diétás étkezés - hungast.hu dietas... · 6 a diétás étkeztetés szükségessége a diétás...

Diétás étkezés – az OGYÉI szakmai kiadványa

szülőknek, közétkeztetőknek

3

TartalomjegyzékBevezető 5

A diétás étkeztetés szükségessége 7

Diétás étkezés, étkeztetés a gyakorlatban 14

Laktózintolerancia 17

Gluténérzékenység (cöliákia) 22

Tejfehérje-allergia 28

Tojásallergia 33

Szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek diétája 37

Gyakori kérdések a diétás közétkeztetésről 43

Tart

alom

jegy

zék

5

Tisztelt Olvasónk!Az egészséges táplálkozás alapvető fontosságú a gyermekek megfelelő fejlődéséhez, mentális, szociális és fizikai jóllétéhez. A zöldségekben, gyümölcsökben, teljes kiőrlésű gabonafélékben gazdag, emellett alacsonyabb telítettzsír-, hoz-záadott cukor- és sótartalmú étrend az egész-séges testtömeg megőrzésének, valamint a szív- és érrendszeri, daganatos betegségek megelőzésének egyik kulcsa.

Már napi 5 adag zöldség, gyümölcs fogyasztásával évente 2,7 millió halál-esetet lehetne megelőzni az európai régióban.

Gyerekeknél a megfelelő étkezés bizonyítottan javítja az iskolai teljesítményt, és mérhetően csökkenti a betegség miatti hiányzások számát. Mivel a gyermekek ébrenléti idejük jelentős részét a nevelési-oktatási intézményekben töltik, és a napi energiabevitelük 35−65%-át itt fogyasztják el, az óvoda, iskola kiemelt jelentő-séggel bír az egészséges táplálkozás feltétele-inek biztosításában és az egészséges életmód kialakításában.

Az egészséges táplálkozás hosszú távú befektetést jelent az egészségbe, pozitív hatásai a felnőttkorra is kihatnak és az idősebb korosztálynál is hozzájárulnak az egészségi állapot javításához. Az iskolai és óvodai táplál-kozás-egészségügyi környezetre vonatkozó, 2008−2009-es és 2013-as OÉTI-vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy az esetek nagy részében az óvodai és iskolai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem

felelt meg az egészséges táplálkozás irány-elveinek. Megállapításra került, hogy szükség van egy, a közétkeztetésre vonatkozó jogsza-bály mielőbbi megalkotására. Az Országos Tisztifőorvosi Hivatal 2011-ben tette közzé azt az ajánlást, amely a 2015. szeptember 1-jétől kötelezően alkalmazandó, a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírá-sokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (vagy rövidebb nevén a közétkeztetési rendelet) alapja lett. A közétkeztetési rendelet megha-tározza az egészséges fejlődéshez, a beteg-ségek megelőzéséhez és a betegek megfelelő gyógyulásához szükséges, a közétkeztetésben nyújtandó energiatartalmat és egyes tápanya-gok mennyiségét, és célként tűzi ki többek között a kellő mennyiségű zöldség- és gyü-mölcs-, tej- és tejtermékfogyasztást, valamint a só, cukor és a telített zsírsavak bevitelének csökkentését.

A rendeletalkotás folyamán kiemelt cél volt, hogy a felmerülő, szakorvos által igazolt diétás étkeztetést intézményi keretek között kötelező legyen biztosítani, így garantálva az étrendi ke-zelésre szoruló gyermekek esélyegyenlőségét, terápiájának töretlenségét. Az útmutató célja, hogy eligazítsa a szülőket, pedagógusokat, gyermekélelmezésben dolgozó szakembereket a leggyakoribb diétákat illetően, támogassa az egységes szemlélet kialakítását a témá-ban érintettek között, szem előtt tartva, hogy a diétás étkezést orvosilag igazolt egészségügyi probléma esetén, dietetikus szakember segítsé-gével folytassák.

Dr. Cserháti Zoltán főigazgató-helyettes

Tis

ztel

t Olv

asón

k!

6

A diétás étkeztetés szükségességeA diétás étkeztetés iránti igényt több vizsgá-latban is felmérték.

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástu-dományi Intézet koordinálásával, 2008-ban és 2013-ban elvégzett Országos Iskolai Menzakörkép iskolai és élelmezésvezetői kérdőívének kérdései között is szerepeltek a diétás étkeztetés helyzetére vonatkozó kér-dések. A 2017-ben az Egészségügyi Világ-szervezet (WHO) és az Emberi Erőforrások Minisztériuma (EMMI) között (2016−2017) létrejött kétoldalú együttműködési megálla-podás alapján, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) koordinálásával elvégzett, országosan repre-zentatív, általános iskolákat és közétkeztetési szolgáltatásaikat felmérő vizsgálat azonos módszertannal lett kivitelezve, mint a koráb-bi 2013-as vizsgálat.

2013-ban az általános iskolák 46%-a jelzett diétás étkeztetési igényt, míg 2017-ben már csaknem háromnegyedük. Az 1. ábra jól szemlélteti, hogy voltak olyan régiók (Közép-Dunántúl és Észak-Alföld), ahol megdup-lázódott azon iskolák aránya, ahová diétás étkeztetési igényű gyermek járt.

A közétkeztetési rendelet definíciója szerint a diétás étrend: olyan ételek-ből összeállított étrend, amely külön-leges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mér-tékben történő fogyasztását teszi indokolttá.

1. ábra: A diétás étkeztetési igényű gyerekekkel rendelkező iskolák aránya, 2013 és 2017

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

DAR DDR KDR KMR NYDR ÉAR ÉMR

7

Az étrendi kezelés megkezdésekor minden esetben fontos szem előtt tartani, hogy csak az a személy kezdjen diétába, akinek diag-nosztizált betegsége van, azaz

▶ betegsége kellően körültekintő kivizsgálási folyamat végén,

▶ a szakmailag elfogadott diagnosztikus eljárások eredményeire alapozva,

▶ az érvényes irányelveket követve,

▶ szakorvos által lett megállapítva.

Különösen fontos ez egy fejlődésben lévő gyermek esetén, hiszen a diétának nemcsak fizikális, de lelki vonatkozásai is vannak. A gyermek pszichoszociális fej-lődése szempontjából fontos figyelni arra, hogy a diétára szoruló gyermek, amikor csak lehetséges, ugyanazt az ételt kapja, amit társai (a problémát okozó alapanyag lecserélésével vagy speciális konyha-technikai eljárás alkalmazásával), ezzel is csökkentve a kirekesztettség érzését.

Étrendi kezelés esetén csak olyan élel-miszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas, azonban csak olyan mértékben szabad korlátozni, elhagyni bizonyos alapanyagokat, amennyire azt az adott diéta ténylegesen megköveteli. Egy indokolatlan megszorításokon alapuló étrend követésével szükségtelen módon csökkenhet egyes tápanyagok bevitele (pl.: komplett fehérje, kalcium, rost, hem-vas, B12, cink) nagymértékben korlátozódik a felhasználható alapanyagok köre, így az étlapra tervezhető ételek száma is.

Az indokolatlanul szigorú diéta pedig hosszú távon akár egészség-károsodáshoz is vezethet.

Ezért fontos, hogy amennyire lehetséges, intézményi közétkeztetésben szolgálta-tott étrendben se legyenek összevonva a különböző diétás igények biztosítására tervezett étlapok.

Az orvosi diagnózis nélkül, önkéntesen elkezdett diéta egyes esetekben megne-hezíti a panasz okának felderítését (pl.: gluténmentes étrend nehezíti a cöliákia vagy a gabonaallergia diagnózisát). Kü-lönösen problémás lehet ez akkor, ha egy időben több élelmiszercsoport is szám-űzésre kerül, hiszen a panaszok enyhül-hetnek, de hogy pontosan mitől, azt nehéz utólag kideríteni.

Az indokolatlanul tartott diéta a diagnosz-tikus eljárások eredményét is befolyásolja. Éppen ezért kiemelt jelentősége van an-nak, hogy panaszok esetén mindenképpen forduljunk orvoshoz, és az általa előírt étrend részleteit dietetikussal egyeztes-sük le, aki abban is segítségünkre lehet, hogy az új étrendet hogyan illesszük be a mindennapokba, hogyan egyeztessük össze a család többi tagjának étrendjével.

A diéta során is kiemelt szempont, hogy betartsuk az egészséges táplálkozás alapelveit és biztosítsuk a megfelelő tápanyagszükségletet. Nézzük meg ezért, hogy milyen elvek mentén javasolt egy egészséges gyermek étrendjét összeál-lítani.

A d

iétá

s ét

kezt

etés

szü

kség

essé

ge

8

OKOSTÁNYÉR® 6−17 éves gyerekeknek, adagolási útmutatóval Másfél évvel a hazai felnőtt lakosságnak szóló táplálkozási ajánlás után a gyere-kekét is kidolgozta a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ). A gyerekek részére összeállított OKOSTÁNYÉR® jelölés-rendszerében és megközelítési módjában a felnőttekét követi és a legfrissebb tudo-mányos eredményeket figyelembe véve határozza meg, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz naponta milyen élelmiszer-típusoknak, milyen arányban kellene a 6−17 évesek tányérjára kerülnie. Mivel a napi ener-giaszükséglet szempontjából a felnőttek-hez képest ez a korosztály sokkal kevésbé egységes, ezért esetükben az eltérő adagok és mennyiségek meghatározása igen hang-súlyos szerepet kapott. Ezentúl bármelyik gondos anyuka vagy fiatal ki tudja számolni, hogy miből mennyit kellene a tányérra vagy az uzsonnásdobozba pakolni, mivel újítás-ként a szakmai szervezet külön energia-igény-kalkulátort és adagolási útmutatót is készített a gyerekeknek szóló ajánlásához.

Mit csomagoljak a gyermeknek, hova fizes-sem be, hogyan tudom kontrollálni, hogy mit eszik egész nap, ha reggel elmegy és csak este ér haza? Sok szülőben merülnek fel ezek a nyugtalanító kérdések, és a bizony-talanságot csak felerősíti, hogy gyakran hi-ányzik a kellő ismeret ahhoz, miként kellene a gyerek étrendjét életkorának megfelelően helyesen összeállítani. A dolgot nehezíti az is, hogy a gyerekek megfelelő fizikai és szellemi fejlődését tekintve lényegesen nagyobb a szükségleteikben is az eltérés egy kisiskolás és például egy kamasz között.

Mitől okos az OKOSTÁNYÉR®?

Az MDOSZ a gyerekek részére készített OKOSTÁNYÉR®-nál is megtartotta a felnőttek-nek kiadott ajánlás közérthető tányérformáját. A szakembereket a praktikum vezérelte, amikor az eddigi piramis- vagy házalak helyett az ét-kezéshez egyértelműen kapcsolható tányéron jelenítették meg az egyes élelmiszercsoportok egymáshoz viszonyított helyes arányát, amitől így azok remélhetően könnyebben rögzülnek majd. Ugyancsak az életszerűség jegyében szakítottak az eddigi tápanyagalapú ajánlá-sokkal, és élelmiszer-alapúra váltottak. Miután a köznapi életben sem fehérjét, zsírt vagy szénhidrátot fogyasztunk, hanem húst, tejet, kenyeret, zöldséget és gyümölcsöt, az ajánlás is ezek egész napi étkezésre vetített arányát adja meg.

Mi a különbség a gyerek és a felnőtt OKOSTÁNYÉR® között? Az alapvető különbség abból adódik, hogy a 6−17 éves korosztály napi energia- és táp-anyagigénye igazán sokrétű. Könnyű belátni, hogy egy hatéves gyereknek egész más a kalóriaszükséglete, mint egy kamasznak. Nem mindegy az sem, hogy milyen nemű a gyermek, és akkor még nem beszéltünk a fizikai aktivitás-ról és más egyéni tényezőkről.

A felnőttek és gyerekek napi étkezésének helyes arányai tulajdonképpen megegyeznek; nagyjából az étrendünk felét a zöldségnek és gyümölcsnek kellene kitennie, a másik felén osztoznak a gabonafélék: például a kenyér, péksütemény, tésztafélék, valamint a húsok,

9

halak, tojás, tej és tejtermékek. A különbség el-sősorban az elfogyasztásra javasolt élelmiszer-mennyiségekben van. Egy átlagos, közepesen aktív életmódot folytató felnőtt nőnek 2000, egy férfinak 2500 kcal a napi energiaigénye. Ez természetesen az egyéni tényezők (pl. életkor, fizikai aktivitás stb.) függvényében mindenkinél másként alakul. A gyermekek energiaigénye a kor, nem, testtömeg és aktivitás alapján nagy szórást mutat, iskoláskorban napi 1300 és 3300 kcal között változik. Ezért a szakmai szervezet a gyerekeknek külön energiaigény-kalkulátort és adagolási útmutatót is kidolgozott.

De mennyi az annyi?

Az adagolási útmutató különlegessége, hogy a gyerekek kedvelt használati tárgyaival demonstrálja, egy-egy élelmiszerből mennyit jelentenek az ajánlott adagok. CD, mobiltelefon, jegyzettömb, kiemelő filc méreteivel jelölik, hogy mennyi egy adag paprika, vegyes zöldség, ke-nyér, egy marék dió és rizs vagy éppen hasáb-burgonya. Így a gyerekek számára is könnyeb-ben értelmezhető, hogy miből mennyit kellene tenniük arra a bizonyos OKOSTÁNYÉR®-ra.

Gyümölcsök és zöldségek

A gyümölcsök és zöldségek számos létfon-tosságú tápanyag nélkülözhetetlen forrásai. Különösen értékes vitamin-, ásványianyag- és rosttartalmuk. Mindezen tápanyagok szükségesek ahhoz, hogy egészségesek és energikusak legyünk, valamint hozzájárulnak optimális testtömegünk megőrzéséhez. A gyer-mekkor az intenzív növekedés időszaka, ezért is elengedhetetlen, hogy elfogyasszák a számukra javasolt zöldség- és gyümölcsmennyiséget.

A zöldségekben és gyümölcsökben gazdag étrend csökkenti az olyan krónikus betegségek kockázatát, mint például a szívbetegségek és egyes daganatok. Az ajánlott mennyiség a fizikai aktivitás mértékétől függően változik, az aktívabb gyermekeknek nagyobb mennyi-ségre van szükségük.

TIPPEK:

▶ Minden főétkezés részeként kínáljunk piros, narancs és sötétzöld színű zöldsé-geket, például paradicsomot, sárgarépát, brokkolit változatos formában elkészítve.

▶ Burgonyát legfeljebb minden második nap tartalmazzon a gyermekek étrendje.

▶ Kínáljunk gyümölcsöt tízóraira, uzsonnára, salátaként vagy desszertként.

▶ Hetente legalább 2 alkalommal fogyasz-szanak a gyermekek kis maréknyi nem sózott olajos magvat, pl. diót, mandulát, napraforgómagot.

▶ Naponta legalább 4 adag zöldség vagy gyümölcs elfogyasztása ajánlott! Ebből legalább 1 adag friss vagy nyers legyen. A burgonya nem számítható be a napi 4 adagba.

▶ 1 adag = 7−18 dkg friss, párolt vagy főtt, idényjellegű zöldség, saláta vagy gyümölcs.

Gabonafélék

A gabonafélék, illetve a belőlük készült élelmi-szerek fontos részét képezik az egészséges táplálkozásnak. Nagyban hozzájárulnak testünk

A d

iétá

s ét

kezt

etés

szü

kség

essé

ge

10

energiaellátásához, emellett értékes vitamino-kat és rostokat is tartalmaznak. A gabonafé-lékben, főként azok teljes értékű változataiban megtalálható rostok segítik az egészséges emésztést, mérséklik a koleszterinszintet, ezál-tal pedig szívvédő hatásúak.

TIPPEK:

▶ Kerüljön a gyermekek étrendjébe naponta legalább egyszer teljes értékű gabonából készült kenyér, péksütemény vagy köret.

▶ Részesítsük előnyben a durum vagy barna lisztből készült tésztát.

▶ Vásárláskor az élelmiszerek címkéjén ellenőrizzük az összetevőket és válasszuk gyakrabban azokat a termékeket, melyeknél az összetevők listájában első helyen áll a „tel-jes értékű” vagy „teljes kiőrlésű” kifejezés.

▶ Naponta 3 adag gabonaféle elfogyasztá-sa ajánlott, ebből legalább 1 adag teljes értékű legyen!

▶ 1 adag = 1−3 db péksütemény (pl. kifli vagy zsemle) vagy 50−120 g kenyér vagy 50−120 g száraz tészta, rizs (15−35 dkg főtt tészta/rizs) vagy 30−100 g gabonape-hely, müzli.

Húsok, halak, tojás, tej és tejtermékekA húsok, a halak, a tojás, a tej és a tejtermékek teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, ezen felül számos vitamin és ásványi anyag forrásaként említhetjük őket, pl. a tej és tejtermékek kalci-um-, a húsfélék vastartalma különösen értékes.

A tengeri halak (pl. makréla, lazac, szardínia) és egyes hazai fajok (pl. busa, pisztráng, kecse-ge, angolna) emellett jelentős mennyiségben az egészségünkre kedvező hatású zsírokat (ezek az ún. ómega-3 zsírok) is tartalmaznak.

TIPPEK:

▶ Fogyasszon mindennap a gyermek vala-milyen formában tejet és tejterméket.

▶ A gyermekek menüjének összeállításá-nál figyeljünk arra, hogy változatosan szerepeljenek a teljes értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, például a sovány húsok vagy a tojás.

▶ Hal hetente legalább egyszer kerüljön az iskolások tányérjára.

▶ Mindhárom főétkezésre (reggeli, ebéd, va-csora) kínáljunk valamit a gyermekeknek ebből az élelmiszercsoportból! Naponta 3 adag tej vagy ennek megfelelő tejtermék elfogyasztása javasolt.

▶ 1 adag = 2−4 dl tej/joghurt/kefir vagy 3−9 dkg sajt vagy 8−15 dkg hús vagy 8−15 dkg hal vagy 3−8 dkg felvágott vagy 1−3 db tojás.

Folyadékok

A megfelelő folyadékellátottság fontos eleme az egészség megőrzésének, hiszen minden sejtünk felépítéséhez és minden szervünk normális működéséhez hozzájárul. Szerepe van a vérnyomás szabályozásában, a sa-lakanyagok kiválasztásában és eltávolítá-sában, továbbá kiemelkedő jelentősége van a testhőmérséklet szabályozásában. A nagy

11

víztartalmú táplálékaink (levesek, főzelékek, nyers gyümölcs, zöldség) is hozzájárulnak a folyadékszükséglet kielégítéséhez.

Szomjoltásra legalkalmasabb az ivóvíz (csap-víz, ásványvíz). Gyümölcs- és zöldségleveket, cukortartalmú teákat, üdítőitalokat, turmixokat, tejes italokat (pl. kakaó, tejeskávé) csak a fo-lyadékbevitel színesítésére, alkalmanként, kis mennyiségben igyanak az iskolások. Az ener-giaitalok fogyasztása nem ajánlott, az alkoho-los italok fogyasztása gyermekkorban tilos.

Igyanak meg a gyermekek naponta legalább 8 pohár (1,5−3 dl/pohár) folyadékot, melynek döntő többsége (min. 5 pohár) ivóvíz legyen.

Só, cukor és zsiradék

A túl sok só, zsír és cukor rossz hatással van az egészségünkre: túlsúlyhoz és szívbe-tegségekhez, fogszuvasodáshoz vezethet. Éppen ezért fontos, hogy figyeljünk arra, hogy az ételekkel, italokkal minél kevesebbet fogyasszunk el ezekből.

TIPPEK:

▶ Vásárlásnál hasonlítsuk össze a termékek só-, zsír- és cukortartalmát, válasszuk az alacsonyabb értékekkel bíró élelmisze-reket!

▶ Használjuk a lehető legkevesebb cukrot és sót az ételek, italok ízesítésére.

▶ Csak alkalmanként, hetente legfeljebb két-három alkalommal fogyasszanak a gyermekek édességet, desszertet. Ne ju-talmazzunk édességgel!

▶ • Bár a gyermekek kedvenc fogásai közé tartoznak, de törekedjünk rá, hogy csak alkalmanként (hetente legfeljebb egyszer) kerüljenek a bő zsiradékban sült ételek, pl. rántott hús a tányérjukra.

Top 5+1 tanács szülőknek az egészséges étrend kialakításához

1. Tervezzük meg a menüt!Szakítsunk időt mindennap három fő- és két kisebb étkezésre! Kínáljuk változatosan az előzetesen bemutatott élelmiszercsopor-tokat (zöldségfélék és gyümölcsök, teljes értékű gabonafélék, alacsony zsírtartalmú tejtermékek, húsok, húskészítmények, halak, tojás) a nap során. A színes étrend biztosítja a gyermekek sokrétű igényeinek megfelelő tápanyagokat.

2. Varázsoljuk élménnyé az étkezést!Étkezzünk közösen, amikor csak lehetséges. Vonjuk be a gyerekeket minél gyakrabban a fogások elkészítésébe. Legyen kellemes közös időtöltés az étkezés, minél kevesebb stresszel, annál több beszélgetéssel, neve-téssel. Tegyük félre a telefont és a televízió távirányítóját is!

3. Nyissunk a változatosságra!Annak érdekében, hogy a gyermekek nyi-tottak legyenek a különféle ízélményekre, alapanyagokra, fontos, hogy minél több különböző nyersanyaggal ismerkedjenek meg, már a korai életévekben. A kitartás itt is kulcsfontosságú, hiszen előfordulhat, hogy a gyermekek csak tucatnyi próbálkozás után fogadnak el egy új élelmiszert.

A d

iétá

s ét

kezt

etés

szü

kség

essé

ge

12

4. Vásároljunk közösen!A közös vásárlás segít megismertetni a gye-rekekkel a különböző élelmiszereket. Beszél-gessünk a kicsikkel arról, hogyan készülnek, honnan származnak az egyes nyersanyagok. Ha módunkban áll, nevelhetünk otthon is zöldségeket, fűszernövényeket egy-egy kis cserépben vagy balkonládában.

5. Hagyjuk, hogy a gyerekek megtanul-ják kiszolgálni magukat!Kínáljunk egyszerre kisebb mennyiséget, aminek az elfogyasztása sikerélményt jelent, ugyanakkor segít a gyermekeknek odafigyelni testük visszajelzéseire, pl. a jól-lakottságérzet jelentkezésére. Bátorítsuk őket arra, hogy inkább kérjenek repetát, ha még mindig éhesek.

+1. Ne étellel jutalmazzunk!Az édességekkel történő jutalmazásnak megvan az a veszélye, hogy a gyermekben azt a téves elképzelést kelti, a desszertek értéke-sebbek más ételeknél. Jutalmazzunk inkább odafigyeléssel és dicsérettel.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által összeállított OKOSTÁNYÉR®-t a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszer-tudomá-nyi Tudományos Bizottsága és az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) ajánlásával teszik közzé.

A felnőtteknek és a gyerekeknek szóló ajánlás is elérhető az MDOSZ honlapján: http://mdosz.hu/uj-taplalkozasi-ajanlasok-okos-tanyer/

13

Mi leg

yen

Öss

zeál

lítot

ta a

Mag

yar D

iete

tikus

ok O

rszá

gos

Szöv

etsé

ge a

Mag

yar T

udom

ányo

s Aka

dém

ia

Élel

misz

ertu

dom

ányi

Tud

omán

yos B

izot

tság

aés

az O

rszá

gos G

yógy

szer

észe

ti és

Éle

lmez

és-

egés

zség

ügyi

Inté

zet a

jánl

ásáv

al.

www.m

dosz.hu

1 NAP

Gyüm

ölcsö

k

Zölds

égek

a tá

nyér

odon

?és tejte

rmék

ek

Gabo

nafé

lék

A leh

ető

legke

vese

bb

zsira

dék,

só, c

ukor

6-17

ÉVE

SEKN

EKFo

lyadé

kok

OKOST

ÁNYÉ

R®

+ Mo

zogj

miné

l töb

bet!

SóCu

kor

Zsir

adék

Húso

k / ha

lak /

tojás /

tej

A d

iétá

s ét

kezt

etés

szü

kség

essé

ge

14

Diétás étkezés, étkeztetés a gyakorlatbanAz alábbiakban a gyermekétkeztetésben leggyakoribb, diétákat igénylő betegségekről, étrendi kezelésükről szeretnénk rövid áttekin-tést nyújtani, hasznos gyakorlati tanácsokkal fűszerezve. Közzétesszük a diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályokat is, melyek ismerete az érintett szülőknek, pedagógusoknak is támpontot adhat a diétás étkezést biztosító közétkeztetővel való együttműködéshez.

A leggyakoribb, diétát igénylő betegségek: a laktózintolerancia (tejcukor-érzékenység), cöliákia (gluténérzékenység), tejfehérje-allergia, tojásallergia és a szénhidrát-anyagcsere zavarai.

A táplálékallergiák és emésztési, felszívódási zavarok, táplálékintoleranciák között alapve-tő a különbség:

▶ Az allergiák hátterében az immunrendszer kóros, túlzott reakciója áll. A táplálék vagy annak valamelyik összetevője a kóros im-munfolyamat beindítójaként, úgynevezett allergénként viselkedik.

▶ Az intoleranciák oka az emésztőrendszer zavara. Nincsen immunreakció, általában egy bizonyos étel egy adott összetevőjét a szervezet nem képes megemészteni, és ez okozza a tüneteket.

A tüneteket tekintve a két állapot hasonló lehet (puffadás, hasmenés, hányás, hasi görcsök, kiütés, ödéma, bőrviszketés stb.). A táplálékallergia azonban veszélyesebb

az intoleranciánál, hiszen súlyos légzőszervi tüneteket − ritkán ugyan, de akár halálos reakciót is kiválthat. A táplálékallergiák dié-tás előírásai és a közétkeztetésre vonatkozó szabályok ezért némileg szigorúbbak (kivéve a cöliákiát, melynek diétájára hasonlóan szigorú előírások vonatkoznak).

Szénhidrátanyagcsere-zavar (súlyos ál-lapotban cukorbetegség) esetén a tüne-tek különböznek a táplálékallergiákban, intoleranciákban és emésztési, felszívódási zavarokban tapasztaltaktól. Az ételkészítési, tálalási stb. szabályok tekintetében ez az étrend kevésbé szigorú, mert a nem diétás étellel való szennyeződés ebben az esetben kisebb egészségügyi kockázattal jár.

Ma már kellően nagy a különböző diétákba illeszthető termékek választéka ahhoz, hogy a diétás étrend ne csak biztonságos, hanem változatos és egészséges is legyen.

Abban, hogy egy termék beilleszthető-e az adott diétába, a termék csomagolásán lévő élelmiszerjelölések és az értékesítő is segítséget nyújthat (összetevőlista, allergén-tartalom stb. tekintetében).

Az élelmiszerek jelölése szigorúan szabályo-zott az Európai Unióban, a csomagolásokon látható információk jelentős részének feltün-tetését uniós és hazai jogszabályok írják elő, és az önkéntesen feltüntetett tájékoztatás sem tévesztheti meg a fogyasztókat.

15

Bizonyos allergiát, intoleran-ciát kiváltó anyagokra vonat-kozó információk a csomago-lásokonFontos, hogy a feliratokat már ismert termékek vásárlásakor is érdemes minden alkalommal ellenőrizni, hiszen a gyártók fenntartják az ösz-szetevők, gyártási technológia stb. változtatá-sának jogát.

A boltokban található élelmiszerek csomagolá-sán az alábbi feliratokkal, jelölésekkel találkozhat.

▶ Az előre csomagolt élelmiszerek csomagolá-sán kötelező feltüntetni az összes összetevőt (tömeg szerint csökkenő sorrendben), így az allergiát, intoleranciát leggyakrabban kivál-tó összetevőket* is, vagy az ezekből az anya-gokból vagy termékekből származó összete-vőt vagy technológiai segédanyagot, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár megváltozott formában is.

*Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, ka-mut, illetve hibridizált fajtái); rákfélék; tojás; hal; földimogyoró; szójabab; tej és az abból készült termékek (bele-értve a laktózt); diófélék (azaz man-dula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió); zeller; mustár; szezámmag; kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; csillagfürt; puhatestűek és a belőlük készült termékek.

▶ „Allergén…” – az előre csomagolt élelmiszerek csomagolásán kötelező az összetevők felsorolásánál kiemelni az allergéneket, amelyeket az adott termék tartalmaz. Amikor a megneve-zésből is egyértelmű az allergiát okozó anyag jelenléte (pl. fehér kenyér), akkor a kiemelés elhagyható.

▶ Allergiát vagy intoleranciát okozó anyag neve + „tartalmaz” szó (pl. búzát tartal-maz) − ezt a feliratot abban az esetben találhatjuk a csomagoláson, ha a ter-méken nincs összetevőlista. Amikor a megnevezésből is egyértelmű az aller-giát vagy intoleranciát okozó anyag neve jelenléte (pl. fehér kenyér), akkor a felirat elhagyható.

▶ Allergiát vagy intoleranciát okozó anyag neve + „nem tartalmaz” (pl. tejet nem tartalmaz) vagy allergiát, intoleranciát kiváltó anyag neve + „mentes” szó (pl. tejmentes) – ezek a feliratok azt jelzik, hogy a termék biztonsággal fogyaszt-ható az adott anyagot kerülő diétázó számára.

Miért nincs „gluténmentes” felirat az ecetes paprikán? A felirat csak akkor kerülhet rá a természetes módon az adott anyagot nem tartal-mazó élelmiszerre, ha nem minden hasonló élelmiszer rendelkezik ezzel a tulajdonsággal (azaz, ha létezne olyan ecetes paprika, amelyik glutént tartalmaz, akkor a gluténmentes ecetes paprikák elláthatók lennének ezzel a felirattal).

Dié

tás

étke

zés,

étk

ezte

tés

a gy

akor

latb

an

16

▶ „Nyomokban (allergiát vagy intoleran-ciát okozó anyag neve) tartalmaz” vagy „(allergén neve) tartalmazhat” vagy „olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol (allergén neve) tartalmú terméket is előállítanak”, vagy az említettekkel azonos tartalmú kifejezések – arra utal-nak, hogy bár a termék összetételéből adódóan nem tartalmaz allergiát/into-leranciát okozó anyagot, de az előállítás során szennyeződhetett vele.

Az egyes diétákra vonatkoztatható továb-bi, vásárlásra vonatkozó információkat útmutatónk adott fejezeteiben olvashatja.

A nem előre csomagolt élelmiszerek esetében, a Rendeletben említett allergiát, intoleranciát okozó anyagok jelenlétéről az eladónak, közétkeztetőnek vagy a ven-déglátónak kell tudni tájékoztatást adni a végső fogyasztó felé.

17

LaktózintoleranciaA táplálkozásunkban fontos szerepet tölt be a tej és töltenek be a tejtermékek. A lak tóz in to-le ran cia (tejcukor-érzékenység) a leggyakoribb emésztési zavar, amely az európai népesség 10-30%-át érinti.

Különböző formái lehetnek:

1) Veleszületett laktázenzim-elégtelenség: nagyon ritka, genetikai rendellenesség, amely az enzim teljes hiányával járó, már az élet kezdetén súlyos tüneteket okozó állapot.

2) Elsődleges laktózintolerancia: gyerekeknél vagy fiatal felnőttkorban kezdődik, az élettani laktázaktivitás-csökkenés ütemétől és mér-tékétől függő, jellegzetesen földrajzi és etnikai megoszlást mutató állapot.

3) Másodlagos laktózintolerancia: a bélrend-szer megbetegedéseiből kiinduló állapot. A bélnyálkahártyát érintő kórfolyamatok, mint a kórokozók okozta fertőzések, a gyulladásos bélbetegségek, immunhiányos állapotok, bakteriális túlnövekedés stb., az (elhelyez-kedése miatt igen érzékeny) laktázenzim direkt károsodása miatt vezetnek átmeneti ideig tartó laktózintoleranciához. A cöliákia, különösen a még kezeletlen időszakban, igen gyakran jár együtt laktózintoleranciával. Ez az állapot jól kezelhető a kiváltó okok, a gyulladás megszűnésével; a panaszok sok esetben a bélflóra helyreállításával enyhülhet-nek vagy megszűnhetnek.

Gyermekkorban viszonylag ritkán alakul ki, azonban az életkor előrehaladtával, antibioti-

kum-kúra után, emésztőrendszeri fertőzéseket követően gyakrabban fordul elő.

Megoldás a laktózszegény étrend, azaz a laktóz elhagyása az étrendből a szükséges mértékig (a küszöbérték kb. 6−12 g tejcukor, de egyéni különbségek vannak), és bizonyos esetekben a laktóz emésztését segítő (laktázenzim-tartalmú) készítmények alkalmazása.

Mi okozza a tüneteket?

A tejcukor (laktóz) bontása a vékonybélben termelődő laktázenzim (béta-galaktozidáz) hatására történik. Laktózintolerancia esetén a laktázenzim teljes mértékben hiányzik, nem megfelelő mennyiségben van jelen vagy csök-kent az aktivitása. A tejcukor így emésztetlenül vagy csak részben emésztve halad tovább a vas-tagbélbe, ahol az ott élő mikroorganizmusok táp-anyagként használják fel és a fermentáció során puffadást, görcsös hasi fájdalmat okozó gázok (metán, hidrogén, szén-dioxid) és hasmenést okozó, rövid szénláncú zsírsavak keletkeznek.

Mit kell kihagyni az étrend-ből tejcukor-érzékenység esetén?A tejcukor a tejben és a tejből készült, tejet tartalmazó élelmiszerekben előforduló összetett cukor. A legtöbb tejcukor a tejben található. A savanyított tejtermékek ( joghurt, kefir) ennél kevesebbet tartalmaznak, míg a hosszú érlelési idejű sajtok egyáltalán nem tartalmaznak laktózt.

Lakt

ózin

tole

ranc

ia

18

Fontos, hogy aki a tehéntejben lévő tejcukor-ra tüneteket mutat, az más állat ( juh, kecske stb.) tejének fogyasztását sem tudja tole-rálni, hiszen az összes állati eredetű tejben megtalálható a laktóz.

Mi tartalmazhat tejcukrot?

Tejcukrot tartalmaznak a tejek, tejtermékek (sajt, sajtkrém, túró, joghurt, gyümölcsjog-hurt, kefir, ízesített kefir, tejföl, habtejszín, kávétejszín, főzőtejszín, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, vaj, vajkészítmények stb.) és ezek felhasználásával készült ételek (pudingok, gyümölcsrizs, túrórudi, krémtúró, fagylaltok, jégkrémek stb.), italok (kakaó, tejeskávé, tejes turmixok stb.). Tejcuk-rot tartalmazhatnak a margarinok, egyes húskészítmények, különböző párizsik, virslik, szafaládék, krinolinok, májkrémek, konzervek, pékáruk (kenyér, vizes zsemle általában nem), ízesített reggeli gabonapelyhek, kész desz-szertek, édesipari, cukrász-, sütőipari, kényel-mi termékek (instant levesek, salátaöntetek, félkész és késztermékek stb.) készítésénél is használhatnak tejcukrot. Azonban a leggya-koribb, elsődleges laktózintolerancia esetében általában ezek a termékek jól tolerálhatók.

A tejcukrot egyes termékek készítésekor ada-lék anyagként is felhasználják, emiatt számos olyan élelmiszer, gyógyszer, fogkrém is tar-talmazhat rejtett formában laktózt, melyekről nem is gondolnánk (pizzakrém, ketchup stb.). Ezért minden élelmiszer, gyógyszer összeté-telét alaposan el kell olvasni a csomagoláson!

Mivel helyettesíthetjük a tejet, tejtermékeket?Laktózmentes (vagy laktózszegény) ét-rendben is a kiegyensúlyozott táplálkozás irányelveit kell követni: napi ½ l laktózmentes/laktózszegény tejet vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejterméket javasolt fogyasz-tani. A boltokban ma már nagy választékban kaphatók a laktózmentes tejek, tejtermékek (tehéntúró, joghurt, túródesszertek, tejföl, tejszín, ízesített tejkészítmények stb.).

Laktózintoleranciában az egyéni érzékenység széles határok között mozoghat. Például van, akinek akkor van panasza, ha megissza a te-jet, de ha egy tejes főtt ételt fogyaszt, akkor már nincs tünete. A diéta tartása során ezt az egyéni toleranciaszintet mindig figyelembe kell venni.

Laktózt tartalmazó élelmiszer Mivel helyettesíthető?

Tej Laktózmentes tej, csökkentett laktóztartalmú tej

Joghurt, gyümölcsjoghurt, író Laktózmentes joghurt, laktózmentes gyümölcsjoghurt, laktózmentes író

Tejföl, tejszín Laktózmentes tejföl, laktózmentes tejszín

Sajt, túró Laktózmentes sajtok, kemény sajtok (ezek laktóztartalma az érlelési eljárá-sok következtében csökken), laktózmentes túró stb.

Vaj, margarin Laktózmentes vaj, laktózmentes margarin

2. ábra. A tej és tejtermékek helyettesítésére felhasználható alapanyagok

19

A savanyított tejtermékek tejcukortartal-ma például 20−40%-kal kevesebb, mint a tejé, a túrók (kivéve az oltós alvasztású túrók) és sajtok pedig ennél is kevesebb laktózt tartalmaznak, így gyakran köny-nyebben beilleszthetők az étrendbe.

Tanácsok szülőknek, otthonraBiztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok.

TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszerzési források, ahol élelmiszerösszetevő-válto-zás esetén ezt jelzik nekünk (pl.: a termékek a boltban diéta vagy „mentesség” szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban.

Egyéni érzékenységtől függően (illetve amennyiben a károsodott bélflóra kellő mértékben regenerálódott), bizonyos alacsony laktóztartalmú termékek fogyasz-tása megengedhető.

TIPP: Másodlagos laktózintolerancia esetén, az állapot javulásával érdemes kipróbálni a magasabb laktóztartalmú termékeket is (pl.: kefir, joghurt), de amennyiben panaszt okoznak, vissza kell térni az étrend szigorúbb tartásához.

A laktózmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is) külön célszerű tárolni, a keresztszennyeződés és összecserélés elkerülése érdekében.

TIPP: Tároljuk a laktózmentes élelmiszereket másik szekrényben vagy legalább külön polcon

(a hűtőben is) vagy jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve).

Amennyiben az egyéni érzékenység indokolja, a laktózmentes ételek előké-szítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolásához használt munkafelületek, eszközök (vágódeszka, kések, szedőeszkö-zök, edények stb.), aktuálisan ne legyenek laktózzal szennyezettek (pl. ne ugyanazzal a kanállal kevergessük a laktózmentes és laktózt tartalmazó főzeléket).

TIPP: Praktikus, ha a laktózmentes nyers-anyagok előkészítését, elkészítését térben vagy időben elkülönítjük (pl. a laktózmentes nyersanyagok előkészítésével és elkészítésével kezdjük a főzést).

A laktózmentes ételeket szállításkor, ide-genek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni.

TIPP: Az ételek legyenek külön csomagolva, felcímkézve.

Vendéglátóegységekben kötelező tájékoz-tatást adni a felszolgált ételek allergéntar-talmáról.

TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszolgá-lót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az is-kolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át vele, hogy mi az, amit onnan választhat.

Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk

Lakt

ózin

tole

ranc

ia

20

kell gondoskodni ennivalóról, gyógyszerről. A gyermeket készítsük fel előre, hogy min-dig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet.

Szülőnél, nagyobb gyermekeknél mindig legyen laktázenzim, aminek a haszná-latával legyen tisztában. Alkalmazása azonban csak indokolt esetben javasolt.

21

A diétát biztosító közétkeztetőre vonatkozó szabályok

Laktózmentes étkeztetés − vizsgálati szempont Megfelelt Nem felelt meg

A közétkeztető betartja az élelmiszer-biztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait.

Étlap, nyersanyagkiszabati ív, személyi követelmények

az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy laktózmentes diétát tartók számára készült

az étlap csak a laktózmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. laktózmentes és tojásmentes étrend)

a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami laktózt tartalmaz (pl.: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, egyes felvágottak stb.)

a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dieteti-kus tervezte (pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal)

az ételt diétás szakács készítette vagy dietetikus felügyelete mellett készült

a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus fel-ügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért

Beszerzési, raktározási és előkészítési követelmények

biztonságos forrásból származó, igazoltan laktózmentes alapanyagok vannak felhasználva

a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csoma-golása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak

a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni

a laktózmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a normál, valamint az egyéb diétás étkeztetésnek megfelelő élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon vagy megkülönböztetett (színű/feliratú) csomagolásban történik

a keresztszennyeződés megelőzése érdekében minden nyersanyag jól zárható csomagolásban van

a laktózmentes ételek előkészítéséhez használt munkafelületek, eszközök, edények laktózzal aktuálisan nem szennyezettek

Ételkészítés

nem került felhasználásra laktóztartalmú összetevő (pl.: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, egyes felvágottak stb.)

a laktózmentes ételek elkészítéséhez használt munkafelületek, eszközök, edények laktózzal aktuálisan nem szennyezettek

Tálalás

a laktózmentes ételek tálalásához használt eszközök, edények laktózzal aktuálisan nem szeny-nyezettek

Kiszállítás

a diétának megfelelő ételek kiszállítása zárható, laktózzal aktuálisan nem szennyezett, jól azono-sítható (felcímkézett), edényben történik

Lakt

ózin

tole

ranc

ia

22

Gluténérzékenység – cöliákiaA táplálkozásunkban fontos szerepet töltenek be a gabonafélék és a belőlük készített ter-mékek, azonban bizonyos fajtáik fogyasztása genetikailag meghatározott betegség miatt egyeseknél kellemetlen tüneteket válthat ki.

A betegség gyakorisága az utóbbi időben nőtt, melynek oka feltehetően a sokat javuló diagnosztika, vagyis az, hogy olyan embe-reknél is felismerik a gluténérzékenységet, akiknél korábban nem. A betegséget azonban gyakran nem ismerik fel időben, hiszen a tünetek más betegségekkel (pl. irritábilis bélszindróma, reflux) könnyen összetéveszthetők és bármelyik életkorban megjelenhetnek.

A cöliákia egy egész szervezetet érintő autoim-mun megbetegedés, amely fő következménye a vékonybélben található bolyhok pusztulása. Ennek eredményeként romlik a tápanyagok felszívódása, emiatt vashiányos vérszegény-ség, folsavfelszívódási zavar, fehérjehiány, kalcium-, cink- és D-vitamin-hiány léphet fel. További jellemző tünetek még az étvágyta-lanság, a puffadás, a hasmenés, a görcsös hasfájás, a bőrtünetek, az állandó fáradtság, gyengeség, valamint gyerekeknél a súly- és hossznövekedés lassulása. Ezek mellett előfordulhatnak pszichés tünetek is, mint a kedvetlenség, ingerlékenység.


A cöliákia kiváltó oka a gabonafélékben jelen lévő fehérjerész, amely megtalálható a bú-zában (gliadin), a rozsban (secalin), az árpá-

ban (hordein), a zabban (avenin), az ezekkel keresztezett gabonákban és a belőlük készült termékekben.

Mit kell kihagyni az étrendből cöliákia esetén? ▶ Búzát és a belőle készült termékeket

(kenyerek és pékáruk többsége, búzaliszt, búzakorpa, búzacsíra, búzadara, búzatö-ret, búzacsíraolaj, búzakeményítő − kivéve azokat, amelyek megfelelnek a gluténmentes kritériumnak, hidrolizált búzafehérje, búzafűlé stb.). Továbbá a tönkölybúzát, tritikálét, kamutot, alakor búzát, durumbúzát vagy ezek keresztezett változatait.

▶ Rozst és a belőle készült termékeket (rozske-nyér, rozsos kenyér, rozsliszt, rozs felhasz-nálásával készített sörök és égetett szeszes italok stb.)

▶ Zabot és a zabból készült termékeket (zab-liszt, zabpehely, zabkása, zabdara, zabszirup stb.). Olyan speciális módon termesztett, előállított, elkészített és/vagy feldolgozott zab felhasználása megengedhető gluténmentes étrendben, amelynek a búzával, rozzsal, árpá-val vagy ezek keresztezett változataival való szennyeződését elkerülték, és gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg-ot a végső fogyasztónak értékesített élelmiszerben.

▶ Árpát és a belőle készült termékeket (árpa-gyöngy, árpaköretek, árpamalátával készített sörök, árpaliszttel készített csecsemőtápsze-rek, salátaöntetek, levesporok stb.)

23

A cöliákia kezelése az élethosszig tartó gluténmentes étrend, melynek alapja a kiegyensúlyozott táplálkozás.

Mivel helyettesíthetjük a gluténtartalmú liszteket, köreteket?Olyan gabonafélékkel, pszeudo-ga bo na-fé lék kel vagy magas keményítőtartalmú zöldségekkel stb., amelyek természetükből adódóan nem tartalmaznak glutént, és sem a termesztés, sem a malom- és gabonaipari vagy egyéb feldolgozás során nem szeny-nyeződnek a gluténnel. Ilyenek az amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonya-keményítő, burgonyapehely, cirok, csicseri-borsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukori-caliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zab-pehely stb.

Gluténmentes étrendben különösen figyelni kell az étrend rosttartalmára. A megfelelő rost-bevitel biztosítására több lehetőségünk is van:

▶ Zöldséggel és gyümölccsel ▶ Magas rosttartalmú gluténmentes gabo-nákkal• Barnarizs• Köles• Hajdina• Amarant• Quinoa• Gluténmentes zabpehely

▶ Teljes kiőrlésű gluténmentes lisztekkel• Barnarizsliszt• Kölesliszt• Hajdinaliszt• Cirokliszt• Gluténmentes zabliszt, gluténmentes

zabpehelyliszt

▶ Hozzáadott gluténmentes rostokkal• Lupinrost (csillagfürt) • Gluténmentes zabrost• Lenmagrost, lenmagtöret• Almarost• Chiamag• Útifűmaghéj

Mire figyeljünk vásárláskor?

▶ Biztonsággal fogyaszthatók azok az élelmi-szerek, melyeken a „gluténmentes” felirat szerepel.

▶ Figyelem! A piktogramos jelölés (pl. áthú-zott búzakalász) önmagában nem garancia a gluténmentességre!

▶ Biztonsággal fogyaszthatók azok az élelmiszerek, melyek csomagolá-sán az összetevők között nem szere-pel gluténtartalmú összetevő (búza, rozs, árpa, zab, kamut, tönkölybúza stb. és ezek keresztezett változatai) és a csomagoláson nincs feltüntetve a „nyomokban glutént tartalmaz” vagy „glutént tartalmazhat” vagy „olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol gluténtartalmú terméket is előállítanak” vagy az említettekkel azonos tartalmú felirat.

Glu

téné

rzék

enys

ég –

cöl

iáki

a

24

▶ Ne fogyasszon a cöliákiás olyan termékeket, amelyeken a „nyomokban glutént tartalmazhat”, „glutént tartal-mazhat”, „olyan gyártósoron, üzemben készült, ahol gluténtartalmú terméket is előállítanak” vagy az említettekkel azonos tartalmú kifejezés szerepel.

▶ Nem biztonságosak azok a termékek, amelyek gluténtartalma, szennyezett-sége nem ismert. Bizonyos, csoma-golatlanul is kapható élelmiszerek (pl. olajos magvak), természetes módon ugyan nem tartalmaznak glutént, de csomagolás, szállítás, tárolás során szennyeződhettek vele.

▶ A nem előre csomagolt élelmiszerek esetében az árusítás helyén kaphat információt a fogyasztó az allergiát/intoleranciát okozó anyagok jelenlé-téről. Ha ezek között gluténtartalmú összetevőt vagy annak valamely származékát találja, ne vásárolja meg a terméket.

Mit jelentenek a gluténre vonatkozó feliratok? ▶ „Gluténmentes”: abban az eset-ben kerülhet egy termékre, ha a gluténtartalom a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerre vonatkoztatva nem haladja meg a 20 mg/kg-ot. A fogyasztót azonban nem lehet megtéveszteni, azaz egy eredendően, természetéből adódóan gluténmentes élelmiszerre nem lehet ilyen feliratot elhelyezni (pl. natúr joghurt).

▶ „Nagyon alacsony gluténtartalmú”: csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz és a termék egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy olyan összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék.

▶ A gluténmentes és nagyon alacsony gluténtartalmú kifejezéseket továbbá kí-sérhetik a „gluténérzékenyek is fogyaszt-hatják” vagy „coeliakiában szenvedők is fogyaszthatják” kijelentések.

▶ „Kifejezetten gluténérzékenyek számá-ra készült”, „Kifejezetten coeliakiában szenvedők számára készült”: Ezek a feliratok a „gluténmentes” vagy „na-gyon alacsony gluténtartalmú” felirat-tal ellátott termékekre kerülhetnek fel (akkor, ha a gluténtartalmú összetevőt gluténmentes összetevővel helyettesí-tették, vagy a gluténtartalmú összetevő gluténtartalmát lecsökkentették).


TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszer-zési források, ahol élelmiszerösszetevő-vál-tozás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy „mentesség” szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segí-teni a termékek közötti eligazodásban.

25

A gluténmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is), a keresztszennyező-dések és összecserélés elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrényben vagy külön polcon (a hűtő-szekrényben is), jól zárható dobozban és jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve).

A gluténmentes ételek előkészítését és elkészítését el kell különíteni a nem gluténmentes nyersanyagok előkészíté-sétől térben vagy időben.

TIPP: Alapos vizes takarítást követően, a gluténmentes nyersanyagok előkészíté-sével, elkészítésével kezdjék a főzést.

A gluténmentes ételek előkészítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolásá-hoz, szállításához, mosogatásához használt eszközöknek (vágódeszka, sze-dőeszközök, edények, mosogatószivacs stb.), különbözőeknek kell lenniük a nem gluténmentes étrendben használtaktól.

TIPP: Ezt jól látható módon jelöljük is (pl. a gluténmentes eszközök legyenek egységes színűek). Lehetőleg fém- és por-celáneszközöket használjunk, mert ezek tisztíthatók a legalaposabban.

A gluténmentes ételeket szállításkor is, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni.

TIPP: Az ételek legyenek külön csomagol-va, felcímkézve.

Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek al-

lergéntartalmáról. Csak a gluténmentes ételkészítés szabályait biztosan betartó étteremben szabad fogyasztani.

TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszol-gálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem tud-juk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat.

Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztes-sünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet.

Legyen az étrend változatos az alap-anyagok és az elkészítési módok tekin-tetében is.

TIPP: Időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg olyan új alap-anyag, ami beilleszthető a diétába, vagy nyílt egy új, diétás étrendekre speciali-zálódott bolt. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dietetikusunkat. Új receptekért keres-sünk fel a diétás ételkészítésre specializá-lódott főzőiskolát vagy szerezzünk be olyan szakácskönyveket, melyeket szakember írt vagy lektorált.

Érdemes csatlakozni a helyi vagy országos érdekképviseleti egyesületekhez, klubok-hoz, melyektől sok segítséget kaphatunk.

Glu

téné

rzék

enys

ég –

cöl

iáki

a

26


Gluténmentes étkeztetés − vizsgálati szempont Megfelelt Nem felelt meg



az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy gluténmentes diétát tartók számára készült

az étlap csak a gluténmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasz-tót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. gluténmentes és tojásmentes étrend)

a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami glutént tartalmaz: búza, rozs, árpa, zab, ezek keresztezett változatai, és ezekből készült termékek (pl. búzaliszt, fogós liszt, kenyérliszt, du-rumliszt, Graham-liszt, tönkölybúzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt, zabliszt, bulgur, kuszkusz, árpagyöngy, száraztészta, durumtészta, teljes kiőrlésű tészta, rozspehely, puffasztott zab, búzakeményítő (kivéve a gluténmenteset), búzasikér, tönköly, alakor stb.

a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dietetikus tervezte (pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal)


a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészí-tést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért

27


biztonságos forrásból származó, igazoltan gluténmentes alapanyagok vannak felhasználva

a közétkeztető rendelkezik az összes olyan szükséges dokumentummal (nyersanyagok csomagolása, kísérő dokumentáció, gyártmánylap), amellyel igazolja, hogy a nyersanyagok biztonságos forrásból származnak, azaz gluténmentesek

a közétkeztető az ételkészítés során felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanú-sítványt 90 napra visszamenőleg be tudja mutatni

a gluténmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a nem gluténmentes étkeztetés-ben felhasznált élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon történik


a gluténmentes nyersanyagok előkészítése el van különítve a nem gluténmentes étkeztetésben felhasz-nált nyersanyagok előkészítésétől térben (különböző, allergénnel nem szennyezett nyersanyag-előkészítő helyiség) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a gluténmentes nyersanyagokat készítik elő)

a gluténmentes ételek előkészítéséhez használt eszközök és edények különbözőek a nem gluténmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök)

az előkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított

Ételkészítés

a gluténmentes ételek elkészítése el van különítve a nem gluténmentes étkeztetésben készülő ételek elkészítésétől, térben (különböző, allergénnel nem szennyezett főzőkonyha) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a gluténmentes ételeket készítik el)

nem került felhasználásra gluténtartalmú összetevő (búza, rozs, árpa, zab és ezekből készült termékek, például búzaliszt, fogós liszt, kenyérliszt, durumliszt, Graham-liszt, tönkölybúzaliszt, teljes kiőrlésű búza-liszt, zabliszt, bulgur, kuszkusz, árpagyöngy, száraztészta, durumtészta, teljes kiőrlésű tészta, rozspehely, puffasztott zab, búzakeményítő, búzasikér, tönköly, alakor stb.)

a gluténmentes ételek elkészítéséhez használt eszközök és edények különbözőek a nem gluténmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök)

az ételkészítéshez használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított

Tálalás

a gluténmentes ételek tálalásához használt eszközök és edények különbözőek a nem gluténmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények)

a tálaláshoz használt eszközök és edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított

Kiszállítás

a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól zárható, a nem gluténmentes étkeztetésben nem használt, jól azonosítható (felcímkézett) edényben történik

a kiszállításhoz használt edények allergénnel való szennyeződésének védelme tárolásuk és mosogatásuk során is biztosított

Glu

téné

rzék

enys

ég –

cöl

iáki

a

28

Tejfehérje-allergiaA nemzetközi statisztikák 0,3−7% közötti előfordulásról számolnak be a tehéntej-fehérje-allergia esetében. A hazánkban végzett vizsgálatok alapján az előfordulása 2,5% körüli.

A tejfehérje-allergia (köztudatban tejaller-gia) nem tévesztendő össze a lak tóz in to le-ran ci á val. Minden korosztályt érinthet, de megjelenése csecsemőkorban, kisdedkor-ban a legjellemzőbb. Az anyatejjel táplált csecsemőknél is kialakulhat, hiszen az anya szervezetébe bevitt tehéntejfehérje kiválasz-tódik az anyatejbe.


A tejfehérje (kazein-, albumin-, globulin-frakciók a leggyakoribb allergének) az arra érzékeny egyénekből allergiás, azonnali típusú immunreakciót vált ki.

Az allergiában szenvedők teljesen tünet-mentesek, ha a diétát szigorúan betartják. Ennek elengedhetetlen feltétele az élelmi-szerek összetételének ismerete, az élelmi-szercímke tartalmának helyes értelmezése.

Mit kell kihagyni az étrendből tejfehérje-allergia esetén?Az allergia kiváltásáért felelős fehérjerész a különböző állatok tejében azonos lehet. Emiatt tejfehérje-allergia esetén a tehéntej mellett előfordulhat, hogy a borjú-, marha-,

kecske-, juh-, ló- és szamár-, tevetej, belőlük készült termékek, illetve gyakran a tejelő ál-lat húsának és az abból készült termékeknek (pl.: marhapárizsi, májkrém) a fogyasztását is kerülni kell.

Kerülendő minden olyan termék, amely az alábbi élelmiszereket vagy összetevőket tartalmazza, vagy a gyártás, csomagolás során szennyeződhetett velük: tej, ízesített tejkészítmények (pl.: kakaó), tejpor, tejszín, tejföl, joghurt, gyümölcsjoghurt, joghurthab, ivójoghurt, aludttej, tejszínhab, habtejszín, kefir, kaukázusi kefir, sajt, túró, túrókrém, vaj, író, írópor, tejsavó, savópor, citopánpor, margarin (amennyiben tejjel, tejporral vagy savóval készült), kazein, K-kazeinát, Na-kazeinát, laktalbumin, lactoserum, tejfehérje, tejsavófehérje, tejsavófehérje izolátum, hidrolizált kazein.

Tejet és tejfehérjét tartalmazó élelmiszerek pl.: tejes péksütemények, finompékáruk, édesipari vagy cukrásztermékek (nápolyi, fagylalt, tejcsokoládé, babapiskóta stb.), kész és félkész termékek, húsipari készít-mények.

Azokat az élelmiszereket sem szabad fogyasztani, amik nyomokban tartalmaznak tejfehérjét. Ilyen lehet: csokoládé, húsipari termékek, konzervek.

A tejfehérjementes étrendben a csupán laktózmentes termékek sem alkalmazhatók, hiszen azokban a tejcukor van előre bontott állapotban, a tejfehérje sértetlen marad, így az panaszt okoz.

29

Mivel helyettesíthetjük a tejfehérje-tartalmú élelmiszereket?Tejfehérje-allergia esetében szüksé-ges az étrend kiegészítése kalciummal és D-vitaminnal. Figyelni kell a megfelelő mértékű állati eredetű fehérje bevitelére, ami a tojás-, hús- (pl. sertés, nyúl, szár-nyas, hal) fogyasztással biztosítható.

Tejmentes étrendben, különösen gyermekek esetén, figyelni kell arra, hogy a növényi termé-kek kalciumtartalma kisebb hatékonysággal szívódik fel és hasznosul, mint az állati eredetű termékeké. Ezért, amikor tehetjük, a kalcium-mal dúsított termékeket válasszuk. Diagnosz-tizált kalciumhiány és D-vitamin-hiány esetén ezek pluszbeviteléről is gondoskodjunk. Arról, hogy szükséges-e a kalcium-, D-vitamin-ki-egészítés, kérdezze gyermeke háziorvosát.


TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszer-zési források, ahol élelmiszerösszetevő-vál-tozás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy „mentesség” szerint vannak rendezve), hozzáértő eladó tud segí-teni a termékek közötti eligazodásban.

Csak olyan élelmiszereket fogyasszunk, melyek összetevői között nem szerepel az allergiát kiváltó összetevő.

TIPP: A boltokban található „tejmentes” és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékek is biztonsággal fogyaszthatók.

A tejmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is) a keresztszennyeződések és összecserélés elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrény-ben vagy külön polcon (a hűtőszekrény-ben is), jól zárható dobozban és jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve).

A tejmentes ételek előkészítését és elké-szítését el kell különíteni a nem tejmen-tes étkezésben készülő ételek elő- és el-készítésétől térben vagy időben.

Tejfehérjét tartalmazó élelmiszer Mivel helyettesíthető?

Tej zab-, rizs-, kesu-, mandula-, dió-, szezám-, mogyoró-, kókuszital, rizsitalpor, kókuszitalpor stb.

Joghurt megfelelő jellegű növényi (kókusz, szója stb.) készítmények

Tejföl, tejszín megfelelő jellegű növényi (zab-, szója-, rizs- stb.) készítmények, főzőkrémek

Sajt, túró megfelelő jellegű növényi készítmények pl. szójából (tofu), tojásból (totu) stb.

Vaj, margarin olajosmag-krémek, növényi főzőkrém, tejet nem tartalmazó margarin

3. ábra: A tej és tejtermékek helyettesítésére felhasználható alapanyagokTe

jfeh

érje

-all

ergi

a

30

TIPP: Alapos vizes takarítás után a tej-mentes nyersanyagok előkészítésével, elkészítésével kezdjük a főzést.

A tejmentes ételek előkészítéséhez, el-készítéséhez, tálalásához, tárolásához, szállításához használt eszközöknek (vágódeszka, szedőeszközök, edények stb.) különbözőeknek kell lenniük a nem tejmentes étrendben használtaktól.

TIPP: Ezt jól látható módon jelöljük (pl. a tejmentes eszközök legyenek egységes színűek).

A tejmentes ételeket szállításkor is, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni.

TIPP: Legyenek külön csomagolva, fel-címkézve az ételek.

Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek allergéntartalmáról.

TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a fel-szolgálót vagy a szakácsot az összete-vőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendsze-resen ellenőrizzük (amennyiben ezt nem

tudjuk megtenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat.

Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztes-sünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról. A gyermeket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből, és mi az, amiből nem ehet.

Legyen az étrend változatos az alapanyagok és az elkészítési módok tekintetében is.

TIPP: Rendszeres időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg új alapanyag, ami beilleszthető a diétá-ba vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializálódott bolt, ahol könnyebben szerezhetjük be az élelmiszereket. A dié-tába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dieteti-kusunkat. Új receptekért keressünk fel a diétás ételkészítés szabályait tartó főzőiskolát vagy szerezzünk be újabb szakácskönyveket, melyeket szakember írt vagy lektorált.

31


Tejmentes étkeztetés − vizsgálati szempont MegfeleltNem felelt

meg



az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy tejmentes diétát tartók számára készült

az étlap csak a tejmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. tejmentes és tojásmentes étrend)

a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami tejet tartalmaz: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, savó, savópor, tejpor, egyes felvágottak stb.





biztonságos forrásból származó, igazoltan tejmentes alapanyagok vannak felhasználva



a tejmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a nem tejmentes étkeztetés-ben felhasznált élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon történik


a tejmentes ételek előkészítése el van különítve a nem tejmentes étkeztetésben felhasznált nyersanyagok előkészítésétől térben (különböző, allergénnel nem szennyezett nyersanyag-elő-készítő helyiség) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a tejmentes nyersanyagokat készítik elő)

a tejmentes ételek előkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tejmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök)

Tejf

ehér

je-a

ller

gia

32


Ételkészítés

a tejmentes ételek elkészítése el van különítve a nem tejmentes étkeztetésben készült ételek elkészítésétől, térben (különböző, allergénnel nem szennyezett főzőkonyha) vagy időben (alapos vizes takarítás után, először a tejmentes ételeket készítik el)

nem került felhasználásra tejtartalmú összetevő pl.: tej, túró, sajt, joghurt, kefir, vaj, író, írópor, tejsavó, tejsavópor, tejpor, egyes felvágottak stb.

a tejmentes ételek elkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tejmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények)


Tálalás

a tejmentes ételek tálalásához használt eszközök, edények különbözőek a nem tejmentes étkezte-tésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények)


Kiszállítás

a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól zárható, a nem tejmentes étkeztetésben nem használt, jól azonosítható (felcímkézett) edényben történik


33

TojásallergiaA tojásallergia a tojásban található fehérjefrakciókra ( jellemzően ovalbumin és ovomucoid) adott allergiás immunre-akció. Statisztikai adatok szerint 0,5−1% gyakorisággal fordul elő a gyermekek körében, de az érintettek száma − ahogy a táplálékallergiások száma általában – emelkedik.


A tojásban kb. 40 különböző fehérje található meg, melyek közül a legfőbb allergének az ovalbumin és az ovomucoid, de erős allergén a tojássárgájában lévő szikhártya is.

Mit kell kihagyni az étrendből tojásallergia esetén?Kerülendő minden olyan termék, ami az alábbi élelmiszereket tartalmazza vagy a gyártás, csomagolás során szennyeződ-hetett velük: tojás, tojáspor, tojássárgája, tojásfehérje, tojáslé. Egyéni toleranciától függően szárnyasok (mint tojástermelő ál-latok) húsának fogyasztását is kerülni kell.

Tojást tartalmazhatnak: bizonyos péksüte-mények, édesipari vagy cukrásztermékek, tejdesszertek, kekszek, sodók, fagylal-tok, friss és száraztészták, hidegkonyhai készítmények, majonéz, salátadresszing, kész és félkész termékek, valamint a borá-szat is felhasználhatja derítésre.

Mivel helyettesíthetjük a to-jás tartalmú é lel mi sze re ket?Ételkészítés során a tojás állagjavító, ragasztó, térfogatnövelő, lazító, élvezetiérték-fokozó hatását használjuk ki. Ezen funkciók helyette-sítésére használható többek között a joghurt, a darált lenmag, az alma, a banán, a sütőtök, a zselatin, az olaj, a sütőpor, a xantán, a zab-pehely, az útifűmaghéj, a keményítő, tojás-helyettesítő por, tej, víz. Száraztészták közül pedig válasszuk a tojás felhasználása nélkül előállítottakat, pl. eredeti durumtészta.


TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszer-zési források, ahol élelmiszerösszetevő-vál-tozás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy „mentesség” szerint van-nak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban.

Csak olyan élelmiszert fogyasszunk, melynek összetevői között nem szerepel az allergiát kiváltó összetevő.

TIPP: A boltokban kapható, „tojásmentes” és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékek is biztonsággal fogyaszthatók.

A tojásmentes élelmiszereket (a hűtést igénylőeket is), a keresztszennyeződések

Tojá

sall

ergi

a

34

és összecserélés elkerülése érdekében elkülönítve kell tárolni, másik szekrény-ben vagy külön polcon (a hűtőszekrény-ben is), jól zárható dobozban és jelölve (egységesen más színű, zárt edényben és/vagy felcímkézve).

A tojásmentes ételek előkészítését és elkészítését el kell különíteni a nem tojásmentes étkezésben készülő ételek elő- és elkészítésétől térben vagy időben.

TIPP: Alapos vizes takarítás után, a to-jásmentes nyersanyagok előkészítésével, elkészítésével kezdjük a főzést.

A tojásmentes ételek előkészítéséhez, elkészítéséhez, tálalásához, tárolá-sához, szállításához használt eszkö-zöknek (vágódeszka, szedőeszközök, edények stb.) különbözőeknek kell lenniük a nem tojásmentes étrendben használtaktól.

TIPP: Ezt jól látható módon jelöljük is (pl. a to jásmentes eszközök legyenek egy-séges színűek).

A tojásmentes ételeket szállításkor is, idegenek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni.

TIPP: Az ételek legyenek külön csomagol-va, felcímkézve.

Vendéglátóegységekben kötelező tájékoztatást adni a felszolgált ételek allergéntartalmáról.

TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszol-gálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellen-őrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk meg-tenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat.

Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztes-sünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet, tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról. A gyer-meket készítsük fel előre, hogy mindig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet.

Legyen az étrend változatos az alapanyagok és az elkészítési módok tekintetében is.

TIPP: Rendszeres időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg új alapanyag, ami beilleszthető a diétába vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializáló-dott bolt, ahol könnyebben szerezhetjük be az élelmiszereket. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdez-zük meg dietetikusunkat. Új receptekért keressünk fel a diétás ételkészítés szabályait tartó főzőiskolát vagy szerezzünk be újabb szakácskönyveket, melyeket szakember írt vagy lektorált.

35


Tojásmentes étkeztetés − vizsgálati szempont MegfeleltNem felelt meg



az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy tojásmentes diétát tartók számára készült

az étlap csak a tojásmentes diétát tartók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. laktózmentes és tojásmentes étrend)

a nyersanyagkiszabati íven és az étlapon nincs olyan összetevő, ami tojást tartalmaz: tojás, tojáslé

a közétkeztető rendelkezik egy olyan dokumentummal, amellyel igazolja, hogy az étlapot dieteti-kus tervezte, pl. az étlapon szerepel a dietetikus aláírása, olvasható névvel, titulussal


a közétkeztető be tudja mutatni a diétás szakács képesítését igazoló dokumentumot vagy

a közétkeztető rendelkezik olyan dokumentummal, amelyben rögzítve van, hogy a dietetikus felügyeli a diétás ételkészítést, ez pontosan mit jelent és ki felelős az esetleges diétahibáért


biztonságos forrásból származó, igazoltan tojásmentes alapanyagok vannak felhasználva a tojásmentes ételkészítés során



a tojásmentes alapanyagok raktározása külön raktárban/hűtőben vagy a nem tojásmentes étkez-tetésben felhasznált élelmiszerekkel egy raktárban/hűtőben, de külön polcon történik


a tojásmentes ételek előkészítése el van különítve a nem tojásmentes étkeztetésben felhasznált nyersanyagok előkészítésétől térben (különböző nyersanyag-előkészítő helyiség) vagy időben (először a tojásmentes nyersanyagokat készítik elő)

Tojá

sall

ergi

a

36

a tojásmentes ételek előkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tojásmen-tes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az eszközök)


Ételkészítés

a tojásmentes ételek elkészítése el van különítve a nem tojásmentes étkeztetésben készült ételek elkészítésétől, térben vagy időben (először a tojásmentes ételeket készítik el)

nem került felhasználásra tojástartalmú összetevő (tojás, tojáspor, tojássárgája, tojásfehérje, tojáslé)

a tojásmentes ételek elkészítéséhez használt eszközök, edények különbözőek a nem tojásmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények)


Tálalás

a tojásmentes ételek tálalásához használt eszközök, edények különbözőek a nem tojásmentes étkeztetésben használtaktól, és ezt jól látható módon jelölik (pl. eltérő színűek az edények)


Kiszállítás

a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól zárható, a nem tojásmentes étkeztetésben nem hasz-nált, jól azonosítható (felcímkézett) edényben történik


37

Szénhidrátanyagcsere- zavarban érintettek diétájaSzénhidrátanyagcsere-zavar esetén a szervezet inzulinnal szemben mutatott érzéketlensége (inzulinrezisztencia) vagy a relatív inzulin hiánya (cukorbetegség) miatt a vérből a glukóz (sző-lőcukor) nem tud bejutni a sejtekbe, így annak mennyisége kórosan megemelkedik a vérben. A felborult cukoranyagcsere érinti a zsír- és fe-hérje-anyagcserét is.

A cukorbetegségnek (diabétesz mellitusz) több típusát különböztetjük meg, melyeknek külön-bözőek a kiváltó okaik, kezelésük. A leggyako-ribb csoportosítás szerint megkülönböztetünk:

▶ 1-es típusú (veleszületett) ▶ 2-es típusú (inzulinrezisztencia előzi meg) ▶ és terhességi cukorbetegséget.

A 2-es típusú cukorbetegség kialakulása egy folyamat, melyet a hasnyálmirigy inzulint elválasztó béta-sejtjeinek fokozatos pusztu-lása, kimerülése jellemez és számos súlyos szövődménye lehet. Kialakulásához vezethet a túlzott energiabevitel, inaktív életmód, kevés alvás és a stresszes életmód. A beteg fegyel-mezett magatartásának (a diéta betartása, testmozgás) döntő szerepe van abban, hogy szükséges-e gyógyszerek vagy inzulinpótlás alkalmazása.

A 2-es típusú cukorbetegség kezelése a külön-böző szakaszokban eltérő:

1. A betegség kialakulásakor jellemző inzulinrezisztens állapotban az életmód vál-

toztatása, ezen belül is a testtömeg csökken-tése javasolt, testmozgás, illetve az energia-szegény, hozzáadott cukrot nem tartalmazó, rostgazdag étrend együttes alkalmazásával.

2. A betegség előrehaladottabb állapotában, tablettás antidiabetikus gyógyszerek alkal-mazására kerül sor (az életmód 1. pontban leírt változtatása mellett).

3. A következő lépcsőfok az antidiabetikus gyógyszerek kombinációja, amit esetenként (amikor a béta-sejtek kimerülése mérhető-en megindul) szükséges lehet kiegészíteni hosszú hatású inzulinkészítmények esti adásával.

4. Az utolsó lépcsőfok (amikor már a béta-sej-tek kimerültek), az inzulin teljes pótlása.

Milyen tünetek esetén kell szénhidrátanyagcsere-zavarra gondolni?Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a tünetek nagymértékben különböznek a táplálékaller-giákban, emésztési, felszívódási zavarokban tapasztaltaktól.

A betegség kialakulására gyanakodhatunk gyakori rosszullét, ájulás, erős szomjúság-érzet, szájszárazság, állandó éhségérzet, jó étvágy melletti fogyás, hízás, extrém fáradtság, homályos látás, gyakori vizeletürítés, lassan

Szén

hidr

átan

yagc

sere

- zav

arba

n ér

inte

ttek

dié

tája

38

gyógyuló sebek/sérülések, gyakori fertőzések (pl. gombás fertőzések) esetén.

A diéta főbb szempontjai

A diéta minden esetben személyre szabott. Napi többszöri (általában három−hatszori) ét-kezésre van szükség; a napi étrend és az egyes étkezések szénhidráttartalma meghatározott. Ez gyermekenként eltérő, így a konkrét étrendi javaslatokat minden esetben dietetikussal kell egyeztetni. Fontos ez azért is, mert az egyes kezelőhelyek gyakorlata eltér annak tekinteté-ben, hogy mely vagy milyen mennyiség fölötti élelmiszer szénhidráttartalmát számoltatják be az adott étkezésre fogyasztható szénhid-ráttartalomba, mint ahogy lehetnek egyéni különbségek abban is, hogy például melyik ételkészítési mód vagy melyik alapanyag emeli meg jobban vagy kevésbé adott gyermek vércukorértékeit.

Szénhidrátanyagcsere-zavarban kerülni javasolt a vércukorszint gyors emelkedését okozó élelmiszereket: azaz a cukorral készült élelmiszereket (pl.: cukros üdítők, édességek, péksütemények, cukrozott tejitalok, cukrozott gyümölcsjoghurtok stb.), a fehérlisztből készült élelmiszereket (pl.: fehérkenyér, péksütemény, hagyományos fehérlisztből készült tészta stb.), illetve az alacsony rosttartalmú, de magas szénhidráttartalmú élelmiszereket (pl.: fehér rizs, burgonyapüré, gyümölcslé stb.).

A szénhidrátbevitelt lassan felszívódó, maga-sabb rosttartalmú alapanyagokra kell építeni (zöldségek, hántolatlan gabonák, teljes kiőrlésű lisztek és pékáruk, durumtészta, hüvelyesek stb.) a stabilabb anyagcsere-állapot elérése ér-dekében. A gyorsabban felszívódó szénhidrátot

tartalmazó élelmiszereket (pl.: gyümölcsöket) inkább kisétkezésre javasolt fogyasztani.

A fehérje- és zsírbevitel (hús-, hal-, tojás- sajt-, túró- és zsiradékfelhasználás) szempontjából a zsírsavak optimális arányára és a minőségi, nem túlzó fehérjebevitelre kell törekedni. E te-kintetben is a kiegyensúlyozott táplálkozás elvei az iránymutatóak.

A megfelelő kalciumellátottság biztosítására javasoltak a tejtermékek, de csak hozzáadott cukor nélküli változatok. A sejtek inzulinérzékeny-ségének napszaki ingadozása miatt tej és tejes ételek a reggeli, délelőtti órákban nem javasoltak.

Az egyes étkezésekre fogyasztható szén-hidrát típusa, mennyisége, a javasolt napi energiabevitel egyéni adottságoktól, igényektől is függ. Gyakorlati tanácsokért forduljon gyer-meke dietetikusához.

Édesítésre a cukorbeteg gyermekek ne kapjanak cukrot (pl.: asztali, barna-, nád-, kókuszvirágcukor stb.), sem mézet, szirupokat (pl.: glükóz-fruktóz, agavé-, juharszirup stb.), valamint érdemes kerül-ni a fruktóz használatát is. Mértékkel használha-tóak viszont cukorhelyettesítők, mint pl.:

• a cukoralkoholok (pl.: xilit, melynek 100 grammja 60 gramm felszívódó szénhidrátot tartalmaz, szorbit), amelyek energiatarta-lommal rendelkeznek (fontos, hogy betartsuk a termékeken található felhasználási útmu-tatót, mert túlzott fogyasztásuk hashajtó hatású lehet), vagy

• az energiát nem adó, intenzív édesítőszerek, szteviol glikozidok, szacharin aszpartám stb.,

• illetve ezek keverékei.

39

Bármelyiket is választja, figyeljen rá, hogy mértékkel, változatosan és egyre kevesebbet használjon ételkészítéshez vagy fogyasszon ilyen tartalmú élelmiszerekből, így szoktatva hozzá gyermekét a kevésbé édes ízekhez

FONTOS! Az intenzív édesítőszerek csak korlátozottan használhatók, túlzott al-kalmazásuk, vagy túl sok ilyen tartalmú étel hosszú távú, rendszeres fogyasztása egészségkárosodáshoz vezethet!

Fontos, hogy az inzulinnal kezelt cukorbetegnél (kisebb gyerekek esetében az óvónőnél, peda-gógusnál) mindig legyen „vészhelyzetdoboz”, benne a hipoglikémiát (lezuhanó vércukorszin-tet) gyorsan rendező szénhidrátforrásokkal, pél-dául 100%-os gyümölcslével, korpás keksszel.

A közétkeztetési rendelet általános (az egészsé-ges táplálkozás alapszabályaira épülő) előírásai a cukorbetegeknek biztosítandó étkezésekre vonatkozó előírásoknak is megfelelnek:

▶ magasabb zöldséghányad biztosítása,

▶ teljes kiőrlésű gabonafélék arányának emelése,

▶ az italként kínált tejhez nem adható cukor,

▶ folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható,

▶ nem lehet felhasználni szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt, cukrozott gyü-mölcslevet,

▶ só vagy cukor kihelyezésekor, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni

az „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot (amely az életkori sajátosságoknak megfelelően képi megjele-nítéssel helyettesíthető),

▶ az étlapon kötelező feltüntetni minden étke-zés számított energia-, zsír-, telítettzsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát,

▶ korlátozva lett a teához adható cukor mennyi-sége és a 10 napos átlagban felhasználható hozzáadott cukor mennyisége.

Mit jelentenek az energia-, cukortartalomra vonatkozó feliratok? ▶ „Energiaszegény” – az állítás csak akkor

alkalmazható, ha a termék energiatartalma nem haladja meg a 40 kcal (170 kJ)/100 g határértéket a szilárd anyagok esetében, vagy a 20 kcal (80 kJ)/100 ml határértéket a folya-dékok esetében. Asztali édesítőszerek esetében a határérték 4 kcal (17 kJ)/adag, amely mennyiség 6 g szacharóz (körülbelül 1 teáskanál szacharóz) édesítő hatásának felel meg.

▶ „Csökkentett energiatartalmú” – az állítás csak akkor alkalmazható, ha az energia-érték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonság(ok) feltüntetésével, amely(ek) által az élelmiszer teljes energiatartalma csökken.

▶ „Energiamentes” – az állítás akkor alkalmaz-ható, ha a termék energiatartalma nem ha-ladja meg a 4 kcal (17 kJ)/100 g határértéket.

Szén

hidr

átan

yagc

sere

-zav

arba

n ér

inte

ttek

dié

tája

40

Asztali édesítőszerek esetében a határérték 0,4 kcal (1,7 kJ)/adag, amely mennyiség 6 g szacharóz (körülbelül 1 teáskanál szacha-róz) édesítő hatásának felel meg.

▶ „Alacsony cukortartalmú” – az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék cukor-tartalma nem haladja meg az 5 g/100 g határértéket szilárd anyagok esetében, vagy a 2,5 g/100 ml határértéket folyadé-kok esetében.

▶ „Cukormentes” − az állítás csak akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma nem haladja meg a 0,5 g/100 g, illetve a 0,5 g/100 ml határértéket.

▶ „Hozzáadott cukrot nem tartalmaz” – az ál-lítás csak akkor alkalmazható, ha a termék nem tartalmaz hozzáadott mono- vagy diszacharidokat vagy egyéb, az édesítő hatása miatt használt élelmiszert. Ameny-nyiben az élelmiszer természetes módon tartalmaz cukrokat, a címkén a következő állítást kell szerepeltetni: „TERMÉSZETES MÓDON ELŐFORDULÓ CUKROKAT TAR-TALMAZ”.

Tanácsok szülőknek, otthonraBiztonságos forrásból származzanak a nyersanyagok

TIPP: Legyenek meg azok a bevált beszer-zési források, ahol élelmiszerösszetevő-vál-tozás esetén ezt jelzik nekünk (pl. a termékek a boltban diéta vagy „mentesség” szerint van-nak rendezve), hozzáértő eladó tud segíteni a termékek közötti eligazodásban.

A hozzáadott cukrot tartalmazó ételek kerülendők.

TIPP: Keressük a boltokban a „hozzáadott cukrot nem tartalmaz” és egyéb, azonos jelentéssel bíró feliratú termékeket.

A gabonafélék és a belőlük készült ter-mékek vásárlásakor válasszuk a magas rosttartalmúakat, mert ezek fogyasztása kedvezőbb hatással van a vércukorszintre.

TIPP: Kenyerek esetén eleinte válasszuk a kevésbé tömör állagú, világosabb színű (a megszokott fehérkenyérre jobban ha-sonlító) teljes kiőrlésű kenyereket. (A teljes kiőrlésűnek nevezett csomagolt kenyerekben ma már garantáltan nagyobb arányban van a teljes kiőrlésű liszt). Rizsből, a gyerekek számára szokatlanabb, sötét színű barnarizs helyett választhatunk fehér színű basmati rizst is (ez, összetétele miatt lassan felszívódó szénhidrátnak számít). Fogyasszunk gyak-rabban rakott, töltött ételeket, melyekbe szinte észrevétlenül becsempészhetők magas rost-tartalmú gabonafélék pl.: zab, árpa, bulgur. Tésztafélékből választhatjuk a durumtésztát.

Minden étkezéshez fogyasszunk vala-milyen alacsony szénhidráttartalmú (de rostban gazdag) nyers zöldséget is (pl.: uborka, paprika, retek stb.).

TIPP: Vonjuk be a gyerekeket a zöldségek elkészítésébe, pl. készítsék ők a friss vegyes salátákat.

Az élelmiszereket, ételeket (a hűtést igénylőeket is) külön célszerű tárolni, az összecserélés elkerülése érdekében.

41

TIPP: Tároljuk a diétás élelmiszereket, étele-ket másik szekrényben vagy legalább külön polcon, esetleg jelölve (egységesen más színű edényben és/vagy felcímkézve).

A szénhidrátanyagcsere-zavarban érintet-teknek készülő ételeket szállításkor, ide-genek számára is jól azonosítható módon meg kell különböztetni.

TIPP: Az ételek legyenek külön csomagolva, felcímkézve.

Vendéglátóegységekben kötelező tájékoz-tatást adni a felszolgált ételek összetéte-léről.

TIPP: Rendelés előtt kérdezzük ki a felszol-gálót vagy a szakácsot az összetevőkről. Az iskolai büfé kínálatát rendszeresen ellen-őrizzük (amennyiben ezt nem tudjuk meg-tenni, kérjük meg a gyermeket, hogy fotózza le a kínálatot) és beszéljük át a gyermekkel, hogy mi az, amit onnan választhat.

Táborok, zsúrok előtt mindig egyeztessünk a szervezővel, hogy gyermekünk mit ehet,

tudják-e ezt biztosítani vagy nekünk kell gondoskodni ennivalóról, gyógyszerről. A gyermeket készítsük fel előre, hogy min-dig kérdezzen rá arra, hogy ehet-e az adott ételből és mi az, amiből nem ehet.

Legyen az étrend változatos az alapanya-gok és az elkészítési módok tekintetében is.

TIPP: Rendszeres időközönként nézzünk körbe a boltok polcain, hátha jelent meg új alapanyag, ami beilleszthető a diétába vagy nyílt egy új, diétás étrendekre specializáló-dott bolt, ahol könnyebben szerezhetjük be az élelmiszereket. A diétába illeszthetőségről és a felhasználás lehetőségéről kérdezzük meg dietetikusunkat. Új receptekért ke-ressünk fel a diétás ételkészítés szabályait tartó főzőiskolát vagy szerezzünk be újabb szakácskönyveket, melyet szakember írt vagy lektorált.

Érdemes csatlakozni a helyi vagy orszá-gos érdekképviseleti egyesületekhez, klubokhoz, melyektől sok segítséget kaphatunk.


Szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek étkeztetése − vizsgálati szempont MegfeleltNem felelt meg

A közétkeztető betartja az élelmiszerbiztonsági szabályokat és a közétkeztetési rendelet előírásait.


az étlapon fel van tüntetve képpel vagy szöveggel, hogy szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készült (adott étrendet megjelölve)

az étlap csak a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintett diétázók számára készült, kivéve, ha a közétkeztető ellát olyan fogyasztót, aki egyszerre több diétát is tart (pl. diabéteszes és gluténmentes étrend)

Szén

hidr

átan

yagc

sere

-zav

arba

n ér

inte

ttek

dié

tája

42







a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek étkeztetéséhez használt alapanyagok az összecseré-lés elkerülése érdekében külön (raktárban/polcon/dobozokban) vannak tárolva

a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készülő ételek előkészítése (amennyiben eltérő ételt kapnak), az alapanyagok összecserélésének elkerülése érdekében el van különítve a más étkeztetésben készülő ételek előkészítésétől térben vagy időben

Ételkészítés

a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készülő ételek elkészítése (amennyiben eltérő ételt kapnak), az alapanyagok összecserélésének elkerülése érdekében el van különítve a más étkeztetésben készülő ételek elkészítésétől térben vagy időben

Ételkészítéskor nem került felhasználásra hozzáadott cukor

Tálalás

a szénhidrátanyagcsere-zavarban érintettek számára készülő ételek beazonosítható módon vannak tálalva

Kiszállítás

a diétának megfelelő ételek kiszállítása jól azonosítható módon történik (pl. fel van címkézve az edény), zárható edényben

43

Gyakori kérdések a diétás közétkeztetésrőlKi segíthet a diétás étrend megtervezé-sében?

A diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakember tervezheti a közétkez-tetés keretében.

Ki készítheti a diétás ételeket?

Annak érdekében, hogy az ételek a legna-gyobb fogyasztói elégedettséget váltsák ki, javasolt, hogy az ételeket diétás szakács készítse el, aki ismeri a különböző (nem diétás étrendben megszokottól talán eltérő vagy eltérően felhasznált) nyersanyagok tulajdonságait.

Amennyiben diétás szakács alkalmazására nincs lehetőség, akkor a dietetikus felügye-lete és tanácsadása mellett, az általános szakács is készítheti az ételt.

Hogyan lehet biztosítani, hogy a diétás közétkeztetés keretein belül is ízletes és az adott diétába illeszthető ételek jussanak a gyermekek asztalára?

Az élelmezésvezető a dietetikussal együtt-működve kezelje a diétás étrenddel kapcso-latban felmerülő kérdéseket.

Javasolt egy hatékony, minden dolgozó/partner által betartott allergénmenedzsment bevezetése:

▶ A diétás közétkeztetési szolgáltatás meg-kezdése előtt a konyha legyen alkalmassá téve arra, hogy diétás ételeket készítsen (a diétás étkeztetés során használt eszközök beszerzése, folyamatok újratervezése, beszállítók keresése stb.).

▶ Legyen rendszeres felmérés a diétás igényekre vonatkozóan, a szülők és a pe-dagógusok körében.

▶ Információs nap és kóstoltatás szerve-zése a szülők, pedagógusok, gyermekek, iskola-egészségügyi szakemberek (isko-laorvos, iskolavédőnő), büféüzemeltetők, beszállítók bevonásával.

▶ Az új ételek, nyersanyagok bevezetése előtt információ megosztása az új ételek-ről, nyersanyagokról akár rövid ételbe-mutató, honlapon közzétett információ, szóróanyag segítségével.

▶ Legyen folyamatos fogyasztóielégedettség-felmérés.

▶ A konyhai dolgozók oktatása az egyes diéták jelentőségéről, az esetleges hibák következményéről.

▶ Legyenek rögzítettek az alapanyag ételje-lölésre, tárolási feltételeire, körülményeire vonatkozó szabályok az egyes diéták esetén.

Gya

kori

kér

dése

k a

dié

tás

közé

tkez

teté

sről

44

▶ Az alapanyag- és receptgyűjteményt fo-lyamatosan javasolt ellenőrizni, frissíteni.

▶ Az élelmiszer-beszállítóval úgy érdemes szerződni, hogy kötelező legyen tájé-koztatnia az élelmezésvezetőt minden összetevő-változásról.

▶ Adott diétában felhasználható alapanyag-ötlet-, receptbeküldési lehetőség legyen biztosítva a szülők, érintettek számára.

▶ Adott diétában felhasználható alapanyag, recept kérdésében javasolt felvenni a kap-csolatot betegszervezetekkel, hivatalos szervekkel, élelmiszergyártókkal is.

▶ Legyen biztosított a diétás élelmiszerek és ételek kezelésének térben és idő-ben történő elkülönítése: ételkészítés, ételkiadás, szállítás, kiadás, mosogatás folyamán is.

▶ A keresztszennyeződések lehetőségét meg kell előzni minden munkafolyamat-ban (élelmiszer-eszköz, élelmiszer-élelmi-szer, élelmiszer-kéz érintkezéskor).

▶ Javasolt egy folyamatos ellenőrzési terv kidolgozása, működtetése.

Miért fontos, hogy a gyermekek tudjanak társaik étrendet érintő betegségeiről?

A gyermekek fokozott érdeklődést mutat-hatnak a diétázó társaik ételei iránt, meg-kóstolhatják azokat, így az étel ki van téve a keresztszennyeződés veszélyének.

Előfordul az is, hogy a diétás és a normál étel között ránézésre nincs különbség, ilyenkor

tálaláskor nagyobb lehet az ételek felcserélé-sének veszélye, ha azok nincsenek megfele-lően jelölve.

Probléma lehet, hogy a diétázó gyermeke-ket társaik kirekesztik az eltérő étkezésből adódó különbözőségük miatt.

Mindezt megelőzendő érdemes az óvodás, iskolás gyermekeket életkoruknak megfele-lően tájékoztatni az egyes diétákról, a szülők és a pedagógusok bevonásával.

Ki ellenőrzi a diétás közétkeztetést?

A diétás étkeztetés ellenőrzését jelenleg a járási hivatalok népegészségügyi osztálya-inak munkatársai és a Nemzeti Élelmiszer-lánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) munkatársai is végzik. A NÉBIH ellenőrzési szempont-rendszerét a www.nebih.hu oldalon lehet megtalálni.

Kötelező-e biztosítania a közétkeztetőnek a diétás igényt?

A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 15. § (1) bekezdése értelmében a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondos-kodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociá-lis szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étke-zést igénylő személy számára az állapotá-nak megfelelő diétás étrendet kell biztosítani.

Emellett a (2) bekezdés rendelkezik arról, hogy ha az intézmény főzőkonyháján vagy az intézményt ellátó közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához

45

szükséges személyi, tárgyi, műszaki felté-telek, az intézmény más − ilyen feltételekkel rendelkező − közétkeztetőtől is megrendel-heti a diétás étrendet.

Milyen szakorvosi igazolás alapján köte-lező biztosítani az intézménynek a diétás étkeztetést?

a) Endokrinológia és anyagcsere-betegsé-gek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,

b) gasztroenterológia alap-szakképesítéssel rendelkező szakorvos,

c) diabetológiai szakorvosi licenccel rendel-kező szakorvos,

d) allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos

által kiállított igazolás alapján köteles az in-tézmény a diétás étkeztetést biztosítani.

Diétás étkeztetés esetén a közétkeztetőnek milyen tájékoztatást kell adnia a szülőnek?

A közétkeztető minden, általa biztosított ét-kezéshez étlapot készít, és azt az intézmény

az étkeztetettek − bölcsődékben, valamint nevelési-oktatási intézményekben a szülők − által is jól látható helyen kifüggeszti (és elektronikus formában is elérhetővé teszi, ha az ehhez szükséges feltételek az intézmény-nél rendelkezésre állnak).

A közétkeztető az étlapon feltünteti minden étkezés

a) számított energia-, zsír-, telítettzsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát,

b) számított sótartalmát,

c) valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott al-lergén összetevőket: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, kén-dioxid, csillagfürt, puhatestűek.

A diétás közétkeztetésről további tájékoztatást itt talál: Országos Gyógyszerészeti és Élel-mezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI), www.ogyei.gov.hu Merőkanál – közétkeztetésről min-denkinek, www.merokanal.hu

Gya

kori

kér

dése

k a

diét

ás k

özét

kezt

etés

ről

46

Felhasznált irodalom

A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatá-sáról szóló 1169/2011/EU rendelet

Élelmiszerekkel kapcsolatos tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról szóló 1924/2006/EK rendelet

36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról

Az Európai Parlament és a Tanács 1333/2008/EK rendelete az élelmiszer-adalékanyagokról

Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net

Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja, Coeliakia, Gasztroenterológiai Szakmai Kollégium, 2012

Szerk.: Jermendy Gy, írta: Gaál Zs, Gerő L, Hidvégi T, Jermendy Gy, Kempler P, Winkler G, Wittmann I). Egészségügyi szakmai irányelv – A diabetes mellitus kórismézéséről, a cukorbetegek antihyperglykaemiás kezeléséről és gondozásáról felnőttkorban, Diabetologia Hungarica 2017; 25(1): 3-77.

Tojás- és szójaallergia, Táplálkozási Akadémia, 9. évfolyam 2. szám., 2016. február

A fogyasztóknak az élelmiszerek gluténmentessége vagy csökkentett gluténtartalma tekintetében nyújtott tájékoztatásra vonatkozó követelményekről szóló 828/2014/EU végrehajtási rendelet

A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet

Dr. Tátrai-Németh Katalin – Erdélyi-Sipos Alíz, MSc: Közétkeztetők kézikönyve, SpringMed Kiadó, 2018

Veresné Bálint Márta: Gyakorlati Dietetika, Semmel-weis Egyetem, Egészségügyi Főiskolai Kar, 2004

Prof. dr. Figler Mária – Kubányi Jolán, MSc: Dietetika a háziorvosi gyakorlatban, SpringMed Kiadó, 2015

Kubányi Jolán, MSc: Táplálkozási Akadémia I., SpringMed, 2018

Paul J Ciclitira, MD, PhD, FRCP: Management of celiac disease in adults, https://www.uptodate.com/contents/management-of-celiac-disease-in-adults

Diétás étkezés – az OGYÉI szakmai kiadványa

szülőknek, közétkeztetőknek

Kiadó:

Országos Gyógyszerészeti

és Élelmezés-egészségügyi Intézet

1051 Budapest, Zrínyi utca 3.

www.ogyei.gov.hu

[email protected]

Szerzők:

Erdei Gergő (OGYÉI)

Szűcs Zsuzsanna (MDOSZ)

Varga Anita (OGYÉI)

Zentai Andrea (OGYÉI)

Szerkesztők:

Tóth Krisztina (OGYÉI)

Varga Anita (OGYÉI)

Zentai Andrea (OGYÉI)

Szakmai lektorok:

Dr. Cserháti Zoltán (OGYÉI),

Dr. Horacsek Márta (OGYÉI),

Dr. Kovács Márta EMMI-OTFHÁT

Kubányi Jolán (MDOSZ),

Dr. Pálfi Erzsébet (SE-ETK)

Schmidt Richárd (EMMI-OTFHÁT)

Grafika és tördelés:

Horváth Tamás (OGYÉI)

Támogatók:

Nyomdai kivitelezés:

SmartPress Kft.

1025 Budapest, Csalán utca 33.

[email protected]

www.smartpress.hu

Emberi ErőforrásokMinisztériuma

diétás étkezés - hungast.hu dietas... · 6 a diétás étkeztetés szükségessége a diétás...

Documents