DISEO Y ELABORACION DE SAKEPRIMERA ETAPA: Generacin de ideas CLIENTES: El sake es totalmente desconocido en la regin, por consiguiente no existen ni listas de precios, ni evolucin del producto, se hace necesario incursionar en el mercado local a travs de degustaciones, promociones y folletos de informacin, con sondeos peridicos de determinacin del grado de satisfaccin del consumidor con el producto entregado. INGENIEROS Y DISEADORES: Son necesarios debido a la produccin de los diversos materiales para la produccin de sake y para dar una vista moderna a la empresa. COMPETIDORES: Al ser un nuevo producto en la industria del Departamento, que muy pocas empresas lo comercializan, no encontramos mucha competencia a excepcin de los grandes restaurantes chinos. ALTA DIRECCIN Y EMPLEADOS DE LA EMPRESA: Lo que necesitamos son expertos en la produccin de sake as que se logr convencer a algunos trabajadores de empresas extranjeras con la debida formacin en la elaboracin del producto. UNIVERSIDADES, CENTROS PBLICOS DE INVESTIGACIN, ETC: Al ser el sake un producto a base de la fermentacin de arroz, con un contenido de aproximadamente 15-20% de alcohol; se dio la necesidad de acudir a centros de investigacin de la regin para hacer las primeras pruebas con la fermentacin del arroz.SEGUNDA ETAPA: Evaluacin y Seleccin de ideas. VIABILIDAD COMERCIAL: El sake es totalmente desconocido en la regin, por consiguiente se hace necesario incursionar en el mercado local a travs de degustaciones, promociones y folletos de informacin, con sondeos peridicos de determinacin del grado de satisfaccin del consumidor con el producto entregado. VIABILIDAD ECONMICA: En este rubro no encontramos demasiadas dificultades ya que logramos una unin con una empresa que financiara los gastos empleados ya que crey en el proyecto. VALORACION DE LAS REACCIONES DE LOS COMPETIDORES: Al no haber muchos competidores, nuestro mayor problema seran los clientes ya que el producto a no ser conocido y tener un precio que iguala a las grandes marcas de bebidas alcohlicas no podremos ver un xito seguro sin antes hacer llegar a la poblacin que en el mercado presente hoy en da de las bebidas alcohlicas se ve que antes que vender calidad, se vende cantidad.

TERCERA ETAPA: Especificacin del nuevo productoEs una bebida tradicional de Japn desde hace mucho tiempo. Es un lquido transparente, sin color, o apenas amarillo plido, con un contenido de aproximadamente 15-20% de alcohol. Se elabora con granos ricos e hidratos, Arequipa tiene de los ms clasificados valles de granos de arroz, los cuales, son la base de Bire, pero a parte de que nuestra cerveza este hecha en gran parte de la fermentacin del arroz, no son sus nicos ingredientes sino tambin est elaborado con fruta rica en azcar.Todo esto lleva a un proceso de fermentacin y la transformacin del almidn en azcares.CUARTA ETAPA: Fabricacin3.11 PROCESOS:3.11.1 Obtencin del Sake:1.- Molienda de ArrozAunque la calidad del sake depende principalmente de la calidad de sus dos ingredientes bsicos: agua y arroz, el grado de molido del arroz tambin afecta el resultado final. En el molido se elimina del grano las capas no deseadas de vitaminas, protenas y grasas, por lo que a mejor molido mejor paladar y fragancia en el sake.El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del grano que permanece despus de moler (vase la tabla posterior) 2.- Lavado y EnjuagadoTras el molido menos de la mitad del tamao del grano original para una mejor calidad del sake la perla de arroz resultante es lavada y enjuagada. Aunque el objetivo de enjuagar el arroz no es ms que el permitir que absorba la cantidad de agua deseada, esta operacin es muy delicada. Los fabricantes miden con precisin el tiempo de enjuagado, porque un exceso hara inutilizable el arroz para su coccin.

3.- CocimientoA primeras horas del da siguiente, el arroz con el contenido en agua deseado se introduce en el cocedor donde se cocinar durante 50 minutos. Para poder conseguir el koji ideal (malta de arroz) y asegurar una apropiada fermentacin, la perla de arroz debe ser cocida de tal manera que quede firme por fuera y suave en su interior.

4.- Elaboracin del KojiUn 20% del total de arroz cocido diariamente es utilizado para la elaboracin del koji, con un proceso de coccin que dura dos das y dos noches. En este paso se tiene mucho cuidado, porque determina el tipo de paladar del sake resultante.Primeramente, se roca el arroz con polvo fino de koji y se lleva al kojimuro (sala de cultivo) donde se introduce en un tubo largo llamado, toko. Despus, se envuelve con firmeza el arroz en una pieza de tela fina y se deja reposar con las altas temperaturas y humedad del kojimuro. Por la tarde, todo el personal se rene alrededor del tubo toko, en el kojimuro, para trabajar en la densidad de la capa de koji y permitir que toda la masa quede expuesta por igual a la temperatura de la sala.

En la maana del segundo da, se pasa el koji del toko a una caja especial, llamada tana. En este momento se dice que el koji se encuentra en su punto lgido. Al medioda se extiende una capa delgada de koji sobre una mesa caliente para facilitar la evaporacin y evitar subidas imprevistas de la temperatura.En la maana del tercer da, el koji cocido se saca del kojimuro. Posteriormente, los elaboradores extienden el koji en largos tirabuzones sobre bandejas. Si se mira detenidamente se observa que la perla de arroz est envuelta en filamentos y el extremo de cada filamento tiene su propia corona de fina pelusa. Estos filamentos, que contienen las enzimas para la conversin en azcares, tambin han surgido en el calor de las perlas de arroz: nace el koji. Los fabricantes extienden entonces el koji en forma de tirabuzones para detener su crecimiento. El koji perfectamente elaborado est ya listo para la coccin del da siguiente.

5.- Levadura IniciadoraEl siguiente paso es crear el shubo, una especie de pasta, para desarrollar la levadura de sake que es la parte central del proceso de fermentacin. Se aade Koji, arroz cocido, y agua a un pequeo tanque; posteriormente, se mezcla cido lctico y una concentracin pura de levadura. (En la actualidad se sigue utilizando un mtodo tradicional para fabricar cido lctico de forma natural, llamado Yamahai). La mezcla se va transformando lentamente despus en lo que se llama amazake, o sake dulce.Durante la elaboracin del shubo, las enzimas del koji convierten lentamente el almidn del arroz cocido en glucosa, que a su vez impulsa la rpida propagacin de las clulas de levadura. Se debe mantener un ambiente limpio y la temperatura del shubo debe estar estrictamente controlada a lo largo de los catorce das requeridos para desarrollar el cultivo de levadura. Si se lleva a cabo este proceso de forma apropiada, el resultado ser una mezcla de shubo con dos o tres millones de clulas de levadura en cada gota.

6.- FermentacinEn esta etapa, la levadura ha consumido casi toda la glucosa de la mezcla y el cultivo comienza a necesitar alimentacin. Los mismos ingredientes bsicos para elaborar ms amazake (koji, arroz cocido y agua) se aaden en un tanque de tamao medio. Sin embargo, aadir de golpe todo el amazake debilitara el cultivo de levadura, por lo que en su lugar se aade en tres etapas durante cuatro das. Tras el primer montn, la mezcla reposa durante un da. Despus, se siguen los mismos pasos en el tercer y cuarto da, aumentando gradualmente el volumen del moromi (la mezcla) en grandes tanques de fermentacin.Este proceso de fermentacin, exclusivo del sake japons, se conoce como fermentacinparalela mltiple.

7.- PrensadoA partir de 21 a 25 das, el moromi ha alcanzado del 18% al 20% de contenido en alcohol, tanto la fragancia como el paladar se han desarrollado completamente y el sake est listo para ser prensado. Esto implica filtrar el kasu blanco con una pieza de tela fina para separar el sake puro. Para extraer este sake se utilizan mtodos, como el Kubitsuri o el Sakabune, as como otros nuevos mtodos, del tipo aire comprimido, etc.

8.- EnvejecimientoCon la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y algn Namazake, que son embotellados y distribuidos inmediatamente despus del prensado, la mayor parte del sake se mantiene en tanques de seis meses a un ao y es catado regularmente para determinar el mejor momento para su embotellado y distribucin.

GLOSARIO: Amakuchi: De sabor dulceFutsu-shu: Sake normal, sin ninguna marca en concreto, cualquier sake que no sea ni junmai-shu, ni honjozo, ni ginjo-shu o daiginjo.Hi-ire: Pasteurizacin:Honjozo: Sake al que se le aade una pequea cantidad de alcohol destiladoJunmai shu: Sake elaborado solo con arroz agua y koji, sin aditivos.Kasu: Los posos se mantienen en el sake tras haber prensado la mezcla fermentadaKoji: Arroz en el que se ha cultivado el koji-kinKoji-kin or koji-kabi: Aspergillus oryzae, base en la que se disuelve el almidon.Kura: Fabrica de sake, tambin se conoce sakagura.Moromi: Mezcla fermentada de arroz, agua, koji y levadura que producen el sake.Seimai: Refinado de arroz (molienda)Seishu: Nombre legal u oficial del sake (en cuanto a los impuestos) diferencindolo de otras bebidas alcohlicas.cido kojiko: Es un producto producido por varias clases de Aspergillus. Se obtienen como subproducto en la fabricacin del sake. Se utiliza como cosmtica para blanquear la piel.