dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3
DESCRIPTION
xdxdxdTRANSCRIPT
![Page 1: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/1.jpg)
Dieta a chemiaPiotr Gabrysiak IIa nr 3
![Page 2: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/2.jpg)
Minerały
Czyli nieorganiczne substancje, które znaleźć można w elementach ziemi. W niewielkich ilościach są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.
![Page 3: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/3.jpg)
Dla zdrowia człowieka najbardziej istotnych jest siedem głównych
minerałów. Są to:• wapń• fosfor• potas• siarka• sód• chlor• magnez
![Page 4: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/4.jpg)
Ważne są również inne, „śladowe” minerały, takie jak:
• żelazo• kobalt• miedź• cynk• molibden• jod• selen
![Page 5: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/5.jpg)
Najważniejsze pierwiastki chemiczne w diecie
Obecnie uważa się, że do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędnych jest 16 pierwiastków. W całości procesów metabolicznych bierze udział aż 26 pierwiastków chemicznych.
Na dalszych slajdach przedstawię pierwiastki, które są niezbędne w diecie każdego człowieka.
![Page 6: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/6.jpg)
Potas• Dzienne zapotrzebowanie: 4700 mg• Rola w organizmie: Zawarty w płynach ustrojowych,
istotny w regulacji ATP. Odpowiada za skurcze włókien mięśniowych. Bierze udział w syntezie glukozy i glikogenu. Uczestniczy w tworzeniu białek.
• Źródła w diecie: rośliny strączkowe, skórki ziemniaków, pomidory, banany, papaje, soczewica, fasola, suche ziarna zbóż, awokado, słodkie ziemniaki, soja, szpinak, boćwina, słodki ziemniak, kurkuma.
• Skutki niedoboru: hipokaliemia• Skutki nadmiaru: hiperkaliemia
![Page 7: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/7.jpg)
Chlor
• Dzienne zapotrzebowanie: 2300 mg• Rola w organizmie: potrzebny do produkcji
kwasu solnego w żołądku i dla prawidłowego działania komórek.
• Źródła w diecie: sól stołowa jest najpopularniejszym źródłem chloru.
• Skutki niedoboru: hipochloremia• Skutki nadmiaru: hyperchloremia
![Page 8: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/8.jpg)
Sód
• Dzienne zapotrzebowanie: mg 1500• Rola w organizmie: zawarty w płynach
ogólnoustrojowych, wraz z potasem bierze udział w regulacji ATP.
• Źródła w diecie: sól kuchenna (chlorek sodu, główne źródło), warzywa morskie , mleko i szpinak
• Skutki niedoboru: hiponatremia• Skutki nadmiaru: hipernatremia
![Page 9: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/9.jpg)
Wapń• Dzienne zapotrzebowanie: 1300 mg• Rola w organizmie: Niezbędny dla zdrowia
mięśni, serca i układu pokarmowego, buduje kości, wspomaga syntezę i funkcje komórek krwi.
• Źródła w diecie: produkty mleczne, jaja, ryby w puszkach z kośćmi (łosoś, sardynki), zielone warzywa liściaste, orzechy, nasiona, tofu, tymianek, oregano, koper, cynamon.
• Skutki niedoboru: hipokalcemia• Skutki nadmiaru: hiperkalcemia
![Page 10: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/10.jpg)
Fosfor
• Dzienne zapotrzebowanie: 700 mg• Rola w organizmie: jest składnikiem kości i
wielu tkanek, bierze udział przetwarzaniu energii i wielu innych procesach i przemianach energetycznych zachodzących w organizmie.
• Źródła w diecie: czerwone mięso, produkty mleczne, ryby, drób, chleb, ryż, owies
• Skutki niedoboru: hipofosfatemia• Skutki nadmiaru: hiperfosfatemia.
![Page 11: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/11.jpg)
Magnez
• Dzienne zapotrzebowanie: 420 mg• Rola w organizmie: niezbędny do
przetwarzania ATP i zdrowych kości.• Źródła w diecie: surowe orzechy, ziarna soi, masa
kakaowa, szpinak, boćwina, warzywa morskie, pomidory, halibut, fasola, imbir, kminek, goździki.
• Skutki niedoboru: hipomagnezemia, niedobór magnezu
• Skutki nadmiaru: hypermagnesemia
![Page 12: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/12.jpg)
Cynk
• Dzienne zapotrzebowanie: 11 mg• Rola w organizmie: bardzo szeroka rola w
organizmie człowieka.• Źródła w diecie: wątroba cielęca, jaja, fasola
sucha, grzyby, szpinak, szparagi, przegrzebki, czerwone mięso, groszek zielony, jogurt, owies, nasiona, miso.
• Skutki niedoboru: niedobór cynku• Skutki nadmiaru: zatrucie cynkiem
![Page 13: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/13.jpg)
Żelazo• Dzienne zapotrzebowanie: 18 mg • Rola w organizmie: jest wymagane przez wielu
białek i enzymów, zwłaszcza hemoglobiny. Zapobiega niedokrwistości .
• Źródła w diecie:czerwone mięso, zielone warzywa liściaste, ryby (tuńczyk, łosoś), jajka, suszone owoce, fasola, pełne ziarna i wzbogacone zboża, fasola, jaja, szpinak, boćwina, kurkuma, kminek, pietruszka, soczewica, tofu, szparagi, sałaty, soja, krewetki, pomidory, oliwki
• Skutki niedoboru: anemia
![Page 14: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/14.jpg)
Mangan
• Dzienne zapotrzebowanie: mg 2,3• Rola w organizmie: jest kofaktorem w
procesach z udziałem enzymów.• Źródła w diecie: ziarno orkiszowe, ryż
brązowy, fasola, szpinak, ananas, tempeh, żyto, soja, tymianek, maliny, truskawki, czosnek, dynia, bakłażan, goździki, cynamon, kurkuma.
![Page 15: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/15.jpg)
Miedź
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,900 mg• Rola w organizmie: jest składnikiem wielu
enzymów, w tymoksydazy cytochromu c.• Źródła w diecie: pieczarki, szpinak, warzywa,
nasiona, surowe orzechy nerkowca, orzechy włoskie, tempeh surowe, jęczmień
• Skutki nadmiaru: zatrucie miedzią.
![Page 16: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/16.jpg)
Jod• Dzienne zapotrzebowanie: 0,150 mg• Rola w organizmie: wymagany jest do syntezy
hormonów tarczycy: tyroksyny i trijodotyroniny, zapobiega powstawaniu wola. Prawdopodobnie pełni także rolę przeciwutleniacza w pozatarczycowych narządach gruczołów ślinowych i piersi, a także błony śluzowej żołądka i układu odpornościowego (grasicy).
• Źródła w diecie: warzywa morskie, sól jodowana, jaja, truskawki, ser mozzarella, jogurt, mleko, ryby, skorupiaki.
![Page 17: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/17.jpg)
Selen
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,055 mg• Rola w organizmie: niezbędny do
aktywności antyoksydacyjnych enzymów takich jak enzym peroksydazy glutationowej.
• Źródła w diecie: orzechy brazylijskie, zimna woda, dziki, ryby (dorsz, halibut, łosoś), tuńczyk, jagnięcina, indyk, wątroba cielęca, gorczyca, grzyby, jęczmień, ser, czosnek, tofu, nasiona.
![Page 18: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/18.jpg)
Molibden
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,045 mg• Rola w organizmie: bierze udział w wielu
procesach zachodzących w organizmie.• Źródła w diecie: pomidory, cebula, marchew• Skutki niedoboru: niedobór molibdenu
![Page 19: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/19.jpg)
Istnieje wiele pierwiastków, które podejrzewa się o dużą rolę w organizmie, jednak ich działanie nie zostało
do końca potwierdzone badaniami. Są to:• Siarka (odtruwa organizm),• Kobalt (wymagany do syntezy witaminy B 12 )• Chrom (pełni rolę w metabolizmie cukru, choć nigdy nie zostało to
udowodnione i potwierdzone badaniami naukowymi- jeden z ulubionych pierwiastków producentów suplementów diety),
• Fluor (uważany za mało istotny dla zdrowia, nie jest konieczny do wzrostu lub podtrzymania życia, zapobiega próchnicy zębów, choć ostatnie badania wskazują, ze jest to działanie powierzchniowe).
• Bor (niezbędny do syntezy witaminy D i wapnia w organizmie).• Stront (wpływa na przyswajanie wapnia w organizmie).• Arsen, Wanad, Wolfram, Brom, Kadm, Nikiel
![Page 20: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/20.jpg)
Konserwacja żywnościSą to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.
Głównym czynnikiem powodującym psucie żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienia im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.
Konserwowanie żywności możemy podzielić na 5 kategorie. W następnych slajdach napiszę jedynie o chemicznych metodach konserwacji.
![Page 21: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/21.jpg)
Chemiczne metody konserwacji
Cukrzenie - zwiększenie koncentracji cukru jest metodą znaną i stosowaną do wielu przetworów owocowych. Utrwalające właściwości cukru polegają na wytworzeniu wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku działającego odwadniająco na komórki bakterii, co uniemożliwi ich rozwój. W wyniku zróżnicowanego ciśnienia następuje odwodnienie. Przetwory utrwalone cukrem nie psują się przy zawartości 60-65 % zawartości cukru.
![Page 22: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/22.jpg)
Solenie
Stosowane jest głównie do konserwacji mięsa, niekiedy do utrwalenia grzybów. Solić można również niektóre warzywa dodawane w małych ilościach do potraw. Przy tak wysokim stężeniu soli (co najmniej 16%) drobnoustroje nie mogą się rozwijać, co zapewnia trwałość przetworów solnych. Sól podobnie jak cukier ma właściwości odciągania wody z tkanek produktów i komórek drobnoustrojów.
![Page 23: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/23.jpg)
MarynowanieTo konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Dawne sporządzenie ostrych marynat nie jest już stosowane, ponieważ są one szkodliwe dla zdrowia. Obecnie marynaty z warzyw, grzybów lub owoców zakwasza się tylko do smaku octem, a następnie pasteryzuje. Stężenie octu w takich przetworach nie powinno przekroczyć 2%. Nadaje ona marynatom właściwy smak i zapach oraz stwarza środowisko kwaśne, zapewniające trwałość przetworu po pasteryzacji. Przetwory te ze względu na trwałość octu nie mogą być podawane dzieciom i osobom ze schorzeniami przewodu pokarmowego.
![Page 24: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/24.jpg)
PeklowanieUdoskonalenie metody solenia przez flandryjskiego rybaka Poekela (od jego nazwiska pochodzi termin peklowanie). Oprócz soli kuchennej w skład mieszaniny peklującej wchodzą środki peklujące jak saletra spożywcza – azotan potasu lub sodu bądź nitryt – azotyn sodu lub potasu, a niekiedy również cukier, askorbinian sodu lub kwas askorbinowy, cytrynian sodu, glutaminian sodu. W wyniku peklowania mięso uzyskuje pożądaną różowoczerwoną barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Peklowanie dzielmy na peklowanie suche i mokre. Peklowanie suche polega na wymieszaniu drobnych kawałków mięsa z suchą mieszaniną peklującą lub natarciu nią większych kawałków. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. Metoda mokra zwana też solankową. Polega na przygotowaniu solanki poprzez rozpuszczenie w wodzie wszystkich substancji peklujących. Tym roztworem zalewa się mięso ułożone w specjalnych naczyniach do pklowania. Solanke tą można też wstrzykiwać dzięki pomocy specjalnych urządzeń do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
![Page 25: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/25.jpg)
Utrwalenie alkoholem
Np. Wina octowe.
Alkohol hamuje rozwój drobnoustrojów, gdyż ścina ich białko zawarte w ich komórkach. Aby wino było trwałe musi zawierać co najmniej 12% alkoholu.
![Page 26: Dieta a chemia piotr gabrysiak i ia nr 3](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070317/55637b7ed8b42a3b708b51e8/html5/thumbnails/26.jpg)
Dziękuję za uwagę!Piotr Gabrysiak IIa nr 3