)تسمم االكريالمايد( االغذية المقلية والمشوية والمخبوزهبالتسمم

طالل خالد حسن

اغذية وسالمة خبير جودة

ساحة من االهتمام المتزايد من ممن المشاكل التي ظهرت على سطح عالم التسمم الكيميائي الغذائي واحتلت

في االغذية Acrylamideمادة االكريالمايد تكونهو التسمم الناتج من هذه السنوات فيقبل الباحثين

في اللحوم اوالمعجنات وكذلك ظهرت مؤخر كالجبس المخبوزة والمحمصة ومن اشهرها المنتجات النشوية

المشوية والمقلية . واحتار العلماء والمختصين حولها وكيفية التعامل معها بعدما ثبت ان بعض هذه التراكيز

وبالتالي ان DNAالتراكم ومن ثم احداث الفعل السمي لها بالتاثير على االحماض النووية لها القابلية على

شير معظم . وتعلى النواحي العصبية والتناسلية واالصابة باالمراض الخبيثة الجرع العالية ستؤثر سلبا

جودة طبيعيا بالمياه الدراسات ان هذه المادة موجودة طبيعيا في جميع االغذية المعرضة للحرارة وانها مو

3000التي تصل الى المعرضة للحرارة مايكرو غرام / كغ مقارنة باالغذية 0.5بحدود مسموحة التتجاوز

. وتتميز اعراض التسمم باالكريالمايد المباشر السموم الفطرية من مايكرو غرام /كغ وخطورة سمه اكبر

لقدمين وظهور عوارض االرهاق غير الطبيعي والنعاس كمادة كيميائية بتقرحات وزرقة في باطن اليدين وا

وصعوبات في الذاكرة وقد تتطور الى ثقل اللسان واالطراف وزيادة التعرق . ومعظم البحوث التي تمت على

االغذية النشوية والمقلية والمخبوزة لم تظهر تفسير قاطع الى مصدر تكوين هذا المركب في الغذاء : فبعظهم

التشكيل المباشر من االحماض االمينية لوحدها بوجد الحرارة والجذور االمينية كمثال ذلك اعزى ذلك الى

طرد جزيئات الماء من لوالقسم االخر يعزيه methionineاو حامض االميني alanineحامض االلنين

ي المشهور الذي يعز ام القسم االكبر فيعزية الى نواتج لتفاعل ميلرد Dehydrationالكليسرول او الكلكوز

اليه التلون المحمص البني في االغذية وفق المعادلة االتية :

االسبرجين يكثر بالحبوب والسكريات المختزلة مثال والتفاعل هذا يمثل اهميته لكون الحامض االميني

تكثر في البطاطا فكلتا المادتين االوليتين الخطورة فيها ولكن عند خبزها او قليها سوف يتكون طبيعيا

االكريالمايد فيها وتكون نسبته وفق نسبتهما في المادة الغذائية االم ودرجة الحرارة ومدة الطبخ كما في

الشكل االتي :

بالموضوع ، وخاصة ان الشريحة الكبرى المعرضه والواليات المتتحدة واهتمت معظم دول االتحاد االوربي

والمعجنات والمخبوزات كما في احدى المجالت له هم متناولي االغذية السريعة البرغر والبطاطا المقلية

ادناه :

مايكرون / كغ 0.5اعتمد االتحاد االوربي نسبة وبدا القلق يساور معظم الناس حول هذا الموضوع . ولقد

من وزن الجسم نسبة مؤقته لحين التوصل الى الحد المسموح صحيا في االغذية . علما بان الرسم االتي

د كنسب مئوية من االغذية التي يستهلكها في السويلالستهالك منه االكريالمايد التي يتاتى مصادر اليوضح

.

ولغرض االطالع والتعرف على النسب الموجودة في االغذيه كمعدالت عامة يرينا الجدولين االتين أ وب

اما كيفية التقليل من تاثير ذلك نتركها للقاري الكريم باالطالع على ماهو منشور على المواقع هذه النسب

في خفض هذا التاثير على نفسه العالمية من ارشادات حول الموضوع ونتمنى ان يكون متفاعال ومساهما

وعلى االطفال وان نضغط على الجهات الصحية والبحثية ان تشارك بالحلول وليس باستعراض المعلومة

:وشكرا