den Økologiske bagebog nr. 2
DESCRIPTION
Inspiration til økologisk hjemmebag. Opskrifterne er udviklet af Amo, Aurion, Gram Slot, Grupe & Meyer, Il Fornaio, Mejnerts Mølle, Skærtoft Mølle, Søris og Urtekram. Udgivet af Økologisk Landsforening, oktober 2013 - find mere økologi på www.økologi.dkTRANSCRIPT
25 NYE SKØNNE OPSKRIFTER PÅ ØKOLOGISKE BRØD OG KAGER
Bagebog
DenØKOLOGISKE
NR. 2
3
Et godt brød og naturligt skønne kagerEr der noget så forunderligt enkelt som et brød bagt på bare økologisk mel, salt og vand? Eller noget så sødt og simpelt som en kage bagt af lutter rene, økologiske råvarer?
På de økologiske hylder finder du et væld af spændende og unikke korn- og melprodukter, som gør det nemt at lave velsmagende og velduftende økologiske brød og kager.
Udover kvaliteten kan du også glæde dig over, at de økologiske melprodukter er helt uden rester af sprøjtegifte. At der ikke bliver brugt sprøjtegifte på de økologiske marker, er ikke bare godt for dig, det er også godt for naturen og grundvandet. Faktisk sparer du 550 liter grundvand for at blive forurenet med sprøjte gifte, hver gang du bruger et kilo økologisk mel i stedet for konventionelt mel.
Med denne opskriftsbog håber vi at give inspiration til, hvordan du kan bage velsmagende økologiske brød og kager. Bogen er både til dig, som er velbevandret i bagekunstens verden, og til dig, som kun lige er ved at få begyndt.
God bagelyst!
Med venlig hilsen
Amo, Aurion, Gram Slot, Grupe & Meyer, Il Fornaio, Mejnerts Mølle, Skærtoft Mølle, Søris og Urtekram.
Hvorfor vælge økologisk melØkologisk korn er dyrket med omhu og respekt for mennesker, dyr og miljø.
Økologisk korn er dyrket på naturens præmisser – uden brug af hverken kunstgødning, sprøjtegifte, stråforkortere eller gensplejsede organismer.
Når du køber økologisk korn, er du med til at sikre en ren og rig natur.
Undersøgelser viser, at der i gennemsnit er 30% flere vilde planter- og dyrearter på de økologiske arealer end på de ikke-økologiske.
Hver gang, du køber 1 kilo økologisk mel frem for konventionelt, sparer du 550 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte.
Samtidig er du sikker på selv at undgå rester af sprøjtegifte i maden.
Læs mere om økologi på www.okologi.dk
5
Hvorfor vælge økologisk mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Søris rugbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mørkt rugbrød fra Grupe & Meyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Amo valnøddebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Skærtoft Mølles cum pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Trekornsbrød fra Gram Slot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Ølandshvedebrød fra Grupe & Meyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Søris boller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Glutenfri quinuaboller fra Aurion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Urtekrams fiber-sandwichboller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Gram Slots grove spelt-brusebadsboller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Mejnerts Mølles minirugbrød med chokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Il Fornaio durumflutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Amo rustikke gourmetflutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Alsiske rugsmækkere fra Skærtoft Mølle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Il Fornaio piadine fladbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Il Fornaio pizzaslices med fuldkornsdurum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Mejnerts Mølles rugkiks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Mejnerts Mølles sprøde snacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Urtekrams low carb knækbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Frugtkage fra Skærtoft Mølle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Gammeldags lagkagebunde fra Aurion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Aurions yoghurt-chokoladekage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Amo churros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Kanelsnurrer fra Meyers bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Urtekrams macarons med karamelfyld . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Indhold
6
2 rugbrød
Ingredienser
Første æltning En håndfuld surdej
1,5 l vand
2-3 spsk groft salt
500 g knækkede rug- eller hvedekerner
1 kg stenformalet rugmel
Anden æltning 0,3 l vand
500 g stenformalet rugmel
(kan erstattes helt eller delvist af stenformalet hvedemel)
Første æltningKom surdej, vand, salt, kerner og rugmel i en skål. Ælt det hele godt sam-men. Gerne på maskine.
Første hævningDæk skålen med husholdningsfilm eller et fugtigt viskestykke og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 24 timer. Om sommeren går hævningen lidt hurtigere end om vinteren på grund af varmen. Se og smag på din dej. Når den er hævet godt op i skålen og er blevet godt syrlig i smagen, er den klar til anden æltning.
Anden æltningBland vand og mel i dejen og ælt det hele godt sammen. Gerne på maskine. Dejen skal være tyk og klæbrig. Tag eventuelt en lille håndfuld dej fra til surdej. Fordel dejen i to rugbrødsforme.
Anden hævningStil formene med dej til hævning i 6 til 8 timer. Gerne i den kolde ovn. Dejen skal hæve næsten op til kanten på formene.
Sæt brødene i den kolde ovn og bag dem ca. 2 timer ved 150 °C. Tag brødene ud af ovnen og lad dem stå lidt i formene, så slipper de lettere.
Tips Udblød eventuelt kernerne i varmt vand. Hvis du ønsker brød uden kerner, så erstat kernerne med 500 g rugmel.
Hvis du erstatter rugmelet helt eller delvist med hvedemel, får du et lidt mere hævet brød.
Hvis du vil have et lidt sødt brød, så put et par spsk rørsukker eller honning i dejen.
Brød er levende, også efter det er bagt. Brødet holder sig glimrende på køk-kenbordet i mere end en uge. Det bliver langsomt mere tørt og ændrer karak-ter, men er stadig et dejligt rugbrød.
Søris rugbrød
8
3 rugbrød
Ingredienser
Dag 1 1 l koldt vand
500 g knækkede rugkerner
250 g solsikkekerner
250 g hørfrø
6 dl koldt vand
15 g gær
800 g stenformalet rugmel
Dag 2 50 g havsalt
5 g brændt malt (kan udelades)
3 rugbrødsforme
solsikkeolie til pensling
Dag 1Bland 1 liter koldt vand, rugkerner, solsikkekerner og hørfrø sammen i en skål. Dæk den med et klæde eller et låg, og lad iblødsætningen stå ved stue-temperatur i 24 timer.
Lav endnu en iblødsætning i en anden skål. Hæld 6 dl koldt vand i skålen, og opløs gæren heri. Bland rugmelet i væsken, og dæk dejen med et klæde eller låg. Lad også denne skål stå ved stuetemperatur i 24 timer. De to iblød-sætninger må ikke blandes sammen før næste dag – ellers bliver dejen for sur, og hvis der kommer for mange eddikesyrebakterier, vil det blive svært at gennembage brødet.
Dag 2 Bland de 2 iblødsætninger sammen, tilsæt salt og evt. 5 g brændt malt (mal-ten gør rugbrødet mørkt) og ælt det hele godt sammen – regn med at ælte i ca. 10 minutter. Fordel dejen i 3 forme a 2 liter, som forinden er smurt godt med solsikkeolie. Lad dejen hæve et lunt sted, til den når kanten af formene, ca. 2–3 timer.
Bag rugbrødene ved 180 °C i ca. 1 time og 20 minutter. Vend de varme brød ud af formene, og afkøl dem på en bagerist.
Tip Rugbrødene holder sig friske i 3–4 dage opbevaret i en papirpose ved stue-temperatur. Du bør ikke fryse dem, da de efter optøning får tendens til at smuldre.
Mørkt rugbrød fra Grupe & Meyer
11
2 brød
Ingredienser
4 dl lunkent vand
50 g gær
750 g hvedemel
100 g rugmel
150 g grahamsmel
3 tsk salt
1 flaske mørk hvidtøl
75 g valnøddekerner
75 g græskarkerner
Rist valnødde- og græskarkerner på en pande eller i ovnen. Stil kernerne til afkøling.
Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt mel, salt og hvidtøl. Ælt dejen godt i 5-10 minutter. Gerne på maskine. Tilsæt de afkølede kerner og ælt yderligere i 1-2 minutter. Lad dejen hæve tildækket og lunt i ca. 30 minutter.
Form dejen til to runde brød. Sæt brødene på en bageplade med bagepapir, og lad dem efterhæve tildækket og lunt i ca. 45 minutter, til dejen er hævet til dobbelt størrelse.
Forvarm ovnen til 250 °C (varmluftsovn 230 °C) med en bradepande på ne-derste rille.
Skær 4 skrå snit i hvert brød med en skarp kniv, og sæt straks brødene i ovnen. Hæld 1 dl vand i bradepanden og luk ovnen. Skru temperaturen ned til 220 °C (varmluftsovn 200 °C).
Bag brødene i ca. 20-25 minutter og afkøl dem på en bagerist.
Opbevaring af brød efter bagning Det er vigtigt, at du lader dit brød køle godt af på en rist, sådan at der ikke dannes kondensvand under brødet. Først når brødet er helt afkølet, kan du pakke det væk.
Ved stuetemperatur opbevarer du bedst dit brød i en ren hørpose, en brød-boks, en papirpose eller en perforeret plasticpose, hvor brødet kan ånde og bevare en god skorpe. Undgå at opbevare brød i køleskabet, da det hurtigt vil blive tørt og kedeligt.
Amo valnøddebrød
12
2-3 brød
Ingredienser
1 kg stenkværnet fint sigtet speltmel, hvedemel eller ølandshvedemel (300 g kan erstattes af fuldkornsmel)
20 g gær (7 g ved langtidshævning)
20 g salt
Ca. 7-7,4 dl vand
Bland ingredienserne grundigt, og ælt dejen på maskine eller i hånden, til den er smidig og elastisk. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ved rumtem-peratur eller køligt natten over (langtidshævning).
Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i 2-3 lige store stykker. Form stykkerne til aflange eller runde brød. Lad brødene efterhæve til næsten dobbelt størrelse i meldryssede hævekurve eller i hæveklæder. Hold godt øje med dem – især hvis dit køkken er meget varmt. Deje med ølandshvede og speltmel kan miste opbagning, hvis de efterhæver for længe.
Forvarm ovnen med en støbejernsgryde med låg til 260 °C. Sørg for at gry-den er gennemvarm, inden du bager i den. Tag gryden ud af ovnen (husk gode ovnhandsker), løft låget af og vend forsigtigt den ene dej ud af hæve-kurven og over i den helt rene gryde. Snit eventuelt dejen med en skarp kniv og læg låget på. Sæt gryden ind i ovnen og skru straks ned på 230 °C.
Bag brødet i 20 minutter med låg og herefter 20 minutter uden låg. Lad låget ligge i bunden af ovnen, mens brødet bager færdigt. Løft nu brødet ud af gryden og tjek om det er færdigbagt ved at banke på brødets underside med knoen og lytte, om brødet lyder hult. Afkøl brødet på en bagerist.
Rens gryden for overskydende mel, læg låget på og skru ovnen op på 260 °C igen. Lad gryden blive gennemvarm, inden du bager dit næste brød efter helt samme fremgangsmåde.
Cum pane – del dit brød, spis hver en krumme, nyd det!
Tip Brødene kan også bages uden støbejernsgryde. Forvarm ovnen med en ba-geplade til 250 °C varmluft. Lemp brødene over på en bagespade, snit dem smukt, sæt dem i ovnen og fyld så ovnrummet med vand fra en sprayflaske. Skru straks ned på 220 °C og bag brødene i 25-35 minutter, indtil de er smukt gyldne og lyder hule, når du banker på undersiden med knoen. Afkøl brøde-ne på en bagerist.
Skærtoft Mølles cum pane
15
2 brød
Ingredienser
6 dl lunkent vand, ca. 25°C
2,5 dl yoghurt, tykmælk, eller kærnemælk
250 g stenformalet rugmel
16 g salt
10 g gær
10 g kommen
300 g stenformalet fuld-kornshvedemel (grahams-mel)
350-400 g stenformalet speltmel
Bland vand, yoghurt, rugmel, salt, kommen og gær grundigt. Tilsæt fuld-kornshvedemel og speltmel til dejen er halvblød (ikke hældedej). Ælt dejen godt igennem, og fordel den i to 1,5 l forme, der er smurt med smør.
Dæk formene med låg eller husholdningsfilm og stil dem i køleskabet til næste dag. Hvis ikke dejen er hævet 3 cm i køleskabet, lad da brødene efter-hæve på køkkenbordet, indtil de er hævet 3 cm.
Bag brødene i ovnen ved 210 °C i ca. 45 minutter. Kernetemperaturen på brødene skal være 98 °C målt med et stegetermometer.
Tip Brødene kan også laves uden langtidshævning. Hæv da vandtemperaturen til 35 °C, og lad brødene hæve tildækket og lunt, til de er hævet 3 cm.
Stenformalet mel Stenformaling er en ældgammel måde at male mel på, hvor en roterende sten knuser kernerne mod en stillestående sten.
Med denne metode er det ikke muligt at separere kornets dele fuldstændig, og der vil derfor altid være både kim og klid tilbage i melet. Det giver spe-cielt det sigtede mel et højere indhold af vigtige vitaminer og mineraler.
Trekornsbrød fra Gram Slot
17
2 brød
Ingredienser
4,5 dl koldt vand
25 g surdej
2 g gær (som en lille ært)
400 g stenformalet sigtet ølandshvedemel
200 g stenformalet fuldkorns-ølands hvedemel
15 g havsalt
Dag 1 Rør vand, surdej og gær sammen i en skål, men hold 1 dl vand tilbage. Tilsæt sigtet mel, fuldkornsmel og salt, og pisk dejen på en røremaskine, først 3 mi-nutter ved lav hastighed og derefter ca. 15 minutter på fuld hastighed. Tilsæt det sidste vand lidt efter lidt. Lav en glutenprøve (se nedenfor) for at se om dejen evt. skal æltes lidt mere. Dejen skal snarere piskes end æltes, da den er meget blød. Det er vigtigt at køre dejen meget elastisk, så der må nogle hestekræfter til – ellers vil man få meget flade brød ud af det.
Hæld den færdigæltede dej i en plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den på køl i 20–22 timer.
Dag 2 Vend dejen ud på et meldrysset bord, undgå at trykke eller trække i dejen. Del forsigtigt dejen på midten, og læg forsigtigt brødene over på en mel-drysset bagespade. Lad brødene efterhæve 1 time på bagespaden.
Sæt en bagesten i ovnen, og lad ovnen varme op til 250 °C. Skub forsigtigt brødene ind på den varme bagesten, og bag dem i 20–25 minutter. Køl brø-dene af på en bagerist.
Tip Du kan evt. vælge at bage brødet på halvt hvedemel og halvt ølandshvede-mel, hvis du ønsker lidt mere opbagning i brødet, men du mister så noget af den fantastiske smag fra ølandshveden.
Glutenprøven Tag et stykke dej og stræk det helt ud, til det bliver så gennemsigtigt, at du kan læse en avis igennem det, uden at det går i stykker. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning. Går dejen i stykker, skal den æltes noget mere.
Ølandshvede Ølandshvede stammer fra Øland i Sverige. Brød af ølandshvede har en ud-talt sødme og dybde i smagen. Det høje indhold af protein og gluten giver mulig hed for deje med stor elasticitet og brød, der holder sig saftigt længe.
Ølandshvedebrød fra Grupe & Meyer
18
14 boller
Ingredienser
500 g stenformalet hvedemel
4 dl lunkent vand (kan erstattes af kærnemælk)
10 – 20 g gær, afhængig af hævetid
½ tsk salt
Evt. lidt honning
Evt. lidt reven gulerod
Opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt mel, salt og evt. honning og reven gulerod. Ælt grundigt. Gerne på maskine ved jævn hastighed i 10-20 minut-ter. Resultatet efter æltning skal være en sej og lidt klæbrig dej, som hænger lidt fast i fingrene.
Dæk skålen med husholdningsfilm eller et fugtigt viskestykke og sæt dejen til hævning et køligt sted, evt. i køleskabet i 6-10 timer. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse.
Tag forsigtigt små klumper af dejen med en ske dyppet i vand og sæt dem forsigtigt i lidt mel eller fedtstof på en bageplade. For at bevare hævningen er det er vigtigt at behandle dejen nænsomt nu og ikke slå luften ud af dejen.
Bag bollerne i ca. 20 minutter ved 250 °C. og afkøl dem på en bagerist. Den høje temperatur giver en mørk og smagfuld skorpe.
Nyd bollerne med friskkværnet økologisk smør.
Tip Hvis du ønsker nogle mere syrlige boller, kan du erstatte vandet med kærne-mælk.
Æltning Mange af os begår den fejl, at vi ælter dejen for lidt, når vi bager, og det er en skam. For jo mere du ælter, jo bedre brød får du. Dejen er som tommel-fingerregel færdigæltet, når den er glat og skinnende, og alle ujævnheder i dens struktur er æltet ud. For at opnå dette resultat kan du benytte dig af en røremaskine eller dine hænder. Fordelen ved røremaskinen er, at den har flere kræfter til at ælte dejen godt igennem og få luft og lethed ind i brødet.
Ved at bruge dine hænder, har du dog mulighed for lettere at fornemme dejens struktur og mærke, om den mangler mel eller vand. Det bedste, du kan gøre, er at prøve dig frem og fornemme, hvilken metode der er bedst for dig.
Søris boller
20
18 boller
Ingredienser
1,2 l vand, 15 °C
15 g loppefrøskaller
14 g gær
12 g amarantmel
90 g glutenfri havregryn
15 g salt
400 g quinottomel (trefarvet quinuamel)
100 g boghvedemel
Ca. 260 g hvidt quinuamel
Pisk vand og loppefrøskaller godt sammen og lad blandingen hvile 15 minutter.
Bland resten af ingredienserne i, og rør til dejen er blød. Dejen skal ikke være flydende, men ej heller fast. Reguler konsistensen med det hvide quinua mel. Dæk skålen med et låg eller husholdningsfilm og sæt den i køleskabet natten over.
Sæt bollerne på en smurt bageplade med hænderne, der er dyppet i vand. Du kan også bruge to skeer dyppet i vand. Bollerne må ikke rulles eller trykkes.
Sæt straks pladen i en forvarmet ovn 230 °C og bag bollerne i 10 minutter. Skru temperaturen ned til 210 °C og bag bollerne videre 10-15 minutter. Bollerne skal være godt gyldne og faste over det hele for at være ordentligt gennembagte.
Tips En blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne højere, men knap så saftige.
Du kan eventuelt vende bollerne i grove glutenfri havregryn.
Dejen kan godt stå i køleskabet i flere dage og bages af flere gange.
Quinua Quinua stammer fra Andesbjergene, hvor den dyrkes i op til 4000 meters højde og udgør en vigtig proteinkilde for højlandsindianerne. Udover at være meget proteinrig er quinua-frøene også glutenfri.
De små frø sidder i store klaser på planten, som under gunstige forhold kan blive mandshøj. Når frøene modner, ændrer planten farve til gule, røde, orange og lilla nuancer.
Amarant Amarant kendes bedst som haveprydplanten Rævehale. Der findes flere forskellige sorter, som giver spiselige frø. Den dyrkede amarant stammer oprindelig fra Latinamerika, hvor den har været indbyggernes væsentligste fødekilde i tusinder af år.
Glutenfri quinuaboller fra Aurion
23
15-18 boller
Ingredienser
3 dl vand
2½ dl yoghurt naturel
15 g gær
1 spsk havsalt
1 spsk sirup
2 dl (140 g) fiberbageblan-ding
200 g fuldkornsdurumhvede-mel eller grahamsspeltmel
Ca. 350 g speltmel
1 æg til pensling
Ca. 50 g økologiske flager til drys, fx havreflager
Opløs gæren i vand, yoghurt og sirup. Tilsæt salt og fiberbageblanding. Rør dernæst fuldkorns-durumhvedemel og til sidst speltmel i dejen. Ælt dejen godt og længe (eventuelt på en røremaskine) til den er smidig og sammen-hængende, men klistret. Stil den tildækket i køleskabet til næste dag (ca. 8 timer).
Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord. Form dejen til en firkant på ca. 30 x 30 cm, og skær den ud i 15-18 stykker. Lad bollerne hæve lunt i ca. 30 minutter. Tænd ovnen på 225 °C.
Pensl bollerne med æg og drys med flager. Bag bollerne i 10 minutter ved 225 °C. Sænk derefter temperaturen til 200 °C og bag bollerne yderligere 12 minutter. Afkøl bollerne på en bagerist.
Tip I stedet for en færdig fiberbageblanding kan du bruge: 40 g hørfrø, 50 g speltflager og 50 g sesamfrø.
Fuldkorn Fødevarestyrelsen anbefaler, at vi får mindst 75 g fuldkorn om dagen. Fuld-korn kan både være hele og forarbejdede kerner, eksempelvis knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel.
Det vigtige for fuldkornsmelet er, at alle dele af kernen er taget med – altså også skaldelene og kimen, hvor de fleste vitaminer, mineraler og kostfibre sidder. Når du bager, behøver du altså ikke bruge hele kerner for at få et fuldkornsbrød.
Urtekrams fiber-sandwichboller
24
24 boller
Ingredienser
1 l koldt vand
1 kg stenformalet speltmel
150 g havregryn
2 tsk sukker
20 g salt
16 g gær eller ½ pk. tørgær
2 spsk tørrede brændenælder
Grove havregryn til at dyppe bollerne i.
Bland vand, gær, salt, sukker og brændenælder i en skål. Tilsæt gryn og mel. Rør dejen sammen til en blød dej. Dæk skålen med låg eller husholdnings-film og sæt den i køleskabet natten over.
Sæt bollerne på en smurt bageplade med hænderne, der er dyppet i vand. Du kan også bruge to skeer dyppet i vand. Bollerne må ikke rulles eller trykkes.
Sæt straks pladen i en forvarmet ovn 230 °C og bag bollerne i 10 minutter. Skru temperaturen ned til 210 °C og bag bollerne videre 10-15 minutter. Bollerne skal være godt gyldne og faste over det hele for at være ordentligt gennembagte.
Tips En blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne højere, men knap så saftige.
Dejen kan godt stå i køleskabet i flere dage og bages af flere gange.
Gram Slots grove spelt-brusebadsboller
26
Mejnerts Mølles minirugbrød med chokolade
12 små brød
Ingredienser
1 dl hørfrø
2 dl vand
1 dl kærnemælk
2 dl vand
1 spsk honning
3 tsk salt
1½ spsk rapsolie
25 g gær
275 g stenformalet groft rugmel
1 dl sesamfrø
Ca. 200 g stenformalet sigtet ølands hvedemel
100 g grofthakket god lys chokolade
Pynt Ca. 1 dl havregryn
Kog 2 dl vand og hæl det over hørfrøene. Lad frøene trække, til vandet er lunkent. Rist sesamfrøene på en tør pande og afkøl dem.
Rør kærnemælk, 2 dl vand, honning, salt og gær sammen. Rør rugmel, hørfrø, sesamfrø og hvedemel i. Tilsæt olien og chokoladen til sidst. Ælt dejen på røremaskine ved lav hastighed i 8 minutter eller ælt dejen godt igennem med hænderne, til den er fast, men smidig.
Læg husholdningsfilm eller et fugtigt viskestykke over skålen med dej og lad dejen hæve ½ time ved stuetemperatur. Slå dejen ned og lad den hæve endnu ½ time.
Rul dejen til en tyk lang pølse. Tryk den lidt flad på toppen, pensl med vand, og drys med havregryn. Skær den i 12 stykker. Stil stykkerne på en plade, tryk dem lidt flade, og lad dem efterhæve i ½ time.
Bag brødene på næstnederste rille i en 220 °C varm ovn i ca. 20-25 minutter. Afkøl brødene på en bagerist.
28
Il Fornaio durumflutes
Amo rustikke gourmetflutes
2 flutes
Ingredienser
4 dl lunkent vand
15 g gær
1 tsk salt
250 g durummel
350 g hvedemel tipo 00
1 dl olie
5 flutes
Ingredienser
Dag 1 250 g hvedemel
2,5 dl vand
2,5 g gær
Dag 2 750 g hvedemel
25 g salt
22,5 g gær
4 dl vand
1 ½ spsk olivenolie
Opløs gæren i vandet i en stor skål. Tilsæt salt, durummel og hvedemel. Ælt dejen godt og grundigt, til den er blød og glat. Lad dejen hæve tildækket ca. 1½ time, eller til den er hævet til dobbelt størrelse.
Hæld dejen ud på et meldrysset bord og del den i to. Dejen er meget blød, så kom lidt mel på hænderne og form to lange tynde brød af dejen. Læg hvert brød i et viskestykke drysset med durummel, læg viskestykket løst omkring dejen og lad brødene hæve 45 minutter.
Lad en bagesten eller en bageplade varme op i ovnen til 250 °C. Lad forsigtigt brødene glide ud på bagestenen eller bagepladen. Skær 3-4 lange og hurtige snit på skrå i brødene, med en brødkniv, og stil straks brødene i ovnen. Bag brødene ca. 20 minutter til de lyder hule, når man banker på dem i bunden. Lad brødene køle af på en bagerist.
Dag 1 Bland 250 g hvedemel, 2,5 dl vand og 2,5 g gær sammen. Lad dejen hæve tildækket og køligt – gerne i køleskabet – til næste dag.
Dag 2 Tilsæt de resterende ingredienser og ælt dejen godt. Lad dejen hæve tildækket og lunt i ca. 1 time. Slå luften ud af dejen, og lad den hvile 1 time mere.
Del dejen i 5 stykker. Form hvert stykke til et flute og læg flutene på en bageplade med bagepapir. Lad flutene efterhæve tildækket og lunt i ca. 20-30 minutter.
Forvarm ovnen til 250 °C (varmluftsovn 230 °C) og placer en bradepande på nederste rille (til damp).
Skær 3 skrå snit i hvert flute med en skarp kniv og sæt straks flutene i ovnen. Hæld 1 dl vand i bradepanden. Luk ovnen og skru temperaturen ned til 220 °C (varmluftsovn 200 °C).
Bag flutene i ca. 15-20 minutter og afkøl dem på en bagerist.
Bruger du en bagesten, vil du opnå næsten samme effekt, som bagte du i en gammeldags sten ovn. Du kan bruge en pizzasten som bagesten. Du kan også blot købe nogle uglaserede fliser i et bygge-marked, som du lægger på en rist i ovnen, eller du kan bruge en omvendt bageplade, som du sætter brødet direkte ind på.
Vigtigt for dem alle er blot, at du varmer bage-stenen op sammen med din ovn, så den er helt varm. Den hede plade forhindrer nemlig, at dejen brænder fast.
Bagesten
31
9 stk
Ingredienser
250 g stenkværnet fuldkorns-mel (spelt, hvede, ølands-hvede)
100 g stenkværnet fintsigtet mel (spelt, hvede, ølands-hvede)
100 g valsede ruggryn
10 g salt
10 g lyst rørsukker
15 g gær
2 mellemstore, groftrevne gulerødder
1 spsk oliven- eller rapsolie
Ca. 3,4 dl vand, afhængig af hvor saftige gulerødderne er
Bland mel og gryn grundigt. Smuldr gæren fint i melblandingen. Tilsæt re-sten af ingredienserne. Rør dejen godt sammen i skålen, til den hænger fint sammen. Sæt dejen til hævning et køligt sted eller i køleskabet minimum 6 timer.
Tag en skål med vand, gør hænderne våde og nap klumper af dej af og form til boller. Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir. Giv bollerne et let tryk, så de ikke hæver, men er flade. Bag bollerne midt i ovnen ved 200 °C i ca. 30 minutter. Afkøl bollerne på en bagerist.
Tips Bollerne er velegnede til frys og brødrister.
Bollerne her bliver ikke særlig høje og er derfor perfekte til sandwich, i mad-pakken eller til burgere. Det høje fuldkornsindhold holder dig mæt længe!
Du kan eventuelt drysse bollerne med ruggryn, inden du bager dem.
Alsiske rugsmækkere fra Skærtoft Mølle
32
Il Fornaio piadine fladbrød
12 fladbrød
Ingredienser
100 g fuldkornshvedemel
400 g hvedemel tipo 00
3 spsk jomfruolivenolie
3 dl vand
½ tsk salt
Ælt alle ingredienserne grundigt sammen til en blød og glat dej. Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile på køkkenbordet i 15 minutter. Skær dejen i 12 stykker og rul dem meget tyndt ud til cirkler ca. 18 cm i diameter. Drys lidt mel på bord og kagerulle, så dejen ikke hænger fast.
Varm en pande op uden fedtstof. Bag fladbrødene på panden et ad gangen. Tryk brødet ned med en palet, hvis der kommer luftbobler. Brødene skal bage ca. 2 minutter på hver side, til de har gyldenbrune pletter på begge sider. Pas på, de ikke brænder på. Læg de færdige brød på en tallerken og læg en anden tallerken over til at holde på varmen og fugtigheden. Læg det brød der sidst er færdigbagt i bunden af stablen – på den måde forbliver alle brødene bløde.
Kom fyld i brødene efter smag. Læg fyldet på den ene halvdel af brødet og fold den anden halvdel ind over. Varm eventuelt brød med fyld op i ovnen eller på en pande, hvis fx der er ost i, som skal smelte.
Forslag til fyld Smør brødene med pastasaucer, pesto, artiskokcreme, løgcreme eller svam-pecreme. Kom mozzarella, skinke, pølse eller ost i og fyld op med spinat, rucola, frisk basilikum eller/og tomat i skiver.
Tip Prøv også at lave italienske knækbrød. Dryp piadine med olivenolie og drys med revet parmesan, finthakket rosmarin og eventuelt chiliflager. Bag brø-det ca. 4 minutter i ovnen ved 200 °C, til det er gyldenbrunt og helt sprødt.
35
2 store pizzaer
Ingredienser
3 dl lunkent vand
15 g gær
175 g hvedemel tipo 00
200 g fuldkornsdurummel
1 spsk olivenolie
1 tsk salt
1 glas pastasauce med chili, rosmarin eller aubergine
200 g pecorino (kan erstattes af groftrevet frisk mozzarella)
6 spsk pesto med basilikum
1 lille bundt basilikum
Rør gæren ud i vandet i en stor skål. Tilsæt hvedemel, fuldkornsdurummel, olie og salt. Ælt dejen godt igennem, til den er blød og elastisk. Lad dejen hæve tildækket 1½ time.
Varm ovnen op til 250 °C med en bagesten eller en bageplade i. Del dejen i to og rul hvert stykke ud til en stor firkantet pizza på størrelse med bage-pladen. Sørg for, at der er rigeligt med durummel på bordet, så dejen ikke hænger fast.
Smør pastasaucen jævnt ud på hver pizza. Skær pecorinoen i tynde skiver og læg skiverne ovenpå pastasaucen.
Træk en pizza ad gangen over på bagestenen eller bagepladen og bag den ca. 12 minutter, til osten er smeltet og kanten af pizzaen er lysebrun.
Dryp med pesto og drys med frisk basilikum inden servering.
Il Fornaio pizzaslices med fuldkornsdurum
36
Mejnerts Mølles rugkiks
30 kiks
Ingredienser
100 g stenformalet groft rugmel 100 g stenformalet sigtet speltmel
1 tsk bagepulver
½ tsk salt
1½ tsk stødt kommen
100 g smør
ca. 1 dl kold sødmælk
Smelt smørret ved svag varme i en gryde. Hæld den kolde mælk i.
Bland mel, salt, bagepulver og kommen i en skål. Hæld mælkeblandingen i. Rør dejen sammen og ælt den på bordet. Er dejen meget klistret, tilsættes lidt mere mel. Sæt dejen på køl i 30 minutter. Rul dejen tyndt ud med en kagerulle.
Rul dejen med en ternet kagerulle eller prik den godt med en gaffel. Stik dejen ud med en udstikker (6-7 cm. i diameter) eller stik den ud med et glas. Læg de runde dejstykker på en smurt bageplade eller bagepapir.
Bag kiksene ved 200 °C i ca. 5 minutter og afkøl dem på en bagerist.
Opbevar kiksene i en tætsluttende kagedåse.
Mejnerts Mølles sprøde snacks
Ingredienser
1 dl havregryn
1 dl sesamfrø
1 dl quinoafrø
1 dl solsikkekerner
1 ½ dl stenformalet sigtet ølandshvedemel
1 ½ dl stenformalet fuldkornsspeltmel
1 stor tsk havsalt
1 tsk bagepulver
2 dl vand
1 dl olie
Bland alle ingredienser i en skål og ælt dejen godt sammen. Gerne på maskine.Læg husholdningsfilm over skålen med dej og stil dejen koldt i 15 minutter.
Rul dejen tyndt ud på to stykker bagepapir (portionen svarer til to bageplader).
Kværn timianblade, spidskommen, tørret chili og paprika i en morter eller blend krydderierne i en blender. Bland krydderiblandingen med quinoa- og sesamfrøene.
Pensl dejen med vand og drys krydderiblandingen over. Del dejen i firkanter, der måler ca. 3 x 10 cm. Marker med lineal, så de bliver flotte ensartede.
Bag knækbrødene i ovnen ved 200 °C i ca. 12 minutter og afkøl dem på en bagerist.
Opbevar de sprøde snacks i en tætsluttende kagedåse.
Krydderiblanding 1 kvist timian, 1 tsk spidskommen, ¼ tsk tørret chili, ½ tsk paprika, ½ dl quinoafrø og ½ dl sesamfrø.
Rugkiks Rugkiksene er rigtig gode til ostebordet eller i madpakken.
Sprøde snacks Server de sprøde snacks som appetizer før mid-dagen sammen med forskellige dip, fx humus, aioli, salsa eller pesto.
Serveringstips
39
Urtekrams low carb knækbrød
1 plade
Ingredienser
500 g blandede frø og kerner eller 1 ps. low carb bageblan-ding
½ tsk bagepulver
2 dl vand
1 tsk havsalt
Hak frø og kerner groft med kniv eller blender/kaffekværn. Rør de grofthakke-de frø og kerner sammen med bagepulver, vand og salt. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, så det fylder en hel bageplade. Bag knækbrødene ca. 55 minutter ved 160 °C. Knæk pladen i passende stykker og afkøl knækbrødene på en bagerist.
Tip De 500 g blandede frø og kerner kan fx være: 150 g solsikkekerner, 150 g hørfrø, 100 g sesamfrø, 50 g græskarkerner, 50 g mandler og 1 spsk loppefrø-skaller.
Helt uden mel Du kan også bage et stenalderbrød helt uden mel og med lavt indhold af kulhydrater.
Til brødet skal du bruge 500 g blandede frø og kerner, 5 æg, 1 dl vand og 1 tsk havsalt.
Bland frø, kerner, salt og vand. Rør æggene i blandingen, ét ad gangen. Kom blandingen i en brødform smurt med olie eller foret med bagepapir. Bag brødet ca. 1 time ved 160 °C. Afkøl brødet på en bagerist.
40
Ingredienser
Dejen
150 g koldt smør i tern
250 g rørsukker
3 store æg
200 g kagemel eller stenkværnet fintsigtet mel (spelt, hvede, ølandshvede)
1 tsk bagepulver
Rør smør og sukker sammen, til det er blødt. Tilsæt æggene et ad gangen og rør dejen godt igennem. Bland mel og bagepulver, og kom det i dejen. Rør dejen hurtigt sammen. Kom dejen i en smurt springform (diameter 26 cm). Vælg så årstidens bedste fyld, fx:
RabarberfyldSkær 300-400 g friske rabarbere i mundrette stykker. Læg stykkerne i skål med passende mængde sukker og vanilje. Lad rabarberstykkerne trække ca. ½ time. Læg rabarberstykkerne på dejen (pas på ikke at få for meget væde med) og tryk dem let ned i den. Drys med lidt mørkt rørsukker.
Æble-kanelfyldSkræl 3-4 syrlige æbler og skær dem i mundrette stykker. Læg æblestyk-kerne i en skål og bland dem grundigt med 4 tsk sukker og 2 tsk kanel. Læg æble-kanelstykkerne på dejen og tryk dem let ned i den. Drys den tilovers-blevne sukker-kanel-blanding over kagen.
Bag kagen midt i ovnen ved 185 °C i ca. 40-45 minutter. Server med iskold creme fraiche, kvark eller skyr.
Bliver der noget tilovers, skal du vide, at kagen også er forrygende god da-gen efter!
Frugtkage fra Skærtoft Mølle
42
3 lagkagebunde
Ingredienser
4 æg str L (2 dl)
130 g rørsukker
130 g stenformalet sigtet speltmel
Slå æggene ud, og kom dem i en gryde med rørsukkeret. Gryden skal være ren for fedtstof, da det ellers kan ødelægge resultatet. Varm æg og sukker let op under meget svagt blus eller i vandbad til æggemassen har en tempera-tur på ca. 37 °C. Pisk æggemassen op med en elpisker, til den har ca. dobbelt volumen. Vend melet forsigtigt i, til der ikke er mere løst mel i massen.
Sæt 1 lagkagering (eller ringen fra en springform) med en diameter på 26 cm på en bageplade med bagepapir. Kanten af ringen skal ikke smøres, da mas-sen så vil “falde ned”. Fyld ringen med massen.
Bag bunden i ovnen ved 190 °C, til den er gyldenbrun og kan bære, dvs. bunden skal mærkes fast, når man trykker på midten.
Vend bunden ud på papir efter bagning. Afkøl bunden. Fjern bagepapiret fra bunden, og skær den fri af bageringen med en lille palet. Del bunden i tre dele.
Forslag til fyld Smør bundene med marmelade og drys evt. med lidt hakket chokolade. Læg bundene sammen med flødeskum – gerne 1-2 dage før servering. Pynt først lagkagen lige inden servering.
Tip Da bundene indeholder mange æg, kan du lave dem glutenfri ved at erstatte speltmelet med quinua- eller boghvedemel.
Gammeldags lagkagebunde fra Aurion
Gammeldags lagkagebunde fra Aurion
44
1 bradepande 30x40 cm
Ingredienser
6 æg str L (3 dl)
500 g rørsukker
1,5 dl sødmælk (kan erstattes med ris-, mandel-, el. havremælk)
1,5 dl yoghurt naturel eller soyayoghurt
250 g smør
¼ vaniljestang eller ½ tsk vaniljepulver
400 g stenformalet hvede-mel eller sigtet speltmel
75 g kakao
Pisk æg og sukker, til det skummer godt. Hak vaniljestangen fint. Bland mælk, yoghurt, smør og den hakkede vaniljestang i en gryde. Giv massen et opkog. Sigt mel og kakao sammen to gange. Pisk æggene og bland de opvarmede ingredienser i under omrøring lidt efter lidt. Pisk videre et par minutter. Vend mel og kakao i med piskeris, til det er blandet godt, dog uden at luften går ud.
Fordel massen i en smurt bradepande eller en bradepande foret med bagepa-pir (30 x 40 cm).
Bag kagen ved 180 °C i ca. 35 minutter. Mærk efter om kagen er gennembagt ved at stikke en træpind ned i kagen. Hvis der hænger dej ved træpinden, skal kagen bage længere tid.
Tag kagen ud af ovnen. Læg bradepanden med bunden opad på en bagerist med bagepapir. Giv bradepanden et hårdt bank på bunden, så kagen slipper. Lad kagen afkøle med bunden opad.
Tips Som variation kan du blande 100 g rosiner, 100 g hakket chokolade eller en finthakket appelsin i dejen.
Da der er mange æg i kagen, kan du lave den glutenfri ved at erstatte hvede-melet med quinua- eller boghvedemel.
Aurions yoghurt-chokoladekage
Aurions yoghurt-chokoladekage
47
Ingredienser
120 g smør
7 dl vand
360 g hvedemel
6 æg
1 tsk vaniljesukker
2 tsk salt
1 l olie til at friturekoge i
Pynt Flormelis
Varm smør og vand op i en gryde, til smørret smelter. Tilsæt hvedemelet og “kog” dejen igennem til den slipper gryden – rør godt rundt imens. Drys vaniljesukker og salt på, og lad dejen afkøle i ca. 15 minutter.
Kom dejen i en skål og rør æggene i et ad gangen. Brug en røremaskine eller en håndpisker med dejkroge. Dejen skal være fast, blank og sej. Pas på, at den ikke bliver for tynd. Hold eventuelt lidt af æggene tilbage (afhængig af æggenes størrelse).
Varm olien op i en stor pande, støbejernsgryde eller friturekoger til 180 °C.
Kom dejen i en sprøjtepose med stjernetylle, alternativt en frysepose, hvor det ene hjørne er klippet af. Sprøjt massen ud i stænger direkte i den varme olie. Skær stængerne af med en kniv eller klip med en saks. Kog dem i ca. 5 minutter, til de er sprøde og gyldne. Vend stængerne undervejs. Tag dem op med en hulske og læg dem til afkøling på fedtsugende papir.
Server med et drys flormelis på.
Tip Prøv at servere churros som dessert med en kugle god vaniljeis og lidt choko ladesovs – lavet af smeltet chokolade og lidt piskefløde.
Amo churros
49
16 stk
Ingredienser
5 dl kold sødmælk
50 g gær
1 æg str L
1 kg hvedemel
150 g sukker
15 g havsalt
12 g stødt kardemomme
150 g smør
Fyld 125 g blødt smør
125 g sukker
2 spsk stødt kanel
1 sammenpisket æg til pensling
Lidt sukker til at drysse med
Hæld kold mælk i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt æg, hvedemel, sukker, salt og kardemomme, og ælt dejen, til den er helt glat og blank og slipper skålen. Det tager ca. 20 minutter, så du skal bruge en røremaskine og ind-stille den på medium hastighed. Skær smørret i små terninger, og kom dem i dejen. Ælt dejen i yderligere 20 minutter, til den er blank og glat (de lange æltetider er virkeligt afgørende for det færdige resultat). Lad herefter dejen hvile lunt i 1½ time med et klæde over.
Vend dejen ud på et meldrysset bord, og rul den ud til et rektangel, der er 40 cm bredt og 50 cm langt. Smør smørret ud på dejen, strø sukker og kanel jævnt udover, og gnid det ind i smørret med hånden, så det hele er jævnt fordelt på dejen.
Fold en tredjedel af dejen ind mod midten, og fold den anden tredjedel indover den første, så du har 3 lag dej. Rul nu dejen ud så den er 30 cm bred og 50-60 cm lang, og skær den i 16 strimler. Sno hver strimmel ved at tage fat i hver ende, og sno dejen modsat fra hver ende, så den får 4–5 snoninger. Tryk ikke så hårdt, at du klemmer remoncen ud. Tag den snoede dejstrimmel op med den ene hånd, og sno den 2 gange om din anden hånds pege- og langefinger. Læg den resterende dejsnip henover de to snoninger, placér den mellem din pege- og langefinger, og træk fingrene til dig, så snippen hæftes ind i bollen.
Sæt bollerne på et par bageplader med bagepapir, så snoningerne vender opad. Lad bollerne hæve lunt og tildækket til dobbelt størrelse i ca. 2 timer.
Pensl kanelsnurrerne med æg, drys dem med lidt sukker og bag dem ved 200 °C i ca. 12–14 minutter. Afkøl kanelsnurrerne på en bagerist.
Tip Du kan også forme dejen til almindelige kanelsnegle og evt. tilsætte en håndfuld rosiner, som drysses ud over remoncen, før dejen rulles sammen.
Kanelsnurrer fra Meyers bageri
50
35 stk
Ingredienser
100 g mandelmel (eller afskallede og blendede/fintmalede mandler)
195 g flormelis
25 g kakaopulver
110 g æggehvider (ca. 3 æg-gehvider), stuetemperatur
55 g rørsukker
Fyld 1 glas økologisk Dolce latté karamelcreme
Bland mandelmel, flormelis og kakaopulver grundigt. Pisk æggehviderne i en anden skål. Tilsæt rørsukkeret 1 spsk ad gangen, når hviderne begynder at danne skum. Fortsæt med at piske til massen bliver stiv og skinnende. Du skal kunne vende skålen på hovedet, uden at marengsmassen falder ud.
Fold forsigtigt den tørre blanding i marengsmassen ved hjælp af en spatel. Rør massen godt sammen, indtil den er blød, ensartet og skinnende.
Kom massen i en sprøjtepose og sprøjt den ud på 2 bageplader med bagepa-pir. Lav god afstand mellem kagerne og lav dem ikke for store (2,5-3 cm). Lad de ubagte macarons hvile 15-30 minutter.
Bag macarons i ca. 12 minutter ved 140 °C. Skub forsigtigt bagepapiret over på en bagerist og afkøl macarons.
Læg kagerne sammen med Dolce latté karamelcreme til macarons.
Urtekrams macarons med karamelfyld
