Download - Chlieb v chémii
![Page 1: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/1.jpg)
Janka MajerováMária Bartošová
Miroslava MertováĽudovít MáčajTomáš Patráš
Chlieb v chémii
![Page 2: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/2.jpg)
Chlieb je jednou z najzákladnejších potravín, ktorá je základom stravy.
Avšak nie je chlieb ako chlieb.
Chlieb
![Page 3: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/3.jpg)
Voda – vytvorenie cesta a lepku– mala by byť stredne tvrdá (bohatšia na minerálne soli)– bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne
Soľ
Zloženie chleba
![Page 4: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/4.jpg)
MúkaZloženie :Škrob -70-80% hmotnostiBielkoviny – gliadin a glutemin (po spojení s vodou vytvárajú lepok)
– pšeničná múka-10 – 12%– ražná múka- 8 – 10%
Voda – 14,5%Vláknina – 1-2%Tuk – 1-2%Vitamíny – B1, B2, B3, B6; EPrírodné farbivá – pšeničná múka - beta-karotén
– ražná múka – chlorofyl
Zloženie chleba
![Page 5: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/5.jpg)
KvasniceKvasinky - živia sa cukrami prítomnými v múke
- vyvolávajú tri dôležité procesy:zväčšujú objem cesta podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré dávajú chlebu charakteristickú chuť
zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúrach lepku (,,dozrievanie cesta“)
a) Priemyslové kvasnice - pekárske droždie (z melasy)
b) Prírodné kvasnice – kvas (získava sa zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu na vzduchu)
Zložene chleba
![Page 6: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/6.jpg)
kysnutie kvasu – rozmnožovanie mikroorganizmov a tvorba kyselín
C6H12O6 —► 2 CH2-CH(OH)-COOH + 197kJ/molglukóza —► kyselina mliečna + energia
Kvasenie
![Page 7: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/7.jpg)
Druhy chlebaPrirodzený kváskový chlieb40 druhov
mikroorganizmov a enzýmov
Zdravá črevná mikroflóraPosilňuje imunitu Je ľahšie stráviteľnýLepšia trvanlivosť
Kvások pripravený z droždia
Jeden druh kvasiniekNerovnováha črevnej
mikroflóry Nepriaznivý vplyv na
zdraviePrekyslenie organizmu
![Page 8: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/8.jpg)
Náš pokusNaozaj vykysne chlieb pri
nízkych aj vysokých teplotách?
![Page 9: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/9.jpg)
ReceptNašli sme recept
na chlieb, ktorý ideme piecť
Pripravili sme všetky ingrediencie
![Page 10: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/11.jpg)
PostupCesto sme dobre
zamiesili a nechali 10 minút
Opäť ho poriadne zamiesime a necháme 30 minút odstáť
Potom zamiesime a vytvarujeme
Zabalíme do utierky a 20 minút necháme odstáť
Toto kysnutie prebieha pri teplote 22°C
![Page 12: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/12.jpg)
Chlieb pečieme pri teplote 200°C približne 30 minút
Potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ešte 2 minúty
Po vybratí z rúry ho prikryjeme utierkou, aby zmäkla kôrka
![Page 13: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/13.jpg)
ZisteniePočas kvasenia
prebieha chemická reakcia, pri ktorej cesto naberá na objeme a hmotnosti
Spôsobujú to kvasinky v kvasniciach
V miestnosti musí byť optimálna teplota
Po vymiesení má mať cesto teplotu okolo 25°C
![Page 14: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/14.jpg)
Chladnejšie cestáKvasenie sa spomaľujeKlesá tvorba
kypriaceho plynu i kyselín
Cesta nie sú primerane nakyprené
Výrobky majú malý objem, zvýšenú vlhkosť striedky a zlú stráviteľnosť
Teplé cestáKvasenie sa
urýchľujeVzniká veľa
plynných splodínCesto sa rýchlo
nakyprujeVýrobky sú nízke,
kyslasté a nechutné
![Page 15: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/15.jpg)
Aj pri pečení v rúre prebiehajú chemické reakcie
110°C začína kôrka nadobúdať lesk, hrubne a začína sa sfarbovať
Pôsobením tepla nastáva karamelizácia- hnednutie kôrky a vznik voňavých splodín
Vyššia ako 200°C začína kôrka intenzívne hnednúť až uhoľnatie
![Page 16: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/16.jpg)
Poznámka: Graf je odvodený z pokusu pečenia chleba, pri ktorom sme sledovali chemickú reakciu kvásku pri kvasení cesta na pečenie pri stálej teplote t=22oC.
Grafická závislosť hmotnosti od času pri chemickej reakcii
450550
680820
0
200
400
600
800
1000
0 15 30 45
t ( čas v min. )
m (
hmot
nosť
v g
)
![Page 17: Chlieb v chémii](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061615/56816758550346895ddc17ff/html5/thumbnails/17.jpg)
Ďakujeme za
pozornosť