Download - Laporan Tpp Mie
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
1/18
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
MIE CAISIN
(Brassica rapa subsp. Chinensis)
Oleh :
Nama : R. Afina Nur Fatimah
NRP : 133020019
Kelompok : A
Meja :
A!i!ten : Ri"ka Au#ina
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
A. Tujuan P!"#$aan
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
2/18
$ntuk% men&etahui pem'uatan mie 'a!ah !e'a&ai #i(er!ifika!i pro#uk olahan
)an& #apat menam'ah nilai ekonomi!.
B. P!%n&%' P!"#$an
*er#a!arkan pa#a pro!e! penam'ahan !truktur #ari &lia#in #an &lutenin )an&
mem'uat a#onan menja#i ela!ti! #an mu#ah #i'entuk.
C. A(a) *an Ba+an
*ahan+'ahan )an& #i&unakan #alam per,o'aan pen&olahan mie 'a!ah a#alah
tepun& ,akra% -o#a kue% -a)ur ai!in% /elur% Air% #an aram.
Alat+alat )an& #i&unakan #alam per,o'aan ini a#alah nera,a #i&ital% pla!tik
!ampel% !en#ok% a#ah 'a!kom% pi!au% !patula% mortar #an alu% kompor% pan,i% #an
alat penipi!.
D. D%a,!a A(%!
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
3/18
am'ar 1. 4ia&ram Alir Pem'uatan Mie *a!ah
E. D%a,!a A(%! P!#&&
/eri&u
Pen,ampuran hin&&a
kali!
Pere'u!an
/ 5 60+1000% t 5 67
Pem'uatan untaian
Peniri!an
la""in&
Penim'an&an
Min)ak Na'ati
/elur% -o#a
kue% Air%
aram #apur
Air
/iri!an Air
/epun& /apiokaPenipi!an #an
Pem'aluran
/epun& /apioka
$ap Air
Mie *a!ah
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
4/18
am'ar 2. Pro!e! Pem'uatan Mie *a!ah
F. Ha&%( P!"#$aan
Penim'an&an Pen,ampuran% air%telur% &aram% !o#a
Penipi!an Pem'entukan
$ntaian
Pere'u!anPeniri!anGlazzing Mie *a!ah
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
5/18
Ta$( 1. Ha&%( Pn,aa)an P$ua)an M% Ba&a+
K)!an,an Ha&%(
*a!i! 200 &ram
*ahan $tama /epun& akra
*ahan /am'ahan-o#a kue% -a)ur ai!in% /elur% Air%
aram
*erat Pro#uk 39 &ram
8 Pro#uk 169% 8
Or&anoleptik
1. arna
2. Ra!a3. Aroma
. /ek!tur
. Kenampaka
;ijau
/aar
Kha! Mie *a!ah
Ken)alMenarik
Foto Pro#uk Akhir
Mie *a!ah
-um'er : Meja 0% Kelompok A% 201
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
6/18
Fun&!i 'ahan+'ahan )an& #i&unakan pa#a pro!e! pem'uatan mie a#alah !e'a&ai
'erikut :
1. /epun& teri&u
/epun& teri&u 'erfun&!i !e'a&ai 'ahan utma mie )an& mem'entuk !truktur
mie% !um'er protein #an kar'ohi#rat. Kan#un&an protein utama tepun& teri&u )an&
'erperan #alam pem'uatan mie a#alah &luten.
2. -a)uran ,ai!in
-a)ur )an& #i&unakan #alam pem'uatan mie a#alah !a)ur ,ai!in.
-a)ur ,ai!in ini 'erfun&!i untuk menam'ah nilai &i"i !erta !e'a&ai pearna alami.
3. /elur
/elur 'erfun&!i untuk menam'ah nilai &i"i pa#a mie% men&emul!ikan a#onan%
mem'uat mie menja#i ken)al% ti#ak mu#ah putu!% #an mem'antu pro!e!
pen&em'an&an a#onan 'er!ama #en&an !o#a kue.
. -o#a kue
-o#a kue 'erfun&!i !e'a&ai pen&en)al #alam pem'uatan mie. 4imana !ifat
!o#a kue )an& #apat mempen&aruhi ter'entukn)a &luten pa#a mie% !ehin&&a #apat
'erpen&aruh terha#ap tek!tur mie )an& #iha!ilkan% #imana tek!tur mie
akan menja#i le'ih liat. -elain itu !o#a kue ju&a #apat men&ikat air !ehin&&a #apat
menurunkan akti(ita! air !ehin&&a keru!akan karena faktor mikro'a #apat
#i,e&ah. Pen&&unaan 'ahan ini !e'e!ar 0%28 #ari jumlah a#onan.
. Air
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
7/18
Air 'erfun&!i !e'a&ai me#ia reak!i antara &luten #an kar'ohi#rat% melarutkan
&aram% #an mem'entuk !ifat ken)al &luten. Pati #an &luten akan men&em'an& #en&an
a#an)a air. Makin 'an)ak air )an& #i!erap% mie menja#i ti#ak mu#ah patah.
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
8/18
Penipi!an 'erfun&!i untuk men&halu!kan !erat+!erat &luten #an
mem'uat lem'aran a#onan. Pa!ta )an& #ipre!! !e'aikn)a ti#ak 'er!uhu ren#ah )aitu
kuran& #ari 2
o
% karena pa#a !uhu ter!e'ut men)e'a'kan lem'aran pa!ta pe,ah+
pe,ah #an ka!ar. Mutu lem'aran pa!ta )an& #emikian akan men&ha!ilkan mie )an&
mu#ah patah. /e'al akhir pa!ta !ekitar 1%2 > 2 mm. Pa#a pro!e! penipi!an ini
#ilakukan pem'aluran #en&an tepun& tapioka a&ar ti#ak !alin& menempel #en&an
alat Ko!ara% 2009.
3. Pem'uatan untaian
Pem'uatan untaian 'erfun&!i untuk pem'entukan lem'aran% lem'ar a#onan
)an& tipi! #ipoton& memenjan& !ele'ar 1 > 2 mm #en&an rool pemoton& mie% #an
!elanjutn)a #ipoton& melintan& pa#a panjan& tertentu% !ehin&&a #alam kea#aan
kerin& men&ha!ilkan 'erat !tan#ar Ko!ara% 2009.
. Pere'u!an
Pere'u!an 'erfun&!i untuk mematan&kan mie. Pa#a pro!e! pere'u!an terja#i
&elatini!a!i pati #an koa&ula!i &luten !ehin&&a #en&an terja#in)a #ehi#ra!i air #ari
&luten akan men)e'a'kan tim'uln)a keken)alan mie. ;al ini #i!e'a'kan oleh
putu!n)a ikatan hi#ro&en% !ehin&&a rantai ikatan komplek! pati #an &luten le'ih rapat.
Pa#a aktu !e'elum pere'u!an% ikatan 'er!ifat lunak #an flek!i'el% tetapi !etelah
#ire'u! menja#i kera! #an kuat Ko!ara% 2009.
. Peniri!an
Peniri!an 'erfun&!i untuk memi!ahkan mie 'a!ah #en&an air re'u!an.
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
9/18
la""in& 'ertujuan a&ar mie ti#ak !alin& menempel ju&a #iperoleh mie )an&
terlihat men&kilat #an 'ertek!tur lem'ut.
6. Penim'an&an
Penim'an&an 'erfun&!i untuk men&etahui 'erat pro#uk mie 'a!ah untuk
#apat men&etahui per!enta!e pro#uk.
*erikut ini 'e'erapa jeni! tepun& teri&u 'er#a!arkan kan#un&an proteinn)a :
a. /epun& 'erprotein tin&&i
/epun& teri&u )an& men&an#un& ka#ar protein tin&&i antara 11+138% /epun&
teri&u ini !an&at ,o,ok #i&unakan untuk mem'uat aneka makanan )an& 'utuh (olume
'e!ar% pro#uk )an& men&em'an&% #an ela!ti! mi!aln)a roti% mie% pa!ta #an #onat.
Pa#a a#onan roti% &luten 'erfun&!i untuk menahan a#onan !aat
men&em'an& !ehin&&a !trukturn)a kuat #an ti#ak kempi! kem'ali. -e#an&kan pa#a
a#onan ini% &luten mempen&aruhi tin&&i keken)alan #an ela!iti!ita! mie. /epun&
teri&u ini memiliki tek!tur )an& halu! #an #a)a !erap air )an& tin&&i !ehin&&a
ha!iln)a akan ja#i lem'ut. $ntuk jeni! tepun& ini !alah !atun)a )aitu tepun& teri&u
jeni! ,akra kem'ar.
'. /epun& 'erprotein !e#an&
/epun& teri&u )an& men&an#un& ka#ar protein !e#an&% !ekitar =+108.
Kan#un&an proteinn)a )an& tak terlalu tin&&i #an ren#ah mem'uat tepun& teri&u ini
menja#i tepun& )an& !er'a&una. /epun& ini !an&at 'aik untuk mem'uat !emua jeni!
pro#uk makanan olahan. $ntuk jeni! tepun& ini !alah !atun)a )aitu tepun& teri&u
jeni! !e&iti&a 'iru.
,. /epun& 'erprotein ren#ah
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
10/18
/epun& teri&u )an& men&an#un& ka#ar protein ren#ah% !ekitar
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
11/18
)an& terja#i )aitu pa#a !aat pen,ampuran #an pere'u!an% #imana #ari tepun&
menja#i &el pro!e! &elatini!a!i.
Mekani!me ter'entukn)a &luten pa#a mie a#alah pa#a !aat tepun& teri&u
#i'a!ahi #en&an air )aitu pa#a tahap pen,ampuran a#onan. Pa#a !aat &luten #i'a!ahi%
komponen #i #alam &luten akan men&em'an& #an !alin& men&ikat #en&an kuat
!ehin&&a akan mem'entuk a#onan )an& 'er!ifat liat. Oleh karena itu% ka#ar protein #i
#alam tepun& teri&u akan 'erpen&aruh #alam keken)alan #an ela!ti!ita! mie 'a!ah
!ehin&&a mie 'a!ah )an& #iha!ilkan ti#ak akan mu#ah putu! -ora)a% 2011
riti,al ontrol Point pa#a pem'uatan mie 'a!ah )aitu pro!e! pen&kali!an
haru! #iperhatikan #en&an 'aik a&ar pem'entukan &luten 'erlan&!un& !empurna a&ar
mie men&em'an& #an memiliki tek!tur #an keken)alan )an& 'aik. Pro!e! pere'u!an
haru! #iperhatikan kon#i!i pro!e! )an& meliputi !uhu pro!e! #an lama aktu pro!e!.
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
12/18
DAFTAR PUSTAKA
Ko!ara% -utri!no% 2009% Tn#(#,% Pn,#(a+an M%. http:??tekpan.unimu!.a,.
i#?p+,ontent?uploa#!?2013?06?/eknolo&i+Pen&olahan+Mie+teori+#an+
praktek.p#f. 4iak!e! : 1 Maret 201
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
13/18
LAMPIRAN SNI
Ta$( 1. S/a!a) Mu)u M% Ba&a+
N#. K!%)!%a Uj% Sa)uan P!&/a!a)an
1. Kea#aan:
1.1. *au
1.2.Ra!a
1.3. arna
Normal
Normal
Normal
2. Air 8. '?' 20+3
3. A'u #ihitun& ata! #a!ar 'ahan
kerin&
8. '?' Mak!. 3
. Protein N
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
14/18
P!+%)un,an M% Ba&a+
*a!i! : 200 &ram
LAMPIRAN KUIS
1. *a&aimana meto#e pem'uatan roti !trai&ht #ou&hE
aa' :
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
15/18
Ga$a! 1. D%a,!a A(%! P$ua)an R#)% Taa! Straight Dough
2. Fun&!i ,oolin& !ho,k #an &la"in& pa#a pem'uatan mieE
aa' :
/eri&u
Pen,ampuran @
Pen,ampuran @@
Pen,ampuran @@@
Fermenta! /53
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
16/18
• oolin& -ho,k 'erfun&!i untuk peniri!an mie #en&an men&&unakan air )an&
men&alir% men,e&ah pematan&an 'erlanjut #an men,e&ah !atu mie #en&an
mie )an& lainn)a ti#ak len&ket #an !alin& menempel.• Glazzing 'erfun&!i untuk mem'antu pem'entukan tek!tur mie a&ar menja#i
ken)al% melunakkan tek!tur mie !erta menja&a kelem'a'an #ari tek!tur mie
a&ar mie ti#ak len&ket #an ti#ak !alin& men)atu !atu !ama lain.
3. -e'utkan ma,am > ma,am koa&ulan pa#a pem'uatan tahuE
aa' :
• Alumunium !ulfat Al2-O3.1;2O• -o#ium aluminate NaAlO2
• Ferrou! !ulfate Fe-O.6;2O
• hlorinate# ,oppera!
• Ferrie !ulfate Fe2-O3
• Ferrie ,hlori#e Fel3. ma,am meto#e pem'uatan rotiE
aa' :
a. Meto#e lan&!un& !trai&ht #ou&h a#alah meto#e pem'uatan roti #imana !eluruh
'ahan #i,ampur kemu#ian #ia#uk !ampai kali!. Pa#a meto#e ini fermenta!i
#ilakukan !atu kali.
'. Meto#e ,epat no time #ou&h merupakan meto#e pem'uatan roti )an& palin&
,epat !ehin&&a #alam aktu !ekitar 3 jam 'i!a #iha!ilkan
,. Meto#e a#onan 'ian& !pon&e an# #ou&h metho# a#alah meto#e pem'uatan roti
#en&an #ua kali pen&a#ukan #an fermenta!i
. Men&apa tepun& tapioka #i!e'ut !e'a&ai “Sparing agent HE
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
17/18
aa' :
/epun& tapioka !e'a&ai !parin& a&ent karena #apat melin#un&i protein #ari
!eran&an mikroor&ani!me pen&&an&&u !ehin&&a )an& pertama kali #i!eran& a#alah
kar'ohi#rat #ari tepun& tapioka 'ukan protein #ari ke#elai.
LAMPIRAN DISKUSI
1. ela!kan per'e#aan men&enai mie 'a!ah% mie kerin& #an mie in!tantE
aa' :
a. Mie 'a!ah% a#alah mie mentah )an& !e'elum #ipa!arkan men&alami
pere'u!an #alam air men#i#ih le'ih #ahulu% jeni! mie ini memiliki ka#ar air
!ekitar 2 per!en.
'. Mie kerin&% a#alah mie mentah )an& lan&!un& #ikerin&kan% jeni! mie ini
memiliki ka#ar air !ekitar 10 per!en.
,. Mie in!tan mie !iap hi#an&% a#alah mie mentah% )an& telah men&alami
pen&uku!an #an #ikerin&kan !ehin&&a menja#i mie in!tan kerin& atau
#i&oren&% !ehin&&a menja#i mie in!tan &oren& in!tant frei# noo#le!
Ko!ara% 2013.
-
8/18/2019 Laporan Tpp Mie
18/18
2. ela!kan fun&!i #ari 'ahan > 'ahan 'erikut ini #alam pem'uatan mie :A. /eri&u
*. /elur
. aram
4. -o#a kueI. /apioka
F. Min)ak !a)ur
. -a)uran
aa' :
a. /epun& teri&u #i #alam tepun& teri&u ter#apat !ejeni! protein )an& ti#ak larut
#i #alam air )an& #i!e'ut &luten%)an& 'er!ifat ken)al #an ela!ti!. Pa#a
pem'uatan mie% &luten menentukan tin&katkeken)alan #an ela!ti!ita! mie. '. /elur untuk men,e&ah pen)erapan min)ak !eaktu #i&oen& #an kekeruhan
!au! mie !eaktu pema!akan
,. -o#a Kue atau 'akin& !o#a merupakan komponen 'akin& po#er%
kan#un&ann)a a#alah !o#ium 'i,ar'onat. -ifat 'ahan ini men&eluarkan
&a! O2!ehin&&a kue atau akan men&em'an&. $ntuk kue kerin& atau mie
kerin&% !o#a kuemem'erikan efek tek!tur kerin&% &arin&% #an ren)ah Anonim%
2010.#. aram pa#a pem'utan mie 'erfun&!i !e'a&ai penam'ah ,ita ra!a pa#a mie
kerin& )an& #i'uat.e. /epun& tapioka #i&unakan untuk mem'uat a#onan ti#ak len&ket #anmenja#i
kera! #an te'al.f. Min)ak na'ati atau min)ak !a)ur #i&unakan untuk pro!e! glazzing )aitu a&ar
min)ak mema#at #an menempel pa#a mie #an mem'uat tek!tur mie menja#i
kera! #an memi!ah.
&. -a)uran #i&unakan pa#a pem'uatan mie )aitu !e'a&ai pearna #an
memper'aiki kenampakan mie