lisboa 2 de julho - ciência 2008 selecção de matérias-primas para a produção de óleos...
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Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008
Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares
Ciência 2008
Dec.-Lei nº 106/2005 - 15 matérias-primas
Algodão
Cártamo
Bolota
Palma
ColzaGirassol Soja
BabassuAmendoim Gergelim
Grainha UvaSemente tomate
Linhaça
Ciência 2008
Óleos vegetais – estremes ou em mistura
Fritura Cosmética
Ciência 2008
Sementes de mamona
SustentabilidadeNecessidade de preservar recursos ambientais Acções e processos com respeito pelas necessidades actuaisNão comprometimento dos recursos para as gerações futuras
BiodieselReciclagem
Ciência 2008
Biodiesel
Biocombustível derivado de biomassa … que possa substituir parcial ou totalmente combustíveis de origem fóssil
Ciência 2008
Biodiesel
Biodiesel Glicerina Torta Farelo
Ciência 2008
Fritura: processo complexo; vários factores a influenciar o produto final e o banho de óleo.
Ciência 2008
Food oil sensor (FOS)
Testo 265
Determinação dos compostos polares
Ciência 2008
Determinação dos compostos polares
Limite 25%
Métodos para quantificação de CP totais – cromatografia em coluna
- NP EN ISO 8420:2005
- minicolunas com silica gel
- Sep packs com silica gel
Identificação do tipo de compostos (HPSEC):
- triglicéridos polimerizados (TGP)
- dímeros de triglicéridos (TGD)
- triglicéridos oxidados (oxTGM)
- Diglicéridos (DG)
- ácidos gordos livres (FA)
Comparação do método oficial com HPSEC-HPLC-ELSD
Tipo de fritura
Horas de fritura
(horas)
SPE
(% CPT)
HPSEC
(% CPT)
Restauração 0 5,3 5,8
Restauração 0 6,6 6,8
Doméstica 8 6,7 7,6
Doméstica 8 10,4 9,9
Restauração 24 11,7 11,0
Doméstica 32 16,8 16,4
Restauração 40 14,7 14,2
Restauração 48 20,8 21,6
Restauração 56 22,1 19,4
Ciência 2008
Óleo crú
Após 40h de fritura
PT
G1
PT
G2
OX
TG
DG
AG
L
PT
G1
PT
G2
OX
TG DG
AG
L
Fritura Restauração Doméstico
Óleo Girassol GirassolTemperatura 180ºC 180ºC
Capacidade das fritadeiras
14L 2L
ProdutosBatata fresca,
produtos congelados
Batata fresca,
produtos congelados
Tempo 8 horas 1h, 6h paragem, 1h
Amostragem 0h, 4h e 8h 0h,1h e 7h
Reposição de óleo Não Não
Rejeição 25% CP (FOS) 25% CP (FOS)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
VITAMINA EVITAMINA E
Horas de frituraDoméstica Restauração
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
VITAMINA EVITAMINA E
Horas de frituraDoméstica Restauração
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
VITAMINA EVITAMINA E
Horas de frituraDoméstica Restauração
MétodoMétodo
0
4
8
12
16
20
24
28
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
COMPOSTOS POLARESCOMPOSTOS POLARES
Horas de frituraDoméstica Restauração
0
4
8
12
16
20
24
28
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
0
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16
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%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
COMPOSTOS POLARESCOMPOSTOS POLARES
Horas de frituraDoméstica Restauração
Horas de frituraDoméstica Restauração
Ciência 2008
Óleos / gorduras para fritura em restauração