“diseÑo de un modelo de producciÓn para una planta

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

“DISEÑO DE UN MODELO DE PRODUCCIÓN PARA UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DESTINADA A LA ELABORACIÓN Y EXPORTACIÓN DE FRUTAS

DESHIDRATADAS (BANANO, PIÑA, MANGO Y PAPAYA) EN LA CIUDAD DE MILAGRO”

TESIS DE GRADO

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de:

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR

ALVARADO NAVARRO RUBÉN DARIO

TUTOR

IBARRA VELÁSQUEZ ALEX AURELIO M.Sc.

GUAYAQUIL-ECUADOR

2017

2

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, IBARRA VELÁSQUEZ ALEX AURELIO, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

“DISEÑO DE UN MODELO DE PRODUCCIÓN PARA UNA PLANTA

AGROINDUSTRIAL DESTINADA A LA ELABORACIÓN Y EXPORTACIÓN DE

FRUTAS DESHIDRATADAS (BANANO, PIÑA, MANGO Y PAPAYA) EN LA CIUDAD

DE MILAGRO”, realizado por el estudiante ALVARADO NAVARRO RUBÉN DARIO;

con cédula de identidad N° 0926408618 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA

MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y

revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, Ec. Alex Ibarra Velásquez, M.Sc. Guayaquil, 23 de Noviembre del 2017

3

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACION DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “DISEÑO DE UN MODELO DE PRODUCCIÓN PARA UNA PLANTA



DE MILAGRO”, realizado por el estudiante ALVARADO NAVARRO RUBÉN DARIO,

el mismo que cumple con los requisito exigidos por la Universidad Agraria del

Ecuador.

Atentamente,

PINTO BONILLA PAULA ELVIRA, M.Sc. PRESIDENTE

IBARRA VELASQUEZ ALEX, M.Sc. ORDOÑEZ ARAQUE ROBERTO, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Guayaquil, 21 de noviembre del 2017

4

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico como una herramienta guía a

todos los estudiantes de la Carrera de Ingeniería

Agrícola mención Agroindustrial que estén próximos a

iniciar su trabajo de titulación. Lo dedico también a mi

familia como una semilla para emprender un proyecto a

largo plazo si es la voluntad de Dios con Su aprobación

y dirección.

5

AGRADECIMIENTO

A mi Dios y Padre Celestial por brindarme Su vida divina y porque

en Su multiforme sabiduría me extiende Su misericordia, su gracia

y su misterioso cuidado divinamente humano en Cristo y la Iglesia,

Su Cuerpo, aquí en la tierra. Gracias por las oraciones.

A mi madre Cecilia Isabel Navarro Solís por su apoyo humanamente

divino al ser ese vaso de misericordia por el cual pueda yo conocer

y comprender el amor y cuidado tierno de mi Dios y por tenerme en

sus oraciones para que mi espíritu y mi alma puedan ver la

aparición de Dios en cada situación de mi vida y así poder continuar

la carrera de la vida aun en medio de desiertos y tormentas.

“Detrás todo buen logro de un hombre se encuentra el apoyo y constancia de una valiosa mujer”

A mi hermana Milagros de Jesús Alvarado Navarro por ser de gran

apoyo y ánimo en mis años estudiantiles.

A mi amiga-hermana en Cristo Hilda Berna por su amistad y por

serme de ahínco para concluir esta etapa de mi vida.

Agradezco también a la Universidad Agraria del Ecuador y todos

los docentes por ser ese gradiente para lograr esta meta en mi vida,

un titulado académico.

2 Corintios 4:7 “pero tenemos este tesoro en vasos de barro, para

que la excelencia del poder sea de Dios, y no de nosotros.”

Romanos 9:23 “para dar a conocer las riquezas de Su gloria sobre

los vasos de misericordia, que Él preparó de antemano para gloria”

6

AUTORIZACIÒN DE AUTORÍA INTELECTUAL

Yo Rubén Darío Alvarado Navarro, en calidad de autor del proyecto realizado,

sobre “DISEÑO DE UN MODELO DE PRODUCCIÓN PARA UNA PLANTA



DE MILAGRO” para optar el título de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN

AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL

ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que

contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los

artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Guayaquil, diciembre 01 del 2017

ALVARADO NAVARRO RUBÉN DARIO

C.I. 0926408618

7

Índice general

PORTADA ................................................................................................................. 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ..................................................................................... 2

APROBACION DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ............................................ 3

DEDICATORIA .......................................................................................................... 4

AGRADECIMIENTO .................................................................................................. 5

AUTORIZACIÒN DE AUTORÍA INTELECTUAL ....................................................... 6

Resumen ................................................................................................................. 13

Abstract ................................................................................................................... 14

1. Introducción ....................................................................................................... 15

1.1. Antecedentes del problema ........................................................................ 16

1.2. Planteamiento y formulación del problema ............................................... 17

1.2.1. Planteamiento del problema ................................................................. 17

1.2.2. Formulación del problema .................................................................... 19

1.2.3. Delimitación de la investigación .......................................................... 20

1.3. Objetivo general ........................................................................................... 21

1.4. Objetivos específicos .................................................................................. 21

2. Marco teórico ...................................................................................................... 22

2.1. Estado del arte ............................................................................................. 22

2.2. Bases teóricas .............................................................................................. 24

2.2.1. Taxonomía y propiedades de cada fruta .......................................... 24

2.2.2. Deshidratación .................................................................................... 33

2.2.3. Áreas de la planta deshidratadora .................................................... 34

8

2.2.4. Determinación del tamaño del edificio ............................................. 36

2.2.5. Deshidratación de cada fruta y sus diagramas de flujo .................. 38

2.2.6. Parámetros de humedad de un producto deshidratado. .............. 52

2.2.7. Diseño de etiqueta del producto final ............................................... 54

2.3. Marco Legal .................................................................................................. 55

2.3.1. Norma BRC ............................................................................................. 56

3. Material y métodos ............................................................................................. 58

3.1. Diseño metodológico................................................................................... 59

3.1.1. Metodología o diseño de investigación ............................................... 59

3.1.2. Diseño transeccional descriptivo. ........................................................ 59

3.1.3. Estudio de mercado............................................................................... 60

3.1.4. Estudio Técnico ..................................................................................... 61

3.1.5. Análisis financiero del proyecto ........................................................... 69

3.2. Cronograma de actividades ........................................................................ 71

4. Resultados .......................................................................................................... 72

4.1. Requerimientos para expedir productos desde Ecuador ......................... 76

4.1.1. Declaración de exportación .................................................................. 76

4.1.2. Normas utilizadas en el procesamiento de la fruta deshidratada

(Códex Alimentarius y normas INEN) ............................................................ 92

4.1.3 Normativa nacional ............................................................................ 99

5. Discusión .......................................................................................................... 105

6. Conclusiones .................................................................................................... 107

9

7. Recomendaciones ............................................................................................ 108

8. Bibliografía ....................................................................................................... 109

9. Anexos .............................................................................................................. 115

10

Índice de Tablas

Tabla 1. Valor nutricional del plátano por 100 gramos de sustancia comestible .... 115

Tabla 2. Valor nutricional de la piña por 100 gramos de sustancia comestible ...... 116

Tabla 3. Valor nutricional en 100 gramos de parte comestible del mango ............. 117

Tabla 4. Valor nutricional de la papaya (100 g de fruto) ........................................ 118

Tabla 5. Interpretación de las áreas de la planta deshidratadora de Banano y Piña

............................................................................................................................... 119

Tabla 6. Interpretación de las áreas de la planta deshidratadora de Mango y Papaya

............................................................................................................................... 120

Tabla 7. Requisitos microbiológicos para productos deshidratados ...................... 121

11

Índice de figuras

Figura 1. Ubicación geográfica de la planta deshidratadora. ................................... 63

Figura 2. Macro localización de la planta deshidratadora. ....................................... 63

Figura 3. Diagrama sobre la distribución de las diferentes áreas de la planta

deshidratadora. ...................................................................................................... 122

Figura 4. Deshidratado de banano ........................................................................ 123

Figura 5. Deshidratado de piña ............................................................................. 124

Figura 6. Deshidratado de mango ......................................................................... 125

Figura 7. Deshidratadora de papaya ..................................................................... 126

Figura 8. Balanza Tipo báscula. ............................................................................ 127

Figura 9.Conjunto lavador. .................................................................................... 127

Figura 10. Mesa de uso múltiple. .......................................................................... 128

Figura 11. Fetador o tajador manual. .................................................................... 128

Figura 12. Tacho y cesto (escaldado, sulfatado, concentración osmótica). .......... 129

Figura 13. Deshidratador de bandeja (portátil). 100kg. .......................................... 129

Figura 14. Cocina Industrial. .................................................................................. 130

Figura 15. Balanza digital (bancada) ..................................................................... 130

Figura 16. Selladora de empaques a pedal. .......................................................... 131

Figura 17. Termómetro e Higrómetro. ................................................................... 131

Figura 18. Diseño de etiqueta de banano deshidratado. ....................................... 132

Figura 19. Diseño de etiqueta de piña deshidratada. ............................................ 133

Figura 20. Diseño de etiqueta de mango deshidratado. ........................................ 134

Figura 21. Diseño de etiqueta de papaya deshidratada. ....................................... 135

Figura 22. Orden de embarque en fase de pre-embarque para exportar desde

Ecuador. ................................................................................................................. 136

12

Figura 23. DAE requisitos en fase de post embarque para exportar desde Ecuador.

............................................................................................................................... 137

Figura 24. Factura Comercial para poder exportar desde Ecuador. ...................... 138

Figura 25. Documentos de transporta marítimo como requisito para ser exportador.

............................................................................................................................... 139

Figura 26. Documentos de transporta aéreo como requisito para ser exportador 139

Figura 27. Certificado de Origen para ser exportador en la aduana ...................... 139

Figura 28 Normas INEN para productos deshidratados ........................................ 139

Figura 29. Formulario a llenar para cotizar certificación BRC en SGS del Ecuador.

............................................................................................................................... 139

Figura 30. Diagrama de Análisis de Procesos. ...................................................... 139

13

Resumen

La conservación por deshidratación en los alimentos se viene aplicando desde

tiempos remotos empleándola en períodos de escasez. En Ecuador, la deshidratación

de frutas comenzó en el 2007. El objetivo de este proyecto fue diseñar un modelo de

producción para levantar una planta agroindustrial deshidratadora que prolongue la

vida útil de frutas frescas rechazadas para exportación; comercializándola como fruta

deshidratada empacada tipo snack. Para determinar la ubicación geográfica de la

planta se tomaron en cuenta la Macro-localización y Micro-localización; siendo su

macro-localización la parroquia Mariscal Sucre zona rural del Cantón Milagro y su

micro-localización el recinto Los Palmares dentro de la denominada “Finca

Alexandra”. En cuanto al diseño de planta la metodología utilizada fue recolección de

datos de estándares de calidad ISO 9000 incluyendo el principio de la integración de

conjunto, de la mínima distancia recorrida y el principio de satisfacción y seguridad.

Este modelo de producción lo aplicará la compañía “Dulce Milagro S.A.” que tiene

como meta la exportación a Reino Unido, por tanto requerirá contar con una

certificación internacional BRC, implementada por SGS en Ecuador. El diseño del

empaque fue determinado bajo normas estipuladas en la Directiva 200/13/CE. Según

el análisis financiero, la inversión para la puesta en marcha del proyecto es

$492.054,45 al año. En conclusión se obtuvo el punto de equilibrio para recuperar

esta inversión en función del volumen de producción equivalente a $3.910,40 por

jornada diaria. De la venta total se designó el 5%, es decir $195,52 recaudando este

valor en 320,6 días a $5 por empaque de 180 gr.

Palabras Claves: Fruta rechazada, Diseño de planta, Frutas deshidratadas,

Punto de equilibrio, Normativa BRC.

14

Abstract

The preservation of food by dehydration has been applied since remote times; being

used in periods of shortage. In Ecuador, the dehydrating of fruit started in 2007. The

objective of this study was to design a production model to build a dehydration

agroindustrial plant which extends the shelf life of fresh fruit rejected in the exportation

market; marketed it as a snack packed dehydrated fruit. To determine the geographic

location of the plant, the Macro-location and Micro-location were taken into account;

being its macro-location the parish “Mariscal Sucre” a rural area of ”Milagro” and its

micro-location “Los Palmares” which is inside of "Finca Alexandra". Regarding the

design of the plant, the methodology used was the data collection of ISO 9000 quality

standards, including the overall integration, the minimum distance traveled and the

satisfaction and safety principle. This production model will be applied by the

company” Dulce Milagro S.A”, which aims to export to the United Kingdom, therefore

it will require an international BRC certification implemented by SGS in Ecuador. The

design of the packaging was determined under the stipulated norms in the Directive

200/13 / CE. According to the financial analysis, the investment to start-up the project

is $ 492,054.45 per year. In conclusion, the balance point was obtained to recover this

investment based on the production volume, equivalent to $ 3,910.40 per day. From

the total sale, 5% was designated, that is, $ 195.52, raising this value in 320.6 days to

$ 5 per package of 180 gr.

Keywords: Rejected fruit, Plant design, Dehydrated Fruits,

Balance Point, BRC certification

15

1. Introducción

El cantón Milagro es mayormente agrícola, en el cual se cultivan tres productos

principales destinados al mercado nacional e internacional, estos productos son: la

piña, la caña de azúcar y el banano.

Es importante la producción agrícola para el sustento humano y la economía

de la ciudad. La economía local depende de la exportación de la fruta, lo que limita a

los agricultores a regirse a las normas que son impuestas por el/los países

compradores o importadores de dichas frutas.

En temporadas en que el precio de la fruta no es rentable debido al incremento

en la producción o disminución de la demanda; existe una considerable pérdida

económica para los agricultores lo cual desencadena también la pérdida de la fruta.

El enfoque de este proyecto es el diseño de un modelo de producción para

lograr el levantamiento de una nueva industria que esté encaminada a disminuir las

pérdidas agrícolas al aprovechar el excedente de fruta fresca o materia de primer

orden como el Banano, la Piña, el Mango y la Papaya. El proyecto así estará

encaminado a prolongar la vida útil de las frutas.

Se considera a la deshidratación una de las técnicas ancestrales y más

demandadas en la conservación alimentaria a lo largo de la humanidad. El proceso

se lo realizaba antiguamente mediante exposición del alimento al sol. Hoy en día ese

proceso se lo conoce como desecación, a diferencia de la deshidratación la cual es

por métodos artificiales como maquinarias deshidratadoras por aire caliente

artificialmente.

Por medio del proceso de deshidratación se dará un valor agregado a la

materia prima, con el objeto de prolongar la vida útil y comercializarlas en mercados

16

internacionales como Estados Unidos, Reino Unido y Alemania (Dr. Antonio De

Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco, 2015).

Este proyecto se pretende llevar a cabo con el asesoramiento conjunto del

programa de acompañamiento empresarial “Salón emprendedor” institución dedicada

a la implementación de tecnología de buena calidad a un precio accesible.

“Salón Emprendedor” es un consorcio desde el año 2000 y su franquicia de la

red latinoamericana que oferta la instalación de pequeñas fábricas "llave en mano"

con soporte y programa de acompañamiento local. Este consorcio ha trabajado y

continúa haciéndolo en proyectos y fábricas en más de 15 países en todo el mundo,

el apoyo a las iniciativas de los empresarios, los gobiernos y terceros.

Se podría decir que muy pocos productos industrializados a base de frutas son

elaborados y exportados desde nuestro país, es decir, es un mercado casi nulo en

Ecuador. Recién se está abriendo esas posibilidades de mercado.

Según el valor total exportado de fruta deshidratada (2008-2012) reflejado en

banco central del Ecuador y pro-ecuador 2013 (Instituto de Promoción de

Exportaciones e inversiones Pro Ecuador, Ministerio de Comercio Exterior, 2013)

tenemos que: Alemania es el principal país comprador de fruta deshidratada con

231.22 Ton.

El principal país de exportación de nuestras frutas deshidratadas será Reino Unido,

que es el cuarto país comprador de frutos secos de Ecuador con 60.24 Ton.

1.1. Antecedentes del problema

Los principales mercados de la fruta fresca no tradicionales según Pro-Ecuador

en el período julio del 2012 fueron: Estados Unidos que representó el 42% de la

exportación, en segundo lugar a España con el 13% de exportación; Chile ocupa

el tercer lugar con 11% y Bélgica con el 9%.

17

El Banano abarca el 10% de la agricultura ecuatoriana, este porcentaje es

reflejo del año 2012. La firmeza del banano es un índice de madurez y grado para su

cosecha y exportación. (Inversiones, 2013).

Según información de la investigación realizada por Pro Ecuador, el banano

ecuatoriano es conocido a nivel mundial por su calidad y sabor, siendo apreciado

en los mercados internacionales de Europa, Asia y América del Norte. Las

condiciones geológicas y climatológicas de Ecuador son la razón de las excelentes

características de nuestra fruta. (Inversiones, 2013).

Según Agro Noticias de la FAO en el año 2012 Ecuador estuvo atravesando

una crisis bananera significando así una reducción de las ventas de alrededor de 1.5

millones de cajas por semana siendo el precio unitario de 8 dólares. A esta

problemática se sumó el descenso de la demanda Internacional y el aumento de

producción de la fruta que según el Ministerio de Agricultura Ecuador en el 2010 paso

de 140 millones de cajas de banano a 152 millones. Estos factores causaron la crisis

bananera en el año 2011.

1.2. Planteamiento y formulación del problema

1.2.1. Planteamiento del problema

La pérdida de grandes cantidades de fruta es un gran problema para el

agricultor ecuatoriano porque muchas veces los países importadores de nuestra fruta

mantienen estándares de calidad tan elevados que muchos de ellos no son

realmente un problema que afecte las propiedades nutricionales del producto o al

consumidor del producto.

Existen muchos parámetros como cuello roto, daño de punta o flor, mutilado,

estropeo o maltrato de la superficie, fricción, suciedad por grasa o tierra, que

18

determinan la calidad para exportación, así como también los daños producidos por

insectos como mancha roja o rasguños por animales en la superficie del fruto. En el

caso del banano otros defectos por los que la fruta es rechazada son por la mala

selección de dedos uniformes y dedos cortos o dedos muy largos.

Por ello muchas veces el producto es rechazado pero no por mala calidad

nutricional o alimentaria. Un ejemplo claro sería un grado de madurez levemente

sobrepasado pero que para que llegue a su destino en buen estado sería una gran

limitante de la exportación; otro parámetro sería un pequeño imperfecto en la cáscara

de la fruta. Por estos y otros motivos sería beneficioso que en Ecuador

exclusivamente en la ciudad de Milagro se apliquen técnicas para conservar y

transformar la fruta y poder exportarla como frutas deshidratadas con alto valor

nutritivo sin conservantes perjudiciales a la salud, sin colorantes ni aromatizantes

artificiales. Y más bien tratar en lo máximo de que sea un producto 100% natural y

orgánico.

A consecuencia de que en la actualidad la mayoría de las personas llevan una

vida agitada, en la que no se dan el tiempo para poder realizar una planificación

adecuada para tener una buena alimentación, se incrementan los problemas de salud

por la deficiencia nutricional de la población.

Aportando como solución a esta problemática actual, se ofrece presentar un

producto nutricional y saludable que satisfaga las exigencias del consumidor, que si

bien es cierto, su preocupación por adquirir alimentos nutritivos y el interés en tener

una buena alimentación también va en aumento. Pensando en esta problemática y

oportunidad de negocio, fue que se pensó en la fruta deshidratada tipo snack.

Cuando el grado de madurez y firmeza están fuera del rango para ser

exportados entonces la fruta aunque está en buenas condiciones corre el riesgo de

19

ser rechazada no por mala calidad intrínseca o nutricional y extrínseca u organoléptica

sino por mencionado parámetro. Lo mismo puede suceder con las otras frutas como

Mango o Piña lo cual conlleva a una gran merma en la productividad y la utilidad del

fruto. Es esencial que en Ecuador se apliquen técnicas de conservación de la fruta

y así exportarla sin el inconveniente de que la fruta sea rechazada a causa de no

cumplir los parámetros sensoriales y se tengan pérdidas en la comercialización. Así

es como ahondaremos en el método de conservación más conveniente y natural de

frutas, a saber, la deshidratación. Este método conserva el valor nutricional de la fruta,

sin conservantes perjudiciales a la salud, sin colorantes ni aromatizantes artificiales.

Este proceso industrial trata en lo máximo de que sea un producto natural.

1.2.2. Formulación del problema

¿Es relevante la pérdida económica para las zonas rurales de la ciudad Milagro

al no aprovechar las frutas rechazadas para exportación (banano, piña, mango y

papaya) debido a deficiencias condicionadas por tiempo, factores climáticos y daños

externos de la fruta?

Justificación de la investigación

Esta propuesta tecnológica consiste en la transformación de la fruta la cual es

rápidamente perecible convirtiéndola en un producto con mayor vida útil y de percha.

La forma de llevar a cabo esta propuesta tecnológica es por medio de la

implementación de una planta deshidratadora de fruta. El producto así con un casi

nulo porcentaje de agua, tendrá un índice de actividad de agua por debajo del propicio

para la proliferación de bacterias y actividad enzimática de deterioro. Es trascendental

tener a disposición una manera de refrenar las pérdidas por el rechazo de la fruta que

no cumple los parámetros de exportación en calidad simple de fruta sin industrializar

y dicha manera de evitar pérdidas en la cosecha de fruta es por medio de una planta

20

deshidratadora en las zonas rurales de la ciudad, para que sea aprovechada

mediante la prolongación de su vida útil. Por esta razón es de gran beneficio nuestra

propuesta tecnológica.

Existe una preocupación en los exportadores de banano a la unión Europea

debido a una posible reducción de precios de la fruta. Puede que una de las razones

sea el eminente cambio que está siendo notable en la Unión Europea en el patrón de

alimentos y la llamada “guerra de precios” en los Supermercados.

Así es justificable considerar la aplicación de una tecnología alternativa, dándole valor

agregado a las frutas frescas rechazadas, generando nuevos ingresos de divisas

(Cinthya Ramírez, Stephanía Solórzano., 2012, pág. 21).

Dentro de los beneficios que aportaría este proyecto sería disminución de las

pérdidas de fruta rechazada. Se aprovecharía la materia prima de los agricultores

cercanos a la Planta deshidratadora, ellos serán los proveedores potenciales. Dentro

del segmento de mercado se enfocaría en el mercado nacional, tanto local como

provincial, así como también el mercado internacional especialmente Reino Unido,

país en el cual estas frutas ecuatorianas no son producidas.

1.2.3. Delimitación de la investigación

¿En qué grado se beneficiaría a los pequeños productores de frutas al

aprovechar la fruta no exportable mediante la implementación de una Planta

deshidratadora en la zona rural en el cantón Milagro?

¿Qué cultivos pueden ser aprovechados en el recinto “Los Palmares” parroquia

“Mariscal Sucre” para levantar la Planta deshidratadora de dicha fruta?

¿Qué productos de exportación son elaborados dentro del Ecuador en base a la

partida frutas no tradicionales -piña- mango-papaya- y el sector bananero?

¿Cuál será el país principal para el mercadeo de nuestro producto, su exportación?

21

1.3. Objetivo general

Diseñar un modelo de producción para una planta agroindustrial

deshidratadora de fruta presentación snack y ponerla a disposición del mercado

nacional e internacional desde la zona rural de Milagro.

1.4. Objetivos específicos

Diseñar las instalaciones de la planta deshidratadora de fruta, el modo de

producción y diagramas de proceso respectivos de cada fruta a procesar.

Analizar el protocolo, documentación necesaria y condiciones que debe

cumplir el producto para su ingreso al mercado de enfoque (Reino Unido);

mediante el cumplimiento de los requerimientos de barreras arancelarias, no

arancelarias, empaque y etiquetado.

Alinear el proceso de elaboración de la fruta deshidratada a las normas

nacionales e internacionales según el Codex Alimentarius para abrir mercado

en países de la Unión Europea.

22

2. Marco teórico

2.1. Estado del arte

ISO 9000 y la planeación de instalaciones ISO 9000 y otros estándares de

calidad se han convertido en un factor importante de contribución en las operaciones

de muchas empresas de manufactura y servicios. La serie ISO de estándares

internacionales fue publicada por vez primera en 1987 por la International

Organization for Standardization (ISO). Una organización puede adoptar todos o una

parte de los estándares, en función del tamaño y el alcance de la operación de la

empresa. Gran número de corporaciones demandan que sus representantes de

ventas se registren con éste u otros estándares de calidad similares, por lo que ahora

dicho registro es un prerrequisito primordial para muchos de ellos. Los estándares y

requerimientos de ISO 9000 pueden tener influencia directa en el diseño de las

instalaciones. Con objeto de incorporar y facilitar la implantación de dichos

estándares, deben tomarse las providencias necesarias durante la planeación inicial

de las instalaciones. La revisión más reciente del estándar ISO 9000 pone énfasis en

“el enfoque en el proceso” para la organización de la empresa. Al analizar la

planeación de las instalaciones con un enfoque macroscópico, todos y cada uno de

los aspectos de la empresa —desde la recepción hasta el embarque, con todas las

funciones y los apoyos intermedios de la instalación— deben funcionar como un

sistema integrado y cohesivo que apoya el proceso.

El proceso de esta investigación, nos permitió aplicar y adquirir conocimientos

que en un futuro nos ayudaran a desenvolvernos en el desarrollo real de un

proyecto empresarial, nos fortaleció en temas como la Distribución Física

Internacional y todo lo necesario para exportar productos a la Unión Europea

entre otros (Gallo & Hernandez, 2012).

23

Según el diseño metodológico establecido en este proyecto se observó que la

muestra de empresas productoras de pulpa está dispuesta a exportar pero no

conoce la tramitología haciendo que no incursionen mercados extranjeros. La

empresa en el mercado exterior encuentra el punto de equilibrio en 134.557

Paquetes de 300 gramos y a partir de este punto las unidades producidas para

la venta están generando rentabilidad (Gallo & Hernandez, 2012).

Para la recuperación de la inversión según Guevara lo más viable es mediante

el punto de equilibrio.

Para el cálculo del punto de equilibrio se tomó en consideración el método de

líneas combinadas. Por medio de esto, se quiere saber cuál es el porcentaje

de participación que una línea o producto, tiene en el total de producción anual

y en los ingresos totales. De esta manera se puede conocer cuánto se debe

producir para cada tipo de fruta, y la relación que tiene el punto de equilibrio

proyectado, con la producción actual de fruta deshidratada (Guevara, 2013).

Para evaluar una idea que generará un nuevo servicio o producto, o para

evaluar el desempeño de uno existente, resulta útil determinar el volumen de

ventas con el cual dicho producto o servicio alcanza el punto de equilibrio. El

punto de equilibrio es el volumen en el que los ingresos totales son iguales a

los costos totales. El uso de esta técnica se conoce como análisis de punto

de equilibrio. Este análisis también puede emplearse para comparar los

procesos, calculando el volumen en el que dos procesos diferentes tienen

costos totales iguales. El análisis de punto de equilibrio se basa en el supuesto

de que todos los costos relacionados con la producción de un servicio o

producto específico pueden dividirse en dos categorías: costos variables y

costos fijos.

24

El costo variable, c, es la parte del costo total que varía directamente con el

volumen de producción: costos por unidad de materiales, mano de obra y, por

lo general, cierta fracción de los gastos generales. Si Q es igual al número

unidades producidas al año, el costo variable total = cQ. El costo fijo, F, es la

parte del costo total que permanece constante, independientemente de los

cambios en los niveles de producción: el costo anual del alquiler o compra de

nuevo equipo e instalaciones (incluyendo depreciación, intereses, impuestos y

seguros); salarios; servicios públicos; y una parte de las ventas o el

presupuesto de publicidad. Así, el costo total de producir un bien es igual a los

costos fijos más los costos variables multiplicados por el volumen

(KRAJEUSKI, RITZMAN, & MALHOTRA, 2008).

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Taxonomía y propiedades de cada fruta

2.2.1.1 Banano (Musa Paradisiaca Acuminata)

El banano ecuatoriano es distinguido a nivel mundial por su aptitud y sabor,

pues es así cotizado en los mercados internacionales de Europa, Asia y América del

Norte. Las características específicas de la fruta de Ecuador se deben a las

condiciones de suelo y clima. Las especies más destacadas son: La Musa acuminata

Colla que ha dado origen a las variedades comerciales, Musa balbisiana Colla y Musa

acuminata diploide. Las variedades más cultivadas son Gros Michel y Cavendish.

(Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, 2013).

Origen: Posiblemente el origen del banano sea la región indo-malaya en donde se

ha cultivado desde miles de años atrás. De indonesia fue propagado al sur y el oeste,

hacia Hawái y Polinesia. En el siglo III a.C. aproximadamente fue conocido en Europa,

25

y fue introducido en el siglo X. Luego en el siglo XVI los portugueses llevaron a

Sudamérica. (InfoAgro, 2017).

2.2.1.1.1 Taxonomía

Orden: Zingiberales

Género: Musa

Familia: Musaceae.

Especie: Musa x paradisiaca L.

Herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la

unión de las vainas foliares, cónico y de 3,5-7,5 m de altura, terminado en una corona

de hojas. En el desarrollo del fruto estos se doblan geotrópicamente, según el peso

del mismo, estableciendo esta fuerza la forma del racimo. Los bananos son

polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos, siendo su

color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. (InfoAgro, 2017).

La mayoría de las variedades de banano proceden exclusivamente de Musa

acuminata. Entre las más importantes, destacan:

Pisang Jari Buaya:

Gros Michel:

Sucrier:

Dedo de Dama o Guineo Blanco:

Cavendish: el que desarrolla en numerosas variedades:

o Cavendish Enano:

o Cavendish Gigante o Grand Naine:

o Robusta:

o Valery:

Golden Beauty

26

2.2.1.1.2 Beneficios y valor nutricional

El banano es un alimento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos

gástricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos

intestinales y en la de niños de corta edad. Es la fruta del sistema nervioso, pues

controla el ánimo. Tiene un elevado valor energético (1,1-2,7 kcal/100 g), siendo una

importante fuente de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Numerosas

son las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y

calcio. Mezclado con leche o yogurt constituye un alimento completo. (Morales, 2006)

Por su escaso contenido de celulosa es perfecto para aliviar úlceras gástricas. La

pectina que posee trata con problemas de colon y estreñimiento. Es rico en potasio el

cual brinda beneficios al sistema muscular y su tonificación. Para los niños es ideal

ya que colabora con el crecimiento gracias a la vitamina A. su fibra soluble e insoluble

ayuda a reducir colesterol; también su contenido de vitaminas B2 y B6 ayudan a

remediar problemas de anemia. Su contenido en vitamina C de alto valor biológico

ayuda a evitar o aliviar problemas de escorbuto. El triptófano presente ayuda a la

memoria y funciones cerebrales. Contiene cantidades de Yodo que ayudan al buen

funcionamiento de la Tiroides. El buen desarrollo de los linfocitos T es gracias a su

contenido de Zinc. El alto contenido de la relación potasio/sodio ayuda a prevenir

hipertensión arterial. Previene la acumulación de ácido úrico gracias a su poder

alcalinizador de la sangre (Lumbano, 2017).

Véase en anexo Tabla 1 sobre el valor nutricional del plátano fresco por 100 gramos.

2.2.1.2 Piña (Ananas comosus L)

Es una planta perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta

1 m de largo, que fructifica un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en

gastronomía. Se trata de un fruto compuesto por la unión de los frutos de varias flores

27

alrededor de un eje carnoso, de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con

escamas de color marrón. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce y ácida

simultáneamente. (MAPAMA, 2013).

En la costa Ecuatoriana se encuentran las principales plantaciones de piña

debido a que es una fruta tropical. Las zonas más importantes son Los Ríos y Santo

Domingo de los Tsáchilas, seguido del Guayas, El Oro, Esmeraldas y Manabí. Siendo

Los Ríos, Santo domingo y el Guayas las de mejores condiciones para la producción

de piña.

La variedad de piña (Ananas comosus) de exportación en Ecuador más cultivada es

MD-2 más conocida como Golden Sweet. Siendo disponible en todo el año. Se

caracteriza por el color dorado de la cáscara, alto contenido de vitamina C, sabor

tropical y exótico y por el bajo nivel de acidez. Las plantaciones más significativas de

piña en el país gozan de certificaciones internacionales como la GLOBAL GAP. La

fruta generalmente es destinada al corte así como a la industria del enlatado

(Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, 2012).

2.2.1.2.1 Origen

La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de zonas tropicales

de Brasil. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan

manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa «fruta

excelente». Según cuentan algunos historiadores, los indios agasajaron a Colón y a

su comitiva en su primer desembarque con piñas, como signo de bienvenida y

hospitalidad.


Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas),

Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección

más fácil porque sus hojas no poseen espinas).

28

Familia: Bromeliaceae.

Nombre científico: Ananas sativus (Lindl) Schult.

Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se

desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la

inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la

superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas

de los frutos individuales (InfoAgro, 2017).

2.2.1.2.3 Beneficios y valor nutricional

Su contenido en azúcar y en principios activos se duplica en las últimas

semanas de maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan

ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11%

de hidratos de carbono. La vitamina más abundante es la C. También es importante

su contenido en yodo; y algo menos apreciable, el de potasio, magnesio y hierro.

Entre los componentes no nutritivos de la piña, destacan los ácidos orgánicos, cítrico

y málico, responsables de su sabor ácido. Contiene bromelina o bromelaína, enzima

de acción proteolítica, capaz de romper las moléculas de proteína dejando libres los

aminoácidos que las forman. Por ello se usa en la industria alimentaria para ablandar

carnes y hacerlas más tiernas. En el tracto digestivo, la bromelina facilita la digestión

de las proteínas al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago y

que forma parte del jugo gástrico. También se ha demostrado que la bromelina es un

potente inhibidor de la formación de nitrosaminas una de las causas conocidas más

importantes del cáncer de estómago. También, la bromelina ejerce un efecto

inmunomodulador positivo frente al desarrollo de tumores. Algunos autores también

confieren a la bromelina un efecto antiinflamatorio, antiedematoso, antitrombótico y

fibrinolítico (MAPAMA, 2013).

29

Ver en anexo la Tabla 2 sobre el valor nutricional de la piña por 100 gramos de

sustancia comestible

2.2.1.3 Mango (Mangifera indica)

En Ecuador la disponibilidad de esta fruta se da entre los meses de septiembre

a enero dependiendo de la variedad. El mango, es una reconocida fruta tropical

exótica, consumida mayormente como fruta fresca, así como en la preparación de

mermeladas y confituras.

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico

en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes.

Las principales variedades cultivadas en el Ecuador para exportación son Tommy

Atkins, Haden, Kent, Keitt. Nuestro mango se caracteriza por la calidad y exquisito

sabor (Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, 2012).

2.2.1.3.1 Origen

Según Kosterman y Bompard (1993) citado por Galán Sauco, el mango puede

haberse originado en la zona entre Asma (India) y la antigua Birmania (hoy Nyanmar)

donde aún existen poblaciones silvestres. Cabe decir que la mayoría de los plantíos

comerciales proceden de materiales importados de la India donde se sabe existen

reportados 998 cultivares avanzados procedentes de la India y 102 cruzas de mango

(Juan Mora, 2002).

El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago Malayo

desde tiempos antiguos. Es un cultivo frutal bien conocido en las partes más cálidas

de China e Indochina según es mencionado en escritos chinos del siglo VII. La

temprana prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que

Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tenía un huerto conteniendo 100.000

árboles de mango (InfoAgro, 2017).

30


De acuerdo a la clasificación taxonómica el mango se ubica de la siguiente manera:

Clase: Dicotiledóneas

Subclase: Rosidae

Orden: Sapindales

Suborden: Anacardiineae

Familia: Anacardiaceae

Género: Mangifera

Especie: indica

Según Popenoe hay dos grupos básicos de mangos: el hindú y el filipino

(indochino). Se diferencian básicamente en que los hindúes son básicamente

monoembriónicos y los filipinos son poliembriónicos. Se conocen otras especies de

Mangifera, utilizadas comercialmente y muy relacionadas con el mango: M.

cambodiana, M. cochinchinensis, M. odorata, M. zeylanica.

Entre las variedades utilizadas de fruto rojizo podemos mencionar:

Keitt: es una variedad de porte mediano, altamente productiva, poco alternante, de

fruto grande, de forma ovalada, color de la cáscara amarillo verdoso con algo de rojo

al sol, de época de recolección tardía, con poca fibra y semilla pequeña, buena calidad

de pulpa, con problemas de maduración, algo tolerante a la antracnosis y no presenta

problemas de pudrición interna del fruto ni bacteriosis del tronco.

Palmer: el árbol es de porte medio, de alta producción, con fruta grande.

Tommy Atkins: es una variedad de porte alto, de buena calidad de fruta, de color

rojo intenso, su época de cosecha es intermedia, de buen tamaño, resistente al

manejo de la fruta en plantación y postcosecha, algo tolerante a la antracnosis y al

ataque de trips. (Juan Mora, 2002).

31

2.2.1.3.3 Propiedades y valor nutricional

Alto contenido de agua, aporta alrededor del 15% de glúcidos por lo que su

valor calórico es elevado. Es abundante en potasio, beta carotenos, vitamina C y

fibras. Es diurético debido al alto contenido de agua y potasio. Es rico en caroteno

gracias a su intenso color amarillo anaranjado. Su contenido en fibras puede resultar

laxante si se excede su consumo. Por estos atributos es una fruta que en cantidades

adecuadas es útil en la alimentación de personas con diabetes, dislipidemias

(colesterol y triglicéridos elevados), hipertensión y sobrepeso (Expofrut, 2017).

2.2.1.3.4 Valor nutricional

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy

rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en calorías,

grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa (InfoAgro,

2017).

Véase en anexo la tabla 3 sobre el valor nutricional en 100 gramos de parte

comestible del mango

2.2.1.4 Papaya (Carica Papaya)

Planta arborescente de crecimiento rápido, de corta vida, de tallo sencillo o

algunas veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilíndrico, suave,

esponjoso-fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o café grisáceo, de 10-30 cm

de diámetro y endurecido por la presencia de cicatrices grandes y prominentes

causadas por la caída de hojas e inflorescencias.

2.2.1.4.1 Origen

América Central (Sur de Méjico). Actualmente se cultiva en Florida, Hawái,

África Oriental Británica, Sudáfrica, Ceilán, India, Islas Canarias, Archipiélago Malayo

y Australia.

32

Familia: Caricáceas

Orden: Parietales

Especie: Carica papaya

Fruto: Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa,

ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo

o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por

dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 cm

o más de diámetro. Las semillas son de color negro, redondeadas u ovoides y

encerradas en un arilo transparente, sub ácido; los cotiledones son ovoide-oblongos,

aplanados y de color blanco (InfoAgro, 2017).

2.2.1.4.2 Propiedades y valor nutricional

Es una fruta destacada por contener una gran cantidad de vitaminas (entre las

que encontramos vitaminas del grupo B, C, A y D), minerales (como el calcio, el

potasio o el sodio), y fibra dietética (Pérez, 2017).

No en vano la papaya es considerada como una de las frutas más ricas en

antioxidantes, dado que sólo la mitad de la fruta proporciona unos 38 miligramos

de carotenoides, que es capaz de protegernos contra el cáncer o las enfermedades

cardiovasculares.

La papaya a su vez favorece y ayuda en la digestión, al contener unas enzimas

proteicas que son parecidos a los que se encuentran en el estómago. Destacada por

contener papaína, una enzima que precisamente nos ayuda a mantener un sistema

digestivo sano que cuenta con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos

que consumimos (Pérez, 2017).

Elevada cantidad de vitaminas y minerales, así como fibra dietética.

33

Gran poder desintoxicante, ayudando a su vez a la hora de desintoxicar

nuestro organismo, y facilitar la expulsión de las toxinas que se han ido

acumulando a lo largo del tiempo.

Antioxidante, gracias a la presencia de caroteno, vitamina C y flavonoides.

fruta depurativa, ayuda a limpiar tanto el colon como los intestinos.

contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Bondades antiinflamatorias, gracias a la acción conjunta de la vitamina C,

E, beta carotenos y enzimas.

Protege frente a la artritis reumatoide (y otras inflamaciones).

Es diurética suave por lo que ayuda contra la retención de líquidos y a depurar

nuestro organismo: ideal en este caso para niños.

Ayuda a hacer bien la digestión, con lo que se evitan así digestiones pesadas.

Véase en anexo la tabla 4 sobre el valor nutricional en 100 gramos de parte

comestible de papaya.

2.2.2. Deshidratación

La deshidratación de frutas se ha venido realizando desde tiempos muy

antiguos.

“Los alimentos así conservados, servían al consumidor como alimento en las

épocas de no cosecha. Hoy en día es un alimento considerado saludable, por

los altos contenidos energéticos, de fibra y minerales. Las frutas deshidratadas

se usan como sustituto de las golosinas especialmente, en situaciones que no

permiten llevar fruta fresca como en caminatas, viajes, campamentos, entre

otros” (Rural, S.F, pág. 4).

Se considera a la deshidratación una de las técnicas ancestrales y más demandadas

en la conservación alimentaria a lo largo de la humanidad. El proceso se lo realizaba

34

antiguamente mediante exposición del alimento al sol. Hoy en día ese proceso se lo

conoce como desecación, a diferencia de la deshidratación la cual es por métodos

artificiales como maquinarias deshidratadoras por aire caliente artificialmente.

2.2.5.1 Ventajas y desventajas del proceso de deshidratación

Como en todo proceso de alimentos tenemos ventajas y desventajas; así pues

este proceso tiene como ventaja que es de fácil procesamiento en cualquier nivel. Es

idóneo para lugares donde la población es de escasos recursos. El tiempo útil de

percha es prolongado. Disminución del peso y el volumen; por ello, su transporte,

almacenamiento y empacamiento son económicos. Y finalmente este producto es

muy amigable con la mezcla de cualquier otro producto.

Se consideraría desventaja que su contenido residual de nutrientes, textura y

aroma es algo inferior al producto fresco. Si el producto se lo quiere rehidratar, no

tendría un recobro íntegro de su estructura original. En cuanto a una producción a

gran escala, el costo de las instalaciones y equipos a utilizar sería elevado. Los

equipos deben ser muy específicos para cada producto a elaborar (Dr. Antonio De

Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco, 2015, pág. 5).

2.2.3. Áreas de la planta deshidratadora

Para la distribución de la planta deshidratadora según podemos ver en el anexo

la Figura 1 y Tablas 5 y 6 vamos a mencionar y hablar en detalle de cada una de

ellas.

Recepción de materia prima y pesado.- Área donde se recibirá la fruta previamente

seleccionada. En esta área se pesa para determinar el rendimiento que va a tener la

fruta que se va procesar.

35

Área de lavado.- La fruta tiene que ser lavada y desinfectada a fin de eliminar

cualquier sustancia ajena que pudiera perjudicar el proceso y la calidad del producto

final. Para esto se llevará la fruta al área donde se encuentran los lavadores.

Área de pelado y corte.- después que se ha lavado y desinfectado la fruta, el

siguiente paso es quitar la cáscara y darle el corte definitivo para un snack. Estos

procesos se los realizará por medio de instrumentaría de acero inoxidable

manualmente o con maquinaria comercial. Este proceso tiene que ser rápido y

seguido enseguida del siguiente proceso por lo que la materia prima puede, o mejor

dicho, tiende a oscurecerse por actividad enzimática.

Área de pretratamiento.- área destinada al tratamiento de la fruta después del corte

final. En esta fase se realiza un tratamiento antimicrobiano ya sea con sorbatos o

sulfitos para lograr durabilidad y calidad en el producto final. También será el área

donde se le realiza tratamientos de concentración osmótica con soluciones de glucosa

o azúcar. En el caso de la piña y papaya se utilizara escaldado adicionalmente (Dr.

Antonio De Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco, 2015, págs. 54,55).

Área de deshidratación.- dependiente del tipo de secador que se vaya a utilizar y la

cantidad de producto a secar diariamente será la dimensión del área. Podemos decir

que existen tres clases de desecadores. Tenemos los estáticos con calefacción

interna dentro de la sala de secado, de construcción fija; los estáticos con calefactor

externo a la sala de secado, de construcción fija o portátil (recomendable para iniciar);

y los secaderos continuos (viable para producciones a gran escala) (Dr. Antonio De

Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco, 2015, págs. 28-29).

Área de enfriamiento y envasado.- aquí se realiza el enfriamiento del fruto ya seco.

El lapso entre enfriamiento y empaque puede tardar hasta un día para que el producto

final tenga una humedad uniforme. El envasado puede realizarse en diferentes tipos

36

de envases y de distintos materiales. Es importante que el producto quede envasado

herméticamente libre de que humedad alguna rehidrate el producto (Dr. Antonio De

Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco, 2015, pág. 65).

Área de almacenamiento.- se almacena en un lugar fresco seco sin exposición

directa a luz y calor solar.

Las instalaciones de ser lo precisamente grandes para poder distribuirse en las

siguientes área: Recepción de materia prima y pesado, Área de lavado, Área de

pelado y corte, Área de pretratamiento, Área de deshidratación, Área de enfriamiento

y envasado, Área de almacenamiento, oficina de administración, baños y vestidores.

El material de construcción debe ser de concreto y enlucido con un acabado de

carácter sanitario. Las uniones entre piso y pared deben ser de perfil cóncavo no en

estilo angular de tal modo que sea fácil la limpieza del suelo y que las esquinas no

sean un foco de cúmulo de suciedad. Así se mantiene una gran higiene, evitando

acumular suciedad en los ángulos formados por las paredes con los suelos y techos

El piso debe ser recubierto con resina plástica, pues un piso de concreto sin

recubrimiento de resina plástica podría significar perdida , pues el concreto sin

recubrimiento tiende a destruirse y corroerse debido a la limpieza con agua a altas

temperatura o también por los productos y materias primas que se utilizan, pues estos

son de carácter ácido. Otra razón y la principal por la cual se debe utilizar resina

plástica en los piso es que en el concreto se puede infiltrar restos de materia prima o

alimentos los cuales son medio de proliferación microbiana.

2.2.4. Determinación del tamaño del edificio

Un edificio estándar es más barato que los diseñados sobre medida. Nadie

construiría un edificio de 18,735 pies cuadrados porque sería demasiado caro. Los

37

edificios estándar existen en muchos incrementos de tamaño, tales como 100 × 100

pies, 50 × 50 pies, 40 × 40 pies, y aun 25 × 50 pies.

Esto se refiere al espacio entre columnas, por lo que un inmueble de 25 × 50

pies crecería en múltiplos de 25 pies de ancho con incrementos de 50 pies a lo largo.

Resultaría una construcción rectangular.

Una razón largo-ancho de 2:1 es una forma muy deseable de edificio, debido al flujo

del material y a la conveniencia de su accesibilidad. Casi cualquier razón de longitud

a ancho es posible (aun los cuadros), pero se debe comenzar primero con la razón

2:1.

Para establecer dicha relación, divida entre 2 el número total de pies cuadrados

que se necesitan (lo que da dos cuadros iguales). Después saque la raíz cuadrada

de la mitad de esa cifra. La planta necesita tener 18,735 pies cuadrados. Al dividir

entre 2 se obtienen 9,367.5 pies cuadrados. La raíz cuadrada de este número es 97

pies. Se redondean 97 pies a 100 (lo que da múltiplos de 25 y 50 pies). Ahora se tiene

el tamaño del inmueble, 100 × 200 pies; esto representa dos áreas de 100 × 100 pies.

Un edificio cuadrado sería de 137 × 137 pies, y se redondearía a 150 × 150 pies, o

22,500 pies cuadrados. El tamaño de 100 × 200 pies equivale a 20,000 pies

cuadrados, lo que representa un ahorro de 2,500 pies. Hay que recordar que una

distancia de 150 pies en el interior de un edificio colocaría a un empleado lejos de una

salida de emergencia.

La forma del inmueble es una sola variable para la que existen muchas

respuestas correctas, pero un punto de arranque apropiado es la razón 2:1 para la

longitud-ancho (Meyers & Stephens, 2006).

38

2.2.5. Deshidratación de cada fruta y sus diagramas de flujo

2.2.5.1 Deshidratado de banano

Para obtener este producto se va a utilizar el método de secado convencional

por aire caliente. “El proceso es muy sencillo y básicamente consiste en secar los

bananos, enteros o en mitades (según el grosor), al sol o por secado artificial, hasta

un nivel de humedad de 15% o menos” (Paltrinieri, Figuerola, & Rojas, 1993).

Otra forma de lograr una deshidratación es por medio de la combinación de

ósmosis y aire caliente, pero para este tipo de fruta creemos conveniente solo utilizar

el método convencional con aire caliente.

2.2.5.1.1 Diagrama de flujo

Ver Figura 2, el diagrama de flujo del banano deshidratado.

2.2.5.1.2 Descripción de proceso

-Maduración: con el fin de obtener un producto de calidad mejor es controlar el grado

de madurez, es decir, madurar el fruto cortado en estado verde. La maduración será

después de sumergir la fruta verde en una solución de etherl al 25% por un periodo

de 2 o 3 minutos. Luego colocar en gavetas de madera o sacos y dejarlo a

temperatura ambiental por un lapso de una semana. La fruta estará lista cuando su

aspecto esta un tono amarillo característico, y debe tener una textura firme.

-Selección: seleccionar los frutos que estén con la maduración adecuada y sana libres

de magulladuras. No debe estar ni verde ni madurada en exceso.

-Lavado: será con agua clorada en una proporción de 2ppm (partes por millón), es

decir, 2mg de cloro por litro de agua. Se debe sumergir la fruta a fin de que se elimine

toda suciedad o cuerpo extraño al fruto.

-Pelado: será de forma manual cuidar de la higiene sobre todo en el contacto directo

con la fruta ya pelada.

39

-Baño con solución de sulfitos: con el fin de prevenir el pardeamiento enzimático y

crecimiento bacteriano se sumerge por 5 minutos máximo en la solución de sorbato

de potasio y bisulfito de sodio.

-Escurrido o drenado: luego de sumergida la fruta en la solución de sulfitos se la

escurre en mallas o cestos escurridores.

-Secado: el secado será a una temperatura de 60-65 °C por 4-5 horas por aire

caliente. El producto debe quedar con una humedad del 12 a 15 % y su textura debe

ser algo quebradiza pero también maleable.

-Empaque: luego de retirarlos del secador se los aglomera en recipientes donde su

temperatura quede a la ambiental y luego se los empaca puede ser en plástico celofán

o en tarritos de cartón.

-Almacenamiento: hacerlos en un lugar seco, fresco y sin contacto directo con el sol.

Utilizar estantes adecuados para su almacenamiento.

2.2.5.1.3 Parámetros finales del producto seco

Podemos comprobar el instante justo para ultimar el secado a través de la

evolución del peso de una muestra de producto que se está secando. Para lo cual se

requiere una báscula de precisión y efectuar los cálculos con las siguientes fórmulas.

𝐻𝑓 = (𝑃𝑓 − 𝑃𝑚𝑠)𝑃𝑓

⁄ × 100%

𝑅 =(100% − 𝐻𝑓)

(100% − 𝐻𝑠)⁄ =

𝑃𝑠𝑃𝑓

⁄

𝑃𝑠 = 𝑅 × 𝑃𝑓

Dónde:

𝑃𝑠 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝑃𝑓 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜

𝑃𝑚𝑠 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝐻𝑓 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑒𝑛 %

𝐻𝑠 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒𝑛 %

40

2.2.5.1.4 Procedimiento de evaluación

Determinar primero la humedad fresca del producto utilizando el valor de la

tabla 7 (contenido de humedad de las frutas y temperatura máxima

tolerable) en anexo o si no, también secando una muestra del producto en un

horno eléctrico a temperatura constante (50 a 70°C), midiendo el peso de la

muestra cada 30 min., hasta que no se observe reducción alguna de peso. En

este momento se puede considerar, que el producto perdió la totalidad de su

agua y queda solamente la materia seca (Pms).

Calcular la (Hf) usando a formula primera.

Calcular con la fórmula segunda el Rendimiento (R), que va a ser un valor

constante para cada tipo de fruta.

Se elige una muestra del producto fresco que se secará y se le pesa siendo

así el valor de (Pf).

Con la tercera fórmula se obtendrá el “Ps” que corresponde a la Hs

recomendable.

La misma muestra ir pesándola en el transcurso del secado, que puede ser

cada 2 horas, y anotar los valores. Continuar el desecado hasta que el Ps

medido sea igual al Ps referencial.

En el transcurso del secado del producto que puede ser cada dos horas, pesar

y anotar los valores correspondientes continuando hasta que el peso seco (Ps)

medido corresponda al Ps referencial determinado con los valores de la tabla

anterior.

Ejemplo.- supongamos que ya estamos desecando la fruta, cuyo Hf es de 80%. La

Hs recomendable es de 15%. El rendimiento R sería entonces de 0.235. Nuestra

41

muestra en estado fresco (Pf) pesa 450g. El peso seco necesario (Ps) sería entonces

de 0.235 x 450g = 105.75 g.

2.2.5.1.5 Control De Calidad

En la materia prima: En la selección de fruta se recomienda controlar la

madurez y firmeza de la pulpa y que no presente magulladuras ni contusiones

severas.

En el proceso: Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben

estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado.

En el empaque: Revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el

oxígeno.

En el producto final: Deberá determinarse peso, humedad (12-15% según tabla),

sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos análisis deberán

determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el servicio y

las normas tratadas en el numeral 5.10. El producto almacenado, tiene una vida útil

de 6 meses a temperatura ambiente en un lugar seco y protegido de la luz.

2.2.5.2 Deshidratado de piña

Para el deshidratado de piña se va a emplear el método osmótico

complementado con aire caliente, pues con este método se logra reducir el peso

inicial de la fruta a un 50 % antes de someterla al proceso con aire caliente, logrando

así un ahorro de energía. “Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego

secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos

poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas

secadas únicamente con aire caliente” (Food and Agriculture Organization of the

United Nations; Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, s.f, pág.

27). Esta es otra razón por la cual se elige este método de deshidratación

complementado con aire caliente.

42


Ver en Figura 3, el diagrama de flujo de la piña deshidratada.

2.2.5.2.2 Descripción de proceso

-Selección: seleccionamos la fruta que no presente daños externos y que su textura

sea uniforme y firme.

-Lavado: lavar con agua clorada en una proporción de 2 ppm (partes por millón). Se

debe sumergir la fruta a fin de que se elimine toda suciedad o cuerpo extraño al fruto.

-Pelado: realizarlo manualmente. Se cortan los extremos del fruto y también eliminar

los ojos. Con un cilindro sacabocados se extrae el corazón de la piña.

-Troceado: se realizan rebanadas de 1 cm de espesor en rodajas o en trozos.

-Escalado: los trozos de piña se deben escaldar por 2 minutos a una temperatura de

95-100 °C y dejar que reposen a temperatura ambiental por 2 minutos. Antes del

siguiente proceso.

-Inmersión en almíbar: procedemos a sumergir los trozos de fruta en una solución de

azúcar o de glucosa a 60 °Brix por 24 horas. Se utiliza una relación de fruta: almíbar

de 1:2. Se debe tapar el producto para evitar posible contaminación. Se agrega ácido

cítrico (0,3%) para bajar el nivel de pH. Aquí se reducirá la humedad de la fruta hasta

un 65%.

-Drenado: se saca la fruta del recipiente de almíbar de concentración osmótica y se

lo pasa por un colador para eliminar el jarabe en exceso.

-Baño con Antimicrobianos: la fruta drenada se somete a un remojo en una solución

de sorbato de potasio (1% o 1000 ppm) y metabisulfito de sodio (0.3% o 150 ppm)

durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento

enzimático), y el crecimiento de hongos y bacterias.

-Secado: la fruta se seca a una temperatura de 63 °C durante 4 horas en un secador

con aire caliente de bandeja.

43

-Empaque: empaque de celofán al vacío o en tarros de cartón herméticamente.

-Almacenamiento: en lugar seco y fresco con buena ventilación y sin exposición

directa a luz solar. Debe ser puesto sobre anaqueles.


Para determinar el momento justo del secado final del producto se debe tomar

en cuenta el cambio progresivo del peso de una muestra de fruta a secar. Para lo cual

se debe utilizar una balanza de precisión y realizar cálculos con las siguientes

fórmulas.


⁄ × 100%

𝑅 =(100% − 𝐻𝑓)

(100% − 𝐻𝑠)⁄ =

𝑃𝑠𝑃𝑓

⁄


Dónde:






𝑅 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


Primero se determina la humedad fresca del producto utilizando el valor de la


tolerable) en anexo o sino, en un horno eléctrico secar una muestra del

producto a temperatura constante (50 a 70°C), midiendo cada media hora el

peso de la muestra, hasta que no se observe deflación alguna de peso. En este

punto se puede considerar, que el producto perdió la totalidad de su agua y

queda solamente la el peso de materia seca (Pms).

Calcular la (Hf) utilizando la primera fórmula.

44

Calcular con la fórmula siguiente el Rendimiento (R), que será un valor



así el valor del peso fresco (Pf).

Con la tercera fórmula se obtendrá el “Ps” que corresponde a la Hs

recomendable.




anterior.


Hs recomendable es de 15%. El rendimiento (R) sería entonces de 0.117. Nuestra


de 0.117 x 450g = 52.94 g.


Materia prima: se elegirá fruta en buen estado y controlar constantemente la madurez

de la misma

En el proceso: Controlar minuciosamente periodos de secado, humedad ambiental y

la temperatura, así evitar producto demasiado húmedo o quemado.

En el producto final: Las especificaciones deseadas del producto final son:

Humedad (%): 65-70 osmosis, 15% aire caliente final.

Sólidos solubles (°Brix): 30

Acidez (pH): 3.5

Sulfito residual (ppm): 50

45

El empaque debe tener un óptimo sellado para evitar todo contacto de oxígeno al

producto. La vida útil del producto empacado en bolsas es de 30 días a temperatura

ambiental pero el embalado en frascos su vida útil es de 8 meses o más.

2.2.5.3 Deshidratado de mango

El mango es una fruta tropical cultivada en la región costa del Ecuador, es muy

exquisita y nutritiva. Es rico en vitaminas A y C, minerales, antioxidantes y fibra. Las

frutas cultivadas en Ecuador para exportación son Tommy Atkins, Haden, Kent, Keitt

(Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, 2012).Clasificado dentro de los

frutos climatéricos, es un fruto que se puede cosechar aun en estado verde para

someterlo a maduración posterior a la cosecha.

El secado osmótico de mango, consiste en sumergir tajadas de mango en un jarabe

de azúcar de 50 ° Brix durante 24 horas, luego se procede a escurrir el exceso de

jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30% (Food

and Agriculture Organization of the United Nations; Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura, s.f, pág. 33).


Ver Figura 4, diagrama de flujo del proceso de elaboración de del mango deshidratado

en anexo

2.2.5.3.2 Proceso

-Selección: se trata de desechar la fruta que no tenga su grado apropiado de madurez,

presente sobre maduración o también que este golpeada y magullada. Su maduración

óptima es ¾.

-Lavado: meter el mango en agua clorada a 2 ppm.

-Pelado: debemos hacerlo de forma manual con cuchillos con buen filo que no

comprometan a la pulpa.

46

-Cortado: hacerlo tajadas transversales para obtener láminas con un espesor

uniforme (0.5 cm aprox.)

-Concentración osmótica: preparar un jarabe de azúcar o glucosa de 50 °Brix. Se

emplea una relación fruta: jarabe de 1:1. Agregar al jarabe, 0.2% de ácido cítrico y

0.2% de ácido ascórbico para obtener niveles de pH menores de 4.5. El tiempo que

la fruta debe estar en el jarabe es de 24 horas logrando un 40% de reducción en su

humedad interna.

-Drenado: retiramos la fruta de la concentración y la llevamos a una canasta

escurridora para eliminar el excedente de jarabe sobre la fruta.

-Baño con sulfitos: se prepara una solución de Sorbato de potasio al 1% y

metabisulfito de sodio al 0,3%. Se sumerge la fruta por un tiempo de 5 minutos

evitando así el crecimiento de bacterias y el pardeamiento de la fruta respectivamente.

-Secado: debe ser a 63 °C de temperatura durante 4 horas, en un secador con aire

caliente

-Empaque: de preferencia en celofán polietileno y sellado al vacío.

-Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin

exposición a la luz y sobre anaqueles.


El momento justo de la finalización del secado del producto se lo determina al

tomar una muestra de fruta a secar e ir registrando el cambio progresivo del peso. Se

debe utilizar una balanza de precisión y realizar cálculos con las siguientes fórmulas.

(Martín Almada, Maria Stella Cáceres., 2005)


⁄ × 100%

𝑅 =(100% − 𝐻𝑓)

(100% − 𝐻𝑠)⁄ =

𝑃𝑠𝑃𝑓

⁄


47

Dónde:








Determinar primero la humedad fresca del producto utilizando el valor de la


tolerable) en anexo, o también secando una muestra del producto en un horno

eléctrico a temperatura constante (50 a 70°C), midiendo el peso de la muestra

cada 30 min., hasta que no se observe reducción alguna de peso. En este

momento se puede considerar, que el producto perdió la totalidad de su agua

y queda solamente la materia seca (Pms).

Calcular la (Hf) usando la primera fórmula.

Calcular con la fórmula segunda el Rendimiento (R), que va a ser un valor



así el valor de (Pf).

Con la tercera formula se obtendrá el “Ps” que corresponde a la Hs

recomendable.




anterior.

48




de 0.176 x 450g = 79.2 g.


En la materia prima: es recomendable seleccionar la fruta controlando su madurez y

que la pulpa sea de textura firme, sin magulladuras ni contusiones severas.

En el proceso: los puntos críticos de control son el tiempo de secado, la humedad del

aire y la temperatura, así se evita productos o muy húmedos o quemados.

En el producto final: deberá determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y

contenido microbiológico. Estos análisis deberán determinarse periódicamente

apoyándose en laboratorios que brindan el servicio (SGS del Ecuador).

El empaque debe tener un sellado óptimo para evitar todo contacto de oxígeno con

el producto.

2.2.5.4 Deshidratación de papaya

El secado osmótico de papaya (Carica papaya), consiste en sumergir cubitos

de papaya en un jarabe de azúcar de 70 ° Brix, con una relación fruta: almíbar de 1:4,

hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta. Después de un lavado superficial y

drenado para eliminar el exceso de jarabe, se somete a secado con aire caliente

hasta bajar la humedad a un 20% (Food and Agriculture Organization of the United

Nations; Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, s.f, pág. 70).


Ver Figura 5, el diagrama de flujo del proceso de desecado de la papaya.

2.2.5.4.2 Detalle del proceso

-Selección: se utilizan las frutas sanas y con su pulpa firme, de maduración en ¾

49

-Lavado: preparar agua clorada en una proporción de 2 ppm. Luego se sumerge la

fruta en la solución.

-Pelado: realizarlo de forma manual, cortar los extremos de la fruta y luego pelar en

un solo sentido a lo largo de la fruta. Sacar las semillas al partir en dos la fruta.

-Troceado: puede realizarlo manualmente o con una maquina cortadora. Se debe

hacer cubos de 1.5 cm de arista.

-Escaldado: sumergir por dos minutos a 80 °C en agua la papaya troceada.

-Inmersión en lechada de cal: con la finalidad de mejorar la textura de los cubos de

papaya se los sumergirá en una suspensión de hidróxido de calcio (1.5 g/l) a

temperatura de 50 °C por 15 minutos. La relación es fruta: suspensión de 1:1

-Inmersión en solución ácida: para mejorar el sabor del producto final y calibrar a su

pH adecuado vamos a utilizar una solución de ácido cítrico al 2% en relación 1:1

sumergiendo por 15 minutos la fruta luego de retirada de la lechada de cal.

-Secado osmótico: preparar una solución de azúcar de 70 °Brix, a 50 °C y sumergir

la fruta en una relación fruta: almíbar de 1:3 se debe calcular que llegue al 50% de

humedad de la fruta.

-Drenado y lavado: retiramos la fruta de la solución de concentración enjuagándola

en agua a 70 °C por 3 segundos removiendo así el exceso de jarabe.

-Secado: antes de proceder al secado pasamos la fruta por un recipiente con un

jarabe de 70 °Brix adicionado con bisulfito de sodio (o.8%) en relación 1:1, donde

permanecen por 15 minutos. El secado será con aire fluido a 60-65 °C con velocidad

de aproximadamente 5m/s, por un tiempo de 3 horas hasta llegar a una humedad de

25% o menos.

-Empaque: realizarlo en fundas de celofán o de polietileno de alta densidad.

50

-Almacenamiento: encima de anaqueles y el lugar debe ser seco con suficiente

ventilación sin exposición al sol directo y libre de cualquier contaminación (T.Vázquez

y otros, 1997).


Podemos estipular el instante justo para concluir el secado a través de la

progreso del peso de una prototipo de producto que se está desecando. Para el efecto

se requiere una balanza de precisión y efectuar los cálculos recurriendo a las

siguientes fórmulas.


⁄ × 100%

𝑅 =(100% − 𝐻𝑓)

(100% − 𝐻𝑠)⁄ =

𝑃𝑠𝑃𝑓

⁄


Dónde:








Primero se determina la humedad fresca del producto utilizando el valor de la


tolerable) en anexo, o también en un horno eléctrico secar una muestra del

producto a temperatura constante (50 a 70°C), midiendo cada media hora el

peso de la muestra, hasta que no se observe deflación alguna de peso. En este

punto se puede considerar, que el producto perdió la totalidad de su agua y

queda solamente la el peso de materia seca (Pms).

51

Calcular la humedad fresca (Hf) usando la primera fórmula.

Calcular con la segunda fórmula el Rendimiento (R), que va a ser un valor

constante dependiendo de la fruta.


así el valor de peso fresco (Pf).

Con la tercera formula se obtendrá el peso seco (Ps) que corresponde a la

humedad seca (Hs) recomendable.




anterior.




de 0.176 x 450g = 90.0 g.

2.2.5.4.5 Control de calidad

En la materia prima: es recomendable seleccionar la fruta controlando su

madurez y que la pulpa sea de textura firme, sin magulladuras ni contusiones severas.

En el proceso: Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben

estar controlados, así se evita productos o muy húmedos o quemados.

En el producto final: Las especificaciones deseadas del producto final son:

Humedad (%) 12-25

Acidez (pH) 3.5-3.9

Sólidos solubles (* Brix) 65

Sulfito residual (ppm) 50

52

En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el

oxígeno.

El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 60 días a temperatura

ambiente, si la humedad es inferior al 25%.

2.2.6. Parámetros de humedad de un producto deshidratado.

Se sabe que, en lo productos deshidratados prácticamente no se erradica en su

totalidad el agua contenida en la fruta, siempre queda un porcentaje de humedad que

está entre el 1% al 15 % [correspondientes a valores de “actividad de agua”(𝑎𝑤) entre

0.05 y 0.45], y esto depende de factores como:

Composición química:

Si el producto es rico en carbohidratos, en especial de polisacáridos y

otros hidrocoloides los cuales son excelentes retenedores de agua, el

producto contendrá posiblemente un porcentaje relativamente elevado

de agua (8%-12%) pero su 𝑎𝑤 será un valor inferior. (Irezabal, 2010)

Si el alimento es rico en grasas oxidables, se tendrá que reducir al menos su

porcentaje de agua y así evitar su oxidación.

Las características del envase que determina la protección del producto o

factores como humedad ambiental, relación directa con el oxígeno, etc. Así

estos factores influyen en el porcentaje de humedad final que puede poseer un

producto deshidratado.

Las condiciones de almacenamientos. Si el porcentaje de humedad de un

producto es equivalente a su humedad de equilibrio ( 𝑤𝑒); una mínima variación

de temperatura y/o humedad relativa ambiental causará que el producto

deshidratado absorba agua. Es por esto que la humedad final (𝑤𝑓 ) de un

producto deshidratado debe ser ligeramente superior al contenido de la

53

humedad de equilibrio (𝑤𝑒) ha temperatura de almacenamiento como se

aprecia en la curvatura de sorción de la figura

Contenido de agua o

Humedad (w)

(kg Agua / Kg solido seco)

𝑤𝑜 = humedad inicial

𝑤𝑓 = humedad final

𝑤𝑒= humedad equilibrio

Se puede determinar el contenido de humedad final para que un producto

deshidratado sea estable a nivel físico-químico y microbiológico. Esto es por medio

de la determinación de la llamada “humedad monocapa”, la cual es un equivalente

al agua absorbida a las moléculas por grupos hidroxilos, carbonilos, aminos en la

superficie del producto.

El valor de humedad monocapa (𝑤𝑚) es único para cada producto y condición de

almacenamiento (Irezabal, 2010).

Se la determina con la relación matemática conocida como “Modelo BET”, se expresa

así:

𝑎𝑤

𝑤(1 − 𝑎𝑤)=

1

𝑤𝑚𝑆+

𝑆 − 1

𝑤𝑚𝑆𝑎𝑤

𝑎𝑤= Actividad de Agua

W= contenido de humedad (kg agua / Kg solido seco)

𝑤𝑚= Contenido de humedad Monocapa (kg agua / Kg solido seco)

S= Constante (corresponde a la forma sigmoidea de la curva de adsorción.

Isoterma de adsorción y desorción. Humedad en alimentos.

Fuente: (Irezabal, 2010)

H.R. equilibrio

𝑎𝑤

0.5 1.0

𝑤𝑜

𝑤𝑓

𝑤𝑒

Desorción

Absorción

54

2.2.7. Diseño de etiqueta del producto final

Las exigencias generales con respecto al rotulado, la presentación y el anuncio

de los productos alimenticios son delimitadas en la Directiva 200/13/CE.

Los requisitos para el etiquetado, la presentación y la publicidad de los

productos alimenticios tienen como finalidad asegurar tanto la salud del consumidor

como su disposición a la información completa sobre el contenido y composición del

mismo.

En caso de que el producto fuese embalado para el consumidor final

directamente la etiqueta deberá reflejar la siguiente información:

o Nombre de los productos (condición física o tratamiento específicos);

o Nombre y dirección del productor, empacador, vendedor o importador en

lenguaje italiano;

o Nombre y dirección del representante en Reino Unido (entidad comercial);

o País y lugar de origen;

o Ingredientes en orden descendiente de peso;

o Peso métrico y volumen;

o Aditivos clasificados por categoría;

o Condiciones especiales de conservación;

o Fecha mínima de expiración en estantería;

o Fecha de expiración;

o Número de lote;

o Indicación de alergénicos;

o Cantidad neta en unidades de masa

o Instrucción de uso (de ser necesario)

Los diseños de las etiquetas para los cuatro tipos de frutas ver Figuras del 16 al 19.

55

2.3. Marco Legal

En cuanto a normas fitosanitarias para el ingreso de alimentos a Reino Unido

se requiere de:

Los aditivos utilizados e ingredientes son regulados bajo la normativa 94/35/EC y

colorante 94/36/EC. Estas normativas son utilizadas para sustancias no-nutrientes

utilizadas en alimentos.

En cuanto a normas de empacado de producto se utiliza la Regulación de

comercio de estándares para agricultura siendo su código de reglamentación

75/106/ECC.

Existe un referente común en acuerdo mundial para empaque, a saber, la Norma

Verde Europea.

El reglamento CE 1272/2008 del parlamento europeo para el envasado y etiquetado

de sustancias y mezclas.

En cuanto a regulaciones de la simbología e instrucción de advertencia y manejos en

planta manufacturera tenemos la ISO 780 y 7000.

Normas NIMF NO. 15 del 2003 fueron diseñadas por la secretaria de la convención

internacional de protección fitosanitaria de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación.

Registro Sanitario para alimentos.- El formulario se lo adquiere en las

dependencias del Instituto Nacional de higiene de Guayaquil (Regional Centro), Quito

(Regional Norte) y Cuenca (Regional Austro) o en la página web

Certificadoras autorizadas por Agro calidad en el país BCS OKO- Garantie Cía. LTDA,

Ceresecuador Cía. Ltda., Control Unión Perú S.A.C, Ecocert Ecuador S.A. y Quality

Certification Services (QCS) Ecuador.

56

Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995)

El uso de aditivos alimentarios es justificable solo si ello conlleva una o varias

ventajas y no existiere riesgos para la salud del consumidor.

Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas deshidratadas

incluidos los hongos comestibles (CAC/RCP 5-1971).

De acuerdo a la sección IV del Código, sobre los requisitos de las instalaciones

se entiende que el establecimiento y toda la zona perimetral al mismo deben de estar

libre de olores punibles, polvo y toda sustancia extraña que provoque contaminación

en el ambiente laboral.

NTE INEN 1529-8.- Tenemos la normativa nacional del Instituto Nacional Ecuatoriano

de Normalización para requisitos de control microbiológico de los alimentos.

Determinación de coliformes fecales y e. Coli.

Para el control microbiológico de los alimentos. Mohos y levadura viables. Reconteos

en placas por siembra en profundidad. (NTE INEN 1529-10)

2.3.1. Norma BRC

La institución British Retalil Consortium (Consorcio Británico de Minoristas),

establece la norma BRC como un patrón mundial para la seguridad de los

alimentos. La finalidad de esta norma es; por un lado, certificar el acatamiento de

los proveedores y, a su vez, proveer a los minoristas una herramienta para

garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios que se mercantilizan

(ISOtools. Software De Gestión para La Excelencia Empresarial, 2015).

La norma BRC, actualmente es conocida y utilizada a nivel mundial, por

empresas procesadoras como por minoristas en la elaboración de alimentos seguros

y también en la selección de proveedores que sean confiables y cumplan con los

57

estándares establecidos mundialmente por esta norma para la seguridad de los

alimentos.

El Estándar Mundial BRC para la seguridad de los alimentos cumple con el

criterio de la Iniciativa global de Seguridad de los Alimentos del CIES, el Foro de

Negocios de Alimentos, la organización global de CEOs y por los directores ejecutivos

que ascienden a 400 minoristas y miembros manufactureros de todos los tamaños. A

consecuencia de esto, es un estándar que ha sido aceptado por la mayoría de los

minoristas de alimentos de manera similar a otros estándares de seguridad en los

alimentos establecidos también como puntos de referencia, como el IFS, el SQF o el

holandés HACCP (ISOtools. Software De Gestión para La Excelencia Empresarial,

2015).

Es una herramienta global que se basa en los más actualizados y recientes

estándares y metodologías de seguridad en los alimentos. Las exigencias del

estándar se encuentran relacionadas con el Sistema de Gestión de Calidad y con

el sistema HACCP.

58

3. Material y métodos

Equipos y materiales para la planta deshidratadora

Balanza tipo báscula

Conjunto lavador

Mesa de corte y mesa para enfriamiento

Fetador o tajador manual

Tacho y cesto (escaldado, sulfatado, concentración osmótica)

Deshidratador de túnel (secadores continuos) o bandeja (construcción fija y/o

portátil)

Cocina industrial

Balanza digital (bancada)

Selladora de empaques a pedal o automatizados

Termómetro e Higrómetro

Nota: véase imágenes en Figuras del 6 al 15.

59

3.1. Diseño metodológico

3.1.1. Metodología o diseño de investigación

Antes de explicar sobre el diseño a utilizar debemos decir que:

La investigación no experimental es la realizada sin manipulación expresa de

variable. Significa que no se modifican en forma intencional las variables

independientes. En este tipo de investigación solo se hace es observar

fenómenos tal y como se dan en su contexto natural (Hernández, Fernández,

& Baptista, 2010, pág. 148).

Dentro de la investigación no experimental se encuentra el diseño empleado para

nuestra investigación a saber:

3.1.2. Diseño transeccional descriptivo.

Su fin es describir variables y analizar su incidencia e interrelación en un tiempo

dado. Es decir describir eventos, fenómenos o contextos. Se trata de categorizar y

proporcionar una visión de un fenómeno o situación. Este procedimiento consiste en

medir o ubicar un grupo de objetos o situaciones en una o más de una variable o

concepto y proporcionar su descripción (Hernández, Fernández, & Baptista, 2010,

pág. 153).

Los estudios transaccionales descriptivos nos presentan un panorama de una

comunidad, un contexto, una situación, un fenómeno o un evento en una sección de

tiempo.

60

3.1.3. Estudio de mercado

Para realizar el estudio del mercado, se consideró los países principales

importadores de fruta deshidratada a nivel mundial y los principales destinos de

exportación del Ecuador.

3.1.3.1 Países principales importadores de fruta deshidratada a nivel mundial

Los principales países compradores o importadores de fruta deshidratada

son: China, Estados Unidos, Vietnam, Alemania, Reino Unido, Canadá, México,

Francia, Japón y Kazajstán en orden creciente a su respectivo valor total Importado /

Exportado 2008-2012 (Instituto de Promoción de Exportaciones e inversiones Pro

Ecuador, Ministerio de Comercio Exterior, 2013).

3.1.3.1.1. Principales destinos de exportación del ecuador para las frutas

deshidratadas

Banco Central (como se citó en (Instituto de Promoción de Exportaciones e

inversiones Pro Ecuador, Ministerio de Comercio Exterior, 2013)) refiere a Alemania

como principal país comprador del producto de frutos secos ya que en el periodo

2008-2012 refleja su importación en 231.22 toneladas que equivalen a UDS 2239.22

miles de dólares.

Holanda llega a ser el segundo país al cual Ecuador destina la fruta

deshidratada con un total de 166.32 toneladas. Estados Unidos con 77,9 toneladas

lleva el tercer lugar como destino de exportación del producto.

Reino unido es el cuarto destino de los frutos secos que Ecuador exporta con un total

de 60.24 toneladas que representa 537.42 miles de dólares.

Turquía, Australia, España y Bélgica son los siguientes países con 44.03;

24.05; 102.36 y 19.79 toneladas respectivamente.

Siendo Italia el noveno país destino de exportación de frutos secos de Ecuador

importa 9.52 toneladas equivalente a 91.82 miles UDS.

61

En décimo y último lugar se encuentra Canadá con 6.89 toneladas lo que

equivale a 68.26 miles de UDS de dólares.

3.1.3.1.2. Análisis de producto-mercado en Reino Unido

En su mayoría las empresas importadoras de frutas deshidratadas compran el

producto en forma a granel para luego reprocesarlo en otros subproductos y así

vender en el mercado local e incluso llegar a exportarlos a otros países de la unión

europea (Dirección General de Fomento de las Exportaciones, 2015).

En cuanto a precios, se puede saber que son estables gracias a la gran oferta

de los mayoristas principalmente por parte de los países africanos.

Es más fácil introducir el producto al mercado mayorista a que directamente al

mercado minorista. Si se desea trabajar con el mercado minorista se debe tener un

conocimiento extensivo de mencionado mercado y de su ruta de consumo. Es

complicado hacer entregas de menor dimensión y en periodos frecuentes. Por esta

razón se complica cumplir con estos requerimientos logísticos sin tener un

intermediario (mayorista).

En cuanto a logística de la importación de mercancía alimentaria se cuenta

con varios puertos relevantes los cuales son los de Tilbury, Belfast, Felixstowe,

Liverpool, Londres, y más. Estos puertos cuentan con sociedades portuarias que

agilitan trámites y documentos para la transferencia interna de mercadería.

3.1.4. Estudio Técnico

Es aquí donde se pretende determinar los compendios que intervienen en el

proceso productivo, con lo cual se pretende la optimización de los recursos que se

tienen a disposición para el proyecto; así se prevén los requerimientos de equipos de

fábrica, características y especificaciones técnicas, lo que a su vez determinará la

magnitud de necesidades de espacio físico para su normal operación.

62

3.1.4.1. Decisión de localización

La localización es el estudio de la ubicación geográfica del proyecto, para su

selección es importante establecerla en dos fases, como son la macro-localización y

la micro-localización.

Estas dos fases se encuentran condicionadas al factor de localización y su

resultado final. Estos factores sirven para amenorar el número de opciones posibles

(cuando se cuente con varias opciones) para escoger el sector geográfico que se

posea o que se acerque lo más posible a las condiciones requeridas por el proyecto

y descartarlas otras opciones.

La utilización del estudio de macro y micro localización resulta en poder

escoger la mejor zona como alternativa de instalación (Robalino & Chamorro, 2012,

págs. 71-72).

Para decidir la localización de un proyecto se debe dar importancia a ciertos

factores que intervienen de acuerdo a los siguientes puntos:

Medios y costos de transporte.

Disponibilidad y costo de mano de obra

Cercanía de las fuentes de abastecimiento.

Factores ambientales.

Cercanía del mercado.

Costo y disponibilidad de terrenos.

Estructura impositiva y legal.

Disponibilidad de agua, energía y otros suministros.

Comunicaciones.

63

3.1.4.2. Ubicación geográfica del proyecto

El proyecto se encuentra ubicado de acuerdo a la función de actividad

productiva de la zona de Milagro, es decir, la Parroquia Mariscal Sucre. En definitiva

se concentrará en la zona Costa-Central.

Figura 1. Ubicación geográfica de la planta deshidratadora.

Fuente: (forosecuador.ec, 2013)

3.1.4.3. Macro localización

La macro localización corresponde al primer nivel de la localización, es decir

determinar el punto más adecuado donde debe ubicarse la planta productora de frutas

deshidratadas. La macro localización de la planta estará en el cantón Milagro.

Figura 2. Macro localización de la planta deshidratadora. Fuente: (Googlemaps, 2017)

64

Aunque hemos seleccionado la ciudad de Milagro para su ubicación, sin

embargo si se estuviese determinando la ubicación idónea entre varias opciones para

su macro localización bien vendría emplear el “método cualitativo por puntos” que

es en función de diversas características y utilidades.

3.1.4.4. Método cualitativo por puntos

Consiste primero en visualizar los principales factores que determinan la

localización, acto seguido se les debe dar valores ponderados que le den peso a cada

factor, en función a la importancia que se le otorgue. Dicho peso de cada factor se

apoya en el criterio y experiencia de su evaluador.

Cuando se contrasta dos o más localizaciones como opciones, se deberá

asignar una valoración a cada factor en cada una de las localizaciones mediante una

escala establecida como patrón estándar. La sumatoria de valoraciones ponderadas

es lo que permitirá seleccionar la localización con mayor puntuación.

Para una eficiente ubicación de la planta deshidratadora es crucial que se tome

en cuenta factores trascendentales como: el fácil acceso a mano de obra; la

disponibilidad de servicios básicos como luz, agua, alcantarillado que brinde

comodidad suficiente para evitar gastos adicionales y la proximidad para el proceso

de distribución (Robalino & Chamorro, 2012, pág. 72).

3.1.4.5. Micro localización

El segundo nivel de análisis es la micro localización que consiste en la

ubicación concreta y específica del proyecto, Su micro localización será en parroquia

Mariscal Sucre el recinto Los Palmares dentro de la finca denominada “Finca

Alexandra” Las mencionadas tierras del Recinto Los Palmares es un conjunto de

plantación bananera dedicada a la exportación de dicho producto desde hace varias

décadas.

65

3.1.4.6. Determinación de espacios de la planta industrial

Hay al menos 5 maneras de considerar la superficie necesaria para cada centro

de actividad, pero lo realizaremos de la siguiente forma:

Cálculo: Establecer la cuantía de espacio demandado de acuerdo a cada máquina o

equipo, junto al área para el jornalero, las materias primas, los productos finales, etc.,

multiplicar por el número de unidades iguales; sumar y añadir las necesidades de

espacio para pasillos o zonas auxiliares.

Partiendo de la maquinaria existente en cada área, calcular la superficie

mínima necesaria por máquina a partir de la longitud y anchura, más 45 cm por tres

lados para limpieza y reglajes, más 60 cm para el operario.

Para no olvidar determinar espacio para alguna actividad, es útil recurrir a

listas, como la que se muestra a continuación:

Oficinas

Servicios para empleados

Recepción y expedición

Pasillos

Almacén de materias primas

Almacén de productos terminados

Almacén de Herramientas

Inspección y control de calidad

Obras en curso

Mantenimiento

Embalaje

Estacionamiento para vehículos de transporte

66

3.1.4.7. Descripción de la propiedad

El área adecuada para montar un galpón para una producción inicial de frutos

deshidratados es de 1500 m2 como mínimo. Entonces se debe contar con un área de

1500 metros cuadrados incluyendo áreas administrativas.

3.1.4.8. Distribución de la planta

Definición.- Implica la ordenación física y racional de los elementos

productivos garantizando su óptimo flujo al más bajo costo.

Esta ordenación, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del

material, almacenamiento, máquinas, equipos de trabajo, trabajadores y todas las

otras actividades o servicios.

Los principios básicos a cumplir para conseguir una buena distribución en planta son:

Principio de la integración de conjunto.- el cual integra hombre,

materiales, maquinaria y otros actores del modo más óptimo posible

a fin que funcionen como un equipo.

Principio de la mínima distancia recorrida.- significa que el

material debe moverse a la menor distancia posible entre

operaciones consecuentes.

Principio de satisfacción y seguridad.- es muy conveniente y

recomendable la distribución que brinde seguridad y confianza a los

trabajadores a fin de que realicen un trabajo gratificante.

3.1.4.9. Tipo de distribución en planta

En cuanto al tipo de distribución de la planta se utiliza la distribución por

producto o línea. Denominada también "Producción en cadena". En este caso, toda

la maquinaria y equipos necesarios para fabricar un determinado producto se agrupan

en una misma zona y se ordenan de acuerdo con el proceso de fabricación.

67

La ventaja de este tipo de distribución radica en que existe una disminución de

las cantidades de material en proceso, reduce la congestión y el área del suelo

ocupado (balanceado) y reduce el manejo de material (menos transportes).

3.1.4.10. Patrón de flujo de material

El patrón de flujo de material utilizado es en “S” según se muestra en la figura

Elaborado por: Alvarado (2017)

3.1.4.11. Diagrama de análisis de procesos (DAP)

El DAP, es el diagrama de la secuencia del total de las operaciones,

inspecciones, demoras y los almacenamientos en el transcurso de un proceso o

procedimiento. Abarca toda la información considerada muy importante para el

análisis tal como el tiempo necesario y distancia recorrida; así como también

operaciones donde se incluye y se retira material en el proceso.

Es muy útil el diagrama de análisis de procesos para:

Idealizar una imagen de la secuencia cabal de los acontecimientos en el

transcurso del proceso.

El estudio de los procesos de manera sistemática

Optimizar los locales y su disposición

Optimizar manejo de materiales y manipulación

Minimizar o eliminar demoras

Estudiar la relación entre operaciones

Simplificación de operaciones

68

DAP del producto (Véase en el Figura 28 el diagrama)

Proceso: Deshidratación de fruta

Empieza: almacén de materia prima

Termina: almacenamiento de producto final deshidratado y embalado

Tabla 8:

Nomenclatura de los símbolos en el diagrama de análisis de proceso

SIMBOLO NOMBRE DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN Indica las principales fases del proceso

(agregar, modificar, etc.) INSPECCIÓN Verifica calidad,

cantidades. no agrega valor

TRANSPORTE Indica movimiento de materiales, traslado de

lugar ESPERA Demora entre 2

operaciones o abandono momentáneo.

ALMACENTAMIENTO Depósito de un objeto bajo vigilancia en un

almacén. COMBINADA Varias actividades

simultaneas

Fuente: (Meyers & Stephens, 2006)

69

3.1.5. Análisis financiero del proyecto

Respecto a materiales y equipos a utilizar en procesamiento del producto

deshidratado se refleja:

Tabla 9:

Costo para implementación de planta industrial

Materiales y equipos Precio unitario Cantidad Costos

Balanza mecánica de báscula

(150kg)

$ 251,53 4 $ 1006,12

Conjunto lavador en acero $ 981,97 4 $ 3927,88

Mesa en acero para pelado y

corte

$ 254,70 8 $ 2037,60

Tacho y cesto (pre tratamiento) $ 1341,93 5 $ 6959,65

Deshidratador 100 kg $ 1762,20 4 $ 7048,80

Balanza digital (15kg) $ 277,43 4 $ 1109,72

Selladora a pedal $ 151,17 4 $ 604,68

Costo máquinas y equipos $ 22694,45

Infraestructura de las instalaciones de la planta $ 40000,00

VALOR TOTAL $ 62.694,45


70

3.1.5.1. Costos del personal requerido

Para determinar el personal requerido se lo realiza en base a la función de los

procesos y los requerimientos técnicos para la creación de una planta industrial

manufacturera de frutas deshidratadas.

Tabla 10:

Costo para contratación de trabajadores y empleados

Personal No. De empleados

Costo mensual Costo anual

Gerente 1 1000,00 12000,00 Secretaria 1 400,00 4800,00

C.P.A. 1 500,00 6000,00 Jefe de comercialización 1 600,00 7200,00 Vendedor 2 450,00 10800,00 Marketing 1 500,00 6000,00 Jefe de producción 1 600,00 7200,00 Operario en pesado 8 390,00 37440,00 Operario en lavado 8 390,00 37440,00 Operario en pelado 8 390,00 37440,00 Operario rebanado 8 390,00 37440,00 Técnicos de deshidratación

12 400,00 57600,00

Control de calidad 8 500,00 48000,00 Trasportador 4 390,00 18720,00 Empacador y etiquetador 8 480,00 46080,00 Asistente de servicios 4 375,00 18000,00 Chofer 4 375,00 18000,00 Operario en almacenamiento

4 400,00 19200,00

TOTAL DE EMPLEADOS 84 $ 35.780,00 $ 429.360,00


Sueldo básico unificado = $ 375,00 (AÑO 2017)

Precios determinados según el Ministerio de Trabajo (tabla de sueldos mínimos

sectoriales, 2017).

71

3.2. Cronograma de actividades

Meses Mes 1.- Mes 2.- Mes 3.- Mes 4.- Mes 5.-

TIEMPO TAREAS

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1.- Revisión Bibliográfica

Localización de la información

X

X

X

Análisis de la información

X

X

X

Síntesis de la información

X

X

2.- Desarrollo de la fase experimental

Elaboración del diseño de la

planta deshidratadora

X

Desarrollo de la investigación de

proceso de elaboración del

producto

X

Elaboración de DAP

X X

Caracterización de tabla

nutricional de cada producto

X X

Visita a SGS casa

certificadora de BRC

X

3.- Resultados

Presentación final en

empaque

X

Estudio técnico X

Discusión X

Conclusiones X

Elaboración del informe final

X


72

4. Resultados

En cuanto a las instalaciones de la planta deshidratadora de fruta, el modo de

producción y diagramas de proceso respectivos de cada fruta a procesar.

En cuanto al tipo de distribución de la planta se utiliza la distribución por

producto o línea. Denominada también "Producción en cadena". En este caso, toda

la maquinaria y equipos necesarios para fabricar un determinado producto se agrupan

en una misma zona y se ordenan de acuerdo con el proceso de fabricación.

Se diseñó la planta deshidratadora mediante la distribución de planta, la cual implica

la ordenación física y racional de los diferentes elementos garantizando su flujo

óptimo a bajo costo. Cumple con los principios de integración de conjunto, la mínima

distancia recorrida y el principio de la circulación o recorrido.

Sobre el estudio del protocolo, documentación necesaria y condiciones que

debe cumplir el producto para su ingreso al mercado de enfoque (Reino Unido);

mediante el cumplimiento de los requerimientos de barreras arancelarias, no

arancelarias, empaque y etiquetado.

Para poder ingresar al mercado de Reino Unido se analizó los trámites que se

necesitan cumplir al interior de la Aduana para exportar como son: orden de

embarque, Declaración Aduanera de Exportación (DAE), Factura comercial definitiva,

Documentos de transporte marítimo o aéreo de acuerdo al transporte y Autorizaciones

previas. Esto corresponde a las barreras arancelarias.

Se determinó que un requisito primordial para el ingreso de mercancía

alimentaria a Reino Unido es importante cumplir con la Norma Internacional BRC, por

ello se realizó la visita a la Casa Auditora SGS quien da la acreditación de dicha

norma. Esta norma tiene como fundamento certificar la transparencia en toda la

cadena de suministro del proceso de elaboración promoviendo así un sistema de

73

gestión capaz de brindar mejor calidad en los alimentos y cumplir con los requisitos

de seguridad y de ley.

En cuanto a las barreras no arancelarias para la importación se determinó

que se debe cumplir con las normas HACCP para industria alimentaria

específicamente las ISO 22000 la cual registra y controla la trazabilidad del producto

final.

Para el etiquetado se determinó cuáles son los elementos obligatorios a incluir

en el rotulado para el Reino Unido estipulados en la Directiva 200/13/CE

Para realizar exportaciones es necesario seguir básicamente los siguientes 6

pasos para dicho procedimiento:

1. Deberá contar en primer lugar con el Permiso de Funcionamiento de la Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa). Solicitarlo en

www.controlsanitario.gob.ec/emision-de-permisos-de-funcionamiento/

2. Solicitud de Registro de Representante Legal o Titular del Producto y solicitar

el Registro del Representante Técnico (visitar la página de control sanitario en

la sección representantes técnicos de plantas procesadoras de alimentos).

3. Se entregara datos y documentos como: “Declaración de la norma técnica

nacional que respalda la elaboración del producto o alguna normativa

internacional si no existe alguna norma técnica especifica aplicable para e

producto. Consignar descripción e interpretación del código de lote, diseño de

etiqueta o rotulo del o los productos, especificaciones química del material de

envase, bajo cualquier formato enviado por el fabricante o distribuidor. (Instituto

de Promoción de Exportaciones e Inversiones, 2017).

4. El sistema dará la orden de pago de acuerdo a la categoría que consta en el

Permiso de Funcionamiento y tendrá plazo de 5 días hábiles para realizar

http://www.controlsanitario.gob.ec/emision-de-permisos-de-funcionamiento/

74

cancelación, si no se cancela dicha solicitud quedara deshabilitada dicha

solicitud.

5. Arcsa deberá revisar los requisitos de acuerdo al Perfil de Riesgo del Alimento.

Deberá ser dentro del plazo de 5 días laborables. Visite la página web de

control sanitario / clasificación de alimentos procesados por riesgo.

6. Cuando se haya hecho el pago, Arcsa podrá emitir alguna observación si fuere

el caso. Toda rectificación se deberá hacer en un máximo de 15 días

laborables. Si la empresa cuenta con BPM será innecesario notificación

sanitaria siempre que se haya homologado su certificado BPM a ARCSA. La

homologación se podrá realizar en la página de control sanitario/ homologación

del certificado de haccp-bpm (Pro Ecuador, 2013).

Documentación necesaria para ingreso de mercancías a Reino Unido

Factura comercial con tres copias

Un listado de Empaque, el cual debe especificar contenido de cada paquete

Certificación de origen o de exportación

Formularios de tránsito en caso que la mercancía pase por tránsito terrestre en

territorio Europeo

Certificación fitosanitaria: El certificado debe garantizar que los artículos fueron

examinados y los requerimientos del Departamento Británico de Medio

Ambiente, Alimentos y Asuntos Rurales son satisfechos por los productos en

cuestión. Este documento debe ser firmado por un funcionario del Gobierno de

la Salud o Sanitaria.

75

Barreras no arancelarias para la importación de frutos y perecederos

En cuanto a normas fitosanitarias para el ingreso de productos alimentarios

tenemos que:

Se aplican las normas HACCP para la industria de alimentos; dichas normas

consisten en que las compañías de alimentos deben tener capacidad para identificar

cada etapa dentro de sus actividades. Se recomienda utilizar la certificación ISO

22000, pues así, la entidad alimentaria podrá demostrar su capacidad de tener en

control los peligros de seguridad alimentaria. Así podrá suministrar productos finales

seguros y de calidad (Programa de Apoyo al Comercio Exterior, 2014).

Para los aditivos e ingredientes utilizados deben estar regulados bajo las

directivas de endulzantes (94/35/EC) colorantes (94/36/EC) y otros aditivos (95/2/EC).

Estas directivas serán para sustancias no nutrientes utilizadas en algunos alimentos.

Para pesticidas, metales y otros residuos en frutos deshidratados importados por

unión europea en cuanto a niveles máximos permitidos están en la directiva

(90/642/ECC).

En cuanto a cultivos de la fruta utilizada en los deshidratados tenemos que: el

EUREP desarrollo los BPA (Buenas prácticas de Agricultura) que controla uso de

fertilizante, protección del cultivo, control de plagas, cosecha, seguridad y salud de

trabajadores.

Empaque

En el empaque se utiliza la “Regulación De Comercio y Estándares Para La

Agricultura”. La reglamentación para este tipo de productos es 75/106/ECC.

En cuanto a capacidades y volúmenes se utilizan rangos específicos para ciertos

productos reflejados en el consejo directivo 2007/45/EC.

76

Existe un referente común en acuerdos mundiales para empaques, a saber, la norma

verde europea.

Para las dimensiones de cajas, pallets y plataformas de pallets es aplicable la

norma ISO 3394. Tenemos el Reglamento (CE) no. 1272/2008 del parlamento

Europeo y del Concejo para el etiquetado y envasado de sustancias y mezcla.

Para simbologías, instrucción de manejo y advertencias tenemos la ISO 780 y 7000.

Las directrices para reglamentar medidas fitosanitarias de embalaje de madera

para exportaciones se encuentran en las “Normas NIMF NO. 15 de 2003” diseñadas

por la secretaria de la Convención Internacional, de protección Fitosanitaria de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Por lo general las frutas deshidratadas se empacan en funda de polietileno,

dentro de cajas de cartón corrugado o de múltiples compartimientos y el peso es entre

5 y 25 Kg.

4.1. Requerimientos para expedir productos desde Ecuador

4.1.1. Declaración de exportación

La Declaración aduanera Única de Exportación debe ser expresada para todas

las exportaciones, el cual se debe llenar de acuerdo al instructivo del manual de

Despacho Exportaciones en el distrito aduanero que realiza el trámite de exportación.

(Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones e

inversiones, 2014).

4.1.1.1. Documentaciones a presentar

Las exportaciones deberán ser acompañadas de los siguientes documentos:

RUC de exportador

Factura comercial original

Autorización es previas

77

Certificado de Origen

Registro como exportador a través de la página Web del Servicio Nacional de

Aduana del Ecuador (SENAE)

Documento de transporte.

4.1.1.2. Trámite

Al interior de la aduana la gestión de una exportación está compuesta por dos

fases:

4.1.1.3. Pre-embarque

Primero se realiza la entrega y presentación de la Orden de Embarque, este

documento señala los datos del propósito previo a la exportación. El exportador o su

Agente de Aduana deberán enviar vía electrónica al SENAE la información de la

intención de exportación, para esto se usa el formato electrónico de la Orden de

Embarque, el mismo que se encuentra en la página web de la aduana, en éste

documento estarán registrados los datos referentes a la exportación, tales como:

Datos del exportador

Descripción de mercancía a exportar

Cantidad

Peso y

Factura provisional.

Cuando la Orden de Embarque es aprobada por el Sistema Interactivo de

Comercio Exterior (SICE), el exportador se queda inmediatamente habilitado para

movilizar la carga hacia el recinto aduanero, donde efectuará el ingreso a la Zona

Primaria y se realizará el embarque de las mercancías que van a ser exportadas hacia

su destino final (Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de

exportaciones e inversiones, 2014, pág. 6).

78

4.1.1.4. Post-embarque

Se presenta la Declaración Aduanera de Exportación (DAE), que se realiza

luego del embarque. Una vez ingresada la mercancía a la Zona Primaria para su

respectiva exportación, el exportador cuenta con un plazo de 15 días laborables para

efectuar la regularización de la exportación, con la trasferencia de la DAE decisiva de

exportación.

Antes del envío electrónico de la DAE definitiva de exportación, los

transportistas de carga tendrán que enviar la información de las novedades de carga

de exportación con sus respectivos documentos de transportes

El SICE realizará la validación de la información de la DAE frente a la del

Manifiesto de Carga. Si es satisfactorio el proceso de validación, se enviará un

mensaje con la aceptación al exportador o agente de aduana con la confirmación de

la DAE (Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones e

inversiones, 2014, pág. 17).

Cuando se haya realizado la numeración de la DAE, se presentará ante el

Departamento de Exportaciones del Distrito, los siguientes documentos:

Orden de Embarque impresa, Ver Figura 20

DAE impresa, Ver Figura 21

Factura(S) comercial(es) definitiva(s), Ver Figura 22

Documento(S) de transporte, Ver Figura 23 y 24

Originales de Autorizaciones Previas (cuando aplique)

4.1.1.5. Requisitos para ser exportador en la ADUANA

Contar con el registro único de contribuyentes (RUC) otorgado por el Servicio

de Rentas Internas (SRI)

79

Registrarse en la Página Web del Servicio Nacional de Aduana del Ecuador

(SENAE)

4.1.1.5.1. Requisitos previos:

Registro de exportadores.- al inicio del trámite de una importación o

exportación, todas las personas naturales o jurídicas, como requisito previo deberán

estar registradas en el Registro Único de Contribuyente (RUC), tener estado activo

con autorizaciones vigentes para emitir comprobantes de ventas y guías de remisión,

constar como contribuyente ubicado y estar en la lista blanca determinada en la base

de datos del Servicio de Rentas Internas (SRI).Consultar la lista blanca en la página

web: www.sri.gob.ec

También deben registrarse en el SICE de la Corporación Aduanera

Ecuatoriana (CAE). Para esto, los operadores de comercio exterior (OCE´s) deben

completar el formulario de registro de datos en la página web de la CAE:

www.aduana.gob.ec, (opción “OCE´s”, Registro de datos), enviarlo y obtener la

respuesta de envío exitoso (Servicio Nacional de Aduana del Ecuador, 2017).

Luego, “las personas naturales deben presentar: carta en hoja membretada del

operador de comercio exterior, dirigida al Gerente General de la CAE, con atención a

la Dirección de Atención al Usuario (Quito, Guayaquil, Cuenca, Manta, Esmeralda y

Tulcán), solicitando el registro y concesión de clave. Detallando los datos generales

del solicitante (nombre completo, numero de cedula y de RUC, dirección domiciliaria

y domicilio tributario- en caso de contar con varios establecimientos, se deberá indicar

las dirección de todos y señalar cuál es el principal): copia a color de la cédula de

ciudadanía o del pasaporte en caso de extranjeros; y, copia del RUC, debiendo

constar en el giro de su negocio la actividad de comercio exterior, para lo cual solicita

la clave. Las sociedades nacionales, además de la carta en hoja membretada, debe

http://www.sri.gob.ec/

http://www.aduana.gob.ec/

80

presentar: copia notarizada del estatuto social de la sociedad, en caso de consorcio,

patrimonios autónomos o fideicomisos: copia notarizada de la escritura de

constitución; copia del nombramiento vigente del representante legal debidamente

inscrito en el registro mercantil y en el Ministerio del ramo, en caso de otros tipos de

organizaciones sociales que no se constituyan al amparo de la Ley de Compañías;

copia a color de la cédula de ciudadanía del representante legal o pasaporte para el

caso de extranjeros; y, copia del RUC de la sociedad, debiendo constar en el giro de

su negocio la actividad de comercio exterior, para la cual solicita la clave”.

4.1.1.5.2. Requisitos específicos

Autorizaciones previas.- la exportación de nuestros productos requieren

autorización previa de las siguientes entidades:

Certificados sanitarios.- adicionalmente se requiere la obtención de, entre otros, los

siguientes certificados sanitarios o registros:

Certificado fitosanitario de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de

Calidad del Agro (AGROCALIDAD) del Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca (MAGAP) para la exportación de material vegetal o

productos agrícolas en cualquiera de sus formas, excepto industrializados,

para fines de propagación.

Registro Sanitario para la exportación de alimentos procesados, aditivos

alimentarios, medicamentos en general, productos nutracéuticos, productos

biológicos, naturales procesados de uso medicinal, medicamentos

homeopáticos o productos dentales; dispositivos médicos, reactivos

bioquímicos y de diagnóstico, productos higiénicos o plaguicidas para uso

doméstico e industrial.

81

Otros Requisitos Previos.- En aplicación a los productos en estudio que vamos a

exportar, se requieren otros requisitos como:

Certificados Exigidos.- Entre los principales certificados se pueden mencionar los

siguientes:

Certificado de Origen: Las exportaciones de los productos que se acogen a

preferencias arancelarias concedidas al Ecuador, deberán sujetarse al Reglamento

que norma la verificación y certificación del origen preferencial de las mercancías

ecuatorianas de exportación. Ver Figura 25, un ejemplo de un Certificado de Origen.

(Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones e

inversiones, 2014, pág. 12).

El Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO) es la autoridad

gubernamental competente para verificar y certificar el origen de las mercancías

ecuatorianas de exportación, excepto hidrocarburos. Esta facultad, podrá ser

delegada a las entidades que el Mipro declare habilitadas.

Certificado de calidad, otorgado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)

para productos ecuatorianos de exportación que deban tener un certificado de

conformidad con norma para ingresar a otros países, debido a exigencias de

reglamentos técnicos de esos países.

4.1.1.6. Declaración aduanera

Declaración Aduanera de Exportación.- El propietario, consignatario o

consignante, en su caso, personalmente o a través de un agente de aduana

presentara en el formulario correspondiente, la declaración de las mercancías con

destino al extranjero, en la que solicitará el régimen aduanero al que se someterán.

En las exportaciones, la declaración se presentara en la aduana de salida, desde siete

días antes hasta 15 días laborables siguientes al ingreso de las mercaderías a zona

82

primaria aduanera. En la exportación consumo, la declaración comprenderá la

autoliquidación de los impuestos correspondientes.

Documentos de Acompañamiento.- A la declaración aduanera se acompañarán los

siguientes documentos:

Original o copia negociable del conocimiento de embarque, guía aérea o carta

de porte.

Factura comercial

Certificado de origen cuando proceda, ver Figura 25

Los demás exigibles por las regulaciones expedidas por el Consejo de

Comercio Exterior e Inversiones (COMEXI) y/o por el Directorio de la

Corporación Aduanera Ecuatoriana (CAE), en el ámbito de sus competencias.

Trámite a realizarse.- Luego de haber presentado la declaración, el distrito aduanero

realizará la verificación que en ella se encuentren los datos que contempla el

formulario respectivo, los comparará con los documentos de acompañamiento y

realizará la comprobación del cumplimiento de todos los requisitos exigibles para el

régimen. En caso de no existir observaciones, se procederá a la aceptación de la

declaración colocándole la fecha y otorgándole un número de validación para la

continuidad del trámite. Una vez que ha sido aceptada, la declaración se torna

definitiva y no podrá ser enmendada por ni un concepto.

En caso de existir observaciones a la declaración, se devolverá al declarante

para que corrija dentro de los tres días hábiles siguientes. Corregida ésta el distrito la

aceptara. Si el declarante no acepta a las observaciones, la declaración se considera

firme y se sujetará en forma obligatoria al aforo físico. La declaración aduanera no

será aceptada por el distrito cuando se presenten borrones, tachones o

enmendaduras.

83

Aforo.- es el acto administrativo de determinación tributaria a cargo de la

administración aduanera que consiste en la verificación física o documental del

origen, naturaleza, cantidad, valor, peso, medida y clasificación arancelaria de la

mercadería.

Participación del Agente de Aduana Obligatorio.- para los despachos de

importaciones de mercancías cuyo valor sea superior a los $ 2000, es obligatoria la

intervención del agente de aduanas; para los regímenes especiales, excepto los

casos que el Directorio de la SENAE excluya; y, para las importaciones y

exportaciones efectuadas por entidades del sector público.

4.1.1.7. Régimen aduanero de exportación

A continuación se describen varios regímenes aduaneros que guardan relación

con el proceso de exportación:

Exportación a Consumo.- Régimen aduanero por el cual las mercaderías,

nacionales o nacionalizadas, salen del territorio aduanero, para su consumo definitivo

en el exterior.

Exportación temporal para reimportación en el mismo estado.- Es el Régimen

Aduanero que permite la salida temporal del territorio aduanero de mercancías en

libre circulación con un fin y plazo determinado, durante el cual deberán ser

reimportadas sin haber experimentado modificación alguna.

Para acogerse a este régimen, las mercancías deberán ser susceptibles de

identificación, de manera tal que la autoridad aduanera pueda constatar que la

mercancía que salió del territorio aduanero es la misma que será reimportada al país.

La reimportación de las mercancías admitidas a este régimen podrá realizarse

en cualquier distrito de aduana, y estará exento del cumplimiento de medidas de

84

defensa comercial, así como de la presentación de documentos de control previo y

de soporte, a excepción del documento de transporte.

Exportación temporal para perfeccionamiento pasivo.- Es el Régimen Aduanero

por el cual las mercancías que están en libre circulación en el territorio aduanero

pueden ser exportadas temporalmente fuera del territorio aduanero o a una Zona

Especial de Desarrollo Económico ubicada dentro de dicho territorio para su

transformación, elaboración o reparación y luego reimportarlas como productos

compensadores.

El régimen de exportación temporal para perfeccionamiento pasivo se podrá autorizar

para el cumplimiento, en el exterior, de alguno de estos fines:

a) La reparación de mercancías, incluidas su restauración o acondicionamiento;

b) La transformación de las mercancías; y,

c) La elaboración de las mercancías, incluidos su montaje, ensamblaje o adaptación

a otras mercancías.

Devolución Condicionada de tributos aduaneros (drawback).- Régimen

por el cual se permite obtener la devolución total o parcial de los impuestos pagados

por la importación de las mercancías que se exporten dentro de los plazos

establecidos, en los siguientes casos: las sometidas en el país a un proceso de

trasformación; las incorporadas a la mercancía; y los envases o acondicionamientos.

Para acogerse a este régimen, el exportador deberá presentar una declaración

aduanera simplificada, y como documento de soporte presentará la matriz insumo

producto de los bienes de exportación, de conformidad con lo que establezca el

Director General del Servicio Nacional de Aduana del Ecuador.

El Servicio Nacional de Aduana del Ecuador podrá realizar la devolución de tributo a

través de nota de crédito o mediante acreditación bancaria, según lo solicite el

85

exportador, y de acuerdo a los procedimientos específicos dictados para el efecto. Sin

embargo, previo a la devolución, se compensara total o parcialmente las deudas

tributarias firmes que el exportador mantuviere con el Servicio Nacional de Aduana

del Ecuador, de acuerdo a las disposiciones que determine el Director General.

4.1.1.8. Procedimientos para obtener el registro sanitario de alimentos

procesados

1. Adquirir formulario único de Solicitud de Registro Sanitario para alimentos.- El

formulario se lo adquiere en las dependencias del Instituto Nacional de higiene

de Guayaquil (Regional Centro), Quito (Regional Norte) y Cuenca (Regional

Austro) o en la página web www.Inh.gob.ec

2. Entregar formulario único de solicitud de Registro Sanitario.- Se entrega el

formulario anexando con la documentación requerida por la INH, en la

dependencia correspondiente.

3. Presentación de documentación.- Presentar dos juegos de carpetas. Una

carpeta debe contener todos los documentos requeridos por la INH en original

incluyendo el proyecto de etiqueta por triplicado y debe identificarse cada

documento; y la otra carpeta con copias solo de los documentos legales.

Entregar dos discos, un disco que contenga un archivo Word con la

composición del producto y otro disco con toda la documentación digitalizada.

4. Emisión del Certificado.- Analizada la documentación presentada, el INH

expedirá el certificado de registro sanitario, el mismo que llevará el código

sanitario correspondiente al producto y deberá incluir la firma de la autoridad

competente. El código debe entregarse después de 15 días hábiles si no existe

ninguna observación.

http://www.inh.gob.ec/

86

Para la exportación de alimentos procesados se requiere de la obtención de un

registro sanitario, en el Ecuador se puede obtener a través del Instituto Nacional de

Higiene en su página web y presentada la documentación requerida (Instituto de

promoción de exportaciones e inversiones, 2013).

4.1.1.9. Requisitos para exportar productos orgánicos

1. Solicitar Registro de Operador.- Agro calidad lleva el registro de los siguientes

operadores orgánicos:

a) Registro de Operador Orgánico(Productor)

b) Registro de Operador Orgánico(Procesadora y comercializador)

c) Registro de recolector silvestre Registro de Inspector

d) Registro de Agencia Certificadora

2. Aprobar Registro.- Agro calidad aprueba o rechaza, según la información

detallada en el formulario de registro. La Aprobación se realiza en un plazo de

30 días según la ley.

3. Obtener certificación.- Este proceso involucra una inspección y aprobación del

establecimiento (Productor, procesador, comercializador) por parte de una de

las 5 certificadoras autorizadas por Agro calidad en el país:

a) BCS OKO- Garantie cia. LTDA

b) Certificadora ecuatoriana de estándares Ceresecuador Cia. Ltda.

c) Control Union Peru S.A.C

d) Ecocert Ecuador S.A.

e) Quality Certification Services (QCS)Ecuador

Los países de Europa son muy exigentes al momento de importar productos

alimenticios, principalmente los orgánicos, que deben de cumplir requisitos

específicos durante toda la cadena alimenticia desde la siembra hasta la cosecha. La

87

obtención de la certificación debe ser realizada por compañías certificadoras

autorizadas, tal como se indica en Pasos para exportar productos orgánicos.

4.1.1.10. Requisitos para obtener la Certificación de Origen

1. Registro en el Ecuapass.- El exportador debe registrarse en el ECUAPASS a

través del sitio web https://portal. Aduana.gob.ec, opción “solicitud de uso” o

registrarse en el sitio web de FEDEXPOR o Cámaras autorizadas por el

MIPRO para la emisión de los mismos.

2. Generación de la Declaración Juramentada de Origen DJO.- En el

ECUAPASS, menú “ventanilla única”, opción “Elaboración de DJO”, el

exportador deberá generar la respectiva Declaración Juramentada de Origen

del Producto a exportar, requisito mínimo para la obtención de TODO

Certificado de origen. La DJO tiene como objetivo determinar de forma

sistematizada si el producto cumple con los requisitos para gozar de origen

Ecuatoriano. Duración 2 años.

3. Generación de Certificado de Origen.- En el ECUAPASS, menú “Ventanilla

Única”, opción “Elaboración de CO”, el exportador deberá llenar el formulario

en línea para luego retirarlo físicamente en el MIPRO. En el caso que el

exportador escogiera FEDEXPOR o las cámaras, deberá ingresar al sistema

desde el sitio web respectivo y llevar el formulario, para posteriormente retirar

el certificado físico. Existen varios tipos de especies, o certificados de origen.

Estos van a diferir según el país de destino, al que se emita. Existen

certificados de origen para los siguientes sistemas, bloques económicos o

actos:

a) MERCOSUR, ALADI y CAN: los emisores son FEDEXPOR, las

Cámaras o MIPRO

https://portal/

88

b) ATPDEA- Estados Unidos SGP. – Unión europea y Terceros Países:

único Emisor MIPRO.

En toda operación de importación y exportación se requiere como uno de los

documentos principales el certificado de origen, el mismo que se puede obtener en la

página web de la SENAE a través del registro en el Ecuapass. (Aduana del Ecuador,

2017).

4.1.1.11. La certificación BRC

Las compañías que han considerado obtener una certificación de la norma

BRC, tienen que adquirir un alto grado de compromiso por parte de la dirección y los

trabajadores, como también se debe establecer objetivos y definir fechas concretas

para realizar la implementación y evaluación, adicionalmente deberán de realizar las

siguientes acciones y modificaciones estructurales:

Establecer un Sistema de Gestión de la Calidad.

Identificar requerimientos legales.

Identificar y documentar los riesgos específicos de seguridad de los

alimentos y las medidas de control relevantes (sistema HACCP).

Identificar las Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de

Higiene que sean aplicables.

Implementar cualquier mejora estructural que sea necesaria.

4.1.1.12. Características básicas y beneficios de la norma BRC

La norma BRC establece una herramienta eficaz de mejora del sistema de

calidad de las empresas, que se basa en los siguientes principios o fundamentos:

Certificar la transparencia durante todo el proceso de la cadena de

suministro.

89

Otorgar una prueba evidente a las empresas certificadas del acatamiento

de la legislación en temas de seguridad alimentaria.

Admitir el acceso a mercados extranjeros.

Ampliar el nivel de seguridad para los clientes y para los proveedores.

Facilitar el control de las diversas fases o etapas durante el proceso de

elaboración de los productos.

Llegar a un acuerdo entre la seguridad alimentaria y el control de calidad.

Dar defensa legal en el marco del concepto de «debida diligencia» en caso de

incidentes de seguridad con los alimentos,

Cimentar y aplicar un sistema de gestión que sea capaz de brindar la ayuda

necesaria para satisfacer de la mejor manera la calidad de los alimentos.

Ayudar en el cumplimiento de los requisitos de seguridad y de la ley, con

especial énfasis en la legislación aplicable en los países donde se consume el

producto terminado.

Proporcionar una herramienta útil que sirva para lograr mejorar el

rendimiento de seguridad alimentaria y los medios para realizar el control y

medición del desempeño eficaz de la seguridad alimentaria.

Conseguir reducciones en desperdicio de productos, re-trabajo de

productos y retiro de productos del mercado.

Alcanzar una gestión eficiente de la cadena de suministro por medio de la

reducción de las auditorías realizadas y el aumento de su fiabilidad en la

cadena de suministro.

Con el transcurso del tiempo han aparecido nuevas versiones de la norma

BRC, y se han ido desarrollando una serie de aspectos específicos de especial

sensibilidad para la opinión pública, por ejemplo; el control de plagas o la gestión

90

de riesgos de contaminación química. Además han existido mejoras en los

aspectos que facilitan la comprensión de los requisitos de la norma por parte de los

profesionales y auditores implicados en el proceso.

La norma BRC es un estándar mundial para la seguridad de los alimentos.

4.1.1.13. Trámites pertinentes para obtener certificación BRC en el Ecuador

En el levantamiento de información previa para una oferta de servicio SGS

(casa certificadora de la norma) hace llegar un formulario donde se debe completar

información con el fin de preparar una Propuesta Técnica Económica que abarca

tiempos de auditorías y costos. Luego de eso se procede ya la coordinación de las

auditorias para certificar.

4.1.1.13.1. Pasos para el levantamiento de información para una oferta de

servicio por SGS

1. Se solicita vía email una proforma o Propuesta Técnica Económica.

2. Ellos envían vía email unos formularios a completar información, los cuales son

para determinar el tiempo de auditoría en función del alcance / procesos /

ubicaciones a certificar; perfil de la empresa que requiere la certificación; tipo

de auditoria; programación de certificación o fechas de auditoría anticipadas;

categoría del producto basada en el conocimiento de su proceso. En todo caso

para ver los formularios (Véase Figura 27).

4.1.1.13.2. Requisitos en SGS para la certificación BRC

El principal requisito para que una compañía se pueda certificar es que realice

una Implementación de la Norma, es decir, que se evidencie al 100% los

cumplimientos de los requisitos detallados en la misma. Entonces deberían pues,

verificarse la norma a obtener. En lo que respecta a BRC hay de algunos tipos:

91

BRC para certificación en lo que se refiere a producción de alimentos,

BRC para lo que se refiere para almacenaje & distribución, y

BRC empaque. (Roxana, 2017).

En el caso de nuestro proyecto debería ser la primera “BRC para producción de

alimentos”

Estos procesos se pueden llevar a cabo por iniciativa propia de las compañías cuando

de pronto cuentan con personal que tenga conocimiento en la norma o personal que

se capacite y mediante el conocimiento que va adquiriendo lo pueda realizar; o a su

vez, lo pueden realizar con el acompañamiento de algún tipo de asesor o consultor,

que son personas que pueden guiar en estos procesos personas preparadas y con

vasta experiencia en estos temas (Roxana, 2017).

SGS como compañía son dedicados ya a las parte de auditorías y certificación.

Al no poder ser “jueces y parte” por así decirlo, no pueden participar en procesos de

asesoría. Esa etapa de “Implementación de la norma” es netamente de la compañía

interesada en la certificación de la norma BRC.

Una vez que se encuentran implementados al 100% los requisitos de la

norma es que la empresa interesada debe indicar que ya se encuentra lista

acercándose a una casa auditora (SGS) a solicitar el respectivo contrato para la

certificación. La GOES determina tiempos de auditorías y se procede a la auditoria.

La vigencia de certificación de BRC es de un año. Es decir cada año se debe

renovar la certificación.

¿Cuál es el grado de reconocimiento o cobertura internacional de la

certificación de la norma BRC con la compañía SGS?

La certificación que SGS otorga es con una acreditación llamada UKAS. Esta

acreditación tiene reconocimiento internacional incluso ésta acreditación UKAS es

92

procedente precisamente de Reino Unido la cual tiene un reconocimiento mundial.

Quiere decir que en cualquier lugar la certificación es válida.

¿De acuerdo a que factores varían los tiempos de auditorías y costos?

Los tiempos de auditoria varían de acuerdo al alcance de la empresa a

auditar, es decir, el proceso o la actividad principal de la empresa. De acuerdo al

alcance se establecen codificaciones técnicas que sirven para determinar tiempos y

para determinar las competencias del auditor que va a participar en el proceso de

certificación. También intervienen factores de extensión de la empresa si tiene

extensiones de la planta industrial. También otro factor que suele intervenir es el

número de empleados de la empresa interesada de la certificación.

En cuanto alinear el proceso de elaboración de la fruta deshidratada a las

normas nacionales e internacionales según el Codex Alimentarius para abrir

mercado en países de la Unión Europea.

4.1.2. Normas utilizadas en el procesamiento de la fruta deshidratada (Códex

Alimentarius y normas INEN)

4.1.2.1. Normativa Internacional

La calidad de nuestro producto estará controlada por normas o códigos

internacionales Códex Alimentarius. Normas oficiales de la FAO:

4.1.2.2. Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995)

El uso de aditivos alimentarios es justificable solo si ello conlleva una o varias

ventajas y no existiere riesgos para la salud del consumidor. También debe cumplir la

función tecnológica para la que se la utiliza y deben ser las señaladas por el Codex.

La categorización en esta norma para la fruta desecadas corresponde a el numeral

“04.1.2 frutas elaboradas 04.1.2.2 frutas desecadas” en este códex tenemos que

en las frutas desecadas se ha excluido el agua para evitar intrusión microbiana.

93

Incluye también frutas como manzanas en rodajas, pasas, coco rallado y ciruelas

pasas. Esta clasificación de los diferentes productos alimenticios se emplea como un

medio para designar usos a los aditivos alimentarios en la presente Norma.

Un ejemplo claro en esta norma es el aditivo HIDROXIDO DE CALCIO el cual tiene

como función el de agente endurecedor para el caso de la papaya la cual corresponde

a la clasificación 04.1.1.1 Las frutas piña, mango, banano y papaya corresponden a

la categoría de alimentos 04.1.1.1.

Para determinar la dosis de aditivos se tiene en cuenta varias directrices de

acuerdo a la naturaleza del alimento y la frecuencia de consumo del mismo en función

de la apreciación de los aspectos referentes a la inocuidad de las dosis de uso. En el

caso de nuestro producto tenemos que se deberá tomar en cuenta las directrices 5 y

6 que dicen:

Dosis de uso menores de FS x IDA x 40

Si las dosis de uso presentadas son menores de FS x IDA x 40, las disposiciones

relativas a estos aditivos alimentarios conseguirán ser apropiadas a todos los

alimentos.

Dosis de uso menores de FS x IDA x 80

Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 80 se consideran

aceptables si el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se

trata no será habitualmente superior a la mitad de la ingestión total máxima de

alimentos sólidos prevista (es decir, 12,5 g/kg pc/día)

4.1.2.3. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas

deshidratadas incluidos los hongos comestibles (CAC/RCP 5-1971)

“Se entiende por deshidratación la eliminación de la humedad por medios artificiales

y, en algunos casos, en combinación con el secado al sol”. (FAO, OMS, 1995)

94

En cuanto a la materia prima debe realizarse un saneamiento del entorno tanto

en la zona de cultivo como en el área de producción del alimento transformado. Debe

haber un eficiente sistema de drenaje de aguas residuales, El agua empleada en el

riego del cultivo debe estar libre de agentes peligrosos que afecten la salud del

consumidor del producto.

Los Equipos y recipientes que se utilicen para envasar el producto deberán ser de un

material que facilite su limpieza y no deben constituir un peligro a la salud del

consumidor. Toda operación que se utilice para recolección de alimentos debe ser de

carácter higiénico y sanitario. En la recolección de materia prima se debe separar y

evitar los productos que no sean adecuados y eliminarlos a distancias considerables

de tal forma que no exista el mínimo riesgo una contaminación cruzada.

En el transporte de la materia prima o el producto final deberán ser adecuados

para los que se destine, así mismo de materiales que faciliten la limpieza y evite la

contaminación del producto a transportar. Siempre debe mantenerse limpio el

transporte a utilizar. Para el procedimiento de manipulación se utilizaran equipos

especiales de tal forma que evite el deterioro del producto sea en almacenamiento o

en transporte si así lo amerita de acuerdo a la naturaleza del producto.

De acuerdo a la sección IV del Código (Cac/Rcp 5-1971) Sobre Prácticas De

Higiene Para Las Frutas Y Hortalizas Deshidratadas, sobre los requisitos de las

instalaciones se entiende que el establecimiento y toda la zona perimetral al mismo

deben de estar libre de olores punibles, polvo y toda sustancia extraña que provoque

contaminación en el ambiente laboral. Las dimensiones de las instalaciones de la

planta deben evitar la afluencia de personal y equipos. Debe contar con un eficiente

sistema contra insectos pájaros o parásitos. Se debe distribuir la planta y sus equipos

de forma tal que se facilite la limpieza.

95

La superficie de todos los utensilios que entren en contacto con el producto

debe de ser de un material liso, libre de grietas, evitando que sean fuente de

contaminación por residuos enclaustrados en los mismos. El material no debe ser

tóxico y resistente a los tratamientos que se le den al producto como temperaturas,

agua, etc. evitar materiales absorbentes en lo más posible como la madera.

En cuanto al personal que tiene contacto con el proceso de elaboración del

producto y el producto final, debe estar libre de infecciones o enfermedades como

diarrea. Si tal es el caso debe presentarse enseguida al departamento pertinente para

que tome cualquier medida necesaria para garantizar la salubridad de los productos

a elaborar. El departamento de supervisión o dirección debe evitar que las personas

que padezcan alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos se

encuentre laborando en el proceso del producto.

En cuanto a la higiene personal y manipulación de los alimentos se deberá

mantener una minuciosa limpieza personal mientras se encuentre dentro de las

instalaciones de operación. La ropa del operario en planta debe ser limpia; las manos

deben de lavarse tantas veces sea necesario.

Dentro de las zonas de manipulación de alimento queda rotundamente

prohibido escupir, comer, mascar chicle y fumar.

Cada persona es responsable de tomar toda precaución para evitar la contaminación

del producto o de los ingredientes que conforman el producto.

Toda herida de menor grado que los operarios tengan en las manos debe ser curada

y vendadas adecuadamente. Es imprescindible que haya un botiquín de urgencia.

La industria a beneficio propio debe de tener una persona o un conjunto de

personas encargadas de limpieza de la fábrica. Los puntos críticos de control deben

ser de mayor atención y deben contar con un programa continuo de saneamiento.

96

Aparte de los órganos reguladores del control de calidad del producto

elaborado, cada industria debe contar con su propio laboratorio a fin de controlar la

inocuidad y calidad del producto final. Cuando un producto no es apto para el

consumo humano el departamento competente debe rechazarlo. Todo método

utilizado para el control debe estar normalizado a fin de que haya una fácil

interpretación de resultados.

Para el producto terminado se debe tomar en cuenta que debe ser un producto

final libre de sustancias dañinas y extrañas al producto.

No debe contener ningún microorganismo patógeno, ni toxinas producto de la acción

de los mismos.

El producto debe cumplir con los requisitos estipulados por el Comité de Codex

alimentarios sobre residuos de plaguicidas y sobre Aditivos alimentarios, figurados en

las normas mencionadas.

Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. (CAC/MRL 1)

Programa conjunto fao/oms sobre normas alimentarias, comité del Códex sobre

frutas y hortalizas elaboradas (CX/PFV 14/27/11 julio de 2014); documento de

debate sobre la normalización de productos secos y deshidratados (preparado

por Brasil con asistencia del secretariado del Códex)

El Comité sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas es un organismo auxiliar de la

Comisión del Codex Alimentarius que tiene como fin elaborar normas y textos afines

de alcance internacional para cualquier clase de frutas y hortalizas elaboradas, como

por ejemplo, los productos secos y deshidratados. En 1998 fue reanudada la labor del

comité examinando normas individuales para frutas y hortalizas elaboradas, con el fin

de determinar si era necesaria su revisión y, de ser el caso, pensar en una posible

simplificación y agruparlas en normas más horizontales para facilitar su aprobación

97

por los miembros del Codex. Desde su restablecimiento, ha habido la revisión por

parte del Comité a una serie de normas relativas a las frutas y hortalizas en conserva

y ha iniciado la revisión de las normas relativas a las hortalizas congeladas

rápidamente, y la conversión de algunas normas regionales en mundiales. Este

enfoque sigue la recomendación de la Comisión del Codex Alimentarius para avanzar

hacia normas horizontales y simplificadas para los productos siempre que sea posible,

en lugar de elaborar normas detalladas individuales.

Es de saber que en la Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX

STAN 192-1995) la definición de frutas desecadas/deshidratadas comprende una

gama de productos más amplia que la que suelen incluir las normas del Codex para

las frutas desecadas/deshidratadas, a saber, rollitos de fruta, esto no quiere decir que

una norma para las “frutas desecadas/deshidratadas” deba incluir necesariamente

todos los productos definidos en la categoría de alimentos 04.1.2.2. Este es el caso

de la Norma para algunas hortalizas en conserva (CODEX STAN 297-2009), que se

aplica básicamente a todas las hortalizas en conserva en salmuera, mientras que la

categoría de alimentos 04.2.2.4 también se aplica a hortalizas en conserva en otros

medios de cobertura. Lo mismo ocurre con la Norma para el coco desecado, cuyo

ámbito de aplicación comprende el coco desecado pero que se refiere a la categoría

de alimentos 04.1.2.2 en la sección sobre aditivos alimentarios.

4.1.2.4. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.

Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad

(AQL) para inspección lote a lote. (ISO 2859-1:1999)

Esta norma establece un sistema de muestreo de aceptación para inspección

por tributos. Mediante la presión económica y psicológica de la no aceptación de un

lote, su objetivo es, inducir al proveedor, a salvaguardar un proceso promedio a lo

menos tan bueno como el límite de calidad especificado, proveyendo al mismo tiempo

98

un límite superior para el riesgo del consumidor de aceptar ocasionalmente un lote

deficiente.

La siguiente norma expresa: “Los planes de muestreo designados en esta parte

de ISO 2859-1 se aplican, pero no se limitan a la inspección de: Ítems terminados,

Compontes de materia prima, Operaciones, Materiales en proceso, Suministros en

existencia, Operaciones de mantenimiento, Datos o archivos y Procedimientos

administrativos.” (International Organization for Standarization, 2017).

4.1.2.5. Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 2:

planes de muestreo para las inspecciones de lotes independientes,

tabulados según la calidad limite (cl) (ISO 2859-2:1985)

Esta norma fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 69 Aplicación de los

métodos estadísticos. Sustituye, en parte, a la primera edición de la Norma ISO 2859,

publicada en 1974.

4.1.2.6. Procedimientos de muestreo para la inspección por variables. Parte 2:

especificación general para los planes de muestreo simples tabulados

según le nivel de calidad aceptable (NCA) para la inspección lote por lote

de características de calidad independientes. (ISO 3951-2: 2013)

Esta parte de la Norma ISO 3951 concreta un sistema de aprobación por

muestreo basado en planes de muestreo simples para inspección por variables. Se

clasificada de acuerdo al Límite de Calidad Aceptable (LCA), y es de naturaleza

técnica, planteada para usuarios familiarizados con el muestreo por variables o con

requisitos complejos. En la Norma ISO 3951-1 se presenta un tratamiento

introductorio (International Organization for Standardization, 2017).

Los métodos contenidos en esta parte de la Norma ISO 3951 tienen como

finalidad asegurar que los lotes de calidad aceptable tengan una elevada posibilidad

de ser admitidos, mientras que la posibilidad de impugnar los lotes de calidad mínima

sea lo más elevada posible. Esto se consigue por medio de los criterios de cambio de

inspección, que proporcionan:

99

a) protección automática del consumidor (mediante un cambio a inspección rigurosa

o la suspensión de la inspección por muestreo) si se detecta un deterioro de la calidad;

b) un incentivo (a discreción de la autoridad competente) para reducir los costes de

inspección (mediante el cambio a un tamaño de muestra más pequeño), si se logra

una buena calidad de manera consistente (International Organization for

Standardization, 2017).

En esta parte de la Norma ISO 3951, la aceptabilidad de un lote se determina

implícita o explícitamente a partir de la apreciación del porcentaje de elementos no

conformes en el proceso, en base a una muestra aleatoria de elementos del lote.

4.1.2.7. Procedimientos de inspección por variables de una serie continúa de

lotes de una sola característica. (ISO 3951-1:2013)

(International Organization for Standarization, 2017).

4.1.3 Normativa nacional

El control de la calidad de nuestro producto dentro del país se regirá a través

de las siguientes normas nacionales:

4.1.3.1. Productos deshidratados: zanahoria, zapallo, uvilla. Requisitos. (NTE

INEN 2996.)

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma

deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes y plaguicidas de la NTE

INEN CODEX CAC/MRL1.

En cuanto a requisitos microbiológicos, el producto debe estar exento de

microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones normales de

almacenamiento. No debe contener ninguna sustancia tóxica originada por

microorganismos, Ver Figura 27, y cumplir con lo establecido en la Tabla 7.

100

4.1.3.2. Control microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes

fecales y e. Coli. (NTE INEN 1529-8)

Método basado en la prueba de Eijkman modificada para detectar la

fermentación de la lactosa con producción de gas a 44 - 45,5 ± 0,2°C y

complementada con la prueba de indol a esta temperatura, para estos ensayos se

utilizará caldo brillante-bilis lactosa y caldo Triptona partiendo de un inóculo tomado

de cada tubo gas positivo del cultivo para coliformes totales, (ver INEN 1 529-6) e

incubados a 45,5 ± 0,2°C.

Esta norma menciona que: “La confirmación de E. coli y la diferenciación de

las especies y variedades del grupo coliforme fecal, se realizan mediante los ensayos

para indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y citrato sódico” (Insituto Ecuatoriano de

Normalización, 2017).

4.1.3.3. Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levadura viables.

Reconteos en placas por siembra en profundidad. (NTE INEN 1529-10)

Este método se basa en el cultivo entre 22°C y 25°C de las unidades

propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por

siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y

sales minerales (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 2017).

Cálculo del número (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o

levaduras por centímetro cúbico o gramo de muestra. Calcular según la siguiente

fórmula:

𝑵 =𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊𝒂𝒔 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒂𝒅𝒂𝒐 𝒔 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂𝒔

𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒎𝒃𝒓𝒂𝒅𝒂

𝑁 =∑ 𝐶

V(𝑛1 + 0,1𝑛2)𝑑

101

Dónde:

ΣC = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas;

n1 = número de placas contadas de la primera dilución seleccionada;

n2 = número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada;

d = dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10-2;

V = volumen del inóculo sembrado en cada placa.

4.1.3.4. Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de

detección (NTE INEN 1529-15)

Esta método no es cuantitativo y solo es aplicable para determinar la presencia

o ausencia de Salmonella en los alimentos, en general.

4.1.3.4.1. Fundamento

Las salmonelas, cuando presentes en los alimentos, generalmente lo están en

pequeños números, algunas veces debilitadas y frecuentemente acompañadas de un

gran número de otros miembros de Enterobacteriaceae, por tanto, en este método se

considera las siguientes etapas:

I. Pre-enriquecimiento. Cultivo de la muestra a 37°C en medios mínimos sencillos,

exentos de agentes químicos selectivos a fin de lograr la revitalización de las

salmonelas lesionadas.

II. Enriquecimiento selectivo. Subcultivo a 37°C y entre 42 a 43°C, en medios

líquidos selectivos del cultivo pre-enriquecido, para inhibir o restringir el

crecimiento de la flora competitiva y favorecer la multiplicación de las salmonelas.

III. Siembra en placa de medios selectivos sólidos. Inoculación de los cultivos de

enriquecimiento selectivo en la superficie de agares selectivos y diferenciales,

para visualizar las colonias que por su aspecto característico se las considera

como de Salmonella presuntiva.

102

IV. Identificación. Subcultivo de las colonias de Salmonella presuntiva y

determinación de sus características bioquímicas y serológicas para identificarlas

como miembros del género Salmonella (Instituto Ecuatoriano de Normalización

(INEN), 2017).

4.1.3.4.2. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1.

Requisitos. (NTE INEN 1334-1)

Esta norma se aplica a todo producto alimenticio procesado, envasado y

empaquetado que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor y para fines

de hostelería.

La presente norma no se aplica a aquellos productos alimenticios que se

envasan en presencia del consumidor o en el momento de la compra (Instituto

Ecuatoriano de Normalización (INEN), 2017).

Los alimentos procesados, envasados y empaquetados no deben describirse

ni presentarse con un rótulo o rotulado en una forma que sea falsa, equívoca o

engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de

su naturaleza (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 2017).

Requisitos obligatorios. En el rótulo del producto envasado debe aparecer la

siguiente información según se aplique: (Instituto Ecuatoriano de Normalización

(INEN), 2017, pág. 3).

1. Nombre del alimento

2. Lista de ingredientes

3. Contenido neto y masa escurrida (peso escurrido)

4. Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor

5. Ciudad y país de origen

6. Identificación del lote

103

7. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

8. Instrucciones para el uso

9. Alimentos irradiados

10. Alimentos modificados genéticamente o transgénicos

11. Registro sanitario.

4.1.3.4.3. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2.

Rotulado nutricional. Requisitos. (NTE INEN 134-2)

Esta norma se aplica a todo alimento procesado, envasado y empaquetado

que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor; comprende solo la

declaración de nutrientes y no obliga a declarar la información nutricional

complementaria.

La finalidad del rotulado nutricional es para:

Facilitar al consumidor información sobre los alimentos para que pueda elegir

con discernimiento.

La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores

un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son

de importancia nutricional. Dicha información no debe hacer creer al consumidor que

se conoce exactamente la cantidad que cada persona debe comer para mantener la

salud, sino más bien debe dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el

producto.

Proporcionar un medio eficaz para indicar en el rótulo datos sobre el contenido

de nutrientes del alimento.

Estimular la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de

alimentos, en beneficio de la salud pública.

104

Asegurar que el rotulado nutricional no describa un producto, ni presente

información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa

o carente de significado en cualquier respecto.

Velar porque no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un

rotulado nutricional reglamentado.

Los alimentos pre envasados no deben describirse ni presentarse con una

etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o

susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su

naturaleza en ningún aspecto; o que se empleen palabras, ilustraciones u otras

representaciones gráficas que se refieran a (o sugieran, directa o

indirectamente a propiedades medicinales, terapéuticas, curativas o

especiales) cualquier otro producto con el que el producto de que se trate

pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al

consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel

otro producto (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 2017).

105

5. Discusión

Según (KRAJEUSKI, RITZMAN, & MALHOTRA, 2008) para la toma de

decisiones en la administración y distribución de los procesos y las cadenas de

valores en la planta manufacturera se requiere tomar en cuenta varios detalles

básicos:1) reconocer y definir con claridad el problema 2) recopilación de información

necesaria para análisis de alternativas 3) seleccionar la medida más viable. Para esto

(KRAJEUSKI, RITZMAN, & MALHOTRA, 2008) presenta cuatro procedimientos

formales entre los cuales está el análisis del punto de Equilibrio.

De acuerdo con Ritzman, se decidió que para poder recuperar el valor invertido

(punto de equilibrio) tanto en infraestructura de planta como en equipos hay que tener

en cuenta la cantidad de 100 kilogramos de futa fresca, que es la capacidad de cada

equipo deshidratador por proceso entonces tenemos que:

El rendimiento de 100 kilogramos de fruto fresco de banano equivale a 23,5

kilogramos en fruto desecado lo que resulta en una productividad de 130,5 unidades

de producto final con un peso de 180 gr.

El rendimiento de la piña es de 11,7 kilogramos de fruto desecado a partir de

100 kilogramos de fruto fresco lo que resulta en una productividad de 65 fundas de

producto final.

Así también el rendimiento de mango es de 17,6 Kg en fruto desecado con

una equivalencia de 97,77 unidades de producto final. Finalmente el rendimiento de

papaya es de 97,77 unidades de producto final.

Todo lo anterior representa un valor de 391.04 fundas por jornada de

producción.

El precio de venta por cada empaque de producto final sería de $ 5,00.

106

De este precio de producto final el 50% corresponde al costo de producción

materia prima y servicios básicos. El 45% valor designado para sueldos de empleados

y obreros y el 5% restante correspondería a recuperar la inversión realizada en

infraestructura y maquinarias en planta industrial.

En resumen estamos hablando de un ingreso de $ 1.955,20 por jornada de

producción, pero como son 2 jornadas al día estamos hablando de un valor de $

3.910,40.

Ahora bien para poder recuperar la inversión de la construcción de la planta

industrial correspondería a $195.52 equivalentes al 5% del valor total del precio al

producto.

En conclusión se llevaría 320,6 días de laborables para recuperar la inversión

en infraestructura de planta que está estimado en los $ 62.694,45.

107

6. Conclusiones

Para visualizar en forma general el desarrollo de los objetivos de este proyecto llega

a las siguientes conclusiones:

Para determinar cuál mercado escoger para la fruta deshidratada se lo realizó

en base a la preferencia de fruta tropical y demanda del país consumidor. Reino Unido

es un país que demanda y prefiere frutas tropicales exóticas debido a que su situación

geográfica no le permite contar con la fruta fresca en toda época del año.

En cuanto a costos tanto de la construcción de la planta industrial como del

costo anual del personal requerido se estimó un total de $ 62.694,45 y $ 429.360,00

respectivamente, lo que suma un monto inicial requerido de $ 492.054,45

En cuanto al tamaño de las instalaciones de la industria deshidratadora se

estimó que se requiere una dimensión de 1500 metros cuadrados para la construcción

de un galpón industrial.

La estimación del tamaño o la dimensión de las diferentes áreas de la planta

industrial se lo realiza Partiendo de la maquinaria a utilizar en cada área, es decir, de

acuerdo al tamaño de la maquinaria se calcula una superficie mínima agregándole 45

centímetros por los tres lados de la maquinaria que corresponden a espacio para

poder hacer limpieza y 60 centímetros del lado que corresponde al operador de la

maquinaria.

108

7. Recomendaciones

Para la aplicación del presente proyecto de producción tenemos las siguientes

recomendaciones:

El aprovechamiento de las partes no utilizadas de las fruta por ejemplo las

hojas de piña para la elaboración de cueros ecológicos y textiles a base de fibras

largas de celulosas. Este proyecto innovador lo respalda la compañía “Ananas Anam

Ltd.” con su sede en Londres. Dicho textil es similar al cuero llamado Piñatex™ el cual

fue desarrollado y fabricado desde los años 90 por la Dra. Carmen Hijosa

especializada en el Royal College of Arts & Design de Londres.

En el caso de la cáscara de la piña se puede extraer pectina. Con la cáscara

del banano se puede elaborar compost para fertilización orgánica de los cultivos y

con la cáscara de papaya la elaboración de fruta confitada.

En cuanto al financiamiento se podrá realizarlo mediante préstamos al Banco

del Estado o Privado; o en su defecto por medio de accionistas.

Para la realización del proyecto, se sugiere la compañía Dulce Milagro S.A.

disponga de un espacio Web en la cual los clientes tengan acceso a toda información

posible de la compañía y las instalaciones de la planta deshidratadora junto con los

atributos de cada producto así agilitar apertura de mercado nacional e internacional.

109

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115

9. Anexos

Tabla 1:

Valor nutricional del plátano por 100 gramos de sustancia comestible

Calorías (kcal) 85

Agua (g) 75,7

Proteínas (g) 1,1

Lípidos (g) 0,2

Carbohidratos total (g) 22,2

Fibra (g) 0,6

Vita. A (UI) 0,6

Vita. B1 (mg) 0,05

Vita. B2 (mg) 0,06

Vita. B6 (mg) 0,32

Vita. C (mg) 10

Sodio (mg) 1

Potasio (mg) 420

Calcio (mg) 8

Magnesio (mg) 31

Manganeso (mg) 0,64

Hierro (mg) 0,7

Cobre (mg) 0,2

Fósforo (mg) 28

Ácido málico (mg) 10

Ácido cítrico (mg) 150

Acido oxálico (mg) 6,4

Fuente: InfoAgro (2017)

116

Tabla 2:

Valor nutricional de la piña por 100 gramos de sustancia comestible

Composición Nutricional Por cada 100 g Comestible

Energía(Kcal) 50

Proteínas(g) 0,5

Lípidos totales (g) Trazas

Colesterol (mg/1000 kcal) 0

Hidratos de carbono(g) 11,5

Fibra (g) 1,2

Agua(g) 86,8

Calcio (mg) 12

Hierro(mg) 0,5

Yodo (µg) 30

Magnesio (mg) 14

Zinc (mg) 0,15

Potasio (mg) 250

Fósforo (mg) 11

Selenio (mg) Trazas

Vitamina C (mg) 20

Vitamina A 13

Tiamina (mg) 0,07

Vitamina B6 (mg) 0,09

Folatos (µg) 11

Fuente: MAPAMA, (2013)

117

Tabla 3:

Valor nutricional en 100 gramos de parte comestible del mango

Composición Nutricional Por Cada 100 gramos

Agua (g) 81.8

Carbohidratos (g) 16.4

Fibra (g) 0.7

Vitamina A (U.I.) 1100

Proteínas (g) 0.5

Ácido ascórbico (mg) 80

Fósforo (mg) 14

Calcio (mg) 10

Hierro (mg) 0.4

Grasa (mg) 0.1

Niacina (mg) 0.04

Tiamina (mg) 0.04

Riboflavina (mg) 0.07

Fuente: InfoAgro (2017)

118

Tabla 4:

Valor nutricional de la papaya (100 g de fruto)

Calorías 43 kcal

Proteínas 0,5 g

Hidratos de carbono 10,82 g

Grasas totales 0,25 g

Colesterol 0 mg

Vitamina B1 0,02 mg

Vitamina B2 0,02 mg

Vitamina B3 0,3 mg

Vitamina C 60 mg

Vitamina E 0,3 mg

Calcio 20 mg

Magnesio 21 mg

Fósforo 10 mg

Potasio 182 mg

Sodio 8 mg

Fuente: Naturasan (2017)

119

Tabla 5:

Interpretación de las áreas de la planta deshidratadora de Banano y Piña

FRUTA SIMB. ÁREA EQUIPOS E INSTRUMENTOS

BANANO

1B RECEPCIÓN BÁSCULA

2B LAVADO MESA DE LAVADORES

3B PELADO Y CORTE MESA DE CORTE

4B PRETRATAMIENTO TACHO Y CESTO

SULFATEADA

5B DESHIDRATADO DESHIDRATADOR DE

BANDEJAS

6B ENFRIAMIENTO Y

EMPAQUE

MESA Y GAVETAS PARA

ENFRIAMIENTO

BALANZA DIGITAL

EQUIPO ENVASADOR Y

SELLADOR

7B ALMACEN PROVISIONAL PERCHAS O ANAQUELES

PIÑA

(ANANAS

COMOSUS)

1P RECEPCIÓN BÁSCULA

2P LAVADO MESA DE LAVADORES

3P PELADO Y CORTE MESA DE CORTE

4P PRETRATAMIENTO

TACHO Y CESTO PARA

ESCALDADO

TACHO CONCENTRACION

OSMÓTICA

TACHO Y CESTO PARA

SULFATADA

5P DESHIDRATADO DESHIDRATADOR DE

BANDEJAS O DE TUNEL

6P ENFRIAMIENTO Y

EMPAQUE

MESA Y GAVETAS PARA

ENFRIAMIENTO

BALANZA DIGITAL

EQUIPO ENVASADOR Y

SELLADOR

7P ALMACEN PROVISIONAL PERCHAS O ANAQUELES


120

Tabla 6:

Interpretación de las áreas de la planta deshidratadora de Mango y Papaya

FRUTA SIMB. ÁREA EQUIPOS E INSTRUMENTOS

MANGO

1M RECEPCIÓN BÁSCULA

2M LAVADO MESA DE LAVADORES

3M PELADO Y CORTE MESA DE CORTE

4M PRETRATAMIENTO

TACHO CONCENTRACIÓN

OSMÓTICA

TACHO Y CESTO PARA

SULFATADA

5M DESHIDRATADO DESHIDRATADOR DE

BANDEJAS

6M ENFRIAMIENTO Y

EMPAQUE

MESA Y GAVETAS PARA

ENFRIAMIENTO

BALANZA DIGITAL

EQUIPO ENVASADOR Y

SELLADOR

7M ALMACEN PROVISIONAL PERCHAS O ANAQUELES

PAPAYA

(CARICA

PAPAYA)

1PA RECEPCIÓN BÁSCULA

2PA LAVADO MESA DE LAVADORES

3PA PELADO Y CORTE MESA DE CORTE

4PA PRETRATAMIENTO

TACHO Y CESTO PARA

ESCALDADO

TACHO PARA LECHADA DE

CAL

TACHO INMERSIÓN EN

SOLUCIÓN ÁCIDA

BALANZA DIGITAL

TACHO CONCENTRACIÓN

OSMÓTICA

TACHO PARA LAVADO

SUPERFICIAL

5PA DESHIDRATADO DESHIDRATADOR DE

BANDEJAS

6PA ENFRIAMIENTO Y

EMPAQUE

MESA Y GAVETAS PARA

ENFRIAMIENTO

BALANZA DIGITAL

EQUIPO ENVASADOR Y

SELLADOR

7PA ALMACEN PROVISIONAL PERCHAS O ANAQUELES


121

Tabla 7:

Requisitos microbiológicos para productos deshidratados

Requisitos

Unidad n m M c Método de

ensayo

Salmonella 50g 5 0 -- 0 NTE INEN

1529-15 Escherichi

a coli NMP/g 5 10 5x102 0 NTE

INEN 1529-8

Recuento de mohos

y levaduras

UFC/g 5 1,0x102 1,0 x 103 2 NTE INEN

1529-10

* Se podrán utilizar métodos validados para la determinación de estos requisitos

Fuente: (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 2017, pág. 3)

En donde

n = número de muestras.

m = índice mínimo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

122

ENTRADA SALIDA

2B 3B

B

6B

1B 4B 5B 7B

2P 3P

1P

6P

4P 5P 7P

2M 3M

6M

1M 4M 5M 7M

2PA 3PA

7PA 5PA 4PA 1PA

6PA

ADMINISTRACIÓN

ÁREA DE EMPLEADOS

BAÑOS ALMACÉN

Figura 3. Diagrama sobre la distribución de las diferentes áreas de la planta deshidratadora.


123

BANANO VERDE

LAVADO

PELADO

BAÑO CON SULFITOS

MADURACIÓN

SELECCIÓN

ESCURRIDO

SECADO

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

2-3 min. Etherl 25%

Fruta rechazo

Suciedad

Cáscaras

5 min máx.

Agua clorada

(2ppm)

Sorbato de potasio

y sulfitos

Aire caliente

60-65°C x 4-5 h. Aire húmedo

12-15% humedad final

Figura 4. Deshidratado de banano Fuente: (Food and Agriculture Organization of the United Nations; Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura, s.f)

124

PIÑA

SELECCIÓN

PELADO

TROCEADO

ESCALDADO

INMERSIÓN EN

ALMIBAR

DRENADO

SECADO

LAVADO

BAÑO CON SULFITOS

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Fruta rechazo

Agua clorada

Temperatura

95°C x 2 min.

Reposo al ambiente

x 2 min.

Solución 50°Brix Relación 1:2

fruta: almíbar

Sorbato de potasio 1000 ppm

Bisulfito 150 ppm

Tempe. 63°C x 4 h.

Drenado

Figura 5. Deshidratado de piña Fuente: (Food and Agriculture Organization of the United Nations; Instituto


125

MANGOS MADUROS

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROCEADO

CONCENTRACIÓN

OSMÓTICA

BAÑO CON SULFITO

DRENADO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Fruto no apto

Agua clorada 2

ppm Agua sucia

Piel o cáscara

Láminas de 0.5 cm espesor

Semillas

Jarabe 50°Brix Ac. Cítrico 0.2% Ac. Ascórbico 0.2%

Relación fruta: almíbar 1:1

Tiempo de concentración

24H

Sorbato de potasio 1%

Sulfitos 0.3% Sumergir x 5 min.

Aire caliente

63°C x 4 horas Aire húmedo

Figura 6. Deshidratado de mango Fuente: (Food and Agriculture Organization of the United Nations; Instituto


126

PAPAYA

LAVADO Y SELECCIÓN

PELADO

TROCEADO

ESCALDADO

INMERSIÓN EN

LECHADA DE CAL

INMERSIÓN EN

SOLUCIÓN ÁCIDA

SECADO OSMÓTICO

LAVADO SUPERFICIAL

DRENADO

SECADO

60-65 C

ALMACENAMIENTO

Fruta rechazo Agua clorada 2 ppm

Cáscara-semilla

Cubos (1.5 cm arista)

Temperatura 80°C

2min.

Hidróxido de calcio

(1.5g/l) 50°C x 15 min.

Ácido cítrico 2% Relación 1:1, 15 min.

Relación fruta: almíbar 1:3

50% de humedad final

Agua 70°C x 3 s.

Hasta 25% de humedad

final ó por 3 horas

Solución 70°Brix

T= 50°C

Aire caliente

5m/s

Figura 7. Deshidratadora de papaya Fuente: (Food and Agriculture Organization of the United Nations; Instituto


127

EQUIPOS Y MATERIALES DE PLANTA DESHIDRATADORA.

Figura 8. Balanza Tipo báscula. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 4)

Figura 9.Conjunto lavador. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 3)

128

Figura 10. Mesa de uso múltiple. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 2)

Figura 11. Fetador o tajador manual. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 5)

129

Figura 12. Tacho y cesto (escaldado, sulfatado, concentración osmótica). Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 9)

Figura 13. Deshidratador de bandeja (portátil). 100kg. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 7)

130

Figura 15. Cocina Industrial. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 8)

Figura 14. Balanza digital (bancada) Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 10)

131

Figura 16. Selladora de empaques a pedal. Fuente: (Salón Emprendedor, 2015, pág. 12)

Figura 17. Termómetro e Higrómetro.

Fuente: (Salón Emprendedor, 2015)

132

DISEÑO DE ETIQUETA DE PRODUCTO FINAL

Figura 18. Diseño de etiqueta de banano deshidratado. Elaborado por: Rubén Alvarado, 2017.

133

Figura 19. Diseño de etiqueta de piña deshidratada. Elaborado por: Rubén Alvarado, 2017

134

Figura 20. Diseño de etiqueta de mango deshidratado. Elaborado por: Rubén Alvarado, 2017

135

Figura 21. Diseño de etiqueta de papaya deshidratada.

Elaborado por: Rubén Alvarado, 2017

136

Figura 22. Orden de embarque en fase de pre-embarque para exportar desde Ecuador.

Fuente: (Servicio Nacional de Aduana del Ecuador, 2017)

137

Figura 23. DAE requisitos en fase de post embarque para exportar desde Ecuador. Fuente:( Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones e

inversiones, 2014, pág. 8)

138

Figura 24. Factura Comercial para poder exportar desde Ecuador. Fuente: (Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones e


139

Figura 25. Documentos de transporta marítimo como requisito para ser exportador. Fuente: (Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones e


140

Figura 26. Documentos de transporta aéreo como requisito para ser exportador Fuente: (Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de exportaciones

e inversiones, 2014, pág. 19)

141

Figura 27. Certificado de Origen para ser exportador en la aduana Fuente: (Ministerio de Comercio Exterior;Instituto de Promoción de

exportaciones e inversiones, 2014, pág. 12)

142

Figura 28 Normas INEN para productos deshidratados

148

Figura 29. Formulario a llenar para cotizar certificación BRC en SGS del Ecuador. Fuente: (Roxana, 2017)

151

Almacenamiento materia prima

Preselección materia prima

Área de recepción de materia prima

Pesado de materia prima

Área de lavado

Inspección de lavado

Área de pelado y corte

Descascarado y troceado

Área de pretratamiento

Escaldado (2 min.), sulfatado (5 min.), inmersión almíbar (24 h.),

lechada de cal (15 min.)

Drenado

Espera de pretratamiento

Espera de drenado

Impurezas y partes no procesables de fruta

Corteza, semillas

Exceso de solución de pretratamiento

152


RESUMEN

5

4

6

4

2

3

TOTAL 24

Envasado

Inspección parámetro de pretratamiento

Área de deshidratación

Secado

Control de tiempo, temperatura y humedad

Área de enfriamiento y envasado

Tiempo de enfriamiento

Espera tiempo de deshidratado (4-5 horas)

Control de temperatura optima a envasar

Pesado y control de peso

Almacenado de producto terminado

Sellado, embalado e inspección

Figura 30. Diagrama de Análisis de Procesos.

“diseÑo de un modelo de producciÓn para una planta

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