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FACULTAD DE HOTELERIA Y TURISMO
REQUISITO: PARA LA OBTENCION DEL TITULO EN
INGENIERIA DE ADMINISTRACION HOTELERA
TEMA:
ANALISIS DE LA FACTIBILIDAD DE LA IMPLANTACION DE UN BAR -RESTAURANTE DE CERVEZAS ARTESANALES UBICADO EN
EL CENTRO DE GUAYAQUIL
AUTOR: GERONIMO FERNANDO TORRES VILLALBA
Guayaquil 2010
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AGRADECIMIENTO Agradezco en primer lugar a Dios, ya que El es el que me da vida cada día para poder
progresar y poder realizar mis objetivos y metas.
Luego a mis padres, por su apoyo incondicional en todos los aspectos de mi vida, quienes
siempre se preocupan por mi y por todo lo que realizo como humano para ser cada día mejor.
A las personas quienes me ayudaron y me guiaron en este proceso, Ing. Karen Hidalgo, Ing.
Fernando Cevallos, a mis profesores de seminario Ing. Henry Grau y Ec. Carlos Ochoa, quienes
supieron impartir sus conocimientos, tiempo y dedicación para ayudarme. Que también no solo
son mis tutores sino que siempre serán mis amigos.
Para los profesores que realmente se preocuparon por mi durante mi permanencia en la
universidad, y que de corazón mostraron un gran interés en ver que nos desarrollemos como
profesionales y como personas.
Y a mis compañeros durante mis años de estudio en la universidad, en los cuales tuve el honor
de conocerlos y disfrutar de su compañía, ayudarnos mutuamente, y que siempre tendrán mi
amistad incondicional, para lo que necesiten, a la vez desearles mucha suerte a estos grandes
profesionales que este país tiene la suerte de tenerlos.
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INDICE
Agradecimiento……………………………………………………………………………………………………...2
Índice……………………………………………………………………………………………………………………..3
Resumen………………………………………………………………………………………………………………..7
Introducción…………………………………………………………………………………………………………..8
Definición del problema…………………………………………………………...........................9
Antecedentes………………………………………………………………………………………………………….10
Justificación……………………………………………………………………………………………………………11
Objetivos……………………………………………………………………………………………………………….12
Aspecto innovador del proyecto……………………………………………………………………………13
CAPÍTULO I: ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
Información General de la empresa……………………………………………………………….14
Razón Social
Nombre Comercial
R.U.C.
Dirección, teléfonos, correo electrónico.
Constitución Jurídica (Sociedad Anónima, Compañía Limitada)
Fecha de Constitución e inicio de operaciones
Representantes Legales (Presidente y Gerente General)
Capital Social (Suscrito y pagado)
Listado de Accionistas (Nombre, nacionalidad, % de participación)
La administración………………………………………………………………………………………..…..15
Organigrama…………………………………………………………………………………………………………15
Manual de Funciones……………………………………………………………………………………………16
Cronograma de ejecución……………………………………………………………………………………20
Plan estratégico……………………………………………………………………………………..………….22
Misión
Visión
Objetivos estratégicos.
CAPÍTULO II- MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN……………………………………..23
.
Análisis Macroeconómico
Sector Económico…………………………………………………………………………………………………..23
Clasificación del producto o servicio……………………………………………………………………..24
Análisis de Concentración de la Industria………………………………………………………………..25
4
Análisis de Madurez de la Industria…………………………………………………………..….26
Análisis de Atractividad de la Industria……………………………………………………….26
Mercado Histórico……………………………………………………………………..…………..……27
Tipo de Mercado
Demanda histórica
Oferta histórica
Mercado del Proyecto……………………………………………………………….…………………….27 - 29
Submercados
Proveedores
Competidores
Canales de Distribución
Consumidores (Mercado meta)
Estrategia Comercial.………………………………………………………………………………….30 - 32
Características del producto
Descripción del producto o servicio
Ciclo de vida
Marca (Logotipo, eslogan)
Envase, presentaciones
Precio de venta
Promoción
Proyección de mercado…………………………………………………………………………….32 – 49
Objetivos de la Investigación de mercado
Metodología a utilizarse
Métodos de Investigación:
o Entrevistas
o Encuestas
Análisis Sectorial………………………………………………………………………………………50 - 51
Análisis FODA
Factores internos claves
Matriz interna y externa
Estrategias FODA
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Calificación de Riesgo
Tabla de Riesgo
Calificación de Riesgo del Mercado
CAPÍTULO III - ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL PROYECTO
Proceso productivo……………………………………………………………………..52-66
Plan de inversión………………………………………………………………………….67-68
Tabla de Amortización del Crédito……………………………………………….69
Capacidad instalada………………………………………………………………………70
Estimación de ventas………………………………………………………………….71-72
Nomina………………………………………………………………………………………….73-75
Costos Operativos………………………………………………………………………..76-78
Capital de trabajo………………………………………………………………………….79
Financiamiento……………………………………………………………………………..80-82
CAPÍTULO IV- EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
Estado de Resultados Proyectado………………………………………………83
Flujo de Caja Proyectado……………………………………………………………..84
Balance General Proyectado………………………………………………………..85
CAPÍTULO V- EVALUACIÓN DEL PROYECTO
Análisis de Costo Unitario………………………………………………………..86
Análisis Financiero…………………………………………………………………....87-91
a. Índices Financieros
b. Ratios Financieros
c. Índices de Riesgo Financiero
d. Razones Financieras
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Análisis de Sensibilidad……………………………………………………………..92-93
Conclusiones……………………………………………………………….……….……..94
Referencias bibliográficas………………….…………………………………….…95
Anexos………………………………………………………………………………………..96
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RESUMEN
Guayaquil es una de las principales ciudades del Ecuador, y como tal, está en evolución con el
desarrollo del país, debido a esto se incrementan los lugares para poder disfrutar de las
comidas y de los lugares donde se puede beber.
Para esto comienza a existir una gran demanda por parte de los clientes, y este proyecto
ofrece una alternativa distinta a la hora de elegir algo nuevo y distinto.
Para esto se ha hecho todos los estudios necesarios, de mercado, financiero y tecnológico para
poder determinar cómo los clientes perciben este establecimiento y si es un negocio rentable y
beneficioso.
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INTRODUCCIÓN
La actividad turística no se limita únicamente al visitar un destino con potencial atrayente ya sea
por poseer atractivos naturales y/o cultural, en torno a este destino es necesario la
infraestructura y servicios que complementen la oferta turística de un lugar.
Entre estos servicios se encuentran los establecimientos de alimentos y bebidas que en el
Ecuador han tenido un gran incremento en las principales ciudades del país, donde se ha
observado un aumento considerable en la variedad de lugares de venta de bebidas y platos no
solo nacional sino también internacional, fusionado e incluso temáticos.
En Guayaquil existen igualmente una gran variedad de lugares de alimentos y bebidas, donde
se ofrece un diverso mundo de comidas, las cuales llaman la atención de los guayaquileños
donde poco a poco se descubre nuevos sabores.
Una de las costumbres de los Guayaquileños es la de consumir cerveza, bebida que no solo la
consumen para salir entre amigos, sino también se la utiliza para cierto tipo de preparaciones
de los platos típicos de la ciudad, como es el conocido seco de pollo o también el seco de chivo,
que por años y años ha sido una costumbre en su preparación.
Partiendo de la cultura muy arraigada que tiene el guayaquileño de consumir cerveza, se podría
disfrutar de un lugar en el cual exista la elaboración de cerveza y mas si es artesanal,
preparada en el mismo lugar, donde a los clientes les da nueva opción de disfrutar lo que mas
les gusta, a la vez que mientras lo hace pueda conocer un diversidad de sabores nuevos, los
cuales vienen acompañados de platos de piqueos.
De esta forma se da a conocer una nueva experiencia tanto culinario como cultural de aprender
algo más allá de lo habitual y cotidiano. Situada en el centro turístico de Guayaquil cerca del
Malecón 2000, donde este lugar es muy concurrido tanto como los clientes nacionales como los
extranjeros que se acercan a conocer nuestro país, de esta forma tienen una opción como para
sentirse en casa.
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PROBLEMA
En la ciudad de Guayaquil hay lugares donde se puede saborear lo que es la cerveza nacional,
y la derivación de ella, pero no existe un lugar en el cual se ofrezca una variedad de cervezas
artesanales y a la vez donde se experimenten sabores de platos de piqueos que acompañan a
esta bebida.
Esto causa el problema de no encontrar un lugar en el cual haya una producción, no de cerveza
a nivel masivo como las cervecerías que producen al mayoreo, sino un lugar en el cual se
disfrute de una variedad de cervezas producidas artesanalmente.
No existe un lugar el cual muestre que no es complicado producir cerveza y también que es fácil
fabricarla, así se puede aprender de las variedades de cerveza que se pueden fabricar.
El fabricar cerveza se ha convertido en una ciencia la cual se va perfeccionando mas y mas, y
aquí en Guayaquil no se encuentra un lugar el cual brinde de todos estos factores.
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ANTECEDENTES
En el Ecuador existen diferentes proveedores de cervezas mayoristas como Cervecería
Nacional, CN S.A., una empresa subsidiaria de SABMiller PLC, se dedica a la fabricación y
comercialización de cervezas y bebidas refrescantes. Su principal marca es Pilsener. Posee la
primera cerveza Premium del Ecuador: Club. Luego viene una empresa extranjera que poco a
poco entro al mercado que es Ambev Ecuador, marca conocida en Brasil Brahma, que se
encarga de elaborar cerveza rubia y de competir en el mercado con Cervecería nacional.
En la ciudad de Quito existe un bar restaurante llamado Santa Espuma que ofrece alimentos de
trascendencia americana e internacional que posee ambientes casual e informal, a la vez que
se puede disfrutar de sus cervezas .En Guayaquil existen lugares, los cuales ofrecen a sus
clientes una elección de cerveza nacional, con diversos cambios de su elaboración. La casa
Pilsener donde se prepara una combinación de la cerveza nacional, cócteles con cerveza y
platos típicos preparados por su chef.
Y una competencia indirecta es el conocido lugar Manantial, donde la gente se reúne a probar
la cerveza nacional, este lugar es conocido por su trayecto donde todas las personas alguna
vez a pasado y a disfrutado de su servicio.
También existen proyectos los cuales tienen previsto realizar o implementar un tipo de bebida
en el mercado, también la creación de bares temáticos, los cuales pueden ser novedosos
dentro del mercado.
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JUSTIFICACIÓN
La realización del proyecto se debe que en Guayaquil, no existe un lugar en cual se fabrique la
cerveza de manera artesanal. Donde uno pueda hacer este proceso sin necesitar de los 2 mas
grandes proveedores de cerveza a nivel nacional.
El proyecto tendrá un aporte de investigación y enriquecimiento que beneficiara a la ciudad, que
los clientes puedan descubrir un sabor nuevo lejos de lo tradicional, lo que es un problema de
siempre estar probando lo que ya es conocido, se llena el aporte practico de la elaboración de
un bar con diversidad de cervezas y piqueos. Coayuda a la creación de más bares con
diversidad artesanal, que derivan impactos económicos.
A la vez de ayudar al pequeño comerciante y proveedor de cebada al cual nosotros seriamos
los primeros clientes para poder elaborar nuestra cerveza artesanal, al igual que la malta que es
una de los principales productos para poder realizar nuestra cerveza.
También el de controlar y proteger el impacto ambiental de nuestros proveedores de cebada y
malta, al igual al momento de nuestra elaboración de cerveza, tener en consideración el
reciclaje y la protección del medio ambiente teniendo equipos apropiados para al elaboración.
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OBJETIVOS.
Objetivo general
Proyecto para analizar la factibilidad de la implementación de un bar-restaurante de cervezas
artesanales y piqueos, ubicado en el centro turístico de Guayaquil.
Objetivos específicos
a) Elaborar un estudio de mercado el cual nos indica la aceptación del mercado.
b) Elaborar un estudio técnico en el cual nos muestre los aspectos que necesitamos para este
trabajo.
c) Elaborar un estudio financiero que nos permite conocer la factibilidad de este proyecto.
d) Dar a conocer el origen de ciertas preparaciones de cervezas originarias de otros países.
e) Ofrecer una variedad de bar-restaurante en el mercado donde se pueda disfrutar la variedad
de cervezas artesanales.
f) Servir un menú de platos de piqueos.
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NOVEDAD O ASPECTO INNOVADOR DEL PROYECTO:
Implementar un local en cual se puedan disfrutar cervezas creadas de manera artesanal, en el
cual se pueda disfrutar los diversos tipos y sabores de cervezas, mientras se puede acompañar
con platos de piqueos. A la vez pudiendo establecer unos altos estándares de calidad, donde
pueda ser visitado por todos.
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CAPÍTULO I: ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.1. Información General de la empresa
Razón Social
Certenales S.A.
Nombre Comercial
“Bière” palabra francesa que su traducción es cerveza.
R.U.C.
1710905835001
Dirección, teléfonos, correo electrónico.
Malecón 2000, 04-2-565556, correo [email protected]
Constitución Jurídica (Sociedad Anónima, Compañía Limitada)
Sociedad Anónima
Fecha de Constitución e inicio de operaciones
Fecha de constitución Junio 28 del 2010, y su fecha de inicio de operaciones Febrero 15 del
2011.
Representantes Legales (Presidente y Gerente General)
Gerente general Sr. Gerónimo Torres Villalba.
Capital Social (Suscrito y pagado)
Capital $20.000, veinte mil dólares americanos.
Listado de Accionistas (Nombre, nacionalidad, % de participación)
Sr. Gerónimo Torres Villalba $13.000 dólares, 60% de participación
Sr. Fernando Torres Vargas $12.000 dólares, 40% de participación.
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Gerente General
Contador
Ayudante contable Cajero
Jefe de Operaciones
(alimentos y bebidas)
Ayudante de cocina
Barman Posillero
Ayudante de preparación de cerveza
Jefe de salón
(Capitán)
Saloneros
1.2. La administración
Organigrama
Manual de Funciones
Gerente General
Funciones
Designar todas las jefaturas.
Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los
diferentes departamentos.
Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar
las proyecciones de dichas metas.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis
se están ejecutando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes y proveedores para mantener el
buen funcionamiento de la empresa.
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Perfil
Que posea titulo en administración de empresas turísticas y hoteleras o carreras afines al
campo, que tenga capacidad de mando, que sepa motivar al personal, que tome decisiones y
tenga control sobre la operación. Experiencia mínima de 3 años.
Contador
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Llevar todas las cuentas, estados y balances del establecimiento.
Estar comprometido con las responsabilidades tributarias dispuestas por la ley.
Ser el encargado de pago nominas y obligaciones del local.
Perfil
Debe tener titulo de contador publico, ser una persona ética, honesta y responsable. Saber
llevar las ganancias del establecimiento. Debe tener edad entre los 25 años y 35 años.
Experiencia mínima de 3 años.
Ayudante contable
Funciones
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Ayudar en todas los deberes contables del establecimiento.
Perfil
Deber tener titulo de contador público o al menos estar cursando el 3 año de carrera, una
persona honesta, ética y responsable, debe tener edad entre 20 años y 35 años.
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Cajero
Funciones
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Facturar todas las transacciones que realice el establecimiento durante su operación de
atención al cliente.
Perfil
Debe tener al menos conocimiento de contabilidad básica, debe tener edad entre 20 años a 35
años de edad. Ser una persona responsable, honesta y ética.
Jefe de Operaciones
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Supervisar que todas las preparaciones de alimentos y bebidas estén correctamente
hechas
Inventariar todos los productos que salgan y queden en stock diariamente para entregar
un reporte al jefe contable y gerencia.
Ser responsable de la calidad de producto y de administrar su correcta distribución.
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Preparar toda la variedad de cervezas a ofrecer.
Tener todos los equipos en buen estado y limpios.
Llevar un control de producción y almacenamiento.
Controlar la calidad del producto.
Encargado de las compras del establecimiento.
Perfil
Debe tener titulo de administración en alimentos y bebidas, con conocimiento de preparación y
producción de cerveza. La edad debe ser entre 25 años y 55 años de edad.
Ayudante de cocina
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Preparar los alimentos de la cocina.
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Tener siempre en disponibles los implementos y productos a ofrecer.
Perfil
Debe tener al menos titulo de técnico en preparación de alimentos, saber dar el trato a los
alimentos y cumplir los procesos de cuidado y preservación. La edad debe ser entre 19 años a
35 años.
Barman
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Preparar correctamente todas las bebidas establecidas.
Llevar un inventario diario de sus productos y entregar diariamente un reporte al chef.
Tener siempre disponible los implementos y productos a ofrecer.
Perfil
Debe tener titulo de técnico en preparación de bebidas, tener cursos de cocteleria. Su edad
debe ser entre 20 años y 35 años d edad.
Posillero
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo y el área de cocina.
Mantener siempre limpios todos los utensilios de cocina, bar y salón.
Perfil
Su edad debe ser entre los 19 años a 35 años de edad, tener al menos titulo o haber cursado el
colegio.
Ayudante de preparación
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Ayudar en todo lo que corresponde a la preparación de la cerveza.
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Perfil
Debe tener conocimiento o tener certificados para saber elaborar y producir cerveza. Su edad
debe ser entre los 24 años a 40 años de edad.
Jefe de salón
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Mantener en orden, limpio y tener todo listo para ofrecer el servicio en el salón.
Encargado de dar las funciones de cada salonero.
Perfil
Debe tener certificado de servicio en la industria de la restauración, su edad debe ser entre los
25 años y 40 años de edad.
Saloneros
Funciones:
Obedecer las órdenes de su jefe directo.
Mantener limpia su área de trabajo.
Prepara todo para la atención al cliente.
Mantener el salón limpio.
Perfil
Debe tener certificado de servicio en la industria de la restauración, su edad debe ser entre los
19 años y 40 años de edad.
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Cronograma de ejecución
ACTIVIDADES 2010 JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC. ENERO FEBRERO MARZO
SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del plan
estratégico
Elaboración del plan
de marketing
Elaboración de
encuestas y
entrevistas
Elaboración del plan
financiero
Alquiler del
establecimiento
Remodelación del
establecimiento
Compra de equipos
operativos y
producción
Contratación del
personal
Capacitación y
entrenamiento del
personal
Apertura de
operaciones
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1.3. Plan estratégico
Misión
Brindar un producto y servicio de calidad a nuestros clientes, ofreciendo una experiencia
distinta e innovadora de cervezas y acompañantes, los cuales hacen de su visita algo
diferente.
Visión
Llegar a ser uno de los mejores lugares para disfrutar cerveza de calidad y variedad, y a
la vez poder expandir nuestra empresa a distintas partes del Ecuador. En un tiempo de 3
años.
Objetivos estratégicos
Ser reconocidos por nuestra calidad y variedad de cerveza.
Posicionarnos en el mercado.
Dar a nuestros clientes una experiencia nueva.
Mostrar las variedades de cerveza que se pueden fabricar artesanalmente.
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CAPÍTULO II- MERCADEO Y COMERCIALIZACIÓN
2.1. Análisis Macroeconómico
Sector Económico
En el Ecuador existen 5 principales actividades que aportan económicamente al estado,
entre esas esta el turismo ubicado en 4 lugar, después de el petróleo, los inmigrantes y el
banano. De esta manera es rentable emprender un negocio en la industria turística, mas
identificada como restauración.
Los mercados agrícolas son importantes en la mayoría de las economías. Ecuador es un
buen ejemplo porque la agricultura es un gran factor entre el PIB y las exportaciones.
Ecuador, que está en la línea longitudinal ecuador, tiene una estación prolongada que
dura todo del año. La cosa más importante de los resultados agrícolas es su potencial de
crecimiento.
Hoy en día, los productos agrícolas más prominentes son bananas, café, chocolate, papas y azúcar. También, carne, cerdo y productos vaquerías, son productos muy importantes. A causa de que Ecuador tiene muchos mercados diferentes y contiene una porción del Amazonas, es muy benéfico invertir en los mercados.
El turismo es un gran mercado que no se conoce bien. No hay muchos productos que se venden, pero los servicios en este sector dominan. Los viajeros quieren ir a Ecuador para tener una experiencia con un clima bueno, y una cultura viva. Las Galápagos son una atracción muy popular debido a sus playas, mercados pequeños, atracciones culturales.
Las inversiones en este sector incluyen transportación, alojamiento, comida y restaurantes, atracciones como los museos y las playas y los mercados en general. Este sector tiene mucha potencia debido a la variedad entre la cultura diferente.
Según el Boletín de Cuentas Nacionales Trimestrales No. 70 del Banco Central del Ecuador (BCE), el desempeño anual del 2009 de su economía fue positivo; muestra de ello es que el Producto Interno Bruto (PIB) alcanzó los US$24,120 millones, en términos reales, que representa un crecimiento.
Dentro de esto, vale destacar que el Valor Agregado Bruto (VAB) de la Agricultura se incrementó 0.18% en el último trimestre del año, cerrando dicha actividad con un resultado positivo de 0.70% en relación al 2008; tendencia que también se repite a nivel de la Pesca, pues creció en 5.41% en el cuarto trimestre; industria, que en el 2009, presentó un crecimiento de 5.39% respecto al año inmediato anterior (2008).
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El VAB de la industria Manufacturera (excluye refinados de petróleo), siguió la misma línea, ya que presentó un incremento de 0.65% en el cuarto trimestre del 2009, al igual que el de la Intermediación Financiera que creció en 0.29% en el cuarto trimestre del 2009; recuperación económica del sistema financiero ecuatoriano que en términos anuales fue positivo en 1.68%, incrementándose las Capacitaciones (Depósitos de Ahorro y a Plazo Fijo), así como las utilidades del Sector.
Clasificación del producto o servicio
Este proyecto es de producto y servicio, debido que se va ofrecer como producto la
innovadora variedad de cervezas, y como servicio de alimentos y bebidas.
La industria concentra al 13% de ocupados en el país, con $63380 empelados directos, y
genera el 15% del Impuesto a la Renta pagado por sociedades, que en 2009 ascendió a
211 millones.
La industria manufacturera es la tercera más grande en la estructura del producto interno
bruto no petrolero con un 15% de participación. Esta actividad aporto con el 16, 5% de la
expansión de la economía no petrolera, mientras que es el segundo sector con mayor
participación en la generación de impuestos, después de las actividades comerciales.
Dada la importancia de la industria para la economía nacional, resulta pertinente
presentar un resumen del desempeño de este sector en 2009, sector que se vio
influenciado negativamente por la crisis internacional así como por factores de política
económica interna.
La industria manufacturera en 2009, alcanzo un PIB nominal de $5.235 millones, cifra que
presenta un crecimiento anual real (descontando efecto precio) de 1.7% con una
contribución a la expansión del PIB no petrolero de 16,6%. La tasa de variación de 2009
es la más baja registrada en el periodo post-dolarización.
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Análisis de Concentración de la Industria
La Cervecería Nacional es la empresa líder en el mercado cervecero de Ecuador. Es una subsidiaria de SABMiller PLC desde el 2005. SABMiller es una de las mayores empresas cerveceras del mundo con intereses y acuerdo de distribución en más de 60 países a lo largo de los seis continentes. SABMiller opera en América Latina en Honduras, El Salvador, Colombia, Perú, Ecuador y Panamá. Tiene 18 cervecerías con una capacidad de producción de 44,8 millones de hectolitros de cervezas, aguas y jugos. En Ecuador, Cervecería Nacional tiene dos plantas ubicadas en Quito y Guayaquil que se dedica a la elaboración y comercialización de cervezas, maltas y aguas de mesa. La capacidad de producción supera los 4'000.000 de hectolitros anuales. A lo largo de la historia, Cervecería Nacional se ha distinguido por la calidad de productos y servicios. En las operaciones en Ecuador trabajan 1.454 personas directamente. Tienes 125,000 puntos de venta en las cuatro regiones de Ecuador.
A nivel internacional AmBev es una de las compañías cerveceras que integra la mayor plataforma de producción y comercialización de cervezas del mundo desde la alianza global firmada con Interbrew, actual InBev, en el 2004.
En el año 2009 InBev compró las acciones de Anheuser-Busch, fabricante de Budweiser, lo que la convierte en la cervecera número 1 del mundo con un portafolio de más de 200 marcas a nivel mundial.
AmBev, referencia mundial en gestión, crecimiento y productividad, está presente en 14 países de las Américas: Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.
AmBev Ecuador inició sus operaciones el 22 de agosto de 2004, dinamizando el mercado con cervezas producidas en el país en una de las plantas más modernas de América Latina y la única en el país con todo su portafolio premiado internacionalmente por su calidad, a un precio competitivo y al alcance del consumidor marcando así, una nueva tendencia en el negocio cervecero.
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Análisis de Madurez de la Industria
La industria está en crecimiento porque la cerveza se está posicionando cada vez mas como una bebida de moderación para compartir momentos. Esta industria se encuentra en un estado de crecimiento, debido, a que tiene más acogida por todas las personas, poco a poco se va convirtiendo en una bebida con la cual se disfruta de todas las comidas, y se convierte en una bebida tradicional en nuestro país.
Análisis de Atractividad de la Industria
Esta industria es atractiva debido a la gran variedad de oferta que se puede dar a las
personas. Existen varios sectores tanto de alimentos como de bebidas, lo atractivo es la
variedad y los diferentes aspectos que brindan para su elección.
Aunque no queda establecido que el mercado haya crecido por la crisis económica, la tendencia por consumir cerveza crece en Ecuador. De 30 litros que un ecuatoriano consumía hace dos años, ahora pasó a 34, tomando en cuenta que el promedio de los latinoamericanos es de 37 litros. En el 2008 el mercado creció un 10%, es decir que su capacidad productiva pasó de 4,3 millones de hectolitros a 4,4 millones. Este incremento del consumo se ve reflejado en las ventas, que pasaron de $223 millones a $250 millones. Debido a que este incremento sigue año a año, se puede observar que esta industria tiene gran Atractividad, ya que se ve que es una industria muy rentable, la cual trae beneficios económicos y sociales.
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2.2 Mercado Histórico
Tipo de Mercado
El tipo de mercado seria Local, debido que se genera dentro de la ciudad, a la vez que es
un mercado de productos o bienes, en el cual se destaca por ser un mercado de servicios
y de libre competencia.
Demanda histórica
Hace tiempo atrás se veía un mercado con pocas opciones a elegir, saturado por la
misma rutina y producto.
La demanda histórica se puede reflejar en la adquisición de este servicio debido al
incremento de lugares donde se ofrece alimentos y bebidas, poco a poco se ve el
aumento, y la aceptación del mismo.
Existen ahora nuevos productos, en los cuales se destacan las cervezas personales de
225 ml, las cuales se están promocionando para ser consumidas en cualquier momento y
para quitar la sed.
Desde 1983 hasta el 2003, el promedio de consumo de cerveza anual por persona fue de
28 litros, cifra muy baja si la comparamos con la de Francia (41 litros por habitante), los
Estados Unidos (64), Suiza (77), Dinamarca e Inglaterra (90 cada uno), pero que también
habla de que existe un mercado que puede crecer, pese a la fuerte presencia de las
bebidas alcohólicas como el vino, el champán, el ron, el vodka, el tequila, entre otras.
Cada año se incrementa el consumo promedio de persona, lo cual hace que la demanda
crezca, así convirtiéndose en un mercado en el cual se puede invertir con muy pocos
riesgos.
Oferta histórica
Los lugares que ofrecían y ofrecen este tipo de servicio, siempre se vieron en la
obligación de traer a nuevos clientes mantenerse en el mercado. Ofertaban para llamar la
atención rebajas en sus costos más no en implementar en algo nuevo que llame la
atención o cautive a sus clientes.
Las compañías cerveceras arman sus estrategias para proyectar un mayor crecimiento
del consumo. Dicen que aún hay espacio para expandir la oferta en el mercado
ecuatoriano, cuyo consumo per cápita (por persona) se calcula entre 28 y 32 litros al año.
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2.2. Mercado del Proyecto
2.3.1. Submercados
Proveedores
Pronaca.- distribuidor de carnes, aves y embutidos.
Mercado Caraguay.- distribuidor de mariscos.
Hacienda San Jacinto.- vía Quevedo, proveedor de trigo y cebada
Megamaxi y Mi comisariato.- productos varios.
Competidores
Dentro de nuestros competidores se encuentra dos grandes productores cerveceros, la
conocida y posicionada Cervecería Nacional y la extranjera Ambev, que son productores
de consumo masivo de cerveza rubia. Luego se encuentran dentro del sector local a 3
conocidos lugares que son competencias directas a este proyecto.
El primero es Bierjause, ubicado en la ciudadela Entre Ríos, donde ofrecen variedades de
cervezas, donde se pueden disfrutar de varios tipos, es un lugar para clase de media alta
a clase alta.
Así mismo se encuentra la Casa Pilsener donde se fabrican distintos tipos de tragos solo
hechos con la cerveza de la compañía Cervecería Nacional, y el siguiente es El Manantial
donde solo se ofrece cerveza rubia y de las dos grandes empresas expendedoras de esta
bebida
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Proveedor
Consumidor
Produccion
Establecimiento
Canales de Distribución
En este cuadro se aprecia el proceso que comienza desde nuestros proveedores, hasta
nuestro establecimiento, en cual transformamos la materia prima y damos nuestro servicio
y productos a nuestros clientes.
Consumidores (Mercado meta)
Los consumidores de este proyecto serán personas de ambos sexos, de clase media a
clase alta, que tenga edad de 21 años en adelante.
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2.3.2. Estrategia Comercial
Características del producto
El producto tiene como característica ser creado artesanalmente, dentro del
establecimiento, con la innovadora variedad de sabores, que se puede disfrutar.
Aquí algunos de los tipos de cerveza que se puede disfrutar:
ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza de fermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte
aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor
al 6 %.
BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo.
CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un
contenido de alcohol menor al 5 %.
DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que disminuye el
nivel de azúcares..
HELL: cerveza pálida de color dorado.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica
necesariamente una cerveza baja en calorías.
PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se leas denomina Pals. Son
cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido de
alcohol del 4 al 6 %.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
WHITE: término utilizado para describir a las cervezas de trigo.
De todas estas y muchas más se derivan los sabores, que las hay de durazno,
frambuesa, chocolate, malta.
31
Descripción del producto o servicio
El servicio es el de bebidas, y el producto es la cerveza artesanal, donde se pueden
disfrutar variedad de sabores, así mismo cada una con diferente grado de alcohol y
amargura,
Ciclo de vida
Este proyecto se encuentra en la etapa de introducción, debido que recién se comenzara
a inicia operaciones.
Marca (Logotipo, eslogan): Logo: BIÈRE
Eslogan: “…porque una no es suficiente”
(Marca, eslogan y logo tipo hechos por investigador)
32
Envase, presentaciones
Las presentaciones serán en distintos tipos de vasos, y copas, apropiadas para tomar
cervezas.
Precio de venta
El precio de venta esta sujeto al tipo de cerveza que se escoge, las cervezas están entre
$4 dólares hasta los $6 dólares por cerveza, y los platos entre los $7 dólares.
Promoción
La promoción se la realizara mediante tarjetas de publicidad entregadas a hoteles,
agencias de viaje, aeropuerto, y se realizara alianzas estratégicas con tarjetas de crédito.
Se promocionara ofertas con descuentos en ciertos días de la semana.
2.3. Proyección de mercado
2.4.1. Objetivos de la Investigación de mercado
Objetivo social:
Satisfacer las necesidades del cliente, ya sea mediante un bien o servicio requerido, es
decir, que el producto o servicio cumpla con los requerimientos y deseos exigidos cuando
sea utilizado.
Objetivo económico:
Determinar el grado económico de éxito o fracaso que pueda tener una empresa al
momento de entrar a un nuevo mercado o al introducir un nuevo producto o servicio y, así,
saber con mayor certeza las acciones que se deben tomar.
Objetivo administrativo:
Ayudar al desarrollo de su negocio, mediante la adecuada planeación, organización,
control de los recursos y áreas que lo conforman, para que cubra las necesidades del
mercado, en el tiempo oportuno.
33
2.4.2. Metodología a utilizarse
La metodología a utilizarse en este proyecto es la cuantitativa mediante encuestas y
cualitativa con entrevistas a profundidad.
2.4.3. Métodos de Investigación:
Entrevistas
Hechas a profundidad
a. ¿Cómo usted ve el crecimiento del negocio de los bares – restaurantes?
b. ¿Cree que los bares temáticos o con ideas innovadoras tienen una buena
introducción al mercado?
c. ¿Cree que la ubicación del lugar tiene mucha influencia para la demanda?
d. ¿Cual es su opinión acerca de la cerveza?
e. ¿Cómo ve la idea de implementar un bar con variedad de cervezas?
f. ¿Cree que seria complicado hacerlas artesanalmente?
g. ¿Estaría dispuesto a probar con una nueva alternativa desconocida para muchas
personas?
h. ¿Ve adecuado los platos o piqueos para acompañar esta bebida?
34
Encuestas
Para realizar estas encuestas se utilizo la formula infinita para sacar la medida de
encuestados, que es: de 96. Se tomo la población de Guayaquil, de la cual tomamos los
sectores de clase media a clase alta, donde hicimos nuestras encuestas.
Z2 = nivel de confianza = 1.96
P y Q= variables = 0.50
E2= error de muestra = 0.10
N = Z2 * P*Q / E2
Hechas a cien personas.
Formato:
Las siguientes encuestas están realizadas para conocer, la aceptación por parte de la
demanda y analizar si resulta atractivo en el ámbito de la industria de restauración.
Sexo: M__ F__
Edad: __
Ingreso salarial: $100 a $280 $280 a $400 $500 a $800 $1000 en adelante
1. ¿Conoce usted varios tipos de cerveza?
Si__ No__ No respondo__ si su respuesta es si indique cuales son
2. ¿Ha probado los diversos tipos de cerveza?
Si__ No__ No respondo__ si su respuesta es si indique cuales
3. ¿Ha probado usted alguna vez cervezas artesanales?
Si__ No__ No respondo__
4. ¿Le gustaría probar cervezas artesanales?
Si__ No__ No respondo__
35
5. ¿Estaría dispuesto a probar cervezas con diferentes sabores?
Si__ No__ No respondo__
¿Mientras disfruta beber esta nueva cerveza le gustaría tener acompañantes o piqueos?
Si__ No__ No respondo__ si su respuesta es si indique cuales
6. ¿Con que frecuencia usted bebe cerveza?
1 vez al semana__ cada quince días__ 1 vez al mes__
Todos los fines de semana__
¿En que lugar prefiere beber cerveza?
Discoteca__ Bar__ En su casa__ En la tienda__ Night clubs__ Otros__
7. ¿Por qué motivo bebe usted cerveza?
Cumpleaños__ Matrimonio__ Compartir con amistades__
Simplemente le gusta__ Otros__
8. ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por beber estos nuevos sabores de
cervezas?
De $3.50 a $5 dólares__ De $4 a $6 dólares__ De $5 a $7 dólares__
9. ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por un plato que acompañe su
bebida?
De $4 a $ 7dolares__ De $5 a $8 dólares__ De $8 a $10 dólares__
36
10. ¿Dónde le gustaría que este establecimiento quede ubicado?
Malecón 2000__ Urdesa__ Alborada__ Kennedy__ Sur__ Otros__
11. ¿Qué horario usted preferiría frecuentar este lugar?
De 18h00 a 00h00__ De 19h00 a 00h00__ De 20h00 a 01h00__
De 21h00 a 02h00__
12. ¿Qué tipo de decoración le gustaría?
Rustico__ Natural__ Antiguo__ Lumínico__ Otros__
37
99%
1%
si
no
responde
2.4.4. Conclusiones de la investigación de mercado
1. ¿Conoce usted varios tipos de cerveza?
SI 99 99%
NO 1 1%
NO RESPONDE 0 0%
TOTAL 100 100%
Ilustración 1 Datos obtenidos por investigador.
Se puede apreciar que la mayoría de los encuestados si conoce mas de un tipo de cerveza.
38
14%
80%
6%
si
no
responde
2. ¿Ha probado los diversos tipos de cerveza?
SI 80 80%
NO 14 14%
NO RESPONDE 6 6%
TOTAL 100 100%
Ilustración 2 Datos obtenidos por Gerónimo Torres
De los encuestados la mayoría no ha probado una variedad de cerveza lo cual es positivo para nuestro proyecto.
39
12%
88%
si
no
responde
3. ¿Ha probado usted alguna vez cervezas artesanales?
SI 88 88%
NO 12 12%
NO RESPONDE 0 0%
TOTAL 100 100%
Ilustración 3 Datos obtenidos por investigador
De igual manera no han probado cervezas caseras lo cual es algo novedoso a consumir.
40
72%
23%
5%
si
no
responde
4. ¿Le gustaría probar cervezas artesanales?
SI 72 72%
NO 23 23%
NO RESPONDE 5 5%
TOTAL 100 100%
Ilustración 4 Datos obtenidos por investigador
Se puede observar que un mayoría si esta dispuesta a probar algo de cervezas hechas
artesanalmente.
41
5. ¿Mientras disfruta beber esta nueva cerveza le gustaría tener acompañantes o
piqueos?
SI 92 92%
NO 8 8%
NO RESPONDE 0 5%
TOTAL 72 72%
Ilustración 5 Datos obtenidos por investigador
Se puede observar que la mayoría le gusta comer mientras disfruta de su bebida.
92%
8%
si
no
responde
42
32%
15%
13%
40% 1 vez a la semana
cada 15 dias
1 vez al mes
todo los fines de semana
6. ¿Con que frecuencia usted bebe cerveza?
1 VEZ A LA SEMANA 32 32%
CADA 15 DIAS 15 15%
1 VEZ AL MES 13 13%
TODOS LOS FINES DE SEMANA 40 40%
TOTAL 72 72%
Ilustración 6 Datos obtenidos por investigador
Se puede apreciar que una mayoría tiende a consumir cerveza los fines de semana y/o al
menos una vez a la semana lo cual es favorable.
43
7. ¿En que lugar prefiere beber cerveza?
DISCOTECA 21 21%
BAR 44 44%
EN SU CASA 10 10%
NIGHT CLUBS 12 12%
OTROS 13 13%
TOTAL 72 72%
Ilustración 7 Datos obtenidos por investigador
Se observa que los encuestados en su mayoría prefieren beber cerveza en bares y luego en discotecas.
21%
44%
10%
12%
13%
discoteca
bar
en su casa
night clubs
otros
44
18%
3%
24%52%
3%
cumpleaños
matrimonio
compartir con amigos
simplemente le gusta
otros
8. ¿Por qué motivo bebe usted cerveza?
CUMPLEAÑOS 18 18%
MATRIMONIO 3 3%
COMPARTIR CON AMIGOS 24 24%
SIMPLEMENTE LE GUSTA 52 52%
OTROS 3 3%
TOTAL 72 72%
Ilustración 8 Datos obtenidos por investigador.
Uno de los principales motivos es por les gusta consumir esta bebida, lo cual beneficia el consumo de la misma.
45
9. ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por beber estos nuevos sabores de
cervezas en jarros de 500ml?
3,50 A 5 DOLARES 78 78%
4 A 6 DOLARES 12 12%
5 A 7 DOLARES 10 10%
TOTAL 72 72%
Ilustración 9 Datos obtenidos por investigador
La mayoría indico que estaría bien un promedio de acuerdo a la calidad de la cerveza y se puede ver reflejado que entre 3,5 a 5 dólares estaría bien.
78%
12%
10%
de 3.50 a 5 dolares
de 4 a 6 dolares
de 5 a 7 dolares
46
10. ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por un plato de piqueos que acompañe
su bebida?
4 A 7 DOLARES 83 83%
5 A 8 DOLARES 10 10%
8A 10 DOLARES 7 7%
TOTAL 72 72%
Ilustración 10 Datos obtenidos por investigador.
Por un plato de piqueos se vio reflejado que esta bien en un promedio de 7 dólares.
83%
10%
7%
de 4 a 7 dolares
de 5 a 8 dolares
de 8 a 10 dolares
47
11. ¿Dónde le gustaría que este establecimiento quede ubicado?
MALECON 28 28%
URDESA 32 32%
ALBORADA 7 7%
KENNEDY 22 22%
SUR 2 2%
OTROS 9 9%
TOTAL 72 72%
Ilustración 11 Datos obtenidos por investigador
Se puede observar que la mayoría prefirió la zona de urdesa ya que es donde están mas localizados los bares discotecas y restaurantes. Mientras que el malecón es ms una zona turística.
28%
32%
7%
22%
2%9%
malecon
urdesa
alborada
kennedy
sur
otros
48
12. ¿Qué horario usted preferiría frecuentar este lugar?
18H00 A 00H00 23 23%
19H00 A 00H00 19 19%
20H00 A 01H00 38 38%
21H00 A 02H00 20 20%
TOTAL 72 72%
Ilustración 12 Datos obtenidos por investigador.
Se observa que la mayoría está dispuesta a visitar el lugar después de horario de trabajo y demás actividades.
23%
19%
38%
20%
de 18h00 a 00h00
de 19h00 a 00h00
de 20h00 a 01h00
de 21h00 a 02h00
49
13. ¿Qué tipo de decoración le gustaría?
RUSTICO 27 27%
NATURAL 44 44%
ANTIGUO 13 13%
LIMINICO 7 7%
OTROS 9 9%
TOTAL 72 72%
Ilustración 13 Datos obtenidos por investigador.
La mayoría prefirió un ambiente natural sin muchos detalles.
27%
44%
13%
7%
9%
rustico
natural
antiguo
luminico
otros
50
2.5.1. Análisis FODA
Factores internos claves
Matriz interna y externa
Estrategias FODA
FODA
OPORTUNIDADES
Industria en crecimiento.
Libre competencia.
Aceptación del mercado.
AMENAZAS
Falta de interés por
parte del mercado.
Miedo de conocer
algo nuevo.
Competencia desleal.
Competencia ya
establecida con años
en el mercado.
FORTALEZAS
Ser un bar innovador.
Ofrecer una variedad de
cervezas.
Tener acompañantes
indicados para la
degustación de la
cerveza.
Instalaciones cómodas
para su visita.
Calidad y producto del
servicio.
Aprovechar lo innovador
para ingresar en la
industria que esta en
crecimiento.
Aceptación del mercado
debido a la buena calidad
del producto.
Elaborar un plan de
marketing para captar
el interés del
mercado.
Tener una buena
infraestructura para
pelear con nuestra
competencia.
DEBILIDADES
Falta de infraestructura.
.
Tener una buena
infrestructura para
satisfacer la demanda del
mercado.
Elaborar un plan
estratégico cubriendo
las posibles
demandas de nuestro
mercado.
51
Análisis de riesgo
2.5.2 Clasificación de riesgo
TABLA DE RIESGO
RIESGO CALIFICACION PUNTAJE
BAJO
Sin riesgo A+ 1
Riesgo bajo A- 2
MEDIO
Medio bajo B+ 3
Medio alto B- 4
ALTO
Alto riesgo C+ 5
No
recomendable C- 6
2.5.3 Calificación de riesgo en el mercado
El establecimiento se encuentra en un riesgo medio bajo, calificación tomada de 13
opciones.
Fortalezas Calificación Puntaje
Ser un bar innovador. A+ 1
Ofrecer una variedad de cervezas. A- 2
Tener acompañantes indicados para la degustación de la cerveza. B+ 3
Instalaciones cómodas para su visita. A- 2
Calidad de producto y servicio. A+ 1
Debilidades
Falta de infraestructura. B- 4
Oportunidades
Industria en crecimiento. A- 2
Libre competencia. A- 2
Aceptación del mercado B+ 3
Amenazas
Falta de interés por parte del mercado. A- 2
Miedo a conocer algo nuevo. A+ 1
Competencia desleal. B- 3
Competencia ya establecida en el mercado con años de operaciones A- 2
Total riesgo A- 2
52
CAPÍTULO III - ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL PROYECTO
3.1. Proceso productivo
Para el proceso productivo se necesita la elección de los granos adecuados para la
elaboración del tipo de cerveza, cada uno debe tener distinto tipo de granos ya que a eso
se debe su preparación y sabor. Aquí se muestra el paso para la elaboración de cerveza
estándar eligiendo las principales materia primas que se necesita para su elaboración.
EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termómetro
6.- Densímetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapón
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
14.- Balde Plástico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar
los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego
utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
53
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metálicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en
tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso dura
aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que
se forman.
Germinación:
Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con
vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura optima es de 12ºC-
16ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr
homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad
del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la
trasformación del almidón y proteínas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de
raíz que quedo luego de la germinación.
54
Variedades de Malta:
Malta Pálida Malta de Trigo
Malta Caramelo Malta Brown
Roast Barley Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
55
Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para
fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la
denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maíz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso
llamado de gelatinización, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una
hora.
Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda
los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En
Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.
56
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las
moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la
cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la
cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura
obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager, Ale, Trigo
Las características que definen a una levadura son:
Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación,
floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.
» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del
recipiente.
MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas
para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el
macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total
transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura de la
cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
57
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
Equipo
Molino de malta y adjunto
OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla
con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que
el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los
granos se quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.
MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los
almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta
dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo
dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas
alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen
macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a
cada enzima en su condición óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no
se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado
controlada.
58
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos
(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termómetro flotante
OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta
molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se
elimina con filtros especiales o calentándola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
Tamaño del Bach: 19 litros
Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del
trup y lúpulo aproximadamente 1 litros)
Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al
enfriar 20/0.96 = 21 litros
Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 :
21/0.925 = 22.5 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2
y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros
Perdida con la absorción del grano. Cada 2.5 kg grano
3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.
Estos son valores orientativos.
59
¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera:
Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de
agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se
comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción
(cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe
realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía
persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la
transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.
FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo
mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el re- circulado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya
se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
D) SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del
macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe
suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado
(Rotate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el
hervidor el volumen de hervido.
Equipo
Rotate Sparging
60
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al
target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el
hervido se va a concentrar el mismo.
Equipo
Densímetro triple escala
Probeta 100 cc
HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 %
al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5%
(lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores
son orientativos. Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos)
15 minutos antes de finalizar el hervido.
Equipo
Quemador
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar
el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos
para evitar contaminación.
Equipo
Enfriador de mosto
61
HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del
pitching ( colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un
sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación
vigorosa se le introduce la levadura.
FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en
Gas carbónico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo
con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de
aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza
tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la
fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y
transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha
sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar
por sifón al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
62
Vamos a tomar el siguiente ejemplo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)
GU= OG * Q / 3.785
Para nuestro ejemplo GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.- Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
IG = GU * 1
Entonces: IG = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Donde: - IG = 238 (valor que calculamos) - G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
63
Coeficientes:
Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.
Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20%
El cálculo sería como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
Ahora empieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera:
IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40
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IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg
G = 38 (maiz)
P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg
Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg
5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde: - W = cantidad de lúpulo en gramos - Q = cantidad final de cerveza a elaborar - Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125 - IBU = unidades de amargor deseadas - U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
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Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos
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Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen 4.41 kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr.
Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 gr.
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros
Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:
El cálculo sería como sigue:
IBU = 16
Utilizaremos: 70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7% 30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU
Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27 Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15
Reemplazando en las formulas vistas:
W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos
W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos
El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más
aromático y de sabor más fino.
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Inversión
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Tabla de amortización y depreciaciones.
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Capacidad instalada
La capacidad máxima se obtuvo de acuerdo al número clientes que el establecimiento tiene para atender, y a las rotaciones de clientes dentro de las horas de atención, se obtuvo la capacidad mensual. De esto según la afluencia de visitantes por meses se toma la capacidad utilizada.
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Estimación de ventas
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Nomina
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Costos operativos
Costos directos
Costos indirectos
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Inversiones del proyecto
o Capital de trabajo
Para obtener el capital de trabajo se utilizo el método del déficit acumulado máximo.
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Financiamiento
o Tabla de Amortización del Crédito
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Amortización Anual
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EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
Estado de Resultados
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Flujos de caja
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Balance General
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Análisis de costos unitario
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EVALUACIÓN DEL PROYECTO
Indicadores
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Se observa que el rendimiento promedio está por encima de la mitad, lo cual refleja que es aceptable. El Van indica que se obtiene un saldo a favor. La tasa de retorno es mayor que la de crédito. El índice de rentabilidad esta justo por lo aceptable, lo cual indica que el negocio es rentable.
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Análisis de sensibilidad
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Conclusiones
Se puede apreciar que este proyecto tiene una gran aceptación, debido que es novedoso
el poder disfrutar de algo nuevo, fuera de lo común, tener una opción, al momento de
elegir esta bebida que cada vez se hace más fuerte y más aceptada en el mercado, como
una bebida de moderación, y convirtiéndose en algo tradicional de nuestra costumbre.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Enciclopedia Wikipedia
www.cocinayhogar.com
www.gourmet.com
www.cervezaleprechaun.com.ar
www.cervezas-argentinas.com.ar
[email protected] - www.cervezaaramis.com.ar
www.otoom.com.ar
www.corkbrew.com
www.todocerveza.com.ar
www.breweryofsouth.com
www.equiposcerveceros.com.ar
www.todocerveza.com.ar
www.mundocervecero.com
www.revistamash.com.ar
www.cerveceroscaseros.com.ar
http://www.elaboracion-cerveza.com.ar/
http://www.cervezas.info/recetas.htm
http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Cerveza-Artesanal.htm
http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/01/como-hacer-cerveza-artesanal-en-casa.html
http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_04.pdf
http://www.minicerveceria.com/home.asp
http://www.cerveart.com/web/haciendo_cerveza.htm
http://www.pitonizza.com/receta-de-cerveza-artesanal/
http://www.cervecerianacional.com.ec/Desktop.aspx?Id=6
http://www.brahma.com.ec/verificacion
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Anexos
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