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Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008
Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares
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Ciência 2008
Dec.-Lei nº 106/2005 - 15 matérias-primas
Algodão
Cártamo
Bolota
Palma
ColzaGirassol Soja
BabassuAmendoim Gergelim
Grainha UvaSemente tomate
Linhaça
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Ciência 2008
Óleos vegetais – estremes ou em mistura
Fritura Cosmética
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Ciência 2008
Sementes de mamona
SustentabilidadeNecessidade de preservar recursos ambientais Acções e processos com respeito pelas necessidades actuaisNão comprometimento dos recursos para as gerações futuras
BiodieselReciclagem
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Ciência 2008
Biodiesel
Biocombustível derivado de biomassa … que possa substituir parcial ou totalmente combustíveis de origem fóssil
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Ciência 2008
Biodiesel
Biodiesel Glicerina Torta Farelo
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Ciência 2008
Fritura: processo complexo; vários factores a influenciar o produto final e o banho de óleo.
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Ciência 2008
Food oil sensor (FOS)
Testo 265
Determinação dos compostos polares
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Ciência 2008
Determinação dos compostos polares
Limite 25%
Métodos para quantificação de CP totais – cromatografia em coluna
- NP EN ISO 8420:2005
- minicolunas com silica gel
- Sep packs com silica gel
Identificação do tipo de compostos (HPSEC):
- triglicéridos polimerizados (TGP)
- dímeros de triglicéridos (TGD)
- triglicéridos oxidados (oxTGM)
- Diglicéridos (DG)
- ácidos gordos livres (FA)
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Comparação do método oficial com HPSEC-HPLC-ELSD
Tipo de fritura
Horas de fritura
(horas)
SPE
(% CPT)
HPSEC
(% CPT)
Restauração 0 5,3 5,8
Restauração 0 6,6 6,8
Doméstica 8 6,7 7,6
Doméstica 8 10,4 9,9
Restauração 24 11,7 11,0
Doméstica 32 16,8 16,4
Restauração 40 14,7 14,2
Restauração 48 20,8 21,6
Restauração 56 22,1 19,4
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Ciência 2008
Óleo crú
Após 40h de fritura
PT
G1
PT
G2
OX
TG
DG
AG
L
PT
G1
PT
G2
OX
TG DG
AG
L
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Fritura Restauração Doméstico
Óleo Girassol GirassolTemperatura 180ºC 180ºC
Capacidade das fritadeiras
14L 2L
ProdutosBatata fresca,
produtos congelados
Batata fresca,
produtos congelados
Tempo 8 horas 1h, 6h paragem, 1h
Amostragem 0h, 4h e 8h 0h,1h e 7h
Reposição de óleo Não Não
Rejeição 25% CP (FOS) 25% CP (FOS)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
VITAMINA EVITAMINA E
Horas de frituraDoméstica Restauração
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
VITAMINA EVITAMINA E
Horas de frituraDoméstica Restauração
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
VITAMINA EVITAMINA E
Horas de frituraDoméstica Restauração
MétodoMétodo
0
4
8
12
16
20
24
28
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
COMPOSTOS POLARESCOMPOSTOS POLARES
Horas de frituraDoméstica Restauração
0
4
8
12
16
20
24
28
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
0
4
8
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0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
COMPOSTOS POLARESCOMPOSTOS POLARES
Horas de frituraDoméstica Restauração
Horas de frituraDoméstica Restauração
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Ciência 2008
Óleos / gorduras para fritura em restauração