curso_da_vigilância sanitária

8/6/2019 Curso_da_vigilncia sanitria

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Boas Prticas de Manipulao eBoas Prticas de Manipulao e

Fabricao de AlimentosFabricao de Alimentos

So Paulo

2010


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Responsabilidade Tcnica


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Medidas de organizao e

higiene utilizadas em todosos pases do mundo,

necessrias para garantir a

produo de alimentosseguros.


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Manual de Boas Prticas deManual de Boas Prticas de

FabricaoFabricao um documento que descreve as operaesrealizadas no estabelecimento.

Deve conter informaes sobre:Deve conter informaes sobre:Instalaes, equipamentos e utenslios

Controle de gua de abastecimento

Controle integrado de pragas

Controle da higiene e sade dos manipuladores

Controle e garantia do produto final


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Aquisio do Produto

Compre produtos de boa qualidade;

Certifique-se de que o fornecedor adota as boas

prticas de fabricao;

No adquira produtos clandestinos (sem nome,

endereo do fabricante e outras informaes

obrigatrias no rtulo);

Possua uma lista de vrios fornecedores, para ter

opes de escolha dos produtos.


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Recebimento e transporte

TRANSPORTE

UNIFORME

TEMPERATURA

HORRIO

EMBALAGEM


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Armazenamento

PVPS


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25cm

Palete

Estoque secoCaractersticas estruturais:

60 cm do forro10 cm daparede


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Ventilado

Livre de

infiltraes/umidade

Estoque seco

Calor excessivo


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Temperatura controlada

Caixas de papelo sdevem permanecer nacmara de refrigerao,se essas forem exclusivas.

Devem ser mantidos sobrefrigerao

Alimentos perecveis:


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Temperatura controlada

Ordem nas prateleiras: Parte superior:Alimentosprontos para consumo.

Meio: Alimentos semi-prontosou pr-preparados.

Parte inferior: Alimentos crus.

Lembre-se: alimentos prontos devemser separados de alimentos crus.


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NO DESLIGUE OSNO DESLIGUE OS

EQUIPAMENTOS COM OEQUIPAMENTOS COM O

OBJETIVO DEOBJETIVO DEECONOMIZARECONOMIZAR

ENERGIA!!!!!!!!ENERGIA!!!!!!!!


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Preparo e Pr- PreparoPrincipal Cuidado:

Contaminaocruzada


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Preparando o alimento:

A rea de preparo, os mveis e equipamentos devemser em nmero e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser preparada.

Obs.:As mo no devem ser lavadas na mesma piaonde so lavadas e desinfetadas as verduras, frutas elegumes.As mos devem ser higienizadas entre umaatividade e outra, em pia utilizada somente para estefim.


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LEMBRE-SE:

Antes de iniciar o trabalhoverifique se o ambiente, as

mesas, as pias e utensliosesto rigorosamente limpos;

A cada etapa dasatividades lave a pia, mesase utenslios para evitar acontaminao cruzada.


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a etapa que consiste em a etapa que consiste emlimpar, tirar as aparas, raspar,limpar, tirar as aparas, raspar,descascar ou cortar emdescascar ou cortar em

pedaos menores, quandopedaos menores, quandonecessrio.necessrio.


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No necessitam de desinfeco:

Frutas, verduras e legumes que iro sofrerao do calor, desde que a temperatura atinjano mnimo 74C

Frutas, cujas cascas no soconsumidas, tais como: laranja,

mexerica, banana e outras,

excetos as que sero utilizadas para suco.


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DessalgueO dessalgue de produtos crneos deve ser feito

sob refrigerao em temperatura de at 10 C ou

atravs de fervura.


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a etapa em que o alimento retirado da panela etransferido para cubas, travessas ou pratos. Osalimentos devem ser mantidos em temperaturasseguras, ou seja, acima de 65 C para quentes ou

abaixo de 10 C para frios.


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Descongelamento

ALIMENTO DESCONGELADONOPODESERRECONGELADO!!!

Forno microondas gua Sob refrigerao


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Alimentos Enlatados

No comercialize ou utilize

alimentos com embalagemamassadas, estufadas ouenferrujadas.

Lave as latas antes de abr-las.

Transferir e identificar o que

no for usado


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Cozimento

O interior do alimento deve atingir a

temperatura de no mnimo 65C por 15 min ou

70C por 2 min

leos e gorduras para frituras

no devem ser aquecidos em

temperaturas superiores a

180C.


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Reaquecimento

Alimentos cozidos e

adequadamente conservados, ao

serem reaquecidos devem atingir a

temperatura de no mnimo 74 C no

seu interior.


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ConservaoConservao dede alimentosalimentos

apsaps oo preparopreparoSirva imediatamente aps o cozimento caso no

seja possvel conserve:

Alimentos quentes:Alimentos quentes:

Acima de 65C porno mximo 6h

Abaixo de 60C por

no mximo 1h

Alimentos frios:Alimentos frios:

At 10 C por nomximo 4h

10 a 21 C por no

mximo 2h


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Rotulagem e Identificao

Como identificar oComo identificar oseu produto?seu produto?

Fabricante/lote.

Nome do produto.

Data de validade.

Data da abertura doproduto.


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Materiais para higienizaoMateriais para higienizao


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Desinfeco de utenslios eDesinfeco de utenslios e

EquipamentosEquipamentos


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Controle da Potabilidade da guaControle da Potabilidade da gua

Utilize gua potvel ( Rede Pblica ou liberadapelo Departamento de guas e Energia Eltrica)

Para caminho Pipa necessrio laudo de anlise

e nota fiscal no estabelecimentoControle Laboratorial Peridico, somente gua

de poo

Caixa dgua deve ser tampada e limpa a cada 6meses


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Etapas obrigatrias:

1. Lavagem com gua e sabo ou detergente ,depois enxge;

2. Sanitizao de superfcies: antes e depois douso;

3. Contato direto com alimento: diluio clorada;

4. Cobrir equipamentos limpos com plsticotransparente;5. Proteger equipamentos e utenslios

limpos de respingos e sujidades.


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Remover o

lixo conforme anecessidade


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Tudo issocontribuirpara a

satisfao doCliente, dosfuncionrios eda empresa.

Manuteno Preventiva eManuteno Preventiva e


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Manuteno Preventiva eManuteno Preventiva eCalibrao dos EquipamentosCalibrao dos Equipamentos

Fazer manuteno peridica

dos equipamentos.

Contratar uma

empresa/pessoa especializada

para o servio.

HIGIENIZAO DE INSTALAESHIGIENIZAO DE INSTALAES


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HIGIENIZAO DEINSTALAES,HIGIENIZAO DEINSTALAES,MVEIS, UTENSLIOS EEQUIPAMENTOS:MVEIS, UTENSLIOS EEQUIPAMENTOS:

NONO permitido o uso de l de ao, escovas de metal e permitido o uso de l de ao, escovas de metal eoutros materiais abrasivos, pois deixam fragmentos queoutros materiais abrasivos, pois deixam fragmentos quepodem passar para o alimento.podem passar para o alimento.

NONO permitido o uso de panos convencionais para a permitido o uso de panos convencionais para alimpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos,limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos,devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiaisdevendo ser utilizados aqueles constitudos de materiaisdescartveis.descartveis.

NONO reutilize embalagens de produtos,reutilize embalagens de produtos,principalmente produtos de higiene, estes devem serprincipalmente produtos de higiene, estes devem serdesprezados aps o seu uso.desprezados aps o seu uso. NONO se deve ter animais domsticos no local dese deve ter animais domsticos no local de

trabalho.trabalho.


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NONO varre a seco a sujeira que estava depositada novarre a seco a sujeira que estava depositada nocho, pois ela ficar suspensa no ar, podendocho, pois ela ficar suspensa no ar, podendo

contaminarcontaminaros alimentos.os alimentos. NONO limpe ou desinfete instalaes e equipamentoslimpe ou desinfete instalaes e equipamentosdurante as etapas de produo/manipulao dosdurante as etapas de produo/manipulao dos

alimentosalimentosA higienizao dos mesmos s deve ser feita quandoA higienizao dos mesmos s deve ser feita quandoterminada essas etapas.terminada essas etapas.


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ComoComo controlar as pragas?controlar as pragas?


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Fatores que contribuem para oFatores que contribuem para o

aumento de pragas:aumento de pragas:Alimento

gua

Abrigo

Acesso


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Controle Integrado de Vetores e PragasControle Integrado de Vetores e Pragas

Elimine Frestas e Fendas

Utilize Barreiras Fsicas

Vedar as Entradas

Remova os Lixos e Entulhos

Verifique a Temperatura


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importante para o Controle Integrado importante para o Controle Integradode Vetores e Pragasde Vetores e Pragas

Contratar uma empresa licenciada pela ANVISApara fazer a desinfestao

Ter um relatrio tcnico das visitas

Apresentar medidas preventivas adotadas pelocontratante

Comprovante de execuo do servio


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EDIFICAES EINSTALAESEDIFICAES EINSTALAES

rea externa do estabelecimento: Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso,animais domsticos, insetos e roedores.Mantendo a rea externadesta forma ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no

estabelecimento.Material especfico no revestimento das instalaes:

O material deve fornecer a higienizao e manuteno dasinstalaes. Pisos, paredes, portas e janelas devem ser dematerial liso, resistente, impermevel, lavvel e de cor clara,sempre em bom estado de conservao e higiene.


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Circunstncias necessrias para a existncia de banheiro:

No estabelecimento onde no h consumao no exigido

sanitrio para o pblico. Em todos os outros exigido. Os estabelecimentos comerciais classificados como MicroEmpresa (ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) estodispensados da exigncia de vestirio desde que no sanitrio

tenha chuveiro e que os funcionrios possam guardar seuspertences de forma organizada.

O vestirio de ser separado por sexo, com armrios individuaisbem conservados e limpos, com ventilao e iluminao

adequadas. O banheiro no deve ter comunicao direta com reas demanipulao, armazenamento e produo do alimento.


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O que tem de errado ????O que tem de errado ????


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Fonte: Profa. Dra. Niurka M. de Almeyda Haj-Isa


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NUNCA SEESQUEADEQUEAGORANUNCA SEESQUEADEQUEAGORA


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NUNC S SQU QU GONUNC S SQU QU GOVOC O RESPONSVELVOC O RESPONSVELTCNICO DOTCNICO DOSEULOCALDETRABALHO!!!!!!!!!!!!!!!!!SEULOCALDETRABALHO!!!!!!!!!!!!!!!!!

Obrigada


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Obrigada

eSucesso !!!

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