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Agenda Gourmet & del Pan · 1

Dat

os

per

son

ales

Dat

os

com

erci

ales

Emer

gen

cias

2 · Agenda Gourmet & del Pan


Feriasenero

24 - 28SIRHA

Salón Internacional de Alimen-

tos, Hotelería y Catering.

Lyon, Francia

www.sirha.com

12-15HORECAVA

Exhibición para la Industria Ho-

telera, Restaurantes y Catering

Amsterdam, Holanda

www.horecava.nl

17-21SIGEP

Salón Internacional de la Helade-

ría, Pastelería y Panificación Arte-

sanal. Rimini, Italia

www.sigep.it

febrero

01 - 04ISM

Feria Internacional de Golosinas,

Confitería e Industria de Helados

Colonia, Alemana

www.ism-cologne.com

08-12GULFOOD

Feria de la Industria de la Ali-

mentación y Hotelería

Dubai, Emiratos Arabes

www.gulfood.com

04-07INTERGELAT

Feria Internacional para el sector

heladero o artesano

Alicante, España

www.intergelat.com

marzo

01 - 03INTERNACIONAL

FOODSERVICE SHOW

Exposición Internacional de Pro-

ductos y Servicios Alimentarios

Nueva York, Estados Unidos

www.internationalrestaurantny.com

12 - 15INGREDIENTS RUSSIA

Exhibición Internacional de In-

gredientes para Alimentos, Aro-

mas y Aditivos. Moscú, Rusia

www.ingred.ru

13-18INTERNOGA

Feria internacional de catering

Hamburgo, Alemania

www.internorga.com

especializadas de panadería, pastelería, heladería, chocolatería y afines

4 · Agenda Gourmet & del Pan4 · Agenda Gourmet & del Pan

Virgilio MartínezCentralSelva Silvestre

Mitsuharu TsumuraMaidoBahuaja

Pedro Miguel SchiaffinoMalabarChirimoya asada al horno, granita de palta

Teresa OcampoDonde TeresaPan de plátano y mermelada de manzana

Flavio SolórzanoEl Señorío de SulcoCrocante de cocona y yacón

Valerie SchrothJW Marriot Hotel LimaBrulee de suspiro entarta y frutos laqueados

Jaime PesaqueMaytaMacarron de coca, mousse de chocolate

Gastón RiveiraLa CabreraEmpanada argentina

Nilo Do CarmoLos Delfines HotelCampesino deaguaymanto

Hervé GalidieHervéAeroso de manjar

Gianfranco RodríguezSukha Asian CuisineAtún Tataki

Rafael PiquerasMarasEnsalada de quinoa con helado de alcachofa

Christian BravoBravo RestobarTartar de salmón

Fernando OechsleLa LechePan ciabatta con chicharrón de calamares

Giacomo BocchioManifiestoCausa Boca de Río

Agenda Gourmet & del Pan · 5Agenda Gourmet & del Pan · 5

Cucho La RosaLa Casa de Don CuchoPan de hoja de coca

Toshiro KonishiToshiro’sCangrejo enrolladocon láminas de pepino

Mónica KisicIKBudín de chancay

César Ponce de LeónKm 1.6, PachacámacChupe de camarones

Didier RosadaRed Brick ConsultingPan de masa madre

Isaí CruzMelateQuillabamba, quinoa, leche

Francisco TejeroFT, EspañaPan de chocolateperfumado con licor

Tomás BancesMiski Tanta Pandoro andino

Juan Carlos Gómez SoleilMousse de lúcuma, chocolate y tomillo

Rosa ViacavaEl Atelier del AzúcarTorta de coco

José DíazD’GiannaTarta Exotique

Hirka Roca ReyMenú Perú El ComercioPan de ricotta y eneldo

Juan Carlos LópezEl Dulce hecho ArteBombon de maíz morado ... y más

Arturo PiedraWallqaLa tartelette ranfañote con sorbet de camu camu

Ana Elena RaffoCharlotteEncanelado


Virgilio Martínez Central


Preparación:

Gelatina de camu camu: En una olla verter el agua y el

azúcar, llevar a punto de ebullición. Enfriar y reservar.Tami-

zar la pulpa del camu camu, luego mezclarla con el almíbar.

Hidratar el colapez y mezclar con la pulpa de camu camu.

Dejar reposar en un recipiente y dejar enfriar.

Tierra de maca: Enpomar mantequilla, añadir insumos se-

cos; llevar a una placa horno a 100º C o hasta que se seque.

Procesarlo hasta que se haga polvo.

Parfait de Bahuaja: Licuar la leche con la nuez de Bahuaja,

tamizarla. Colocarla colada en una olla, llevar al fuego hasta

llegar a 85ºC, retirar. Agregar el colapez, congelar y proce-

sar utilizando la máquina de helados.

Crujiente de nuez: Carbonizar las nueces a fuego direc-

to.Colocar harina, claras, leche fresca, azúcar en polvo y

las nueces en la procesadora y trabajar hasta obtener una

masa homogénea. Estirarla sobre un silpat y llevar al horno

a 100ºC, por 40 minutos.

Polvo de maca: Batir las claras a punto nieve. Colocar agua

y azúcar en una cacerola, calentar hasta llegar a 121ºC. Ba-

tir las claras, ir incorporando en forma de hilo el almíbar,

batir hasta que el bol esté frío. Agregar la maca en polvo en

forma envolvente. Estirar sobre papel manteca, sobre una

placa metálica. Poner al horno a 100ºC por 3 horas. Sacar,

enfriar y moler.

200 g

40 g

100 g

100 g

90 g

140 g

100 g

20 g

20 g

20 g

100 g

20 g

20 g

90 g

15 g

250 g

1 l

150 g

150 g

100 g

3 u

15 g

520 g

200 g

220 g

30 g

50 g

Ingredientes

Gelatina de camu camu: Pulpa de camu camu

Colapez

Agua

Azúcar

Tierra de maca: Mantequilla sin sal

Harina

Azúcar

Malto dextrina

Maca

Parfait de Bahuaja: Estabilizante de helados

Dextrosa

Glucosa

Azúcar

Leche en polvo

Colapez

Nuez de Bahuaja

Leche fresca

Crujiente de nuez: Harina sin preparar

Leche fresca

Nuez quemada

Claras de huevo

Azúcar en polvo

Polvo de maca Azúcar

Agua

Claras

Maca en polvo

Ralladura de nuez

de Bahuaja: Nuez de Bahuaja pelada

Selva silvestre

www.centralrestaurante.com.pe

(merengue):

N° 1 - Mejor Restaurante de Latinoamérica(Latin America’s 50 Best Restaurants 2014)

N° 1 - Mejor Restaurante del Perú Mejor restaurante de comida Peruana Contemporánea

(Summum 2014)

N° 15 - Mejores Restaurantes del Mundo(The World’s 50 Best Restaurants 2014)


MitsuharuTsumuraMaido

IngredientesPara la Bahuaja:

• Leche de castañas 10 porciones

• Galleta de castañas 10 porciones

• Tapioca de camu camu 10 porciones

• Mochi 10 porciones

• Arándanos 50 g

• Mango 100 g

• Cushuro 50 g

Para la leche de castañas (10 porciones)

• Leche fresca ½ l

• Castañas de Bahuaja 120 g

• Azúcar blanca 70 g

• Kion pelado 5 g

• Ralladura de lima ½ u

Para el helado de castañas (10 porciones)

• Castañas de Bahuaja 750 g

• Leche fresca 3 l


• Leche condensada 300 ml

• Estabilizante 6 g

Para la tapioca de camu camu (10 porciones)

• Tapioca 50 g

• Pulpa de camu camu 150 ml

• Almíbar 120 ml

Para el mochi (10 porciones)

• Harina de arroz 25 g

• Agua 50 ml

• Pulpa de mango ½ cda.

• Miel de abeja ½ cda.


• Maicena c/n

Para la galleta de castañas (10 porciones)

• Bagazo de castañas 350 g

• Azúcar en polvo 200 g

10 porciones

Elaboración

Para la leche de castañas: Licuar la leche con las castañas; colar y

llevar el líquido a cocción en una cacerola a fuego lento, agregar el kion y

la ralladura de lima. No hervir la preparación. Reservar en frío.

Para el helado de castañas: Licuar la leche con las castañas y colar.

Llevar a cocción en una cacerola a fuego lento y agregar el azúcar y la

leche condensada. Calentar la preparación hasta 30°C y agregar el es-

tabilizante, mover constantemente hasta que esté ligosa. Es importante

que la mezcla no hierva. Retirar la preparación del fuego y dejar reposar

en un bol por tres horas. Llevar la mezcla a la máquina de helados. Re-

servar en congelador.

Para la tapioca de camu camu: En una cacerola poner a hervir agua

y cocinar la tapioca hasta que esté blanda. Colar y colocarla en un bol,

agregar la pulpa de camu camu y el almíbar. Reservar en frío.

Para el mochi: En un plato hondo colocar la harina de arroz, miel, pulpa

de mango, azúcar y el agua. Tapar el plato con un plástico film y llevar

al microondas por 4 minutos. Cada minuto sacar la preparación y mover

para que se cocine uniformemente. Retirar y colocar sobre un silpat y

espolvorear la maicena. Dejar enfriar y formar bolitas de 2 gramos. Re-

servar.

Para la galleta de castañas: Mezclar el bagazo con el azúcar y estirar

en una placa, llevar al horno a 120°C durante 40 minutos. Reservar.

Pase y emplatado En un plato de hielo o un plato muy frío, colocar de base el helado de

castañas y sobre él colocar de forma lineal las galletas de castañas, la

tapioca, el mango cortado en cubos pequeños, los arándanos partidos

por la mitad, el Cushuro y el mochi. En una salsera colocar la leche de

castañas fría y servir juntos con el plato helado.

Bahuaja

www.maido.pe

N° 7 - Mejores Restaurantes de Latinoamérica(Latin America’s 50 Best Restaurants 2014)

N° 8 - Mejores Restaurantes del Perú Mejor restaurante de comida Japonesa

(Summum 2014)


RafaelPiquerasMaras

Ingredientes:

Para la ensalada de quínoa:

• Quínoa roja, lavada 250 g

• Tomate en cubos pequeños,

sin semillas 4 cdas.

• Cebolla picada fina 2 cdas.

• Jugo de limón 1 u

• Aceite de oliva extra virgen 3 cdas.

• Sal c/n

Para la salsa de uchucuta:

• Aceite de oliva, no vegetal 1 cda.

• Rocoto rojo sin semillas y picado 1 u

• Ajíes amarillos sin semillas y picados 2 u

• Cebolla morada picada fina 1 cda.

• Maní 1 cda.

• Ramita de huacatay 1 u

• Leche evaporada 120 ml

• Queso fresco rallado 1/2 t

Para el helado de alcachofa:

• Alcachofa 12 u

• Leche fresca 100 ml

• Sal, bolsas de empaque al vacío c/n

• Tomates cherry, en mitades 1/2 t

• Berros baby 1 t

• Papas confitadas en cubos para decorar 2 cdas.

• Alcachofas cocidas en cubos para decorar 1 t

Para 4 personas

Preparación:

Ensalada de quínoa: En un colador colocar la quínoa y

lavar bajo el chorro de agua fría, 3 veces; estilar. En una

olla colocar la quinoa y cubrir con agua fría; llevar a ebu-

llición a fuego alto, hasta que se abra el grano; estilar y

dejar enfriar.

En un bol colocar la quinoa, tomate, cebolla, jugo de limón

y aceite. Mezclar y sazonar con sal. Reservar.

Salsa de uchucuta: En un sartén calentar el aceite a fue-

go medio, agregar los ajíes y cebolla; saltear hasta dorar.

Transferir a la licuadora y añadir el maní, huacatay, leche

evaporada y queso. Licuar hasta obtener la textura desea-

da. Sazonar con sal y reservar.

Helado: En platos individuales distribuir la quínoa, y enci-

ma colocar decorativamente tomates, cherry, alcachofas

y papas.

Acomodar los corazones de alcachofa dentro de la bolsa

de empaque al vacío, 6 unidades por cada bolsa y 3 hojas

de laurel. Sellar al vacío. Cocer en el roner por 3 horas a

80°C.

Retirar y enfriar. Cortar las alcachofas en 4. Saltearlas con

mantequilla y agregar la leche fresca. Licuar, tamizar y

rectificar sal. Verter a la máquina de hacer helados y con-

gelar, luego turbinar y reservar.

Ensalada de quinoa con helado de alcachofa

www.marasrestaurante.com.pe

N° 1 - Mejor Restaurante de Hotel

N° 14 - Mejores Restaurantes del Perú (Summum 2014)



Chirimoya asada al horno, granita de palta, gel de mandarina de la selva

Pedro MiguelSchiaffinoMalabar

Chirimoya asadaPorcionar y pelar la chirimoya.

Pincelar con mantequilla fundida y llevar al

horno a 150ºC por 25 minutos.

Regenerar al momento del pase.

Polvo crujiente• Glucosa 100 g

• Isomalt 40 g

• Barquillo 160 g

• Polvo de coca 15 g

Triturar el barquillo para hacer un polvo fino.

Cocer los azúcares a 160ºC y mezclar el polvo

de barquillo. Enfriar bien en una placa y proce-

sar a polvo. Mezclar con el polvo de coca.

Salsa de mandarina de la selva• Almíbar base 500 g

• Agar 12 g

• Jugo de mandarina selva 500 g

• Ácido cítrico c/s

Llevar a hervor fuerte el almíbar con el agar.

Enfriar y triturar todos los ingredientes hasta

obtener un gel fino y brillante.

Láminas de cidraEn la rebanadora, realizar láminas de cidra.

Envasar con el doble del peso en almíbar base.

Granizado de paltaTriturar la palta hasta obtener una crema muy

lisa. Tamizar, poner a punto de sal. Congelar y

rallar.

Gajos frescos de mandarina

Hojas de albahaca limón

El matrimonio chirimoya- palta

viene desde la tierra: uno es

cultivo complementario del otro.

www.malabar.com.pe

N° 11 - Mejores Restaurantes de Latinoamérica(Latin America’s 50 Best Restaurants 2014)

N° 12 - Mejores Restaurantes del Perú (Summum 2014)

N° 95 - Mejores Restaurantes del Mundo(The World’s 50 Best Restaurants 2014)


Pan de plátano y mermelada de manzana


TeresaOcampoDonde Teresa

Ingredientes

Pan de plátano

• Plátano de seda 3 u

• Mantequilla sin sal 1/2 t

• Azúcar 1 t

• Huevos 2 u

• Esencia de vainilla 1 cdta.

• Harina preparada 2 t

• Bicarbonato de soda 1/2 cdta.

• Pecanas picadas 1/2 t

Mermelada de manzana

• Manzana Delicia 1 k

• Azúcar 1 t

• Rama de canela 1 u

Preparación

Pan de plátano

Aplastar los plátanos de seda con un tene-

dor hasta formar un puré. Reservar. Apar-

tar una cucharada de la mantequilla y mez-

clar el resto en un bol junto con el azúcar

hasta formar una pasta suave. Añadir los

huevos uno por uno, el puré de plátano y la

esencia de vainilla.

Aparte, cernir la harina preparada con el bicarbonato de

soda y agregar a la preparación anterior. Echar las peca-

nas y remover. Con la mantequilla reservada, enmante-

quillar un molde para queque de 23 x 14 cms. y forrarlo

con papel manteca. Verter la masa y llevar al horno a

180°C durante una hora, hasta que el centro esté coci-

do. Dejar enfriar sobre una rejilla durante diez minutos y

desmoldar cuidadosamente.

Mermelada de manzana

Pelar y cortar las manzanas por la mitad y retirar las pe-

pas y el corazón. Llevarlas a una olla, verter agua que

las cubra y dejar que rompa el hervor. Cocer a fuego

bajo hasta que las manzanas se deshagan. Colar, reser-

var el agua de la cocción y dejarlas escurrir por varias

horas. En una olla, echar dos tazas del agua de manzana,

una taza de las manzanas cocidas, el azúcar y la canela.

Dejar que rompa el hervor. Retirar. Cocer a fuego bajo

durante quince minutos más y retirar.

Presentación

Servir una tajada del pan de plátano y acompañar con la

mermelada de manzana.

www.hotelier.pe

Foto

graf

ía: E

l Com

erci

o


FlavioSolórzanoSeñorío de Sulco

Crocante de cocona y yacón


Ingredientes:

Crocante

• Harina 2 cdas.

• Mantequilla 2 cdas.

• Pecanas trozadas 2 cdas.

• Castañas trozadas 1 cda.

• Azúcar 2 cdas.

Frutas

• Mantequilla 2 cdas.

• Azúcar 2 cdas.

• Naranja de jugo ½ u

• Manzanas ½ u

• Cocona cocida ½ u

• Yacón limpio ¼ u

• Canela en polvo c/n

• Harina de chuño ½ cda.

Preparación:

Para el crocante: mezclar todos los ingredientes

secos con la mantequilla fría, mezclar sin amasar,

reservar en frío.

Para el relleno: derretir la mantequilla y cocer

hasta que tome color dorado, incorporar el azúcar

y cocinar a fuego bajo por 3 minutos.

Incorporar las manzanas laminadas grueso, la co-

cona en tiras y láminas gruesas de yacón. Mezclar

y dejar cocer 3 minutos. Agregar jugo de naranja

y dar un hervor. Agregar canela y ligar con harina

de chuño disuelto en agua fría. Retirar y enfriar.

Colocar en el recipiente, cubrir con crumble y lle-

var al horno a 180ºC hasta que esté dorado.

www.senoriodesulco.com


ValerieSchrothJW Marriot Hotel Lima

Brulee de suspiro en tarta y frutos laqueados en chicha morada

Masa de pye (briseé)

• Harina sin preparar 200 g


• Mantequilla 75 g

• Yemas 2 u

• Agua fría (2-3° C) c/n

En una procesadora colocar los ingredientes hasta

que formen la masa. Reposar en el frío. Estirar y

colocar en los moldes. Hornear a 160° F por 12

minutos.

Dejar enfriar.

Suspiro a la limeña

• Leche condensada 2 latas

• Leche evaporada 2 latas

• Yemas 12 u

• Canela entera

En una olla colocar las leches y canela. Dar vuel-

ta constantemente hasta que tome punto manjar.

Sacar del fuego y agregar las yemas. Llevar a la

batidora hasta enfriar.

Frutos laqueados en chicha morada

• Fresas 200 g

• Arándanos 50 g

• Frambuesas 50 g

Reducción de chicha morada:

• Chicha morada 500 ml

• Azúcar 250 g

En una olla colocar los ingredientes y dejar reducir

a la mitad. Dejar enfriar. Mezclar la reducción con

los frutos rojos.

Armado:

Rellenar la tartaleta a ¾ con el suspiro bien frio.

Espolvorear azúcar blanca y quemar el suspiro.

Coronar con los frutos y decorar con cristal de iso-

malt.

12 moldes individualeswww.marriott.com


JaimePesaqueMayta

Macarrón de coca, mousse de chocolate, espuma de granadilla y confitura de maca


Macarrón de coca

• Claras 36 g



• Polvo de almendras 100 g

• Clara 36 g

• Cocoa en polvo 2 g

Mezclar el azúcar en polvo, las almendras y la harina

de coca, 36 g de clara. Formar una pasta y reservar.

Mousse de chocolate

• Huevo 0.5 u

• Yemas 2.5 u

• Azúcar 50 g

• Crema de leche 160 g

• Chocolate bitter 160 g

• Lámina de colapez 0.5 u

Batir el huevo y las yemas hasta triplicar su volumen,

hacer nuevamente almíbar y agregar en forma de hilo,

batiendo suavemente. Dejar enfriar. Disolver el cola-

pez, derretir el chocolate en baño María e incorporar-

los a la mezcla. Batir la crema a punto yogurt, mezclar

y poner en un recipiente. Refrigerar por tres horas.

Confitura de maca

• Maca 1 u

• Azúcar 40 g

• Agua 40 g

Picar la maca en cubitos, cocerla con agua y

azúcar a fuego medio cuidando que los cubitos

no pierdan consistencia.

Espuma de granadilla

• Pulpa de granadilla 120 g

• Almíbar +0.8 lámina de colapez 35 g

• Crema de leche 50 g

Mezclar los ingredientes en un sifón.

Emplatado:

Poner en un plato el macarrón y el mousse de

chocolate y al lado la espuma de granadilla. So-

bre eso decorar con la confitura de maca.

www.maytarestaurante.com

N° 17 - Mejores Restaurantes del Perú Mejor coctelería con pisco

(Summum 2014)


ToshiroKonishiToshiro’s


Ingredientes:

• Agua 1 l

• Dashi Kombu 10 cms.

• Sal (al ras) 1 cda.

• Pepino japonés 04 u

En un bol, colocar el agua, Dashi Kombu y sal.

Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar

Pulpa de cangrejo

• Pepino japonés 04 u

• Pulpa de cangrejo 250 g

• Salmón ahumado 200 g

• Gari (kión japonés) 20 g

• Nabo 01

Cortar los cuatro pepinos a 12 cm de largo por

30 cm de ancho. Pelarlos como láminas de pa-

pel. Incorporar la preparación que reservamos.

Dejar el macerado en la refrigeradora durante

media hora. Retirar las láminas de pepino, se-

carlas con papel absorbente. Colocar el salmón,

cangrejo y gari picado, luego enrollar.

Salsa:

• Leche tibia ¼ t

• Palta fuerte ½ u

• Aceite de oliva extra virgen ¼ t

• Pimienta negra cn

• Jugo de maracuyá. 2

cdas.

(recién exprimido)

Mezclar todo en la licuadora

Montaje:

Cortar el nabo en tiras delgadas (como ca-

bello de ángel) y colocarlo en el plato en

forma de torre. Cortar el pepino en cinco

pedazos y colocar la salsa.

Para 4 personas

Cangrejo enrollado con láminas de pepino

www.toshiros.com


HirkaRoca ReyMenú PerúEl Comercio


Ingredientes:

• Agua tibia ¼ tz.

• Levadura seca en polvo 1 cda.

• Azúcar 1 cdta.

• Queso ricota 1 tz.

• Eneldo fresco ¼ tz.

• Huevo 1

• Mantequilla sin sal 2 cdas.

• Sal 1 ½ cdtas.

• Granos de anís tostados 1 cdta.

• Harina sin preparar 2 ¼ tzs.

Para 01 molde

Preparación:

• Verter el agua en un bol grande; agregar la le-

vadura y el azúcar.

• Disolver y dejar reposar durante 10 minutos.

• Incorporar el queso, el eneldo, el huevo, la mi-

tad de la mantequilla derretida, la sal y el anís.

Mezclar bien.

• Añadir la harina en tres tiempos, remover des-

pués de cada adición.

• Cubrir el bol con papel film y dejar reposar du-

rante una hora a temperatura ambiente.

• Con la mantequilla restante engrasar un molde

de 20 centímetros de diámetro y cuatro centí-

metros de alto.

• Presionar la masa con el puño y formar un cír-

culo de 15 centímetros de diámetro. Ponerla en

el molde y dejar reposar sin tapar durante 45

minutos.

• Precalentar el horno a 180 °C. Llevar el molde

durante 40 minutos, hasta que el pan esté dora-

do.

• Desmoldar, colocar en una rejilla y dejar enfriar.

Cortar y servir.

Pan de ricotta y eneldo

www.elcomercio.pe

MónicaKisicIK


Para la inglesa de vainilla• Leche 290 g

• Crema 290 g

• Azúcar 180 g

• Huevos 150 g

• Yemas 100 g

• Vaina de vainilla 3 u

Total 1010

Mezclar la crema con leche, la mitad

del azúcar y vainilla. Llevar hasta 82ºC.

Atemperar los huevos y yemas con parte

de la leche, de esta manera no las coci-

namos cuando las añadimos a la leche

posteriormente. Agregar el azúcar que

queda. Mover bien y colar. Reservar.

Pasas• Agua 300 g 100 %

• Azúcar 450 g 150 %

• Licor de anís 60 g 20 %

• Pasas 300 g 100 %

• Anís estrella 2 g

Hervir el azúcar con el agua. Agregar el

licor y dejar que evapore. Echar sobre las

pasas.

Para el budín de chancay• Chancay (cuadrados) 500 g 100 %

• Base 1050 g 210 %

• Pasas 150 g 30 %

Mezclar a mano el chancay con las pasas

y la inglesa de vainilla. Se puede añadir

parte del anís para que dé más sabor. Pa-

sar a moldes, dejar enfriar y reposar antes

de hornear a 180ºC hasta que esté dora-

do y seco por dentro.

Helado de caramelo y canelaPara la infusión de canela• Agua 250 g

• Canela partida 15 g

Llevar a hervir. Apagar el fuego. Tapar

con film e infusionar hasta llevar a tempe-

ratura ambiente.

Para el caramelo líquido• Azúcar 200 g

• Agua caliente 200 g

Hacer poco a poco un caramelo con el

azúcar hasta llegar a 165-170º C. Reti-

rar del fuego e inmediatamente añadir el

agua caliente poco a poco y con precau-

ción. Colar y reservar.

Para la base del helado• Leche entera fresca 456 g

• Nata al 35 % 74 g

• Infusión de canela 100 g

• Leche en polvo 16% MG 45 g

• Dextrosa 155 g

• Yemas pasteurizadas 100 g

• Canela en rama 4 g

• Caramelo líquido 68 g

Total 1002 g

Poner a calentar la leche con la nata y la

rama de canela. A 45 ºC agregar la leche

en polvo. Cuando hierva, añadir la infusión

de canela y el caramelo líquido. Blanquear

dextrosa con las yemas. Atemperar ye-

mas y hacer una inglesa hasta los 85ºC.

Colar y reservar hasta el día siguiente. Pa-

sar por la mantecadora.

Naranja y cocona confitada• Naranja 1 u

• Azúcar 200 g

• Agua 100 ml

• Azúcar para rociar 100 g

Partir la naranja en 4 unidades verticales

para obtener gajos. Retirar la pulpa y la

parte blanca para evitar la parte amarga.

Cortar en julianas muy finas. Blanquear,

partiendo de agua fría, 3 veces. Reser-

var. Elaborar un almíbar a 117º C. Mezclar

la cáscara con el almíbar y hervir por un

minuto. Escurrir bien y estirar en un silpat

rociándola y separándolo con los 100 g de

azúcar restantes. Secar en horno. Para

elaborar la cocona seguimos los pasos

desde el corte de juliana, pero sin blan-

queo.

Coulis de naranja y cocona • Cocona 1 u

• Naranja 3 u

• Sirope de anís de las pasas

(preparación anterior) 100 ml

• Azúcar 100 g

Para obtener el jugo de cocona, partir en

4 y hervir por 10 minutos. Licuar y pasar

por un chino fino. En una olla colocar zumo

de cocona, zumo de naranja, azúcar y la

miel de anís; llevar a reducir a baja tem-

peratura, hasta obtener una pasta líquida.

Cuando enfríe, poner en manga o biberón

para decorar el plato.

Naranja y cocona fresca: Pelar las frutas y

cortar dados frescos. Armado del plato• Budín de chancay

• Helado de canela y caramelo

• Caramelo líquido

• Cocona y naranja en dados

• Piel de cocona y naranja confitada

• Coulis de cocona y naranja

• Flores

Pintar la base del plato con el coulis de la

forma deseada. Disponer el budín en el

centro; alrededor, poner los confitados y

fruta fresca. Rociar el budín con caramelo

líquido para darle brillo. Disponer una que-

nelle del helado por encima. Decorar con

flores y una hoja de menta.

Budín de chancaywww.ivankisic.pe

N° 6 - Mejores Restaurantes del Perú Mejor Nuevo Restaurante

(Summum 2014)


29

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DICIEMBRE 2014 - ENERO • Semana 01lu

nes

martes

miérco

les


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04

do

min

go

jueves

viernes

sábad

o

Las decisiones más difíciles son aquellas

que nos obligan a dejar atrás lo que

verdaderamente apreciábamos

L M Mi J V S D

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25 26 27 28

29 30 31

diciembre

febrero

¡Feliz año 2015!


Planificando Enero

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

26 27 28 29 30 31

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

FIJOS

Alquiler

Colegio

Universidad

Salud

Gasolina

Luz

Agua

Teléfono fijo

Celular

Servicio doméstico

Tarjeta de crédito

Tarjeta de crédito

Cable

Autoservicio

Mercado

Vestido

Seguro de vida

Clubes

Viajes

Recreación

Préstamos

Total S/.

Total US$

VARIABLESDía Concepto S/.

Gastos del mes


Planificando Febrero

1

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22

23 24 25 26 27 28

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

FIJOS

Alquiler

Colegio

Universidad

Salud

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Luz

Agua

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Celular

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Tarjeta de crédito

Tarjeta de crédito

Cable

Autoservicio

Mercado

Vestido

Seguro de vida

Clubes

Viajes

Recreación

Préstamos

Total S/.

Total US$

VARIABLESDía Concepto S/.

Gastos del mes

Adquisición de materias primas e insumos

• Tener una buena programación de compras.

• Seleccionar y evaluar a los proveedores.

• Inspeccionar lo recibido.

• Solicitar fichas técnicas e información sobre la correcta manipulación.

Cumplir los principios básicos de almacenamiento

• Debemos de aplicar la rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero

en Salir).

• Revisar el correcto almacenamiento de los productos (respetando

las distancias de almacenamiento)

• Revisar los vencimientos de los productos en almacén.

• Evitar el daño físico.

• Evitar sobre stocks.

Almacenamiento de congelados

• Los productos congelados no tienen vida

eterna.

• Mantener una buena rotación.

• Revisar las fechas de vencimiento.

• Rotular la fecha de ingreso y/o vencimien-

to de los alimentos que se almacene.

• Trabajar en porciones para evitar la re-

congelación.

Recomendaciones para minimizar las mermas

Aquí te entregamos un cuadro para actualizar y mejorar los procesos para priorizar la calidad e inocuidad de los productos que elaboran, minimizando las mermas con eficiencia. Las mermas no pueden evitarse, pero pueden prevenirse, o reducirse:


Almacenes secos

• Mantener los insumos secos, una vez abiertos

y utilizados, volverlos a cerrar para evitar que

ganen humedad y se formen hongos.

• Revisar los vencimientos con frecuencia.

• Evitar daño físico del producto en el almace-

namiento.

Productos lácteos

• Algunos productos lácteos requieren refrige-

ración una vez abiertos. Es importante revi-

sar las instrucciones del envase.

• Algunos lácteos, como la crema chantilly se

debe mantener refrigerada hasta el momen-

to de su uso.

• Son susceptibles a tomar olores extraños.

Debemos evitar la contaminación cruzada al

momento de su almacenamiento y manipu-

lación.

Productos cárnicos

• Son altamente perecibles, su manejo debe ser

cuidadoso.

• No descuidar la cadena de frío.

• No descongelarlos a la intemperie, siempre en

refrigeración.

• No descuidar las temperaturas durante las

operaciones.

• Productos embutidos una vez cortados, saldos

deben de cubrirse (con material poligrasa) para

evitar la sequedad y cambio de coloración.

Frutas y verduras

• Aprovechar las frutas y verduras de la esta-

ción.

• Evitar el daño físico.

• Vigilar el estado de madurez.

• Vigilar las temperaturas de almacenamiento.

Mantenimiento de equipos

• Realizar mantenimiento preventivo a los equi-

pos para evitar paradas intempestivas de la

producción.

• Realizar mantenimiento y calibración a los

equipos de medición.

Autor: Ing. Roberto Koga



Temperatura

De grados Celsius

(centígrados) a Fahrenheit

ºF = 9/5 (Cº + 32º)

De grados Fahrenheit

a Celsius (centígrados)

ºC = 5/9 (Fº -35º)

240 ml

180 ml

160 ml

120 ml

80 ml

60 ml

30 ml

30 g

120 g

240 g

360 g

480 g

Equivalencias para varios tipos de ingredientesTaza Polvo fino Grano Granulado Líquidos Líquidos ej. harina ej. arroz ej. azucar sólidos ej. leche

1

3/4

2/3

1/2

1/3

1/4

1/8

140 g

105 g

93 g

70 g

47 g

35 g

18 g

50 g

113 g

100 g

75 g

50 g

38 g

19 g

190 g

143 g

125 g

95 g

63 g

48 g

24 g

200 g

150 g

133 g

100 g

67 g

50 g

25 g

Ingredientes secos por peso

Para convertir onzas a gramos, multiplicar el número de onzas por 30.

1 oz

4 oz

8 oz

12 oz

16 oz

1/16 lb

1/4 lb

1/2 lb

3/4 lb

1 lb

1/4 cucharadita

1/2 cucharadita

1 cucharadita

3 cucharaditas 1 cucharada

2 cucharadas

4 cucharadas

5 1/3 cucharadas

8 cucharadas

10 2/3 cucharadas

12 cucharadas

16 cucharadas

1 pt

1 qt

1/8 taza

1/4 taza

1/3 taza

1/2 taza

2/3 taza

3/4 taza

1 taza

2 tazas

4 tazas

1/2 oz fluída

1 oz fluída

2 oz fluída

3 oz fluída

4 oz fluída

5 oz fluída

6 oz fluída

8 oz fluída

16 oz fluída

32 oz fluída

33 oz fluída

1 ml

2 ml

5 ml

15 ml

30 ml

60 ml

80 ml

120 ml

160 ml

180 ml

240 ml

480 ml

960 ml

1000 ml

1 litro

Ingredientes líquidos por volumen

Equivalencias aproximadas de longitud

U.S. Métrico1/4 pulgada 0.6 centímetros

1 pulgada 2.5 centímetros

2 pulgadas 5.08 centímetros


5 pulgadas 13 centímetros





Electricidad

Multiplicar por Para obtener

Kilovatio 1000 Vatios

Kilovatio 1,34 H.P.

Kilovatio 44,257 Libras - pies p/minuto

H.P. 746 Libras - pies p/minuto

H.P. 33,000 Libras - pies p/minuto

Julio 1 Vatio - segundo

Ingrediente Peso (g) % verdadero % panadero

Harina 600 56.818 100

Agua 372 35.277 62

Levadura 18 1.705 3

Sal 12 1.136 2

Azúcar 24 2.273 4

Grasa 18 1.705 3

Leche en polvo 12 1.136 2

Total 1056 100.00 176

Porcentaje Panadero (Ejemplo)

Temperaturas de horno

Temperatura ° Farenheit ° Centígrados Británico

Muy bajo

Muy bajo

Muy bajo

Bajo o lento

Bajo o lento

Tibio

Moderado

Caliente moderado

Caliente

Caliente

Muy caliente

Muycaliente

200

225

250

275

300

325

350

375

400

425

450

475

95

110

120

135

150

165

175

190

200

220

230

245

0

1/4

1/2

1

2

3

4

5

6

7

8

9


A fuego lento: Calentar un líquido a 85ºC, o cocer alimentos

en este líquido.

A la bordelaise: Preparación con vino tinto.

Acaramelar: Hervir el azúcar o almíbar hasta que tenga un

color pardo dorado.

A la suisse: Plato preparado con queso.

Abreboca: Piqueo, entremés, bocadito.

Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que

generan en el cuerpo los alimentos.

Caraotas: Porotos, frijoles, habichuelas, alubias.

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo

de salmón.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Clarificar: Hacer más limpio o transparente un líquido.

Baño María: Método que consiste en poner el alimento a co-

cer en un recipiente que se introduce en otro más grande con

agua caliente sin dejar que llegue a hervir.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una

consistencia particular por adición de gelatina y crema batida.

Brunoise: Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se

laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario a

daditos muy pequeños.

Calor seco: Cocer sin líquido.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Desalar: Sumergir un alimento en leche o agua fría para qui-

tarle parte de la sal.

Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda después de la

cocción de las comidas con vino o caldo.

Descantar: Limpiar perfectamente de carne los huesos.

Emulsionar: Juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Se ba-

ten juntos, uno se divide en glóbulos que envuelven completa-

mente al otro, como el aceite y el vinagre

Entrée: En Norte América el plato principal de una comida, en

Francia un aperitivo.

Entremés: Bocadito, canapé, tentempié, abreboca.


glosario gastronómico

Fécula: Harina de almidón que se extrae de la papa, trigo,

arroz, etc.

Flambear: Mojar un alimento con algún espirituoso o licor y

prenderle fuego para quemar el alcohol.

Fricase: Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.

Fromage: Queso (término francés)

Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena

y enrollada.

Glasa real: Se hace con azúcar glace, clara de huevo y unas

gotas de zumo de limón.

Gluten: La sustancia que se encuentra en la harina de trigo que

le da a la masa su dureza y elasticidad.

Gourmet: Persona conocedora de buenas comidas y bebidas.

Holantao: Arveja china. Vaina aplanada comestible, de color

verde esmeralda.

Horchata: Bebida hecha de almendras.

Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía.

Hors doeuvres: Pequeñas, sabrosas porciones de comida

servidas de aperitivo.

Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como

las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revol-

viendo con suavidad.

Infusión: Bebida que se consigue con la inmersión de ciertos

vegetales que contienen principios activos, en agua hirviendo.

Jarabe: Almíbar, melao. Bebida que se obtiene cociendo azú-

car en agua hasta que espese y añadiendo alguna esencia.

Jenjibre: Kión.

Juanes: Empacados propios de la región amazónica; toma ese

nombre por ser preparados en las fiestas de San Juan Bautista.

Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiras muy finas.

Kiwicha: Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta

amarantácea de rápido crecimiento. La harina del grano ente-

ro o tostado es utilizada como cereal que se le utiliza en sopas,

guisos y postres y también como harina muy energética.

Kilo: acortamiento coloquial de kilogramo (el símbolo escrito

es kg), la unidad de masa del Sistema Internacional de Uni-

dades.



Láminas: Rodajas muy finas en las que se corta el pepino,

papa, ajo, calabacín, etc.

Leche condensada: Leche azucarada.

Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las legumino-

sas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o

por trituración.

Ligazón: Sustancia espesante, como la yema de huevo o la

nata. Se usa para sopas y salsas.

Oca: Tubérculo dulce cuyo sabor está entre el camote y el olluco.

Onoto: Achiote, bija, bijol, annatto, achuete. Fruto globular es-

pinoso que se emplea para dar color y sabor a la comida.

Onza: Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava

parte de una libra (480 g.). Unos 30 gramos

Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Macarrones: Tipo de pasta. Amaretis

Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiem-

po en un líquido o un adobo.

Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar ali-

mentos para que absorban el sabor del mismo.

Marmaquilla: Hierba con la que se cubre la pachamanca.

Mazapán: Pasta de almendras.

Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

Nata: Crema de leche, crema para batir.

Nuez moscada: Fruto carnoso, encerrando una semilla de

cáscara dura, rodeada de un arilo rojo que es el macis.

Panko: Migas de pan rallado japonés que se utiliza en la cocina

asiática para cubrir distintos alimentos,

Petit-Fours: Panecillos individuales de fantasía, escarchados

completamente.

Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.

Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convier-

te en líquido.

Quenelas: Triturado de carnes, pescados, verduras amasados

en forma de croqueta generalmente.

Queso de soya: Tofu.

Queso fresco: Es el queso que más se usa en la cocina perua-

na. Es joven, bajo de sal, de sabor suave y textura firme.

Queso ricota: Requesón, queso blanco.


Ragú: Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego

vivo para dorarlas y concentrar sus jugos.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y hue-

vo antes de freír.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para

que vaya perdiendo agua y se espese.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la

cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas duran-

te su cocción, para evitar que se sequen y mejorar su sabor y

su apariencia.

Uña de gato: (Uncaria tormentosa) Parra que crece en Perú

usada tradicionalmente para hacer un té. Posee propiedades

curativas.

Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y

vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar

carnes, verduras, etc.

Salsa inglesa: Salsa oscura y fina que se usa para sazonar

carnes, salsas, sopas y como otros condimentos de mesa.

Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza

en repostería.

Tau sí: Frejol de soya procesado, de color negro y mediana-

mente seco.

Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de car-

ne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el

horno en un molde tapado

Trufa: Hongo negro en forma de champiñón que crece bajo tierra.

Vizcaína: Salsa a base de pimiento choriceros y cebolla que

puede llevar tomate.

Velouté: Salsa muy fina y clara que se utiliza para base de

guisos y otros platos variados.

Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa,

que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Wantan: Pasta fresca de harina de trigo rellena de carne pica-

da y sazonada. Se acompaña con salsa tamarindo.

Wasabi: Mostaza japonesa de rábano picante, de color verde

pistacho.

Yogur: Leche fermentada y a continuación coagulada.

Yaku-Chupe: Sopa verde hecha a base de papas con queso,

ajo, hojas de cilantro, perejil, pimentones, huevos, cebollas y

menta.

Zabaione: Sabayón. Crema espumosa, típica italiana, a base

de huevos muy batidos con vino de Marsala y azúcar cocidos

en baño María.

d atos personales d atos comerciales

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