Tutti i ragoût( ).Chiliconcarne( ).Gulasch(

).Carbonata( ).Spezzatinivari.Eviaconlafantasia.

Notabene.Freddiocaldi,sonoinfinitiipiattiadattiabuffetobrunch.Maqualisonoquellimenoadatti?Ahinoi,tuttiquelliabasedipastaediriso,salvoleinsalatefredde–e

anchesesiusanogliscaldini.Pernoiitalianièduradaaccettare,mapurtroppoècosì.

Notabene.Accompagnatepreferibilmenteconbirramaancheconunvinelloleggeroebeverino.Oltralpeaccompagnanoancheconcaffèlungoetè,quiSottalpenoncredopiùditanto.

NONPOSSONOMANCARE

Clubsandwich

Perfareunbuonclubsandwichdiregolecenesonopoche.Ilpanedeveesserepancarré( ),integraleomeno,disegaleodiquant’altro,possibilmenteappenasfornato.Lefettepossonoesserelasciateintereoppuretagliatetriangolariorettangolari,spessecirca1cm.Si tagliano3fetteugualiesi tostano leggermente.Laprimafettavienespalmata,daunsolo lato, con burro, maionese ( ) o salse varie, ma prevalentemente varianti dellamaionese.Simettequestafettasuuntagliereelasicopreconfogliediinsalataeconunripieno. Salumi, pesci affumicati, carne arrosto o bollita e chi più ne immagina più nemetta,tuttitagliatiafettinesottili:fraipiùcanonici,insalatadipollo( ),carnearrostoegamberetticottiavapore.Poisichiudeconlasecondafetta,spalmatadaambedueilati.Simetteunsecondoripieno,ugualeodiversoapiacere(manonmescolatearrostodimaialee gamberetti…), si copre di pomodori tagliati a fette e si chiude con una terza fetta,spalmatanaturalmentesolosullatochevaacombaciare.Chelaprimafettasiaguarnitadilattuga e la seconda di pomodori è piuttosto canonico.Meglio proporlo su un piatto egustarlo utilizzando coltello e forchetta: non è un finger food ( ), è pericolosomangiarloinpiedi,sisbriciolaetracimatroppofacilmente.

Cocktaildigamberiodiscampi

Fattobeneèbuono,fattobanalmente,comenel99erottipercentodeiristorantichelopropongono,èorrido.Fatelobene.

In una ciotola mettete, a testa, 2 cucchiai di maionese a macchina ( ), un po’ diketchup, 1 schizzo di salsaWorcester, poca paprika, 1 schizzo di panna, 1 schizzo diCognacemescolatedelicatamenteconuncucchiaiodi legno.Regolatedisale.Prendetedelle coppette, la tradizione chiedebicchieri a coppa aperta, vedetevoi, e disponete sulfondoe sui lati lattuga spezzettatacon lemani.Cuoceteper3’ avapore50ga testadicodedigamberiodiscampiprivatedelbudellinonero, lasciatele intiepidireemettetelenellecoppe.Tenetenedaparte1perogniguarnizione.Nappateconlasalsa,distribuitelacongarbo,conditecon1filodiolio, infilzatesulbordodelbicchierel’ultimoscampoogamberoeservite.

Cotolettine

Fate delle cotolettine, seguendo la procedura della cotoletta alla milanese ( ), masenz’osso e con la fesa di vitello – non con la costosa lombata, sarebbe uno spreco –,battuta alladisperata.Servitele fredde.Anche laWienerschnitzel ( ) va bene, sempretagliatapiccola.Guarniteconunadadolatadipomodoriconditi.

Insalatadipollo

Altropiattosupercanonico,difficiledatrovaregustoso,fuoricasa.

Per6.Lessatepercirca1oraopocopiù1buongrossopollocon1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1carota,1gambodisedano,1fogliadialloroeunpo’dipepeingrani,schiumandoesgrassando.Scolatelo,lasciatelointiepidire,disossateloetagliateloalistarelle.Spezzettate2cespidilattuga,tagliateafettine6pomodorichefaretescolareinuncolinoedaiqualicercheretedieliminarealmeglioisemi.Mescolatepollo,insalataepomodorieconditeconabbondantemaioneseamacchina( ),ketchup,salsaWorcester,Tabasco,saleepocoolio.

Insalatarussa

Cheirussichiamanoinsalataitalianaedèunapreparazionedioriginefrancese.Leviedellacucina…

Per6.Ammorbidite4 filetti di aringa salata in2dl di latteper1ora, sgocciolateli easciugateli. Pelate 1 mela, tagliatela a cubetti e irrorateli con poco succo di limone.Lessate200gdipatateinacquasalata,spellateleetagliateleadadi.Sbollentate150gdipisellini sgranati.Pulite150gdicarotee150gdi fagiolinie lessateli separatamente inacquabollente salata finché saranno tenerimaancora croccanti.Lasciateli raffreddare atemperaturaambienteetagliateliadadini.Mescolateleverdureconmaioneseamacchina( )edensa,unite2cucchiaidicapperinidissalati,150gdifunghettisott’olio,icubettidimelaeifilettidiaringaapezzettini.Copriteconpellicolaeteneteinfrigoriferoper24ore.Serviteladopoaverlariportataatemperaturaambienteper30’.

Panettonegastronomico

Unodeipiattidimaggiorsuccessoperunbuffet.

Comprate1panettonegastronomico,giàtagliatoafetteeaspicchi,chetagliarloincasainmanieraordinataèimpossibile.Prendetelefettedeiprimi2stratiallabase.Mettetesuunpianotuttequelledelprimostrato,spalmatelapartesuperiorediburroodimaionese(

)ecopriteconunripieno.Chiudeteconlefettedelsecondostrato,spalmatediburroomaionese sul lato inferiore e ricomponetele in tondo.Epoi continuate così, 2 strati a 2strati, fino a quando lo avrete farcito tutto. Quanto alle farce, sminuzzatele sempre otagliatelea julienne:salmoneaffumicatoonon,altripesciaffumicati, insalatadipollo (

)odialtrecarniarrostoobollite,salamiesalumi,formaggi,verdurecotteecc.Ilbuonsensodicedimettereinbassolecarni,ametàipescieincimaiformaggieleverdure.Vedetevoi.

Pâté

Gustoso,sempredisuccesso,semprepiacevole.Sipuòanchefaremescolandofegatodivitelloconquellodimaialeoconfegatinidipollo.

Per6.Rosolate400gdifegatodivitelloapezzettie100gdipancettatritatain50gdiburro. Unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ), 2 foglie d’alloro e 2 bacche digineproecontinuatearosolareper10’.Versate1bicchieredivinobiancodolceelasciateevaporare a fuoco vivo. Eliminate l’alloro, unite 100 g di burro morbido e frullate.Montate 2 bicchieri di panna, incorporatela al composto freddo e trasferitelo in unostampodaplumcakefoderatoconpellicola.Metteteinfrigoriferoper3ore,sformateloecospargetelocon50gdipistacchitritati.Serviteloconpanetostatocaldo.

Pescefinto

Per8.Lessate500gdipatateapastabianca,sbucciatele,passatelealloschiacciapatateelasciateleintiepidire.Frullatenelmixer300gditonnosott’oliobenscolatocon2filettid’acciugasott’olio,4cetriolinisott’acetoe2cucchiaidicapperisott’acetosgocciolati,1spicchio d’aglio, 50 g di burro e 2 cucchiai di maionese ( ) non troppo soda.Amalgamate ilcompostoallapureadipatate, regolatedi saleepepeeprofumatecon1cucchiainodiscorzagrattugiatadi limonee1cucchiaiodisuccodi limone.Trasferite ilcompostoinunostampoaformadipesceuntod’olioepressatelobeneconunaspatola,coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 3 ore. Eliminate la pellicola ecapovolgete lostamposuunpiattoovaleper sformare ilpesce.Senonavete lo stampomodellateilcompostoconlemanidirettamentesulpiattoedisegnatescaglieepinneconuncoltellino.Decoratelocomepiùvipiaceeserviteloconabbondantemaionese( ).

Polpettone

Per6.Bagnate50gdimollicadipanein1,5dldilatte,strizzatelaemescolatelaa100gdi prosciutto crudo tritato e a 200g di fesa di vitellomacinata, 200di fesa di tacchinomacinata e 200 di lonza di maiale macinata. Arricchite con 1 ciuffo di prezzemolo, 1ramettodimaggioranaequalchefogliadisalviatritati,1uovoe1tuorloe50gdigranagrattugiato.Impastatebene,salate,pepateeformateunpolpettone.Avvolgeteloinunteloe legateloalleestremitàealcentroconspagodacucina.Mettetelo inunapentolapienad’acqua fredda leggermente salata e lessatelo per 40’ dal momento dell’ebollizione,facendo attenzione che l’acqua resti sempre a bollore leggero. Lasciatelo intiepidirenell’acqua, scolatelo e liberatelodal telo.Quando è freddo, affettatelo e servitelo con2uova sode frullate con 6 cucchiai di olio, 3 cucchiai di aceto balsamico, 6 carciofinisott’olio, 1 spicchio d’aglio e 1 pizzico di sale. In alternativa, accompagnatelo con unchutney( )diverdureoconlasalsadacarnechepiùviaggrada.

PROPOSTENOSTRANE,SEMPRESERVITETIEPIDE

Cipollata

Per 4. Sbucciate 2 cipolle, tagliatele a fette e lasciatele in acqua per 1 ora. Lavate easciugate1peperonerosso,fiammeggiateloinmododaabbrustolirlo,eliminatelabucciacarbonizzatae tagliatelo inquartiprivandolodeisemiedei filamenti.Frullate lecipollescolateconilpeperone,1cucchiaiodipaprika,ilsuccodi1limone,2cucchiaidiolioepocosale.Inunaterrina,lavorateconcura150gditomaschiacciandolaconunaforchettain modo da ottenere una crema omogenea. Incorporate la crema mescolando con uncucchiaiodi legno.Copritee lasciate riposare in frigoriferoper6ore.Servitela supanetostato.

Cipolleripienedizucchine

Per 6. Sbucciate 6 grosse cipolle, lavatele, tagliatele a metà nel senso orizzontale esvuotateleleggermenteconservandolaparteestratta.Mondateelavate200gdizucchineetritateleinsiemeconlaparteestrattadellecipolle.Versateiltritoinunacasseruolacon1nocediburroecuoceteper15’afuocomedio,mescolandoeversandopocaacquasefossenecessaria.Lasciateraffreddareeincorporatevi2cucchiaidipangrattato,pocobasilicoepoco prezzemolo tritati, 2 cucchiai di besciamella ( ) e 1 uovo. Mescolate bene,

regolate di sale e riempite con il composto le mezze cipolle. Imburrate una pirofila,disponetevi lecipolle,versatesulfondoqualchecucchiaiodiacquaecuoceteinfornoa180°per40’circa.

Crocchettedipesce

Per6.Scaldate30gdiburro,unite300gdipatatelessepassatealloschiacciapatateeamalgamate1tuorloe1cucchiaiodigranagrattugiato.Rosolateper6’300gdibaccalà(oaltropesceapolpabianca)tritatocon4cucchiaidisoffrittodicipolle( );toglietedalfuoco, unite la purea di patate, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 pizzico dipeperoncino, legate con 2 tuorli e regolate di sale. Lasciate raffreddare e formate tantecrocchetteaformaditappodisughero.Infarinatele,passateleprimanell’uovosbattutoepoinel pangrattato e friggetele in abbondanteoliodi semidi arachideben caldo finchésarannodorate.

Crocchettediriso

Per 6. Lessate 400 g di riso fino o superfino, scolatelo al dente e coloratelo con 1bustina di zafferano sciolto in poca acqua calda. Amalgamatevi 3 cucchiai di pecorinograttugiatoequalchefogliadibasilicotritatoelasciatelointiepidire.Faterosolare100gdipancettaaffumicatatritatacon4cucchiaidisoffrittodicipolle( ).Aggiungete1dldisalsa di pomodoro ( ), proseguite la cottura per 20’ e unite 100 g di piselli lessati;regolatedisaleepepe,fateraffreddareeaggiungete2mozzarelleadadini.Conlemaniinumiditeformateconilrisotantepallinegrossecomealbicocche;praticateunincavoalcentro,inseritemezzocucchiaiodiripienoerichiudetele.Passateleprimainuovosbattutocon 1 pizzico di sale e poi nel pangrattato, friggetele in abbondante olio di semi diarachidemoltocaldoescolatelesucartaassorbente.

Crostataconlazuccaelefave

Per6.Tagliate600gdipolpadizuccaadadiniecuoceteliavaporeper15’.Scolateerosolate idadini inunacasseruolacon150gdi favette sbucciate, sgranatee sbollentateper 2’, e con 8 cucchiaiate di soffritto all’italiana ( ) per pochi minuti. Lasciateintiepidireemescolatecon6uovaleggermentesbattute,100gdigranagrattugiato,50gdipangrattato, 200 g di pasta corta, meglio le pennette, scolata al dente e 6 amarettisbriciolati.Mescolatebeneeregolatedisaleepepe.Prendetepocopiùdimetàdi400gdipastabrisée( ),stendetelaefoderateunostampodafornountoconpocoburro.Versateilcompostoerichiudeteconunsecondodiscodipasta.Cuoceteinfornoa180°per40’.

Erbazzone

Per 6. Prendete 1,5 kg di bietole, eliminate le costole, tagliatele grossolanamente ecuoceteleavaporeper5’.Poirosolateleinunacasseruolaafuocodolcissimoper10’con6cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ).Lasciateintiepidire,tritatebeneemescolateleinuna ciotola con 2 uova sbattute, 150 g di grana grattugiato, 80 g di farina 00, 80 g dipangrattato.Mescolatemolto bene e regolate di sale, pepe e nocemoscata.Ungete conpoco burro una teglia da forno di teflon tonda, spolveratela di pangrattato, versate ilcompostoecuoceteinfornoa180°per30’circa.

Funghiripienidicarne

Per 6. Pulite 500 g di grossi funghi champignon e privateli dei gambi, che triterete,rosolereteefrullerete.Tritate1mozzarellaemescolatelacon50gdiprosciuttocotto,50gdi carne dimanzo tritata, 50 g di salsiccia spellata e sbriciolata, 1 uovo, 3 cucchiai dipecorino grattugiato e 1 piccola patata lessa schiacciata.Aromatizzate con 1 pizzico dinoce moscata, poco prezzemolo tritato e coi gambi frullati e regolate di sale e pepe.Farcite,maèmegliodire:copritelecappelledeifunghiconilcomposto,adagiateleinunapirofila,versate1dld’acquabollente,irroratelediolioecuoceteinfornoa180°per30’opocopiù.

Gattò

Unpiattomitico,unaglorianapoletana.

Per 6. Lessate 1,5 kg di patate, sbucciatele e passatele 2 volte al passaverdura con ibuchipiccoli.Impastateleelavorateleperrenderlefilanti.Poiunite100gdiburro,100gdigranagrattugiato,50gdipecorinograttugiato,100gdiprosciuttocottotritato,4tuorlie 2 albumimontati a neve, prezzemolo tritato emezzo bicchiere di latte se occorresse.Impastateelavorateancora.Ungeteunateglia,spolverizzateladipangrattato,versatemetàpurè, distribuitelo inmaniera uniforme, unite 150 g dimozzarella e 100 g di provola afettine, chiudete con il resto del purè, sempre uniformemente distribuito, spolverate dipangrattato, aggiungetequalche fioccodiburro e cuocete in fornoa200°per40’ circa.Lasciatelo riposare per almeno 30’. Si potrebbe anche mangiare caldo, ma l’ustione èassicurata.

Insalatadifrittata

Fate delle frittate ( ) a piacere ma sottili. Lasciatele raffreddare e tagliatele alistarelle.Mescolateleinunalargaciotolaconinsalatevarie,verdurecrudeecottetagliateajulienneequellochepiùviaggrada.Conditeconprodigalitàeservite.

Insalatadiuovasode

Cuocetedelleuovasode( ),fermatelacotturasottol’acquaesgusciatele.Tagliateleaspicchi,metteteleinunalargaciotolasopraunlettodiinsalataeguarniteconlesalsechepiù vi aggradano. Alla fine spolverizzate di sale e spruzzate con poco olio. Nonmescolatele,sidisferebberotroppo.

Moussedigallinaallafrutta

Per8.Fatevidisossaredalmacellaio1gallinada1,5kgcirca.Tagliatealistarelletuttala carne e fatele marinare per 4 ore con 1 bicchiere di rum scuro e 1 di vino bianco.Scolatele,asciugateleemescolatelecon200gdipanna,sbattendobenbene.Regolatedisaleepepe.Imburrateunostampoeriempiteloconmetàfarcia.Copritepoicon50gdiuvetta messa a mollo per 15’ e strizzata, 50 g di albicocche denocciolate e tagliate afettine,50gdiprugnedenocciolateetagliateafettine,1peratagliataafettinee1melatagliata a fettine. Coprite col resto della farcia e sigillate lo stampo. Fate cuocere lamousseabagnomariainfornoa200°percirca50’.Servitelafredda.

Peperoniripienidimelanzane

Per6.Sbucciate2melanzanee tagliateleapezzettini.Fatelesoffriggere in5cucchiaid’olioafuocobassoper1’,unite6cucchiaidisoffrittodicipolle( ),salateleggermente

ecuoceteper15’.Aggiungete1manciatadicapperidissalatie6filettid’acciugasott’oliospezzettati e lasciate insaporire.Lasciate intiepidireeamalgamate1uovo,4cucchiaidipangrattato,150gdipomodoripelatiapezzetti,1cucchiaiodioriganoeregolatedisale.Lavate 3 peperoni gialli o rossi, tagliateli ametà per il lungo ed eliminate i semi e lenervaturebiancheinterne.Farciteliconilcomposto,disponeteliinunategliauntad’olioconunditod’acqua,irroratelicon1filod’olioecuoceteinfornoa180°per30’opocopiù.

Pomodoriripieniditonno

Per 6. Lavate 6 pomodori di media grossezza, tagliateli a metà, svuotateli con uncucchiaino,salatelileggermenteemettetelicapovoltiascolareper30’.Sminuzzate200gditonnosott’oliobenscolatoemescolatelocon1cucchiaiodimaggiorana,2cucchiaidicapperini sottaceto, 1 uovo sbattuto e tanto pangrattato quanto basta a ottenere uncomposto non troppo duro; regolate di sale e condite con 2 cucchiai d’olio.Riempite imezzi pomodori, dopo aver eliminato al meglio colmanico di un cucchiaino i semini,allineateliinunategliauntad’olioepassateliinfornoa180°per15’.

Sfogliadizucca

Per 6. Pulite 800 g di zucca e tagliate la polpa a fettine. Allineatele su una placcafoderata con carta da forno, cuocetele in forno a 180° per 15’ e schiacciatele con unaforchetta.Tritate100gdispeckefatelorosolareinunapadellaantiaderente,aggiungetelazuccaeinsaporiteper5’;regolatedisaleeprofumatecon5fogliedisalviatritate.Unite100gdiprovolonepiccanteadadinie3uovasbattutecon50gdigranagrattugiatoe200gdipanna.Foderatecon400gdipastasfogliaunostampodi28cmdidiametrorivestitoconcartadaforno,versateviilcompostoedecoratelasuperficieconstrisciolinedipastasfoglia.Cuoceteinfornoa200°per45’.Servitelatiepida.

Terrinadifagiano

Odiunqualsiasivolatile.

Per 6. Disossate la coscia di 1 fagiano. Mettete in una terrina la carne della cosciatagliataadadieilpettopulitointeroefatelimarinareper2orecon6cucchiaidiCognacobrandy, 2 scalogni affettati e 1 bicchiere di vinobianco.Scolate la carnedella coscia efrullatelacon100gdipolpadimaiale,1albume,200gdipanna,1cucchiainodigelatinainpolvere.Regolatedisaleedipepeemescolate1manciatadipistacchisbollentatiper1’e 1 tartufo nero tagliato a dadini. Rivestite una terrina con fettine di lardo facendoledebordare.Trasferitevimetàcomposto,adagiatevisoprailpettobensgocciolatoavvoltoinfettine di prosciutto cotto, unite la restante carne e coprite ripiegando verso l’interno laparte delle fettine di lardo che fuoriesce dallo stampo. Incoperchiate la terrina e fatelacuocereabagnomariainfornoa200°percirca50’.Servitelafredda.

Tortadiasparagieporri

Per6/8.Prendete1kgdiasparagietagliatelepunte.Pelateigambi,tagliateliarondelleecuoceteliavaporeper15’.Allafinemescolatelepunteeigambicon200gdisoffrittodiporri( ),frullateelegatecon2tuorlie150gdigranagrattugiato.Regolatedisaleepepe.Conmezzolitrodell’acquadicotturadegliasparagi,30gdiburroe30gdifarinafateunabesciamella( )piuttostodensa.Foderatefondoebordidiunostampodi28cm

didiametrorivestitoconcartadafornocon300gdipastasfogliaestendetesullasfogliailcompostomescolatoconlabesciamella.Copritecon200gdiemmentalogrovieratagliatoa listarelleerichiudeteconunsecondodiscodipasta,sigillate ibordiepunzecchiate lasuperficieconunostecchino.Cuoceteinfornoa200°per45’.

Tortadicarciofi

Per6.Pulite6carciofi, tagliateliaspicchiettiemetteteli inunaciotolapienad’acquaacidulataconilsuccodi1limone.Sgocciolateliefateliinsaporirecon1filod’olioper5’,versate 1 dl di vino bianco secco senz’alcol ( ) e lasciate evaporare. Salate, pepate,unite 4 cucchiai d’acqua calda e 4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ), incoperchiate ecuoceteper15’.Passatelialpassaverduraemescolatevi2,5dldibesciamella( )e50gdigranagrattugiato;aggiungete1mozzarellae100gdiprosciuttocottoadadini.Foderatefondoebordidiunostampodi28cmdidiametrorivestitoconcartadafornocon300gdipastasfogliaestendetesullasfogliailcomposto.Copriteconaltri200gdipasta,sigillateibordiepunzecchiatelasuperficieconunostecchino.Spennellatelacon1tuorlodiluitocon2cucchiaid’acquaecuoceteinfornoa200°per45’.

Tortapasqualina

Versionemia,deltuttoeterodossa.

Per 6. Mondate 3 carciofi, tagliateli a spicchi e fateli cuocere in una casseruolaantiaderente coperti con 1 filo di acqua per circa 30’, unendo acqua bollente seasciugasserotroppo.Lavate1kgdispinaci,passateliinunacasseruolaefatelicuocereafuoco basso nella loro acqua.Alla fine aggiungete i carciofi, 2 uova sbattute, 400 g diricotta e 100g di granagrattugiato, 6 cucchiai di soffritto di cipolle ( ),mescolate eregolatedi saleepepe.Stendetepocopiùdimetàdi500gdipastasfogliasuunpianoinfarinato,ungeteunategliaefoderateilfondoepartedelbordo.Versateviilcomposto.Scavate6buchetteeadagiatevi6uovacon1pizzicodisaleciascuna.Richiudeteconunsecondodiscodipasta.Cuoceteinfornoa200°per45’.

Tortinodicavolfiori

Per 6. Dividete 2 cavolfiori in cimette e lessatele per 10’ in acqua bollente salata;scolatele e tagliatele a pezzetti. Versate 3 dl d’acqua in una casseruola, unite 150 g diburro a pezzetti e un cucchiaino di sale e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco,aggiungete 200 g di farina 00 in una sola volta emescolate bene con un cucchiaio dilegno. Cuocete l’impasto continuando a mescolare per 10’, finché risulterà liscio econsistente staccandosidalleparetiedal fondodellacasseruola.Questapasta sichiamapâteàchoue,comesivede,èrelativamentesemplicedapreparare.Toglietedalfuocoelasciatelaraffreddaresenzasmetteredimescolarla.Amalgamateallapasta5uova,unopervolta,icavolfiori,70gdigranagrattugiatoe1pizzicodicannella.Trasferiteilcompostoinunapirofilaimburrataespolverizzatadipangrattatoecuoceteinfornoa190°per30’.

Zucchineripienediriso

Per 6. Lavate 6 zucchine, tagliatele a metà e cuocetele a vapore finché risulterannomorbidemaancoraaldente;svuotateledellapolpalasciandonealmeno1cmattaccataallascorza,salateleepepatele.Sminuzzatemetàpolpa–quellacheavanzalausereteperaltrepreparazioni–efatelarosolarein2cucchiaid’oliocon2spicchid’aglioe1manciatadi

fogliedimentatritate,saleepepe.Unite150gdirisoagranalungalessatoe1manciatadi mandorle tritate grossolanamente e lasciate insaporire per qualche istante. Farcite lezucchineconilcomposto,disponeteleinunapirofilauntad’olioepassateinfornoa200°per 5’. Emulsionate 5 cucchiai d’olio con 3 cucchiai di succo di limone e 1 pizzico dipeperoncinoeversatelasalsinasullezucchine.

PROPOSTEMENOCLASSICHE

Brikeditonnoegamberetti

Per4.Calcolate2brikeatesta.Metteteunosopral’altro3foglidipastaphilloquadratida 14 cmcirca di lato, pennellandoda ambo i lati tutti i fogli con 1 uovo leggermentesbattuto.Fateloperaltre7volte.Preparatelafarcia:saltateper1’in1filodiolio200gditonnofrescotagliatoadadinicon4cucchiaidisoffrittodicipolle( ),poiunite200gdigamberetti sgusciati e privati del budellino nero e cuocete ancora per 1’. Lasciateintiepidire e regolate di sale e di paprika. Sbollentate 100 g di piselli sgranati per 1’.Raccogliete pesce e piselli in una ciotola e condite conpocoTabasco.Mettete la farcianelle sfoglie come se si trattasse del ripieno di un raviolo, poi chiudete a triangolopremendobenelungoibordi.Pennellateancoraconl’uovo,quindifriggeteinabbondanteoliodisemidiarachide.

Falafel

Per4.Metteteamollo300gdifaveseccheper1notte.Scolatele,pestateleepassatelealmixercon1cipollatagliataafettine,lasciataamolloper30’poiscolata,aglioapiacere,prezzemolo o coriandolo, cumino,mezzo cucchiaino di lievito in polvere, sale e pepe.Otterrete un composto liscio e consistente. Lasciatelo riposare per 30’. Formate dellepolpettine tonde di 3 cm di diametro, poi schiacciatele leggermente. Friggetele inabbondante olio di semi di arachide finché sarannodi un bel colore dorato. Scolatele etamponatelesucartadacucina.

Hariraconifruttidimare

Per4.Procedetecomeperfareunapappaalpomodoro.Sbollentate700gdipomodori,pelateli, privatelidei semiedella loroacquae spezzettateli.Metteteli inunacasseruolacon1cucchiaiodiolio,lasciatelicuocereafuocolento,quindipassatelialsetacciooppurefrullateli. Riscaldate 1 litro di brodo di verdure ( ). Tagliate a fette 250 g di paneintegrale raffermo e tostatele.Appena il brodo sarà caldo, unitevi il pane spezzettato, 4spicchid’agliotritati,2grossiciuffidibasilico,chepoiandrannoeliminati,coriandoloapiacere, 1 filo di olio e il passato di pomodori.Regolate di sale e pepe, quindi lasciatecuocereafuocodolce,mescolandoognitanto,finchéilpanesisaràcompletamentesfatto.Allafineunite200gdifruttidimareapiacereecuoceteancoraper2’.

Hummus

OriginariodelLibano,èdiffuso in tutta l’areamediorientale.Serve la tahina,pastadisemi di sesamo tostati – se non la trovate rinunciate a questo gustosissimo piatto, nonavetealternativa.

Per6.Passate300gdicecilessimoltotenerie3spicchid’agliotritatialpassaverdura.Mescolate allapurea5 cucchiai di tahina e4 cucchiai di succodi limone, aggiungendotantaacquadicotturadeiceci,circa1tazza,quantobastaadavereuncompostosofficee

cremoso.Regolatedisaleearomatizzatecon1pizzicodicuminoinpolvere.Serviteloatemperaturaambiente,dopoaverloirroratoconpocoolioincuiavretesciolto1pizzicodipaprika.A piacere, spolverizzate di prezzemolo, coriandolo omenta tritati. Servite conpanetostatopossibilmentecaldoeverdurefresche.

Pissaladière

Praticamente una pizza, diffusa in Liguria e Provenza. Si chiama così da pissalat,l’impastodiacciugheearomiconcuivienecondita.

Per6.Sbucciate1kgdi cipolle, affettatele sottili e fatele appassire inunacasseruolacon4cucchiaid’olio,4cucchiaid’acqua,2spicchid’agliotritatieunmazzettoguarnito(

)afuocobassoper30’ofinchésarannomoltomorbide.Eliminateilmazzetto,salateepepate. Dissalate 6 acciughe sotto l’acqua corrente, apritele a libro e diliscatele.Sciacquate40gdi capperi.Foderate con700gdipastaperpizza ( )una tegliauntad’olio. Distribuitevi sopra le cipolle intiepidite, i filetti d’acciuga tagliati a metà per illungo,icapperie20oliveneredenocciolate.Irrorateconpocoolioecuoceteinfornoa230°per20’.

Quichelorraine

Per 6. Foderate con250g di pasta brisée ( ) uno stampoper crostate di 28 cmdidiametro.Copriteconunfogliodicartadaforno,cospargetelodilegumisecchiecuoceteinfornoa200°per15’.Tagliate250gdipancettatesaalistarelleefatelerosolareinunapadella con 1 noce di burro. Eliminate la carta e i fagioli e distribuite la pancettasgocciolatadalgrassodicotturasulgusciodipastaintiepidito.Sbattete3uovacon300gdipanna,2dldilattee1pizzicodisale,pepeenocemoscata.Versateilcompostosullapancettaecuoceteinfornoa200°percirca30’.Servitelatiepida.

Notabene.DiquestaanticaspecialitàdellaLorenaesisteancheunaversionemarinarapreparataallostessomodo,maconlecozzefatteaprireinpadellaalpostodellapancetta,l’acqua emessa dalle cozze al posto del latte, con l’aggiunta di 1 cucchiaio di farina esenzanocemoscata.

Tabbulé

Per4.Metteteamollo120gdiburgul inacquafreddafinchésarà teneroeancoraaldente;sgocciolateloestrizzatelo.Mescolatelocon7cucchiaidicipollottitritati,150gdiprezzemolotritatoe7cucchiaidifogliedimentatritate.Emulsionate1cucchiainodisalecon5cucchiaidisuccodilimonee7cucchiaidiolioextravergined’olivaleggero,versateil condimento sull’insalata di burgul e lasciate insaporire per 15’. Lavate 4 pomodorimaturiesodi,spellateli,eliminateisemietagliateliadadini.Unitelialburgul,mescolatee servite con foglie di lattuga. Se piace il limone, si può dimezzare il succo e unire 1limoneinterosbucciatoetagliatoapezzetti.

Notabene.Senontrovateilburgul,ungranospezzatotipicodelmondomediorientale,poteteusareilcuscusprecotto.Metteteloinun’insalatiera,bagnateloconl’olioeilsuccodi limone e lasciatelo gonfiare per circa 30’, mescolando di tanto in tanto con unaforchetta.

Tarama

Turchiegrecisenedisputanolaprimogenitura.Andrebbefattoconleuovadi tonno,machiletrovainItalia?

Per 6. Frullate 100 g di uova di lompo con 200 g di gamberetti lessati, 2 fette dipancarré( )messeamollonellatteestrizzate,1albume,1uovosodo,2spicchid’aglioe 1 piccola cipolla, versando a filo 2 dl di olio extravergine d’oliva leggero e il succofiltratodi1limone.Copriteconpellicolaeteneteinfrigoriferoperunpo’.Accompagnateconpanetostatopossibilmentecaldoeverdurecrude.

Maniadell’autore4:leostrichecotte

Unadellefrasichemimandanoveramenteinbestiaè:ioleostrichelemangiocrude,cuocerle è una barbarie.D’accordo, sonomolto buone anche crude.Ma voletemetterequellecotte?Sonoinfinitelepreparazionicaldediquestomiticomollusco,unapiùbuonadell’altra.Fateunaprova.Unasera,conamicifidati,preparatemetàostrichecrudeemetàcotte. Poi vedete quale piatto finisce prima. Non dimentichiamo che oltre che comeantipasti (opiattounico,dipendedalnumero…),possonoessere servite anchecon tantialtriingredienti.

Notabene.Leostrichesipossonoaprireacrudo.Serveuncoltelloacconcio,faciledatrovare,epersicurezzaunguantodiacciaio,moltocostosoechenessunoha,sostituitelocon uno strofinaccio. Compite tutte le operazioni che seguono sopra una bacinella, inmodo da recuperare l’acqua fuoriuscita. Sciacquate e spazzolate le ostriche. Prendete ilcoltellodaostricheconunamanoel’ostricaconl’altra,proteggendoviconilguantoolostrofinaccio.Premetelapuntadelcoltellofraleduevalve:occorresepararleleggermente,ruotando il coltello, quindi trovare il muscolo che lega l’ostrica alla valva superiore etranciarlo. In linea dimassima, questomuscolo si trova nel punto dimaggior diametrodell’ostrica e quindi incidete lì vicino. Scolate l’acqua interna nella bacinella e poisciacquate l’ostrica sotto acqua corrente, eliminando con la punta di un coltello tutti ipezzidiguscirotti.Apartefiltratelaloroacqua.

Leostrichesipossonoaprireancheinforno,acaldosidice,ovviamenteseservitecotte.Metteteleostricheinfornocaldoa200°,inunacasseruolalarga,conunvelodiacquasulfondo.Dopopochiminuti, da 4 a 6, si apriranno leggermente.Levate la casseruola dalforno, lasciate intiepidire e aprite le valve: non occorrerà alcuno sforzo, essendoleggermentecotte, ilmuscoloche tiene legata l’ostricaallavalva superiorenonopporràresistenza.Toglieteilmolluscodallavalvaetenetedaparte.Filtratelalorosaporitaacqua.

Ecco qui di seguito alcuni esempi di ostriche cotte, queste barbare preparazioni, daantipasto.Quanteostricheatestadipendedalvostropiacere.

Oystershot–cocktaildiostriche

Peraprireallagrandequestocapitoloeognipranzo.Nonèproprioun’ostricacotta,maquasi,comunqueèunaverabomba.Apriteleostricheacaldo(vedisopra).Spezzettatene1emettetela inunbicchierino.Unite1partedella loroacquae2partidivodkafredda,conditeconsalsaWorcester,Tabascoepochissimasalsaalcren( ).Bevetetuttoinunsorso–nonpreoccupatevi,nonviingozzerete.

Angeliacavallo

Si chiama proprio così, ignoro il perché. Aprite le ostriche a caldo (vedi sopra).Avvolgete ognimollusco con 1 fetta di bacon. Infilateli a 6 a 6 su spiedini, che faretegrigliare a fuocodolceper3’.Spolverizzate conpepe e servite suun lettodi insalatinacondita.

Ostrichealformaggioespinaci

Aprite le ostriche a caldo (vedi sopra). Saltate in poco burro degli spinaci e tritateli.

Mettete1cucchiainodispinacinellavalvaconcava,uniteilmolluscoecopriteconsalsamornay( )stemperataconpocaacquad’ostriche.Passatealgrillper2’.

Ostrichealgorgonzola

Aprite leostricheacaldo (vedisopra).Lavoratedelgorgonzolapiccanteconpannaepartedell’acquad’ostrichefinoaquandolaconsistenzasaràcremosa.Mettetesullavalvaconcava 1 foglia di verza sbollentata e ritagliata a misura (serve solo a evitare che lacremasiincolliallavalva,sevoletenonmettetela).Aggiungeteilmolluscoecopriteconlacrema.Copriteconunvelodipangrattatoepassatealgrillper2’.

Ostrichealladiavola

Aprite le ostriche a caldo (vedi sopra). Lavorate del burro con la loro acqua, agliotritato, prezzemolo tritato, pangrattato tostato, Tabasco, salsa Worcester, gin e limone;eventualmente regolate di sale. Mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1cucchiainodiimpastoecuoceteinfornoper3’.

Ostricheallamilanese

Apriteleostricheacaldo(vedisopra).Asciugatelebene,passatelenell’uovosbattutoenel pangrattato leggermente tostato. Friggetele in abbondante burro e olio di oliva nonextraverginecaldiper3’, toglietele, passatele su carta assorbente e salatele.Spruzzateleconsuccodilimoneprimadigustarle.

Ostrichefritte

Aprite le ostriche a caldo (vedi sopra). Immergetele nel latte, sgocciolatele bene,infarinatele e scrollate l’eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio di semi diarachidecaldoper3’,scolatele,passatelesucartaassorbenteesalatele.SpruzzateleconsuccodilimoneemulsionatoconsalsaWorcestereTabascoprimadigustarle.

Ostricheinbesciamella

Apriteleostricheacaldo(vedisopra),estraeteilmolluscoeraccoglietel’acquainterna.Fateunapseudobesciamella( )con10gdifarina,10gdiburroe1bicchierediacquadelle ostriche, se non bastasse unite altra acqua. Profumatela con 1 grattatina di nocemoscata, 1 pizzico di sale, eventualmente, e 1 punta di pepe di Cayenna. Mettete 1cucchiaino di besciamella sulla valva concava, sopra 1 ostrica e ricoprite con altrabesciamella. Spolverizzate con abbondante pangrattato fritto nell’olio e, poco prima diservire,grigliateper2’.

Eccoinvecedeipiatti,altrettantobarbari,dovecompaionoleostrichecotte.

Vellutatadiostriche

Per2.Aprite12ostricheacaldo(vedisopra)eraccogliete,separatamente,imolluschielaloroacqua.Inunacasseruolafatecuocere20gdiburrocon2cucchiaidifarinaper5’,diluitecon2bicchieridiacquadelleostriche,senonbastasseunitebrododiverdure( )e, sempremescolando, lasciate cuocere per 10’.Unite le ostriche spezzettate e cuoceteancoraper1’.Regolateeventualmentedisaleediabbondantepaprikaeservite.

Penneconostricheelardo

Per2.Aprite12ostrichea caldo (vedi sopra), estraete ilmolluscoe spezzettatelo. Inunacasseruolafatecuocerel’acquafiltratadelleostrichecon2cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( )e60gdilardotritatoper4’.Cuocete160gdipenne,scolatelealdenteesaltatele nel fondo per 2’, unendo subito 1 bicchierino di acqua di cottura e dopo 1’ leostriche.Spolverizzatecon1manciatinadimentatritata.

Tagliatellealleostriche

Per2.Aprite12ostrichea caldo (vedi sopra), estraete ilmolluscoe spezzettatelo. Inuna casseruola mettete, a freddo, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di Cognac, 1 spicchiod’aglio schiacciato, le ostriche, la loro acqua e insaporite con pochissimo sale, senecessario,epepemacinato.Cuocete180gdi tagliatelle inabbondanteacquasalata.1’primachesianopronteaccendeteilgasalmassimosottolacasseruola.Scolatelealdente,versatelenellacasseruola,saltateleper2’,spruzzatelecon2cucchiaidipannaeservitelespolverizzate di prezzemolo tritato fine. Se l’acqua delle ostriche non fosse sufficiente,quandosaltatelapastaunitequantobastadiacquadicottura.

Filettoalleostriche

Per2.Aprite12ostricheacaldo(vedisopra).Unitea30gdiroux( )l’acquadelleostriche e cuocete per 5’. Emulsionate con 100 g di panna, aggiungete le ostrichespezzettateeregolatedisaleepepe.Teneteincaldo.Togliete2filettidibue(odimanzo)da200gl’unodalfrigoriferoalmeno2oreprima.Saltateinpadellainpocoburroifiletti2’ per lato – non di più!Toglieteli e fateli riposare in forno a 80° per 6’.Deglassate ilfondocon1bicchierinodiCognac,unite lasalsadiostricheecuocetea fuocovivoper30”.Serviteifilettinappaticonilfondo.

Animellealleostriche

Per2.Aprite12ostrichea caldo (vedi sopra), estraete ilmolluscoe spezzettatelo. Inunaciotolamettete1cucchiaiod’olio,2cucchiaidiMarsala,1spicchiod’aglio(cheallafineeliminerete),leostriche,laloroacquaeinsaporiteconpepe.Lasciatemarinareper1ora. Intanto avretemesso amollo in acqua fredda300gdi animelle per unpaiod’ore,quindileavretetrasferiteinunacasseruolacolmadiacquafredda,portateabolloreecotteper5’.Scolateleedeliminateidottielapellicolachelericopre.Inuntegamescaldate2cucchiaidi soffrittodi scalogni ( ), unite le animelle e fatele colorire.Sfumatecon1bicchierino di vino bianco senz’alcol ( ) e cuocete per 4’. Versate la ciotola con leostrichee30gdiroux( ),regolateeventualmentedisaleecuoceteafuocovivoper1’.

LepolpetteViva le polpette. È inutile filosofare: sono un piatto straordinario che appartiene alle

tradizioniculinariedituttoilmondo.L’origineèchiara:tritandola,sipotevausarecarnepiùduradianimalipiùanzianiequindimenocostosi.Però lacarnediquesti animalièquasi sempre più saporita, ben più saporita di esangui giovani animaletti teneri teneri!Un’altraorigineèaltrettantoovvia:sononateperriciclarelacarneavanzata,escusateseèpoco.

Lepolpettedicuiparliamosonodicarne,quellepiùdiffuse.Maesistonoanchedipesceediverdure.Sempreconlostessolimite:utilizzareingredienti“diultimascelta”,duriecoriacei–masempresaporiti.Usarebuoniingredientiperfarepolpetteèunverospreco.

Lepolpettedicarnesidividonoinduegrandicategorie:quellefatteconcarnecrudaequellefatteconcarnecotta.Megliolacarnecruda.L’unicovantaggiodellacarnecottaèchesipossonousaregliavanzi–nonèpoco,anziètantissimo,maesistonotantimodidigodere la carne avanzata. Però restano più delicate se si parte dalla carne cruda.Contrariamente alla tartare ( ), è meglio che la carne trita sia di grana piccola eomogenea:passatelaquindi2voltealtritacarne.

Gli altri ingredienti? Tutti o quasi. L’aggiunta di patate lessate e sbriciolate con unaforchettaamioparerelerendepiùdelicate.Ilsoffritto( )e ilprezzemolo–siamoinItalia!–nonpossonomancare.Granagrattugiatoeuovasonoanchelorodiprammatica.Ilpangrattato,sepossibile:leggermentetostato,oinalternativapanevecchiomessoamollonel latte e poi strizzato, contribuisce a non farle sbriciolare durante la cottura, incuboricorrente di tutti. Al di là di questi ingredienti, che potremmo definire canonici, sipossonoaromatizzarevirtualmentecontutto.

Lepolpettedipescepartonodisolitodapescecrudo.Sifannonellastessamanieradiquelle di carne, ma hanno un tempo di cottura più limitato. Consiglio sempre diaggiungeredelrisolessato,l’accoppiatapesceerisoèvincente.Poiaromatizzate.

Perlepolpettediverdure,idemcomesopra.Occorreperòpartiredaverdurecotte,noncrude.Consigliodicuocerleavapore,poisminuzzarleeprocedere.

Un’ultima nota: per la cottura ottimale delle polpette, lo spessore deve essere il piùuniformepossibile, indipendentementedalla cottura scelta.Quindiniente sferema sfereschiacciatefinoaunospessoredicirca3cm,nondipiù.

Sicuocionoinmillemodi.Passatenell’uovo,infarinateefrittevannobenissimo.Allagriglia sono splendide. In brodo pure.Ma anche in umido. Annegatele in una salsa dipomodoro( )efaretefelicitutti.

Darequidellericetteèvano.Manelcorsodellibronetrovereteparecchie.

LeinsalatemisteL’abuso che ne facciamo a pranzo, in genere proposte in bar riciclatisi in ristoranti

veloci (vero) e simpatici (sic!) fa sì chetendiamo a snobbarle, a considerarle un banaleripiego. È un errore: possono essere delle preparazioni squisite e gustose. Ecco le piùamate,interessantiecuriose.Maprimaleggetebenequantoseguerelativoaicondimentiper insalate: non ha senso preparare una succulenta insalatona e rovinarla con uncondimentosbagliato.

Icondimentiperinsalate

Condireun’insalatamettendoprimailsalepoil’acetoepoil’olioèunaverabarbarie:così facendo questi ingredienti non si riescono a emulsionare. Per cui una foglia saràtropposalata,unatroppoacetataeunatroppooliata.Sideve,dipiù,sideveassolutamenteemulsionareilcondimento,cioèsbattereinsiemetuttigliingredienti.

La preparazione di base prevede sale quanto basta (dipende dall’insalata,ma basta eavanzamezzogrammoatestacheequivalepiùomenoa1cucchiaionontropporasoper8persone),1cucchiaiodiacetoe3cucchiaidiolio,piùpepe tritatofrescoapiacere,bensbattutiper1’conunaforchettainmodochesiemulsionino.Alpostodellaforchetta,chesia chiaro basta e avanza, si può anche usare la frusta manuale, quella elettrica o ilminipimer.Silasciariposareperchéisaporisileghino,allafineun’ultimarapidasbattituraesicondisce.

All’acetosipuòsostituireilsuccofiltratodilimone.Unavarianteinteressanteprevedel’aggiuntadi1cucchiainodisenape,piùomenoforte:èmoltoconsigliabileperchébuonaepoi la senapeèunostabilizzantedell’emulsione.Un’altravarianteaggiunge,oltreallasenape,altrettantapanna.Piuttostochedelgorgonzolasbriciolato.Opastad’acciughe.Eviaconlafantasia.

Notabene.Poteteanchecomprareneinegozidiattrezzaturedicucinaunabottigliettadiplasticaconugello,moltoamatadaicuochi,doveconservareilcondimentoemulsionato.Dura senza problemi per 1 settimana, anche a temperatura ambiente, in fondo è unsott’olio.Peròagitatebeneprimadiusarlo.

Notabene.Quandoinun’insalatamistacomparesiainsalataafoglieduresiaafoglietenere,primamescolatelefogliedureeglialtriingredientirobusti,poiunitequelletenere,mescolatecondelicatezzaancoraunpo’econdite.

Notabene.Pertagliareomegliospezzettareleinsalateèbeneusarelemani.Sevoleteproprio tagliarle, serve un coltello di ceramica, che non le ossida. Fate questoinvestimento.

InsalataCaesar

Per6.Fatedorare2 spicchid’aglio schiacciati in3cucchiaid’olio.Private4 fettedipancarré ( ) della crosta, spennellatele con olio, tagliatele a cubetti e fateli tostare infornoa180°per10’.Tagliate100gdipancettaaffumicataalistarelleerosolateleinunapadellaantiaderentesenzaaggiuntadigrassifinchésarannocroccanti.Mescolate2tuorlicon2cucchiainidisenapeforte,1pizzicodisalee1macinatadipepeedemulsionatecon1 bicchierino di olio versato a filo, 1 cucchiaino di salsaWorcester, 2 cucchiai d’aceto

bianco e 2 cucchiai di grana grattugiato. Lavate 2 cuori di lattuga romana, asciugatela,spezzettateconlemanilefoglieemettetelenell’insalatiera.Conditeleconlasalsina,unitelapancetta,4filettid’acciugasott’oliosminuzzati, icrostinie50gdigranainscaglieemescolatedelicatamente.

Insalatadipesciaffumicati

Per6.Pulite2 finocchi, tagliatelia fettinesottilissimeemettetele inacquaghiacciataper10’,perrenderlepiùcroccanti.Sgocciolatele,asciugateleeriuniteleinun’insalatieracon1cipollarossaaffettatasottile,10nocisgusciateespezzettatee2mazzettidirucolaspezzettata. Sbucciate 1 avocado, tagliate la polpa a cubetti e irrorateli con il succo dimezzo limone.Emulsionate il succo dell’altrametà del limone con 1 pizzico di sale, 5cucchiaidiolioe1macinatadipepe.Versateilcondimentosull’insalata.Unite6fettinedipescespadaaffumicato,6fettinedisalmoneaffumicato,6fettinedistorioneaffumicato,tuttitagliatialistarelle,icubettidiavocadoe12olivenere.

Insalatadisoncinoealicimarinate

Per 4. Pulite 500 g di alici, eliminate la lisca e la testa, poi lavatele e asciugatele.Preparate una marinata con 1 bicchierino di succo di limone, 1 di olio e 1 ciuffo diprezzemolotritato.Salateleggermente,pepateefatemarinarelealiciper30’.Snocciolate16olivenereetagliatelein4.Conditedelsoncinoconun’emulsionediolio,limone,sale,pepe.Metteteilsoncinoneisingolipiatti,disponetevisopralealicieguarniteconleolive.

Insalataesotica

Per 6. Pulite 2 ananas e tagliate la polpa a cubetti. Sbucciate 2 avocado, dividete lapolpaapezzettiecospargeteliconilsuccofiltratodi1limone.Mescolatelafruttacon2pomodori a dadini e irrorate con 4 cucchiai di olio emulsionato con 1 pizzico di curry,qualchegocciadiTabascoe1pizzicodisale.Aggiungete400gdipolpadipolloacubettioaltrettantipiccoliscampicottialvapore,conditicon2cucchiaidimaionese( ).

Insalatagreca

Per6.Tagliateadadini250gdiformaggiofeta,aspicchi6grossipomodorimaturiesodi e a listarelle 1 peperone verde.Dividete 6 piccoli cetrioli ametà senza sbucciarli,eliminate i semi e affettateli. Sbucciate 1 cipolla rossa e tagliatela ad anelli sottilissimi.Unite il tutto in un’insalatiera con 24 olive nere kalamata denocciolate. Emulsionate 5cucchiai di olio, 1 cucchiaio d’aceto, mezzo cucchiaino di sale, 1 pizzico abbondanted’origanoodimaggioranaeconditel’insalataconlasalsina.

Insalatanizzarda

Per 6. Lessate 400 g di patate, sbucciatele e tagliatele a rondelle. Spuntate 300 g difagiolini, lavateliecuocetelialvapore.Affettate3pomodorieriunitetutteleverdureinun’insalatiera. Emulsionate 2 cucchiai d’aceto con 6 cucchiai di olio, 1 cucchiaio disenapeforte,1ciuffodiprezzemoloodibasilicotritatoe1pizzicodisale.Conditepatate,pomodorie fagiolinicon lasalsina.Aggiungete200gdi tonnosott’oliosgocciolatoe6filettid’acciugasott’olio,3uovasodetagliateaspicchi,1cucchiaiodicapperisottacetoe18oliveneredenocciolate.

Insalatasvedese

Per6.Tagliate1cavolocappuccioverdealistarellemoltosottilie2porrie4caroteajulienne. Riunite le verdure in un’insalatiera e conditele con 1 pizzico di sale emezzocucchiainodisenapeinpolvere.Fatebollire1,5dldiacetodimelecon2cucchiaidivinobianco e 1 cucchiaio di zucchero per 1’: versatelo sulle verdure, mescolate e lasciatemarinareperqualcheorainfrigorifero.Conditecon1dldioliodisemidimaisprimadiservire.

InsalataWaldorf

Per6.Pelate1sedanorapa,tagliateloacubetti, tuffateli inabbondanteacquabollentesalata per qualche istante e scolateli bene. Sbucciate 3mele rosse o verdi, eliminate iltorsoloe tagliateleapiccolidadi.Mescolatesedanoemele inun’insalatiera, spruzzatelicon 2 cucchiai di succo filtrato di limone e cospargeteli con 1 pizzico di sale: lasciateinsaporireper30’.Scottate150gdigheriglidinoceinacquabollenteperqualcheistante,scolateli, spellateli e spezzettateli.Uniteli allemele e al sedano e condite con 150 g dimaionese( )diluitacon4cucchiaidipannaealtri2cucchiaidisuccofiltratodilimone.

AntipastigustosiNonèfaciletrovareunantipastochepossaaprireunpastoinmaniera“giusta”.Perché

segue,siamoinItalia, lapastao il riso,unsecondoeundolce: troppo,amioparere treportatebastanoeavanzano.Suggeriscoquestasoluzione.Sevipiaceabbondare, iniziatecon un antipasto freddo, quelli del buffet ( ), in dosi limitate: sono piatti preparatiprima,nonvicreerannoproblemiincucina.Seinvecepropriovoleteoffrireunantipastochesiariccoesucculento,poirinunciatealprimo.

Quidiseguitovisuggeriscounapiccolasceltadiamatiesucculentiantipasticaldichepossonobensostituireilprimo.

Antipastopiemontese

Per 4.Mondate 150 g di cipolline, 1 peperone rosso e 1 giallo, 100 g di fagiolini, 2carciofi, dividendo poi a spicchi quest’ultimi e passandoli in acqua acidulata con pocosuccodilimoneperevitarecheanneriscano.Tagliateajulienneipeperoni.Scaldateinunacasseruola1 filodiolio,unitevi4 cucchiaidi soffrittodi cipolle ( ), le cipollinee lametàdeipeperoni,bagnateconqualchecucchiaiod’acquaelasciatestufareper10’.Uniteirestantipeperoni,icarciofi,ifagiolini,200gdisalsadipomodoro( )eproseguitelacotturaper10’.Mescolate1cucchiaiodizuccheroe2diaceto,regolatedisaleecuoceteancoraper5’.

Bianchettiaglio,olioepeperoncino

Ibianchetti,notianchecolnomedigianchetti,ilterminedialettaleligure,sonoipescipiccolissimi,appenanati,massimo2cmdilunghezza.Possonoesserelegalmentepescatida dicembre ad aprile. Il rossetto invece è una specie di pesce che resta comunquepiccolissimo: confonderli è inevitabile. Qualcuno li mangia bolliti per 30”, conditi conolio,pepeeprezzemolo,malaloromorteèquesta.

Per 4.Comprate 600 g di bianchetti e non sciacquateli, assorbirebbero troppa acqua.Metteteliadasciugarealmegliodistribuitisuuncanovaccioeraccoglieteliinunaciotola.Inunapadellafatedorare2spicchid’aglioin5cldiolioeunitepeperoncinoapiacere.Quando l’aglio è ben rosolato, eliminatelo e gettate i pesciolini, mescolando subito estando ben attenti che non si attacchino, fra loro e alla pentola. Cuocete per 30”,trasferitelineipiattiindividualiegustatelinonappenanonviustioneretepiù.Salare,nonessendostatilavati,nonsembranecessario.

Calamaretti,canocchieepolpette

Per 4. Mondate 300 g di calamaretti e 120 g di canocchie. Tritate i tentacoli deicalamaretticon2canocchie,4filettidiacciugasott’olio,4cucchiaidisoffrittodiscalogni( ), 100g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato a parte, 1 tuorlo sbattuto e 2cucchiai di olio. Mescolate bene e regolate di sale e pepe. Farcite i calamari, senzariempirlitroppoperevitarechesilacerinoincottura,econilripienoavanzatopreparatequalchepolpettina.Mettetecalamariecanocchiesullapiastradelfornountaconpocoolioe fate cuocere in forno a 180° per circa 8’. Serviteli con le polpettine rosolate in unapadellinaconpocoolioper3’.

Cappasantegratinate

Per4.Tritatefinemente1ciuffodiprezzemolocon1spicchiodiaglio,frescooprivatodell’anima,emescolatelicon40gdipangrattato,20gdigranagrattugiatoe1pizzichinodisale.Aprite16cappasanteacrudo,servendovidiuncoltello,scalzatelefacendopassaresotto i frutti la lama del coltello, sgusciatele, e lavate i molluschi eliminando le partisabbiose. Scegliete gli 8 gusci concavi più belli, lavateli, asciugateli, ungeteli con olio,spolverizzatelidipangrattatoemetteteinciascuno2cappasante.Cospargeteconil trito,spruzzatepochissimoolioefatedorareinfornoa200°percirca6’.Servitelesubito.

Cipolline,patateegamberiinagrodolce

Masipuòfarecontuttiifruttidimare.

Per4.Fateammorbidireinacquatiepida100gdialbicocchesecchee100gdiuvetta,strizzateleetagliateapezzilealbicocche.Lessatealdente2patate,pelateleedivideteleapiccoli spicchi. Coprite a filo di acqua 16 cipolline in una pentola, unite 2 cucchiai dizucchero, 2 di olio e portate a cottura a fuoco allegro, finché l’acqua sarà evaporata.Teneteleincaldo.Inunacasseruolafatesaltare16codedigamberisgusciateeprivatedelbudellinoneroper1’,aggiungetelafrutta,lepatateelecipollineecuoceteancoraper2’,unendo2cucchiaidiacetobalsamico.Regolatedisaleeservite.

Clamschowder

Per4.Lessate2patatealdenteepelatele.Cuocete100gdibacontagliatoastrisciolineinunapadellaantiaderenteetenetelodaparteincaldo.Inun’ampiacasseruolafateaprire2kgdicozze,unendoancheunmestolinodiacqua.Quandosonotutteaperte,levateleefiltrateilfondo.Rimettetelonellacasseruola,aggiungetelepatatetagliateafettinesottili,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),50gdiroux( ),ilbacongiàcotto,2bicchieriabbondanti di latte e cuocete per 5’. Unite le cozze e cuocete ancora per 4’. Alla fineregolatedipepeeseèilcasoanchedisale.Ilfondodeveesseredenso.

Servitele accompagnate da fette di pane casereccio tostate e guai a chi non fa lascarpetta.Simangianoconlemani.Nondimenticate,perquestacomeperlealtrericetteconlecozze,unciotoloneperiguscivuotiedelleciotolinediacquaaromatizzatacon1fettadilimonepersciacquarsiledita.

Cozzealcurry

Per4.Pulitebene2kgdicozze,spazzolandoleafondoedeliminandoilbisso,lapeluriachefuoriesce.Sciacquatelepiùvolte.Inunapadellonafateaprirelecozze,poiscolateleefiltrate il fondo al colino, meglio rivestito con una mussola, per eliminare la sabbia.Rimetteteilliquidofiltratonellapadellonaeunite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e4cucchiaiatedisalsaalcurry( ),piùomeno,dipendedalvostropiacereedaquantoèforteilcurry.Cuoceteafuocoallegroequandolasalsinacominceràadaddensarsiunitele cozze e 1 vasetto di yogurt greco da 250 g. Cuocete ancora per 1’, rimestandodelicatamenteeservite.Nondovrebbeesserenecessariosalare,casomairegolate.

Cozzealpepeeanice

Per4.Procedetecomeperlecozzealcurry( )finoalfiltraggiodelfondo.Rimetteteilliquidofiltratonellapadellonaeunitelecozze,copriteconunmaredipepeneropestatofine, nonmacinato, e 1 bicchierino di liquore all’anice. Cuocete per 5’, spolverate con

prezzemoloeregolatedisale.

Cozzegialleallapanna

Per4.Procedetecomeperlecozzealcurry( )finoalfiltraggiodelfondo.Rimetteteilliquidofiltratonellapadellonaeunite400gdipannae50gdiroux( );aromatizzatecon1o2bustinedizafferano.Appenalasalsacominciaadaddensarsi(civorrannocirca3’)unitelecozze,seèilcasoregolatedisaleecuoceteancoraper3’.

Crostatadiporcini

Per6.Pulite 500gdi funghi porcini, tagliateli sottili e fateli saltareper 10’ in1 filod’olio. In una ciotola amalgamate i funghi con 2 uova e 200 g di groviera a dadini, 4cucchiaiatedipannae4disoffrittodicipolle( ).Regolatedisaleepepe.Tirate250gdipastabrisée( ),stendetelainunostampodi24cmdidiametrofoderatoconcartadafornoeriempiteconilcomposto,livellandolo.Cuoceteinfornoa180°per40’.

Crostiniconpeperonieacciughe

Per4.Fate200gdipeperonata( )–d’accordo,èimpossibilefarnecosìpoca,maquineservono200g,ilrestoteneteloperaltreoccasioni.Dissalateesminuzzate2acciughesotto sale.Tostate8 fettedipane, spalmatelecon ricotta stemperatacon1 filodiolioeprofumataconpaprika.Guarnitelefetteconlapeperonata,leacciughesminuzzateepocobasilicospezzettato.Irrorateancoracon1gocciodiolioeservite.

Crostinidifegatodiselvaggina

Per4.Lasciateammorbidire20gdi funghi secchi inacqua tiepidaper15’, scolateli,strizzatelietritateli.Pulite200gdifegatidiselvaggina,eliminandoifilamenti,etritateli.Rosolateinunacasseruolacon1nocediburro4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )eifunghiper5’.Unite2cucchiaidipangrattato,1pizzicodinocemoscataeiltritodifegatoelasciateinsaporireper5’.Aggiungete1mestolodibrodouniversale( )eproseguitelacotturaategamecopertoper20’.Allafineregolatedisaleepepe.Servitequestacremadifegatosu8crostinicaldi.

Crostinitricolori

Per4.Tagliate2mozzarelleadadini,poifateliscolareper1orainuncolino:devonoperderealmeglioilloroliquido.Tostate8fettedipane,spalmateciascunacon1cucchiaiodi salsadipomodoro ( )densa, copritecon idadini scolati eguarnitecon1puntadisalsaverde( ).Passatealgrillper30”,irroratecon1gocciodiolioeservite.

Erbolatadiprimavera

Unadellepiùantichericetteitaliane,diMartinodeRossi,ilpiùgrandecuocoitalianodel’400–ancheseerasvizzerodinascita.Inquelperiodoquestapreparazione,fattacontutteleerbepossibilieimmaginabili,aprivasempreilpasto.

Per6.Sbollentate500gdibietoleper2’,tritateleeimpastateleconmaggiorana,salvia,menta, prezzemolo, anch’essi tritati, 200 g di ricotta passata al passaverdura, 2 albumimontatianevee50gdiburroammorbidito.Regolatedisaleepepeeunite1cucchiaiodizucchero. Tirate 250 g di pasta brisée ( ), stendetela in uno stampo da 24 cm di

diametrofoderatoconcartadafornoeriempiteconilcomposto,livellandolo.Cuoceteinfornoa180°per40’.

Fagottinidisarderipieniditonno

Per 4. Squamate 12 sarde, pulitele, apritele a libro, diliscatele, lavatele e asciugatele.Preparate la farcia: spezzettate con un pesante coltello 12 code di gamberoni, 200 g difilettodi tonno,2patate lesseeunpo’diprezzemoloedibasilico.Legatecon1uovo,regolatedisaleepepeemescolatebene.Stendete12fettedipancettaemettetesopraognifetta 1 sarda aperta. Farcitele con il ripieno, chiudetele e avvolgetele nella pancetta.Tagliate2melanzaneadadiefatelicuocereper10’inunacasseruolaconpocoolioe1spicchiodi aglio, coperti. Poi eliminate l’aglio e tenete in caldo.Scaldate 2 cucchiai diolio in una casseruola e fate saltare i fagottini per pochiminuti. Serviteli su un letto dimelanzanetrifolate.

Farinatadiceci

Per4.Versateinunaciotola500gdifarinadiceci.Uniteafilo1litroemezzodiacquagirando con una forchetta per evitare che si formino grumi. Regolate di sale e pepe elasciateriposareper3ore.Allafinetrovereteunaschiumettainsuperficiecheeliminereteconun cucchiaio.Ungete una teglia conqualche cucchiaiodi olio e versate la farinata,rimestandoconuncucchiaiodi legno finoaquando tutto l’olio sarà stato assorbito.Lospessoreottimaledipendedaigustimaancorpiùdal tipodi fornocheavete.Seèagasvienebene,saràpiùcroccante:inquestocasomegliosottile.Seinveceilfornoèelettricoviene meno bene, più asciutta, quindi in questo caso meglio uno spessore maggiore.Purtropponessunohaincasaunfornoalegna,dovevieneperfetta.Cuocetelafarinatainfornoa220°per12’infornoagaseper14’infornoelettrico.Servitelacaldatagliatainpezziaformadilosanga,comevuolelatradizione.Èmoltonutriente…

Frittelledibianchetti

Per 4. Sciacquate 400 g di bianchetti, se non li trovate usate rossetti, che non sonoavannotti (pesci appena nati)ma pesci nanissimi, e scolateli bene. Raccoglieteli in unaterrina. Profumate con 1 cucchiaino di maggiorana tritata, poco aglio tritato, pepe apiaceree1pizzichinodisale.Unite3uovaemescolatecondelicatezza.Scaldateinunapadellaabbondanteoliodisemiegettateviilcompostoacucchiaiate,voltandolefrittellequando tenderanno a colorirsi lungo gli orli. Sgocciolatelemanmano che sono pronte,passatelesopraunfogliodicartaassorbentedacucinaeservitelespolverizzateconpocosale.

Frittelledigranosaraceno(sciatt)

Per4.Setacciate250gdi farina0ealtrettantadigrano saraceno,mescolatele, salateleggermente e aggiungete acqua quanto basta per ottenere una pasta soffice ed elastica.Unite poi 3 cucchiai di grappa, facendola assorbire dall’impasto. Avvolgete la pasta aformadipalla,raccoglietelainunteloelasciatelariposareper1ora.Scaldateabbondanteoliodisemiinunapadellaequandosaràmoltocaldo,manonfumante,versatel’impastoa cucchiai, inserendo nel centro di ciascuno un dadino di bitto (o fontina o groviera oemmentaloasiagoounpo’diciascuno).Friggetelepochepervolta.Quandosarannobendoratetoglieteleconlaschiumarolaepassatelesucartaassorbentedacucinapereliminarel’untosuperfluo.Servitelemoltocalde.

Gattòdisardeecarciofi

Per4.Pulite4carciofi,passandolimanmanoinacquafrescaacidulataconilsuccodi1limoneperevitarecheanneriscano.Scolateli e tagliateli a fettine sottili.Pulite800gdisarde fresche eliminando la testa e le lische, sciacquatele e asciugatele bene.Spolverizzatele con pangrattato condito con olio, poco sale e origano. In una teglia dafornountadiolioespolverizzataconpocopangrattato,metteteastratiicarciofi,lesarde,200gdi formaggiofresco tagliatoapezzettie terminateconpangrattato.Conditecon1filo di olio, spolverizzate di sale e pepe e cuocete in forno a 180° per 25’. Lasciateintiepidireprimadiservirlo.

Gnoccoalprosciutto

Per4.Fate sciogliere15gdi lievitodibirra inpocaacqua tiepida.Tagliate250gdiprosciutto crudo prima a fette spesse e poi a dadini.Mettete 300 g di farina 00 in unaciotolainfarinataeversatevialcentro2uova,illievitosciolto,50gdiburro,1pizzichinodi sale emetà del prosciutto. Impastate bene per 20’, coprite con un canovaccio e fatelievitare per 30’. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare, stendete la pasta,cospargetelacon i restantidadinidiprosciuttoeunpocodi salegrossoe tracciate sullasuperficieconlapuntadiuncoltellodellelosanghe.Lasciatelievitareper30’inunluogotiepidoecuocetepoiinfornoa180°per30’.

Gnoccofritto

Per4.Impastate400gdifarina00con30gdistrutto(ahi)euniteunaquantitàdilatteeacqua minerale, metà e metà, sufficiente per ottenere un composto liscio e omogeneo.Regolate di sale. Stendete la pasta in una sfoglia spessamezzo cm, quindi tagliatela alosanghe o a quadrati di circa 6 cm di lato. Friggetele in abbondante olio di semi diarachide. Man mano che si gonfiano dorandosi, sgocciolatele con una schiumarola edisponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina. Servite lo gnocco caldoaccompagnatodaprosciuttocrudo.

Involtinidifogliedivite

Per4.Gettate20fogliedivite inacquabollenteper5’esgocciolatele. Inunaciotolaimpastate150gdirisopatnaobasmati,moltobensciacquato,con200gdicarnedivitellomacinata,2cipolle,abbondanteprezzemoloementa,tuttibentritati,elegatecon1puntadiconcentratodipomodoro.Regolatedisaleepepe.Distribuitesullefogliedivite,conlavenaturaversol’alto,1cucchiaiodifarciaearrotolateleaformadisigaro.Allineateleinunapirofila,irroratelecolsuccofiltratodi1limoneecopriteleafilodiacqua.Metteteunpiattoperevitarecheisigarisiaprano(maunpo’siaprirannocomunque),chiudeteconuncoperchioecuoceteinfornoa180°per40’,unendoancorapocaacquasenecessario.

Molechealvinobianco

Per4.Lavate1kgdimoleche(igranchimaschitipicidellalagunadiVenezia,raccoltimentrecambianolacorazza,cioèsonosenzaguscio,nudiesimangianocompletamente)sotto il getto d’acqua. Raccoglietele in un recipiente e rompetevi sopra 2 uova,mescolando.Incoperchiateilrecipiente,sovrapponeteviunpesoinmodochenonriescanoauscireeteneteinunluogofresco.Dopo12ore,quandolemolecheavrannoassimilatol’uovo,passatele in abbondante farinae rosolatelenelburrocaldoper4’.Aggiungete2

cucchiaidiprezzemolotritato,versate1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ),regolatedisaleepepeeproseguitelacotturaperaltri10’.Servitesubito.

Moussediasparagi

Per4.Mondate400gdiasparagiepelatelaparteduradelgambo.Tagliatelepunteeteneteledaparte.Cuoceteilrestoavaporeper25’,poifrullatelocon4cucchiaidisoffrittodiscalogni( ).Cuoceteper3’questacremaconunpocodiacquadicotturaelepuntesbollentate per 1’ e tagliate ametà per il lungo. Regolate di sale e lasciate intiepidire.Montate150gdipannacon1pizzicodisaleeincorporatelaallacremacon50gdigranagrattugiatoeuntritodibasilicoeprezzemolo.Ungeteunostampo,versateviilcomposto,guarniteconpinoli tostati inunapadellinaper2’oppureconmandorlespellatee tritate.Lasciateinfrigoriferoperqualcheoraprimadiservire.

Panissadiceci

Danonconfondersiconl’omonimoriso( ).

Per 4. Portate a ebollizione 1 litro di acqua leggermente salata, setacciatevi 300 g difarinadicecisbattendobeneconunafrustaperevitaregrumi.Cuoceteafuocodolceper1ora,rimestandoditantointanto.Questapolentadiceciècottaapuntinoquandosistaccadalleparetidellapentola.Versatelainunategliainmododaformareunostratodicirca1cmdispessore,lasciatelaraffreddareetagliatelaalosanghe.Friggeteleinabbondanteoliodi semi di arachide, scolatele e passatele su carta assorbente da cucina per eliminarel’eccessodiolio.Spolveratedi sale emolto abbondantementedipepe.Occhio: èmoltonutriente.

Peperoniinsalsaall’acciuga

Per4.Lavate800gdipeperonirossiegialli,privatelideisemi,deifilamentietagliatelia grosse falde.Metteteli con 3 cucchiai di olio in una casseruola, lasciateli cuocere, afuocobassoearecipientecoperto,per30’,quindisgocciolateliedisponetelisuunpiattodaportata.Dissalate1manciatinadi capperi sotto sale.Diliscate e dissalate 4 acciughesottosale.Tritatecapperieacciughecon1spicchiodiaglio.Scaldate1filodiolionellostessorecipientedicotturadeipeperoni,uniteviiltritoelasciatelocuocerelentamenteper5’, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate la salsa sui peperoni e servite lapreparazionenontroppocalda.

Piadinaromagnola

Per 4, cioè 8 piadine. Fate sciogliere 15 g di lievito di birra in poca acqua tiepida.Setacciate 300 g di farina 00 in una ciotola e unite il lievito e 1 pizzichino di sale.Mescolate bene, quindi unite 40 g di strutto (ahi – altrimenti burro a temperaturaambiente) e un po’ per volta 2,5 dl di acqua tiepida, amalgamando con una forchetta.Impastate bene per 20’, coprite l’impasto con un canovaccio e fatelo lievitare per 30’.Dividetelo in8partieconunmatterellostendeteleadiscodeldiametrodi24cmcirca.Lasciatelievitareper30’.Inunapadelladiugualediametro,bencalda,cuocetelepiadinea fuoco medio 2’ per lato. Togliete le piadine dalla padella e farcitele con stracchino,rucolaepepe,ripiegandoleamezzaluna.Servitelebencalde.

Polpettinefortiall’indiana

Per4.Mescolate500gdicarnetritamagradimanzocon1cucchiainodigarammasala( ),1uovo,mezzocucchiainodizenzerofrescoe1diagliotritatifinementeinsiemee1cucchiaino di chili.Regolate di sale e fate delle polpettine. Frullate 50 g di soffritto dicipolle( )con1cucchiainodizenzerofrescoe1spicchiodiaglio. Inunacasseruolaunite4cucchiaidioliodisemi,ilsoffritto,1cucchiainodicurcumae2cucchiainidichili. Cuocete per 5’, unite 4 cucchiai di yogurt greco ben sbattuto e cuocete per 15’.Aggiungete1bicchierediacquabollenteemettetelepolpettinedicarneacuocerepianopianoper30’.Allafineregolatedisale.

Polpettinemenofortiall’indiana

Per4.Mescolate500gdicarnetritamagradimanzocon1cucchiaiodifogliedimentatritate, 50 g di soffritto di cipolle ( ), 1 quarto di cucchiaino di chili, 1 quarto dicucchiaino di polvere di chiodi di garofano e 1 uovo. Regolate di sale e fate dellepolpettine.Frullate50gdisoffrittodicipolle( )con2cucchiainidizenzerofrescoe1spicchiodiaglio.Inunacasseruolafatecuocereilsoffrittoe4cucchiaidioliodisemiper5’.Aggiungete1pomodorosbollentato,pelato,privatodeisemiedell’acquaetritato,250gdiyogurtgrecobensbattutoecuoceteper15’.Aggiungete1bicchierediacquabollenteemettetelepolpettinedicarneacuocerepianopianoper30’.Allafineregolatedisale.

Polpoalpomodoro

Per4.Pulite1kgdipolpo,svuotatelo,privatelodiocchiebecco,lavatelo,metteteloinunapentola colmadi acqua freddae fatelo sobbollireper20’.Scolatelo, privatelodellapellee tagliateloa tronchetti.Sbucciate4scalognie tritateli.Sbollentate,pelate,privatedei semie tritate300gdipomodori.Scaldate inun tegame1 filodiolio,aggiungete1spicchiod’aglioegliscalogniefateliappassiresenzalasciarlicolorire.Uniteipezzettidipolpoefatelirosolareper2’afuocovivace,poiuniteilpomodoroecuoceteancoraper3’.Regolatedisale,prezzemolotritatoepeperoncino.

Sardeabeccaficu

Le sarde sono un pescemolto grasso, per questo vengono associate al beccaficu, unvolatilealtrettantograssoesaporito,cosìchiamatoperchésinutredifichi.

Per4.Diliscate800gdisarde,apritelelasciandoleunitesuldorso,lavateleelasciatelescolare.Inuntegamecon1filodioliofatetostare200gdipangrattatoper1’,aggiungete2 spicchi d’aglio tritati, 1 cucchiaio di zucchero, 70 g di pinoli, 70 g di uvetta fattarinvenirenell’acquaper15’estrizzata,saleepepe.Lasciateintiepidireefarcitelesarde,chiudetelealibroesistemateleinunategliadafornountadiolio,alternandoleafogliedialloro.Bagnatele con un battuto di olio, succo di limone, sale e pepe, poi cuocetele infornocaldoper15’.Allafinespolverizzateconprezzemolotritato.

Scampialcurry

Per4.Sbollentate24scampi(opiù,dipendedaigustiedalportafoglio)possibilmentevivi per 1’. Sgocciolateli, sgusciateli e privateli del budellino nero. Mangiateli con lemani,intingendolecodeinsalsaalcurry( ),mapoteteusaretuttelesalsechevolete.Sipuòfareancheconigamberi.Unpo’menocrudeledegliscampiallacrudele( ).Senonamatelecotturecosìrapide,potetecuocerliavaporeper2’primadigustarli.

Seppieconicarciofi

Per 4. Pulite 1 kg di seppie, tenendo da parte alcune vescichette dell’inchiostro, etagliateleadanelli.Pulite4carciofi, tagliateli in4spicchiepassateli inacquaacidulataconilsuccodi1limone.Inunacasseruolaunite2acciughe,1spicchiodiaglioeleseppiee fate rosolare per 4’ con1 filo d’olio.Bagnate con1bicchierinodi vinobianco seccosenz’alcol( )efateloevaporare.Incoperchiateelasciatecuocereafuocomoderatoper10’, bagnando con poca acqua. Scolate i carciofi, uniteli alle seppie, unite anchel’inchiostro,mescolateecontinuatelacotturaperaltri15’,aggiungendoqualchecucchiaiodi acquabollente.Alla fine regolate eventualmentedi sale eprofumate conprezzemolotritato.

Seppienereinumido

Per4.Pulite12seppie,tenendoqualchesaccadelnero,etagliateleajulienne.Saltateleinunacasseruolaconpocoolioe4cucchiaidisoffrittodicipolle( ).Dopo10’unite4cucchiaidisalsadipomodoro( )eportateacottura,iltempovaria,dipendedaquantosonodureleseppie.5’primachesiaprontounitelesacchedelneroeregolatedisaleepepe.

Seppieripiene

Per4.Pulite8(opiù)seppieestaccateitentacoli,chetagliereteapezzetti.Tritate50gdi capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio e 1 manciata di olive nere denocciolate eraccoglieteli in una terrina insieme ai tentacoli, poco prezzemolo, un po’ di pangrattatotostato, sale e pepe. Con il composto farcite le seppie e chiudete l’apertura con unostecchino.Scaldateinunacasseruola2cucchiaidioliocon400gdisalsadipomodoro(

). Unite le seppie, incoperchiate e lasciate cuocere per 30’ e più a fuoco dolce,aggiungendoacquacaldaseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleedipeperoncino.Servitelecaldeofredde.

Sformatodicarciofielenticchie

Per 4. Sciacquate 300 g di lenticchie, copritele con 1 litro di acqua bollente e fatelecuocere con 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro e 1 chiodo digarofanoper1ora.Mondate4carciofietagliateliaspicchi.Fatelicuocerecon4cucchiaidisoffrittodicipolle( )epocaacqua,poipassatelialpassaverduraconibuchigrossi.Eliminate dalle lenticchie le verdure, scolatele e passatele al passaverdura più fino.Aggiungeteaicarciofi1uovoleggermentesbattutoe1pizzicodipepeeallelenticchie1tuorloelascorzagrattugiatadi1limone.Regolateentrambidisale.Ungeteconoliounategliadafornoespolverizzateladipangrattato.Versateviprimalapureadilenticchie,poiquelladicarciofi.Spolverizzateconpangrattato, conditecon1 filodiolioe infornatea200°per20’.Servitelotiepido.

Sformatodipolentaconasparagi

Per6.Pelate12gambidiasparagi(lepunteteneteleperaltrepreparazioni),tagliateliafettine e fateli saltare al burro per 10’, unendo 1 bicchiere di brodo di verdure ( ).Frullateeregolatedisale.Fatelapolenta( )con250gdifarinadimaisbianca,unite100gdigorgonzolae50gdipannaemescolatebene.Distribuitelapolentaconditain6

stampini imburrati e spolverizzati con pangrattato. Passateli in forno a 180° per 15’.Sformatelieguarniteliconlasalsad’asparagi.

Sformatodiporri

Per6.Saltate12porritagliatiarondelleinunapadellaconpocoolioper6’etritateli.Incorporate500gdibesciamella ( ),6uovae100gdigranagrattugiato, regolatedisaleepepe.Rovesciateilcompostoinunategliafoderataconcartadafornoecuoceteinfornoa180°per40’.Servitelosformatocaldoafette,spolveratodigranagrattugiato.

Strudeldianatraeverza

Machi l’hadetto che lo strudel è solodolce?Eccodue interessanti ricette salate.Lapastaphillo,greca,fattaconolio,sitrovaneimigliorisupermercati,surgelata.

Per4.Preparate con200gdi farina00dellapastada strudel ( ) o utilizzate pastaphillosurgelata.Saltateinpadellaconpocoburro300gdipettod’anatratagliatoadadiniper2’,sfumateconunbicchierinodisuccofiltratod’aranciaecuoceteper10’.Tagliate500g di cavolo cappuccio rosso a fettine e rosolatele per 10’. In una ciotola impastateanatraecavolo,unite1pizzicodicannellaeregolatedisaleepepe.Lasciateraffreddare.Spennellate3foglidipastaconburrofuso,metteteliunosopral’altro,disponetevisoprailripieno e arrotolate, chiudendo bene i bordi.Mettete sulla placca un foglio di carta daforno,spennellatediburro,adagiatevilostrudelspennellatodiburroecuoceteinfornoa200°per20’.

Strudeldiasparagiefagiolini

Per4.Preparate con200gdi farina00dellapastada strudel ( ) o utilizzate pastaphillo surgelata.Mondate 400 g di asparagi, cuoceteli al vapore per 15’ e spezzettateli.Mescolateli con 8 cucchiai di soffritto all’italiana ( ), 400 g di fagiolini mondati esbollentatiper4’,200gdicarotetagliateajulienneesbollentateper4’,200gdiricotta,50gdigranagrattugiato,50gdinocciole tostateepestatee1uovo.Mescolatebeneeregolatedi sale epepe.Spennellate3 fogli di pasta conburro fuso,metteteli uno sopral’altro,poiprocedetecomeperlostrudeldianatraeverza( ).

Strudeldicarciofiecappasante

Per4.Preparate con200gdi farina00dellapastada strudel ( ) o utilizzate pastaphillosurgelata.Pulite300gdicarciofietagliateliaspicchi.Rosolateliinpadellacon1spicchiod’aglioepocoburroper15’,unendopocaacquaseasciugassero troppo.Unite300 g di cappasante sgusciate e tagliate a dadini, sfumate con un bicchierino di vinobianco senz’alcol ( ) e cuocete per 5’. Eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe elasciateraffreddare.Spennellate3foglidipastaconburrofuso,metteteliunosopral’altro,disponetevisopra il ripienoearrotolate,chiudendobeneibordi.Mettetesullaplaccaunfogliodicartadaforno,spennellatediburro,adagiatevilostrudelspennellatodiburroecuoceteinfornoa200°per20’.

Strudeldicarneefunghi

Per4.Preparate con200gdi farina00dellapastada strudel ( ) o utilizzate pastaphillo surgelata. Pulite 200 g di funghi porcini freschi, o altri funghi freschi a piacere,

affettateliesaltateliinunacasseruolacon1nocediburroe1spicchiodiaglioper8’,ofinoaquandononavrannopersotuttalaloroacqua.Spolverizzateconprezzemolotritatoedeliminatel’aglio.Lasciateintiepidire.Tritate200gdiavanzidicarnemistaarrostogiàcotta,raccoglietelainunaterrina,amalgamatevi1manciatinadipinolileggermentetostatieifunghieconditelacon2cucchiaidifondodicotturadell’arrostoodifondodicarne(

).Spennellate3 fogli di pasta conburro fuso,metteteli uno sull’altro, poiprocedetecomeperlostrudeldianatraeverza( ).

TortadisedanodiVerona

Per6.Pelatee tagliate1kgdisedanodiVeronaa julienneepoisbollentateloper3’.Foderateuno stampoda torta imburrato e infarinato conpastabrisée ( ) e riempitelocon il sedano, 300 g di formaggi a piacere tagliati a dadi e 200 g di salumi a piaceretagliatiajulienne.Regolatedisaleepepeecuoceteinfornoa200°per40’.

Tortano

Per6/8. Inunaciotola stemperate15gdi lievitodibirra inmezzobicchiered’acquatiepidae2cucchiaidifarina,elavorateilcompostosinoaformareunapastella.Copriteloe lasciatelo lievitareper 30’. Inuna ciotola impastate per 10’ 300gdi farina00 con lapastella, 70 g di burro a temperatura ambiente, 40 g di caciocavallo grattugiato, 1pizzichinodisaleepocaacquatiepida.Lasciatelolievitarecopertoinunluogotiepidoper30’. Preparate 2 uova sode ( ), sgusciatele e tagliatele a fette, sminuzzate 150 g diciccioli,etagliateadadini80gdiscamorzaaffumicataealtrettantoprovolone.Stendetelapasta in una sfoglia di 1 cm di spessore e distribuitevi sopra le uova, i ciccioli e iformaggi.Arrotolatelaepiegatelaaciambellasaldandoleestremità.Ungetecon1nocediburrounostampoperciambellaeadagiatevi il tortano.Lasciatelolievitareper30’inunluogotiepidoecuoceteloinfornoa180°per1ora.Servitelotiepido.

TartareecarpacciDeliziosianchesetroppopoliticamentecorretti.Latartaresiscriveconla“e”perchéè

unapreparazione francese,mentre icarpacci sonounagloria recentemafragorosadellacucinaveneziana.L’unicoproblema,pericarpaccidicarne,ècheincasaabbiamopocheaffettatricietagliarlasottileconuncoltelloètutt’altrochefacile.Masesifatagliaredalmacellaioanchepocheoreprimarischiadiossidarsi troppo.Icevichesonodeicarpaccimarinatinelsuccodiagrumi.

Tartaredicarne

Laveratartaresipreparaconcarnedicavalloevatagliataamano,maineltritatutto.Senosispappolaediventaunabanalecrema,tropposimileaimediocripateriniindustriali.

Per2.Tagliate300gdifilettoocontrofilettodicavallo(masefossemanzochiudounocchio…)afettesottiliepestatelesultagliereconuncoltellopesanteper15’,inmododatritarlabene.Condite lacarneconilsuccofiltratodimezzolimone,2cucchiaid’olio,1pizzico di sale, 1 macinata di pepe e qualche goccia di salsa Worcester, lavorandol’impastoconunaforchetta.Formate2polpetteleggermenteschiacciateedisponetelesuipiatti.Formatealcentrounafossettaefateviscivolare1tuorlociascunaeconditecon1puntadisenapeepochegoccediTabasco.Distribuitetutt’intorno,amucchiettiseparati,2scalogni,1ciuffodiprezzemolo,4cetriolinisott’acetoe1cucchiaiodicapperidissalati,tuttitritati.Questiingredientisipossonoanchemescolareallapolpetta.

Nota bene. Si può anche prepararla qualche ora prima in modo che la carne siinsaporiscabene.L’unica avvertenza è che tuorlo, limone e salevannomessi all’ultimomomento.

Nota bene. La carne di cavallo va messa a congelare almeno per un giorno primadell’uso:lacongelazioneuccideeventualibatterieparassiti.Poilasilasciascongelareinfrigorifero.Perquelladimanzononc’èbisogno.

Tartaredipesce

Per2.Prendete300gdipescespada,otonnoosalmone(tuttisenzapelle)ofilettodimerluzzo,branzino,orataosogliolaoscampiogamberisgusciati.Quicomenonmai ilpescedeveesserefreschissimo.Tagliateliadadiniconungrossocoltello.Metteteliinunaciotolacon2cucchiaidivodka,lascorzagrattugiatadi1terzodilimoneepepepestatoelasciateriposareinfrigoriferoper1ora.Sgocciolateidadinidipesceeconditeliconsale,2cucchiaidiolio,pocosucco filtratodi limone,2 scalogni tritati e1zucchinaadadinimarinatiinolio,succodilimone,sale,pepee1pizzicodizenzeroinpolvere.Cospargetecon1cucchiaiodicapperinisott’acetoequalchestelodierbacipollinatagliuzzata.

Carpacciodicarne

QuasicomealmiticoHarry’sbardiVenezia,conaccantoHemingway.

Per 2. Avvolgete in pellicola trasparente 200 g di scamone o controfiletto di manzoprivatodelle parti grasse e tenetelo in freezer per 30’.Tagliatelo a fettine sottilissime edisponetele, leggermente accavallate, su un piatto da portata in modo da ricoprirneinteramente la superficie. Mescolate 3 cucchiai di maionese ( ) con 1 cucchiaio dipanna, 1 cucchiaino di senape, qualche goccia di salsa Worcester e 1 cucchiaino di

Cognac.Intingeteunaforchettanellasalsaefatelascendereafilosullacarne.Spolveratedisaleepepe.

Carpacciodipesce

Per2.Prendete200gdifilettodibranzinootonnoopescespadaostorione(mapoterefare questa preparazione virtualmente con tutti i pesci e i crostacei, basta che sianofreschissimi)eteneteliinfreezerper20’primaditagliarliafettinemoltosottili.Metteteliinunpiattoeconditeliconsalsaponzuall’italiana( )oconunacitronnette( ).

Carpacciodipesceagliagrumi

In questo caso il pesce verrà cotto dal succo degli agrumi della marinatura, èpraticamenteunceviche( )dellatradizionespagnolaelatinoamericana.

Per2.Procedetecomeperilcarpacciodipesce( )etagliateloafettinemoltosottili.Spremete 1 limone e mezza arancia e filtrate il succo. Versate sul piatto da portata 3cucchiaidisuccod’agrumiedisponetevisopralefettinedipesce.Irrorateleconilsuccod’agrumirimasto.Copriteconpellicolaefatemarinarealfrescoper30’.Frullate2spicchid’agliocon1mazzettodirucola,5cucchiaid’olioe1pizzicodisaleepepeeversatelasalsinasulpesce.

Cevichealpeperone

Praticamenteunopulentopiattounico.

Per2.Scottate6gamberoniper2’inacquabollenteeraffreddateliinacquaghiacciata.Sgusciateli,privatelidelbudellinonero,metteteliinunaciotolaeirrorateliconilsuccodi1arancia,aggiungendoanchemezzacipollabiancae50gdisedanoaffettati.Tagliateadadi100gdipeperoni,sepossibile1terzogialli,1terzoverdie1terzorossi,metteteliinunaciotolacon100gdipomodoriniciliegiadivisiindue,2dldisuccodilimee1dldiolioextravergined’olivaleggero,ligureodelGarda.Aggiungeteigamberoniscolati,200gdipolpadi cernia tagliataapiccole fette,150gdipiovrae150gdi calamari tagliatifinemente.Pepate,copriteconpellicolaelasciatemarinareper30’alfresco.Spolverizzateconcoriandolosminuzzato,pocosaleeservite.

ILCHIRASHI

Nonsonomaistatobravoafareilsushi.Acuocereilrisoriesco,atagliareilpescepure,non naturalmente a livello deimaestri giapponesi,ma questo vuol dire solo che ilmioscartoèmaggiore,sopravviverò.Mailsushi,no,nonriescoalegareilpescealriso,nonc’ènientedafare.Poiungiornohoscoperto ilchirashi,cheè lastessacosaa livellodisaporima facileda fare:unapassione immediata eduratura.Eccoquindi la ricetta, chenonèortodossamatraditadame.

Per4.Perprimacosabisognacuocereilriso.Versate300gdirisogiapponese–adessoloproduconoancheinEuropa,lotrovateneinegozietnici–inunaciotolaefatescenderel’acqua dal rubinetto a filo. Quando l’acqua che esce dalla ciotola sarà limpida,sciacquateloancorainuncolino,poifateloscolareper30’.Metteteamolloper10’circa8cmdialgakombu,tagliatelain2pezziepoiafettine.Inunacasseruolametteteilrisoconunapariquantitàd’acquafredda,lakombu,3cucchiaidisakè,copriteemettetesulfuocoafiammamedia.Albolloretoglietel’alga,poiproseguitelacotturaafuocodolcissimoper

10’, spegnete e lasciate riposare, sempre coperto, per 15’. In un pentolino versate 4cucchiai d’aceto, che deve essere rigorosamente quello di riso dolce giapponese poichéquelloitalianoètroppoasproepotente,rovinerebbelapreparazione.Unite2cucchiaidizucchero,1pizzicodisaleefatescaldareiltemponecessarioperchéidueingredientisisciolgano;poilasciateraffreddare.Versateilrisocottosuunvassoioinumidito,allargateloe spruzzatelo uniformemente con l’aceto sventolandolo con un ventaglio finché l’acetosaràevaporatoe il riso tiepido.Senon lousatesubito,conservatelocopertoconun teloinumidito.

Metteteilrisoinquattrociotoleedistribuitelobene.Copritecontantefettinedipesce,ditipodiverso,apiaceremaabbondate,dopoaverspalmatoognifettinaconunnonnulladiwasabi,lasalsaalrafanogiapponese,ancheleisitrovaneinegozietnici,occhiocheèpotentissima.Quandogiàsieteatavola,spruzzateconpocasalsaponzuall’italiana( ).

Come si vede, altrettanto gustoso del sushi, (abbastanza) ortodosso e facile da fare.Cosachiederedipiù?

Lasalsaponzuall’italiana

InGiapponepercondireilsushi(pescecrudoconriso)usanolasalsadisoia.Macongrandeattenzione,perchésalamoltissimo.Loropassano“unattimo”ilpescenellasalsa,mai il riso cheassorbirebbe troppoe lomangiano salatoapuntino.Noinon siamocosìbravieuniamosempretroppasalsadisoia.Pazienza,poicisiattaccaallabirraoalsakè.Unasoluzionequandosiordinailsushiinunristorantegiapponeseèquelladichiederelasalsaponzu,che inGiapponesiusapercondire ilsashimi, ilpesce tagliatosottilissimo,senzariso.Èfattaindiversemaniere.L’amicocuocoIchimenehainsegnataunafattaconsalsadisoia,sakèemirin(vinodolcedirisousatosoloper lacucina);esisteancheunaversione con salsa di soia, succo filtrato di limone e dashi (brodo giapponese di algakombu).Conquestepotetecondireilsushisenzaproblemiepoigustarloalgiustopuntodisalatura.Ciòdetto,vipropongounaversioneitalianizzatadellasalsaponzu.

Inunaciotolaemulsionate1partedisalsadisoiacon1diolioe1divermutdry.Unitecipollotto tritatoeTabascoapiacere.Lasciatela in infusioneper1ora.Almomentodelpasto,emulsionatelaancoraper1’.

Lacitronnette

In una ciotola emulsionate bene pochissimo sale con 1 cucchiaio di succo filtrato dilimone,3diolio,1puntadisenapedolceeTabascoapiacere.

Maniadell’autore5:leacciughefresche

Unamaniacondivisa,tuttiamanoleacciughefresche–ono?

Acciugheallamenta

Per4.Pulite1kgdiacciughefreschissimeeliminandotesteecode,apriteleedeliminatele interiora e la spina dorsale. Lavatele bene.Disponetele a strati in una pirofila bassa,irroratelecon1dld’olio,distribuiteinmodouniforme2spicchid’agliotagliatiapezzetti,abbondantementa,saleepepeeversatevi2cucchiaid’acqua.Mettetelapirofilainfornoa180°per15’e,all’ultimo,aggiungete1-2cucchiaid’aceto.

Acciugheallatunisina

Per 4. Diliscate 1 kg di acciughe, eliminate testa e coda, lavatele e asciugatele.Infarinateleleggermente,friggeteleinoliodisemid’arachidee,quandosonobendorateda ambo i lati, mettetele su carta da cucina per eliminare l’eccesso d’unto; tenetele incaldo.Inuntegamefateappassire,afuocochepiùbassononsipuò,3cipolleaffettatefinicon6cucchiaid’olio.Bagnatelecon3bicchierid’acetobiancoodimeleeproseguitelacotturaper3’.Faterinvenire60gdiuvettainacquatiepidaestrizzatela.Metteteinunaciotola, a strati, le acciughe, qualche cucchiaiata di cipolle, 1 manciata di pinolileggermente tostati e 1 cucchiaiatadi uva sultanina.Bagnateogni strato conunpaiodicucchiaid’acetocaldoe,inultimo,copritetuttoconl’acetorimasto.Copritelaciotolaenongustateleprimadi1giorno.

Acciugheintortiera

Per4.Apriteinunapadellaafuocovivoecolcoperchio600gdicozzecon1spicchiod’aglio,sgusciateleefiltrateilfondo.Tenendoogniacciugaconindiceepollice,apritene1kgutilizzandoilpollicedell’altramano.Staccate la testae l’intestino,cheècontiguo,apritela a libro e togliete la lisca. Sciacquatele e asciugatele bene. Affettate 5 patate ecuoceteleavaporeper2’.Copriteunapirofilaconcartadaforno,metteteastratilepatate,300gdisalsadipomodoro( ), leacciughe, lecozze,qualchefogliadimentaepepepestato.Copritecon1bicchieredifondodellecozzee1filod’olioecuoceteinfornoa200°per20’.

Acciughemarinate

Per4.Pulitebene1kgdiacciughe,diliscateleedeliminatetestaecoda.Lavatelebene.Tritatefinemente1spicchiod’agliofrescocon1ciuffodiprezzemoloedisponeteifilettid’acciuga, in un solo strato, su un piatto da portata.Mescolate al trito di prezzemolo 1cucchiaioabbondantedioriganoedistribuitelosulpesce,poisalateearomatizzatecon1abbondantemacinatadipepebianco.Irrorateifiletticonilsuccofiltratodi2limonie4cucchiai di olio, lasciate riposare per 12 ore al fresco e serviteli con fette di panecaserecciotostate.

Acciugheripiene

Per4.Sembraunafollia,mabastaappaiarnedueallavoltaeilgiocoèfatto.Prendete24acciughe,toglietelorolatesta,leinterioraelaspinadorsale,lavatelebene,apritelea

libroeasciugatele.Bagnate50gdimollicadipaneconpocolatteestrizzatela,dissalate4acciughe sotto sale e tritatele. Mescolate la mollica con le acciughe, unite 1 tuorlo, 1spicchio d’aglio tritato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1macinata di pepe e un quid dipangrattatomaniente sale.Spalmate l’internodiogni acciugacon il ripienoeunitele adueadue,conlapelleall’esternonaturalmente,aiutandoviconunpaiodistuzzicadenti.Passate prima nella farina, scrollando quella in eccesso, poi nell’uovo sbattuto e, perultimo, nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi di arachide ben caldo,asciugatele nella carta assorbente, salatele e servitele con insalatina fresca e fettine dilimone.

Tartarediacciugheegamberiallapapaia

Per4.Diliscate600gdi acciughe, eliminate testaecoda, lavatelebenee tagliateleapezzettini. Sgusciate, private del budellino nero e tagliate a dadini 300 g di code digamberi.Inunaciotolamescolatelecon100gdipolpadipapaiatagliataadadiniecon1filodiolioextravergined’olivaleggero,ligureodelGarda,elasciateriposareper30’.Almomentodiportareatavolaprofumatecon1filodisuccofiltratodilime,1pizzichinodisalee1schizzodiTabasco.

Maniadell’autore6:learinghe

Aringhe,chepassione!Fresche,sottosaleeaffumicate:sonosempremeravigliose.Èunpesce da mari freddi, onnipresente nell’Atlantico del Nord. Storicamente, insieme almerluzzo, è stato la madre della ricchezza dell’Europa: migliaia di pescatori eranoimpegnati in un ambiente ostile a pescare questi pesci dall’inesauribile domanda dimercato.Perquesti tostipescatori,girare leprueeconquistare l’egemoniamercantile intuttelerottedelmondoèstatoungiocodaragazzi.

Aringhealforno

Per4.Tagliatea fette2patate,2 topinambur,100gdisedanodiVeronae3 filettidiaringadissalati.Ungeteunapirofilaemettete,astrati,learinghe,itopinambur,ilsedanodi Verona e le patate, spolverizzando con 8 cucchiai di soffritto di cipolle ( ) e conprezzemolotritato.Copritecon1ditodiacquabollente,regolatedipepe,nondisale,miraccomando,ecuoceteinfornoa180°per1ora,piùomeno,dipendedallospessoredellepatate.

Aringheall’avena

Per 4. Specialità tipicamente scozzese, da prepararsi preferibilmente con le aringhefresche,diliscateeapertealibro.Mapoichéchisiaccontentagode…Dissalate6filettidiaringa, pepateli e passateli in un piatto dove avete versato abbondante farina d’avenamacinata grossa.Battete bene il pesce, prima da un lato poi dall’altro, perché la farinaaderiscabeneeformiunostratocompatto.Inuntegamefatesciogliereabbondantegrassodipancettaaffumicata,altrimentistrutto,altrimentiburro,equandoèbencaldofriggeteilpesce,afuocomoderato,6’circaperlato.Asciugatelosucartadacucinapereliminareilgrasso ineccessoeservitelospolverizzatodisaleediprezzemolo tritatoeguarnitoconfettinedilimone.

AringheallaMarina

Tagliateafilettinideifilettidiaringaaffumicata–chegiocodiparole.Metteteliinunaterrina,astrati,alternandoliconcipollottofrescotagliatoarondelle,labucciadi1limonetagliataa juliennefinissima,pocoacetodimeleepeperoncinoapiacere,maabbondate.Allafinecopriteafilodiunbuonolioextravergined’olivadelicato,ligureodelGarda,elasciateriposareinunluogofrescoalmenoper1settimana.Perultimoprendeteliconuncucchiaino,oliocompreso,metteteli supane tostatoegustateli.Duranoa lungo,semprecopertidiolioesempreinunluogofresco.

Aringheallapanna

Potete fare questo piatto anche con le aringhe affumicate: in questo caso lasciatele amollo coperte a filodi latte per 6ore, scolatele e asciugatele bene– restano comunquesalate,quindièinutilesalarelapreparazione.

Per4.Tagliateafettinesottili4cipolleerosolateleconpocoburroper15’conunpo’dianeto.Sciacquateeasciugate600gdifilettidiaringhefresche.Sciogliete1nocediburroin una padella e cuocete i filetti per 3’, girateli, unite le cipolle e 2 mele sbucciate etagliateadadinieproseguitelacotturaper5’.Allafineunite200gdipanna,cuoceteper

1’,regolatedisaleepepeeservite.Accompagnateconpatateavapore.

Aringhefritteallascandinava

Per4. Inuna casseruola sciogliete 3bicchieri di acetobianco con100gdi zuccherosemolato,unite3foglied’alloro,1cipollatagliataafettineecuoceteafuocobassoper5’,poilasciateraffreddareeprofumateconpocoanetofresco.Diliscate4aringhefreschedicirca 350 g ciascuna. Sciacquate il pesce, asciugatelo bene e cospargetelo di pepe.Passateloprimain1uovointeroleggermentesbattutoepoinelpangrattato.Inunapadellascaldate1nocediburrocon1 filodiolioe,quando saranno spumosi, friggetelo4’perognilato.Asciugatelosucartaassorbenteedisponetelosuunpiatto.Spolverizzatedisale.Versatelamarinataall’acetosulpescee,dopoaverlocoperto,metteteloinunluogofrescoper1notte.Serviteloaccompagnatodaun’insalatadipatate,meglioserosse.

Cevichediaringheaifinocchi

Per4.Fatemarinare4aringhefresche,diliscate,inpocoolio,1bicchierinodiacetodimele,1aranciaspremuta,1schizzodiGrandMarnierebacchedigineproperalmeno12ore. Scolatele, asciugatele bene e tagliatele a filetti. Servitele su finocchi tagliatisottilissimiesottilifettediaranceprivatedellabuccia,conditeconun’emulsionediolio,acetodimele,pocosuccod’aranciaedeventualmentepocosale.

Insalatadiaringhe,meleecetrioli

Per4.Tagliateapezzi3filettid’aringadissalatieaffettatesottilmente2cipollebianchee 2 mele. In una ciotola mescolate questi ingredienti con 3 grossi cetrioli in salamoiatagliati a pezzetti e insaporite con pepe nero in grani, senape in grani, 1 chiodo digarofano,2foglied’allorospezzettate,1pizzicodicoriandoloinpolveree1cucchiainodidill(uncuginonordicodelfinocchiettoselvatico).Potetemodificarequestedosiavostrogusto,asecondachevipiacciapiùomenosaporito.Copritetuttoconpannaacida( )oyogurt intero, niente sale, non dovrebbe servire, e lasciate riposare permezza giornata,mescolandoditantointantoperamalgamareisapori.

Insalatadiaringhe,patateecipollerosse

Per 4. Spezzettate 3 filetti di aringa dissalati. Affettate sottilmente 2 cipolle rosse,metteteleamolloper1orapoiscolateleeasciugatele.Tagliateafette2patatebollite.Inunaciotolamescolatetuttigliingredienti.Conditeconpannaacida( ),nientesale,nondovrebbeservire,elasciateriposarepermezzagiornata,mescolandoditantointantoperamalgamareisapori.

Ragùdiaringhe

Per4.Spezzettate3 filettidiaringadissalati.Fateunsoffrittoall’italiana ( ) con2cipolle,1carota,1gambodisedanoeburro.Quandoilsoffrittoèpronto,unitelearingheeilprezzemolotritatoecuoceteancoraper1’.Conquestoragùconditelapastachepiùviaggrada.Tritatoelegatoconpangrattatoe1uovodiventaunottimoripienoperravioli.

Maniadell’autore7:ilcarpione

Cos’èilcarpione?Èunpesced’acquadolcemoltopregiato.Dasemprevenivafrittoepoiconservatoinacquaeaceto.Daquiiltermine“incarpione”chedescrivelatecnicadiconservazioneesiadattanonsoloaipescid’acquadolcemaancheaquellidimareeallecarni per non parlare delle verdure. Carpione è sinonimo di agrodolce, saor, scapece,escabeceealtri: tuttoilmondoapprezzaquestatecnica.Unsapored’altri tempi,sempreappagante.Glihodatomoltospazio–perchéloamomolto.

Ilcarpionedipesce

Preparazionedibase.Diliscateepulite1kgdipesce,quellochepiùvipiace,chepiùavetetrovatoalmercatoochepiùavetepescato:peròquestatecnicaèottimaleconipescigrassi. Se è grosso, tagliatelo a filetti. Sciacquate bene e asciugate bene. Infarinatelo efriggetelo in abbondante olio di semi di arachide. Scolatelo e tenetelo in caldo. Nellapadelladicotturaaggiungete1cipollao3scalognitagliatiafettineerosolate,mescolandoconuncucchiaiodilegno.Unite1bicchierediacqua,1divinobianco,1diacetodimele,1 manciatina di pepe in grani e portate a bollore. Mettete il pesce in una ciotola,spolverizzateloconpocosale,irrorateloconlamarinatabollenteelasciateloriposareinunluogofresco.Gustatelononprimadi1giorno,duraper1settimanaepiù.

Alalungainagrodolce

Per4.Dopoaversciacquatoeasciugato4fettedialalungaoditonnettoinfarinateleefriggetele inoliodi semidiarachide,quindieliminate l’olio,ma tenetene1bicchierino.Insaporitelefetteconilsaleeteneteleincaldo.Usateilbicchierinodioliopercuocere2cipolleaffettate,regolatedisale,spruzzatelecon1bicchierinodiacetoecospargetelecon70gdizucchero.Immergetevilefettedipesceelasciateleinsaporireperqualcheminuto.Sistemateleinunpiattoeconditeleconillorointingolo.Servitelefredde.

Aliciinscapece

Per4.Quandosivoglionofriggerelealiciinterebisognaprenderlemoltopiccole,pernon ritrovarsi in gola delle lische che definire fastidiose è poco. Potete utilizzare, inalternativa, gianchetti, rossetti, piccole triglie o qualsiasi pesciolino di dimensioniminuscole.Lavate500gdipesce,lasciatelosgocciolarebeneeinfarinateloavendocuradiscrollarlo della farina in eccesso. Mettete in una padella abbondante olio di semid’arachidee,quandoècaldissimo,friggete lealici,o l’alternativascelta,senzametternetroppepervolta.Scolate ipesciolinidall’olioquando sonobendorati e croccanti, fateliasciugare sulla carta assorbente e salateli. Versate in un tegame 3 quarti di bicchiered’acqua con altrettanto aceto, unite 1 spicchio d’aglio spellato, 1 presa abbondanted’origanoe1macinatadipepenero.Fatebollireper10’eversate lamarinatacaldasulpesce, dopo averlomesso in una ciotola dove stia ben stretto. Coprite la ciotola e nongustateleprimadi1giorno.

Anguillainscapece

Per 4. Tagliate 1 kg di anguilla in pezzi lunghi circa 10 cm. Lavateli, asciugateli einfarinateli,eliminandosempreconcuralafarinaineccesso.Friggeteliinabbondanteolio

disemidiarachidebollentefinoaquandosarannobiondiecroccanti.Fateliasciugaresucarta assorbente da cucina e disponeteli in una ciotola dove stiano ben stretti,cospargendoliconpezzettid’aglioapiacere,abbondanteorigano,1quiddipeperoncinoe1 pizzico di sale. In un tegamemettete 1 cucchiaio dell’olio di frittura, fatelo scaldare,versate 3 dl d’aceto, state attentimentre lo versate nell’olio caldoperchépuò schizzarefuori,copriteefatebollireperunpaiodiminuti.Versateilliquidobollentefinoacoprireilpesce.Nongustateloprimadi1giorno.L’acetosmorzaallagrandeilsapidodelgrassodelpesce.

Carpioneincarpione

Per4.Infarinateleggermente800gdifilettidicarpione(odiqualunquepesced’acquadolceosalata)efriggeteliinabbondanteoliodisemidiarachide.Metteteliinunaciotolaeaggiungeteabbondantepepeingrani.Rosolateper15’inunacasseruolain1filodiolio,1cipolla,1carotae1gambodisedanotagliatiafettee2fogliedialloro.Unite2dldiacqua e 3 dl di aceto bianco e portate a bollore, mescolando. Versate questa marinatabollentenellaciotola,inmododacopriretuttoilpesce.Lasciatemarinarealmeno1giornoinunluogofresco.

ALTRICARPIONI

Filettodimaialeinsaor

Per4.Mondateetagliateapiccolipezzi4fondidicarciofo,2porri,1peperonerossoe1giallo.Cospargeteliconsalegrossoelasciatelimarinareper6ore,mescolandoditantointanto.Sciacquatebeneleverdureefatelecuocereper4’inabbondanteacquabollenteacidulatacon2cucchiaidiacetobalsamico(quelloindustriale,ovviamente).Infarinate4filettidimaiale leggermentebattutie rosolatelicon1spicchiod’aglio inunacasseruolaconpocoolioper2’,poisfumatecon1bicchierinodiacetobalsamicoecuoceteper5’.Regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Eliminate l’aglio. Fate una marinataportandoabollore5dldiacquacon1bicchieredivinobianco,1diacetobalsamico,unpo’dipepee1cucchiaiodizucchero.Metteteinunaciotolailmaialeeleverdure,copriteconlamarinatabollenteelasciateriposarealmeno1giornoprimadigustarlo.

Melanzaneinscapece

Per4.Ilcarpionenonsiutilizzasoloperipesci,èunmodoottimodicondireanchegliortaggi,soprattuttomelanzaneezucchine,eservirlicomeantipastoocomecontornopermoltilessi.Tagliateafette1kgdimelanzanepiuttostopiccole,fatelespurgareper30’,poilessatele inacquabollentesalataper20’.Scolatele,premendolebenepereliminare tuttal’acqua.Quandosonofredde,conditeleinun’insalatieraconsale,1bicchierinodiolio,6cucchiai d’aceto, 3 spicchi d’aglio tagliati a pezzetti, peperoncino rosso e 1 presaabbondanted’origano.Mescolate accuratamente, coprite il recipiente e abbiatepazienzaperalmeno1giorno,avretepoitutta1settimanapergustarle.

Polloincarpione

Per4.Questopiattopuòesserefattocontuttiitipidivolatilieancheconiglio,lepreeaffini.Tagliateajulienneoapiccolipezzidelleverdurequaliasparagi,fondidicarciofo,peperoni,carote,sedano,cipollotti,porriealtro:calcolateintotale500g.Cospargeteliconsalegrossoelasciatelimarinareper6ore,mescolandoditantointanto.Disossate1pollo

etagliateloastriscioline.Fatelerosolareinunapadellaconpocoolioe1spicchiodiaglioper4’,poi regolatedisaleepepee lasciate raffreddare.Eliminate l’aglio.Sciacquate leverdureefatelecuocereper4’ inabbondanteacquabollenteacidulatacon2cucchiaidiaceto balsamico (quello industriale, naturalmente). Poi scolatele e passatele sotto acquacorrenteperfermarnelacottura.Cuoceteinunacasseruola20cipollinecoperteafilodiacqua e aromatizzate con 2 cucchiai di aceto balsamico (idem), 2 cucchiai di zuccherosemolato e 1 filo di olio per 20’ o fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata. Fate unamarinata portando a bollore 5 dl di acqua con 1 bicchiere di vino bianco, 1 di acetobalsamico (sempre quello industriale, naturalmente), un po’ di pepe e 1 cucchiaio dizucchero.Metteteinunaciotolailpollo,leverdureelecipolline,copriteconlamarinatabollenteelasciateriposarealmeno1giornoprimadigustarlo.

Pollopastellatoincarpione

Per4.Preparateunapastellacon100gdifarina00,1tuorlo,1dldilattee1pizzicodisaleemescolatelaconl’albumemontatoaneve.Passateipezzidipollo,odiquellochevolete, in questa pastella, friggeteli in abbondante olio di semi di arachide, scolateli,spolverizzateli conpoco sale e lasciateli raffreddare.Poi procedete comeper il pollo incarpione( ).

Zucchineinscapece

Per 4. Tagliate 1 kg di zucchine a fette non troppo sottili, mettetele su un vassoiospolverizzatedisaleelasciateleriposareperunpaiod’ore.Risciacquateleeasciugatele,poi friggetele,unpo’pervolta, inabbondanteoliodisemidiarachide.Sgocciolatelesucarta assorbente e disponetele a strati in un’insalatiera, inframmezzando con foglie dimenta fresca, abbondate pure!, pepemacinato e, se fosse necessario, 1 pizzico di sale.Metteteinuntegame1bicchiered’aceto,1bicchiered’acqua,2spicchid’aglioapezzettie fate bollire per 10’. Aggiungete poi 3 cucchiai dell’olio della frittura e versate lamarinatabollentesullezucchine,copriteilrecipienteelasciateriposareper1giorno.

Maniadell’autore8:iclafotti

Clafotti,chepassione.Macosadiavolosonoiclafotti,vidomanderete.Sonoiclafoutisfrancesi. Dato che li amo molto ho deciso di italianizzarne il nome. Lo so, è un po’ridicolo,maèstatofattopermaioneseebesciamella,perchénonfarlopericlafoutis?Noiitalianiabbiamounpessimorapportoconlacucinad’Oltralpe,usareilterminegallicoperun piatto è un handicap quasi insormontabile.Quindi ho deciso di ribattezzarli clafotti.Chissàchequestononnefavoriscailsuccesso.

Clafoutisèunterminefrancesechederivadall’arcaicoclafir,chevuoldireriempire.Inorigine è un dolce di ciliegie nere,messe in una teglia e cotte in forno coperte da unapastellafattaconuova,farina,zucchero,lattee/opanna.Dopounpo’hannocominciatoafarloconaltrafrutta.Poièdiventataunapreparazioneanchesalataabasedicarni,pescioverdure,ingeneregiàcotti,mescolatiavendocomeunicolimitel’umanafantasia,messiinstampi,coperticonunapastella,naturalmentesenzazucchero,ecottiinforno.

Amoiclafottisoprattuttoperunmotivo:permettonodiriciclareallagrandegliavanzi.Edatochequandocucinomiscappasemprelamano,quindimiavanzacostantementedelcibo–lagentemangiasempremenodiquantopenso–poterriciclaregliavanziinquestomodoèunasoluzionegustosa,eleganteerisparmiosa.Cosachiederedipiù?

Perfareiclafottidovetesolodotarvidicocottinediceramicaoterracottadellagiustadimensione, si possono cuocere anche in coppette di alluminio usa e gettamanon è lastessacosa.Ladimensioneottimaleèunacocottinadicirca10cmdidiametroedi4-5cmdiprofondità.Sesonopiùpiccole,puòancheandarebene.Nonvabeneunagrossacocotteperunsolomotivo:servendoloacucchiaiateneipiattiindividuali,sidisfaeperdemoltodelsuofascino.Mentrelacocottina,portataatavola,èpiùbella.Anchel’occhiovuolelasuaparte.

Pastellabaseperclafottosalato

Per4.Sbatteteconunafrusta2uovae1tuorloeunite,continuandoasbattere,2dldilatte, 100 g di panna, 40 g dimaizena o di farina di riso, 40 g di grana grattugiato, 1pizzico di sale e pepe a piacere. Continuate fino a ottenere una pastella morbida ecremosa.

Pastellabaseperclafottodolce

Per4.Mescolate80gdifarina00con40gdizuccheroe1pizzicodisale.Incorporate3uova,unoallavolta,eaggiungete2dldi latte,100gdipanna,1bustinadivanillina,mezzocucchiainodiscorzadilimonegrattugiatae2cucchiaidiunliquoreodiunvinodolce.Sbattete con la frusta fino aottenereunapastellamorbida e cremosa.Dopoavercottoilclafotto,spolverizzateconzuccheroavelo.

Ecco, tantoper ispirarvi,alcune ricettediclafotti salati.Serviteli tiepidio freddi,maibollenti:viustionereste.

Clafottodiacciugheeolive

Per 4.Aggiungete alla pastella base per clafotto salato ( ) 2 spicchi d’aglio tritati

finemente,1cucchiaiodiprezzemolotritato,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),200g di acciughe sott’olio ben scolate e spezzettate e 100 g di olive verdi denocciolate espezzettate. Versate il composto in 4 cocottine imburrate e cosparse di pangrattato ecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodiaringhe

Per4.Dissalateespezzettate300gdiaringhe.Affettatefinemente1cipollaelasciatelaamolloper20’,poiscolatela.Mescolate idue ingredientiallapastellabaseperclafottosalato ( ). Versate il composto in 4 cocottine imburrate e cosparse di pangrattato ecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodicarciofiecapperi

Per 4. Pulite 6 carciofi, fateli a pezzetti e rosolateli in una casseruola con 2 cucchiaid’olio per 5’, poi sfumateli con 1 bicchierino di vino bianco secco senz’alcol ( ) ecuocete coperto per 5’. Risciacquate bene 40 g di capperi sotto sale. Mescolate i dueingredientiallapastellabaseperclafottosalato( ).Versateilcompostoin4cocottineimburrateecosparsedipangrattatoecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodipomodoroechampignon

Per 4. Sbollentate, pelate, private dei semi e spezzettate 200 g di pomodori maturi.Pulite 200 g di champignon e tagliateli a fettine non troppo sottili.Uniteli alla pastellabaseperclafottosalato( )con2spicchid’agliotritatifinementee1cucchiainodierbeapiacere.Versateilcompostoin4cocottineimburrateecosparsedipangrattatoecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodiporriepancetta

Per4.Tagliateacubetti200gdipancettaaffumicataefatelirosolareinuntegamecon200gdiporribenlavatietagliatiarondellee1pizzicoditimoper5’.Poimescolateiltutto alla pastella base per clafotto salato ( ). Imburrate 4 cocottine individuali,cospargeteleconpangrattatoeriempiteleconilcomposto.Cuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodiprosciuttocottoeroquefort

Per4.Tagliateadadini200gdiprosciuttocottoesbriciolategrossolanamente200gdiroquefort.Uniteli alla pastella base per clafotto salato ( ) e versate il composto in 4cocottineimburrateecosparsedipangrattato.Cuoceteilclafottoinfornoa220°per20-25’.

Manondimentichiamoquellidolci.

Clafottodiaranceamareecremadimarroni

Per4.Pelatealvivo6aranceamare,separateglispicchietoglietelapellicinainterna.Mescolatecon200gdicremadimarronielabucciatritatadi1arancia.Mescolateiltuttoallapastellabaseperclafottodolce( ).Versateilcompostoin4cocottineimburrateecosparsedizuccheroecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodifichieuva

Per4.Tagliateafettine300gdifichi,conlabuccianaturalmente,emescolatelia200gdiacinidiuvadivisiametà.Mescolatelafruttaallapastellabaseperclafottodolce( ).Versateilcompostoin4cocottineimburrateecosparsedizuccheroecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodimeleeribes

Per4.Sbucciate4melegolden,tagliateleafiammiferoemescolateleallapastellabaseperclafottodolce( )insiemea200gdiribesrosso.Versateilcompostoin4cocottineimburrateecosparsedizuccheroecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodipescheconmentaemandorle

Per4.Spellate4peschebiancheetagliateleafettine.Tagliate40gdimandorlepelateafiletti. Mescolate pesche e mandorle alla pastella base per clafotto dolce ( ) e unitequalche foglia di menta. Versate il composto in 4 cocottine imburrate e cosparse dizuccheroecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Clafottodirabarbaro

Per4.Prendete600gdi rabarbaro, togliete leeventuali foglie, lavateaccuratamente igambietagliateliapezzetti.Sbollentateliper2’,poiscolateli.Metteteliinunacasseruolacon 50 g di zucchero e 1 filo di acqua e fate cuocete per 10’,mescolando. Lasciatelointiepidire,mescolateliallapastellabaseperclafottodolce( )eunite50gdinoccioletritate grossolanamente. Versate il composto in 4 cocottine imburrate e cosparse dizuccheroecuoceteinfornoa220°per20-25’.

Enondimentichiamosoprattuttoiclafoutisdolciclassici,cheèquindigiustochiamareclafoutisenonclafotti…

Clafoutisdiciliegienere

L’ur clafoutis. Questa specialità tipica del Limousin si prepara con ciliegie nere nondenocciolate perché, come sostengono i montanari della zona, i noccioli sonoindispensabiliperdareunaromaparticolarealdolce.Fidatevideimontanari.

Per 6.Lavate 500gdi ciliegie nere, togliete il picciolo e fatele asciugare suun telo.Mescolate100gdifarina00con80gdizuccheroe1pizzicodisale.Incorporate3uova,uno alla volta, e aggiungete3dl di latte, 100gdi panna, 1bustinadi vanillina,mezzocucchiainodiscorzadilimonegrattugiatae1bicchierinodikirsch.Sbatteteconlafrustafinoadavereunapastellamorbidaecremosa.Imburrateunostampodacrostatadi26cmdi diametro, disponete le ciliegie nere sul fondo in un solo strato, versatevi sopra lapastella e cuocete in forno a 180° per 40’. Lasciate intiepidire e spolverizzate conzuccheroavelo.

Clafoutisdialbicocche

Per6.Sbollentate400gdialbicocche,spellatele,eliminateinocciolietagliatelapolpaapezzetti.Sbattete1uovocon3tuorli,40gdizucchero,1pizzicodisalee1bustinadivanillina. Amalgamatevi 100 g di farina 00 mescolata con 40 g di mandorle pelate etritate,diluitecon3dldilatteearomatizzatecon2cldiliquoreall’albicocca.Incorporate3albumimontatianevesemifermacon60gdizuccheroeversatelametàdelcompostoin

uno stampo imburrato e infarinato: distribuitevi sopra le albicocche e ricoprite con ilcompostorimasto.Cuoceteinfornoa180°per40’.Lasciateintiepidireespolverizzatedizuccheroavelo.

IsouffléLoso, i soufflénonvengonomai,per tante ragionichenonhomaicompreso fino in

fondo.Ma sono così buoni!Quando sono solo emi voglio trattare bene,mi faccio unabbondante soufflé, cosa che mi mette in pace con me stesso e col mondo. Funziona,fateloanchevoi.Sepoipiùvolteilsoufflévivienebello,sofficeemontato,azzardateviaproporloagliamici–macuocendosempreecomunqueinstampiindividuali.

Nota bene. Gli stampi devono essere in porcellana, tondi, a pareti alte e lisce e nonbisognamairiempirlipiùdi2terzi.Nonapritemaiilfornodurantelacottura.Glialbumimontati non devono esseremolto sodima cremosi.Un soufflé si può cuocere in fornoanche a bagnomaria, ma in questo caso l’acqua deve essere preventivamente scaldata;questatecnicaserveanonfareasciugarel’internodelsoufflé.

Servitelisempresubito,primachesisgonfino!

Ledosisonounpo’abbondanti,mapermettersiinpaceconsestessiecolmondo…

Soufflédigamberi

Mavannobenetuttiicrostacei.

Per1.Frullate100gdigamberisgusciatiebolliti.Unite1dldibesciamella( )calda,1 tuorlo, poca nocemoscata e regolate di sale e pepe.Montate 1 albume a neve con 1pizzico di sale e incorporatelo al composto. Ungete di burro uno stampo, versate ilcompostoecuoceteinfornoa160°per8-10’.

Soufflédigorgonzola

Per 1. Scaldate 1 dl di besciamella ( ) e unite 50 g di gorgonzola sminuzzato ealtrettanto grana grattugiato.Regolate di cannella, nocemoscata, sale e pepe. Fuori dalfuoco unite 1 tuorlo.Montate 1 albume a neve con 1 pizzico di sale e incorporatelo alcomposto.Ungetediburrounostampo,versateilcompostoecuoceteinfornoa160°per8-10’.

Soufflédilardoeacciughe

Quilacotturaèrapidissimainquantononcompaionotuorlioaltrocherichiedonopiùtempopercuocereapuntino.

Per 1. In una ciotola lavorate con un cucchiaio di legno 50 g di lardomacinato conpochissimaacetosellatagliataajuliennee2filettid’acciugatagliatiapezzettini.Montate3albumianevecon1pizzicodi salee incorporateli al composto.Ungetediburrounostampo, cospargetelo con poco grana grattugiato, versate il composto e cuocete abagnomariagiàcaldoinfornoa160°per3’.

Soufflédiporcini

Per1.Tagliateafettine50gdifunghiporcinie50gdiscalognoerosolateli inpocoburro per 5’.Unite 2 cucchiai di vino dolce senz’alcol ( ) e cuocete per 10’ a fuocodolcissimo,coperto.Frullate,unite1tuorloe1dldibesciamella( )eregolatedisaleepepe.Montate1albumeanevecon1pizzicodisaleeincorporateloalcomposto.Ungetediburrounostampo,versateilcompostoecuoceteinfornoa160°per8-10’.

Minestre(abbastanza)classicheZuppe, minestre, minestroni più un’infinità di termini regionali: che confusione

semantica.Ingransintesisi trattadiverdureapezzicotte insieme, ispessite, ilpiùdellevoltema non sempre, con legumi, pasta o riso e arricchite con carni e pesci vari: unadefinizionechenondefinisceniente.Comunque,iousosempreiltermineminestra,ilpiùgenericoditutti,perquestomotivomaisbagliato.Restachetuttisanno,piùomeno,cosasonoesoprattuttotuttileamano.Lapastaèbuona,ancheilrisoloè,maunabellaericcaminestra ci scalda corpo e spirito comepochissime altre cose. In più, vedere sobbollireunaminestra rilassapiùdiunansiolitico.Enondimentichiamocichesonopreparazionisemprepococostose.Cosasipuòchiederedipiù?

Notabene.Seaunaminestrachestasobbollendosiaggiungonopastao riso,cisonodue alternative: o vi ustionate la bocca cercando di gustarla troppo calda o questiscuociono in attesa che la minestra sia a temperatura umana. Molto meglio cuocerliseparatamente al dente e aggiungerli allaminestra quando questa è alla temperatura diservizio.

Notabene.Èimpossibiledaretempigiustidiammollodeilegumisecchipoichéquestodipendedaquantosonovecchi,cosachenessunosa.Dovetequindifidarvidell’etichettaochiedere a chi ve li vende. Lo stesso vale per i tempi di cottura “giusti”. Vi convieneprepararetuttiipiattiabasedilegumiinanticipo,quandosonocottiapuntinolilasciateraffreddareeliscaldatealmomentodiservire.Cosìsonoanchepiùgustosi.

Acquacotta

Per4.Mondateetagliateajulienne:1carota,1porro,1cipolla,1gambodisedano,1peperonegialloe1rossoeaglioapiacere.Fatelirosolareinunacasseruolacon1filodiolio per 10’, mescolando. Aggiungete 400 g di pomodori sbollentati, pelati, privati diacquaesemiegrossolanamentetritatiecopriteafilodiacquabollente.Lasciatecuocereper 1 ora, unendo altra acqua bollente se asciugasse troppo. Regolate di sale e dipeperoncino. Mettete nelle fondine fette di pane tostato con sopra 1 uovo crudo e 1cucchiaiodigranaopecorinograttugiatoeversatelazuppabollente.

Bombadilegumi

Per8.Lasciateamollo300gdi legumi secchi (ceci, fave, fagiolivari)per1giorno.Cuoceteliinunacasseruolacopertidiacquafinchénonsarannoteneri,unendoanche5cmdialgakombu,aggiungendodurantelacotturaacquabollentequandonecessario.Tagliateajulienne:1porro,1carota,1costadisedano,100gdispinaci,100gdifogliediverza,1zucchinae1pezzodizucca,rosolateliinunacasseruolacon1filodiolio,copriteafilodiacqua,aggiungete200gintuttotrafave,piselliefagioliecuoceteper30’.Rosolate100gdipancettaadadie100gdimortadellaastrisce.Cuocetealdente200gdiditalini.Unitenellacasseruoladeifagioli leverdure,lapancetta, lamortadellaelapasta,spolverizzatecon un trito di maggiorana, rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico e mentuccia(nepetella),regolatedisaleeservite.

Macco

Per 4. Sciacquate e mettete a mollo per 12 ore 300 g di fave secche. Scolatele emettetele a cuocere coperte a filo d’acqua per 1 ora, dolcemente. Alla fine passatele e

regolatedi sale.Distribuite lacremanelleciotole individuali eunite200gdicatalognalessata.Irrorateconpocoolioextravergined’olivapuglieseecospargetecontanto,tantopepe.

Mesciua

Per4.Metteteamolloper12ore100gdicannellinieper1notte100gdiceci.Metteteilegumicon100gdifarroinunacasseruola,copriteafilod’acquaecuocetedolcementesino a quando i ceci saranno cotti a puntino, aggiungendo poca acqua calda seasciugasserotroppo;civorrannocirca3ore.Regolatedisaleeconditecon1filod’olioextravergined’olivatoscanoetantopepe.

Minestrad’orzo,faveecimediluppolo

Per4.Rosolate100gdicarnibianchemistetagliatealistarelleper10’inpocooliocon4bacchedipimentoschiacciate.Unite50gdipancettaaffumicatatagliataalistarellee50gdiporrotritatoecuoceteper10’,mescolando.Bagnatecon2dldilattecaldoeunite200gdiorzoperlato,lavatoesciacquato,50gdierbemistecometarassaco,erbetteecoste,50gdipatateadadini,100gdifavesecchemesseamolloper1nottee100gdicimediluppolo tagliate a pezzi. Coprite a filo di brodo di vitello ( ) e cuocete per 1 ora emezza, unendo poco brodo se asciugasse troppo. Alla fine regolate di sale e pepe.Servitelacaldaotiepida.

Minestrad’orzoalvino

Per 4. Unite in una casseruola 300 g di orzo perlato, lavato e sciacquato, 150 g dipancetta a julienne, 4 quadrotti di cotenna tagliati a striscioline e sbollentati per 5’, 6cucchiaidisoffrittodicipolle( ),2porriarondelle,2carotegrattugiatee2bicchieridivinorossosenz’alcol ( ).Copritea filodibrodouniversale ( )ecuocetecopertoafuocodolceper1oraemezza,aggiungendopocobrodoseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Serviteconabbondantegranagrattugiato.

Minestradibianchetti

Per4.Lessateper30’ in1 litrodibrododiverdure ( )odipesce ( ) leggero4cipollottitagliatiarondelline,300gdipiselli,300gdifavettefreschee200gdipuntediasparagi.Regolatedisaleepepe.Spegneteeaggiungete120gdispaghettinispezzettatielessatiapartealdentee200gdibianchetti.

Minestradicastagneeporcini

Iporcinisonoprofumatiecostosi.Farlicuocerenullaaggiungeloroemoltotoglie.Sitrattidiunazuppa,diunrisottooquant’altro,megliounirliallafine,tagliatisottilissimi.Cosìilsaporesiesalta.

Per 4. Sciacquate emettete amollo per 12 ore 200 g di castagne secche. Scolatele,spezzettatele,metteteleinunacasseruola,unite4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),copriteleafiloconbrododiverdure( )ecuoceteafuocodolcissimoper1oraemezza,unendo poco brodo se asciugasse troppo.Unite 50 g di farina di riso stemperata con 1bicchieredilatteecuoceteancoraper30’.Regolatedisaleepepeespegnete.Completatecon200gdifunghiporcinitagliatisottilissimi,possibilmenteconl’affettatartufi,lasciateriposarecopertoper10’eserviteconabbondantegranagrattugiato.

Minestradiceciecostine

Per 4.Mettete amollo per 1 notte 200 g di ceci secchi. Scolateli, unite 8 costine dimaiale,4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),1bicchieredivinobiancosenz’alcol(),1puntadiconcentratodipomodoroecopriteafilod’acqua.Cuoceteper3oreafuocodolcissimo,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleepepe.

Minestradicotechinoelenticchie

Molti suggeriscono di mettere a mollo le lenticchie. No, è inutile, basta sciacquarlebene,moltobene,elessarle“quantobasta”,chevuoldirecirca1ora,madipendedacomesonoequantosonovecchie.

Per 4. Fate rosolare 200 g di pasta di cotechino pelato e sminuzzato con 1 spicchiod’aglioper15’.Unite200gdilenticchiesciacquate,4cucchiaidisoffrittodicipolle(), 2 carote grattugiate, 2 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ), 1punta di concentrato di pomodoro e coprite a filo d’acqua calda. Cuocete a fuocodolcissimo fino a quando le lenticchie saranno tenere,manondevonodiventare crema,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepeeservite.

Minestradigallinaefagioli

Per4.Preparateunbrodocon1piccolagallina, con la stessaproceduradelbrododipollo( )macuocendoper2oreemezza.Cuoceteper2ore,inacquaaromatizzatacon2 foglie d’alloro, 200 g di fagioli cannellini, dopo averli tenuti a mollo per 1 notte.Disossatelagallina,eliminatelapelleetagliatealistarellelacarne.Filtrateeriscaldate1litrodibrodo,uniteicannellini,lacarnee1carota,1gambodisedanoe1porrotagliatiajulienne. Cuocete ancora per 20’ e regolate di sale. Servite la minestra con granagrattugiatoecrostini.

Minestradigamberi

Per4.Unite inunacasseruola200gdisedanodiVeronapelatoe tagliatoafettine,2patatepelateetagliateafettine,6cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),1bicchieredifondo di crostacei ( ) (prevalentemente gamberi) e 2 foglie di alloro. Coprite a filod’acquaecuoceteper1oraunendopocaacquaseasciugasse troppo.Togliete l’alloroeregolate di sale e pepe. Fate saltare per 2’ 16 code di gamberi sgusciate e private delbudellino nero con 1 filo di olio e 1 spicchio d’aglio. Unite alla minestra i gamberi,cuoceteper2’eprofumateconabbondanteprezzemolotritato.

Minestradipane,caciocavalloecipolle

Per4.Tagliateafettine400gdicipolleecuocetelein1litrodibrododimanzo( )per circa 1 ora a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Spalmate 300 g di paneraffermotagliatoafettineconstrutto(ahi)edisponeteleinunateglia.Passateleinfornocaldo fino a che il pane diventerà leggermente tostato. Mettetele in una zuppiera,alternandole a 150 g di caciocavallo tagliato a fettine molto sottili. Quando è pronto,versateilbrodobollentenellazuppiera,regolatedisaleefateriposareperpochiminuti.Gustateconabbondantepeperoncinorosso.

Minestradirisoezucca

Per 4. Tagliate a dadini la polpa di 1 kg di zucca.Metteteli in una casseruola con 4bicchieridibrododiverdure( ),4amarettisbriciolati,100gdimostardadiCremonatagliataadadinie4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ).Cuoceteper30’,unendopocobrodoseasciugassetroppo,regolatediabbondantenocemoscata,saleepepe.Unitefuoridalfuoco200gdirisolessatoaldenteespolverizzateconabbondantegranagrattugiato.

Minestraditrippaefagioli

Per4.Metteteamollo100gdifagiolibianchidiSpagnaper1notte.Sciacquate400gditrippamistadimanzoevitelloetagliatelaapiccolipezzi.Scaldateunvelod’olioinunacasseruola pesante, possibilmente di ghisa smaltata, unite la trippa, rosolatela bene,aggiungete i fagioli scolati, 6 cucchiaiate di soffritto all’italiana con pancetta ( ), 1bicchieredivinobiancosenz’alcol( ),4bicchieridibrododimanzo( )leggeroe1puntadiconcentratodipomodoro.Cuocetecopertoa fuocoultradolceper3 (bastano,4sonomeglioe6meglioancora)ore,unendopocobrodoseasciugasse troppo.Alla fineregolatedisaleepepe.Serviteconabbondantegranagrattugiato.

Minestronealpesto

Per4.Uniteinunacasseruola100gdipancettaadadini,4porriarondelle,prezzemologrossolanamente tritato, 100gdi fagioli cannellini secchi lasciati amolloper 12ore, 2zucchine a pezzi, 100 g di scarola a julienne, 100 g di borragine a julienne e 100 g dipiselli.Coprite a filodibrododiverdure ( ) e cuocete a fuocodolcissimoper2ore,unendo poco brodo se asciugasse troppo. Regolate di sale e pepe. Spegnete, lasciateriposarecopertoper10’eaggiungete120gdiditaliniosimililessatiapartealdentee5cucchiaiatedipesto( ).Spolveratecongranaepecorinograttugiatieservite.

Minestroneall’anatra

Per4.Unite inunacasseruola200gdifagiolicannellinisecchimessiamolloper12ore,200gdisoffritto( )fattoconpolpadianatra,4porriarondelle,4scalogniafette,2carotegrattugiate,prezzemologrossolanamentetritato,2fogliedisalvia,2rapeadadinie2zucchineapezzi.Copriteafilodibrodouniversale( )ecuoceteafuocodolcissimoper2ore,unendopocobrodoseasciugasse troppo.Regolatedisaleepepe.Serviteconabbondantegranagrattugiato.

Minestronefreddoconriso

Per4.Unite inunacasseruola100gdipancettaadadini,100gdiprosciuttocottoajulienne, 4 pezzi di cotenna, 8 cucchiai di soffritto all’italiana ( ), prezzemologrossolanamentetritato,2fogliedisalvia,2patateadadini,100gdifagioliborlottisecchilasciatiamolloper1notteescolati,2zucchineapezzie100gdipiselli.Copriteafilodibrodo di verdure ( ) e cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore, unendo poco brodo seasciugasse troppo.Regolatedi saleepepe.Spegnete, lasciate riposarecopertoper10’eunite120gdirisolessatoapartealdente.Lasciateriposareper1oraeservite.

Pancottoallapavese

Qui serve un brodo di manzo ( ) veramente stratosferico, quello che altrimentiutilizzereste per un risotto allamilanese ( ). È una versione più fattibile della zuppa

pavese,dove leuovasonocottesoloversandocisopra ilbrodocaldo–e l’albumerestasempresgradevolmentecrudo.

Per4.Copriteafiloconbrododimanzo4fettedipanecasereccioraffermoadadonielasciatecheassorbaper1ora.Fate8uovaincamicia( )eteneteleincaldo.Scaldate,ma non troppo (non deve essere bollente) la zuppa di pane con ancora poco brodo,regolate di sale,mettetela nelle fondine individuali, unite 2 uova a piatto, spolverizzateconabbondantegranagrattugiatoetantopepeeservite.

Pancottodiverdure

Per6/8.Mondateetagliateajulienne:aglioapiacere,1carota,1cipolla,1gambodisedano,1zucchina,100gdispinaci,100gdiverzainfogliee1mazzodirucola.Fatelirosolare in una casseruola con 1 filo di olio per 10’,mescolando.Aggiungete 200 g dipomodori sbollentati, pelati, privati di acqua e semi e fatti a pezzetti e coprite a filo diacqua bollente. Lasciate cuocere per 30’ poi unite 400 g di pane secco spezzettato.Cuoceteancoraper30’unendoaltraacquabollenteseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Spolveratecongranagrattugiato.Ilpanedeveesseremoltobuono.

Pappacolpomodoro

Per4.Inunacasseruolafaterosolare1spicchiod’agliomondatocon1filod’olio,poiunite 800 g di pomodori ottimi e maturi sbollentati, scolati, pelati, privati dei semi espezzettati,4cucchiaidisoffrittodicipolle( )e1ciuffodibasilicoecuoceteafuocobassoper5’.Aggiungete4grossefettedipanetoscanoraffermoe1litrodibrodovegetale( )ecuocete,mescolandospesso,finoachelapappasiabenamalgamata.Regolatedisaleeprofumateconabbondantebasilicospezzettato.Lasciateriposareper10’eservitelairrorandolaconolioecospargendoladipepeneroappenamacinato.

Pastaefagioli

Sono centinaia le versioni italiane di questo piatto mitico. Questa è la mia. Se nontrovate l’ossodiprosciutto, cheperaltrohanno tutti i salumieri, sostituitelo conqualchepezzodicotenna.Lacotturanelleduepentoleserveaeliminareilfastidiosoproblemadiseparareifagiolidalleverdurequandosidevonopassare.

Per 4. Mettete a mollo 400 g di fagioli borlotti secchi per 1 notte, scolateli esciacquateli.Inunacasseruolaunitemetàdeifagioli,2fogliedialloroe2cucchiaid’olio,copriteafilod’acquaecuoceteper2ore;eliminatel’alloro.Uniteinun’altracasseruolailrestodeifagiolicon1cipolla,1carota,1costadisedano,tuttiafette,1ossodiprosciutto,100gdipancettaadadinie2pomodoripelati.Copriteafilod’acquaecuoceteper2ore,unendo poca acqua se asciugasse troppo. Eliminate l’osso, passate al minipimer e alpassaverduraerimettetenellacasseruola.Uniteifagiolilessatiscolati,regolatedisaleepepeecuoceteper5’.Spegnete, lasciate riposarecopertoper10’eunite120gdipastasecca di piccolo formato o all’uovo sminuzzata e lessata al dente a parte. Servitespolverizzatoconabbondantegranagrattugiato.

Zuppa4P:patate,piselli,porciniepannaacida

Per4.Separatelecappelledaigambidi200gdiporciniepulitelibeneconspazzolinoecoltellino.Sbucciate400gdipatate,tagliateleapezzettoniefatelebollireinacquaparia

1,5volteillorovolumecon200gdipiselli.Quandolepatatesisarannodisfatte,uniteigambideiporcini tritati e rosolatiper5’ con4cucchiaiatedi soffrittoall’italiana ( ).Cuoceteancoraper20’poiregolatedisaleepepe,uniteletestedeiporciniaffettatefiniespegnete.Arricchitecon1cucchiainoatestadipannaacida( ).

Zuppadicatalognaeuova

Per 4. Lessate in abbondante acqua salata 1,5 kg di catalogna per 5’. Scolatela,strizzatela,tagliatelaefatelaasciugareper5’inunacasseruolacon4cucchiaidisoffrittodicipolle( ).Aggiungete1litrodibrododiverdure( )ecuoceteper20’.Sbattete4uova con 4 cucchiai di latte e 1 pizzico di sale e versatele nella zuppa bollente,rimescolando perché l’uovo si addensi “stracciandosi”. Aggiungete 1 noce di burro,regolatedisale,mescolateetoglietedalfuoco.Tostatenelforno4fettedipanecasereccio,cospargeteleconscagliedipecorinosardodolceeadagiatelesuipiatti.

Zuppadicavolonero

Per4.Scaldateinunacasseruola1filoabbondantediolioerosolate1cipolla,1costadisedanoe1carota,tuttetagliateadadini.Dopo10’aggiungete4patatetagliateafettine,16foglie di cavolo nero tagliate a listarelle, 4 manciate di fagioli borlotti secchi messi amollolaseraprima,basilicospezzettatoe1puntadiconcentratodipomodorostemperatainpocaacqua.Copriteafilodiacquabollenteecuocetecopertoper3ore,aggiungendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Allafinesalateepepate.Servitelazuppainunaterrinadoveavretemesso1fettadipaneseccotostata.

Zuppadifarro

Per4.Metteteamolloper1notte100gdifagioliborlottisecchi,scolateli,sciacquateli,metteteliinunacasseruola,copriteliafilod’acquaelessateliper3oreafuocodolcissimo.Mettete amollo per 12 ore 200 g di fagioli cannellini secchi. In una casseruola unite icannelliniscolaticon1cipolla,1costadisedanoe1pomodoro.Copriteafilod’acquaecuoceteafuocodolcissimoper2ore,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Eliminatecipolla e sedano, passate alminipimer e al passaverdura. Rimettete questa crema nellacasseruolaeunite60gdifarro,messoamolloper1ora.Aggiungete4cucchiaiatedisalsadi pomodoro ( ) e cuocete per 10’, sempre a fuoco dolce, unendo poca acqua seasciugassetroppo.Allafineuniteiborlotti,cuoceteancoraper5’,regolatedisaleepepeeserviteconditocon1filodiolioextravergined’olivatoscano.

Zuppadifegatoecipolle

Per4.Tagliateafettine400gdicipolleecuocetelein1litrodibrododivitello( )percirca1oraafuocodolce,mescolandoditantointanto.Inunacasseruolafatesaltareper5’con1nocediburro300gdifegatodivitellotagliatoafettinesottili.Gettatelonelbrodo e cuocete per altri 3’, non di più altrimenti il fegato indurisce. Regolate di sale.Serviteconcrostinifrittinelburrootostati.Seilfegatoèdibue,cuoceteper8’.

Zuppadifinocchialrosso

Per 4. Tagliate a fettine il più possibile sottili 800 g di finocchi privati delle guaine.Soffriggeteinunacasseruola1spicchiod’aglioinabbondanteolio.Aggiungeteifinocchi.Copriteefateappassireper5’afuocodolce.Sbollentate,pelate,privatedisemieacquae

tritate 200gdi pomodori.Uniteli ai finocchi, coprite a filodi brododi verdure ( )ecuocete per 20’. Regolate di sale e di prezzemolo tritato. La zuppa deve risultaremoderatamente brodosa: se asciugasse troppo, aggiungete un po’ di brodo bollente.Abbrustolite4fettedipanecasereccioraffermo,passatelenellescodelle,irrorateleconlazuppacaldaespolverateconabbondantepecorinograttugiatoepeperoncinoapiacere.

Zuppadilattuga

Per4.Lavate2cespidilattugae100gdirucola.Tagliateliastrisciolineefatelicuocereper 5’ a fuoco dolce in una casseruola con 1 noce di burro. Unite 1 litro di brodo diverdure( )bollente,cuoceteper10’eregolatedisale.Preparatedeicrostinicon4fettedipanecaserecciotagliateacubettiefatelisaltareinabbondanteburro–oppuretostateli.Servitelazuppacaldaspolverizzatacongranagrattugiatoeaccompagnatadaicrostini.

Zuppadilumache

Per4.Preparate500gdi lumachecomenellaricettadelle lumacheallaborgognona().Con2cucchiaidiolioe1nocediburrofateunsoffritto( )di2cipollebianche,2

porrie1spicchiod’agliofresco.Unitevilelumache,150gdipisellisgranati,1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )efatestufareper2ore,aggiungendo,manmano,mestolidi brodo di pollo ( ) bollenti. Fatela più o meno brodosa secondo il vostro gusto.Regolatedi sale,unite1manciatadiprezzemolo tritatoe1nocediburro.Mescolate lazuppaeservitelacaldasucrostinifritti.

Zuppadiocaeverdura

Per 4. Tagliate a listarelle 400 g di carne di oca e fatela rosolare in olio e burromescolatiper5’.Aggiungete1pizziconedipaprika,4cucchiaidisoffrittodicipolle(), 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ) e 1 litro di brodo universale ( ).Cuoceteper1oraemezza,afuocodolce,unendopocobrodoseasciugasse troppo.15’prima di fine cottura unite 200 g della verdura che volete tagliata a dadi e sbollentata.Regolatedisaleespolverizzateconsemidicuminopestati.Servitelacalda,accompagnataconcrostinifrittinelburrootostati.

Zuppadipatate,faveecarciofi

Per4.Mondate4carciofipassandolisubitoinacquaacidulataconilsuccodi1limoneetagliateli a fettine. Sbucciate 400 g di patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni. In unacasseruola rosolate 2 spicchi di aglio fresco in 1 filo di olio, aggiungete i carciofisgocciolati, le patate, 100 g di favette sbollentate per 2’ e coprite con 1 litro di acquabollente. Cuocete coperto, a fuoco dolce, per 30’. Regolate di sale e pepe. I carciofidovranno risultaremolto teneri alla forchetta, ma non sfatti. Versatela nella zuppiera eservitelacalda,conditaconpocoolio.

Zuppadiraneederbette

Per4.Prendete800gdiranegiàpulite,senzaleinterioraesenzalatesta.Teneteleunpaio d’ore in acqua fredda, cambiandola spesso. Staccate le cosce e disossatele.Spezzettate il resto,unite i femoriniefateunbrodoseguendolaproceduradelbrododipollo ( ).Alla fine filtrate. Inunacasseruola fate insaporireper5’ in1 filodiolio lapolpa delle cosce, 1 spicchio d’aglio senza l’anima o fresco, 1manciata di prezzemolo

tritato,40gdifunghisecchimessiamolloper20’,strizzatiespezzettati.Uniteilbrodoe200gdierbettetagliateastrisciolineecuoceteafuocodolceper20’.Regolatedisaleepepe.Friggetequalchefettadipaneraffermonelburro,disponeteleneipiattieversatecisopralazuppacalda.Nelbrodosipuòunireanchepastinaoriso.Manonèlastessacosa.Senz’altropiùgustosoilpanefritto.

Zuppadiregaglieecaciocavallo

Per4.Inunacasseruolarosolate400gdiregagliedipollotagliateapezzettiin1nocedi burro per 4’. Coprite con 1 litro di brodo di pollo ( ) bollente e cuocete per 30’.Regolatedisale.Preparateicrostinicon8fettedipanebianco,tagliateadadini,senzalacrosta.Friggetelinelburro.Tagliateapezzetti200gdicaciocavallodimediastagionatura.Distribuitelazuppadiregaglienellescodelledoveavretedispostoicrostinieipezzettidicaciocavallo.

Zuppaditalli

Tallo è il nome di una pianta quando questa non è differenziata in parti diverse. Inpratica,itallisonogiovanipiante,cioèfoglieappenanate,ramipelosieminipiante,ricchidisaporienutrizionalivirtù.Quellidizucchinesonoipiùnoti–almenoame.Sitrovanoperlopiù in primavera e in estate, neimercati del Sud in particolare,ma li ho visti unavolta in unmercato di Roma: comunque chiedete anche in Trentino, non si samai. Sipossono saltare con aglio e olio e ripassare col pomodoro fresco o preparare in zuppa.Propriocomezuppavelipropongo,conunaricettafrescaesaporita,dagustaresiacaldasiaatemperaturaambiente.

Per4.Pulite1kgditalli,eliminandolefogliepiùgrandi.Sfilateigambicomesifaconi cardi.Tagliateli apezzetti e scottateli inabbondanteacqua salataper3’.Scolateli,matenetel’acquadicottura.Inunacasseruolafateimbiondire2spicchid’agliofrescoinolioeaggiungete4beipomodorifreschiematuri,spellatietagliatiapezzetti.Cuoceteafuocodolceper10’.Uniteitalliecontinuateacuocere,aggiungendoqualchemestolodellaloroacqua,finoachesarannobencotti.Regolateallafinedisale.

Maniadell’autore9:levellutate

Hodasempreunincubodiurno:cheleminestrevenganotroppobrodose.Perevitarlobisognaeccedereconlegumi,patate,pasta,risoequant’altro–eiononamoeccedere–,perlomeno con questi ingredienti. Ecco perché amo le vellutate, che sono delle cremeemulsionatecomesifaper isughieguarnite.Letrovocalde,piacevoli, leggere, intime,“giuste” qualunque cosa voglia dire e sexy – e se il vostro partner non le trova sexy,cambiatepartner.Perquestomotivo,lericettedellevellutatesonoper2persone.

Le tecniche per ispessire sono due. La prima prevede di lessare del riso, passarlo alpassinoepoiaggiungerlo;persemplificaresipuòsostituireconfarinadirisostemperatain un liquido. La seconda consiste nell’aggiungere un roux ( ). Sono equivalenti. Senella ricetta è previsto l’uso di patate e altri ingredienti addensanti, si può anche nonispessireconrisoofarina.Latradizionechiededilegareallafineanchecontuorli,manonsemprebisognaseguirelatradizione.Allafinesiemulsionasempre.

Lericettetradizionalidiconodicuocerealladisperataleverdure,perpoipassarlesenzaproblemi al passaverdura. Io invece dico di cuocerle per non più di 15’ (restano piùbuone),difrullarlecolminipimeredipassarlealpassaverduraconibuchipiccoli.Inlineadimassima,frullaresoloconilminipimernonbastaperavereunavellutatacomesideve.Sesietepigri,fatelo,mainsistetemoltoalungocolminipimerallamassimavelocità.

Supervellutatadicipolle

Per2.Tagliatea fettine1cipollabianca,1 rossae1dorata,2cipollottie2scalogni;rosolateli per15’ a fuocodolcissimocon1nocediburro.Unite2bicchieri dibrododiverdure( ),30gdifarinadirisoecuoceteper15’.Frullateepassate,regolatedisaleepepeedemulsionate.Servitelaguarnitacon2 fettedipancarré ( ) tostatoe tagliatoadadiniecongranagrattugiato.

Vellutataall’aglio

Volevoscrivere:nonèpertutti.Nonèvero,èpertutti,perlomenopertutti i“giusti”.Viene meglio in estate, quando l’aglio è senza l’anima verde. Nelle altre stagioni,eliminateconpazienzal’anima.

Per2.Pelate2teste(teste,nonspicchi!)d’aglio.Inunapentolauniteglispicchicon2bicchieri di brodo dimanzo ( ) leggero, 1 patata a dadini, 20 g di farina di riso e 1fogliadialloro.Cuoceteper20’,eliminate l’alloro,frullateepassate.Regolatedisaleepepeedemulsionatebenecon1filod’olio.

Vellutataallamenta

Fresca,delicata,deliziosa.

Per2.Tagliateafettine1cespodilattuga,1patata,1cetriolo,1cipollaelefogliedi2ramettidimenta,fatelebrasareinpocoburro,copriteafiloconbrododiverdure( )ecuocete per 15’. Frullate, passate e regolate di sale e pepe.Emulsionate bene.Servitelafredda,guarnitacon1cucchiaiodisalsaallamenta( )e1cucchiaiodiyogurtgrecoatesta.

Vellutatad’asparagi

Ricettadiunavolta,chepiùclassicanonsipuò.

Per2.Separate lepuntedaigambidi12asparagiepelatecolpelapatate laparteduradei gambi. Tagliate questi ultimi a rondelle e cuoceteli a vapore per 15’, poi frullate epassate,unite40gdiroux,50gdipannae2bicchieridibrododiverdure( ).Quandola vellutata è densa, regolate di sale e pepe e, fuori dal fuoco, emulsionate bene con 1tuorlo.Uniteallafinelepuntediviseametàperillungo,sbianchiteinacquabollenteper1’esaltateper2’inpadellacon1filodiolioe1spicchiod’aglio.

Vellutatadibranzino

Per2.Sfilettate1piccolobranzino,tagliatelapolpaabocconciniecongliscartifateunbrodo di pesce ( ). Quando è pronto filtratene 2 bicchieri e stemperateli con 4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e40gdiroux( ).Cuocete,rimestando,per5’,regolate di sale e pepe ed emulsionate con 1 filo d’olio. In una padella unta d’olio eprofumatacon1spicchiod’agliofatesaltareibocconcinidipesceper1’.Eliminatel’aglioeuniteliallacremacon50gdilattugatagliataajulienneebrasataconpocoolio.

Vellutatadibruscandoliallabirra

Ibruscandolisonoigermoglidiluppolo.Senonlitrovate,usategliasparaginiselvatici.

Per2.Tagliate150gdibruscandoliapezziefatelirosolareper10’con1nocediburro,2scalogniafettinee1patataacubetti.Unite1bottigliettadibirrada33clecuoceteper20’. Frullate, passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate la crema con una frustaelettrica,unendo1nocediburro.

Vellutatadicarciofi

Per2.Eliminate tutte le foglieesternedi3carciofi,perchéuserete soltanto i fondi, elessate questi ultimi a vapore, spezzettati, per 15’. Frullateli. Stemperate 1 cucchiaio difarinadirisocon1cucchiaiodibrododiverdure( )eunitelaa2bicchieridibrododiverdurebollente.Aggiungetelacremadicarciofielasciatesobbollireperqualcheminuto.Regolatedisale.Spegneteedemulsionatecon30gdiburrotagliatoapezzetti,2tuorlie2cucchiaidigranagrattugiato.

Vellutatadicipolleaigamberoni

Per2.Pulite6gamberoni,staccandolatestaelacoda,esgusciateli.Congliscartifateunbrododicrostacei( ).Tagliateafette2cipollegialle,fateleappassirenell’olioper10’,versate2bicchieridibrodo,40gdiroux( ),lasciatebolliredolcementeper10’,frullateepassate,regolatedisaleepepeedemulsionate.Rosolateinunapadellain1filod’olio e con 1 spicchio d’aglio le code dei gamberoni private del budellino nero.Distribuitelavellutataneipiattieguarnitelaconlecodedigamberi.

Vellutatadifaveegamberi

Per 2. In una casseruola sciogliete 20 g di burro, unite 20 g di farina e fate tostaremescolandoconuncucchiaiodilegnoper5’,poiversateafilo,continuandoarimestare,2bicchieridibrododiverdure( )ecuoceteper10’.Aggiungete80gdifavesgusciate,cuocete per 5’ e frullate. Riportate a bollore, unite 60 g di fave sbollentate per 1’, 4

gamberisgusciatieprivatidelbudellinoneroeregolatedisaleepepe.

Vellutatadilattugaconfruttidimare

Per2.Tagliateafettine1cespodilattuga,1patata,1zucchinae1cipolla,fatelebrasareinpocoburro,copriteafiloconbrododiverdure( ),unite20gdiroux( )ecuoceteper15’.Frullateepassate,regolatedisaleepepeedemulsionate.Servitelaguarnitacon80gdi frutti dimaremisti apiacere, puliti e saltati inpadellaper1’ con1 spicchiodiaglio.

Vellutatadipiselli

Per 2. In una casseruola sciogliete 20 g di burro, unite 20 g di farina e fate tostaremescolando per 5’, poi versate a filo, continuando a rimestare, 2 bicchieri di brodo diverdure ( ) e cuocete per 10’. Aggiungete 80 g di piselli sgusciati, cuocete per 5’ efrullate. Riportate a bollore, unite 80 g di piselli sbollentati per 1’, regolate di sale edemulsionatecon1tuorlosbattutocon1bicchierinodipanna.Serviteconcrostinidipaneegranagrattugiato.

Vellutatadirisoepanna

Una proposta sontuosa, perfetta per coccolarsi e coccolare. Ma non dite al vostropartnerquantapannaaveteusato.

Per2.Cuocete25gdirisocarnarolie25gdirisobasmatiin1litrodipannaper20’,frullate,passate,regolatedisaleedemulsionate.Uniteallavellutataneipiattiindividuali1cucchiaiodisalsaverde( )e2codedigamberiatestasgusciate,privatedelbudellinonero e saltate inpadellaper1’ conpocoolio. In alternativapoteteusare1 cucchiaiodifondodicarne( )e60gdianimelledorateinpadellaper1’.

VellutatadisedanodiVeronaeporri

Per2.Pelateetagliateadadini200gdisedanodiVeronaeunite2porriarondelle,2cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e20gdifarinadiriso.Copriteafilodibrododiverdure ( ) e cuocete per 20’. Poi frullate e passate. Regolate di sale e pepe edemulsionate.Servitelaguarnitacon50gdipancettatagliataajulienneesaltatainpadellaconpocoolioper1’.

Vellutataditrippa

Per2.Frullatealungo200gdiavanziditrippacon2bicchieridibrododiverdure().Scaldatelacrema,unite100gdifagioliborlottiocannellini lessati,cuoceteper10’eregolatedisaleepepe.Spolverizzateconmentatritataeservite.

Vellutatadizucca

Per2.Pulite300gdizucca, tagliatelaadadi,mettetelainuncartocciodialluminioecuocetelainfornoper20’.Soffriggete,naturalmenteafuocomoltodolce,1porrotagliatoarondellecon30gdiburroebagnatecon1spruzzodivinobiancoseccosenz’alcol( ).Aggiungete 1 cucchiaio di farina di riso, 1 amaretto sbriciolato, incorporate la zucca efrullate il tutto con il frullatore a immersione. Unite al passato 2 bicchieri di brodo diverdure( ),salateepepateapiacereediluiteconunpo’dipanna.

Vichyssoise

Unagloriadellacucina…americana,nonèunpiattofrancesecometutticredono.

Per 2. Rosolate per 10’ in 1 noce di burro 2 porri tagliati a rondelle, unite 2 patatetagliate a dadini e cuocete per 5’. Coprite a filo con brodo universale ( ), unite 1mazzettoguarnito( )ecuoceteper20’,aggiungendopocobrodoseasciugassetroppo.Eliminate il mazzetto, frullate e regolate di sale e pepe. Emulsionate nella zuppa 1bicchiere di panna, fate raffreddare emettete in frigorifero per almeno 2 ore. Servitelaguarnitaconerbacipollinaecrostinidipane.

Sifamanonsidice:lacremadipomodoroCampbell’s

AndyWarhol non c’entra, sia chiaro.È unpiatto chemi ha insegnato un bravissimocuocochechiededinonesserenominato–accettonaturalmente,mapotrebbeesserepiùspiritoso,un’invenzionecosìnobilitachiunque.Lapreparazioneèsemplicissima:roux+cremadipomodoroCampbell’s.Quindidiluite lacremaconaltrettantaacquao,meglio,brododiverdure( ).Fateunrouxstemperandoinunpentolinoafuocodolcissimo15gdifarinacon15gdiburroatesta.Mescolatecontinuamenteconuncucchiaiodilegnoo,meglio, con una piccola frusta. Dopo 7’ di cottura, poco più o poco meno, quandocominciaaimbiondire,unitelacremadiluitae1cucchiainodizuccherodicannaesemprerimestando, a fuoco dolcissimo, cuocete fino a quando inizia a bollire. Spegnete eprofumateconTabascoapiacere,1gocciadisalsaWorcester–odisalsadipesce…–edeventualmente,dipendedaigusti,regolatedisale.Servitelaconcrostinidipancarré( )strofinati con1 spicchiodi aglio e tostati.Èbuonissima.Semai aveste qualchedubbiosulle virtù del roux, fate questa crema, scaldate una normale crema Campbell’s econfrontate: resterete sorpresi. Ovviamente tutte le creme in barattolo possono esserearricchiteallostessomodo,manessunadiventabuonacomelaCampbell’sdipomodoro,misteri della cucina.Da sempre la apprezzo, da sempre ringrazio il bravo e innominatocuocochemihadatoquestadritta.

LeminestredeglialtriPerbacco,ancheall’esteromangianominestre.Eccounasceltadiquellechereputopiù

interessantiegustose.Sonotuttericcheesaporite,unpo’italianizzate,dacondividereconamicifidati.

Borsch

Lamiticaminestrarussa,inversioneedulcorata.

Per 4. Rosolate per 10’ in 1 noce di burro 400 g di barbabietole precotte tagliate adadini.Rosolate100gdipancettaaffumicataadadinie100gdibocconcinidicarnedimaiale in1nocediburroper10’,unite2cucchiaidisoffrittodicipolle( ),200gdicavolobiancotagliatoajulienne,lebarbabietole,1cucchiaiodizuccheroe3cucchiaidiaceto, coprite a filo con acqua o brodo universale ( ) bollenti e cuocete per 30’,aggiungendopocaacquaseasciugasse troppo.Unite2patate tagliateadadiniecuoceteancoraper30’.Regolatedisaleepepeeserviteconditoconpannaacida( ).

Borshtdipiedinoall’ebraica

Cheèsimileallaminestrasiberiana( )manonuguale,làsiaggiungepannaacida(),cosanonpermessadalleleggialimentariebraiche,lakashrut:maimescolarecarnee

derivatidellatte!

Per4.Sbucciateetagliateafette2kg,nondimeno,dibarbabietolecrude.Uniteleinuna casseruola a 1 piedino di vitello spaccato in 2, 1 cipolla sbucciata ma intera e 4cucchiaidiaceto.Copriteafilodiacquaecuoceteafuocodolcissimoper2ore,unendopocaacquaseasciugasse troppo.Allafineeliminate lacipollae le fettedibarbabietola,che tutto hanno dato al brodo, togliete il piedino, disossatelo e tagliatelo a pezzetti.Rimetteteli nelbrodo, regolatedi sale,unite4 cucchiaidi zuccheroe4 spicchidi aglioprivati dell’anima verde e cuocete ancora per 10’.Mettete nelle scodelle individuali 1patataatesta,lessataetagliataaspicchi,eversateilborshtbollente.

Botwinja

Unadeliziosa zuppa fredda russa.Èunpiatto leggermente acido, così vogliononellaMoscovia,quindisideveunirevinononprivatodell’alcol.

Per4.Tagliateastrisce1kgintuttodispinaci,acetosellaescarolaebrasateliin1nocediburroper5’.Unite4cetriolipelati,privatideisemietagliatiadadi,1finocchiotagliatosottile, 50 g di cerfoglio e 50 g di dragoncello tritati, 2 bicchieri di vino bianco e 1cucchiaio abbondante di zucchero e cuocete per 30’, unendo pochissima acqua seasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Siservefredda,profumataconsalsaalcren(

)apiacere,madeveesseretanta.

Gulyàs

Ilgulyàsèunazuppaungherese.Lospezzatinoconcipolleepaprikachenoichiamiamogulaschimagiarilochiamanopörkölt.

Per4.Rosolateper15’in1nocediburro300gdicipolletritateconpaprikaapiacere(madeveesseretanta)e1manciatinadicumino.Rosolateper5’in1nocediburro500g

dicarnedimanzotagliataadadi,unitelacipolla,1mazzettodigambidiprezzemoloe1foglia di alloro.Coprite a filo con brodo dimanzo ( ) e cuocete per 1 ora emezza,aggiungendopocaacquaseasciugassetroppo.Unite2peperonitagliatiafilettisottilie2patatetagliateadadiniecuoceteper30’,unendoancorapocaacquaseasciugassetroppo.Eliminatemazzettoealloroeregolatedisale.

Minestradicodaallosherry

Unavoltaerafattaconlatartaruga,orapoliticamenteimproponibile,ancheselaGreenturtledeiCaraibinonèaffattoarischiodiestinzione,comeinveceloèlaCarettacarettadelMediterraneo.

Per4.Rosolateper15’in1nocediburro2cipolle,200gdirapee2carotetagliateapezzi,con timoemaggioranaapiacere.Tritatequestosoffritto.Tagliateapezzi1kgdicodadibueerosolateliin1nocediburro.Copriteafilodibrododimanzo( ),uniteilsoffrittoe1fogliadialloroecuoceteafuocodolcissimoper4ore,unendoaltrobrodoseasciugassetroppo.Unite2bicchieridisherry,cuoceteancoraper10’,eliminate l’alloro,regolatedisaleepepeeservite.

Minestrasiberiana

Questoèilpiattodicuiavetebisognosed’invernovisirompeilriscaldamentoincasaoseviritrovatesenzavestitisullaneve–mavestitiomeno,nonèafrodisiaca.Èabasedibarbabietolecrude,piùdifficilidatrovarediquantosipensi.

Per 4.Sbucciate e tagliate a fette 6barbabietole crude.Unitele in una casseruola a 1piedinodivitellospaccatoin2e1cucchiaiodizucchero.Copriteafilod’acquaecuoceteafuocodolcissimoper2ore,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineeliminatele fette di barbabietola (hannogià dato tutto al brodo), togliete il piedino, disossatelo etagliateloapezzetti.Rimettetelinelbrodo,regolatedisaleepepe,alleggeritevideivestitiegustatelaguarnitaconpannaacida( )oyogurt.

Mulligatawney

Unaminestradipolloindianadalnomebellissimo.

Per 4.Tagliate a piccoli pezzi 1 pollo da 1 kg e rosolateli in 1 nocedi burro per 5’.Unite 6 cucchiai di soffritto di cipolle ( ), coprite a filo di brodo di pollo ( ) ouniversale( )ecuocetedolcementeper1ora,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Allafineunitesalsaalcurry( )apiacereeregolatedisale.Fuoridalfuocolegatecon1vasettodiyogurtgreco.

Soupeàl’oignon

Lazuppadicipollel’abbiamoanchenoimaisçac’estlaFrance.ConlaMarianna,èilsimbolodiquelpaese.

Per4.Tagliateafettesottili1kgdicipollebiancheefatelerosolareafuocodolcissimoin100gdiburroper20’,unite40gdifarinasetacciataecuoceteper5’.Unite1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )ecopriteafiloconacquaobrodouniversale( )bollenti.Cuoceteafuocodolcissimoper40’,mescolandoditantointanto,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Neipiattiindividualimetteteunamanciatinadi

pane(megliolabaguettema…)tagliatoafette,tostatoetagliatoadadi,copriteconunamanciatina di gruyère tagliato a fettine e con la zuppa bollente. Fate riposare per 5’ eservite. I piatti individuali, arricchiti da qualche ricciolodi burro, possono essere anchegratinatiper5’inforno.Inognicaso,attentialleustioni!

Zuppadicozze,mangoementa

Per4.Pulite800gdicozzeefateleaprireinunapadellaafuocovivocon1filodiolioe 1 spicchio d’aglio. Sgusciatele e filtrate il fondo. In una pentola unite poco olio, 2pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione, 1 mango acubetti, le cozze e il fondo e cuocete a fuoco vivo per 3’. Regolate di sale e pepe,spegnete,unite8fogliolinedimentaeservite.

Zuppettaditopinamburconmangoelimone

Per4.Pelatealvivo1limoneetagliateloin8fettine,cercandodieliminarealmeglioisemi.Cuoceteloinunapadellinaantiaderenteconpochissimoburroper5’.Pelate400gditopinambur,tagliateliafettineerosolateli inpochissimoburroper5’.Copriteafiloconbrodo di verdure ( ) e cuocete a fuoco dolcissimo per 30’. Unite 200 g di mangotagliatoacubettiecuoceteancoraper2’.Regolatedisale.Versatenellefondineeguarnitecon2fettinedilimonebrasateeunpocodelgiallodellimonetagliatoajulienne.

Lapassioneestrema:ragoût,fonduteepastecomepiattounico

Condividere in otto devoti amici un pasto, di più no, si è in troppi, è in assoluto ilmassimopiaceredellavita.Perrenderloancorapiùindimenticabile,megliopreparareunricco,poderosoeabbondantepiattoneunico:serveacementarel’amordegliamici.Eccoalcuneproposteimbattibili.

IRAGOÛT

I ragoût, da me amatissimi sopra a ogni altra preparazione, sono degli spezzatini dicarneopesce, cotti inumidoe arricchiti converdure, spezie, odori e salse.Esistono ininfinite varianti in tutte le tradizioni culinarie – meno nella nostra, peccato, dovecompaionocolnomedispezzatinoofricassea.Vannoservitiaccompagnatidaunamidocome:cuscus,ealloradiventanocus-cusdi;risopilaf,ealloradiventanopilafdi;salsaalcurry(erisopilaf),ediventanocurrydi;patate,quinonassumonoalcunnomespecifico,maancheconpolenta,gnocchie,perchéno?,pastaseccaoall’uovo.

Cassoûlet

TuttalagloriadellaFranciaconilmiticocassoûlet,miapassione,saichesorpresa.Unodei piatti più sontuosi e complessi delmondo.Qui nellamia versione semplificata, chespero nessuno leggerà nel Sudovest della Francia: inorridirebbe per infame tradimentodellaTradizione.Secapitasse,pazienza.

Per8.2kgintuttodi:muscolodimaiale,dibue,dimontoneodiagnello;soffrittodioca,fagiolibianchifreschikg1,1cipolla,1carota,1gambodisedano,1fogliadialloro,vinobiancoseccosenz’alcol( ),brododeifagioli,concentratodipomodoro,2spicchidiaglio,1mazzettoguarnito( ),burro,sale

Fate un soffritto ricco di oca, unendo a 300 g di soffritto all’italiana ( ) 200 g diritagli d’oca sminuzzati con un coltello pesante, mezzo bicchiere di vino bianco seccosenz’alcole1puntadiconcentratodipomodoro.Lessateperiltemponecessarioifagioliconcipolla,carota,sedanoefogliadialloro.Inunapentoladighisafatesaltareinpocoburrolacarnetagliataadadi.Dopo5’sfumatecon1bicchieredivinoeunite2bicchieridi brodo dei fagioli, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, gli spicchi di aglio e ilmazzettoguarnito.Cuocetecopertoper1orae40’circa,afuocodolcissimo,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Allafinemescolateconifagiolilessatieconilsoffrittoriccodiocaecuoceteancoraper20’,unendopocobrodosenecessario.Soloallafineregolatedisaleedeliminateilmazzetto.

Currydipolloegamberi

Per8.2pollida1kgl’uno,32codedigamberi,soffrittodicipolle( ),albicoccheeuvette secche, salsa al curry ( ), brodo di pollo ( ), roux ( ) g 50, 1 vasetto diyogurtgrecoda250g,olio,sale

Fatedorareipolli,divisiin8pezzil’uno,inpocoolioper4’.Copriteafiloconbrodocaldo,aggiungete8cucchiaidisoffrittoecuoceteper50’,unendopocobrodobollenteseasciugassetroppo.Aggiungetealbicoccheeuvettesecchemesseamolloper30’,strizzatee fatte apezzi, i gamberi rosolati inpocoolioper1’, salsa al curryapiacere, il rouxe

cuoceteancoraper10’.Regolatedisale.Conditeconloyogurteaccompagnateconrisopilaf( ).

Cuscusdicarne

Per8.Cuscusprecottog400,cecilessatig400,2kgintuttodi:carnedipollo,vitelloeagnello;carote,zucchine, finocchi,melanzane,zucca,peperoncino,salsadipomodoro (

),coriandolopestato,rosmarino,vinobiancosenz’alcol( ),olio,sale

Disossate e tagliate a pezzi la carne. Fatelimarinare per 1 ora emezza, conditi conpeperoncino,coriandolopestato, rosmarino,olioe1ditodivino.Togliete lacarnedallamarinataeasciugatela.Rosolatelaafuocovivoin1filod’olioper2’,smorzateilfuoco,bagnateconlamarinata,unite1mestolodiacquabollenteefatestufarefinchésaràcotta,unendoaltraacquasenecessario.Regolatedisale.Intantoriduceteadadinonpiccoli2kgintuttofracarote,zucchine,finocchi,melanzaneezuccaestufateliinunacasseruolaper10’ unendo poca salsa di pomodoro. Regolate di sale. Servite lo spezzatino con il suosugo, i ceci, le verdure stufate e con il cuscus fatto rinvenire in 400 g di acqua caldaleggermentesalata.

Daubedimanzo

Ladaubeèunapreparazionefranceseilcuinomederivadallospagnolodobar,stufare.Èunragoûtcottoinvinoebrodo.Unavoltasiusavasolovinoperdipiùconilsuoalcol,macosìrestaamiopareretroppoacida.

Per8.Muscolodibovinoadultotagliatoacubottienontroppomagrokg2,pancettatagliataapiccolicubottig200,lardog100,mezzabottigliadivinorossosenz’alcol(),1mazzettoguarnito ( )concentratodi pomodoro,brododimanzo ( ) leggero, 1arancia,roux( )g50,40cipollineglassate( ),funghig400,burro,sale

In una pentola di ghisa fate dorare manzo e pancetta nel lardo tritato. Dopo 5’aggiungeteilvinoealtrettantobrodocaldi,2cucchiaiatediconcentratodipomodoroeilmazzettoguarnitoarricchitocolgiallodimezzaarancia.Cuocetecopertoper2oreafuocodolcissimounendopocobrodoseasciugassetroppo.10’primachesiaprontoeliminateilmazzetto,uniteilrouxeregolatedisaleepepe.Fatesaltareinpocoburroifunghitagliatia fette finchénonabbianobuttato fuori tutta l’acqua.Aggiungetecipollinee funghialladaube,legateper5’sulfuocoeservite.Accompagnateconl’amidochevolete;consigliotagliatelle,conditeconqualchecucchiaiatadisugo.

Daubedivitelloconspugnoleeasparagini

Per8.Pettoespalladivitellotagliatiadadikg2,burrog100,soffrittoall’italianaconpancetta ( ), mezza bottiglia di vino bianco aromatico senz’alcol ( ), 1 mazzettoguarnito ( ) con menta, alloro, gambi di prezzemolo, salvia e giallo d’arancia,concentrato di pomodoro, brodo di vitello ( ), 24 cipolline glassate ( ), spugnoleseccheg100,1mazzodiasparagini,roux( )g50,olio,saleepepe

Inunapentoladighisafatedorareilvitelloconilburroper5’.Uniteilvinoealtrettantobrodocaldi,ilsoffritto,ilmazzettoe1puntadiconcentratodipomodoro.Cuocetecopertoper1orae20’,afuocodolcissimounendopocobrodoseasciugassetroppo.Sbollentateper 1’ le punte degli asparagini e tenetele daparte.Bollite in poca acqua i gambi degli

asparagini per 20’, frullate, passate al passaverdura e fate ridurre a fuocodolce fino adavere una salsa densa. 5’ prima che sia pronto togliete il mazzetto, unite il roux, lespugnolefatterinvenireinacquaper30’esaltateinpocoolioper1’,lecipollineglassate,lacremaelepuntedegliasparagini.Regolatedisaleepepe.Accompagnatecontagliatelleconditeconqualchecucchiaiatadisugo.

Pilafdimanzoall’egiziana

Per8.Taglidimanzoditerzaqualitàcomepolso,giogo,petto,falda(mavabeneancheilmuscolo)kg1,cecig500pesoasecco,soffrittodicipolle( ),salsadipomodoro(),fagiolinig500,3foglied’alloro,4cucchiaidizenzeroinpolveree4peperoncini(piùomeno,dipendedaivostrigusti),olio,zucchero,prezzemolo,sale

La sera prima mettete a mollo i ceci. Scolateli e lessateli per 3 ore in acqua,aggiungendoanchel’alloroepocosale,schiumando.Fateliraffreddarenellaloroacquaescolateli. Tenete il brodo. Spuntate i fagiolini, divideteli in due e sbollentateli per 5’.Tagliate la carne a cubetti e gettateli in acqua bollente per 5’. Scolate. In una grossapentolamettete5cucchiaidiolio,gettatelacarne,fatelarosolareper5’.Aggiungeteafiloilbrodocaldodeiceci,8cucchiaiatedisalsadipomodoro,8disoffritto,1cucchiaiodizucchero, lo zenzero e i peperoncini sbriciolati. Cuocete coperto per 2 ore a fuocodolcissimo,unendoaltrobrodoseasciugassetroppo.10’primachesiaprontoaggiungetececiefagiolini.Regolatedisale,spolveratecolprezzemoloeservite.Accompagnateconrisopilaf( ).

Ragoûtdiagnelloallozafferano

Per8.Spallad’agnellokg3,soffrittoall’italiana( ),zafferano,farina,20cipolline,2porri,2carote,4patate,20champignon,pannaacida( ),burrog50,sale

Disossate la spalla d’agnello, con gli ossi fate un brodo, seguendo la procedura eutilizzando le verdure del brodo universale ( ). Tagliate a cubi la carne, infarinatelaleggermente,fatelarosolarenelburro,copriteafilocolbrodo,unite8cucchiaidisoffrittoecuoceteper1ora.Profumateconlozafferanoeregolatedisale.Lessatealdenteinpocobrodocipolline,porriacilindretti,carotetornite,patateaspicchiechampignondivisi indue.Alla finemescolate agnello e verdure e condite con 8 cucchiaiate di panna acida.Accompagnateconpatatebolliteoconl’amidochevolete.

Ragoûtdipasta,agnelloepatate

Per8.Muscolodiagnellokg1,2,patateg800,rigatonig400,salsicciaspeziatag300,soffrittodiscalogni( ),concentratodipomodoro,1mazzettoguarnito( ),vinorossoseccosenz’alcol( ),brodouniversale( ),farina,burrooolio,sale

Inunapentoladighisafatedorarel’agnellotagliatoacubottileggermenteinfarinatiinpocooliooburro.Dopo5’unite1bicchieredivino,2bicchieridibrodo,4cucchiaidisoffritto,2cucchiaidiconcentratoeilmazzetto.Portateacotturacopertoper1orae20’circaafuocodolcissimounendopocobrodoseasciugassetroppo.45’primachesiaprontounitelepatatepossibilmentedeltiporatte,rosse,senonovelle,benlavatemanonpelate.10’primachesiaprontounitelasalsicciatagliataatocchetti.Allafineregolatedisaleedeliminate ilmazzetto.Accompagnatecon lapastacottaaldenteesaltataconunpo’del

sugo e 1 bicchiere di acqua di cottura. Mescolare pasta e patate è un accanimentoterapeutico,maquantosonobuoneinsieme!

Ragoûtdipasta,lepreetopinambur

Per8.Leprepulitakg1,2,topinamburg800,paccherig400,soffrittodiscalogni(),pancettaadadig200,concentratodipomodoro,1mazzettoguarnito( ),vinobiancoseccosenz’alcol( ),brodouniversale( ),roux( )g40,burrooolio,sale

Inunapentoladighisafatesaltarelalepretagliataacubottiinpocooliooburro.Dopo5’ sfumatecon1bicchieredivinoeunite2bicchieridibrodouniversale,4cucchiaidisoffritto,lapancettatagliataadadi,2cucchiaidiconcentratodipomodoroeilmazzetto.Cuocetecopertoper1orae40’circaafuocodolcissimounendopocobrodoseasciugassetroppo.40’primachesiaprontouniteitopinamburpelati.Allafineaddensateconilroux,regolate di sale ed eliminate il mazzetto. Accompagnate con la pasta cotta al dente esaltataconunpo’delsugoe1bicchierediacquadicottura.

Ragoûtdipesce

Per8.Pescemistokg3, vannobene tutti salvoquelloazzurro,brododipesce ( ),soffritto di cipolle ( ), cipolline, porri, carote, sedano, zucca, patate, zucchine,champignon,peperoncino,sale

Sfilettate i pesci o meglio fatelo fare in pescheria, se non ve lo fanno cambiatepescheria.Conteste, lischeescarti fateunfondo( )denso.Cuocetealdente inpocobrodo di pesce cipolline, porri a cilindretti, carote tornite, sedano a pezzi, zucchine acilindri,zuccaaspicchi,patateaspicchi,champignondivisiindueequant’altraverdura,cotti separatamente e tenuti in caldo. Gettate il pesce a pezzi nel fondo caldo, unite 8cucchiaidisoffritto,cuoceteper2’eregolatedisaleepeperoncino.Allafinemescolatepesceeverdure.Accompagnateconl’amidocheamate(èperfettoilcuscus)conditoconpocosugo(anchesequestanonèlaricettacanonicadelcuscusdipesce).

LEFONDUTE

Condividere un pasto è una cosa bellissima. Nessun piatto è più condivisibile dellefondute.Andrebberogustatesottounatendainunaltopianobattutodalvento…

Fondutaalformaggio

Lassù inSvizzera,nelVallese,dovequestopiattoènato,non tolgono l’alcolalvino.Incauti.

Per 8. Gruyère stagionato kg 1, 2 spicchi d’aglio, burro g 200, vino bianco seccosenz’alcol( ),kirsch,pane,pepe

Inunamarmittaditerracotta,scioglieteilburro,uniteilgruyèretagliatoafettinesottili,l’aglio tritato e il vino che dovrà coprire a filo il formaggio. Cuocete a fuoco dolcerimestandofinoaquandoilformaggiosaràfuso.Allafineunitetantopepee4bicchierinidikirsch.Portatelamarmittaatavolaemettetelasuunfornelletto.Condelleforchettineamanicolungoinfilzatedeicubettidipaneunpo’raffermoeintingetelinellafondutacalda.Occhio alle ustioni. Gustate con vino bianco profumato (l’eventuale uso di acqua fasolidificareilformaggionelpancinoeprovocaorrendiincubi:daevitare!).

Fondutaallaborgognona

Maprimaprenotatelatintoria:allafineivestitisaprannodiolio…

Per8.Lombatadimanzokg2,1 litrodioliodisemi(se trovatequellodinoccioleèperfetto,mainItaliaèquasiintrovabile),salsediaccompagnamento:all’aglio( ),allasenape( ),tartara( ),alcurry( ),alcren( ),agrodolce( )

Riducete la carne a bocconcini e metteteli a tavola con le salse. Scaldate l’olio eversatelo in una capace marmitta, che metterete a tavola su un fornelletto. Ognicommensale,prendendoliconforchettineamanicolungo,cuoceràapiacereibocconcinielipasserànellasalsapredilettaprimadigustarli.Occhioalleustioni.

Fondutamongola

Presente,connomidiversi,intuttal’Asiaorientale.Amioparere,laprimafratuttelefondute. Se non trovate gli spaghettini di soia, usate quelli normali, lessateli al dente efermatenelacotturasottoacquacorrentefredda.

Per8.Carnemista,magraedisossata kg1,5, filettodipesceapolpabiancag300,gamberi sgusciati g 300, spaghettini di soia g 300, spinaci g 300, foglie di cavolocappuccio g 300, 3 litri di brodo di pollo ( ), sale, salsa di soia da fonduta. Per lasalsa: salsa di soia dl 2, vermut bianco dl 2, olio di sesamo dl 2, 4 spicchi d’aglio, 4peperoncinifreschi,zenzerofrescog60

Preparatelasalsa:tritatel’aglioeipeperoncini,pelateetritatelozenzero.Aggiungetela salsa di soia, il vermut e l’olio e lasciate in infusione.Tagliate la carne a fettine e ilfilettodipesceabocconcini.Lavateglispinacieigamberettieasciugateli.Sbollentateper5’lefogliedicavolocappuccioescolatele.Faterinvenireglispaghettiniinacquafreddaper 10’. Portate a tavola in una capace marmitta il brodo caldo e ponetelo su unfornelletto. Ogni commensale, prendendoli con forchettine a manico lungo (o conbacchettecinesi…), cuoceràapiacere ivari ingredienti e lipasserànella salsaprimadigustarli.

LEPASTECOMEPIATTOUNICO

Cavatiddialragùdicapra

Carneinconsuetaesaporiantichi:grazieallamammacalabresediValeria,unaghiottaamicaromana,chemihapassatoquestaricetta.

Per8.Cavatiddidettianchecavatelli(percoerenza,mapoteteusarelapastachepiùviaggrada)kg1–èunpiattounico!–,spalladicapragiovanekg1,soffrittoall’italiana(

),vinobiancoseccosenz’alcol( ),salsadipomodoro( )g200,brodouniversale( ),4patate,peperoncinopiccantefresco,prezzemolo,aceto,olio,sale

Tagliate a dadi la carne e fatela marinare per 3 ore in acqua e aceto, metà e metà.Scolatelaeasciugatelabene. Inunacapientecasseruola rosolate lacarneacuiunirete8cucchiaidisoffrittoall’italianae1 filodiolio.Dopo5’circabagnatecon2bicchieridivino.Cuoceteper30’unendo,quandonecessario,pocobrodooacquabollente.Unitelasalsa di pomodoro, le patate tagliate a dadini e peperoncino a piacere, ma abbondate,sminuzzato,ecuoceteper10’.Regolatedisaleespolveratediprezzemolotritato.Servite

ilragùaccompagnatoconlapastacotta inabbondanteacquasalataalbollore,scolataaldenteesaltatainpadellaconpartedelsugoe2bicchieridiacquadicottura.

Genoveseallanapoletana

L’1permille,nondipiù,menobuonadelmagicoragùallanapoletana.

Per8.Rigatoni(oaltrapastaapiacere)kg1–èunpiattounico!–,muscolodimanzokg 1,5, cipolle kg 1, 2 carote, salame g 250, vino bianco senz’alcol ( ), basilico,concentratodipomodoro,zucchero,peperoncino,strutto(oolio),sale

Tritatelecipolleconlecarote,1grossamanciatadifogliedibasilicoeilsalame.Inunacasseruolarosolateinpocostrutto(oolio)ilmuscoloper5’,unite2bicchieridivino,2diacqua bollente, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro stemperati in altrettanta acquacalda,iltritoe1cucchiaiodizuccheroecuoceteafuocostradolcissimocopertoper6ore,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleepeperoncino.Tagliatelacarneafette(sisbricioleràmanonimporta)eservitelaconrigatonicottiinabbondanteacquasalataalbollore,scolatialdenteefattisaltareper2’inpadellaconpartedelsugoe2bicchieridiacquadicottura.

OrecchiettediSissialragùlucano

Per8.Orecchiette(percoerenza,mapoteteusarelapastachepiùviaggrada)kg1–èun piatto unico! –, carnemista di vitellone e agnello kg 1, salsiccia g 200, 1 pezzo dipancetta da 100 g, pomodori da sugo kg 2, soffritto di cipolle ( ), concentrato dipomodorog60,alloro,peperoncino,olio,sale

Seleorecchietteleavetefatteamanoèmeglio,altrimenticontentiamoci.Questopiattoè uno stretto cugino del ragù alla napoletana ( ). Sbollentate i pomodori, pelateli,privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione, fateli ulteriormente scolare e tritateli.Scaldate1filodiolioinunacasseruolaefaterosolarelacarnetagliataadadi,uniteanchelasalsicciatagliataatocchettielapancettaacubi.Aggiungeteipomodorie8cucchiaidisoffrittodicipolle,uniteancheilconcentratodipomodorostemperatoinaltrettantaacquae 3 foglie di alloro. Cuocete a fuoco dolcissimo, coperto e aggiungendo poca acquabollenteseasciugassetroppo,periltemponecessarioarendereteneralacarne.Eliminatel’alloro,regolatedisaleedipeperoncino.Serviteilragùaccompagnatoconlapastacottain abbondante acqua salata al bollore, scolata al dente e saltata inpadella conpartedelsugoe2bicchieridiacquadicottura.

Paccherialragùdipiccione

Per 8. Paccheri (o altra pasta a piacere) kg 1 – è un piatto unico! –, 2 piccioni,pancettatesa,prosciuttocrudograssog160,vinobiancoseccosenz’alcol( ),soffrittodicipolle( ),concentratodipomodoro,erbedistagione,burro,sale,pepe

Sarebbemegliodisossareipiccioniacrudo,maèunacosacosìcomplessachenonlaauguro a nessuno.Quindi procediamo così.Ordinate al vostromacellaio 2 piccioni giàeviscerati e privati di testa e ali, ma fatevi dare cuore e fegato. Infilate nella cavitàaddominale di ogni piccione una fetta di pancetta tesa. Tritate cuore e fegato e fatelirosolareinunacapientecasseruolacon1nocediburroeilprosciuttospezzettato.Metteteneltegameipiccioniefatelirosolareafuocovivoper2’.Irroratelicon2bicchieridivino,

copriteecuocete,afuocodolce,per40’unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Provatelacotturaconlaforchetta.Sesiinfiladolcementenellecarni,questesonopronte,altrimenticuoceteperaltri10’,aggiungendo,senecessario,altraacquabollente.Spegnete,lasciateintiepidireedisossatesenzasminuzzaretroppolacarne.Sevolete,maèbene,fatepocobrodocon la stessaproceduradi quellodi pollo ( ) congli avanzidei piccioni.Mettete la carne nella casseruola, unite 8 cucchiai di soffritto di cipolle e 40 g diconcentrato di pomodoro stemperato in poca acqua, spolverizzate con erbe fresche distagione a piacere,mescolate e cuocete per 5’. Regolate di sale e pepe. Servite il ragùaccompagnatoconlapastacottainabbondanteacquasalataalbollore,scolataaldenteesaltata in padella con parte del sugo e 2 bicchieri di brodo di piccione o di acqua dicottura.

Notabene.Naturalmentequestopiattosipuòanchefareconaltrettanti,inpeso,volatili,tipoquaglie,pernici,beccaccinieaffini.

Ragùallanapoletana

Lapastapiùbuona.Punto.Senzadubbioesitazioni.

Per8.Rigatoni(oaltrapastaapiacere)kg1–èunpiattounico!–,girellooscamonedimanzo kg 2, pancetta finemente tritata g 200, concentrato di pomodoro g 800, vinorossosenz’alcol( ),soffrittodicipolle( ),basilico,zucchero,peperoncino,strutto(oolio),sale

Stemperate il concentrato di pomodoro con altrettanta acqua calda. Rosolate in pocostrutto (o olio) la carne per 5’, sfumate con 2 bicchieri di vino, unite il concentratostemperato,lapancetta,8cucchiaiatedisoffritto,unagrossamanciatadifogliedibasilico,1cucchiaiodizuccheroecuocetecopertoafuocostradolcissimoper4ore,unendopocaacqua se asciugasse troppo. Togliete la carne, tenetela in caldo e continuate la cotturascoperto finché il sugo sarà denso, scuro e lucido. Rimettete la carne nella casseruola,coprite, cuocete per 10’ e regolate di sale e peperoncino. Tagliate la carne a fette eservitela con rigatoni cotti in abbondante acqua salata al bollore, scolati al dente e fattisaltareper2’inpadellaconpartedelsugoe2bicchieridiacquadicottura.Almanzosipuòsostituirealtrettantacosciadimaiale.

Spaghettiniaifruttidimare

Lapiùsontuosapastadimare.Metteallegriaatutti.

Per8.Spaghettinikg1–èunpiattounico!–,seppiolineg400,calamarettig400,24canocchie, 24 code di gamberi, 40 vongole, 40 cozze, salsa di pomodoro ( ), court-bouillon( ),olio,prezzemolo,sale

Puliteleseppiolineeicalamaretti,immergeteliinuncourtbouillonfreddo,lessateliper6’dall’ebollizioneescolateli.Nellostessocourt-bouillonbollente,cuocetelecanocchieelecodedigamberiprivatedelbudellinoneroper3’.Tagliateimolluschiapezzettidicirca2 cm e la polpa delle canocchie a dadini. Fate aprire in una pentola le vongole.Sgusciatene 30 e filtrate il fondo, che userete per saltare la pasta. Fate lo stesso con lecozze. Inunapadellonaunite tutti i fruttidimaree legatecon8cucchiaiatedi salsadipomodoro,regolandopocodisale(ilfondodicozzeevongoleèsalato).Cuocete,scolateesaltateglispaghettininellapadellonaunendopocoolioe2bicchieridifondodicozzee

vongole.Spolverizzatediprezzemolotritatoeservite.

Timballodipastaconpolpetteemelanzane

Per 8. Carne trita di manzo g 500, prosciutto cotto o mortadella g 200, soffritto dicipolle( ),2melanzane,penneg600,besciamella( )g400,salsadipomodoro()g200,funghisecchig40,pastabrisée( )g400,2uova,grana, farina,burro,olio,sale

Mescolatelacarneconilprosciuttocottoolamortadellatritati,4cucchiaidisoffrittodicipolle,1uovoe1 tuorlo.Regolatedi salee fatedellepiccolepolpettine. Infarinateleecuoceteleinpocoolioperpochiminuti.Tagliateafettelemelanzane,spurgateleconpocosale,lavatele,asciugateleefriggeteleinoliodisemidiarachide.Poiscolatele,passatelesu carta da cucina e tagliatele a losanga. Cuocete la pasta, scolatela molto al dente econdite con la besciamella, la salsa di pomodoro e i funghi secchi ammollati, scolati estrizzati.Prendetepocopiùdimetàdellapastabrisée, stendetelae foderateuno stampounto con burro.Versate, a strati, la pasta condita, le polpettine e lemelanzane, unendoancheabbondantegranagrattugiatoeburroafiocchetti.Richiudeteconunsecondodiscodi pasta. Cuocete in forno a 180° per 40’. La pasta di certo non sarà al dente,ma chebontà!

ILRISOCOMEPIATTOUNICO

Sartùdiriso

La parola “sartù”, dal francese surtout, “soprattutto”, evoca l’abbondanza e lasontuosità della preparazione. Si tratta di uno dei pochi piatti di matrice aristocraticatuttoradiffusiaNapoli,indiverseversioni.

Per 8. Riso g 500, carne trita dimanzo g 500, prosciutto cotto omortadella g 200,soffrittodicipolle( ),pisellig300,funghisecchig40,1salsiccia,fegatinidipollog200,concentratodipomodoro,2mozzarelle,granag50,6uova,pangrattato,brododivitello( ),farina,burro,olio,sale

Mescolatelacarneconilprosciuttocottoolamortadellatritati,4cucchiaidisoffrittodicipolle,1uovoe1 tuorlo.Regolatedi salee fatedellepiccolepolpettine. Infarinateleecuoceteleinpocoolioperpochiminuti.Cuoceteper10’inunacasseruolaipisellicon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle,ifunghisecchiammollati,scolatiestrizzati,lasalsicciasbriciolatae2cucchiaidiconcentratodipomodorostemperatoinpocaacqua.Rosolateifegatiniinpocoolioper10’.Tagliateadadilemozzarelleegrattugiateilgrana.Consoloilrisoeilbrododivitellofateunrisottoallapiemontese( )eteneteloaldente.Inunacapace ciotolamescolate tutti gli ingredienti, legate con 4 uova leggermente sbattute eregolate di sale. Ungete con abbondante burro uno stampo, spolverizzatelo conpangrattato,riempiteloconilcomposto,livellateecuoceteinfornoa160°per30’.Fateloriposare,sformatelosuunpiattodaportatasperandocheDiovelamandibuonaenonlofacciaafflosciare(ilsaporenoncambia,mal’occhioel’amorproprio…)eservitelo.

Sartùdirisoalleverdure

Per 8. Riso g 500, 6 uova, 2 melanzane, soffritto all’italiana ( ), passata dipomodoro g 500, piselli sgranati g 150, funghi secchi g 30, pangrattato, 1 spicchio di

aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico, provola fresca g 200, granagrattugiatog100,brodovegetale( ),burro,olio,saleepepe

Faterinvenireifunghiinunaciotoladiacquatiepida.Tostateilrisoinunacasseruolaper2’.Unite2mestolidibrodobollentee8cucchiaidisoffrittoeportateacotturailriso.Toglieteilrisodalfuocoquandoèancoramoltoaldente,mantecatelocon50gdigranae50gdiburroestendetelosuunaplacca,inmodochesiraffreddi.Sbucciatelemelanzane,affettatele e lessatele per 10’ in acqua bollente salata. Scolatele bene, strizzatele con lemani, passatele al passaverdura e amalgamate la purea con 1 uovo, 1 tuorlo, 30 g dipangrattato,ilgranagrattugiato,untritodiaglioeprezzemolo.Regolatedisaleedipepe,formatedellepolpettine,passatelenelpangrattatoefriggetele.Scaldateinunacasseruola1 filo d’olio, unite i funghi secchi scolati e spezzettati con i piselli e con 4 cucchiai disoffritto.Lasciateinsaporireeversatelapassata.Cuoceteilsugoper20’,regolatedisaleedi pepe e profumate con qualche foglia di basilico. Preparate 2 uova sode ( ),sgusciateleeaffettatele.Tagliatelaprovolaadadini.Mescolateinunaterrinailrisocon2uova,regolatedisaleedipepe.Ungeteunostampodiolioecospargeteloaccuratamentedipangrattato.Versatealsuointerno2terzidelriso,formateunacavitàeriempitelaconlepolpettinedimelanzana,leuovaaffettate,ladadolatadiprovolaeilsugo,spolverizzatedigrana e cospargete di fiocchetti di burro. Ricoprite con il resto del riso, cospargete lasuperficie di pangrattato, grana e fiocchetti di burro e cuocete in forno a 180° per 30’.Dopoqualcheminutorovesciateilsartùsulpiattodiportataeserviteintavola.

ALTRIUNICI

Chulent

Una specie di cassoûlet ( ). Servitelo con salzgurken, cetrioli in salamoia – matrovarlibuoniinItaliaècomevincereunternoallotto,megliofareunsaltoacomprarliaVienna–,econfrittelledipatatealforno( ).

Per8.Fagioliborlottiobianchig500,orzog300,carnedimanzog500,carnegrassadiocag500,2cipolle,farinadimaisg300,farina00g100,1uovo,zucchero,sale

Perprimacosafateunkugl:impastatelafarinadimaisconlafarina00,l’uovo,pocozucchero, sale epepe e formateunpanetto. Inuna casseruolaunite i fagioli ammollati,l’orzosciacquato,lacarneinununicopezzo,lacarnegrassadiocainununicopezzoelecipollemondateetritate.Inmezzouniteilpanettodikugl.Copriteafilodiacqua,regolatedisaleepepe,chiudeteermeticamentelacasseruolaecuoceteinfornoa80°per12ore,ma se sono di più non c’è problema. Ogni tanto controllate: non dovrebbe esserenecessario aggiungere altra acqua bollente, casomai fatelo. Alla fine regolateeventualmentedisale.Chedire?Poderoso,mabuonissimo.

Cocido

Per 8. Ceci g 400, 1 osso di manzo o di prosciutto, carne salata di maiale g 400,muscolodimanzog400,prosciuttocrudoaffumicatog200,1chorizo,1verza,2carote,8piccolepatate,spaghettinig120,sale

La sera prima mettete a mollo i ceci. In una casseruola unite l’osso, la carne e ilprosciuttoeiceciraccoltiinunareticellaperevitarechesidisperdanodurantelacottura–nonchiedetemidovesicompriquestareticella.Copriteafilodiacquaecuoceteper2ore,

schiumandoesgrassando.Uniteilchorizo(unasalsicciastagionatapiccanteeagliata,senounasalsicciastagionataitaliana),laverzadivisain4,privatadeltorsoloesbollentataper5’,lecaroteapezzi,lepatatepelateeportateacotturaper50’.Soloallafineregolatedisale.Eliminategliossi,tagliateafettetuttalacarneemettetelainunpiattodaportata.Inunaltrometteteiceci, toltidallareticella,einunterzoleverdure.Ognicommensalemescolerà gli ingredienti secondo il suo gusto. Accompagnate con una zuppa fatta colbrodonelqualeavretecottoglispaghettinispezzati.

Consommédicapponeconpastaalsaccoecappone

Per8.1cappone,brodovegetale( ),farina00g300,2uova,granag50,mortadellag50,nocemoscata,mostarda,saleepepe

Ilgiornoprima.Mettete1capponepulito inbrodofreddo.Portateabolloree lasciatesobbollire per 2 ore, schiumando e sgrassando. Alla fine togliete il cappone, filtrate ilbrodo, lasciatelo raffreddareemettetelo in frigoriferoper1notte, inmododaeliminarepoiconfacilità tuttoilgrasso.Ilcapponeconservatelosempreinfrigoriferocopertoconpartedelsuobrodo.Ilgiornodopoimpastatelafarinaconleuova,ilgranagrattugiato,lamortadella tritata e regolatedi sale, pepe enocemoscata.Mettetequest’impasto inunostrofinaccio pulito, legatelo bene e fatelo cuocere nel brodo sobbollente per 3 ore.Allafinetoglietel’impastodallostrofinaccio,tagliateloadadi,rimettetelonelbrodoeregolatedi sale. Gustate il consommé, poi il cappone scaldato accompagnato da mostarda.Fidatevi,èunpiattounicoepoderoso.

Notabene.Sevoletestrafare,chiarificateilbrodo.Dopolanotteinfrigoriferoedopoaverlo sgrassato, unite al brodo 3 albumi leggermente sbattuti. Portatelo a bollore,mescolando,elasciatelosobbollireper40’.Toglietedalfuocoefiltrateconunamussolabagnata.Cosìavreteunbrodomoltolimpido.

Feijoada

IlmitodelBrasile.Làusanocarnesalata,che in Italianonsi trova.Ecco laversioneadattata agli ingredienti reperibili nel nostro paese. Ricetta per 12 mangioni o per 24umani–lafeijoadaèunritodacondividereconmoltibuoniamici.

Fagiolinerikg2,spalladimaialekg2,2piedinidimaiale,2cipolle,costinedimaialekg 1, salamelle kg 1, 1 salamino, pancetta affumicata g 500, 12 spicchi di aglio, olio,peperoncino,sale

Sciacquate i fagioli neri fatti rinvenire in acquaper 1notte emetteteli in una capacecasseruolainsiemeaipiedinidimaialepuliti.Unitelecipolletagliateafette,copriteafilodiacqua,portateabolloreecuoceteafuocodolcissimo,coperto,per30’.Intantogettateinacquabollenteleggermentesalatalecostinedimaialeescolateledopo10’.Fatelostessoconlesalamelletagliateatocchetti,ilsalaminotagliatoadadielapancettatagliataadadi.Unite nella casseruola dei fagioli costine, salamelle e pancetta, unite anche la spalla dimaialetagliataadadieportateacottura,semprecoperto,aggiungendoacquabollenteseasciugassetroppo.Civorrannocirca2ore,macontrollate,quandoifagiolisonoteneriilpiatto è pronto. Se volete, aggiungete anche le orecchie di maiale intere – e poimangiatele,chesonoottime!Pocoprimachesiaprontorosolateinunpentolinoglispicchidiaglioconolioepeperoncinoapiacere,madeveesseretanto,poiaggiungeteiltuttoalla

feijoadaeregolatedisale.

Servitelanelvostropiattoeguarnitecon: risobiancoagrana lungacottopilaf ( ).Costearrotolate,tagliatesottilierosolateconolioeaglio.Unoschizzodiun’emulsionedipeperoncino tritato,olioe rum.Equalchecucchiaiodi farofa,chesi facosì: rosolate inpoco olio 1 cipolla tritata con aglio, 100 g di pancetta tritata e 1 salamella finementesminuzzata,mescolandosempre.Dopo15’unite500gdifarinadimaniocaleggermentetostata.Cuocete,sempremescolando,per10’espolverizzateconabbondanteprezzemolotritato.

Servitenonconvinomaconbirrao,moltomeglio,concaraffedicaipiriña( ),masolosepoinondoveteguidare:farlodopounafeijoadaèimmoralepiùancoracheillegale.Non dimenticatemusica brasiliana, un poster del Carnevale di Rio e uno diAmado, ilsacroeilprofano,maqualesaràilsacro?

Hochepot

Per8.2codedimanzo,2codinidimaiale,2zampettidimaiale,2orecchiedimaialeintere,8salsicce,1verza,2rape,2carote,10cipolline,8patate,sale

Preparazione di origine fiamminga. Mettete in una casseruola le code di manzo e icodinidimaialedivisiinpezziregolari,glizampettidimaialedivisiciascunoin4partiele orecchie di maiale intere. Portate a bollore. Schiumate, sgrassate e cuocete a fuocodolceper3ore.Aggiungete laverzadivisa in4,privatadel torsolo,sbollentataper5’escolata, le rapepelatee tagliateapezzi, lecarotemondatee fatteapezzie lecipolline.Cuoceteancoraper1orasempreafuocodolce.Soloallafineregolatedisale.Pocoprimache sia pronto, saltate in padella le salsicce intere. Scolate coda, codini e zampetti emetteteli in un piatto da portata. Aggiungete le orecchie tagliate sottili, le verdure e lesalsiccesaltate.Serviteapartelepatatecotteavapore.

Paellaallamiamaniera

Per8.Risog500,salsicciag200,1pollopulitoda1kg,carnediconigliog500,cozzeg800,16codedigamberi,4pomodori,1peperoneverde,fagiolinig200,1peperoncinorosso,3spicchid’aglio,zafferano,olio,sale

Inquestocaso,facendoviolenzaamestesso,consigliodiusarerisoparboiled,chenonamo,ma qui funziona: usare un riso fino come ilRoma, simile a quelli spagnoli, è unrischio,quandosifalapaellalastracotturaincombesempre.Mettetelecozzeprivatedelbisso e pulite in una casseruola, fatele aprire a fuoco vivo e coperte, spegnete, lasciateintiepidire, sgusciatele e filtrate il fondo. Sbollentate i pomodori, pelateli, privateli deisemi e tagliateli a cubetti. Tagliate il pollo e il coniglio a pezzi. Tagliate a listarelle ilpeperone e a tocchetti i fagiolini. Versate 1 abbondantissimo filo d’olio nella classicapadellaconduemaniciefatedorareilpolloeilconiglioper5’.Aggiungeteilpeperoneeifagioliniefatelicuocereper2’.Uniteilpeperoncinorossospezzettato,glispicchid’aglioeipomodori.Mescolate,copritecon250gintuttodifondodellecozzeed’acquabollentee cuocete a fuoco basso per 15’,mescolando.Aggiungete il riso, la salsiccia tagliata atocchettie1o2bustinedizafferanostemperateinpocaacquaecontinuatelacotturaperaltri 15’ o poco più, assaggiate, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo.A 1’dalla fine unite le cozze e le code di gamberi sgusciate e private del budellino nero.

Regolateeventualmentedisaleeservite.

Pilchersteiner

Per8.800gintuttodi:puntadipetto,biancostato,polpadispallaocosciadimanzo,800 g in tutto di: spalla, pancetta, stinco posteriore dimaiale, 400 g in tutto di: carréaffumicato di maiale e pancetta affumicata, 3 carote, 1 sedano di Verona, 1 verza, 8piccolepatate,1cavolfiore,sale

Preparazionedioriginetedesca.Riempiteunacasseruoladiacquaeportatelaabollore.Unite tutta la carne tagliata a cubotti di 4 cmdi lato.Cuocete per 2 ore, schiumando esgrassando.Poiunitelecarotemondateetagliateapezzi,ilsedanodiVeronaapezzi,laverzadivisain4,privatadeltorsolo,sbollentataper5’escolata,elepatateecuoceteper30’.Uniteilcavolfioreapezziecompletatelacotturaper20’.Allafineregolatedisale.Accompagnateconsalsaalcren( )aromatizzataconmeleepanealkummel.

ComesicuocelapastaTuttinoiitalianiabbiamonelDnalatecnicadicotturadellapasta.Nonèunabattuta,è

propriovero.Glistagistigiapponesie tedeschi,mediamentebravissimi,cheoperanoneitopristorantidelloStivale,nelmomentoincuidevonocuocerelapastasemprevacillano:cogliere il momento giusto è veramente qualcosa che ti riesce dopo generazioni ditentativi.Noiquestegenerazionileabbiamo,lorono.

Quando parlo di pasta mi riferisco a quella secca. Però le tecniche di cottura quiriportatevalgonoancheperlapastaall’uovo.

Ricapitololeregoleperunabuonacottura.Distinguiamointre.Ovvero:lacotturadellapastacheprevedeunsugocotto.Lacotturadellapastacheprevedeunsugoacrudo.Lacotturadellapastaarisotto.

Notabene.Comericiclarelapastaavanzata?Facile.Frullatelaconpocobrodo,legatelaconpocapannaacida( )oyogurt,eventualmenteguarnitelasecondobuonsenso(tipo:qualchescampoinunavellutatadiscampiecardi)eavretedellesplendidevellutate.Tuttelealtresoluzionisonopenalizzanti.

Lacotturadellapastacheprevedeunsugocotto

Èquellapiùclassica.Il truccovincente,chetutticonosconoechenessunousa,èunosolo: saltare inpadella lapastacon il sugo.Maandiamopassoapasso.Eccoconsiglieprocedura.

Non lesinate almomentodell’acquistonellaqualitàdellapasta.Costapochissimo, semoltiplicate il prezzo pagato anche per due o più non cambia niente, resta un piattoultraeconomico.

Va a piacere e dipende dal sugo e dalmenu che segue,ma 80 g a testa è una doseottimale.Certo,seèunpiattounicocresceteadlibitum…

Il recipientedi cotturadeveesserepossibilmentedi acciaio.L’alluminio, chevabeneper tutte le cotture, essendoporoso tende a rilasciare gli umori (uso questo bel terminemedioevaledatochequelloscientificomisfugge)chehaassorbitoduranteleprecedenticotture,intorbidendoleggermentel’acqua,cosachenonèbene.Lapastadevecuocereinuna pentola, ovverosia in un recipiente cilindrico e piuttosto alto, dotata di regolarecoperchio.

Laquantitàdiacquadausare,diconotuttiitesti,èdi1litroper100gdipasta.Maèpoco. Ultimamente sono impazzito con dei meravigliosi paccheri (rigatoni giganti) diGragnano, che venivano sempre rotti con mio grande scorno. Solo aumentando ilquantitativodiacquafinoa2litriper100gquestoproblemanonsièpiùverificato.Nonsimettemaitroppaacqua.

Qualunquesiailquantitativodiacqua,portatelaabolloresenzasaleecoperta,cosìcimettemeno tempo.Quando bolle, salatela con 10 g di sale grosso a litro se il sugo è,diciamocosì,normaleocon8gseilsugoètendenzialmentesaporito.Controllatequantaacqua avetemesso e pesate il sale: l’occhio tradisce. 1’ dopo aver gettato il sale calatedelicatamentelapastanell’acqua.

Nonabbandonatelaasé.Giratelaconunforchettonepossibilmentedilegnoconamoree attenzione: lapasta sentequeste cose e cuocemeno stressata. Il tempodi cotturanondipende dalla dimensione della pasta ma dal suo spessore. Per i tempi, passim: ogniitalianohailsuopuntodidente,parlarediquestoèdeltuttoinutile.Scolatelacomunque1’primadelpuntodidente,qualunquecosaquestovogliadirepervoi.

Poisaltateinpadellalapastaconilsugosceltoafuocovivo,unendoanchepocobrodoo acqua di cottura. Questo è un punto fondamentale. La pasta, dopo scolata, tendedisperatamenteadassorbireliquidi.Selasicondisceinunaciotolaconunsugo,diquestiliquidinonnetrovaabbastanzaediventagnucca,terminecheusoperunapastastressatadallamancanza di liquidi.Quindi, quando si scola la pasta nella padella del sugo uniteanche un po’ di grasso (olio o burro), diciamo 5 g a porzione, e del brodo o acqua dicottura della pasta, circa 4 cl (misurate!) a porzione, poco più o poco meno, dipendesostanzialmentedaquanto è brodoso il sugo e da comeè stata essiccata la pasta: più èartigianale più liquidi richiede, più è industriale meno ne richiede. Non spaventatevi,anche se sembra che la pasta galleggi nel brodo e il timore di aver rovinato tutto facapolino,l’assorbimentoel’evaporazionesarannorapidissimi.Cuoceteper1,5-2’afuocovivo,mescolando.Allafine,fuoridalfuoco,conditeconquantoprevistodallaricetta,tipogranagrattugiato,prezzemolotritatoequant’altro.

Questatecnica,oltreaevitarechelapastadiventignucca,dàunagrandeprofonditàalpiatto, in quanto liquidi e grassi utilizzati nella cottura del sugo e insaporiti dagli altriingredientivengonoassorbitidallapastacondendola“daldidentro”sipotrebbedire.Nonc’èalcunmotivoalmondopernonsaltareunapasta,selasivuolegoderealmassimo.

Qualcuno obietta: ma così si sporca una pentola in più. È vero, ma ci sono lelavastoviglie.E il sugo inqualchecasseruoladoveteaverlocotto,basta cuocerlo inunaabbastanzacapientedacontenerelapastascolataecosìnoncisonoproblemi.

Lacotturadellapastacheprevedeunsugoacrudo

Tipoilpesto( ),ilpiùclassicodeisughiacrudo.Laproceduradicotturaèlastessadescritta sopra,ma alla finenon la si può saltare inpadella, il trucco fondamentale.Latradizionedicediutilizzareunazuppierabencaldaediunirealsugoanche1mestolodiacquadicottura.Difatto,cosìfacendosiottienesempreounpiattobrodosoounpiattognucco. Una soluzione ottimale non c’è. Io opto per una soluzione estremamenteeterodossa:fatesaltareafuocovivolapastainungrasso(oliooburro)emulsionatoconunliquido(brodooacquadicottura).Quindimetteteinunapadella5gdigrasso(oliooburro)e4cldibrodooacquaaporzione,emulsionateconunaforchettaoconunafrusta,scolatelapasta1’primachesiaaldenteesaltatelaafuocoallegroper1,5-2’,mescolando,fino a quando avrà assorbito tutto l’assorbibile.Alla fine unitela nella zuppiera al sugoprescelto,masenzaaggiungereulteriorebrodooacquadicottura.Fral’altro,conquestatecnicalapastachesicalanellazuppierasaràmoltocaldaesilegheràalmegliocolsugo.Provatecolpestoevedretequantoilrisultatovisoddisferà.

Lacotturadellapastaarisotto

Una tecnica molto interessante, presente peraltro in alcune tradizioni regionali. Conquestatecnicalapastasicaladelicatamentenellacasseruolacolsugoesicuoceafuocomedio,mescolandosempredelicatamente,aggiungendobrodobollentemestoloamestolo,

unendoilsuccessivosoloquandoquelloprecedentesaràstatoassorbitodeltutto,propriocomeavvieneperilrisotto.Inlineadimassima,salvouninconvenientedicuidiròdopo,lacotturaarisottoèlamigliore.Sipuòfarecontuttiiformatidipasta,ancheglispaghetti,ovviamente in una casseruola acconcia, cioè più larga che si può. Basta stare attenti,all’inizio,cheglispaghetti(oaltrotipodipasta),nonsiattacchinol’unoall’altro.Conunpo’dimano,mescolandocongarboeattenzione,nonèunproblema.Perchéèlamigliore?Perunmotivosemplice:nellacotturainacqualapastaassorbeappuntoacquasalata,cheèquellocheè.Nellacotturaarisottoassorbeiliquididelsugoeilbrodo,anchesefossedidado (non siamaimapotrebbe anche capitare aqualche sventato…), è semprebenpiùbuonodell’acqua.Quindilapastarisulteràpiùsaporitaepiùlegataalsuosugo.Itempidicotturasonounpaiodiminutiinpiùrispettoaquellidellacotturainacqua.Allafine,fuoridalfuoco,unitequantoserve,tipogranagrattugiato,prezzemolotritatoequant’altro.

Inlineadimassima,lapastasicalanellacasseruoladelsugoquandoquestoègiàfatto,contuttigliingredientiprevisti.Naturalmentealcuniingredienti,asecondadellaricetta,sipossonounireanchedurantelacottura,propriocomeavvieneperilrisotto.Esempio.Seilsugo è di pomodoro e gamberi, questi ultimi vannouniti solo 2’ prima che la pasta siapronta.

Naturalmentequestatecnicanonpuòessereutilizzatasesiscelgonosughiacrudo.

L’inconveniente è uno solo. La pasta cuocendo cede un po’ di amido, difficilequantificare,dipendesostanzialmentedacomeèstataessiccata;mentrelapastaindustrialecedemeno, quella artigianale essiccata a bassa temperatura cede di più. Con la cotturatradizionalequestoamidofiniscenell’acquadicottura,nessunproblema.Seinvecefiniscenelsugo,èinevitabilechequestodiventiamidoso:perdareun’ideaècomeaggiungereaunsugoper4persone1cucchiaiorasooanchepiùdifecolaomaizena.Alcunisughinonsoffronodiquestoamido,omeglioamoltipiaceunsugocosì.

Perglialtrisughioperchinonamaladensità,c’èunasolasoluzione.Cuoceteper3’lapastainacquabollenteinmodocheperdapartedell’amidoescolatelanellacasseruolacolsugoperproseguirelacotturaarisotto.Èsenzadubbiounaproceduraunpo’complessa,maglideidellagolasaprannoapprezzareilvostrogesto.

LapastaconisughicottipiùgustosiQuantisonoisughidapasta?Certamentepiùdimille.Comeèdifficileimmaginareun

sugo che non si sposi con la pasta!Qui di seguito vi propongouna scelta di quelli piùinteressantiegustosi.

Questa proposta vale per tutte le paste secche, per quelle all’uovo ma anche per lastragrandemaggioranzadignocchieravioli,fattosalvol’abbinamentocolripieno.

SUGHICONLEVERDURE

Alragùdifunghi

Ipuristilovoglionobiancoedifunghiporcinifreschi.Eioperunavoltamiadeguo.

Per 4. Pulite 600 g di funghi porcini con coltellino e spazzolino, senza bagnarli!Tagliateli a fettine.Mettete1 filodiolio inunacasseruolae fateviappassire1 spicchiod’aglio.Unite i funghiefateli rosolareperqualcheminuto.Aggiungete1bicchierinodivino bianco secco senz’alcol ( ), 4 cucchiai di soffritto all’italiana ( ), 1 punta diconcentrato di pomodoro stemperata in poca acqua e 1 bicchierino di acqua bollente ecuocete a fuoco dolce e coperto per 15’. Regolate di sale e pepe e saltate la pasta.Spolverizzateconabbondanteprezzemolotritato.

AlragùdisedanodiVerona

Per4. Inunacasseruolascaldate4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ) con1 filodiolio e1 spicchiodi aglio, poi aggiungete400gdi sedanodiVeronapelato e tagliato adadini e 30 g di funghi secchi messi a mollo per 20’, scolati, strizzati e tritati. Fateinsaporireper2’,poibagnatecon1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ),1bicchierinodibrododiverdure( )e1puntadiconcentratodipomodorostemperatainpocaacquaecuoceteafuocobassoconilcoperchioper30’,unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleedipeperoncino.

Concimedirapa,acciugheeuvetta

Per 4. Sbollentate 400 g di cime di rapa per 2’, tagliuzzatele e fatele saltare in unacasseruolain1filodiolio,1spicchiod’aglio,1manciatadiuvettaammorbiditainacquatiepidaper20’estrizzataeifilettispezzettatidi2acciughe.Regolatedisaleepepe.Dopoaversaltato lapasta,servitelaspolverizzatacon2cucchiaiatedipecorinograttugiato.Sipuòfareancheconibroccoletti.

Concipollottiepeperoncino

Per4.Rosolateper10’ inunacasseruola in1 filodiolio400gdicipollotti affettati;unite2cucchiaidipomodori sbollentati,pelati,privatidei semie tritati,peperoncino,1fogliadialloro,timofresco,maggioranafrescaebasilicospezzettatoapiacereecuoceteper10’.Regolatedisale.Saltatelapastainquestosugo.

Conicarciofi

Per4.Puliteetagliateafettine6carciofi;cuoceteliinunacasseruolaper10’in1filodiolio,2spicchid’aglio,mezzofinocchiotritato,1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )e4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ).Allafinefrullatemetàsalsaerimetteteil

tutto nella casseruola. Regolate di sale e pepe. Dopo aver saltato la pasta, servitelaspolverizzatacon1manciatadiprezzemolotritato.

Conipeperoni

Per 4. Frullate a crema 150 g di peperonata ( ) con 4 filetti d’acciughe, 2 spicchid’aglioe2cucchiaid’olio.Scaldate inunacasseruola150gdipeperonatanon frullata,unite la crema e regolate di sale.Dopo aver saltato la pasta, servitela spolverizzata conmenta,basilicoeprezzemolofinementetritati.

Conlacipollaalcurry

Per 4. Tagliate a fettine 400 g di cipolle, lasciatele a mollo per 1 ora e scolatele.Stufateleper20’inunacasseruolacon1filodiolio,1melarenettatagliataadadiniepocaacqua,unitecurryapiacere,machesiaforteetanto,ecuoceteancoraper5’.Regolatedisale.Dopoaversaltatolapasta,servitelamantecatacon1cucchiaioatestadipannaacida( ).

Conmelanzaneementa

Per4.Tagliateajulienne2melanzaneefatelerosolareinunacasseruolain1filodiolioper4’con4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),4disalsadipomodoro( )etantamenta.Regolatedisaleepepe.Saltatelapastainquestosugo.

Conrape,sedanodiVeronaefunghi

Per4.Mondate e tagliate a fettine10 funghi champignonpiccoli.Tagliate adadini2rapee100gdisedanodiVerona.Fatelirosolareinunacasseruolacon1filodiolioper5’,uniteifunghiecuoceteper3’.Unite1bicchieredibrododiverdure( )ecuoceteper10’. Regolate di sale e peperoncino. Saltate la pasta in questo sugo e spolverizzate diemmentalgrattugiato.

Conzucchineefioridizucca

Per4.Tagliateafettinesottili400gdizucchineerosolateleper1’inunacasseruolain1filodiolio,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1spicchiod’aglioe1bustinadizafferano sciolta in poca acqua bollente. Regolate di sale e pepe. Dopo aver saltato lapasta, servitela spolverizzata con i fiori di zucca spezzettati e 2 cucchiaiate di granagrattugiato.

SUGHIALFORMAGGIO

Notabene.Sesicondisceunapasta,malostessovalepertuttelepreparazioni,conunsugoalformaggio,èbenelegareallafine,fuoridalfuoco,contuorli.

Algorgonzolaepere

Per4.Cuoceteper3’inunacasseruola4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),200gdi gorgonzola a dadini, 80 g di groviera grattugiato, 40 g di panna, 4 gherigli di nocisminuzzatie1perasbucciataetagliataaspicchipiccoli.Regolatedisale,pepeecannella.Dopoaversaltatolapasta,legatefuoridalfuococon1tuorlo.

Alfredo

Per4.Cuoceteinunacasseruola4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( )con80gdifontinagrattugiata,80gdigrovieragrattugiato,80gdigranagrattugiato,40gdipecorinograttugiatoe40gdipanna.Regolatedisale,pepeecannella.Dopoaversaltatolapasta,legatefuoridalfuococon1tuorlo.

Colbross

Gli dei dell’Olimpo mangiavano il bross, è cosa certa. Fra i mortali, è più raro. Imontanari dell’Alta Langa, vicini al cielo e lontani dagli uomini, mangiano questoformaggio, in assoluto il più potente che ci sia, abbondantemente spalmato su paneabbrustolito o con la polenta arrostita. Qui in pianura, lo consiglio sulla pasta. Mapreavvertitegliospiti.

Per4.Mettete100gdibrossinuntegameincuiavretesciolto100gdiburro,100gdipanna,2cucchiaidiCalvados,Cognacobrandye1pizzicodisale.Fateandaresufuocodolcissimo, carezzando il composto conun cucchiaiodi legno, per pochiminuti, fino aottenereunacremaomogenea.Saltatelapastaeauguri.

Conmozzarella,pomodoroepancetta

Per4.Rosolate in1nocediburro200gdipancettaaffumicata tagliataastriscioline.Aggiungete2pomodorisbollentati,pelati,privatideisemiespezzettatiecuoceteper10’,unendopocaacquaquandonecessario.Regolatedisaleepepe.Dopoaversaltatolapasta,uniteanche200gdimozzarella tagliataadadini.Paprikaavolontàeunpo’dibasilicospezzettato.

Connociericotta

Per4.Prendete200gdigheriglidinocietostatelileggermenteinfornopereliminarecon facilità, strofinando con le dita, la pellicina scura che li avvolge. Pestateli e fatelirosolare in 1 filo di olio per 1’. Diluite 100 g di ricotta con 1 bicchiere di panna.Aggiungetelacremaottenutaallenocieuniteanche40gdigranagrattugiato.Mescolatebeneeregolatedisaleepepe.Saltatelapastainquestosugo.Allafine,paprikaavolontà.

Conprovoloneecipollerosse

Per4.Sbucciate500gdicipollerosse,tagliateleametàemetteteleinunapentolacon1litrodiacqua,portandoleabollore.Fatelebollireper1’,scolateleefrullatele.Mettetelacremadicipolle inunacasseruolacon40gdiburroecuocetelaafuocodolcissimoper30’, o comunque fino a che non avrà assunto lucidità emorbidezza,ma non eccessivocolore.2’primadisaltarelapastaunite100gdiprovolonegrattugiatoeregolatedisale,pepeenocemoscata.Saltatelapastainquestosugo.

SUGHIDICARNE

Alragùd’agnello,uvettaepinoli

Per 4. Saltate la pasta in una casseruola in 1 noce di burro e 50 g a testa di ragùd’agnello ( ), unendo 1 manciata di uvetta messa a mollo per 30’ e strizzata e 1manciata di pinoli leggermente tostati. Servitela spolverizzata con prezzemolo tritato egranagrattugiato.Questaricettapuòesserefattaconragùdiun’infinitàdicarni,preparatiseguendolestesseproceduredelragùd’agnello.Particolarmentegustosiquellidifegato,difegatinidipollo,dipiccione,dilumache,diocaed’anatra.

Alragùdicordonedifiletto

Per4.Rosolateper1’inunacasseruolain1nocediburro250gdicordonedifilettotagliatoadadini.Unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1bicchieredivinorossosenz’alcol ( ), 12 pomodorini divisi in 4 e cuocete per 20’. Regolate di sale e pepe.Dopoaversaltatolapastaguarniteconprezzemolotritatoepocogranagrattugiato.

Alragùdifunghiesalsiccia

Per4.Pulite600gdi funghiporcini con coltellino e spazzolino e tagliateli a fettine.Mettete 1 filo di olio in una casseruola e fatevi rosolare 1 spicchio d’aglio e 200 g disalsicciaspellataesbriciolataper2’.Uniteifunghiefatelirosolareperqualcheminuto.Aggiungete 1 bicchierino di vino bianco secco senz’alcol ( ), 4 cucchiai di soffrittoall’italiana( )e1bicchierinodiacquabollenteecuoceteafuocodolceecopertoper15’.Regolatedisaleepepe,unite1mestolinodipannaesaltate lapasta.Spolverizzateconabbondanteprezzemolotritato.

Allacarbonara

Per 4. Rosolate per 2’ in una casseruola antiaderente 200 g di guanciale tagliato astriscioline.Dopoaversaltatolapastanellacasseruolacolguancialeconl’aggiuntadiolioeacquadicottura,mettetelainunaciotoladoveavretebenemulsionato2uova,1tuorlo,80gdipecorinograttugiatoesalequantobasta.Profumatecontantopepepestato.

Colrognoneegliasparagi

Per4.Pelatelaparteduradeigambidi8asparagietagliatelepunte.Cuoceteigambiavaporeper15’,poifrullateliemescolateliallepuntesbollentateper2’etagliatein4perillungo.Fatesaltareinunacasseruola250gdirognonedivitellotagliatoapiccolipezzicon1spicchiod’aglioe1nocediburroper4’.Unite1bicchierinodivinodolcesenz’alcol(

) e cuocete per 2’. Unite gli asparagi, regolate di sale, saltate la pasta e servitelaconditacon1manciatadiprezzemolotritato.Alpostodelburro,megliousareilgrassodelrognone( ).

Concostineepeperonigialli

Per4.Tagliateapezzetti200gdipeperonigialli,cuoceteliconpocaacquaper5’,poifrullateli.Disossate8costinedimaiale,tagliateleadadinierosolateleconpocoolioper5’.Versatelacremadipeperonie1bicchierinodivinobiancosenz’alcol( )ecuoceteper10’.Regolatedisaleepepe.Saltate lapasta inquestosugoespolverizzatedigranagrattugiato.

Confagioli,cotenneefunghi

Per4.Raschiate,sciacquateesbollentate100gdicotennaper5’.Scolatela,tagliatelaajulienne, rosolatela per 10’ in 1 noce di burro, sfumate con 1 bicchiere di vino rossosenz’alcol( )econtinuateafuocodolce,finoacompletacottura,cioèfinoaquandolaforchetta non incontra più resistenza, aggiungendo, quando necessario, poco brodo divitello( )bollente.Pulite100gdifunghi,tagliateliafettine,trifolateliper10’in1filod’olio e 1 spicchio d’aglio che toglierete non appena sarà dorato. Unite alla cotenna ifunghie100gdifagioli lessati.Regolatedisaleepepe.Saltate lapasta inquestoricco

sugo.Allafinespolverizzatedigranagrattugiatoeprezzemolotritato.

Conlatrippa

Per4.Frullateacrema100gdiavanziditrippaconpocaacqua.Inunacasseruolaunite100gdiavanziditrippatagliatiastriscioline,lacrema,60gdisalsadipomodoro( )ecuocete per 10’. Alla fine regolate di sale e pepe. Dopo aver saltato la pasta, servitelaspolverizzataconprezzemolotritatoegranagrattugiato.

Conpollo,oliveemelanzane

Per 4. Tagliate a fette 1melanzana, cospargetele di sale, fatele spurgare per 30’, poisciacquateleeasciugatele.Friggeteleinabbondanteoliodisemidiarachideepassatelesucartadacucinapereliminarel’eccessodiolio.Divideteognifettain4,tagliandoacroce.Riducetelacarnedi2coscedipolloadadini.Saltateliper2’inunacasseruolacon1filodi olio. Unite 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ), 8 olive nere denocciolate ediviseametàe1cucchiaiodiconcentratodipomodorostemperatoinpocaacqua.Cuoceteper 15’ e regolate di sale e pepe. Saltate la pasta, unite le melanzane e condite conpecorinograttugiatoecon1manciatadibasilicospezzettato.

Conpomodoroecostine

Per 4. In una casseruola cuocete per 4 ore, coperto e a fuoco dolcissimo, 1 kg dipomodorisbollentati,pelati,privatideisemiegrossolanamentetritaticon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),8costinedimaialee1manciatadifogliedibasilico.Allafinegliossi delle costine dovranno staccarsi dalla carne senza problemi. Regolate di sale epeperoncino. Dopo aver saltato la pasta, servitela spolverizzata con pochissimo granagrattugiato.

Conpomodoroesalsiccia

Per 4. In una casseruola cuocete per 1 ora, a fuoco dolcissimo, 600 g di pomodorisbollentati,pelati,privatideisemiegrossolanamentetritaticon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),600gdisalsicciaspellataesminuzzatae1manciatadifogliedibasilico;unitepocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepeperoncino.Dopoaversaltatolapasta,servitelaspolverizzataconpochissimogranagrattugiato.

Withmeatballs

Per4.Èunpiattoamericano, lìnonconcepisconounsugosenzaproteine.NegliStatiUnitisonoconvintichesialaquintessenzadellepastenostrane.Con300gdicarnimistetritate formate tante piccole palline che infarinerete leggermente. Rosolatele in unacasseruolain1nocediburroper2’,unite200gdisalsadipomodoro( )ecuoceteper10’. Dopo aver saltato la pasta, servitela spolverizzata con prezzemolo tritato e granagrattugiato.Stateattentiquandomescolateanonromperelepolpette.

SUGHIDIPESCE

Alpalombettoecapperi

Per4.Saltateinunacasseruolain1filodiolio300gdipalombettotagliatoapiccolipezziper2’,unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e4disalsadipomodoro( ),peperoncinoapiacere,1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( )e1manciatadi

capperinidissalatiecuoceteper4’.Regolatedisale.Dopoaversaltatolapasta,servitelaspolverizzataconprezzemolotritato.

Altonnofrescoementa

Per4.Saltateinunacasseruolain1filodiolio300gditonnoacubettiper1’,unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol().Cuoceteper4’.Regolatedisaleepepe.Dopoaversaltatolapasta,servitelaprofumandocon1manciatinadimentafresca.Unavarianteprevedel’aggiuntadi4cucchiaiatedisalsadipomodoro( )edi12oliveneredenocciolate.

Allaseppianeraesedano

Per4.Pulite400gdi seppioline, tagliatelea listarelle finie tenetedaparte le sacchecontenenti il nero e le prelibate gonadi, che si riconoscono tra le interiora per il colorebianco latte. In una padella fate scaldare 2 spicchi d’aglio e, prima che comincino aimbiondire,unitevi4gambidisedanosfilatiesminuzzatiecuoceteper1’.Poiaggiungeteleseppieecuoceteafuocovivoper2’.Unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol(

),lesaccheelegonadi,mescolandoeschiacciandolesaccheperchécedanoilnero,1cucchiaiodiconcentratodipomodorostemperatoinpocaacquaecuoceteper3’.Toglietel’aglio,regolatedisaleepepe.Saltatelapastaespolverizzatediprezzemolotritato.

Colragùdipesce

Per4.Saltateinunacasseruolain1filodioliolapastae50gatestadiragùdipesce(). Servitela spolverizzata di basilico spezzettato e, a piacere, grana o pecorino

grattugiato.Vannobenetuttiipesci.Ottimil’anguilla,lostorione,illuccio,icalamarieleseppie.

Colsalmoneall’arancia

Quando comprate il salmone scegliete, possibilmente, i filetti della parte vicino allacoda,silavoranomeglioesonopiùgustosi.

Per 4. Prendete 400 g di salmone e tagliatelo a cubetti. Spremete 1 arancia, filtrate,mescolate 1 filo di olio e 1 cucchiaio di erba cipollina tritata e versateli sui cubetti disalmone.Lasciatemarinareinfrigoriferoperalmeno1ora,mescolandoditantointanto.Versate il pesce con tutta la marinata in una casseruola. Cuocete a fiamma dolce,mescolando delicatamente, per 2’ ma anche di più, dipende da quanto cotto amate ilsalmone.Regolatedisale.Saltatelapastaeservitecon2spicchiapiattodiarancepelatealvivo.

Concannolicchiepepepestato

Per4.Tenete1,5kgdicannolicchi,vivi,perunpaiodigiorniinacquadimareoacquasalata per liberarli dalla sabbia. Dopo questo trattamento, sciacquateli sotto l’acquacorrente,scolateliemetteteliinunacasseruolasenz’acquaafuocovivace.Quando,aperti,si offriranno ai vostri appetiti, spegnete, estraete i frutti dal guscio e teneteli da parte.Filtrate il liquidocheavrannorilasciato.Faterosolare2spicchid’aglio in1filodiolio,unite il liquido filtrato e i cannolicchi e lasciateli cuocere per 3’. Saltate la pasta,cospargetecon1manciatadiprezzemolotritatoeancoraconpepepestato.

Concappasanteefave

Per4.Civogliono12cappasante.Peraprirle,mettete leconchiglie inunacasseruola,adagiandolesullapartebombatae tenendolesufuocovivaceperpochiminuti, finché lavalvasuperiorenonsisollevileggermente.Toglieteledalfuocoestaccatelevalveconlalama di un coltello. Lavatele con cura, tagliatele a pezzi piccoli e tenetele da parte.Profumate 2 cucchiai di soffritto di scalogni ( ) con 1 cucchiaino dimaggiorana e 1presadidragoncello.Unitevilecappasante,bagnatecon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper6’afuocodolce,unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Regolate di sale. Saltate la pasta, conditela con 4 cucchiaiate di salsa di fave espolverizzatediprezzemolotritato.

Congamberiecurry

Per 4. Fate saltare in una casseruola in 1 noce di burro 300g di gamberi sgusciati eprivati del budellinonero per 1’.Unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ) e 4 disalsaalcurry( ),1bicchieredi fondodicrostacei ( ) (prevalentementegamberi)ecuocete per 3’. Regolate di sale e pepe. Dopo aver saltato la pasta, unite 1 vasetto diyogurto4cucchiaidipannaacida( ).

Conlecozze

Per 4. Stessa procedura della pasta con le vongole ( ).Dopo aver saltato la pasta,unendo1bicchieredella loroacqua, conditela con1vasettodiyogurt ederbacipollinatritata.

Conletrigliealsugoditriglie

Per 4. Sfilettate 800 g di triglie di scoglio, controllando, anche con una lented’ingrandimento,chenonvisianopiccolelische;nelcaso,toglieteleconunapinzettadacucina.Sminuzzateifilettietenetelidaparte.Contesteelischefate1bicchieredifondodi pesce ( ).Mettete il fondo in una casseruola, unite le triglie, cuocete per 1’ e fatesaltarelapasta.Spolverizzatediprezzemoloemescolate.Viaspettasaporediscoglio.

Conlevongole

Per4.Fateaprire inunacasseruola1kgdivongole.Sgusciatene i2 terzie filtrate laloroacqua.Nellastessacasseruolafatesaltarein1nocediburro1spicchiod’aglio,unite120gdi sedano tagliato finissimo,cuoceteper2’,unite levongolecone senzagusci eregolatedi saleepepe.Dopoaver saltato lapasta,unendo1bicchieredella loroacqua,servitelaspolverizzatacon1manciatadiprezzemoloedibasilicotritatieconpocogranagrattugiato–sullevongole?!Sì.Perquestapreparazionemeglioilburrodell’olio.

Conmollicaeacciughe

Per4.Cuoceteinunacasseruolaper3’in4cucchiaidiolio16filettidiacciugaapezzi,12 olive nere denocciolate, peperoncino a piacere e 2 spicchi d’aglio. Regolateeventualmentedisale.Dopoaversaltatolapasta,servitelaspolverizzataconabbondantepangrattatoleggermentetostatoeprezzemolotritato.Unavarianteprevedel’aggiunta,nelsoffritto iniziale, di 4 cucchiaiate di salsa di pomodoro ( ) e 1manciatina di capperidissalati. Un’altra prevede l’aggiunta di 100 g di tonno in scatola ben sgocciolato e

sminuzzato.

Conorata,sedanoeyogurt

Per4.Saltateinunacasseruolain1nocediburro300gdibocconcinidifilettidioratae50gdisedanotagliatofine.Cuocete2’eregolatedisaleepepe.Dopoaversaltato lapasta,unite1vasettoda250gdiyogurtgrecointero,granagrattugiatoe1manciatinadigiallotritatodilimone.

Conscampiecardi

Per4.Inunacasseruolarosolateper2’in1nocediburro1spicchiod’aglioe200gdicardipulitietagliatiajulienne.Spruzzatecon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )e cuocete coperto per 20’. Aggiungete 16 code di scampi private del budellino nero etagliateametà,peperoncinoapiacereecuoceteper3’.Regolatedisale.Dopoaversaltatolapasta,conditelacon1manciatadigranagrattugiato.

Conseppieepomodoriverdi

Per 4. Sbollentate, pelate, private dei semi, frullate e passate al passaverdura 4pomodoriverdi.Puliteetagliateajulienne300gdiseppie.Rosolateleinunacasseruolain1 noce di burro o in 1 filo di olio per 3’, unite i pomodori e 4 cucchiai di soffritto discalogni ( ), cuocete 10’ e regolate di sale e pepe. Dopo aver saltato la pasta,spolverizzatelaconunamanciatadibasilicotritato.

Controtasalmonataepeperoni

Per4.Tagliateadadini300gditrotasalmonata.Fatecuocereper5’con1bicchierinodiacqua1faldadipeperonerossoe1dipeperonegiallotagliateapezzi,poifrullateleefatele asciugare in un padellino con 1 filo di olio, 1 spicchio di aglio e 1 rametto dirosmarino.Unite la trota, aggiustate di sale e lasciate cuocere per 1’. Saltate la pasta einsaporitelaconbasilicospezzettato.

Conuovadisalmone,cimedirapaearachidi

Per 4. Frullate con poca acqua e poco sale 150 g di arachidi. Saltate per 2’ in unacasseruolain1filodiolio200gdicimedirapaapezzicon1spicchiod’aglio,unite100gdiuovadisalmone,regolatedisaleepepeetenetedaparte.Saltatelapastaconlacremadiarachidiepocobrodoper2’,conditecolsugoeservite.

Lapastaconisughiacrudopiùgustosi

Comeindicatonelcapitolosullecotturedellapasta( ),quipostulochedopoesserestata scolata ben al dente questa venga fatta saltare in una casseruola per 2’ inun’emulsionedi5gdiburrooolioe4cldibrodooacquadicotturaatesta,salvopocheeccezioni–indicateinricetta.

Aglio,olioepeperoncino

Per4.Lasciateininfusioneinunluogofrescoper2ore,maseè1giornoèmeglio,60gdi olio con 4 spicchi di aglio tagliato a fettine e peperoncino tritato a piacere. Filtrate.Scolatelapastaesaltatelainunacasseruolaper2’con40gdiolioaromatizzatoe1,6dldiacqua di cottura o brodo universale ( ) emulsionati. In una zuppiera conditela con ilresto dell’olio e, a piacere, con poche gocce di Tabasco.Mai gettare la pasta nell’oliobollente,comefannoinmolti,brucerebbe!!

Alburro

Per4.Èmagicase ilburroèmeraviglioso, ilbrododimanzo( )saporito, ilgranastagionatoalmeno3annielapastaveramentesuper.Scolatelapastaesaltatelaper2’inunacasseruolacon40gdiburroe1,6dldibrodoemulsionati.Inunazuppieraconditelaconaltrettantoburroafiocchettieabbondanteformaggiograttugiato.

Alpesto

Scolatelapastaesaltatelaper2’inunacasseruolainun’emulsioneconolio.Conditelainunazuppieracon10cucchiaiatedipesto( ),ancora1filodiolioe140gdiburroo40gdiPhiladelphiaadadini.Sevoletepotetemetterenell’acquadicottura1patataadadie80gdifagiolini,1’primadibuttarelapasta.

All’olio

Per4.Èmagicasel’olioèextravergined’olivaeveramentesuperelapastaaltrettantosuper. Il brodo deve essere di vitello ( ) e saporito.Quanto al formaggio, va bene ilgranastagionatoalmeno3anni,maancheunpecorinobenstagionato.Scolatelapastaesaltatelaper2’ inunacasseruola con40gdiolio e1,6dldibrodoemulsionati. Inunazuppieraconditelacon20gdiolioeabbondanteformaggiograttugiato.Variante:provateafarlaconbrododipesce( )odicrostacei( )concentratiesaràunincontrofeliceconiprofumidelmare.Inquestocasoarricchitelaconbasilicospezzettatoomentaeunitepochissimoformaggio.

AllaBisanzio

Per4.Sbollentate,pelate,privatedeisemietritategrossolanamente200gdipomodorie lasciateli in infusione per almeno 1 ora in olio, peperoncino a piacere, 8 olivedenocciolateespezzettate,1manciatinadicapperidissalati,2acciughesminuzzate,80gditonnosott’olioscolatoesminuzzato,1mozzarellaadadinie1spicchiod’agliogiovane,mescolando di tanto in tanto. Scolate la pasta e saltatela per 2’ in una casseruola inun’emulsioneconolioextraverginediolivasaporitoefruttato.Conditelainunazuppieraconilsugoeabbondantebasilicospezzettato.L’infusionepotetearricchirlaconquantopiùviaggrada.

ColpomodoroallaMarinella

Per4.Tagliate400gdipomodori(devonoessereottimi!)afettesottili,mescolatelicon1spicchiod’aglio,peperoncinoapiacere,timoeoriganofreschielasciateliappassireinforno a 70°per 8 ore – inmeno tempoproprio nonviene.Eliminate l’aglio.Scolate lapasta e saltatela per 2’ in una casseruola in un’emulsione con olio. Conditela in unazuppieraconilsugo,1filodiolioeabbondantebasilicospezzettato.

Colpomodorofrescoebasilico

Per4.Tagliate400gdipomodori(devonoessereottimi!)afettesottili,metteteliinuncolinoper1oraperfarperderel’acquadivegetazioneetagliateliadadini.Scolatelapastae saltatelaper2’ inunacasseruola inun’emulsioneconolio.Conditela inunazuppierastrofinatacon1spicchiodiaglioconilpomodoro,ancora1filodiolio,pocoTabascoeabbondantebasilicospezzettato.

Coniricci

Per4.Tagliatelecalottedi20ricciemettetelapolpainunaciotola–mapoteteancheusare lapolpadi ricci inscatola.Unite2pomodorisbollentati,pelati,privatideisemietritati,1manciatadibasilicotritatoe1filodiolio.Scolatelapastaesaltatelaper2’inunacasseruolainun’emulsioneconolio.Conditelainunazuppieraconilsugo.

Conilsugodinoci

Per 4. Scolate la pasta e saltatela per 2’ in una casseruola in un’emulsione con olio.Conditela in una zuppiera con 150 g di salsa di noci ( ) e ancora 1 filo d’olio eguarnitelaconqualchegherigliospezzettato.

Conlabottarga

Per4.Tagliateafettinesottiliograttugiate100gdibottargaelasciateliininfusioneperalmeno1oracon100gdisedanotritatofinissimoe3cucchiaidiolio.Scolatelapastaesaltatelaper2’inunacasseruolainun’emulsioneconolio.Conditelainunazuppieraconilsugo.

Conlabottargaesalsadiasparagini

Per4.Tagliateafettine100gdibottarga,copritelediolioelasciateleinsaporireper1ora. Cuocete per 15’ al vapore 2 mazzi di asparagini, dopo aver eliminato la base piùlegnosa, frullateli e fateli asciugare in una padellina con 1 spicchio di aglio, che poieliminerete, e regolateli di pochissimo sale. Scolate la pasta e saltatela per 2’ in unacasseruolainun’emulsioneconl’olioincuihamarinatolabottarga.Poimescolatelaallabottargaeallacrema.Lasalsasipuòfareancheconasparagi,bruscandoliecarciofi.

Conlagranseolaoconilgranciporro

Per4.Lessate1granseola(o1granciporro)inacqualeggermentesalataearomatizzatacon 2 foglie di alloro per 20’, scolatela e lasciatela raffreddare. Con tanta pazienzarompetela(anchelezampe)emetteteinunaciotolalapolpa.Sminuzzatelaecontrollatebenepassandolafra leditachenoncisia tracciadigusci.Unite2pomodorisbollentati,pelati,privatideisemietritati,2spicchidiaglioe1manciatadibasilicotritatie1filodiolio. Scolate la pasta e saltatela per 2’ in una casseruola in un’emulsione con olio.

Conditelainunazuppieraconilsugo.

Conpestodisedanoericotta

Per 4. Preparate il pesto frullando 200 g di foglie di sedano, 1manciata di foglie dibasilico,50gdipinolileggermentetostatiinunpadellino,4cucchiaidiolioe1spicchiod’agliogiovane.Stemperate1dldilattecon200gdiricotta,50gdigranagrattugiato,1pizzico di sale, 1 di pepe e 1 di noce moscata. Emulsionate bene e unite al pesto.Rendeteloomogeneo,allungando,senecessario,conacquadicotturadellapasta.Scolatelapastaesaltatelaper2’ inunacasseruola inun’emulsioneconolio.Poimescolatelaalsugo.

Conpestodispinaciepecorino

Per4.Frullate300gdifogliedispinacinovellicrudi insiemea50gdipinoli tostati,100gdipecorinograttugiatoe4gheriglidinoci.Aggiustatedisaleeprofumateconunpo’dipepee1spolveratinadinocemoscata.Trasferiteinunazuppieraeaggiungeteolio,quantoènecessarioperottenereuncompostoabbastanzaliquidoeomogeneo.Scolatelapastaesaltatelaper2’inunacasseruolainun’emulsioneconolio.Poimescolatelaalsugo.

Conpolpadigranchioemela

Per4.FateapezzettiunamelaSmithefrullatelaconpocaacquae1schizzodisuccodilimone.Mescolate200gdipolpadigranchioconlacremadimela.Pestatenelmortaio30gdimandorlepelateeunitelealcomposto,insiemea2cucchiainididragoncelloseccoea1pizzicodipepe.Mescolatedelicatamente,versando,apocoapoco,4cucchiaidiolio.Regolatedisale.Scolatelapastaesaltatelaper2’inunacasseruolainun’emulsioneconolio.Poimescolatelaalsugo.

LapastaarisottoPermeèunattodifedeounpostulato:tuttiisughicottivengonoesaltatiallagrande

dallacotturaarisotto( )edesaltanolapasta.Eccocomunquelepiùinteressantiricettechenellacotturaarisottoraggiungonoilculminedellaumanabontà.

Vabeneusaretuttiitipidipasta,siaseccasiaall’uovo.Peròilsuccitatoculminelosiraggiungeconunapastasecca,piccolaecortacomemaccheroncini,penneetubetti.

Alragùverde

Per4.Tagliateajulienne:1porro,1cipolla,1carota,1gambodisedanoe1zucchina.Tagliate a striscioline 100 g di spinaci e 100 g di foglie di verza. Mondate 200 g dipisellini.Mondateetagliateafettine1carciofo.Dividete4puntediasparagoin4partiperillungo.Unitetutteleverdureinunacasseruola,copriteafilodibrododiverdure( )bollente e condite con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodorostemperatoinpocaacquae1fogliadialloro.Cuoceteafuocolentoeconilcoperchioper15’,aggiungendobrodosenecessario.Gettatelapastaeportatelaacotturaunendobrododi verdure bollente mestolo dopo mestolo. Regolate di sale, eliminate l’alloro espolverizzatediprezzemolotritato.

AllaNorma

Per 4. Tagliate a fette 2melanzane, cospargetele di sale, fatele spurgare per 30’, poisciacquateleeasciugatele.Friggeteleinabbondanteoliodisemidiarachideepassatelesucarta da cucina per eliminare l’eccesso di olio. Dividetele in 4, tagliandole a croce.Scaldate in una casseruola 200 g di salsa di pomodoro ( ), unite 8 foglie di basilicospezzettate,1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( )e4cucchiaidisoffrittodicipolle ( ). Cuocete per 5’. Gettate la pasta e portatela a cottura unendo brodo diverdure( )oacquabollentemestolodopomestolo.Allafineregolatedisaleeconditeconlemelanzane,1filodiolioe60gdiricottaduragrattugiata.

Allapizzocchera

Per4.Tagliate1patatae150gdizuccaadadinie150gdibieteealtrettantidifogliediverzaastriscioline.Scaldateinunacasseruola1filodiolioefatevirosolareleverdureper2’,unendoanche4fogliedisalvia.Unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper20’,aggiungendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Gettatelapastaeportatela a cotturaunendoacquabollentemestolodopomestolo.Alla fine regolatedisaleeconditecon100gdibittotagliatoadadini.Maqualesaràmailapastaottimaleperquestacotturaallapizzocchera?Maipizzoccheri!

Cacioepepe

Per4.Quiunpo’diamidocistabenissimo,èinutileprecuocereper3’lapasta.Pestatetantopepeinunmortaioocolbatticarne.Metteteinunacasseruola1nocediburroeunite2bicchieridibrododivitello( )ouniversale( )caldi.Emulsionate.Gettatelapastaeportatelaacotturamescolandoeunendoilbrodoamestoli,ilsuccessivosolodopochequello precedente sarà stato assorbito. 1’ prima che sia cotta a puntino unite 150 g dipecorinostagionatograttugiato,ancorapocobrodoemescolate.Regolateeventualmente

disale.Allafine,fuoridalfuoco,mantecatecon1nocediburroeuniteilpepepestato.

Conciccioliepecorino

Per4.Rosolateinunacasseruola400gdicicciolicon4cucchiaidisoffrittodicipolle() per 3’, poi unite 100 g di salsa di pomodoro ( ) e 1 punta di concentrato di

pomodoro stemperata conpoca acqua.Cuocete per 3’, poi gettate la pasta e portatela acotturaunendobrodouniversale( )oacquabollentemestolodopomestolo.Regolatedisale, poco, che poi arriva il pecorino, e abbondante pepe e servite spolverizzato conabbondantepecorino.

Concozzeepomodorini

Per 4. Fate aprire in una casseruola 1 kg di cozze. Sgusciatene i 2 terzi e filtrate ilfondo. Rimettete nella casseruola il fondo, unite 1 bicchiere di vino bianco seccosenz’alcol( ),4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),10pomodorinidivisiametà,1punta di concentrato di pomodoro e la pasta sbollentata per 3’. Portatela a cotturamescolando e unendo il brodo amestoli, il successivo solo dopo che quello precedentesarà stato assorbito. 2’ prima che sia pronta unite le cozze, sgusciate e non. Alla fineregolatedisaleepepeemantecate,fuoridalfuoco,con1filodiolioebasilicotritato.

Conl’anguilla

Per 4. Pulite 600 g di anguille e dividetele a tocchi di 2 cm circa. In una casseruolascaldate 1 filo di olio con 2 cucchiai di soffritto di scalogni ( ), unite le anguille,rosolateleper4’,poibagnatelecon1bicchieredivinobianco,rigidamenteconl’alcolinquestocaso,ilgrassodell’anguillapicchia,chefareteevaporare.Versate200gdisalsadipomodoro( ),2fogliedialloroecuoceteper10’.Gettatelapastaeportatelaacotturaunendo acqua bollente mestolo dopo mestolo. Regolate di sale, eliminate l’alloro espolverizzate di prezzemolo tritato. Le anguille prediligono le casseruole di terracotta.Vedetevoi.

Conlazucca

Per 4.Tagliate a dadini 400 g di polpa di zucca. Fateli rosolare in una casseruola inpoco burro per 3’, unite 4 cucchiaiate di soffritto all’italiana ( ), 1 bicchiere di vinobiancosenz’alcol( )e1amarettosbriciolato.Copriteafilodibrododiverdure( )ecuoceteper10’.Unitelapastasbollentataper3’eportatelaacotturamescolandoeunendoilbrodoamestoli,ilsuccessivosolodopochequelloprecedentesaràstatoassorbito.Allafineregolatedicannella,saleepepee,fuoridalfuoco,mantecatecon1nocediburroeabbondantegranagrattugiato.

Conlumacheecremadifave

Per 4. Pulite 20 lumache già spurgate e lessatele in acqua salata per 2 ore emezza.Estraeteledalguscio,eliminatel’appendiceneraetagliateleapezzetti.Sgranateespellatedellefavefinoaottenere200gdifavette,cuocetelecon1bicchierediacquaper5’,poifrullatele.Inunacasseruolascaldate1filodioliocon4cucchiaidisoffrittoall’italiana(

) e rosolate le lumache per 3’. Bagnate con 1 bicchierino di vino bianco seccosenz’alcol( ),1bicchieredibrododivitello( )elacremadifave.Cuoceteper5’,poi gettate la pasta e portatela a cottura unendo brodo bollentemestolo dopomestolo.

Regolatedisaleepepeeservite.

Conpatateeprovola

Per 4. In una casseruola rosolate 200 g di patate a cubetti con 50 g di pancettaaffumicata a dadini. Aggiungete 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ) e 4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( )ecuoceteper2’.Copriteafilodibrododiverdure( )ouniversale( ),aggiungete100gdiprovolaaffumicataadadini,8pomodorinidivisiametàelapastasbollentataper3’.Portatelaacotturamescolandoeunendoilbrodoamestoli, il successivo solo dopo che quello precedente sarà stato assorbito. Alla fineregolatedisaleepepeemantecatefuoridalfuococon1filodiolioegranagrattugiato.

Conpolpoepatate

Per4.Pulitebene1kgdipolpoetagliateloapezzi.Inunacasseruolauniteilpolpocon1filodiolio,2spicchidiaglioe100gdisalsadipomodoro( ).Copriteconunpesantecoperchio e cuocete fino a quando il polpo non sarà cotto, aggiungendo casomai pocaacquabollenteognivoltacheasciuga:civorrannoda1a2ore,dipendedalpolpo.Gettatenellacasseruola1patatatagliataadadini,sbollentatiper3’,elapastaeportatelaacotturaunendoacquabollentemestolodopomestolo.Regolatedisaleedipepeespolverizzatediprezzemolotritato.

Sifamanonsidice:ilsugoallatrucida

L’intuizione,fulminante,meladiedeBarbara,un’amicaaustriaca.Noneramaicontentadellasalsadipomodoro( )chelepreparavoenonsapevadireperché.Iosbollentavo,pelavo,privavodeisemiedell’acquadivegetazione ipomodori, imiglioriche trovavo,poilicuocevoperunnonnullaconolio,aglio,frescosepossibilesenoprivatodell’anima,e basilico, coltivato da me. Che fare di più? Ma non andava bene. Cominciai adaggiungere un po’ di concentrato di pomodoro, aumentandomanmano la dose: era giàmegliomanonancoraok.

Finchéungiornoleidisse:“Masì,lasalsadipomodorodeveessereunpo’pifke”.Cheèun simpatico terminecon ilquale i tedeschidelSudchiamanoquelli delNord, relato(diciamocosì)acomeitedeschidelSudgiudicanol’elasticitàmentaleelaflessibilitàdiquellidelNord.Una lampadinasiaccese.Subito,giusto il tempodiunascappata inunsupermercato, le preparai una salsa di pomodoro con un barattolo di pelati, 1 punta diconcentrato, aglio,olioebasilico.Lei, cheavevavisto tutta lapreparazione, assaggiòedisse:“Be’,però,insomma,saràunpo’trucidamaiosonocresciutaconquestosugo”.

Daallora faccio, raramentema faccio,questo sugo,dame ribattezzato“alla trucida”,soprattutto in abbinata a ingredienti grassi, tipo pancetta, cotenne e anguilla. Mai unacritica.Due secoli di pomodori in barattoli hanno fatto sì che il loro sapore sia da tutticonsiderato“giusto”e“vero”qualunquecosaciòvogliadire,mentreilpomodorofresco,unprodottonuovo,nonsuscitalostessoentusiasmo.Sipuòsoloconfidareneinipoti…

Labontàdellapastaall’uovoSe la pasta secca non può che essere acquistata, stando solo ben accorti nella scelta

dellamarca,quellaall’uovoèmegliofarla.Èvero,quaelàcisonoproduttoriartigianalioindustriali più che dignitosi, ma quella che si fa in casa è comunquemigliore. Quindiarmatevi di pazienza, di un matterello o di quella meravigliosa invenzione che è lamacchinaper tirare e tagliare, l’Imperia,diuna spianatoiadi legnoe al lavoro.Ecco laricetta.

Pastaall’uovo

Pertagliatelleoaffiniper4.Farina00g400,4uova,1cucchiaiodiolio

Disponetelafarinaafontanasullaspianatoia,sgusciatealcentroleuovaeunitel’olio.Sbattete le uova con una forchetta o con le dita, incorporando man mano la farinacircostante.Impastateenergicamentepercirca15’,finoaottenereunapastalisciaesodacon qualche bollicina d’aria in superficie. Formate una palla, copritela con pellicola efatelariposareper30’atemperaturaambiente,perchélefibredelglutinesidistendanoelapastasopportimegliolacottura.Stendetelasottileconilmatterelloinfarinatootagliatelain8porzioni, appiattiteleepassatele,unapervolta, tra i rullidellamacchinaperpasta,infarinandoleduranteiprimipassaggi.Tagliatelaquindinellaformadesiderata,amanooa macchina. La larghezza darà il nome alla pasta e quindi avrete tagliolini, taglierini,tagliatelle e via con la fantasia. Sempre pasta all’uovo è. Per una pasta più consistentesostituite1quartodifarina00consemoladigranoduro.

Per colorarla, gli ingredienti in polvere come zafferano, paprika dolce e verduredisidratatevannomescolatiallafarina,inquantitativiapiacere.Mentreipurèdiverdure(circa100g),ilconcentratodipomodoro(1grossapuntascioltainpocaacquacalda),ilnero di seppia e le erbe aromatiche tritate vannomescolati alle uova sbattute prima diunirleallafarina.Quandoall’impastosiunisconoingredienticomeipurèdiverdure,chesono ricchi di umidità, occorre usare un uovo inmeno e aggiungere,manmano che silavoralapasta,unpo’difarinainpiù.

Al momento della cottura, versate nell’acqua 1 cucchiaio d’olio: servirà a non farlaattaccare.

La quantità “giusta” a testa di pasta all’uovo fatta in casa è leggermente superiore aquelladellapastasecca,100ginvecedi80g.

Per quanto riguarda le tecniche di cottura, tutto quanto detto per la pasta secca valeancheperlapastaall’uovo.Un’unicaavvertenza.Dipendedacomeèlapastaesel’avetefattaocomprata,comunque tendenzialmentesiunisceunpo’menodibrodooacquadicotturaquandolasisalta,circa3clatestaoanchemeno.

Quanto ai sughi, certo un ricco ragù ( )muore sulle tagliatelle,ma anche gli altriindicati per le paste secche, sia quelli cotti sia quelli a crudo sia quelli della cottura arisotto( ),vannobenissimo.

Eccoquidiseguitoalcunepreparazioniparticolarmenteottimaliper lapastaall’uovo.Poteteusarle–èovvio–ancheconlapastasecca.

Lasagnealragù

È uno dei piatti principi della cucina italiana. Ognuno ha la sua ricetta, che ènaturalmenteanchelamigliore.Iovidolamia.Èquasiunpiattounico,senzaquasi.

Per4.Faterosolare200gdilonzadimaialetagliataacubettiinpocoburroe2cucchiaidi olio.Aggiungete 4 cucchiai di soffritto all’italiana con pancetta ( ) e bagnate conmezzo bicchiere di vino rosso senz’alcol ( ), facendolo evaporare. Unite quindi 2cucchiaidiconcentratodipomodoroscioltoinunpo’diacquacalda.Fatecuocereafuocodolcissimoper1ora,unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Ingannatel’attesaaffettando 200 g di mozzarella e rosolando nel burro 200 g di salsiccia spellata espezzettata. Passate al setaccio 200 g di ricotta fresca, unite 1 uovo e un po’ di granagrattugiato,regolatedisaleepepe.Tritatelalonza,econquest’ultimae1uovo,unpo’digrana,pocopangrattatoe1pizzicodisalepreparatetantepiccolepolpettinechefriggereteinoliodisemidiarachidebollente.Cuocete400gdilasagnelarghe,pocheallavolta,inacquabollentesalata,scolatelealdenteefateleasciugaresuuntelodilino.Inunapirofilauntadiburrostendeteunostratodilasagneeunodiricotta.Mettetequalchepolpettina,unpo’disalsicciaeunpo’dimozzarella.Alternategliingredientifinoall’ultimostratochecospargeretecongrana.Fategratinareper30’circaa190°.

Lasagnedimare

Splendidavariante.

Per4.Mondate1kgdicozzee1divongole.Fatelecuocereinunacasseruolaafuocovivo per 4’ con 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ) e 1 spolveratina di pepe.Lasciate intiepidire, separate levalvedaimolluschi e filtrate il fondo.Tagliate150gdicalamari puliti a rondelline, infarinateli e friggeteli per pochiminuti in olio di semi diarachide bollente. Asciugatene l’unto su carta assorbente. Mescolate vongole, cozze ecalamaria150gdigamberetti sgusciatie legatecon200gdisalsadipomodoro( ).Conil fondofateunabesciamella( )dimediaconsistenza.Cuocete400gdi lasagnelarghe,pocheallavolta,inacquabollentesalata.Scolatelealdenteefateleasciugaresuuntelo di lino. In una pirofila unta di burro, alternate uno strato di lasagne, uno dibesciamella,unodipescealpomodoro finoaesaurimentodegli ingredienti, spruzzandopoco sale se necessario. Spolverizzate l’ultimo strato con pangrattato e aggiungetegenerosifiocchettidiburro.Fategratinareper30’circaa190°.

Tagliatellealmascarpone

Per4.Conun cucchiaio di legno lavorate per 2’ in una ciotola 200gdimascarponefreschissimo,50gdilodigianograttugiatoe1pizzichinodisale.Amalgamateiltuttofinoa ottenere un composto cremoso e fluido.Gettate in una casseruola 350g di tagliatellescolatealdente,unite1nocediburroe1bicchierediacquadicotturaecuoceteper2’,regolando di sale. Fuori dal fuoco legate col mascarpone e con 1 tuorlo. Alla finespolverizzateconcannella.

Tagliatellealragùdicarne

Per4.Saltatelapastascolataaldenteinunacasseruolaafuocovivoper2’con50gatestadiragùdicarne( ),1nocediottimoburroe1dldibuonbrododimanzo( ).

Unite fuoridal fuocoancoraunpo’diprezzemolo tritato,unaltropo’ c’ègiànel ragù.Evitatedeltuttol’aggiuntadisalsadipomodoro.

Tagliatellealragùditonno

Procuratevideltonnofresco,serossoèmeglio,ilmiticoThunnusthynnus.Lamaggiorpartediquellochevienespacciatopertonnosuinostrimercatisonoallalunga–sì,quellodelgrissino!– tonnetti e tombarelli, di certo cuginima si possono chiamare tonno soloper…unaderogaCee.Ilmigliore–ilrossoappunto–selopappanoighiottigiapponesichelovengonoaprenderedirettamentenelmare(nonpiù)nostrumpagandolocashcontantiyen.Selotrovateinpescheria,dunque,nonveneprivate.Sarebbeunveropeccatodigolaalcontrario.

Per4.Inunacasseruolafaterosolareper2’in2cucchiaid’olio1spicchiod’aglioe4cucchiaidisoffrittodicipolle( ).Unite2pomodorisbollentati,pelati,privatideisemiespezzettati e12oliveneredenocciolatee cuoceteper4’.Regolatedi sale.Gettatenellacasseruola350gditagliatellescolatealdente,unite1filodiolioe1bicchierediacquadicotturaecuoceteper2’.Profumateconbasilicospezzettato.Afuocospentounite200gopiùditonnotagliatoadadini.Sesieteancienrégimerosolatelo,primadiaggiungerlo,inpocoolioperil(comunquetroppo)tempochevolete.

Tagliatellegratinatealprosciutto

Per4.Rosolateinunacasseruola1nocediburrocon120gdiprosciuttocrudotagliatoajulienneper3’.Gettatelapastascolataaldente,unite1dldiacquadicotturaecuoceteper1,5’,conditefuoridalfuococongranagrattugiatoe1puntadicannella.Versatelainuna pirofila unta con poco burro, cospargete con abbondanti fiocchetti di burro, 8cucchiaiatedibesciamella ( ) e ancora del grana grattugiato. Passate al grill per 2’ eservite.Perquestapreparazionevannobenissimoletagliatelleverdi,conspinaci,orosse,conpassatadipomodoro( )ounopulentotrisditagliatellebianche,rosseeverdiperquandogiocalaNazionaledicalcio.

Taglierinialsugod’arrosto

Per4.Scaldateinunacasseruola100gdifondodicotturadell’arrostocon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e1puntadiconcentratodipomodoro.Regolatedisale.Gettatei taglierini scolati al dente e saltateli per 2’, unendo1 nocedi burro e 1 dl di acquadicottura.Serviteliconabbondantegranagrattugiato.

Taglierinialsugod’arrostoecaviale

Per4.Scaldateinunacasseruola100gdifondodicotturadell’arrostocon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ).Regolatedisale.Gettateitaglieriniscolatialdenteesaltateliper2’ inun’emulsionedi30gdipannae1dldibrododimanzo( ).Unite fuoridalfuocoancora30gdipannae100gdiuovadilompoodialtropesce–èunapreparazionedeliziosa,manonvalelapenasprecareilcavialeperquestopiatto.Ono?

Taglieriniconitartufi

Per4.Gettateitaglieriniscolatialdenteesaltateliper2’inun’emulsionedi1nocediburroaltartufoe1dldibrododimanzo( ).Conditelifuoridalfuococontantotartufo

tagliato sottilissimo, possibilmente con un tagliatartufo, quanto il vostro portafoglio lopermette.Spolverizzateconpocoottimogranagrattugiatoeservite.

Taglieriniconregagliedipolloefegato

Per4.Inunpadellinorosolateinpocoolio4scalogniaffettaticon1fogliadialloroelascorzadimezzolimoneper3’,bagnateconpocobrodouniversale( )ecuoceteper10’.Eliminatealloroelimoneefrullateilfondo.Pulite320gdiduronidipolloeliminandolapellicinabianca,tagliateliafettineerosolateliinpocoolioe1porrotagliatoajulienneper2’.Aggiungete100gdicuoridipollotagliatiametàecontinuatearosolaredolcementeper2’.Unite100gdi fegatinidipolloe100gdi fegatodivitello tagliati a listarelle econtinuate la cotturaper10’.Regolatedi sale,pepeenocemoscata.Gettate i taglieriniscolatialdenteesaltateliinpadellaconlasalsaecongliscalognifrullati.Cospargetedigranagrattugiatoeservite.

Taglioliniall’astice

Per4.Inunacasseruolasaltate300gdibocconcinidiasticeper2’con1nocediburro.Flambatecon1bicchierediCognac.Quandolafiammaèspenta,unite1dldi fondodicrostacei ( ) fatto con gli scarti dell’astice e qualche gamberetto e 80 g di salsa dipomodoro( ).Regolatedisaleepeperoncino.Gettatelapastascolataaldente,unite1noce di burro e poca acqua di cottura, dipende da quanto sono liquidi fondo e salsa, ecuoceteper2’.Allafinespolverizzateconprezzemolotritato.

LagloriadellapastaripienaAgnolotti, anolini, cappelletti, ravioli, tortelli, tortellini, tortelloni ecc., quanti sono i

nomicheprendelapastaripiena.Suggeriscodiutilizzare il termineonnicomprensivodiravioli. Comunque si chiamino sono uno dei culmini delmangiare bene all’italiana. Inquestocapitolovidoalcuniripieniealcunisughiclassici,poivoichiudetelapastacomedesiderate.

Lapastaèlaclassicapastaall’uovo( ).Deveessereparticolarmentesottileinmodocherisultiunapreparazionemorbida.

Ilripienodeveesserefine,moltofine.Nonc’èquindinessunmotivoalmondopernonfrullarlo.

Per la chiusura, le soluzioni sono infinite. Il mio consiglio è di tagliare la pasta inquadrati di circa 7 cm di lato, mettere 1 cucchiaino di ripieno e chiuderli a triangolo,premendobeneibordi.Maognunohalasuachiusuraprediletta.

Al momento della cottura, versate nell’acqua 1 cucchiaio d’olio: servirà a non farlaattaccare.Fateattenzioneche l’acquasiaaun’ebollizione leggeraesgocciolate i ravioliconunmestoloforatonellapadelladelsugo:cosìnonsiromperanno.

Anche per la pasta ripiena vale quanto detto per la cottura della pasta secca: è beneripassare(saltareèeccessivo,siromperebbero)raviolieaffiniper1,5-2’inpadellaunendoil sugo, pocoburroo olio e brodoo acquadi cottura bollenti, circa 30 cl a testa.Però,contrariamenteallapasta,sopravvivonoall’essereancheconditidirettamentecolsugo.

Se avete preparato troppi ravioli, metteteli su un vassoio coperto con carta da fornoleggermenteinfarinata,appenadistanziatiunodall’altro,nondevonotoccarsi,copriteconpellicola trasparente e mettete in freezer per 24 ore. Dopo questo tempo saranno duri,potrete trasferirli in un sacchetto senza problemi. Per cuocerli, gettateli in acqua salatabollenteancoracongelatielessateliperiltemporegolamentare+1’,scolatelieripassateliconilsugoprescelto.

IRIPIENI

Ilripienodibranzinoegamberi

Per 4. In una casseruola rosolate per 2’ con 1 filo di olio 200 g di code di gamberi(piccole)apezzie200gdipolpadibranzinoadadini.Unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle ( ) e 1 bicchierino di vino bianco secco senz’alcol ( ) e cuocete per 2’.Lasciateraffreddareemescolateinunaciotolacon2cucchiaidipanna,50gdimozzarellaa dadini, 50 g di grana grattugiato e poco basilico. Frullate bene. Legate con 1 tuorlo,regolate di sale e pepe e addensate, se necessario, con pangrattato leggermente tostato.Ovviamentequestoripienosipuòfareconqualsiasipesce.

Ilripienodicarnealcurry

Per4.Tritate350gdipolpadimaiale.Rosolatelainunacasseruolain1nocediburroo1 filodiolioper4’,unite4cucchiaiatedi soffrittodi cipolle ( ),1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )e1manciatinadiuvettamessaamolloper15’estrizzataecuocetecopertoper30’,unendopocaacquaseasciugasse troppo.Lasciateraffreddaree

frullatebene. Inuna ciotolamescolatequesto ripieno con1 cucchiaiodi zucchero, 2difecoladipatate,1cucchiainodisalsadisoiaesalsaalcurry( )densaapiacere.

Ilripienodicarnestraclassico

Per4.Tagliateadadi50gdipolpadimanzo,altrettantadimaialeealtrettantadivitello.Rosolatela in una casseruola in 1 noce di burro per 4’. Unite 4 cucchiaiate di soffrittoall’italiana ( ), 50 g di prosciutto cotto tritato, 1 bicchiere di vino bianco seccosenz’alcol( ),1fogliadialloro,50gdifunghisecchimessiamolloper15’estrizzatie1ramettodirosmarinoecuocetecopertoper30’,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Lasciateraffreddare,eliminatealloroerosmarinoefrullatebene.Inunaciotolamescolatequesto ripienocon100gdigranagrattugiatoe50gdipangrattato leggermente tostato.Regolatedisaleepepe.

Ilripienodiciccioliespeck

Per4.Inunacasseruolarosolateper4’con1nocediburro250gdicicciolidimaialetagliatifini.Unite1bicchieredivinobiancosenz’alcol( ),50gdispeckadadini,50gdiprosciuttocottoadadini,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e1puntadicuminoecuocete coperto per 30’, unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare,unite1paninomessoamollonellatteestrizzatoe1manciatadifogliediprezzemoloefrullatebene.Legatecon1tuorlo,regolatedisaleepepeeaddensate,senecessario,conpangrattatoleggermentetostato.

Ilripienodiorticheenocciole

Per4.Cuoceteper10’inacquabollentesalata400gdiortiche,strizzateleetagliatelegrossolanamente.Inunaciotolaimpastatelecon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1spicchiod’agliotritatoe50gdinocciolepestate.Frullatebene.Legateallafinecon1tuorlo, regolate di sale e pepe e addensate, se necessario, con pangrattato leggermentetostato.

Ilripienodirisoefunghi

Per4.Inunacasseruolarosolateper2’in1nocediburro1spicchiod’aglioe200gdifunghiafette.Aggiungete200gdirisobollito,4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )ecuocetecopertoper15’.Lasciateraffreddare,frullatebeneelegatecon1tuorloe2cucchiaidifecoladipatate.

Ilripienodispinaciericotta

Per4.Cuoceteper10’ inacquabollentesalata300gdispinaci,strizzatelie tagliateligrossolanamente.Inunaciotolaimpastatelicon100gdiricotta,50gdigrovieraadadinie50gdigranagrattugiato.Frullatebene.Legatecon1 tuorlo, regolatedisaleepepeeaddensate,senecessario,conpangrattatoleggermentetostato.

ISUGHIPIÙCLASSICI

Ci sono alcuni superclassici condimenti (abbastanza) neutri, che rispettano il ripieno.Eccolieabbinatelicon judicio.Comunque, tutti i sughidescrittiperpasta seccaepastaall’uovopossonoessereusatiperraviolieaffini.Vadasécheseilripienoèdigamberiebranzinononsipuòcondirloconunsugod’arrosto( )…

Burroesalvia

Per4. Inunacasseruola rosolateper5’ in40gdiburro16fogliedisalvia tritatee4intere.Unite1dldibrodo(vedetevoiquale,dipendedalripieno,quellouniversale( )vasemprebene)edemulsionatebene.Scolatenell’emulsioneiravioliefateliripassareper2’. Fuori dal fuoco unite qualche fiocchetto di burro e abbondante grana grattugiato.Classicoperravioliconripienidicarne,vabeneunpo’sututti.

Sugod’arrosto

Per 4.Mettete in una casseruola 100 g di fondo di cottura dell’arrosto, 4 cucchiai disoffrittodicipolle( ),20gdiroux( ),1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )e1ramettodi rosmarino.Cuoceteper10’,eliminate il rosmarino,passatealpassaverduraeregolatedisaleepepe.Scolate i ravioliefateliripassarenelsugoper2’unendo1dldibrodo universale ( ). Fuori dal fuoco condite con abbondante grana grattugiato eprezzemolotritato.Vabeneperravioliconripienidicarne.

Sugodiasparagi

Per4.Inunacasseruolarosolateper3’in1filodiolio1spicchiodiaglioe8asparagiarondelle, dopo aver tolto le punte. Unite 20 g di roux ( ), 4 cucchiai di soffritto dicipolle ( ), 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ) e cuocete per 10’. Passate alpassaverduraeregolatedisaleepepe.Unitelepuntediviseperillungoin4erosolatein1filodiolioper1’.Scolateiravioliefateliripassarenelsugoper2’unendo1filodiolioe1dldibrododiverdure ( ).Fuoridal fuococondite conabbondanteprezzemoloomentatritati.Idealeseilripienoèdiverdure.Sipuòfareconcarciofioaltreverdure.

Sugodicarne

Per4.Inunacasseruolariunite1bicchieredifondodicarne( ),50gdifunghitritati,20gdiroux( ),4cucchiaidisoffrittoall’italianaconpancetta( )e1bicchierinodivinorossosenz’alcol( ).Cuoceteper10’,passatealpassaverduraeregolatedisaleepepe. Scolate i ravioli e fateli ripassare nel sugo per 2’ unendo 20 g di burro e 1 dl dibrododimanzo( ).Fuoridalfuococonditeconqualchefiocchettodiburro,abbondantegranagrattugiatoeprezzemolotritato.L’aggiuntaditartufonerotagliatoajuliennefineecottonelsugopassatoper2’èideale.Vabeneperravioliconripienidicarne.

Sugodicrostacei

Per4. Inuna casseruolaunite1bicchieredi fondodi crostacei ( ), 50gdi funghitritati,20gdi roux( ),4cucchiaidi soffrittodicipolle ( )e1bicchierinodivinobiancosenz’alcol( ).Cuoceteper10’,passatealpassaverduraeregolatedisaleepepe.Scolateiravioliefateliripassarenelsugoper2’unendo1filodiolioe1dldibrododiverdure ( ), di crostacei ( ) o universale ( ). Fuori dal fuoco condite conabbondante prezzemolo o menta tritati. Potete anche legare con 1 vasetto di yogurt opannaacida( ).Idealeseilripienoèdicrostaceiopesce.

PASTAFRESCANONALL’UOVO

Esisteanchelapossibilitàdifarelapastasenzauova.Iolachiamo“allacinese”perchécosìusanell’ImperodiMezzo.Eccolaprocedura.

Per4.Disponeteafontanasullaspianatoia400gdifarina00setacciata,unite1pizzicodisaleeimpastateperalmeno15’unendopocopervoltaacquatiepidaa30°quantobasta,finoaottenereunimpastosodoeomogeneo.Metteteloinunaciotola,copriteloconunostrofinaccioelasciateloriposareinunluogofrescoperalmeno12ore.Allafinelavorateloancora per 5’. Col matterello o con la macchina tiratelo fine, molto fine, spolverandoancoraconpocafarina.Dovràesserequasitrasparente.

I ravioli fatti conquesto impastohannounavirtù particolare.Possono (anche) esserecottiavapore,cosacheconquellifatticonlapastaall’uovononèpossibile.Conquestacottura risulteranno delicati e leggeri, non chiederanno ancora acqua e quindi non sarànecessario ripassarli in padella. Per condirli basterà 1 filo d’olio o 1 noce di burroemulsionatiapiacere.Èunimpastodelfuturo.Provatelo.

Eccoalcunericette.

Raviolicinesidicarne

Per4.Fatedellapastafrescanonall’uovo( ).Rosolateper3’inunacasseruolacon4cucchiaidi soffrittodicipolle ( ) e1 filodiolio300gdi carne trita:manzo,vitello,maiale,dasoliomescolati.Sfumatecon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper20’,unendopochissimaacquabollenteseasciugassetroppo.Afuocospentounite il tuorlo di 1 uovo, qualche goccia di salsaWorcester, 50 g di arachidi tostate etritate, 1 cucchiaino di spezie miste orientali a piacere e 2 cucchiai di pangrattato.Regolatedisale.Tiratelapastainunasfogliamoltosottile,dividetelainquadri,uniteilripieno a mucchietti e chiudete a fagottino. Cuoceteli nel cestello a vapore per 10’.Condite con salsa di soia emulsionata con olio, vermut rosso, ketchup e peperoncino,versataafilosoprairavioli.

Raviolicinesidipesce

Per4.Fatedellapastafrescanonall’uovo( ).Rosolateper1’inunacasseruolacon4cucchiai di soffritto di cipolle ( ) e 1 filo di olio 300 g di polpa di pesce biancosminuzzata.Sfumatecon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper10’.Afuocospentouniteil tuorlodi1uovo,qualchegocciadisalsaWorcester,50gdiarachidi tostate e tritate,1 cucchiainodi speziemisteorientali apiacere e2cucchiaidipangrattato. Regolate di sale. Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile, dividetela inquadri, unite il ripieno amucchietti e dopo avermesso al centro di ognimucchietto 1pisello sbollentato per 1’ chiudete a fagottino. Cuoceteli nel cestello a vapore per 10’.Conditeconsalsadisoiaemulsionataconolio,vermutdryepeperoncino,versataafilosoprairavioli.

Raviolicinesidiverdure

Per4.Fatedellapastafrescanonall’uovo( ).Rosolateper1’inunacasseruolacon4cucchiaidi soffrittodi cipolle ( ) e 1 filo di olio 400g in tutto tra funghi, zucchine,caroteesedanodiVeronatritatiecuoceteper10’.Afuocospentouniteiltuorlodi1uovo,qualchegocciadisalsaWorcester,50gdiarachiditostateetritate,1cucchiainodispeziemisteorientaliapiaceree2cucchiaidipangrattato.Regolatedisale.Tiratelapastainunasfoglia molto sottile, dividetela in quadri, unite il ripieno a mucchietti e chiudete afagottino.Cuocetelinelcestelloavaporeper10’.Conditeconsalsadisoiaemulsionata

conolio,vermutdryepeperoncino,versataafilosoprairavioli.

InsalatedipastaedirisoNessuno stravede per loro,ma d’estate sono una grande risorsa. L’unico problema è

comeraffreddarle.

La tradizioneper lapasta, seccaoall’uovo,dicedi fermare lacotturamettendonellapentolaunbicchierediacqua,scolarlaesciacquarlasottoacquacorrente.Èunasoluzionefattibile,manonmihamaiconvinto.Losbalzosubitaneoditemperatura,daquasi100°a20°,ècomeunasaunaarovesciochestressalapastaelarendecollosa.Sonoconvintochesia molto meglio scolarla ben al dente e condirla con poco olio. Poi versarla su unasuperficie fredda, coperta se si vuole con carta da forno, distribuirla uniformemente emuoverladitantointantodelicatamenteconunaforchettaperchénonsiincolliduranteilraffreddamento. Per evitare che si asciughi troppo, tenetela coperta con pellicolatrasparente o quant’altro mentre si raffredda, pellicola che toglierete solo quando lamuovete.La soluzione ottimale sarebbe quella di avere a disposizione un abbattitore ditemperatura.Uno strumento utilissimo che oggi solo pochi ristoranti utilizzanoma che,sonocerto,ungiornoentrerànellecasedituttinoi.

Quanto al riso, non sono mai riuscito a farlo raffreddare decentemente. Comunqueseguite lastessaproceduradellapasta.Megliousarequelloorientaleagrana lunga, tipopatnaobasmati,bensciacquato,oilparboiled,tenendoperòcontochesadicellulosa,achipiace…Ungrandesostitutodelriso,moltoconsigliabile,èquellapastaaformadirisochesichiamarisone.Siraffreddasenzaproblemienessunonotaladifferenza.

Sel’avetepreparataanzitempo,nonmettetelainfrigoriferoperchéconilfreddol’oliosicompattasullapastaosulrisoediventaoltremodoindigesto.Cercateditenerlanelluogopiùfrescodellacasa.

Insalatadipenneconmozzarellaearancia

Per 6. Cuocete 500 g di penne, scolatele al dente e fatele raffreddare (vedi sopra).Sminuzzate12filettidiacciughe.Tostateinunpentolino1manciatinadipinoli.Pelatealvivo1aranciaetagliatelaafettine.Inunazuppierauniteleacciughe,ipinoli,l’arancia,150gdimozzarella(ofetagreca)adadini,1manciatadicapperinidissalati,1manciatadiuvettamessaamolloper30’estrizzata,basilicosminuzzato,mentasminuzzata,qualchefilo di erba cipollina tagliato a pezzetti e solo alla fine la pasta. Mescolate con cura.Emulsionatesale,pocoaceto,unagiustaquantitàdiolio,pocasenapee3cucchiaiatediyogurteconditelapasta.

Insalatadirisoneallamaioneseverde

Per6.Lessate400gdipastarisone,scolatelaaldenteefatelaraffreddare(vedisopra).Scottate1manciatadifogliedispinacie1dicrescioneinacquabollenteper2’,scolatele,raffreddatelesottoungettod’acquacorrenteestrizzatele.Pestatele finoa ridurle inunapoltigliamoltofineeamalgamatelea100gdimaionese( ).Cuocete300gdipuntediasparagi a vapore per 6’ e tagliatele ametà. Lessate 300 g di favette in acqua bollentesalataper4’,scolateleedeliminatelapellicina.Pulite6fioridizucca,toglieteilpistilloetagliuzzateli.Fateinsaporireasparagi,favetteefioriinunacasseruolacon1filod’olioper2’elasciateraffreddare.Conditelapastainunazuppieraconlamaioneseverde,uniteleverdureemescolateconcura.

Insalataditaglioliniconcozzeesogliola

Per6.Tagliate500gdifilettidisogliola(oaltropescebianco)astriscioline,irroratelicon il succo filtratodimezzo limone, aggiungete1pizzicodipeperoncinoe3 cucchiaid’olioe lasciatemarinareper30’.Cuocete350gdi tagliolini, scolateli aldentee fateliraffreddare (vedi sopra). Sbollentate, pelate e private dei semi 5 pomodori, tagliateli adadini.Uniteaipomodori1scalognotritato,2cucchiaidicapperidissalatie50gdiolivetaggiaschedenocciolateetritateeconditecon1filod’olio,sale,1pizzicodicurryepochefogliolinedi timo.Lavate1kgdi cozze, fateleaprire inunacasseruolacopertaa fuocovivocon1filodivinobiancoseccoesgusciatele.Inunazuppieraunitelecozze,ifilettidipescesgocciolatidallamarinata,1manciatadiprezzemolotritato,ipomodoriesoloallafinelapasta.Mescolateconcuraeservite.

Insalatadirisoaifruttidimare

Per 6. Sciacquate e lessate 350 g di riso patna o basmati, scolatelo al dente e fateloraffreddare(vedisopra).Pulite200gdiseppiolinee200gdicalamaretti,immergeteliinun court-bouillon ( ) freddo, lessateli per 6’ dall’ebollizione e scolateli. Nello stessocourt-bouillonbollente,cuoceteprima400gdipescatriceper10’epoi200gdicanocchiee 200 g di code di gamberi sgusciati e privati del budellino nero per 2’. Tagliate imolluschi a pezzetti di circa 2 cm e la pescatrice e la polpa delle canocchie a dadini.Metteteli in una zuppiera e aggiungete i gamberi, 1manciatina di capperini sott’aceto,sale, pepe, 4 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio schiacciati, che alla fine eliminerete, eprezzemolo tritatofine; lasciate insaporireper15’.Unitenellazuppiera il risoe lasciateriposare al fresco per 2 ore. Schiacciate 2 tuorli di uova sode ( ) e incorporate 2cucchiainidisenape,4cucchiaidiacetobiancoe1pizzicodisaleepepefinoaottenereuna crema omogenea; emulsionatevi 1,5 dl d’olio versandolo a filo e profumate con 2cucchiai di basilico spezzettato.Condite l’insalata di riso con questa salsina, spolverateconpepeeservite.

Suamaestàilrisotto.Cos’èecomesicuoce

Ilrisoloproduconointanti,soprattuttoinAsiaorientale.Nenasconodeipiattisemprebuonieaccattivanti.Mailrisotto,ilculminedelrisosenzadubbioesitazioni,loabbiamosolo noi italiani. Non amo i proclami di paternità culinaria, le diatribe su chi abbiainventatounpiattoounatecnica.Questoperòèunmeritostoricodelnostropaesecheègiustorimarcare.Chapeauainostriavi!

Cos’èunrisotto,inchecosasidifferenziadaunrisocottoinunbrodo?Ladifferenzastainunpiccolograndesegreto:latostaturainiziale.Questatostaturasifagettandoilrisonellapentolaleggermenteuntaerimestandoloafuocovivoconuncucchiaiodilegnoper2’ o poco più.Quando i chicchi sono così caldi che a toccarli vi bruciate, si aggiungebrodobollente,1mestolodopol’altro,ealmomentogiustoivariingredienti.Allafinesimanteca. Questo è il risotto. Se cuocete il riso nel brodo senza tostarlo, come fanno ivenezianiconrisiebisi( )avreteunottimopiattomanonunrisotto.

Accantoalla fondamentale tostatura iniziale, soffermiamoci suquattroprocedureche,eseguite a puntino, permettono di avere un risotto veramente esemplare: il soffritto, ilvino,ilbrodoelamantecatura.

Ilsoffritto

Praticamentetuttelericettedirisottocheholettoinvitamiainizianocon:prendete1cipolla, tritatela,rosolatela,uniteilriso, tostatelo,poi…Alt!Datochetuttisannochelacipolla si rosola a fuoco dolcissimo e che la tostatura avviene a fuoco elevato, comediavolosiriesceaeseguirecontemporaneamentequestidueprocessi?Difattosuccedecheolafiammaèbassa,ealloranientetostatura,oèalta,ealloralacipollabruciaediventaindigesta. O la padella o la brace. La soluzione? Facile. Si rosola la cipolla a fuocodolcissimo,lasitoglieelasitrita.Nellacasseruolasitostaafuocovivoilrisoper2’,sismorza ilgas, seguono iprimimestolidibrodobollentecheportano la temperaturadelrisoamenodi100°esoloallorasirimettelacipolla.Meglioancora,comespiegatonelsoffrittoperfetto ( ), farebenprima il soffrittoeaggiungerloacucchiaiatedopoavermessoilprimomestolo.

Ilvino

Anchequestoingrediente,ingenereèsemprebiancosecco,comparein(quasi)tuttelericette.L’originestoricadell’aggiuntanascedall’esigenzadismorzareilsapidodeigrassidelmaiale,semprepresentiunavoltanelrisotto,conl’acidodelvino.Maoggi?Hasensomettereilvinosequestigrassinoncisono?Iodicocheseunitemidollo,lardo,cotenneeaffini,sottocolvino.Masepercasononliusate,alloraevitatel’aggiuntadivinoouniteunvinosenz’alcol( ),tenendocontocheèlapartealcolicaaessereacida.Altrimentiilvostrorisottosaràinevitabilmenteunpo’acidoenonesistealcunmotivopervolerlocosì.Questovalepertuttelepreparazionidovesiunisceilvino,perilrisottoancordipiù.

Ilbrodo

Ilrisoèunamidodiperséneutro.L’ingredienteveramentedeterminantenelsuccessodiquestopiattorestalabontàelaforzadelbrodoutilizzato.Usareundadoèunabarbarie

chenonammetteperdono.Qui,piùcheintuttiglialtripiatti,occorreunbuonbrodo,anziil brodo “giusto”. Preparate il risotto con pollo? Che sia di pollo. O piuttosto con igamberi? Che sia di gamberi. Con le rane? Brodo di rane. E via elencando. La regolageneraleè:sideveaggiungereunbrodofattoconglistessiingredientichecomparirannonelpiattoomeglioconiloroscarti.Un’eccezioneèilbrodouniversale( )dettoanche“puttana”,chepiùomenoconcentratosiabbinabenino,nonbenissimo,unpo’contutto,sia con la carne sia con le verdure sia con il pesce – sissignore, anche con il pesce,soprattutto se misto, provatelo. E quello di verdure ( ), che accompagna i risotti diverdure–magliscartidelleverdureprevistenelrisottoèbenechesianoprevalenti.Percompletare le eccezioni, pochi risotti semplici e mitici non hanno ingredienti diriferimento. Sono il risotto alla milanese ( ), che chiede un poderoso e concentratobrodo di manzo ( ). Quello alla piemontese ( ) detto anche alla parmigiana,praticamente alla milanese senza midollo e zafferano, che essendo nato qualeaccompagnamentodipreparazionidicarneaccettasiaunbrododimanzo( ),manontroppoconcentrato,siaunosaporitodivitello( ).Epochialtri.

Lamantecatura

Mantecare, per i risotti, vuol dire unire a fine cottura, a fuoco spento, un grasso,mescolareconcura,coprirecolcoperchioelasciarriposarenellapentolaper3’.Servearendere omogeneo il risotto, va sempre fatto, è parte integrante di questa preparazione.Tradizionalmente si usa il burro, ma in realtà anche l’olio extravergine d’oliva vabenissimo,bastachesialeggero,ligureodelGarda,equalcunodicechel’oliodinocciolesiailmassimo,peccatosiaintrovabile.Utilizzateilgrassopiùcoerenteconlaricetta,circa10ga testamaanche ildoppio,dipendedaigustiedaipiatti.L’aggiuntadi formaggio,prezzemolooquant’altro,selaricettaloprevede,deveavvenireallafine,sempreafuocospento,ma,tecnicamenteparlando,nonèmantecatura.

Ilrisodausare

Quantoalrisodausare,ilmioconsiglioènetto.Carnaroliperigrandirisottidensidellatradizionepiemontesee lombardaeVialonenanoperquellipiùbrodosidella tradizioneveneta.Maselotostateinmanieraacconcia,seunitebeneilsoffritto,seilbrodoègiustoe lamantecatura a regolad’arte,molti altri risi che incontrano il vostrogustoandrannobene.Nominonnefaccio:ilgustoèvostro.Ledosiidealisono80gatestaperirisiricchie90gperquellipiùsempliciemenoricchi.

Lacottura

Quantoallacotturadelrisoconivariingredientilasequenzainteoriaèchiara:bisognauniregliingredienti,risocompreso,unodopol’altro,inmodocheallafinesianotutticottiapuntino.Inpraticaèunpo’difficile.Ildubbioèseaggiungereingredienticrudiealloracuocerliperpiù tempo,ocotti aparteeallorauniti all’ultimomomento.Personalmentesonoconvintochesiamegliocuocerliaparteapuntinoprima,eprimavuoldire10’primao2oreoanche1giorno,eunirlialrisotto1’primachesiapronto.Èunasoluzionecheesalta al meglio i sapori, e di certo è la più comoda. Per i tempi di cottura, passim,dipendonodalriso,assaggiateeseguiteilvostrogusto.

Insintesi,lacotturabase

Ricapitolando, ecco la procedura consigliata – salvo eccezioni che ahimè, no, perfortuna, è sbagliato dire ahimè, esistono sempre e sono il bello della cucina. In unacasseruolauntaconpocograsso tostatea fuocovivo il risoper2’.Sfumatecon ilvino,conosenzaalcol( ),dipendedallapresenzadeisapidigrassianimali,mapoteteancheevitarlo,raramenteèindispensabile.Abbassateilgasalivellomedio/basso,uniteunprimomestolo di brodo “giusto”, se previsto il soffritto preparato a parte, poi ancora brodobollentemestolodopomestolo,unendoquellosuccessivosolodopochequelloprecedentesaràstatoassorbito.Portateacottura,rimestandocongarbo.1’primachesiaprontounitegliingredientiprevistidallaricettaprecottiapuntino.Spegnete,mantecatecon10gatestadigrassieconditeconilformaggiograttugiatoquandoprevisto.Lasciateriposarecopertoper3’eservite.

IpiùamatirisottiIlrisoèunamido,comelapasta.Sisposaancheluiconpiùdimillesughi.Sceglietea

piacereunsugoperpasta, seccaeall’uovo,con l’eccezionediquelliacrudocheamiopareremal si sposano.Cuocete un risotto come da cottura base ( ), unendo il brodouniversale ( ) o quello coerente col sugo scelto. 1’ prima che sia pronto il risottoaggiungete 5 cucchiaiate di sugo cotto a puntino.Mantecate e servite.Vedrete come siuniscebenissimoalrisotto.

Quidiseguitovidodellericettetipicheperilrisotto–anchese,abenvedere,questisughivannobenissimoancheperlapasta!Anchequiilriferimentoèlacotturabase.

Nota bene. Come riciclare il risotto avanzato? Facile. Frullatelo con poco brodo,legatelo con poca panna acida ( ) o yogurt, eventualmente guarnitelo secondo buonsenso (tipo: qualche fagiolo lessato in una vellutata di fagioli e cotenne) e avrete dellesplendidevellutate.Tuttelealtresoluzionisonopenalizzanti.

IPIÙCLASSICI

Aifruttidimare

Per4.Preparateifruttidimarecomeindicatoperglispaghettiniaifruttidimare( )dimezzandoledosi.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdiriso,sfumatecolfondodivongoleecozzeeportateloacotturaconbrododiverdure( )ouniversale(

) unendo fin da subito 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ). 1’ prima che siapronto,uniteifruttidimareapezzi.Allafineregolateeventualmentedisaleemantecatecon olio extravergine d’oliva leggero, ligure o del Garda. Condite con abbondanteprezzemolo finemente tritato. Variante: legate alla fine con 2 cucchiaiate di salsa dipomodoro( ).

Aiporcini

Per4.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododivitello( )unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ).Allafineregolatedisale,mantecateconabbondanteburroeunite120gditestediporcinicruditagliate sottilissime, possibilmente con il tagliatartufo. Mescolate e condite con granagrattugiato.

Alsalto

Per 4. Si prepara sempre in dosi individuali, se lo proponete ai vostri amici dovretesaltarloperunodopol’altrofinoaquandoavreteesauritogliamici.Nonè,comediconotutti,unmodoperriciclareilrisottoavanzato:selofateavreteunpiattoparticolarmentescotto.Procedetecomeperilrisottoallamilanese( ),con240gdiriso,senzamidolloevino,incuiavretemessofindasubitolozafferanoscioltoinpocobrodo.Dopo9’regolatedi sale, spegnete e fermate la cottura gettando il risotto su una superficie fredda,rimestandoloconunaforchettafinoaquandoichicchisarannofreddiebensgranati.Almomentodellapreparazione,scaldate1nocediburroinunpadellinoantiaderente,unite1quartodelriso,compattateeschiacciateigraniconunaforchettafinoadavereuntortinosottile.Cuocete per 3’ a fuoco allegro, giratelo con attenzione per evitare di rompere il

tortinoecuoceteloperaltri2’.Ripetetel’operazionepertrevolte.Èsquisitoeilrisononrisulteràaffattostracotto.Spolveratecontantopepe.

Allamilanese

Per4.Seguendolaprocedurabase( ),tostate360gdirisoCarnaroliesfumatelocon1bicchieredivinobiancosecco,conl’alcol,chesmorzeràilsapidodelmidollo.Portateacottura con brodo di manzo ( ), particolarmente poderoso, unendo fin da subito 4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e40gdimidollofinementetritatoerosolatoper2’inunpentolinoantiaderente.Quandomanca1’,regolatedisaleeuniteabbondanteottimozafferanoinpolvere(nonamoquelloinpistilli,nonsisciogliemaibene)stemperatoin1mestolinodibrodo.Mantecatecon60gdiottimoburroeconditecon40gdiungrandegranadialmeno3annigrattugiato.Deveesserepiuttostoasciutto,uncucchiaiomessonelrisottodeverestaresull’attenti.

Allaparmigianaconpescefritto

Per4.Friggeteinabbondanteoliodisemidiarachide400gdifilettidipescepersicoleggermenteinfarinati.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdiriso,sfumatelocon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )eportateloacotturaconbrodouniversale(

),unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ).Regolatedisaleepepe e mantecate con olio leggero. Condite con poco grana grattugiato e prezzemolotritato.Metteteilrisottoneipiattiindividualieguarniteconifilettidipesce.

Allapiemontese

Per4.Seguendolaprocedurabase( ),tostate360gdirisoCarnaroliesfumatelocon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ).Portateacotturaconbrododimanzo(

)leggeroodivitello( )unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittodicipolle().Regolatedisale,mantecatecon60gdiottimoburroeconditecon40gdiunbuon

granagrattugiato.Deveesserepiuttostoasciutto.Nasceperaccompagnareinfinitipiattidicarne. Però, se volete godervi alla grande un tartufo, tagliatelo con un tagliatartufo suquesto risottopocoprimadi servirlo.Per ledosidi tartufo,dipendedalportafoglio,mamenodi10gatestanonhasenso.

Conilpiccione

Per4.Inunacasseruolarosolate1piccionepulito,farcitocon50gdipancettaacubettiespennellatodiolioper4’,poiunite4cucchiaidisoffrittodiscalogni( )e1bicchieredivinorosatosenz’alcol( )ecuocetecopertoper25’,unendopocaacquabollenteseasciugasse troppo.Disossateloespezzettate lacarne.Seguendo laprocedurabase( ),tostate 320g di riso e portatelo a cottura conbrodo fatto congli avanzi del piccioneouniversale ( ). 1’ prima che sia pronto unite il piccione. Regolate di sale e pepe emantecateconolio.Conditeconabbondantegranagrattugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Conlacervellata

Per 4.Unamitica tradizionemilanese.La cervellata era una salsiccia fatta con carnemagradimaialeevitello(nonconcervella…),formaggiostagionatoegrasso,zafferanoe

spezie varie. Dato che i salumai non la fanno più (se qualcuno di loro legge questocapitolo, intervenga)procedetecosì.Rosolate200gdibuonasalsicciapelatae sgranataper5’.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdiriso,sfumatecon1bicchieredivino bianco secco senz’alcol ( ) e portatelo a cottura con brodo dimanzo ( ) nontropposaporitounendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta(). 2’ prima che sia pronto unite la salsiccia, poca noce moscata, 2 chiodi di garofanopestatie1puntadicannellainpolvere.Regolatedisale,mantecateconabbondanteburroeconditeconpocogranagrattugiatoeabbondantestracchino.

Conlatrevisana

Per4.Separatelefoglie,eliminatelecostolepiùgrosseetagliateastriscioline200gditrevisana.Rosolate120gdipancettaaffumicataacubetticon1nocediburroe4cucchiaidisoffrittoall’italiana( )per1’,poiunitelatrevisana.Cuoceteper2’etenetedaparte.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododiverdure( ). Regolate di sale e pepe emantecate con burro. Condite con abbondanteasiagograttugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Conlazucca

Per4.Tagliateacubetti400gdipolpadizuccaecuoceteliavaporeper15’.Scolateefrullatene metà. Seguendo la procedura base ( ), tostate 320 g di riso e portatelo acotturaconbrododiverdure( )unendofindasubitolazuccafrullatae5cucchiaidisoffrittodicipolle( ).1’primachesiaprontounitelazuccaacubetti,2amarettipestatie 40 g dimostarda tritata. Regolate di sale e peperoncino emantecate con abbondanteburro.Conditeconabbondantegranagrattugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Conlepatate

Per 4. Sbucciate e tagliate a dadini 2 patate. In una casseruola unite 1 filo di olio, 4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),100gdipancettadolcetagliataacubettiecuoceteper3’.Unitelepatateecuocete,mescolando,per5’,poitoglietele.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododiverdure( ).5’primachesiaprontounite lepatate.Regolatedisalee tantopepeemantecateconabbondanteburro.Conditeconabbondantegranagrattugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Conleseppie

Per4.Tagliateastriscioline320gdiseppiepulite.Rosolatelecon2spicchid’aglioin1filo d’olio per 3’, unite 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ) e cuocetelecoperte per 40’ o più, dipende da quanto sono adulte (vecchie suona politicamentescorretto), unendo poca acqua se asciugassero troppo. Eliminate l’aglio. Seguendo laprocedurabase( )tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrodouniversale( )unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ).2’primachesiapronto,regolate di sale e aggiungete le seppie. Mantecate ( ) con olio extravergine d’olivaleggero, ligureodelGarda,eprofumatecon1manciatadiprezzemolo tritato.Variante:uniteall’ultimomomentoilnerodelleseppie.

Primavera

Per 4. Sbollentate per 2’ in abbondante acqua salata 400 g (peso netto) di verdurefresche miste di stagione ridotte a dadini, senza altro limite che il mercato e laprovvidenza. Seguendo la procedura base ( ), tostate 320 g di riso Vialone nano eportatelo a cottura con brodo universale ( ) unendo fin da subito 4 cucchiaiate disoffrittoall’italiana( ).3’primachesiaprontounite leverdure.Alla fine regolatedisale,mantecateloconolioextravergined’olivaleggero,ligureodelGarda,econditeconpocogranagrattugiatoeabbondanteprezzemoloebasilicofinementetritati.Deverisultareleggermentebrodoso.

ALTRIRISOTTI

Alragùdivolatile

Per4.Disossatee tagliateacubetti lepartimenonobili(cioè:nientepetto)divolatiliquali anatra, fagianella, faraona o “lo qualunque altro” fino ad avere 300 g di carne.Rosolatelicon1filodiolioo1nocediburroper3’,unite1bicchieredivinorosato(masì, ogni tanto usiamo questo bistrattato vino) senz’alcol ( ), 4 cucchiai di soffrittoall’italiana( ) e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua ecuocetecopertoper7’.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloa cottura con brodo fatto con gli ossi dei volatili o universale ( ). 1’ prima che siaprontounite il ragù.Regolatedi sale epepeemantecate conoliooburro.Condite conabbondantegranagrattugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Conasparagiecappasante

Per 4. Separate le punte dai gambi di 16 asparagi, pelate questi ultimi se necessario,cuoceteliavaporeper15’efrullateli.Sbollentatelepunteper2’poidividetelein4perillungo.Spezzettatenocielinguearancionidi12cappasante.Sbollentate,pelate,privatedeisemiespezzettate1pomodoro.Inunacasseruolarosolateinpocooliolecappasanteper2’,sfumateleconunbicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuocetecopertoper5’.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododiverdure( ),unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )elacremadi asparagi. 2’ prima che sia pronto unite il pomodoro, le punte degli asparagi e lecappasante. Regolate di sale e pepe e mantecate con olio leggero. Condite con pocopecorinograttugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Confagioliecotenne

Per 4.Mettete 150g di fagioli secchi amollo per 1 notte. Scolateli,metteteli in unapentolaconabbondanteacqua,1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1carota,1gambodisedanoe2fogliedialloroe lessateliper2ore.Regolatedisale,spegnetemalasciatelinellaloroacquadicottura;eliminatel’alloroeleverdure.Raschiate,sciacquateesbollentate100gdicotenneper5’,scolatele,tagliateleastrisciolinesottilierosolateleper20’in1nocediburro.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdiriso,sfumatecon 1 bicchiere di vino bianco secco con l’alcol, che smorzerà il sapido delle cotenne,aggiungetelecotenneeportateloacotturacolbrododeifagioli,unitoinsiemeaifagiolieaggiungendo fin da subito 4 cucchiaiate di soffritto all’italiana ( ). Regolate di sale,mantecate con burro e condite con 1 caprino fresco – quelli industriali di puro lattevaccino.

Confinferliecastagne

Per4.Sbucciate200gdicastagneelessatelecon1ramettodirosmarino.Tenetelepiùbelleperguarnire,lealtrefrullatele.Trifolate150gdifinferlimondatiper3’in1nocediburro.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdiriso,sfumatecon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )eportateloacotturaconbrododiverdure( )unendofindasubito 4 cucchiai di soffritto all’italiana con pancetta ( ) e il passato di castagne. 1’primachesiaprontouniteifinferli.Regolatedisaleepepeemantecateconabbondanteburro.Conditecongranagrattugiatoedecorateconlecastagnerimaste.

Coniricci

Per4.Oconlagranseolaoconilgranciporro.Sonol’eccezionefraisughidapastaacrudo ( ), questi vanno bene anche per il risotto. Seguendo la procedura base ( ),tostate320gdi risoeportateloacotturaconbrododiverdure ( )ouniversale ( )unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ).Allafineregolatedisale.Fuoridalfuoco,uniteiricciolagranseolaoilgranciporro,comedaproceduraindicatanel capitolo della pasta con i sughi a crudo e mantecate con olio extravergine d’olivaleggero,ligureodelGarda.Spolverizzateconabbondanteprezzemolotritato.

Conl’aragosta

Per 4. Con gli scarti dell’aragosta, va benissimo quella decongelata, preparate 1bicchieredi fondodicrostacei ( ). Inunacasseruolasciogliete1nocediburroe fatesaltare 200 g di bocconcini di aragosta per 2’. Flambate con 1 bicchiere di Cognac.Seguendolaprocedurabase( )tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododiverdure( )ouniversale( )unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittodicipolle(

). 4’ prima che sia pronto unite l’aragosta e 1 bicchiere di fondo e regolate di sale.Mantecateconburroeunite1manciatadiprezzemolotritato.

Conlerane

Per4.Staccatelecoscea800gdiranespellate.Conicorpidelleranefateunbrodo,seguendolaproceduradiquellodivitello( ).Rosolate lecosce inpocoburroper2’,bagnatecon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )ecuocetea fuocodolcecopertoper 20’, unendo poco brodo se asciugasse troppo. Seguendo la procedura base ( ),tostate 320 g di riso e portatelo a cottura con brodo di rane unendo fin da subito 4cucchiaiate di soffritto all’italiana ( ). 1’ prima che sia pronto regolate di sale eaggiungete le cosce. Mantecate con burro e profumate con 1 manciata di prezzemolotritato.

Conleregaglie

Per 4. Sbollentate, pelate, eliminate i semi e spezzettate 2 pomodori. Pulite 200 g diduronidipolloeliminandolapellicinabianca,tagliateliafettineerosolateliinpocoolioe4cucchiaidisoffrittodiscalogni( )per2’.Aggiungete100gdicuoridipollotagliatiametàecontinuatearosolaredolcementeper2’.Unite100gdifegatinidipollotagliatialistarelleecontinuatelacotturaper10’.Regolatedisale,pepeenocemoscata.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododivitello(

).2’primachesiaprontouniteleregaglieeipomodori.Regolateeventualmentedisaleepepe e mantecate con burro. Condite con abbondante grana grattugiato e guarnite conprezzemolotritato.

Conmirtilliesalsiccia

Per4.Tagliateatocchetti300gdisalsicciaspellataerosolateliper3’con4cucchiaidisoffritto di cipolle ( ). Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco aromatico o secco ecuocetecopertoper5’.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododivitello( ).2’primachesiaprontounitelasalsiccia,1’prima1cestinodimirtillicheavreteschiacciatofralemani.Regolatedisaleepepeemantecateconburro.Conditeconabbondantegranagrattugiato.

Conrognoneefave

Per 4. Sgranate e spellate delle fave fino ad averne 200 g, cuocetele per 5’ in pocaacqua, poi frullatele. Pulite, sgrassate e tagliate a pezzetti 200 g di rognone di vitello,quindi cuoceteli velocemente, non più di 2’, con 1 noce di burro, a fuoco altissimo emescolandoincontinuazione.Sfumatecon1bicchieredivinodolcesenz’alcolecuoceteper2’.Seguendo laprocedurabase( ), tostate320gdi risoeportateloacotturaconbrododivitello( )unendofindasubitolacremadifave.1’primachesiaprontouniteilrognone.Regolatedisaleepepeemantecateconburro.Conditeconabbondantegranagrattugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

Conscampiefunghi

Per 4.Mettete amollo 100g di funghi secchi per 20’, scolateli, strizzateli, tritateli erosolateli inpocoolioper 3’.Fateunbrodo ( ) con i gusci di 20 scampi e 100 g dipiccolissimigamberetti.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturacolbrododiscampi,unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittodicipolle() e i funghi.1’primache siaprontoaggiungetegli scampi,privatidelbudellinoneroerosolati in poco olio per 1’.Alla fine regolate di sale,mantecate con olio extravergined’oliva leggero, ligureodelGarda, e condite conpocogranae abbondanteprezzemolofinementetritato.

Conspugnedimareeasparagi

Per4.Sbollentate100gdiacetosella,strizzatelaefrullatela.Aprite8spugnedimare,cuoceteleinunapadellinaconpocaacquaper1’etritatele.Sbollentateper1’16puntediasparagiedivideteleperillungoin4.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododiverdure( ),unendofindasubito4cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( )e l’acetosella.Allafineregolatedisaleepepe,mantecateconburroeconditeconlespugnedimare,gliasparagiepocamentatritata.

Conuvaelardo

Per4.Pelateedeliminate i semini,un lavoronoiosissimo,mavafatto,di20acinidiuva bianca. Rosolate 60 g di lardo tagliato a striscioline per 3’, poi sfumate con 1bicchieredivinobiancoaromaticoefateloridurreametà.Seguendolaprocedurabase(

), tostate320gdirisoeportateloacotturaconbrododivitello( ),unendofinda

subito4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( )eillardocottonelvino.2’primachesiaprontounitel’uva.Regolatedisaleepepeemantecateconburro.Conditeconabbondantegrana grattugiato e guarnite con 1 manciata di maggiorana, timo e basilico finementetritati.

Convinorosso,midolloefagioli

Per4.Rosolate40gdimidollo tagliato a fettineper3’, poi sfumate con1bicchiereabbondantedivinorossoefateloridurreametà.Seguendolaprocedurabase( ),tostate320 g di riso e portatelo a cottura con brodo di vitello ( ), unendo fin da subito 4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( )eilmidollocottonelvino.2’primachesiaprontounite 200 g di fagioli borlotti lessati. Regolate di sale e pepe e mantecate con burro.Conditeconabbondantegranagrattugiatoeguarniteconprezzemolotritato.

IrisipiùgustosiInquestocapitolosiparladituttelecotturedelrisochenonsonorisotto.

Cisononelmondoduegrandifamigliediriso.Iljaponica,quellodiCinaeGiappone,agrano tondo, introvabile in Italia – ma curiosamente quello italiano, per vicissitudinistoriche mai chiarite, è del tipo japonica. E l’indica, coltivato in India, Thailandia,Birmaniaeunpo’dovunque,agranalunga,ipiùfamosisonoilpatnaeilbasmati.

In linea dimassima quelli italianimuoiono nei risotti e nelleminestrementre quelliindica servono da accompagnamento ai ragoût ( ), sempre cotti pilaf ( ). In Italiaesistonotantitipidiriso,tuttidiversietuttiinteressanti.Ichicchisonopiùomenovetrosi,diversiperformaegrandezza,asecondacherientrinoinquattrograndifamiglie:comuneo originario, semifino, fino e superfino. Fermo restando che per il risotto i re sono ilCarnaroli,unsuperfino,eilVialonenano,unsemifino,peririsivannopiùomenobenetutti,sceglietequellochepiùviaggrada.

Va da sé che la cottura base, in bianco, non è difficile,ma per sbagliare c’è sempretempo. Intanto il riso deve essere “buono” – qualunque cosa voglia dire, nel dubbioguardate il prezzo, tanto costa così poco che anche se si spende qualcosa in più non ènecessariofareunmutuo.Seèsottovuoto,meglioaprirlounamezz’oraprimainmodochesiossigeni.Quelloavanzato,manonancoracotto,siconservaanche2mesi,malontanodall’umidoe,comediconotuttiilibridicucina,inunluogofresco,miticospaziochenonesistepiùnellenostrecase;cercatecomunquequellopiùlontanodallefontidicalore.Sel’avetecompratosfuso,controllatechenonci sia il famososassolinospezzadentidicuitantocihannoraccontatolenostrenonne–sonoannichenonnetrovo.

Si sciacqua o non si sciacqua? Ardua questione. Consiglio di no. L’amido, che lasciacquaturariduce,nellacotturadiventaunacreminacheamioparerelegaichicchi inmaniera interessante. Se però amate i chicchi ben separati l’uno dall’altro, allorasciacquatelofinoachel’acquasaràbellachiara.Sciacquatelosempre,invece,seilrisoèintegrale.

Nellacotturabisognausaretantaacqua,almeno1litroperogni100gdiriso–seèdipiùèmeglio.L’acquavasalata,comeperlapasta,con10gdisalegrossoalitro.Quandol’acquabolle,sisalaesigettailriso.Itempidicotturadipendonodaltipodirisousato,varianoda15a25’,controllatesempresullascatolama,meglio,assaggiate:ognunodinoihaisuoigusti,solol’assaggiocontinuorisolveilproblema.Quandolacotturaèapunto,scolatelo.Irisiintegralichiedonocotturedi1oraeoltre,maseamateirisibolliti,sonopiùsaporitiquelliintegrali.

Esiste sul mercato un riso che si chiama parboiled. Questa tecnica consiste in unaprecotturadelriso,fattanegliimpiantidiproduzione.Questapermettealrisounacottura“rapida”, si risparmiano almeno 8’,mica poco!, e soprattutto non scuoce.Ottima cosa,comodo da usare.C’è solo un particolare: il riso parboiled non sa proprio di niente, allimitec’èunvagosentoredicellulosa.Perquantocomodo,sconsigliodiusarlo,megliobuttarevia8’dellavostravitamagustarneunobuono.

Esistesulmercatounrisodettoselvatico,lungoenero,caroepressochéintrovabilemaottimo.Èdiorigineamericana.Manonèunriso,èlafamosazizzania,quellache“nonva

maimessafra…”.Selotrovate,assaggiatelo,logusterete.IPIÙCLASSICI

Allatte

Per 4. Scaldate 8 dl di latte con 1 bicchiere d’acqua. Quando inizia a sobbollire,aggiungete250gdi risoeportateacottura, a fuocodolcee rimestando,civorranno6’circadipiùrispettoallacotturainacquaobrodo,nonhomaicapitoilperché.Allafineregolatedisaleeconditeconburro,granagrattugiato,cannellaenocemoscataapiacere.Èunpiattomitico.Esisteancheunaversionedolce,conzuccheroapiacerealpostodelsale, condito con burro, cannella e nocemoscata e profumato con un po’ di buccia dilimonegrattugiata.Èancorpiùmitico.

Allacantonese

Per4.Sgranate200gdipiselliesbollentateliper2’.Saltateinpadellacon1filodiolio100gdifunghichampignonfinoaquandononavrannobuttatofuorituttalaloroacqua.Poisaltate100gdigamberettisgusciatiper1’.Tagliateadadini80gdiprosciuttocotto.Fate una frittatina con 2 uova e tagliatela a listarelle. Sciacquate bene 300 g di risobasmati, cuocetelo pilaf ( ) e conditelo con tutti gli ingredienti. Profumate dipeperoncino e insaporite con 1 cucchiaio di salsa di soia emulsionato in 2 cucchiai diacquae2diolio.Sipuòpreparareancheconunnostranorisosemifinoofino.

Arancinidiriso

Per4.Lessate350gdirisoinabbondanteacquasalata,scolateloefateloraffreddareinunrecipientebassoelargo.Amalgamatevi1uovoe40gdipecorinograttugiatoeregolateeventualmentedisale.Spalmatesulpalmodellamanounostratodi riso,aggiungetenelmezzo1cucchiaiodiragùe1cubettodipecorinofresco.Chiudete l’arancinoformandounapalletta.Passatelain1uovosbattuto,poiinunpo’dipangrattato.Preparatenealtre7efriggeteleinoliodisemidiarachidebollenteo,meglio,nellostrutto(ahi),chelirenderàpiù gustosi, passandoli su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di grasso.Allafineasciugateliinfornoa220°per3’.

Inbianco

Comeèdifficilescriverequestaricettasenzaesserebanali–equestoèungrandissimounderstatementinglese.

Per4.Metteteabollirel’acquacon2fogliedialloroe1piccolacipollasteccatacon2chiodidigarofano.Quandobolle,salatecon10galitrodiacqua,cuoceteper1’,gettate320gdirisoecuocete,rimestandoditantointanto.Afinecotturaeliminatelacipollael’alloro,scolateilrisoleggermentebrodosoeconditelocon20gatestadiottimoburroealtrettantoottimogranagrattugiato.Sconsigliovivamentedicondirloconl’oliodioliva,ilrisomuorecolburro.

Inbrodo

Per 4. Serve un buon brodo di manzo ( ), saporito ma non troppo poderoso.Sciacquate 250 g di riso italiano per 1’.Mettete in 6 dl di brodo 2 foglie di alloro e 1cipolla picchettata con2 chiodi di garofano.Portatelo a bollore, fatelo cuocere per 10’,gettateilrisoecuoceteloperiltemponecessario,chesaràcirca1’menodell’equivalente

in bianco – tanto tolto dal fuoco continuerà a cuocere ancora per un po’ nel brodo.Regolate di sale ed eliminate cipolla e alloro. Mettetelo nelle fondine e conditelo conabbondanteottimogranagrattugiatoeconprezzemolotritato.

Incagnone

Per4.Unnomeveramentecurioso.Sitrattadirisocottoinbianco( )econditononconburrocrudo,macon100gdiburrorosolatocon4fogliedisalviae2spicchid’agliofinoacheilburrosaràdiunbelcolornocciola.Primadiunirloalrisoscolatosieliminal’aglio.Questaèlaricettalombarda,altroveaggiungonoanchesalsicciarosolata,salsadipomodoro( )eaddiritturafontinaadadini.Nonc’èpiùreligione.

MantecatodiBergese

Per8.Perfinire,ilpiattochepiùamoinassoluto,forse–maquestol’hodettoditroppipiatti.ÈdiNinoBergese,miticocuocodel’900.Comesivede,nonèunrisottomaunrisomantecato.

Èunpiattodadividerecontantiamici,quindilaricettaèper8.Inunacasseruolafatestufare1grossacipollaaffettatafinementecon50gdiolio,altrettantidiburroe2fogliedialloroper1oraabbondanteunendopocaacquaseasciugassetroppo–masesono6ore,comefacevailMaestro,èmeglio.Allafineeliminatel’alloro,passatelaalsetaccio,saràmarroncina ma non importa, e rimettetela nella casseruola. Unite a questo punto 1bicchieredivinobiancosecco–ilMaestronondicesenz’alcol( )maèmeglio–,e3mestolidibrododimanzo( )piuttostosaporito.Portateabolloreegettate500gdirisoVialonenano.Cuocetepercirca15’acaloremedio,aggiungendoaltrobrodomanmanoche quello precedente sarà stato assorbito.Regolate di sale e pepe.Ritirate dal fuoco emantecatecon250gdiburro–sì,l’usodeigrassialloraeraproprioun’altracosa,meseriducete questa dose il piatto non viene per nulla bene… e con 100 g di ottimo granagrattugiato.Accomodate il riso in piatti individuali caldi e guarnitelo con 2 cucchiaiateciascunodifondodicarne( ).

Pilaf

Per4.Lavatebenissimo320gdirisoagranalungaorientale(basmati,patnaoquelloche volete, ma il basmati è il migliore) in acqua corrente e scolatelo. Mettete in unacasseruola pesante 50 g di burro, unite il riso e 4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ),cuoceterimestandoper5’,aggiungete6dldibrodouniversale( )bollenteesalatoalgiusto,mescolate,metteteilcoperchio,ancheluipesante,efatecuocereinfornoa200°senza mai alzarlo. Ci vorranno dai 16’ ai 20’, dipende dal tipo di riso, la prima voltaandatea fiutopoinoncambiatepiù il tipodi riso.Acotturaultimata ilbrodosaràstatotuttoassorbito.Lasciateriposare3’fuoridalforno,uniteancora50gdiburroafiocchettierimestate con una forchetta, per sgranare bene i chicchi. Si può anche colorare con 1cucchiaiatadicurcuma,daunirealbrodo.

Risiebisi

Per4.Serveunbuonbrododivitello( ),saporito,manontroppocarico.Portateabollore4dl di brodo, unite250gdi riso italiano sciacquato e4 cucchiaiatedi soffrittoall’italiana( )eportateacottura,unendopocobrodoseasciugassetroppo.2’primache

siapronto,unite250gdipiselli,pesonetto,piccoliefreschi,sbollentatiper1’.Allafineregolate di sale e pepe e condite con burro, grana grattugiato e 1 ricca manciata diprezzemolotritato.Èunpiattosempliceeperfetto.

Savarindiriso

Tutti i risi qui proposti (ma anche quelli qui non proposti) si possono proporre insavarin. Imburrate uno stampo col foro centrale, spolverizzatelo con poco pangrattatoleggermentetostatoepressatebeneilriso.Sformateloinunpiattodaportataeriempiteilbucocentraleconunsugofattoconglistessiingredientipresentinelriso.Saràpiùricco,machemalec’è?

ALTRIRISI

Allatteconlazucca

Per4.Procedetecomeperilrisoallatte( ),laversionesalatanaturalmente,unendoalriso200gdipolpadizuccatagliataadadinierosolataper5’,1amarettopestatoepocamostardasminuzzata.Seasciugassetroppo,unitealtrolatte.

Allasbirraglia

Per4.Dividetein10pezzi1piccolopollo,fatelorosolareinunacasseruolaconpocoolio,unite6cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( ),6disalsadipomodoro( ),1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuocetecopertoafuocodolceper40’,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Unite250gdirisoebrodouniversale(

)mestoloamestoloeportateacottura.Allafineregolatedisaleepepeespolverizzatecon prezzemolo tritato. Dovrà essere abbastanza brodoso, da mangiare col cucchiaio.Variante:sipossonoaggiungerealpolloanche100gdivitellotagliatoadadini.

Colprezzemolo

Per4.Portateabollore5dldibuonbrododivitello( ),unite1mazzettoguarnito(),350gdirisoe4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ).Portateacottura,unendo

altrobrodoquandosarànecessario.1’primachesiaprontouniteunmarediprezzemolofinementetritato.Allafineregolatedisaleepepe.Conditecontantoburroeabbondantegranagrattugiato.Sempliceeperfetto.

Concozzeemelanzane

Per4.Verachiccasarebbeunbrododisassi( ).Inmancanza,quellouniversale( )andràpiùchebene.Tagliateafette1melanzana,cospargeteledisale,fatelespurgareper30’, poi sciacquatele e asciugatele.Friggetele in abbondanteoliodi semi e passatele sucartadacucinapereliminarel’eccessodiolio.Dividetelein4,tagliandoleacroce.Portatea bollore il liquido filtrato di 1 kg di cozze, ottenuto facendone aprire le valve in unacasseruolacopertaeafuocovivo,eunitebrodoperottenere5dldi liquido.Scaldatelo,unite4cucchiaidisalsadipomodoro( )e4disoffrittoall’italiana( ).Aggiungete350gdirisoeportateacotturaunendoaltrobrodoquandosarànecessario.Appenaprimadispegneregettate lecozzee lemelanzane,mescolatee regolateeventualmentedi sale.Conditeconpocoolio,pecorinograttugiato–sì,sullecozzestabenissimo!–eguarniteconprezzemolotritato.

Concurryefruttasecca

Per 4. Portate a bollore 5 dl di brodo di pollo ( ) e unitevi 8 cucchiai di soffrittoall’italiana ( ). Versate 350 g di riso e portatelo a cottura, aggiungendo altro brodoquando sarà necessario. 1’ prima che sia pronto aggiungete 1 mela renetta sbucciatatagliata a tocchetti e saltata nel burro per 1’, 4 prugne secche sminuzzate, 4 albicocchesecchesminuzzate,1manciatadiuvettamessaamolloper20’estrizzataesalsaalcurry(

)apiacere.Conditeconpannaacida( ).

Conlerape

Per 4. Portate a bollore 5 dl di buon brodo di vitello ( ), saporitoma non troppocarico,unite200gdirapepelateetagliateajulienneesbollentateper3’,350gdirisoe4cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( ).Portateacottura,unendoaltrobrodoquando sarà necessario. Alla fine regolate di sale e pepe. Condite con burro, granagrattugiato e 1 ricca manciata di prezzemolo tritato. Varianti: infinite. Con le verduretagliatesottili,adadinioajulienneesbollentateper1-3’.

Conmoscardiniefavette

Per4.Pulite600gdimoscardinietagliateliapezzetti.Rosolateliinunacasseruolacon4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ) e 1 filo di olio per 2’, unite 1 bicchiere di vinobiancoseccosenz’alcol( )ecuocetecopertoper8’.Unite5dldibrodouniversale() bollente, gettate 350 g di riso e portate a cottura unendo altro brodo quando sarànecessario.5’primachesiaprontounite200gdifavettesbollentateper2’epocacannellainpolvere.Regolatedisale.Conditeconolioepocopecorino,checon imoscardinistabenissimo!

Conragùdivolatile

Per4.Seguendolaproceduradelragùd’agnello( )fate400gdiragùconqualunquevolatile.Portateabollore5dldibrodouniversale( ),gettatevi350gdirisoeportateacotturaunendoaltrobrodoquandosarànecessario.2’primachesiaprontouniteilragù.Conditeconpocoburroegranagrattugiato.

Consalsicceefagioli

Per4.Portateabollore5dldibrodouniversale ( )odivitello ( ) cuiunirete4cucchiaidisoffrittoall’italianaconpancetta( ),4cucchiaidisalsadipomodoro( ),4fogliedisalvia,350gdiriso,4salsiccegiàrosolateper4’inunacasseruolaconillorograssoe150gdifagioliborlottilessati.Portateacottura,unendoaltrobrodoquandosarànecessario.Aggiustatedisale.Profumateconunpo’dipeperoncinoeabbondantegranagrattugiato.

Conzucchineefioridizucchina

Per4.Portateabollore5dldibrodouniversale( )eunitevi4cucchiaidisoffrittoall’italianaconpancetta ( ).Versate350gdi risonella casseruola eportate a cotturaversando altro brodo quando sarà necessario. 2’ prima che sia pronto unite 300 g dizucchine tagliate a julienne e regolate di sale e pepe. Condite con i fiori spezzettati amano,olioegranagrattugiatoapiacere.

Panissa

Per4.Metteteinunapentola300gdifagioliborlotti(masarebberomeglioisaluggini,introvabili…) freschi, sgranati, con altrettanto cavolo verza a striscioline, 2 pezzi dicotenna, 1 carota e 1 gambo di sedano. Coprite a filo di acqua e cuocete per 2 ore.Eliminatecarotaesedanoetagliateastrisciolinelacotenna.Pelate,sminuzzateerosolate100 g di salame fresco, se possibile conservato sotto strutto, per 4’. Mettete in unacasseruola 1 bicchiere di vino rosso, portate a bollore, unite 2 bicchieri di brodo deifagioli,ilsalame,lacotenna,4cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( ),2disalsa di pomodoro ( ) e 250 g di riso. Portate a cottura unendo il brodo mestolo amestolo,fagiolieverzacompresi,allafinedovràrisultareabbastanzaasciutto.Regolatedisaleepepeeservite.

Tiella

Per 4. Un succulento piatto (quasi) unico. Spazzolate e lavate bene 800 g di cozze,apriteleacrudo,eliminate iguscie recuperatee filtrate la loroacqua.Cuocete300gdipatateper20’efateleraffreddare.Fateapezzi300gdipomodori.Inunategliafateunostrato con1cipolla tagliata a fette, coprite conaglioapiacere eprezzemolo tritati, conmetàpomodori,conditecon20gdipecorinoeunitemetàpatatetagliateafette.Spargete300gdirisoelecozzeecopriteconl’altrametàdeipomodoriedellepatateeconaltri20gdipecorino.Spolverizzateconprezzemoloeagliotritati.Copriteafiloconl’acquadellecozze e con altra acqua, salate con attenzione (l’acqua delle cozze è salata), pepate apiacereecuoceteinfornoa180°per20’opocopiù.Simangiacalda,maanchetiepida.Qualcunolasciaqualchegusciodicozzaamo’diguarnizione.

GliamatignocchiCenesonodi tanti tipi. In Italiaquellipiù famosi sonodipatate.Mapossonoessere

fatticonzucchine,fagioli,castagne,ricotta,semolino,paneepolenta.Chissàperchépertradizionesimangianodigiovedì.Laquantità“giusta”dignocchièdi200gatesta.

Gnocchidipatate

Per4.Patatevecchieapastabiancaodellavarietàbintje,apastagiallamaadattaatuttelepreparazionikg1,farina0g300,1uovo,granagrattugiatog50,1pizzicodinocemoscata,sale

Lessatelepatate,sbucciateleepassateleancoracaldealloschiacciapatatedirettamentesullaspianatoia;fateintiepidireilpurèchecosìassorbiràmenofarina.Spolverizzateloconla farina, il grana e 1 pizzico di sale, formate una fontana, sgusciate al centro l’uovo eprofumate con la noce moscata. Impastate fino a ottenere un impasto consistente mamorbido,nonvalavoratomoltoalungoaltrimentidiventamolle.Formatedeirotolinideldiametro di circa 1,5 cm e tagliateli a pezzetti di 2,5 cm; passateli, uno per volta, sulrigagnocchidilegnoosuirebbidiunaforchettainfarinati,schiacciandolileggermente,edisponeteli man mano su un vassoio infarinato. Devono essere cotti quasi subito,altrimenti diventanomolli e appiccicosi.Lessateli in abbondante acqua salata a leggerobollore,sgocciolateliappenavengonoagallaconunmestoloforatoeconditeli.Sipossonoancherosolareinpadellacomeindicatoperiravioli( ).

Esisteancheunaversioneridottacon1kgdipatatevecchieapastabiancae250gdifarina0.Siprocedecomeperlaversionebase.

Isughipiùadatti

Ragù( )dicarne,dipollo,divolatili,diconiglioodisalsiccia.Sugodipomodorofresco con basilico emozzarella. Sugo di funghi o di altre verdure. Pesto ( ). Burrofuso,salviaegrana.Cremadigorgonzolaodiricotta.Gratinaticonlabesciamella( ).Epoicomepiùvipiace,dallacarbonaraalragùdipesce( ),insommatuttiquellidellepaste.

Notabene.Perevitarechesiincollino,mescolatelialsugoconildorsodi2cucchiai.

Allabava

Per4.Scaldate500gdipannaabagnomaria.Unite100gdi tomae100gdi fontinatagliati a dadini e mescolate sino a quando non saranno sciolti. Lessate gli gnocchi dipatate ( ) e conditeli con questa salsa, spolverizzando con poca noce moscata. Nondovrebbeesserenecessariosalare,neldubbioverificate.

Conlafinanziera

Una proposta mitica, sontuosa e accattivante. Praticamente, un piatto unico.Rileggendola,miaccorgodiessermidimenticatodellecrestedigallo.Scottatele,spellateleeunitele.Mapoteteaggiungereancheilcuore, i testicolie lostomacodeipennuti.Fatevoi.

Per 4. Tagliate a cubetti 200 g di animelle di vitello sbollentate e spellate, 300 g di

fegatini di pollo, 100 g di fesa di vitello e 100 g di filetto di manzo e infarinatelileggermente. In una casseruola rosolate per 2’ fesa e filetto in poco olio e burro con 2foglie d’alloro e 4 di salvia, unite 2 cucchiai di soffritto di cipolle ( ), i fegatini, leanimelle e 1 bicchiere di Marsala. Lasciate evaporare a fuoco vivo, salate, pepate,aggiungete100gdi funghi porcini freschi o sott’olio a pezzetti e 1mestolinodi brodouniversale ( ) caldo e cuocete coperto per 15’. Lessate gli gnocchi di patate ( ),scolatelieconditeliconilragù.

Rossiconsautéditonno,vongoleecozze

Fatedeglignocchidipatate( )utilizzando500gdifarina00eunendonell’impasto100gdisalsadipomodoro( )densa.Apriteinunacasseruola500gdicozze,eliminateigusciefiltrateilfondo.Fatelostessocon500gdivongole.Inunapentolarosolatein1filodiolio200gditonnotagliatoabocconcinie1peperoncinofrescotagliatoajulienneper1’,unite1manciatadipomodorini,preparaticomedainsalatasfiziosadiventresca,1bicchiere di fondo di cozze e vongole, le cozze e le vongole, regolate di sale e uniteabbondante basilico spezzettato. Gettate gli gnocchi cotti in abbondante acqua salata,scolateefatesaltareper2’.

ALTRIGNOCCHI

Allaparigina

Soffici e delicati, sono fatti con un impasto simile a quello per bignè e si chiamanoanchesouffléperchésigonfianoincottura.

Per4.Portateaebollizione2,5dldilatteinunacasseruolacon1pizzicodisale,1dinocemoscatae70gdiburroapezzetti.Toglietedalfuocoeunite,inunsolocolpo,130gdi farina 0 setacciata, mescolando subito ed energicamente con un cucchiaio di legno.Quando la farina è ben amalgamata, rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco dolce,mescolando sempre, finché l’impasto sarà liscio, omogeneo e si staccherà dalle paretidellapentola.Fateintiepidireeincorporate3uova,unopervolta,sbattendoconlefrusteelettriche a gancio; se il composto è troppo denso, aggiungete un altro uovo. Quandoavreteottenutouncompostosoffice,unite70gdigrovieragrattugiatoelavoratelapastaper10’finchésaràliscia.Portateaebollizioneinunapentolaampia,manontroppoalta,abbondante acqua salata. Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchettaliscia e largacirca1,5 cme fatelo caderenell’acquaa leggerobollore, tagliandolomanmanoconuncoltellobagnatoapezzettidicirca2,5cm.Senonavetelatasca,prelevateilcomposto con un cucchiaino bagnato e spingetelo nell’acqua con un altro cucchiaio.Lasciatecuocereglignocchiper4’emanmanocheaffioranoinsuperficiescolateliconunmestoloforatoeadagiateliinunagrandepirofilabenimburrata.Conditeliastrati,masenza ammassarli troppo, con 5 dl di salsa mornay ( ). Terminate con la salsa, 2cucchiaidigranagrattugiatoe30gdiburrofusoabagnomaria.Gratinateinfornoa200°per20’:dovrannorisultaregonfiedorati.

Dizucca

Per4.Pulite800gdizucca, tagliatelaa fettineecuocetele in fornocaldoa200°per30’.Passatele al passaverdura con il disco a fori grossi.Amalgamatevi2uova, salate eimpastate il composto con 350 g di farina 0 e 100 g di burro morbido a pezzetti,

aggiungendounpo’dilattesel’impastofossetroppocompattoounpo’difarinasetroppomorbido:dipendedallaconsistenzadellazucca.Formate tanti rotolinieprocedetecomepergli gnocchidi patate ( ).Lessateli e conditeli conburro fuso e ricotta affumicatagrattugiataocomevipiace.

Strangolapretiverdi

Sichiamanoanchemalfatti.

Per 4. Private della crosta 400 g di pane raffermo, tagliatelo a dadini e fateliammorbidirein3dldilattepercirca3ore.Lessate500gdispinaciodierbette,scolateli,strizzatelietritateli;saltateliin1nocediburrocon1pizzicodisale,pepeenocemoscataper3’.Scolateilpane,strizzateloeimpastateloinunaciotolaconglispinacioleerbette,4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ), 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di granagrattugiato, 2 uova, sale e pepe. Incorporate tanto pangrattato quanto basta ad avere uncompostoabbastanzasodo,maancorasoffice.Conlemaniinfarinateformatetantepallinegrossecomeunanoceelessateleinabbondanteacquasalataaleggeraebollizioneper6’;scolatelemanmanochevengonoagallaconunmestoloforatoeconditeleconabbondantegranagrattugiatoe100gdiburrofusocon6fogliedisalvia.

LamoltoonorevolepolentaCol bollito misto, piatto ricco, è l’ur piatto povero più ur che ci sia. Nasce con

l’invenzionedellapentola,quandoipastoridiventanoagricoltori.Perdecinedimigliaiadiannièstatoilpiattobase,giornodopogiorno,dell’alimentazionedinoiominidi.Scusateseèpoco.Ogginonèpiùunpiattopovero,èsolobuonissimo.

Farla richiede tempo, pazienza e unpaiolo di ramenon stagnato (l’alternativa di unapentolaafondospessoèunpalliativochefunzionaabbastanzabene,masemprepalliativoè).Sipreparaconfarinadimaisagranagrossa(chedàunapolentapiùsoda,diffusanelNord)oagranafine(perunapolentapiùmorbidaecremosa,diffusanelCentro-Sud),maanche con farina dimais bianca, ottenuta da una particolare varietà di granturco o confarinadigranosaraceno.

Per l’acqua, in genere la proporzione è di 1 a 4: per 500 g di farina dimais, 2 litrid’acqua.Eccezioneperquellabianca,cherichiedeunaproporzionedi1a6,cioè3 litrid’acqua per 500 g di farina. Se la farina è a grana grossa aumentate la proporzionedell’acquadi2dl,seèfinediminuitelaleggermente.Sevoleteunapolentamorbidausatecirca 2,5 litri d’acqua, se la preferite molto soda basteranno 1,5 litri d’acqua. Cheguazzabuglio!Mapiùfaciledagestirediquantosembri.Bastaessereparchiall’inizioeaggiungerealtraacquabollentedurantelacottura.Calcolate10gdisalegrossoperognilitrod’acquae100gdifarinaaporzione.

Comesifa

Versate la farina a pioggia nel paiolo o nella pentola con l’acqua salata a leggeraebollizione e cuocete mescolando prima con una frusta e poi, in continuazione, con ilcucchiaiodilegnooconiltradizionalebastonepercirca45’:saràprontaquandosistaccadalle pareti del paiolo in una massa compatta. Tolta dal fuoco, di solito si versa sultagliere. Si conserva in frigorifero 2 giorni, avvolta nell’alluminio e messa in uncontenitoreermetico.45’siriferisconoaunapolentadigrana“normale”,qualunquecosavogliadire.Selagranaègrossaeilprodottoartigianalesiarrivaanchea1oraemezzadicottura.

Nota bene. Se siete pigri, comprate quella di farina gialla precotta a cottura rapida,pronta in soli 10’.Ma allora avete sbagliato ad acquistare questo libro. Se siete pigri efurbi,compratelapolentieraelettrica.

Concosasiabbinaalmeglio

Contuttiiragoût( )eiragùdicarne( ),segnatamentequellidianatraeoca.Colgulasch ( ). Con gli umidi e gli spezzatini sugosi. Con brasato ( ) al vino o alpomodoro.Consughidifunghi,disalsiccia,difagioliodipancettaepomodori.Collardpistà, un battuto cremoso di lardo, aglio, prezzemolo e pepe. Con la casoeûla ( ), lelumache inumido,gliosei, il fegatoallavenetae l’aringaaffumicataconciata inolioearomi.Tagliataafetteoatriangoliniefrittaogrigliata,èottimaperaccompagnaresalumieformaggi.Quellabianca,dalgustodelicato,sisposafelicementecon leseppienere inumido( )etuttiiragoûtdipesce( ),molluschiecrostacei.

ALCUNEPOLENTE

Alformaggio

Metteteneipiattiunafettadigorgonzolacremosoopiccanteeversatevisopraqualchecucchiaio di polenta ( ) morbida caldissima preparata con metà acqua e metà latte.Oppure mescolate alla polenta, a fine cottura, dadini di fontina e di toma fresca,cospargendocongranaepepe.

Conilbaccalà

Per4.Spinateespellate800gdibaccalàmessoamolloetagliateloapezzi.Soffriggete2 cipolle affettate sottili, 2 spicchi di aglio tritati e 2 filetti d’acciuga spezzettati in unategliacon2cucchiaid’olio.Rosolateviipezzidibaccalàleggermenteinfarinati,bagnatecon1dldivinobiancoseccosenz’alcol( )eunite2fogliedialloro,4dldilattee2dld’olio.Salate,pepate,metteteilcoperchioecuoceteafuocodolcissimopercirca2ore:siformerà un sughino cremoso. Con 300 g di farina gialla preparate la polenta ( ) eservitelacaldaconilbaccalàspolverizzatoconprezzemolotritato.

Concia

Non è altro che polenta “conciata”, ossia condita. La tradizione è piemontese,ma lafannounpo’ovunque,soprattuttoalNordmaancheinSardegna.Fatela.Nevaledavverolapena.

Per 4. In un paiolo portate a bollore 2 litri di acqua leggermente salata e versatevi apioggia400gdifarinagialla.Mescolatecontinuamenteeaggiungete,manmano,150gdifontina e altrettanta toma magra e fresca tagliate a cubetti. Il Friuli mette il Montasiostagionato.LaSardegnasalsiccerosolate,soffrittodicipolle( )esalsadipomodoro(

).Unpo’dovunqueunisconoabbondantelardotagliatoafettine,pestato,rosolatoconlasalviaemescolatoconaltrettantoformaggiomagro.Voimettetequellochepiùvipiace,l’importanteèchecisiaabbondanza.Dopo45’circa,madipendedallafarina,rovesciatelain una zuppiera o servitela direttamente nel paiolo. Cospargetela di grana grattugiato espolverizzateladipepeneroappenamacinato.Laconsistenzadeveesseremoltomorbida.Conditelapolentaconfiocchettidiburroeservitelacaldissima.

Gnocchidipolentaalragù

Per4.Con400gdi farinapreparateunapolenta ( )piuttostodensa,quandoèbencottamescolate300gdiragùdicarne( )eregolatedisale,pepee1pizzicodinocemoscata.Rovesciate sulla spianatoia, livellandone la superficie conun coltello bagnato.Fate raffreddare e tagliate dei dischi con un bicchiere o con l’apposito stampino.Sistemateliinunapirofilaimburrata,leggermenteaccavallati,cospargetelidiabbondantegrana grattugiato e distribuite qua e là 100 g di burro a fiocchetti. Fate dorare i vostrignocconiinfornoa200°per8’,masoloappenaprimadiservire.

Mimosa

Per4.Fatecuocereavaporeleverdure:mettetenelcestello350gdifogliedicavoloneroedopo15’unite350gdi fogliediverzaperaltri20’.Triturateleconuncoltelloeripassateleseparatamentecon1filodiolio.Fateunabesciamella( )con30gdiburro,30gdifarina,4dldell’acquadicotturadeicavolie1bicchieredilatte.Unite1manciatadigranagrattugiato,regolatedisaleemescolatenemetàallaverzaemetàalcavolonero.

Tagliate300gdipolenta( )infettedi1cmdispessore.Ungetediburrounategliaedisponeteunostratodifettedipolentaecopriteconlabesciamellaalcavoloneroe150gdi taleggio tagliato a pezzetti. Fate un secondo strato di fette di polenta, coprite con labesciamellaallaverzaefiniteconabbondantegranagrattugiato.Cuoceteinfornoa220°per15’.Servitelacalda.

Pasticciata

Per 4.Rosolate 200 g di carne dimanzo tagliata a piccoli pezzi e 200 g di salsicciasbriciolatainunacasseruolacon1nocediburroe4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ).Bagnate con 1 dl di vino rosso senz’alcol ( ), fate sfumare e aggiungete 200 g dipomodorisbollentati,pelatieprivatideisemiapezzetti.Metteteilcoperchioecuoceteafuocodolceper30’,aggiungete50gdifunghimessiamolloper20’,strizzatietritati,eproseguitelacotturaper30’.Preparatelapolenta( )con300gdifarinagiallainmetàacquaemetàlatteeconditelaastratiinunategliabenimburrataconilragùdicarne( ),5dldibesciamella( ),50gdigranaascaglieefiocchettidiburro.Passateinfornoa200°per15’.

Taragna

DallaValtellina con amore.Preparateunapolenta ( ) con 300g di farina di granosaraceno,ometàdiquesta emetàdi farinagialla, cuocendolaper circa1ora eunendodopo45’150gdiburroapezzetti.Toglietedalfuoco,mescolatevi150gdibittofrescoafettine e servite subito, finché il formaggio non è del tutto sciolto. Oddio, una ricettadatami una volta da un bravo ristoratore valtellinese di grande successo, di cui pertutelarne l’immaginenonvoglio fare ilnome,prevedevaquestedosi:300gdi farinadigranosaraceno,300gdiburro,300gdibitto.Vedetevoi…

LecrespelleQuellecheifrancesi,chetantoleamano,chiamanocrêpes.Sipossonofarcirecongli

ingredienti più disparati, o farne dei tortini condendole a strati come una lasagna. Unavolta farcite, arrotolateleacannoloo ripiegatelea fazzoletto, completateconunvelodibesciamella ( ) e gratinate in forno a 200° per 10’. Il ripieno può essere di ricotta espinaci,funghitrifolati,porristufatieformaggi,ragùdicarne,gorgonzolaemascarpone,salsicciarosolata,intingolidifruttidimareecceteraecceteraeccetera.

Per 4. Sbattete 3 uova in una ciotola e,mescolando con la frusta,ma senza sbattere,incorporate130gdifarina0setacciata,mezzocucchiainodisalee1dldilatte.Quandoavreteuncompostoomogeneo,unite2dldilattee20gdiburroscioltoetiepido.Copritelapastellaconunpiattooconpellicolaelasciatelariposareatemperaturaambienteper1ora.Imburrateunapadellaantiaderentedi15cmcircadidiametro,versate1mestolinodipastella e ruotate la padella su se stessa per distribuirla sul fondo in modo uniforme.Cuoceteafuocomedioper1’,giratelaecuocetelaper30’’.Fatelascivolaresuunpiattoecontinuate così, ungendo di burro la padella ogni 2 o 3 crespelle, fino a terminare lapastella.

Potetearomatizzarelecrespellestemperandonellatte1puntadizafferano,dizenzeroinpolvereodinocemoscata.Oppureusarefarinaintegraleofarina00mistaafarinadigranosaraceno.Poteteprepararelecrespelleanchecon150gdifarina0,2uova,2dldibirrachiara,3cucchiaidiolioesale.Risulterannopiùdelicateesoprattuttopiùcuriose.

LacotturadelpesceInItaliailpesceèdimoda…alristorante–moda,sifaperdire,l’offertaèabbastanza

vasta,ancheseinvaloreassolutosemprelimitata.

Incasalosiconsumapochissimo,vuoiperchénonsisacomepulirlo,vuoiperchénonsisacomecucinarlo,vuoiperché“puzza”(nontuttiamanol’odoredelpescecrudo).Sonoannicheilmondodelpescestacercandodiromperequestocircolovizioso,mainvano.

Ciò detto, quello che mi dà veramente fastidio è che il 90 per cento del mercato èmonopoliodellabandadeicinque:branzino,orata, sogliola,pescespadaesalmone.Percaritàsonobuoni.Matuttiglialtri?Ilpesceazzurro,gloriadeinostrimari,consgombri,sarde,acciughe?Leinfinitevarietàdiaringhe?Ilbaccalà,chevantabenoltre360ricette,una per ogni giorno dell’anno? E ilmerluzzo?Ma anche cernia, coda di rospo, triglie,gallinelle, razza, rombo, che pure si trovanonelle nostre pescherie, nellemigliori, sonoassenti nella lista delle vivande di troppi ristoranti. Per non parlare dei pesci d’acquadolce,comeanguilla,luccio,lavarelliecarpe:diquestisièpersopersinoilricordo.Nonsono ottimista sul futuro del consumo di pesce nello Stivale: occorrerebbe un saltoculturale,mainnaturaenellasocietàisaltisonorari,moltorari.

Bando alle lamentele. Iniziamo da tre problemi delicati, dove l’empirismo dominasovrano.

Ilprimo:comesi riconosceunpesce fresco.La tradizioneparladiocchiovivo,carnisodeequant’altro,masonoveramentepochiquellichesannoriconoscere lafreschezza.Nonc’èalternativa:fidatevidichilovende.Cheèunmercanteeilpescecomunquedevevenderlo,maalternativanonc’è.Unicoconsiglio:seaintuitounpescenonviconvince,giustaosbagliatachesialavostraanalisi,comprateneunaltro.Nonèungranconsiglio,ma…

Ilsecondo:comesipulisceilpesce.Anchequidominal’empirismo.Peresempio,quasisempreègiustosquamarlomaselopreparatealfornooaiferri lesquamepoteteanchetenerle.Neldubbio,chiedeteachivelovende,precisandocomevoletecuocerlo.Luividaràunconsigliodaprofessionista.Epoichiedeteglidicompiereleoperazionipreviste,comelasquamatura,iltagliodipinneecode,l’eliminazionedell’intestinoolasfilettatura.Lui, che è un professionista, ci metterà un attimo a farvi contenti. E ogni serioprofessionistavuolesemprefarcontentoilcliente.

Ilterzo:quantodevecuocere.Itempidicotturasonolavariabilepiùempiricaditutte.Dipendonodallospessoredelpesce,nondalpeso.Eunpescepescatonellefreddeacqueatlantiche,dovecihamessotantotempoaraggiungereuncertopeso,èaltracosarispettoaunequivalentearrivatoaquelpesoinmenotemponellecaldeacquedelMediterraneo.Nellevariericettevidaròdelleindicazionisommarie.Ancheinquestocaso,continuateachiedere al bravo venditore. Dipendere dagli altri non è mai piacevole, ma non c’èalternativa.

LEPRINCIPALITECNICHETRADIZIONALI

Aiferri

Idealeperpescimedi, interi,squamati,ma inquestocasopotete tenere lesquame,ed

evisceratioperpesci in tranci. Infarinateli, scuotetelipereliminare l’eccessodi farinaepassateliinoliofreddo:servearenderepiùresistenteilpesce,sidisferàdimenodurantela cottura.Cuoceteli su una griglia rovente, pennellandoli sempre con olio. Salateli allafine.Tempidicottura:5’daunlatoe3’dall’altro,madipendedallospessore.

Alcartoccio

Amomoltoquestacottura.Èadattaatuttiitipidipescenontroppogrossi,squamatiedeviscerati.Chiudeteliinuncartocciodialluminio,farcitiapiacereeguarniticonodoriapiacere.Cuoceteinfornoa200°.Tempodicottura:circa25’perunpesceda1kg.

Alforno

Cotturaadattaatuttiitipidipesce,siadimaresiad’acquadolce.Questapreparazionevabenesiaperpescigrossi,interi,squamati,maquilesquamepotresteanchelasciarle,edeviscerati,siatagliatiingrossitranci.Sciacquateeasciugateilpesce.Salateloepepatelodentroefuori,sevoletefarciteloconodori.Mettetelosuunaplacca,guarniteloapiacere,irroratelocon1filod’olioecuoceteinfornoa220°per5’perportarloa180°perilrestodel tempoprevisto.Girateloametàcottura.Calcolateperunpesceda2kgcirca30’dicottura.

Alsale

Idealepertuttiitipidipescedimare,meglioperquelliunpo’grassi.Inunrecipientemetteteunostratodi salemarinogrosso, adagiate ilpesceevisceratomanonsquamato,copritebenedisaleecuoceteinfornoa200°.Inlineadimassima,perunpesceda1kgoccorrono 30’. Servitelo nella crosta di sale che spaccherete con un secco colpo dimartello,davantiaicommensali.

Alvapore

Cotturaadattaatuttiitipidipescenontroppogrossi,siainteri,squamatiedeviscerati,siatagliatiafilettiotrancisiacrostaceimasgusciati.Siusaunavaporieracon1ditodiacqua – è inutile aromatizzarla, i profumi non vaporizzano. Consiglio di aromatizzaredopoilpesce.Cuoceteapentolacoperta.Calcolatecirca15’perunpesceda1kg.

All’acquapazza

Cottura adatta a tutti i tipi di pesce non troppo grossi, interi, squamati ed eviscerati.Portate a ebollizione in una casseruola 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 di acqua, 4cucchiaiatedisoffrittodicipolle ( ),4pomodorisbollentati,pelatieprivatideisemi.Abbassate la fiamma alminimo, unite il pesce, salate leggermente, aggiungete basilicospezzettatoecuocetepercirca12’.

Allamugnaia

Cottura ideale per pesci piatti squamati ed eviscerati e per filetti e tranci di pesce.Passateilpescesalatoepepatonellatteeinfarinatelo.Cuoceteinabbondanteburrocaldomanontroppoegiratelo,quandoavràfattounacrosticina,unasolavolta.Serviteloconprezzemolotritatoguarnitocon1fettinadiburromaîtred’hôtel( ).Tempidicottura:5’daunlatoe3’dall’altro.

Brasatura

Ideale per pesci grossi, interi, squamati ed eviscerati o a tranci. Rosolate in unacasseruolacipolle,caroteesedanotagliatisottili.Metteteilpescesopraleverdure,copritefinoametàpescediacquaevinoobrododiverdure( )evino,uniteodoriapiacere,fate prendere il bollore e cuocete dolcemente coperto per il tempo previsto. Alla finetogliete ilpesce, frullate il fondo,emulsionateloconoliooburroecondite ilpesceconquestofondo.Tempodicottura:30’circaperunpesceda2kg.

Frittura

Ideale per pesci piccoli, squamati ed eviscerati, e tagliati a filetti. Per questa cotturabisogna usare olio di semi di arachide, che racchiude in sé due pregi: è praticamenteinsaporeehaunastrutturachimicataledarenderloilpiùstabile, tragliolidisemi,alletemperature elevate della frittura. Deve essere abbondante, caldissimo e non bisognamettere troppipesci insieme.Quanto allapreparazionedel pesce, ci sonovarieopzioni.Passarlinellafarinaescuoterlipereliminarnel’eccesso.Passarliprimanellatteepoinellafarina. Passarli prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Tempo dicottura:massimo2’.

Fritturainpastella

Unavariantedella fritturapocoutilizzatamagustosa.Emulsionate500gdi farina00con3 dl di latte, 1 dl di acqua, 20 g di lievito di birra e 5 tuorli fino a che avrete unapastella semiliquida. Lasciate riposare per 2 ore la pastella prima di passarci i pesci efriggerli.

Incourt-bouillon

Questa tecnica di cottura è adatta praticamente a tutti i tipi di pesce. Devono essereinteri,squamatiedeviscerati.Percirca2litri,adattialessareunpesceda1kg.Uniteinuna pentola 2 litri d’acqua, mezza bottiglia di vino bianco secco, 1 bicchiere di acetobianco,2caroteafette,2cipolleafette,2fogliedialloro,1mazzettolegatodigambidiprezzemoloepepebianco ingrani.Portate a ebollizionee lasciate sobbollireper1ora,schiumando. Alla fine regolate con poco sale e filtrate. Lasciate raffreddare. Poiaggiungete il pesce e cuocete.Durante la cotturadel pesce, questobrodonondevemaibollirema sobbollire, non deve cioè superare il punto di ebollizione. Tempi di cottura:calcolate per un pesce da 1 kg 5’ da quando il brodo inizia a sobbollire, lasciandolo icanonici5’nelbrodochesistaraffreddando.

Ilpesce,comepure leseppiee icalamari,vannomessi inuncourt-bouillonfreddo.Icrostacei come gamberi, aragoste e astici in un court-bouillon bollente. Sono i misteridellacucina.

Inpadella

Cotturaidealeperpescipiccoli,squamati,apertiediliscati,otagliatiatranci.Scaldateinunapadellaolioconaromiapiacere,mal’aglioeilrosmarinosonocanonici.Quandol’olio è ben caldo, togliete gli aromi e unite il pesce. Cuocendo a fuocomedio basso,agitatelapadellaperevitarecheattacchi.Piùèpiccoloilpesce,piùlacotturaèrapida:sivada1’a4’almassimo.

Lessatura

Èlacotturainacqua,mamegliofarloinuncourt-bouillon( ).LACOTTURASEMIMODERNA

Amicroonde

La amo e la utilizzo moltissimo e la consiglio sempre. In questa cottura il pesce,squamatoedeviscerato,vamessoinuncartocciodicartadaforno,benchiuso,farcitoapiacereeguarnitoconodoriapiacere.Cuoceteinfunzionedelpesoperiltempoprevistodalmanuale del forno amicroonde e alla fine lasciate riposare nel forno per 5’. Nellacotturaamicroondel’ingredienteiniziaacuoceredalsuocentro:ilrischiocheattornoallaliscalacarnesiapococottainquestocasononesiste.

LACOTTURAMODERNA

Chiudiamocondue tecnichemoltomoderne.Per tutti ighiotti,pigri e furbi, chenonhannovoglia di cimentarsi nella cottura tradizionale di unpesce, eccoun suggerimentocherendeillavorofacile,moltofacile,ottenendodellepreparazioniappagantievincenti.

Acrudo

Èun’altratecnicachepiùstilizzatanonsipuò.Cioèilpescenonlocuocetedeltutto,èunanon-cottura.Cioèuncarpacciodipesce( ),marinatoomeno,ounatartare( ).Piùessenzialedicosì.Mailpescedeveessereveramentefreschissimo!

Afiletti

Dalvostronegoziantedifiducia,fatevisfilettareilpesceefateviconsegnareanchetuttigliscarti.Congliscartifateunfondo( )denso.Sciacquate,asciugatebeneerosolateifilettiinunapadellaantiaderenteappenauntadioliooburroper2’,girate,uniteilfondoecuoceteancoraper1’.Toglieteifiletti,tenetelialcaldoedemulsionateilfondoconpocooliooburro.Serviteifiletticonditiconlasalsaemulsionataeguarnitiapiacere.Sbagliareèimpossibile.

Notabene.Se il pesce lo comprategià sfilettato inun supermercato, comprate anchequalchepesceinteropocopregiatoefateunfondo.

Maniadell’autore10:lezuppedipesce

Unamaniacondivisadatuttigliitaliani.Chequalcunocercadirovinare.Quelqualcunoè chi, cuoco o appassionato che sia, la prepara con i pesci interi, con tanto di lische espine. Trovarsi una triglia siffatta getta nello sconforto più assoluto. È impossibilemangiarla con un briciolo di serenità, dovendo lottare con le spine senza sosta e senzatregua.Unpiattodelgenerefasaltareleamicizie.No,chipreparacosìunazuppadipescenonmerita né pietà né commiserazione.Non c’è tradizione che tenga.Va combattuto ebasta.

Ricettabase

Calcolate4kgper8persone,minimo,conunasceltalapiùampiapossibiledipesciecrostacei,maescludendoipesciazzurri–cosìèsemprescritto,masesonofreschissimi,perchéno?Ipescisfilettateliconattenzione,tenendolische,testeeglialtriscartisalvoleinteriora – naturalmente qualunque bravo pescivendolo vi farà più o meno volentieriquestolavoro.Imolluschiconguscioapriteliinpadellaoacrudo,tenendolaloroacqua.Sgusciate i crostacei, tenendo teste e gusci. Sciacquate tutti gli scarti, scolateli espezzettateli.Fatelirosolareper5’inunacapacecasseruolaconpocoburrooolio,unite500gdisoffrittodicipolle( )oall’italiana( ),l’acquadeimolluschifiltrata,1,5litrid’acquaodibrodovegetale( ),pepeingranieodoriapiacereecuoceteafuocodolce,schiumando, per 1 ora. Alla fine filtrate. Riducete a pezzi medi, che non siano troppopiccoli,tuttiipesci,molluschiecrostaceieunitelinelbrodo.Cuocetealmassimoper2’,regolate di sale e pepe, spegnete, coprite con un coperchio e lasciate insaporire per 5’.Servite la zuppa, accompagnata da dadi di pane fritti o tostati e spolverizzata conl’onnipresenteprezzemolo.Sequalchepesceomolluscorichiedessetempidicotturapiùlunghi,cuoceteloaparteperiltemponecessario.

Zuppadiacciughe

Per 8. Sfilettate 3 kg di acciughe freschissime. Scaldate 1 litro d’acqua, unite 1bicchierinodiolio,1divinobiancosenz’alcol( ),2spicchidiaglio,8cucchiaiatedisoffritto di cipolle ( ) e altrettante di salsa di pomodoro ( ). Cuocete per 10’ eaggiungeteleacciughe.Cuoceteper2’,regolatedisaleepeperoncinoespolverizzateconprezzemolotritato,spegnete,copriteconuncoperchioelasciateinsaporireper5’.

Zuppadicrostacei

Per 8. Uno dei piatti più sontuosi del mondo. Sbollentate per 2’, scolateli, lasciateliraffreddareesgusciate4kgdiaragoste,astici,scampiegamberi.Poiprocedetecomeperlazuppagialla( ).

Zuppadiseppie,vongoleecozze

Per 8. Aprite in una casseruola a fuoco vivo 1 kg di cozze e altrettante vongole,sgusciateleefiltrateilfondo.Pulite2kgdiseppie,tagliateleajulienneecuoceteleinpocoolio per 20’ con 3 spicchi d’aglio, unendo poca acqua se asciugasse troppo. Eliminatel’aglio.Riunite inunapentola leseppie,1 litrod’acqua, l’acquadicozzeevongolee8cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )ecuoceteper30’.Unite500gdifagiolicannellini

già lessati, le cozze e le vongole e cuocete ancora per 2’. Regolate di sale e pepe espolverizzate con prezzemolo tritato, spegnete, coprite con un coperchio e lasciateinsaporireper5’.Accompagnateconfettedipanecaserecciotostate.

Zuppagialla

Unaversionepersonaleeridottadellacelebrebouillabaisse,perpudorenonneutilizzoilnome.

Per8.Utilizzate4kgdipescemistocomescorfano,grongo,cernia, triglie,sanpietro.Procedetecomedaricettabase( )dellazuppadipesce.Dopoaverrosolatoin50gdiburrotuttigliscartideipescietesteeguscideigamberi,unite2cucchiaiatediconcentratodipomodorostemperatoinpocaacqua,lascorzadimezzaarancia,sololapartearancione,8cucchiaidi soffrittodi cipolle ( ), 4 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, 3 rametti ditimo, 5 gambi di prezzemolo e 1 ciuffo di finocchio.Coprite con 1,5 litri d’acqua o dibrodo vegetale ( ) e cuocete a fuoco dolcissimo per 1 ora, schiumando. Alla finefiltrate,aromatizzateconzafferanoepepenero,unitetuttiipesciegliscampitagliatiinpezzi e cuoceteper2’.Regolatedi sale, spolverizzate conprezzemolo tritato, spegnete,coprite con un coperchio e lasciate insaporire per 5’. Accompagnate con fette di panecaserecciotostateestrofinateconaglio.

Zuppanapoletana

Per 8. Aprite in una casseruola a fuoco vivo 1,5 kg di cozze e altrettante vongole,sgusciatele e filtrate il fondo. Riunite in una pentola 1 litro di brodo di verdure ( ),l’acquadicozzeevongole,8pomodorispellati,privatideisemietritatigrossolanamente,8cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),4spicchid’aglioecuoceteper10’.Unite500gdipolpettiealtrettanticalamarettipulitietagliatiapezziecuoceteper30’,schiumando.Aggiungete500gdigamberettisgusciatieprivatidelbudellinonero,cozzeevongoleecuocete ancora per 2’. Regolate di sale e peperoncino e spolverizzate con basilicospezzettato,spegnete,copriteconuncoperchioelasciateinsaporireper5’.Accompagnateconfettedipanecaserecciotostate.

IpescidimareNellasperanzacheilpescesiasempredipiùunapropostacasalingaenondaristorante,

visuggeriscounaseriedipreparazionisemplici,gustoseeaccattivantiche,nesonocerto,nontroveretefacilmenteneiristoranti.

Evito, perché troppo scontate, le proposte ai ferri, lessate e alla griglia. Tutti leconoscono.

Notabene.Pulirevuoldiresquamare,tagliarepinneecodeedeviscerare.

Pescimarinati

Per 4. In una ciotolamescolate il succo di 1 limone con sale e peperoncino, quindiaggiungeteolioafiloedemulsionateconunafrusta.Lavate300gdifilettidipescecome:salmone,orata,branzino,cerniaealtri apiacere.Asciugateli, tagliatelia fettinesottili emetteteli sui piatti individuali. Profumate con 2 scalogni tritati, condite conmetà dellasalsaefatemarinareper15’.Lavatequalcheramettodiribesestaccatelebacche.Lavate,asciugatee spezzettate200gdi insalataassortita, ricciae soncino, e conditelacol restodellasalsa.Distribuitelasuipiatti,arricchiteconilribeseservite.

Branzinoaifinocchi

Per4.Mondateetagliateaspicchisottili600gdifinocchi.Mettete1nocediburroinun tegame, fatelo fondere, aggiungete i finocchi e fateli rosolare per 3’, mescolando.Versate4cucchiaidiacquaecontinuatelacottura,coperto,percirca15’,finchésarannodiventati teneri. Regolate di sale. Ungete una teglia con olio, adagiatevi 8 filetti dibranzinoecospargeteliconsemidifinocchioepocosale.Mettetelategliainfornoa190°ecuoceteper5’,spennellandoliconillorofondodicottura.Scolatelietenetelialcaldo.Versatenelfondodicottura1bicchierinodiliquoreall’aniceefateridurre,afuocovivace,fino a 2 cucchiai.Distribuite i finocchi sul piatto da portata, adagiatevi sopra i filetti eirroratelicolfondoristretto.

Cefaloconfagioliniepatate

Per4.Squamateepulite1cefaloda1,2kg,insaporiteloall’internoeall’esternodisaleepepeeinseritenellacavitàaddominale1ramettoditimoeunpo’diprezzemolotritato.Ungete con1cucchiaiodioliouna teglia edisponetevi il cefalo.Versate1bicchieredivinobiancosenz’alcol( ),copritelategliaconunfogliodicartadialluminioecuoceteinfornoa180°per20’,bagnandoditantointantoconilfondodicottura.Intantotagliatea pezzetti 200 g di fagiolini e a rondelle sottili 2 patate pelate e sbollentatele per 5’.Scaldateinuntegame1filodioliocon4cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( ),uniteifagiolinierosolateliper2’,poiversate1mestolinodiacquaecontinuatelacotturaper8’,a fuocomoderato,mescolando.Unite le rondelledipatate,cospargeteleconprezzemolotritato e foglioline di timo e fatele insaporire per 4’. Regolate di sale. Servite il pesceaccompagnandoloconlepatateeifagiolinicaldi.

Cerniainumidorosso

Per4.Tagliateafettineifilettidi1cerniada1kg.Sbollentate,pelate,privatedeisemietritate 400 g di pomodori. Private 1 peperone rosso dei semi e dei filamenti bianchi e

tagliateloapezzi.Mettete2cucchiaidiolioinunapadellaantiaderente,fateloscaldareerosolatevilefettedicernia;scolateleeteneteledaparte.Nellastessapadellafaterosolareipezzidipeperonee4cucchiaidisoffrittodiscalogni( ),uniteipomodoriecuoceteper10’.Aggiungeteanchelefettedicerniaecontinuatelacotturaperaltri10’,regolandodisale.Profumateinfineconbasilicospezzettato.

Cerniaripiena

Per4.Lavateeasciugatebeneunacerniada1,2kgpulitaeprivatadellalisca.Metteteabagnonel latte4 fettedipancarré ( ), strizzatele e frullatele con100gdigamberettisgusciatie50gdi funghisecchimessiamolloper15’estrizzati.Legatequest’impastocon1uovoe2cucchiaiatedigranagrattugiato, regolatedi sale,nocemoscataepepeefarciteilpesce.Metteteloinunapirofilauntad’olio,unite20cipollinesbollentateper5’,1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),spolverizzatedipangrattato,irroratediolioecuoceteinfornoa200°per25’.

Codadirospoall’americana

Dettaancheranapescatrice.Latestaèorrenda,masitrovasulmercatoilsolotronco–peccato:conlatestasifannostrepitosibrodiefumetti.

Per4.Tagliateabocconi800gdipolpadicodadirospoesaltateliafuocovivoin1noce di burro con 2 spicchi d’aglio per 2’. Toglieteli e teneteli in caldo. Nella stessapadella,doveèrimastol’aglio,unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),4cucchiaiatedisoffrittodicipolle ( ),4pomodorisbollentati,pelati,privatideisemiegrossolanamente tritati, poco succo filtrato di limone, prezzemolo tritato e pepe diCayenna a piacere.Cuocete 10’, eliminate l’aglio, unite 2 noci di burro ed emulsionatebene con una frusta. Aggiungete il pesce e cuocete ancora 5’, unendo poca acqua seasciugassetroppo.Regolatedisaleeservite.

Codadirospobrasata

Per4.Infarinateunacodadirospoda1,2kgpulitaerosolatelaconpocoburroper3’.Sfumatelacol succo filtratodi1 limone,1nocediburroe1bicchierinodivinobiancosecco senz’alcol ( ). Coprite e portate a cottura, ci vorranno circa 30’, unendo pocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Servitelacon4pataterosselessate,pelate, schiacciate con una forchetta e condite con 4 cucchiai di fondo di cottura, 4pomodorisecchitritati,1melaverdeadadini,1costadisedanoadadini,saleepepe.

Gallinellaallagreca

Per4.Sbucciate2cipolle,lavateleetagliateleafettine.Sbollentate,pelate,privatedeisemi e tritate600gdipomodori.Sbucciate2patate e tagliatele apezzi.Scaldate inuntegame4cucchiaidiolio,aggiungetelecipolleefateleappassire,unitelepatateefatelerosolarebrevemente,aggiungeteipomodori,insaporitedipepediCayennaecontinuatelacottura per 15’, mescolando. Scaldate una padella antiaderente unta con olio e fatevirosolare8filettidigallinellaper3’,lasciandolidorareleggermentedalledueparti.Unitelial composto di pomodori, cipolle e patate e fateli insaporire per 2’. Regolate di sale.Serviteconprezzemolotritato.

Merlanoconpatatespeziate

Per4.Sbucciate4patateetagliatelearondelle.Metteteinuntegame3cucchiaidiolioe distribuitevi le rondelle di patate, 1 spicchio di aglio, 1 mestolo d’acqua, un po’ dicannella,3granellidicoriandolopestatie1presadinocemoscata.Portatedolcementeaebollizione,poifatecuocereafuocomoderatoecopertoper8’.Unite8filettidimerlano,cospargeteconpistillidizafferano,versate1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol(

)econtinuatelacottura,semprecoperto,afuocomoderato,peraltri6’,bagnandoditanto in tantocon il fondodicottura.Alla fine regolatedi sale.Serviteconprezzemolotritato.

MerluzzoconsedanodiVerona

Per4.Cuocete2’perlato800gdifilettidimerluzzoin1filodiolioaromatizzatocon1spicchio d’aglio. In una pirofila unta con 1 filo di olio mettete i filetti, 4 pomodorisbollentati, pelati, privati dei semi e grossolanamente tritati, 200 g di sedano diVeronatagliatoafettineesbollentateper5’e200gdifunghifreschitagliatiafettineesaltatiinpadellaper5’con1filodiolioeabbondanteprezzemolotritato.Innaffiatecon1bicchieredi vino bianco secco senz’alcol ( ), salate e pepate, spolverizzate con pangrattatoleggermentetostatoecuoceteinfornoa200°per10’.

Merluzzoconspinacieformaggio

Per4.Sbollentate1kgdispinaciper2’,strizzateli,saltatelialburroper8’e tritateli.Cuocete 2’ per lato 4 filetti di merluzzo in 1 filo di olio aromatizzato con 1 spicchiod’aglio. Inunapirofilauntaconpocoburrodistribuiteglispinaci.Copritecon i filettiecon5dldisalsamornay( ).Spolverizzatedisaleepepe,unitequalchefiocchettodiburroe100gdigranagrattugiatoecuoceteinfornoa200°per10’.

Naselloalleacciughe

Per4.Pulite4naselliemetteteliinunafondina.Affettatesottilmente1cipolla,tritate1spicchio di aglio e distribuiteli sui naselli. Pepate, condite con 2 cucchiai di olio e fatemarinare per 1 ora. Passate i naselli scolati in abbondante pangrattato e cuoceteli sullagriglia,osottoilgrill,per15’,voltandoliametàcottura.Fatefondere1nocediburroinunacasseruolaestemperate2acciughesottosalelavate,diliscateetritate.Aggiungete1cucchiainodifecoladipatateebagnatecon1cucchiaiodiacetoe1bicchierinodivinobianco secco senz’alcol ( ). Lasciate cuocere per 10’ a fuoco basso,mescolando, poiregolatedisaleepepe.Ponete ipescisuunpiattodaportata,nappateliconlasalsaalleacciugheeserviteli.

Naselloalleverdure

Splendido,selotrovateselvaggio.Inquestocasogodeteloincarpacciooriduceteloafilettiefriggetelioppurecuocetelisottoilgrilldelforno4’perlato.Guarniteconlasalsacheprediligete.Altrimentisceglietepreparazioniunpo’complessecomequesta.

Per4.Cuocete2’perlato600gdifilettidinaselloin1filodiolioaromatizzatocon1spicchiod’aglio.Sbollentateper2’lepuntedi200gdiasparagimondatieper1’200gdipiselliealtrettantefavesgranate.Tagliatearondelleigambidegliasparagierosolateliconpocoolioe1spicchiod’aglioper10’.Frullate.Inunacasseruolauniteifiletti,ipiselli,lefave, lepuntee lacremadegli asparagi,1bicchierinodivinobiancosenz’alcol ( )ecuoceteper10’.Regolatedisaleepepe.

Orataaitopinambur

Per 4. Pelate e affettate sottili 10 topinambur.Mettetenemetà in una pirofila unta diolio,spolveratecon50gdigranagrattugiatoeprezzemolotritato,adagiatesopraun’oratada1,2kgpulitaecopritelacol restodei topinambur,50gdigranagrattugiatoeancoraprezzemolo.Irrorateconolio,spolverizzatedisaleepepeecuocete infornoa200°per25’.

Orataalsale

Per 4. Lavate e asciugate un’orata da 1,2 kg pulita, farcitela con rosmarino, salvia etimoespolverizzatelaconpepeneropestato.Inunapirofilafateunostratodisalemarinogrosso,adagiateilpesceecopriteconabbondantesale.Cuoceteinfornoalmassimoper30’. Servitela condita con chutney ( ), salsa allamenta ( ) o salsa di mele ( ).L’ultimavoltaperò l’hogustataconunasalsapochissimoortodossa, lasalsaallepereecioccolato( ):eraperfetta.

Oratealleolive

Per4.Pulite2orateda600gcadauna.Sbucciate1cipollae1spicchiod’aglio,affettatelacipollaetritatel’aglio.Sbollentate,pelate,privatedeisemietritate300gdipomodori.Versate in una teglia 2 cucchiai di olio, disponetevi la cipolla affettata, la polpa dipomodoro,l’agliotritatoe100gdioliveneredenocciolate.Insaporiteleorateconsaleepepe nella cavità addominale ed esternamente e adagiatele nella teglia. Versate 1bicchierino di vino bianco secco senz’alcol ( ), spennellate con olio e cospargete diprezzemolotritato.Passatelategliainfornoa180°ecuoceteper20’bagnandoditantointantoconilfondodicottura.

Pagelloconpancetta,faveespinaci

Per4.Pulite300gdispinaci,lavateliescolateli.Sbollentate200gdifavetteinacquasalataper2’.Cuoceteavapore600gdifilettidipagelloper4’.Mettete2cucchiaidiolioinuntegame,aggiungete1spicchiod’aglioefateloimbiondire.Uniteglispinaciefatelirosolareper2’,mescolando.Inunaciotolaemulsionatepocoacetobalsamicoconolioesale. In una piccola padella antiaderente fate rosolare 200 g di dadini di pancetta escolateli.Distribuiteglispinacisulfondodelpiattodaportataedisponetevisopraifiletti.Cospargeteli con i dadini di pancetta e con le fave e irrorateli con la salsa all’acetobalsamico.

Palomboallatte

Per4.Metteteunpalomboda1,2kgpulitoinunacasseruolaecopritelocon5dldilattee 100 g di panna. Unite 50 g di gherigli di noci pestati, 50 g di mandorle sgusciate,sbucciateepestate,4cucchiaidi farinadi risoe4cucchiaidi soffrittodi cipolle ( ).Cuocete in fornoa200°per20’, scolate ilpescee teneteloalcaldo.Passate il fondoalpassaverduraedemulsionatelocon1nocediburroafuocodolcissimofinoadavereunaconsistenzacremosa.Regolatedisaleepepe.Serviteilpalomboirroratoconlasalsa.

Pescatriceallapizzaiola

Per4.Sbollentate,pelate,privatedeisemietritate500gdipomodori.Scaldate1filodi

olio in un tegame antiaderente e rosolatevi 800 g di fette di pescatrice, 2’ per parte.Sgocciolatelee tenetele incaldo.Uniteall’olio rimastonel tegame1spicchiodiaglioelasciatelodorareleggermente,aggiungete2filettid’acciugaspezzettatiefatelisciogliere,mescolandoli.Aggiungetelapolpadipomodoroefatecuocereafuocomoderatoper10’,mescolando.Uniteilpesceecontinuatelacotturaper3’.Regolatedisaleeprofumateconprezzemolotritatoeoriganofresco.

Pescespadaabagnomaria

Per 4. Sistemate in una teglia 4 fette di pesce spada, cospargetele con un battuto diprezzemolo,sale,pepe,origanoe50gdicapperidissalati,diluitoconolioeilsuccodi1limone. Ponete la teglia in un’altra più grande, colma d’acqua bollente, e cuocete abagnomaria fino a quando il pesce sarà cotto, ci vorranno da 15’ a 20’. Semplice,essenziale,delizioso:èun’epitomedellericettediquestolibro.

Pescespadainagrodolce

Per4.Rosolateinunapadellaconpocoolioe1spicchiod’aglio4trancidipescespada1’per parte.Unite1bicchierinodi vinobianco secco senz’alcol ( ), 4 cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( )–sì,proprioquelloconlapancetta!–,ecuoceteper6’.Regolatedi sale epepe, aggiungete8cucchiaiatedi salsa agrodolce ( )ecuoceteancoraper2’.Tuttiipesciafilettioatrancipossonoesserecotticosì.Èunpiattofrescoedelizioso.

Pescespadainspiedini

Per 4. Tagliate 800 g di polpa di pesce spada a bocconcini di circa 2 cm. Fateliinsaporireper2orenelsuccofiltratodi1limoneedi1arancia,1bicchierinodiolio,4scalogni tagliati a fettine, 1 foglia di alloro e paprika a piacere. Scolateli e asciugateli.Infilzateli su 8 spiedini, alternandoli a fette di pomodoro, di cipolla e di peperone.Cuoceteli alla griglia per 10’, spennellandoli di continuo con la marinata. Alla finespolverizzatedisaleeservite.

Agghiottadipescespada

Per 4. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola e fatevi appassire 1 cipollasottilmenteaffettatainsiemea1spicchiod’aglioper5’.Unite30gdipinoli,30gdiuvettafatta rinvenire per 15’ e strizzata, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 50 g di olive verdidenocciolate e 300 g di pomodori a filetti. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuocomoderato per 15’.Regolate di sale. Lavate e asciugate 4 fette di pesce spada da 150 gl’una, salatele e pepatele leggermente, adagiatele in una teglia da forno unta con olio.Versatevisopra lasalsaagghiottaecospargetediprezzemolo tritato.Cuocete in fornoa180°per15’,voltandolefettedipescespadaametàcottura.

Romboaifunghi

Per 4. Spennellate con 1 cucchiaio di olio una pirofila, disponete 4 filetti di rombospennellatidiolio,versatevi1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol ( ),copriteconunfogliodicartadialluminioecuoceteinfornoa200°per6’.Pulite200gdifunghiporcini e tagliateli a fettine. Mettete 1 filo di olio in un tegame con 4 cucchiaiate disoffritto di scalogni ( ), aggiungete i funghi e fateli rosolare a fuoco vivace per 3’ o

pocopiù,dovrannoaverbuttatofuorilaloroacqua.Regolatedisaleepepe.Serviteifilettidiromboconifunghiporcini,profumaticonprezzemolotritato.

Romboconlemele

Per4.Cuocete2’perparte4trancidiromboinunapadellauntaconpocooliocon1spicchiod’aglio.Scolatelieteneteliincaldo.Nellastessapadellaunite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),2melesbucciateetagliateafettine,ilsuccofiltratodimezzolimone,1manciatadiuvettamessaamolloper20’estrizzataecuoceteper10’.Aggiungeteilpesceeportateaterminelacotturaper5’.Regolatedisaleepepeeservite.

Romboconpatateetopinambur

Per4.Pelateetagliateafettinesottili150gdipatate,possibilmenterosse,e150gditopinambur–esenon liusatesubitissimopassateli inacquaacidulatacon ilsuccodi1limoneperevitarecheanneriscano.Ungeteunategliaconburroedistribuitevilefettine,naturalmenteinunaformaarombo,ecuoceteleinfornoa200°per10’.Estraetelategliadalforno,prendete1romboda1,5kg,spellatoepulito,eadagiatelosopralefettine,conlapartespellataversol’alto.Spolverizzatedisale,uniteancoraunpo’diburroafiocchettierimetteteloinfornoper5’,scuotendoognitantolateglia.Unite1bicchiereabbondantedi vino bianco secco senz’alcol ( ), 4 cucchiai di soffritto di scalogni ( ) e 1abbondantemanciatadioriganofrescospezzettatoecuoceteancoraper15’,pennellandoilromboditantointantoconilsuofondodicottura.

Romboconsedanoecapperi

Per 4. Tagliate a dadi 200 g di costole di sedano e sbollentateli per 4’. Dissalate etagliate a pezzettini 2 acciughe. Imburrate una teglia, adagiatevi 4 filetti di rombo e leacciugheebagnatecon1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ).Copriteconunfogliodicartadialluminioecuoceteinfornoa200°per6’.Toglieteifilettieconservateliin caldo. Versate il fondo di cottura in una piccola casseruola, unite 20 g di capperidissalati e 200 g di panna e fate addensare leggermente. Aggiungete i dadi di sedano,salate,pepateedopo1’toglietedalfuoco.Serviteifilettidirombonappaticonlasalsa.

Romboinfricassea

Per4.Saltate16funghichampignondivisiametàconpocooliofinchéavrannobuttatofuori la loro acqua. In una casseruola unite 16 cipolline glassate ( ), i funghi, 4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1bicchieredivinobiancodolcesenz’alcol( )ecuoceteper2’.Aggiungete100gdipannae20gdiroux( )ecuoceteancoraper4’.Rosolate600gdipolpadirombotagliatoadadiinpocoolioe1spicchiod’aglioper2’eunitelo alla fricassea. Fate lo stesso con 16 code di gamberi mondate e private delbudellinonero,rosolateper1’.Cuoceteper3’,spolverizzateconabbondanteprezzemolotritato e regolatedi sale epaprika.Fuori dal fuoco legate con1 tuorlo e1 cucchiaiodisuccofiltratodilimone.

Sogliolealleostriche

Per4.Rosolate800gdifilettidisogliolainpocoburro2-3’perparteetenetelialcaldo.Aprite12ostricheacaldo.Unitea30gdiroux( )l’acquadelleostricheepocovino

bianco secco senz’alcol ( ) e cuocete per 5’. Emulsionate con 100 g di panna,aggiungete le ostriche spezzettate e regolate di sale e pepe.Coprite con questa salsa lesoglioleeservite.

SogliolealloChampagne

Per4.Rosolate800gdifilettidisogliolainpocoburro2-3’perparteetenetelialcaldo.Nellastessapadelladeglassatecon1bicchierediChampagne(nonscherziamo,megliolospumante!)per3’,unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1bicchieredifondodipesce( ),30gdiroux( )ecuoceteper5’.Emulsionatecon2nocidiburro,regolatedisaleepepe.Servitelesogliolecoperteconquestasalsa.

Soglioleconpomodorieolive

Per4.Sbollentate,pelate,privatedeisemietritate300gdipomodori.Tritate1spicchiodiaglioetagliate1cipollaafettine.Ungetecon2cucchiaidioliounategliadafornoedisponetevilacipollaaffettata,ipomodori,l’aglioe1manciatadioliveneredenocciolate;insaporiteconsaleepepe.Adagiatevi8filettidisogliolaspennellatidiolioeirroratecon1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ).Mettetelategliainfornoa190°efatecuocereper6’,bagnandoliditantointantoconilfondodicottura.Serviteconprezzemolotritato.

Insalatadisogliolealpeperosa

Per4.Cuoceteavapore8filettidisogliola2’perparte.Mondateespezzettate1cespodiindivia.Emulsionateconunafrustainunaciotolaolio,ilsuccodi1limone,saleepepe.Inunaciotolaconditel’insalataconmetàdellasalsa,mescolatelaedistribuitelasuipiattiindividuali. Unite i filetti di sogliola e nappate con il resto della salsa. Cospargete conabbondantepeperosaingranieconfogliolinedicerfogliointere.

Tonnoallime

Per 4. Tagliate 4 bei filettoni di tonno alti 4 cm e teneteli fuori dal frigorifero peralmeno2ore.Scaldateinunapadella1filodiolioeunite4fettedilimealtepocomenodi1 cm. Aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia e peperoncino a piacere. Cuocete per 2’,girandoledopo1’.Toglieteiltuttoeafuocoaltocuoceteifiletti30”perognilato–cheèpocomal’internodeverestareassolutamenterosso,secuocionodipiùdiventanostopposi.Distribuiteneipiatti individuali1manciatadi insalatina,metteteilfiletto,copriteconlafettadilimeenappateconilsugo.Unpiattosemplice,veloce,delizioso.

Tonnoinpadella

Per4.Tirate fuoridal frigorifero4 filettonidi tonnoalti4cmalmeno3oreprimadicucinarli–senorestanotroppofreddi.Legateliconfilodacucinaperchénonperdanolaforma.Fatelirosolareinunapadellaconpocoburroperiltempochepiùviaggrada,comesifaperifilettidicarne,da2’a5’perlato.Toglieteliepassateliinfornoa90°.Deglassateil fondo della padella, cioè unite 1 bicchiere di brandy, fiammeggiate e fate ridurre,grattandoilfondoconuncucchiaiodilegno.Versate1bicchieredibrodoristrettoofondodipesce( )e40gdiroux( ).Cuoceteper6’eregolatedisaleepepe.Emulsionatecon1nocediburroerimetteteper1’ifilettinellapadella.Varianti.Alpostodelbrododipescesipuòusaresalsadipomodoro( ),allasenape( )oalcurry( )piuttostoche

unasalsafrullatadiasparagi,carciofi,faveealtreverdure.

Tonnosott’olio

Per 4. Tagliate il tonno, ben pulito, a fette di 2 cm di spessore e bollitele a fuocodolcissimoinuncourt-bouillon( )per20’,nondipiù,l’internodeverestarerosa.Poiscolatelo,lasciatelointiepidire,trasferiteloinuncontenitoreacconcioecopritediolio,chechiudereteeconservereteinfrigorifero:tutt’altracosarispettoaquelloindustriale.Potetefarloancheconlaventrescaditonno,piùsaporita,mainquestocasocuocetepersoli10’.

Cannoliditonnoaltonno

Per4.Tagliatesottili400gdifilettoditonno.Conuncoltellacciopesantetritate200gdi tonno, 1 manciatina di capperi dissalati, 1 manciatina di olive nere denocciolate, 1manciatinadipinolileggermentetostatiinunapadellinae4fogliedibasilico.Impastateelegatecon1uovoepocopangrattato.Regolatedisaleepepe.Farcitelefetteditonnoacannolo,cioèlasciandoapertele2estremità.Poiarrotolatesuquesticannolidellefettinesottilidipancettafresca.Rosolateliinunapadellaantiaderenteper1’opocopiù,agitandolapadellainmodochelacotturadellapancettasiauniforme.Serviteliaccompagnaticoninsalatinafresca,leggermentecondita.

Triglieallalivornese

Per4.Puliteediliscate16 trigliemedie.Sbollentate,pelate,privatedei semie tritate400 g di pomodori. Scaldate 2 cucchiai di olio con 2 spicchi di aglio, aggiungete ipomodorie4cucchiaidisoffrittodiscalogni( )efatelicuocereafuocoallegroper5’,mescolando.Regolatedisaleepepeedeliminatel’aglio.Faterosolareifilettidi triglia,pochiallavolta,inunapadellaantiaderenteuntaconolio,facendolileggermentecoloriredaentrambelepartiperunnonnulladisecondiescolatelisuunfogliodicartaassorbenteda cucina, quindi disponeteli sopra un piatto.Versate la polpa di pomodoro sui pesci edecorateconprezzemolotritato.

Triglieinfogliedivite

Per4.Sbollentate8fogliediviteper1’,scolateleeasciugateletamponandoleconcartadacucina.Lavateeasciugate16filettidi triglie. Inogni fogliamettete1 filetto,copritecon 1 fetta di pancetta affumicata, 1 foglia di alloro e completate con 1 altro filetto.Irrorateconpocoolio, regolatedisale(poco)epepeearrotolate le foglie,chiudendoalmeglio, casomai utilizzando uno stuzzicadenti. Cuocetele in una teglia unta in forno a180°per15’,poi,sel’avetemesso,eliminatelostuzzicadenti.Senontrovatelefogliedivite,poteteusarefoglidialluminio.L’allorononsimangia.

Troteallemandorle

Per4.Pulite4troteda350geinfarinatele.Fatescaldare1nocediburrocon1filodiolioinunagrandepadellaefatevirosolareletrotedaentrambeleparti,girandoleconunapaletta,per2’intutto,quindiabbassateilfuoco,unite1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol ( ) e lasciatele cuocere per 10’. Regolate di sale. Fate scaldare 1 noce diburro in un’altra padella e fatevi rosolare 100 g di mandorle tagliate a filetti. Quandosarannodorateaggiungete ilsuccofiltratodi1 limoneeprezzemolotritatoeregolatedisale.Serviteletrotenappateconilburroallemandorle.

Troteconicarciofi

Per4.Puliteetagliateafettine4carciofi,passateliinacquaelimoneepoicuoceteliper10’con1 filodiolio,2spicchid’aglioe4cucchiaiatedi soffrittodicipolle ( ).Allafineeliminatel’aglioefrullatemetàdeicarciofi.Rosolate4troteda350gpulitein1filodiolio(o1nocediburro)per2’,unite1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ),1 punta di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua, la crema di carciofi e icarciofiecuoceteper10’.Regolatedisaleepepe,spolverizzateconprezzemolotritatoeservite.

Maniadell’autore11:ilbaccalàelostoccafisso

Barattotuttiipesciperilbaccalàelostoccafisso…InItaliaperfortunaarrivanodallaNorvegia,maanchedaaltripaesi,ilbaccalàelostoccafissomiglioridelmondo.Costanomavalgono.

Ilbaccalàèilmerluzzosalatoeseccato,lostoccafisso,piùpreziosoeraro,quellosoloseccato.Manondovunque;inVenetochiamanobaccalàlostoccafisso,cosechecapitano.I negozianti seri il baccalà lo propongono già bagnato, dissalato, pulito e pronto per lacottura–acasacisimette1settimanaarenderloprontoperlacottura,mailofarò.Senonlo fanno, cambiate negoziante. Per quanto dissalato, il baccalà resta sempre salato.Ricordateveloquandoregolatedisale.

Anche lo stoccafisso, prima dell’uso, va reidratato, lasciandolo per diversi giorni inacqua: di solito, però, in commercio si trova già pronto per l’uso, altrimenti cambiatenegoziante.Unavoltaammollato,vaprivatodellepinne,della lisca,dellepartiosseeedeventualmentedellapelle,selapreparazionelorichiede.

Baccalàalpomodoro

Per4.Lessate600gdibaccalàgiàammollatoinabbondanteacquafreddascolandoloappena comincia a bollire. Spellatelo se volete, che a molti la pelle piace, spinatelo(sempreebene,cheanessunopiaccionolespine…)espezzettateloinpiccolipezzi.Inuntegamefatesoffriggere2spicchid’agliocon1filodiolioe,nonappenasaràimbiondito,versate ilbaccalà.Fatelo insaporireafuocomoltobassoper5’.Aggiungete8pomodorisbollentati,pelatieprivatideisemiespezzettatieproseguitelacotturafinoaquandolasalsa sarà densa e lucida. Rifinite con 1 macinata di pepe, qualche foglia di basilicospezzettatae,senecessario,1pizzicodisale.Accompagnateconpolenta( ).

Baccalàallamilanese

Per 4. Infarinate 8 fette di baccalà pronte per la cottura e ben asciutte, eliminatel’eccessodifarina,poipassatelenell’uovoleggermentesbattutocon1cucchiaiodilatte,dinuovonellafarinaenell’uovoeinfinenelpangrattatomescolatoa2cucchiaidigranagrattugiato.Cuoceteleinabbondanteoliod’olivamanonextravergineeburrobencaldi4’perlatoespolverizzateliconsale,poco,chesempresalatoresta,epepe.Servitelo,vadasé,conrisottoallamilanese( ).

Baccalàallaspagnola

Per4.Tagliateadadi800gdibaccalàprontoperlacotturaefatelisaltareinpocooliobollente per 3’. Teneteli da parte in caldo. Nella padella unite 4 pomodori sbollentati,pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente, 3 peperoni, possibilmente 1 giallo, 1verdee1rosso,mondatietagliatiajulienne,4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( )ecuocete per 15’, unendo poca acqua se asciugasse troppo. Aggiungete il baccalà e 1bicchierino di vino dolce senz’alcol ( ), cuocete per 10’, regolate di sale e pepe eservite.

Baccalàconifagioli

Per4. Inunacasseruola,copritea filodiacquafredda800gdibaccalàprontoper lacotturaearomatizzatecon1cipolla,1carota,1costadisedano,tutti tagliatiafettine,1fogliadialloro,2chiodidigarofanoepepeingrani.Mettetesulfuocoeappenastaperaccennarealbollorespegneteelasciateloriposareper20’.Inunacasseruolacuocete400gdifagioligiàbolliticon4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e1bicchierinodivinobiancosenz’alcol( )per5’,uniteilbaccalàscolatoetagliatoapezzettiecompletatelacottura per 2’. Regolate di sale e pepe, condite con 1 filo d’olio e servite. Potete inalternativautilizzarececiotuttiilegumiprediletti.

Frittelledibaccalà

Per 4. Ponete 600 g di baccalà già ammollato in abbondante acqua fredda e fatelobollirelentamenteper10’.Spinateloedivideteloinpiccolescaglieconledita,cosìpotetescovare qualche lisca sfuggita. In una ciotolamescolate 200g di farina 00 con15g dilievito di birra sbriciolato, 1 pizzico di zucchero e tanta acqua tiepida quanta sarànecessaria per ottenere una pastellamorbida.Unite le scaglie di baccalà e sbattete, conpazienzaevigore,per10’.Mettetelapastellaalievitare,coperta,inunluogotiepidoper45’, più o meno. Si sa che la lievitazione è bizzarra, dipende da molti fattori, latemperaturadell’ambiente,l’umiditàdellafarina…perciòcontrollatelaognitantopoiché,se si esagera, si ottiene l’effetto contrario, cioè si smonta. Scaldate abbondante olio disemi inunapadella.Versatedellecucchiaiatedipastella,non troppepervolta,nell’oliobollente, fatele dorare e scolatele su carta assorbente. Servitele ben calde e appenacosparsedisale.

Purèdibaccalà

Per4.Cuocete2patateavaporeper45’,pelateleepassatelealpassapatate.Cuocete600 g di baccalà precedentemente ammollato in poca acqua per 12’. Scolatelo esminuzzatelo finemente. Scaldate 1 noce di burro in una casseruola, unite il baccalà ecuocete a fuoco dolcissimo rimestando con una frusta per 10’.Aggiungete le patate edemulsionateprimacon50gdiolioafilopoicon150gdipanna.Regolateeventualmentedisaleepepeeservite.

Stoccafissoallavicentina

Dettoanchebaccalàallavicentina.Èunamiaversioneassolutamentepocoortodossa,chiedodasubitoscusaaivicentiniortodossi.

Per4.Fateunsoffritto ( )con2cipolle,pocoprezzemoloe4 filettidiacciuga. Inunapentoladiterracottamettete600gdistoccafissoprontoperlacotturaetagliatoafette,alternandoloconilsoffritto,pocafarinabiancadapolentaepocogranagrattugiato.Unite2bicchieridi lattee2bicchieridiolioextravergined’oliva leggero, ligureodelGarda.Cuocete coperto a fuoco dolcissimo,muovendo di tanto in tanto la pentola, per 4 ore,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepeeserviteloconpolentabianca.

Stoccafissomantecatoallaveneziana

Dettoanchebaccalàallaveneziana.

Per4.Inunacasseruolacopriteafilodiacquafredda600gdistoccafissoprontoperla

cottura.Mettetesulfuoco,portatealeggerobolloreecuoceteloper2oreooltre,unendosolo2fogliedialloroepocaacquabollentesenecessario.Scolateloeriducetelapolpaapezzettini.Inunacasseruolapesante,afuocobassissimo,emulsionate,consantapazienzae tanta energia, lo stoccafisso conolio extravergined’oliva leggero, ligureodelGarda,aggiunto a filo, rimestando con un cucchiaio di legno. La quantità di olio può variare,continuateaunirlofinoaquandolostoccafissoloassorbe.Allafinedovràesserebiancoecremoso:magiedell’emulsione.Regolatedisale,senecessario,pepe,aglioeprezzemolotritatoapiacere.Si serve freddo,di solitoconpolenta.Se lapotenzadelvostrobracciononèsufficiente,sipuòanchemontarecon il frullatore,mettendolostoccafissocottoecirca2bicchieridiolio.Aromatizzatecomesopra.

Ipescid’acquadolceSeipescidimarelatitanosulletavoledellenostrecase,quellidiacquadolceancordi

più.Peccato.Eccounaseriediproposte,coerenticonlamiacrociataafavoredelconsumodeipescid’acquadolce.Continuoaevitare,perché tropposcontate, leproposteai ferri,lessateeallagriglia.Tuttileconoscono.

Anguillaallealbicocche

Per4.Rosolate1kgdianguillepulite,spellateetagliateatocchidi4cmcon1filodiolioe1spicchiod’aglioper4’.Unite1bicchierinodivinobiancodolce(con l’alcol: ilgrasso dell’anguilla picchia), 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ), 1 cucchiaio dizucchero, 2 foglie d’alloro e 4 foglie di salvia e cuocete per 12’ a fuocodolce, unendopocaacquaseasciugassetroppo.Eliminateaglioealloro,unite200gdialbicocchesecchemesseamollonelrumper20’,strizzateedivisein4parti,60gdiuvettamessasempreamollonelrumper20’estrizzatae2cucchiaiatediacetodimeleecuoceteper4’,semprea fuoco dolce e rimestando. Regolate di sale e pepe, spolverizzate con foglie dimentatritateeservite.

Anguillafritta

Per4.Tagliateatocchidi3cm1kgdianguillepuliteespellate.Lessateleinuncourt-bouillon( )per10’,spegneteelasciatelenelbrodoper10’.Scolateleeasciugatelebenetamponando con carta assorbente. Passate i tocchi prima nella farina, poi nell’uovosbattuto e infine nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di semi di arachidecaldissimoesgocciolateli sucartaassorbente.Spolverizzateliconsaleepepeeserviteliconsalsatartara( )otonnata( )econpatatefritte( ).

Ragoûtdianguillaalvinorosso

Per4.Rosolate1kgdianguillepulite,spellateetagliateatocchidi2cmcon1filodiolioe1spicchiod’aglioper2’.Unite1bicchierinodivinorossosecco,4cucchiaiatedisoffritto di cipolle ( ) e 1 mazzetto guarnito ( ) e cuocete per 12’ a fuoco dolce,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Eliminateaglioemazzetto.Tagliateafette200gdifunghifreschiapiacereesaltateliafuocovivocon1filodiolioe1spicchiodiagliofinché la loro acqua sarà evaporata. Eliminate l’aglio. Mescolate 200 g di cipollineglassate( )eifunghiconl’anguillaecuoceteper4’,unendo1bicchierinodibrododiverdure( )e20gdiroux( ).Regolatedisaleepepeeprofumateconprezzemolotritato.

Carpaallabirra

Lungoisecoli, lacarpa,allevataneglistagnidi tuttaEuropa,èstatalaprimafontediproteinenelnostrocontinente.D’accordo,nonèsaporitissima,maperilrispettodelsuoruolostoricoognitantoègiustogustarla.

Carpaall’ebraica

Per4.Fateunbrodocon1 litrod’acquae1cipollaa fette,1carotaafette,1 limonesbucciatoetagliatoafette,2fogliedialloro,4chiodidigarofanoequalchegranodipepe.Cuocete a fuoco dolce per 1 ora e filtrate. Unite al brodo una carpa pulita da 1,2 kg

tagliataa tranci,1cucchiaiodimiele,100gdiuvettamessaamolloper20’estrizzata,100gdimandorlesgusciate,sbucciateepestate,80gdipanenerosbriciolatoecuoceteper25’.Sgocciolate ilpescee tenetelo incaldo.Emulsionate il fondoconpocoburroeregolatedisaleepepe.Servitelacarpacaldaofreddaconquestasalsa.

Per4.Foderateunapescieracon2cipolle,1gambodisedanoe2carotetagliateafetteebrasateper10’nelburro.Accomodateviunacarpapulitada1,2kg,copriteconmezzolitrodibirrascura,unite1mazzettoguarnito( )e80gdipanesbriciolatoecuoceteafuocodolcissimoper25’.Sgocciolateilpesceeteneteloincaldo.Eliminateilmazzetto,passateilfondoalpassaverduraedemulsionateloconpocoburro.Regolatedisaleepepe.Servitelacarpaconquestasalsa.

Gefiltefish

Èlafamosacarparipienadicarpa,simileallacarpaall’ebraica( )mapiùcomplessa.Un piatto molto particolare, molto. A mio parere è una delle cause non ultime chespieganol’antisemitismoditedeschi,polacchierussi:chiloamasvisceratamentenonpuòcheessere“altro”,quasialieno,qualunquecosaciòvogliadire.Maèsolounmioparere.Servitela con buona vodka, ma fresca da frigorifero, non da freezer, dal freezer escetalmentefreddadanonaverepiùsapore.

Prendete1carpada1,5kgesvuotatela.Prendete1carpada500g,svuotatelaetritatelafinissimamente,ossicompresi–quindimoltofinissimamente.Tritate1cipollae2caroteemescolateleallacarpatritata;legatecon2uova,pocozucchero,sale,pepeepangrattato.Farcite la carpa grossa con questa farcia poi tagliatela a fette di 3 cm.Mettete in unacasseruola1cipollae2carotetagliateafette,copriteafilodiacqua,unitelefettedicarpa,profumatecon1cucchiaiodizucchero,saleepepeeportateabollore.Lasciatesobbollireper1oraemezza,semicoperto.Allafinescolatelefette,metteteleinunaciotolapiatta,coprite con il fondo passato e lasciate raffreddare: il fondo dovrà diventare gelatina.Accompagnateconchrein( ).

Luccioallapanna

Per4.Sciogliete50gdiburroinunacasseruolaantiaderente,uniteunlucciopulitoda1,5kgerosolateloper15’,muovendolocondelicatezza,continuandoapennellareillatosuperioreconilburrodellapadella.Aggiungete4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),copritecon500gdipannae1cucchiaiodisuccofiltratodilimoneeproseguitelacotturaper 10’, sempre pennellandolo e a fuoco dolcissimo. Alla fine regolate di sale e pepe.Disponeteilpescesuunpiattodiportataenappateloconilfondoemulsionato,profumatoconprezzemolotritato.Serviteloconpurèdicastagne( ).

Ragoûtdilucciocongliasparagi

Per4.Staccatelepuntedi16asparagiesbollentateleper1’.Igambipelateli,cuoceteliavaporeper15’efrullateli.Rosolate1kgdipolpadilucciotagliataabocconcinicon1filodiolioe1spicchiod’aglioper1’.Unite1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ), 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ) e cuocete per 4’ a fuoco dolce, unendopocaacqua seasciugasse troppo.Eliminate l’aglio.Metteteamollo20 spugnole seccheper30’,asciugateleerosolatelecon1spicchiodiaglioper1’.Eliminatel’aglio.Unitealpescelepunte,lacremadiasparagielespugnoleecuoceteper4’.Regolatedisaleepepe

eprofumateconbasilicospezzettato.

Pescepersicoall’arancia

Per4.Marinate800gdifilettidipescepersiconelsuccodi1aranciaper30’,girandolidi tanto in tanto. Scolateli, asciugateli, spolverizzateli di farina e cuoceteli in 1 noce diburro ben caldo 2’ per lato; sgocciolateli su carta assorbente e teneteli in caldo. Nellapadella emulsionate il fondo con 1 noce di burro, il succo della marinata e la scorzadell’arancia tagliata a julienne.Regolate di sale e pepe.Guarnite i filetti con la salsa eserviteconrisottoallapiemontese( ).

Pescepersicoallamilanese

Per 4. Passate 800 g di filetti di pesce persico prima nella farina, poi nell’uovoleggermente sbattuto e infine nel pangrattato mescolato con 1 cucchiaio di granagrattugiato.Cuoceteliinabbondanteoliodiolivanonextravergineeburrobencaldi2’perlato.Sgocciolatelisucartaassorbenteespolverizzateliconsaleepepe.Serviteli,vadasé,conunrisottoallamilanese( )fattoconunbrododimanzo( )nonpoderoso.

Pescepersicoconcipollottoepeperoncino

Per4.Rosolate in1 filodiolio400gdicipollotto tritatoper20’,unite2cucchiaidisalsadipomodoro( ),1bicchierinodivinobiancodolcesenz’alcol( ),peperoncino,1fogliadialloro, timofrescoebasilicoapiacereecuoceteper10’.Regolatedisaleedeliminatel’alloro.Spolverizzate800gdifilettidipescepersicodifarinaecuoceteliin1filodioliod’olivanonextraverginee1nocediburrobencaldi2’perlato.GuarniteconlasalsaeserviteconpurèdisedanodiVerona( ).

Salmonealformaggio

Ilredeipescid’acquadolce,ancheselasuafamaèleggermenteusurpata(amioparereluccio,lucioperca–peraltrointrovabileinItalia–estorionelobattono).Comunquelositrovacongrandefacilitàelecarnirosatesonosempreaccattivanti.Ègrasso.

Per4.Rosolate400gdifunghifreschiapiaceretagliatiafettinecon1filodiolioper5’e regolate di sale e pepe.Cuocete 800gdi tranci di salmone in pocoolio 2’ per parte.Metteteliinunapirofilaimburrata,copriteliconifunghiecon4dldisalsamornay( ).Gratinatesottoilgrillcaldodelfornoper2’.

Salmoneconmelanzane

Per4.Tagliateajulienne2melanzaneefatelerosolareinpocoolioe1spicchiod’aglioper2’,unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper6’.Regolatedisaleepepe,eliminatel’aglioelegatecon2cucchiaiatedi salsadipomodoro ( ) equalche foglia sminuzzatadimenta. Infarinateleggermente 800 g di scaloppe di salmone e cuocetele in 1 filo di olio per 3’, giratele,unitelemelanzaneecuoceteper3’.

Polpettedisalmone

Delicate e ottime – sono un piatto della grande cucina internazionale! Chiamatelepojarsky,ilveronome,cheèsempreunapolpetta,mailnomeesoticodàunprofumotutto

particolare.Fareteunfigurone.

Per4.Tritate conun coltellaccio800gdi salmonepulitopiù fine chepotete. Inunaciotolalavoratelocon4fettedipancarré( )privatedelbordo,ammorbiditenellatteestrizzate, 1 uovo, 1 noce di burro, prezzemolo tritato, sale e pepe. Formate 4 grossepolpettecheappiattireteallospessoredi2cm.Infarinateleecuocetele3’perparteinoliod’olivanonextravergineeburrobencaldi.Nappateleconsalsaallamenta( )eserviteleconcaponata( ).

Polpettinedisalmonesaltate

Una ricetta cugina dei famosi pojarsky.Un piatto appagante, facile e che fa contentitutti,grandiepiccini.

Per4.Inunapiccolacasseruolaantiaderentestufateafuocodolceinpocoburro1porrospezzettato, bagnate con poca acqua bollente e cuocete per 10’, poi frullate.Cuocete 2patatealvaporeper30’,poisbucciateleeschiacciatele.Tritatepiùfinichepoteteconuncoltellaccio400gdisalmonepulitoe100gdigamberettiprecotti.Inunaciotolalavoratesalmoneegamberetti con lepatate e il porro, profumate conerba cipollina sminuzzata,legatecon1uovoe1tuorlobensbattutieregolatedisaleepepe.Formatetantepiccolepolpettine,infarinateleleggermenteerosolateleinabbondanteburrospumeggianteperunnonnulla.

Storione

Grandepesceche,essendoallevato,èsempredisponibile,tuttol’anno.Lacarneèsoda,delicata,nontropposaporitaericordaquelladelvitello;piaceagrandiepiccini.Etuttelepreparazioni del vitello vannobene – non è unamiamaniamauna regola della cucinaclassica.Ancheitempidicotturasonoglistessi.

Tincainbianco

Per4.Pulite4tincheetagliateleapezzi.Spremete1limoneegrattugiatenelascorza.Infarinateipezzidipesceefatelirosolareinunacasseruolaconolioeburroper2’,poiunite 1manciatina di pinoli leggermente tostati e tritati e 1manciata di uvettamessa amollo per 15’ e strizzata. Dopo altri 3’ versate 1 bicchierino di vino bianco seccosenz’alcol( ),mescolatedelicatamenteelasciateloevaporare.Aggiungetelascorzaeilsuccodilimone,1chiododigarofano,1puntadicannella,incoperchiateeproseguitelacottura per 15’, bagnando con acqua bollente se fosse necessario. Regolate di sale.Disponeteipezzidipescesulpiattodaportata,conditeliconilfondodicotturaeservite.

Trotaalvinorosso

Trovarladitorrenteècomevincereunternoallotto.Auguri!

Per4.Rosolate4 trotepulite in1filodiolio(o1nocediburro)per2’,unite4dldivinorossosenz’alcol( )e4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( )ecuoceteafuocodolce per 10’. Toglietele e tenetele in caldo.Nella casseruola emulsionate il fondo conpoco olio (o burro), unite 30 g di roux ( ) e cuocete per 6’, fino ad avere una salsadensa.Regolatedisaleepepeeprofumateconunpo’diprezzemolo tritato.Nappate letroteconquestasalsa.

IpreziosicrostaceiPoche,ghiotteepreziosericetteperquestigrandi ingredienti.Tutteunpo’ truculente,

macosìvailmondo.

Aragostalessata

Per2.Legate2aragosteviveda600gl’unaadueassicelle,cosìchenonsipiegherannodurante la cottura. Mettetele, immergendo prima la testa, in un court-bouillon ( )bollenteelessateleper15’.Scolateleelasciateleintiepidire.Divideteciascunain2perillungo,staccatelapolpadallacarcassaetagliatelaadadi.Mettetequalchefogliadiinsalatatagliata a julienne in ogni mezza carcassa, coprite con poche fettine di pomodoro,disponetevi lapolpaadadi,nappateconsalsacocktail ( ), irroratecon1filod’olioeservite.

Asticeall’americana

Se avete deciso di investire in astici, non potete che regalarvi questa classicapreparazione,quiinversionesemplificata.

Per 2. Sbollentate 2 astici vivi da 600 g per 1’, scolateli, lasciateli intiepidire,sgusciateli, spezzate le chele per estrarre la polpa e separate corallo e parti cremose.Pestategusciechele.Uniteliinunacasseruolaa1bicchieredivinobiancosenz’alcol(),4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),3pomodorisbollentati,pelati,privatideisemie grossolanamente tritati, poco succo filtrato di limone e pepe di Cayenna a piacere.Copriteafilodibrododiverdure( ),cuoceteper40’unendopocobrodoseasciugassetroppo;passatealpassaverdura.Scaldatelacremaedemulsionatelacolcorallotritato,leparticremosee1nocediburro.Regolatedisaleeguarniteconprezzemoloedragoncello.Tagliateabocconigliastici,fatelisaltareinpadellaconpocoburroe1spicchiodiaglioper4’,eliminatel’aglioeservitelinappaticonlacrema.

Gamberiallabusera

Tradizionalmenteigamberisimettonointeri,conigusci,acuocerenelpomodoro.Mauna volta cotti, quando si cerca di aprirli, zeppi di pomodoro come sono, si schizzadovunque,finoalsoffitto.Questaèlamiaversione.

Per2.Fateaprireafuocovivo500gdicozze,sgusciateleefiltrateilfondo.Immergete12 gamberi (o più, dipende dai gusti e dal portafoglio), possibilmente vivi, in acquabollenteleggermentesalataper1’.Sgocciolateli,lasciateliintiepidire,toglieteletesteeigusci epestateli.Metteteli inunapadella, unite le cozze tritate, la loro acqua, 300gdisalsadipomodoro( ),2cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper40’,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Passate al passaverdura. Scaldate la crema, regolate di sale e peperoncino e unite igamberi privati del budellino nero. Cuocete per 4’ e servite spolverizzando conprezzemolotritato.

Gamberid’acquadolcealvermut

Per 4. Fate cuocere 600 g di gamberi d’acqua dolce in acqua bollente salata per 1’,scolateli,privatelideicarapaciedeliminateilbudellinonero.Metteteinunacasseruola4

cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),pocoburro,pocotimo,2fogliedialloro,cuoceteper2’,uniteigamberieversatevi1bicchierinodivermutlasciatosobbollireper3’.Lasciatecuocere per 2’, mescolando. Regolate di sale. Sgocciolate i gamberi e serviteli conprezzemolotritato.

Gamberifrittialleerbe

Per 4. Sgusciate 800 g di code di gamberi e privatele del budellino nero. Tagliate lecode a metà nel senso della lunghezza lasciandole attaccate all’estremità della coda.Passatele in un recipiente in cui avete versato 2 dl di latte, quindi nella farina e fatelefriggereinabbondanteoliodisemidiarachidea180°.Sgocciolatele,adagiatelesucartaassorbente da cucina, salatele e pepatele. Friggete a parte prezzemolo, dragoncello ebasilico, leggermente infarinati, nell’olio. Disponete su un piatto da portata le code digamberieguarnitealcentroconleerbefritte.

Scampiallacrudele

Tenetelontanelepersonesensibilidaquestaricetta.

Per 2.Mettete in una ciotola 1 bicchiere di vino bianco, 1 di vermut dry e 1 di gin.Mescolate.Unite12(opiù,dipendedaigustiedalportafoglio)scampivivi,copriteconuncoperchioelasciateliinquestamarinataper1ora,mescolandoditantointanto:allafinesarannoubriachifradici.Scolateli,sgusciateli,eliminate ilbudellinoneroegustateliconsalsaponzuall’italiana( )ounasalsaapiacere.

LetecnichedicotturadellecarniConfesso:sonouncarnivoroimpenitente.Sononatocarnivoro,losonosemprestatoe

semprelosarò.Unbelmuscolodiunbuemoltoanzianomidàpiùemozionidiqualunqueostrica,aragostaotortadimele.Anchepiùdiunrisotto–cheètuttodire.

Parliamo, per cominciare, dei modi di cuocere la carne. Sono poco meno di unadozzina.Raramentecisisoffermasulloroesattosignificato.Proviamoarimediare.

Rosolare

Èunaprecottura.Consistenelcuocereunpezzodicarneinunvelodigrasso,girandolo,percrearesullacarneunauniformecrosticinamarrone.Neparleremodipiùnellamaniadelbrasato( ).

Arrostire

Èlapiùdifficiledituttelecotture,lapiùarcaica,laprimachel’uomohamessoapuntoquandolapentolaeraancoraunacosadelfuturo.Unabestiacacciata,unospiedo,ilfuocoevia.BrillatSavarindicevachecuochisidiventamentrearrostitoriorosticcerichedirsivoglia (ma in francese rôtisseurs ha un suono più nobile) si nasce. Arrostire vuol direcuocereadaltocalorediretto,cioèèl’ariascaldatachecuocelacarne.Puòavvenireinunforno o allo spiedo. Si possono aggiungere solo dei grassi più omeno aromatizzati, ingenerespennellando.Nellacottura,siparteacalorevivaceepoisismorza(nellospiedo,siallontanadallafontedicalore)dopochesièformataunaspeciedicrostascuraattornoall’ingrediente.Anchearrostendo,unarapidarosolaturainunacasseruola,chesostituiscela prima cottura a calore vivace, è un trucco chenon tradiscemai.Poi si prosegue conl’arrostitura:pocoortodossomavincente.Sel’arrostireavvieneinveceinunapentolasuunafontedicalore,diventa:

Cuocereincasseruola

Cioè cuocere a fuoco dolcissimo, in una casseruola pesante, chiusa da un pesantecoperchio per eliminare almeglio la fuoriuscita del vapore, senza aggiungere liquidi disorta ma solo grassi. Molti chiamano questo arrostire ma è un errore. Il vantaggio diquesta tecnica è duplice: cuocendo in una casseruola non si sporca il forno di grasso,semprerognosodapulire,mentreperlacasseruolacipenseràlalavastoviglie.Poiilfondodi cottura è facilmente recuperabile, diventa un buon sughino per la carne. Questi duemotivibastanoeavanzanoperconsigliarvidinonarrostiremai,salvochesuunospiedoall’aperto,edicuoceresempreincasseruola.

Cuocereallagriglia

Cioè il barbecue. Per questa cottura occorre che l’ingrediente sia stato passato più omeno a lungo in unamarinata altrimenti resterà alla fine troppo asciutto e stopposo.Siasciugabene,siungeesicuocesuunagriglia,ingenerediferro,chevienemessasudelcarbonedi legna,elementielettricioagasepossibilmenteall’ariaaperta,chealtrimentil’odore di barbecue persisterà a lungo in casa. Meglio poter variare la distanza dellagriglia, che può essere piena o a grata, liscia o zigrinata, dalla fonte di calore. È unasplendidacottura,rispettamoltissimogliingredienti,certononèfacile,maquandocisifalamanoirisultatisarannoesaltanti.

Lessare

Vuoldirecuocereinacquabollente.Dopol’arrostitura,lapiùarcaicadituttelecotture,dicertolapiùnobile.Ègrandeperchéesaltaqualsiasipezzodicarne,potràesseretenaceestopposomaprimaopoidiventacommestibileesemprebuono–lastoppositàinizialeèinquestocasounavirtù,mentreitaglicosiddettinobiliemagricomeilfilettomalsisposanoconl’acquabollente.Ladistinzioneconbollireèsottile.Inlineadimassima,lessarevuoldirecuocerequalcosainunliquido,indipendentementedallatemperaturadipartenzadelliquido.Bolliredicontrovuoldirechel’ingredienteèstatomessoinunliquidogiàcaldo–piùsottiledicosì!Silessascopertoesempresischiuma.

Cuocereavapore

Altro cugino nobile della lessatura, splendido, emergente, del futuro. In questo casol’ingrediente, posto in una gratella, viene cotto non dall’acquama dal vapore generato.L’alimento viene rispettato al massimo. Benché molti non siano d’accordo, è inutilearomatizzare l’acqua, il vapore non trasporta i profumi! Occorre aromatizzarel’ingrediente.Chi ha inventato quella gratella a raggiera che si adatta a tutte le pentoletondeèunverogenio.

Saltare

Vuoldirecuocereincasseruolaconpochigrassi,afuocovivo.Sisaltainunacasseruoladighisa,d’acciaioodialluminio–anchedirameoargento,sesivuole.Gli ingredientisonoingenereridottiabocconcinipiùomenopiccolioafiletti.Datochecuocesoloillato a contattodelgrasso, bisognamuovere i bocconcini, appunto farli saltare, inmodochelacotturadiventiuniforme.

Cuocerenelteflon

Vuoldiremetterebocconciniofilettiinunacasseruoladiteflonappenauntaecuocereafuocodolce.Èun’altracotturadelfuturo.Oggisiusapiùperifilettidipescecheperlacarnemasiuseràsempredipiù.

Friggere

Il saltare diventa friggere se si cuoce ad alta temperatura una gran quantità di grassidove si immergono del tutto gli ingredienti. Il grasso di cottura deve reggere le altetemperaturealmeglioenondeveprevaricaresull’ingrediente.Ciòdetto,imigliorisonolostrutto, l’oliodi semidiarachidee ilburrochiarificato ( ).Non l’oliod’oliva, non ilburro.

Gratinare

Vuoldiremettereunapreparazionegiàcottasottounafontedicaloreperchési formiunacrosticina,appenaprimachevengaservita.Nonsifamai,manonguasterebbe.

Stufare

Sicuocelacarneinunacasseruolaconl’aggiuntadigrassieliquidicomevinoebrodo.Sempre in una casseruola pesante ben chiusa con un coperchio pesante. C’è un quasisinonimo,cuocere inumido,con lasottilissimadifferenzachementresistufacopertosipuòanchecuocereinumidoscoperto:nonèsololaChiesacattolicaapostolicaromanaad

avere i gesuiti. La carne stufata, per essere tale, non deve aver subito una rosolaturainiziale.Se l’hasubita,allorastufarediventabrasare.Maquestaèunamania,meritauncapitoloaparte,ilprossimo.

Maniadell’autore12:l’amatissimobrasato

Ilbrasato,cheamiodel tuttopersonaleparerecondividecon ilbollitomisto ( ) ilculminedell’umanopiacere,meritauncapitoloasé.

Tuttosipuòbrasare,dalpescealleverdure.Ma“ilbrasato”èunbelpezzodicarnedibue–deve essereunmuscolo con tutte le suebelle striaturedi grasso (evitate la carnetroppomagra).Sicuoceintero.Certo,sipuòbrasareanchecarnetagliataadadoni,mailbrasatoècottointero.

Notabene.Eselacarneètroppomagra?Alloralardellatela,cioèpicchettatela:conunattrezzospecialeintroducetenellacarnebastoncinidilardoodipancettagrassa.Nonlofamainessuno,marendeilbrasatopiùteneroesaporito.

Notabene. InItaliaesiste il terminearrostomorto,cheècarnebenrosolataestufata.Neancheilpiùraffinatogesuitaèingradodidistinguereunarrostomortodaunbrasato.

Brasarevuoldirecompieredueoperazionisuccessive.Laprimaconsistenel rosolare,terminecheabbiamoincontratogiàtantevolteinquestolibro.Vuoldirecreareunacrostadi buona consistenza per, come tutti dicono, “impedire alle sostanze interne difuoriuscire”. Molti studiosi di biochimica dicono che la storia di questa crosta cheimpedisce l’uscita delle sostanze è una leggenda.Ciononostante questa crosta, anche senontrattienei liquidi,rendebuonalacarnechestiamocucinando:eanoi interessasoloche sia buona e quindi tiriamo avanti. Aggiungo che per creare questa crosta i grassidevonoesserecaldissimiquandosiuniscelacarne,chenull’altrodeveessereancorastatoaggiunto, solo grassi, e che va più che bene utilizzare metà olio d’oliva, ma nonextravergine,emetàburro.

La secondaoperazioneprevede l’aggiuntadi liquidi caldi, che coprano la carnepocomenocheafilo.Vannobenebrodo,vino,latte,ancheacqua,sifaperdire.Siunisconoglialtriingredientiprevistidallaricetta,verdureeodori.Sicuocedolcementeecopertoconun coperchio pesante, il liquido deve appena sobbollire, se evaporasse troppo se neaggiungeancoraunpo’,semprebencaldo.Sigiralacarnedi tantointanto.Allafineilfondosipassaomenoelosilegaconpocoroux( )senecessario.Passarelacarnenellafarinaprimadellarosolaturainizialelofannotutti,funzionamaèpiùprudenteaggiungereilroux( )allafine.

I tempi di cottura variano secondo il taglio e la qualità della carne. Nel dubbioabbondate,nonsicuocemaitroppounbrasato.

Le pentole di ghisa purtroppo sono molto care. Comunque, se amate i brasati fatel’investimento,vidureràtuttalavita.Ilbrasatomuoreconlaghisa.

Nota bene. Se si taglia la carne brasata calda (ma lo stesso vale per gli arrosti), sisbriciola,èinevitabile.Quindiperquestacomeperglialtribrasati,megliofarliilgiornoprima, farli raffreddare molto bene e tenere in frigorifero. E il giorno dopo tagliare lacarne,nappareescaldareinfornooincasseruola.Ilpiattoèaltrettantosenonpiùbuonoeillavoropiùrazionale:furboeintelligente.

Nota bene. La brava GraziaMaffi, che ha riletto tutto il libro con feroce attenzione

primache lomandassi all’editore,ha segnatoqualcosa,dubbioaltro,unpo’dovunque.L’unico capitolo tornato senza neppure un segnetto è stato questo. Si vede che io e ibrasatisiamoormaiinperfettasintonia.

Eccoalcuneamatissimeproposte,virtualmenteperfette.

BrasatoalBarolo

Per6.Faterosolareper10’nelburro1,5kgdimuscolodiunbelbovinomoltoadulto,dipiùdi36mesidietà.Aggiungete1bottigliadiBarolosenz’alcol( ),6cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( ),2spicchid’aglio,qualchecotennasbollentataper10’e tagliataastriscioline,1cucchiaiodiconcentratodipomodoroe1dizuccheroe1mazzettoguarnito( );cuocetecopertoafuocodolcissimoper4ore,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafinetoglietelacarne,tenetelaalcaldo,eliminateilmazzettoepassateilfondoalpassaverdura.Rimettetelosulfuocoecuocetecon30gdiroux( )per5’.Regolatedisaleepepeespolverizzateconprezzemolotritatofine.Servitelacarnetagliataafettenappataconilfondo.

Brasatoalcucchiaio

Per6.Marinateper12ore,girandoloognitanto,1,5kgdigirellodibuecon2bicchieridivinorossosenz’alcol( ),1cipollaaffettata,1fogliadialloro,1pizzicodipepee2chiodidigarofano.Scolateloeasciugatelo.Fatelorosolareinunacasseruolacon4nocidiburroper4’.Ricopriteconlamarinatafiltrataeaggiungete100gdibuonlardoridottoapezzettipoipassatiinuntritopreparatocon1spicchiod’aglio,1ciuffodiprezzemoloe4cucchiaidi soffrittoall’italiana ( ).Aggiungetebrododimanzo ( ) se il liquido dicottura non fosse sufficiente a coprire la carne, portate a bollore, incoperchiate e fatecuocere a fuoco debolissimo fino a che la carne sarà ben cotta… e oltre, si devepraticamentedisfarealtoccodiungrissino,comequelfamosotonno.Allafineregolatedisaleeserviteloconpurèdipatate( ),èlamortesua!Mangiatelo,percoerenza,conuncucchiaio,nonconunaforchetta.

Brasatoalcurry

Per 6. Fate rosolare 1,5 kg di girello o piccione di bue con olio o burro per 4’.Deglassatecon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ).Unite400gdisalsaalcurry ( ) e 1 bicchiere di panna e coprite a filo con brodo dimanzo ( ) bollente.Quando riprende il bollore coprite con coperchio pesante e lasciate sobbollire a fuocobasso per 4 ore, unendo poco brodo bollente se asciugasse troppo. Regolate di sale epassateilfondo.Servitelacarnetagliataafette,nappataconilfondoeguarnitaconpannaacida( ).Accompagnateconrisopilaf( ).

Brasatoalpomodoro

Per6.Metteteinunacasseruoladighisa4cucchiaidiolioefaterosolare1,5kgcircadicappellodelpreteper4’.Bagnatecon1bicchieredivinorossosenz’alcol ( ),quindiaggiungete 500 g di pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e tritati, 2 carote, 1gambo di sedano e 1 cipolla tritati grossolanamente e 2 cucchiai di concentrato dipomodoro stemperati inpoca acqua e coprite a filo conbrododimanzo ( )bollente.Riportateabollore,incoperchiateecuoceteinfornoa160°per4oreoanchepiù,unendo

pocobrodobollente se asciugasse troppo.Passate il fondodi cottura, regolate di sale eserviteilbrasatoconpolenta( )opurèdipatate( ).

BrasatoallaCalifornia

Che era ed è una ridente storica cascina della Brianza, non lo stato sulla costaoccidentaledegliStatiUniti.

Per 6. Fate rosolare per 10’ in olio d’oliva, ma non extravergine, e burro 1,5 kg dicodonedibue(odimanzo),unite1bicchierediacetobiancoefatesfumare.Aggiungete1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),2dibrododimanzo( ),6cucchiaiatedi soffritto all’italiana con pancetta ( ), 1 mazzetto guarnito ( ), qualche cotennasbollentata per 10’ e tagliata a striscioline, 1 cucchiaio di zucchero e 300 g di panna.Cuocetecopertoa fuocodolcissimoper4ore,unendopocobrodoseasciugasse troppo.Allafineeliminateilmazzetto,passateilfondoalpassaverdura,regolatedisaleepepeeservite la carne tagliata a fette e nappata con il fondo emulsionato con poca panna espolverizzatoconprezzemolotritatofine.

Brasatodivitelloripieno

Per 6. In una ciotolamescolate 400g di vitellomacinato con60g di pangrattato, labucciagrattugiatadi1limone,2cucchiaidiprezzemolotritatoe4cucchiaidisoffrittodicipolle( ).Unite2uovasbattute,1pizzicodinocemoscata,saleepepeeamalgamatebenegliingredienti.Fateviprepararedalmacellaio1fettadipettodivitellodicirca1kg,adagiatevisoprailripienolasciandounbordodi2cmeappoggiatesopraatutto100gdiprosciutto cotto tagliato a striscioline.Arrotolate la carne e legatela bene.Rosolatela inuna casseruola con olio o burro per 1’, che la carne di vitello non deve perdere il suocolorechiaro.Bagnatecon2bicchieridivinobiancosenz’alcol( ),copritelaafiloconbrododivitello( )bollenteeaggiungete1cipolla,1gambodisedanoe1carotatagliatia pezzetti e 1 mazzetto guarnito ( ). Coprite e cuocete molto dolcemente, devesobbollire appena,girando la carnedi tanto in tantoe aggiungendobrodo seasciugassetroppo.Afinecottura,civorrannocirca2oreemezza,eliminateilmazzetto,regolatedisale,passateilfondo,affettateilvitelloeservitelonappatoconilsuosugo.

Ilbrasato“perfetto”diFabiano

Fabiano Guatteri è in primo luogo un grande amico. Poi è uno dei più preparatigiornalisti di cucina del nostro paese. Da giovane ha gestito un ristorante italiano inun’isolettadeiCaraibi:questoglihapermessodi abbinareaunacompletapreparazioneteoricaeamatorialeancheunagrossaesperienzapratica:unmiximbattibile.Infinemihadato una grossa mano per questo libro. Cosa chiedere di più? Qui vi propongo unaversione definitiva, o quasi, che il definitivo in cucina non esiste mai, di un brasato“perfetto”,messaapuntodoposvariateprove:com’èduroilnostrolavoro…

Per 10. Fate un brodo di manzo ( ) con 800 g di cappello del prete, terminetipicamente milanese, per tutti gli altri si chiama muscolo o polpa di spalla, sedano,cipolla, carote e pepe, cotto in acqua oligominerale, quindi povera di calcare.Alla fineconcentrate finoamezzo litro.Mettete1abbondantenocediburro inunacasseruoladighisa e, a fuoco vivace, rosolate 3 kg di cappello del prete (o di ganascino) per 3’.

Toglietelaedeglassate il fondocon2dldivinorossocorpososenz’alcol( ).Unite ilbrodo, 8 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ) e la carne.Chiudete la pentola con unpesantecoperchioecuoceteinfornoa120°per1ora.Poismorzatelatemperaturafinoa60° e cuocete,ma forse il verbo giusto in questo caso èmarinate a caldo, per 12 ore.Toglietelapentoladalfornoelasciatelaper24orealfreddoinmodochetuttoilgrassodiventi solido: così lo potrete eliminare senza problemi.Una volta sgrassata affettate lacarne, rimettetela nella pentola, unite 300 g di prosciutto crudomagro tagliato a grossipezziecuocete,coperto, infornoa80°per6ore.Allafinepassate lapentolasulfuocomedio, scoperto, per 30’, per avere una concentrazione ottimale del sugo. All’ultimomomentoeliminate il prosciutto e regolatedi sale.Sinoti che in tuttaquestaproceduranon dovete mai aggiungere altro brodo. Non dovreste, ma se asciugasse troppoaggiungete.

Lungo?Sì,senzadubbio.Difficile?No,perniente.Peròallafine,quandovisiedereteatavola,glideidellagolacanterannoincoropervoi.

Garofolatodibue

Per6.Fateun tritodi2spicchid’aglio,acuiavrete tolto l’anima,con1cucchiaiodisalefinoemezzocucchiaiodipepe.Picchettate1,5kgdimuscolobovinocon20chiodidigarofanopoirotolatelobeneneltrito.Inunacasseruoladighisafatedorarelacarneper5’inpocoolio,poicopriteafilodibrododimanzo( )bollente,unite200gdipancettaadadinie6pomodorisbollentati,pelati,privatideisemietritati.Copriteesigillateconungiro di carta stagnola intorno al coperchio.Cuocete a fuocodolcissimoper circa 4 ore.Controllateallafineladensitàdelfondo:seilsugofossetroppoliquido,toglietelacarneefatelo restringere, senza coperchio. Togliete la carne e tenetela in caldo. Deglassate ilfondocon1bicchieredibrandy,aggiungete1mestolinodiacquabollenteecuoceteper5’afuocodolce.Poifrullateeregolatedisaleepepe.Tagliate lacarneafetteenappatelaconilfondo.

SuamaestàilbueSelacarnemifaimpazzire,quelladibuemifaperderelatestapiùdituttelealtre.Ma

cos’èunbue?Èunbovinomaschiodioltre36mesi.Ilmanzoinvecehaun’etàcompresafrai18ei36mesi.Ipiattipropostiinquestocapitolovannobeneperentrambi,mailbueha unamarcia in più. È sempre più introvabile, tutti macellano prima che possono, locapisco,èunaduraleggedimercato,mailbuehapropriounamarciainpiù.

Arrostodicontrofilettodibue

Per4.Pulite1kgdicontrofilettodibue(odimanzo),eliminandocongrandecuratuttelepartigrasseequellenervose.Copritelocon200gdipancettatagliatasottileelegatelobeneconspagodacucina.Sciogliete1nocediburro inunacasseruolapossibilmentedighisae rosolateloa fuocovivoper5’.Unite2spicchid’aglio,2scalognie2 ramettidirosmarino, incoperchiate e cuocete in forno a 180° per 30’. Toglietelo, slegatelo,recuperate la pancetta e tenetelo in caldo. Mettete la casseruola sul fuoco, togliete ilrosmarino,deglassatecon1bicchierediCognacobrandy,aggiungetelapancettacottae1mestolinodiacquabollenteecuoceteper5’afuocodolce.Frullate il fondo,regolatedisaleepepeedemulsionateconpocoburro.Servitelacarneafette,nappataconilfondofrullato.

Beefsteakpie

Per4.Prendete1kgdiscamonedibue(odimanzo)etagliateloastriscelunghe5cm,larghe2ealte1.Inunacasseruolafaterosolareper2’lacarnein2nocidiburro.Bagnatecon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( )e1bicchieredibrodouniversale(

) e fate cuocere per 30’, unendo poco brodo bollente se asciugasse troppo. Pelate 4patate,tagliateleafettineesbollentateleper4’.Foderateconpocopiùdimetàdi350gdipasta sfoglia una teglia da 24 cm coperta con carta da forno.Riempite, a strati, con lacarnee lepatate,unitequalchefiocchettodiburro,regolatedisaleepepeecopriteconl’altrametàdellapasta, chiudendobene.Punzecchiate la superficieconunostecchinoeinfornateper30’a180°.

Bistecchineconsalsicce

Per4.Rosolate4salsiccepunteconunostuzzicadentiunpo’diquaeunpo’dilàinunapadelladiacciaiooalluminio,nonantiaderente,per6’opiù.Sfumatecon1bicchierinodivermut e fate evaporare. Unite 4 bistecchine di bue o di manzo leggermente battute ecuocetelea fuocoallegro ilmenocheriuscite,girandole1voltasola.Regolatedisaleepeperoncinoeservitelenappateconpocasalsaallasenape( ).

Carbonata

Per6.Faterosolareper6’inoliodisemieburro1,2kgdibue(odimanzo)tagliatoadadidi3cmdi lato.Unite6cucchiaidisoffrittodicipolle( ),1bottigliada33cldibirrabiondaoscura,1cucchiaiodizucchero,1diacetodimelee1mazzettoguarnito(

). Cuocete coperto a fuoco dolcissimo per 2 ore unendo poca acqua se asciugassetroppo.Alla fine eliminate ilmazzetto, unite 2 cucchiaiate di salsa alla senape ( ) eregolatedisale.Accompagnateconpatatelesse.

Chiliconcarne

Per6.Fate rosolareper5’ inoliodi semi caldo1,2kgdi polpadi bue (odimanzo)tagliataadadinidi1cmdi lato.Unite4pomodori sbollentati,pelati,privatidei semietritatigrossolanamente,1puntadiconcentratodipomodoro,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle ( ), 4 spicchi di aglio, 4 peperoncini verdi tritati e peperoncino rosso seccotritatoapiacere,maèdoverosoabbondare,cuminoapiacere,1cucchiaiodizuccherodicannae2bicchieridibrododimanzo( ).Cuocetecopertoafuocodolcissimoper1oraemezza,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Allafineunite600gdifagiolineriorossilessati,regolatedisaleecuoceteancoraper10’.

Codaallavaccinara

Per10comeminimo,nonsipuòfarepermeno.Fatevitagliareapezzidalmacellaio2,5kg di coda di bue. Tagliate a bocconi 1 kg di guancia, sempre di bue. Sciacquateli easciugateli.Inunacapientecasseruola,possibilmentedighisa,scioglieteabbondante…latradizionedicestrutto,iodicostrutto,voivedete;seèolio,chenonsiaextravergineperò.Faterosolareafuocovivoper5’nelgrassocheavetesceltocodaeguancia,mescolando,unite3bicchieridivinobiancosenz’alcol ( ),10cucchiaiatedi soffrittoall’italiana (

), 2 kgdi pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e spezzettati e 2 bicchieri diacqua bollente.Chiudete con un pesante coperchio e cuocete a fuoco dolcissimo fino aquandolacarnesaràquasipronta,civorrannocirca4ore,mescolandoditantointantoeunendo acqua bollente se necessario. Unite 5 coste di sedano tagliate a pezzi, 1abbondante manciata di uvetta fatta rinvenire per 30’ in acqua tiepida e strizzata, 1manciata di pinoli leggermente tostati e 50 g di cioccolato al 70 per cento di cacaograttugiato fine. Portate a cottura scoperto, sempremescolando, per 30’ e unendo pocaacquaseasciugassetroppo.Unite1abbondantemanciatadiprezzemolotritatoeregolatedisaleepeperoncino.Gustateloaccompagnatocontonnarelli,chesonopastaallachitarra,cottialdenteeconditiconqualchemestolodelsugo.

Costataallapizzaiola

Per4.Prendete2costatedibueodimanzoda500gl’unaebatteteleconilbatticarnesul tagliere. In una ciotola tritate 3 spicchi d’aglio giovane – se è vecchio toglieteglil’anima (una frase che fa sempre impressione) – e unite 4 pomodori sbollentati, pelati,privatideisemietritatieinsaporitecon3cucchiainidiorigano.Faterosolarelecostatedaentrambeleparti,inuntegameuntoperiltempopiùbrevechelevostreregolealimentariaccettano.Toglietele e tenetele in caldo.Versate il compostodipomodoronel tegameecuocetelo a fuoco vivo per 2’, o più, dipende sempre dalle vostre regole alimentari,mescolando.Rimettete lecostatenellacasseruola,copritee fatecuocereper2’,a fuocodolce.Allafineregolatedisaleepepe.

Gulasch

Quello che gli ungheresi chiamano pörkölt e gli altri gulasch. Il gulyàs ( ) è unazuppadicarneinterramagiara.

Per6.Fateappassire600gdicipolletagliateinpocoburroper15’.Faterosolareper6’inoliodisemieburro1,2kgdibue(odimanzo)tagliatoadadidi4cmdilato.Unite2bicchieridibrododimanzo( ),4pomodorisbollentati,pelati,privatideisemietritati

grossolanamente,lecipolleappassite,2spicchid’aglio,1cucchiaiodicumino,2peperonipuliti e tagliati a julienneepaprikaapiacere–maabbondate.Cuocete copertoa fuocodolcissimoper1oraemezzacircaunendopocobrodoseasciugassetroppo.Aggiungete600gdipatatetagliateadadiecompletatelacotturaper30’.Regolatedisale.

GulaschallaBergese

Unodeipiùsucculentipiattiperchièunveroduro.IlMaestroNinoBergeselochiamagulaschdicoda.

Per8.Tagliateapezzi1,5kgdicodadibue(odimanzo),adadi500gdicostatadimanzo,adadi600gdicuoredimanzoeaquadretti200gdicotenne.Mescolatetuttelecarni.Sciacquate700gdicipolline.Inunacasseruoladighisamettetesulfondo100gdilardo tagliato a piccoli pezzi e 50 g di burro a fiocchetti. Fate uno strato di carni,spolverizzate di sale e paprika, coprite con cipolline, spolverizzate, e così di seguito,spolverizzando sempre, fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con le cipolline.Cuocete coperto a fuocodolcissimoper4ore,mescolandoeunendodi tanto in tanto1mestolinodiacquabollente.Serviteconpatatebollite.

Filettoalpepeverde

Per2.Togliete2filettidibue(odimanzo)da200gl’unodalfrigoriferoalmeno2oreprima.Saltateinpadellainpocoburroifilettiperiltempochepiùviaggrada,mamenoècottomeglioè,perciòconsiglio(auspico,chiedo,impetro)1’perlato–ecomunquenonsuperatemaii3’.Toglieteliefateliriposareinfornoa80°.Flambatecon1bicchierinodiCognac e deglassate. Unite 150 g di panna e pepe verde a piacere e cuocete per 5’,emulsionando. Regolate di sale. Rimettete i 2 filetti nella padella per 15”, girateli ecuoceteancoraper15”.Servitelisupiattiindividualicaldi,nappaticonilfondo.Sevolete,mettetesulpiatto,sottoilfiletto,unafettadipancarré( )tostata.

Nota bene. Per gustare appieno il filetto occorre che non diventi freddo tropporapidamente.Per questo è fondamentale toglierlo anzitempodal frigorifero e servirlo inpiatticaldi.Mangiatedibuonalena,èunpiattochenontolleraattese.

Notabene. Per questo come per tutti i filetti c’è sempre l’alternativa della cottura inpadellaepoi in forno.Bardate1 filetto interoda500gcon fettinedipancetta, legatelobene,ungeteloconolioecuoceteloinfornoa220°per30’.Poiprocedeteconlafiniturainpadella.

Filettoalpestodimelanzane

Per 2. In una casseruola tagliate a pezzetti 1 melanzana piccola e spurgata. Fatelacuocereafuocodolcein2cucchiaid’olioper5’.Frullatelacon60gdipomodorisecchifattirinvenireinacquaper1oraepoistrizzatiespezzettati,4mandorletagliateafiletti,20gdipecorinograttugiato,qualchefogliadibasilico,peperoncino,olioesale.Procedetecomeperilfilettoalpepeverde( )finoalriposoinforno.Disponeteifilettisuipiattiindividualicaldi,nappateliconlasalsaleggermentescaldataeservite.

Filettoalsale

Franco Cazzamali di Romanengo, vicino a Crema, è uno dei grandi macellai dellapenisola.Ungiorno,dopocheavevocompratostraordinariganasciniefiletti,mi(daoggi:

ci)hasuggeritoquestaproceduraperlacotturadelfilettodibueodimanzo.

Prendeteunapadella,meglioseantiaderente.Copritelaconunostratodi2mmdisalegrosso. Scaldatelo a fuoco vivace fino a quando il sale comincia a scoppiettare, non civorrannopiùdi5’.Aquestopuntoadagiate il filetto, chedeveesserealtocirca3cmefuoridalfrigoriferoalmenoda2ore,ecuoceteloper3’,poivoltateloecuoceteloperaltri3’. Togliete, condite con poco olio extravergine d’oliva, mamolto buono, o con acetobalsamico e servite – state tranquilli, non sarà troppo salato, ma neanche dovreteaggiungere sale. La cottura avviene a temperatura altissima,ma il filetto non attacca. Iliquidi emessi sono subito assorbiti dal sale, che è igroscopico. Ci saranno altrespiegazionitecnichemaquellochecontaèilrisultato:fantastico.Provatelo.

FilettoallaStroganov

È una preparazione francese dedicata dal suo ignoto cuoco francese a un miticocrapulone, il conte Stroganov, genero dello zar Nicola I. È una preparazione francese,pocoonullac’entraconlacucinarussa,nonostanteicetriolielapannaacida( ).

Per4.Sbucciate300gdicetrioli,divideteliametà,toglieteisemi,tagliateliapezzettiemetteteli per 30’ in un colino spolverizzati di poco sale per eliminare l’acqua divegetazione.Tagliateafettinepiccole800gdi filettodibue(odimanzo).Sciogliete inunapadellaabbondanteburroefatelesaltareafuocovivoper1’.Toglieteledallapadellaetenetele al caldo.Unite al fondo di cottura 300 g di funghi champignon tagliati a fettesottili e i cetrioli sciacquati e asciugati e fateli saltare a fuoco vivo. Dopo 2’ unite 1bicchieredipannaacida( )e1bicchierinodisalsaallasenape( ).Fateaddensare,rimettetelacarne,regolatedisaleedipepeeservitespolverizzatoconprezzemolotritato.Èunpiattomoltobuonochepiaceatutti.Itrucchiperchévengabenesonotre:lacarnedeveessereveramentesottile,lacotturaveramenterapidaeicetrioliveramentepiccolieben spurgati. Sembra niente, ma provate a ordinarlo nelle infinite trattorie toscane chel’hannonella listadellevivande: il piùdellevolte risulteràgommosoegreve, annegatonellapannadacucina.

Filettoconifichi

Per2.Procedetecomeper il filettoalpepeverde ( ) finoal riposo in forno.Unitenellapadelladicottura3fichitagliatiaspicchi,1bicchierinodivermutdrysenz’alcol(

),20gdiroux( )ecuoceteper3’.Regolatedisaleepepe.Serviteifilettisufettedipancarré( )tostate,nappaticonlasalsadifichi.

Filettoconilgorgonzola

Per2.Emulsionate50gdipannacon100gdigorgonzolae2cucchiaiateopocopiùdivino bianco senz’alcol ( ) fino ad avere un composto omogeneo e filante. Procedetecomeperilfilettoalpepeverde( )finoalriposoinforno.Deglassatecon1bicchieredivinobianco.Unitenellapadella la cremadigorgonzola e cuoceteper5’ emulsionando.Regolatedisaleepepe.Rimettetei2filettinellapadellaper15”,girateli,cuoceteancoraper 15” e servite su piatti individuali caldi, nappate con la salsa e spolverizzate conprezzemolotritato.Sevolete,mettetesulpiatto,sottoilfiletto,unafettadipancarré( )tostata.

Filettoconsalsaalcren

Per2.Procedetecomeperilfilettoalpepeverde( )finoalriposoinforno.Intantofate100gdisalsaalcren( )stemperataconunapureadimeleescaldatelafinoquasialbollore.Toglieteilfilettodalforno,tagliateloafetteenappateloconlasalsa.Occhio,èunpiattopoderoso.

Filettoconsalsadiprugne

Per2.Prendete400gdiprugne,denocciolateleespezzettatelefinemente,conditelecon1presadizenzeroe/o1presadichiodidigarofano inpolvere,1steccadicannellae4cucchiai di miele liquido. Cuocetele in una casseruola, a fuoco medio, per circa 30’,rimestando. Dopo aver tolto la stecca di cannella, frullate e tenete in caldo. Procedetecome per il filetto al pepe verde ( ) fino al riposo in forno. Nella stessa padella,deglassateilfondocon1bicchierinodivinorosso,unite1mestolinodiacquabollentee20gdiroux( )ecuoceteper2’.Unitelacremadiprugne,cuoceteper3’eregolatedisale.Serviteifilettisufettedipancarré( )tostate,nappaticonlasalsadiprugne.

FilettoincrostaallaWellington

Ovvero,lapiùsucculentapreparazioneabasedifiletto.Èunpiattomiticoetutt’altrochedifficile.

Per4/6.Fate400gdi soffritto all’italiana conpancetta ( ) unendoanche100gdifunghisecchimessiamolloper15’estrizzati.Regolatedisaleepepe.Rosolateafuocovivace1kgdifilettodibue(odimanzo)interoinoliodiolivanonextravergineeburroper10’.Lasciatelo raffreddare e spolverizzateloconpochissimosale.Stendete200gdipasta sfoglia, spalmate il soffritto, mettete il filetto e arrotolatelo, chiudendo bene.Spennellatecontuorloecuoceteinfornoa200°per15’.Unavarianteprevededispalmareilfilettoconfegatograsso( ),primadiadagiarlosulsoffritto.

Filettoinsalsatzatziki

Per 2. Sbucciate 1 cetriolo, dividetelo a metà, togliete i semi, tagliatelo a pezzetti emetteteli per 30’ in un colino spolverizzati di poco sale per eliminare l’acqua divegetazione.Unitea250gdiyogurtgrecointero,scolatoper30’inuncolino,1spicchiod’agliopestato,1presadisale,1cucchiaiodiaceto,ilcetriolosciacquatoeasciugato,1ciuffettodimentaspezzettataemetàdellabucciadelcetriolo tritata.Emulsionatee fateriposareper2ore.Scaldatesufiammavivaunapadellaantiaderenteecuocete2filettidibue(odimanzo)da200gl’unountid’olio1’perlato–odipiù,secosìvipiace.Salateliepassateliinfornoa80°per5’.Serviteliguarniticonlasalsa.

Fiorentina

Per1.Prendete1fiorentina,cioèuntranciodifilettoecontrofilettodibue(odimanzo)con l’ossoaltoalmeno4cm.Eliminatealmeglio igrassi e lepartinervosee lasciatelariposarefuoridalfrigoriferoper6ore.Scaldatebeneunagrigliadighisa.Cuocetelacarne3’ per lato e servitela su un piatto ben caldo spolverata con poco sale e tanto pepe econditacon1filodiottimoolioextravergined’olivatoscano.3’vabeneperunacotturaalsangue,potetearrivare,secosìvipiace,finoa5’perlato,nondipiù.Poteteancheservirlaconqualcherondelladiburromaîtred’hôtel( )alpostodell’olio.

Fiorentinaavapore

Per 1. Una variante interessante. Invece di cuocere la fiorentina ( ) alla griglia,cuocetela a vapore per 15’, girandola a metà cottura. Servitela su un piatto ben caldospolverataconpocosaleetantopepeeconditacon1filod’olio.

Hamburger

Questo piatto, emblema d’America, è nato in Europa, non certo ad Amburgo, piùprobabilmenteinRussia,leviedeipiattisonoinfinite.Eccounamiaversionecasalinga.

Per4.Tagliateadadinipiccoliconuncoltellopesanteetantapazienza800gdipolpadispalladibue(odimanzo)–evitateaccuratamenteditritarla.Aggiungetelamollicadi2fettedipancarré( )messeamollonellatteebenstrizzate,1patatalessataepassataalpassaverduraepepeapiaceree impastatebene.Formatedeidischettipiatti.Ungeteunapadelladighisaodiacciaioconpocoburroostruttoecuoceteli2’perparte,nondipiùsenodiventanotroppocotti.Allafine,salateegustateliconditiconketchuposalsarossa(

)eguarniticonpatatefritte( )ofagiolineriorossi.

Mititei

Questoceleberrimopiattorumenoèunfratellodell’hamburger,mapiùsaporito.

Per4.Tritate–quibisognapropriotritarealtritatutto–600gdipolpadispalladibue(odimanzo)con200gdipancetta.Inunaciotola,mescolatelacon4(cosìèprevisto,mapotete metterne anche 1 solo) spicchi di aglio tritati, timo, paprika, 1 cucchiaino dibicarbonatodisodiostemperatoinpocaacquaminerale,1mestolinodibrododimanzo(

) e poco sale. Lavorate gagliardamente l’impasto per 10’ e lasciatelo riposare infrigorifero, coperto, per 1 giorno. Il giorno dopo con le mani formate delle piccolesalsiccette, spennellatele con poco olio e cuocetele alla griglia per 3’, girandole conattenzione1solavolta.

Pasticciodicarne,topinamburecipolle

Per4.Tagliate2cipolleafettesottiliefatelastessacosacon4topinambur.Cuoceteliavaporeper15’.Inun’altracasseruolarosolateper5’in1nocediburro600gdipolpadimanzotagliataafettinecon200gdisalsicciaspellataespezzettatae1spicchiodiagliogiovane,poiunite1mestolodibrododimanzo( )bollenteecuoceteper30’.Foderateconpocopiùdimetàdi350gdipastasfogliaunategliada24cmcopertaconcartadaforno.Riempite concarne, cipolle e topinambur,profumate congranagrattugiato,unitequalchefiocchettodiburro,regolatedisaleepepeecopriteconl’altrametàdellapasta,chiudendobene.Punzecchiatelasuperficieconunostecchinoeinfornateper30’a180°.

Rosbif

Per8.Rosolate2,5kgdicostatadibue(odimanzo)conl’ossoinpocoburroostruttoper10’ecuocetelainfornoabassatemperatura.Perbassasiintendefrai60°,aldisottole proteine non coagulano, e i 90° – senza un termometro da forno questo piatto èimpossibiledapreparare.Cuoceteper4ore.Allafineraccoglieteilfondo,emulsionateloconpocoburroe,apiacere,consenapeeregolatedisaleepepe.Davantiaicommensalitagliatefettedirosbifeserviteleguarnitecolsuofondo–èlecitosgranocchiaregliossi.Lacarnesaràsemprepiùrosso-rosatadell’equivalentecottainfornocaldo,cosacheèun

granbene.Itempidicotturasonoaleatori:aquestorosbif15’inpiùoinmenononfannoun baffo. Il risultato?Un piatto saporito, amio parere nettamente superiore allo stessocottotradizionalmentea200°eoltre.Ognivoltachesicuocebueomanzoinfornosipuòoptareperlacotturaabassatemperatura.4oreèiltempodicotturaedè,pertagligrandi,piùomenoindipendentedalpesodellacarne.

Spezzatinoconcarciofi

Per 4. Tagliate 800 g dimuscolo di bue (o dimanzo) a bocconcini di 2 cm di lato,infarinateli leggermenteerosolateliper5’inpocoolio.Unite1bicchieredivinobiancosecco senz’alcol ( ) e cuocete per 1 ora e mezza, unendo poca acqua se asciugassetroppo. Intanto pulite 4 carciofi e tagliateli a spicchietti, mettendoli man mano in unaciotola piena d’acqua acidulata con succo di limone; sgocciolateli bene, passateli in unvelodifarinaefatelirosolareinunacasseruolacon2cucchiaid’olioper3’.Sgocciolatelie teneteli daparte.Nella stessa casseruolamettete 2 cipolle e 2 spicchi d’aglio affettatisottili,2cucchiaiatedi capperidissalati,100gdiolivedenocciolate tagliateametàe2cucchiai di pinoli leggermente tostati; lasciate insaporire per qualche istante, versate 1mestolino di acqua calda salata e lasciate sobbollire per 10’.Aggiungete i carciofi e lacarneecuoceteafuocobassoper20’.Allafineregolatedisaleedipepeespolverizzateconmentatritata.

Spezzatinoconscorzonera

Per4.Rosolateafuocovivo1kgdimuscolodibueodimanzotagliatoapezzidi3cmdilatocon40gdiburro.Unite4fogliedisalvia,3cucchiaidisoffrittodicipolle( ),1bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ) e cuocete coperto per 1 ora emezza, unendopoca acqua bollente se asciugasse troppo. Mentre la carne cuoce raschiate 400 g discorzoneraemettetelaabagnoinacquaacidulataconilsuccodi1 limoneinmodochenonannerisca,poitagliatelaapezziefatelacuocereinacquasalataleggermenteacidulatapercirca50’.Scolatelascorzoneraeunitelaallacarne,cuoceteper20’,regolatedisaleedierbefreschetritate.

Spezzatinoinfricassea

Per4.Rosolateafuocovivo1kgdimuscolodibueodimanzotagliatoapezzidi2cmdi latocon40gdiburro.Unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1bicchieredivino bianco senz’alcol ( ) e cuocete coperto per 1 ora emezza, unendo poca acquabollenteseasciugassetroppo.30’primachesiaprontounite16patatenovellebenlavatee2carciofimondati e tagliati a spicchi.Alla fine regolatedi saleepepe.A fuocospentomantecatecon2 tuorli emulsionati con il succodi1piccolo limonee spolverizzateconabbondanteprezzemolotritato.

Stracottoalpeperone

Per4.Dissalateediliscate2acciughe,poispezzettatele.Metteteinunacasseruola1kgdimuscolodibueomanzobenlegatoeunite4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),1cucchiaino di senape in polvere, 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ), 3mestolidibrodouniversale( ),leacciughee300gdipeperonata( ).Portatealentaebollizione, coprite, e poi dimenticatelo in forno a 160° per 4 ore, unendo poca acquabollenteseasciugassetroppo.Toglietelacarnedallacasseruola,eliminateilfilo,tagliatela

afette,frullateilfondoeregolatelodisaleepepe.Servitelacarnenappataconlasalsaeaccompagnataconunpurèdipatate( ).

Stracottoalsedanoemele

Per4.Inunacasseruolaunite1kgdimuscolodibue(odimanzo)legato,2bicchieridivinobiancoaromaticosenz’alcol( ),2dibrododimanzo( )leggero,4cucchiaidisoffritto all’italiana ( ), 1 di zucchero e 8 gambi di sedano a pezzi.Cuocete a fuocodolcissimoper4ore,girandolacarneditantointantoeunendopocobrodoseasciugassetroppo.10’primachesiaprontaunite2meletagliateadadini.Toglietelacarneetenetelaincaldo.Passateilfondoalpassaverdura,regolatedisaleedipepeedemulsionateloconpocoburro.Servitelacarnetagliataafetteenappatacolsuofondo.

Stracottoalvinorosato

Per4.Fatemarinarepernonmenodi12oreenonpiùdi24ore1kgdimuscolodibueodimanzo,benlegatoconfilodacucina,inunrecipientecon2carote,2costedisedano,1 cipolla grande, tutte tagliate a pezzi, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1spicchiod’agliogiovane,pepe,2cucchiaidizuccheroe4dldivinorosatosenz’alcol().Sgocciolatelo epassatelo inuna casseruola con lamarinata scolata e leverduredellamarinatatagliateadadini.Portatealentaebollizione,coprite,epoidimenticateloinfornoa 160° per 4 ore, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Alla fine fateeventualmente addensare il fondo a pentola scoperta.Togliete la carne dalla casseruola,eliminate il filo, tagliatelaa fette, frullate il fondoe regolatelodisaleepepe.Servite lacarnenappataconlasalsaeaccompagnataconunpurèdisedanodiVerona( ).

Stracottoallealbicocche

Per4.Metteteinunacasseruola1kgdimuscolodibueomanzobenlegatoeunite4cucchiai di soffritto all’italiana ( ), 2 cucchiaini di senape in polvere, 1 grattatina dizenzero,2cucchiaidizuccherodicanna,1bicchieredivinobiancoaromaticosenz’alcol(

),3mestolidibrodouniversale( )eilsuccodi1limone.Portatealentaebollizione,coprite, e poi dimenticatelo in forno a 160° per 4 ore, unendo poca acqua bollente seasciugasse troppo. 1 ora prima che sia pronto unite 300 g di albicocche secchedenocciolate e spezzettate. Alla fine fate eventualmente addensare il fondo a pentolascoperta.Toglietelacarnedallacasseruola,eliminateilfilo,tagliatelaafette,emulsionateil fondo con 40 g di burro e regolate di sale. Servite la carne nappata con la salsa eaccompagnataconunpurèdipatate( ).

Stufatoconcipolle

Per4.Mettete1kgdimuscolodibue(odimanzo)inunacasseruoladighisaecopritecon1kgdicipollebianchetagliatesottili.Aggiungete100gdipancettatritatae1fogliadi alloro. Chiudete col coperchio e dimenticatela in forno a 160° per 4 ore o più,controllando saltuariamente e aggiungendo poca acqua se asciugasse troppo. Alla finetogliete la carne, eliminate l’alloro, passate il fondo al passaverdura, regolate di sale epepeedemulsionateloconpocoburro.Tagliateafettelacarneeservitelaguarnitaconilfondo.

Stufatoconpatate

Per4.Inunacasseruolaunite1kgdimuscolodibue(odimanzo)legato,1bicchieredivino bianco secco senz’alcol ( ), 1 di brodo di manzo ( ) leggero, 4 cucchiai disoffritto all’italiana con pancetta ( ), 2 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio, 2 chiodi digarofano,1grattatinadinocemoscatae1steccadicannella.Cuoceteper3oreemezza,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Toglietelacarne,eliminatel’alloroepassateilfondoalpassaverdura.Rimettetenellacasseruolailfondopassato,aggiungetelacarneelepatatetagliateapezziecompletatelacotturaper30’.Regolatedisaleepepe.

TournedosallaRossini

Rossini eraunbuongustaio.Glipiacevavisitare le cucinedei ristoranti e appagare lesuecuriositàculinarieconraffichedidomandeaicuochi,cheneeranofeliciperchéfacevadiventare di moda i locali che frequentava. Comunque sia, alla Rossini vuol dire unqualcosaarricchitoconfegatograsso( )etartufineri.

Per2.Procedetecomeperilfilettoalpepeverde( )finoalriposoinforno.Saltatenellastessapadella2fettedifegatograssofrescoda50g,leggermenteinfarinate,30’’perlato, toglietele e tenetele in forno a 60°. Deglassate con 2 cucchiai di Porto. Unite 1bicchierinodi fondodicarne ( ),20gdi roux ( ) e 40gdi tartufonero tagliato ajulienneecuoceteper3’.Regolatedi sale.Suipiatti individuali caldimettete1 fettadipancarré( )tostata(osaltatanelburro,manonguardatequantoburroilpaneriesceadassorbire…),ilfilettoelafettadifegatograsso;irrorateconilfondo.Potetesostituireilfegatofrescosaltatocon1fettadifegatograssointerrina,noncotta.

Notabene.Sichiamano tournedos,chesono i filettipiccoli ricavatidall’estremitàdelfiletto.Mapoteteusaretranquillamenteisolitifiletti,noncambianulla.

Maniadell’autore13:ilbollitomisto

Nellibrodiungrandeantropologo,MarcelDetienne,Dionisioelapanteraprofumata,èscritto:“Tral’arrostoeilbollito,entrambimodalitàdelcotto,correlastessadistanzachetrailcrudoeilcotto.Allostessomodoincuiilcottodistinguel’uomodall’animalechemangia cibi crudi, il bollito separa il vero ‘civilizzato’ dal villano, condannato allepietanze alla griglia. Il bollito viene sempre dopo l’arrosto”. Ben detto! E noi checivilizzatisiamo,nonpossiamocheinnalzareunmonumentoalpiùbuono(sipuò,sidevetranquillamentedire)dituttiipiatti:ilbollitomisto.

Ilbollitomisto

Eccovilaricettacanonica.Quelliindicatisonounasceltaclassicadiingredienti,mainrealtàqualsiasipezzodicarnepuòesserebollito.Aunpatto:chelacarnesiaparzialmentegrassa, quella troppo magra resta stopposa dopo la cottura, un po’ di grasso èindispensabileperrenderlasuccosa.

Per8.Bueomanzo,3kgintuttodi:puntadipetto,biancostatooscaramellaocostatagrassa, polpa di spalla o di coscia; punta di vitello g 500, 1 pezzo di testina di vitelloraschiataepulita,1pezzodilinguadivitello,1gallina,1piccolocotechino,2carote,4gambidisedano,3cipolle,chiodidigarofano,2 fogliedialloro,2piccolemanciatedigambidiprezzemolo,pepeingrani,sale

In una grande pentola piena d’acqua mettete le carote intere, 2 gambi di sedano, 1cipollapicchettatacon2chiodidigarofanoe le foglied’alloro.Aggiungetepocosaleepepe in grani e portate a bollore. Aggiungete le carni di bue o manzo e aspettate cheriprendailbollore;poiabbassatelafiammafinoachel’acquasobbolla.Conunmestoloeliminatedalla superficiedell’acqua la schiumae il grasso in eccessochemanmano siformano.Dopomezz’oracircaaggiungetelapuntadivitelloelagallina.Portateacottura,ci vorranno circa 2 ore emezza, sempre schiumando, eliminando comunque le verduredopo 1 ora di cottura. A parte lessate la testina in acqua aromatizzata con 1 cipollapicchettatacon1chiododigarofano,1gambodisedanoe1piccolamanciatadigambidiprezzemolo.La linguava lessatada sola in acquaaromatizzata comeper la testina.Perfinirepunzecchiateilcotechinoconunostecchino,metteteloinacquafredda,accendeteilfuoco e lasciatelo sobbollire molto dolcemente fino a cottura. Per i tempi, chiedete almacellaioalmomentodell’acquisto.

Siserveportandolepentoleatavola–tassativo!Tiratefuoriivariingredientidallorobrododicottura,metteteli suun taglieree tagliatequantonecessario.Poi rimettetelinelbrodo:meglioevitareilrischiocheasciughinotroppo.

Come si mangia? I puristi dicono con un poco di sale grosso e basta. Al massimoaccettano della buona mostarda industriale o artigianale di Cremona o di Voghera. Viconsiglio invece 4 salse che esaltano questo piatto. Due, salsa verde ( ) e mostardad’uva( ),sonotradizionali.Lealtredue,chutney( )esalsaalcren( )sonopiùinnovative.Vedetevoi.

Quibisognaparlarediabbinamentovini,ilpiattoètroppoimportantepersoprassedere.Cosa si beve? Per questo piatto importante si può dire che non va bene nessun vino

importante,digrancorpoecarattere,megliopuntaresuvinipiùbeverinie leggeriqualiunaBonardaounLambrusco.Un’eccezionec’è:unottimospumanteounoChampagnerosé–eterodossomavabenissimo.

Siconservainfrigoriferocopertodalsuobrodoper3giorni.Poipolpette.

Lamarmite

Lamarmite, detta in Italia piccolamarmitta, è unamagica tradizione francese, forse(forse) il culmine di quel magico piatto che risponde al nome di bollito misto. Comeindicato più sotto, la carne va cotta in un brodo, non in acqua e, credetemi, cambiamoltissimo.

Per8.Spallaoculattadimanzog800,biancostatodimanzog800,1ossoconmidollo,1gallinada1kg,colli,zampeepunted’alidipollo,4carote,2cipolle,3rape,3porri,2costedisedano,1cavoloverza,3litridibrododimanzo( )leggeroouniversale( ),panecaserecciotostato,groviera,chiodidigarofano,sale

Inunagrossapentolamettetel’ossonelbrodoeportateabollore.Aggiungetelacarne,la gallina, i ritagli di pollo, 2 carote, le cipolle picchettate ciascuna con 2 chiodi digarofanoelecostedisedano.Cuoceteafuocodolceper3ore,schiumandoesgrassando.Dividete in4 laverza,eliminate il torsolo, tagliatelaastrisciolineesbollentatelaper4’.Togliete le carni ed eliminate l’osso (ma gustatevi a parte ilmidollo…), le verdure e ipezzi di pollo. Filtrate il brodo e regolate di sale. Riducete a piccoli pezzi le carnieliminandolepartigrasse,gliossi, lapelledellagallinae tuttiglialtriscarti.Tornite informaregolare lecaroterimastee lerape, tagliateapezzi iporri.Mettetenellamarmitecon ilbrodoverze, carote, rapeeporri.Dopo15’ aggiungete ipezzidi carnee cuoceteancoraper5’.Servitelacongrovieragrattugiatoecrostinidipane.

Tafelspitz

Ilbollitoaustriacodelladomenica.

Per 4.Bollite 800 g di girello dimanzo tagliato in 4 fette per 1 ora emezza, con 1cipolla,1carota,1gambodisedano,1manciatinadigranidipepeepocosale.Toglietele,lasciateleraffreddareetagliateleafettinesottili.Fateunavinaigretteconoliodisemidizucca (tassativo!), aceto di mele, sale e pepe e ravanelli tagliati a piccoli dadini;emulsionatebeneconunafrusta.Guarnitelacarneconlavinaigrette.

Maniadell’autore14:ilganascino

Una grande passione. Non ho mai capito se sia una frattaglia, cioè una partecommestibilechenonfapartedellacarcassa,ountaglio,cioèunapartedellacarcassa.Intutti gli schemi che ho visto sui libri non c’èmai indicato nulla davanti al collo, altrotaglioveramentesaporito.Siachiaro,èundubbiopuramentefilosofico,l’importanteèlabontà.Lodicevanoiromani,primumviveredeindephilosophari.

Èilmuscolopiùmuscolochecisia.Iruminanti,sisa,masticanoduevolteilcibo,cheviene rigettato in bocca dopo un primo passaggio nel rumine, il primo compartimentogastrico.Questofasìchelaloromascellanonstiamaiferma.Lacarnerisultaquindisodaericcadilamineconnettivalietessuticollosi,quellestriaturebiancheetraslucidechetuttichiamanoimpropriamentegrasso.Peròallafine,scioltelelaminechesonosaporitissimeecuocendoprimaopoisisciolgono,restagustosissimaetenerissima.Èfinpiùbuonodellacoda,cheunpo’ciassomigliaedèironicocheleduepartipiùsaporitesianoalleopposteestremitàdell’animale.

Èquasiimpossibiledatrovaresenoninpocheselezionatemacellerie.Misonosemprechiestodove finisca,datocheognibovinoha sempreduebelleguanciotte edaqualchepartedevonopurandare.

Ganascinobollito

Per 4. In una pentola piena d’acqua mettete 1 cipolla picchettata con 2 chiodi digarofano, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1manciatina di gambi di prezzemolo legati, 2foglied’alloroepepeingrani.Portateabollore,unite1kgdiganascinoecuoceteper2ore e mezza – più o meno, dipende dal ganascino – schiumando e sgrassando edeliminandoleverduredopo1ora.Serviteloguarnitoconsalegrossoenient’altro.

GanascinobrasatoalBarbera

Per4.Rosolate1kgdiganascini interi inolioeburroper10’.Unite2dldiBarberasenz’alcol( ),2dldibrodouniversale( ),4cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( ),1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1 di zucchero, 1 mazzetto guarnito ( ) ecuocetecopertoper1oraemezza(seilganascinoèdivitello)o2(seèdibueomanzo)unendopocobrodoseasciugassetroppo.Allafineeliminateilmazzetto,regolatedisaleepepeeservitelacarnetagliataafettenappataconilsugoemulsionato.

Ganascinobrasatoalporroeuvetta

Per4.Rosolate1kgdiganasciniinteriinolioeburroper10’.Unite2dldivinobiancosenz’alcol( ),2dldibrodouniversale( ),4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),4porritagliatiarondelleecuocetelentamentecopertoper1oraemezza(seilganascinoèdivitello)o2(seèdibueomanzo)unendopocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Toglietelacarneeservitelacolfondofrullatoedemulsionatoconpocoburroearricchitocon1manciatadiuvettamessaamolloper30’erosolataper5’.

Ganascinobrasatoallapaprika

Per4.Tagliatefini400gdicipolleerosolateleafuocobassissimoin80gdiburrofino

aquandosisarannodisfatte.Tagliate1kgdiganasciniapezzidelladimensionedi1noceerosolateliin3cucchiaid’olio.Insaporitelacarnecon1pizzicodisemidicumino,1dimaggioranae1cucchiaio(opiù,dipendedaigusti)dipaprikadolce.Unite lecipolle,2patate tagliate a dadini e coprite con brodo di vitello ( ) bollente. Cuocete coperto afuocobassoper1oraemezza(seilganascinoèdivitello)o2(sedibueomanzo)unendopocobrodobollenteseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.

Ganascinobrasatoallemelecotogne

Per 4. Rosolate 1 kg di ganascini interi in 1 filo di olio e 1 noce di burro per 10’.Bagnateli con 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ). Copriteli a metà conbrododivitello( )bollente.Unite4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1cucchiaiodicoriandolotritatofine,1puntadizafferano,1piccolocucchiainodizenzeroinpolvereecuocete,benchiusoconilcoperchio,infornoa160°per1oraemezza(seilganascinoèdivitello)o2(sedibueomanzo)unendopocobrodobollenteseasciugassetroppo.30’prima che sia pronto aggiungete 200 g di mele cotogne tagliate in quarti, ma nonsbucciate.Apartesaltatealtri200gdimelecotognesbucciateetagliateafettinein1nocediburro.Toglietelacarneeaffettatela,passateilfondo,regolatedisale,rimettetelacarnenellacasseruola,copriteconilfondoeconlemelecotogne,quellecotteaparte,cuoceteancoraper2’eservite.

Ganascinobrasatoconiceci

Per 4. Rosolate 1 kg di ganascini interi in 1 filo di olio e 1 noce di burro per 10’.Bagnateli con 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ) e lasciate evaporare.Copriteliappenaconpocobrododivitello( )bollente,unite1cucchiainodicurcuma,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),1puntadiconcentratodipomodorostemperatoinpoca acqua e 300 g di ceci lessati ben scolati. Cuocete a fuoco bassissimo per 1 ora emezza(seilganascinoèdivitello)o2(sedibueomanzo)unendopocobrodobollenteseasciugasse troppo.Afinecotturaregolatedisale, tagliate ilganascinoafetteeserviteloguarnitoconlasuasontuosasalsaeconpocapannaacida( ).

Ganascinobrasatoconsedano

Per 4. Tagliate a pezzi 1 kg di ganascini, rosolateli con 80 g di lardo o pancetta esfumate con 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ). Unite 100 g di polpa dipomodoro,200gdisoffrittoall’italiana( )equalchecucchiaiatad’acquabollente.Fatesobbollirecopertoeafuocobassoper1oraemezza(seilganascinoèdivitello)o2(sedibueomanzo)unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.30’primadifinecotturaunite12gambidisedanotagliatia fettinee,pochiminutiprimadi toglieredal fuoco,1manciatadipinolieuvettamessaamolloestrizzata.Regolatedisaleepepeeservite.

Ragùdiganascino

Per 4. Tagliate a dadini più piccini che potete con un pesante coltello 400 g diganascino.Fatelisaltareper2’in1nocediburro,unite200gdisoffrittoall’italianaconpancetta( ),1puntadiconcentratodipomodoroe1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ).Cuoceteafuocodolceper20’,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Spolverizzate con1manciata di prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe.Sevolete,

poteteaggiungereainiziocottura100gdifunghisecchimessiamolloper20’,strizzatietritati.

IlgarbatovitelloIlvitelloèilfratellinopiccolodelbueedelmanzo.Sichiamavitellosehamenodi6

mesi di età, vitellone fra 6 e 18 mesi. Le ricette proposte possono essere fatte conentrambi.

Bocconciniallasenape

Per4.Tagliate800gdipolpadivitelloabocconcini.Rosolateliinunacasseruolacon2cucchiaid’olio.Sfumatecon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( ).Unite2mestolidibrododivitello( ),8cucchiaidisoffrittodiscalogni( )e1mazzettoguarnito(

) e cuocete a fuoco dolcissimo per 1 ora unendo poco brodo bollente se asciugassetroppo.Alla fine, togliete ilmazzetto, unite 200 g di salsa alla senape ( ) e cuoceteancoraper5’.Regolatedisaleepepe.

Bocconcinicongliasparagi

Per4.Mondate600gdiasparagi,separatelepunte,pelateigambiecuoceteliavaporeper15’,poifrullateli.Sbollentatelepuntediviseametàperillungoper2’.Tagliate800gdi polpadi vitello a bocconcini e rosolateli in una casseruola a fuocovivo in2noci diburroper3’.Flambatecon1bicchieredibrandy,aggiungete2dldibrododivitello( ),4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ), 100 g di pancetta tagliata a dadini e 1mazzettoguarnito( ).Incoperchiateecuoceteafuocodolcissimoper1ora,unendopocobrodobollenteseasciugassetroppo.Allafine,toglieteilmazzetto,unitelacremadiasparagielepunteecuoceteancoraper5’.Regolatedisaleepepe.

Cimafarcitadifrattaglie

Per 4. Fatevi preparare dalmacellaio 800 g di punta di petto di vitello con la saccapronta.Luisapràcomefarlo,noino.Perilripienorosolatein40gdiburro200gintuttodi: poppa – sì, proprio la tettina del vitello –, animelle, cervella, schienale e testicoli(fateveli mondare dal macellaio…), una volta tagli poverissimi, oggi non guardate ilconto.Scolatequeste carnidel liquidoche avranno reso, tritatele e amalgamatele con1cucchiaiodipiselli,1manciatadipinoli,1pizzicodimaggiorana,20gdifunghiporcinisecchimessiamolloper15’estrizzati,2cucchiaidigranagrattugiato,sale,pepee2uovainteresbattute.Versatenellasacca,riempiendolapernonpiùdi2terzi.Cucitel’aperturadellasaccaconfiloresistentebianco.Pungetelapancettaconunostecchino,perchénonscoppidurantelacottura.Sobbollitelain1,5litridibrododiverdure( )per2ore.Allafinesgocciolatelacimaefatelaraffreddaretraduepiatticonunpesosopra:deveessereschiacciata.Servitelafredda,afette.Ilgiocovalelacandela:èunaleccornia.

Codadivitelloarrosto

Per4.Mettete1,2kgdicodadivitellotagliataapezziinunacasseruola,rosolatelain2cucchiai di olio e bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ). Quando ilvinosisaràasciugato,passatelainfornocaldoa180°.Durantelacottura,almeno2ore,girate la carne più di una volta, per bagnarla col fondo. Se asciuga troppo, aiutatela,aggiungendo un po’ di brodo di vitello ( ). Siccome la coda “rende” molto grassodurante la cottura, sgrassatela, ne guadagneranno il gusto e il vostro fegato – in

quest’ordine,questoèun librodi cucina,nonun librodidietetica.Alla fine regolatedisale.Servitelaconsalsapoivrade( )profumataconpocasalsadiribes( ).

Nocedivitelloallapanna

Èquasiunbrasato,forseèunarrostomorto,comunqueèbuona.

Per 4. Pulite bene dal grasso 1 kg di noce di vitello e infarinatela. Rosolatela inabbondante burro da tutti i lati per 5’, bagnatela con 2 bicchieri di panna, unite 4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )ecuocetecopertoper1oraemezzacirca,unendopoco latte se asciugasse troppo. Alla fine la carne dovrà essere tenera e il fondo benristretto.Regolatedisale,pepeecannellaeservitelacolsuofondopassato.

Piccataallimone

Classico,sempreappagante.

Per 4.Tagliate a fettine sottili 600gdi fesa di vitello e appiattitele con il batticarne.Incidetecon6tagliettiibordiperevitarechesiarriccinodurantelacottura.Scioglieteinunapadella abbondanteburro e rosolate2 spicchi d’aglio. Infarinate le fettinedi carne,scuotetelepereliminarel’eccessodifarinaefatelesaltareafuocovivo30”perlato.Unite1bicchierinodibrododivitello( )ouniversale( )ecuocetemescolandoditantointanto per 6’ a fuoco dolce. 1’ prima che siano pronte eliminate l’aglio e unite il succofiltratodi1limone.Regolatedisaleepepe,cospargeteconprezzemolotritatoeservite.

PiccataalMarsala

Per 4. Procedete comeper la piccata al limone ( ) omettendo il succodi limone esostituendoalbrodo1bicchierinodiMarsalasenz’alcol( )e1puntadizucchero.

Puntaripiena

Per 4. Fatevi preparare dalmacellaio 800 g di punta di petto di vitello con la saccapronta. Amalgamate 100 g di polpa macinata di agnellone, 100 g di prosciutto cottotagliatoadadini,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),20gdifunghiporcinisecchimessi amollo per 15’ e strizzati, 2 cucchiai di granagrattugiato, 2 di pangrattato, sale,pepe e 2 uova intere sbattute.Versate nella sacca, riempiendola per non più di 2 terzi.Cucite l’apertura della sacca con filo resistente bianco e pungetela con uno stecchino.Mettetela inuna casseruola, irroratela con1bicchieredi vinobianco senz’alcol ( )ecuoceteinfornoa160°per2oreemezza,bagnandolacarneditantointantocolfondo.

Rotolodivitellofarcito

Per4.Pulitee lavate500gdi spinaci.Cuoceteliper5’ inunacasseruolasenz’acqua,basteràquellacheportanoloro.Strizzateliepassateliinpadellaper3’con1nocediburro.Legateli con 1 tuorlo, 100 g di pancetta a dadi rosolata per 5’ e 1 manciata di granagrattugiato. Prendete 1 fetta di fesa di vitello da 600 g. Battetela col batticarne perallargarla e assottigliarla senza romperla. Poggiate la fetta di carne sul tagliere espalmatevi il composto di spinaci che profumerete con pocamaggiorana. Arrotolate lacarne e legatela con spago da cucina. Rosolate il rotolo con 2 cucchiai d’olio in unacasseruolaper6’.Aggiungete6cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),1mazzettoguarnito( )e1bicchierinodivinobiancosenz’alcol( ).Cuocetecopertoinfornoa200°per

1 ora e più. Alla fine eliminate il mazzetto e regolate di sale e pepe. Servite il rotolotagliato a fette, nappato con il fondo emulsionato con poca panna e spolverizzato conprezzemolotritato.

Rustinnegàa

Latradizionelombarda.Vannofatticonvitello,nonconvitellone.

Per 4. Legate con filo da cucina 4 nodini di vitello alti 3 cm in modo che non sideformino durante la cottura, infarinateli e scrollateli per eliminare l’eccesso di farina.Rosolate30gdipancettatritatainabbondanteburroeaghidirosmarino.Uniteinodini,fatelidorare3’perlato,bagnatelicon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )ecuoceteper 30’, a fuoco dolce e coperto, unendo poca acqua se asciugassero troppo. Alla fineregolatedisaleepepeeserviteliaccompagnaticonrisottoallamilanese( ).

Saltimboccaallaromana

Per4.Tagliate a fettine sottili 600gdi fesadi vitello e appiattitele con il batticarne.Incidetecon6 taglietti ibordiperevitareche si arriccinodurante la cottura.Mettete suognifettina1fettinadiprosciuttocrudoe1fogliadisalviaefermateconunostecchino.Infarinateisaltimboccaefatelisaltareinabbondanteburroper8’.Toglietelieteneteliincaldo. Unite nella padella 1 dl di vino bianco secco senz’alcol ( ) e 4 cucchiai disoffritto di cipolle ( ) ed emulsionate fino a ottenere una salsa abbastanza densa.Regolatedisaleepepe.Toglieteglistecchinieserviteisaltimboccaconlasalsa.

Sautédivitelloalcurry

Per 4. Rosolate 1 kg di spalla o petto di vitello tagliata a cubotti di 3 cm di lato inabbondanteburroooliod’olivanonextravergineper5’.Unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),4cucchiaidisoffrittodicipolle( )e1mazzettoguarnito( )ecuoceteper1orae20’,afuocodolceecoperto,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineeliminateilmazzetto,unite2dldisalsaalcurry( ),pocapolveredicurrysenon fosse abbastanza piccante e cuocete ancora per 10’. Regolate di sale, legate con 1vasettodiyogurtpossibilmentegrecoeserviteconrisopilaf( ).

SautédivitelloMarengo

IlpiattopreferitodiNapoleone,dicono.Sipuòfareanchecolpollo.

Per 6. Infarinate leggermente 1 kg di spalla o petto di vitello tagliati a cubotti erosolateliinabbondanteburroooliod’olivanonextravergineper5’.Unite1bicchieredivino bianco secco senz’alcol ( ), 1 di brodo universale ( ), 2 spicchi di aglio, 4cucchiaidisoffrittoall’italiana( ),1mazzettoguarnito( ),16cipolline,4pomodorisbollentati, pelati, privati dei semi e tritati, una punta di concentrato di pomodoro ecuoceteper1orae10’,afuocodolceecoperto,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Uniteallafine200gdifunghichampignondivisiin2ecuoceteancoraper20’.Eliminateilmazzetto, regolate di sale e pepe e servite spolverizzato con abbondante prezzemolotritato. Tradizionalmente questo piatto deve essere accompagnato da crostoni di panetostatiofritti.

Scaloppineallatrevisana

Per4.Batteteeinfarinate12fettinedimagatello.Inunapadellacon40gdiburroe4cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( )saltatelescaloppine30”perlato.Irroratecon1bicchierinodivermutsenz’alcol ( ) e fateloevaporare.Togliete lacarnee tenetela incaldo.Unitenelfondo100gdifogliediradicchiotrevisanoprivatedellecostoleetagliateajulienne.Cuoceteper30”,regolatedisaleepepe,unitelacarneancoraper30”eservite.

Sellaall’Orlov

Probabilmente,ilpiattopiùfamosodelmondo.Adifferenzadiquasituttiipiattichecisono,haunpadrericonosciuto:ilcuocoUrbanDubois,chelomiseapuntomentreeraalserviziodelconteAleksejOrlov,diplomaticorussoegrandegourmet–Orlovèlagiustatraduzione del cognome, solo per i francesi che traducono nella loro maniera diventaOrloff. È il vero simbolo della grande cucina francese. La sella, la parte lombare dellaschiena del vitello, pesa circa 10 kg. La tradizione della grande cucina francese neprevedevalacotturatuttainteraepertantovenivapreparataesclusivamenteneiristoranti.Nonvidolaricettacanonicaper30personemaunavarianteda6,moltoclassicaeunpo’laboriosa,mailsuccessoècelestiale.

Per6.Fateviscalzaredalmacellaio2kgdiselladivitellodagliossi.Foderatelacarnecon300gdipancettatagliatasottileericomponetelasugliossilegandolabeneconfilodacucina–maselochiedeteconunsorrisoalmacellaiovifaràluituttal’operazione.Inunacasseruolafaterosolareinabbondanteburrolasellaper6’,aggiungete2bicchieridibrododi vitello ( ) e 12 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ) e cuocete per 2 ore circa,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Spegneteelasciateraffreddare.Separatelacarnedagli ossi e tagliatela a fette, dopo aver messo gli avanzi della pancetta nel fondo dicottura.Disponetelefettedisellainunapirofilaparzialmenteaccavallate,spalmandotrafettaefettasalsasoubise( )eunendo,apiacere,unafettinaditartufonero.Copriteconsalsamornay ( ) e fate gratinare in forno caldo per 10’. A parte servite il fondo dicottura frullato, passato al passaverdura e regolato di sale e pepe. Tradizionalmente siserve accompagnata da cetrioli alla crema ( ). Meno tradizionalmente, consiglio dipasteggiareconvodka,freddadafrigorifero,nondafreezer.

Notabene.Quellideglianimalisichiamanogliossi.Leossasonosoloumane.

Spezzatinocontopinambur

Per4.Rosolate1kgdispallaopettodivitellotagliatiadadiinpocoburrooolioe2spicchi d’aglio per 5’.Unite 4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ), 1 bicchiere di vinobiancoseccosenz’alcol( )ecuoceteper1orae10’,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Aggiungete500gditopinambursbucciatierosolatiinpocoburrooolioper5’,2cucchiai di salsa di pomodoro ( ) e completate la cottura per 20’.Regolate di sale epepeeservite.

Stincodivitelloall’arancia

Per6.Rosolate1stincodivitelloinunategliainfornoa200°conpocoburroper1ora,girandolo di tanto in tanto. Scolate il grasso e trasferitelo in una casseruola. Unite 6cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( ),2bicchieridisuccofiltratod’arancia,labucciadimezzaarancia,1puntadizuccheroeportateacottura,afuocodolcissimoecoperto,per1

ora,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleepepe.Servitelostincoaffettato,guarnitocolsuofondoeaccompagnatocontagliatellealburro.

Stincodivitelloarrostoconpatate

Per4.Rosolate1stincodivitelloinunategliainfornoa200°conpocoolioper1orae40’,girandoloditantointanto.Scolateilgrassoetrasferiteloinunacasseruola.Unite1filodiolio,600gdipatatepelateedivisein4parti,2spicchidiaglio,aghidirosmarinoapiacere, 4 foglie di salvia e portate a cottura coperto a fuoco dolcissimo per 20’,rimestandodi tanto in tanto e unendo pochissima acqua se asciugasse troppo.Alla fineregolatedisaleepepe.

Vitelloallatte

Per4.Inunacasseruolacon2nocidiburrofaterosolare800gdigirellodivitelloper10’.Copritecon6dldilatteinterobollenteecuocetecoperto,afuocodolcissimo,per1oraemezza,unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Allafinetoglietelacarneetenetelaincaldo.Rimetteteillattesulfuoco,unite1manciatadigheriglidinocipestatieaddensatecon30gdiroux( )per5’opiù,senecessarioafarrapprendereil liquido,mescolandosempre,inmodochenonsiattacchi.Regolatedisaleepepe.Servitelacarnetagliataafettesottilienappataconilfondo.

Vitelloalpomodoro

Per4.Faterosolareper10’,inpocoolio,800gdinocedivitello,unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol ( ),2dibrododivitello ( ),4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana ( ), 1 mazzetto guarnito ( ), 1 cucchiaio di concentrato di pomodorostemperato inpocaacquae200gdi salsadipomodoro ( ).Cuocete coperto a fuocodolcissimoper1oraemezza,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Allafinetoglietelacarne,eliminateilmazzettoepassateilfondoalpassaverdura.Rimettetelosulfuocoecuocete con 30 g di roux ( ) per 5’. Regolate di sale e pepe e spolverizzate conprezzemolotritato.Servitelacarnetagliataafette,nappataconilfondo.

Vitelloconfegatini

Per4.Faterosolareper10’in2cucchiaidiolio800gdigirellodivitello.Aggiungete1bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ) e 2 di brodo di vitello ( ). Cuocetecoperto a fuoco dolcissimo per 1 ora e mezza, aggiungendo ancora del brodo, senecessario.Toglietelacarneetenetelaincaldo.Unitealfondo1bicchieredibrodoe150gdifegatinidipollotritatifinemente.Cuoceteafuocovivaceper3’eregolatedisaleepepe. Tagliate la carne a fette e nappatela con il fondo emulsionato con poca panna espolverizzatoconprezzemolotritatofine.

Vitellotonnatocaldo

Per 4.Rosolate per 5’ in poco burro 1 kg di codino di vitello con 2 spicchi d’aglio.Unite 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ), 4 cucchiaiate di soffrittoall’italiana( ),1fogliadialloroecuoceteafuocodolcissimocopertoper1orae40’,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Aggiungete2acciughedissalatee150gditonnosott’olio ben scolato e cuocete ancora per 10’. Togliete la carne e tenetela in caldo.Frullateepassateilfondoalpassaverdura,regolatedisaleepepe,emulsionateloconpoco

burroeprofumatelo con1manciatadi capperidissalati.Servite la carne tagliata a fettenappataconlasalsa.

Vitellotonnatofreddo

Sefattobene,èbuono.Maneiristorantinonèmaifattobene.Lanocedivitellononèilmassimodelsapore,abollirlapropriononsadiniente:megliocuocerlainforno.

Per 4. Pulite dalle parti grasse 800 g di noce di vitello.Mettete in una casseruola 1cipollae1carota tagliate a fette, adagiate lanoce,unite4cucchiaidiolioe cuocete infornoa200°perun tempocompreso fra30’e1ora,dipendedaquantovolete lacarnerosata,unendopocaacquaditantointanto.Toglietelaelasciatelaraffreddare.Tagliateafettesottililacarne,metteteleapetalosuunpiatto,guarnitecon200gdisalsatonnata(

)eservite.

Maniadell’autore15:lacotolettaallamilanese

ÈunpiattomilaneseosonoarrivatiprimagliaustriaciconlaloroWienerschnitzel()?Glispagnolinerivendicanolapaternità,magliarabidiconochepassarenell’uovoenelpangrattatoefriggereèunaspecialitàberberaportatadailoroantenatiinAndalusia.PeròinSudamericaquestapreparazionesichiamamilanesa.Ifrancesinonrivendicanoquestopiattoechiamanoquestapreparazionepaneràl’anglaise–equestoèstranoperchénellagastronomiafranceseàl’anglaisehasempreuntonoriduttivo;diconoinvecepanerà lamilanaiseseinsiemealpangrattatoc’èanchedelformaggiograttugiato.Restailfattochecostruireunapellicoladipaneattornoaunalimentoefriggerloèlacotturachepermette,megliodiognialtra,dimantenerneinalteratoilsapore–questaprobabilmenteèlaragionechespingecosìtantiavantarequestidirittidipaternità.

Premessa:cotolettaocostoletta.Cisonotantidubbi.Iochiamocostolettailtagliodellacarne, qualunque sia l’animale, e cotoletta il piatto a base di costolette di vitello di cuistiamoparlando.

Perfareunagrandecotolettacivuoleunbuonvitellodalatte,chesisianutritosolocollattematerno,nonconaltrilatti.Nondeveesserestatoancorasvezzatoconaltricibi,senola carne sarà leggermente fibrosa e un po’ dura dopo la cottura.Nei fatti, gli allevatorinutronofinoa4o5mesiunvitellocollattematernosoloperfarnecotoletteeossobucoallamilanese( ),pertuttiglialtritagliilfattodiesserestatonutritoancheconmaisoquant’altro incidemeno. Purtroppoun cliente normale non riesce a verificare la qualitàdellacarneprimadicuocerla,puòsolocontaresullagaranziadiunbravomacellaio.FuoridallaLombardiaèdifficiletrovarevitellodalatte.

Lacostolettadeveesseretagliataconl’ossonellalombatadelvitello–guaiatoglierlo!Onestamentenonsobeneperché,mafidiamocidellatradizionecherichiedel’osso.

La carne non va assolutamente battuta, deve essere alta come l’osso, circa 1,5 cm –questaèl’altezzadellaveracotoletta,seèpiùsottileèunaltropiatto.

Il pangrattato. Deve essere ricavato dalla sola mollica di pane bianco e ben secco,grattugiatapocoprimadellacottura–sesipreparatroppoinanticiporischiadiassumereunleggerosaporedistantio.

Leuova.Freschissime,èinutiledirlo.Vannobattutenoneccessivamenteinunaterrina.Sipepano,manonsisalano.

Ilburro.Questoèilpuntopiùdelicatodellapreparazione.Quellonormalenonreggelealtetemperaturedicottura.Deveesserechiarificato( ).

Edecco laprocedura.Prendete la costoletta e incidete i bordi esternidella carneconqualche taglietto, per impedire che si arricci durante la cottura: il grasso all’esterno sirestringe infatti inmododiversodellacarneall’interno.Passatela inuovosbattutoenelpangrattato facendo attenzione che il pane aderisca bene alla carne. Scrollatelaleggermente per eliminare l’eccesso di pane. Mettetela in una capace padella conabbondanteburrochiarificato( )caldissimoecuocetela6’perlato,girandolaunavoltasola.Toglieteladallapadella,asciugatelasucartaassorbente,salatelaeservitela.Anchese

degustibusnondisputandumest,èmegliononmetteresuccodilimonesopralacotolettaallamilanese.

VARIANTI

Cotolettaaorecchiodielefante

Amoltinonpiacelacotolettaalta,credoperchéspessoilvitellononèdalatteequindilacarnerisultainevitabilmenteunpo’dura.Alternativa?Lacotolettadivitelloaorecchiadi elefante. Si elimina l’osso e si batte la carne alla disperata, sino a che abbia unospessore di pochi millimetri. Si cuoce come la cotoletta ( ), in questo caso va beneancheilburronormale,3-4’perlato.Sipuòmangiaresubitoma,soprattuttod’estate,vabeneanchetiepida,guarnitaall’ultimomomentoconunadadolatadipomodoriconditi.

Portafoglidivitelloallefave

Per4.Tritatepocapancettaerosolatelaper5’con1filodiolio,4cucchiaidisoffrittodiscalogni ( ), 150 g di favette sbollentate per 1’ e spezzettate e 1mazzetto di rucolasbollentataestrizzata.Tritateiltuttoeamalgamatecon2cucchiaiatedigranagrattugiato,1 pizzico di nocemoscata, sale e pepe.Aprite 4 costolette di vitello con l’osso a libro(fatevelo fare dal macellaio), battetele leggermente e farcite ognuna con 1 quarto delripieno. Ricomponetele e chiudetele battendole lungo il bordo con il batticarne – ecomunqueaiutandoviconqualchestuzzicadenti,chepoitoglierete.Infarinatele,passateleprimanell’uovosbattutoepoinelpangrattatoefriggeteleinabbondanteburro,megliosechiarificato( ).Spolverizzateleconpocosaleeservitele.Potetefarcireconquellochevolete.

Valdostana

Per 4. Aprite 4 costolette di vitello con l’osso a libro (fatevelo fare dal macellaio),battetele leggermente e farcite ognuna con fontina e prosciutto cotto tagliati a fettinesottili;chiudetelatascaconunostecchino.Procedetecomeperlacotolettaallamilanese(

)ecuocete6’perlato.

Wienerschnitzel

Anchesequestanonèunavariante. Infatti inAustriautilizzanovari taglidicarnedivitelloedimaiale, sempresenzaossoebenbattuta.Lacarnevieneprimapassatanellafarinaepoinell’uovosbattutoconungocciodilatte,poiancoranellafarinaenell’uovo.Alla fine si passa nel pangrattato: dovrà restarne attaccata un’abbondante quantità. Sifrigge nello strutto, mai nel burro, 4’ per lato: sulla superficie dovranno comparire letradizionalibolle.

Maniadell’autore16:l’inimitabileossobuco

Unamaniachecondividoconbuonapartedegliitaliani.Perchéquestapreparazionesiastrepitosa,ilvitellodeveassolutamenteesseredalatteedi4-5mesidietà,lostessodellacotolettaallamilanese( ).Ilmacellaiodeveassolutamentegarantirvil’etàdellabestia.Altrimenti cambiate piatto.Un ossobuco di vitellone è una delle peggiori disgrazie chepossanocapitare.

Ossobucoallamilanese

Per4.Incideteibordidi4ossibuchitrattidalmuscoloposterioredelvitelloealti4cmcon3piccolitaglietticiascunoperevitarechesiarriccinodurantelacottura.Infarinateliescrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli inabbondante burro 5’ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto dicipolle( ),1spicchiod’aglioe1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ).Conuncucchiaiodilegnograttateilfondodeltegame,perstaccarelacrosticina,aggiungete2pomodorisbollentati,pelati,privatideisemietritatigrossolanamenteelasciateinsaporireper5’.Rimettetegliossibuchineltegameecuoceteliafuocobassoearecipientecoperto,bagnandoliditantointantoconqualchecucchiaiatadibrododivitello( )bollente,per1orae20’.Voltateognitantolacarne,allafineregolatedisaleepepe.Intantopreparatela gremolata. Tritate 1 spicchio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate conabbondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, emulsionatelo con poco burro eprofumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli col fondo eserviteliaccompagnatidaunbuonrisottoallamilanese( ).

Spezzatinodiossibuchieporcini

Senonsietesicurissimidelfattocheilvitellosiadalatte,megliocuocerloaspezzatinopiuttostocheintero.

Per4.Prendete4ossibuchitrattidalmuscoloposterioredelvitelloealti3cm.Separatela carne dagli ossi dividendo la carne in 4 parti. Spolverizzate leggermente di farina erosolateli,ossicompresi,in1nocediburrocon2spicchid’aglioper5’.Copriteafilodibrododivitello( )eunite4cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( )e2fogliedisalvia.Metteteilcoperchioecuoceteper1orae20’afuocodolcissimounendopoco brodo se asciugasse troppo.Alla fine unite 16 cipolline glassate ( ) e 200 g difunghi tagliatisottiliesaltati inpadellafinchénonavrannobuttatofuori la loroacquaecuoceteper5’.Regolatedisaleepepe,spolverizzateconabbondanteprezzemolotritatoeservite.Nondimenticatedigustareancheilmidollo.

Maniadell’autore17:lefrattaglie

Il mondo si divide fra chi stravede per frattaglie e regaglie (sono le frattaglie deivolatili),pochimagiusti,etuttiglialtri,tantimainfami–lafrase“mangiotuttosalvolefrattaglie” è anche peggio di “io le ostriche le mangio solo crude”. Questa mania èdedicataaipochimagiusti.

Animelleall’arancia

Per 4.Mettete amollo in acqua fredda 600 g di animelle per un paio d’ore, quinditrasferiteleinunacasseruolacolmadiacquafredda.Portateabolloreefatelecuocereper5’.Scolateleedeliminateidottielapellicolachelericopre.Rosolateleinuntegamecon40gdiburrofacendolecoloriredaunaparteedall’altra.Unite4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),1bicchierinodiCointreaue1bicchierinodisuccod’aranciaecuoceteper5’.Regolatedisaleepepeeaddensatecon30gdiroux( ).

Animelleallaborgognona

Per4.Pulite600gdi animelle come indicatoper le animelle all’arancia ( ). Inuntegamescaldate4cucchiaidisoffrittodiscalogni( ),uniteleanimelleefatelecolorire.Bagnatecon1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ),sfumatelo,aggiungete40gdi roux( ),1bicchierinodivinorossosenz’alcol ( ), lasciate insaporireper5’afuoco moderato, regolate di sale e pepe e servitele spolverizzate con abbondanteprezzemolotritato.

Animelleallapannaconfunghiporcini

Per4.Pulite600gdianimellecomeindicatoperleanimelleall’arancia( ).Puliteetagliatea fettine300gdi funghiporciniecuocetelicon1nocediburroe1spicchiodiagliofinoaquandoavrannobuttatofuorituttalaloroacqua.Eliminatel’aglio.Tagliateafettineleanimelleerosolateleinpocoburroper5’con4cucchiaidisoffrittodicipolle(

).Toglieteleeteneteleincaldo.Nellapadellaunite200gdipanna,1puntadisenape,ifunghi trifolati e 2 cucchiaiate di brodo universale ( ) e cuocete per 2’. Servite leanimellenappateconlasalsaespolverizzateconprezzemolotritato.

Animelleinfricassea

Per 4. Pulite 600 g di animelle come indicato per le animelle all’arancia ( ).Tagliateleafettineerosolateleinpocoburroper5’con4cucchiaidisoffrittodicipolle(

).Regolatedi saleepepe, toglietelee tenetele incaldo.Nellapadellaunite1 tuorlosbattutoconilsuccodi1limone,1puntadisenape,2cucchiaiatedibrodouniversale()ecuocetesenzafarbollireper2’,mescolando.Serviteleanimellenappateconlasalsaespolverizzateconprezzemolotritato.

Crostiniallacervella

Per4.Lavate300gdicervelladivitelloescottatelaper5’ inacquabollentesalataearomatizzataconpocolimone,poiscolatelaeprivateladellapellicina.Inunacasseruolaunite 1nocedi burro, 4 cucchiaiatedi soffrittodi cipolle ( ), 1 ciuffodi prezzemolo

tritatoelacervellatagliataapezzetti.Cuoceteper15’afuocobassoearecipientecoperto.Intantopreparateunapastella:versate100gdifarina00inunaciotola,unitevi1uovo,5dl di latte e 1 pizzico di sale e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Togliete lacervella dal fuoco e regolate di sale e pepe. Spalmate 200 g di pane a fettine con lacervellaepassatelenellapastella.Fatescaldareabbondanteolioinunapadellae,appenasarà caldo, friggetevi le fette di pane, lasciandole dorare bene su entrambi i lati, quindiestraeteleconunaschiumarola,passatelesucartaassorbentedacucinaeserviteleintavolabencalde.

Fegatoallaveneta

Per4.Inunapadellastufateafuocodolcissimoper20’in1nocediburroe2cucchiaidi olio 4 cipolle bianche affettate e 2 foglie di alloro, aggiungendo un po’ d’acqua senecessario.Eliminate l’alloro, togliete lecipollee tenetele incaldo.Nellastessapadellafatesaltareafiammaalta600gdifegatodivitellotagliatoastrisciolineper5’finoafarlodiventarebendoratoecroccante.Unitelecipolle,regolatedisaleepepeeprofumateconprezzemolofinementetritato.Accompagnateconpolenta( )biancamorbida.

Fegatoconifichi

Per4.Lavate10fichi,sodiematuri,edivideteli in4spicchi,masenzasbucciarli, labucciaèlapartepiùbuona.Poneteliinunpadellinocon40gdiburroerosolateliafuocobasso per pochiminuti. In un altro tegame fate saltare a fuoco vivo 600 g di fegato divitellotagliatoafettinecon1filod’oliofinoachesaràdoratosuamboilati.Uniteloaifichiespruzzatecon1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( ).Lasciatecuocereper3’,regolatedisaleepepeeservite.

Fegatostufatoallasenape

Per4.Tagliateafettelargheesottili600gdifegatodibueerosolateloleggermentesuamboilatiinuntegamecon4cucchiaid’olio.Bagnatelocon1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ),unite4cucchiaidisoffrittoall’italiana( )eportateacottura,civorrannocirca5’.Regolatedisaleepepe.Togliete il fegatoe tenetelo incaldo.Versatenel tegamequalchecucchiaiatadi salsaalla senape ( ), amalgamatelacon il fondodicotturaeversateilsugo,bencaldo,sullefettedifegato.

Linguadibuealvinorosso

Per6/8.Metteteabagno1linguafrescadibueda2kgcircaperqualcheora,cambiandol’acquaditantointanto,escottatelapercirca30’inacquabollente.Scolatela,tagliatevialeeventualicartilaginiespellatela.Mettetelainunaciotolacon2bicchieridivinorosso,1cipolla affettata, 1 foglia di alloro, 1 pizzico di pepe e 2 chiodi di garofano.Lasciatelanellamarinataper1notte,girandoladi tanto in tanto–piùomenomettendo la svegliaognidueore…–,quindiestraetelaeasciugatela.Fatelarosolareinunacasseruolacon1filodiolio.Fateun trito con100gdi lardo,1 cipolla, 1gambodi sedanoe1 carota efatelorosolareafuocobassoper10’.Versatesullalinguailvinofiltratodellamarinatae,quandosaràabollore,aggiungeteiltrito,copriteconilcoperchioecuoceteafuocobasso,lasciando sobbollire piano, per almeno 2 ore. Se il liquido di cottura dovesse asciugaretroppo,unitepocobrodouniversale( )bollente.Toglietelalinguaepassateilfondodicotturaunendounpo’diroux( )serisultassetroppoliquido.Regolatedisaleepepe.

Affettatelalinguaeservitelanappataconlasalsapassata.

Linguadibueallavaccinara

Per 6/8. Procedete comeper la lingua di bue al vino rosso ( ) fino alla spellatura.Tritate1carota,1cipolla,1gambodisedano,ilbiancodi1porro,1manciatadifogliolinedi timoe100gdiprosciuttocrudo.Fate rosolare il trito inunacasseruolacon1 filodiolio, unite la lingua e bagnate con 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ) efatelosfumare.Unite600gdisalsadipomodoro( )eproseguitelacotturapercirca2ore,bagnandoditantointantoconbrodouniversale( ).20’primachesiaprontaunite8 gambi di sedano tagliati a fettine. A fine cottura unite 1manciata di pinoli e uvettamessaamolloestrizzata,regolatedisaleepepeeservitelalinguaaffettata.

Linguadivitelloinagrodolce

Per4.Metteteabagnoper1notteinacquafredda1linguadivitellosalmistratadicirca1kg.Poisbollentatelapercirca20’.Scolatela,tagliatevialeeventualicartilaginiallabaseespellatela.Immergetelalinguainabbondanteacquafreddaleggermentesalata,allaqualeavreteaggiunto2carote,1cipollae1gambodisedano,poifatelabollirepianopercirca1oraemezza.Scolatela,affettatelaenappatelaconsalsaagrodolce( ).

Midolloall’antica

Per 4. Sbollentate 16 tranci di ossi conmidollo per 2’ in acquabollente leggermentesalataescolateli.Metteteliinunapadella,colbucoversol’alto,copriteliafilodibrododimanzo ( ) leggero, unite poco concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua ecuocetescopertoafuocodolcissimoper1ora,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Spolverizzatedi pepe, tanto, e prezzemolo tritato e servite.Conun coltellino estraete ilmidolloespalmatelosufettedipanecaserecciotostato.Nondimenticatedifarescarpettacolfondocherestasullapentola.

Piediniallamilanese

Fantastici,dacondividereconunpartnerfidato.

Per2.Lessate4piedinidivitello (odimaiale)per2ore inacqua leggermentesalatacon 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1mazzetto guarnito ( ). Scolateli e lasciateli raffreddare. Disossateli completamente, èmenoarduodiquantosipossapensare,cercandoditenerlipiùinteripossibile–maanchese sono a pezzetti il risultato non cambia. Infarinateli, passateli in uovo sbattuto e nelpangrattatoe fatelicuocere inabbondanteoliod’olivanonextravergineeburroper6’afuocomedio,rigirandolispesso.Spolverizzateliconpocosaleeserviteli.

Rognonearrosto

Per 4. Prendete 600 g di rognoni di vitello, estraeteli dal grasso che li circonda,eliminate la pellicola che li ricopre e tagliate via i dotti facendo attenzione a nondanneggiare i rognoni. Tagliateli in 2 parti, nel senso della lunghezza, e da ogni partericavate 2 fette sulle quali traccerete dei tagli incrociati.Deponete le fette su un piatto,conditeleconolioepepeelasciateleriposareper1ora.Pocoprimadiandareintavola,disponeteilrognonesuunagrigliabencaldaearrostiteloafuocobassoperpochiminuti.

Metteteilrognonesuunpiattocaldo,spolverizzateloconpocosale,irrorateloconunpo’disuccodi limoneeservitelosubito,bencaldo,accompagnatoconchutney( ). Se ilrognoneèbuono,questapreparazioneèilmassimo.Nongettateilgrassodelrognone,èungrassodicotturaeccezionale.

Rognoneaifunghi

Per4.Faterosolare2spicchid’aglioinuntegameconpocoolio,toglietel’aglioappenaprendecoloreefatesaltare400gdifunghibenpulitieaffettatifinoaquandononavrannobuttatofuorituttalaloroacqua.Pulite,sgrassateetagliateapezzetti600gdirognonidivitello,quindicuocetelivelocemente,nonpiùdi2’,con1nocediburro,afuocoaltissimoemescolando in continuazione.Unite ai rognoni1bicchiere scarsodiPorto e 200gdipanna, mescolate e unite i funghi. Appena riprendono il bollore toglieteli dal fuoco,regolate di sale, eventualmente addensate con poco roux ( ) e serviteli cosparsi diprezzemolotritato.

Rognonedibuealvinorosso

Per4.Ilrognonedibue,saporitissimo,deveesseretrattato,primadicucinarlo,perchéperdailsangueeleimpuritàchecontiene.Prendete600gdirognonedibue,deveesserefrescoedalcolorevivo,liberatelodairesiduidigrassoetagliateloafettinesottili,comefareste con un salame. Mettetele in un tegame, con 2 cucchiai d’olio, a fuoco vivo eappenaaccennanoa rosolareversatele inuncolinoa sgocciolareper10’.Poi lavateleeasciugatele. In un tegame fate saltare il rognone con 1 filo di olio, bagnatelo con 1bicchierino di vino rosso senz’alcol ( ) e cuocete per 3’. Regolate di sale e pepe eserviteloconsalsaalvinorosso( )bencalda.

Rognonedimaialeconipeperoni

Per4.Prendete600gdirognonedimaiale,liberatelodairesiduidigrassoetagliateloafettine sottili. Mettetele in un tegame, con 2 cucchiai d’olio, a fuoco vivo e appenaaccennano a rosolare versatele in un colino a sgocciolare per 10’. Poi lavatele easciugatele.Cuocete inunpentolino1 faldadipeperonegiallo,1dipeperone rossoe2pomodori sbollentati, pelati e privati dei semi, poi frullate. In un tegame fate saltare ilrognone con 1 filo di olio, bagnatelo con la salsa e cuocete per 3’. Regolate di sale eservite.

Rognonetrifolato

Per4.Affettate600gdirognonedivitellopulitoefatelosaltareper1’inabbondanteburro.Unite1bicchierinodivinodolcesenz’alcol( ),2spicchid’agliotritatie20gdiroux( ).Cuocete per 4’, regolate di sale e pepe, profumate con prezzemolo tritato eserviteaccompagnatoconpurèdipatate( )odisedanodiVerona( ).

Trippaallasciabecca

Per4.Tagliateastriscioline600gditrippamista,manzoevitello,giàcottaper2orecon acqua. Rosolatele in poco burro per 2’, unite 1 bicchiere di vino bianco seccosenz’alcol ( ), 1 bicchiere di brodo universale ( ), 4 cucchiaiate di soffrittoall’italiana( ),200gdicarnedivitelloneapezzettie2fogliedialloro.Cuoceteper2ore,coperto,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Eliminatel’alloro,regolatedisalee

pepeeservitespolverizzatocongranagrattugiato.

Trippaconiporri

Per 4.Mettete in una pentola di ghisa 800 g di trippa di manzo e vitello tagliata astriscioline e sciacquata. Unite 6 porri tagliati a cilindretti, 4 cucchiaiate di soffrittoall’italiana con pancetta ( ), 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ), 1bicchieredibrodouniversale( ),2fogliedialloro,1puntadiconcentratodipomodoroe cuocete, a fuocodolcissimo, coperto, per 4 ore,ma se sono6 èmeglio, unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineeliminatel’alloroeregolatedisaleepepe.Vadasécheilgiornodopoèanchemeglioe2giornidopomeglioancora.

Trippaistantanea

Per questa trippa occorrono due tagli particolari: una (piccola) parte del rumine ochiappachesichiamacordone,cheèunaspeciediescrescenzacheassomigliaalcordonediunfiletto;elacuffiaoreticolooberetta(lafantasiadinoiitalianiperlaterminologianonhalimiti).Sonotaglicheaccettanounacotturadi2’.Glialtririchiedonoda4oreinsu.

Per4.Tagliatesottili800gdicordoneecuffiadi trippa.Fatelasaltare inunapadellaunta con poco burro per 1’, stando bene attenti che non attacchino, unite 6 cucchiai disoffrittoall’italianaconpancetta( )ecuoceteper2’.Regolatedisaleepepeeservitespolverizzandoconprezzemolotritato.

Ilmaiale,dettoancheilporcoCompiangochipervincolireligiosinonpuògustareilmaialenériescoacrederecheun

similevincoloc’entriconlagraziadellafede.

Sonosterminatelericettefattecongliinfinititaglidiquestoanimale:sisa,delmaialenon sibuttaniente.Nell’immaneabbondanza, eccounapiccolapropostadipiattimoltoamati.

Aristaarrostoallatte

Il sobbollimento iniziale serve a rendere la carne un po’ meno asciutta. Non è unaproceduraclassicamafunziona.

Per4.Fate sobbollire a fuocodolcissimo,girando la carne,ogni tanto, 1kgdi aristadisossatadimaialeinmezzolitrodilatteprofumatocon1mazzettoguarnito( ),finoacheilliquidononsisaràrappresodeltutto.Lasciatelariposareper1ora,poiasciugatela,anchesedovrebbeesseredeltuttoasciutta.Rosolatelacarneafiammavivainpocooliooburro.Abbassatelafiammaeportateacotturaafuocodolcissimo,coperto,unendopocobrododi carne se asciugasse troppo.Alla fine regolatedi sale e pepe, togliete la carne,deglassateilfondocon1bicchieredivinobianco,lasciateevaporareeunite1bicchieredipanna.Conquestofondonappatelacarnetagliataafette.

Aristabrasataallatte

Questaèlaversionepiùcanonica.

Per4.Legateconlospagodacucina1kgdiaristadimaialedisossata.Conditelaconabbondantepepe.Fatelarosolareinunacasseruolacon2cucchiaidiolioe1nocediburroper 4’. Coprite a filo di latte bollente, unite 4 cucchiai di soffritto all’italiana ( ), 1cucchiainodicannellainpolveree2chiodidigarofanopestatiefatelasobbollirecopertaper1oraemezzacirca,girandoladi tanto in tantoeunendobrododicarnebollenteseasciugassetroppo.Regolatedisale,scolatelaetenetelaincaldo.Sfumatecon1bicchieredi latte grattando il fondo con un cucchiaio di legno, fate ridurre, passate al setaccio,aggiustate ancora eventualmente di sale. Slegate la lonza e tagliatela a fette non tropposottili.Ponetelesuunpiattodaportatacaldo,nappatecolfondoeservite.

Aristainagrodolce

Aristaèunterminedialettalecheidentificailcarrédimaiale.Maètalmentebellochelohaquasisoppiantato.

Per 8. In una casseruola rosolate 1 carré dimaiale da 2 kg con burro, olio o strutto(meglioquest’ultimo)per10’,unite2spicchid’aglio,rosmarinoapiacereequalchefogliadimentaecuocetecopertoinfornoa180°per40’,rigirandoloditantointanto.Lasciateriposare scoperto nel forno spento per 20’. Al momento di servire tagliatelo a fettesottilissimeeconditelocolsuofondofiltratoeregolatodisaleemulsionatocon200gdisalsaagrodolce( ).Accompagnateconfagiolineriorossilessati.

Costolettedimaialeallasenape

Per4.Tagliate100gdipancettaaffumicataadadiniefatelirosolareafuocodolcein

una casseruola con 1 filo di olio.Unite 4 costolette dimaiale, rosolatele sopra e sotto,unite1schizzodivinobiancoseccosenz’alcol( ),2fogliedialloroe1ramettoditimoecontinuatelacotturaper10’,afiammabassaecoperto.Levatelecostolettedalfuocoetenetele al caldo.Versate2dldi brododi verdure ( ), unite 4 cucchiai di soffritto dicipolle ( ) e 2 cucchiai, o più, dipende dai gusti, di senape.Mescolate, riportando abollore. Quando la salsa si sarà addensata, regolate di sale, versatela sulle costolette eservitesubito.

Costolettedimaialeallemele

Per4.Sbucciate,eliminateitorsolietagliateafette4melerenette.Fatelesaltareinunapadellaantiaderentecon1nocediburroper3’:dovrannoesserecotte“aldente”.Spegneteeteneteincaldo.Inun’altrapadellascioglieteabbondanteburroefatedorareafuocovivoper 3’ per lato 4 costolette di maiale da 150 g l’una, leggermente battute. Scolate lecostolette, spolverizzatele con poco sale e tenetele al caldo. Sempre a fuoco vivoaggiungete al fondo1bicchierinodi grappa e flambate e deglassate conpoca acqua.Afuocodolceaggiungetelemeleemescolateper2’.Disponetelecostolettesuunpiattodiportatacaldo,copriteconlemele,pepateapiacereeserviteconpatatearrostoobollite.

Cotechinoguarnito

Questa ricettaprevedeuncotechinononprecotto.Non so sequando il libro andrà instampaesisterannoancora.

Per 4. Mettete a bagno 1 cotechino da 1 kg per 6 ore, scolatelo, bucatelo con unospillone,unaventinadibuchiequidistanti,ecuoceteloavaporeper4ore–stateattentiche l’acquanonevaporidel tutto.1oraprimachesiaprontounitea300gdi lenticchiesciacquate4cucchiaiatedisoffrittoall’italianaconpancetta( ),1puntadiconcentratodipomodoroe4fogliedisalvia,copriteafilod’acquaelessateper1ora–madipendedalladimensionedellelenticchieedaquantosonovecchie,quindipuòessere40’come1orae20’.Conditelelenticchieconqualchecucchiaiatadelbrododicotechino,quellochesarà rimasto sul fondodellapentolaavapore, regolateeventualmentedi salee serviteleaccompagnatecolcotechinoafette.

Notabene.Seavetetrovatosolouncotechinoprecotto,cuocetelosecondoistruzionimanonutilizzateilsuofondopercondirelelenticchie.

Filettiarrostoallacinese

Per4.Preparateunasalsaemulsionando1cucchiaiodisherry,3cucchiaidizucchero,2cucchiaidisalsadisoiae1pizzicodicannellainpolvere.Ricopritene4filettidimaialedisossati e fateli riposare coperti per 1 ora emezza in un luogo fresco. Sgocciolateli easciugateli bene. Cuoceteli in una casseruola in forno a 180° per 1 ora circa,spennellandoliconilfondoemulsionatoconpocooliodisemi.Ifilettidevonoesserebencottieteneriallaforchetta.Nondovrebbeesserenecessariosalarli.Servitelicaldiofreddi.

Maialealbambù

Serveilbambù.Questaricettavuoleproprioilbambù,vegetaleteneroeleggero,nonacasopredilettodaipandainviadiestinzione.Procuratevelo.Perchiabitanellegrandicittàbastaandareinunqualsiasinegoziomultietnicooancheinungrandesupermercatotout

court.Pertuttiglialtri,ovelofatecompraredaqualcheamicocheabitanellagrandecittàoprovateconInternet.Anchelesueviesonoinfinite.Abbiatefiduciaesaretepremiati.

Per4.Tagliateapiccolibocconcini1kgdicarnedimaiale, infarinateliefriggeteli inabbondante olio di semi di soia in unwok. Scolateli emetteteli su carta da cucina pereliminarel’eccessodiolio.Nellostessowokincuiavetefritto,fateandareinpocooliodisoia4cucchiaidisoffrittodicipolle( )e200gdibambùtagliatoapezzetti.Dopo3’uniteilmaiale.Aggiungeteunasalsapreparataemulsionando2dldibrododiverdure(),1dldisakè,4cucchiaidisalsadisoia,2cucchiaidimaizena,2cucchiaidiacetodirisocinese (altrimenti di mele) e 4 cucchiai di zucchero. Fate addensare, mescolando eamalgamandoespegnetedopo2’.Servitebencaldo.

Maialeallapapaia

Perché proprio la papaia? Perché contiene un enzima, la papaina, che riesce adammorbidire anche le carni più dure. Funziona solo se il frutto è fresco e crudo almomentodellamarinatura.Anchel’ananasfrescocontieneunenzimasimile.

Per4.Tagliateapiccolibocconcini1kgdicarnedimaialeefatelimarinareper2orein1bicchieredivinobianco,1bicchierinodiolio,2fogliedialloro,pepee1papaiapelataeridottaadadini,mescolandoognitanto.Scolateibocconcinieasciugatelibene.Filtratelamarinataerecuperatelapapaia.Fatesaltareibocconciniper5’inunwokconpocoolio,rimestando.Scolateliegettatel’oliodicottura.Nellastessacasseruolarimettetepocoolio,unite4cipollottitagliatiadanelliecuoceteper2’.Unitelacarne,1cucchiaiatadifecolastemperatainpocaacquae1bicchieredellamarinataecuocetefinoaquandoilliquidodicotturasaràdenso.Unitelapapaia,cuoceteper30”eregolatedisale.

Maialeinsalsapiccante

Unclassicopiattocinese,adattato.

Per 4. Tagliate a cubetti di 1 cm di lato 1 kg di carne dimaiale.Montate a neve 1albume e incorporatevi 1 cucchiaio di fecola di patate e 1 cucchiaio di vino dolcesenz’alcol( ).Immergeteviicubettidimaialeelasciateliriposareper30’.Prendeteunacapacepadella,possibilmenteunwok, la tipicapadellacinese,ungetelaconpochissimooliodisemiemettetelasulfuocopiùfortecheavete,allamassimapotenza.Aggiungete1cucchiaiodioliodisemie,quandol’olioelapentolasonocaldissimi,gettateicubettidicarne.Cuoceteper5’rimestandoconuncucchiaiodilegno.Scolatelacarneetenetelaalcaldo; eliminate l’olio di cottura. Rimettete 2 cucchiai di olio di semi e unite 40 g dizenzero pelato e tagliato a fette sottili, 1 fetta di ananas in scatola tagliato a dadi e 4cipollottitagliatiadanelli,cuoceteper2’,continuandoarimestare.Aggiungete2cucchiaidi salsa di soia, 2 peperoncini (o anche più, dipende dai vostri gusti e dalla forza delpeperoncino),1cucchiaiodi liquidodiconservadell’ananas,1diacetoe1di fecoladipatateeilmaiale.Continuatearimestarefinoaquandoilliquidodicotturasaràdensoeservite.Ovviamentepoteteguarnireilmaialecosìcucinatoconinfinitiingredienti.

Notabene.Nonc’ènientedafare:perchéquestopiattovengabenebisognautilizzareilwok, tradizionalmente di ferro ma ora anche di altri materiali, più facili da lavare. Laformaconcava,unitaalcontinuorimestareconuncucchiaiodilegno,fasìcheglialimentisiunganonelpocoolioallabaseecuocianocolsolograssocheèrimastoattaccatoloro:in

questamanierasiriesceausarerealmentepochissimoolio.Perchiamalacucinaleggerauninvestimentononprocrastinabile.

Notabene. Imaialicinesisonopiùpiccolideinostriepiùmagri;perquestovengonosempremarinatiprimadiesserecotti.Edatochedifattoancheinostrimaialisonosemprepiùmagri,passareibocconciniinunamarinatanonfamaimale.

Messicani

Per4.Tagliate500gdilonzadimaialeafettine,battetelecolbatticarne,esopraognifettina mettetene 1 di pancetta. Fate un ripieno tritando al tritatutto 300 g in tutto di:avanzieritaglidicarnedimaialeovitello,anchecotti,prosciuttocrudoocotto,salame,mortadella, cotechino, fegatini di pollo saltati e via avanzando. Legate con 1 uovo, 2cucchiaidigranagrattugiato,2fettedipancarré( )privatedelbordomesseamollonellatte e strizzate, una ricca dose di prezzemolo tritato e nocemoscata. Pepate a piacere.Spalmateiltritosullefettine,arrotolatele,chiudeteleconunostuzzicadentieinfarinatele.Scaldateinunacasseruolapocoburroepocoolio,aggiungete2spicchid’aglioequalchefoglia di salvia, unite imessicani e fateli rosolare per 5’.Versate 1 bicchierino di vinobianco secco senz’alcol ( ), fatelo evaporare, coprite a filo di brodo di carne e fatecuocere,afuocodolcissimo,coperto,per30’.Regolateallafinedisaleepepe.Serviteliben caldi accompagnati con purè di patate ( ). Non dimenticate di togliere glistuzzicadenti prima di servirli.Varianti.Aggiungete fagioli di Spagna, lessati a parte aldente,nelbrododicottura:cosìdiventaunpiattopiùsaporitoecompleto.

NewEnglandbakedporkandbeans

Ungrandepiattodellatradizioneamericana,cheaffondanellanottedeitempideiprimicolonizzatori.Secondoalcunièdiderivazionefranceseedèunaversionesemplificatadelceleberrimocassoûlet( )dellaLinguadoca.Lacotturadura6ore,mapotetecuocerloanchedi più, per tutto il tempo chevolete:molti pii pellegrini lomettevano in forno ilgiornoprimaelolasciavanocuocereaoltranza.

Per8.Mettete2kgdifagiolirossisecchiamolloper1notte.Ilgiornodoposcolateli,sciacquateliemetteteliinunapentolapienadiacquafredda,portateabolloreecuoceteafuoco vivo per 20’. Scolate i fagioli e tenete il loro brodo. Trinciate 2 kg di bacon(pancettaaffumicata)adadini.Inunacapacecasseruoladighisaodicocciofaterosolareil bacon per 10’ a fuoco dolcissimo; aggiungete i fagioli e 8 cucchiaiate di soffritto dicipolle( )ecuoceteper5’.Unite2bicchieridimelassa(sciroppodizuccherodicanna)mescolatacon2cucchiaidiacetodimeleesenapeapiacere.Aggiungeteanche3fogliedialloroecopriteafilocolbrododeifagioli.Metteteilcoperchioecuoceteinfornoa200°per 6 ore, unendopocobrododi fagioli se asciugasse troppo.Regolate di sale. Servite,comevuolelatradizione,conpanedisegale.Naturalmentepoteteriscaldarequestopiattoquantevoltevolete.Senontrovatelamelassautilizzate1bicchieredimieleliquido.

Puntinealcurry

Per 4. Fate 500 g di salsa al curry ( ). In una casseruola cuocete per 3 ore o più,coperto e a fuoco dolcissimo, 16 puntine, la salsa al curry, 4 cucchiaiate di soffritto dicipolle( ),1puntadiconcentratodipomodorostemperatainpocaacquae2bicchieridi vino bianco.Durante la cottura unite poca acqua bollente se asciugasse troppo.Alla

fine,quandogliossidellecostinesistaccherannodallacarnesenzaproblemi,regolatedisaleeservite.Legatecon1cucchiaioatestadipannaacida( ).

Puntineallamilanese

Per 4. Prendete 16 puntine (dette anche costine) e sobbollitele in acqua aromatizzatacon1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1carotae1costadisedanoper1ora.Lasciatele raffreddare. Passatele nella farina, in uovo leggermente sbattuto e nelpangrattato.Cuocetele inburrochiarificato( )per5’, spolverizzateleconpocosaleeservitele.

Puntineconpeperonieananas

Per4.Mettete16puntineinunategliaecuoceteleper1orainfornoa200°,girandoleeschizzandoleconpocaacquaseasciugasserotroppoescolandoditantointantoilgrasso.Mondate 1 peperone giallo e 1 rosso e tagliateli a julienne.Mondate e affettatemezzoananas, eliminandone la buccia e la parte centrale; riducete la polpa a pezzettini. In unwokrosolateipeperoniconpocoolioper5’,unite4cucchiaidisoffrittodicipolle( ),1cucchiaiodizuccherodicanna,2cucchiaidiacetodimeleecuoceteafuocodolceper10’.Senecessario,uniteunpo’d’acqua.Aggiungetelepuntinebenscolatedellorograssoel’ananaseinsaporiteper5’.Regolatedisale.Servitelemoltocalde.

Rosticciata

Per4.Stufateafuocodolcissimo600gdicipollebianchetagliatenontroppofiniconabbondanteburroper30’.Toglieteeteneteincaldo.Tagliate400gdi lonzadimaialeafettine, battetele e infarinatele leggermente. Fatele saltare nella padella per 1’ con pocoburro,unite400gdisalsicciatagliataabocconcinie1puntaabbondantediconcentratodipomodorostemperatoinpocaacqua.Cuoceteper5’,rimestando,unitelecipolle,regolatesenecessariodisale,uniteabbondantepepeecuoceteancoraper2’.Serviteconpolenta(

).

Salsicceefagioli

Unodeipiattipiùallegridelmondo.

Per4.Lessateafuocodolcissimoperiltemponecessario300gdifagiolisecchi,quelliche vi piacciono di più, messi a mollo per 1 notte, aromatizzandoli con 1 cipollapicchettata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 foglia di alloro.Rosolate per 4’ in una casseruola 800 g di salsiccia tagliata a pezzi di 10 cm epunzecchiata,copritecon1bicchieredivinobiancoe2dibrododifagioliecuocetefinoaquandosisaràasciugata,perpocopiùdi20’.Uniteifagioliscolati,lasciateinsaporireper4’,profumateconsalsaallasenape( )apiacereeregolateeventualmentedisale.

Salsicceepatate

Per4.Sbucciate600gdipatate,lavatele,asciugateleetagliateleapezzi.Punzecchiate800 g di salsiccia. In una teglia antiaderente disponete a spirale la salsicciainframmezzandovilepatate.Spezzettate1ramettodirosmarinoecospargetelosupatateesalsiccia,irroratecon1bicchieredivinobianco,unite4cucchiaidisoffrittodiscalogni(

) e coprite a filo di brodo universale ( ). Cuocete in forno caldo a 200° per 30’.Regolate eventualmente di sale e servite. La salsiccia sarà sicuramente cotta, le patate

potrebbero aver bisogno di qualcheminuto in più, in questo caso togliete la salsiccia erimetteteinfornolepatateperiltemponecessario.

Stincoallabirra

Per4. Inunacasseruola rosolate4stinchidimaialeconoliooburroper10’,unite1bottiglietta da 33 cl di birra scura, 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ), 2 spicchid’aglio,gliaghidi1 ramettodi rosmarinoequalche fogliadi salvia.Cuocetecopertoafuocodolcissimoper2ore,unendopocaacquaseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleepepeeserviteconpatatebollite.

Maniadell’autore18:casoeûlaechoucroute

Cisonodeipiattichenonconosconomezzemisure:osiamanod’amoreassolutoosifuggonocomeildemonio.Fraitanticonquestecaratteristicheprimeggialacasoeûla.Vadasécheioloamoperdutamente.

Cosaèlacasoeûla?Èunragoûtdipartidi“secondascelta”dimaialefrescopiùverze.“Seconda scelta” è fra virgolette perché le preferisco senza dubbio alcuno alla “primascelta”,chepoisarebbesoloilcarré(dettoanchearistaolonzasedisossato).ÈunpiattopreparatoinquasituttalaLombardiaepartedelPiemonte.InFranciaeGermaniaesistonodue grandi cugini, choucroute ( ) e Sauerkraut, che hanno una piccola grandedifferenza:sonoabasediingredienticonservatienonfreschi.

Molti la cucinano il giorno prima e la riscaldano il giorno dopo, e questo è moltotradizionaleegiusto.Alcunilasgrassanoafondo.Permettetemididissentire.Èunpiattochenascepoveroegrasso,chesimangiararamente,quellepochevoltechelogustiamosia almeno ricco e pesante come vuole la tradizione. Basta evitare di prendereappuntamenti importantiper lamattina successivaodivoler sedurrequalcunoneldopocena.

Casoeûla

Per8.2piedinidimaialepulitiespaccatiindue,2orecchiedimaialepulite,cotenneg200,puntinekg1,luganegag400,salaminiverzinig400,verzakg2,soffrittoall’italiana( ),1bicchieredivinobianco,olio,saleepepe,1manciatadibacchediginepro

Cuoceteipiediniinacquabollenteleggermentesalataper1oraescolateli.Tagliatelaluganegaapezzida8cm.Bucherellateluganegaeverzini.Pulitelaverzaseparandobenele foglieunadall’altra.Lavatele inabbondanteacqua, sbollentateleper2’ e scolatele inuna casseruola antiaderente senza asciugarle. Cuocetele a fuoco dolcissimo senzaaggiungerealtraacquafinchénonsarannoappassite. Inunacapientecasseruolarosolatenell’olio le puntine, le costine, la luganega e i verzini, unite il vino (con tutti i grassianimalil’alcolcistabenissimo…),6cucchiaiatedisoffritto,leverzestufate,ipiedini,leorecchieelecotennesbollentateper5’e1manciatadibacchediginepro.Portateacotturain2ore,coperto,aggiungendopocaacquaseasciugassetroppo.Regolatedisaleepepe.Accompagnateconpolentagialla( ).

Choucroute

Per 8. Carré di maiale affumicato g 800, crauti kg 2, pancetta affumicata g 800, 8würstel, vino bianco aromatico, soffritto all’italiana ( ), alloro, 1 mela, bacche diginepro,brodouniversale( ),burroostrutto,zucchero,saleepepe

Inunacapientecasseruolarosolateicrautibenscolatiper10’inpocoburroostrutto,aggiungete 2 bicchieri di vino, 8 cucchiaiate di soffritto, la mela tagliata a cubetti, 1manciatadibacchediginepro,4fogliedialloroe2cucchiaiatedizucchero.Copriteafiloconbrodo,mettete il coperchio e cuocete in forno a 200°per 3 ore, aggiungendopocobrodoseasciugassetroppo.1oraprimachesiapronto,unitelapancettatagliataafettineepocoprimachesiaprontoiwürstel,rosolatiper5’,eilcarré,lessatoper1oraetagliatoa

fette sottili. Alla fine togliete l’alloro, regolate eventualmente di sale e pepe e servite.Gustatelaconpatatebollite,chepossonoancheessereaggiunte,pelate,30’primachesiapronto. Variante. Si possono anche unire delle braciole di maiale affumicate, da farcuocere1oraemezzacoicrauti,ounostincodimaialesempreaffumicato,daunirefindall’inizio,mabisognainvitarepiùamici.

Maniadell’autore19:laporchetta

Una grandissima preparazione della tradizione italiana, sarda in primis. Purtropposempre inmeno la fanno a casa e preferiscono comprarla in rosticceria, al punto che èdiventatoilpiùclassicodeipiattidirosticceria–pernonparlaredellebancarelle.Nonèperò un piatto complesso da preparare ed è ideale per un gran pranzo con tanti amici.Certo,bisognaavereunfornogrosso…

Porchettaallalegna

Per 8. Gli ingredienti essenziali per questo piatto sono facili, ma non facilissimi dareperire: un forno a legna e rami di pino, di leccio e di quercia. Superate queste primedifficoltàilrestoèunapasseggiata.Puliteedisossate(scherzavo:fatevipulireedisossaredalmacellaio…)1porchettadalattedicirca3kg.Tritate100gdifinocchiettoselvatico,4spicchid’aglio,gliaghidi1ramodi rosmarinoeuniteal tritounpo’disale,parecchiopepemacinatoe1grattatadinocemoscata.Bagnateiltritoconcucchiaiatedivinocotto(

) inmodo da ottenere un impastomorbido con il quale cospargerete l’interno dellaporchetta, distribuendolo dappertutto con le mani. Infilzatela su un bastone perché,cuocendo,rimangadirittaelegatelabene.Fatetantipiccolitagliettinellapelleperfavorirel’uscitadeigrassi.Ponetelaporchettainunategliafacendoinmodocheleestremitàdelbastone poggino sui bordi e che quindi la porchetta non tocchi il fondo della teglia eungetela con poco olio. Cuocetela nel forno a legna, a calore moderato, da 2 a 3 oreruotandoladi tanto in tantoegettando,durante lacottura, ramidipino, leccioequerciaperaromatizzarelacarneeirrorandolaconvinobianco.Toglieteladalfornoquandosaràdiunbelcoloredorato,quasiterracotta,egustatelafredda.

Notabene.Sipuòcuocerequestaporchettainfornoelettrico,naturalmentesenzaunireirami,manonèlastessacosa…Peròlasigustalostesso.EsistononegliStatiUnitidellesalsealprofumodilegnodaspennellaresullacarnechecuoce:procuratevele,sonomegliodiquantosembri.

Porchettafarcita

Per 8. Tritate 700 g di carne di maiale e 300 g di fegato di maiale al tritatutto eimpastatelicon2fettedipancarré( )messeamolloper5’nellatteestrizzate,2uova,rosmarino e timo tritati, sale e pepe. Riempite 1 porchetta da latte da 3 kg ben pulita,svuotata e disossata con questa farcia, fate tanti piccoli taglietti nella pelle per favorirel’uscitadeigrassi e legatelacon filodacucina inmododa impedire la fuoriuscitadellafarciadurantelacottura.Mettetelainunacapacecasseruola,conlezampeinbasso.Conun pennello, ungete la porchetta con olio. Cuocetela in forno a 180° per 2 o 3 ore,spennellandolaspessoconilfondodicottura:lapellediventeràbellacroccante.Servitelainterasuun(grosso…)piattodaportatae tagliateladavantiaicommensali.Nappatecolfondodicotturafiltrato.Classicoaccompagnamentosonolepatatearrosto.

Notabene.Sesieteattrezzatilaporchettacuoceperfettamenteallospiedo,piùchemaiinquestocasodovetespennellarlacontinuamentecondell’olio.

L’agnelloanchenonaPasquaUnagnellonondevesuperaremaii12kgopocopiùepuòesseredalatte,sesiènutrito

esclusivamenteconlattematernoocomunqueconlatte,oagnellotoutcourt,sesiènutritoancheconmangimi.InItalialoconsumiamosoloaPasqua,perilrispettodellatradizione,poi si dimenticaperun anno.Maè sempredisponibile sulmercato. I piùpreziosi sonoquellipré-salé francesi, agnelli cresciuti in rivaalmare inBretagnaeNormandia,dallacarneparticolarmenteprofumata.Ottimaanchel’offertaneozelandese.Lacarneètenera,saporita, delicata, leggera, nutriente e oltremodo consigliabile. Esiste anche il fratellogrande dell’agnello, ilmontone, dalla carne forte e saporita –ma in Italia è un illustresconosciuto.

In funzione dell’età dell’agnello i tempi di cottura possono accorciarsi o allungarsi.Perciòutilizzoilterminecirca.

Agnelloalvapore

Forse,ilpiattopiùsemplicedelmondo.Dicertoèbuonissimoedelicato.

Per 4. Tagliate 1 cosciotto di agnello disossato da 1 kg a dadi di 2 cm di lato.Strofinateliconpepepestatoecuoceteliavaporeper2orecirca.Spolverizzatedisaleeserviteconcuscus,accompagnatoconunasalsaalpomodoro( )ounaqualsiasialtrasalsacheviaggrada.

Agnelloallapaprika

Per4.Tagliate1kgdipettodiagnelloadadidi3cmdilato,rosolateliinolioper5’.Spolverizzateconpocafarinasetacciata,unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol( ), 4 cucchiaiate di soffritto all’italiana con pancetta ( ), 1 peperone verde, 1peperonerosso,1peperonegiallotagliatiajulienne,4cucchiaiatedisalsadipomodoro(

), paprika a piacere (ma deve essere tanta) e cuocete per 1 ora circa, unendo pocaacquaseasciugassetroppo.Allafineregolatedisaleeconditeconpannaacida( ).

Agnelloallealbicocche

Versioneitalianizzatadiuncelebrepiattoafgano.Peròlealbicocchesecche,perlequalinelmondoarabo-islamiconutronounagrandevenerazione,devonoesserebuonissime.

Per4.Metteteamollo12albicoccheseccheper1ora,strizzatelee tagliateleapezzi.Rosolate1kgdicosciottodiagnellodisossatoetagliatoadadidi3cmdilatoin1nocediburroper5’, spolverizzateconpoca farina setacciata,unite lealbicocche,2bicchieridibrodo di verdure ( ), 4 cucchiaiate di soffritto all’italiana ( ), curcuma, zenzero,coriandolo,cannellaechiodidigarofanopestati–inquestaricettaognunomettelespezieche più ama nei quantitativi che predilige. Cuocete per 1 ora circa, a pentola coperta,unendopocobrodoseasciugassetroppo.Allafineregolatedisale.Serviteconrisopilaf(

).

Agnelloalloyogurt

Per4.Fatemarinare1kgdicosciottodiagnellodisossatoetagliatoadadidi2cmdilatoin500gdiyogurtgrecoperalmeno4ore.Scolatelieasciugateli tamponandolicon

cartaassorbente.Emulsionateloyogurtesalateloleggermente.Tostate4fettedipancarré( )etagliateleadadi.Saltateinpocooliolacarneper7-10’,mescolatelaconloyogurte la dadolata di pane. Regolate di sale e condite con salsa di pomodoro ( ) caldaaromatizzataconpaprika.

Agnelloconicarciofi

Per4.Marinate1kgdicarned’agnellotagliataadadinelvinobiancoper2ore.Pulite4carciofi, togliendo le foglie esterne, le punte e le eventuali barbe interne. Tagliateli aspicchiepassateliinacquaacidulataconilsuccodi1limoneperevitarecheanneriscano.Inunategliadafornoconolioeburromettetel’agnelloscolatoeasciugatocon3fogliedialloro,1ramettodirosmarino,16pomodorinitagliatiametàeprivatideisemi,1spicchiod’aglio e 2 bicchieri del vino della marinata lasciato sobbollire per 3’. Spolverategenerosamentedipepeecuoceteinfornoa180°per30’,unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Uniteicarciofiecompletatelacotturaper30’opocopiù.Regolatedisaleeservite.

Agnelloinsalsadilimone

Per4.Tagliate1kgdispalladiagnellodisossataadadidi3cmdilato.Scaldateinunacasseruola2cucchiaidioliodi semie1nocediburro.Quandosonobencaldiunite lacarne e fatela rosolare per 2’, rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungete 4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),1 cucchiainodipepe ingrani e cuoceteper6’,continuandoarimestare.Copriteafilod’acquabollenteecontinuatelacotturaper1oracirca, a pentola coperta, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Alla fineregolatedi sale.Unite30gdi roux ( ) e4 fettedi limone,privatedellabucciaedeisemi. Cuocete ancora per 5’ o poco più, fino a quando la salsa risulterà morbida evellutata.Serviteconpurèdipatate( ).

Cosciottodiagnelloarrostoallamenta

Per4.Inunacasseruolarosolate1cosciottod’agnelloda1,5kginabbondanteburroeolio per 10’. Cuocetelo poi in forno a 180° per 1 ora emezza, spennellandolo col suofondodicottura.30’primachesiaprontounite600gdipatatepelateetagliateapezzi.Allafineregolatedisaleepepe.Servitelonappatoconabbondantesalsaallamenta( ).

Cosciottodiagnelloconfruttimisti

Per 4. Incidete in più punti 1 cosciotto d’agnello da1,5 kg e inserite, qua e là, nelleincisioni qualche pezzetto d’aglio. Spennellatelo d’olio e pepatelo abbondantemente.Cuoceteloper15’ in fornoa220° inuna teglia coibordi alti.Aggiungete4 cucchiaidisoffrittodicipolle( )e1bicchieredibrodouniversale( ).Continuatelacotturaper1ora, a180°, spennellandolocol suo fondo.Unite60gdigheriglidinoci leggermentetostati,privatidellabucciaegrossolanamentepestati,40gdimandorle tagliatea filetti,100gdiprugnesecchedenocciolateedivisein2,glispicchidi1aranciapelataalvivo,1mela renetta sbucciata, fatta a tocchetti e passata in acqua acidulata con il succo di 1limone e altra frutta secondo stagione. Terminate la cottura per 15’. Regolate di sale eservite.

Nocettediagnelloallamela

Per2.Rosolate8nocettediagnelloinpocoolio1’perlato,sfumatecon1bicchierinodi vino bianco senz’alcol ( ) e cuocetele per 6’, girandole ametà cottura. Scolate lacarne e tenetela in caldo. Unite 200 g di salsa di mele ( ), fate asciugare per 5’,rimettetelenocette,regolatedisaleepepeeservite.

Nocettediagnelloallepereecioccolato

Per2.Rosolate8nocettediagnelloinpocoolio1’perlato,sfumatecon1bicchierinodi vino bianco senz’alcol ( ) e cuocetele per 6’, girandole ametà cottura. Scolate lacarneetenetelaincaldo.Unite200gdisalsaallepereecioccolato( ),fateasciugareper5’,rimettetelenocette,regolatedisaleepepeeservite.

Nocettediagnelloconcannellini

Per 2.Rosolate 8 nocette di agnello in poco olio con 1 spicchio di aglio 1’ per lato,sfumatecon1bicchierinodivinobiancosenz’alcol( )ecuoceteleper6’,girandoleametàcottura.Scolatelacarneetenetelaincaldo.Eliminatel’aglio.Unite200gdifagiolicannellini già cotti, 1 punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua ecuoceteper5’.Rimettetelenocette,regolatedisaleepepeeservite.

Shishkebab

Per questa preparazione serve il succo di cipolle. Per estrarlo sarebbe ottimalecentrifugarle,altrimentitagliatelefiniepestatele.

Per4.Fateunamarinatacon2bicchieridioliodisemi,ilsuccofiltratodi1limone,ilsuccodi2cipolle,origanoepepepestato.Tagliate1cosciottodiagnelloda1kgacubettidi 2 cm di lato e passateli nellamarinata per 4 ore o più. Scolateli e asciugateli bene.Infilzatelisuspiedinialternandoliaspicchidipomodoro,fettedicipolla,faldedipeperonee foglie di alloro. Cuoceteli su una griglia ben calda per 5-7’, spennellandoli con lamarinata.Spolverizzatelidisaleeservite.Fareunkebaboqualunquespiedinosenzaunamarinaturainizialeèinsulso.

IlbuonpolloVadaséchepertuttequestepreparazionicivuoleunbuonpollo,belloruspante.Equi

cascal’asino,perchétrovareunbuonpolloècomevincereunternoallotto.Senonsietetroppo sicuri della qualità, evitate di cuocerlo arrosto o alla panna, cotture che nonperdonano una qualità media, ma cuocetelo con vino, peperoni, spezie e altri elementiaromaticiche,forse,riuscirannoafardimenticarelamediaqualità.Peròèsempremeglioinseguireunbuonpollo.

LECOTTUREBASEDELPOLLO

Polloalladiavola

Per ottenere un buon risultato procuratevi un pollo ruspante da non più di 1 kg.Dalmacellaio è difficile, checché ne dica lui, ma quando fate le gite fuori porta qualchecontadinogenerosovenepotràcedereuno,naturalmenteacarissimoprezzo.Selotrovate,fatelofrollarealmeno2giorni.Apriteloalibro,pigiandobenesopraconlemanicontroilpiano del tavolo, rigirategli indietro le ali, inmodo che rimangano ferme sulla groppa,mozzategli le gambe e infilategli tra le pieghe e le fessure – dove potete insomma –qualche foglia o ramoscello di salvia. Spolverizzatelo di sale e di pepe e, cosìconfezionato, mettetelo bocconi sulla griglia calda, non rovente. Il fuoco deve esseremoderato. Preparate, in una tazza, 3 cucchiai di olio d’oliva. Prendete 1 ramoscello disalviaodirosmarino,pulitelobene,intingetelonell’olioeungeteneilpollo.Girateloogni4’eungetelosuentrambelefacce.Percuocerlocivorràalmeno1oraemezzagirandoerigirando.Allafinedateunaravvivataalfuocoperfarprenderecolorealpollo.L’idealeèfarlosufuocodilegna.Avercelo…

Polloarrosto

Comesi faunbuonpolloarrosto?Fermorestandochedeveessereveramentebuono,pulitelobene,evisceratelo, lavatelo,asciugateloeschiacciateloleggermente.Strofinatelocon sale e pepe, fuori e dentro. In una casseruola fate scioglieremetà burro,meglio sechiarificato( ),emetàoliodiolivamanonextravergineequandosonobencaldiuniteilpollo.Rosolateper4’eaggiungete2spicchidiaglio,1ramettodirosmarino,2fogliedisalviae1carcassadipollo,pestatafinemente–èutileperchéilproblemadelpolloarrostoècheallafineilsughettocherestadopolacotturaètroppopocopercondirlo,soprattuttoadesso che le belle pelli grasse sono un ricordo del passato. L’aggiunta della carcassapermettecheallafinerestiunfondounpo’piùabbondante.

Trasferiteinfornoa200°eportateacottura,civorràcirca1ora,madipendedaquantoilpolloèruspante,girandoloebagnandoloditantointantocolfondodicottura.Allafinetogliete il pollo e tenetelo in caldo. Passate il fondo al setaccio, rimettetelo nellacasseruola,deglassatecon1bicchieredivinobianco,cercandodirecuperarealmegliolacrosticina,edemulsionateilfondo.Divideteilpolloindueparti,conditeloconilfondoesevoletecon1filodiottimoolioeservite.1polloda1kgvabeneper2persone.

Mangiatelo con le mani, utilizzare le posate per un pollo arrostito è da disgraziati.Mangiatetutto,anchelapellecheèlapartepiùgustosa.Succhiatebeneanchegliossi,chesonosaporitissimi.

Pollobrasato

Sisachelabrasaturamifaimpazzire,anchecolpollo.

Procedurabase.Evisceratee fateapezzi ilpollo, lasciando,mi raccomando, lapelle.Infarinate i pezzi e scrollateli per eliminare l’eccesso di farina. Sciogliete in unacasseruolametàburroemetàoliod’olivanonextravergine,abbondandoabbastanzaselapelleèmagraenonabbondandoseègrassa,rosolateipezziafuocovivoper3’,unite1bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ( ),mettete il coperchio e cuocete a fuocodolcissimo per circa 45’, aggiungendo poco brodo di pollo ( ) se asciugasse troppo.Scolatelieteneteliincaldo.Unitenellacasseruolaunaguarnizioneascelta,ancorapocobrodosenecessario,cuoceteafuocodolceequandolaconsistenzaècremosettarimettetenellacasseruolaipezzidipolloelasciateinsaporireper2’circa.Inalternativasipuòunirealpollounaguarnizionegiàcotta.Salate,pepateeservite.

Pollosaltato

Procedurabase.Evisceratee fateapezzi ilpollo, lasciando,mi raccomando, lapelle.Scioglieteinunacasseruolametàburroemetàoliod’olivanonextravergine,abbondandoabbastanzaselapelleèmagraenonabbondandoseègrassa,rosolateipezziafuocovivoper3’.Metteteilcoperchioecuoceteinfornoa180°percirca45’,mescolandoditantointanto. Scolateli e teneteli in caldo.Deglassate con1 bicchiere di vinobianco.Unite gliingredienti prescelti, crudi ogià cotti, e portateli, se crudi, a cottura.Rimettete il pollo,regolatedisaleepepeeservite.Nonèpoicosìdiversodalpollobrasato( )ancheseipiattisarannodicertopiùasciutti.

AMATERICETTEDIPOLLO

Coscedipolloall’austriaca

Per 4. Disossate 4 cosce di pollo senza pelle (o meglio, fatelo fare al macellaio) ebattetele leggermente. Passatele nella farina, poi nell’uovo leggermente sbattuto, quindinelpangrattato.Friggeteleinabbondanteoliodisemidiarachide,scolateleetamponatelesucartadacucina.Intantolessate4patateepelate2cetrioli.Sbucciatelepatate,tagliateleafettesottiliemescolateleconicetriolitagliatiancheloroafettine.Fateunavinaigrettecon olio di semi, aceto dimele, pepe e sale.Mettete nel piatto da portata l’insalata dipatateecetrioli,conditeconlavinaigretteeaggiungetelecoscefritte.

Fricasseadipollo

Per4.Pulite edeviscerate1polloda1,2kge cuocetelocomedaprocedurabasedelpollobrasato( ).Dopoaverscolatoilpollo,unite16cipollineglassate( ),100gdifunghisecchimessiamolloper20’erosolatiinpadellaper10’,100gdifavesbollentateper 1’, 1manciatina dimenta tritata, il succo filtrato dimezzo limone e 1 bicchiere dipannaecuoceteper2’.Uniteilpolloecompletatelacotturaper2’unendopocobrododipollo( )senecessario;regolatedisaleepepe.Spegnete,legatecon2tuorlieservite.

Fricasseadipolloallaberlinese

Per4.Pulite edeviscerate1polloda1,2kge cuocetelocomedaprocedurabasedelpollobrasato( ).Quandoilpolloèprontounite8codedigamberiprivatedelbudellinonero,100gdilinguadivitellocottatagliataajulienne,4filettidiacciugaapezzi,100gdianimelledivitellosbollentateper30”,privatedellapellicinaerosolateper10’,100gdi

champignondivisiametàesaltati inpadellaper10’,8cipollineglassate( ),ilsuccofiltratodimezzolimonee1manciatadicapperidissalatiecuoceteper2’,unendopocobrododipollo( )senecessario.Regolatedisaleepepe.Spegnete,legatecon2tuorlieservite.

Gallinabollitaconsalsad’ostriche

Per4.Lessate1gallinapulitaedevisceratada1,5kginacquabollentearomatizzatacon1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1carota,1gambodisedanoe2fogliedialloro per 2 ore, più o meno, dipende da quanto è soda. Scolatela e tenetela in caldo.Aprite16ostricheacrudoetenetelaloroacqua,filtrata.Scaldate2dldelbrododigallinaconl’acquadelleostriche,unite1bicchieredipannae30gdiroux( )ecuoceteper6’,mescolandosinoadavereunasalsadensa.Uniteleostrichespezzettateecuoceteper1’.Regolateeventualmentedisaleedipepe.Servitelagallinaapezzinappataconlasalsa.Sipuò fare anche con il cappone o con la pollanca, che sarebbe una gallina nutrita comevengononutritiicapponi–qualcunol’hamaiincontrata?

Pettodipolloalvapore

Igiapponesivannomattiperilpolloalvaporemarinatoalsakè.Chissàpoiperché.Iointantovidolaricetta.

Per4.Prendete4mezzipettidipolloconlapelle.Conunaforchettabucherellateli indiversipunti.Metteteliinunpiattoconillatodellapelleversol’altoespolverizzatelidisale. Inunaciotolaunite1 tazzadi sakè–masiamo in Italia, sevoleteusate ilvermutrosso–,ilsuccodi1limone,unpo’dizenzero,mescolateeversatelisulpollo,facendolimarinare per 1 ora. Scolate i petti di pollo dallamarinata e cuoceteli a vapore per 20’.Privateli della pelle, tagliateli a pezzetti, disponeteli al centro del piatto da portata eaccompagnateliconunchutney( )ounasalsaallasenape( ).

Polloaicarciofi

Per4.Pulite edeviscerate1polloda1,2kgecuocetelocomedaprocedurabasedelpollobrasato( ).Pulite4carciofietagliateliaspicchietti,mettendolimanmanoinunaciotola piena d’acqua acidulata con succo di limone; sgocciolateli bene, passateli in unvelodifarinaefateli rosolare inunapadellacon4cucchiaid’olioper3’.Aggiungete4cucchiaiatedisoffrittoall’italiana( ),2spicchid’aglio,1bicchierinodibrododipollo(

) e cuocete per 15’. Unite nella casseruola dei carciofi il pollo (o viceversa), senecessarioancorapocobrodo,cuoceteper2’,regolatedisaleepepeeservite.

Polloalcurry

Per 4. Preparate 500 g di verdure al curry. Pulite ed eviscerate 1 pollo da 1,2 kg ecuocetelocomedaprocedurabasedelpollobrasato( ).Quandoilpolloèprontouniteleverdureecuoceteper2’unendopocobrododipollo ( ) senecessario.Regolatedisaleepepeeserviteconditocon2cucchiaiatediyogurtodipannaacida( ).

Polloalvino

Per 4. Dividete 1 pollo pulito ed eviscerato da 1,2 kg in 8 parti e rosolatele in unacasseruolaafuocovivoin1nocediburroper3’.Flambatecon1bicchieredibrandyo

Cognaceaggiungete3dldipinotnerosenz’alcol ( ),2dldibrododipollo ( ),1cucchiaiodizuccherodicanna,16cipolline,100gdipancettatagliataadadi,2spicchidiaglio, 1 mazzetto guarnito ( ) e 20 funghi champignon divisi a metà. Mettete ilcoperchio e cuocete a fuoco dolcissimo per 1 ora, più o meno, dipende da quanto èruspanteilpollo.Allafinetoglieteilmazzetto,unite30gdiroux( )ecuoceteper3’.Regolatedisaleepepe.

Nota bene. I pezzi del pollo possono essere leggermente infarinati prima dellarosolaturainiziale.Inquestocasodovetemettereoltrealvinoanche1bicchieredibrododipollo( )el’aggiuntafinaledelrouxnonèpiùnecessaria.

Polloall’indiana

Per4.Frullate80gdisoffrittodicipolle( )con1cucchiainodizenzerofrescoe1spicchiodiaglio.Uniteliinunacasseruolacon1bicchierinodioliodisemi,1cucchiaiodiacqua, 1 cucchiaio di curcuma, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 2 cucchiaini dicoriandolo,2cucchiainidichili,indianoepiccantenaturalmente,1cucchiainodipaprikae soffriggete per 10’ a fuoco dolce. Unite 1,5 kg di pollo senza pelle tagliato a dadi ecuocete a fuoco vivo per 10’, mescolando. Abbassate il fuoco, aggiungete 2 foglie dialloroe250gdiyogurtgreco.Copriteecuocetefinoacompletacottura,allungandoconunpocodiacquabollenteseservisse.Allafineaggiungete1cucchiainodigarammasala(

),regolatedisaleecuoceteancoraperpochiminuti.

Polloallapanna

Per4.Inunapentolacolmadiacquabollentelessate1pollopulitoedevisceratoda1,2kgper1orae20’con1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1carota,1gambodisedano,2fogliedialloroe1manciatinadipepeingrani.Fate3dldibesciamella( )densavellutata colbrododipollo ( ), legatela con200gdipanna e regolatedi sale,pepeenocemoscata.Serviteilpolloapezzi,bennappatoconlavellutataeaccompagnatodaunrisottoallapiemontese( ).Perquestapreparazioneilpollodeveesseresuper.

Polloconcaponatadicarciofi

Per4.Pulite edeviscerate1polloda1,2kgecuocetelocomedaprocedurabasedelpollosaltato( ).Dopoaverdeglassatoilfondocon1bicchieredivinobianco,unite400gdicaponatadicarciofi( )ecuocete2’.Rimetteteilpollo,cuoceteancora2’,regolatedisaleepepeeservite.

Polloripieno

Per4.Prendete1pollodi1,2kgcircadisossato.Tritate50gdiprosciuttocrudoe50gdi pancetta, e rosolateli con 100 g di polpa di maiale tritata e 1 noce di burro per 5’.Toglietedalfuocoeaggiungetelamollicadi1paninobagnatain1bicchieredibrododipollo( )estrizzata,200gdioliveverdidenocciolateespezzettate,1pizzicodisalee1dipepe.Impastateilcomposto,trasferitelonellacavitàaddominaledelpolloecuciteconfilo bianco. Fatelo rosolare in 2 cucchiai di olio e 4 foglie di salvia. Sfumate con 1bicchieredivinobiancosenz’alcol( ),unite1mestolodibrododipolloecuoceteper1orae10’circa,madipendedalpollo,unendoquandonecessarioaltrobrodobollente.Alla

finetagliateilpolloapezzimantenendoilripienointatto.Servitesuunpiattodaportataconilripienoalcentro,circondatodaipezzidipolloeirroratodalfondodicottura.

Pollotonnato

Per4.Prendete1pollodi1,2kgcirca,lessatelopercirca1orainunapentolad’acquasalatainebollizionecon1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1costadisedano,1 carota e 4 gambi di prezzemolo. Con 2 uova fate una maionese a macchina ( ),frullandoanche100gdi tonnosott’olioe4filettid’acciugasott’olio.Unite1cucchiaiod’aceto e 1 manciatina di capperi dissalati e mescolate di nuovo dolcemente. Lasciateraffreddareilpollo,tagliateloapezzi,disossatelienappateliconlasalsa.

Anatraeoca,leillustriscomparseDue palmipedi molto ma molto buoni. Ma quasi estinti nella cultura gastronomica

italiana. Salvo un taglio, il petto d’anatra, che oggi è di granmoda, tutti i ristoranti lovogliono.Perilresto,buioassoluto.Chepeccato.

Anatraall’arancia

L’anatra all’arancia è la più celebre delle più classiche ricette della grande cucinafrancese.Elapiùscopiazzataerifattamale.Tuttineparlanomapochisannocomesifa.Questaèlamiaversione.Nonè“laricetta”ma“unaricetta”.Incucina,graziealcielo,lericette “perfette” non esistono, ci sono infinite elaborazioni. Anche questa è una miaelaborazionepersonale.Unpo’lungamaneanchetantocomplessa.

Per6.Prendete1anatrada2kgsenzafrattaglie,testa,collo,zampeepiume,benpulitaall’internodatuttoilgrasso.Salatelaepepatela,dentroefuori.Scaldate100gdiburroinunacapacepentolaovale,aggiungetelaefatelacolorireafuocovivodatuttelepartiper6’.Unite1bicchierediGrandMarniereflambate.Metteteilcoperchio,portateilfuocoalminimoecuocetelaper1ora,girandoladi tanto in tanto.Scolatela,dividetelaapezzietenete al caldo. Pelate 2 arance amare e tagliatele a fette, mettetele in una padellaantiaderente insiemeapocofondodicarne( )ecuoceteleper5’.Tagliate lebucceajulienne,dopoavereliminatolepartibianchechesonoamare,esbollentateleper3’.Perlasalsa,unitenelfondodicotturailsuccofiltratodi3aranceamare,2cucchiaidiaceto,2dizucchero,1bicchieredifondodicarnee30gdiroux( )esobbolliteper10’.Regolatedisale,filtrateeunitelajuliennesbollentata.Sistematel’anatrasuunpiattodiportatabencaldo,contornatelaconlefettediaranciabrasateenappatelaconlasalsa.

Anatrainumidoall’uva

Per6.Arricchite200gdisoffrittoall’italiana( )con50gdiprosciuttocrudograssoemagroe50gdipancettadolce,tritatierosolatiper2’.Rosolateinunacasseruolaconolio e burro 1 anatra da 2 kg senza frattaglie, testa, collo, zampe e piume, ben pulitaall’internodalgrasso.Quandosaràbencoloritaunite1bicchieredivinobiancosenz’alcol( ), 1 di brodo universale ( ) bollente e il soffritto. Coprite la casseruola e fatecuocere,afuocodolcissimo,per1ora,unendopocobrodobollenteseasciugassetroppo.Spegnete, togliete l’anatrae fatelaapezzi.Deglassate il fondocon1bicchieredi succod’uva, fate ridurre e filtrate. Rimettete nella casseruola i pezzi dell’anatra col fondofiltrato, unite 20 acini d’uva divisi ametà e privati, per quanto possibile, dei semini ecuoceteper5’.Regolatedisaleepepe.

Anatraripienaarrosto

Per 6. Procedete comeper l’anatra ripiena lessata ( ), arricchendo il ripieno anchecon un po’ di salsiccia, pane imbevuto in vino dolce e qualche amaretto sbriciolato.Scaldate inunacasseruolaolioeburro,masarebbemeglio lardoestrutto,uniteaghidirosmarino, rosolate l’anatra, sfumatela con2bicchieridivinobianco secco senz’alcol (

)ecuocetelainfornoper1oraemezzaopocopiù,bagnandolalungolacotturaconpoco brodo universale ( ) bollente. Togliete l’anatra, tenetela in caldo, deglassate ilfondocon1bicchieredivinobiancosenz’alcol( )efiltratelo.Servitel’anatratagliataa

fette,nappatacolfondoeaccompagnataconchutney( )dizuccaecipolleodimeleebanane.

Anatraripienalessata

Per 6. Fatevi pulire e disossare da qualche caritatevole macellaio 1 anatra da 2 kg.Recuperate dagli ossi tutta la carne, mescolatela alle frattaglie dell’anatra, a 100 g disalame,a1manciatadiprezzemoloea1spicchiod’agliofrescoetritate.Unite2uova,1manciatadigranagrattugiatoepangrattatoquantobastaperfareuncompostoconsistenteemescolatebeneconlemani.Regolatedisale,nocemoscataepepe.Farciteconquestocompostol’anatraecuciteleapertureconfilobianco.Mettetesulfuocounapentolaconabbondante acqua leggermente salata e unitevi gli ossi dell’anatra, 1 cipolla picchettatacon2chiodidigarofano,1carotae1costadisedano.Quandoilbrodobolleunitel’anatraefatelasobbollireper2orecirca.Servitelatagliataafette.

Cosced’anatraall’arancia

Sempliceeperfettachedipiùnonsipuò.Abbiamogiàdettocheipettid’anatrasonodigranmoda.Soloche,purtroppo,aognipettosonoindissolubilmentelegateduecosce,chetuttiignoranomachesonoanchepiùbuone.Quindiipetticostanotantomentrelecoscesono relativamente a buon mercato – ma difficili da trovare, dovrete ordinarle dalmacellaio.Misteridellemodeculinarie.

Per4.Rosolate in1nocediburro8cosced’anatraper6’.Toglieteledal fuocoeconunasiringa iniettatedelGrandMarnier,dosiavolontàmanoneccedete.Rimettetelesulfuocoeportateacottura,afuocobasso,coperto,aggiungendopocobrodouniversale( )seasciugassetroppo:civorrannodai30’ai40’.Allafineregolatedisale.Tuttoquimaèunpiattobuonissimo.

Pettod’anatraagliagrumi

Per4.Rosolatein1nocediburro2pettid’anatra,5’dallatodellapellee3’dall’altro.Unite2 scalogni tritati, 1 cucchiaiodimieledi acacia, 4 chiodi di garofano, 1puntadicannella in polvere, la buccia di 1 arancia tagliata a julienne e il succo dell’arancia.Cuoceteli per 6’, o più, se siete barbari e li amate stracotti, e regolate di sale. Servitelitagliati sottilmente conditi col loro fondo. Accompagnate con un timballino di cuscuscondito con albicocche secche spezzettate e uvetta messe a mollo per 30’, strizzate etritate,pistacchiemandorletritatifinemente,olio,unpo’diburroesale.

Ragoûtd’anatraalvinorosso

Per6.Prendete1anatrada2kgsenzafrattaglie,testa,collo,zampeepiume,benpulitaall’internoda tutto il grasso, tagliatela a pezzi e fateli rosolare conburro o olio per 6’.Aggiungete1bicchieredivinorossoseccosenz’alcol( ),6cucchiaiatedisoffrittodiscalogni( ),300gdichampignontagliatiametàe24cipolline.Copriteecuoceteper30’a fuocodolcissimo,unendopocobrodouniversale ( )seasciugasse troppo.Unite200 g di panna, mescolate, cuocete per 3’, regolate di sale e pepe e profumate conprezzemolotritato.Serviteconrisopilaf( ).

Notabene.Loso,laguarnizionedicipollineedichampignoncompareintantericette.Maècosìbuona!

Ocaallemele

Per8.Prendete1ocada3kgepulitelabene.Tagliate a fettine1kgdimele, farcitel’ocaelegatelabeneconfilodacucina.Fateladorareconpocoolioafuocovivaceper8’,scolateilgrasso,unite2bicchieridivinobiancoaromaticosenz’alcol( ),abbassatelafiamma e cuocete a fuoco dolcissimo, coperto, per 1 ora emezza, unendo poco brodouniversale( )seasciugassetroppo.Regolatedisaleepepeedeliminateilfilo.Servitel’ocaconsalsadimele( ).

Ocaconfagioli

Per8.Trinciateapezzi1ocada3kg.Fatelirosolareinolioeburroper8’,scolateilgrasso, unite 1 bicchiere di vino bianco aromatico senz’alcol ( ) e cuocete coperto afuocodolceper40’,unendopocobrodouniversale( )seasciugassetroppo.Scolate ipezzi e nella casseruola unite 800 g di fagioli cannellini lessati al dente, 1 bicchiere dibrodo, 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle ( ), 1 punta abbondante di concentrato dipomodoro,peperoncino,cannellaenocemoscataapiacere.Cuoceteper10’,aggiungetel’oca,regolatedisaleeservite.

Maniadell’autore20:ilfegatograsso

Il fegato grasso è il fegato ingrossato delle oche (e delle anatre) superalimentate conmais, anche se qualcuno usa ancora i fichi secchi. È vietato e non esiste più il cruentoingozzamentoforzatochesichiamavagavage.Ottimofresco,tagliatoafetteesaltatoinpadellaper2’opocopiù,siconsumasoprattuttointerrina,èunprodottosemindustrialeoartigianale,accompagnatodaunvinoliquorosodolce.

Scaloppedifegatograssofresco

Per2.Tagliate200gdifegatograssofrescoafette.Scaldateunapadellaantiaderenteecuocetelefette3’perlato.Scolateleeteneteleincaldo.Deglassatecon1bicchierinodiPorto,aggiungete1dldibrodouniversale( ),20gdiroux( )e40gditartufonerotagliato a julienne e cuocete per 5’. Regolate di sale e pepe. Servite il fegato grassoguarnitoconquestasalsaeaccompagnatoda1bicchiereatestadipassitooSauternes.Sevolete,potetemettereilfegatosoprauncrostonedipanesaltatoalburrootostato.PotetesostituirealPortotuttiivinidolcieliquorosi.

Terrinadifegatograsso

Per 2. Tagliate 2 tranci di terrina di fegato grasso e metteteli su piatti individuali.Gustatevelo, spalmato su buon pane tostato, in santa pace e complice piacere,accompagnatoda1bicchiereatestadipassitooSauternes.

IlconiglioDifficile dire quanto sia amato il coniglio, oggi. Comunque, parafrasandoM. de La

Palisse,quandoèbuonoèbuono.

Coniglioallacacciatora

La ricetta che vi do è la più classica e tra le più antiche. Risale ai tempi in cui sicucinava, nel capanno, il primo coniglio abbattuto durante le battute di caccia chetenevanogliuominifuoricasainteregiornate.

Per 4. Tagliate a pezzi 1 coniglio di 1,2 kg. Lavatelo, asciugatelo, infarinatelo.Rosolatelo inunacasseruolacon1 filodiolioecuocetemescolandoecopertoper40’,unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Diluite 1 cucchiaio di miele in 1bicchierediacetobianco,versatelonellacasseruolaecuoceteper10’,scoperto.Preparateunasalsacon2cucchiaidiolio,4cucchiaidisoffrittodicipolle( ),1costadisedanoadadolini,200gdioliveverdidenocciolate,250gdipomodorisbollentati,pelati,privatideisemie tritati,1cucchiaiodicapperidissalatie1mestolodibrodouniversale ( );cuocete per 10’. Unite il coniglio e cuocete ancora per 10’. Regolate di sale e pepe eservite.

Coniglioconlacaponata

Per4.Preparateunacaponata( )tagliandoadadini1melanzanaefacendolasaltarein padella a fuoco vivo con 1 filo di olio, 4 cipollotti freschi tagliati sottili, 4 filetti diacciugasott’olio,12oliveverdidenocciolate,origanoe1cucchiaiodicapperisottosaledissalati.Tagliateapezzi1coniglioda1,2kg,lavatelieasciugateli.Fatelirosolareinunacasseruolacon2cucchiaidiolio.Aggiungete1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol(

),1mestolodibrodouniversale( )e1mazzettoguarnito( )compostodasalviaerosmarino.Cuocete,afuocodolce,per50’circa,bagnandoconpocobrodoseasciugassetroppo. Unite la caponata, fate amalgamare i sapori per 10’, regolate di sale e pepe eservitebencaldo.

Coniglioinporchetta

L’estateè lastagioned’eccellenzaperapprezzare ilconiglio inporchetta. Il segretoèl’intensoaromadelfinocchiettoselvaticofresco.Seccosiusa,maèun’altracosa.

Per4.Prendeteunconigliodi1,2kg,lavatelo,asciugateloedisossatelo–nelsensodi:fatelofaredalmacellaio.Teneteloper2ore inacquaacidulatacon il succodi1 limonespremutoinsiemealsuofegatoea2carciofimondatietagliatiaspicchi.Preparate100gintuttodiunbattutodiprosciutto,pancettaesalsiccia,emescolateloconilfegatotritato,pocosale,aglioefinocchiettoselvaticofresco.Farciteilconiglioconilbattutoeicarciofitagliati a fettine. Bardatelo con fette di lardo, sotto le quali metterete rametti difinocchietto,elegatelomoltobene.Cuoceteinunategliacon2cucchiaid’olioinfornoa180°per1oraemezzacirca, irrorandocon il fondodicottura.Lacarnedovràrisultareteneradentro,croccanteebencaramellatafuori.

Coniglioinumido

Per4.Tagliateapezzi1conigliodi1,2kg.Lavatelacarneepassatelainunamarinata(

) per 12 ore, tenendola in frigorifero. Scolatela, asciugatela e rosolatela in unacasseruola con 2 noci di burro. Quando è dorata, aggiungete 1 trito di rosmarino, 1spolverata di origano, 4 foglie di salvia, 1 pizzico di peperoncino e il liquido dellamarinata fatto sobbollire per 3’. Cuocete coperto per 1 ora, mescolando e unendo, senecessario,brodouniversale( )bollente.Fateasciugareeregolatedisaleepepeprimadispegnere.Aggiungete1bicchieredipannaacida( )pocoprimadiservire.

Pasticciodiconiglio

Èpropriounpasticcio.Manevalelapena.

Per4.Procuratevi1 coniglioda1kg,disossatelo, tagliate la carneapezzi, lavateli easciugateli. Metteteli a marinare con 2 bicchieri di Marsala, 1 cipolla tagliata sottile,mezzacarotae1costadi sedanosminuzzate,unpo’diprezzemoloe2 fogliedialloro.Mescolate e lasciate riposare per 1 notte in frigorifero. Scolate la carne, asciugatela efatelarosolareinunacasseruolacon1filodiolio.Unitegliodoridellamarinata,80gdigrassodiprosciuttotagliatoapezzettie200gdicarnedivitellotritata.Mescolateper3’,bagnatecolMarsaladellamarinatafattosobbollireper3’econqualchemestolodibrododi vitello ( ). Cuocete per 30’ ed eliminate l’alloro. Con 2 dl di latte preparate unabesciamella( )emescolatelainunaciotolaconlacarne,2uovasbattutee60gdiburroapezzetti.Regolatedisaleepepe.Stendetepocopiùdimetàdi400gdipastabrisée( )inunategliada28cm,ricoprendoneancheibordi,versateilcomposto,copriteloconlapastarimanenteeinfornateloa180°per40’.

LelumacheeleranechesonocosìbuoneEchebenpochiapprezzano.Peccato,peccato…

Lumacheallaborgognona

Per 4. Prendete 48 lumache già spurgate, sciacquatele in acqua e aceto e lessatele inacqualeggermentesalataper2oreemezza.Lasciateleraffreddarenell’acqua.Scolatele,estraetele dal guscio, eliminate l’appendice nera – un nome un programma: si chiamacloaca–esciacquateleancorainacquaeaceto.Poibolliteper20’iguscicon1cucchiaiodibicarbonato e sciacquateli.Ammorbidite300gdiburro inuna terrina, lavorandolo amano e rapidamente. Unitevi 40 g di scalogni, 2 spicchi di aglio e 1 manciatina diprezzemolo,tritatifinemente.Salate,pepateefateneuncompostoomogeneo.Mettetenelfondodiogniguscio1puntadelcompostodiburro,copritecon1lumacaechiudeteconun’altrapuntadi composto,premendolobene.Mettete le lumachecosìpreparate suunategliadafornopienadisalegrosso,premendoleggermenteinmodocherestinostabili,ecuocetelea220°per10’.Occhioalleustioni.

Lumachetrifolate

Per4.Pulite,cuoceteesgusciate48lumachecomeindicatonellaricettadellelumacheallaborgognona( ).Scaldate inuna casseruola4 cucchiaiatedi soffritto all’italiana (

)con1filodiolio,aggiungetelelumacheefatelerosolareper10’.Unite1bicchieredivinobiancoseccosenz’alcol ( )e400gdisalsadipomodoro( ),e fatecuocereafuocodolceper20’.Spolverizzateconabbondanteprezzemoloeregolatedisaleepepe.Servitelecaldesucrostinitostati.

Coscediranaconlefave

Per4.Sbollentate300gdi favesgranateper2’,poiscolateleeprivateledellebucce.Metteteinunacasseruola1filodiolioe4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ),unitelefaveefatelerosolareper3’.Aggiungetepoi1mestolinodiacquabollenteecontinuatelacotturaper5’,mescolandodi tantointanto.Regolatedisaleepepe.Lavate30coscedirana,toglietel’ossicinoalcentroincidendolenelsensodellalunghezzaconlalamadiuncoltellinoaffilato,asciugateleeinfarinatele.Passatele,pocheallavolta,in100gdipanna,sgocciolatelee fatele friggere inabbondanteoliodisemidiarachide, lasciandoledorareleggermentedaogniparte.Sgocciolatelesopraunfogliodicartaassorbentedacucinaeregolatedisale.Distribuitelefavesulpiattodaportata,adagiatevisopralecoscediranafritteeservitelesubito.

Fricasseadirane

Per4.Rosolate40coscediranain1filodioliocon2spicchidiaglioper3’,poiunite4cucchiai di soffritto di cipolle ( ), sfumate con 1 bicchiere di vino bianco seccosenz’alcol ( ), fatelo evaporare, unite 1 mestolino di brodo di vitello ( ),incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per 20’. Togliete le rane, tenetele in caldo edeliminate l’aglio. Emulsionate il fondo di cottura con 2 tuorli sbattuti con poco brodo,prezzemolotritato,ilsuccofiltratodi1limoneeregolatedisaleepepe.Versateilfondosulleraneeservite.

LetecnichedicotturadelleuovaUnodegli ingredienti più trasformisti. Si dice che la grande cucina classica francese,

chemoltoleamava,comprendessepiùdimillericette:einfattilaterminologiagrondaditerminifrancesi,unacosaincredibilesesipensacheleuovasimangianodasempre.Oggisonopocodimoda,perché“pesanti”.Nonèveronaturalmente,sononutrientieleggere,buoneeaccattivanti.Maipesanti,ancheasbagliarecottura.Misteridellemode.

Nota bene. È fondamentale che le uova siano state tenute a temperatura ambientealmeno per 2 ore.Mai – salvo le solite eccezioni – toglierle dal frigorifero e cuocerlesubito!

COTTURECONILGUSCIO

Àlacoqueoalguscio

Lacotturaèmoltobreve.L’albumesaràmorbidoe il tuorlo liquidoeappena tiepido.Scaldate a fuoco medio abbondante acqua in una casseruola e, prima che raggiungal’ebollizione–deve appena fremere– immergetevi delicatamente le uova.Abbassate lafiamma al minimo e cuocete per 3’. Scolatele e sistematele negli appositi portauovo.Togliete subito la calotta, rompendo il guscio sulla sommità, altrimenti continueranno acuocere. Unite 1 pizzico di sale e gustatele con un cucchiaino o intingetevi crostini overdurecotte.

Molletsobazzotte

Una via di mezzo tra le uova à la coque ( ) e quelle sode ( ). Devono averel’albume rassodato,ma ancora un po’morbido e il tuorlo cremoso, che fa la “goccia”.Mettete le uova in una piccola casseruola e copritele d’acqua fredda. Fate prenderelentamentel’ebollizione,abbassatelafiammaecuoceteleabolloreappenaaccennatoper5’. Immerse invece direttamente in acqua bollente saranno pronte in 6’. Raffreddatelevelocemente sotto l’acqua corrente, sgusciatele delicatamente per non romperle eimmergeteleperqualcheistante,primadiservirle,inacquacaldasalata.

Sode

Lapreparazionepiùclassica.Tuorloealbumedovrannoesserecompletamenterappresi.Portate a bollore un pentolino pieno d’acqua, unite un cucchiaio d’aceto per evitareincrinature del guscio, immergete le uova e cuocetele a fuoco basso per 8’ se volete iltuorloancoraunpo’morbidoediuncolorebrillante,e10’sevoletechetuorloealbumesianocompletamentesodieiltuorlogiallopallido.Raffreddatelesottol’acquacorrenteesgusciatele levandoanche lamembranasottostante.Potetecuocerleanchemettendole inun pentolino coperte d’acqua fredda, il livello dovrà superarle di 3 cm, e portato aebollizione a fuocomedio: calcolate 8’ di cottura dall’ebollizione. Se superate i 10’ dicotturailtuorlosicoprediunapatinaverdognolaindigestaeantiestetica.Succedeanchesenonleraffreddatesubitoelasciatetempoaicompostisolforatidell’albumedilegarsialferrodeltuorloconilrisultatodimutarneilcolore.

COTTURESENZAILGUSCIO

Alpiatto

Unavariantedelleuovafritte.Sgusciateleuova,unapervoltaefacendoattenzionea

nonrompereiltuorlo,integaminidaforno,benuntidiburrood’olio.Salateleggermentesolo l’albume,versatesuogniuovo1cucchiaiodiburrofusoepassate infornocaldoa200°per5’.

Brouillésostrapazzate

Unacotturamoltodelicata.Nondovrannorisultare troppo liquidené tropporapprese,mamorbide,omogeneeecremose.Piùfacileadirsicheafarsi.

Sgusciate 2 uova a testa in una ciotola, conditele con sale e pepe e sbattetelebrevementecon la forchetta.Fate sciogliereunanocediburro inpadellaa fuocodolce,meglio se con uno spargifiamma, versate le uova sbattute e, tenendo la fiammamoltobassa,mescolatecontinuamenteconlaforchettaoconuncucchiaiodilegno:ilcompostodeve rapprendersi in modo omogeneo, senza asciugare troppo, raggiungendo laconsistenzadiunacremadensa.Toglietedalfuocoeunite,continuandoamescolare,unpo’ di burro freddo a fiocchetti oppure un cucchiaio di panna o di latte, che servirà adarrestare lacotturaemanteneremorbideleuova.Poteteanchecuocerleabagnomaria,èpiùprudente,cominciandoprimachel’acquainiziabollireeunendoilburroolapannaoillatteallafine,semprefuoridalfuoco.

Frittata

Lafrittatadeveesseredoratafuoriemorbidaall’interno.

Sbattete in una ciotola 2 uova a testa con la forchetta, non con la frusta altrimenti siriempionod’aria, unendo1pizzicodi sale, quantobasta ad amalgamare i tuorli conglialbumi.Nonèverochesbattendomoltoleuovalafrittatariescapiùgonfiaeleggera,anzi,laschiumachesi formaappesantisce leuova, l’amalgamasisfibrae lafrittata tarderàarapprendersiincotturaenonsaràsoffice.

Scaldateinunapadella,naturalmentepiùlapadellaèlargapiùlafrittataverràsottile,pocoolio,ometàolioemetàburro,afuocovivo,versate leuovasbattuteemuovetelapadellainmodochesidistribuiscanoinmanierauniformesulfondo.Dopoqualcheistantemescolatele velocemente con la forchetta, portando verso il centro i bordi che sirapprendono quasi subito: basteranno pochi secondi per far addensare le uova in unamassamorbida,cheperòall’internodeve risultareancoramolle.Abbassate la fiammaafuoco medio e lasciate che la frittata cuocia completamente sul fondo formando unaleggera crosticina, mentre la superficie rimane cremosa. Per girarla, appoggiate sullapadellauncoperchioounpiattopianopiùgrandedellapadella,megliosebagnatid’acquacalda,erigirated’unsolocolpolapadella.Rimettetelapadellasulfuocovivo,versateviancora1filod’olioe,quandoècaldo,fateviscivolaredelicatamentelafrittatadalpiattoodalcoperchio.Abbassate il fuocoecuoceteper2’, inmodochesiasciughimarimangamorbidainternamente.Poteteancheevitaredigirarla.Mettete ilcoperchiosullapadella,abbassate la fiamma alminimo e lasciate rapprendere la frittata anche in superficie. Sevoletecuocerlainforno,versateilcompostoinunategliaantiaderenteuntaleggermented’olioemetteteinfornocaldoa170°per15-20’ofinchésaràrappresa.Questasoluzioneèineludibilesesiusanopiùdi4uova.

Fritte

L’albumedeveesseremorbido,marappreso,eiltuorloliquido,praticamentecrudo,ma

caldo:nonèlaquadraturadelcerchiomaquasi.Èimportanteche,comeperleuovacottecolguscio,primadicuocerleleuovasianostatetenuteatemperaturaambienteperalmeno2ore,altrimentiiltuorlofreddodifrigoriferononfarebbeintempoariscaldarsi.Scaldateinunapadellaantiaderenteafuocobasso1nocediburrocon1pizzicodisalefinchésaràdi colore nocciola chiaro.Qui non si puòusare olio!Sgusciate le uova in unpiattino efatele scivolare delicatamente in padella, aumentate il fuoco e ruotate leggermente lapadellainmodochel’albumesidistribuiscasulfondoecominciarapprendersi.Perfarlocuocereprimaeinmodouniforme,conirebbidiunaforchettascostatelodalfiancodeltuorloesmuoveteloleggermente.Quandol’albumeèappenarappreso,salateepepatesolol’albumeeservite.Iltuorlonondeveassolutamenterapprendersi.

Permantenereiltuorlobellofluidoc’èun’altraprocedura:cuocereprimal’albume.Inquesto caso sgusciate le uova separando il tuorlo dall’albume. Versate l’albume nellapadellaconilburrofusoelasciatelorapprenderequasicompletamente:insuperficiedeveessereancoralattiginoso.Createunospazioalcentrodell’albume,senzaromperlo,conlaleggerapressionedeldorsodiuncucchiaioe fateci scivolare il tuorlo.Cuoceteper1’afuocovivo,salateepepatesolol’albume.Poteteinsaporireiltuorloconpocoburropresodallapadella.

Incocotte

Inquestapreparazioneabagnomarial’albumedeverisultarerappresoeiltuorloancoraliquido. Imburrate delle tazzine resistenti al fuocoo le apposite cocottine in porcellana,versateinciascuna1cucchiaiodipannacaldaesgusciatevi1uovo.Conditeconsale,pepeefiocchettidiburro,immergetelecocottinefinoametàaltezzainunrecipienteconacquabollenteecuoceteinfornoa200°osulfornellopercirca5’.Potete,sevolete,ometterelapanna.

Omelette

Èsimileallafrittata( ),cheinFranciasichiamaomeletteplate.Èpiùsottile,cuocenel burro solo sul lato a contatto con la padella, finché si sarà formata una leggeracrosticinabionda,evieneripiegatasusestessausandounapaletta.Alleuovasbattutesipossono aggiungere poco latte o qualche fiocchetto di burro. La parte all’interno deveessere, il termine è bellissimo,baveuse, cioè ancora un po’morbida e non rappresa. Ilripienovamessoalcentroprimadipiegarlae,almomentodiservirlabencalda,sispalmalasuperficieconun fiocchettodiburro fresco.Èquasisempre individuale, sesiete in2fate2omelette,sesietedipiùnonpreparateomelette.

Pochésoincamiciaoaffogate

Quellechenonvengonomai,sonounveroincubopermiriadidicuochi.Ancheperme.L’albumedevecuocereerapprendersinell’acquaeiltuorlodeverimanereancoraliquido!Questaèunaversionepocoortodossamafunziona.Ognitanto…

Ilpuntochiaveèdievitaresialatroppaacquasiailtroppocaldo.Quindiprendeteunacasseruoladalbordoaltoedeldiametrodi25cm,conilsuocoperchio.Mettete6cmdiacquaeportateabollore,afuocovivo.Intantosgusciatecondelicatezzaleuovaintazzeda caffè, 1 uovo per tazza, avendole categoricamente tirate fuori dal frigorifero 2 oreprima.Quandol’acquabollemettetealminimoilgaseaggiungetepocosalee2cucchiai

diaceto.Immergeteletazzinenell’acquatenendoleperilmanicoe,immergendodi1cmilbordoinferiore,fatescivolarenell’acquacaldaleuova,semprecondelicatezzaestrema.Quandoleavretetrasferitetuttenell’acqua,copritelacasseruolacolcoperchioespegneteil gas. Lasciatele cuocere per 3’, pochi secondi più o meno, raccoglietele con unaschiumarola ed eliminate le sfrangiture dell’albume. Possono essere anche preparate inanticipo, cosa molto, molto prudente. Dopo averle estratte dall’acqua, diciamo cosìleggermente“aldente”,fermatelacotturaimmergendoleinacquafreddaeconservateleinfrigorifero, anche per 3 giorni. Quando volete mangiarle, scaldate 1 dito d’acqua abagnomariaecuoceteleper1’.

Poche,gustoseeamatepreparazioniabasediuova.

Frittataconicarciofi

Per2.Pulite2carciofi,eliminatelefoglieesternepiùdureepartedelgambo,tagliateliaspicchisottilietuffateliinacquaacidulataconsuccodilimone.Scaldateinunapadella2 cucchiai d’olio con 1 noce di burro e 1 spicchio d’aglio.Unite i carciofi sgocciolati,asciugatieleggermenteinfarinati,copriteelasciatecuocereafuocobassomescolandoditantoin tantoeunendopocaacquabollentesedovesseroarrostire,finchésarannotenerimaancoraaldente,civorrannocirca15’.Salate,pepateelasciateevaporaretuttal’acquadi vegetazione a fuoco vivo. Sbattete 4 uova con 2 cucchiai di pecorino o granagrattugiato, sale, pepe e 1 cucchiaio abbondante di origano o maggiorana tritati.Aggiungeteicarciofiintiepiditi,lasciateinsaporireper5’epreparatelafrittata( ).

Frittatadibruscandoli

Per2.Sbollentateavapore400gdibruscandoliper10’,perammorbidirli.Poitagliateliapezzettiesaltateliperpochiminuti inunapadellacon1nocediburroe1spicchiodiaglio.Regolatedisale,eliminatel’aglioelasciateintiepidire.Sbattete4uova,unite40gdi grana finemente grattugiato e regolate di sale. Mescolate i bruscandoli alle uova.Scaldateabbondanteburroinunalargacasseruolaequandoèbencaldoversateleuovaepreparatelafrittata( ).Servitelatiepida.

Frittatadirane

Per 2. Lavate 200 g di cosce di rana pulite, asciugatele ed eliminate gli ossicini.Rosolatele nel burro con 1 spicchio d’aglio, che poi eliminerete, e 2 cucchiai d’olio;bagnate con 1 bicchiere di vino bianco senz’alcol ( ) e lasciate evaporare.Versate 1mestolinodibrodouniversale( )bollenteincuiavretesciolto1bustinadizafferanoecuoceteper10’;salate,pepateeprofumateconilprezzemolotritato.Sbattete4uovacon2cucchiaidilatte,2digranagrattugiato,saleepepe.Uniteleraneintiepiditeesgocciolateelasciateinsaporireper5’.Scaldate2cucchiaid’olioinunapadellaepreparatelafrittata( ).

Frittataditartufineri

Per2.Pulite40gditartufinericonunpannoinumiditoespazzolatelibene.Sbattete4uova con 2 cucchiai di latte o di panna, 2 cucchiai di grana, 1 pizzico di sale e 1abbondantemacinata di pepe.Mescolatevi i tartufi grattugiati o tagliati a lamelle sottiliconl’affettatartufielasciateinsaporireper5’.Versateilcompostoinunagrandepadella

con4cucchiaid’oliocaldoepreparatelafrittata( ).

Frittataditopinambur

Per2.Sbollentate200gdifettineditopinamburper2’,scolateleerosolateleper3’inuntegamecon1filodiolio.Unite1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( )e100 g di porro, solo la parte bianca affettata sottile, e cuocete per 15’ coperto a fuocodolcissimo.Regolatedisaleepepeefateintiepidire.Inunaciotolasbattete4uovacon1pizzicodisalee1macinatadipepe,uniteleverdureequalchefilodierbacipollinatritataelegatecon2cucchiaidipanna.Versateilcompostoinunagrandepadellacon2cucchiaid’oliocaldoepreparatelafrittata( ).

Omelettealformaggio

Per2.Tagliate50gdigrovierae50gdimozzarellaogorgonzolaapezzettini,metteteliinunacasseruola, insaporiteconsale,pepeenocemoscataeaggiungete1cucchiaiodipannae1nocediburro.Cuoceteafuocobassomescolandofinchéilburrosaràscioltoelacremaamalgamata,maconancorapezzettinidiformaggio.Sbattete4uovainunaciotolacon1pizzicodisaleepreparate2omelette( )farcendoleconlacremadiformaggi.

Omelettealpomodoro

Per2.Sbollentateespellate4pomodori,eliminate isemie tagliate lapolpaadadini.Cuoceteli inpocoburrocon3cucchiaidi soffrittodicipolle ( ), 1puntadi fecoladipatate,saleepepefinoadavereunasalsadensaecremosa,unendopochissimaacquasenecessario.Sbattete4uovacon3cucchiaidilatte,1cucchiaiodiprezzemolotritato,saleepepeepreparate2omelette( )farcendoleconlasalsa.

Tortillaallaspagnola

Per2.Pelate200gdipatate,lavatele,asciugateleetagliateleafettinesottili.Sbucciate1cipolladorataetritatela.Rosolatepatateecipollainunapadellaconabbondanteolioe1belpizzicodisaleafuocobassofinchésarannoteneremanondorate,mescolandoconuncucchiaiodilegnoditantointanto.Sgocciolateledall’oliomettendoleinunoscolapastaelasciateleintiepidire.Sbattete4uovacon1pizzicodisaleeamalgamatevipatateecipolle.Scaldate2cucchiaid’olio inpadella,versate il compostoepreparate la frittata ( ).Èbuonacaldaofredda.Sicuoceancheinfornoa170°per20’inunostampoimburrato.

Uovaaffogatealcurry

Per 2. Preparate 2 uova affogate ( ) a testa.Disponetele nei piatti su fette di panetostate, versate su ciascuna porzione 3 cucchiai di salsa al curry ( ) ben calda ecospargeteconprezzemolotritato.Potetesostituirelasalsaalcurrycontuttelesalsedelmondo.

Uovaaffogateaicarciofi

Per2.Svuotate4 fondidicarciofodell’eventuale fieno internoemetteteli amollo inacquaacidulataconsuccodilimone.Lessateliinabbondanteacquabollentesalataconunpo’disuccodilimoneper30’.Scolateli,disponeteliinunapirofilaimburrata,adagiatesuciascun fondo 1 uovo in camicia ( ), ricoprite con un velo di besciamella ( ) egratinateinfornoper2’.Variante.Disponeteifondidicarciofosuipiatti,adagiatevisopra

leuovaincamiciaeserviteconmaioneseverde( ),salsatartara( )osalsacocktail().

Uovaalpiattocontartufo

Per2.Ungeteilfondodiduetegaminicon30gdiburroaltartufo,ottenutomescolandounpo’ditartufonerograttugiatoconilburroammorbidito,sgusciatevi2uovaategaminoecuocete infornoa200°per5’.Toglietedalforno,salate,pepateconpepemacinatoalmomentoecopritecon10gopiùditartufoatestatagliatoalamelle.Servitesubito.

Uovaall’indiana

Per 2. Preparate 4 uova sode ( ). Frullate 50 g di soffritto di cipolle ( ) con 1cucchiainodizenzero frescoe1spicchiodiaglio. Inunacasseruolaunite2cucchiaidiolio di semi, il soffritto, 2 pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e dell’acqua etritati,mezzocucchiainodizenzeroinpolvere,mezzocucchiainodichili,1cucchiainodicurry e cuocete, rimestando, per 3’. Aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente, lasciateaddensareper10’afuocodolceeregolatedisale.All’ultimomomentoaggiungeteleuovatagliateametà.

Uovafrittealbacon

Per 2. Rosolate 8 fette di bacon in una padella antiaderente leggermente imburrata,spostatele di lato e, nel grasso rimasto in padella, sgusciate 4 uova. Salate e pepateleggermente solo gli albumi e cuocetele finché l’albume sarà rappreso. A piacereprofumateconmaggioranatritata.Perunaversionepiùleggera,tostateilbaconaparteeaffiancateloalleuovafrittenelburro.

Uovastrapazzateaifunghi

Per2.Pulite150gdichampignonetagliateliadadini.Fatedorare2spicchid’aglioinunapadellacon2cucchiaid’olioe20gdiburro.Eliminatel’aglio,uniteifunghi,salate,pepate e cuocete a fuoco vivo per 15’, o finché l’acqua di vegetazione sarà evaporata.Profumatecon1cucchiaiodiprezzemolotritato.Sbattete4uovainunaciotolaconpocosucco di limone, sale e pepe, versatele sui funghi e fatele rapprendere a fuoco basso,strapazzandolefinchésarannosofficiecremose.Toglietedalfuocoeincorporate10gdiburro,continuandoamescolare.

Uovastrapazzateconigamberetti

Per2.Scaldate30gdiburroinunapadellaequandosaràspumeggianteunite100gdigamberetti,1dldi latte, saleepepee lasciate insaporireper2’.Sbattete4uova inunaciotola con sale e pepe, versatele nella padella e fatele rapprendere a fuoco basso,strapazzandole finché saranno soffici e cremose.Toglietedal fuoco, incorporate10gdiburro,continuandoamescolare,eprofumateconunpo’dianetooprezzemolotritato.

Maniadell’autore21:œufsenmeurette

Invitamiahoincontratounsolopiattoabasediuovacheèentratodiprepotenzaepersempre nella mia personale hall of fame dei prediletti. Eccolo. È una gloria dellatradizioneborgognona.

Œufsenmeurette

Per 1. Mettete in una casseruola 1 bicchiere di vino rosso con 20 g di funghichampignone2scalognitagliatiapezzi.Cuoceteper30’,passatealpassaverduraeteneteincaldo.Mettetesulfuoco2bicchieridivinorosso,aggiungete1ramettoditimo,1fogliadialloroe2gambidiprezzemolo,cuoceteabolloreper5’efiltrate.Rimettetelosulfuoco,colgasalminimo,ecuoceteincamicia( )3uovafreschissime.Raccoglieteleconunaschiumarola, tagliate le sfrangiture dell’albume e tenetele in caldo. Filtrate il vino dicottura,rimettetelonellacasseruola,unitelasalsadifunghiescalognoe20gdiroux()elavorateafuocodolceconlafrustafinoaottenereunimpastoomogeneo.Toglietedalfuoco, aggiungete ancora 2 cucchiai di burro ed emulsionate, sempre con la frusta,regolando di sale e pepe. Nel frattempo avrete saltato al burro 1 grossa fetta di panecasereccio e rosolato 50 g di pancetta tagliata a julienne.Mettete il pane su un piattocaldo,copritecon leuovae lapancettaenappatecon lasalsa.Sevoleterenderequestopiattopiùleggeropotetetostareilpanealgrill.Però,seavetevogliadiunpiattoleggero,evitateleœufsenmeurette.

IlpiaceredelleverdureCheormainonsi sapiùdovemettere inunmenu–checome tutti (forse)sannoè la

sequenzadelleportatediunpasto,nonilfogliodiunristorantedovec’èl’elencodeipiattiproposti,chesichiama,appunto,listadellevivande.Ormaiquasituttiisecondipiattisonopropostigiàarricchiticonverdure,cotteinsiemeacarneopesce.Eallora?Boh,restanopiattibuoni,considerateliantipastiopiattiuniciperilmezzogiornoocomevolete.

Qualchepropostasenzadubbiomiticaequalcun’altracomunqueinteressanteabasediverdure.Unicoconsigliogenerico:noncuoceteletroppo:spappolateperdonononsolodiconsistenzamaanchedisapore.

SUPERCLASSICI

Bagnacàôda

Questa “salsa” piemontese in cui intingere verdure crude e cotte è un robusto piattoconvivialedacondividereneimesiautunnalieinvernaliconfidatiamiciamantidell’aglio.Diventaunpastoquasicompletoseaccompagnatodaunatazzadibrododimanzo( ).

Per6.Spellateglispicchidi4testediaglio,privatelidell’animaverdeemetteteliinuntegamedicocciocon1nocediburro.Copriteliafilodilatteecuoceteafuocodolcissimo,scremandospesso,finchél’agliosisaràspappolato.Aggiungete300gdifilettidissalatidiacciugaemescolateper farli sciogliere.Frullate, rimettete sul fuocoeunite3dldiolioextravergine d’oliva, ligure o delGarda, e 50 g burro; riscaldate a fiammamolto bassafinchélasalsasaràfluidaecaldissima.Sevolete,poteteaggiungerviqualchegherigliodinocepestato.Portate il tegame in tavola suun fornelletto (o su fornelletti individuali) eservite con verdure crude e cotte disposte su piatti da portata, che ogni commensaleimmergerànelfornelletto.

Verdurecrudeconsigliate: cardipuliti,messi amollo inacquaacidulataconsuccodilimoneepoisgocciolatie tagliatiapezzi, fogliedicavolo,peperonia fette, topinambursbucciati e ravanelli. Verdure cotte consigliate: cavolfiore lessato e diviso in cimette,peperoni arrostiti in forno, spellati e divisi in falde, patate e rape lessate, sbucciate etagliateaspicchi,cipollecottealforno.

Caponata

Di questa specialità siciliana esistono numerose versioni che vedono l’aggiunta dipeperoni o di mandorle tostate e mollica di pane abbrustolita. Quelle più sontuosevengono arricchite con polpetti, pesce spada, aragosta, gamberi, bottarga di tonno,prezzemolo,uovasode,caciocavalloo,addirittura,cioccolatofondente.

Per6.Pulite800gdimelanzane,tagliateleadadiniemetteteliastratiinunoscolapastacosparsidisaleperalmeno30’.Intantoaffettate2cipollesottilierosolateleinunapadellaantiaderente con 2 cucchiai d’olio e 1 pizzico di sale finché saranno morbidissime. Afuocospento lasciate insaporireper5’ lecipollecon150gdicapperidissalati,200gdiolive denocciolate divise ametà, 2 cucchiai di pinoli e 2 di uvetta; trasferite il tutto inun’insalatiera.Pulite400gdigambidisedano,tagliateliapezzetti,sbollentateliper3’inabbondante acqua bollente salata, saltateli in padella per 3’ con 1 filo d’olio e unitelinell’insalatiera.Sciacquatevelocementelemelanzanesottol’acquafredda,pereliminare

il sale, asciugatele tamponandole con carta assorbente e rosolatele nella padella con 4cucchiaid’olioper4’.Salateleemettetelenell’insalatiera.Scottate250gdipomodoriinacqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli a dadini e metteteli in unoscolapasta.Salatelileggermenteelasciatecheperdanopartedell’acquadivegetazioneper20’:poiuniteliallealtreverdure.Riuniteinunpentolino1dldiacetodivinobiancoe1dldivinobiancocon40gdizucchero,fateparzialmenteevaporareafuocovivoeversateilliquidoagrodolcesulleverdure.Profumatecon1manciatadifogliedibasilico,mescolateelasciateriposareperqualcheoraprimadiservire.Selasiconservainfrigoriferoper2o3giorni,diventaancorapiùbuona.

Caponataaiporcini

Per 8. Tagliate a fette 2melanzane e fatele spurgare per 1 ora. Cuocete al vapore 4patateper40’,poisbucciateleeaffettatele.Mondate600gdiporcinie tagliateliafette.Metteteliinunacasseruolacon2cucchiaidiolioe1spicchiodiaglio,chepoieliminerete,e fatecuocerea fiammamediaper8’.Mondate2peperonigialli e2 rossi e tagliateli astriscioline.Inunacasseruolaunitepocoolio,8cucchiaiatedisoffrittodicipolle( ), ipeperoni,lemelanzanelavateeasciugatee4pomodorisbollentati,pelati,privatideisemie spezzettati.Cuocetecopertoper30’opocopiù,bagnandoconpocaacquabollente sefossenecessario.Unite i funghi,1 cucchiaiodi zuccherodi cannae1bicchieredivinobiancoaromaticosenz’alcol( ),cuoceteper5’,regolatedisaleeservitespolverizzatodiprezzemolotritato.

Caponatadicarciofi

Per8.Pulite12carciofie tagliateliaspicchietti,mettendolimanmano inunaciotolapienad’acquaacidulataconilsuccodi1limone;sgocciolatelibene,passateliinunvelodifarinaefatelirosolareinunapadellacon6cucchiaid’olioper3’.Sgocciolatelietenetelidaparte.Nellastessapadellamettete3cipollee3spicchid’aglioaffettatisottili,3costedisedanoprivatodeifilamentietagliatoapezzetti,3cucchiaidicapperidissalati,200gdioliveverdidenocciolatetagliateametàe1cucchiaioabbondantedipinolitostati.Lasciateinsaporire per qualche istante, versate 1 mestolino di acqua calda salata e lasciatesobbollireafuocomedioper10’.Aggiungete4pomodorisbollentati,spellati,privatideisemiespezzettati,icarciofie4filettid’acciugaecuoceteafuocobassoper20’;regolatedisaleepepe.Riuniteinunpentolino1dldiacetodivinobiancoe1dldivinobiancocon 40 g di zucchero, fate parzialmente evaporare a fuoco vivo e versate il liquidoagrodolcesulleverdure.Mescolate,profumateconprezzemoloomentatritatieservitelacaponatatiepidaoatemperaturaambiente.

Ciambotta

Per6.Sbollentate,pelate,privatedeisemiespezzettate2pomodori.Sbucciate2patatee2melanzaneetagliateleapezzi.Affettate1cipollae3gambidisedano,infinepulite2peperonidolciefateliapezzi.Inunagrandecasseruola,fateimbiondirelacipollain1filodiolio,poiunitevitutteleverduree6oliveverdidenocciolate.Lasciatecuocereafuocomoderatoper30’opocopiù, e solo alla fine regolatedi sale.Se il sugo si restringessetroppo,aggiungeteunpo’d’acquadurantelacottura.

Currydiverduremiste

Per 4. Cuocete 4 cucchiai di soffritto di cipolle ( ) con 2 pizzichi di zenzero inpolveree2cucchiainidi curry inpolvereper2’.Aggiungete800gdiverduremistedistagione come carote, patate, sedano, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, zucchine,melanzane,fagioliniecc.,puliteetagliateapezzettielasciateinsaporireper10’.Versate1mestolinod’acquacaldaincuiavretestemperato1cucchiainodiconcentratodipomodoroecuoceteafuocomedioper15’ofinchéleverduresarannomorbidemanondisfatte.Afinecotturaregolatedisaleeaggiungeteunvasettodiyogurt.

Parmigianadimelanzane

Per6.Lavate2kgdimelanzane,eliminateilpiccioloetagliateleperillungoafettedimezzocmdispessore,cospargeteledisaleemetteteleinunoscolapastaaperderel’acquaamarognola di vegetazione per 1 ora. Tagliate 400 g di mozzarella a fettine e fatelesgocciolareinunoscolapastaper1ora.Inunacasseruolacuoceteper15’in1filod’olio1litro di passata di pomodoro ( ) possibilmente fatta in casa, 6 cucchiai di soffritto dicipolle( ),1spicchiod’aglio,1pizzicodisalee1dizucchero.Sciacquate lefettedimelanzana, asciugatele, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio d’olivabencaldofinchésarannodorate,sgocciolatelesucartaassorbenteesalatelepochissimo.Grattugiate150gdigrana.Versatesul fondodiuna tegliaunpo’disalsadipomodoro,fate un primo strato di melanzane, accavallandole leggermente, spolverizzate di granagrattugiato,cospargeteconqualchefogliadibasilicospezzettata,conditeconaltrasalsadipomodoro e coprite con fettinedimozzarella; proseguite così gli strati, terminando conunostratodimelanzane, lasalsae ilgrana.Cuocete infornoa180°per45’eservite laparmigianatiepidaofredda.

Peperonata

Per4.Pulite700gdipeperonigialli e rossi e tagliateli apezzetti.Fateli insaporireafuocovivomescolandoper10’con1filodiolio,4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )e 1 spicchio d’aglio. Aggiungete 300 g di pomodori sbollentati, spellati e spezzettati,salate, pepate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 30’ o finché ipeperoni saranno teneri, unendo poca acqua se asciugasse troppo. Profumate conprezzemolotritatoebasilicospezzettato.

PROPOSTEGUSTOSE

Asparagiconsalsaolandese

Per4.Pulite1kgdiasparagibianchioverdi,raschiateepareggiateigambielavateli.Cuocetelialvaporeper20’ofinchérisulterannoteneri.Disponetelisuunpiattodaportataeservitelinappaticonsalsaolandese( ).Variante:nappateliconsalsachantilly( ).

Asparagiverdigratinatiallapanna

Per4.Mondate1kgdiasparagiverdiecuoceteliavaporeper15’. Inunacasseruolafate ridurre200gdi panna allametà e lasciatela raffreddare, versatela inun recipiente,aggiungete 2 tuorli, sale e pepe, nocemoscata emescolate con una frusta.Ungete unapirofila con del burro e sistematevi gli asparagi tagliati a piccoli tronchetti a becco diflauto.Copritecon la salsaallapanna, spolverizzatecongranagrattugiatoe irroratecolsuccodimezzolimone.Fategratinareinfornoper2’.

Carciofiallagiudia

Per4.Mondate8carciofimammoleeliminandolefoglieesternepiùdure,ilgamboelabarbainterna.Conuncoltellinomoltoaffilatotorniteli tagliandodalbassoversol’altoegirandopianopianoilcarciofocosìdaeliminaretutteleprotuberanzeelepartipiùduredelle foglie. A operazione ultimata il carciofo rimarrà piuttosto largo alla base earrotondato incima.Schiacciatelisulpianodi lavoro tenendolepunteverso ilbasso, inmodochesiapranoafiore.Inunrecipienteperfrittiversateunaquantitàdiolio,quiolioextraverginedioliva leggero,ancheseèunafrittura,sufficienteacoprire icarciofisinoallametà – è tantissimo,ma…Fate scaldare l’olio e, quando sarà caldo, disponetevi icarciofitenendolidiritti.Cuoceteper10’,poivoltatelielasciatelicuocereancorapercirca10’. Scolateli, adagiateli su carta assorbente da cucina, cospargeteli con sale eaccomodatelisulpiattodaportata.Servitelisubito.

Carciofiallaromana

Per4.Mondate8carciofiromani,eliminatelefoglieesternepiùdure,tornitelabaseetagliateigambi.Passatelisubitoinacquaacidulataconilsuccodi1limoneperevitarecheanneriscano.Allargatelileggermenteeriempiteliconunabbondantetritodigambipelatiesminuzzati,prezzemolo,aglio,mentuccia,saleepepe.Metteteliatestainsuinunateglia,possibilmentediterracotta, inmodochesianobenaccostatiunoall’altro,eversatemetàacqua e metà olio (per questo devono essere ben accostati…) fino a che saranno bencoperti.Chiudeteconunpesantecoperchioecuoceteinfornoa160°per1ora.Servitelitiepidi.

Carcioficonlamozzarella

Per 4. Mondate 8 carciofi e passateli in acqua acidulata con il succo di 1 limone.Dissalateespezzettate1acciugasottosale.Mescolateinunaterrina150gdimozzarellatagliata a cubetti, l’acciuga, 1 cucchiaio di grana grattugiato e 1 uovo e regolate diprezzemolo, sale e pepe. Versate in un tegame 4 cucchiai di olio e mezzo bicchiered’acquaedisponeteviicarciofisgocciolatieleggermenteaperti.Riempiteconilcompostoi carciofi e cospargete la superficie con pangrattato. Fate cuocere a fuoco medio e arecipientecopertopercirca25’.Servitelicaldi.

Padellatadicarciofiefavette

Per4.Mondate8carciofinovelliepassateliinacquaacidulataconilsuccodi1limone.Affettate1cipollaefatelarosolareinpocoolioe1spicchiodiaglio,chepoieliminerete,per4’.Uniteicarciofisgocciolatietagliatiaspicchi,200gdifavettesbollentateper1’,incoperchiateelasciatelicuocereper5’.Scoperchiateeproseguitelacotturaperaltri5’osino a quando i carciofi saranno teneri. Regolate di sale e cospargeteli di prezzemolo,basilicoementuccia.

Purèdicastagne

Per4. Incideteconuncoltellino labucciadi500gdicastagneepassatele in fornoa150°per10’.Sbucciateleespellatelefinchésonoancoracalde.Lessatelein8dldi lattebollente con 1 cucchiaino di sale e 1 foglia di alloro. Sgocciolatele, passatele alpassaverdura facendo cadere il passato in una casseruola e incorporate 100 g di panna,mescolando a fuoco basso senza far bollire. Amalgamate 40 g di burro a pezzetti e

regolatedisaleepepe.

Cavolfioregratinato

Per4.Procedetecomeperilcavologratinato( )macuocendoavaporesoloper15’.

CavolinidiBruxellesalforno

Per4.Mondate800gdicavolinidiBruxellesecuoceteliavaporeper15’.Tagliate60gdi pancetta a dadini e fatela rosolare in una pirofila con 1 noce di burro, mescolandospesso. Unite i cavolini, 100 g di grana grattugiato e 4 cucchiai di acqua bollente,mescolateeregolatedisaleepepe.Cuoceteinfornoa220°per8’.Sevolete,unitenellapirofilaanche100gdipanna.

Cavologratinato

Per 4. Mondate 1 cavolo cappuccio da 1 kg eliminando la base e le foglie esterne.Incidetevi una croce sulla parte superiore e fatelo cuocere a vapore per 30’. Lasciatelointiepidire.Con5dldilattefateunabesciamella( )emescolatelacon100gdipanna,100gdigranagrattugiatoecannellaapiacere.Tagliateilcavoloafettespessemezzocm,disponeteleinunapirofiladiterracottauntaconpocoburro,versatevisopralabesciamellae fatelegratinare in fornoa180°per15’opocopiù.Serviteledirettamentea tavolanelrecipientedicottura.

Cetrioliallacrema

Per4.Pelate800gdicetrioli,eliminateisemiefateliapezziregolari.Fatelispurgareinunoscolapastaper1ora, spolverizzati consale,poi sciacquateli easciugateli. Inunacasseruola fatesciogliere1nocediburro,aggiungete icetrioli, salateepepate.Lasciatecuocereper10’eaggiungete300gdipanna.Legateper3’eservite.

Insalatadicetrioli

Lamiticagurkensalatdeitedeschi,onnipresenteaestdelReno.

Per4.Dopoaverlisbucciatietagliatiafettesottili,salate800gdicetriolielasciateliper 1 ora a scolare su una gratella in modo che perdano la loro acqua amara. Poisciacquatelieasciugateli.Emulsionateinun’insalatiera1cucchiaiodiacetodimeleconsalee4cucchiaidioliodisemi.Unitenell’insalatiera icetrioli,mescolate,cospargetevisopraabbondantepaprikaeservite.

Raitadicetrioli

Per 4. Tagliate sottilissimo 1 piccolo finocchio emettetelo amollo per 1 ora. Dopoaverli sbucciati e tagliati a fette sottili, salate 800 g di cetrioli e lasciateli per 1 ora ascolare in un colapasta. Poi sciacquateli, asciugateli e tritateli. Mescolateli a 250 g diyogurtgreco,finocchio,cumino,coriandolo,peperoncino,qualchefogliadimenta,pocoolio,pocosuccodilimone,pocabucciadilimonetagliataajulienne,saleepepe.

Cipollineglassate

Come si evince dalla lettura di questo libro, una mia passione incontrollabile, lemetterei dovunque, come il prezzemolo. Entro in crisi quando finisce la stagione dellecipolline.

Per 4. Sbucciate 500 g di cipolline borettane. In una padella unite le cipolline con 4cucchiaidiolioo4nocidiburroe2cucchiaidizucchero,copriteafilodiacquaecuoceteafuocovivofinchétuttal’acquanonsaràevaporata.

Cipollineglassatericche

Per 4. Sbucciate 500 g di cipolline borettane e sbollentatele per 3’. Scaldate in unapadella50gdiburro,quandoèspumeggianterosolate lecipollineafuocomedioper5’con 1 cucchiaio di zucchero, 5 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 4 chiodi di garofano.Bagnatelecon1dldibrodouniversale( ),metteteilcoperchioecuoceteafuocomoltobasso,mescolandoleditantointanto,per20’.Toglieteilcoperchio,eliminatel’alloroelespezie,spolverizzateconunpo’dizucchero,salateleecuoceteperaltri3’afuocovivo,scuotendo la padella inmodo che le cipolline si ricoprano uniformemente con il densofondodicottura.

Fagiolialcren

Per 4. Cuocete i fagioli come indicato per i fagioli al peperoncino ( ). Alla finescolatelierosolateliinpadellaconpocoolioe60gdisalsaalcren( )stemperataconpannaacida( )opureadimele.Regolatedisaleeservite.Èforte,èforte…

Fagiolialpeperoncino

Per4.Mettete250gdifagiolisecchi,quellichevolete,inunrecipientecopertidiacquaelasciateliamolloperalmeno12ore.Scolateliefatelicuocereper2ore,osinquandosaranno teneri, in una pentola con abbondante acqua non salata e aromatizzata con 1cipollapicchettatacon2chiodidigarofano,1carota,1gambodisedano,qualchegambodiprezzemolo,4cmdialgakombu fatta rinvenire inacquaper10’, scolatae tagliataafettinee1fogliadialloro.Fatescaldare1filodiolioinunapadellaeappassitevi2spicchidi aglio e 1 peperoncino fresco piccante tagliato a julienne. Scolate i fagioli e uniteliinsiemea1cucchiaiodiconcentratodipomodorostemperato inpocaacqua.Mescolate,lasciateinsaporireper4’,regolatedisale,eliminatel’aglioeservite.

Fagioliallasenape

Per 4. Cuocete i fagioli come indicato per i fagioli al peperoncino ( ). Alla finescolatelierosolateliinpadellaconpocoolioe80gdisalsaallasenape( ).Regolatedisaleeservite.

Fagiolinialloscalogno

Per4.Spuntateelavate600gdifagiolini(quellichenoimilanesichiamiamocornetti),sbollentateliper4’inabbondanteacquasalataescolateli.Inuntegamefatefondere40gdiburro,aggiungeteifagiolinie8scalognimondatietagliatiafettine.Mescolateefatecuocereafuocomoderatopercirca20’.Regolatedisaleepepe.Sonounottimocontornopertuttelecarnigrigliate.

Favecolguanciale

Per4.Spellateesgranatefavefreschesinoadaverne400g.Tagliateajulienne200gdiguancialeerosolateloconpocoolioper4’.Unitelefave,4cucchiaidisoffrittodicipolle(

),1bicchierediacquabollenteecuoceteper15’.Allafineregolatedisale.

Finocchiinbesciamella

Per4.Pulite6finocchi,privatelidelleguaineesterne,tagliateliaspicchiecuoceteliavapore per 15’. Scolateli e fateli insaporire in una padella con 50 g di burro per 5’.Disponeteliinunategliaimburrata,cospargetelicon50gdigranagrattugiatoe300gdibesciamella( ),spolverizzateconpocopangrattato,tantacannellaefiocchettidiburroe infornate a 190° per 20’. Potete sostituire i finocchi con cimette di cavolfiore, porri,fagiolini,cardi,asparagi,cavolinidiBruxellesearricchirelabesciamellacontuorli,pannaesuccodilimone.

Fioridizuccaripienidiriso

Per4.Mondate100gdi funghiporcini, tagliateli adadini e rosolateli conpocoolio,poco timo fresco e 2 cucchiai di soffritto di scalogni ( ) per 3’.Unite 200 g di risobollito,mescolateelasciateintiepidire.Aggiungete200gdiricotta,unite2uovaepocopangrattato e regolatedi sale epepe.Mondate24 fiori di zuccadel pistillo edei sepaliesterniefarciteliconilcompostochiudendolipoiall’estremità.Adagiateliinunapiccolategliauntadiolioespolverizzatadipangrattato,spennellatelidiolioecuoceteliinfornoa220°per15’.

Caponetdifioridizucca

Per 4. Macinate 400 g di carne bollita con 150 g di salame cotto. Raccogliete ilcompostoinunaciotolainsiemecon3uovaintere,50gdigranagrattugiatoeunpo’diprezzemolotritatoemescolatesinoaottenereunripienoomogeneo.Mondate24fioridizucca del pistillo e dei sepali esterni e farciteli con il composto chiudendoli poiall’estremità.Fatelifriggereinunapadellaconabbondanteoliodisemidiarachidecaldosinoafarlidorare.Servitelicaldi.

Funghiinfricassea

Esistonoalmondooltre200.000speciedifunghi,alcunecosìpiccoledaesserevisibilisoloalmicroscopio,altregrandicomelatestadiunuomo.Tutte–oquasi–sipossonocuocereinfricassea.Sconsigliodifarloconquellivelenosi,maquestoèunaltrodiscorso.

Per4.Puliteconmoltacura800gopiùdifunghi–nienteacqua!–etagliateliafettine.Sbucciate2spicchid’aglio,chepoieliminerete,efateliimbiondirecon1filodiolioe1manciatina di nepitella omentuccia in una casseruola, possibilmente di coccio, a fuocomedio.Uniteifunghiefatecuocereafuocomedioaltoper10’,mescolandodelicatamenteconuncucchiaiodilegnoeunendoognitantopocobrododiverdure( ).Inunaciotola,batteteconuna frusta2uovacon il succodimezzo limone.Acotturaultimata,uniteaifunghi,mescolandovelocemente.Servitelicaldinelrecipientedicottura.

Melanzaneall’agrodolce

Per4.Togliete il picciolo a4melanzane, sbucciatele, tagliatele adadi e friggetele inoliobollente.Affettatefinemente1cipolla,mettetelainunapadellaefatelaappassirein1filodiolio,quindiuniteidadinidimelanzaneinsiemea1cucchiaiociascunodigheriglidinoci tritati,uvapassaepinoli.Aromatizzatecon1pizzicodicannella,1cucchiaiodicioccolato amaro grattugiato, 1 grosso cucchiaio di zucchero, 1 bicchierino di aceto dimele,saleepepe.Lasciateinsaporireper4’.Servitelefredde.

Involtinidimelanzane

Per4.Affettatelemelanzaneperil lungo,quindicospargeteledisaleespurgatelepercirca1ora.Sciacquatele,asciugateleefriggetele.Preparateuncompostocon1cucchiaiodiolio,80gdipangrattato,1cucchiaiodiprezzemolotritatoe1diagliotritato,40gdipecorinograttugiatoequantobastadisaleepepe.Distribuiteunpo’dicompostosuognifettadimelanzana,arrotolatelaefermatelaconunostecchino.Passategliinvoltinisuunapiastrabencaldaper3’eservitesubito.

Orecchietteallamilanese

Per 4. Pulite 300 g di funghi orecchiette con un panno umido. Passateli in 1 uovoleggermente sbattuto con 2 cucchiai di latte e poi in abbondante pangrattato. In unapadellascaldate2nocidiburroe2cucchiaidiolioecuoceteifunghi3’perlato.Passatelimanmanoche sonopronti sopracartaassorbentedacucina,disponeteli suunpiattodaportataeservitelicaldicosparsiconpocosale,prezzemolotritatoeguarniticon1limonetagliatoaspicchi.

Peperoniarrostiti

Per4.Mettete1kgdipeperonigialli,verdierossiinunategliaearrostiteli,girandoliditantointanto,algrillperiltemponecessario,finchélabucciasaràneramalapolpano.Trasferiteliinunsacchettodicartaelasciateliintiepidire.Spellateli,eliminateilpicciolo,isemieifilamentibianchiedivideteliinstrisciolinelarghe1cm.Disponeteleinunpiattoda portata fondo e conditele con 2 spicchi d’aglio a fettine, 2 cucchiai di prezzemolotritato,1cucchiaiodicapperidissalati, saleeolio.Lasciate insaporireperalmeno1oraprimadiservire.

Peperoniarrotolati

Per 4.Mettete 800 g di peperoni gialli carnosi al grill ad abbrustolire per 10’ e più,spellateli, eliminate i semi e i filamenti interni e tagliate la polpa a rettangoli.Tritate 1cucchiaio di capperi dissalati emescolateli in una terrina con 2 cucchiai di pinoli, 2 diuvetta messa a mollo per 20’ e strizzata, 4 filetti di acciuga sott’olio tritati, 100 g dipangrattato,quantobastadiprezzemolo tritato,3 cucchiaidiolio, sale epepe.Farcite irettangolidipeperoneconilripienoeformatetantiinvoltini.Fissateciascuninvoltinoconunostecchinodilegnoeallineateliinunategliaoleata.Spennellateconolioecuocetenelfornoa190°per15’.

Peperoniconlamollica

Per 4. Lavate 1 kg di peperoni gialli, verdi e rossi, eliminate il picciolo e i semi etagliateliafaldepiccole.Rosolateleinunagrandepadellacon6cucchiaid’olioper25’,mescolandoditantointantoeunendopochissimaacquaseasciugasserotroppo.Salateli,pepateli, cospargeteli con 200 g di mollica sbriciolata di pane casereccio leggermenteraffermo,2cucchiaidicapperidissalatie1cucchiainodioriganoeproseguitelacotturaperaltri5’,finchélamollicarisulteràdorata.

Pomodoriverdifritti

Per4.Lavate4pomodoriverdi,asciugatelietagliateliafettespesse1cm.Metteteleinunaciotola,conditeleconpocoolio,1spicchiod’agliotritatoe1cucchiaiodiprezzemolo

tritatoelasciateleinsaporireper40’.Sgocciolateledallamarinata,immergetelein2uovasbattutecon1pizzicodisale,passateleinfarinadimaisefriggeteleinabbondanteoliodisemidiarachideafuocovivoper4’.Sgocciolatelesucartaassorbente,salatele,pepateleeservitelebencalde.

Pomodorinicaramellati

Per4.Scaldateinunalargapadellaantiaderente40gdiburroo5cucchiaidiolio,unite500gdipomodorinilavati,cospargetelicon2cucchiaidizucchero,saleepepeecuoceteafuocovivoper5’.Profumatecon1ciuffodiprezzemolo,1ramettodimaggioranae1ramettoditimotritati.

Pomodorinigratinati

Per4.Lavate500gdipomodorini,tagliateliametà,fatelispurgaresucartaassorbenteda cucina per 10’, poi privateli dei semini aiutandovi col manico di un cucchiaino estrizzandoli delicatamente. Mescolate 3 cucchiai di pangrattato con 2 cucchiai diprezzemolo tritato, 2 cucchiai di basilico tritato, 2 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiai dicapperinidissalatie1pizzicodisale.Disponeteipomodoriniconlapartetagliataall’insùinunapirofilafoderataconcartadaforno,cospargeteliconilmixaromatico,irroratelicon1filod’olioegratinateliinfornoa160°per20’.

Scaroleimbottite

Per4.Mondate2cespidiscarolalasciandoliinteriedeliminandosololefoglieesternepiù dure. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio, unite i cespi di scarola,lasciateliinsaporire,bagnateconpocaacquabollenteefatelistufarearecipientecopertoper5’.Faterosolareinuntegamecon2cucchiaidiolio1spicchiodiagliotritatoedopo1’unite1tazzadipangrattato,mescolateper3’,quindiaggiungete2cucchiaidicapperidissalati,150gdioliveneredenocciolateepepe.Abbassatelafiammaecuoceteperaltri3’.Almomentodispegnere il fuocoversatenel recipientedicottura8 filettidiacciugadissalatietagliatiapezzettiequantobastadiprezzemolotritato.Regolateeventualmentedi sale. Imbottite con il composto le foglie di scarola più consistenti. Formate tantiinvoltinidafermareconglistecchiniecospargeteliconaltropangrattato.Disponeteli inunategliadafornountaconpocoolioespennellateliconolio.Cuoceteinfornoa190°per20’.

SedanodiVeronainumido

Per4.Sbollentate400gdisedanodiVeronatagliatoajulienneper3’,poibrasateloinpocooliocon200gdifunghifreschitagliatiapezzettie1spicchiodiaglioper20’circa.Alla fine regolate di sale e pepe e spolverizzate con prezzemolo. Al posto dei funghipoteteunireunadadolatadiverdureapiacere legatecon1patata tagliataadadinie, secosìvipiace,pocasalsadipomodoro( ).

PurèdisedanodiVerona

Per4.Sbucciate500gdisedanodiVerona,tagliateloadadielessateliinacquabollentesalataper10’.Sgocciolateliecuoceteliinunacasseruolacon3dldibrodouniversale()per30’.Passatelialpassaverdurafacendocadereilpassatonellacasseruola,unite100gdipurèdipatate ( ) emescolate a fuocobassoper10’, aggiungendo40gdiburroa

pezzettie100gdipanna.Regolatedisaleepepe.

Spinaciinagrodolce

Per 4. Fate ammorbidire 1 manciata di uvetta in acqua tiepida per 20’, scolatela estrizzatela.Tostate2cucchiaidipinoliinunpadellinoantiaderenteper1’.Lavate800gdispinaci, metteteli in una casseruola con la sola acqua del lavaggio e cuoceteli a fuocobasso finché saranno teneri e l’acqua completamente evaporata. Unite 40 g di burro apezzettielasciatelofondere.Aggiungeteipinoliel’uvetta,salate,pepateebagnatecon2cucchiaid’acetobalsamico.Seglispinacisononovelli,gustatelicrudiconditiallostessomodo,maconqualchecucchiaiodiolioalpostodelburro.

Topinamburalpomodoro

Per4.Sbollentate500gdifettineditopinamburper2’,scolateleerosolateleper3’inuntegamecon4cucchiaid’olio,1spicchiod’aglioe4cucchiaidisoffrittodicipolle().Unite1bicchierinodivinobiancoseccosenz’alcol( )e200gdisalsadipomodoro(

) e cuocete coperto a fuoco basso per circa 15’. Alla fine regolate di sale e dipeperoncinoecospargetelicon1manciatadiprezzemolotritato.

Topinamburagliagrumi

Per4.Sbollentate500gdifettineditopinamburper2’,scolateleerosolateleper3’inun tegame con 1 filo di olio. Unite 200 g di cipolle affettate sottili e cuocete finchésaranno tenere, circa 15’. Preparate un trito di aneto, maggiorana, timo e dragoncello.Pelatealvivo1arancia,1pompelmo,1mandarinoetagliateliafettine.Uniteiltrito,gliagrumi e 1 noce di burro e fate insaporire per 2’, poi regolate di sale e servitespolverizzandocon1macinatadipepe.

Topinamburagliaromi

Per4.Inuntegamesoffriggete4spicchid’agliocon4cucchiaid’olioefateinsaporire500gdifettineditopinamburper3’.Bagnatecon1bicchiered’acqua,unite2fogliedisalviaegliaghidi1ramettodirosmarino,chiudeteconilcoperchioelasciatecuocereper15’. Spolverizzate con 1 cucchiaio di timo e 1 di aneto tritati, regolate di sale e pepemacinatofresco.

Involtinidieconverza

Per 4.Mettete amollo 50 g di pane raffermo in poco latte tiepido. Cuocete 60 g dipiselli sgranati a vapore per 8’. Cuocete a vapore 600 g di foglie di verza per 10’,togliendo però 12 foglie, le più belle, dopo 4’. Tritate finemente le foglie più cotte emescolatele alpane strizzatoe spezzettato, i piselli, 50gdipangrattato,150gdigranagrattugiatoe2uova.Regolatedisale.Disponetelefoglieinteresulpianodilavoroconlaparte interna rivolta verso l’alto, adagiatevi sopra il ripieno preparato, arrotolatele ainvoltino e legatele con filo da cucina. Fate scaldare in una casseruola 1 filo di olio eunitevi 1 spicchio di aglio, che poi eliminerete, e 200 g di salsa di pomodoro ( ).Regolate di sale, aggiungete gli involtini, incoperchiate e lasciateli cuocere a fuocodolcissimo per 30’ voltandoli di tanto in tanto. Eliminate il filo che lega gli involtini eservitelicaldi.

Zucchinefarcite

Per 4. Tagliate a metà nel senso della lunghezza 4 zucchine medie o 8 piccole.Svuotatele conuno scavino, oppure conun cucchiaio, e fatele cuocere a vapore per 5’.Tritate grossolanamente la polpa estratta. Sbucciate e tritate 1 cipolla, mettetela in untegamecon1filodiolioefatelaappassire,unitevilapolpadellezucchineecuoceteper15’coperto,mescolandoditantointanto.Lasciateintiepidireeunite1uovoe1tuorlo,50gdigranagrattugiato,3cucchiaidilatte,1presadinocemoscataeregolatedisale,pepeeprezzemolo; mescolate finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Riempite con ilcomposto lemezzezucchinesvuotate, spennellateleconpocoburro fusoeadagiatele inunapirofilauntaconburro.Cuoceteinfornoa180°per10’.

Zucchine,pinolieuvette

Per 4. Tagliate a julienne 8 zucchine medie. Fatele rosolare con 1 filo di olio e 1spicchiodiaglio,chepoitoglierete,per1’,quindisfumatecon2cucchiaidiaceto.Lavate2 acciughe sotto sale, diliscatele e spezzettatele. Mettete a mollo per 15’ e strizzate 1cucchiaiodiuvettaeunitelaallezucchineconleacciughe,1cucchiaiodipinolitostati,1di zucchero e 4 cucchiai di acqua bollente e cuocete coperto per 10’.Regolate di sale.Servitelefredde.

LepatateSipuòvivere senzapatate?Forse,machevita triste.Comenei filmdiSergioLeone

Clint Eastwood aveva due sole espressioni, con e senza sigaro, così in Italia le patatehanno solo due espressioni, farinose da gnocchi e a pasta soda per tutti gli altri usi.Peccato, perché al mondo ne esistono centinaia di diverse varietà. Peccato. La cucinaclassicaleadoravaeavevamessoapuntopiùdimillericette,oalmenocosìdicono,nonlehomai contate.Oggi sono leggermente,ma solo leggermente, fuorimoda,misteridellemode.Eccoqualchepropostagustosa.

SUPERCLASSICI

Patatefritte

Senzadoppiacotturalepatatefrittenonsonoloro.

Per4.Sbucciate800gdipatateapastagiallaetagliateleprimaafettespesse1cmepoiabastoncinilunghi6cm.Metteteliinunoscolapastaelavatelisottol’acquacorrentepereliminare l’amido che li farebbe attaccare in cottura. Scolateli e asciugateli su un telo,tamponandoliconcura.Scaldateabbondanteoliodisemidiarachideinunapadella,manon dovrà superare la temperatura di 150°. Immergetevi le patate per circa 10’,mescolandole:devonocuocereammorbidendosi senzaprenderecolore.Scolateleconunmestoloforato.Portatel’olioaunatemperaturapiùalta,cioèa180°,finchéèbollentemanon fumante–nondeve raggiungere il puntodi fumo. Immergetevidi nuovo lepatate,alzate la fiamma e friggetele per 2-3’ o finché saranno dorate e croccanti. Scolateledefinitivamentesucartaassorbente,salateleeservitelecaldissime.Potetefarelasecondafritturaadistanzaanchedi4oredallaprima,tenendodapartelepatatecoperteconcartaassorbente.

Notabene.Ilpuntodifumoèlatemperaturaoltrelaqualel’oliocominciaabruciareechenondevemaiesseresuperatadurante lafrittura:per l’oliodiarachideèa190°.Percontrollarelatemperaturadell’olio,senonavetel’appositotermometro,almomentodellaprimafritturaimmergete1bastoncinodipatata:dovràrisalireinsuperficieinpiùomeno20”.Poi tuffatenell’olio tutte lealtrepatatine.Mentrealla seconda fritturaunapatatinaimmersanell’oliodovràdiventaredoratain5-6”.

Purèdipatate

Per4.Lessate600gdipatateapastabianca,sbucciateleepassateleancoracaldealloschiacciapatate facendocadere ilpassato inunacasseruolacon40gdiburroapezzetti.Cuocete a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno finché il burro si saràsciolto.Versateafilo3dldilattecaldo,continuandoamescolarefinchéilpurèrisulteràliscio e omogeneo. Salate e incorporate 2 cucchiai di grana grattugiato. Appena bolle,spegnete il fuoco e sbattete il purè conuna forchetta o conunapiccola frustaper 5’ inmododarenderlosofficeespumoso.Apiacere,aromatizzateconpepeenocemoscata.

ALTREPATATE

Chifelettidipatate

Per 4. Lessate 1 kg di patate farinose, passatele al passaverdura e, quando sonointiepidite,aggiungete150gdifarina00,1uovoe1pizzicodisale.Conlapastaottenuta

fateunrotolodellagrossezzadiundito.Tagliateloapezzettidicirca7cmdilunghezza,piegateibastonciniottenutiaferrodicavalloefriggeteliinoliodisemidiarachidebencaldo.Laloromorteèservirliconilgulasch( ),masonoottimicomecontornodiognitipodicarne.

Frittelledipatatealforno

Per4.Procedetecomeperlefrittelledipatatefritte( ).Allafinestendetesullategliadelfornounfogliodicartadaforno,mettetel’impastoariccioloecuoceteinfornoa200°per20’opocopiù.

Frittelledipatateefunghi

Per4.Cuocetein1filodiolio200gdipatatesbucciateegrattugiate,400gdifunghiporcini (anche se possiamo accontentarci di champignon) spezzettati e 4 cucchiai disoffrittodicipolle( )finoaottenereunimpastopiuttostoasciutto.Fuoridalfuocounite2cucchiaidibesciamella( )e50gdigranagrattugiato.Regolatedisaleepepe.Fateraffreddareilcompostoversandolosuunpiano(possibilmentedimarmo)e,quandosaràbenfreddoerassodato,ritagliatedeidischettiodeirombi.Passatelinell’uovosbattuto,poinelpangrattatoefriggeteliinoliodisemidiarachidebollente.

Frittelledipatatefritte

Per4.Pelate e lavate1kgdi patate, lessatene1 terzo avapore egrattugiate il resto.Passatelepatatelessenelpassaverduraemescolateleaquellegrattugiate,amalgamandolecon2uovaprecedentementesbattuteinunaciotola,1pizzicodisale,1allegramacinatadipepee2cucchiaidifarina00.Inuntegamescaldateabbondanteoliodisemie,conunasaccadapasticcere,meglio,oconl’aiutodi2cucchiai,vasemprebene,fatescivolareneltegamepochecucchiaiatediimpastopervolta.Fatefriggerelefrittellefinoachesarannodorate,asciugatelenellacartadacucinaeservitelesubito.Vannomangiateassolutamentecaldealtrimentiilfrittodiventagnuccoepesanteeseneperdetuttoilpiacere.

Insalatadipatate

Per 4. Lessate 1 kg di patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Mescolatele inun’insalatiera con 1 cipollotto fresco tagliato fine e 6 cetrioli piccoli tritatigrossolanamente.Inuntegamerosolate150gdipancettaaffumicata,tagliataadadini,in3cucchiaid’olioe,quandoèdorata,amalgamateci1cucchiaiataabbondantedisenapee2cucchiaid’aceto.Mescolatebeneeversateilcondimentosullepatate,salatele,aggiungete1macinatadipepeefateleraffreddareatemperaturaambiente.

Patateall’alloro

Per4.Sbucciate6patatemedie, lavatele,asciugatelee tagliatelea fette,spesse1cm,lasciandole attaccate alla base. Inserite, tra una fetta e l’altra, mezza foglia d’alloro.Disponetelepatateinunapirofilachelecontengagiusteebagnatelepoicon1bicchieredibrododiverdure( ). Irroratelequindicon4cucchiaid’olioe insaporiteledisaleepepe.Cuoceteinfornoa200°percirca40’,finoaquandolepatatesarannomorbideeilfondodicotturasisaràasciugato.

Patateecarciofi

Per4.Mondatebene4carciofietagliateliaspicchiabbastanzasottili.Pelateetagliateapezzetti 4patate.Soffriggete con2 cucchiai d’olio e30gdi burro, a fuocodolce, sia icarciofichelepatate.Salateepepateavostrogradimento,quindibagnateleverdurecon1bicchiered’acqua.Terminatelacotturaquandoilcompostorisulteràbenpastoso.

Patatineetrevisanaingiallo

Per 4. Sbucciate e lavate 500 g di patatine novelle, mettetele in una pirofila con 4cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.Cuoceteinfornoa200°per20’,rigirandoditantointanto.Regolatedisale.Pulite2cespidiradicchiotrevisano,lavateloetagliateloastriscioline.Conditeloconolio,saleepepe.Togliete dal forno le patatine e unitevi la trevisana.Sciogliete 1 bustina di zafferano inpocaacquacaldaeversatelosulcomposto, rigirateconcurae rimettete in fornoper5’,giustoiltempodifarappassirelatrevisana.Servitebencaldo.

Polentadipatate

Per4.Lessate,spellateepassatealpassaverdura1,5kgdipatate.Inunpaioloportateabollore1litroabbondantedilatte,incorporatelepatatepassate,versateapioggia200gdisemolino, amalgamate 50 g di burro e cuocete come una comunissima polenta ( ),unendopocaacquabollenteseasciugassetroppo.Quandol’impastocominciaastaccarsidal paiolo, versate la polenta su un tagliere di legno, tagliatela a fette e sbizzarritevi.Potete servirla come contorno o condirla con del sugo, anche semplicemente fatto consoffritto di cipolle ( ) e pomodori. Altrimenti impanatela e friggetela o, ancora,arrostitelasuunagratella:inquestocasoèottimaconlamarmellataeillatte.

Salsadipatate

Per4.Scioglieteinunacasseruola30gdiburro,aggiungete50gdipancettatritatae4cucchiaidisoffrittodicipolle( )erosolateper4’.Aggiungete500gdipatatetagliateacubetti,salateepepatequantobasta,efateinsaporire.Quandolepatatesonoleggermentecoloriteincorporate1cucchiaiod’aceto(abbondatepureseamateungustopiùmarcato)efrullate.Ottimaperaccompagnarelessiocotechino.

Soufflédipatate

Per4.Lavateepelate4grossepatate,grattateleconl’appositagrattugiaperleverdure,tritate 1 grossa cipolla e mettete le due verdure in un colino a scolare dall’acqua ineccesso.Inunaciotolamescolate80gdifarina00con1cucchiainodilievitoinpolvere,1pizzico di sale, 1macinata abbondante di pepe e nocemoscata a piacere.Amalgamatebenelepatateelacipollaa2tuorlibensbattutieunitelafarina.Aggiungete2pizzichidisaleaglialbumi,montatelianevebensodaeuniteli,condelicatezzaperchénonsmontino,all’impastodipatate.Versatel’impastoinunapirofilaleggermenteuntaecuoceteinfornoa200°per1oraopiù,lasuperficiedelsoufflédeverisultarebendorata.

Strudeldipatate

Per4.Mescolate40gdiburrocon2tuorlid’uovoe2cucchiaidipanna,incorporate4patatelessateepassatealpassaverdurae,infine,uniteglialbumimontatianeve.Regolatedi sale, pepe e noce moscata. Stendete l’impasto su un foglio di pasta per strudel, vabenissimolapastaphillosurgelata,arrotolateetagliateilrotolocosìfarcitoafettelarghe

due dita. Deponete le fette in una pirofila imburrata, spolverizzatele con pangrattato efiocchettidiburroeinfornatea180°per20’.

Tegliadiscalognoepatate

Per6.Pelate, lavatee tagliatea fette1kgdipatate.Mondateeaffettate fine1kgdiscalogni.Ungeteunategliaounapirofilarotondaefateunprimostratodipatate,ricopritecongli scalogni, salate,pepate e spolverizzate conerbearomatiche tritate.Continuate astratifinoaesaurimentodegliingredienti.Versatesopraatutto200gdipanna.Chiudeteconcartad’alluminio e cuocete in forno a170°per circa30’, poi togliete l’alluminio eterminatelacotturaper10’.Èottimaancheservitaatemperaturaambiente.

Tortinodipatateeverza

Per4.Mondate500gdiverza,staccatelefoglie,lavateleaccuratamenteetagliateleastrisce. Sbollentate le foglie, scolatele, strizzatele e insaporitele in padella con 50 g diburro.Pelate e tagliate apezzi1kgdipatate, lessatele eunitele allaverza.Regolatedisale.Aiutandoviconunaschiumarola,schiacciatelepatatefinoadamalgamarlebeneconlaverzaeaottenereunaspecieditortino.Quandoiltortinosaràbenrosolatodaunlato,girateloecompletatelacotturadall’altro,senecessarioaggiungendoancoraburro.

Tortinosofficedipatate

Per4.Lavateepelate4grossepatate,grattateleconl’appositagrattugiaperleverdure,tritate1cipollaemettete ledueverdure inuncolinoascolaredall’acqua ineccesso. Inunaciotolasbattetebene2uova,unite40gdiburroammorbiditoperalmeno1orafuoridal frigorifero, sale, pepe, 1 cucchiaino di lievito in polvere e le patate con la cipolla.Mescolatebene eversate il composto inunapirofilaben imburrata.Cuocete in forno a200° per 1 ora o più, la superficie del tortino deve risultare ben dorata. Potete servirequestopiattoanchespolverizzatoconzucchero.

Maniadell’autore22:icardi

Chesonotantobuoni,ancheseprepararliècosìrognoso…Masonotantobuoni…

Cardialgratin

Per4.Mondate1,2kgdi cardi e lessateliper1ora.Poi la fantasia si scatena.Potetetagliarliapezzettiedisporliastratiinunategliadaforno,spolverizzandoognistratoconabbondante grana grattugiato, sale e pepe e irrorando con 100 g di burro fuso. Per poigratinare in forno a 200° per 20’. In alternativa, una volta lessati e ben scolati, fateliinsaporireper10’inuntegamecon50gdiburro,disponetelipoiinunategliacopertidaunariccabesciamella( )egratinateliinfornosempreper15’.Eperfinireallagrandepreparatelicosì.Prendete300gdicardietritatelicon150gdichampignon.Disponeteicardirimastiinunategliaimburrata,copriteliconiltritoeinsaporiteconsalee1macinatadipepenero.Irrorateconilsuccofiltratodi1 limone,spolverizzateconilpangrattatoequalchefiocchettodiburro,poigratinateinfornopercirca20’.Toccofinale:seavetedelsugod’arrostoavanzatoversatelosuicardiprimadiservirli.

Cardialprosciutto

Per4.Mondate1,2kgdicardielessateliper1orae20’.Scaldateinunacasseruolacon1filodiolio4cucchiaiatedisoffrittodicipolle( )ecuoceteleper10’con4cucchiaidisalsadipomodoro( ),60gdifunghisecchimessiamolloper20’,strizzatietritati,50gdiprosciuttocotto tagliatoadadinie1ciuffodiprezzemolo tritato.Mettete icardi inunapirofilaimburrata,ricopriteliconlasalsaefateinsaporireinfornoa160°per10’.

Cardiallaligure

Per4.Mondate1,2kgdi cardi e lessateli per1ora.Nel frattempoeliminate lapartelegnosadeicuorideicardi,tritateliefatelicuocereper30’inunacasseruolaconpocoolioe1spicchiod’agliotritato.Fuoridalfuocoaggiungete,mescolando,4uovaleggermentesbattute,2dldilattecagliatoebenfiltratoe200gdiformaggiograttugiato.Regolatedisale. Disponete i cardi in una teglia da forno, unta d’olio, ricopriteli con il composto,lisciatelasuperficieespolverizzateconpangrattatoeformaggiograttugiato.Irrorateconpocoolioecuoceteinfornoa160°finoaquandolasuperficieèbengratinata,circa30’.Questopiatto si può servire caldo,maèunadelle pochepreparazioni con i cardi che èpreferibilefredda.

Cardiallaprovenzale

Per4.Mondate1,2kgdi cardi e lessateli per1ora.Pulite12 acciughe freschissime,sciacquateleeasciugatele.Inunacasseruolaversate4cucchiaid’olio,uniteleacciughee,mescolandoconuncucchiaiodi legno,cuocetea fuocomoderato finoa farle scioglierecompletamente. Aggiungete 1 spicchio d’aglio tritato con 1 ciuffo di prezzemolo, 1cucchiaiodifarinastemperatacon1cucchiaiodiburro,amalgamatebenearomatizzandocon1riccamacinatadipepeneroelegatelasalsa,perultimo,con1cucchiaiodipanna.Scolateipezzidicardo,uniteliallasalsaecuoceteper30’mescolandoditantointantoeregolando di sale. Come quasi tutte le preparazioni con i cardi, anche questo piatto vagustatomoltocaldo.

Cardiconcapperi,acciugheeolive

Per4.Mondate1,2kgdicardielessateliper1ora.Inunaciotolamescolate4cucchiaidipecorinograttugiatocon2cucchiaidipangrattato,1ciuffodiprezzemolotritato,saleepepenero.Scolateicardiedisponeteliastratiinunategliadaforno,distribuendofraunostrato e l’altro un poco di miscela arricchita con 1 manciatona di capperi dissalati, 2acciughe dissalate e tritate e 100 g di olive nere denocciolate e tagliate a rondelline.Irrorated’oliol’ultimostratoecuoceteinfornoa200°per20’.

Cardiconuova

Per 4. Mondate 1,2 kg di cardi e lessateli per 1 ora e 10’. Scolateli, asciugateli etagliateliapezzetti.Fatelirosolareinuntegamecon50gdiburrofinoaquandosarannobendorati.Inunaciotolasbattete6uovacon6cucchiaidigranagrattugiato,4cucchiaidipannae1pizzicodi sale.Versate leuova sopra i cardi e cuocetele,mescolando, sinoaquandononsisarannorapprese.Servitesubito,mettendoicardisuipiattieleuovasopra.

Cardiefagioli

Per4.Mondate1,2kgdicardielessateliper1orae10’.Frullate200gdifagioligiàcotti,quellichepiùvipiacciono.Inunacasseruolafaterosolare4cucchiaidisoffrittodicipolle( ),1spicchiodiaglioe1ramettodirosmarinoin1filodiolio,uniteifagioliefateli asciugare.Regolate di sale e pepe e aromatizzate con poco coriandolo. Frullate 1terzodeicardi,ipezzipiùpiccoli,euniteliaifagioli.Imburrateunateglia,spolverizzateladipangrattato,disponeteicardiecopriteliconilcomposto.Cuoceteinfornoa200°per20’.

Cardiesalsicce

Per 4. Mondate 1,2 kg di cardi e lessateli per 1 ora. Scolateli e asciugateli. Fatesciogliereinunategliadaforno100gdiburro,disponeteicardiecopritelicon5salsiccecrude,spellateesbriciolate.Stemperate1cucchiaiodifondodicarne( )in1mestolod’acquaeversatelosopralesalsicce.Spolverizzatecon50gdigranagrattugiatoepassateinfornoa160°finoaquandolesalsiccesonocotteeilformaggiogratinato,pocopiùdi30’.Sostituendo lesalsicceconfettedicotechinoprendereteduepiccioniconunafava:avreteunagustosavarianteepotreteutilizzareuneventualeavanzodicotechino.

Carditrippatialle4cotture

Per 4. Mondate 1,2 kg di cardi e lessateli per 40’. Scolateli, fateli raffreddare estendeteli ad asciugare su un tovagliolo. In una casseruola sciogliete 40 g di burro edisponeteviicardibendistesi.Fateliinsaporire,sempreafuocobasso,bagnandoliditantointantoconacquabollente,per20’.Spolverizzatelicon1manciatadigranagrattugiatoe1 pizzico di cannella, poi levateli. Passateli nel pangrattato e friggeteli in abbondanteburro,meglio sechiarificato ( ), fino aquando sonobencoloriti.Disponete i cardi astrati in una teglia da fornomettendo fra uno strato e l’altro fiocchetti di burro, granagrattugiato e poco sale. Spolverizzate l’ultimo strato con il formaggio grattugiatomiscelato con del pangrattato e chiudete la teglia con un foglio di carta d’alluminio.Cuoceteinfornoa160°per20’eservitelibencaldi.

Soufflédicardi

Per4.Mondate1,2kgdicardielessateliper1orae20’,poipassatelialpassaverdura.Conmezzolitrodibrododiverdure( )fateunapseudobesciamella( )vegetalechearricchiretecon1cucchiainodiconcentratodipomodorostemperatoinpocaacqua.Fuoridal fuoco, aggiungete alla besciamella i cardi, 2 cucchiai di grana grattugiato, 2 tuorlid’uovoeregolatedisale.Mescolateeincorporatedelicatamentei2albumimontatianevecon1pizzichinodisale,manontropposodi,devonoessereappenacremosi,eprofumateconunnonnulladinocemoscata.Imburrateunostampodasoufflé,versateciilcompostoecuoceteinfornoa160°per8-10’,poicorreteaservirlo,primacheimploda.

LesalsecheaccompagnanoiformaggiIformaggisonobuoni.Puntoebasta.Accompagniamolialmeglio.

Cognà

Prendete400gdimostod’uva,aggiungete100gdizucchero,1cucchiainodisale,1pera pelata e tagliata a piccoli pezzi, 2mele cotogne, semprepelate e tagliate a piccolipezzi,2gheriglidinocepestati,2chiodidigarofanopestati,1cucchiainodicannellainpolveree il succofiltratodi1 limoneecuocetescopertoa fuocodolcissimopercirca1ora,piùomeno,dipendedaquantoè liquidoilmosto.Quandoè tiepidamettetela inunbarattolo,chiudeteeconservateinfrigorifero.

Confetturadicipolle

Pelate 600 g di cipolle rosse di Tropea o ramate diMilano, affettatele e cuocetele afuocodolcissimocon100gdizuccherodicanna,1cucchiainodisale,1fogliadialloroeilsuccofiltratodi1limonepercirca1ora.Eliminatel’alloro,quandoètiepidamettetelainunbarattolo,chiudeteeconservateinfrigorifero.

Confetturasenapatadifichi

Pelate700gdifichisodi,tagliateliapezziecuoceteliafuocodolcissimocon100gdizuccherodicanna,1cucchiainodisaleeilsuccofiltratodi1limonepercirca1ora.Allafine aromatizzate a piacere con senape in polvere stemperata in poca acqua.Quando ètiepidamettetelainunbarattolo,chiudeteeconservateinfrigorifero.

Perchiudereinbellezza:idolciIn linea di massima i piatti fatti in casa con un po’ di competenza, amore e buone

materieprimesonomegliodiquelli compratidal rosticcere. In lineadimassima idolcifattiincasaconunpo’dicompetenza,amoreebuonematerieprimesonomenobuonidiquellifattidaunbuonpasticcere.Perchéluihatantaesperienza,cheneidolcicontapiùche nella cucina. Perché lui ha delle macchine professionali, soprattutto impastatrici,sfogliatricieformatricicheunprivatoselesogna.Èduramaècosì.Perquestomotivo,megliocomprarlidalbuonpasticcere.

Già, ma cosa comprare? I dolci sono ricchi di zuccheri. In Italia dove mangiamoantipasto, un primo in genere ricco di zuccheri e un saporito secondo con contorno,gustareunriccodolcefattoconlafarinaètroppo.Ètroppodovunque,anchenelmondogermanico, che per i dolci ricchi e saporiti ha una vera venerazionema li consuma ingeneredasoliapranzooamerenda,moltoraramenteallafinedelpasto.Edègiustochesiacosì.

Pertanto inquesto capitolovi propongopochepreparazioni di base, chenonpossonomancare,poicomposte,confettureemarmellate,biscottieaffini,fruttaedolciallafruttaedolcialcucchiaio,perlopiùsenzafarina.Poiunascelta,personalissima,didolciclassici,con la farina. Seguonodei capitoli sulle salse che possono arricchire almeglio i gelati,sianoessicompratiofattiincasa,eglionnipresentipanettonieaffini,sempreartigianalioindustriali:bisognavolersipropriomaleperprovareafareunpanettoneacasa.Sichiudecon i grandi austroungarici: certo non sono facili da fare,ma chiudono il libro, oramaicuochisietediventati…

Notabene.Ultimotruccoconsigliato,subdolomavincente.Sefateundolceacasa,nonfatelo troppo bello e leccato. Se vi siete sbattuti a prepararlo che sia con nuance diimperfezionichegridinofortealmondo:questol’hofattoio!

DUECREMEDIBASE

Cremainglese

Per4.Èdelicatissima,facilmenteimpazzisce,cioèl’uovosidividedallatteformandouna specie di stracciatella. Per evitarlo cuocetela a bagnomaria, facendo attenzione chenon solo non bolla la cremama neppure l’acqua del bagnomaria. Portate a ebollizionemezzolitrodilatteinunpentolinocon1baccellodivaniglia.Montateinunacasseruolina4tuorlicon80gdizucchero,versateafiloillattecaldofiltratocontinuandoamescolareenergicamente.Immergetelacasseruolainunbagnomariae,mescolandoconuncucchiaiodi legno, fateaddensare lacremafinchévelerà ilcucchiaio.Trasferitela inunaciotolaelasciatelaraffreddare,mescolandoditantointanto.

Cremapasticcera

Per4.Portateaebollizionemezzolitrodilatteconlascorzadimezzolimone.Montatein una casseruola 4 tuorli con 100 g di zucchero finché saranno chiari e spumosi,incorporate40gdiamidodimaisodifecoladipatateediluiteconillattecaldofiltratoversandoloafilo.Fateaddensarelacremaafuocobassomescolandoconunafrustaoconuncucchiaiodilegno.Trasferitelainunaciotolaespolverizzateladizuccheroaveloperevitarechesiformilapellicolainsuperficie.Lasciatelaraffreddare.

COMPOSTE,CONFETTUREEMARMELLATE

Lacompostaèunaconservadifruttacottainunosciroppo.Laproceduraquidescrittacon i frutti di bosco vale per tutta la frutta, aumentando o diminuendo la quantità dizucchero rispetto all’acqua in funzione di quanto è dolce la frutta e dell’uso dellacomposta.Sepocozuccherina,èfantasticapercondireunarrosto.

Lemarmellate,perlegge,sipossonochiamarecosìsefatteconagrumi.Quellefatteconaltrafruttasonoconfetture.L’aggiuntadizuccheropuòvariareapiacere,sivadametàdelpesodellafruttaaparipeso.Dipendedaigustiedaquantoèdolcelafrutta.Masemettetepocozucchero,comeèdimodaoggi,lafruttadeveessereveramentematura,senzatracciadiacerbo.

Compostadifruttidibosco

Fatebollire400gdiacquacon300gdizuccheroelascorzadimezzaarancia(odi1limone) per 5’, mescolando. Unite 500 g di frutti di bosco e 1 mela a dadini e fatesobbollireper2’.Spegneteelasciateintiepidire.Scolatelafruttaemettetelainunvaso.Filtrateeportateabolloreilfondo,riduceteloametà,lasciatelointiepidireeuniteloallafrutta.

Confetturadialbicocche

Lavate1kgdialbicocchemature,divideteleametàedeliminateinoccioli.Metteteleinunacasseruolad’acciaioafondospessoconilsuccoelascorzagrattugiatadi1limoneecuocete per 15’ mescolando. Scolatele, passatele al passaverdura e pesate il passato.Rimettetelonellacasseruolacon3quartidelpesodizuccheroe1cucchiaiodicannellainpolvere e cuocete a fuoco basso senza coperchio, mescolando spesso ed eliminando laschiumettachesiforma,percirca1ora.Laconfetturasaràprontaquandounagocciafattacadere su un piattino inclinato si rapprende subito senza scivolare. Lavate i vasetti conacquabollente,asciugatelibeneeteneteli infornoa150°per4’.Riempitelifinoa1cmdal bordo con la confettura caldissima, chiudeteli subito ermeticamente, capovolgeteli elasciateli raffreddare prima di riporli in dispensa.Questa ricetta vale per tutta la frutta.Siateparchidizuccherosoloselafruttaèdolcemaanchebenmatura.

Coulisdifrutta

Per fare un coulis di frutta, mondate la frutta e spezzettatela. Poi frullatela, unendoanche1quintodelpesodellafruttadizuccherosemolatoequalchecucchiaiodiunliquoreodistillatoaromaticoepassatelaalsetaccio.

Marmellatadiarance

Asportate la sola parte arancione della scorza di 1 kg di arance con un pelapatate,tagliatelaafilettiesbollentateliper10’.Sbucciatealvivolearance,raccogliendoinunaciotola il succo che cola. Pesate la polpa delle arance, tagliatela a pezzi, eliminate congrandeattenzione isemini (unanoiamortale,mavafatto…)emettetelacon3quarti (omeno,dipendedaigusti)delpesodizucchero, il succoe lescorzettesgocciolate inunacasseruola d’acciaio a fondo spesso. Cuocete a fuoco bassomescolando spesso con uncucchiaiodilegnoper2opiùore,finchélamarmellatasaràdensa,traslucidaeaderiràalcucchiaio.Lavateivasetticonacquabollente,asciugatelibeneeteneteliinfornoa150°per4’.Riempiteli finoa1cmdalbordocon lamarmellatacaldissima,chiudetelisubito

ermeticamente,capovolgetelie lasciateli raffreddareprimadi riporli indispensa.Questaricettavalepertuttigliagrumi.

BISCOTTI,FRITTELLE&CO.

Biscottibase

Per una ventina di biscotti. In una ciotola lavorate 100 g di burro ammorbidito conaltrettantozuccheroavelosinoaottenereuncompostospumoso.Incorporatevi100gdifarina 00, 1 albume, il latte necessario per amalgamare, 1 presa di sale e ricavate dalcompostostesouniformementetantiquadrati.Fatecuocereinfornoa180°per15’osinquandoibiscottinonsarannocotti.Potetearomatizzareconquantopiùviaggrada:cacao,buccetritatedilimone,mandorlepestateecc.

Frittelle

Per 4/6. Riunite in un recipiente 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 6 uovaleggermente sbattute,2cucchiaidioliodi semi,100gdiburro lasciatoammorbidire,4cucchiai di panna e 1 pizzichino di sale. Lavorate la pasta e quando risulta omogeneatiratelasinoa5mmdispessore.Tagliatelaservendovidiuncoltelloastrisce lunghe10cmelarghe2.Piegateciascunalistarellaamo’dinodo,quindifriggeteleinstrutto(ahi)oppureinoliodisemidiarachidebollentesinoafarledorare.Sgocciolatele,disponetelesopra un foglio assorbente, spennellatele con sciroppo di acero, spolverizzatele conzuccheroaveloeservitele.

Frittelledimele

Per4/6.Sbucciate8mele,tagliateleafettespessemezzocm–masonopiùcarinesesitoglie il torsoloconuncavatorsoli epoi si taglianoadanelli–ecospargeteleconpocozucchero. Immergetele subito, prima che anneriscano, in una pastella preparataamalgamando50gdiburroscioltocon50gdizucchero,1bicchierinodilatte,2cucchiaidifarina00,3uovaleggermentesbattuteemezzabustinadilievito.Friggeteleinstrutto(ahi)oppureinoliodisemidiarachidebollentee,unavoltabendoratedaentrambiilati,sgocciolateleepassatelesucartaassorbente.Servitelesubito.

Sebadas

Per6.Disponete500gdifarina00afontanasullaspianatoiaeversatenelcentro30gdi strutto (ahi), 1 uovo e poca acqua leggermente salata. Lavorate energicamente gliingredienticosìdaottenereunimpastoliscioeomogeneo.Bagnatelemani,ricavatedalcomposto tante palline e schiacciatele in modo da ottenere altrettanti dischi sottili.Distribuitenelcentrodimetàdeidischi400gdipecorinofrescotagliatoadadiniecopritecon i dischi rimanenti. Premete la pasta lungo gli orli e fate friggere le sebadas inabbondanteoliodisemidiarachidecaldo,manonfumante.Sgocciolatele,passatelesopraun foglio di carta assorbente, spennellatele con miele ammorbidito a bagnomaria eservitele.

Tortellidiconfettura

Per 6. Raccogliete in una piccola casseruola antiaderente 80 g di gherigli di nocispezzettatiefatelitostareafuocobasso.Poitritateliemescolateliinunaciotolacon30gdiuvettamessaamolloper15’estrizzatae150gdiconfetturaapiacere.Disponete150gdifarina00setacciataafontanasullaspianatoiaeversatevinelcentro80gdizucchero,80

gdiburroatemperaturaambienteafiocchetti,1uovo,1cucchiaiodirum,1cucchiaiodiscorzadilimonegrattugiata,1bustinadilievitoinpolveree1presadisale.Amalgamategli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente, che stenderete in una sfoglia nontropposottile.Ricavatedallasfogliatantirettangoliemetteteunpocodiripienonelcentrodiognuno,quindipiegateli ametàe sigillateli con lapressionedelledita lungogliorli.Ungeteconilburrolapiastradelforno,disponeteviitortellieinfornatelia180°per20’opocopiù.Servitelicaldiofreddi,cosparsidizuccheroavelo.

LAFRUTTACRUDAECOTTA

FragolonimarinatialPorto

Per4.Pulite4cestinidifragoloni.InunacasseruolaportateaebollizionemezzolitrodiPortoconlascorzadi1limone,1steccadicannella,2chiodidigarofanoe3cucchiaidimiele,filtrateloelasciateloraffreddareatemperaturaambiente.Metteteifragoloniinunaciotola, irrorateli con poco succo di limone, cospargeteli leggermente con zucchero dicanna,bagnateliconilPortoelasciatemarinareinfrigoriferoperalmeno3ore.

Macedonia

Dareunaricettaesattaèvanoassai.Lasceltadellafruttavariasecondolastagioneelevostrepreferenze–madeveesseresemprealculminedellaqualità.Tagliatelasempreapezzidiugualdimensioneeforma,spruzzandocondelsuccofiltratodilimonequellachetenderà ad annerire. Una volta messa nella zuppiera, cospargetela con 1 cucchiaio dizuccheroatesta,irroratelacon1o2cucchiaiatestadisuccofiltratodilimoneolimeecon1cucchiaioa testadiGrandMarnierodiun liquoreapiacere.Mescolate, tenetealfrescoper15’manondipiùeservite.

Melealforno

Per4.Prendete4grossemele,privateledeltorsolo,metteteleinunapirofilaimburrataefarcite la cavità dove c’era il torsolo con burro legato con zucchero, marmellata oconfettura. Bagnate con qualche cucchiaiata di vino rosso o bianco meglio se dolce ecuoceteinfornoa200°per30’,bagnandolesenecessarioconpocovinoeirrorandoleconilfondo.

Perealvinorosso

Per4.Sbucciate8peremartinseco4kaiser,senzastaccareilpicciolo,eprivateledeltorsolo scavandole dalla base con l’apposito scavino. Portate a ebollizione 6 dl di vinorossocon80gdizuccherodicanna,1steccadicannella,3chiodidigarofano,lascorzadi1 arancia e 3 anici stellati in una casseruola che possa contenere le pere a misura.Immergeteinteramenteleperenelvinobollenteecuoceteafuocobassoper20’ofinchésarannoteneremaancorabencompatte.Sgocciolateleefateridurreafuocovivoilfondodicotturaapiùdellametà,inmodochediventisciropposo.Filtratelo,versatelosullepereeserviteconpannamontataopallinedigelatoallacrema.

QUALCHEDOLCEALCUCCHIAIO

Aspicdifruttidibosco

Per4. Inunaciotola,coprite600gdifruttidiboscocon1dldi liquoredimarasche,copriteconpellicolatrasparenteeteneteinfrigoriferoper6ore.Sgocciolatelafruttadalla

marinata e filtrate quest’ultima.Mettete 6 fogli di gelatina a bagno in acqua freddaper15’.Raccogliete inunacasseruolamezzo litrod’acquacon300gdizucchero,portateaebollizione, unitevi il liquido della marinata e la gelatina ben strizzata. Mescolate equando questa si sarà completamente sciolta spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.Refrigerate nel freezer uno stampo per aspic. Versatevi pochi cucchiai di liquidogelatinato,fateloruotareinmodochesiformilungoleparetidelcontenitoreunostratodigelatinaeincollateviunostratodifrutta,nelmodopiùdecorativocheviriesce.Lasciaterassodareinfrigorifero,quindiversateilliquidoelarestantefruttaeteneteinfrigoriferoperalmeno6ore.Almomentodiservireimmergeteperpochiistantilostampoinacquabollenteecapovolgetelosopraunpiattodaportata.

Bavaresealloyogurt

Siusaalmaschile,nonalfemminile,labavareseèunabevandacaldaabaseditè,latteealcol,arricchitainun’infinitàdimodi.

Per4.Fateammorbidire10gdigelatina in fogli in acqua freddaper10’.Scaldate4cucchiaidi latte inunpentolino,unite lagelatinasgocciolataestrizzataemescolateperqualcheistantesenzafarbollireperfarlasciogliere.Filtrateilcompostoeamalgamateloa300 g di yogurt intero. Montate 150 g di panna con 80 g di zucchero e 1 bustina divanillina e incorporatela allo yogurt.Versate il tutto in uno stampo con il foro centraledella capacità di circa 8 dl e fate rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Prima diservire,immergeteilfondodellostampoinacquacaldaperqualcheistanteesformateildolcesuunpiattodaportata.Serviteloconuncoulis( )dilamponiofragole.

Bavaresiallefragole

Per4.Fateammorbidire10gdigelatina in fogli in acqua freddaper10’.Scaldate2cucchiaidiacquainunpentolino,unitelagelatinasgocciolataestrizzataemescolateperqualcheistantesenzafarbollireperfarlasciogliere.Filtrateilcompostoeamalgamateloa200 g di fragole frullate con poca acqua e 2 lime spremuti e filtrati.Montate 150 g dipannacon80gdizuccheroeincorporatelialcomposto.Versatein4stampiindividualiefate rassodare in frigoriferoperalmeno4ore.Sformate i4bavaresieguarniteli conuncoulis( )difragole,ottenutofrullando100gdifragoleconpocozucchero.

Budinod’arancia

Per4.Lavate1 aranciagrossa enon trattata emettetela in una casseruola con acquafredda.Portateabolloreefatelacuocerefinchérisulteràmorbida.Scolatela,mettetelainunaterrina,copritelaconaltraacquaelasciatelaabagnoper24ore,inmodocheperdailsapore amarognolo.Tagliatela a fette, eliminate i semi e frullatela.Mettete il compostoottenuto in una terrina, unite 60 g di zucchero e 100 g di burro lasciati ammorbidire atemperaturaambiente.Mescolateconuncucchiaiodilegno,amalgamandogliingredienti,eaggiungete4tuorliincorporandoliconcura.Montateaneveferma4albumieuniteliallapreparazionemescolandodelicatamentedalbassoverso l’alto. Imburrateunostampodabudino,versatevilapreparazione,copriteilrecipienteefatecuocereabagnomariaper1ora.Lasciateloraffreddareprimadiservirlo.

Charlottedimele

Per 6. Sbucciate 6 mele, affettatele sottilmente e passatele in acqua acidulata con il

succodi1limone.Fatefondereinunacasseruola30gdiburro,aggiungetelemelee70gdizucchero.Lasciatecuoceremescolandoconuncucchiaiodilegnoebagnandoconpocaacqua se fosse necessario. Quando le fette di mela si saranno quasi disfatte spegnete,lasciateintiepidire,poiunite50gdiconfetturadialbicocche( )e1manciatadipinolileggermentetostatiemescolate.Ungeteunacasseruolaconburro.Fatefondere1nocediburro,passatevidelle fettedipancarré ( ) raffermoprivatedellacrostaeconpartediquestefoderate il fondoe leparetidellacasseruola.Versatevi lapureadimeleecopriteconlefettedipanerimaste.Cuoceteinfornoa180°percirca30’,finoaquandolefettedipane si saranno dorate. Togliete la torta dal forno e sformatela dopo circa 15’. Poteteservire la charlotte bagnata con rum caldo e fiammeggiata: anche l’occhio vuole la suaparte.

Charlottedipesche

Per4.Sbucciate1kgdipesche,privateledelnocciolo,tagliateleafetteeraccoglieteleinunaciotolaconacquaacidulataconilsuccodi1limone.Sgocciolatele,versateleinunacasseruola, unitevi 150 g di zucchero, 5 cucchiai di brandy, 1 pezzetto di cannella e lascorzadi1limoneefatelecuocereper20’.Sgocciolateledalliquidochesisaràformatoeschiacciateleutilizzandoirebbidiunaforchetta.Toglietedallacasseruolalacannellaelascorzadilimoneebagnate18savoiardiconilliquidodicottura.Disponeteneunostratosulfondodiunostampopercharlotteefoderatelepareticonaltrisavoiardi.Metteteviunostrato di pesche, uno di savoiardi bagnati, uno di pesche, e così via fino a esaurire gliingredienti, terminandocon i biscotti.Lasciate raffreddare lapreparazione in frigoriferoperalmeno4oreprimadiservirla.

Crèmebrulée

Per4.Sbattete5tuorliconunafrustainunaciotolainsiemea75gdizuccheroeunite400 g di panna. Suddividete il composto in 4 piccole pirofile individuali imburrate ecuocete in forno a 160° per 30’.Lasciate raffreddare emettete in frigorifero per 2 ore.Primadiservire,spolverizzateconzuccherodicannaegratinatesottoilgrillper2’.

Gelatinaconfruttidibosco

Per8.Portateaebollizione3dldivinorossoealtrettantaacquaelasciatesobbollireper3’.Aggiungeteilsuccodi1limoneequellodi1aranciaeunite15gdifoglidicolladipesceprecedentementemessiamolloestrizzati.Fateraffreddaresenzachelagelatinasirapprenda. Foderate 8 stampi a forma di ciambellina con poca gelatina e lasciatelarapprendere in frigorifero. Unite 500 g di frutti di bosco e versate sopra altra gelatina,dopodichelasciateraffreddareper2oreinfrigorifero.Frullate50gdilamponicon20gdizuccheroaveloepassatealcolinofine.Capovolgeteciascunostampo,guarniteilbucocon200g in tuttodiyogurtgreco,decoratecon la salsadi lamponi equalche fogliadimenta.

Gelodiagrumi

Per4.Mettete8foglidigelatinainacquafredda.Fatebollireperqualcheminutomezzolitrod’acquaconlebuccedi1aranciaedi1mandarino,nontrattati,uniteviilsuccodegliagrumieilsuccodimezzolimone,aggiungete200gdizuccheroeschiumatemanmanocheriprende l’ebollizione.Spegnete il fuoco,aggiungete lagelatinastrizzata,mescolate,

quindifiltrateelasciateraffreddareper15’.Unite6cucchiaidiliquoreMandarinettoe20gdipistacchisgusciatiespezzettatieversateilcompostoin4cocottine–maèpiùcarinosesiusanodellemezzearance–lasciandolorassodareinfrigoriferoper4ore.Serviteilgelonellecocottedecorandoconspicchidimandarino.

Kaiserschmarren

Per4.Metteteamollo60gdiuvettanelrumper20’.Montate4tuorlicon2cucchiaidizucchero, aggiungetemescolando3 cucchiai di farina00, 1 pizzicodi sale e tanto lattequantobastaaottenereunapastellafluida.Incorporate4albumimontatianevebenferma,metà uvetta sgocciolata e strizzata e la scorza grattugiata di 1 limone. Scaldate 30 g diburro con 2 cucchiai d’olio in una padella, versate il composto,mettete il coperchio elasciatelorapprenderedallatoacontattoconlapadella.Cospargeteconl’uvettarimasta,girate la frittata e proseguite la cottura sminuzzandola con un cucchiaio di legno inpezzettiirregolari.Unite1nocediburroefatedoraresenzafarseccare.Spolverizzateconzuccheroaveloeservite,accompagnando,apiacere,conunacompostadifrutta( ).

Moussealcioccolato

Per4.Fatesciogliere250gdicioccolatofondenteabagnomariacon30gdiburroe2cucchiaidicaffè,lasciateintiepidireeincorporate5tuorli,unoallavolta.Unite3cucchiaidi zuccherocontinuandoamescolare finché il composto sarà liscioe lucido.Montate5albumianevecon1pizzicodisaleeincorporatelidelicatamentealcomposto.Distribuitelamoussein4coppedadessert,copriteconpellicolatrasparenteeteneteinfrigoriferoperalmeno3oreprimadiservire.Potete incorporare200gdipannamontataalpostodeglialbumi.

Pannacotta

Per4.Lasciateammorbidire15gdigelatinainfogliinacquafreddaper10’.Scaldate500gdipanna inunacasseruola con80gdi zuccheroe1bustinadivanillinaa fuocodolcissimo finché accenna a bollire. Togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzatasbattendoconuna frusta finchésaràscioltacompletamente.Apiacere,aromatizzateconpocoliquore.Filtrateilcompostoeversateloin4stampiniindividuali,fateraffreddareemetteteinfrigoriferoarapprendereperalmeno3ore.Servitelaspolverizzatadicacao.

Pannacottaconlafrutta

Per4.Mettete8foglidigelatinaamolloinacquafreddaper10’.Fatescaldare3dldilatte intero in una casseruola, spegnete la fiamma, unite la gelatina strizzata e fatelasciogliere mescolandola. In un’altra casseruola mettete 700 g di panna con 150 g dizuccheroaveloe1steccadivanigliaefatelariscaldare.Toglietelavaniglia,riuniteinununicorecipientelagelatinascioltaelapannaconlozuccheroediluitecon5cucchiaidirum e 2 cucchiai diMarsala dolce.Mescolate bene e versate in 4 stampini individuali.Lasciatechelapannacottasiraffreddiemettetelaarassodareinfrigoriferoperalmeno3ore.Sformateisingolistampini,dopoaverlipassativelocementeinacquamoltocalda,neipiatti individuali e servite la panna cotta guarnendola con 200 g di frutti di bosco oaltrettantikiwipelatie tagliatiadadini.Loso,1 litro frapannae latteè tanto,casomaiinvitatealtridueamici.

Semifreddodinocicaramellate

Per6.Fatecaramellareinunacasseruola100gdizuccheroeunite120gdigheriglidinocitritatigrossolanamente.Stendeteilcompostosuunfogliodicartadaforno,lasciateloraffreddare e sminuzzatelo. Portate a ebollizione 2 dl di latte con mezzo baccello divanigliaincisoperillungo.Sbattete4tuorlicon50gdimielee80gdizuccheroeversateafiloillattecaldofiltrato.Cuocetelacremaafuocobasso,mescolandoincontinuazionecon un cucchiaio di legno, finché comincerà ad addensarsi. Filtratela in una ciotola,montatela con le fruste elettriche per 10’ e mettetela in frigorifero a raffreddarecompletamente.Montate300gdipannaeincorporatelaallacremainsiemealcroccantedinoci.Versateilcompostoinunostamporettangolarefoderatoconpellicolatrasparenteemettete in freezer per almeno 5 ore. Lavate 250 g di fragole, cuocetele con 80 g dizucchero per 5’, schiacciatele, passatele al setaccio e aromatizzate con 2 cucchiai digrappa.Serviteilsemifreddoconlasalsa,decorandoconfragolefresche.

Testedimoro

Ilmohrenkoepfegermanico.

Per 4. Mettete 300 g di castagne secche a mollo per 12 ore. Sgocciolatele e fatelecuocere in 1 litro di latte per 40’ o sin quando saranno morbide. Passatele alloschiacciapatateraccogliendoleinunaterrina.Incorporatevi30gdicacaoamaro,80gdizuccheroeamalgamateiltutto.Aggiungete1bicchierinodiliquoreapiacere,mescolateancora e passate al setaccio il composto ottenuto. Ricavate 8 sfere e sistematele in 4coppetteindividuali.Ricopritelecon200gdipannamontataaddolcitacon2cucchiaidizucchero.Decorateconcilieginesottospirito.

QUALCHETORTAMOLTO,MOLTOGHIOTTA

Budinodeldeserto

Per 4. Tostate leggermente 150 g di farina di miglio senza olio in un pentolinoantiaderente,poiunitevipocopervolta5dldisuccodimela,lapolpadi1melaeunpo’discorza di limone grattugiata. Cuocete per 20’ unendo poca acqua bollente. Lasciateintiepidireemescolate200gdidatterifreschidenocciolatietagliatiapezzetti.Versateilbudinoinsingolecoppetteemettetelearaffreddareinfrigoriferoperqualcheora.

Cakemorbido

Per6.Fatefondere130gdiburroabagnomaria.Setacciate120gdifarina00e80gdifecolaemescolatele.Lavorate inuna terrina4uovacon3 tuorli,130gdizuccheroe1piccolapresadisale.Incorporatevilamisceladifarinaefecolaeilburrofuso.Mescolateetrasferiteilcompostoinunostampoacassettauntoeinfarinatoconburroecopertoconpocafarinaefatecuocerea180°per45’.Lasciateraffreddareesformate.

Castagnaccio

Per6.Setacciate400gdifarinadicastagneinunaciotola,unite1pizzicodisalee1cucchiaio di zucchero e diluitela versando a filo 6 dl di acqua e 2 cucchiai d’olio,mescolandobenefinoaottenereunapastella fluidaesenzagrumi.Amalgamate20gdipinoli e 20 g di uvetta ammorbidita in acqua tiepida, strizzata e infarinata in farina dicastagne.Versateilcompostoinunostampountod’olioecosparsodipangrattato,dovràavereunospessoredicirca2cm.Spolverizzatelasuperficieconpinoli,uvettaeaghidirosmarino,irroratecon1filod’olioecuoceteinfornoa190°per30’ofinchélasuperficie

risulteràscrepolata.Servitelotiepidoofreddoaccompagnandoloconricottafresca.

Cheesecake

Per 6. Sbriciolate 200 g di biscotti integrali e amalgamateli con 100 g di burroammorbidito, 2 cucchiai di zucchero di canna e la scorza dimezzo limone grattugiata.Stendeteilcompostoallospessoredicirca1cmsulfondodiunostampoacernieradi24cmdidiametroemetteteinfrigoriferoper1ora.Ammorbidite10gdigelatinainfogliinacquafredda,scaldate4cucchiaidirumescioglietevilagelatinastrizzata.Lavorate500gdi formaggio frescoecremoso (ricotta,Philadelphiao robiola)con100gdi zuccheroavelo,lascorzadimezzolimonegrattugiataeilsuccofiltratodi1limoneeamalgamatelagelatina.Incorporatealcomposto250gdipannamontatae2albumimontati.Versate ilcomposto nello stampo, livellatelo e mettete il dolce in frigorifero per almeno 4 ore.Decorateloconfruttidiboscomisti.

Cicerchiata

Per4/6.Sgusciate2uovae sbattetele leggermente.Versate150gdi farina00 inunaterrina e amalgamatevi le uova, poi unitevi 2 cucchiai di zucchero, 2 di olio e 70 g difarina00,mescolando finoaottenereun impastomorbido, cheavvolgerete inun telo elascerete riposare per 30’ in un luogo tiepido. Infarinate la spianatoia, appoggiatevil’impasto e ricavatene 1 sfoglia alta circa 2 cm.Ritagliatela prima a bastoncini e poi atocchetti. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e fatevi dorare, pochi per volta, itocchetti di pasta. Versate 400 g di miele in una capace casseruola e fatelo colorire afiammamoderata:saràprontoquando,versandonequalchegocciain1bicchiered’acquafredda,sisolidificherà.Toglietelacasseruoladalfuocoeunitealmieleipezzettidipastafritta,50gdimandorlesbucciateetagliatealamelle,80gdifruttacanditamistatagliataadadinie2cucchiaidibrandy;mescolateconcura.Ungeteconoliounostampomunitodiforo centrale, versatevi il composto, livellatelo e lasciatelo riposare per qualche ora inmodo che il miele si solidifichi. Poi capovolgetelo su un piatto da portata e servite lacicerchiataguarnendolaconbastoncinidicioccolato.

Cremadiricottaconsfoglieeamarene

Per 6.Mescolate in una ciotola 500 g di ricotta di pecora con 300 g di zucchero, lascorza di 1 limone e di 1 arancia a julienne e 1 cucchiaino di cannella, coprite conpellicola emettete in frigorifero per 8 ore.Ricavate da 200 g di pasta sfoglia stesa deidischidicirca5cmdidiametroconuntagliapasta.Adagiatelisuunaplaccaricopertadicarta da forno, spolverizzateli di zucchero a velo e passateli in forno a 180° per 20’.Montate 300 g di panna e incorporatela al composto di ricotta passato al setaccio.Disponete nei piattini da dessert 1 disco di sfoglia, sovrapponete il tagliapasta con cuiavete tagliato lapasta, riempitelocon il compostodi ricotta, togliete l’anello e ricopriteconunaltrodiscodisfoglia.Decorateconamarenesciroppateefogliolinedimenta.

Crostatadiconfettura

Per 6. Preparate 350 g di pasta frolla ( ) e stendetela allo spessore di mezzo cm.Foderateunostampodacrostatadi24cmdidiametroimburratoeinfarinatocon300gdipasta, bucherellate il fondo con una forchetta e stendetevi sopra 350 g di confettura dialbicocche( )od’altrafruttaapiacereodimarmellatadiarance( )mescolataconla

scorza di 1 limone grattugiata. Ritagliate la pasta rimasta a strisce larghe circa 1 cm edisponetele a grata sulla marmellata. Spennellate strisce e bordi con 1 uovo sbattuto ecuoceteinfornoa180°per40’.

Crostatadifruttasecca

Per6.Procuratevi400gdifruttaseccamistacomemandorlepelate,gheriglidinoce,nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi e frutta disidratata. Scaldate 150 g zucchero in unapiccolacasseruolacon3cucchiaid’acquafinoaottenereunosciroppodenso.Toglietedalfuocoeincorporate50gdiburrofuso,150gdipanna,1bustinadivanillinaemetàfruttasecca spezzettata. Rivestite con 200 g di pasta frolla ( ) uno stampo imburrato einfarinatodi26cmdidiametro,bucherellateilfondoconunaforchettaecospargeteloconamarettisbriciolati.Versateviilripienoecuoceteinfornoa180°per20’.Distribuitesuldolcelafruttaseccarimasta,spennellateconpocoburrofusoecuoceteinfornoperaltri20’.

Crostatadiperealcioccolato

Per6.Preparateunacremaalcioccolato:mescolateinunacasseruola40gdifecolacon70gdizucchero.Unite,senzasmetteredimescolare,3,5dldilattecaldoe1bicchierinodi rum, portate a ebollizione e aggiungete 150 g di cioccolato fondente tagliuzzato e 1bustina di vanillina. Fate addensare la crema a fuocomedio, versatela in una ciotola elasciatelaraffreddaremescolandoditantointanto.Portateaebollizione3dld’acquacon40gdizuccherodicannae1steccadicannella,unite4peresbucciateetagliateafettineecuoceteleper10’;lasciateleraffreddarenellosciroppo.Foderatecon200gdipastafrolla(

)unategliaimburrataeinfarinatadi26cmdidiametro,bucherellatelasulfondoconunaforchettaecuoceteinfornoa180°per30’.Sfornatela,lasciateraffreddareilgusciodipasta,versatevilacremaalcioccolatoesistematevisopraleperebensgocciolate.

Crostatadipesche

Per4.Lavate4pesche,tagliateleametà,eliminateilnocciolo,quinditagliateleagrossispicchi. Preparate 300 g di pasta frolla ( ) e stendetela allo spessore di mezzo cm.Foderateunostampodacrostatadi24cmdidiametroimburratoeinfarinatoconlapasta,bucherellateilfondoconunaforchettaedistribuitevisopra100gdiconfetturadipeschestesainunostratosottile,quindiadagiatevisopraglispicchidipescaecospargetecon1cucchiaiodizucchero.Cuoceteinfornoa180°per40’.Conlastessaprocedurapotetefaretuttelecrostatedifruttafresca.

Crostatadiricotta

Per4.Sbattete2uova,lavoratelecon200gdizucchero,unitevi400gdiricotta,200gdipannaelabucciadimezzaaranciagrattugiata.Dividete350gdipastafrolla( )in2parti di cui una più grossa e stendete entrambe in modo da ottenere altrettanti dischi.Foderateunostampodacrostatadi24cmdidiametroimburratoeinfarinatoconildiscopiùgrandeebucherellateilfondoconunaforchetta.Versateviilripienoecopriteconlarimanente pasta saldandola a quella sottostante lungo gli orli. Infornate a 190° per 40’.Quando la torta sarà fredda, cospargetela con 2 cucchiai di zucchero a velo e servitela.Potetearricchireilripienoconpinoli,nociocanditi.

Dolcedipaneemele

Ilfamososcheiterhaufengermanico.

Per 4. Sbollentate 100 g di mandorle per 1’, sgocciolatele, sbucciatele e tagliatele ametà.Metteteamollol’uvettaper20’,poistrizzatela.Inunaciotolalavorate2uovacon100gdizucchero,versandopocopervolta1bicchieredilatte.Unitelascorzadi1limonegrattugiata e 1 presa di sale. Sbucciate 500g dimele e tagliatele a fette, passandole inacqua acidulata con il succo di 1 limone. Affettate anche 10 piccoli panini ricchi dimollica.Ungeteconburrounostampopertorteesistemateviunostratodifettinedipane,coprite con parte del composto di uova e con parte delle mele, dell’uvetta e dellemandorle.Procedete stratoa strato finoaesaurimentodegli ingredienti, terminandoconunostratodicomposto.Aggiungeteburroafiocchetti.Cuoceteinfornoa180°per30’.

Fagottiniall’ananas

Per6.Portate a ebollizione2,5dl di latte.Unite in una casseruola a 2 tuorli 50gdizucchero e lavorate gli ingredienti sino a ottenere un composto chiaro e morbido.Incorporatevi1 cucchiaiodi farina00,unitevi il latteversandoloa filo e fate cuocereafiamma molto moderata sino a ispessimento della crema, quindi fatela raffreddaremescolando spesso. Tagliate 100 g di ananas sciroppato a pezzetti e uniteli alla crema.Stendete250gdipastabrisée( )e ricavate4 rombi.Disponetealcentrodiciascunoqualchecucchiaiodicremaconl’ananas.Ripiegategliangolidelromboversol’internoesaldateli tra loro.Spennellate i fagottini conuovosbattuto,disponeteli sopraunaplaccacoperta con un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 20’. Potete preparare ifagottiniutilizzandopastadastrudel( )opastaphillodecongelataopastasfoglia.

Frustenga

Per4.Lavate60gdi fichi secchi,metteteli inunaciotolacolmadiacquae lasciateliammorbidirepercirca1ora.Metteteamollo40gdiuvettaper15’.Portateaebollizione1litrodiacqua,salatelaleggermente,unitevi250gdifarinagiallaefatecuocerepercirca45’,mescolandocontinuamente.Asciugate i fichi, tagliateliapiccolipezzieuniteliallapolenta insiemeall’uvetta strizzata.Sbollentate40gdigheriglidinoci inacquaper1’,privatelidellabucciatrasparenteetritateligrossolanamente.Uniteallapolenta3cucchiaidiolio,2divinodolceeigherigliemescolate.Ungeteunostampoconolio,cospargeteloconpangrattato,versatevilapolentaedistribuiteviancora3cucchiaidiolio.Copriteconun fogliodialluminioecuocete in fornoa180°per30’, scoprendoloa finecottura.Lafrustengasipuòserviresiacaldasiafredda.

Pannekoeken(crespelle)allamelaepancetta

Per 4. Riunite in una ciotola 250 g di farina 00, 1 pizzico di sale e 3 cucchiai dizuccheroeincorporatevi3uovaleggermentesbattute,2,5dldilatteealtrettantabirrasinoaottenereunapastellalisciaescorrevole.Sciogliete30gdiburroinunpiccolotegameeaggiungeteloalcomposto,dopodichecopriteconuncanovaccioelasciateriposarea25°per2ore.Fondeteinunapiccolapadella10gdiburroeinsaporitevi25gdifettedimela.Versatevi sopra un fine strato di pastella distribuendola inmodoomogeneo e cuocete afuocobassoper4’.Voltatelapreparazioneeconcludetelacotturadopoaltri4’.Ripetetel’operazioneper3volte.Impiegandolostessoprocedimento,preparatealtre4crespelleefarcite ognuna con 25 g di pancetta tagliata a dadini. Un mix dolce-salato curioso eaccattivante.

Risoeamarene

Per4.Riuniteinunacasseruola4dldilatte,200gdipanna,mezzasteccadivaniglia,portateaebollizioneeunite70gdiriso,ancora150gdipanna,5cldiGrandMarnier,70g di zucchero e poco sale e cuocete sino a quando il riso è cotto, circa 14’. Lasciateraffreddareeselapreparazionerisultassetroppodensadiluitelaconaltrapanna.Sgusciatee tostate 50 g di pistacchi. Distribuite in ciascun piatto il riso come per un risotto,disponetealcentro5amarene,4accostateaquadratoinmododapoterdisporrelaquintasopradiesse.Con50gdi sciroppodiamarenedisegnate, lasciandocaderea filodauncucchiaio,unaspiraleepunteggiatelapreparazioneconipistacchi.

Sbriciolata

Per6/8.Sbollentate300gdimandorleper1’,sgocciolatele,sbucciatele,asciugateleetritatele. Preparate un impasto lavorando 500 g di farina 00 con 300 g di zucchero, lascorzagrattugiatadi1limone,2cucchiaidigrappa,iltritodimandorlee400gdiburroammorbidito e tagliato a pezzetti. Fate cadere l’impasto, che risulterà molto friabile, agrosse briciolone in uno stampo per torte unto con burro e cosparso con pangrattato.Cuoceteinfornoa180°per45’osinquandosaràcotto.Servitelailgiornodopo.

Sformatoallacremapasticcera

Per4.Mettete8amarettitipoSaronnoabagnoinmezzobicchieredirumelasciateveliper 2’. Montate 5 albumi a neve e incorporatevi 6 cucchiai di zucchero a velo e 1cucchiaio diAlchermes. Sistemate 300 g di fette di pan di Spagna ( ) su una teglia,spalmatevi 2 dl di crema pasticcera ( ) e guarnite con gli amaretti bagnati nel rum.Copritecon1dldicremapasticceraeconglialbumimontati,spalmandobene.Cuoceteinfornoa190°per20’senzamaiaprirelosportellodelforno.

TortaallaGuinness

Per6/8. Inunaciotolamontatecon lafrusta130gdiburrocon150gdizuccherodicanna.Quandoilcompostosaràspumosoincorporatevi300gdifarina00setacciata,6gdi spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero) in polvere, 4 uovaleggermentesbattute,150gdiuvapassamessaamolloper15’estrizzata,40gdibucciadicedrocanditatagliataapezziirregolari,40gdibucciad’aranciacanditatagliataapezziirregolarie70gdigheriglidinocispellatietritatigrossolanamente.Ungeteunostampoper torte conburro, versate il composto e cuocete in fornoa180°per1ora.Quando ildolce saràpronto lasciatelo raffreddare e sformatelo sopraunpiatto fondo in cui avreteversato1bicchierinodibirraGuinness.Bucherellatelasuperficiedellatortaebagnatelacon 1 altro bicchierino di birra, lasciando che questa venga assorbita per 24 ore.Avvolgetela infine in carta d’alluminio e conservatela in un luogo secco per almeno 1settimanaprimadiservirla.Lungomanondifficile.

Tortaallemandorle

Per4.Fatesciogliere300gdiburroabagnomaria.Ponete300gdifarina00afontanasulla spianatoia, unite 2 uova, il burro fuso, il succo di 1 limone, 300 g di zucchero elavorateconlemaniper30’–fabeneallasalute.Sbollentate300gdimandorleinacquaper 1’, privatele della buccia, mettetene da parte 20 e tritate le altre. Aggiungeteleall’impasto e lavoratelo ancora per 3’. Ungete con burro una tortiera, disponetevi

l’impasto,guarnitelocon lemandorle intere e cuocetelo in fornoa180°per30’opocopiù.Serviteildolcefreddo,èparticolarmenteadattoallaprimacolazione.

TortadellaForestaNera

Per 6/8. Con 250 g di zucchero preparate un pan di Spagna ( ). Preparate unosciroppocon200gdizucchero,3,5dldiacquae5cldikirsch.Montate1litrodipannainsiemea200gdizucchero.TagliateilpandiSpagnainmododaotteneretredischidi24cmdidiametroealti2cmeinzuppateliconlosciroppo.Distribuiteequamentesopraognidisco la pannamontatapunteggiandola conqualche ciliegia frescao sciroppata e con1allegraspolveratadicioccolatoal70percentodicacaograttugiato.Sovrapponeteglistratiditortaetenetelainfrigoriferoprimadiservirla.

Tortadicastagne

Per 4. Preparate un impasto lavorando 180 g di zucchero con 150 g di burro eaggiungendo poi, poco per volta, 280 g di purè di castagne ( ). Incorporatedelicatamente5albumimontatianevebensodae,infine,150gdifarina00.Ungeteconburrounostampopertorte,cospargetelocon20gdifarinaeversatevil’impasto.Cuoceteinfornoa180°per1ora.Unavoltapronta,lasciateraffreddarelatorta,sformatelasopraunpiattoetagliatelaorizzontalmenteinmododaottenere2dischi.Montateaneve200gdi panna con 1 pizzichino di sale. Stendete metà della panna sul disco di base eriposizionatevisopral’altro.Copritelasuperficieeibordideldolceconancoraunpo’dipannaeservite.

Tortadimele

Per 6. Pulite 4mele, tagliatele a fettine e lasciatelemacerare nel succo di 1 limonecosparseconpocozuccheroper30’.Sbattete3uovacon300gdizucchero,100gdiburroammorbidito,2dldilatte,300gdifarina00e1bustinadilievitoperdolci.Imburrateunostampodi26cmdidiametro,versateilcompostoeaggiungetelemelefacendolepenetrarenellapasta.Spolverizzatedizuccheroecuoceteinfornoa170°per40’ofinchélatortarisulteràgonfiaedorata.

Tortadimeleeamaretti

Per4.Mettete50gdiuvettaamolloper15’,poiscolatelaestrizzatela.Sbucciate800gdimele,privateledeltorsolo,tagliateleafette,mettetelesubitoinunacasseruolacon40gdizuccheroe3dld’acquaefatecuocereper20’.Scolatelemele,lasciatelesgocciolareeversatele inuna terrina.Aggiungetevi l’uvettae,mescolandoconuncucchiaiodi legno,amalgamatevi50gdicioccolatofondentetagliatoascagliette,1presadisale,1cucchiaiodicacaoamaroinpolvere,1grattugiatadibucciadilimone,80gdiamarettisbriciolati,1bustinadivanillina,1uovoleggermentesbattutoe1bicchieredirum.Ungeteunatortieraconburroecospargetelaconlafarina00.Versateviilcomposto,livellateloeinfornatea160°per1orae15’.Servitelafredda.

Tortadizucchero

Per4/6.Fate un impasto con250gdi farina00, 125gdi burro, 7,5 dl di acqua e 1pizzico di sale. Stendetelo e utilizzatelo per foderare uno stampo per torte coperto concarta da forno e imburrato, disponete sulla superficie della pasta dei fagioli secchi e

cuocete per 15’ in forno a 200°. Mescolate 200 g di pasta di mandorle con 100 g dizuccherodicannaeunitevi3tuorli,200gdipannae,allafine,3albumimontatianeveben ferma.Eliminate i fagiolidallabasedella tortaecopritelacon la farcia.Cuocete infornoa200°per25’.Èmoltodolce.

TortaTatindiGiulia

Per 4. Pelate 1 kg dimele renette, dividetele in 4, eliminate il torsolo e tagliatele afettine, passandole subito in acqua acidulata con il succo di 1 limone per evitare cheanneriscano.Cuoceteafuocomedioinunacasseruolachepossaandareinforno60gdiburroe120gdizuccherodicanna;quandolozuccherocominciaacaramellareunite lefettinedimelascolatee fatelecuocereper10’circa,mescolandodelicatamente,devonodiventarepiuttostoscuremanonsfaldarsi.Spegnetee lasciate intiepidire.Copritecon1discodipastasfogliaecuoceteinfornoa200°per30’.Lasciateintiepidireerovesciatelatortasuunpiattochepossapoiandareinforno.Pareggiatelaperavereuntondoregolare.Almomentodiservirla,spolverizzatedizuccheroaveloepassatealgrillper2’,inmododagustarlatiepida.

Maniadell’autore23:lesalseperigelati

Chiudereunriccopastoconunsorbettooungelatoèlasoluzionemigliore,pulisconolabocca senzaprevaricare e appesantire.Decidetevoi se farveli, inquesto caso seguitepedissequamenteleindicazionisullibrettodiistruzionidellagelatiera,ocomprarlidaunbravogelataio.

Valecomunquelapenadiarricchireigelaticonsalsefatteincasa.Eccoalcuneidee.

Aifruttidiboscoekirsch

Per4.Riuniteinunpentolino1steccadicannellacon50gdizuccheroe1,5dld’acqua,cuoceteperqualcheminutofinchélozuccherosisaràsciolto,aggiungete300gdifruttidiboscomisti,quilodicoequilonegoanchesurgelati,eproseguitelacotturaafuocovivoper5’.Lasciateintiepidire,eliminatelacannellaefrullatecon1bicchierinodikirsch.

Alcaramello

Per4.Fatecaramellare80gdizuccheroinunapiccolacasseruolaafuocomediocon2cucchiaid’acquafinchédiventadorato.Toglietedalfuoco,amalgamategradualmente200gdipannaecuoceteperaltri3’senzafarbollire.

Alcaramelloearancia

Per 4. Fate fondere 1 noce di burro in una padella antiaderente a fuoco basso,aggiungeteilsuccofiltratodi2arancee50gdizuccherodicanna.Lasciatescioglierelozuccheroeincorporate1cucchiainodifecoladipatatestemperatoinpocaacquafredda.Mescolateperqualcheistantefinchélasalsasaràleggermenteaddensataeservitelacalda.

Alcioccolatobianco

Per4.Scioglieteabagnomaria100gdicioccolatobiancospezzettatoe incorporate4cucchiaidilatteopannae1nocediburro.

All’ananas

Per 4. Montate 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero, unite 2 dl di succo d’ananas ecuoceteafuocobassomescolandofinchélasalsaveleràilcucchiaio.Aromatizzatecon2cucchiaidirumelasciateintiepidire.

All’arancia

Per4.Tagliatelapartearancionedi2aranceeriducetelaajulienne.Spremetelearance,filtrate ilsuccoemescolatelocon2cucchiaidimielee1cucchiainodifecoladipatate.Portateaebollizione,unitelajulienneecuoceteancoraper1’.

All’aranciaeCointreau

Per4.Scaldate200gdimarmellatad’arance( )inunpentolinocon1dld’acquae1cucchiaino di cannella in polvere e profumate con 2 cucchiai di Cointreau (o GrandMarnier).

Allealbicocche

Per4.Scaldate200gdiconfetturadialbicocche( )inunpentolinocon1dld’acqua,mescolatebene.Allafinearomatizzatecon2cucchiaidisuccodilimoneodibrandy.

Allozenzero

Per4.Lasciateininfusione2dldilattecon30gdizenzerosbucciatoetagliatoafettineper10’.Scaldatelo,filtrateloemescolateloa1tuorlosbattutocon2cucchiaidizucchero.Cuoceteabagnomariafinchélasalsaveleràilcucchiaioespolverizzatelaconzenzeroinpolvereopezzettinidizenzerocandito.

Maniadell’autore24:lesalseperpanettonieaffini

Gustare una fetta di panettone o di pandoro non guarniti, così come escono dallaconfezione,mifasempreunagrantristezza.Meglioarricchirelefetteconqualchesalsa.Eccole.

Aifruttidibosco

Per4.Preparateunacremainglese( )con4tuorliearricchitelaconfruttidiboscomisti.

AlcioccolatoePorto

Per 4. Spezzettate 150 g di cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria in unacasseruolacon2cucchiaidizucchero,1pizzicodivanillinae200gdipanna,sbattendoconunafrustafinoadavereuncompostospumoso.Aromatizzatecon2cucchiaidiPorto.

Alvinorosso

Per 4. Sobbollite 8 dl di vino rosso con 150 g di zucchero e 2 stecche di cannella.Riduceteloa1quarto.Spegneteilgas,unitelascorzadimezzaaranciatagliataajulienneesbollentataper1’elasciateloraffreddare.

Zabaione

Per4. Inuna casseruolamontate conuna frusta 5 tuorli con80gdi zucchero fino aquandosarannochiariespumosi.Cuoceteilcompostoabagnomariaafuocobassissimo,senzamaifarbollireesenzasmetteredimontarlo,percirca10’:deveaumentaremoltodivolume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo impazzire aggiungete 1 pizzico difarina.Scaldate1,5dldiMarsalasecco,uniteloallozabaioneedateun’ultimafrullatina.Sevipiace,completatecon1grattatinadinocemoscatao1pizzicodicannella.Servitelocaldo,tiepidoofreddo.

Notabene.Potete sostituire ilMarsala conmolti vini e liquori.ComeBarolo,Barolochinato, brandy, Cognac, kirsch,Madera, maraschino, moscato, Porto, rum, sherry, vinsantoetantialtri.

Zabaioneallapanna

Per 4. Preparate uno zabaione ( ), lasciatelo intiepidire e incorporate 150 g dl dipannamontatae2cucchiaidirumalpostodelMarsala.

Ultimamaniadell’autore,la25:igrandiaustroungarici

Perquantoioconsiglidicomprareigrandidolcidaunbuonpasticcere(epiùchemaiigrandi austroungarici!), non si può non dare la ricetta dei cinque piùmitici, il culminedellabontà inpasticceria,comeperaltrorichiestomidaunadeterminataamicaaustriaca,un po’ turbata da cotanta mancanza. D’accordo, non sono facili, di più, sono di unacomplessità stratosferica, sono quindi un’eccezione in questo libro. Per chi vuolecimentarsi.Maègiustochiuderecosì.Auguri.

Dobos

Ecco quello che senza dubbio alcuno è il più buon dolce del mondo, la frase èimpegnativa ma ne sono certo. È ungherese, un paese veramente ai vertici dellapasticceria.Prendeilnomedalsuoinventore,unodeigrandibenefattoridell’umanità.Èlagiustaaperturadiquestocapitolo.

Per1tortada24cmdidiametro.7uova,zuccheroavelog150,farina00g100,fecolaomaizenag50,pocascorzadilimonegrattugiata.Perlacrema:burrog250,zuccheroavelog150,2tuorlid’uovo,cioccolatoamarog150,1cucchiainodikirsch.Perlaglassa:zuccherog150,pocoburro,1cucchiainodisuccofiltratodilimone

Montateituorlicon50gdizuccheroaveloelascorzadilimonegrattugiata.Montateaneveglialbumi,aggiungendopocoapocoilrestodellozuccheroavelo.Unitene1terzoaituorlimontatielavoratedelicatamenteconlafrustamanuale.Aggiungeteall’impastoilrestodeglialbumimontati,lafarinaelafecolaemescolatedelicatamenteconlafrusta.

Disegnatesucartadaforno6cerchidi25cmdidiametroetagliateliconunaforbice.Spalmateliconl’impastoallospessoredi1cmecuoceteliinfornoa160°unodopol’altroper2’,macontrollandoavista, lasuperficienondeveassolutamentescurire.Manmanochelitoglietedalforno,rovesciatelisuunagratellaperfermarelacotturaedeliminatelacarta:èpiùimportantediquantosembri.Conuncoltellopareggiatetuttiidischi,etenetedaparteildiscopiùbelloperlaglassafinale.

Perlacrema,montateilburroammorbiditoatemperaturaambienteconlozuccheroaveloeunite,unodopol’altro,ituorli.Aggiungeteilkirschepocopervoltailcioccolatoscioltoabagnomaria.Spalmate lacremasu5dischiemetteteliunosull’altro,coprendoancheilaticonlacrema.

Per la glassa di copertura, tagliate l’ultimo disco in 12 spicchi: se non lo fate, puòcapitare che cercando di tagliare la glassa, che è dura, si schiacci la torta, che èantiestetico.Scioglieteinunapadellailburro,aggiungetelozuccheroeilsuccodilimoneecaramellate.Copriteuniformementei12spicchiconlaglassa,eliminandolapartechecolafuori.Componeteglispicchisopralatortaeservitela,tagliandolatortafraspicchioespicchio.

Questadobosèfattaimpilando6dischi,chevaabbastanzabeneanchesequalcunodicecheèmegliocon9eunmattochehoincontratotantotempofal’avevafattacon17.Buonappetito!

Linzer

Per1tortada24cmdidiametro.Farina00g250,mandorlegrattugiateg250,burrog250, zucchero g 250, 1 uovo, 1 cucchiaio di cacao, cannella, polvere di chiodi digarofano, confetturadi ribesodi lamponig200, kirscho rum,1 tuorlo sbattutocon1cucchiaiodilatte

Impastate velocemente la farina setacciata con il burro a pezzetti, le mandorle, lozucchero, l’uovo, il cacao e le spezie. Formate una palla, avvolgetela in pellicolatrasparenteelasciateriposareinfrigoriferoper1ora.Foderateconcartadafornolabasediunatortieraecopriteconmetàdell’impasto,conl’altrametàfatedeirotolinidi1cmdidiametro.Sigillatelacirconferenzadellatortaconpartedeirotolini.Spalmatesullatortalaconfettura,fattaconnonpiùdi50gdizuccheroper100gdipassatadifrutta,eprofumatacolkirsch(ocolrum).Copritearetecolrestodeirotolini.Spennellatelapastacoltuorlosbattutocollatteecuoceteinfornoa160°per1ora.

Marillenknödel

Per6.Patatefarinosekg1,pocosale,3tuorli,farina00g80,pocafarinaperlemani,albicocchematureg750,zollettedizucchero,burrog150,pangrattatog100,zuccheroavelo

Lessatelepatate,pelateleepassatelealloschiacciapatate.Impastateleconituorlielafarinasetacciataelavoratelefinoachel’impastosaràrelativamentemorbido;lafarinadaaggiungere può aumentare e arrivare anche a 110 g, dipende da quanto sono umide lepatate.Stendetelo inmanierauniformeallospessoredi1cm,spolverizzatelodi farinaedividetelo in quadretti di 10 cm di lato. Aprite le albicocche e sostituite al nocciolo 1zolletta di zucchero. Infarinate le mani, prendete ogni quadretto e mettete al centrol’albicocca,chiudetebeneeformatedellepalline.Portateabolloredell’acqualeggermentesalata,abbassatelafiammaecuocetelepallineper10’.Mentrelepallinecuociono,fatedorare in una padella il burro con il pangrattato. Togliete dal fuoco.Quando le pallinesono pronte, scolatele, passatele nel pangrattato e servitele spolverizzate di zucchero avelo.

Sacher

Ovvero il più famoso dolce delmondo. Scusate se è poco. Ecco la ricetta di questagrandetorta, inventatanelprimo’800nellapasticceriadell’omonimoalbergodiVienna,chehadifesoquestaprimogenituraconleunghieeconidenti,ancheincelebricauseintribunale.

Per1tortada24cmdidiametro.Burrog130,zuccheroavelog80,pocavanillina,6uova, cioccolato fondente g 130, zucchero g 90, farina 00 g 130, rum, confettura dialbicocche( )g150.Perlaglassa:zuccherog180,acquadl1,2,cioccolatoal70percentog150

Fateunaconfetturadialbicocche( )utilizzandoperò,perogni100gdipassatadialbicocche, solo 40 g di zucchero – questo è importantissimo, la confettura non deveesseretroppodolce.Mescolateilburroammorbiditoconlozuccheroaveloelavanillinafinché l’impasto sarà bello gonfio. Incorporate uno per uno i tuorli e aggiungete ilcioccolatoscioltoabagnomariamanontroppocaldo.Montateglialbumiconlozuccheroe uniteli delicatamente all’impasto. Solo alla fine aggiungete la farina setacciata,

mescolandoconuncucchiaiodilegno.

Foderateconcartadafornolabasediunatortiera.Aggiungetel’impastoelivellatelo.Cuocete in forno a 160° per 1 ora. La parte superiore deve “incrostarsi” un poco, nonspaventatevi quando succede. Sfornate, rovesciate su una rete da torta e lasciateraffreddare.Tagliatelain2einvertitele2metà,laparteinferiorepiattadevediventareilsopra della torta, piccolo grande trucco. Farcitela con un sottile strato di confettura,leggermente riscaldata eprofumata con1 cucchiaiodi rum: ci sonoquasi stati duelli inAustria per determinare se questo sia corretto o no. Riunite i 2 dischi e spalmate lasuperficiedellatortaeibordiconaltraconfettura.

Perlaglassa,fatebollirelozuccheroel’acquaper5’afuocovivoelasciateraffreddare.Scioglieteilcioccolatoabagnomaria.Unitepocopervoltalosciroppoalcioccolato,toltodalbagnomaria,mescolando,finchédiventaunaglassamorbida.Serisultassetroppodura,unite nella pentola dello sciroppo poca acqua e mescolate. La glassa non deve esseretroppocalda,chediventaopaca,nétroppofredda,chenonsistendebene.Latemperaturaperfetta è 32°. È il punto più difficile, solo l’esperienza (o l’aiuto di un buontermometro…)permettedifarloalmeglio.

Mettete la torta su una gratella, così che se la glassa cola non incrosta la base, espalmate bene la glassa con un coltello bagnato. È importante che anche i bordi sianocopertiuniformemente.Servitelaconpannamontataleggermentezuccherata.

Strudel

Perquantosialagloriadell’Austria,l’origineèturco-araba,esattamenteilbaklavà.InEuropaèarrivatotramitel’Ungheria,mapoihasolidamenteattecchitoaViennaedintornidove ha preso questo curioso nome (in tedesco vuol dire vortice) a causa della formaarrotolatadellasfoglia.Quellopiùfamosoèdimele,eccolaricetta.

Per4.Farina00g200,1uovo,oliodisemi,burro,melerenettekg1,5,pangrattatog100,zuccherog60,uvettag100,nocitritateg30,pocacannella,1bicchierinodirum,zuccheroavelo,sale

Suunaspianatoiaversatelafarinaafontana,dopoaverlasetacciata.Aggiungetel’uovoleggermente sbattuto, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e 1 bicchiere abbondanted’acqua tiepida.Lavorate per 10’ con lemani.Quando la consistenza dell’impasto saràpiuttosto elastica, avvolgetelo in uno strofinaccio inumidito. Scaldate sul fuoco unacasseruola e coprite con questa, rovesciata, l’impasto. La temperatura e l’umiditàdell’ambiente dove riposa la pasta saranno perfette. Lasciate riposare sotto questacasseruolaper20’.

Orabisognatirarelapasta.Iniziateatirarlacolmatterelloleggermenteinfarinatosuunaspianatoiainfarinata,poiinfilatelemanisottolapastaetiratelacoldorsodellemani,intutte le direzioni, fino a che sarà sottilissima e in forma rettangolare ma senza mairomperla. Mettete la sfoglia su uno strofinaccio infarinato e continuate a tirare con lemani, anche loro infarinate. Tagliate i bordi della pasta per darle una forma regolare edividetela in 3 rettangoli uguali. Le bravemassaie austriache hanno questa tecnica nelDna.

Sbucciateetagliateafettesottililemele.Mettetearinvenirel’uvettanelrumper20’e

strizzatela.Tostateilpangrattatoinunpadellinoantiaderente.

Semprespennellandolasuperficieconburro,mettete i3rettangolidipastaunosopral’altro.Disponeteinmanierauniformesu2terzidellapasta,lasciandoliberii2cmesternidellasfoglia,primailpangrattato,poilemele,l’uvetta,lenocielacannella;spolverizzateconlozucchero.Sollevatelasfogliaapocoapococominciandoadarrotolarlasusestessa,appunto a vortice, inmodo che la farcia resti ben imprigionata. Sigillate bene alle dueestremitàperevitarechedurantelacotturapossafuoriuscireilripieno.

Mettetesuunategliadellacartadafornoespennellatelaconburro.Mettetecisopralostrudel.Spennellateconburroecuoceteinfornoa200°per40’,spennellandodurantelacotturaancoraconpocoburro.Tiratelofuoridalfornoe,quandoètiepido,spolverizzateloconabbondantezuccheroavelo.Servitelotiepidoofreddo.

Questaèlaricettadellostrudeldimele.Alpostodellemele,sipossonousareciliegiedenocciolateecotte,ricottaconcannellaetantialtriripieni,dolciosalati.

Notabene.Commentoveramenteeterodosso.Sesieteinvenadipigrizia,poteteusare3sfogliesovrappostedipastaphillosurgelataspennellatediburro.Èottima,nessunoseneaccorgerà e farete un figurone. Non so chi abbia avuto l’idea di importarla, ma è unbenemeritopertuttiighiottoni.

UnglossarioAglio,mondare

L’aglioèdidue tipi.Quello fresco,meravigliosoe introvabile:quibastaeliminare labuccia, che in realtà si chiama tunica, dagli spicchi, che in realtà si chiamano bulbilli.Utilizzatelielasciatelipurenellapreparazione,èinutileeliminarli.Questoagliosiiniziaaraccoglierenella(cosiddetta)bellastagione,maèungiocodiparole,perchécadeainiziomarzoinSicilia,finemarzoinCampania,aprileinLazioecosìvia.Eperaltroadicembreintuttol’emisferosud.Unbuongrossistalopuòavereadisposizionesempre.Macosìnonsuccede,perchéibuonigrossistimancano.Omancanoibuoniclienti?Mah.

Poic’èunsecondoaglio,secco,forteesempredisponibile.Anchequestovapelato,poiconuncoltellinosidivideametàperillungoesieliminailgermogliocentraleverdastro,dettoanima–miturbasemprescrivere“toglietel’anima”all’aglio.Sevoletesmorzarneilsapore, unitelo con la tunica e quindi con l’anima. Se siete un’anima inquieta ecerchiobottista, lasciate la tunica ma schiacciatelo con la lama di un coltellaccio.Comunqueafinecotturaèsempremeglioeliminarequest’aglio.

Agrumi,pelarealvivo

Ma si fa solo per arance e limoni. Lo scopo finale è quello di eliminare il bianco,amarissimo, e di salvare la polpama anche la buccia, che si chiama zest, profumata edeliziosa–ovviamenteselearanceeilimoninonsonotrattati.Quiavetebisognodiuncoltellino veramente affilato. Tagliate la calotta superiore e inferiore dell’agrume.Appoggiate uno dei 2 lati piatti sul tagliere e tagliate, a spicchi, tutta la buccia fino albianco.Poisempreconilcoltellinotornitelabase,dovesaràrimastomoltobianco.Inditagliate l’agrume come richiesto, al limite eliminando anche la pellicina che c’è fraspicchio e spicchio, che è amara, pochissimoma amara. Quanto allo zest, prendete gliagrumiinterieconuncoltellino,oconilpelabucciaapposito,separateilbiancodalgialloo arancio.Quelpocodibiancoche resterà attaccatograttatelo semprecol coltellino.Sedovetesiapelarlialvivosiarecuperarelozest,perprimacosarecuperatelozest.

Asparagi,mondare

Prendetegliasparagiunoperunoe,maèsoloperunasceltaestetica,pareggiatenelalunghezza, tagliando i gambi: comunque anche al più corto degli asparagi va tagliatoalmeno1cm.Pelatepoi laprimapartedelgambocolpelapatate.Quanto, èdifficiledadire, dipendedagli asparagi, in un caso bastano4 cme in un altro bisogna arrivare finquasi ai turioni, che tutti chiamano punte. Comunque una cosa deve essere ben chiara:tolta col pelapatate la buccia, sotto c’è ciccia tenera e gustosa. Poi passateli in acqua elasciateliamollofinoaquandoliuserete.Lacotturaottimaleèavapore,esistonodellevaporiere cilindricheverticali, dovegli asparagi simettononel cestello senzaproblemi,conlapuntaversol’alto,fatel’investimentosemoltoamatequestaverdura.Selicuoceteinacquabollente tenete lepreziosepuntefuoridall’acqua.Percondireunqualcosa,unasoluzioneottimaleè:tagliarelepunte,pelarepartedeigambi,cuocerliavapore,bastano15’, e frullarli. Poi nel piatto si aggiungono la crema di asparagi e le punte, intere o,meglio,divisein2oin4perillungo,sbollentateper1’opocomenoopocopiù.

Basilico,spezzettare

Unasolaavvertenza:ilbasilicotemel’acquacomeunvampirotemelalucedelsole–oipalettidilegno?Boh.Quindiovenefregateelousatecosìcom’è(iofacciocosì)olopuliteconunapezzuola,strofinandolodelicatamente.Poi,conlemani,lospezzettate,seprevistodallaricetta.

Carciofi,mondare

Riempite una ciotola di acqua corrente e aromatizzatela con 1 limone spremuto,mettendonell’acquaanchele2metàdellimone.Prendeteilvostrocarciofo.Cominciateatagliarecirca1cmdelgambo,nerastroeraggrinzito.Poipareggiatelatestapereliminarele spine, ma pareggiate anche se il carciofo è senza spine. Cominciate a eliminare lebrattee,chiamatedatuttifoglie,piùesterne,dureeamare,unaauna.Quante,èdifficiledadire,dipendedalcarciofoedaquantotempoèstatoraccolto,neldubbioèperòprudenteeliminare in abbondanza: si può arrivare a volte al punto di eliminare tutte le foglie.Restano solo i fondi dei carciofi! Separate il gambo e mettetelo nell’acqua acidulata.Divideteicarciofiin4partiperillungo,salvochelaricettaliprevedainteri,epassatelinell’acquaacidulata.Poitiratelifuorispicchioaspicchioeincidetelidallatocentraleconun coltellino per eliminare le eventuali pelurie dure, dette barbe o fieno. Rimettetelinell’acqua–aspicchiotagliatiafettinesecondoricetta–elì lasciatelifinoaquandoliuserete.Quantoaigambi,sonobuonissimi,scolateli,pelatelicolpelapatateepoitagliateliajuliennefineerimettetelinell’acqua.Questaacquaacidulatafasìchenonanneriscano.Infinesedovetefareunasalsadicarciofimanesieteunpo’acortoperincautoacquisto,sbollentate lebuccedureper10’,brasateleper10’epoiconuncoltellino recuperate lacicciainternadellefoglie,pernullaamara.

Cardi,mondare

Deimeravigliosicardisidevonoeliminareleradici,lecostolepiùesternechesonodureevuote,veramenteimpossibilidautilizzare,elefogliecentrali.Lealtrecostole,tagliateleapezzilunghicirca20cmepoirimuoveteifilamentifibrosideidorsi.Iolitagliolungotuttalacostolaconuncoltellinostraaffilato,latradizionedicediprenderli,all’altezzadeltaglio, fra coltello e pollice e di sfilarli. Scegliete voi. Per evitare che anneriscano,passateli subito in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Poi fateli preventivamentecuocere per 1 ora, più omeno, dipende dalla successiva cottura, in acqua salata a cuiavreteaggiuntoilsuccodi1limonee2cucchiaicolmidifarina.Quindiprocedete.

Carote,mondare

Tutti lepelanocolpelapatate.Madatochelabucciaelapartesottostantesonolepiùsaporiteericchedivirtùsalvifiche,megliolasciarleabagnoalungo,sec’èiltempo,poilavarleesfregarlesottoacquacorrenteedeliminarequantononpiaceconuncoltellino.Poiprocedete.

Cetrioli,spurgare

Contrariamenteallemelanzane,ènecessariospurgareicetriolipiùgrossi;quellipiccoli,coniseminipocosviluppati,nonlorichiedonoesipossonoconsumarecosìcomesono.Perquellipiùgrossi,pelatelietagliateliafettinelepiùsottilipossibile.Metteteunprimostratodifettineinuncolapasta,spolverizzateconsale,poiunaltrostratoealtrosaleecosìvia. Sopra l’ultimo strato mettete un piatto, ben premuto con un peso. Trasferite ilcolapastainunlavello,osuunabacinellacheraccolgalospurgo,dovelolascereteper1

ora.Allafinesciacquatebeneeasciugatealtrettantobene.Poiprocedete.Seicetriolisonoveramente grossi, pelateli, tagliateli in 4 per il lungo e con un coltello eliminate tutti isemi.Nonservespurgare,maprimadiutilizzarlisbollentateliper2’.Resterannolostessomoltosaporiti.

Cipolle,mondare

Ricordatevidipelarleedi tagliarle sempreconuncoltellodiceramica,chenon le faossidare. Una sola precisazione: se proprio non amate il sapore della cipolla, cosa checapitaperoverdosedicipollemalsoffritte,quindicapitaspesso,lasciateamolloinacquafrescalefettinedicipolleper30’oancheper1ora.Poiscolateleeproseguite.

Cozze,mondareeaprire

Per le cozze, si inizia sciacquando bene i gusci sotto acqua corrente,meglio sarebbespazzolarlipereliminareleincrostazioni–fatelo.Poisistrappailbisso,dettoanchebarbe,lapeluriachefuoriesce.Simettonoinunacasseruolapiatta,siaggiunge1filodiacquaodi vino, si incoperchia e si cuoce a fuoco allegro per 3-4’ circa. Si spegne, si lasciaintiepidire, si eliminano i gusci e si filtra il fondo con una pezzuola fine, è un brodinosaporitissimo,nongettatelomai.

Deglassare

Questaproceduraserveascioglierelecrosticinechesiformanodurantelarosolaturadiuna carne che sarà poi arrostita: sonomolto saporite, peccato non recuperarle. Si versanella casseruola, dopo aver tolto la carne, 1 bicchiere di vino e, a fuoco vivo, lo si faevaporare, continuando a grattare il fondo con un cucchiaio di legno. Alla fine lecrosticinesarannostatestaccatedalfondoediventerannoparteintegrantedellasalsachesivaapreparareconaltriingredienti.Generalmentesiusavinobianco,matuttiiliquidivanno bene. Se si usa un distillato come un brandy o un Cognac, subito dopo averloversatosiflambaepoisiprosegue.

Dissalare

Prima di poterli utilizzare, occorre eliminare al meglio possibile il sale da baccalà,acciughe, aringhe e altri pesci, capperi e tutti gli altri ingredienti conservati sotto sale.Dissalati,questiingredientirestanoinevitabilmentesalati, tenetenecontoquandoleggetelafrase:regolatedisale.

Perilbaccalà,losifalasciandoloamolloinacquaperalmeno3giorni,conl’acquachescendea filodaun rubinetto (virtualmente impossibile…)ocambiando4volteopiùalgiornol’acqua.

Per le aringhe, lo stesso,mabastaqualcheora.Spesso si aggiungeall’acquaanche1partediaceto,ingenerebianco,esiusaanchebirraolatte.

Per le acciughe, non simettono amolloma si elimina il sale con una pezzuola, uncoltellinoetantapazienza.

Pericapperi,bastaammollarli15’poiscolarliestrizzarli.

Emulsionare

Vuol dire mescolare, sbattendoli insieme con un attrezzo acconcio, dei liquidi o

semiliquidicheinnaturanonsononaturalmentemescolabili.Emulsionando,leparticellesi romponoesembrachesiaggreghino inun insiemeomogeneoe (spesso)si incorporaaria,cosacherendelapreparazionegonfiaesoffice.Hoscritto“sembra”perchéinrealtàbastaaspettareegliingredientisiriseparano:l’emulsionenonèmaidefinitiva,anchesecisono, come semprenella cucina, delle eccezioni con emulsioni di grande stabilità.Peròquestasiapurmomentaneaaggregazioneèmolto.Bastafarlaall’ultimomomentoe,primachegliingredientisiriseparino,sarannogiàstatigustatiedigeriti.

Esistonopoidegliingredientichesichiamanostabilizzanti:aiutanoglialtrialegarsialmeglio.Ilpiùfamosoèiltuorlod’uovo.

Inpratica,nellacucinadi tutti igiorni, tregruppidipreparazionirichiedonodiessereemulsionati.

I condimentiper insalate.Praticamentenessuno li emulsiona,danneggiando sempreecomunquequalsiasiinsalata;unaparteinfattirisultatropporiccad’olio,unatropporiccadiacetoeunatropposalata.Perleprocedure,sivedainsalatemiste( ).

Alcunesalse,inlineadimassimastabilizzateconiltuorlo.Lapiùfamosaèlamaionese( ),cheèancheinassolutounadellepiùstabili.Graziealtuorloeall’emulsione,olioesucco di limone, che non sonomescolabili, si fondono in qualcosa di nuovo, buono egustoso.

Sughi e fondi di cottura, dove ingredienti liquidi, semiliquidi o al limite solidi, mafinemente sminuzzati, faticano a legarsi. Qui più che mai si deve emulsionare. Usatesecondobuonsensounaforchetta,unafrusta,ilfrullinoamanooquelloelettricooquelfantasticoattrezzocheèilminipimer,ilfrullatoreaimmersione.Usatequellochevoletema usatelo, per 1’, basta e avanza, unendo se la ricetta lo accetta poco burro.Grazie aquesta semplice procedura avrete una preparazione ben legata, gonfia, soffice, bella evincente.

Finocchi,mondare

Èsemplice:sitaglianolebasiesieliminanole2guaineesterne.Poisitaglianolecodeverdi,chestannosempreinalto,sarebbemegliochiamarlecolli…esieliminanolebarbe.Quindi procedete. Se li dovete tagliare sottili, che siano veramente sottilissimi econservateli in acqua fino al momento dell’utilizzo. Le barbe usatele per guarnire lepreparazioni abasedi finocchio,mentre conguainee code, cotte avaporee frullate, sifannodelleottimevellutate.

Flambaredettoanchefiammeggiare

Vuol dire aggiungere un distillato, in genere brandy oCognac, a una preparazione edarefuocoperbruciarepartedell’alcol.Ildistillatodeveesserebollente.Sidàfuococonun fiammifero, cosa che va bene, o inclinando la casseruola verso la fiamma, piùpericoloso.Va fatto con il gas almassimo. Si usa in tante preparazioni, soprattutto perfilettiecrêpe–neiristorantidi lussodavantialcliente,congrandeeffettoscenografico.Statesempreattentianonbruciarvi.

Funghifreschi,mondare

Omegliocomenonsipuliscono:conl’acqua.Nesoffrirebbero.Lasolaacquachenon

lioffendeèquellapiovana,nelsottobosco.Quindiprocedetetagliandolabasedeigambi,pienaditerra.Poiproseguiteutilizzandosolotreutensili:uncoltellinocolqualeincidereteove togliere,unospazzolinodadentiduro,colqualegrattereteovegrattare,ma tenetelosoloperfunghietartufi,eunapezzuolaconlaqualestrofinereteovestrofinare.Unpo’dipazienza e il gioco è fatto. Unica eccezione gli onnipresenti champignon, che moltisnobbano ma non io, che si possono lavare sotto acqua corrente, non è che gli facciabenissimo,maneanchepiùditantomale.

Legumisecchi,mettereamolloecuocere

Il tempo di ammollo dei legumi secchi varia a seconda della loro età. Per fare unesempio,perceciappenaessiccatibastano8ore,mentresehannooltre1annoserveunammollodi24ore.Siachiaro,icecidi1annosonocomunqueottimi,nonsidegradano:ma hanno bisogno di un ammollo più lungo. Come fare? Sarebbe giusto che la datadell’essiccazione fosse indicata nell’etichetta,ma èmolto raro.Nel dubbio, teniamoli amolloilmassimoprevisto,sesonomoltogiovanisidisferannopiùdeldovutoincotturamaalternativenoncenesono.

Eccodeitempiindicatividiammolloedicotturadilegumiessiccati.Ceci:ammollo24ore e cottura 3 ore. Fagioli: ammollo 12 ore e cottura 2 ore e mezza per i bianchi diSpagna,2oreperiborlottie1oraemezzapericannellini.Fave:ammollo8oreecottura2ore.Piselli:ammollo8oreecottura1oraemezza.Azuki:ammollo12oreecottura2ore.Perquantoriguarda le lenticchie,cuociono in1oraquellepiccolee in2orequellegrosse,manonnecessitanodiammollo–salvoeccezioni.

Mele,tagliareadadi

Lacosapiù semplicedelmondo,ma…Pelate lemele,dividetele in4edeliminate iltorsolo.Tagliatelapolpaafettineoadadiniepassatelisubito,perevitarecheanneriscano,inacquaacidulataconilsuccodi1limone,doveliterretefinoaquandoliuserete.Perlepereseguitelastessaprocedura,cosìcomeperilrestodellafrutta:unpassaggioinacquaacidulatanonfamaimale.

Melanzane,spurgare

Nonhomaicapitoquantosiaindispensabile.Perquellediunavoltanonsenepotevafareameno,icultivardioggispessononlorichiedono.Neldubbiospurgatequellelunghee piccole, in genere più amarognole,ma non quelle grandi e tonde, che lo sonomeno.Lavatelemelanzaneetagliateleafette.Metteteunprimostratodifette inuncolapasta,spolverizzate con sale grosso, poi un altro strato e altro sale e così via. Sopra l’ultimostratometteteunpiatto,benpremutoconunpeso.Trasferiteilcolapastainunlavello,osuuna bacinella che raccolga lo spurgo, dove lo lascerete per 30’ o anche più, a volte siarriva persino a 2 ore. Alla fine sciacquate bene e asciugate altrettanto bene. Poiprocedete. Occhio che le melanzane spurgate, per quanto ben sciacquate, restanocomunquesalate.

Mettereamollo

Siusaperifunghisecchi,l’uvettaepertuttalafruttasecca.L’acquadeveesseretiepida–ma solo per guadagnare tempo: se è fredda ci vuole più tempomentre se è bollentel’ingrediente inizia a cuocere troppo presto, cosa da evitare. Serve a reidratare gli

ingredienti e a pulirli. 30’ di ammollobastano e avanzano,ma si sopravvive anche conmeno.Allafinegliingredientivannostrizzatiprimadiessereutilizzati.Soprattuttoperlafruttasecca,trovointeressantemettereamollononinacquamaneltè.Comunquelafruttasecca, spesso l’uvetta, molto più spesso albicocche e prugne, viene proposta in bustesottovuotodoveilprodottoèabbastanzaumido.Inquestocasoèinutilel’ammollo.Vedetevoi,conbuonsenso–senzaquestavirtùfarebuonacucinaèimpossibile.

L’acquadiammollodeifunghinongettatela,èunsaporitobrodino.Peròfiltratelabene.

Mondare

Vediinquestoglossariosottoisingoliingredienti.

Montare

Èun sinonimodi emulsionare.Siutilizzamontare anchequando si sbattonoconunafrustalapannaeglialbumi.

Nappare

Unbellissimoterminedalsuonodolceeaccattivante.Vuoldirecoprireuningredienteconunasalsaounfondo.

Peperoni,mondare

In questo caso mondare può voler dire due cose: eliminare semi e affini oppureeliminare bucce, semi e affini. Prima procedura. Tagliate in 4 per il lungo il peperone,avrete così 4 cosiddette falde. Eliminate con un coltellino il picciolo, tutti i semi e lecostole bianche, poi sciacquate bene. Tagliate come previsto dalla ricetta. Secondaprocedura.Passateipeperonisottoilgrilldelforno,ruotandolifinchétuttalabucciasaràabbrustolita, ma la polpa no. Estraeteli, trasferiteli in un sacchetto di carta e lasciateliintiepidire.Poi strofinateli,masenzapassarli inacqua,pereliminare labucciabruciata.Tagliateliafaldineedeliminatesemiecostole.Poteteanchepassarliinfornoo,infilzatisuunaforchetta,cuocerlidirettamenteallafiamma.

Pomodori,pelare

Questa frase compare sempre – ed è giusto che sia così, fra il prodotto industriale equello fresco non c’è paragone. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua.Quando bolle spegnete e gettate i pomodori. Lasciateli a mollo per 3’, poi scolateli emetteteliinunpiatto.Lasciateintiepidire,seavetefrettapassandolisottoacquacorrente.Mettetelisuuntagliere,eliminatel’eventualepiccioloedivideteliin4spicchi.Prendeteliinmanoeconuncoltelloeliminatelapelle,verràviaquasidasola.Poigiratelospicchioe incidendo con un coltello eliminate la costa bianca e i semi. Passateli sotto acquacorrenteeconilmanicodiuncucchiainoandateacacciadeisemiresidui.Fateliasciugaresucartaassorbentedacucinapoispezzettateliotritateli.

Pomodorini,mondare

Prendete i pomodorini, lavateli e divideteli a metà. Metteteli su carta assorbente dacucinacon la faccia tagliataverso il basso,premete leggermente conunpollice,o altroditoapiacere,e lasciateli spurgare.Prendeteliunoauno,anzimezzoamezzo,econ ilmanico di un cucchiaino, sotto acqua corrente, andate a caccia dei semi residui. Fateli

asciugaresucartaassorbentedacucina.

Sbollentaredettoanchesbianchireobianchire

Vuol dire gettare verdure (anche altro, ma non voglio complicarvi troppo la vita…)tagliate,segrandi,inpezziregolari,inacqualeggermentesalataebollente.Sicuoceperpochissimotempo,da1’a3’almassimo.Unitepocheverdurepervolta,l’acquanondeveperdere il bollore. Si scolano e si ferma la cottura mettendole in acqua fredda, moltofredda, aggiungete dei cubetti di ghiaccio per 1’. Poi si scolano definitivamente. Siuniscono nei piatti dove servono all’ultimo momento, bastano pochi minuti di cottura.Questa procedura serve a cuocere le verdure senza al contempo spappolarle, restanocroccantiealdentecomeègiustochesia.Èuntruccoveramenteimportantissimo!

Schiumare

Quando si lessadella carne (avviene anche con altri ingredientima inmanieramenosignificativa) sulla superficie della pentola si forma una schiuma. Schiumare vuol diretoglierequesta schiumaconunmestolopiatto forato che si chiama schiumarola;mavabene anche un cucchiaio. L’altra preparazione in cui è indispensabile schiumare è lacotturadiconfettureedimarmellate.

Sedano,mondare

Come per i cardi ( ), bisogna eliminare le costole esterne più dure, la radice e lefoglie centrali. Sempre come per i cardi, sarebbe bene eliminare i filamenti fibrosi deidorsi.Nonlofanessuno–nemmenoio.Peccatocomunque.

Sgrassare

Vuol dire eliminare con un cucchiaio il grasso sciolto in eccesso che si formacucinando.Si toglieconuncucchiaio; inalcunicasisi toglie l’ingredienteesiscoladeltutto.Soprattuttoquandosilessadellacarne,questograssoscioltovaeliminato,ilbrodononsopportaigrassi.

Spurgare

Vediinquestoglossariosottoisingoliingredienti.

Stemperare

Vuoldirediluireunasostanzasolidaconunliquido,ingenereacqua,mescolandobene.Poisiaggiungeallapreparazione.Siutilizzasoprattuttoperlasenapeinpolvere,lafecoladi patate, la maizena e il concentrato di pomodoro – ma quest’ultimo solo se in dosisignificative,sesiunisce1puntadiconcentratononservestemperare.

Vongole,mondareeaprire

Per quanto riguarda le vongole, sempre piene di sabbia, lasciatele a mollo in acquasalataperalmeno6ore–masesonodipiùèmeglio–aspurgare.Poiprocedetecomeperle cozze ( ),ma senza dimenticare di filtrare il fondo in una pezzuola fine, se no viritroveretesottoidentilasabbia.

P.S.Lascopertadell’acquacalda

Rileggendolebozzediquestolibro,notoquantevoltedico:aggiungeteacquabollente.

Dotarsidiunefficientebollitoreèpropriounbell’investimento.

RingraziamentiHosempreirrisoilunghiringraziamentichecompaionoall’iniziooallafinedeisaggi.

Oracheun(piccolo,quasi)saggiol’hoscrittoio…eccoilmioelenco.

Nell’autunnodel1997EnricoDeagliomiproposeunarubricadicucinasu“diariodellasettimana”.Daallorahocercatodiinteressareilettoridiquestobellissimosettimanaleconricette,spuntiequant’altro,incompletalibertà–saròpersempregratoaEnricodiquesto.Cuochisidiventaèfiglioprimogenitodiquestamiarubrica.IlprimoringraziamentoèperluieperAndreaJacchia,CarlaCheloePietroCheli.

Dal 1995 curo una rubrica di ristorantimilanesi su “ViviMilano”, il supplemento del“Corriere della Sera”. Una grande scuola, un’occasione per confrontarmi,professionalmente, con le tante cucine che prosperano nella mia città. Grazie airesponsabilidi“ViviMilano”diquestianni,MaurizioDonelli,PaoloMereghettieSilviaVedani.EaRiccardoBozzi,checuraconpazienzaimieiarticoli.

Dal2002VitalbaPaesano,direttoredi“ViaggieSapori”,mihaaffidatoduerubriche,su personaggi delmondo della cucina e su cuochi creativi – una grande occasione percercaresuegiùperloStivaleilmeglio.GrazieaVitalba.

Amo la cucina da sempre. Prima da appassionato e ora da giornalista di settore. Hosempre tampinato, dopo aver gustato piatti appaganti, cosa che per fortuna capita piùspessodiquanto sipotrebbepensare, tantibravipatronecuochiper rubare loro ricette,spuntieidee.Sonotantissimi,alorodevotutto,purtropporingraziarlituttièimpossibile.Grazie inparticolarmodoaCristinaeCinziaCantatore,AlbertoCitterio,CarloCracco,FulvioDato,EdoFerrera,EzioGritti,MassimoMeloni,Nadia eAimoMoroni,MirellaNemtan,DavideOldani,FrancescoPassalacquaeMatteoVigotti.

Qualcheamicomihadatounamanopercostruirequestolibro,anchepiùdiquantoluipensi.Grazie a FrancoCazzamali,GérardDroguet, Tuvia Fogel,Marina Forni,ValeriaGarabello, Steffi Kahana, Eugenio Medagliani, Carla e Carlo Latini, Gianna Liberato,CristinaeAndreaRolla,SissiRuggi,GiuliaeGuidoVenturini,DanielaVolpiedElizabethWarren.

GrazietantotantoamiasorellaCristinaBay,PatriziaBollo,BarbaraKitteleLorenzaPliteri.EaMarcoMignani.

GrazieinparticolarmodoaSilviaGiacomonieGiorgioBocca.Lorosannoperché.

Grazie a Fabiano Guatteri, grande amico e grande esperto di cucina, dalla illimitatadisponibilità, e aGraziaMaffi, grande revisore.Lastbutnon least, grazie adAntonellaMangini,senzalasuaintelligentecompetenzaCuochisidiventasarebbeun’altracosa.

Grazie a Carlo Feltrinelli, che ha creduto in questo libro, e ad Alberto Rollo,impareggiabileeditor.NonchéGiuliaMaldifassieSoniaFolinchemihannomassacratoorganizzando una sterminata serie di presentazioni del libro. Anch’esse sonofondamentali. Come pure ElenaMantelli, FrancescaDal Negro ed ErmannoGuarnieri,dettoGomma.

UnparticolaregrazieaFrancescoMarangonchehadisegnatolacopertinadiCuochisidiventa.Tuttigliautorisonoassolutamenteconvintichesiailvaloreintrinsecodiunlibro

a determinarne il successo. Io sono autore, ma per anni sono stato “dall’altra parte”occupandomidimarketingeditorialeequindisobenequantounabellissimacopertinasiafondamentale per il successo di un libro. E lemie copertine sono proprio bellissime edannouncontributofondamentalealsuccesso.GrazieFrancesco.

GrazieaMaddalenaCeretti,checontantapazienzaeattenzioneloharedatto,aPaolaAdorni,DonatellaBerasi,ChiaraCardelli,FabriziaCileone,MartinaMazzottieBarbaraTravaglini,che l’hannorilettoconcuraestrema.Tutte insiememihannosuggeritopocopiùdi100interventi,grandiepiccini.Dopoundurobracciodiferro,nehoaccettatisolo96.

Vadasé,comesidicesempre,chesonoilsoloresponsabilediquantohoscritto.

IndiceAmo’diprologo

Introduzione

Lacucinaqualeformadiculturasuperiore

Undecalogodivirtùcivili

Esistelaricettaperfetta?

Lamisticadelterritorio

Sipuòmangiarebenespendendopoco?

Gliattrezziindispensabili

Guidaallalettura

Labellatavola

ApropositodivinoebirraLatemperaturadiservizio,Ilbicchiere,Scaraffareomenoilvino,Comeconservareiviniaperti,Labirra

Ilberemiscelato

IcocktailperaprireilpastoBellini,Borraginetonic,Boule o vino all’arancia,Kir,Mojito light, Pestata di frutta al vino, Pestata di frutta al gin,Sangria,Vinoalkumquatelemongrass,Zenzeroevermut,Bloodymary,Martinihard,Negroni,Between the sheets,Blackrussian,Bluelagoon,Bronx,Caipiriña,Caipiroska,Champagne cocktail,Daiquiri,Gibson,Gin fizz,Gin tonic,Godfather,Grog,IrishCoffee,JohnCollins,Manhattan,Margarita,Orangeblossom,Piñacolada,Prairieoyster,Rustynail,Screwdriver,Stinger,Whitelady

Ipiattiafrodisiaci

Igrassi:dove,come,quandoeperchéL’olio extravergine di oliva d’alta gamma,L’olio extravergine di oliva industriale,L’olio di oliva non extravergine,L’oliodiriso,L’oliodisemi,Lamargarina,Ilburro,Lapanna,Ilgrassodelmaiale:lostrutto,Igrassideglialtrianimali

IbrodiIlbrododimanzo,Ilbrododivitello,Ilbrododipollo,Ilbrodouniversale,Ilbrododipesce,Ilbrododicrostacei, Ilbrododiverdure,Iltriplobrododiverdure,Ilbrododisassi

IfondiIlfondodicarne,Ilfondodipesce,Ilfondodicrostacei

Maniadell’autore1:ilsoffrittoperfettoIl soffritto di cipolle 1, Il soffritto di cipolle 2, Il soffritto di porri, Il soffritto di scalogni, Il soffritto all’italiana, Ilsoffrittoall’italianaconpancetta

SuamaestàilpomodoroLapassatadipomodoro,Lasalsadipomodoro,SalsadelSud,SalsadelNord,Salsarossaobagnètross,Ilconcentratodipomodoro

Maniadell’autore2:ilvinosenz’alcol

Altriaiutacuochi

Ilroux,Lamarinata,Lapannaacida,Ilprezzemolocongelato,Ilmazzettoguarnito

Lealghe

Iltofu

LesalseomeglioisughidegliitalianiDUE FUORICLASSE: RAGÙ E PESTO, I ragù,Ragù di carne,Ragù d’agnello, Ragù di pesce, Il pesto, Pesto dicarciofi,Pestodifave,ALTRECLASSICHESALSEDEGLIITALIANI,Mostardad’uva,Pearà,Salmoriglio,Salsa almiele,Salsaalloscalogno,Salsadinoci,Salsadipane,Salsaverde,Vinocotto,Zabaionesalato

LaFranciasdoganata:besciamellaemaioneseBesciamella,Besciamellaalloscalogno,Salsaauroreoaurora,Salsamornayobesciamellaalformaggio,Salsasoubiseobesciamella alla cipolla,Maionese,Maionese amano,Maionese a macchina,Maionese verde, Salsa chantilly, Salsacocktail,Salsatartara,Salsatonnata,MaionesedisedanodiVerona

Maniadell’autore3:ilburrochiarificato

LesalsedeglialtriLE PIÙ CLASSICHE,Burri aromatizzati, Burro maître d’hôtel, Chutney, Garam masala, Salsa agrodolce, Salsa alcioccolato,Salsaalcren,Salsaalcurry,Salsaalvinorosso,Salsaall’aglio,Salsaall’arancia,Salsaallamenta,Salsaallasenape,Salsaallepereecioccolato,Salsaalloyogurt,Salsadimele,Salsaolandese,ALTRESALSEDEGLIALTRI,Ailloli,Chrein,Guacamole,Poivrade,Ravigoteoravigotta,Rouille,Salsaalladiavola,Salsadimirtilli,Salsa di ribes,Tapenade

Gliimpastibase,quellichehasensofarsiacasaPandiSpagna,Pastabrisée,Pastaconlemandorle,Pastafrolla

IlpaneIPANIPIÙAMATI,Ilpane,ricettabase,Grissini,Pancarré,Paneazzimo,Panesvedese,ALTRIPANI,Blini,Bretzel,Filonialpomodoroebasilico,Filoniconfioridizuccaescamorza,Panbrioche,Paneaicereali,Panealcumino,Panealsesamo,Paneallenoci,Paneallepatate,Paneconl’uvetta,Paninialburro,Paninialrosmarinoelardo

PizzaefocacciaPizza,Focaccia

FingerfoodBabyzucchinaconalicemarinata,Bicchierinodicalamaretticonfagioliniepeperoni,Bicchierinodi cremadi fagiolifreddaall’acetobalsamico,Bliniconuovaarancione,Bliniconverduraefrutta,Caponatadimelanzanecongamberoalvapore,Carpacciodiscampiconrisofreddo,Centrifugatodicarotaalmelone,Cetriolofarcitodispinaci,yogurtepinolitostati,Ciotolaconsobaeseppioline,Ciotolacontagliatellealcacaoevongole,Cremadipeperoniescampetti,Cremafredda di fave e bottarga, Crocchetta di patate con aringa affumicata, Cubo di riso e latte con fragolina di bosco,Fagottino di pollo, cipolla rossa e uvetta, Frullato di zucca con salsicce e amaretti, Involtino di alga con salmone,Involtinodialgacontonno,Kebabdifegatinodipolloalleerbe,Mezzobignèfarcitoditonnoepeperoni,Millefoglieconricottaalpesto,Orzoconbranzinomarinatoallime,Pâtédiprosciuttocottoconoliveelimoneverde,Polpette digambericonsemidipapaveroepaprika,Pomodorociliegiaconpanefrittoebufala,Raviolialvaporecongamberiezucchine,Raviolialvaporecontrippaefagioli,Risoconpere,zenzeroepolpo,Rondelladidaikoncanditoconmousseditofualcurry,Röstidipatateconguacamolealpeperoncino,Spiedinodianguillainagrodolceesesamo,Spiedinodibranzino e pancetta tesa, Sushi di carpaccio di manzo, Sushi di risone con olive e sgombro marinato, Tartina dicalamaretti eprosciuttocrudo,Tartina di cappasanta e zenzero rosa,Tartina di pomodori, basilico e cipolle,Uovo altegaminoconpomodoriessiccati,Yakitoriditacchinoepolpoinagrodolce

IlbuffetNONPOSSONOMANCARE,Clubsandwich,Cocktaildigamberiodiscampi,Cotolettine,Insalatadipollo,Insalatarussa,Panettonegastronomico,Pâté,Pescefinto,Polpettone,PROPOSTENOSTRANE,SEMPRESERVITETIEPIDE,Cipollata, Cipolle ripiene di zucchine, Crocchette di pesce, Crocchette di riso, Crostata con la zucca e le fave,

Erbazzone, Funghi ripieni di carne, Gattò, Insalata di frittata, Insalata di uova sode, Mousse di gallina alla frutta,Peperoniripienidimelanzane,Pomodoriripieniditonno,Sfogliadizucca,Terrinadifagiano,Tortadiasparagieporri,Tortadicarciofi,Tortapasqualina,Tortino di cavolfiori, Zucchine ripiene di riso, PROPOSTEMENOCLASSICHE,Brikeditonnoegamberetti,Falafel,Hariraconifruttidimare,Hummus,Pissaladière,Quichelorraine,Tabbulé,Tarama

Maniadell’autore4:leostrichecotteOystershot–cocktaildiostriche,Angeliacavallo,Ostrichealformaggioespinaci,Ostrichealgorgonzola,Ostrichealladiavola,Ostricheallamilanese,Ostrichefritte,Ostricheinbesciamella,Vellutatadiostriche,Penneconostricheelardo,Tagliatellealleostriche,Filettoalleostriche,Animellealleostriche

Lepolpette

LeinsalatemisteI condimenti per insalate, InsalataCaesar, Insalata di pesci affumicati, Insalata di soncino e alici marinate, Insalataesotica,Insalatagreca,Insalatanizzarda,Insalatasvedese,InsalataWaldorf

AntipastigustosiAntipasto piemontese,Bianchetti aglio, olio e peperoncino,Calamaretti, canocchie e polpette, Cappasante gratinate,Cipolline,patateegamberiinagrodolce,Clamschowder,Cozzealcurry,Cozzealpepeeanice,Cozzegialleallapanna,Crostata di porcini,Crostini con peperoni e acciughe,Crostini di fegato di selvaggina,Crostini tricolori, Erbolata diprimavera,Fagottinidisarderipieniditonno,Farinatadiceci,Frittelledibianchetti,Frittelledigranosaraceno(sciatt),Gattòdisardeecarciofi,Gnoccoalprosciutto,Gnoccofritto,Involtinidifogliedivite,Molechealvinobianco,Moussedi asparagi, Panissa di ceci, Peperoni in salsa all’acciuga, Piadina romagnola, Polpettine forti all’indiana, Polpettinemenofortiall’indiana,Polpoalpomodoro, Sarde a beccaficu, Scampi al curry, Seppie con i carciofi, Seppie nere inumido,Seppieripiene,Sformatodicarciofielenticchie,Sformatodipolentaconasparagi,Sformatodiporri,Strudeldianatraeverza,Strudeldiasparagiefagiolini,Strudeldicarciofiecappasante,Strudeldicarneefunghi,TortadisedanodiVerona,Tortano

TartareecarpacciTartaredicarne,Tartaredipesce,Carpacciodicarne,Carpacciodipesce,Carpacciodipesceagli agrumi,Ceviche alpeperone,ILCHIRASHI,Lasalsaponzuall’italiana,Lacitronnette

Maniadell’autore5:leacciughefrescheAcciughe alla menta,Acciughe alla tunisina,Acciughe in tortiera, Acciughe marinate, Acciughe ripiene, Tartare diacciugheegamberiallapapaia

Maniadell’autore6:learingheAringhealforno,Aringheall’avena,AringheallaMarina,Aringheallapanna,Aringhefritteallascandinava,Cevichediaringheaifinocchi,Insalatadiaringhe,meleecetrioli,Insalatadiaringhe,patateecipollerosse,Ragùdiaringhe

Maniadell’autore7:ilcarpioneIl carpione di pesce, Alalunga in agrodolce, Alici in scapece, Anguilla in scapece, Carpione in carpione, ALTRICARPIONI,Filettodimaialeinsaor,Melanzaneinscapece,Polloincarpione,Pollopastellatoincarpione,Zucchineinscapece

Maniadell’autore8:iclafottiPastella base per clafotto salato, Pastella base per clafotto dolce, Clafotto di acciughe e olive, Clafotto di aringhe,Clafottodicarciofiecapperi,Clafottodipomodoroechampignon,Clafottodiporriepancetta,Clafotto di prosciuttocottoeroquefort,Clafottodiaranceamareecremadimarroni,Clafottodifichieuva,Clafottodimeleeribes,Clafottodipescheconmentaemandorle,Clafottodirabarbaro,Clafoutisdiciliegienere,Clafoutisdialbicocche

IsouffléSoufflédigamberi,Soufflédigorgonzola,Soufflédilardoeacciughe,Soufflédiporcini

Minestre(abbastanza)classiche

Acquacotta,Bomba di legumi,Macco,Mesciua,Minestra d’orzo, fave e cime di luppolo, Minestra d’orzo al vino,Minestradibianchetti,Minestra di castagne e porcini,Minestra di ceci e costine,Minestra di cotechino e lenticchie,Minestradigallina e fagioli,Minestradigamberi,Minestradi pane, caciocavallo e cipolle,Minestra di riso e zucca,Minestraditrippaefagioli,Minestronealpesto,Minestroneall’anatra,Minestronefreddoconriso,Pancottoallapavese,Pancottodiverdure,Pappacolpomodoro,Pastae fagioli,Zuppa 4P: patate, piselli, porcini e panna acida,Zuppa dicatalognaeuova,Zuppadicavolonero,Zuppadifarro,Zuppadifegatoecipolle,Zuppadifinocchialrosso,Zuppadilattuga,Zuppadilumache,Zuppadiocaeverdura,Zuppadipatate,faveecarciofi,Zuppadiraneederbette,Zuppadiregaglieecaciocavallo,Zuppaditalli

Maniadell’autore9:levellutateSupervellutatadicipolle,Vellutataall’aglio,Vellutataallamenta,Vellutatad’asparagi,Vellutatadibranzino,Vellutatadibruscandoliallabirra,Vellutatadicarciofi,Vellutatadicipolleaigamberoni,Vellutatadi faveegamberi,Vellutata dilattugaconfruttidimare,Vellutatadipiselli,Vellutatadirisoepanna,VellutatadisedanodiVeronaeporri,Vellutataditrippa,Vellutatadizucca,Vichyssoise

Sifamanonsidice:lacremadipomodoroCampbell’s

LeminestredeglialtriBorsch, Borsht di piedino all’ebraica, Botwinja, Gulyàs, Minestra di coda allo sherry, Minestra siberiana,Mulligatawney,Soupeàl’oignon,Zuppadicozze,mangoementa,Zuppettaditopinamburconmangoelimone

Lapassioneestrema:ragoût,fonduteepastecomepiattounicoIRAGOÛT,Cassoûlet,Currydipolloegamberi,Cuscusdicarne,Daubedimanzo,Daube di vitello con spugnole easparagini,Pilafdimanzoall’egiziana,Ragoûtdiagnelloallozafferano,Ragoûtdipasta, agnello epatate,Ragoût dipasta, lepree topinambur,Ragoûtdipesce,LEFONDUTE,Fondutaal formaggio,Fonduta alla borgognona, Fondutamongola,LEPASTECOMEPIATTOUNICO,Cavatiddialragùdicapra,Genoveseallanapoletana,OrecchiettediSissialragùlucano,Paccherialragùdipiccione,Ragùallanapoletana,Spaghettiniai fruttidimare,Timballodipastaconpolpette e melanzane, IL RISO COME PIATTO UNICO, Sartù di riso, Sartù di riso alle verdure, ALTRI UNICI,Chulent,Cocido,Consommédi cappone con pasta al sacco e cappone, Feijoada,Hochepot, Paella allamiamaniera,Pilchersteiner

ComesicuocelapastaLacotturadellapastacheprevedeunsugocotto,Lacotturadellapastacheprevedeunsugoacrudo,Lacotturadellapastaarisotto

LapastaconisughicottipiùgustosiSUGHICONLEVERDURE,Alragùdifunghi,AlragùdisedanodiVerona,Concimedirapa,acciugheeuvetta,Concipollotti e peperoncino,Con i carciofi,Con i peperoni,Con la cipolla al curry,Conmelanzane ementa,Con rape,sedanodiVeronaefunghi,Conzucchineefioridizucca,SUGHIALFORMAGGIO,Algorgonzolaepere,Alfredo,Colbross,Conmozzarella,pomodoroepancetta,Connociericotta,Conprovoloneecipollerosse,SUGHIDICARNE,Alragùd’agnello,uvettaepinoli,Alragùdicordonedifiletto,Alragùdifunghiesalsiccia,Allacarbonara,Colrognoneegliasparagi,Concostineepeperonigialli,Confagioli,cotenneefunghi,Conlatrippa,Conpollo,oliveemelanzane,Conpomodoroecostine,Conpomodoroesalsiccia,Withmeatballs,SUGHIDIPESCE,Alpalombettoecapperi,Altonnofrescoementa,Alla seppianerae sedano,Col ragùdipesce,Col salmone all’arancia,Con cannolicchi e pepepestato,Concappasanteefave,Congamberiecurry,Conlecozze,Conletrigliealsugoditriglie,Conlevongole,Conmollicaeacciughe,Conorata,sedanoeyogurt,Conscampiecardi,Conseppieepomodoriverdi,Controtasalmonataepeperoni,Conuovadisalmone,cimedirapaearachidi

LapastaconisughiacrudopiùgustosiAglio, olio e peperoncino,Al burro,Al pesto,All’olio,AllaBisanzio,Col pomodoro allaMarinella, Col pomodorofrescoebasilico,Coniricci,Conilsugodinoci,Conlabottarga,Conlabottargaesalsadiasparagini,Conlagranseolaoconilgranciporro,Conpestodisedanoericotta,Conpestodispinaciepecorino,Conpolpadigranchioemela

LapastaarisottoAl ragù verde,AllaNorma,Alla pizzocchera,Cacio e pepe,Con ciccioli e pecorino,Con cozze e pomodorini, Conl’anguilla,Conlazucca,Conlumacheecremadifave,Conpatateeprovola,Conpolpoepatate

Sifamanonsidice:ilsugoallatrucida

Labontàdellapastaall’uovoPastaall’uovo,Lasagnealragù,Lasagnedimare,Tagliatellealmascarpone,Tagliatelleal ragùdicarne,Tagliatelle alragù di tonno,Tagliatelle gratinate al prosciutto,Taglierini al sugo d’arrosto,Taglierini al sugo d’arrosto e caviale,Taglieriniconitartufi,Taglieriniconregagliedipolloefegato,Taglioliniall’astice

LagloriadellapastaripienaIRIPIENI,Il ripienodibranzinoegamberi,Il ripienodi carne al curry, Il ripieno di carne straclassico, Il ripieno diciccioliespeck,Ilripienodiorticheenocciole,Ilripienodirisoefunghi,Ilripienodispinaciericotta,ISUGHIPIÙCLASSICI,Burroesalvia,Sugod’arrosto,Sugodiasparagi,Sugodicarne,Sugodicrostacei,PASTAFRESCANONALL’UOVO,Raviolicinesidicarne,Raviolicinesidipesce,Raviolicinesidiverdure

InsalatedipastaedirisoInsalata di penne conmozzarella e arancia, Insalata di risone allamaionese verde, Insalata di tagliolini con cozze esogliola,Insalatadirisoaifruttidimare

Suamaestàilrisotto.Cos’èecomesicuoceIlsoffritto,Ilvino,Ilbrodo,Lamantecatura,Ilrisodausare,Lacottura,Insintesi,lacotturabase

IpiùamatirisottiI PIÙ CLASSICI, Ai frutti di mare, Ai porcini, Al salto, Alla milanese, Alla parmigiana con pesce fritto, Allapiemontese,Conilpiccione,Conlacervellata,Conlatrevisana,Conlazucca,Conlepatate,Conleseppie,Primavera,ALTRIRISOTTI,Alragùdivolatile,Conasparagiecappasante,Confagioliecotenne,Confinferliecastagne,Coniricci,Conl’aragosta,Conlerane,Conleregaglie,Conmirtilliesalsiccia,Conrognoneefave,Con scampi e funghi,Conspugnedimareeasparagi,Conuvaelardo,Convinorosso,midolloefagioli

IrisipiùgustosiIPIÙCLASSICI,Allatte,Allacantonese,Arancinidiriso,Inbianco,Inbrodo,Incagnone,MantecatodiBergese,Pilaf,Risiebisi,Savarindiriso,ALTRIRISI,Allatteconlazucca,Allasbirraglia,Colprezzemolo,Concozzeemelanzane,Con curry e frutta secca,Con le rape,Con moscardini e favette,Con ragù di volatile, Con salsicce e fagioli, Conzucchineefioridizucchina,Panissa,Tiella

GliamatignocchiGnocchidipatate,Isughipiùadatti,Allabava,Con la finanziera,Rossi con sautédi tonno,vongolee cozze,ALTRIGNOCCHI,Allaparigina,Dizucca,Strangolapretiverdi

LamoltoonorevolepolentaCome si fa,Con cosa si abbina almeglio,ALCUNEPOLENTE,Al formaggio,Con il baccalà,Concia,Gnocchi dipolentaalragù,Mimosa,Pasticciata,Taragna

Lecrespelle

LacotturadelpesceLEPRINCIPALITECNICHETRADIZIONALI,Aiferri,Alcartoccio,Alforno,Alsale,Al vapore,All’acqua pazza,Alla mugnaia, Brasatura, Frittura, Frittura in pastella, In court-bouillon, In padella, Lessatura, LA COTTURASEMIMODERNA,Amicroonde,LACOTTURAMODERNA,Acrudo,Afiletti

Maniadell’autore10:lezuppedipesceRicettabase,Zuppadiacciughe,Zuppadicrostacei,Zuppadiseppie,vongoleecozze,Zuppagialla,Zuppanapoletana

IpescidimarePescimarinati,Branzinoaifinocchi,Cefaloconfagioliniepatate,Cerniainumidorosso,Cerniaripiena,Codadirospoall’americana,Codadirospobrasata,Gallinellaallagreca,Merlanoconpatatespeziate,MerluzzoconsedanodiVerona,Merluzzoconspinacieformaggio,Naselloalleacciughe,Naselloalleverdure,Orataaitopinambur,Orataalsale,Orate

alleolive,Pagelloconpancetta, faveespinaci,Palomboal latte,Pescatriceallapizzaiola, Pesce spada a bagnomaria,Pesce spada inagrodolce, Pesce spada in spiedini,Agghiotta di pesce spada,Rombo ai funghi,Rombo con lemele,Romboconpatateetopinambur,Romboconsedanoecapperi,Romboinfricassea,Sogliolealleostriche,SogliolealloChampagne,Soglioleconpomodorieolive,Insalatadisogliolealpeperosa,Tonnoal lime, Tonno in padella, Tonnosott’olio,Cannoli di tonno al tonno,Triglie alla livornese,Triglie in foglie di vite,Trote alle mandorle,Trote con icarciofi

Maniadell’autore11:ilbaccalàelostoccafissoBaccalàalpomodoro,Baccalàallamilanese,Baccalàallaspagnola,Baccalàcon i fagioli,Frittelledibaccalà, Purè dibaccalà,Stoccafissoallavicentina,Stoccafissomantecatoallaveneziana

Ipescid’acquadolceAnguillaallealbicocche,Anguillafritta,Ragoût di anguilla al vino rosso,Carpa alla birra,Carpa all’ebraica,Gefiltefish,Luccioallapanna,Ragoûtdilucciocongliasparagi,Pescepersicoall’arancia,Pescepersicoallamilanese,Pescepersicoconcipollottoepeperoncino,Salmonealformaggio,Salmoneconmelanzane,Polpettedisalmone,Polpettinedisalmonesaltate,Storione,Tincainbianco,Trotaalvinorosso

IpreziosicrostaceiAragostalessata,Asticeall’americana,Gamberiallabusera,Gamberid’acquadolcealvermut,Gamberifrittialleerbe,Scampiallacrudele

LetecnichedicotturadellecarniRosolare,Arrostire,Cuocereincasseruola,Cuocereallagriglia,Lessare,Cuocereavapore,Saltare,Cuocerenelteflon,Friggere,Gratinare,Stufare

Maniadell’autore12:l’amatissimobrasatoBrasatoalBarolo,Brasatoalcucchiaio,Brasatoalcurry,Brasatoalpomodoro,BrasatoallaCalifornia,Brasatodivitelloripieno,Ilbrasato“perfetto”diFabiano,Garofolatodibue

SuamaestàilbueArrostodicontrofilettodibue,Beefsteakpie,Bistecchineconsalsicce,Carbonata,Chiliconcarne,Codaallavaccinara,Costataallapizzaiola,Gulasch,GulaschallaBergese,Filettoalpepeverde,Filettoalpestodimelanzane,Filettoalsale,FilettoallaStroganov,Filettoconifichi,Filettoconilgorgonzola,Filettoconsalsaalcren,Filettoconsalsadiprugne,FilettoincrostaallaWellington,Filettoinsalsatzatziki,Fiorentina,Fiorentinaavapore,Hamburger,Mititei,Pasticciodicarne, topinambur e cipolle, Rosbif, Spezzatino con carciofi, Spezzatino con scorzonera, Spezzatino in fricassea,Stracottoalpeperone,Stracottoalsedanoemele,Stracottoalvinorosato,Stracottoallealbicocche,Stufatoconcipolle,Stufatoconpatate,TournedosallaRossini

Maniadell’autore13:ilbollitomistoIlbollitomisto,Lamarmite,Tafelspitz

Maniadell’autore14:ilganascinoGanascinobollito,GanascinobrasatoalBarbera,Ganascinobrasatoalporroeuvetta,Ganascino brasato alla paprika,Ganascinobrasatoallemelecotogne,Ganascinobrasatoconiceci,Ganascinobrasatoconsedano,Ragùdiganascino

IlgarbatovitelloBocconciniallasenape,Bocconcinicongliasparagi,Cimafarcitadifrattaglie,Codadivitelloarrosto,Nocedivitelloallapanna,Piccataallimone,PiccataalMarsala,Puntaripiena,Rotolodivitellofarcito,Rustinnegàa,Saltimboccaallaromana,Sautédivitelloalcurry,SautédivitelloMarengo,Scaloppinealla trevisana, Sella all’Orlov, Spezzatino contopinambur,Stincodivitelloall’arancia,Stincodivitelloarrostoconpatate,Vitelloallatte,Vitelloalpomodoro,Vitelloconfegatini,Vitellotonnatocaldo,Vitellotonnatofreddo

Maniadell’autore15:lacotolettaallamilaneseVARIANTI,Cotolettaaorecchiodielefante,Portafoglidivitelloallefave,Valdostana,Wienerschnitzel

Maniadell’autore16:l’inimitabileossobucoOssobucoallamilanese,Spezzatinodiossibuchieporcini

Maniadell’autore17:lefrattaglieAnimelleall’arancia,Animelleallaborgognona,Animelleallapannaconfunghiporcini,Animelleinfricassea,Crostiniallacervella,Fegatoallaveneta,Fegatoconifichi,Fegatostufatoallasenape,Linguadibuealvinorosso,Linguadibueallavaccinara,Linguadivitello in agrodolce,Midollo all’antica,Piedini allamilanese,Rognone arrosto,Rognone aifunghi,Rognonedibuealvinorosso,Rognonedimaialeconipeperoni,Rognonetrifolato,Trippaallasciabecca,Trippaconiporri,Trippaistantanea

Ilmaiale,dettoancheilporcoAristaarrostoallatte,Aristabrasataallatte,Aristainagrodolce,Costolettedimaialeallasenape,Costolettedimaialeallemele,Cotechinoguarnito,Filettiarrostoallacinese,Maialealbambù,Maialeallapapaia,Maialeinsalsapiccante,Messicani,NewEnglandbakedporkandbeans,Puntinealcurry,Puntineallamilanese,Puntineconpeperonieananas,Rosticciata,Salsicceefagioli,Salsicceepatate,Stincoallabirra

Maniadell’autore18:casoeûlaechoucrouteCasoeûla,Choucroute

Maniadell’autore19:laporchettaPorchettaallalegna,Porchettafarcita

L’agnelloanchenonaPasquaAgnelloalvapore,Agnelloallapaprika,Agnelloallealbicocche,Agnelloalloyogurt,Agnelloconicarciofi,Agnelloinsalsadi limone,Cosciottodi agnello arrosto allamenta,Cosciotto di agnello con fruttimisti,Nocette di agnello allamela,Nocettediagnelloallepereecioccolato,Nocettediagnelloconcannellini,Shishkebab

IlbuonpolloLECOTTUREBASEDELPOLLO,Polloalladiavola,Polloarrosto,Pollobrasato,Pollosaltato,AMATERICETTEDIPOLLO,Cosce di pollo all’austriaca, Fricassea di pollo, Fricassea di pollo alla berlinese, Gallina bollita con salsad’ostriche,Pettodipolloalvapore,Polloaicarciofi,Polloalcurry,Polloalvino,Pollo all’indiana, Pollo alla panna,Polloconcaponatadicarciofi,Polloripieno,Pollotonnato

Anatraeoca,leillustriscomparseAnatraall’arancia,Anatra inumidoall’uva,Anatra ripiena arrosto,Anatra ripiena lessata,Cosce d’anatra all’arancia,Pettod’anatraagliagrumi,Ragoûtd’anatraalvinorosso,Ocaallemele,Ocaconfagioli

Maniadell’autore20:ilfegatograssoScaloppedifegatograssofresco,Terrinadifegatograsso

IlconiglioConiglioallacacciatora,Coniglioconlacaponata,Coniglioinporchetta,Coniglioinumido,Pasticciodiconiglio

LelumacheeleranechesonocosìbuoneLumacheallaborgognona,Lumachetrifolate,Coscediranaconlefave,Fricasseadirane

LetecnichedicotturadelleuovaCOTTURECONILGUSCIO,Àlacoqueoalguscio,Molletsobazzotte,Sode,COTTURESENZAILGUSCIO,Alpiatto,Brouillésostrapazzate,Frittata,Fritte,Incocotte,Omelette,Pochésoincamiciaoaffogate,Frittataconicarciofi,Frittatadibruscandoli,Frittatadirane,Frittataditartufineri,Frittataditopinambur,Omelettealformaggio,Omelettealpomodoro,Tortillaallaspagnola,Uovaaffogateal curry,Uova affogate ai carciofi,Uova al piatto con tartufo,Uovaall’indiana,Uovafrittealbacon,Uovastrapazzateaifunghi,Uovastrapazzateconigamberetti

Maniadell’autore21:œufsenmeurette

Œufsenmeurette

IlpiaceredelleverdureSUPERCLASSICI,Bagna càôda,Caponata,Caponata ai porcini,Caponata di carciofi, Ciambotta, Curry di verduremiste, Parmigiana di melanzane, Peperonata, PROPOSTE GUSTOSE, Asparagi con salsa olandese, Asparagi verdigratinatiallapanna,Carciofiallagiudia,Carciofiallaromana,Carcioficonlamozzarella,Padellatadicarciofiefavette,Purèdicastagne,Cavolfioregratinato,CavolinidiBruxellesalforno,Cavologratinato,Cetrioliallacrema,Insalata dicetrioli,Raitadicetrioli,Cipollineglassate,Cipollineglassatericche,Fagiolialcren,Fagiolialpeperoncino,Fagioliallasenape,Fagiolinialloscalogno,Favecolguanciale,Finocchi inbesciamella,Fioridizucca ripienidi riso,Caponet difioridizucca,Funghiinfricassea,Melanzaneall’agrodolce,Involtinidimelanzane,Orecchietteallamilanese,Peperoniarrostiti, Peperoni arrotolati, Peperoni con la mollica, Pomodori verdi fritti, Pomodorini caramellati, Pomodorinigratinati,Scaroleimbottite,SedanodiVeronainumido,PurèdisedanodiVerona,Spinaciinagrodolce,Topinamburalpomodoro,Topinamburagliagrumi,Topinamburagliaromi,Involtinidieconverza,Zucchinefarcite,Zucchine,pinolieuvette

LepatateSUPERCLASSICI,Patatefritte,Purèdipatate,ALTREPATATE,Chifelettidipatate,Frittelledipatatealforno,Frittelledipatateefunghi,Frittelledipatatefritte,Insalatadipatate,Patateall’alloro,Patateecarciofi,Patatine e trevisana ingiallo,Polentadipatate,Salsadipatate,Soufflédipatate,Strudeldipatate,Tegliadiscalognoepatate,Tortinodipatateeverza,Tortinosofficedipatate

Maniadell’autore22:icardiCardialgratin,Cardialprosciutto,Cardiallaligure,Cardiallaprovenzale,Cardiconcapperi,acciugheeolive,Cardiconuova,Cardiefagioli,Cardiesalsicce,Carditrippatialle4cotture,Soufflédicardi

LesalsecheaccompagnanoiformaggiCognà,Confetturadicipolle,Confetturasenapatadifichi

Perchiudereinbellezza:idolciDUE CREME DI BASE, Crema inglese, Crema pasticcera, COMPOSTE, CONFETTURE E MARMELLATE,Compostadifruttidibosco,Confetturadialbicocche,Coulisdifrutta,Marmellatadiarance,BISCOTTI,FRITTELLE& CO, Biscotti base, Frittelle, Frittelle di mele, Sebadas, Tortelli di confettura, LA FRUTTA CRUDA E COTTA,FragolonimarinatialPorto,Macedonia,Melealforno,Perealvinorosso,QUALCHEDOLCEALCUCCHIAIO,Aspicdifruttidibosco,Bavaresealloyogurt,Bavaresiallefragole,Budinod’arancia,Charlottedimele,Charlottedipesche,Crèmebrulée,Gelatinaconfruttidibosco,Gelodiagrumi,Kaiserschmarren,Moussealcioccolato,Pannacotta,Pannacottaconlafrutta,Semifreddodinocicaramellate,Testedimoro,QUALCHETORTAMOLTO,MOLTOGHIOTTA,Budino del deserto,Cakemorbido,Castagnaccio,Cheese cake,Cicerchiata,Crema di ricotta con sfoglie e amarene,Crostatadiconfettura,Crostata di frutta secca,Crostata di pere al cioccolato,Crostata di pesche,Crostata di ricotta,Dolcedipaneemele,Fagottiniall’ananas,Frustenga, Pannekoeken (crespelle) allamela e pancetta,Riso e amarene,Sbriciolata,Sformatoallacremapasticcera,TortaallaGuinness,Tortaallemandorle,TortadellaForestaNera,Tortadicastagne,Tortadimele,Tortadimeleeamaretti,Tortadizucchero,TortaTatindiGiulia

Maniadell’autore23:lesalseperigelatiAi frutti di bosco e kirsch, Al caramello, Al caramello e arancia, Al cioccolato bianco, All’ananas, All’arancia,All’aranciaeCointreau,Allealbicocche,Allozenzero

Maniadell’autore24:lesalseperpanettonieaffiniAifruttidibosco,AlcioccolatoePorto,Alvinorosso,Zabaione,Zabaioneallapanna

Ultimamaniadell’autore,la25:igrandiaustroungariciDobos,Linzer,Marillenknödel,Sacher,Strudel

UnglossarioAglio,mondare,Agrumi,pelarealvivo,Asparagi,mondare,Basilico,spezzettare,Carciofi,mondare,Cardi,mondare,Carote,mondare,Cetrioli, spurgare,Cipolle,mondare,Cozze,mondare e aprire,Deglassare,Dissalare, Emulsionare,Finocchi,mondare, Flambare detto anche fiammeggiare, Funghi freschi,mondare,Legumi secchi,mettere amollo e

cuocere,Mele,tagliareadadi,Melanzane,spurgare,Mettereamollo,Mondare,Montare,Nappare,Peperoni,mondare,Pomodori,pelare,Pomodorini,mondare,Sbollentaredettoanchesbianchireobianchire,Schiumare,Sedano,mondare,Sgrassare,Spurgare,Stemperare,Vongole,mondareeaprire,P.S.Lascopertadell’acquacalda

Ringraziamenti

INDICE

Amo’diprologoIntroduzioneLacucinaqualeformadiculturasuperioreUndecalogodivirtùciviliEsistelaricettaperfetta?LamisticadelterritorioSipuòmangiarebenespendendopoco?GliattrezziindispensabiliGuidaallaletturaLabellatavolaApropositodivinoebirraLatemperaturadiservizioIlbicchiereScaraffareomenoilvinoComeconservareiviniapertiLabirraIlberemiscelatoIcocktailperaprireilpastoBelliniBorraginetonicBouleovinoall’aranciaKirMojitolightPestatadifruttaalvinoPestatadifruttaalginSangriaVinoalkumquatelemongrassZenzeroevermutBloodymaryMartinihardNegroniBetweenthesheetsBlackrussianBluelagoonBronxCaipiriñaCaipiroskaChampagnecocktailDaiquiriGibson

GinfizzGintonicGodfatherGrogIrishCoffeeJohnCollinsManhattanMargaritaOrangeblossomPiñacoladaPrairieoysterRustynailScrewdriverStingerWhiteladyIpiattiafrodisiaciIgrassi:dove,come,quandoeperchéL’olioextraverginediolivad’altagammaL’olioextraverginediolivaindustrialeL’oliodiolivanonextravergineL’oliodirisoL’oliodisemiLamargarinaIlburroLapannaIlgrassodelmaiale:lostruttoIgrassideglialtrianimaliIbrodiIlbrododimanzoIlbrododivitelloIlbrododipolloIlbrodouniversaleIlbrododipesceIlbrododicrostaceiIlbrododiverdureIltriplobrododiverdureIlbrododisassiIfondiIlfondodicarneIlfondodipesceIlfondodicrostaceiManiadell’autore1:ilsoffrittoperfettoIlsoffrittodicipolle1Ilsoffrittodicipolle2

IlsoffrittodiporriIlsoffrittodiscalogniIlsoffrittoall’italianaIlsoffrittoall’italianaconpancettaSuamaestàilpomodoroLapassatadipomodoroLasalsadipomodoroSalsadelSudSalsadelNordSalsarossaobagnètrossIlconcentratodipomodoroManiadell’autore2:ilvinosenz’alcolAltriaiutacuochiIlrouxLamarinataLapannaacidaIlprezzemolocongelatoIlmazzettoguarnitoLealgheIltofuLesalseomeglioisughidegliitalianiDUEFUORICLASSE:RAGÙEPESTOIragùRagùdicarneRagùd’agnelloRagùdipesceIlpestoPestodicarciofiPestodifaveALTRECLASSICHESALSEDEGLIITALIANIMostardad’uvaPearàSalmoriglioSalsaalmieleSalsaalloscalognoSalsadinociSalsadipaneSalsaverdeVinocottoZabaionesalatoLaFranciasdoganata:besciamellaemaioneseBesciamellaBesciamellaalloscalognoSalsaauroreoaurora

SalsamornayobesciamellaalformaggioSalsasoubiseobesciamellaallacipollaMaioneseMaioneseamanoMaioneseamacchinaMaioneseverdeSalsachantillySalsacocktailSalsatartaraSalsatonnataMaionesedisedanodiVeronaManiadell’autore3:ilburrochiarificatoLesalsedeglialtriLEPIÙCLASSICHEBurriaromatizzatiBurromaîtred’hôtelChutneyGarammasalaSalsaagrodolceSalsaalcioccolatoSalsaalcrenSalsaalcurrySalsaalvinorossoSalsaall’aglioSalsaall’aranciaSalsaallamentaSalsaallasenapeSalsaallepereecioccolatoSalsaalloyogurtSalsadimeleSalsaolandeseALTRESALSEDEGLIALTRIAilloliChreinGuacamolePoivradeRavigoteoravigottaRouilleSalsaalladiavolaSalsadimirtilliSalsadiribesTapenadeGliimpastibase,quellichehasensofarsiacasaPandiSpagnaPastabrisée

PastaconlemandorlePastafrollaIlpaneIPANIPIÙAMATIIlpane,ricettabaseGrissiniPancarréPaneazzimoPanesvedeseALTRIPANIBliniBretzelFilonialpomodoroebasilicoFiloniconfioridizuccaescamorzaPanbriochePaneaicerealiPanealcuminoPanealsesamoPaneallenociPaneallepatatePaneconl’uvettaPaninialburroPaninialrosmarinoelardoPizzaefocacciaPizzaFocacciaFingerfoodBabyzucchinaconalicemarinataBicchierinodicalamaretticonfagioliniepeperoniBicchierinodicremadifagiolifreddaall’acetobalsamicoBliniconuovaarancioneBliniconverduraefruttaCaponatadimelanzanecongamberoalvaporeCarpacciodiscampiconrisofreddoCentrifugatodicarotaalmeloneCetriolofarcitodispinaci,yogurtepinolitostatiCiotolaconsobaeseppiolineCiotolacontagliatellealcacaoevongoleCremadipeperoniescampettiCremafreddadifaveebottargaCrocchettadipatateconaringaaffumicataCubodirisoelatteconfragolinadiboscoFagottinodipollo,cipollarossaeuvettaFrullatodizuccaconsalsicceeamarettiInvoltinodialgaconsalmone

InvoltinodialgacontonnoKebabdifegatinodipolloalleerbeMezzobignèfarcitoditonnoepeperoniMillefoglieconricottaalpestoOrzoconbranzinomarinatoallimePâtédiprosciuttocottoconoliveelimoneverdePolpettedigambericonsemidipapaveroepaprikaPomodorociliegiaconpanefrittoebufalaRaviolialvaporecongamberiezucchineRaviolialvaporecontrippaefagioliRisoconpere,zenzeroepolpoRondelladidaikoncanditoconmousseditofualcurryRöstidipatateconguacamolealpeperoncinoSpiedinodianguillainagrodolceesesamoSpiedinodibranzinoepancettatesaSushidicarpacciodimanzoSushidirisoneconoliveesgombromarinatoTartinadicalamarettieprosciuttocrudoTartinadicappasantaezenzerorosaTartinadipomodori,basilicoecipolleUovoaltegaminoconpomodoriessiccatiYakitoriditacchinoepolpoinagrodolceIlbuffetNONPOSSONOMANCAREClubsandwichCocktaildigamberiodiscampiCotolettineInsalatadipolloInsalatarussaPanettonegastronomicoPâtéPescefintoPolpettonePROPOSTENOSTRANE,SEMPRESERVITETIEPIDECipollataCipolleripienedizucchineCrocchettedipesceCrocchettedirisoCrostataconlazuccaelefaveErbazzoneFunghiripienidicarneGattòInsalatadifrittataInsalatadiuovasodeMoussedigallinaallafruttaPeperoniripienidimelanzane

PomodoriripieniditonnoSfogliadizuccaTerrinadifagianoTortadiasparagieporriTortadicarciofiTortapasqualinaTortinodicavolfioriZucchineripienedirisoPROPOSTEMENOCLASSICHEBrikeditonnoegamberettiFalafelHariraconifruttidimareHummusPissaladièreQuichelorraineTabbuléTaramaManiadell’autore4:leostrichecotteOystershot–cocktaildiostricheAngeliacavalloOstrichealformaggioespinaciOstrichealgorgonzolaOstrichealladiavolaOstricheallamilaneseOstrichefritteOstricheinbesciamellaVellutatadiostrichePenneconostricheelardoTagliatellealleostricheFilettoalleostricheAnimellealleostricheLepolpetteLeinsalatemisteIcondimentiperinsalateInsalataCaesarInsalatadipesciaffumicatiInsalatadisoncinoealicimarinateInsalataesoticaInsalatagrecaInsalatanizzardaInsalatasvedeseInsalataWaldorfAntipastigustosiAntipastopiemonteseBianchettiaglio,olioepeperoncino

Calamaretti,canocchieepolpetteCappasantegratinateCipolline,patateegamberiinagrodolceClamschowderCozzealcurryCozzealpepeeaniceCozzegialleallapannaCrostatadiporciniCrostiniconpeperonieacciugheCrostinidifegatodiselvagginaCrostinitricoloriErbolatadiprimaveraFagottinidisarderipieniditonnoFarinatadiceciFrittelledibianchettiFrittelledigranosaraceno(sciatt)GattòdisardeecarciofiGnoccoalprosciuttoGnoccofrittoInvoltinidifogliediviteMolechealvinobiancoMoussediasparagiPanissadiceciPeperoniinsalsaall’acciugaPiadinaromagnolaPolpettinefortiall’indianaPolpettinemenofortiall’indianaPolpoalpomodoroSardeabeccaficuScampialcurrySeppieconicarciofiSeppienereinumidoSeppieripieneSformatodicarciofielenticchieSformatodipolentaconasparagiSformatodiporriStrudeldianatraeverzaStrudeldiasparagiefagioliniStrudeldicarciofiecappasanteStrudeldicarneefunghiTortadisedanodiVeronaTortanoTartareecarpacciTartaredicarneTartaredipesceCarpacciodicarne

CarpacciodipesceCarpacciodipesceagliagrumiCevichealpeperoneILCHIRASHILasalsaponzuall’italianaLacitronnetteManiadell’autore5:leacciughefrescheAcciugheallamentaAcciugheallatunisinaAcciugheintortieraAcciughemarinateAcciugheripieneTartarediacciugheegamberiallapapaiaManiadell’autore6:learingheManiadell’autore7:ilcarpioneIlcarpionedipesceAlalungainagrodolceAliciinscapeceAnguillainscapeceCarpioneincarpioneALTRICARPIONIFilettodimaialeinsaorMelanzaneinscapecePolloincarpionePollopastellatoincarpioneZucchineinscapeceManiadell’autore8:iclafottiPastellabaseperclafottosalatoPastellabaseperclafottodolceClafottodiacciugheeoliveClafottodiaringheClafottodicarciofiecapperiClafottodipomodoroechampignonClafottodiporriepancettaClafottodiprosciuttocottoeroquefortClafottodiaranceamareecremadimarroniClafottodifichieuvaClafottodimeleeribesClafottodipescheconmentaemandorleClafottodirabarbaroClafoutisdiciliegienereClafoutisdialbicoccheIsouffléSoufflédigamberi

SoufflédigorgonzolaSoufflédilardoeacciugheSoufflédiporciniMinestre(abbastanza)classicheAcquacottaBombadilegumiMaccoMesciuaMinestrad’orzo,faveecimediluppoloMinestrad’orzoalvinoMinestradibianchettiMinestradicastagneeporciniMinestradiceciecostineMinestradicotechinoelenticchieMinestradigallinaefagioliMinestradigamberiMinestradipane,caciocavalloecipolleMinestradirisoezuccaMinestraditrippaefagioliMinestronealpestoMinestroneall’anatraMinestronefreddoconrisoPancottoallapavesePancottodiverdurePappacolpomodoroPastaefagioliZuppa4P:patate,piselli,porciniepannaacidaZuppadicatalognaeuovaZuppadicavoloneroZuppadifarroZuppadifegatoecipolleZuppadifinocchialrossoZuppadilattugaZuppadilumacheZuppadiocaeverduraZuppadipatate,faveecarciofiZuppadiraneederbetteZuppadiregaglieecaciocavalloZuppaditalliManiadell’autore9:levellutateSupervellutatadicipolleVellutataall’aglioVellutataallamentaVellutatad’asparagiVellutatadibranzino

VellutatadibruscandoliallabirraVellutatadicarciofiVellutatadicipolleaigamberoniVellutatadifaveegamberiVellutatadilattugaconfruttidimareVellutatadipiselliVellutatadirisoepannaVellutatadisedanodiVeronaeporriVellutataditrippaVellutatadizuccaVichyssoiseSifamanonsidice:lacremadipomodoroCampbell’sLeminestredeglialtriBorschBorshtdipiedinoall’ebraicaBotwinjaGulyàsMinestradicodaallosherryMinestrasiberianaMulligatawneySoupeàl’oignonZuppadicozze,mangoementaZuppettaditopinamburconmangoelimoneLapassioneestrema:ragoût,fonduteepastecomepiattounicoIRAGOÛTCassoûletCurrydipolloegamberiCuscusdicarneDaubedimanzoDaubedivitelloconspugnoleeasparaginiPilafdimanzoall’egizianaRagoûtdiagnelloallozafferanoRagoûtdipasta,agnelloepatateRagoûtdipasta,lepreetopinamburRagoûtdipesceLEFONDUTEFondutaalformaggioFondutaallaborgognonaFondutamongolaLEPASTECOMEPIATTOUNICOCavatiddialragùdicapraGenoveseallanapoletanaOrecchiettediSissialragùlucanoPaccherialragùdipiccioneRagùallanapoletana

SpaghettiniaifruttidimareTimballodipastaconpolpetteemelanzaneILRISOCOMEPIATTOUNICOSartùdirisoSartùdirisoalleverdureALTRIUNICIChulentCocidoConsommédicapponeconpastaalsaccoecapponeFeijoadaHochepotPaellaallamiamanieraPilchersteinerComesicuocelapastaLacotturadellapastacheprevedeunsugocottoLacotturadellapastacheprevedeunsugoacrudoLacotturadellapastaarisottoLapastaconisughicottipiùgustosiSUGHICONLEVERDUREAlragùdifunghiAlragùdisedanodiVeronaConcimedirapa,acciugheeuvettaConcipollottiepeperoncinoConicarciofiConipeperoniConlacipollaalcurryConmelanzaneementaConrape,sedanodiVeronaefunghiConzucchineefioridizuccaSUGHIALFORMAGGIOAlgorgonzolaepereAlfredoColbrossConmozzarella,pomodoroepancettaConnociericottaConprovoloneecipollerosseSUGHIDICARNEAlragùd’agnello,uvettaepinoliAlragùdicordonedifilettoAlragùdifunghiesalsicciaAllacarbonaraColrognoneegliasparagiConcostineepeperonigialliConfagioli,cotenneefunghiConlatrippa

Conpollo,oliveemelanzaneConpomodoroecostineConpomodoroesalsicciaWithmeatballsSUGHIDIPESCEAlpalombettoecapperiAltonnofrescoementaAllaseppianeraesedanoColragùdipesceColsalmoneall’aranciaConcannolicchiepepepestatoConcappasanteefaveCongamberiecurryConlecozzeConletrigliealsugoditriglieConlevongoleConmollicaeacciugheConorata,sedanoeyogurtConscampiecardiConseppieepomodoriverdiControtasalmonataepeperoniConuovadisalmone,cimedirapaearachidiLapastaconisughiacrudopiùgustosiAglio,olioepeperoncinoAlburroAlpestoAll’olioAllaBisanzioColpomodoroallaMarinellaColpomodorofrescoebasilicoConiricciConilsugodinociConlabottargaConlabottargaesalsadiasparaginiConlagranseolaoconilgranciporroConpestodisedanoericottaConpestodispinaciepecorinoConpolpadigranchioemelaLapastaarisottoAlragùverdeAllaNormaAllapizzoccheraCacioepepeConciccioliepecorinoConcozzeepomodorini

Conl’anguillaConlazuccaConlumacheecremadifaveConpatateeprovolaConpolpoepatateSifamanonsidice:ilsugoallatrucidaLabontàdellapastaall’uovoPastaall’uovoLasagnealragùLasagnedimareTagliatellealmascarponeTagliatellealragùdicarneTagliatellealragùditonnoTagliatellegratinatealprosciuttoTaglierinialsugod’arrostoTaglierinialsugod’arrostoecavialeTaglieriniconitartufiTaglieriniconregagliedipolloefegatoTaglioliniall’asticeLagloriadellapastaripienaIRIPIENIIlripienodibranzinoegamberiIlripienodicarnealcurryIlripienodicarnestraclassicoIlripienodiciccioliespeckIlripienodiorticheenoccioleIlripienodirisoefunghiIlripienodispinaciericottaISUGHIPIÙCLASSICIBurroesalviaSugod’arrostoSugodiasparagiSugodicarneSugodicrostaceiPASTAFRESCANONALL’UOVORaviolicinesidicarneRaviolicinesidipesceRaviolicinesidiverdureInsalatedipastaedirisoInsalatadipenneconmozzarellaearanciaInsalatadirisoneallamaioneseverdeInsalataditaglioliniconcozzeesogliolaInsalatadirisoaifruttidimareSuamaestàilrisotto.Cos’èecomesicuoce

IlsoffrittoIlvinoIlbrodoLamantecaturaIlrisodausareLacotturaInsintesi,lacotturabaseIpiùamatirisottiIPIÙCLASSICIAifruttidimareAiporciniAlsaltoAllamilaneseAllaparmigianaconpescefrittoAllapiemonteseConilpiccioneConlacervellataConlatrevisanaConlazuccaConlepatateConleseppiePrimaveraALTRIRISOTTIAlragùdivolatileConasparagiecappasanteConfagioliecotenneConfinferliecastagneConiricciConl’aragostaConleraneConleregaglieConmirtilliesalsicciaConrognoneefaveConscampiefunghiConspugnedimareeasparagiConuvaelardoConvinorosso,midolloefagioliIrisipiùgustosiIPIÙCLASSICIAllatteAllacantoneseArancinidirisoInbiancoInbrodoIncagnone

MantecatodiBergesePilafRisiebisiSavarindirisoALTRIRISIAllatteconlazuccaAllasbirragliaColprezzemoloConcozzeemelanzaneConcurryefruttaseccaConlerapeConmoscardiniefavetteConragùdivolatileConsalsicceefagioliConzucchineefioridizucchinaPanissaTiellaGliamatignocchiGnocchidipatateIsughipiùadattiAllabavaConlafinanzieraRossiconsautéditonno,vongoleecozzeALTRIGNOCCHIAllapariginaDizuccaStrangolapretiverdiLamoltoonorevolepolentaComesifaConcosasiabbinaalmeglioALCUNEPOLENTEAlformaggioConilbaccalàConciaGnocchidipolentaalragùMimosaPasticciataTaragnaLecrespelleLacotturadelpesceLEPRINCIPALITECNICHETRADIZIONALIAiferriAlcartoccioAlfornoAlsale

AlvaporeAll’acquapazzaAllamugnaiaBrasaturaFritturaFritturainpastellaIncourt-bouillonInpadellaLessaturaLACOTTURASEMIMODERNAAmicroondeLACOTTURAMODERNAAcrudoAfilettiManiadell’autore10:lezuppedipesceRicettabaseZuppadiacciugheZuppadicrostaceiZuppadiseppie,vongoleecozzeZuppagiallaZuppanapoletanaIpescidimarePescimarinatiBranzinoaifinocchiCefaloconfagioliniepatateCerniainumidorossoCerniaripienaCodadirospoall’americanaCodadirospobrasataGallinellaallagrecaMerlanoconpatatespeziateMerluzzoconsedanodiVeronaMerluzzoconspinacieformaggioNaselloalleacciugheNaselloalleverdureOrataaitopinamburOrataalsaleOratealleolivePagelloconpancetta,faveespinaciPalomboallattePescatriceallapizzaiolaPescespadaabagnomariaPescespadainagrodolcePescespadainspiediniAgghiottadipescespada

RomboaifunghiRomboconlemeleRomboconpatateetopinamburRomboconsedanoecapperiRomboinfricasseaSogliolealleostricheSogliolealloChampagneSoglioleconpomodorieoliveInsalatadisogliolealpeperosaTonnoallimeTonnoinpadellaTonnosott’olioCannoliditonnoaltonnoTriglieallalivorneseTriglieinfogliediviteTroteallemandorleTroteconicarciofiManiadell’autore11:ilbaccalàelostoccafissoBaccalàalpomodoroBaccalàallamilaneseBaccalàallaspagnolaBaccalàconifagioliFrittelledibaccalàPurèdibaccalàStoccafissoallavicentinaStoccafissomantecatoallavenezianaIpescid’acquadolceAnguillaallealbicoccheAnguillafrittaRagoûtdianguillaalvinorossoCarpaallabirraCarpaall’ebraicaGefiltefishLuccioallapannaRagoûtdilucciocongliasparagiPescepersicoall’aranciaPescepersicoallamilanesePescepersicoconcipollottoepeperoncinoSalmonealformaggioSalmoneconmelanzanePolpettedisalmonePolpettinedisalmonesaltateStorioneTincainbiancoTrotaalvinorosso

IpreziosicrostaceiAragostalessataAsticeall’americanaGamberiallabuseraGamberid’acquadolcealvermutGamberifrittialleerbeScampiallacrudeleLetecnichedicotturadellecarniRosolareArrostireCuocereincasseruolaCuocereallagrigliaLessareCuocereavaporeSaltareCuocerenelteflonFriggereGratinareStufareManiadell’autore12:l’amatissimobrasatoBrasatoalBaroloBrasatoalcucchiaioBrasatoalcurryBrasatoalpomodoroBrasatoallaCaliforniaBrasatodivitelloripienoIlbrasato“perfetto”diFabianoGarofolatodibueSuamaestàilbueArrostodicontrofilettodibueBeefsteakpieBistecchineconsalsicceCarbonataChiliconcarneCodaallavaccinaraCostataallapizzaiolaGulaschGulaschallaBergeseFilettoalpepeverdeFilettoalpestodimelanzaneFilettoalsaleFilettoallaStroganovFilettoconifichiFilettoconilgorgonzolaFilettoconsalsaalcren

FilettoconsalsadiprugneFilettoincrostaallaWellingtonFilettoinsalsatzatzikiFiorentinaFiorentinaavaporeHamburgerMititeiPasticciodicarne,topinamburecipolleRosbifSpezzatinoconcarciofiSpezzatinoconscorzoneraSpezzatinoinfricasseaStracottoalpeperoneStracottoalsedanoemeleStracottoalvinorosatoStracottoallealbicoccheStufatoconcipolleStufatoconpatateTournedosallaRossiniManiadell’autore13:ilbollitomistoIlbollitomistoLamarmiteTafelspitzManiadell’autore14:ilganascinoGanascinobollitoGanascinobrasatoalBarberaGanascinobrasatoalporroeuvettaGanascinobrasatoallapaprikaGanascinobrasatoallemelecotogneGanascinobrasatoconiceciGanascinobrasatoconsedanoRagùdiganascinoIlgarbatovitelloBocconciniallasenapeBocconcinicongliasparagiCimafarcitadifrattaglieCodadivitelloarrostoNocedivitelloallapannaPiccataallimonePiccataalMarsalaPuntaripienaRotolodivitellofarcitoRustinnegàaSaltimboccaallaromanaSautédivitelloalcurry

SautédivitelloMarengoScaloppineallatrevisanaSellaall’OrlovSpezzatinocontopinamburStincodivitelloall’aranciaStincodivitelloarrostoconpatateVitelloallatteVitelloalpomodoroVitelloconfegatiniVitellotonnatocaldoVitellotonnatofreddoManiadell’autore15:lacotolettaallamilaneseVARIANTICotolettaaorecchiodielefantePortafoglidivitelloallefaveValdostanaWienerschnitzelManiadell’autore16:l’inimitabileossobucoOssobucoallamilaneseSpezzatinodiossibuchieporciniManiadell’autore17:lefrattaglieAnimelleall’aranciaAnimelleallaborgognonaAnimelleallapannaconfunghiporciniAnimelleinfricasseaCrostiniallacervellaFegatoallavenetaFegatoconifichiFegatostufatoallasenapeLinguadibuealvinorossoLinguadibueallavaccinaraLinguadivitelloinagrodolceMidolloall’anticaPiediniallamilaneseRognonearrostoRognoneaifunghiRognonedibuealvinorossoRognonedimaialeconipeperoniRognonetrifolatoTrippaallasciabeccaTrippaconiporriTrippaistantaneaIlmaiale,dettoancheilporcoAristaarrostoallatteAristabrasataallatte

AristainagrodolceCostolettedimaialeallasenapeCostolettedimaialeallemeleCotechinoguarnitoFilettiarrostoallacineseMaialealbambùMaialeallapapaiaMaialeinsalsapiccanteMessicaniNewEnglandbakedporkandbeansPuntinealcurryPuntineallamilanesePuntineconpeperonieananasRosticciataSalsicceefagioliSalsicceepatateStincoallabirraManiadell’autore18:casoeûlaechoucrouteCasoeûlaChoucrouteManiadell’autore19:laporchettaPorchettaallalegnaPorchettafarcitaL’agnelloanchenonaPasquaAgnelloalvaporeAgnelloallapaprikaAgnelloallealbicoccheAgnelloalloyogurtAgnelloconicarciofiAgnelloinsalsadilimoneCosciottodiagnelloarrostoallamentaCosciottodiagnelloconfruttimistiNocettediagnelloallamelaNocettediagnelloallepereecioccolatoNocettediagnelloconcannelliniShishkebabIlbuonpolloLECOTTUREBASEDELPOLLOPolloalladiavolaPolloarrostoPollobrasatoPollosaltatoAMATERICETTEDIPOLLOCoscedipolloall’austriacaFricasseadipollo

FricasseadipolloallaberlineseGallinabollitaconsalsad’ostrichePettodipolloalvaporePolloaicarciofiPolloalcurryPolloalvinoPolloall’indianaPolloallapannaPolloconcaponatadicarciofiPolloripienoPollotonnatoAnatraeoca,leillustriscomparseAnatraall’aranciaAnatrainumidoall’uvaAnatraripienaarrostoAnatraripienalessataCosced’anatraall’aranciaPettod’anatraagliagrumiRagoûtd’anatraalvinorossoOcaallemeleOcaconfagioliManiadell’autore20:ilfegatograssoScaloppedifegatograssofrescoTerrinadifegatograssoIlconiglioConiglioallacacciatoraConiglioconlacaponataConiglioinporchettaConiglioinumidoPasticciodiconiglioLelumacheeleranechesonocosìbuoneLumacheallaborgognonaLumachetrifolateCoscediranaconlefaveFricasseadiraneLetecnichedicotturadelleuovaCOTTURECONILGUSCIOÀlacoqueoalguscioMolletsobazzotteSodeCOTTURESENZAILGUSCIOAlpiattoBrouillésostrapazzateFrittata

FritteIncocotteOmelettePochésoincamiciaoaffogateFrittataconicarciofiFrittatadibruscandoliFrittatadiraneFrittataditartufineriFrittataditopinamburOmelettealformaggioOmelettealpomodoroTortillaallaspagnolaUovaaffogatealcurryUovaaffogateaicarciofiUovaalpiattocontartufoUovaall’indianaUovafrittealbaconUovastrapazzateaifunghiUovastrapazzateconigamberettiManiadell’autore21:œufsenmeuretteŒufsenmeuretteIlpiaceredelleverdureSUPERCLASSICIBagnacàôdaCaponataCaponataaiporciniCaponatadicarciofiCiambottaCurrydiverduremisteParmigianadimelanzanePeperonataPROPOSTEGUSTOSEAsparagiconsalsaolandeseAsparagiverdigratinatiallapannaCarciofiallagiudiaCarciofiallaromanaCarcioficonlamozzarellaPadellatadicarciofiefavettePurèdicastagneCavolfioregratinatoCavolinidiBruxellesalfornoCavologratinatoCetrioliallacremaInsalatadicetrioliRaitadicetrioli

CipollineglassateCipollineglassatericcheFagiolialcrenFagiolialpeperoncinoFagioliallasenapeFagiolinialloscalognoFavecolguancialeFinocchiinbesciamellaFioridizuccaripienidirisoCaponetdifioridizuccaFunghiinfricasseaMelanzaneall’agrodolceInvoltinidimelanzaneOrecchietteallamilanesePeperoniarrostitiPeperoniarrotolatiPeperoniconlamollicaPomodoriverdifrittiPomodorinicaramellatiPomodorinigratinatiScaroleimbottiteSedanodiVeronainumidoPurèdisedanodiVeronaSpinaciinagrodolceTopinamburalpomodoroTopinamburagliagrumiTopinamburagliaromiInvoltinidieconverzaZucchinefarciteZucchine,pinolieuvetteLepatateSUPERCLASSICIPatatefrittePurèdipatateALTREPATATEChifelettidipatateFrittelledipatatealfornoFrittelledipatateefunghiFrittelledipatatefritteInsalatadipatatePatateall’alloroPatateecarciofiPatatineetrevisanaingialloPolentadipatateSalsadipatateSoufflédipatate

StrudeldipatateTegliadiscalognoepatateTortinodipatateeverzaTortinosofficedipatateManiadell’autore22:icardiCardialgratinCardialprosciuttoCardiallaligureCardiallaprovenzaleCardiconcapperi,acciugheeoliveCardiconuovaCardiefagioliCardiesalsicceCarditrippatialle4cottureSoufflédicardiLesalsecheaccompagnanoiformaggiCognàConfetturadicipolleConfetturasenapatadifichiPerchiudereinbellezza:idolciDUECREMEDIBASECremaingleseCremapasticceraCOMPOSTE,CONFETTUREEMARMELLATECompostadifruttidiboscoConfetturadialbicoccheCoulisdifruttaMarmellatadiaranceBISCOTTI,FRITTELLE&CO.BiscottibaseFrittelleFrittelledimeleSebadasTortellidiconfetturaLAFRUTTACRUDAECOTTAFragolonimarinatialPortoMacedoniaMelealfornoPerealvinorossoQUALCHEDOLCEALCUCCHIAIOAspicdifruttidiboscoBavaresealloyogurtBavaresiallefragoleBudinod’aranciaCharlottedimele

CharlottedipescheCrèmebruléeGelatinaconfruttidiboscoGelodiagrumiKaiserschmarrenMoussealcioccolatoPannacottaPannacottaconlafruttaSemifreddodinocicaramellateTestedimoroQUALCHETORTAMOLTO,MOLTOGHIOTTABudinodeldesertoCakemorbidoCastagnaccioCheesecakeCicerchiataCremadiricottaconsfoglieeamareneCrostatadiconfetturaCrostatadifruttaseccaCrostatadiperealcioccolatoCrostatadipescheCrostatadiricottaDolcedipaneemeleFagottiniall’ananasFrustengaPannekoeken(crespelle)allamelaepancettaRisoeamareneSbriciolataSformatoallacremapasticceraTortaallaGuinnessTortaallemandorleTortadellaForestaNeraTortadicastagneTortadimeleTortadimeleeamarettiTortadizuccheroTortaTatindiGiuliaManiadell’autore23:lesalseperigelatiAifruttidiboscoekirschAlcaramelloAlcaramelloearanciaAlcioccolatobiancoAll’ananasAll’aranciaAll’aranciaeCointreauAllealbicocche

AllozenzeroManiadell’autore24:lesalseperpanettonieaffiniAifruttidiboscoAlcioccolatoePortoAlvinorossoZabaioneZabaioneallapannaUltimamaniadell’autore,la25:igrandiaustroungariciDobosLinzerMarillenknödelSacherStrudelUnglossarioAglio,mondareAgrumi,pelarealvivoAsparagi,mondareBasilico,spezzettareCarciofi,mondareCardi,mondareCarote,mondareCetrioli,spurgareCipolle,mondareCozze,mondareeaprireDeglassareDissalareEmulsionareFinocchi,mondareFlambaredettoanchefiammeggiareFunghifreschi,mondareLegumisecchi,mettereamolloecuocereMele,tagliareadadiMelanzane,spurgareMettereamolloMondareMontareNapparePeperoni,mondarePomodori,pelarePomodorini,mondareSbollentaredettoanchesbianchireobianchireSchiumareSedano,mondareSgrassareSpurgare

StemperareVongole,mondareeaprireP.S.Lascopertadell’acquacaldaRingraziamenti