Download - BAB I
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi
kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta
pendistribusian. Manajemen Sistem Penyeleng-garaan Makanan Institusi merupakan proses yang
mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulaidari perencanaan sampai
dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dilakukan
oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik. Rumah sakit merupakan salah satu sarana
pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan
kesehatan masyarakat yang bertujuanuntuk membantu pencapaian peningkatan
kesembuhanpenderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) diatur sesuai
dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan
makanan; kegiatan penyuluhan,konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap;
kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dariperencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.
Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah
sakit.Makanan memegang peranan penting dalam upaya pencegahan dan penyembuhanpenyakit.
Pemberian nutrisi yang tepat berperan penting bagi proses kesembuhan pasienrumah sakit.
Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organisme dan makanan yang
dikonsumsinya. Dengan kata lain, nutrisi adalah apa yang dimakan seseorang dan bagaimana
tubuh menggunakannya. Peran nutrisi tidak dapat diremehkan nilainya karena tidak hanya
mengoptimalkan fungsi fisik dan kognitif pasien yang dirawat tetapi juga kualitas kehidupannya.
Untuk memenuhi nutrisi pasien tersebut diperlukan sistem distribusi dan penyajian
makanan yang baik. Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani baik makanan
biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003a). Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari
kegiatan penyelenggaraan makanan, bila cara menyajikannya kurang menarik dapat
mengecewakan konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas penyelenggara
makanan yang telah susah payah bekerja seharian.
Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum
dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan
penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan
hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).
Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam
mempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian
Dwiyanti (2003) menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera makan
pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di rumah sakit.
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan
BAB II
PEMBAHASAN
A. DISTRIBUSI MAKANAN
Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha
memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada
konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga,
tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran
yang mampu:
1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat
merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.
2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-
fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara
lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran
tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus
negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus
pemesanan.
Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali harus bekerja sama
dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi (distribution channel) untuk
menawarkan produknya ke pasar.
B. PENYAJIAN MAKANAN
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,
susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi
rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar
tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat
terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas).
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas
pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang
estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Penyajian Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar
makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi
makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang
diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.
a. Pengadaan Bahan Makanan
Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat
makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan
pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan
makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan
makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan
memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat cirri-ciri umum yang
mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian, bahan
makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda
dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :
1. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak
langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut,
sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali
cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah
keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
rumah sakit.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang
berlaku.
b. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun
persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :
1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan
dengan suhu minimal 60 °C.