KALAJohanna, Lauri, Juha ja Pätsi

Suomen ruokakaloja

● Ahven

● Hauki

● Kampela

● Kirjolohi

● Kuha

● Lahna

● Lohi

● Made

● Muikku

● Nieriä

● Siika

● Silakka

● Särki

● Säyne

Tuore kala★ Puhdas ja raikas tuoksu★ Kirkkaat, kiiltävät ja ulkonevat silmät★ Kirkkaat ja vähä limaiset kidukset★ Kiiltävä ja tasainen pintalima★ Jäykkä ja kimmoisa liha★ Lujasti selkäruotoon kiinnittyneet lihakset

ja ruodot

RAVINTOAINEET

● Proteiinit● Omega- 3 rasvahapot● Rasva● Seleeni● Vitamiinit: A,D,E,B12● Kreatiini

KÄSITTELY

● Esikäsittely:○ Verestäminen samantien○ Suomustaminen○ Nylkeminen○ Avaaminen○ Pienet kalat käsin perkaaminen

Kala käsiteltävä nopeasti ettei lämpötila nouse. Kalan voi fileoida, paloitella sekä kalasta voi tehdä medaljonkeja

KYPSENTÄMINEN

● Hellävarainen käsittely● Alhainen valmistuslämpötila ○ Kalaproteiini kypsyy 60 asteessa

● Maun korostus

● Mahdollisesti loisia○ Suomessa lapamato■ 20h -20C tai kypsennys väh. 62 asteiseksi

KYPSENNYSMENETELMÄT

● Friteeraus● Graavaaminen● Grillaaminen/halstraaminen● Hauduttaminen● Höyrystäminen● Keittäminen● Loimutus● Marinointi happopitoisessa liemessä ● Paistaminen● Pariloiminen● Savustaminen (kylmä ja lämmin)

MILLOIN KALA ON KYPSÄÄ

●● Väri on vaalentunut● Evät ja ruoto irtoavat helposti● Sisälämpötila 62-65

Kypsennysaikaan vaikuttavat● Paksuus● Tiiviys● Liemi

Liha läpikuultamatonta ja kiinteää

KÄYTETTÄVIÄ OSIA

● Kalanliha● Maksa● Mäti ● Maiti● Pää ja ruodot -> Kalaliemi

KALAVALMISTEITA

● Pakasteet (file, kuutiot, kalapuikot)● Graavikalat● Savustettu kala● Täyssäilykkeet (esim. tomaattisardiinit)● Puolisäilykkeet (tillisilakka, matjes-silli,

lasimestarin lohi)● Valmisruoat (kalapyörykät,

janssoninkiusaus)

Reseptejä Alkuruoka:

JÄÄKARHUN Wasabi-lohirullat

Ainekset

• 200 g viipaloitua lohta

• 1⁄2 nippu tilliä (n. 50 g)

• 150 g Arla Keittiö maitorahkaa

• 1 tl wasabitahnaa

• 1⁄2 tl suolaa

• 2 rkl seesaminsiemeniä

• 1 dl sokeriherneenpalkoja

Ohjeet

Sekoita hienonnettu tilli ja vähän rahkaa tasaiseksi seokseksi. Sekoita joukkoon loppu rahka ja wasabi-tahna. Mausta suolalla. Levitä lohi muovikelmulle. Levitä rahkaseosta lohiviipaleen päälle ja rullaa muovikelmun avulla. Laita rulla pakastimeen n. 30 minuutiksi. Paahda seesaminsiemeniä kuivalla paistinpannulla koko ajan sekoittaen. Ota lohirulla pakastimesta ja poista muovikelmu. Pyöritä lohi seesaminsiemenissä. Leikkaa rulla terävällä veitsellä noin 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Koristele lohirullat sokeriherneillä.

ReseptejäPääruoka: Fish and Chips

Ainekset

1 kg perunaa (keltainen pussi)

1/2 tl sormisuolaa

800 g vaaleaa kalaa (ruodotonta ja nahatonta)

Uppopaistotaikina

4 dl vehnäjauhoja

11/2 tl suolaa

1/2 tl leivinjauhetta

1/2 tl mustapippuria

1/4 tl valkopippuria

3 1/2 dl keskiolutta

Mittaa uppopaistotaikinan jauhot ja mausteet kulhoon. Nosta kulho ja olutpullo jääkaappiin. On tärkeää, että ainekset ovat mahdollisimman kylmiä.Kuori perunat ja leikkaa ne sormenpaksuisiksi suikaleiksi. Upota ne kulhoon, jossa on kylmää vettä. Kuivaa perunat puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen tai talouspaperiin.Kuumenna 1 1/2 litraa öljyä valurautapadassa 150 asteeseen. Kypsennä perunat muutamassa erässä (noin 3 minuuttia). Älä ruskista. Nosta perunat reikäkauhalla talouspaperilla vuoratulle vadille tai tarjottimelle. Tähän asti voit valmistella pari, kolme tuntia ennen ruokailua. Jäähdytä perunat.Leikkaa kalafileet tasakokoisiksi paloiksi.Sekoita uppopaistotaikina. Lisää tarvittaessa vettä, että saat vähän lettutaikinaa paksumman seoksen.Kuumenna öljy uudelleen, nyt 180–190 asteeseen.Upota kalapalat taikinaan ja kypsennä ne öljyssä muutamassa erässä 4–5 minuuttia. Kääntele, jotta saat tasaisen ruskean paistopinnan.Nosta kalat reikäkauhalla talouspaperin päälle. Pidä tarvittaessa kuumana tarjoiluastiassa 120-asteisessa uunissa.Paista esipaistetut perunat ruskeiksi ja rapeiksi.Tarjoa fish and chips -annoksen kanssa tartarkastiketta.

ReseptejäKeitto: Lohi-kookoskeitto

Ainekset

1 l vettä

1 sipulia

0,5 purjosipulia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl viipaloitua tuoretta inkivääriä

1 tl jauhettua korianteria

1 tl suolaa

1 prk (400 ml) kookosmaitoa

4 tomaattia

500 g nahatonta lohifileetä

1 pussi (180 g) isoja pakastekatkarapuja

tuoreyrttiä

Ohjeet

Kiehauta kattilassa vesi ja lisää kuorittu ja ohueksi viipaloitu sipuli, huuhdeltu ja suikaloitu purjo, kuoritut ja silputut valkosipulinkynnet, inkivääri sekä korianteri ja suola. Keitä keskilämmöllä viitisen minuuttia, jotta liemeen liukenee makua. Lisää kookosmaito, kuutioidut tomaatit ja paloiteltu lohifilee. Kypsennä keskilämmöllä kymmenen minuuttia. Lisää jäiset katkaravut ja anna niiden kuumentua. Älä enää keitä, jotta katkaravut eivät muutu sitkeiksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Mausta silputulla tuoreyrtillä.

Eettinen näkökulma

● Kalanviljely○ Suomen luontaiset lohipitoiset vesistöt pysyneet

elinvoimaisina○ Nykyinen lohi lähes poikkeuksetta istutettua kantaa

● Liikakalastus○ Kalakantojen pieneneminen○ Meriekosysteemien tuhoutuminen○ Oheissaalista 20 milj. tonnia -> hukkaan

● Eksoottisten kalojen roudaus Pohjolaan

LINKKEJÄ

http://www.prokala.fi/www/fi/kalaa_ruoaksi/ostaminen/index.php

http://fi.wikipedia.org/wiki/Kala

http://www.makuja.fi/paaruoat/kalaruoka/

http://www.fish.org/home.html