INDUSTRI TELUR ASIN

ASPEK PRODUKSI

PROSES PRODUKSI

Proses produksi telur asin yang dilakukan dalam studi pola pembiayaan ini adalah proses pemeraman melalui pembungkusan dengan adonan garam dan tanah liat. Diagram alir proses pembuatan telur asin adalah sebagai berikut:

Grafik 4.1. Diagram Alir Proses Pengolahan Telur Asin

Proses produksi dengan cara pembungkusan dengan adonan dan pemeraman yang digunakan pada industri telur asin adalah sebagai berikut:

a. Penseleksian telur itik

Penseleksian telur itik dilakukan pada saat pembelian telur di peternak itik dimana telur dengan kualitas jelek tidak akan diterima/dibeli. Sedangkan penyeleksian telur di lokasi pabrik dilakukan pada saat akan melakulan pencampuran dengan adonan. Tingkat kegagalan proses ini sangat rendah, dimana dari 1000 butir telur hanya terdapat 1 butir yang tidak layak untuk dijadikan telur asin (satu permil).

Proses penseleksian telur itik pada saat akan melakukan pencampuran dengan adonan

terbagi menjadi dua macam pengamatan, yaitu pengamatan kekuatan kulit telur (dites dengan membenturkan dua butir telur satu sama lain) serta pengamatan keutuhan kulit telur (diamati secara visual apabila terdapat keretakan) (Photo 4.1).

Photo. 4.1. Proses Seleksi Telur Itik

b. Pembuatan adonan

Adonan yang digunakan dalam proses pemeraman telur itik adalah campuran antara garam, tanah liat atau serbuk bata merah. Garam menjadi bahan pembantu utama karena berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet serta dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Perbandingan kebutuhan bahan adonan untuk garam dan tanah liat adalah 1 : 3 (Tabel 4.1), kemudian dilakukan pengadukan hingga rata dan berbentuk seperti bubur kental.

Tabel 4.1.Komposisi Bahan Penyusun Adonan Pengasin (Kapasitas 150.000 butir)

Bahan Adonan Satuan Jumlah

1. Garam kg 1.500

2. Tanah Liat kg 4.500

Sumber : Hasil Penelitian dan Pengamatan Lapang

c. Pemeraman

Proses perendaman dalam adonan pengasin adalah salah satu faktor penentu derajat keasinan telur asin (Photo 4.2). Proses ini diawali dengan memasukkan telur itik yang

telah diseleksi ke dalam wadah/ember yang telah berisi adonan. Setelah seluruh lapisan telur tertutup oleh adonan, maka telur tersebut dipindahkan kedalam kotak kayu yang telah disiapkan untuk proses pemeraman (Photo 4.3). Pemeraman yang baik adalah

selama 10 hari. Namun demikian lamanya proses pemeraman dalam bungkus adonan akan disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsinya, karena

semakin lama dibungkus dengan adonan maka akan banyak garam yang merembes masuk ke dalam telur sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.

Photo 4.2. Proses Pengolesan Adonan Pengasin Pada Telur

Photo. 4.3. Proses Pemeraman Telur

d. Pencucian

Pencucian telur dilakukan dengan tujuan menghilangkan sisa-sisa adonan pengasin yang masih melekat pada telur. Pencucian ini dilakukan dengan cara menggosok kulit telur dengan sikat yang telah dibasahi cairan sabun (Photo 4.4).

Photo 4.4. Proses Pencucian Telur Asin

Setelah dicuci diakukan perendaman untuk menjamin hilangnya sisa-sisa adonan dan sabun yang masih menempel pada kulit telur (Photo 4.5).

Photo 4.5. Proses Perendaman Telur Asin

e. Perebusan

Proses perebusan bertujuan untuk mematangkan telur asin mentah. Proses ini dilakukan pada panci perebus dengan ukuran yang bervariasi dengan kapasitas panci berkisar antara 500 - 1.500 butir untuk sekali rebus (Photo 4.6). Proses perebusan sendiri dilakukan selama kurang lebih 3-5 jam. Setelah direbus telur asin dapat dikonsumsi hingga 21 hari.

Photo. 4.6. Proses Perebusan Telur Asin

f. Penirisan dan Pemberian Cap

Setelah dilakukan perebusan, telur asin dikeluarkan dari panci perebus dan dilakukan proses penirisan. Proses ini dilakukan di atas wadah dimana telur diangin-anginkan hingga kering dan tidak terlalu panas. Proses selanjutnya adalah pemberian cap merek dagang dan kode produksi.

Photo 4.7. Penirisan Telur Asin

Photo 4.8. Pemberian Cap Merek dan Kode Produksi

g. Penyimpanan

Pada tahapan akhir proses produksi, telur asin yang telah diberi cap merek akan dikemas dalam berbagai macam bentuk pengemas, seperti pengemas plastik (Photo 4.9). Namun hanya sekitar 25% dari total produksi telur asin dikemas dalam pengemas plastik tersebut. Selanjutnya untuk keperluan pengiriman ke konsumen, sebelum dibawa

menggunakan mobil pengangkut, dilakukan pengepakan dan penyimpanan dalam kotak-kotak kayu (Photo 4.10) .

Photo 4.9. Pengemasan

Photo 4.10. Pengepakan Telur Asin Sebelum Diangkut