doko.vn 288875 xay dung he thong haccp cho nha may san

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

1

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN

XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI.

GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

SVTH:

Phạm Thị Cẩm Tú 60702832

Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808

Hồ Hồng Tuyết 60702804

Lớp: HC07TP


2

MỤC LỤC

CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4

1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4

1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4

1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO .................................................................................. 4

1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP ........................................................................... 5

1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng ........................................ 6

1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6

1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................................... 7

1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8

1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: ................................................................. 9

1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: ...................................................... 9

1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10

CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY

PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

....................................................................................................................................................... 11

2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11

2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP .................................................................... 14

2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề ...................................... 14

2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14

CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19

3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................................................................. 19

3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21

3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................ 23

3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói

................................................................................................................................................... 32

3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39

3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39

3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41

3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành ............................................................. 43

3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44

3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44

3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45


3

3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. ........................ 46

3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46

3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46

3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19

Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói .......... 21

Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23

Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba

rọi xông khói................................................................................................................................. 32

Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ

chế phụ gia. ................................................................................................................................... 39

Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt

ba rọi xông khói. .......................................................................................................................... 41

Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ................................................................ 45

Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ............................................................................. 48


4

CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1. Một số khái niệm

1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy

phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân

thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất

lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của

một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.

* Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình

sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với

vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.

* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng

lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống.

1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc

hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục

đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa

học, kĩ thuật, kinh tế.

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch

vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.

ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm

1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố

ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh

vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:


5

ISO 9000: giới thiệu về ISO.

ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,

bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt.

ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.

ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.

* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong

việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ

hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất

lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của

đội ngũ nhân viên trong công ty.

* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về

trình độ quản lý tốt.

1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và

đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất

lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối

nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.

* Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.

- Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng

trong quá trình sản xuất.

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa

luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).


6

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết

(GMP, SSOP) phải tốt.

1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất

lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa

sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.

Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm

thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng.

Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực

hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất

lƣợng.

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc

của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả

năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc

những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và

cộng đồng nói chung.

1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp

dụng

Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng :

Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999

Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất

Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.

Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra

công bố.


7

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội

Chợ, Hội thi Thực phẩm.

1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

THUẬT NGỮ Ý NGHĨA

HACCP

(Hazard Analysis

Critical Control Point)

Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an

toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện

pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có

trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng

gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng,

tính kinh tế.

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên

dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm

soát.

Control measure

(Biện pháp kiểm soát

mối nguy)

Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục đƣợc thực hiện để

ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.

Critical controlpoint

(Điểm kiểm soát tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm

soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối

nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc.

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa

tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.

Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp

nhận đƣợc.

Ngƣỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời

hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng

(hoặc không giảm) tới ngƣỡng tới hạn.

Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.


8

1.3. Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các

điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và

biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài

việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học,

sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các

mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên

liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và

thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm

dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa

ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công

nghệ thực phẩm…

(Sự sai lệch)

Monitoring system

(Hệ thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho

quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch

HACCP.

Corrective Action

(Hành động sửa chữa)

Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác

nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ

theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Record Keeping

(Lƣu trữ hồ sơ)

Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch

HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm

soát.


9

1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm

soát tới hạn CCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP

1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.

Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.

Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp

dụng hệ thống HACCP


10

1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP

Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao

tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.

SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.

Phân biệt giữa GMP và SSOP:

GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm

xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt đƣợc các

yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lƣợng các điểm

kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình

HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các

chƣơng trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ đƣợc xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu

cầu vì thế GMP và SSOP là hai chƣơng trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.


11

CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO

SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao

tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.

Vai trò của GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây

nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá

trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.


12

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

Massage

Nguyên liệu thịt ba rọi

Sấy - xông khói

Tồn trữ, bảo quản

Bán thành phẩm

Xắt lát

Bao gói

Bảo quản

Bao bì

Dung dịch

ƣớp-gia vị

SẢN PHẨM

Cắt - Lọc mỡ

GMP 1.2

GMP 1.1

GMP 1.3

GMP 1.4

GMP 1.5

GMP 1.6

GMP 1.7

GMP 1.8

GMP 1.9

Làm ráo

GMP 1.10


13

Kiểm soát nguyên liệu

Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và

phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1.

Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ

chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng quy định tại

điểm GMP1.1.

Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật

liệu quy định tại điểm GMP1.1.

Quy định tại điểm GMP1.1.

Kiểm soát quá trình chế biến

Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng đƣợc quy định tại điểm

GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8.

Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm

đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9,

GMP1.10.

Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5, GMP1.6,

GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9.

Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản

phẩm để tránh làm hƣ hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5.

Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện để tránh lây nhiễm

sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8, GMP1.10.

Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.6,

GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10.

Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1.


14

2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh

chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền

sản xuất.

Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP. Làm

giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm

cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chƣa thực hiện kế hoạch

HACCP.

2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề

Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP1 An toàn nguồn nƣớc

SSOP2 An toàn nƣớc đá

SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân

SSOP6 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP7 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SSOP8 Kiểm tra sức khỏe công nhân

SSOP9 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP10 Kiểm soát chất thải

2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP

Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá.

Nƣớc dùng cho toàn bộ phân xƣởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực

tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nƣớc thủy cục.


15

Khi có sự cố về nguồn cung cấp nƣớc, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại

chất lƣợng nƣớc.

Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nƣớc đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có

chức năng để kiểm tra chất lƣợng nƣớc nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn

nƣớc hay đƣờng ống dẫn nƣớc.

Phòng ngừa nhiễm bẩn nƣớc bằng cách sử dụng hệ thống ống nƣớc và hệ thống bồn chứa

làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đƣờng ống

1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nƣớc 6 tháng 1 lần.

Nƣớc đá làm từ nƣớc thuỷ cục.

Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình

trạng vệ sinh tốt.

Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa

chứa thịt, dao kéo đều đƣợc làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt

tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều đƣợc làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm.

Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nƣớc. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn đƣợc vệ

sinh sạch sẽ bằng xà phòng trƣớc và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ

phận rồi rửa bằng vòi nƣớc có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa

bằng xà phòng và tráng lại bằng nƣớc sạch, để vào nơi quy định.

Vệ sinh công nhân :

Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng

cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực

phẩm.

Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào

thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ,

tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.


16

Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo

Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi

của công nhân và nguyên vật liệu:

Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong

phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản

xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa

thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,

ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe

inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung

dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua

phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.

Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp

bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm

chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo

làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng

làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập

trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.

Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh

chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy

các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh

công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa

màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành

phẩm.

Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân

Thiết bị rửa và khử trùng tay:

Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa

tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.

Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô

tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công

nhân tốt hơn.


17

Phương tiện vệ sinh:

Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chƣa đủ so với số lƣợng của công nhân trong nhà máy, và

trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…

Nhà vệ sinh đƣợc rửa thƣờng xuyên nhƣng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu.

Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì

Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng

massage luôn có hiện tƣợng nƣớc ngƣng đọng trên dàn máy lạnh, đƣờng ống trên trần và

có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe

đựng thịt nhƣng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nƣớc ngƣng, bụi bẩn, rơi vào trong

nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.

Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an

toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đƣợc chứa trong lọ nên không làm ảnh hƣởng đến

sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thƣờng.

Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này đƣợc

cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở

khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới vận chuyển

và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trƣởng) pha chế trƣớc

khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).

Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc

Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy

cách sử dụng.

Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời

trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo

ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô

nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.

Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên

bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay

khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực

phẩm.


18

Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm

vào thực phẩm nhất là theo không khí.

Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử

dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới.

Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân

Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có

nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công

nhân.

Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền

nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.

Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay,

tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát

trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân

thực hiện tốt điều này.

Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay

chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi,

muỗi không còn xuất hiện.

Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác

với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần

nhƣng vẫn chƣa diệt hết đƣợc chuột.

Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải

Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập trung chất

thải và đƣa ra ngoài sau ca sản xuất nhƣng vẫn chƣa có đƣờng đi riêng dành cho chất thải.

Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dƣới đất, không lây nhiễm vào trong sản

phẩm. Hiện tại, công ty cho nƣớc thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nƣớc thải

của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động đƣợc.


19

CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN

THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói

2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi

3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên

liệu

Thịt heo ba rọi nhận từ xƣởng pha lóc theo phiếu yêu

cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y

của công ty kiểm định trƣớc rồi đóng dấu. Sau đó đến

bộ phận KCS của công ty kiểm định.

4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền

Tây

5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân

không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr

loại 200 gr : l=18 cm.

loại 100 gr: l=17 cm.

-Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều

khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20%

6

Thành phần khác

Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất

điều vị (621)


20

7

Các công đoạn chế biến

chính

Tiếp nhận nguyên liệu Lọc mỡ Massage

Xông khói Sấy Bán thành phẩm Xắt lát

Bao gói Thành phẩm

8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói đƣợc bảo quản trong túi hút chân

không

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C

10 Điều kiện vận chuyển, phân

phối sản phẩm

Ba rọi xông khói đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe

lạnh ở nhiệt độ 0-40C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ

nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm ảnh

hƣởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm.

11 Thời hạn sử dụng. 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở

nhiệt độ 0-40C.

12 Thời hạn bày bán sản phẩm. Trƣớc khi hết Date 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về ,

nếu sản phẩm hƣ hỏng thì huỷ, ngƣợc lại thì đem tái

chế

13 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm,

kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều

kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh

dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2

thứ tiếng: Việt và Anh.

14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh

(-180C) trữ trong thùng xốp.


21

15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn

liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi ngƣời.

17 Các quy định, yêu cầu cần

phải tuân thủ

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngƣời tiêu

dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho

sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt.

3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nhiệt độ phòng nguyên liệu

180C

Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS

của công ty kiểm định trƣớc, sau đó, tại

xƣởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách

chất lƣợng kiểm tra cảm quan lại lần nữa

đảm bảo thịt đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa

vào sản xuất.

Tinh lọc mỡ - Thịt dày khoảng 5cm

- Dàix rộng khoảng

12x8cm

Thịt đƣợc kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp

mỡ kế da dày không quá 1.5cm, kế đó là

lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ

đều ( 3 chỉ), thịt đƣợc tề gọn 4 cạnh.

Massage - Công suất : 4,8 kW.

- Năng suất : 2 tấn/ mẻ

- Điện thế : 380 V

Thịt sau khi đã ƣớp cùng với dung dịch

ƣớp ta đƣa vào bồn massage nhờ một hệ

thống nâng chuyên dùng, khi làm việc

bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn

động của 2 con lăn. Thịt bên trong bồn sẽ


22

đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ

đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm

gia vị.

Pha dung dịch

ướp – gia vị

- Nhiệt độ dung dịch ƣớp:

3-50C

- Nhiệt độ phòng: 100C

- Thời gian ƣớp 2h.

Dung dịch ƣớp gồm muối, sodium nitrat

(251), hƣơng thịt, rƣợu trắng và chất điều

vị ( 621) đƣợc hoà tan trong nƣớc sạch,

sau đó cho nƣớc đá vảy vào để hạ nhiệt độ

dung dịch xuống còn khoảng 3-50C, rồi

cho dung dịch ƣớp vào bồn massage cùng

với lƣợng thịt cần massage.

Làm ráo - Thời gian : tối đa là 2h.

Thịt sau khi massage xong sẽ đƣợc móc

lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên, độ ẩm

thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh

hơn.

Sấy- Xông khói - Nhiệt độ phòng : 55oC.

- Nhiệt độ sấy : 55-75oC

- Nhiệt độ xông khói: 65oC

- Thời gian xông khói 3-5h

- Thời gian tổng cộng của

cả quá trình 21h

Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy

các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có

thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này

diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói-

sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt

độ ở tâm 53-540C. Khói đựơc tạo ra bằng

cách đốt mùn cƣa từ 1 buồng đốt bên

ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói. Thịt

đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt

hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của

khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ

phenol,… và dẫn xuất của chúng.

Tồn trữ bán - Nhiệt độ phòng lạnh : Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ


23

thành phẩm -5 đến 0oC.

trong phòng lạnh trƣớc khi đem đi xắt lát

nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát

hơn.

Đóng gói - Nhiệt độ phòng 15oC.

- Túi hút chân không loại

100gr và 200gr

Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lƣợng

100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho

vào túi hút chân không, sau đó, đem đi

ghép mí.

Bảo quản sản

phẩm

- Bảo quản sản phẩm trong

túi hút chân không ở nhiệt

độ 4-50C

Sản phẩm đƣợc kiểm tra lại lần cuối xem

có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm

chƣa, sau đó đƣợc đẩy qua phòng bảo

quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2

kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt

hàng). Sau đó, sản phẩm đƣợc phân phối

đến ngƣời tiêu dùng.

3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Công

đoạn

chế

biến

Xác định mối nguy

tiềm ẩn xâm nhập

vào, đƣợc kiểm soát

hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Có

mối

nguy

an

toàn

thực

phẩm

nào

đáng

kể

Diễn giải cho quyết

định ở cột 3

Có thể áp dụng biện

pháp phòng ngừa đối

với các mối nguy

đáng kể không?

Công

đoạn

này

có

phải

là

CCP

không

(C/K)


24

không

?

(C/K)

1 2 3 4 5 6

Tiếp

nhận

nguyê

n liệu

thịt

ba rọi

Sinh học:

Vi khuẩn gây bệnh

(E.coli,

Salmonella,clostridi

um_botulium,

Staphylococus

aureus, kí sinh

trùng...) và kí sinh

trùng hiện diện sẵn

bên trong nguyên

liệu (trình bày cụ thể

trong phụ lục 3).

Hóa học:

1.Dƣ lƣợng thuốc

kháng sinh,

hoocmon kích thích

tăng trƣởng, dƣ

lƣợng thuốc trừ sâu

trong thịt .

C

C

Nguyên liệu có thể

bị nhiễm Vi khuẩn và

kí sinh trùng gây

bệnh trong quá trình

thu mua, khai thác,

chế biến, bảo quản,

vận chuyển từ phía

nhà cung cấp.

Khi trong thức ăn có

thuốc trừ sâu sẽ gây

ngộ độc, chết ngƣời,

hoặc gây biến đổi bất

thƣờng về sinh lý

trong cơ thể con ngƣời

nên nó không đƣợc có

trong thực phẩm dù ở

bất kỳ nồng độ nào.

Khi dùng thức ăn có

dƣ lƣợng thuốc kháng

1.Yêu cầu phải có

giấy kiểm dịch của

cục thú y của công

ty.

2.KCS công ty tiến

hành kiểm tra chất

lƣợng nguyên liệu

thịt (theo tiêu chuẩn

của TCVN

7049:2002 đối với

thịt tƣơi) để tiến

hành tiếp nhận. Chỉ

chấp nhận nguyên

liệu khi đã đạt yêu

cầu.

Yêu cầu phải có giấy

kiểm dịch của cục

thú y của công ty.


25

Vật lý:

Còn sót xƣơng,

lông, rác, giấy trong

tảng thịt.

C

sinh trong thời gian

dài sẽ gây ra hiện

tƣợng đề kháng thuốc,

thay đổi hệ vi khuẩn

đƣờng ruột, còn

hoocmon tăng trƣởng

tổng hợp gây nguy cơ

bệnh ung thƣ rất cao

đối với ngƣời tiêu

dùng.

Xƣơng, lông, rác,

nilong có thể bị lẫn

vào trong thịt do sự

bất cẩn trong quá trình


chế biến, những tạp

chất này đƣợc xem là

tối kỵ trong thực

phẩm, đặc biệt xƣơng

sẽ ảnh hƣởng trực tiếp

đến sức khoẻ ngƣời

tiêu dùng.

1.Yêu cầu giấy cam

kết không để lẫn

xƣơng, tạp chất trong

thịt từ phía KCS

công ty.

2.Công nhân sẽ kiểm

tra lại khi sản xuất.

3.Bộ phận kiểm định

chất lƣợng phân

xƣởng loại bỏ và lập

biên bản đối với

những khối thịt có

lẫn tạp chất và

xƣơng.

Tiếp

nhận

phụ

gia

Vật lý:

Tạp chất (mảnh kim

loại, thuỷ tinh) có

sẵn trong phụ gia

C

Bị lẫn tạp chất trong

quá trình thu mua,

khai thác, chế biến,

vận chuyển, mảnh

kim loại hoặc thuỷ

tinh sẽ ảnh hƣởng trực

tiếp đến sức khoẻ

ngƣời tiêu dùng.

Nhà cung cấp phải

có giấy chứng nhận

chất lƣợng (trong đó

phải đáp ứng đầy đủ

tiêu chuẩn vệ sinh

của TCVN đối với

các loại phụ gia), và

có kiểm tra cảm quan


26

Hóa học:

1.Kim loại nặng,

hóa chất không

mong muốn (Ca,

Mg, …) trong phụ

gia.

2.Độc tố vi nấm

(mycotoxin) do một

vài chủng nấm mốc

tạo ra.

Vi sinh:

Bào tử vi khuẩn gây

bệnh

C

C

C

Bị lẫn kim loại nặng

trong quá trình thu

mua nguyên liệu, khai

thác, chế biến, vận

chuyển từ phía nhà

cung cấp, nó sẽ gây

nên ngộ độ cấp tính

hoặc các bệnh mãn

tính .

Nấm mốc có thể sống

và phát triển trong

môi trƣờng có hàm

ẩm và pH rất thấp,

môi trƣờng nghèo nàn

chất dinh dƣỡng, vì

vậy nó có thê tạo độc

tố gây ngộ độc mạnh,

hoặc gây ung thƣ cho

ngƣời.

Bào tử vi khuẩn gây

bệnh có thể bị nhiễm

vào trong quá trình


chế biến, vận chuyển

từ phía nhà cung cấp

khi tiếp nhận



chất lƣợng và có

kiểm tra cảm quan

khi tiếp nhận.



chất lƣợng và có

kiểm tra cảm quan,

hạn sử dụng khi tiếp

nhận.

Bƣớc xông khói sẽ

diệt hoàn toàn bào tử

Bảo Vật lý: K Không xảy ra vì đã Bảo quản phụ gia


27

quản

phụ

gia

Cân

Phụ

gia

Lẫn tạp chất (bụi

bẩn, chất thải của

côn trùng) trong khi

đƣợc bảo quản tại

phòng phụ gia bao

bì.

Hóa học:

Nấm mốc có thể

phát triển và tạo ra

độc tố do môi

trƣờng bảo quản qua

ẩm thấp, nhiệt độ

môi trƣờng ấm .

Vật lý:

Lẫn tạp chất (bụi

bẩn, chất thải của

côn trùng) trong khi

cân.

Hóa học:

Khối lƣợng của phụ

gia (muối nitrít, axít

sorbic, bột ngọt,

polyphophat,

Vitamin C) quá

ngƣỡng cho phép vì

cân đong không

chính xác (do lẫn

lộn các loại phụ gia,

cân không chính

C

K

C

kiểm soát tốt bằng

GMP và và SSOP

(quy phạm 8).

Độc tố vi nấm sẽ gây

ngộ độc mạnh, hoặc

gây ung thƣ ch o

ngƣời.

Không xảy ra vì đã


GMP(và SSOP (quy

phạm 8)

Khi nồng độ các phụ

gia trong thực phẩm

vƣợt quá ngƣỡng cho

phép sẽ gây ngộ độc

cấp tính hoặc các

bệnh mãn tính (ung

thƣ ) cho ngƣời sử

dụng.

trong phòng lạnh, độ

ẩm thấp kết hợp với

kiểm soát bằng GMP

Hƣớng dẫn thao tác

cần thiết khi cân cho

công nhân và kết hợp

với kiểm soát bằng

GMP

Có nhân viên kỹ

thuật chuyên trách để

hƣớng dẫn và phát

hiện ra sai sót trong

thao tác của công

nhân.


28

xác, hay ánh sáng

không đủ).

Vi sinh:

Không có

Tiếp

nhận

đá

vẩy

Vật lý:

1.Lẫn đất cát, bụi

bẩn ở trong phòng

làm nƣớc đá.

2.Lẫn tạp chất trên

xe inox chứa đá vẩy.

Hóa học:

1.Nhiễm kim loại

nặng (Pb, Cu, Hg,

Fe ..),dƣ lƣợng

thuốc khử trùng từ

nguồn nƣớc dùng

làm nƣớc đá hoặc do

đƣờng ống cấp nƣớc

không đạt vệ sinh .

2.Nhiễm nƣớc xà

phòng, chất xát

trùng có trong xe

inox chứa đá vẩy.

Vi sinh:

1.Nhiễm VSV (vi

sinh vật) gây bệnh

từ nguồn nƣớc.

C

K

C

K

C

Phòng làm nƣớc đá

không đạt các yêu cầu

vệ sinh của GMP



GMP

Kim loại nặng, hoặc

thuốc khử trùng có thể

gây ngộ độc cấp tính

hay các bệnh mãn tính

cho ngƣời sử dụng.

Không xảy ra do đã


Nguồn nƣớc rất dễ bị

nhiễm đất, cát, phân

của động vật nên nó

Luôn kiểm tra ngoại

quan khi lấy đá vẩy,

chỉ lấy phần đá vẩy

sạch.

Kiểm soát bằng

SSOP (quy phạm 1)

Kiểm soát bằng

SSOP (quy phạm 1)


29

2.Nhiễm VSV gây

bệnh từ xe inox

chứa đá vẩy do xe

không sạch sẽ.

K

có thể chứa VSV gây

bệnh

(Ecoli,Samonella,Stap

hlococus_Aureus,

Closridium_Botulium,

…)

Đã đƣợc kiểm soát tốt

bằng GMP

Trữ

đá

vảy

trong

phòn

g 04

C

Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn

trong phòng trữ

đông

Hóa học:

không có

Vi sinh:

Nhiễm VSV do đất

cát, bụi bẩn mang

vào.

C

C

Phòng trữ đông không

đạt các yêu cầu vệ

sinh của GMP

Bản thân đất, cát, bụi

bẩn có thể mang theo

lƣợng VSV gây bệnh

đáng kể.

Công nhân sẽ kiểm

tra cảm quan lại và

bỏ lớp đá trên bề mặt

trƣớc khi sử dụng.


tra cảm quan lại và

bỏ lớp đá trên bề mặt

trƣớc khi sử dụng.

Định kỳ làm vệ sinh

phòng trữ đông.

Cân

đá

vảy

Vật lý:

Lẫn tạp chất trong

thùng chứa.

Hóa học:

Nhiễm chất tẩy rửa

trong thùng chứa

Vi sinh:

Nhiễm VSV gây

bệnh do thùng chứa

K

K

K

Không xảy vì đã kiểm

soát tốt bằng GMP


soát bằng GMP


soát bằng GMP


30

không đƣợc vệ sinh

sạch sẽ.

Tiếp

nhận

bao bì

Vật lý:

Dính bụi bẩn, vật lạ,

cặn khô.

Hóa học:

Quá trình lây nhiễm

của các hoá chất có

trong bao bì vào

trong thực phẩm

Vi sinh:

Có bào tử của VSV

gây bệnh.

C

C

C

Bị lẫn vào bao bì


mua, sản xuất, vận


cung cấp.

Trong bao bì PVDC

bao giờ cũng có các

chất phụ gia, chất xúc

tác, chất khơi màu,

peroxit, chất tạo

huyền phu, chất làm

đặc, chất tạo nhũ

tƣơng, …

Bị lẫn vào bao bì


mua, sản xuất , vận


cung cấp

Yêu cầu giấy chứng

nhận chất lƣợng từ

phía nhà cung cấp

(trong đó phải đảm

bảo đầy đủ yêu cầu

về vệ sinh an toàn

thực phẩm) .

Yêu cầu giấy chứng

nhận chất lƣợng từ

phía nhà cung cấp

(trong đó phải đảm

bảo đầy đủ yêu cầu

về vệ sinh an toàn

thực phẩm theo

QĐ3339/2001/QĐ_

BYT đối với PVDC).

Bƣớc tiệt trùng sẽ

tiêu diệt toàn bộ

VSV gây bệnh.

Bảo

quản

bao bì

Vật lý:

Nhiễm bụi bẩn trong

môi trƣờng bảo

quản, tránh vật nhọn

cấn vào bao bì.

Vi sinh : không có

Hóa học: không có

K



GMP.


31

Tái

chế

Vật lý:

Lẫn tạp chất vào

trong phần thứ

phẩm.

Hoá học:Nhiễm

nhôm oxit, dầu trên

bao bì vào cây xúc

xích.

Vi sinh :

Nhiễm VSV gây

bệnh từ găng tay

ngƣời công nhân

C

C

K

Do sự bất cẩn của

công nhân khi tái chế

Khi tái chế, công nhân

có thể vô tình làm vấy

nhiễm những chất này

vào cây xúc xích.



GMP và SSOP (quy

phạm 3).

Công nhân phải có ý

thức cao và cẩn thận

khi thực hiện thao

tác tái chế.


thực hiện cho công

nhân.

Tiếp

nhận

nước

Vật lý:

Cặn, tạp chất,cát có

trong nƣớc.

Hóa học:

1.Nhiễm kim loại

nặng (Pb, Cu, Hg,Fe

..) ,dƣ lƣợng thuốc

khử trùng.

2.Nhiễm nƣớc xà

phòng, chất sát trùng

có trong xe inox

chứa nƣớc.

Vi sinh :

1Có VSV gây bệnh.

K

C

K

C

Chƣa có tiền sử, kiểm

soát tốt bằng SSOP

(quy phạm 1).

Kim loại nặng , hoặc

thuốc khử trùng có thể

gây ngộ độc cấp tính

hay các bệnh mãn tính

cho ngƣời sử dụng



bằng GMP

Nguồn nƣớc rất dễ bị

nhiễm đất, cát , phân

của động vật nên nó

Kiểm soát bằng

SSOP (quy phạm 1)

Kiểm soát bằng

SSOP (quy phạm 1)


32

2.Nhiễm VSV gây

bệnh từ xe inox

chứa nƣớc do xe

không sạch sẽ.

K

có thể chứa VSV gây

bệnh

(Ecoli,Samonella,Stap

hlococus Aureus,

Closridium

Botulium,…)



3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi

xông khói

Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến

thịt ba rọi xông khói

Công

đoạn chế

biến

Xác định mối nguy tiềm ẩn

xâm nhập vào, đƣợc kiểm

soát hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Có mối

nguy an

toàn

thực

phẩm

nào

đáng kể

không?

(C/K)

Diễn giải cho

quyết định ở

cột 3

Có thể áp dụng biện

pháp phòng ngừa đối

với các mối nguy

đáng kể không?

Công

đoạn

này có

phải là

CCP

không

(C/K)

1 2 3 4 5 6

Tinh lọc

mỡ

Sinh học:

Nhiễm vi sinh vật từ tay

ngƣời và dụng cụ dao thớt

C

Do ở công

đoạn này,công

nhân kiểm tra

1.Yêu cầu công nhân

phải làm vệ sinh cá

nhân sạch sẽ: trang bị


33

(E.coli,

Salmonella,clostridium_botuli

um, Staphylococus aureus, kí

sinh trùng...)

Hóa học:

Hóa chất làm vệ sinh sàn

Vật lý:

Còn sót xƣơng, lông, rác, giấy

trong tảng thịt.

C

C

cảm quan thịt

3 chỉ vì trƣớc

đó thịt đã đƣợc

lọc da và mỡ

bằng loại máy

chuyên dùng,

công nhân

không mang

găng

Trong lúc

công nhân làm

vệ sinh sàn có

thể văng lên

bàn nếu bàn và

dụng cụ sử

dụng không

đƣợc sát trùng

trƣớc.

Xƣơng, lông,

rác, nilong có

thể bị lẫn vào

trong thịt do

sự bất cẩn

trong quá trình

thu mua, khai

thác, chế biến,

đặc biệt xƣơng

sẽ ảnh hƣởng

đồ bảo hộ, cắt móng

tay, đeo khẩu trang

2.Bộ phận phụ trách

chất lƣợng của xƣởng

chế biến tiến hành

kiểm tra chỉ tiêu thịt

trƣớc khi đƣa vào sản

xuất .

Yêu cầu nhân viên vệ

sinh phải tuân thủ

quy định tránh văng

vãi nƣớc vào dụng cụ

khác ( hoặc thông báo

cho tổ sử dụng bàn

phải tráng nƣớc sạch

trƣớc khi sản xuất).

1.Yêu cầu giấy cam

kết không để lẫn

xƣơng, tạp chất trong

thịt từ phía bộ phận

chất lựơng.

2.Công nhân sẽ kiểm

tra lại khi sản xuất.

3.KCS phân xƣởng

loại bỏ và lập biên

bản đối với những

khối thịt có lẫn


34

trực tiếp đến

sức khoẻ

ngƣời tiêu

dùng.

xƣơng.

Pha dung

dịch ướp

Vật lý:

Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ

tinh) có sẵn trong phụ gia,

trong quá trình thao tác pha

dung dịch cũng nhƣ trình tự

pha, quan trọng nhất là nhiệt

độ pha phải đảm bảo 5-30C.

Hóa học:

1.Kim loại nặng, hóa chất

không mong muốn (Ca, Mg,

…) trong phụ gia.

C

C

Bị lẫn tạp chất

trong quá trình

thu mua, khai

thác, chế biến,

vận chuyển từ

phía nhà cung

cấp, mảnh kim

loại hoặc thuỷ

tinh sẽ ảnh

hƣởng trực

tiếp đến sức

khoẻ ngƣời

tiêu dùng.

Bị lẫn kim loại

nặng trong quá

trình thu mua

nguyên liệu,

khai thác, chế

biến, vận

chuyển từ phía

nhà cung cấp,

nó sẽ gây nên

ngộ độ cấp

tính hoặc các

bệnh mãn tính

Nhà cung cấp phải có

giấy chứng nhận chất

lƣợng (trong đó phải

đáp ứng đầy đủ tiêu

chuẩn vệ sinh của

TCVN đối với các

loại phụ gia), và có

kiểm tra cảm quan

khi tiếp nhận

Nhà cung cấp phải có

giấy chứng nhận chất

lƣợng và có kiểm tra

cảm quan khi tiếp

nhận.

Bảo quản phụ gia

trong phòng lạnh, độ

ẩm thấp kết hợp với

kiểm soát bằng

GMP2.2.1.2.1.6.


35

Vi sinh:

Bào tử vi khuẩn gây bệnh từ

nƣớc đá vảy trộn vào để hạ

nhiệt độ dung dịch

C Bào tử vi

khuẩn gây

bệnh có thể bị

nhiễm vào

trong quá trình

chế biến, vận

chuyển từ phía

nƣớc đá vảy

Bƣớc xông khói sẽ

diệt hoàn toàn bào tử

Massage

Vật lý:

Mảnh thịt vụn còn sót lại

trong bồn

Hóa học:

Khối lƣợng của phụ gia (muối

nitrít, axít sorbic, bột ngọt,

polyphophat, Vitamin C) quá

ngƣỡng cho phép vì cân đong

không chính xác

Vật lý:

Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất

K

C

K

Không xảy ra

vì đã kiểm

soát tốt bằng

GMP.4 và và

SSOP (quy

phạm 8).

Khi nồng độ

các phụ gia

trong thực

phẩm vƣợt quá

ngƣỡng cho

phép sẽ gây

ngộ độc cấp

tính hoặc các

bệnh mãn tính

(ung thƣ ) cho

ngƣời sử dụng.

Không xảy ra

vì đã kiểm


cần thiết khi cân cho

công nhân và kết hợp

với kiểm soát bằng

GMP


36

thảy của côn trùng) trong khi

cân.

Vi sinh:Không có

soát tốt

bằngGMP

Làm ráo

Vi sinh:

Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây

nhiễm từ môi trƣờng xung

quanh, công nhân, dụng cụ.

Vi khuẩn gây bệnh phát triển

và sinh độc tố.

Hóa học: Không có.

Vật lý: Không có.

K

K

K

Đƣợc kiểm

soát bởi SSOP

Đƣợc kiểm

soát bởi SSOP

Sấy- Xông

khói

Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong

phòng nấu hấp, thiết bị xông

khói và đồng hồ nhiệt độ của

phòng nấu


Vi sinh:

Nhiễm VSV do vệ sinh dụng

cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân

của công nhân không bảo

đảm.

K

C

Phòng nấu hấp

và thiết bị

xông khói đạt

các yêu cầu vệ

sinh của GMP

Bản thân dụng

cụ, kệ

inoxkhông

đảm bảo vệ

sinh mang

theo lƣợng

VSV gây bệnh

đáng kể.


tra dụng cụ, thiết bị,

kệ inox và vệ sinh cá

nhân trƣớc khi đẩy

các kệ treo thịt vào

trong thiết bị xông

khói.


37

Tồn trữ

bán thành

phẩm

trong

phòng

lạnh

-50C

->00C

Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá

trình vận chuyển bán thành

phẩm

Vi sinh:

Nhiễm vi sinh vật trong quá

trình vận chuyển qua các cửa

có màng chắn

Hóa học:

không có

C

C

K

Quá trình vận

chuyển bán

thành phẩm từ

phòng xông

khói đến nơi

tồn trữ, sản

phẩm có thể bị

nhiễm chéo

bởi các bụi

bẩn, cát đá.

Bản thân các

màng chắn cửa

không đảm

bảo vệ sinh có

thể mang theo

lƣợng VSV

gây bệnh đáng

kể.

Công nhân sẽ lƣu ý

các nguy cơ lây

nhiễm trong quá trình

vận chuyển bán thành

phẩm

Khi đi qua cửa có

màng chắn, công

nhân phải vén màng

chắn lên, tránh để các

mảnh thịt vụn dính

trên màng chắn làm

ảnh hƣởng sản phẩm.

Xắt lát Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong

phòng thành phẩm

Hóa học:

không có

Vi sinh:

Nhiễm VSV do vệ sinh dụng

K

K

C

Phòng thành

phẩm đạt các

yêu cầu vệ

sinh của GMP

Bản thân dụng

cụ, thiết bị


tra dụng cụ, thiết bị

và vệ sinh cá nhân

trƣớc khi thao tác.


38

cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân

của công nhân không bảo

đảm.

không đảm

bảo vệ sinh có

thể mang theo

lƣợng VSV

gây bệnh đáng

kể.

Đóng gói Vi sinh:

Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây

nhiễm từ môi trƣờng xung

quanh, công nhân, dụng cụ,

thiết bị, vật liệu bao gói.

Vi khuẩn gây bệnh phát triển.

Vật lý: Tóc

Hóa học: Không có

K

K

C

K

Khó xảy ra vì

sản phẩm đã

bao gói và

đƣợc kiểm

soát bởi SSOP.

Khó xảy ra vì

sản phẩm ở

trạng thái đông

lạnh và quá

trình diễn ra

liên tục và

đƣợc kiểm

soát bởi GMP.

Do công nhân

sơ ý để lẫn vào

trong công

đoạn xếp

khuôn.

Công nhân kiểm tra

lại lần cuối các túi

chân không, loại bỏ

túi có lẫn tạp chất và

không kín mối hàn.

Cân đong phải đúng

khối lƣợng cho phép.


39

3.5. Bảng tổng hợp CCP

3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ

chế phụ gia.

Công đoạn Mô tả mối nguy

Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh:

Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện diện sẵn bên trong

nguyên liệu.

Hóa học:

Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng

tổng hợp trong thịt.

Vật lý:

Sót xƣơng, lông, giấy, cọng rác trong thịt.

Tiếp nhận phụ gia Vật lý:

Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia.

Hóa học :

1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,…) trong

phụ gia.

2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra.

Vi sinh :

Bào tử Vi Khuẩn gây bệnh.

Bảo quản phụ gia Hoá học:

Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trƣờng bảo

quản quá ẩm thấp, nhiệt độ môi trƣờng ấm. Độc tố do nấm mốc

gây ra tồn tại trong phụ gia và gây nhiễm vào thực phẩm.Lƣu ý

hạn sử dụng của phụ gia.

Cân phụ gia Hoá học :


40

Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic ,bột ngọt,

polyphophat,vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong

không chính xác (do lẫn lộn các loại phụ gia, cân không chính

xác, hay ánh sáng không đủ).

Tiếp nhận đá vẩy

Vật lý:

1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đa.

Hóa học:

1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..), dƣ lƣợng thuốc khử

trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng ống cấp

nƣớc không đạt vệ sinh.

Vi Sinh :

Nhiễm VSV gây bệnh từ nguồn nƣớc.

Trữ đá vảy Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng trữ đông.

Vi sinh :

Nhiễm VSV do đất cát, bụi bẩn mang vào.

Tiếp nhận túi hút chân

không

Vật lý:

Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khô, độ dày mỏng,bao bì bị cấn (không

thể hàn chân không đƣợc) .

Hoá học:

Quá trình thôi nhiễm của các hoá chất có trong bao bì vào trong

thực phẩm.

Vi sinh : Có bào tử của VSV gây bệnh.

Tiếp nhận thứ phẩm Vật lý: không có

Hóa học :không có

Vi sinh : không có


41

Tái chế Vật lý:

Lẫn tạp chất vào trong phần thứ phẩm.

Hoá học:

Không có

Bảo quản Vi sinh:

VSV trên ba rọi xông khói phát triển

Tiếp nhận nước Vật lý:

Cặn, tạp chất, cát trong nƣớc.

Hóa học:

Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..) ,dƣ lƣợng thuốc khử

trùng.

Vi sinh :

1.Nhiễm VSV gây bệnh.

3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến

Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến

thịt ba rọi xông khói.

Công đoạn Mô tả mối nguy

Tinh lọc mỡ Vi sinh :

Nhiễm VSV do nƣớc đọng trên trần rơi xuống.

Pha dung dịch ướp

Vật lý:

Lẫn tạp chất trong phòng ƣớp .

Vi sinh :

1.Bị nhiễm VSV do nƣớc ngƣng trên đƣờng ống mang vào trong thịt.

2.Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo giữ paste đã xay, thịt ƣớp, đá vẩy.


42

3.VSV gây bệnh trong thịt phát triển.

4. Sai quy trình pha, cân nƣớc không chính xác, nhiệt độ dung dịch

không đúng.

Massage Vật lý:

1.Lẫn vụn thịt, tạp chất do bồn massage không đƣợc làm vệ sinh kỹ.

2.Lẫn vật lạ vào trong thịt do ngƣời công nhân vận hành máy làm rơi

vật dụng cá nhân hay tạp chất, vận hành máy không đúng, không kiểm

tra chân không trong bồn.

Vi sinh :

Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo trên đƣờng vận chuyển nguyên liệu về

phòng massage hoặc trong khi đƣợc trữ trong phòng nguyên liệu để

chờ masssage hoặc từ dung dịch ƣớp.

Làm ráo Vi sinh:

Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công

nhân, dụng cụ

Vi khuẩn gây bệnh phát triển và sinh độc tố.

Sấy- Xông khói Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng nấu hấp và thiết bị xông khói


Vi sinh:

Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân của công

nhân không bảo đảm.

Tồn trữ bán thành

phẩm trong phòng

lạnh

-50C

->00C

Vật lý:

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá trình vận chuyển bán thành phẩm

Vi sinh:

Nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển qua các cửa có màng

chắn

Xắt lát Vật lý:


43

Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng thành phẩm

Vi sinh:

Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân của công

nhân không bảo đảm.

Đóng gói Vi sinh:

Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công

nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói.

Vi khuẩn gây bệnh phát triển

Vật lý:Tóc

3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành

-Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu .

-Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, qui định, … của nhà nƣớc.

-Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học.

-Việc lựa chọn phƣơng pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thƣờng thông qua thực tiễn

và thực nghiệm.

Tiến hành thiết lập: Phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh:

Việc chọn chỉ tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP trong công đoạn xông khói không

mang tính khả thi vì : Rất khó giám sát chỉ tiêu vi sinh . Các phép thử để xác định vi phạm giới

hạn này mất đến 15 ngày. Cho nên không thể giám sát chỉ tiêu vi sinh đúng lúc

Phƣơng án 1:

Giám sát vi khuẩn gây bệnh .

Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót.

CCP: Thiết bị xông khói.

Ngƣỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thịt ba rọi xông khói phải đạt

theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002


44

Công nghệ xông khói tại nhà máy :

Trong thiết bị xông khói, 5 quá trình diễn ra theo trình tự : ban đầu là quá trình sấy 1 diễn

ra ở 55C, sau đó đến công đoạn Sấy 2 diễn ra ở 65C, tiếp theo là xông khói ở 65C, đến nấu ở

nhiệt độ 65C, cuối cùng đến Sấy3 ở nhiệt độ 75C.

Nên ta chọn 55 C là ngƣỡng tới hạn dƣới và 75 C là ngƣỡng tới hạn trên tại công đoạn

xông khói .

Phƣơng án thứ 2 là phƣơng án hữu hiệu nhất để kiểm soát quá trình xơng khĩi, ngƣời công

nhân khi vận hành máy sẽ kiểm soát 2 thông số nhiệt độ và thời gian xông khói.

3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục

3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tự đã

định để đánh giá các CCP có đƣợc kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm

tra sau này.

Nhiệt độ phòng : t= 55 C

Nhiệt độ xông khói : t= 65C

Thời gian xông khói tổng cộng :t= 20-21giờ

Phƣơng án 2:

Kiểm soát yếu tố nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình xông khói

Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót.

CCP: Thiết bị xông khói.

Ngƣỡng tới hạn: Nhiệt độ xông khói tối thiểu t=55 C

Nhiệt độ xông khói tối đa t=75 C

Thời gian xông khói t= 20-21 giờ

Giới hạn vận hành: Nhiệt độ xông khói t= 5520C

Thời gian xông khói t = 20-21 giờ


45

Biểu mẫu giám sát:

Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn

GIÁM SÁT

CÁI GÌ CÁCH

NÀO

KHI

NÀO

AI

Nhiệt độ xông khói

Thời gian

Theo dõi thiết bị

điện tử tự ghi

nhiệt độ

Theo dõi đồng hồ

ghi thời gian.

Liên tục trong

quá trình xông

khói và theo từng

mẻ.

Công nhân vận

hành thiết bị xông

khói

3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa: Trong sản xuất con ngƣời và máy móc không bao

giờ là chính xác tuyệt đối , do đó phải có hành động khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới

hạn tới hạn. Kết quả của hành động khắc phục nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và

xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.

Hành động sửa chữa: Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn

tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm

đó.

Hành động sữa chữa thƣờng đƣợc thiết kế theo dạng :

Nếu (sự sai lệch là…) thì (hành động sửa chữa là…).

Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa.

Xác định sự cố: Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65C xuống 55C

trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận

hành dƣới theo phƣơng án 2 giám sát vi khuẩn gây bệnh. Khi nhiệt độ nƣớc trong giai đoạn giữ

nhiệt bị tăng từ 65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa

chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận hành trên.


46

Đề ra hành động sửa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: Nếu nhiệt độ xông khói

trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột nhiệt độ từ 65C xuống 55C trong khoảng thời gian t (phút)

thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ lên 65C, nếu sau 30 giây máy không tự động

hiệu chỉnh đƣợc thì ngƣời công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để nâng nhiệt

độ xông khói lên 65C. Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ

65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ

xuống 75C, nếu sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh đƣợc thì ngƣời công nhân tắc chế

độ tự động, điều hành máy bằng tay để hạ nhiệt độ xông khói xuống 75C.

Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy.

Lập biên bản và kí tên.

Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an toàn của

sản phẩm ( đánh giá lại chỉ tiêu vi sinh, cảm quan ) Xử lý sản phẩm:Tái chế. Thay đổi mục đích

sử dụng. Hủy bỏ. Giải phóng lô hàng. Tuỳ theo kết quả đánh giá, mức độ vi phạm chỉ tiêu vi

sinh, cảm quan mà phòng KCS sẽ có phƣơng pháp xử lý thích hợp.

3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP.

3.8.1. Thẩm tra: Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng

với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chƣơng trình HACCP đã xây dựng trong thực tế.

3.8.2. Mục đích: Tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát

các mối nguy và đang đƣợc thực thi.

Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ. Thẩm tra từ bên ngoài: cơ quan nhà nƣớc có

thẩm quyền, cơ quan chức năng của nƣớc nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba đƣợc ủy

quyền.

Những yếu tố liên quan đến thẩm tra:

Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát. Lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định. Xem xét

biểu mẫu giám sát CCP.

Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định.

Ai thực hiện việc tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Đội HACCP và chuyên gia HACCP.


47

Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Hàng năm, hoặc khi có sự thay đổi đáng kể về sản

phẩm hoặc quá trình hay là Đột xuất (khi có vấn đề phát sinh).

Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo rằng : Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành tại đúng những vị

trí đã đƣợc chỉ ra trong kế hoạch HACCP. Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành đúng tần suất đề ra

trong kế hoạch HACCP. Hành động sửa chữa đƣợc thực thi khi giám sát cho thấy giới hạn tới

hạn bị vi phạm. Trang thiết bị đƣợc kiểm tra va hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch

HACCP.

Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo rằng : Giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập là phù hợp và

chƣơng trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Để đảm bảo rằng : Thiết bị và dụng cụ dùng trong giám

sát và thẩm tra là chính xác và hiệu chuẩn đúng thiết bị.

Đối chiếu với thực tế: Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ là

chính xác, hoạt động giám sát tại CCP đang đƣợc thực thi, mọi hoạt động trong tầm kiểm

soát, việc ghi chép số liệu là chính xác.

Công nhận giá trị: Thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp.

Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ:

-Lƣu trữ hồ sơ:

Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP

nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP đƣợc kiểm soát.

Không có hồ sơ nghĩa là không có HACCP.

-Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ , biểu mẫu:

Dễ sử dụng.

Đủ chổ để điền.

Có thể kết hợp (GMP+CCP).

Khi cần có thể thay đổi.

-Những thông tin cần nêu trong hồ sơ, biểu mẫu ghi chép:


48

Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ.

Tên và địa chỉ xí nghiệp.

Thời gian và ngày tháng ghi chép.

Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thƣớc bao gói, dây chuyền chế biến và mã

số sản phẩm).

Các giới hạn tới hạn.

Quan sát, đo lƣờng tiến hành trong thực tế.

Chữ ký của ngƣời tiến hành ghi chép.

Chữ ký của ngƣời thẩm tra, xem xét hồ sơ.

Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ.

3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP


[Type text]

Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

CCP Mối nguy Giới hạn

tới hạn

Giám sát Hành động sửa

chữa

Hồ sơ Thẩm

tra Cái gì Cách

nào

Khi

nào

Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh học:

Vi sinh vật

gây bệnh

hiện diện

trên nguyên

liệu

Hóa học:

Chất kháng

sinh và

thuốc tăng

trƣởng

Tiếp nhận

nguyên liệu

từ xƣởng

giết mổ

công ty đã

qua kiểm

định của

KCS

Kết quả

cảm quan.

Không đƣợc

phép có mặt

trong

nguyên liệu.

Giấy

chứng

nhận của

KCS

Chất

lƣợng

cảm

quan.

Dƣ lƣợng

chất

kháng

sinh và

thuốc

tăng

trƣởng

Xem giấy

chứng

nhận.

Đánh giá

cảm

quan.

Kiểm

nghiệm

Từng lô

hàng.

Từng lô

hàng.

Từng lô

hàng

Cán bộ

giám

sát

khâu

tiếp

nhận

nguyên

liệu

Không nhận

những lô hàng

không có giấy

chứng nhận của

KCS

Kiểm tra và

chỉ nhận

nguyên liệu đạt

chất lƣợng cảm

quan.

Không nhận

những lô hàng

có chất kháng

sinh và thuốc

tăng trƣởng

Giấy

chứng

nhận

của

KCS.

Báo

cáo

giám

sát

khâu

tiếp

nhận

nguyê

n liệu.

Hằng

ngày

xem

xét hồ

sơ.

Lấy

mẫu

kiểm

tra vi

sinh

và hoá

học

theo

từng lô

hàng

hằng

ngày

Sấy –

Xông

VSV gây

bệnh và bào

-Nhiệt độ

xông khói

Nhiệt độ

xông

Theo dõi

thiết bị

Liên

tục

Công

nhân

Nếu nhiệt độ

trong giai đoạn

Hồ sơ

ghi

_Xem

xét hồ


[Type text]

khói tử của nó

còn sống

sót.

t=5575

C

-Thời gian

xông khói

t=2021giờ

khói

Thời gian

xông

khói

điện tử tự

ghi nhiệt

độ và

đồng hồ

đo nhiệt

độ.

Theo dõi

đồng hồ.

trong

quá

trình

xông

khói và

theo

từng

mẻ.

vận

hành

thiết bị

xông

khói

xông khói bị

thay đổi thì sau

30 giây máy sẽ

tự động hiệu

chỉnh, nếu máy

không hiệu

chỉnh thì ngƣời

công nhân tắc

chế độ tự động,

điều hành máy

bằng tay để điều

chỉnh nhiệt độ.

Cô lập riêng mẻ

bị vi phạm,

đánh giá lại các

chỉ tiêu: cảm

quan, vi sinh,

hoá sinh, nếu

đạt thì giải

phóng lô hàng.

chép

nhiệt

độ,

thời

gian,

áp

suất,

tình

trạng

bồn

xông

khói.

sơ ghi

hằng

ngày.

_Hiệu

chuẩn

đồng

hồ đo

nhiệt

đô, áp

suất

hằng

quý.

_Lấy

mẫu

sản

phẩm

kiểm

tra vi

sinh

theo

hằng

ngày.


[Type text]

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

[1] Đặng Đức Dũng – Hoá sinh học thịt gia súc – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội- 1979, 135

Trang.

[2] Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cƣơng, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh dịch – HACCP phân tích

mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – chương trình đào tạo NAFIQACEN – Bộ thuỷ sản, NXB

Nông nghiệp, 228 Trang.

[3] Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Đại Học Bách

Khoa Tp.HCM – 1993, 327 Trang.

[4] Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP trong ngành thực phẩm - Trung tâm

kỹ thuật TC-ĐL-CL3.

[5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập 2- Ướp

muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín – NXB Nông nghiệp, 1990

[6] Tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm – QĐ 867/1998/QĐ - BYT của Bộ Y tế.

[7] Tiêu chuẩn TCVN 7087-2002 ( ghi nhãn thực phẩm và bao gói)

[8] Tiêu chuẩn TCVN 7049-2002 ( thịt chế biến có xử lý nhiệt)

[9] Tổng Cục tiêu chuẩn và đo lƣờng chất lƣợng – Hướng dẫn chung về việc xây dựng và áp

dụng hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến thực phẩm

- Bộ Công nghiệp, Hà Nội- 1998, 21 Trang.

[10] Trƣờng Trung học Công Ngiệp Tp.HCM – Hội thảo hệ thống quản lí chất lượng theo GMP-

HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm – Tp.HCM, 8/1999, Bộ Công

Nghiệp, 21 Trang.

[11] Huỳnh Thị Thuỳ Trang – Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền tôm đông

lạnh Amiebi – Luận văn tốt nghiệp , Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ hoá học và

dầu khí, Trƣờng ĐH Bách Khoa Tp.HCM, tháng 1/2004, 155 Trang.

[12] Võ Thành Hiệp – Tài liệu đào tạo HACCP – Công ty TNHH tƣ vấn Trần Đình Cửu, Tp.

HCM – 5/2006, 95 Trang.

[13] http:// www.vissan.com.vn

[14] http://www.orbitalfoods.com

http://www.orbitalfoods.com/

doko.vn 288875 xay dung he thong haccp cho nha may san

Documents