Jaja
1.ljuska
2.mesto vezivanja halaze za
tanku opnu
3.halaza
4.kutikula
5.žumance
6.klicin mehurić
7.belance
8.tanka opna
9.vazdušna komora
Belance (60%):
•Albumini (sa svim
esencijalnim
aminokiselinama)
•Vitamini B grupe
(B2)
Žumance (30%):
•Albumini
•Masti (nezasićene
m.k. i holesterol)
•Lecitin
•Fosfatidi
•Min. Soli (Ca, Fe, P)
•Vitamini A, D i B
grupe (B12 i folna
kis.)
• žuta boja od
pigmenta ksantofila
Svarljivost jestivih delova jaja je veoma velika
Velika hranljiva vrednost jaja
Idealna hrana za decu, bolesnike,
rekonvalescente kao i za zdrave odrasle
osobe
Prema kvalitetu, načinu čuvanja i vremenu klasiranja,
kokošija jaja se stavljaju u promet u četiri klase kvaliteta:
jaja ekstra kvaliteta
jaja prvog (I) kvaliteta
jaja drugog (II) kvaliteta
jaja trećeg (III) kvaliteta
Jaja I i II kvaliteta se stavljaju u promet klasirana prema masi:
klasa (SS) 70 g i više od toga
klasa (S) 65 - 70 g
klasa (A) 60 - 65 g
klasa (B) 55 - 60 g
klasa (C) 50 - 55 g
klasa (D) 45 - 50 g
klasa (E) manje od 45 g
Klasifikacija jaja u zemljama
Evropske unije:
klasa (S) – manje od 53g
klasa (M) – od 53 do 63g
klasa (L) – od 63 do 73g
klasa (XL) – 73g i više
•Potapanje u vodu.
•Kada se jaje razbije, sveža jaja imaju
ispupčeno žumance i belance gušće
konzistencije.
•Kada se jaje skuva ukoliko je staro lakše mu
se uklanja ljuska.
•Sveža jaja kada se protresu su puna i ne
mućkaju.
•Prosvetljivanje jaja ili ovoskopija.
Svežina jaja
Sveža, tek snesena jaja su sterilna
(pod uslovom da je životinja zdrava)
Na ljusci se nalaze bakterije, ređe plesni
truležne bakterije
razlažu proteine
amonijak (NH3) i vodoniksulfid (H2S)
Promene:
- promene konzistencije belanca i žumanca
- pojava nekarakterističnog (neprijatnog) mirisa
- stvaranje koagulanata
- pojava obojenja nespecifičnih za jaja
Salmonelle su crevne, asporogene bakterije
S. typhimurium i S. enteritidis najčešće izazivaju
trovanje hranom
Sadrže endotoksine
Osetljive su na povišene temperature – na 60oC
za 30 min. se uništavaju
Simptomi trovanja nastaju 12-24h, kao
povraćanje, dijareja, groznica
Za razliku od stafilokoknog trovanja, moraju se
uneti žive ćelije
Izlučivanje Salmonelle traje čak i mesec dana
nakon prolaska simptoma
Balut (Filipini, Laos, Vijetnam)
Razvijeni embrion pačeta,
obaren u ljusci jajeta i tako
poslužen
Često se sreće kao ulična hrana
na Filipinima
3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i
starter kultura
(“Sl. glasnik RS”, br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 – dr.
pravilnik)
1. Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka
(“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009)
2. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne
proizvode i starter kulture
(“Sl. list SRJ”, br. 26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 –
dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i “Sl. glasnik RS”,
br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)
Pravilnici iz oblasti tehnologije mleka
Prema definiciji (Pravilniku):
mleko predstavlja nepromenjeni sekret
mlečne žlezde dobijen neprekidnom i
potpunom mužom zdravih, normalno
hranjenih i redovno muženih životinja
(krava, ovaca, koza), najmanje 15 dana pre
i 8 dana posle partusa
ženki, kome se ništa
ne sme dodati ni
oduzeti.
Ugljeni hidrati laktoza (mlečni šećer)
Proteini kazein
laktoalbumin
laktoglobulin
Masti mlečna mast
Mineralne materije: Ca i P
Vitamini (A, D, B1, B2, B12)
proteini surutke
gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. +
visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija
životna namirnica
biološka tečnost složenog sastava
Po definiciji:
Emulzija masti u koloidnom rastvoru
proteina i pravom rastvoru laktoze i
mineralnih materija
Složeni polidisperzni sistem
Komponenta
Sadržaj g/100g
Srednja
vrednostOpseg variranja
Voda 87,5 87 – 88
Proteini 3,13 3 - 3,2
Mast 3,76 3,6 - 3,8
Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9
Minerali 0,8 0,7 - 0,97
Prosečan hemijski sastav mleka:
Mlečna mast
• daje više od polovine
energetske vrednosti
mleka (54%)
• najskuplji sastojak mleka
• neposredno utiče na
količinu maslaca ili pavlake
• otkup mleka se između
ostalog vrši na osnovu
količine mlečne masti
Proteini mleka
sadrže sve aminokiseline potrebne organizmu
u vrlo dobrim međusobnim odnosima
kazein = lat. caseus (sir)
u mleku je vezan sa Ca glavni nosilac
ovog minerala
proteini surutke:
• laktoalbumin
• laktoglobulin
Ugljeni hidrati mleka
mleko ima slabo izražen sladunjav ukus
laktoza = disaharid (4,7%)
• pojedini sojevi
mikroorganizama
imaju sposobnost
da je fermentišu
• netolerancija na
laktozu
95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini
kravlje mleko
Manji udeo:
ovčije mleko (5 – 12% mm)
kozije mleko (oko 3,2% mm)
Izvori mleka:
bivolje mleko
kobilje mleko
mleko kamile
Osnovne karakteristike mleka:
• neprozirna tečnost belo-žućkaste boje
(žuta boja – karotenoidi
obrano mleko – plavičasta boja)
• sladunjav ukus
• miris karakterističan (zavisi od porekla –
životinje)
• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija
(leukociti ili ćel. epitela)
Mleko je još više nego meso idealna podloga za
razvoj mikroorganizama
U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali
br. m.o.
Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperature
Patogeni m.o. dospevaju u mleko preko obolelih
životinja ili ljudi koji su u kontaktu sa mlekom
Mikroorganizmi koji se mogu izolovati iz mleka:
• bakterije mlečne kiseline
• proteolitičke bakterije
• koliformne bakterije
• psihrofilne mikroorganizme
• lipolitičke mikroorganizme
• termorezistentne bakterije
• kvasce
• plesni
Lactobacillus casei