DOBRA

KUHARICA

SPISALA MINKA VASIEVA

V LJUBLJANI 1903 ZALOIL L. SCHWENTNER

NATISNIL A. SLATNAR V KAMNIKU

POGRNJENA MIZA

PREDGOVOR

Na povabilo zalonika, gospoda Lavoslava Schwentnerja, lotila sem se nelahke naloge, sestaviti novo slovensko knjigo, ki bi naj ustrezala potrebam slovenske kuhinje. Pri sestavi te knjige sem

uvaevala domae razmere in domai okus ter mislila pri svojih navodilih na manje rodbine 4 6 oseb. Ozirala sem se na kuhinjske potrebe skromnih in tudi najboljih slovenskih slojev, zato smem upati, da bo mogla Dobro kuharico dobro upo-rabljati brez razloka vsaka slovenska ena. Izkuala sem pisati splono razumljivo ter rabila e udomaene pojme iz kuharskih knjig V. Vodnika in Magdalene Pleiweisove, ali pa take nove besede, ki sem jih prevzela iz drugih slovanskih jezikov, ako so

razumljive tudi za Slovenke. Nekaj docela novih terminov sem pa napravila dogovorno z nekaterimi tukajnjimi jezikoslovci. Za to pomo izrekam zahvalo posebno gospodu profesorju Antonu Bartlu. Dobra kuharica je sestavljena na podlagi kuharskih receptov, ki sem jih ali nabrala v lastnem gospodinjstvu, ali so mi jih dale razline izkuene kuharice in bive uenke najboljih kuharskih ol. Zahvaljujem se zlasti velecenjenim gospem Petronili Frsterjevi, Franji dr. Tavarjevi in Mariji dr. Zupanevi za njih ljubeznivo pripomo. Uporabljala sem pa seveda tudi nekatere najbolje kuharske knjige ter priredila recepte iz raznih gospodinjskih asopisov za nae razmere. Kot vire in pripomoke sem v prvi vrsti uporabljala sledea dela: Podarok molodim hozjjkam O.V. Evrejkovi, Domai kucharka Magdaleny Dobromily Rettigov, Die feine Kche von Julius Gouff, Die

sddeutsche Kche von Katharina Prato, Brgerliches Kochbuch vonPaulineSchachhuber. Zavedajoa se, da moje delo e ni v vsakem oziru popolno, izroam Dobro kuharico javnosti ter prosim vse slovenske kuharice, da mi blagovolijo sporoati svoje dostavke in popravke, ker le tako bo mogoe prirediti z zdruenimi momi e v drugi izdaji knjigo, ki bo popolnoma ustrezala splonim potrebam. V Ljubljani, dn 1. julija 1902. Minka Vasieva.

Kuhinjsko orodje.

Velika miza.

Manja miza. Stol.

Omara. Police.

Valjar. Deska za testo.

Dve sekalnici t. j. deski iz trdega lesa, na katerih se seklja. Dva lesena kronika. Deica za makarone. Leseno kladivo. Lesene lice in kuhalnice. Moti (Sprudler). Reeto. Sito za presejanje moke. Sito za pretlaevanje. Cedilce za juho. Cedilce za aj. Cednik (Durchschlag). Velika solnica.

Lesen krhalnik za kumare. Par kafov. trucnica. Korec. Penovka.

Par zajemalk razline velikosti. Lopatka.

Mlin za kavo. katljica za kavo in merica. Strgalnik. Monar. ibica (Schneeruthe). Ve noev razline velikosti. Vilice z dvema dolgima rogljema.

Seklja (Wiegemesser). Kolesce.

Par pretikalnic razline velikosti. Ve razlinih modlov za potice in kolae. Ve obodov za torte. Ve majhnih modelkov za izrezovanje raznih oblik. Modelek za gobice. Model za zapognjence.

tirioglata, podolgasta ploa (Blech) za pikote. Dve veliki podolgasti ponvi za peenje mesa.

Majhna ponev za beljenje.

Plitka ponev za omelete. Ponev z udrtimi globinami za kolake (Dalken-Model). Pokrovke. Koze razline velikosti. Mrea za peenje (Bratrost). Raenj. Meden kotliek. Lonci razne velikosti. Papinski lonec.

Lij za prene in sladkorne livance. Cevka za klobase.

Terina za patete. Sklede.

Kroniki. Skodeljice. Steklenice.

Kozarci. Vaga.

Sekalni stroj (Fleischhackmaschine). Puica za sladoled. Omarica za diave. Lopatica za pepel.

Klee. Greblja ali eelj (Schreisen). Ve okrasnih bodalc (Zierspiechen).

Najnavadneji kuhinjski izrazi. Duiti ali pariti. (Dnsten). Duenje je slino kuhanju, samo, da se uporablja pri duenju manj tekoine, in kar je glavna stvar, posoda, v kateri se jed dui, mora biti dobro pokrita, da ne uhaja para iz nje. Zato imajo kuharice za duenje koze, ki se jako dobro zapirajo in so podobne Papinskim loncem. Ako nima take koze na razpolago in ima duiti jako trdo meso, zalepi pokrovec z mehkim testom iz slabe moke in vode ali ga pa ovij s

isto cunjo. Kadar hoe duiti meso, ga oprai prej navadno v razbeljeni masti, ali ga pa pomoi v vrelo vodo, da se strdi vsa beljakovina (Eiweistoff) na njega povrju in da ne more uhajati sok iz mesa. Nato je treba pridejati vode, juhe, smetane i. t. d. ter pokriti posodo, da se meso v pari izmeha. Ako pa dui zelia in druge prikuhe, jih vekrat premeaj, da se ti ne pripalijo, vendar tudi ne odkrivaj po nepotrebnem posode. Zelene

prikuhe vse prej popari ali prekuhaj, preplakni jih v mrzli vodi, potem jih ele dui. Tudi sadje lehko dui, ako ga kuha navadno brez masti z lastnim sokom, sladkorno vodo, vinom i. t. d. v pokriti posodi.

Pei. (Backen oder braten.) Ako hoe pei meso, ga deni v ponev (Bratpfanne), polij ga z vroo mastjo ter postavi ponev v peico (Rhre), ne da bi jo pokrivala. Pozneje pa prilivaj pomalem mrzle vode, juhe, kisle smetane i. t. d. Kar uinkuje torej pri duenju mokra para, to opravlja tu suha vroina. Zato tudi pri peenju ne odpiraj po nepotrebnem peice. Stvari, katere pee v plitki ponvi na ognjiu ali tedilniku (Sparherd), t. j. beefsteake, zarebrnice ali kotlete i. t. d., ne zalivaj z nikako

tekoino; peci jih pri hudi vroini najprej na eni strani, potem jih obrni ter jih speci e na drugi strani. Pecivo (Backwerk) t. j. potice, narastke, torte, pikote i. t. d. peci v suhi vroini pei ali peice. Pri tem igra veliko ulogo gornja vroina (Oberhitze). Kuharice razloujejo 4 vrste pei. Da poskusi, ali je pe ali peica dovolj vroa, deni vanjo list belega papirja. Ako postane kmalu rjav, ne aa bi se segal, rjava pe je to prava vroina za pecivo iz maslenega testa i. t. d. Kadar je papir le svitlorjav, svitlorjava pe takrat pee

lahko v pei razne testene posodice ali skorje, kipnike, narastke, gibanice, potice i. t. d. Za pikote, razne male kolake, ibice, prestice, obroke i. t. d. potrebuje svitlorumeno pe. Za pecivo iz beljakov in za vse druge sladkornine, ki naj ostanejo bele, pa treba bele pei. Ako je spodnja vroina prehuda in se je bati, da bi se pecivo na spodnji strani prigalo, postavi posodo na opeke, na trinog, ali pa natrosi v peico peska. Kadar je vrhnja vroina prehuda, pa pokrij pecivo s papirjem ali z mokrim prtiem. Tudi pomni, da ne sme potic, tort in druzega finega peciva premikati, dokler ni peen. Da izpozna, kdaj je pecivo dovolj peeno, poskuaj z iglo. Pri trdem pecivu se ne sme izlahka vdreti, ako je e peeno; v kolae, potice i. dr. pa vtakni dolgo iglo do dna. Ako je mokra ali vlana, ali se je testo celo prime, je to znak, da pecivo e ni dovolj peeno. Ocvreti, cvreti. (Backen.) Kadar hoe kako jed ocvreti, deni v globoko ponev ali v kozo toliko masti, masla, surovega masla, ali pol masti, pol masla, da bo segala stopljena do polovice koze. Da

poskusi, ali je mast dovolj razbeljena, vrzi vanjo kakor grah veliko drobtinico kruha; ako se zano delati okrog drobtine velike pene, ima mast pravo temperaturo. Nato vrzi vanjo kosce perutnine ali kakega druzega mesa, katere povaljaj prej v moki,

razmotanem jajcu, zmeanem z vodo, in v kruhovih drobtinah. Ko se na eni strani lepo zarumen, jih z lopatko (Backlffel) obrni ter jih ocvri e na drugi strani. Nato jih poberi iz masti in jih deni na pivnik ali na navaden papir. Prav ocvrte jedi so lepo rumene, suhe in krhke. Kadar cvre monate jedi, katere naj pri cvrenju e vzidejo, tresi spoetka ponev ter jo tudi pokrij (ako cvre n. pr. krofe) za tako dolgo, da se jed na eni strani ocvre, potem pa pusti

ponev odkrito.

Praiti. (Rsten.) Prai lehko moko s tem, da jo v maslu ali masti zarumeni, kar se imenuje preganje (Einbrenne). Imamo tudi n. pr. praene mandlje, orehe, kostanje i. t. d. In sicer deni v kotliek ali v prsteno posodo sladkorja, prilij par kapelj vode in meaj sladkor na ognjiu, dokler se temno ne zarumeni. Potem deni vanj sesekljane, zrezane ali cele mandlje, orehe i. t. d. ter jih

meaj e nekaj asa, nakar jih lehko odstavi. Nadalje praimo tudi krompir, t. j. pustimo ga, da se na dnu zarumeni in dobi

skorjo. Tudi o kavi pravimo, da je praena. V sopari kuhati. (Im Dunste sieden.) Ako hoe kako jed v sopari skuhati, mora imeti 2 posodi: model, v katerega dene jed, in pa vijo ter sploh vejo posodo z vroo vodo, v katero postavi model. In sicer mora biti v posodi toliko vode, da gleda model e prst visoko iz nje, ker bi ti sicer voda uhajala v model. Kozo z modlom prav dobro pokrij ali zapri ter jo zavei e z mokro cunjo. Posodo postavi v pe, ali pa deni na pokrovec erjavice, vendar pazi, da voda ne bo vrela valoma. Kipnike, pudinge i. t. d. kuhaj v sopari priblino 3 etrt do ene ure. Preden kipnik zvrne, ga postavi za par minut v peico, da se osui. Umeati. (Abtreiben.) Zdrobi surovo maslo na majhne kosce ter ga meaj z leseno lico v globoki skledi tako dolgo vedno na eno stran, da postane svitleje in se zane peniti. Potem pridevaj polagoma rumenjake ali cela jajca, poasi druzega za drugim ter meaj vedno enakomerno. Tako pridevaj tudi sladkor, ako spada k jedi, a naposled sneg in moko. Ako se noe surovo maslo izmehati, postavi skledo na gorko ognjie. Motati, razmotati. (Sprudeln, quirlen.) Ako hoe kako tekoino, n. pr. mleko s im drugim dobro zmeati, vlij mleko v lonec, prideni moke, okolade i. t. d., vtakni moti (Sprudler) vanje ter ga vrti mej obema rokama tako dolgo, da se moka razpusti in sprime z mlekom. Pridevaj pa moko polagoma in ne nakrat vso. Jajca, s katerimi hoe kako jed namazati, ali v katerih hoe kaj namoiti, mora tudi prej z motiem razmotati. Ako eli juho ali omako z rumenjaki zagostiti (verdicken), razmotaj najprej

rumenjake z malo mrzle juhe ali vode in potem prilivaj gorke tekoine; pri tem pa vedno motaj, da se ti rumenjaki ne zakrknejo.

Stepati v sneg ali peno. (Schneeschlagen.) Deni beljake, ki morajo biti svei, v kotliek (Schneebecken) in jih stepaj tako dolgo s ibico (Schneeruthe), da se izpremene v sneg, ki mora biti tako trd, da ne pade iz kotlika, ako ga obrne. V boljih prodajalnah pa dobi tudi pinji slino posodo (Schneeschlger), v kateri se beljaki ali svea sladka smetana lahko izpremeni jako

hitro v gosto peno.

Precejati. (Seihen.) Vlij juho, aj in druge take tekoine skozi cedilce, pod katero postavi posodo. Kar mora biti jako isto, pa precedi skozi ist robec, katerega pomoi prej v vroo vodo ter ga zopet omi. V to treba dveh oseb, ki drita vsaka z eno roko nad prazno posodo po 2 konca robca, in sicer tako, da nastane v sredi

globina. V to globino vlije ena izmed oseb z drugo prosto roko tekoino; da tee raji skozi robec, jo meate, ko je e v robcu, z lesenima kuhalnicama. Potem pa prime na obeh straneh po ena roka robec bolj proti sredi ter skua, stisniti tekoino, vsled esar stee ta v skledo, ki je pod robcem. Ko je v robcu e malo tekoine, treba robec zviti ali oeti, pri emer je pa paziti, da ne uide tekoina preko robca. Sadne soke in odcedke pa precejaj skozi flanelo ali navla za to pripravljen klobuk (Filzsack), katerega tudi pomoi prej nekoliko z mrzlo vodo. Soke in odcedke precejaj prav poasi, da ne bodo gosti.

Pretlaiti, zmezgati. (Durchtreiben, passieren). Postavi na prazno skledo cdnik ali pa sito z vejimi luknjicami, deni vanj mehko kuhano soivje, sadje, sesekljano in v monarju stoleno meso ali kaj druzega tacega, in stiskaj to tako dolgo z mono leseno lico, katero dri z obema rokama, dokler ne zleze veina skozi luknjice v skledo in ostanejo v situ le veji deli jedi, ki se ne dajo pretlaiti. Ono, kar si pretlaila v skledo, se imenuje pri soivju in sadju pir, a pri mesu nadevka (Fasch). Nadev (Flle) je pa navadno sesekljano meso, zmeano z diavami, zelii, jajci, smetano, juho i. t. d., ali zmes nekaterih suhih tvarin in nekaterih tekoin, kakor so n. pr. surovo maslo, jajca, smetana, sladkor, orehi, mandlji, rozine i. dr. S tem nadevom namae zvaljano testo, katero potem zvije, ali pa dene nadev v globine, ki jih navla zato napravi v pecivo, t. j. nadeva pecivo.

Pretikati s slanino, preslaniniti. (Spicken, Durchziehen.) Za preslaninjenje je treba trdega, lepo belega, e slanega in malo prekajenega peha t. j. slanine, in sicer take, ki je blizu koe. Slanino zrei z dolgim, ozkim in ostrim noem, katerega pomoi vasih v mrzlo vodo, na priblino 3 4 cm dolge in 5 mm debele rezance. Da more vsako meso lepo pretikati, mora imeti par

pretikalnic (Spicknadel) razline velikosti, kajti za majhne ptike n. pr. golobe, jerebice, drozge i. t. d. treba mnogo manjih rezancev slanine kot za hrbet od srne ali jelena. Rezanci, s

katerimi pretika meso, sluijo hkratu tudi kot okrasek, zato pazi, da jih razvrsti v lepi obliki. Perutnino, ki jo hoe pretikati s slanino ali im drugim, dri prej nekaj asa a ne predolgo nad erjavico, da se koa lepo napne. Z zajca, srne, telejega stegna i. t. d. pa potegni vse koice, potem ga ele pretikaj. Pri preslaninjenju poloi meso na ist robec ali na desko, vtakni rezanec slanine v pretikalnico, katero malo stisni, potem jo porini z desno roko v meso, a z levo jo potegni zopet iz njega. Srednja

tretjina rezanca mora tiati v mesu, na vsaki strani pa gleda po ena tretjina iz mesa. Kakor s slanino, pretika meso tudi lehko z rezanci od prekajene svinjine, od sardel i. dr. Ako hoe kako meso z gomoljikami (Trffeln) pretikati, izrei iz gomoljik oblike ebljev ali klinov, ki so zgoraj bolj iroki, a se navzdol zoujejo; napravi z ostrim, piastim noem v meso v obliki zvezde luknjice in vtakni vanje pripravljene kratke kline iz gomoljik.

Mesto da bi meso pretikala s slanino, ga tudi lehko obloi z rezinami slanine, katere privei nanj z nitjo. Tako meso ostane jako sonato.

Kvasiti. (Beizen). Kako je pripravljati kvao (Beize), glej t. 525. Divjaino ali drugo meso polij z vroo kvao, pusti ga, da se v njej ohladi ter ga potem takoj dui. Ako je pa meso trdo in pusto, ga deni v vroo kvao in ga pusti v njej par dni, a ne predolgo, ker izgubi v kvai mnogo svojega prvotnega okusa. Poleti prevri vsaki dan kvao ter jo vlij zopet hladno na meso; ako je zelo vroe, treba celo iznova pripraviti sveo kvao. Kvao imej v prstenih posodah, nikdar pa ne v kovinskih. Meso osoli ele potem, ko ga vzame iz kvae, ker ti sicer lehko postane rudee. Marinirati. Da ohrani meso dalje asa ali da mu da okus divjaine, ne da bi izgubil pri tem toliko svojega soka in prvotnega okusa, ga obloi z vsemi onimi diavami in koreninami, katere potrebuje za kvao, pokapaj ga potem z oljem in limonovim sokom ter ga zavij v kis pomoen ter oet prti. Ako hoe meso ve dni marinirati, pomoi prti vsaki dan iznova v kis.

V razsol dejati. (Pkeln, einpkeln). Kako je meso razsoljevati, glej t. 389.

Juhe.

Mesne juhe.

1. Navadna ista juha.

Operi 3 etrt kilograma dobrega mesa in pa malo rahlih ali mozgovih kosti ter pristavi to v dveh litrih mrzle vode. Ko itieso zavre, se napravijo na vrhu rjave pene, ki jih pa ne posnemaj, ako

hoe imeti mono juho. Pene sedejo same poasi na dno. Ko jih ni ve na vrhu, osoli juho ter deni vanjo malo luka ali ebule, koek korena, koreninico peterilja, malo zlene in kak storek od zelja. Ves ta pridevek ter malo jeter tudi lahko zree na tanke koke in zdui to v kozici na maslu ali masti lepo rjavo. Deni potem vse v juho, in imela bode lepo rumeno barvo. Meso mora poasi vreti skoro 2 uri. Ko je kuhano, vlij v juho curek mrzle vode, da se uisti, pusti jo nekaj asa stati, potem jo precedi skozi cedilce.

Ako hoe imeti dobro meso, ga pa pristavi v vrelo vodo, ker obdri, tako kuhano, ve soka v sebi.

2. Rjava juha.

Deni v kozo na mast, ki si jo pobrala z juhe, ali na maslo na rezine

zrezanega peterilja, korenja, rumene repe, zlene, ebule, ohrovta, jeter in pol kilograma bolj pustega govejega mesa, kosti

ter odpadke telejega mesa. Ko se to na erjavici lepo zarumeni, prilij goveje juhe ter pusti to vreti 1 uro. Ako hoe juho imeti zelo isto, jo precedi skozi ruto. V to juho lahko kaj zakuha ali pa jo da pri veerji, dopoldne i. t. d. isto v aicah na mizo.

3. Mona juha. (Kraftsuppe.)

Zrei debelo, staro koko na kosce; vse moneje kosti, v katerih je mozeg, pa raztolci. To in poldrugi kg govejega mesa deni v

lonec, nalij ga priblino s tremi litri vode, prideni e govejih jeter, peterilja, zlene, rumene repe, korenja, luka, ohrovta in 1 olupljen krompir. Lonec dobro pokrij, da ne bode uhajala soparica (najpripravneji je za to takozvani Papinski lonec), ter ga postavi v kotel vrele vode. Ko je to tri ure vrelo, vzemi lonec iz kotla ter juho precedi.

Tako juho dajejo zlasti bolnikom in slabotnim ljudem, toda ako je

za bolnika, mora biti kuhana brez vse zelenjave.

4. Obarna juha. (Einmachsuppe.)

Iz telejega mesa. Razrei na kosce kilogram telejega mesa, osoli ga ter ga dui na surovem maslu ali svinjski masti. Tudi prideni ebulo, peterilja, zlene, ohrovta, korenja ter odpadke pargljev. Ko postane meso mehko, ga vzemi iz koze ter potresi na ostalo dve, ne prepolni lici moke, ki naj se lepo zarumeni. Potem zalij to preganje (Einbrenne) z juho, da bo redko, ter pusti, naj e vre. Nato precedi juho skozi cedilce ter zakuhaj vanjo razun na kosce zrezanega mesa rieve klobasice, kruhove cmoke, zelenega graha, kateremu prideni e na koke zrezane in v surovem maslu ocvrte emlje, rezance ali kaj druzega. Mesto teletine lehko vzame za to juho tudi mlado kuretino, telejo glavo ali noge, ali pa tudi goveja jetra.

5. Tolena kokoja juha.

Pripravi zelia kakor za obarno juho, sesekaj na drobno kokoji vrat, peruti in noge ter deni to v kozo na mast od peenke ali na surovo maslo. Ostala koko pa naj se kuha v goveji juhi. Ko se zelenjava in sesekani deli kokoi lepo zarumene, stolci to drobno v monarju; potem deni vse zopet nazaj v kozo, zalij z juho, v kateri se je dobro skuhala koko, in to naj vre e celo uro. Konno precedi juho ter deni vanjo na kocke zrezane ter v maslu ocvrte

emlje, rieve cmoke, ali pa vmeaj v juho 12 rumenjaka. Kokoi poberi meso od kosti, zrei ga na kocke ter ga deni v juho.

6. Tolena jerebija juha. Loi od peenih jerebic prsno meso ter ga zrei na kocke. Vse drugo meso in kosti pa drobno stolci in prideni e v maslu zarumenele ebule ter par ocvrtih emeljnih rezin. To kuhaj pol ure v juhi, ki jo potem pretlai skozi sitce. V precejeno juho deni zrezano prsno meso, nekaj popra in ocvrte emeljne kocke, ali pa skuhaj v njej pest ria. Toleno juho iz kljunaev naredi prav tako, samo iz kljunaevega

droba naredi kljunaevo blato, katero namai na emeljne rezine ter ga daj posebej k juhi.

7. Tolena jetrna juha.

Zrei na kosce osmi del kilograma telejih ali svinjskih jeter ter jih ocvri na masti. Ocvri tudi par emeljnih rezin in 1 jajce. To in jetra dui v kozi na zarumeneli ebuli; ez nekaj asa primeaj lico moke, in ko je rumena, prilij juhe. To juho precedi, ubij vanjo, ko

e vre, rumenjak ter prideni tudi trohico mukatovega cveta.

8. Moganja juha. Deni v svitlorumeno preganje sesekljanega zelenega peterilja in dui v tem mogane, katerim pridene lehko 1 jajce. Zalij jih z juho, pretlai skozi cedilce ter deni v juho opeenega kruha. Ali: Oedi in skuhaj mogane toliko, da se strdijo; potem jih zrei na kosce, povaljaj jih v moki, jajcu in kruhovih drobtinah ter jih

ocvri. Mogane in par ocvrtih emeljnih rezin stolci v monarju, potem deni vse nazaj v kozo ter zalij to z obarno ali navadno

juho. Ko je kuhana, jo precedi.

9. Juha iz sekanice. (Gehcksuppe.)

Zrei na drobno ostanke peene teletine, zelenega peterilja in par ampinjonov; deni to v svitlorumeno preganje, katero zalij potem z juho. Predno jo odstavi, ubij vanjo rumenjak. V juho deni opeenih kruhovih kock.

10. Rag-juha.

I. Dui na surovem maslu drobovje od kuretine, peroti in vratove; potem napravi svitlo preganje, zalij ga z juho, deni vanjo drobovje, peroti in vratove ter malo karfijole, katera naj bo e prej nekoliko prekuhana. V juho zakuhaj ri ali deni vanjo opeenega kruha.

II. V svitlo preganje deni kosce kuhane teleje glave ali noge, duenega graha, gob in rakovih repkov ter zalij to z juho.

V postnih dneh napravi juho z mesom od ab, rib, elv, rakov i. t. d. ter deni vanjo karfijole, belue, duene rumene repe, grah, gobe ali kaj druzega.

11. panska juha.

Zrei pol kg bolj pustega govejega mesa ter ga dui na surovem maslu z dvema, bolj majhnima zrezanima ebulama v dobro pokriti posodi. Pozneje prilij toliko vode kot potrebuje juhe in prideni drobno sesekljanega peterilja, prav malo zlene in mukatovega cveta. Zrei tudi na kocke malo rumene repe, korenja in krompirja; ako hoe, prideni e 2 paradinici in nekoliko paprike. V dveh urah je juha gotova. Glavna stvar je, da ostane posoda, v kateri se juha kuha, vedno pokrita.

12. Ruska i.

Zrei pol bolj majhne zelnate glave priblino na 20 koscev ter jo skuhaj v goveji juhi, da bo mehka. Potem prideni rumenega preganja iz lice masla ali masti in 12 lic moke, sesekljanega zelenega peterilja in stolenega popra. Ako hoe, razmotaj v juhi tudi pol kozarca kisle smetane.

S kislim zeljem. Skuhaj juho iz pol kg govedine in etrt kg prekajene svinjine. Poleg drugih navadnih pridevkov kuhaj v juhi tudi majhno pest suhih ali sveih zrezanih gob. Potem dui na maslu 2 kozarca kislega zelja z drobno zrezano ebulo in poprom, deni to v precejeno juho ter prideni naposled na kosce zrezano meso, ki se je kuhalo v juhi in, ako hoe, tudi pol kozarca kisle smetane, v kateri razmotaj liico moke.

13. Ruski bor.

Prevri 1 kg govedine; potem jo zrei na kosce, katere deni v kozo, zalij jih s precejeno juho ter prideni pol, na kosce zrezane zelnate

glave, malo ebule, peterilja, zlene, rumene repe in korenja, vse zrezano na rezance. ez nekaj asa prideni e precej zrezane kuhane ali peene pese, popra, soli in za barvo soka nastrgane surove pese. Ako hoe, kuhaj v boru tudi malo na kosce

zrezane prekajene svinjine.

Poljski bor. Skuhaj juho iz govedine, vseh obiajnih pridevkov in pesti suhih gob. Ako hoe, kuhaj v njej tudi prekajeno svinjino. V vodi pa skuhaj precej pese ali jo speci; potem jo olupi in zrei na listke, nalij jo s prej pripravljeno precejeno juho in pesno vodo;

prideni e malo kisle smetane, soli, popra, sesekljanega peterilja in luka.

Bor pusti nekaj asa na gorkem, a ga ne prevri ve, da ne izgubi barve.

14. Francoska juha.

Osnai rumeno repo, peterilja, zelene, ohrovta, ebule in krompirja, zrei vse na ozke rezance, katere dui toliko asa na surovem maslu ali na mozgu, da postanejo lepo rumeni. Potem odlij mast, ako je je preve v kozi, potupaj ostalo nekoliko z moko in ko se zarumeni, zalij z juho. V juhi skuha lehko tudi malo zelenega graha ali narezanih gob, ali e tega nima, pest ria, ali pa deni vanjo ocvrtih emeljnih kock.

15. vabska juha.

Razbeli precej masti in narei vanjo ebule ter na kocke par krompirjev. Ko se ebula zarumeni, prideni 23 lice kruhovih drobtin, sesekljanega zelenega peterilja in juhe ter kuhaj to tako dolgo, da je krompir mehak. V juho deni opeene kruhove kocke; ali pa skuhaj v njej prekajeno meseno klobaso in jo potem zrei. Ako hoe imeti postno juho, jo naredi na surovem maslu in jo zalij z grahovo juho. Mesto klobase vzemi abe ali rakove repke.

16. Zelina juha. Zrei s sekljaem precej drobno mlado zelenje od peterilja, pljunika, trpotca, regrata, krebuljice (Kerbel), rmana, mete, janea, kadulje (ajbeljna) in pehtrana. Potem napravi v kozi na surovem maslu ali masti belo preganje, deni vso to sekanico vanjo, da se dobro zdui, nakar jo zalij z govejo juho ali pa s kropom, z ribjo ali grahovo juho, e jo hoe imeti za postni dan. Preden jo nese na mizo, razmotaj (vprudlaj) vanjo tudi

rumenjak ter jo vlij na opeene emeljne kocke.

17. Krompirjeva juha.

Skuhaj ne prav do mehkega par krompirjev, olupi jih ter zrei na listke; potem deni vrsto krompirjevih listkov na globok kronik, potresi jih s sesekljano prekajeno svinjino, nato deni zopet vrsto

krompirja in zopet vrsto svinjine. Tako menjavaj parkrat; na vrhu mora biti krompir. Potem pokropi to s par licami dobre goveje juhe ter postavi kronik v peico (ror), da se krompir od zgoraj lepo zarumeni. V precejeno juho nastrgaj na strgalniku dva

kuhana krompirja ter prideni nekaj zelenega sekljanega peterilja in, e hoe, tudi malo enja. Potem vlij juho v skledo, kronik z opeenim krompirjem pa nesi posebej na mizo, da si ga k juhi vsakdo vzame, kolikor hoe.

18. Rieva juha.

Izberi in operi 12 dek ria, (za vsako osebo 3 deke ali polno pest), nalij nanj dobre goveje juhe ter ga pusti, da se kuha toliko asa, da postane mehak, a ostane vendar cel (kuha se priblino etrt ure). Ako ima kak kurji elodek ali jetrca, jih zrei na kosce ter jih deni kuhati v ri. Tudi parmazanskega sira lehko nastrga in ga da na mizo k juhi.

19. Dueni ri.

Deni v kozo mozga in surovega masla ali kake druge dobre masti; ko je razbeljena, vrzi vanjo precej na listke zrezane ebule, in ko se zarumeni, prideni 30 dek ali za vsako osebo 3 pesti izbranega in opranega ria. Kadar vsesa ri vase mast, zalij ga z juho, da bo stala ezenj in pusti ga, da poasi vre. Ako treba, prilij e juhe. Ko je mehak, namai model z maslom ter deni ri vanj, da se v peici (roru) lepo rumeno opee. Potem ga zvrni na kronik ter daj juho posebej na mizo.

V postnih dneh dui z riem tudi malo narezanih gob, karfijole, zeljevega brstja, ali rakovih repkov ter ga zalij z zelino juho.

20. Ri z zeljem. Zrei polovico zelnate glave na iroke rezance, kakor za kislo zelje, ter jo dui na surovem maslu ali masti, da se zarumeni. Potem prideni zelju 12 dek ria, zalij ga z juho in ga kuhaj etrt ure.

21. Ri z grahom.

Narei prav drobno prekajene slanine, peterilja in ebule ter pusti, da se v kozi zarumeni. Temu prideni kakih 5 polnih pesti

zelenega graha. Ko se grah malo zdui, deni v kozo e ria, in ga zalij z juho. Tudi skuha lehko ri posebej v juhi ter mu pridene duenega graha.

22. Rievi cmoki ali klobasice.

Skuhaj v vodi ali juhi 4 pesti ria in ga deni na cdnik (durlak), da se ohladi. Potem umeaj dobro malo masla, 2 rumenjaka in sneg dveh beljakov. Ako hoe, prideni tudi sekanice od prekajene svinjine; vsemu temu primeaj ohlajeni ri in 23 lice moke. Iz tega naredi majhne cmoke, katere zakuhaj v juhi. Mesto cmokov naredi lehko tudi klobasice, ki jih pomoi v raztepenem jajcu; ocvri jih na maslu in vlij nanje vrele juhe.

23. Laka rieva juha. Dui v kozi na surovem maslu ali na slanini na rezance zrezano zelje, malo rumene repe, korenja, krompirja, nekoliko luka in ako ima kokoja jetra in elodke ter prideni to na juhi kuhanemu riu, kateri naj potem e malo zavre. Ako hoe imeti postno juho, skuhaj ri na vodi.

24. Ri s paradinicami. Skuhaj v lonku par na etrtinke razdeljenih paradinic; potem jih pretlai skozi sitce. Ta sok vlij v kozo na razbeljeno surovo maslo, prideni kakih 5 pestij ria ter zalij to z juho. Preden nese ri na

mizo, ga potresi s parmazanskim sirom.

25. Meridon iz ria.

Skuhaj v moni juhi 12 dek ria tako, da bo prav gost. Ko se ohladi, primeaj veliko lico masla, dva rumenjaka in sneg dveh beljakov, sekanice od prekajenega mesa, ali peene govedine ali pa na kosce narezanih jetrc in elodkov od perutnine. Potem namai z maslom model, deni ta ri vanj ter ga kuhaj 3 etrt ure v sopari.

26. Zdrobova juha.

Stresi v krepko juho 4 lice zdroba ter pusti, da vre etrt ure. Ali pa prai na surovem maslu ali na masti 23 decilitre zdroba, da se zarumeni, potem ga zalij z juho, ki naj vre e etrt ure.

27. Jeprenek. Pusti, da vro v dobri juhi polagoma 4 pesti opranega in izbranega

jeprenka poldrugo uro. Premeaj ga vekrat, da se ne prismodi. Pridene mu lahko prekajeno klobaso, katero zrei na kosce, preden nese juho na mizo sekanice od svinjine ali peene teletine, ali pa vmeaj v juho rumenjak ter jo okisaj s kisom ali limonovim sokom. Jeprenek skuha lahko tudi v soku paradinic ter mu pridene malo zelenega graha ali duenih gob.

28. Kruhov jeprenek. Zmeaj drobtine dveh emelj z dvemi do tremi jajci in s tremi licami stopljenega surovega masla. Na to vlij vrele slane juhe in kuhaj juho etrt ure. Med tem asom jo mora vekrat premeati. Ako je juha pregosta, prilij e iste mesne juhe.

29. Sago-juha.

Kuhaj tiri lice Sago, katerega dobi v prodajalni, pol ure v dobri juhi. Ko je kuhan, raztepi posebej v lonku 2 rumenjaka in

malo hladne juhe ter primeaj to Sago-juhi.

30. Kpanka (Eingetropftes). Zmeaj dve jajci s toliko lepe penine moke, da dobi redko testo, ki se da vlivati. Ko juha vre, kapaj to redko testo vanjo ter ga pusti, da se nekaj minut kuha.

31. Monik.

Deni v skledo priblino 3 decilitre bele moke ter ubij vanjo 1 jajce in meaj to toliko asa z vilicami, da se ti napravijo majhni osvalki ali sukanki, in ne ostane ni ve moke. Monik kuhaj 20 minut v moni goveji juhi. Zdrobov monik: Ubij v 5 dek zdroba 1 jajce in meaj to z vilicami, da se ti napravijo majhni sukanki, katere posui v peici ter jih skuhaj na juhi.

32. Ajdovi ganjci.

Stresi v precej velik lonec slanega kropa 3 etrt litra lepe ajdove moke; rez nekaj minut porini roaj (recelj) kuhalnice skozi monati cmok do dna lonca ter ga zopet potegni vn. Tako pride moka s kropom v dotiko in se laje prekuha. rez etrt ure odcedi nekaj vode v kako isto posodo, da jo lahko zopet prilije, ako treba. Potem zmeaj s kuhalnico kuhano moko in ostalo vodo v loncu, da ne ostane ni suhe moke. Nato naj ganjci par minut poivajo, ker se potem raje drobe. Zdrobi jih z vilicami tejih dobro zabeli z ocvirki, tropinami ali z maslom; e bolji so, ako jih zabeli tudi v loncu, e preden si jih zmeala.

33. Nastrgana (ribana) kaa.

Naredi iz enega jajca in priblino iz treh decilitrov moke trdo testo; potem drgni to testo po strgalniku, in razsipaj nastrgano

kao po deski, da se malo osui, preden jo dene kuhati v juho.

34. Rezanci (Nudeln).

Naredi iz tirih rumenjakov ali dveh celih jajec srednje-mehko testo, razdeli ga na dva enaka hlebka, katera razvaljaj kolikor mogoe tenko. Krpi (bleka) razgrni po istem prtiu, da se osuita. Potem prerei vsako po sredi, zgani oba dela, zvij ju skupaj in rei od tega z ostrim noem tanke nitke, imenovane rezance, katere skuhaj na navadni ali rjavi juhi. Prav iz takega testa naredi lahko krpice (bleke), ki imajo obliko majhnih veterokotnikov, ali pa iroke rezance, ki pa se ne jedo na juhi, marve zabeljeni ter potreseni s parmazanskim sirom.

35. Polki ali makaroni.

Naredi iz bele moke, dveh rumenjakov in malo masla srednjetrdo testo, zrei ga na kosce grahove velikosti, ter podrgni vsacega s palcem preko deice, (ki ima vrezane majhne jarke), da bode tanek in zaokroen, podoben majhnemu polku. Te polke skuhaj na juhi.

36. Zvitki (Schlickkrapfeln).

Sesekljaj na deski s sekljaem kuhano goveje ali teleje meso ali kuhana teleja ali janeva pljua in jih dui par minut na masti, v katero deni prej drobno zrezane ebule, peterilja in precej kruhovih drobtin, osoli to in ko se je ohPiilo, prideni 12 rumenjaka in, ako hoe, tudi malo kisle smetane. Potem naredi testo iz enega jajca in malo vode, razvaljaj ga srednjetanko ter ga zrei s kolescem (radeljkom) na tako velike pravokotne tiriogelnike, da bi z enim pokrila dlan roke. Na vsak kosec testa deni lico zrezanega mesa, dvigni vse tiri ogle ter jih stisni s prsti; stisni tudi po dva in dva sosedna roba. (Ako se testo nee sprijeti, ga namai z jajcem). Tako dobi obliko zvezane rutice. Zvitke skuhaj v juhi; ako ima malo juhe, jih pa zakuhaj v slani vodi ter deni ele kuhane v juho. Da jih tudi lahko zabeljene na mizo kakor prikuho. V postnih dneh deni v zvitke sesekljanih, na maslu duenih gob, med katere deni tudi zrezanega peterilja in enja ter jih skuhaj v isti ribji juhi.

37. Rezani vlivanci (Frittaten-Nudeln).

Naredi redko testo iz enega jajca, dveh srednjevelikih kozarcev

mleka in enega kozarca moke. Potem namai z maslom jako plitko elezno ali plonato ponev, takozvano formo za omlete, razbeli maslo in vlij v ponev majhno zajemalko redkega testa; potem nagibaj ponev na vse strani, da se testo razleze. Ko je

testo na eni strani rumeno opeeno, ga obrni s irokim noem ali z lopatko (Backlffel) na drugo stran, da se i tu zarumeni, na kar je vlivanec gotov. Nato namai zopet ponev z maslom, vlij testa vanjo i. t. d. Praene vlivance zrei na bolj iroke rezance, na katere vlij vrele, rjave juhe.

38. Ocvrti moganji zvitki.

Naredi iz enega jajca in dveh kozarcev mleka vlivance, (glej t. 37.). Potem dui v ponvi na surovem maslu ali masti mogane, katerim prideni malo sesekljanega zelenega peterilja, in ako hoe, tudi eno jajce. S tem nadevom namai vsak vlivanec, zvij ga, zrei na kosce, katere povaljaj v jajcu in kruhovih drobtinah ter jih ocvri na maslu. Iz sekanice. Mesto mogan vzame lahko za nadev (Flle) tudi govejo ali pljuno sekanico, kakorno rabi za navadne zvitke.

39. Kruhova juha s sekanico.

Sesekljaj kuhane govedine ali peene teletine ter nekoliko ebule in prai to na maslu; osoli, ubij vmes eno jajce, prideni dve lici kisle smetane ter namai s to sekanico na tanke rezine narezano emljo. Posipaj rezine s parmazanskim sirom ter jih osui v kozi v pei. Preden nese juho na mizo, deni vanjo te rezine.

40. Nadevane emlje. Odrgni emljam skorjo, potem jih zrei na majhne okrogle rezine, pomoi jih za trenotek v mleko ali kislo smetano in jih poloi na kronik, da vsesajo vso mokroto. Potem pripravi sekanice kakor za kruhovo juho (glej t. 39.) ali pa mogane (glej t. 38.), namai s tem rezine, povaljaj jih v jajcu in kruhovih drobtinah in

jih ocvri. Te nadevane emeljne rezine da lahko na juhi na mizo ali pa za prikuho.

41. Ocvrt grah.

Napravi redko testo iz treh lic moke, tirih jajec, malo sladke smetane in soli ter vlivaj to testo skozi redko reetce ali skozi strgalnik (Reibeisen) na razbeljeno maslo. Ko je ta grah rumeno ocvrt, ga poberi iz masla in nakapaj druzega vanj. Na ocvrti grah

vlij vrele juhe.

42. Zlate rezine. Napravi redko testo kakor za kpanko iz dveh jajec, dveh lic moke, malo soli in mleka. Nato zrei mleen kruh na bolj tanke rezine, pomoi jih parkrat v to testo, ocvri jih na maslu ter jih deni na juho.

43. Moganja gibanica (Strudel).

Vzemi 3 kozarce lepe moke, 1 beljak, malo soli, mlane vode in za lenik masla ter napravi iz tega bolj mehko testo, katero dobro zgneti; potem ga potresi malo z moko in ga pokrij z gorko skledo, da se poije. rez pol ure deni testo na mizo, pokrito s istim prtom, katerega mora prej potupati z moko. Testo prav malo razvaljaj, pomai ga nekoliko z vroo mastjo ali z maslom, potem ga pa dobro razvleci z rokama. Testo za gibanico mora biti prav tanko; rob, ki ostane navadno bolj debel, odrei. To je takozvano vleeno testo, katero se uporablja za gibanice najrazlinejih vrst. Namai vleeno testo z nadevom iz mogan (gl. t. 38.), potresi ga nekoliko s kruhovimi drobtinami ter ga rahlo zvij in skuhaj v kropu ali juhi.

Ko je gibanica kuhana, jo zrei na kosce ter jo deni v juho. Mesto nadeva iz mogan vzame tudi lahko govejo ali pljuno sekanico, kakorno naredi za zvitke, ali pa sesekljanega prekajenega mesa, med katero ubij 2 jajci.

44. Sirova gibanica.

Zmeaj hlebek sira, dva rumenjaka, kozarec sladke smetane in par lic mleka; namai s tem nadevom razvleeno testo, zvij ga v gibanico, katero zavij v ist robec ter jo kuhaj 20 minut v slanem kropu. Ko je gibanica kuhana, jo razvij, deni celo v bolj iroko skledo, napolnjeno z juho ter jo postavi v peico (ror), da se pri vrhu zarumeni; potem jo nesi na mizo. Ali pa zrei kuhano gibanico na kosce, katere deni v juho.

45. Zdrobova gibanica.

Razbeli precej veliko narezane slanine ter prideni malo zrezanega zelenega peterilja. Ko se shladi, primeaj dva rumenjaka in sneg dveh beljakov; namai s tem razvleeno testo ter ga potresi e z zdrobom, katerega zarumeni prej na maslu. Potem zvij testo v

gibanico ter jo skuhaj ali speci.

46. Monati liniki (nokerli).

Vmeaj 2 lici surovega masla, 3 rumenjake, sneg treh beljakov ter 68 lic moke. Lahko vporablja tudi samo 2 jajci ter pridene malo mleka ali vode. Ko se testo nekoliko poije, vzemi lico, jo vtakni v vrelo juho in potem zajemaj po ne prepolno lico testa in ga spuaj v slano, vrelo juho. Ako se prvi linik razkuha, prideni e nekaj moke. liniki se morajo kuhati v veliki posodi; kadar so dovolj kuhani, splavajo k vrhu.

47. eki liniki.

Umeaj dobro za jajce surovega masla, 4 rumenjake, 2 celi jajci, 3 lice kisle smetane, malo sesekljanih limonovih olupkov in toliko moke, da se liniki ne razkuhajo, ko jih zakuha.

48. Zdrobovi (grisovi) liniki.

Umeaj 2 lici surovega masla, 2 rumenjaka, 3 4 lice z juho napojenega zdroba in prideni nazadnje sneg dveh beljakov. Ko se

to testo malo poije, ga zakuhaj z lico, kakor monate linike. Ako je testo premehko, prideni malo moke.

49. Krompirjevi liniki.

Skuhaj 3 olupljene krompirje, pretlai ocejene skozi cdnik (Durchschlag), temu primeaj 2 lici stopljenega masla, par lic moke, 2 rumenjaka, sneg dveh beljakov in ako hoe malo mukatovega cveta. To testo zakuhaj z lico v juhi, kakor monate linike.

50. Krompirjevi cmoki.

Umeaj 2 lici surovega masla, 2 rumenjaka in sneg dveh beljakov; temu prideni 5 srednjevelikih stlaenih krompirjev ter 23 lice moke. Iz tega testa napravi prav majhne cmoke ali kifelce, katere skuhaj v slani juhi ali v kropu. Tudi jih lahko povalja v jajcu in kruhovih drobtinah ter ocvre na maslu. Take deni v juho ali pa za prikuho k duenemu zelju, ohrovtu i. t. d.

51. Cmoki iz kruhovih drobtin.

Umeaj 2 lici surovega masla, 2 celi jajci, 3 lice mleka ter toliko kruhovih drobtin, kolikor jih more ta tekoina zmoiti. Ko se kruh dobro napoji, napravi kakor oreh velike cmoke ter jih kuhaj nekaj minut v slani juhi.

52. Slaninski cmoki.

Zrei 12 dek slanine na majhne kocke ter jih malo ocvri. S tem polij 2 na kocki zrezani emlji, primeaj rez nekaj asa e 2 jajci, raztepeni v dveh decilitrih mleka. Ko se kocke dobro napoje, primeaj par lic moke ter napravi iz tega majhne cmoke, katere zakuhaj v slani juhi ali v kropu. Da jih tudi lahko zabeljene na mizo kot navadno monato jed.

53. Pljuni cmoki. Sesekljaj s sekljaem pol kuhanih telejih ali kotrunovih plju, malo srca, koek surovega telejega mesa in malo govejega mozga; prideni temu 2 na trdo kuhani, sesekljani jajci, pol

ostrgane, v mleku ali vodi namoene emlje, par lic sladke ali kisle smetane, malo mukatovega cveta, soli in limonovega olupka; vse to primeaj sesekljanim pljuam in naredi iz sekanice majhne cmoke, katere skuhaj na juhi.

54. Cmoki iz meane sekanice.

Sesekljaj peene teletine in kuretine, ali kuhanega govejega, ali sploh kakornegakoli mesa; prideni v mleku namoenih emelj, sesekljanega zelenega peterilja, 1 jajce, 4 lice kisle smetane, 2 lici kruhovih drobtin, 2 lici moke in naredi iz tega cmoke. Poskusi najprej enega; ako se ti v juhi razkuha, prideni e malo moke ali kruha.

55. Jetrni cmoki.

Ostrgaj z noem 16 dek telejih ali govejih jeter ali vranice ter jih pretlai skozi sitce. Potem jih zabeli z mastjo, na kateri zarumeni zrezane ebule in peterilja; prideni z mlekom napojenih drobtin in 1 jajce. Napravi iz tega majhne cmoke ter jih skuhaj v juhi.

56. Moganji cmoki. Odrgni pol emlje ter jo namoi v mleku ali vodi. V ponvi pa zarumeni na surovem maslu ali na kaki drugi dobri masti narezane ebule in zelenega peterilja. Potem omi emljo in jo vrzi v to mast, da se malo precvre. Ko se skoraj ohladi, prideni malo kisle smetane, stolene diave, 2 rumenjaka, sneg dveh beljakov, pol kuhanih mogan, malo soli, kake 3 lice kruhovih drobtin in lico moke ter naredi iz tega cmoke, katere zakuhaj v juhi. Lahko jih tudi povalja v jajcu in drobtinah ter dene ocvrte v juho.

57. Jetrni ri. Izstrgaj 12 dek telejih ali govejih jeter ter jih pretlai skozi sitce. Potem narei na razbeljeno mast malo ebule in zelenega peterilja; ko se to malo ohladi, primeaj 2 rumenjaka, ostrgana jetra, pol z mlekom napojene emlje, lico moke, soli, enja in majarona ter sneg dveh beljakov.

Nato precedi v kozo juhe in kadar zavre, deni v narobe obrnjen strgalnik, katerega dri nad juho, 2 lici tega testa ter ga tlai z lico v kozo. Ko ri juho pokrije, ga pusti, naj malo prevre, potem ga poberi z lopatko iz juhe ter tlai iznova testo skozi strgalnik.

58. Pikotni ponvinik (pfancelj).

Umeaj 2 lici surovega masla, 4 rumenjake, soli, par lic kisle smetane, 45 lic lepe moke in prideni naposled sneg tirih beljakov. Potem namai z maslom ponev ali kozo, potresi jo nekoliko s kruhovimi drobtinami in deni vanjo to testo, tako, da

bo povsod za prst visoko. Ko se v peici (roru) lepo rumeno opee, ga zrei na kocke, katere deni v juho.

59. Jetrni ponvinik. Pripravi vse, kakor za jetrne cmoke (t. 58.), deni to zmes v ponev, kakor pikotni ponvinik (gl. t. 58.) ter ga speci ali skuhaj v soparici. Izrei ga z majhnimi modelki ali z noem na kocke in ga deni v juho.

60. Ponvinik iz sekanice.

Pripravi sekanico kakor za cmoke iz meane sekanice (gl. t. 54.), samo mesto enega jajca vzemi 2 rumenjaka in sneg dveh beljakov ter prideni e malo duenega graha. To zmes zopet speci v kozi ali jo pa v modlu v sopari skuhaj.

61. Moganji ponvinik.

Zmes, kakorno rabi za moganje cmoke, speci v kozi, ali jo skuhaj v sopari ter deni ponvinik, ko je na kocke zrezan, v juho.

62. Pljuni ponvinik.

Sesekaj telejih ali janevih plju, prideni vsega kakor za pljune cmoke in speci ponvinik v kozi ali ga skuhaj v sopari.

63. Jajni ponvinik.

Raztepi v loneni kozi 4 jajca, prideni potrebne soli, kosec surovega masla, malo mukatovega cveta in osminko litra iste mesne juhe ter postavi to na gorko, da se strdi.

Potem zrei ponvinik na kocke; razmotaj v loncu 1 jajce z drobno zrezanim drobnjakom, lukom, peteriljem in juho ter vlij to juho na zrezane kocke.

64. emeljni ponvinik.

Zrei na kocke ostrgano emljo ter jo namoi v mleku in kisli smetani. Potem umeaj 1 rumenjak, 3 deke stopljenega surovega ali rakovega masla ali masti, pobrane z juhe; prideni e nekoliko govejega mozga, malo mukato- vega cveta, sesekljanega zelenega peterilja in soli; primeaj temu napojene emeljne kocke in speci ponvinik v kozi ali ga skuhaj v sopari.

65. Jajna krepka juha (Consomm).

Razmotaj malo manj kakor etrt litra mrzle, dobre juhe s estimi rumenjaki, soljo in z lico surovega masla. Potem zlij to v model in kuhaj pol ure v sopari; nato napravi iz tega linike in jih deni v rjavo ali zelino juho.

66. Jetrna krepka juha.

Izstrgaj teleja, gosja ali praija jetra, dui jih s peteriljem, ebulo in juho; ko se ohlad, jim primeaj 5 rumenjakov. Skuhaj tako pripravljena jetra v sopari, zrei jih na podolgaste rezance in jih deni v juho.

67. Juha iz vranice.

Razbeli masla ali masti in narei vanjo precej ebule; potem prideni na tanke rezine narezane vranice in luka ter dui to tako dolgo, da se luk malo zarumeni, nakar primeaj priblino 2 lici moke. Ko se docela zarumeni, zalij z juho. Kuhano vranico pretlai skozi sito; primeaj juhi e popra in soli ter jo daj na mizo z ocvrtimi ali opeenimi emeljnimi rezinami. Prav tako naredi tudi jetrno juho.

68. Pljuna juha.

Zrei kuhana teleja pljua na tanke rezance in jih deni v svetlorjavo preganje, katero zalij potem z juho. Prideni e soli, drobno zrezanega zelenega peterilja, limonovih olupkov in malo luka. Juho nekoliko pokuhaj, potem jo daj na mizo.

Ravno tako naredi pljuno obaro; tedaj pa prilij manj juhe, da bo obara gosteja. Tudi jo malo okisaj z vinskim kisom ali limonovim sokom in zrei vanjo par krompirjev.

Postne juhe.

69. Pregana juha.

Razbeli 2 lici masla ter napravi v ponvi s 3 licami moke rjavo preganje, katero zalij z gorko osoljeno vodo ali z grahovo juho. Prideni tudi malo kimlja in kuhaj juho pol ure. Potem jo precedi, vlivaj poasi vanjo razmotano jajce in ko e enkrat zavre, jo vlij na opeene emeljne kocke.

70. Peteriljeva juha.

Skuhaj v slani vodi par korenin peterilja in 3 olupljene, na kosce zrezane krompirje. To je tako zvana peteriljeva voda. S to vodo zalij rumeno preganje; juho kuhaj 20 minut ter jo vlij na opeene emeljne kocke.

71. Francoska juha.

To juho napravi prav tako, kakor mesno francosko juho (gl. t. 14.), samo zalij jo s slano vodo mesto z juho.

72. Zelina juha.

Glej mesne juhe t. 16.!

73. Krompirjeva juha.

Napravi bledorjavo preganje, prideni mu drobno sesekljanega peterilja in ebule, zalij to s slanim kropom ali z zelino juho ter skuhaj v njej par olupljenih, na kosce zrezanih krompirjev. Vrzi v

juho tudi pol lovorjevega listia ali vriek majarona ter jo okisaj s kisom ali limonovim sokom.

Ali pa skuhaj posebej v loncu krompir, pretlai ga skozi sitce z juho vred, v kateri se je kuhal, ter zalij s tem preganje.

74. Fiolova juha. Skuhaj pol litra fiola (ako hoe, da se bolj hitro skuha, ga namoi v vodi e prejnji veer) ter ga pretlai s fiolovko vred skozi penovko. S to juho zalij bledorjavo preganje; ako treba, prilij e vode ali peteriljeve juhe, prideni po! lovorjevega lista ter juho okisaj. Vanjo dene lahko opeenih ali ocvrtih emeljnih kock.

75. Grahova juha

se napravi prav tako kakor fiolova.

76. Lenata juha. To juho je delati tako kakor fiolovo ali grahovo. Ako hoe, pusti tudi lahko leo celo, da je ne pretlai skozi penovko.

77. Gobova juha.

Osnai gobe, zrei jih na tanke listke ter jih dui na surovem maslu; prideni tudi malo peterilja, enja in popra. Ko se zdui vsa voda, katero dajo gobe iz sebe, jih po- tupaj z moko in jih zalij z zelino', grahovo ali ribjo juho; preden jo nese na mizo, vmeaj vanjo 1 rumenjak ali 2 lici kisle smetane ter jo vlij na ocvrte emeljne kocke. Iz suhih gob. Operi parkrat v kropu 12 pesti zrezanih, suhih gob, prekuhaj jih ter jih deni na rumeno preganje, katero zalij potem z zelenjavno, grahovo ali krompirjevo juho. Kot zaimbo prideni pol lovorjevega lista, lico kisa, sesekljanega peterilja in malo enja. K juhi daj ajdove ganjce ali pa jo vlij na opeene emeljne kocke.

78. Karfijolna juha.

Kuhaj v slani vodi karfijolne store; rez nekaj asa pa prideni tudi na par delov razdeljeni karfijolin cvet. Ko so stori mehki, jih pretlai skozi penovko. To pretlaeno juho in cvete deni v svetlorjavo preganje ter skuhaj v juhi malo ria ali pa jo vlij na ocvrte emeljne rezine.

79. pargljeva juha. Porei pargljem glavice ter skuhaj stebelca posebej v slani vodi. Potem jih pretlai skozi penovko. To in skuhane glavice deni v preganje ter umeaj v juho rumenjak ali malo kisle smetane in jo vlij na ocvrte emeljne kocke.

80. Kruhova juha.

I. Zrei na kocke kruha ali emlje, namoi jih v dveh jajcih ter vlij nanje rjave ribje ali grahove juhe.

II. Oprai na tanke rezine zrezan star kruh ali ga ocvri na surovem maslu ter vlij nanj kako postno juho.

III. Ocvri na surovem maslu kruhovih drobtin, kuhaj jih nekaj

asa v ribji ali rakovi juhi ter umeaj naposled vanjo rumenjak ali malo kisle smetane.

IV. Skuhaj v vodi narezane emlje in koek masla, da se bo kruh razkuhal ter da bo juha gosta. To je takozvana ponada, katera je za majhne otroke, ki nimajo zob.

81. Mona juha (Kraftsuppe).

Vsuj v 2 litra kropa drobtine treh emelj in jih kuhaj, da se ta juha nekoliko zgosti. Potem prilij 2 kozarca rume

nega vina, kozarec kuhane vode od rnih reenj, limonovih olupkov ter trohico cimeta. To naj e malo zavre. V drugem loncu pa raztepi 2 rumenjaka, prideni sok ene limone, malo stolenega sladkorja in pol lice moke. Na to vlij ono juho, jo dobro premeaj, in ko zavre, je gotova.

82. Rieva juha. Skuhaj v vodi 5 pesti ria in ko je e skoro mehak, mu prideni bledorjavega preganja. Lahko dene v ri tudi kuhanega zelenega graha ali malo duenih gob. (Glej mesne rieve juhe.)

83. Zdrobova juha.

Naredi jo tako kakor rievo, samo grah ali gobe ne spadajo vanjo.

84. Monik s preganjem.

Vsukaj monik (gl. t. ,31.) ter ga skuhaj 2 tretjini v slani vodi, 1 tretjino pa ga deni na razbeljeno maslo, da se lepo zarumeni,

potem ga prideni drugemu moniku, osoli ga ter pusti, da se e nekaj asa kuha.

85. Rjava ribja juha.

Narei v kozo na surovo maslo zelenjave kakor za rjavo govejo juho, prideni na kosce zrezanih rib z glavami vred in malo vode ter dui to poasi toliko asa, da se zelenjava zarumeni; nato

potupaj duene ribe z moko, prilij grahove ali peteriljeve juhe ter kuhaj to e 12 uri. Ko je juha kuhana, jo precedi ter jo pobarvaj z efranom. Vanjo lehko vkuha ria, ali da k juhi ganjce ali kak ponvinik.

86. Tolena ribja juha. Zarumeni na maslu zelenjave, kakor za tolene mesne juhe, potem stolci v monarju ocvrte ali peene ribe, prideni jih zelenjavi, osoli in zalij to z grahovo juho ali s kropom in

precedi potem skozi sitce; preden nese na mizo, umeaj vanjo rumenjak ali pa deni v juho ocvrte ali opeene emlje.

87. Rakova juha.

Vrzi v krop 15 20 rakov; ko so kuhani, iztrebi iz karij in repov meso ter ga zrei na kosce. Vse drugo, iz- vzemi ol, pa stolci v monarju in dui potem z zelenjavo na surovem maslu; osoli in potupaj z moko ter zalij z grahovo ali zelenjavno juho. Precedi jo, deni vanjo zrezano rakovo meso in karfijole, pargljev ali opeene emlje.

88. abja juha. Deni v bledorjavo preganje tanko zrezanega peterilja in zalij to z ribjo, grahovo, zelenjavno juho ali s kropom. Potem kuhaj v tej juhi pol ure, oejene abe; prideni tudi nekoliko mukatovega cveta in popra. Lahko skuha v juhi tudi malo graha ali karfijole. Ako hoe imeti abjo obaro, mora biti ve preganja in ve ab, da je gosteja.

89. Juha iz ostrig.

Operi ostrige v vodi in jih skuhaj v vinu, kateremu prideni

peterilja in ebule. Ko se odpro, vzemi ostrige iz koljk. Potem napravi bledorjavo preganje, zalij ga z grahovo juho, narei vanje zelenega peterilja ter prideni ostrige, limonovih olupkov in malo vina.

90. Juha iz elv (Schildkrtensuppe). elve devajo navadno v vrelo vodo. da poginejo. Ali pa jim pritisni razbeljeno elezno lopatico na hrbet, da pomole vun glavo in noge, katere jim odsekaj ter prestrezi kri. Kuhati mora elvo tako dolgo v vodi, da ji lehko odlupi lupinjo. Ko je lupinja in koa odstranjena, zrei elvo na ve koscev ter jo deni v rumeno preganje, katero zalij z grahovo ali ribjo juho. Osoli jo, prideni malo limonovega soka ter

vkuhaj vanjo karkoli.

91. Ragu-juha.

Dui od kosti odbrano ribje meso, abe in rakove repke na maslu in na zeliih, t. j. na zrezani ebuli, peterilju, korenju i. t. d., lahko pridene tudi malo gob. Potem napravi posebej svetlo preganje, zalij ga z grahovo, zelenjavno ali ribjo juho. V to juho deni duenih rib, rakov in ab ter malo karfijole ali pargljev.

92. Mlene juhe. Na mleku lahko skuha ri, zdrob, kao ali peno, ali monik ter da to kot juho na mizo. Ri in zdrob lahko tudi potrese s stolenim sladkorjem in cimetom.

93. okoladna juha.

Zavri 1 liter mleka ter deni vanje priblino za 40 vin. nastrgane okolade, nekaj sladkorja ter malo vanilije; potem ubij v skledo 2 rumenjaka in vlij nanju okolado, pa dobro meaj, da se ti jajci ne zakrkneta. Juho vlij na opeen kruh ter jo nesi na mizo.

94. Mandljeva juha.

Popari pest mandljev, da jim lahko sname koo; potem jih stolci z nekoliko mleka, da ne postanejo oljnati. Skuhaj jih v enem litru mleka ali smetane, prideni sladkorja, vanilije ali cimeta. Razmotaj

v juhi 2 rumenjaka ter jo vlij na suhar (Zwieback).

95. Vinska juha.

Zavri 3 etrt litra vina in etrt litra vode; prideni malo limonovega soka, celega cimeta in sladkorja. Potem umeaj posebej v skledi 2 rumenjaka, malo stolenega sladkorja in lico moke, vlij na to vrelo vino, pa urno meaj. V to juho deni suharja ali opeenega kruha.

96. Juha iz piva.

Zavri liter piva in prideni kot zaimbo zopet cimeta, sladkorja in limonovih olupkov. Potem vlij juho na raz- motana rumenjaka,

katerima primeaj prej tudi malo smetane.

97. Juha iz rudeih jagod.

Nalij na 1 liter izbranih jagod etrt litra vina in etrt litra vode ter deni to kuhati. Ko so jagode kuhane, jih pretlai skozi sitce. Sok kuhaj e nekaj asa ter mu prideni malo vina, vode in sladkorja. To juho vlij na suhar (Zwieback), na posladkorjene kruhke

(Zuckerbrdchen) ali na ocvrte emeljne kocke.

98. epljeva juha.

Deni v lonec liter sveih epelj, katerim prej izloi kosti, ter jih nalij samo toliko z vodo, da jih bo pokrila. Ko se kuhajo, jih

vekrat premeaj, da se ti ne pripalijo. Kuhane eplje pretlai skozi cedilce. Soku prideni nekoliko celeg cimeta, precej veliko sladkorja, 2 stolena diea klinka in kozarec vina ter zavri to. Juho vlij na suhar. Mesto vina primea tudi lahko soku svee sladke smetane (Obers).

99. Jabolna juha.

Olupi nekaj jabolk, zrei vsakega na 4 krhlje, katere oisti peek. Ta jabolka skuhaj v vodi, kateri prilij etrt litra vina ter prideni e nekoliko limonovih olupkov in soka ter celega cimeta. Jabolne olupke kuhaj posebej v vodi ter precedi tudi to v jabolno juho.

100. Juha iz suhih reenj.

Operi in stolci liter reenj, nalij nanje vode in jih skuhaj z malo limonovega olupka in kozarcem cvika. Potem pretlai to skozi sito, prideni toliko sladkorja, da bo sladko in malo cimeta ter vlij vrelo juho na suhar (Zwieback).

Omake.

Gorke omake

101. Kuhan hren.

Napravi na maslu ali masti svetlo preganje iz ene lice moke in ene lice kruhovih drobtin ter deni vanje na strgalniku nastrganega hrena, zalij ga z juho in osoli ter ga nekaj asa vri. Ako je preredek, pridene lahko e malo drobtin. Ali: Odrgni eni emlji skorjo, potem jo zrei na kocke in jo kuhaj v juhi. Ko je razkuhana, prideni lico nastrganega hrena, premeaj ga dobro ter ga e nekaj asa kuhaj. Lahko ga tudi malo okisa. Ali: Olupi jabolko ter ga skuhaj v juhi ali vodi; pozneje prideni 2 lici hrena ter malo sladkorja. Z mandlji. Napravi na maslu iz moke in kruhovih drobtin svetlo preganje ter deni vanje na strgalniku nastrganega hrena in pest olupljenih, v monarju stolenih mandljev. Mesto z juho zalij omako z mlekom ali s kiso smetano.

102. Kimljeva omaka.

Zalij navadno rjavo preganje z juho ter prideni tudi liico kimlja in potrebne soli. Omako kuhaj priblino 1 uro; Potem daj precejeno na mizo.

103. Omaka iz korenja.

Nastrgaj na strgalniku korenja ali rumene repe. Potem zarumeni na maslu ali masti par koscev sladkorja, deni v to nastrgano

korenje, dui ga nekaj asa, potupaj nato z moko in zalij z juho.

104. Poljska omaka.

Sesekljaj malo zelene ebule, zelenega enja, koek stare ebule, nekoliko drobnjaka in zelenega peterilja. To deni v bolj temnorjavo preganje in zalij omako z juho.

105. Omaka iz korenin.

Zrei na majhne listke pol ebule, koreninico peterilja, pol korena

in 1 krompir. Skuhaj to v majhnem lonku v juhi; ko je mehko, pretlai vse skozi sito in zalij s tem svetlorjavo preganje, v katero deni malo sesekljanega zelenega peterilja in stolenega popra.

106. ebulova omaka.

Zarumeni na maslu ali masti liico sladkorja, prideni drobno narezane ebule in takoj nato lico moke in 1 lico kruhovih drobtin. Ko je preganje rujavo, ga zalij z juho ter ga osoli.

107. enjeva omaka. Napravi bledorjavo preganje iz ene lice moke in ene lice drobtin ter vrzi vanje 2 stroka stolenega enja, zalij ga z juho, prideni e malo soli ter omako nekaj asa vri.

108. Omaka iz kumar.

V rumeno preganje iz dveh lic moke deni bolj majhno, na tanke listke narezano kumaro, dui jo nekaj asa, potem jo zalij z juho ter prideni'soli, popra in par lic kisle smetane. Prav tako je narediti tudi omako iz kislih ali vloenih kumar, samo da zrei kisle kumarice, mesto na listke, na drobne rezance.

109. Zelina omaka. Stolci v monarju krebuljice, peterilja, pehtrana in drobnjaka. Potem deni to na mast, potupaj z moko, dobro premeaj ter pusti, da se nekaj asa dui. Nato prilij juhe, prideni soli, popra in ako hoe limonovega soka. Ko se e nekoliko pokuha, precedi omako ter jo daj z mesom na mizo.

110. Peteriljeva omaka.

Napravi bledorjavo preganje ter deni vanje lico drobno zrezanega peterilja. To naj se nekaj asa dui, potem prilij juhe, prideni soli, popra in limonovega soka ali pa par lic kisle

smetane.

111. Omaka iz zlene.

Olupi precej veliko zleno, zrei jo na kosce ter jo skuhaj v juhi. Potem naredi bledorjavo preganje, zalij ga z juho, v kateri se' je kuhala zlena; ko se to nekoliko pokuha, prideni tudi kuhane kosce zlene.

112. Kislina omaka.

Deni v bledorjavo preganje 2 lici s sekljaem drobno zrezane kislice; pusti jo, da se nekaj asa dui, potem jo zalij z juho, osoli omako ter prideni naposled 2 lici kisle smetane.

113. Pehtranova omaka.

To omako naredi prav tako, kakor kislino, samo mesto kislice deni zrezanega pehtrana.

114. Drobnjakova omaka.

Zalij svitlorjavo preganje z juho ter prideni lico sesekljanega drobnjaka, soli, naposled par lic kisle smetane.

115. Krompirjeva omaka.

Narei na mast ebule, potem prideni 2 skozi penovko pretlaena krompirja in 2 drobno zrezani sardeli; zalij to z juho in prideni 1

lico kisle smetane. Ako ne mara v omaki sardel, pa deni ve kisle smetane ter malo zrezanega peterilja.

116. Fiolova omaka. Pretlai skozi penovko dobrega kuhanega fiola, deni ga v bledorjavo preganje, kateremu prilij pozneje e nekaj juhe ter prideni soli, popra, lico kisa in pol lovorjevega lista ali pa malo stolenega enja. Prav tako naredi tudi omako iz druzega soivja t. j. iz lee, gr a

ha in boba.

117. Paradinina omaka.

Skuhaj v goveji juhi 3 paradinice; potem napravi bledorjavo preganje in pretlai vanje paradinice z juho vred, v kateri so se kuhale. Ako treba, prilij e goveje juhe in deni v omako soli in sladkorja, kolikor se ti zdi. Lahko pa dene sladkor tudi na mast, e preden si naredila preganje.

118. Gobova omaka.

Dui na masti na listke zrezane jurke; ko se zdui sok, katerega dajo od sebe, jih potupaj z moko, premeaj jih dobro ter zalij z juho. Kot zaimbo prideni soli, stolenega popra, zrezanega zelenega peterilja in dve lici kisle smetane.

119. Omaka iz ampijonov. Sesekljaj na drobno 4 5 ampijonov, zelenega peterilja in nekoliko kimlja ter dui vse to na surovem maslu. Ko se poizgubi sok ampijonov, jih potupaj z lico moke ter jih zalij rez 10 minut z juho in naj ta omaka vre e 5 minut.

120. Omako iz gomoljik (Trffelsauce)

je narediti tako, kakor omako iz ampijonov, samo mesto kimlja vzemi stolenega popra. Ali: Dui na listke narezane gomoljike ter jih polij nekoliko z vinom. Ko se posuS, jih potupaj z moko, premeaj dobro ter jih rez nekaj asa zalij z juho; prideni zrezanega peterilja in prav malo stolenega enja.

121. Olivna omaka.

Napravi preganje iz masla ali masti ter dveh lic moke. Zalij ga z govejo ali ribjo juho. Pozneje prideni drobno zrezanih oliv, kapar,

gob, peterilja in zlene, okisaj omako z limonovim sokom in jo kuhaj e nekaj asa.

122. Sardelna omaka.

Oisti 3 sardele, odstrani kosti, zrei meso drobno s sekljaem ter ga deni v rjavo preganje iz masti, ene lice moke in ene lice kruhovih drobtin. Zalij to z juho in ako hoe, okisaj z limonovim sokom. Lahko primea sardelni omaki tudi 2 lici kisle smetane, a potem je ne okisaj.

Ali: Napravi omako kakor prej, a zalij jo z vinom ter deni vanjo par limonovih rezin.

123. Slanikova omaka.

Napravi bledorjavo preganje iz masti in dveh lic moke, zalij ga z juho in okisaj z limonovim sokom. Ko je omaka kuhana, deni v

omanik s sekljaem drobno zrezanega slanika ter malo popra. Vlij na to narejeno omako ter jo dobro premeaj.

124. Rakova omaka.

Napravi mono svetlo omako (gl. t. 127.), preden jo vlije v skodeljico, ji primeaj malo rakovega masla, na rezance zrezanih rakovih repkov in mesa iz karij, nekoliko limonovega soka in belega popra.

125. Kaparna omaka.

Deni v bledorjavo preganje 12 lici celih ali zrezanih kapar, zalij jih z juho, osoli, pusti jih 20 minut kuhati; potem pa prideni 2 lici kisle smetane.

126. Gorka gorica. V bledorjavo preganje deni etrtinko drobno zrezane ebule, to zalij z juho, prideni nekoliko celega popra, pol lovorjevega lista, in pusti to nekaj asa vreti. Preden vlije omako v skodeljico, pa ji primeaj e lico francoske gorice, 1 drobno zrezano sardelo in limonovega soka.

127. Mona svetla omaka. Narei na razbeljeno surovo maslo ebule, peterilja, korenja in zlene, prideni par koscev telejega mesa in kosti ter dui to nekaj "asa, a ne tako dolgo, da bi postalo rjavo; pozneje prilij juhe. Potem pa napravi v drugi ponvi rumeno preganje in precedi vanje prej narejeno juho.

128. Mona rjava omaka.

Dui korenine, meso in kosti kakor pri prejnji omaki, a dalje asa, da postane vse lepo rjavo. Potem potupaj to z lico moke, premeaj dobro, zalij z juho, kuhaj omako nekaj asa, potem jo pretlai skozi cedilce. Ko se omaka ustavi, poberi mast z nje. Zadnji dve omaki se uporabljata cesto k razlinim peenkam. Kot zaimbo jima lahko pridene kisa, limonovega soka, karfijole ali kaj druzega.

129. Holandska omaka.

Stolci v monarju 2 na trdo kuhana rumenjaka, 10 15 olupljenih mandljev in prideni 4 lice dobrega vinskega kisa. To pretlai skozi cedilce v rjavo preganje, zalij ga z juho; primeaj e 2 drobno sesekljani sardeli, malo sesekljanih kapar, koek sladkorja in nekaj drobno zrezanega drobnjaka. To meaj tako dolgo na tedilniku, da se zgosti, potem odstavi.

130. Omaka k divjaini.

Narei v kozo prekajene slanine, pol ebule, koreninico peterilja, malo zlene, rumene repe, pol lovorjevega lista, par vrikov materine duice (Thymian), 6 zrn popra ter prav toliko diave (Neugewrz) in brinjevih zrn. To dui toliko asa, da se zelia zarumene, zalij s kvao (ako je prekisla, primeaj malo juhe) ter kuhaj omako tako dolgo, da so koreninice mehke. Potem pretlai vse skozi cedilce, primeaj 5 lic kisle smetane in ako hoe, tudi malo kapar in pusti to vreti e 10 minut. S to omako polij divjaino.

131. Salmi omaka.

Zrei na drobno meso divje perutnine ter ga stolci v monarju s par koki ocvrte emlje. Potem dui to v soku kake peenke in prideni pozneje poldrugo lico moke. e prej pa kuhaj v juhi stolene kosti perutnine in s to juho zalij ono stoleno dueno meso. Prideni e soli, par lic vina, limonovega soka, malo popra, stolene diave in naposled 2 lici kisle smetane.

132. Omake h kuhani perutnini.

I. Zalij s kurjo juho preganje iz dveh lic masla in dveh lic moke, prekuhaj to nekoliko, potem prideni 3 lice kisle smetane, liico drobno zrezanega peterilja in soli. S to omako oblij kuretino ali kuhano teletino. II. Napravi preganje iz dveh lic masla in dveh lic moke, zalij ga s kurjo juho; prideni pozneje pol kozarca madejrskega ali kakega drugega dobrega vina, limonovega soka in koek sladkorja. V drugi posodi pa raztepi 2 ru menjaka, vlivaj poasi nanju omako ter urno meaj, da se ti jajci ne zakrkneta.

133. Francoska omaka.

I. Umeaj v kotliku ali v medeni (mesingasti) posodi 2 rumenjaka, 4 lice kisle smetane, lico sardelnega masla, malo stolenega enja, materine duice, limonovega soka, liico moke in kozarec juhe ter raztepaj to z motiem (prudljem) tako dolgo na rjavici, da poasi zavre in se zgosti. Potem oblij s to omako kuretino ali ribe. II. Zalij z ribjo juho bledorjavo preganje; prevri to dobro in meaj neprestano, dokler se ne zgosti. Potem umeaj v omako 2 rumenjaka ter raztepaj e vedno; prideni soli, 2 rezini limone brez peek in prav malo mukatovega cveta.

134. Frikas - omaka.

Deni v kozo masti, malo dobre slanirie, na rezine zrezanega peterilja, rumene repe, korenja, zlene, ebule, lovorjev listi in

na vse to osoljeno koko ali 2 piki. Prilij tudi kakih 6 lic juhe in 3 lice vina. Koko dui pokrito; ko je mehka, jo vzemi iz koze, odcedi mast, prideni e 3 lice vina, soka ene limone in toliko juhe, da bo soka priblino malo manj kot etrt litra. Pusti, da to dobro prevre, potem precedi sok v drugo, manjo kozo in ga raztepaj s petimi rumenjaki vred na rjavici kakor ad. Ko se ti zgosti, odstavi posodo ter raztepaj omako e nekaj asa, da se ti ne zagrize. S to omako polij zrezano koko. Ako hoe imeti omako mrzlo, postavi kozo v mrzlo vodo ter jo raztepaj z motiem tako dolgo, da se popolnoma shladi. II. Napravi preganje iz poldruge lice masla in ene lice moke. To preganje zalij z ribjo juho, s sokom od peenke ali perutnine; potem razmotaj omako na rjavici s tremi rumenjaki in dvema licama kisle smetane. Ko se zgosti, oblij njo peenko, perutnino ali ribe.

135. Vinska omaka.

Razbeli surovega masla ali masti ter zarumeni na tej masti lico stolenega sladkorja. Potem prideni lico moke in 2'3 lice kruhovih drobtin. To premeaj in zalij le malo z juho, pozneje pa prilij kozarec vina, prideni malo celega cimeta, limonovih olupkov

in prav malo soli. Ako ti je prekislo, prideni e sladkorja. Preden nese omako na mizo, vzemi iz nje cimet in limonove olupke.

136. Limonova omaka.

Deni na razbeljeno surovo maslo liico sladkorja; ko se zarumeni, pa e poldrugo lico moke in eno lico kruhovih drobtin; to zalij z juho, prideni prav drobno zrezanih limonovih olupkov, soka ene limone, soli in, ako hoe, e malo sladkorja. Mesto z juho zalije omako tudi lahko z vinom, nameanim z vodo.

Prav tako naredi tudi pomaranno omako.

137. Brusnina omaka.

Napravi svetlo preganje iz masti in ene lice moke in deni vanje 4 5 lic vkuhanih brusnic, zalij jih z vinom, kateremu lahko

primea malo vode ter ne pusti, da dolgo vro. Ako dela omako iz sveih brusnic, potem pa prideni e precej sladkorja in jih kuhaj toliko asa, da se razpoijo, t. j. priblino 20 minut.

138. Omaka iz ipejih jagod (Hagebutte).

Skuhaj svee ipeje jagode v vodi in vinu do mehkega ter jih pretlai skozi sitce. Potem napravi svetlo preganje, deni vanje pretlaene jagode s tekoino vred, v kateri so se kuhale. Ako treba, zalij e z juho ali vinom. Prideni limonovih olupkov, 1 die klinek in malo sladkorja. Ta omaka je dobra k prekajenemu jeziku. Ako ima mezgo (zolzen) od ipejih jagod, tedaj jo zmeaj z vodo, da bo redka in deni mesto pretlaenih jagod to v preganje.

139. Ribizljeva omaka.

Deni v svetlo preganje par lic ribezlja brez recljev, zalij ga z juho, okisaj z vinom ter prideni sladkorja, kolikor ugaja tvojemu

okusu. Omako kuhaj nekaj asa ter jo daj na mizo k mesu.

140. Malinova omaka.

Stlai z lico 2 srednjevelika kozarca malin ali jagod ter jih stisni skozi robec. Potem napravi bledorjavo preganje in ga zalij z malinovim sokom, prilij 4 lice vina in pol kozarca vode ter prideni precej sladkorja. To omako lahko da h kakemu pudingu, praenju (marnu) i. t. d.

141. Breskova omaka.

Olupi 4 breskve, poberi kosti iz njih ter jih skuhaj. Da se ti ne

prigo, prideni malo vina in vode. Potem napravi bledorjavo preganje, deni vanje kuhane in skozi sito pretlaene breskve, prideni sladkorja in, ako treba, e vina in vode.

142. Marelina omaka. Naredi jo prav tako, kakor omako iz breskev.

143. Omaka iz kutin.

Olupi veliko kutino, zrei jo na krhlje ter jo skuhaj v vinu in vodi. Potem napravi preganje, deni vanje pretlaeno kutino, sladkorja in e vina in vode.

144. epljeva omaka.

Skuhaj 15 epelj s koscem cimeta tako kakor kutine in jih pretlai. Tudi ostalo napravi tako kakor pri prejnji omaki. Pozimi naredi lahko skoraj vse te omake mesto iz sveega sadja iz njega mezge (zolzna) ali odcedka (abgus). Deni v preganje lico z vodo in vinom zmeane mezge ali odcedka, prideni e malo sladkorja in, ako hoe, kak die klinek ali cimeta. Ako dela omako iz odcedka, deni na mast nekaj ve moke ali drobtin, da ne bo omaka preredka.

145. renjeva omaka.

Izloi kakim 30 40 renjam peke ter jih skuhaj v polovici kozarca vina in v enem kozarcu vode. Prideni pa tudi 1015 stolenih peek in nekaj stolenega cimeta. Potem stlai to skozi cedilce, deni pretlaene renje v preganje ter primeaj e malo limonovega soka in toliko sladkorja, da bo omaka sladka. Pusti, da

nekaj asa vre, potem je dobra.

146. Mlena omaka.

Zavri kozarec dobrega mleka ali svee smetane, prideni ji ako hoe koek drobno zrezane, v cunjico zavezane vanilije ali pa cimeta. Potem v drugi posodi dobro umeaj 3 rumenjake in stolenega sladkorja, vlij na to vrelo mleko ter urno meaj. S to omako oblij kako gibanico ali puding.

147. okoladna omaka. Umeaj 2 rumenjaka, sladkorja in 3 4 lice nastrgane okolade; temu prilij poldrug kozarec kuhanega mleka, potem pa postavi kozo na tedilnik in meaj tekoino tako dolgo, da se omaka zgosti, a zavreti ne sme.

Mrzle omake.

148. Kisel hren.

I. Nastrgaj na strgalniku hrena, polij ga s kisom ter prideni malo sladkorja. Ako ne mara prehudega hrena, ga najprej popari z juho ali s kropom, odcedi ga ter vlij ele potem kis nanj. II. Jabolen hren. Nastrgaj na strgalniku jabolko in hrena, deni oboje v skodeljico ter primeaj malo sladkorja in koek limonovega olupka. Na to nalij kisa, da bo njim hren pokrit. III. Jajen hren. Skuhaj na trdo 2 jajci, zrei ju na drobno s sekljaem ter jima primeaj hrena, kisa, olja in soli.

149. Jajna omaka.

I. Raztepaj tako dolgo v lonku na rjavici 3 surove rumenjake, 3 lice olja, 3 lice kisa in prav toliko juhe, da se tekoina zgosti. Potem prideni soli, popra in zrezanega drobnjaka ter pusti, da se omaka ohladi.

II. Zrei s sekljaem 3 kuhana jajca, deni jih v skodeljico ter primeaj 4 lice olja, 3 lice kisa, soli in zrezanega drobnjaka. III. Stlai 2 majhna kuhana krompirja in 2 kuhana rumenjaka, deni to v skodeljico ter prideni olja, kisa, soli, drobnjaka, popra in

ako hoe 2 sesekljani sardeli.

150. Fiolova omaka. Pretlai skozi penovko fiola, potem mu prilij olja in kisa ter prideni zrezanega drobnjaka in soli. Prav tako naredi grahovo in lenato omako.

151. Mandljeva omaka.

Stolci v monarju 3 pesti sleenih mandljev, prideni 2 kuhana rumenjaka, finega olja, kisa, strok stolenega enja in soli ter pretlai to skozi penovko.

152. Frikas - omaka. I. Deni v kotliek 4 surove rumenjake, kozarec finega olja, prav toliko aspika, soka ene limone, soli, belega popra, in 4 skozi penovko pretlaene sardele. To motaj na rjavici, da se zgosti, potem postavi kotliek na led ali v mrzlo vodo ter motaj, da se e bolj zgosti. To omako ,rabi kot polivko na ribe ali na kako drugo meso.

II. Glej gorke omake t. 134.

153. Omaka iz kapar.

Zrei drobno veliko pest kapar in 2 sardeli ter prilij olja in soka ene limone, tako da bo omaka precej gosta.

154. Kavijarjeva omaka.

Deni v skledo 2 lici kavijarja, liico drobno zrezane ebule, soka ene limone, lico kisa, 2 lici olja in 1 surov rumenjak. To dolgo meaj, da postane lepo gladko; ako je omaka pregosta, primeaj e nekaj kisa ali olja.

155. Gorica (enof). Operi presejano in od plev oieno gorico ter jo posui v gorki pei. Potem jo prav dobro stolci v monarju ali jo pa zmelji v mlinu za kavo. Kadar hoe gorico narediti, skuhaj sladkega vinskega mota ter poberi pene z njega do istega. Prideni mu kos sladkorja in vlij kuhani mot v drug lonec, da se ohladi. Nato mu primeaj gorine moke, t. j. stolene in presejane gorice in nalij omako v steklenice, katere dobro zamai. Ali: Ako nima mota, vzemi vina ali hrukovca, v katerega deni precej sladkorja in skuhaj v njem toliko gorine moke, da bo

omaka srednjegosta.

Ali: Kuhaj pol kozarca sladkorja v 2 kozarca vode tako dolgo, da se voda povre in se zane sladkor rumeniti. Nato prilij kozarca kisa, premeaj to dobro in prideni gorine moke, da bo omaka zelo gosta. Potem zavri posebej poldrug kozarec kisa z

vejico pehtrana in malo soli, stlai pehtran in precedi tekoino, s katero razmeaj pripravljeno gorico. Komur ugaja sladka gorica, pridene lahko e sladkorja. Ohlajeno omako nalij v steklenice, katere za- smoli. Taka gorica je tem bolja, im stareja je. Ali: Skuhaj kozarec medu in mu prideni kozarec gorine moke. Omako razredi s kuhanim ter ohlajenim navadnim ali pehtranovim kisom.

Suha gorica. Zamesi presejano gorino moko z osladkorjenim vinom ali kisom v testo; iz tega testa naredi krogljice v velikosti

majhnih orehov ter jih posui. Kadar potrebuje gorico, deni orehe v osladkorjeno vino, katero meaj tako dolgo, da se orehi razpust. Na ta nain dobi tudi lahko gorino omako. Gorine orehe mora hraniti na suhem kraju.

156. Sardelna omaka.

Zrei drobno 6 sardel, pretlai jih skozi penovko ter jim primeaj soka dveh limon in toliko olja, da je omaka srednjegosta.

157. Omaka k ribam.

Sesekljaj prav drobno 3 oejene sardele in koek bele ebule; primeaj temu 2 lici finega olja, 3 lice gorice, malo stolenega sladkorja, soli in toliko vinskega kisa, da bo omaka srednjegosta.

S to omako oblij kuhane ali marinirane ribe.

158. Omaka k mrzli teletini.

I. Stolci v monarju par v vinskem kisu namoenih emeljnih rezin, 2 trda rumenjaka, nekoliko materine duice, koek ebule, 2 sardeli, malo kapar in 2 lovorjeva lista; vlij na to malo olja, pretlai vse skozi penovko in prideni e toliko vinskega kisa in olja, da bo omaka dovolj redka. II. Stolci v monarju 2 trda rumenjaka in pest olupljenih

mandljev; primeaj temu malo stolenega sladkorja, 2 lici olja, 6 lic vinskega kisa, drobno zrezanega drobnjaka, 2 oieni sesekljani sardeli in soli. To dobro premeaj, ako je pregosto, prilij e olja in kisa.

159. Omaka k divjaini.

Razrei pol bele ebule, prideni 2 trdo kuhana rumenjaka, malo drobno zrezanih limonovih olupkov, nekoliko stolenega sladkorja, 8 10 v monarju stolenih brinjevih jagod, 2 lici olja, 8 lic vinskega kisa in soka dveh limon. Vse to dobro zmeaj; ako je pregosto, prilij e malo kisa. Ali: Zmeaj dobro: 4 6 lic francoske gorice, 6 lic rnega vina in 2 lici jabolnega soka ter zavri to. Ko se ohladi, primeaj e soka treh ali tirih limon, 2 lici olja, malo sesekljanih limonovih olupkov in nekoliko sladkorja.

160. Majoneza.

Navadno kakor polivka na perutnino, ribe, divjaino i. dr. I. Stolci v monarju 5 rumenjakov, 3 sardele, lico olja in pretlai to skozi penovko v skledo, ki stoji na ledu ali vsaj na zelo mrzlem

kraju. Potem pridevaj poasi finega olja 10 15 dek, soka 12 limon in malo soli.

II. Meaj na rjavici v kotliku 6 surovih rumenjakov, in 16 lic dobrega vinskega kisa, zmeanega z vodo; in sicer meaj to tako dolgo, da se zgosti kakor ad. Potem vlij omako poasi v skledo in jo meaj e toliko asa, da se ohladi. Ko je e hladna, prilivaj olja, kolikor se ti zdi in

prideni tudi malo soli, Nato postavi skledo na mrzel kraj. Preden bo potrebovala omako, ji primeaj e poldrug kozarec dobre kisle smetane. III. Deni v lonek 3 rumenjake, 2 jajni lupini olja, eno lupino kisa, nekoliko soli, belega popra, soka pol limone, 6 skozi sito pretlaenih kapar, pretlaeno sardelo in malo mlanega mleka. To motaj na ognjiu z motiem (prud- ljem) tako dolgo, da se zgosti kakor ad, zavreti pa ne sme. Potem postavi lonek v skledo mrzle vode in motaj e toliko asa, da se majoneza ohladi. IV. Odrgni skorjo etrtinki fine emlje, sredico namoi v vodi ter jo

potem omi. To, 2 trdo skuhana rumenjaka in 10 drobno sesekljanih kapar pretlai skozi sito. Nato deni v lonec 3 surove rumenjake, soka pol limone, 2 lici pehtranovega kisa in 2 lici vina. To meaj toliko asa pri ognju, da se nekoliko zgosti, potem pa vlij omako v skledo k pretlaenima rumenjakoma, emlji in kapram ter prideni e 3 lice finega olja in malo soli. To meaj e nekaj asa! V. Skuhaj v vodi peterilja, krebuljice, pehtrana, kislice in drobnjaka ter pretlai to skozi sitce v skledo. Prideni 5 surovih rumenjakov, malo soli, meaj venomer in pridevaj poasi e 12 dek olja in nekaj mrzlega aspika; ko se nekoliko zgosti, prideni

soka ene limone ter belega popra. Skledo vzemi ele z ledu, ko majonezo potrebuje.

161. Zelina omaka.

Prideni trem trdo kuhanim rumenjakom 2 lici gorice, vinskega kisa, olja, soli, belega popra, 1 lico vina, liico sladkorja, kuhane pese, kislih kumaric, peterilja, pehtrana in drobnjaka, vse drobno sesekljano. Omako dobro premeaj ter jo daj k ribam ali mesto majoneze h kuretini.

162. Omaka k mrzli peenki.

Stlai ikre 1 slanika in jih zmeaj s finim oljem; potem prideni malo kisle gorice, nekaj kapar in popra, 2 kuhana, stlaena rumenjaka, nekoliko sesekljanega peterija in drobnjaka, 2 3 drobno zrezane sardele in naposled e kisa, kolikor ugaja tvojemu okusu.

163. Tartarska omaka.

Razmotaj 4 surove rumenjake s finim oljem, da bodo prav tekoi; potem prideni 4 kuhane in stlaene rumenjake, 2 lici prave francoske gorice, limonovega soka, kisa, kolikor ugaja tvojemu okusu, nekoliko soli in malo sladkorja.

Asijete.

Pri vejih obedih dajejo kuharice navadno takoj po juhi kako lahko, veinoma mesno jed ali patete, in potem ele goveje meso ali peenko.

164. Teleji mogani. Oisti mogane, t. j. deni jih v vroo vodo, da potem potegne koico z njih. Nato narei v ponev na mast malo ebule, peterilja, korena, prideni par zrn popra ter dui to nekaj asa; prilij vasih nekoliko juhe, da se ti korenine ne zapalijo. Ko so mehke, jih poberi iz ponve ter deni vanjo mogane, osoli jih ter pusti, da se duS etrt ure. Potem jih deni v skledo, okoli njih naloi kuhane karfijole in rakovih repkov. Na mast, iz katere si vzela mogane, pa deni liico moke, napravi svetlo preganje, prilij dve lici juhe in limonovega soka, polij s to omako mogane in jih nesi na mizo.

165. Mogani v majonezi.

Kuhaj mogane v slani vodi etrt ure, deni jih v skledo ter jih potresi z narezanim drobnjakom.

K tem moganom daj posebej v omaniku majoneze t 160, II.

166. Ocvrti mogani.

Zrei oejene mogane na kosce, osoli jih, povaljaj v moki, jajcu in drobtinah ter jih ocvri na maslu. Potem jih deni na kako dueno prikuho ali pa jih naloi na kronik, okrog njih pa na rezine zrezane limone.

167. Mogani v koljkah.

Dui mogane na surovem maslu, osoli jih ter potresi z drobno zrezanim peteriljem, naloi jih v koljke, potresi s kruhovimi drobtinami, pokapaj s surovim ali sardelnim maslom ter deni koljke za malo asa v peico, da se mogani pri vrhu strdijo.

168. Moganske klobasice. Skuhaj mogane v slani vodi, potem jih stlai, primeaj popra in

zelenega peterilja ter zavij majhne dele teh mogan v oblate tako, da dobi oblike polklobasic; pova'jaj jih v jajcu in drobtinah ter jih ocvri. Deni jih na kako prikuho ali serviraj k njim narezane

limone ali kuhano karfijolo v solati, t. j. zabeljeno z oljem in kisom.

Mesto klobasic naredi lahko tudi moganske zarebrnce (kotlete). Deni mogane na oblate ter jim daj obliko kotletov, na eni strani vtakni vsakemu mesto rebra koreninico peterilja. Te zarebrnice tudi povaljaj v jajcu in kruhu ter jih ocvri.

169. Teleja glava s hrenom.

Nasoli telejo glavo priblino s tremi licami soli, zavei jo v prti ter jo obesi na kuhalninem recljd v lonec, ki je napolnjen s kropom. Glava mora biti seveda popolnoma v vodi, katero okisaj s par licami kisa ter ji prideni precej narezane ebule, peterilja, korenja, zlene, materine duice, celega popra in lovorjev listi. Ko se je kuhala glava

priblino 2 uri, jo vzemi iz lonca, potegni z jezika koo, v nos ji vtakni zelenega peterilja; okrasi tudi rob kronika s peteriljem in z nastrganim hrenom ter nesi glavo celo na mizo; posebej v skodelici pa daj kislega hrena (gl. t. 148.).

170. Teleja glava v omaki. I. Zrei meso kuhane teleje glave na kosce, poloi jih na podolgast kronik ter jih oblij s frikas-omako (gl. t. 134.). II. Napravi bledorjavo preganje ter ga zalij z juho, v kateri se je kuhala teleja glava. Prevri dobro to omako in prideni potem 4 lice kisle smetane, kosec sladkorja, limonovega soka in lico kapar. V to omako deni na rezine narezano meso teleje glave; prevri ga e enkrat ter ga nesi potem na mizo.

171. Nadevana uesa.

I. Dui na surovem maslu na kosce zrezana jetra, zrezan elodec in zrezane peruti kuretine, prideni tudi malo kuhane karfijole ali

pargljev; s tem napolni kuhana teleja uesa, povaljaj jih v jajcu in drobtinah ter jih ocvri na maslu. Ocvri tudi zelenega peterilja

ter ga daj k uesom na mizo. II. Dui ampijone ali jurke na surovem maslu, prii e n i zrezanega zelenega peterilja, soli in popra ter napolni s tem nadevom teleja uesa. Da ti nadev pri cvrenji ne pade iz ues, seij jih nekoliko na gornji strani; ako so ocvrta, potegni zopet nit iz njih.

172. Nadevan jezik.

Skuhaj v slani vodi do mehkega sve goveji jezik. Potem ga odrei na debelejem koncu, ki tii v goltancu, za kake 3 prste ter sesekljaj to meso drobno s sekljaem. Tej sekanici primeaj 2 surovi jajci, malo surovega masla, kruhovih drobtin, drobno sesekljanega peterilja in luka ter par zrn soli. Nato olupi ostali jezik, prerei ga po dolgem, a ne povsem narazen; obloi eno notranjo stran jezika s pripravljenim nadevom, stisni jezik zopet v prejnjo obliko, kakor da ni prerezan, namai ga z razmotanim rumenjakom, potresi z drobtinami, polij z razbeljenim surovim maslom ter ga peci toliko asa v peici, da se na gornji strani zarumeni.

173. Jezik v omaki.

Olupi 2 kuhana teleja jezika, zrei ju na precej debele rezine, preslanim ju ter dui na surovem maslu in ebuli, zalij ju z juho in naposled prideni par lic kisle smetane.

174. Razsoljen (peklan) jezik.

Potolci umit volovski, jezik ob kako desko; podrgni ga s soljo in solitarjem, ako hoe, stolci tudi pol stroka enja in limonovih olupkov, odrgni ga s tem ter ga pusti takega leati 4 5 dni. Potem ga skuhaj, olupi ter narei; na sredo in ob kraju naloi nastrganega hrena ali pa daj k jeziku fiola, graha ali kislega zelja. Razsoljen jezik obesi tudi lahko za kake 3 dni v dim ter ga skuha ele potem.

175. Zarebrnice v smetani s sardelami.

I. Snemi meso vsake posamezne teleje zarebrnice (karmenateljca) od zgoraj do srede rebra; potem potolci meso z lesenim kladivom, daj zarebrnicam lepo okroglo obliko, nasoli jih

ter jih speci. Na mast, v kateri so se pekle zarebrnice, pa vsuj lico moke, zalij preganje s kozarcem juhe; prideni e 2 lici kisle smetane, liico kisa in 3 na rezance zrezane, v vodi namoene sardele. To omako prevri dobro ter oblij njo zarebrnice. II. Namai preslaninjene zarebrnice na obeh straneh s sardelnim maslom, speci jih ter jih prevri naposled v kisli smetani.

176. Zarebrnice v zeliih.

Pripravi zarebrnice kakor prej ter potresi vsako na obeh straneh s soljo in poprom. Nato pa sesekljaj drobno malo zelenega

peterilja, 3 sardele, 4 ampinjone, nekaj ebule, drobnjaka in lico kapar. Polovico te skanice deni v kozo, ki je dobro namazana s surovim maslom, poloi na to zarebrnice, pokrij jih z drugo polovico skanice ter polij z razbeljenim surovim maslom. Pozneje prilij malo goveje juhe ter limonovega soka in daj zarebrnice v tej omaki na mizo.

177. Zarebrnice od jagnetine.

S peteriljem in grahom. Povaljaj tolene zarebrnice od jagnetine v moki, speci jih na surovem maslu ali masti, prideni zrezanega

zelenega peterilja, graha in juhe ter jih dui tako dolgo, da bodo mehke.

178. Krompirjeve klobasice.

Zmeaj enake dele kuhanega krompirja, sesekljanega sveega svinjskega mesa in teletine. Prideni tudi nekoliko sesekljanega peterilja in smetane, belega popra ter soli. Iz tega nadeva napravi majhne klobasice ter jih ocvri na maslu. H klobasicam daj kislo zelje, zeleno solato ali kisle kumarice.

179. Teleje klobasice. Sesekljaj 3 etrt kilograma telejega mesa ter nekaj slanine; na to skanico vlij kozarec svee smetane, prideni limonovih olupkov in ako hoe, malo enja, soli in popra; vse to dobro premeaj ter natlai z brizgljo evica. Klobasice daj po juhi s hrenom ali z gorico.

180. Moganske svinjske klobase. Sesekljaj drobno 3 etrt kilograma sveega svinjskega mesa in kosec slanine; prideni oejene svinjske mogane, popra, soli, zrezanih limonovih olupkov in 1 die klinek. To skanico pokropi z juho ter jo natlai v svinjska reva, obesi klobase za tri dni v dim ter jih peci na surovem maslu ali jih skuhaj ter daj na ohrovtu ali kislem zelju na mizo.

181. Klobasice od kuretine.

Zrei drobno surovega kurjega mesa, jeter, slanine, peterilja, limonovih olupkov in majarona; prideni soli, pol v svei smetani namoene emlje in 1 rumenjak. To dobro premeaj in natlai v kotrunova reva ter napravi klobasice. Speci jih in jih daj z gorico na mizo.

182. Goveje meso v svalkih.

Zrei govejega mesa na plonate rezine, potolci jih dobro s kladivom ter jih nasoli. Potem zmeaj sesekljane surove svinjine, etrt v mleku namoene emlje, popra, luka, jajce in malo soli. S tem nadevom namai za prst debelo goveje rezine, zvij jih skupaj, zapili jih ter dui na masti in juhi. K svalkom daj na liste narezane limone, kislih kumaric, krompirja, ali pa jih oblij s kako

omako.

183. Teletina v svalkih.

Pripravi prav tako teletino, kakor pri prejnji tevilki govedino. Potem pa sesekljaj 3 sardele, 2 luka ter primeaj e malo

surovega masla. Namai s tem nadevom rezine, zapili jih ali zvei z nitjo ter jih dui na surovem maslu in juhi. Naposled jih potresi nekoliko z drobtinami ter pokropi z vinom. Okrog svalkov naloi venec lakih makaron ali pa duenega ria.

184. Rag-svalki.

Zrei precej drobno kuhano ali peeno teletino ter jo dui 10 minut na surovem maslu, potupaj to z liico moke, prideni zrezanega peterilja, duenih gob, kuhanega graha, karfijole in, ako hoe, tudi zrezanih rakovih repkov in rakovega masla. Potem napravi precej tanke praene vlivance (Frittaten), namai jih s tem nadevom, zvij jih skupaj, zvei z nitjo, povaljaj v jajcu in drobtinah ter jih ocvri.

185. Mesna jabolka.

Napravi srednjevelike cmoke iz skanice od perutnine ali gosjih jeter in gomoljik ter dveh sveih jajec in jih na gornji in spodnji strani nekoliko stisni, da bodo imeli obliko jabolk; na eni strani

vtakni vanje die klinek, povaljaj jih v drobtinah ter jih ocvri. K tem jabolkam daj narezane limone.

186. Teleji ptiki.

Narei od telejega stegna precej tanke rezine, kakor za zrezke, potolci jih ter nasoli. Potem sesekljaj slanine, peene teletine in limonovih olupkov ter dui to nekaj asa na surovem maslu; prideni soli in 2 lici kisle smetane in pomai s tem nadevom potolene kosce, zvij vsakega posebej skupaj, povei z nitjo ter jih natakni na piljo. Med vsakega ptika pa deni tudi rezino prekajene slanine in poleg slanine vedno listek vrtne kadulje (ajblja). Speci ptikena pilji v veliki kozi ali v podolgasti ponvi ter jih polivaj z mastjo. Ko so peeni, jih deni s piljo vred na kronik, potem pa potegni piljo iz njih.

187. Zarebrnice v aspiku.

Pretakni teleje zarebrnice z rezanci kislih kumaric, slanine in

jezika, dui jih na slaninskih rezinah in ko so mehke, jih deni pod kako teo. rez par ur jih poloi v posodo, v kateri je za prst debelo strjenega aspika. Polij jih zopet z aspikom ter pusti, da se

strdi. Potem prevrni posodo z zarebrnicami ter jih zrei z gorkim noem.

188. Zarebrnice v majonezi.

Speci teleje zarebrnice na slaninskih rezinah; ko se ohlade, jih polij s katerokoli majonezo ali z zelino omako t. 161.

189. Koko v frikas. Glej frikas - omako t. 134.

190. Pieta v majonezi. Polij 2 zrezani piki z majonezo ali pa z zelino omako (t. 161.) Ob robu kronika pa naloi strojega fiola v solati, kislih kumaric, drobno sesekljanih jajec in rudee pese ali kaj druzega.

191. Neprave ostrige.

Obrei kos belega papirja v obliki in velikosti kronika, na katerem ponese jed na mizo. Ta papir pomai na debelo s surovim maslom; potem odrei od dobrega telejega mesa majhne kosce v obliki ostrig, potolci jih z noevim hrbtom, osoli jih, pomai s sardelnim maslom, razloi jih na papirju, katerega deni v plitko kozo. Potresi neprave ostrige e z drobtinami, pokapaj jih z limonovim sokom ter jih peci na bolj slabem ognju. Ko so peene, jih deni s papirjem vred na kronik ter jih obloi z limonovimi rezinami ali pa s kupki francoske gorice.

192. Neprave koljke.

I. Napravi belo preganje iz ene lice surovega masla ene lice moke ter ga zalij s par licami mleka. Prideni e 1 rumenjak in sneg enega beljaka. Potem z