Mashed Ubi Jalar Instant

Gambar 1. Mashed Ubi Jalar(Sumber : Anonim, 2015)Produk mashed umumnya dibuat dengan bahan baku kentang, namun dapat juga digantikan dengan ubi jalar. Produk mashed dapat dikonsumsi langsung atau ditambahkan sebagai bahan baku dalam pembuatan adonan seperti biskuit atau roti. Mashed yang disukai memiliki tekstur halus, masir, lembut dan tidak lengket (Histifarina, D., 2002). Mashed dapat ditemukan dalam bentuk produk basah, kering dan beku. Mashed dalam bentuk kering yaitu berupa mashed instan dengan kadar air 6 8% dan mudah direkontruksi ulang dengan penambahan air panas atau hangat (Larue, B., 2001). Mashed dalam bentuk kering memiliki nilai kepraktisan dalam penyajian dan penyimpanan.Mashed instan dapat ditemukan dalam bentuk standard flake, low leach flake atau granula (Sinha, N., 2006).

Prosedur Pembuatan Mashed Ubi Jalar Instan:1. Ubi jalar yang sudah bersih dikupas.2. Ubi jalar kupas dicuci dengan air mengalir sampai bersih.3. Ubi jalar bersih dipotong dengan ketebalan +0,5 cm.4. Ubi direndam dengan larutan cross link agent (STPP atau Na2HPO4 0,3-0,5%) selama 30 menit.5. Penetralan dilakukan menggunakan NaOH sampai dicapai pH 7.6. Ubi jalar dicuci dengan aquades untuk menghilangkan residu kimia dan hasil samping reaksi.7. Ubi jalar dillakukan pemanasan awal pada suhu 100oC selama 5 menit.8. Ubi jalar langsung didinginkan sampai suhu ruang.9. Ubi jalar dilakukan pemanasan dengan uap pada suhu 100oC selama 15 menit.10. Ubi jalar dihancurkan sampai halus.11. Mashed ubi jalar dikeringkan dengan suhu 60oC selama 5 jam.12. Ubi jalar kering dihancurkan sampai berbentuk flake.

Precooking t=5,T=100oCPendinginanPemanasan t=15,T=100oCMashingPengeringant=5 jam, T=60oCMillingMashed Ubi Jalar InstantPengecilan ukuran(+ 0,5 cm)Perendaman cross link agentt = 30, T=30oCPenetralan sampai pH 7KulitAir kotorAir kotorAirLarutan cross link agentNaOHAquades

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mashed Ubi Jalar Instant(Modifikasi dari Sakulwilaingam, D., dkk, 2012)

Puree Ubi Jalar

Gambar 3. Puree Ubi Jalar(Sumber: Anonim, 2011)Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan umbi yang mempunyai berbagai ragam bentuk dan warna (kulit maupun daging) serta kaya akan vitamin C. Ubi jalar dapat dimasak dan dimakan dengan cara yang sama dengan kentang, sehingga pengolahannya menjadi puree dapat dilakukan seperti pengolahan pada puree kentang (International Food Information Servic, 2009). Proses operasi dalam membuat puree ubi jalar termasuk pencucian, pengupasan, trimming, pemotongan, blansing uap atau pemasakan, dan penggilingan menjadi puree yang ditujukan untuk pengawetan melalui pengalengan atau pembekuan. Puree dapat diproduksi secara sederhana dengan cara pengukusan dari potongan, irisan, strip, kubus ataupun partikel halus dan melewatkan bahan yang telah masak tersebut melalui pulp finisher. Puree yang telah masak kemudian dikemas didalam kaleng dan diretort sehingga menghasilkan produk yang stabil. Puree juga dapat diisi ke dalam kontainer plastik untuk penyimpanan pembekuan dan pendinginan. Puree ubi jalar juga telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku di berbagai produk makanan seperti makanan bayi, casseroles, pudding, pie, kue, roti, patties, dan sup. Puree ubi jalar juga digunakan didalam minuman berbasis buah/sayur dan restructured products. Penggunaan puree ubi jalar komersil lainnya termasuk selai dan saos. Di Amerika Serikat, puree ubi jalar telah digunakan dalam bentuk kering, menjadi serpihan atau bubuk yang diaplikasikan pada beraneka ragam makanan (Sinha, dkk. 2011).Prosedur Pembuatan Puree Ubi Jalar Sederhana:1. Ubi jalar dicuci dengan air mengalir sampai bersih.2. Ubi jalar yang sudah bersih dikupas.3. Ubi jalar kupas dibuang bagian yang cacat, rusak atau berpenyakit.4. Ubi jalar dipotong menjadi irisan (ketebalan 0,5-0,95 cm), cubes (2 x 2 x 2 cm), strip (2 x 2 x6 cm).5. Ubi jalar dikukus pada suhu 100oC hingga matang.6. Ubi jalar matang dikecilkan ukurannya dengan food processor.7. Puree ubi jalar masak.

KulitAir kotorAirBagian cacat, rusak atau berpenyakitPemotongan(irisan, cubes, strip)PencucianUbi JalarUbi JalarPencucianPengupasanPengupasanPencucianTrimmingPengukusan pada suhu 100 oC hingga matangPengecilan ukuran dengan food processorPuree Ubi Jalar Masak

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Puree Ubi Jalar Secara Sederhana(Modifikasi dari Truong dan Avula, 2010)

Daftar Pustaka :

Anonim. 2011. Sweet Potato Puree. Available online at purelyconsumed.wordpress.com (diakses 23 Maret 2015).

Anonim. 2015. 10 Different Ways to Cook Sweet Potato. Available online at blog.hgtv.com

Histifarina, D. 2002. Tesis : Kajian Pembuatan Kentang Tumbuk Instan (Mashed Potato Instant) dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

International Food Information Service. 2009. Dictionary of Food Science and Technology. P. 404. West Sussex: Wiley-Blackwell.

Larue, B. 2001. Waterless Process and System for Making Dehydrated Potato Products. United States Patent and Trademark office

Sakulwilaingam, D., dkk. 2012. Moisture Content and Physical Properties of Instant Mashed Potato. International Conference on Nutrition and Food Sciences, IPCBEE vol. 39, IACSIT Press. Singapore.

Sinha, N., dkk. 2011. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Blackwell Publishing Ltd. United States

Truong VD, and Avula RY. 2010. Sweet Potatoes Puree and Powders for Functional Food Ingredients . In: Sweet Potato: Post Harvest Aspects in Food (Ray RC and Tomlis KL). Pp 117-161. New York: Nova Science Publishers, Inc.